Какая часть мясо для стейка: Что такое стейк? Какую часть говядины используют

Что такое стейк? Какую часть говядины используют

Стейк – сочный кусок нежнейшей говяжьей вырезки, особым образом приготовленный на открытом огне или сковороде на домашней кухне. Манящий аромат жареного мяса и его аппетитный вид не оставят равнодушным ни одного гурмана. Вполне объяснимо, почему стейки пользуются столь высокой популярностью в разных странах мира и считаются изюминкой именитых мясных ресторанов. Однако для создания кулинарного шедевра важно правильно подобрать отруб и соблюдать традиции обжарки.

Немного истории

До сих пор не утихают споры – где же впервые появились стейки? За звание первооткрывателей сражаются Англия и Америка. Жители каждой из этих стран считают, что именно у них появилась традиция готовить вырезку из говядины на углях. Здесь за стейком закреплен статус культового блюда, без которого не проходит ни один праздник на природе или в ресторане.

Со временем аппетитный мясной отруб с золотистой корочкой и сочной мякотью покорил жителей Европы. При этом, каждая кухня мира привносила в традиционный рецепт свой штрих, придавая блюду особый колорит. В результате изменений – появление нескольких видов стейков, которые отличаются видом используемого для приготовления мяса и способом доведения вырезки до готовности.

Какую часть говядины используют для стейков

Современный мясной рынок полон предложений. Покупать мясо для стейка стоит у проверенного поставщика – это залог успешного приготовления блюда. Отличный выбор – толстый край от 3 до 7 ребра. Это часть туши коровы, где мышцы работают меньше всего. Здесь сохранены тончайшие жировые прослойки, наличие которых влияет на вкусовые качества жареного отруба. При обжарке на раскаленной сковороде под воздействием высокой температуры весь сок запекается внутри, а на поверхности образуется красивая золотистая корочка.

Классика или альтернатива?

Существуют 2 типа стейков:

• классический, или премиальный – стоит дорого, поскольку обладает отменными вкусовыми качествами, поскольку для его приготовления используют мясо, вырезанное из спинной части говяжьей туши;
• альтернативный – более дешевый, поскольку готовится из отруба в области лопатки, шеи, костреца, где мясо более жесткое и жилистое.

Премиальные стейки – безопасный выбор. Повар всегда знает, как поведет себя мясо на сковороде, и уверен в его нежном вкусе. Выбор в пользу альтернативного типа стейка – всегда лотерея. Поскольку такие отрубы неидеальной формы, они могут прожариваться неравномерно. За это их, собственно, и ценят – готовый продукт богат яркой вкусовой гаммой.

3 секрета приготовления традиционных стейков

Чтобы стейк был приготовлен безупречно, следует придерживаться нескольких правил:

• перед приготовлением мясу дают полежать 20-30 минут на столе – оно должно набрать комнатную температуру;
• во время жарки стоит пользоваться кулинарным термометром – с его помощью чрезвычайно просто отследить температуру прожарки и не пересушить нежную говядину;
• обязательный отдых после сковороды – жареный стейк оставляют под фольгой на 15 минут, чтобы его сохранить все соки внутри.

Не хотите готовить дома? Попробуйте лучшие стейки в Москве в ресторане CHEF. Наши шеф-повара создают настоящие кулинарные шедевры по рецептам, объединяющим традиции и авторский подход.

виды стейков, как выбрать мясо. — Broil King Россия

Что делает стейк вкусным и ароматным?

Обратимся ко вкусу самого стейка, не отягощенного приправами, которые можно добавить в процессе приготовления.

Основной компонент, влияющий на вкус — это жир.

Количество жира в мясе зависит от рациона животного и от способа выдержки мяса.

Мясо состоит, в основном, из мышечной ткани, в которой присутствует вода. Молекулы, несущие вкус, отталкиваются водой, но растворяются в жире. Следовательно, жир усиливает вкус. Также жир добавляет стейку сочность.

