Какие бывают стейки – Ресторанный комплекс «Арлен»
Любители мяса, несомненно, сойдутся во мнении, что настоящим королем любой мясной витрины будет стейк. Это не просто кусок мяса, это особый продукт, который должен соответствовать определенным требованиям.
Не все знают о том, какие бывают виды стейков и чем они друг от друга отличаются. Изначально это слово применялось исключительно к мясу молодых бычков. Поэтому подробно остановимся на том, какие есть виды стейков из говядины.
Основные виды стейков
Итак, стейк – это ломтик говядины или телятины, толщина которого не менее 2,5, но не более 5 см, естественно, режется поперек волокон. Стейки режут не из любой части туши животного.
Стейк филе-миньон
Стейк филе-миньон – это самый дорогой вид стейка. Все просто – он режется из единственной круглой мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя, а потому мясо это исключительно нежное и сочное. Само собой, поскольку мышца одна и она невелика по размеру, стоит такой стейк дорого.
Стриплойн
Стриплойн – это другой вид стейка, который режут из филе со спины животного, так называемого тонкого края. Такой кусок мяса имеет не совсем обычную форму – он скорее треугольный, однако во всем остальном – это обычный стейк. Его подвид – стейк Нью-Йорк это то же самое филе, но с полностью удаленной жировой прослойкой.
Стейк рибай
Стейк рибай – это филе с жировыми прослойками, которые в процессе приготовления делают мясо особенно нежным и сочным. Срезается это филе с реберной части – между 5 и 12 ребрами.
Стейк ти-бон
Стейк ти-бон – единственный вид стейка на косточке. Поскольку косточка имеет форму, напоминающую букву «Т», стейк и получил такое название. Этот вид сочетает разные по качеству виды мяса: тонкий край и филе средней части, поэтому такие стейки наиболее популярны. Заказав один стейк, вы получаете по сути два.
О «мраморной» говядине
Несомненно, лучшим видом мяса для приготовления стейков является особый сорт говядины – «мраморная».
Это говядина с большим количеством тонких жировых прослоек, равномерно распределенных в мясе. Виды стейков из «мраморного» мяса нарезают такие же, как из обычной туши, но качество их будет принципиально отличаться, а потому и стоимость продукта разная.
О прожарке
Какой бы вид стейков вы ни заказали, обязательно уточните, как блюдо будет приготовлено. Виды прожарки стейка обычно указаны в меню, однако не все знают, как они различаются.
Сырое мясо подается с обозначением raw. Оно должно быть очень тонко нарезано и ферментировано чем-то кислым (уксус, сок лимона) или специями.
- Чуть обжаренный стейк (корочка наметилась, но температура внутри куска почти не увеличилась) называют rare.
- Чаще всего встречающийся вид прожарки – верх зажарен, но внутри мясо только нагрето –
- От него не особенно отличается приготовление в стиле medium – середина уже не красная, а розовая, но мясо остается сыроватым.
- Почти зажаренное мясо (сердцевина чуть розоватая, но в основном кусок имеет бледный сероватый цвет) подается под названием medium well done.
- И, наконец, степень well done – это совершенно готовое мясо, которое, тем не менее, заказывают реже всего.
О разновидностях стейков из говядины
Настоящие стейки правильной прожарки и ферментации из бычков зернового откорма, выращенных в экологический условиях Карпатских лугов, вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place».
Выбранный вами стейк, мы приготовим в печи «Josper», которая сочетает в себе преимущества русской печи и мангала. Такое способ приготовления позволяет сохранить все полезные свойства стейка. Мы готовим без маринадов, из специй – только соль и перец. Мясо получается сочным, равномерно прожаренным, с румяной корочкой и характерным ароматом дымка. Рекомендуем остановить свой выбор на степени прожарки «MEDIUM».
На ваш выбор:
Филе Миньон (Tenderloin)
Филе Миньон (Tenderloin) – вырезка, известная как «женский» стейк. Это самое постное и нежное мясо из спинно-поясничной части с нежно-бархатистой структурой. Время выдержки: 12 дней (WET). Стейк cочетается со сливочным соусом и барбекю соусом, а также дольками запеченного сладкого болгарского перца. Наиболее подходящая винная пара – вино с ярким фруктовым ароматом.
