Какие грибы лучше сушить: Какие грибы можно сушить на зиму, а какие нельзя и почему

Сушка грибов. Как правильно заготовить грибы на зиму.

Заготовка грибов собранных в Приморье имеет свою специфику. У нас крайне редко сушат грибы по причине дождливого лета и постоянных туманов которые даже в сорокаградусную жару душат жителей не развеиваясь. Если засушить грибы еще можно используя духовки, чердаки и чуланы, то сохранить их до наступления сухого сезона (начиная с сентября) практически очень и очень сложно.
В нашем славном краю грибы появляются волнами и начиная с июня можно трижды за лето и осень заготавливать белые грибы, боровики, обабаки, а опята практически с мая по ноябрь.
Некоторые полезные советы по заготовке грибов впрок, испытанные мною лично и применяемые многими моими знакомыми я изложил на этих страницах.

Для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов, но в сушке они чернеют, за что и называют их черными грибами, в отличие от белых, более ароматных н не изменяющих цвета в сухом виде. Очень хороши сушеные шампиньоны и луговые опята, по ароматности мало уступающие белому грибу. Сушить можно также опята настоящие и летние, ильмаки, вещонки обыкновенные, гово-рушкн, воронковндные, лисички, ежовики, сморчки и строчки; последние теряют свои ядовитые свойства после высушивания. Для сушки пригодны и аурику-лярии (древесные ушки), которые перед употреблением следует замачивать в холодной воде на ночь.

Грибы, предназначенные для сушки, как мы уже говорили, ни в коем случае нельзя мыть, так как они хуже будут сохнуть. Следует только обрезать нижнюю часть ножки с приставшей к ней землей (если это не было сделано в лесу при сборе), очистить от всякого сора и при необходимости обтереть их тряпочкой.
Сушка считается наиболее удобным способом заготовки грибов впрок, но в условиях Дальнего Востока, где во время грибного сезона обычно бывает влажная погода и нет приспособлений для индивидуальной сушки, этот способ заготовки грибов не очень распространен.

Грибы, кроме самых мелких, можно разрезать вдоль ножки; через шляпку пополам, а самые крупные — ломтями на несколько частей.
Для получения более красивого продукта следует сушить грибы в два приема: сначала подвялить при более низкой температуре (40—50°), а затем досушить при 70°. В домашних условиях можно сначала провялить грибы даже на воздухе, если погода солнечная, или над плитой, а затем досушить в духовке, но не допускать повышения температуры выше 70—75°. Чтобы грибы не подгорели и не запарились, дверку духовки надо держать приоткрытой. Над плитой и на солнце грибы лучше всего сушить нанизанными на прочные нитки, на сетках, поставленных на кирпичи, и т. д. Грибы считаются высушенными, когда станут легкими и ломкими. Если сушеные грибы хранятся в недостаточно сухом помещении, их следует месяца через два подсушивать.
Для сушки идут как молодые, так и старые грибы, которые дают более ароматный бульон, н даже грибы с червоточиной.
Применение сушеных грибов очень разнообразно. Сушеные грибы хорошо класть для навара и приправы в супы. С сушеными грибами можно варить вкусные вегетарианские первые блюда. Их употребляют для соусов, начинок пирогов, пирожков, пельменей, мясных и картофельных зраз, для приготовления грибной икры.

Способы сушки грибов:
– сушить в тени при солнечной погоде
– сушить на чердаке
– в духовке или электропечи
– в специальной электросушилке
– подсушивать в микроволновой печи
– в сухой протопленой бане

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме грибов имеющих едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики). При сушке сохраняются все пищевые качества грибов. Аромат некоторых грибов при таком способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Грибы можно считать высушенными, если они наощупь сухие и легкие, при легком надавливании слегка гнутся, а при сильном – ломаются. Из 10 кг свежих белых грибов можно получить примерно 1,5 кг сушеных, если грибы молодые и 1 кг – если грибы зрелые. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Сушка грибов в солнечную погоду.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.