На вкус стейка влияет и питание животного

Зерно. Чаще всего коровы, которых кормят зерном, оставляют на свободном выпасе первые 6 — 12 месяцев. После этого их перемещают на специальные площадки, где их откармливают и ограничивают в движении. Здесь их кормят кукурузой или соей. Некоторым коровам дают антибиотики и гормоны роста, чтобы они быстрее росли и не болели, так как условия их жизни оставляют желать лучшего. Именно такие «откормочные» площадки и являются основной причиной жалоб зоозащитнииков на бесчеловечное обращение с крупным рогатым скотом;

Трава. В отличие от коров, питающихся зерном, коровы, которые питаются травой, чаще всего остаются на свободном выпасе до того, как отправиться на бойню. Говоря о коровах, питающихся травой, мы также говорим и о скоте, который кормят сеном или кустарником. У коров, которые едят траву, меньше жира, поскольку трава менее питательна, чем зерно. За счет того, что корова пасется, она больше двигается, а значит, ее мясо немного жестче.

Если на упаковке с мясом стоит название «говядина», это говорит о том, что эта корова питалась зерном. Однако, Министерство сельского хозяйства США никак не регулирует маркировку мраморной говядины. Поэтому за настоящий стейком лучше всего отправиться на рынок, чтобы у вас была возможность спросить продавца лично, чем питалась корова.

В конце концов, у каждого свои предпочтения, поэтому выбирайте то, что вам нравится. Если вы хотите стейк с более насыщенным ароматом, то выбирайте говядину, которая питалась травой. В любом случае не забывайте о том, что всегда полезно знать, чем питалась корова при жизни, так как питание непосредственно влияет на вкус и качество мяса.

Выдержка значительно влияет на вкус стейка.

Проще говоря,

процесс старения, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, делает мясо более нежным и ароматным.

И можно предположить, что из более свежей вырезки получится лучший стейк, но это далеко от истины. «Свежая» говядина жесткая и не имеет запаха, так как ее соединительная ткань еще не подверглась разрушению. В некоторых магазинах можно найти говядину, которая выдерживалась несколько дней, и которая, по мнению продавцов отлично подходит для стейка. Да, подходит. Но для стейков низкого качества.

Сухая выдержка говядины для стейка

Традиционно мясо выдерживают в течение 30 дней: из-за потери влаги вкус мяса усиливается. Кроме того, микробы на поверхности мяса создадут отличительный аромат и текстуру. Вкус у говядины сухой выдержки более насыщенный, чем вкус у говядины влажной выдержки.

Опытный мясник знает, что говядина сухой выдержки лучше подходит для стейка высшего сорта.

Так как они подвергаются исключительно сухой выдержке. А более дешевые стейки лучше подвергнуть влажной выдержке, так как сухая выдержка может испортить вкус и текстуру. Сухая выдержка — это длительный и дорогостоящий процесс. Мясо должно храниться при температуре близкой, к 0С — от +1,5С до +3,5С и при влажности от 50% до 60%. Правильная сухая выдержка занимает от двух до шести недель. За это время мясо теряет в весе треть и более за счет испарения влаги.

Влажная выдержка говядины для стейка

Сегодня большая часть коровьей туши подвергается влажной выдержке путем вакуумной герметизации мяса в полиэтилен. Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода, но и защитить его от потери влаги (влага имеет большое значение, так как влияет на вес мяса. Чем больше кусок, тем дороже его можно продать). В отличие от сухой выдержки влажная занимает меньше времени — обычно 4 — 10 дней, а также помогает сохранить такой привлекательный для многих насыщенный красный цвет. Мы уже говорили о том, что потеря влаги положительно влияет на вкус стейка. Но, это не значит, что вкус у стейка влажной выдержки будет сильно отличаться от сте            йка сухой выдержки. Для достижения идеального вкуса некоторые производители вначале подвергают стейк сухой выдержке, а затем — влажной.

Предлагаем вам попробовать и тот, и другой стейк и выбрать тот, который больше придется вам по вкусу.

Описание каждого куска говядины

Сколько существует различных кусков говядины?