Заказать стейки из говядины зернового откорма, сухой и влажной ферментации готовые и сырые с доставкой на дом можно у нас на сайте в разделе “Гриль”
Рибай (Ribeye)
Рибай (Ribeye) – классический и один из самых популярных видов стейка из спинной части. Время выдержки: 21 день (WET). Рибай Премиум кости (Ribeye Premium) – самый известный стейк в мире, отличается отличной мраморностью и содержит реберную кость, которая придает мясу особый вкус. Время выдержки: 21день (WET), 35 дней 99 (DRY). Брутальный стейк с высокой степенью жирности, который сочетается с соусом барбекю, запечёнными томатами и свежей зеленью.
Наиболее подходящая винная пара – танинное вино с ярко выраженной кислинкой.
Стриплойн (или стейк New York)
Стриплойн (или стейк New York) из поясничной части. Время выдержки: 21-24 дня (WET). Данный стейк предпочитают истинные ценители мяса. Отличается особым «стейковым» вкусом и ароматом, по степени нежности уступает только стейку филе-миньон. Вкус мяса хорошо подчеркнет сливочно-перечный соус или чимичури. Наиболее подходящая винная пара – насыщенное вино с ярко выраженной кислинкой.
Портерхауз (Porterhouse)
Портерхауз (Porterhouse) – стейк «2 в 1» из поясничной части, сочетающий в себе филе Миньон и Стриплойн. Время выдержки: до 40 дней (DRY). Этот внушительных размеров стейк считается «мужским», отличается хорошей мягкостью и потрясающим ароматом, который придает кость. Отличным выбором к мясу станет соус Jack Daniel’s и аспарагус-гриль. К этому стейку хорошо подходят сицилийские, а также тосканские вина.
Томагавк (Tomahawk)
Томагавк (Tomahawk) – стейк на кости из спинной части толстого края.
Время выдержки: 21-24 дня (WET), 35-40 дней (DRY). Сочный и ароматный – это классический «мужской» стейк. Свое название стейк получил благодаря длинной, очищенной от мяса реберной кости, которая напоминает рукоятку. Блюдо гармонично дополнит пряное сливочное масло, грибной соус или соус чермула. Наиболее подходящая винная пара – моносепажное вино.
Поесть настоящий стейк правильной прожарки в ресторане можно придя к нам в 44 Favorite Place
Пиканья (Picanha)
Пиканья (Picanha) – мягкое мясо треугольной формы из верхней части бедра. Шеф рекомендует!!! Время выдержки: 27 дней (WET). Самый популярный стейк Латинской Америки с высокой степень мраморности и упругой текстурой и концентрированным мясным вкусом. Хорошо сочетается с бальзамическим соусом и соусом чимичури. Наиболее подходящая винная пара – Карменер, Новосветский каберне, Рибера-дель-дуэро.
Медальон Filet (Mignon)
Медальон Filet (Mignon) – карбонат, нежное и мягкое мясо центральной части ноги.
Время выдержки: 45 дней (DRY). Круглый стейк диаметром до 8 см с очень нежной мраморной текстурой. Стейк хорошо сочетается с коньячным и луковым соусом, а также дольками запеченного сладкого болгарского перца. Наиболее подходящая винная пара – Розе, Кьянти, Зинфандель.
Чак ай (Chuck Eye)
Чак ай (Chuck Eye) – среди шейно-лопаточных стейков считается самым вкусным из-за высокой мраморности и сочности. Время выдержки: 21 день (WET). Кузен Рибая, но более нежный и ароматный. Хорошо сочетается с дымным соусом барбекю и соусом блю-чиз. Наиболее подходящая винная пара – Розе, Кьянти, Зинфандель.