Предназначенные для сушки грибы мыть нельзя, поскольку они быстро впитывают влагу. Их нужно тщательно очистить от грязи и мусора жесткой щеточкой или кисточкой. Сильно загрязненные места следует обрезать или протереть влажной марлей, которая за счет своего строения хорошо захватывает и удаляет грязь. Маленькие грибы сушатся целиком. Шляпки крупных грибов режутся на дольки, а ножки, в зависимости от их толщины, либо продольно (тонкие), либо поперек кружочками (толстые). Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть. Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1—2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет. Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся.

Сушка грибов на чердаке.
Обладателям частных домов с чердаком в этом случае очень повезло. Соблюдая правила сушки грибов в солнечную погоду, достаточно разложить грибы на чердаке на подготовленную тряпицу или пергамент и оставить их там.
Можно по старинке – нанизать грибы на суровую нить или дратву и развесить под стрехами рядом с косицами лука и чеснока.
Грибы на чердаках редко пересушиваются и портятся только мышами.

Сушка в специальной электросушилке.
Как правило, все сушилки многоярусные. Поэтому решетки с выложенными на них сушащимися грибами следует периодически менять местами, добиваясь равномерного высыхания. Общее время сушки одной партии 3-5 часов. При этом целесообразно каждые полчаса делать получасовые перерывы, чтобы грибы не разогревались до подгорания. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества,
что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75—80°С.

Помните, что предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на решета. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Сушка грибов в русской бане.
Не многие любители бани любят сауну, но как раз сухое тепло и проветривание в хорошо протопленной бане помогут вам высушить грибы.
В зависимости от того чем нагревается ваша баня можно провести сушку как в печи с открытой заслонкой, на колосниках отопления с обоспечением притока сухого воздуха для удаления излишней влаги испаряемой грибами.
Остальные условия сушки остаются прежними – не мыть, чистить, нарезать на куски и не давать соприкасаться.

Некоторые замечания по сушке пластинчатых грибов и поганок (сморчком и строчков).
Грибы на подобие груздей, сыроежек и им подобных сушат крайне редко. Но сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5—6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.
Если Вы все таки решились засушить немного грибов этого типа Вам стоит помнить те же правила по которым сушат белые грибы и обабки.

Перед приготовлением ополосните грибы кипящей водой чтобы удалить грязь и паразитов, залейте на несколько часов водой с добавлением соли и млока для набухания. Лучше конечно замачивать сушеные грибы в цельном молоке (это протсо буржуйство) или молоке пополам с водой. Сушеные черные грибы придают блюдам темный цвет, и чтобы избавиться от него перед тем, как положить грибы в блюдо, их следует хорошенько промыть в воде. Сморчки и строчки, как и древесные грибы, перед готовкой желательно отварить, отвар слить, а затем уже готовить грибы по домашнему рецепту.

Хранение сушеных грибов.
Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре более 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом от котрого грибы могут провоняться, например сушеноей корюшки или камбалы. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если отсырели, их следует перебрать и подсушить, сделать это можно любым способом описанным выше. Для стерилизации при консервировании грибов можно применить следующие способы: 1. Используйте домашний ионизатор (такие приборы остались у многих с советских времен) и дуйку. Продуйте ионизировнным воздухом тару с грибами и плотно закройте крышкой.
2. Налейте немного спирта на внутреннюю поверхность крышки, зажгите его и сразу же закрывайте банку.
При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной “тихой охоты” и приятного аппетита!

сушат или нет, как правильно сушить в домашних условиях на нитке, в духовке или сушилке

Как правильно хранить сушеные грибы

После сушки грибы требуется остудить и только после этого упаковывать и помещать на хранение. При заготовке естественным способом (на солнце или на нитке) к моменту высыхания грибы приобретают температуру окружающей среды. Все остальные варианты сушки требуют дополнительного времени для полного остывания продукта.

Условия хранения сушеных грибов требуют поддержания влажно-теплового и светового режима. Выбор места хранения зависит от способа упаковки.