Наша таблица говядины включает 55 различных мясных отрубов, полученных из девяти первичных отрубов говядины. В нем дается обзор наилучшего использования каждого вида мяса и предпочтительного метода приготовления, чтобы получить максимальный вкус и нежность каждого из них. Из девяти основных отрубов говядины в говяжьей вырезке больше всего разнообразных отрубов, которые можно разделывать. Наша таблица разделов говядины включает 17 различных разделов мяса, начиная от жаркого и заканчивая стейками и ребрышками. Читайте дальше для получения дополнительной информации о каждом из различных первичных отрубов и самых популярных отрубах говядины, которые перерабатываются из каждой из этих частей коровы.

• Чак Мясо берется из шеи и плеча, что делает его более жестким, что делает его лучшим сортом говядины для жаркого. Этот тип говяжьей вырезки дешевле, но насыщен ароматом. Популярные нарезки чака включают утюг, нарезку Денвер и жаркое на глазу.
• Грудинка — это грудка коровы, из которой получается жирный и жесткий кусок говядины. Он обычно используется для солонины и пастрами.
• Ребра Мясо получают из позвоночника и нижних ребер; жир из этих областей делает эти нежные куски говядины. Мясо ребер, как правило, дороже, а популярные нарезки включают ребра высшего качества, рибай и задние ребра.
• Тарелка мясо из реберной части, которая содержит много жира и хрящей, поэтому лучше всего ее готовить тушением. Популярные мясные стейки включают короткие ребра и бифштекс.
• Рулька Мясо из предплечья – один из самых жестких кусков говядины, что делает его отличным вариантом для супа или тушеного мяса. Поперечный срез голени происходит от этой части коровы.
• Короткая корейка Мясо получают из задней части, которая содержит самый нежный вид говядины, вырезку. Нежные куски говядины из этой области, как правило, самые лучшие куски говядины, а также самые дорогие. Популярные куски короткой вырезки включают филе-миньон, стейк на косточке, стрип-стейк и стейк-вешалку.
• Филейная часть Мясо находится ближе к задним ногам и состоит из различных кусков стейка, менее нежных, чем корейка, но более ароматных. Популярные вырезки из филе включают стейк с тремя кончиками, стейк из верхней части филе и стейк кулет.
• Круглое мясо получают из задних ножек и огузка, что делает его жестким и одним из самых постных кусков говядины. Из-за этого это самый дешевый кусок говядины, и его лучше всего использовать для медленного приготовления или приготовления мяса для гамбургеров. Популярные круглые нарезки включают в себя верхнее круглое жаркое, нижнее круглое жаркое и круглое жаркое в глазу.
• Пашина Мясо расположено за тарелкой, что делает его жестким, но ароматным куском говядины. Стейк из пашины — самая популярная говяжья вырезка из этой части коровы.

Какой из этих видов говядины вы купите в следующий раз, чтобы попробовать новый способ приготовления?

Чак ​​

Чак Мясо берется из шеи и плеча, которые много обрабатываются, в результате чего получаются более жесткие куски говядины. Он очень ароматный и его можно разделывать и готовить самыми разными способами. Некоторые части вырезки отлично подходят для жаркого в горшочках, в то время как другие с высоким содержанием жира хорошо подходят для говяжьего фарша. Мясо Чака — хороший вариант, если вы ищете говядину с большим вкусом по более низкой цене.

