Какая часть корейка: Свиная корейка, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Корейка свиная – это какая часть туши и как выглядит?

Для начала вот вам, друзья, легонький кулинарный тест: корейка свиная – это какая часть туши? Уверенно ответить сходу сможет разве что профессиональный мясник. А ведь ответ заключен в самом названии деликатеса.

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой. Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

Важно!

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною.

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Совет

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Совет

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.

Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

Читайте далее:

Какую часть свинины для чего использовать

Свинина – мясо, которое используется многими кухнями мира, позволяющее приготовить блюда с превосходным вкусом и ароматом. Однако, для получения нужного результата следует правильно выбрать часть свиной туши.  

Какое мясо выбрать

Вырезка

Кусок мяса практически без жира и костей, который располагается в надпозвоночной части под слоем сала. Вырезка является наиболее нежным и сочным элементом свиной туши, который можно готовить любым способом, но нужно учесть, что при длительной тепловой обработке мясо может стать жестковатым. Лучше всего получаются из вырезки медальоны и шашлык.  

Эскалоп (поясничная часть)

Мясной пласт, толщиной до 1,5 см, который получают путем нарезания мякоти, в том числе вырезки, поперек волокон. Для приготовления эскалопы нужно отбить до толщины в полсантиметра, обжарить на гриле или пассировать. Панировки не требуется. Правильно приготовленное блюдо получается сочным, мягким, с превосходным ароматом.

Окорок

Тазобедренная часть, которая запекается цельным куском, а также применяется для тушения небольшими кусочками, засаливания или приготовления буженины. Из верхней филейной части готовят отбивные и шницели. 

Лопатка

Мясо с лопаточной части достаточно жесткое, поэтому его рекомендуется варить, тушить или задействовать для получения фарша, из которого можно готовить котлеты, пельмени и начинки для пирогов, блинчиков.

Корейка

Мясо со спинного отдела свиной туши, зачастую бывает с косточкой. Мякоть довольно жирная, подходит для готовки многокомпонентных блюд, например, плова, рагу, тушеной капусты со свининой. Хороша также тушеная корейка или жареная на гриле с использованием гарнира из каш или картофеля. Корейка на косточке – это превосходные сочные и вкусные отбивные. 

Шейка

Мякоть, срезанная со свиной шеи. Нежнейшее мясо с жировой прослойкой отлично подходит для тушения и жарки. Из шейки получается вкуснейший шашлык, сочные отбивные и шницели. 

Грудинка 

Продукт сочетает в себе слои сала и мяса, применяется для жарки и приготовления под соусом, а также запекания куском. 

Свиные ребра

Отлично подходят для вкусного наваристого борща, а также запекания на гриле или в духовке, копчения, тушения с овощами. 

Голова и щеки

Содержат большой процент жира, подходят для варки и засаливания. Хорошие хозяйки из головы готовят сальтисон и холодец, из щек – свиной рулет.

Уши

Продукт, насыщенный хрящами, очень вкусен в отварном и запеченном виде. Коронное блюдо – свиные ушки по-корейски. 

Хвост 

Хороший выбор для получения насыщенного бульона, как основы супов, щей и борщей. 

Рулька, голяшка, ножки

Продукт с сухожилиями и пленками, оптимально подходит для приготовления заливного и запекания целиком. 

Итог

Прежде чем отправиться на рынок или в магазин за свининой либо сделать заказ онлайн, необходимо определиться, какие блюда планируется готовить. Если мясо будет жариться на гриле, то рекомендуется остановить свой выбор на свиной шее, ребрах или эскалопах. Для шашлыка оптимально подойдет вырезка и шейка, для тушения, копчения и варки – окорок, корейка и лопатка. Грудинка и карбонад хороши в вяленом виде.

Говяжья вырезка из корейки | Thousand Hills Lifetime Grazed

 

Из восьми основных кусков говядины ни один другой не предлагает такого разнообразия, как корейка. Это также одни из самых дорогих кусков говядины, но они стоят дополнительных денег.