В полотняной и бумажной таре

Очень хорошо сохраняют сушеные грибы свои свойства в полотняных мешочках и бумажных пакетах. Это непрозрачные материалы, которые препятствуют проникновению солнечных лучей и искусственного освещения. В текстильной упаковке обеспечивается дополнительная циркуляция воздуха, поэтому грибы не заплесневеют. От этой же беды защищает и бумажная тара благодаря своей гигроскопичности.

И мешочек, и пакет должны быть надежно закрыты, чтобы внутрь упаковки не попадал воздух, не смогли пробраться насекомые, не набилась пыль. Если упаковку невозможно будет плотно закрыть после вскрытия, то следует фасовать грибы небольшими порциями, чтобы каждой хватило на приготовление того или иного блюда.

В вакуумных пакетах и емкостях

Хранение сушеных грибов в условиях вакуума – хорошее современное решение. Такая среда удаляет бактерии, развитие которых может привести к появлению гнили и плесени. Чтобы в пакете или емкости с вакуумным клапаном грибы сохранили свои качества, лучше хранить их в прохладном месте, можно даже в холодильнике на полке, самой дальней от морозильной камеры.

В стеклянной таре

Стеклянные банки надежно защищают заготовки от впитывания влаги и запахов, нападения насекомых и других опасностей, которые могут испортить сушеные грибы. При всех достоинствах такая тара пропускает свет, что может привести к пересушиванию грибов и их разрушению.

Поэтому лучше использовать тару из цветного затемненного стекла, а если такой нет – хранить заготовки в темных местах, куда не проникает свет. Перед упаковкой банки стерилизуют, а после наполнения сухими грибами плотно укупоривают.

При любом способе хранения рекомендуется употребить в пищу все сушеные грибы за текущий календарный год. А с наступлением нового сезона приступить к свежим заготовкам.

Выбор сорта

Выбираем крупные или средние яблочки с тонкой кожицей и маленькой семенной коробкой. Такой выбор дает малое количество отходов и большее количество сырья.

Выбирая яблоки для сушки, в первую очередь обратите внимание на осенние сорта кисло-сладкого вкуса. Не только вкус, но и большое количество сухих веществ отличает эти яблоки от прочих

Сладкие яблоки очень часто после сушки не имеют выраженного вкуса, что многим может не понравиться.

Лучшими сортами для сушки признаны Антоновка, Пепин, Апорт. Я пробовала сушить Синап орловский, но осталась разочарована вкусовыми качествами. Вероятно, потому что это сорт зимний, и для сушки стоит брать падалицу хорошего качества, если уж так хочется засушить зимние сорта.

Летние яблоки с кислинкой

Но не только в этом кроется тайна! Главное — правильно подготовить яблоки.

Условия хранения и срок годности в домашних условиях

Некоторые грибники перемалывают лисички в порошок (с помощью кофемолки), а после добавляют в различные кулинарные блюда. Порошок пересыпают в керамическую или стеклянную ёмкость (горшок, кувшин, большая банка) и закрывают крышкой. Хранить сырьё необходимо в тёмном и сухом помещении.

Срок годности лисичек в хлопчатобумажных мешках составляет 2-3 года, в керамических или стеклянных ёмкостях — примерно 1 год (т. к. не проникает воздух, но зато лучше сохраняется грибной аромат). В деревянных и жестяных ёмкостях срок хранения примерно тот же, что и в стеклянной и керамической посуде.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях – сушка в духовке и иные способы

Сушка – один из лучших способов заготовки грибов. Она увеличивает срок их хранения и наделяет особыми свойствами, которые раскрываются при приготовлении блюд. Супы, салаты и вторые блюда получаются ароматнее и вкуснее из сушеных грибов.

Такой способ заготовки позволяет сохранить все ценные и питательные вещества и он предпочтителен с точки зрения здоровья. Высушенный продукт легче переваривается желудком и не вызывает ботулизм

И что не менее важно – сухие грибы занимают мало места

Сушка грибов в домашних условиях начинается с разбора добычи, принесенной с тихой охоты. Не все виды можно подвергать сушке. Трубчатые и сумчатые представители – боровики, подберезовики, маслята, подосиновики, моховики, лисички, сморчки и опята сушить можно. А вот пластинчатые – грузди, волнушки и зеленушки перед приготовлением принято вымачивать, а значит сушке подвергать нельзя.