Кусочки

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Жаркое из филе	тушение, мультиварка	Нарезка для классического жаркого в горшочках; тушение делает его нежным и насыщенным ароматом. Он также хорошо измельчает говяжий фарш.
Утюг	гриль, обжаривание и обжаривание	Второй по нежности отруб патрона; он сочный и насыщенный, хорошо мраморный и лучше всего приготовлен до средней прожарки.
Стейк с верхним лезвием	Запекание, гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк похож на утюг, за исключением того, что соединительная ткань не удалена, что делает его немного жестче.
Жаркое для патрона	тушение, жаркое	Ароматный, сочный и очень нежный при тушении в горшочках, его также можно поджарить и нарезать тонкими ломтиками.
Мок нежный стейк	гриль, тушение	Этот недорогой стейк волокнистый и жесткий; его лучше всего мариновать на ночь, прежде чем жарить на гриле и нарезать тонкими ломтиками.
Имитация нежного жаркого	тушение, жаркое	Это недорогое жаркое из говядины, жесткое, но с насыщенным вкусом; это отлично подходит для рагу.
Жаркое из лопатки	жаркое, тушение, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Это жаркое более постное и нежное, чем ростбиф, поэтому его легче нарезать ломтиками.
Стейк Ранч	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк недорогой и почти полностью очищен от жира; его лучше всего мариновать перед приготовлением на гриле или обжариванием.
Нежное жаркое из куриного филе	жаркое, гриль, обжаривание и обжаривание	Этот небольшой кусок говядины идеально подходит для запекания и требует меньшего количества тепла, чем ростбиф, так как он уже нежный.
Медальоны для плечевого сустава	гриль, тушение	Один из самых нежных кусков филе, нежирный и сочный, с отличным вкусом. Нарежьте его на медальоны до или после приготовления.
Жаркое из ребер	тушение, жаркое	Это жаркое имеет насыщенный вкус, но сквозь него проходят сухожилия. Лучше всего готовить на медленном огне или тушить, чтобы смягчить мясо.
Сьерра	гриль, тушение	Этот стейк ароматный, но жесткий, и перед приготовлением его следует замочить в маринаде.
Денверская огранка	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк очень нежный и хорошо мраморный, что делает его сочным и богатым куском мяса.
Ребра патрона деревенского типа	тушение	Это менее дорогая альтернатива традиционным ребрам, поскольку они вырезаются из проушины патрона.
Патрон короткие ребра	тушение	Эти ребрышки могут быть без костей или с костями, а при тушении они получаются влажными, нежными и ароматными.
Чак ай стейк	гриль, обжаривание и обжаривание	Эта нарезка представляет собой недорогую версию рибай, имеет хорошую мраморность и аромат. Его можно замариновать перед приготовлением.
Жаркое из куриного филе	жаркое, тушение, кастрюля быстрого приготовления, копчение	Еще один вариант классического жаркого в горшочках: при тушении оно становится влажным, нежным и ароматным.

Грудинка

Грудинка – это грудка коровы, обычно более жесткий кусок мяса с большим количеством жира. Этот кусок говядины становится очень нежным с натиранием или маринадом, а также при медленном и медленном приготовлении. Грудинка используется для приготовления солонины и пастрами, а также является отличным вариантом для копченого шашлыка.

Отрубы грудинки

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Целая грудинка	тушение, копчение	Этот отруб включает как плоскую, так и заостренную часть грудинки и является отрубом, традиционно используемым для солонины.
Грудинка плоская	тушение, копчение	Более нежирную часть грудинки следует готовить на медленном огне, чтобы хорошо размягчить ее.
Острие грудинки	тушение, копчение	Это самая богатая и ароматная часть всей грудинки, так как она содержит больше всего жира. Лучше всего коптить или тушить.

Ребра

Мясо ребер получают из позвоночника и нижней половины ребер (верхняя половина ребер представляет собой мясо вырезки). Эти куски говядины более жирные, что делает их более ароматными и нежными. Мясо из ребра, как правило, дороже по сравнению с другими кусками говядины.