Стейк мясника (Onglet)
Стейк мясника (Onglet) – стейк из самой широкой части диафрагмы, самый упругий и нежный. Время выдержки: 9 дней (WET). По легенде это тот самый лучший кусок мяса, который мясник при разделке оставляет себе. Стейк обладает интенсивным вкусом и хорошо сочетается с винным и луковым соусом. Наиболее подходящая винная пара – сухое красное Каберне.
Трай-тип (Tri-Tip)
Трай-тип (Tri-Tip) – необычный по своему вкусу и структуре стейк из треугольной мышцы внутренней части ноги бычка. Время выдержки: 21 день (WET). Нежный и постный стейк со средней степенью мраморности. Подчеркнуть вкус стейка поможет острая томатная сальса или вустерширский соус. Наиболее подходящая винная пара – вино с ярким ароматом. К примеру, «Карменера».
Топ-Блейд (Top-Blade)
Топ-Блейд (Top-Blade) – стейк из лопаточной части. Второй по нежности после Филе Миньон, Время выдержки: 35-40 дней (DRY). Постный сочный стейк с высокой мраморностью и мягкостью. По своим качествам не уступает филе-миньону. Сочетается со сливочным соусом и соусом барбекю. Наиболее подходящая винная пара – чилийский карменер.
Рамп (Rump)
Рамп (Rump) – стейк из задней филейной часть бедра, отличается насыщенным мясным ароматом и очень плотной текстурой. Время выдержки: 45 дней (DRY). К этому стейку подходит острый или кисло-сладкий соус. Наиболее подходящая винная пара – калифорнийский Зинфандель.
По ссылке можно прочесть о том как приготовить правильный стейк.
Как приготовить 16 самых распространенных видов стейков
Вот ваш путеводитель по самым известным видам стейков, а также по лучшим способам приготовления каждого из них.
1 / 16
Лисовская Наталья/Shutterstock
Филе-миньон
Филе-миньон — это стейк, вырезанный из говяжьей вырезки, длинной цилиндрической мышцы, проходящей вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что мышцам не требуется много работы, и он настолько нежный, что его можно проткнуть вилкой. Поскольку они уже нежные, им не требуется маринад, поэтому попробуйте вместо этого соединить стейк с ароматным соусом или маслом, как в филе-миньоне мерло.
Как это приготовить: Стейки почти не содержат жира, поэтому их точно не стоит пережаривать, иначе они пересохнут. Просто посыпьте филе солью, перцем и любыми травами, которые вам нравятся.
Затем приготовьте его в чугунной сковороде, пока он не достигнет температуры прожарки или средней прожарки. Узнайте больше о том, как приготовить стейк в чугунной сковороде.
2 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
Рибай
Рибай — самый сочный, самый мраморный стейк. Его вырезают из центра реберной части и продают как стейк с костями или без костей. Рибай имеет более ароматный вкус, чем филе-миньон, но он также немного более жевательный. Этот стейк неприхотлив в приготовлении, потому что в нем так много межмышечного жира; слегка пережарьте, и он все равно будет сочным. При покупке ищите рибай с хорошей мраморностью и красивой толстой шляпкой сверху. Если вам нравится рибай, не забудьте попробовать стейк рибай, который также вырезается из ребрышек.
Бонус: это ковбойское масло прекрасно сочетается с любым рибай.
Как его приготовить: Вам не нужно мариновать этот стейк из-за его содержания жира, и нам нравится использовать простую приправу из соли и перца, которая не скрывает вкус говядины.
3 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
Стрип
Стрип-стейк, также известный как стрип по-нью-йоркски, вырезается из короткой корейки. В нем меньше жира, чем в рибайе, но больше вкуса, чем в вырезке, и почти всегда он продается как стейк без костей.
Как приготовить: Приготовьте стрипстейк так же, как и рибай: приправьте солью или сухой смесью и приготовьте на сухом огне, как в этом рецепте стейка на чугунной сковороде. Эти стейки имеют лучший вкус в диапазоне от средней прожарки до средней прожарки.
4 / 16
Филейная часть
Эти стейки без костей, иногда называемые верхним филе, готовят (как вы уже догадались!) из филейной части, расположенной ближе к задней части животного.