Некоторые съедобные грибы без обработки могут вызывать тяжелое отравление, например, грузди. Вымачиванием из них убирают горечь, которая опасна для здоровья.

Боровики принято заготавливать так, ведь в процессе вяления они приобретают непревзойденный вкус. По питательной ценности их можно сравнить с мясом. Их сушат на нитке, выбирая для здоровые, красивые и крепкие экземпляры. Ножку отрезают, оставляя небольшую часть для крепости шляпки. Выбрасывать ее не стоит: нарезав на кружочки, наденьте на нитку. Если она тонкая, то можно разделить ее вдоль.

Сушка белых грибов осуществляется на улице в жаркое время года. Их подвешивают в проветриваемом месте, но контакта с прямыми солнечными лучами следует избегать.

Грибы в домашних условиях можно разложить на подносе, отрезе ткани или сухой доске. Единственное условие – их нужно помешивать. Через 3-4 дня, максимум неделю, они будут готовы.

Нарезав собранную добычу пластинами, разложите на противне, застеленном пергаментом, и отправьте в духовку, прогретую до 45 ⁰С. Когда продукт немного провялится и станет приставать к бумаге, температуру нужно увеличить до 70⁰С.

Важно оставить дверцу шкафа приоткрытой, чтобы воздух мог свободно циркулировать. Процесс займет не менее 2-х дней, в течение которых их нужно вынимать из шкафа для перемешивания, проветривания и остывания

Так вы сохраните красивую окраску белой грибной мякоти, не пересушив продукт и предотвратив возможное подгорание

Процесс займет не менее 2-х дней, в течение которых их нужно вынимать из шкафа для перемешивания, проветривания и остывания. Так вы сохраните красивую окраску белой грибной мякоти, не пересушив продукт и предотвратив возможное подгорание.

Предыдущий способ не лишен недостатков. В теплое время года подогревать квартиру приоткрытым духовым шкафом в течение двух дней не совсем комфортно для ее жителей. И не у всех есть духовые шкафы, способные поддерживать маленькую температуру.

Все, что вам нужно сделать – разложить нарезанные тонкими ломтиками лисички, подберезовики или боровики на лотках, закрыть крышку и выставить нужное время или программу. Через 6-8 часов продукт будет готов.

Если у вас нет электросушилки, выручит микроволновка, благо этот прибор сегодня есть в каждом доме.

Разложив на стеклянном поддоне нарезанные на пластины грибы, закрыть дверцу и повернуть тумблер на 20 минут, установив мощность 100-180 Вт. Выделившуюся жидкость слить, грибы остудить, оставив дверцу прибора открытой.

Необходимо взять один ломтик и попытаться его согнуть. Если он поддается, не ломается и не крошится, значит можно убирать его на хранение. Но если он кажется вам влажным, с плотной структурой, то следует продолжить сушку, иначе он будет преть и покрываться плесенью.

Слишком хрупким и твердым он быть не должен, потому как это будет указывать на то, что вы его пересушили. Не спешите выбрасывать такие грибы.

Их можно перемолоть в порошок, засыпать солью и специями и использовать для приготовления разных блюд, наделяя неповторимым вкусом и ароматом.

Готовые грибы убирают в деревянные ящики и оборач

Как сушить грибы: 4 простых способа

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся полоски с плотно расположенными пластинками, сушить их можно, но стоит учитывать, что млечный сок, которые содержится в грибах, будет горчить. Для сушки теоретически подходят опята, шампиньоны, зонтичный гриб и оленьи грибы. Если пробовали когда-нибудь сушить, поделитесь впечатлениями. 

Это отдельное семейство, из которого для сушки пригодны только лисички. Они тоже могут горчить, но сушить можно, вопрос лишь в том, получите ли вы удовольствие от блюд из сушёных лисичек.