Закажите нашу 100% говядину травяного откорма в компании Thousand Hills Lifetime Grazed и откройте для себя вкусовые отличия. Говядина травяного откорма не только лучше для окружающей среды, но и для вашего здоровья. Обладая большим количеством питательных веществ, чем говядина зернового откорма, говядина травяного откорма более постная и содержит меньше калорий. Животные не получали гормонов роста, антибиотиков или зерна. Они паслись так, как задумано природой.

Говяжья вырезка корейки

Говяжья вырезка корейки берется из области под позвоночником. Кусочки говяжьей вырезки – одни из самых нежных, сочных и ароматных. В отличие от отрубов из других частей тела, поясница мало связана с движением быка или переносом веса. Это означает, что в нем не так много соединительной ткани, которая делает мясо более жестким.

Корейка состоит из филе, корейки и вырезки.

Для чего нужны чресла?

Говяжья вырезка из корейки – одна из самых универсальных среди всех первичных отрубов. Вот некоторые из самых популярных отрубов sub-primal, одни из самых известных из всех отрубов говядины. Сколько из них вы имели удовольствие съесть?

Короткая вырезка:

1. Стрип-стейк без костей – Также известен как стрип-стейк по-нью-йоркски.
2. Стрип-филе – Похож на стрип-стейк «Нью-Йорк». Премиальная стрижка.
3. Стрип-жаркое – Нежное постное жаркое. Также известен как жаркое из корейки.
4. Жаркое из вырезки – Используется для приготовления шатобриана. Нежнейший из ростбифов.
5. T-Bone – Стрип-стейк без костей, нарезанный близко к передней части.
6. Портерхаус – этот отруб состоит из полоски и вырезки, соединенных Т-образной костью, но с тыльной стороны.
7. Филе-миньон – вырезка, считающаяся самым нежным из всех отрубов.
8. Hanger Steak — также известный как стейк мясника, его чаще всего можно найти в ресторанах.

 

Филей:

1. Стейк из вырезки посередине – вырезка из верхней части вырезки.
2. Стейк из вырезки – Первый кусок вырезки.
3. Кулетт Стейк – Еще один лучший стейк из филе. Также известен как филейная верхняя стыковая кепка.
4. Филе вырезки – Похож на филе-миньон, но по более доступной цене.
5. Стейк Три Тип – Также известен как треугольный стейк. Нежный, но менее дорогой, чем многие сокращения.
6. Tri Tip – нижняя часть вырезки, по качеству аналогична верхней части вырезки
7. Стейк с шариками — Постный, бескостный отруб верхней части бедра.
8. Шариковая насадка – Также известная как жаркое из нижней части филе, это один из самых дешевых отрубов филейной говядины.
9. Филейный клапан – Тонкий срез нижней части вырезки.

 

Говяжья вырезка отлично подходит для приготовления на гриле, гриле или запекании. Дорогие нарезки, такие как Ти-Боун и Портерхаус, очень влажные, поэтому мариновать их не рекомендуется.

 

Узнайте больше о мясных отрубах

Хотите узнать больше о мясных отрубах? Наш путеводитель по говяжьим отрубам поможет вам понять, откуда берется каждый отруб и как лучше всего их приготовить.

Отрубы из корейки 100% говядины травяного откорма

Оцените вкус и разнообразие наших вырезок из корейки говядины 100% травоядного откорма от Thousand Hills Lifetime Grazed. Закажите в нашем удобном интернет-магазине сегодня для быстрой доставки прямо к вашей двери. Экономьте с подписками и пакетными предложениями!

«Все преимущества говядины травяного откорма проявляются ТОЛЬКО при комплексном выпасе скота на протяжении всей его жизни».

— Мэтт Майер, главный отступник

Корейка | Определение и объяснение отрубов мяса

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• В этот день в истории
• Викторины
• Подкасты
• Словарь
• Биографии
• Резюме
• Популярные вопросы
• Обзор недели
• Инфографика
• Демистификация
• Списки
• #WTFact
• Товарищи
• Галереи изображений
• Прожектор
• Форум
• Один хороший факт

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• Britannica объясняет
  В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
• Britannica Classics
  Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica.
• Demystified Videos
  В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.
• #WTFact Видео
  В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти.
• На этот раз в истории
  В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.

• Студенческий портал
  Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д.
• Портал COVID-19
  Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня.
• 100 женщин
  Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.