Как приготовить: Поскольку в филе мало жира или межмышечной мраморности, будьте осторожны, чтобы не пережарить его. Любая температура выше средней будет на вкус сухой. Эти стейки имеют фантастический вкус, если их приправить сухой натиркой в таких рецептах, как стейк из вырезки.
5 / 16
Darren K. Fisher/Shutterstock
London Broil
Строго говоря, London Broil — это метод приготовления, а не кусок говядины, но многие продуктовые магазины продают стейки под этим названием. Обычно это стейк из задней части говядины, но вы можете перепроверить у мясника, потому что иногда под этим названием продается стейк из пашины.
Как приготовить: Лучше всего мариновать эти стейки с кислым ингредиентом, который поможет разрушить жесткие мышечные волокна.
Затем обжарьте их на раскаленной сковороде или на гриле. Пережаренный лондонский шашлык может быть жестким и жевательным, поэтому мы рекомендуем держать стейк в диапазоне от средне-прожаренного до среднего. Затем нарежьте стейк против волокон после отдыха. Эти стейки также являются отличным выбором для домашней вяленой говядины.
6 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
T-bone или Porterhouse
Эти «Т-образные» стейки очень нравятся любителям мяса, потому что на самом деле содержат два стейка: стрип и вырезку. Их вырезают из корейки и всегда продают на кости. Основное различие между T-bone и Porterhouse заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части корейки и содержит большую часть филе-миньона.
Как приготовить: Приготовьте эти стейки на сухом огне, как полосатую вырезку, используя термометр для мяса, если вам нужно убедиться, что толстый стейк прожарится. После того, как оно отдохнет, срежьте мясо с кости на две части, разрезая каждую перпендикулярно кости.
Затем замените ломтики вокруг кости, чтобы они выглядели как целый стейк для целей презентации. Попробуйте этот прием при приготовлении стейков на косточке и бордовых грибов. Вместе они составляют идеальную, красивую пару.
7 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
Томагавк
Этот отруб, похожий на Флинтстоуна, представляет собой, по сути, стейк рибай, не отделяемый от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но обычно они имеют толщину около двух дюймов. Они также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Как это приготовить: Они выглядят устрашающе, но вам просто нужно знать, как приготовить толстый стейк, чтобы это получилось. Лучше всего обжаривать стейк томагавк на чугунной сковороде или на раскаленной стороне гриля. Затем доведите их до готовности в духовке или на стороне гриля с непрямым нагревом. Если вам нравится готовить стейк на гриле, найдите свой любимый из наших лучших рецептов стейка на гриле.
8 / 16
Алексей Смоляный/Shutterstock
Юбка
Юбочный стейк представляет собой длинную тонкую мышцу, вырезанную из пластинчатой части брюшка. Это очень жесткая нарезка с большим количеством соединительной ткани, но при правильном приготовлении она получается сочной и нежной. Вы можете найти стейки как внутри, так и снаружи юбки, и большинство мясников позаботятся об обрезке толстых внешних мембран перед их продажей.
Как приготовить: Лучше всего замариновать стейк с юбкой в кислом маринаде, как в этом рецепте стейка с юбкой на гриле с красным перцем и луком, не менее 30 минут перед приготовлением. Затем поджарьте его на сильном огне и подавайте к столу со степенью прожарки от средней до средней. Важно разрезать юбку против волокон, чтобы избежать жевательных укусов. Если у вас остались остатки, убедитесь, что вы знаете, как правильно разогреть стейк.
9 / 16
stockcreations/Shutterstock
Пашина
Стейк из пашины похож на юбку, но имеет несколько характерных отличий.
Он исходит из живота, но боковая часть находится дальше к задней части говядины. Он толще и шире, чем юбка, и готовится немного нежнее.
Как приготовить: Как и в случае с южным стейком, лучше использовать ароматный маринад (например, маринад для этого нежного стейка на гриле содержит соевый соус, лимонный сок, мед и чеснок) и готовить стейк на сильном огне. . Он может стать жестким при приготовлении на средней степени прожарки, и мы думаем, что он вкуснее всего на средней степени прожарки. Для лучшего вкуса нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками. Включите в свой еженедельный план питания больше рецептов стейков из пашины!