Сушить можно сморчки и белый трюфель. Оба вида грибов – большая редкость, трюфель растёт в Европе, а сморчки, скорее, удасться собрать лишь весной, да и сушить их необходимо не менее 2 месяцев на открытом воздухе, потому что гриб считается условно-съедобным. 

Никогда не сушат сыроежки, грузди и волнушки – они станут горькими, с едким привкусом.

Сушить лучше сразу после сбора, чтобы сохранился вкус, цвет и аромат. Для начала отберите самые крепкие, молоденькие и красивые грибы без червей и других  повреждений, а у опят, лисичек и маслят отрежьте  ножки. Грибы перед сушкой обычно не моют. Хотя, по этому поводу  существуют разные мнения. Можно очищать их мягкой, влажной и чистой тряпочкой, но лучше вообще не увлажнять, потому что трубчатые (а мы уже знаем, что это белые, подосиновики и подберёзовики), легко впитывают воду, а лишняя влага не нужна в процессе сушки. Конечно, нужно удалить песок, хвою, листья, мох и другой мусор, и удобнее это сделать острым  ножом. После этого крупные плодовые тела грибов разрезают на несколько частей: на пластины, либо на половинки, – это зависит от размеров. Крупные шляпки можно тоже порезать, а ножки нарезать кружками, не больше 2 см толщиной. Если не хочется выкидывать червивые, есть способ: замочить грибы в очень солёной воде на 3-4 часа либо высушить: под воздействием температур черви погибнут. Если вы будете сушить грибы, не разрезая,  их нужно разложить по размерам. Так они будут просушатся равномерно. Если же планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размеры, иначе остаётся вероятность, что некоторые из них недосушатся. 

Сушка грибов (4 способа): правильно делаем сухие грибы

Грибы можно употреблять не только в свежем виде, но и в сушеном. Этот способ наиболее привлекателен, так как позволяет сохранить вашу находку на длительное время, использовать ее в качестве приправ, дополнения к блюдам, а также, как ингредиент для изготовления лекарственных средств по народным рецептам.

Однако, находка растеряет все свои полезные и вкусовые свойства, да и вообще испортится, если сушка была осуществлена неправильно. А такое возможно, если вы не знаете технологии работы с тем или иным устройством, а также некоторые нюансы подобного вопроса.

Каждый опытный грибник наверняка имеет пару-тройку идей того, как правильно сушить грибы для того, чтобы они длительное время радовали своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. В этой статье мы рассмотрим, как правильно сушить грибы, сколько по времени займёт такая процедура, какие устройства для этого понадобятся, а также осветим другие, сопутствующие вопросы

Правила сушки грибов

Считается, что сушка является простым, безопасным, доступным способом для заготовки и дальнейшего хранения лесных жителей. Сушёные грибы сохраняются на продолжительное время и спокойно могут лежать у вас на полке в специальном контейнере.

Еще одним существенным плюсом является и тот факт, что по количеству питательных веществ и полезных витаминов эти грибы превосходят даже своих маринованных и солёных собратьев.

Что же касается количества содержания белков в сушеных грибах, то в них их намного больше, чем в консервированных.

А сушка позволяет не только сохранить грибную форму, но так же все их достоинства. Среди них легкий аромат, приятный вкус и, конечно же, необходимое количество витаминов и минералов. Однако, далеко не все грибы могут быть подвергнуты сушке. Некоторые действительно хорошо переносят такую процедуру и прекрасны в употреблении спустя месяц-другой. Другие же, напротив, теряют все свои полезные свойства, в том числе и пищевые, могут стать с вредными и невкусными.

Какие же грибы рекомендуется сушить?

Для удобства разделим грибы на классификации по их строению.

Трубчатые

Это обширная группа лесных жителей, которые включают в себя многие известные нам грибы, произрастающие в средней полосе России. Среди них для сушки пригодны следующие наименования:

• польский гриб,
• моховики,
• подберёзовики,
• белые грибы,
• дубовики,
• подосиновики,
• козляки.

Сумчатые грибы

Это сморчки и белый трюфель.