Реберные отрубы

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Рибай	гриль, обжаривание и тушение, су-вид	Это один из самых нежных отрубов говядины; он сочный и наполнен богатым вкусом из-за мраморности повсюду.
Ковбойский стейк	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот отруб представляет собой длинную короткую реберную кость, называемую томагавком, с прикрепленным ребром. Он такой же богатый и сочный, с большим количеством мраморности.
Первичное ребро	жаркое	Это один из самых нежных кусков говядины. Мясо мелкозернистое и хорошо мраморное, что придает ему богатый вкус и сочную нежность.
Филе ребра	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот отруб представляет собой стейк рибай без костей с удаленной жировой шапкой. Он по-прежнему хорошо мраморный и такой же богатый и ароматный.
Рибай на кости	гриль, обжаривание и обжаривание, гриль	Это еще один из самых нежных кусков говядины. Кость и мраморность делают его очень богатым, сочным и ароматным.
Короткие ребра	тушение, медленноварка, sous vide	Эти ребрышки могут быть без костей или с костями. Они очень сочные, нежные и ароматные при тушении.
Ребра спинки	тушение, гриль, копчение	Эти ребрышки насыщены жиром и ароматом и прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Пластина

Пластина расположена под ребрами и включает в себя часть коротких ребер. Этот кусок содержит много жира и хрящей, которые можно растворить при приготовлении при низкой температуре с влажным жаром, что делает тушение идеальным вариантом.

Нарезка

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Короткие ребра	Тушение, медленноварка, sous vide	Эти ребрышки могут быть как с костями, так и без костей. Они очень нежные, влажные и ароматные при тушении.
Стейк из юбки	решетка	Этот кусок имеет насыщенный мясной вкус и лучше всего маринуется перед приготовлением на гриле. Это мышца диафрагмы, состоящая из грубых волокон, поэтому режьте ее против волокон, иначе она будет жевательной.

Рулька

Рулька расположена на предплечье, рядом с грудиной, и является одним из самых жестких кусков говядины. Это отличный вариант для супов и тушеных блюд, или его нужно будет тушить, чтобы сделать мясо более нежным.

Рулька

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Хвостовик с поперечной насечкой	Тушение	Это нежирное мясо получается очень нежным и ароматным, если его тушить или готовить в тушеном виде.

Филейная часть

Короткие отрубы делаются из задних конечностей, и некоторые из этих отрубов содержат вырезку, самую нежную часть животного. Стейки из короткой корейки — самые желанные и, следовательно, самые дорогие куски говядины. Эти нежирные куски говядины лучше всего готовить на сухом огне, например, на раскаленной сковороде.

Филейные отрубы

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Филе-миньон	гриль, обжаривание и тушение, су-вид	Это отдельная часть вырезки и самый нежный стейк. Он нежирный, но ароматный и имеет текстуру, которая тает во рту.
Стрип-стейк	гриль, обжаривание и обжаривание, су-вид	Этот постный стейк известен своей мраморностью и полосой жира вдоль одного края среза, что придает ему прекрасный вкус и нежность. Это классический вариант в стейк-хаусе.
Стейк на косточке	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот мраморный стейк состоит из двух нежных стейков, полоски и вырезки, соединенных Т-образной костью.
Стейк вешалки	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот срез хорошо мраморный и очень ароматный. Его часто подают в ресторанах, и его лучше всего готовить средней прожарки или средней прожарки.
Филе полоски	гриль, обжаривание и обжаривание, гриль	Этот отруб представляет собой более толстую, но меньшую по диаметру версию стрип-стейка, а также имеет полоску жира вдоль одного края отреза.
Стрип для жарки	жаркое	Этот мраморный отруб без костей и содержит вырезку, что делает его очень нежным и ароматным вариантом для жаркого из говядины. Его можно разрезать, чтобы получились полосатые стейки.
Жаркое из вырезки	гриль, жаркое	Это самый нежный кусок говядины, из которого получается ароматное и сочное жаркое, если его приготовить целиком.
Портерхаус	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот отруб похож на Т-образный, так как состоит из полосок и вырезки, соединенных Т-образной костью, но содержит больше сочной вырезки.

Филейная часть

Филейная часть располагается рядом с поясничной частью, ближе к задним ногам, а также проходит от бедра вниз к пашине. Филейная часть немного менее нежная, чем корейка, но имеет более ароматный вкус. Этот отруб делится на верхнюю часть, которая содержит стейки, подходящие для гриля, и нижнюю часть, которая затем делится на три кончика, шаровидный кончик и клапан.