10 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
Hanger
Hanger steak — один из лучших кусков говядины, о котором вы даже не подозревали, что можете попросить. Он относительно недорогой и имеет супер-говяжий вкус. Он исходит из пластины или брюшной части коровы, но не связан ни с какими костями.
(Он свисает с диафрагмы, отсюда и прозвище «висячий» стейк.) Если вы покупаете целую вешалку, попросите мясника удалить толстую несъедобную мембрану, которая проходит по ее центру.
Как это приготовить: Как и стейки из юбки или пашины, висячие лучше использовать в маринаде с сильным кислым компонентом. Приготовьте его на сильном огне и обязательно надрежьте против волокон перед подачей на стол. Вы можете приготовить вешалку до средней степени прожарки, но мы думаем, что вкуснее всего она получается при средних температурах.
11 / 16
Marian Weyo/Shutterstock
Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда его называют стейк-раунд) — недорогая альтернатива рибай, и при правильном приготовлении он очень вкусный. Он происходит из задней части коровы, поэтому он постный, как филейная часть. Поскольку на эти мышцы приходится больше работы, огузок менее чувствителен, чем большинство отрубов в этом списке.
Как приготовить: Определенно лучше всего мариновать ромштекс не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить эти стейки в чугунной сковороде.
После обжаривания стейка, пока он не достигнет средней температуры, оставьте его сочным, дав ему отдохнуть не менее 15 минут. Затем нарежьте его против волокон. Или попробуйте в мультиварке, как в этом рецепте стейка в азиатском стиле. Если вам нужно напоминание, вот как обжарить стейк за 5 простых шагов.
12 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
Денверская нарезка
Денверская нарезка — мой новый любимый стейк. Вырезается из ушка патрона, идущего по переднему плечу. Эта секция, как правило, очень жесткая и не очень подходит для стейков, но поскольку Денвер расположен в центре, здесь очень мало упражнений. Он мраморный, как полоска, без лишнего жира (или высокой цены).
Как приготовить: Эти стейки исключительно хорошо готовятся с помощью су-вид или на непрямом нагреве гриля перед обжариванием в конце. Они вкуснее всего при средне-редких и средних температурах.
13 / 16
Андрей Яхнюк/Shutterstock
Стейк из филе
Мясо филе не обязательно выглядит аппетитно, но это доступное универсальное мясо с прекрасным вкусом.
Этот разрез, который иногда называют филейным лоскутом, делается из самого низа филейной части рядом с местом, где она переходит в боковую часть.
Как это приготовить: Вы можете использовать стейк в любом рецепте, где требуется стейк из юбки или стейк из пашины. Лучше всего, если их приправить маринадом, приготовить на сильном огне и подавать при средней температуре.
14 / 16
MSPhotographic/Shutterstock
Кубический стейк
Кубический стейк представляет собой тонкий отруб из круглой части задней части. Их размягчают с помощью молотка для мяса и иногда надрезают небольшими надрезами. Это помогает им готовиться очень быстро, но почти невозможно приготовить их при любой температуре, кроме как хорошо прожаренные.
Как это приготовить: Эти стейки лучше всего подходят для жареного куриного стейка: обжаривают в панировке, а затем заливают соусом. Блюдо будет мясистым на вкус, а подливка скроет любую сухую текстуру.
15 / 16
Jarvna/Shutterstock
Плоский утюг
Плоский утюг представляет собой нежный стейк, вырезанный из передней части говядины. Он берется из верхней части лопатки и имеет треугольную форму, напоминающую утюг. Он очень нежный и ароматный, хотя посередине проходит жесткое сухожилие, которое нельзя есть.
Как это приготовить: Приготовьте утюг так же, как и филе-миньон: на горячей сковороде или гриле, пока он не достигнет средне-редкой температуры. Из этих постных стейков можно приготовить отличный стейк-салат.