Про Аскомицеты можно почитать в Википедии.

Пластинчатые

К ним относят:

• опёнок летний,
• зимний,
• осенний,
• гриб-зонтик,
• шампиньоны,
• олений гриб,
• подвешенник.

Трутовики

Трутовик пестрый, разветвлённый.

Лисичковые

Лисичка обыкновенная.

Это не полный перечень, однако охватывает все известные грибы России. Если вам удалось собрать в свое лукошко другие наименования, обязательно пишите нам об этом в комментариях ниже, мы с удовольствием поможем советом.

Польза и вред сушеных грибов

Прежде, чем перейти к сушке, необходимо выяснить, какова польза этой процедуры и может ли быть вред.

Для начала рассмотрим все положительные факторы.

1. Сушёные грибы включают в себя огромное количество полезных витаминов, минералов и веществ. Некоторые из них могут даже бороться с раковыми заболеваниями.
2. Сушёные грибы могут на 80% усваиваться человеческим организмом.
3. Они положительно влияют на выделение секреции желудочного сока.
4. Рекомендуются к употреблению даже на диете.
5. Восстанавливают красоту волос, кожи и ногтей.
6. Положительно влияют на состояние здоровья людей, страдающих от стенокардии.
7. Благотворно воздействуют на печень, глаза и костный мозг.
8. Рекомендуются при атеросклерозе.
9. Позволяют восстановить пораженные клетки, находящиеся в организме.
10. Расщепляют жиры, чем способствуют похудательному эффекту.

Но несмотря на такие явные плюсы, существуют минусы, о которых вы тоже должны быть предупреждены.

1. Сушёные грибы не желательно давать детям, возраст которых младше 12 лет. Это касается не только возможности отравления, но и в принципе, детский организм пока что не может переваривать такую сложную пищу.
2. Некоторые грибы содержат в себе вещества, не свойственные для людей с индивидуальной непереносимостью. Обязательно уточняйте это заранее.
3. Конечно же, такие грибы нельзя употреблять, если у вас имеются заболевания печени, почек или есть какие-либо нюансы работы пищеварительной системы.

Калорийность сушёных грибов

Естественно, калорийность грибов зависит непосредственно от вида, который вы собрали. Однако, диетологи рекомендуют употреблять в пищу любые сушёные грибы, так как в принципе, значение калорийности у них разнится не сильно, особенно в сушеном виде.

Важно! Так, например, на 100г продукта в грибах содержится в среднем 30 г белков, 15 г жиров, и 10 г углеводов.

Согласитесь, это не так уж и много, а учитывая, что с такими ингредиентами можно приготовить огромное количество блюд, можно быть точно уверенными в том, что лишних килограмм вы не прибавите, и точно, избавитесь от парочки тройки.

Если грибы сушёные и перемолотые, то в одной столовой ложке будет содержаться примерно 25 г. А вот в стакане около 160 г в виде специй.

Как хранить сушёные грибы

Этому вопросу нужно уделять особое внимание. Дело в том, что неправильное хранение грибов может стать причиной образования плесени, порчи, разведения насекомых и так далее. Для того, чтобы обезопасить свои труды от такого развития событий, необходимо пользоваться общими правилами, которые позволяют сохранить продукты на долгое время в нужном виде.

1. Хранение нужно осуществлять в сухом помещении, ящике и сухом месте. Желательно часто проветривать комнату. Идеально, если рядом не будет посторонних запахов, так как грибы, которые хранятся в не закрытой банке могут впитать в себя не самые приятные ароматы.
2. Если вы перемололи сморчки ли белые грибы, то и хранение нужно осуществлять в закрытой коробке или ящике. Другие виды вполне можно размещать в полиэтиленовых пакетах.
3. Если вы приобретете для хранения специальные чистые ёмкости в виде банок, то грибы в таком состоянии могут пролежать от нескольких месяцев до нескольких лет.
4. Идеальными условиями считается температура, которая не превышает 60 градусов по Цельсию, а влажность воздуха не перебралась за границу 75%.