Филейная вырезка

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Стейк из вырезки	гриль, обжаривание и обжаривание, гриль	Этот большой стейк постный, в меру нежный и имеет хороший вкус. Это популярная и универсальная стрижка по доступной цене.
Стейк из вырезки средней части	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк вырезается из верхней части филе и не содержит полоски жира, хотя это все же сочный, нежный и универсальный кусок говядины.
Стейк Кулот	гриль, обжаривание и обжаривание	Это один из самых нежных кусков стейка из филе. Он хорошо мраморный и ароматный, но его также можно мариновать.
Филе вырезки	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот постный и сочный стейк вырезается из верхней части филе, чтобы получились меньшие порции.
Жаркое с тремя наконечниками	гриль, жаркое, дым, су-вид	Это сочное и нежное жаркое вырезано из нижней части вырезки и легко узнаваемо благодаря треугольной форме.
Стейк Три-Тип	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк вырезается из нижней части филе и имеет низкое содержание жира. Он имеет отличный вкус, когда приготовлен на гриле, а также может быть жареным.
Жаркое с шариками	жаркое	Этот постный отруб делается из нижней части филе и является более экономичным отрубом говядины. Лучше всего, если она будет тонко нарезана.
Стейк с шариками	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот нежирный недорогой стейк вырезается из жаркого с шариками и лучше всего маринуется перед приготовлением.
Нижний филейный клапан	решетка	Этот более тонкий стейк вырезается из нижней части филейной части и имеет насыщенный, насыщенный вкус. Его можно замариновать перед приготовлением.

Рулька

Рулька в основном состоит из мяса задних ножек и огузка, она бывает нежирной и жесткой, что делает ее экономически выгодным куском говядины. Этот разрез делится на верхний раунд, нижний раунд и костяшку. И верхняя, и нижняя часть довольно постные по сравнению с другими кусками говядины, хотя верхняя часть крупнее и немного нежнее. Круглые нарезки лучше всего использовать для медленного приготовления, тушеного мяса и говяжьего фарша.

Круглые нарезы

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Жаркое из костреца	тушение	Это недорогое жаркое вырезается из нижней части. Он нежирный и лучше всего тушеный. Чтобы добиться максимальной нежности, нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон.
Круглый стейк	тушение, гриль, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Этот толстый стейк срезается с верхней части и имеет насыщенный вкус. Лучше всего его мариновать, его можно жарить, тушить, готовить в супе или тушить.
Жаркое сверху	тушение, жаркое, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Этот отруб нежирный, но более нежный, чем другие отрубы из круглой. Он насыщенный, но при этом относительно недорогой.
Нижний жаровня	тушение, жаркое, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Это жаркое из нижней части говядины, что делает его более жестким куском говядины; это хороший вариант для жаркого в горшочках или солонины.
Нижний стейк	тушение, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Этот стейк нежирный и жесткий, его лучше всего подавать в смягчающем маринаде и приготовленном до средней прожарки.
Жареный глазок	жаркое	Это жаркое без костей выглядит как вырезка, но намного жестче. Лучше всего жарить или использовать в рагу.
Глазок стейка	обжарить и обжарить	Этот постный стейк жесткий, поэтому его часто маринуют, добавляют в рагу или перерабатывают в кубики стейка.
Жаркое из центральной части филе	тушеное, жаркое, гриль	Это жаркое нарезается рядом с филейной частью, что делает его одним из самых нежных круглых отрубов. Его можно запекать в духовке и часто использовать для шашлыков.
Филейный стейк	обжарить и обжарить	Этот стейк очень постный и слегка нежный, но с мягким вкусом, который можно усилить маринадом.

Пашина

Пашина находится за тарелкой и имеет сильный аромат, но имеет тенденцию быть жесткой. Мясо пашины лучше всего тушеное или маринованное и приготовленное на гриле.

Пашина

Мясо	Как приготовить	Описание
Стейк из пашины	Гриль	Эта нарезка нежирная и ароматная, отлично подходит для маринования. Его следует нарезать тонкими ломтиками и вырезать против волокон.