16 / 16
Илья Несоленый/Getty Images
Стейк Tri-Tip
Стейк Tri-Tip (также называемый стейк Санта-Мария) готовится из жаркого Tri-tip, который представляет собой треугольный срез нижней части филе. В то время как он идеален на гриле без какой-либо помощи натирания или маринада, он совершенно восхитителен на рулете из чиабатты или маринованном в пиве и соке лайма для стейка тако.
Как приготовить: В стейке три-тип не много жира, поэтому его лучше всего готовить на сильном огне (духовка недостаточно разогревается). Приготовьте его на гриле, под жаровней или обжарьте на сковороде из чугуна или углеродистой стали на плите. После того, как он достигнет 135 ° F, дайте ему отдохнуть в течение 5 минут и нарежьте поперек волокон. Узнайте больше о том, как приготовить стейк три-тип.
Первоначально опубликовано: 02 декабря 2021 г.
Линдси Д. Мэттисон
После нескольких лет работы на профессиональной кухне Линдси сменила ножи на ручку. Несмотря на то, что в наши дни она тратит большую часть своего времени на написание книг, она по-прежнему регулярно тренирует свои кулинарные мускулы, используя любую возможность, чтобы превратить местные сезонные ингредиенты в прекрасные блюда для своей семьи.
Стейк | BBC, хорошая еда
Что такое стейк?
Стейк представляет собой толстый или тонкий ломтик красного мяса без костей, нарезанный поперек волокон одной большой мышцы и который можно быстро приготовить на сильном огне.
Этот термин также используется для порций такой мясистой рыбы, как лосось, треска или рыба-меч.
Мясные отрубы, которые прорезают несколько мышц, содержат жесткую соединительную ткань и, возможно, сухожилия, которые только размягчаются во время длительного приготовления, а затем тают, придавая блюду жизненно важную сочность; если вы используете стейки, предназначенные для быстрого приготовления в рагу, например, ромштекс, результаты всегда будут сухими и неутешительными, потому что в единственной мышце ромштекса нет соединительной ткани или сухожилий.
Посмотрите наши рецепты стейка рибай, стейка из вырезки и ромштекса.
Как приготовить стейк
В большинстве подробностей о приготовлении предварительно упакованных стейков указано сильно преувеличенное время приготовления. При условии, что стейк комнатной температуры, сковорода хорошо нагрета и толщина стейка составляет около 2 см или чуть больше, две-три минуты с каждой стороны и время отдыха не менее трех минут дадут отличные результаты.
Часто рекомендуется, чтобы стейки перед приготовлением слегка покрывались оливковым или другим маслом, но это создает нежелательный дым; лучше использовать тяжелую сковороду с антипригарным покрытием при высокой температуре. Приправу лучше добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает.
Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует выделению влаги, а это означает, что стейк будет вариться и становиться жестким. Не менее важно НЕ переворачивать стейк постоянно, что делает невозможным расчет времени – достаточно одного раза. Не надавливайте на стейк, так как это выражает влажность.
Надежный традиционный тест для приготовления стейка средней прожарки – прожаренного, но красиво розового внутри – это внимательно следить за появлением первых капель крови на верхней поверхности. Немедленно переверните стейк и готовьте, пока не повторится то же самое; переложите на теплую, но не горячую тарелку и дайте отдохнуть от трех до пяти минут перед подачей на стол.
Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как это позволяет соку, выделившемуся на поверхность при высокой температуре приготовления, снова погрузиться в мякоть, которая также расслабляется и становится более нежной.
Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк:
Смотрите другие рецепты стейков.
Как хранить стейк
Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или заморозить дома, в этом случае используйте их в течение месяца или около того, а затем разморозьте очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка еще больше продлевает жизнь: на месяцы для свежего мяса и до года для замороженных стейков.
Где купить стейк
Свежие и замороженные стейки многих видов доступны круглый год во многих торговых точках и в специализированных интернет-магазинах мяса.
Выберите лучший стейк
Бесспорно, стейки из говядины получаются более нежными и вкусными, когда туша хорошо выдержана в контролируемых условиях.