 

Используйте следующий код для встраивания, чтобы разместить инфографику на своем сайте:

Recipes ”>От ​​HowToCook.Recipes

Последний раз эта страница обновлялась Меган Миллер

Типы, как готовить, первичные продукты и многое другое

Что такое куски говядины?

Бычок делится на 8 основных областей, которые называются первичными отрубами. Оттуда первичные отрубы делятся на субпервичные отрубы для общественного питания, а затем могут быть далее разбиты на порционные или розничные отрубы.

Первичные отрубы говядины

Существует 8 основных первичных отрубов говядины: голяшка, ребро, филейная часть (состоит из корейки и филе), круглая часть, пашина, пластина, грудинка и рулька. Разделенное по группам мышц, мясо каждого первобытного животного имеет свой уникальный вкус, текстуру и уровень жира и мраморности из-за того, насколько усердно работали мышцы.

Субосновные куски говядины

Первичные куски режут и разделяют на субосновные куски, также известные как «отрубы общественного питания». Эти большие куски часто покупаются ресторанами, чтобы сэкономить деньги по сравнению с покупкой отдельных стейков и позволить поварам полностью контролировать то, как их мясо нарезается и обрезается. Субстандарты далее разрезаются на порционные куски, такие как стейки , жаркое и ребрышки, которые обычно появляются в продуктовых магазинах и в меню ресторанов.

Лучшие куски говядины

Самые нежные куски говядины получают из основных частей, расположенных дальше всего от головы и копыт, ближе к центру коровы. Это одни из наименее трудоемких мышц животного, поэтому в них отсутствует плотная соединительная ткань. С другой стороны, первичные продукты, из которых состоят ноги и круп коровы, не такие нежные, но имеют богатый мясной вкус. Эти сильные мышцы усердно работают в течение всей жизни животного, развивая богатую жировую мраморность по всему мясу и большое количество соединительной ткани.

Различные виды говядины

Ознакомьтесь с нашим списком различных основных отрубов говядины, чтобы узнать больше о том, какие частичные и порционные отрубы получаются из каждого из них, а также о лучших методах приготовления для использования.

1. Патрон

Основной патрон состоит из области плеча и шеи коровы. Из-за высокого содержания соединительной ткани и жира отрубы из говяжьей вырезки являются жесткими, но ароматными, и их можно использовать при медленном и медленном приготовлении, чтобы смягчить мясо. Говяжий фарш чаще всего получают из первичных кусков.

Чак-субпервичные отрубы: Чак-рулет, лопатка, филе нежное, прямоугольное

Популярные куски порции: Чак-жаркое из лопатки, стейк на плоской сковороде , короткие ребра, стейк Денвер, тушеное мясо и фарш

Как приготовить говяжью вырезку: Тушение, жарение, тушение, гриль

2. Ребра

Первичное ребро состоит из верхней части центральной части ребра, а именно с шестого по двенадцатое ребра корова. Обладая богатым, сочным вкусом, говяжьи вырезки из ребра являются одними из самых нежных отрубов коровы и могут быть приготовлены различными способами.

Ряные субпримальные порезы: рулон рибай, подправляющий рибей, 7-коночный ребра

для приготовления говяжьих ребрышек: Копчение , жарение, тушение, гриль, гриль

3. Филейная часть

Основная корейка расположена позади ребер, и это не сильно задействованная мышца, что делает мясо одним из самых нежных на корову. Из-за своей нежности корейка — это место, где можно найти одни из самых желанных и дорогих говяжьих отрубов, например, Стейк на косточке и Стейк портерхаус из короткой вырезки и филе-миньон из вырезки. Говяжьи вырезки из корейки быстро высыхают при приготовлении, поэтому они, как правило, лучше всего подходят для быстрого приготовления при высокой температуре, чтобы сохранить их ценный вкус.

Филейная вырезка: Вырезка , полосатая корейка, короткая филейная часть, верхняя часть, нижняя часть

Популярные части филейной части: Филе-миньон, ростбиф, бифштекс Стрип-стейк «Нью-Йорк»

Как приготовить говяжью корейку: Гриль, гриль, обжаривание на сковороде

4.

Раунд

Раунд состоит из кусков говядины, которые получаются из огузка, бедер, задних ног и коленей. коровы. Поскольку круглые отрубы из первичной говядины состоят из трудолюбивых мышц, содержащих много соединительной ткани и меньше жира, они более жесткие и менее дорогие. При правильном приготовлении эти куски говядины могут быть нежными и иметь восхитительный мясной вкус. Для достижения наилучших результатов готовьте на медленном огне или маринуйте перед приготовлением на сильном огне, чтобы смягчить. Чаще всего круглое жаркое используется для приготовления ростбиф для бутербродов.

Круглые полукруглые отрубы: Нижняя часть, верхняя часть, глазок, кончик филейной части

Популярные круглые части: Ростбиф из костреца, стейк в верхней части, стейк в глазу, стейк в верхней части

Как готовить говядина круглая: Тушение, жаркое, гриль, обжаривание на сковороде

5. Пашина

Расположенная ниже корейки, основная часть пашины дает один кусок говядины: Стейк из пашины . Это жесткая и нежирная, но ароматная часть коровы, которая лучше всего подходит для маринования перед приготовлением на гриле на сильном огне. Его также часто используют для приготовления говяжьего фарша.

Как приготовить говяжий бок: Жарить, жарить, тушить

6. Тарелка

Расположенная рядом с желудком на диафрагме, тарелка Первичная говяжья вырезка довольно жесткая и жирная. Многие куски говядины из тарелки primal лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, стейк из юбки и бифштекс из вешалки, в то время как некоторые куски лучше всего подходят для тушения, например, короткие ребрышки.

Пластинчатые субпервичные отрубы: Стейк вешалки, стейк с внутренней юбкой, стейк с внешней юбкой, тарелка с короткими ребрышками, короткие ребра Франкена

Популярные порционные нарезки: Ребрышки, говяжий фарш, бифштекс, бекон

Как приготовить говяжью тарелку: Гриль, обжаривание, жарение, тушение

7.

Грудинка

из коровьей груди. Поскольку грудинку получают из хорошо обработанных коровьих мышц, ее маринование, а также методы медленного и медленного приготовления помогают добиться тающей во рту текстуры и богатого мясного вкуса, что делает ее столь популярной для приготовления барбекю . В дополнение к традиционной копченой грудинке и подгоревшим концам для барбекю, грудинка также является традиционным куском говядины, используемым для приготовления солонины .

Грудинка субсырых отрубов: Грудинка плоская, грудинка острая половинка

Как приготовить говяжью грудинку: Тушение, копчение, су-вид, жаркое

, производит два отруба говядины: рульку поперечную и рульку центральную. Рулька, известная своей жесткой жилистой текстурой, не является популярным куском мяса и не продается во многих розничных магазинах. Тушеная рулька может уступить место очень нежному мясу и чаще всего используется для итальянского блюда Оссо Буко.

Рулька также широко используется для приготовления говяжьего фарша и тушеного мяса.

Необработанные отрубы рульки:  Рыбка поперечная, рулька центральная

Как приготовить говяжью рульку: Тушение, тушение

Часто задаваемые вопросы о нарезке говядины

Читайте дальше, чтобы узнать ответы на некоторые часто задаваемые вопросы о говядине порезы.

Какой кусок говядины самый постный?

Самый нежирный кусок говядины – это ростбиф с круглым вырезом, который находится в круглой первичке. Все куски говядины из круглого первобытного мяса невероятно постные из-за их расположения на корове.

Какой частью коровы является грудинка?

Грудинка расположена в области груди или нижней части грудной клетки коровы.

Какие куски говядины самые дешевые?

Самые дешевые куски говядины получаются из круглой первородной. Это включает в себя стейк с верхушкой, также известный как лондонский жареный стейк, стейк из филе, жаркое с верху, стейк с глазком и жаркое с глазком.