Нюансы сушки

Естественно, в вопросе сушки грибов существуют свои установленные правила, которые следует неукоснительно соблюдать.

Дело в том, что не все грибы можно сушить. Некоторые виды не подходят для этого, имеют горький вкус и не самый приятный аромат. Поэтому сами изначально проверяйте возможность сушки тех или иных видов грибов в интернете.

Считается, что идеальнее всего получаются именно сумчатые или трубчатые грибы. Среди них подосиновик, маховик, маслёнок, лисичка и опёнок.

После того, как вы определились с видами, возможными для сушки, вам необходимо осуществить сортировку. Это делается для того, чтобы избавить грибы от мусора, также убрать старые, гнилые, повреждённые грибы. Их брать в пищу не рекомендуется.

Очищение от травы, грязи и листьев обязательно, лучше это сделать при помощи специальной щетки.

Важно! Не рекомендуется мыть грибы перед тем, как вы будете их сушить. Однако, протереть влажной тряпкой с целью удалить пыль и кусочки земли рекомендуется.

Нарезать грибы нужно небольшими пластинками, толщина которых не превышает половину сантиметра.

Среди обилия вариантов сушки лучше отдавать предпочтение солнечному свету. Однако, таким способом можно воспользоваться только в жаркий летний солнечный день. Если у вас нет такой возможности, то конечно же, вы можете воспользоваться и другим вариантами.

Выбирайте правильный температурный режим, в противном случае вы можете не досушить грибы, чем вполне  спровоцируете гнилостные процессы или отравление. А если установить слишком высокую температуру, то в таком случае рискуете зажарить грибы до состояния, когда их невозможно будет принимать в пищу.

Способы сушки грибов

На сегодняшний день существует много возможных вариаций сушки собранного вами в лукошки улова. Конечно же, каждый способ имеет ряд нюансов, которые важно соблюсти.

Сушка на солнце

Это самый дешёвый, быстрый, а главное надёжный способ придать грибам нужную хрупкость. Однако, воспользоваться таким способом можно только в случае, если на улице стоит лето, жара, светит яркое солнце. В холодное время года или же в случае облачной погоды просушить грибы таким способом невозможно. К сожалению, они потеряют свой первоначальный вид, свои полезные свойства и качества, а главное, в дальнейшем даже могут стать вредными для здоровья человека.

Поэтому такой способ рекомендуется использовать только в период с июня по август сентябрь.

Сушить на солнце можно абсолютно все грибы. Да и в случае, если у вас большая лоджия, балкон, и большие окна, просушить сразу можно намного больше грибов по массе, нежели, чем в духовке, специальной сушке и так далее.

1. Для этого необходимо приобрести специальные сушильные подносы. Однако, может подойти и самый обычный домашний понос, правда его рекомендуется застелить салфеткой или бумагой для выпекания.
2. Следующим шагом необходимо разрезать грибы. Обычно это делается пластинками, но в случае необходимости вы можете осуществить подрезку грибов и на несколько частей, в зависимости от того, в каком виде вы хотите хранить их.
3. Аккуратно раскладываются грибы таким образом, чтобы они не закрывали друг друга, тем самым не создавая тень. В противном случае, если грибы перекроют друг друга, то уже не смогут хорошо просушиться, а это значит, могут сгнить.
4. Разложите грибы и аккуратно их распределите.
5. Окна открывать необязательно, достаточно того, что солнечный свет будет напрямую попадать на ваши подносы.
6. Подождите некоторое время. Обычно для того, чтобы грибы хорошо были просушены потребуется от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от интенсивности солнца, его месторасположения. Но идеально, если грибы будут находиться на солнечном свету весь световой день.
7. Однако, передерживать грибы больше 2 суток на солнце не рекомендуется.

Проследите, чтобы выбранное вами место была хорошо защищено от дождя, пыли, всевозможной влаги. А также, чтобы хорошо продувалось ветром, таким образом, чтобы воздух вокруг не застаивался.

Грибы аккуратно нарезаются пластинками, поэтому подсохнут хорошо.

Для того, чтобы проверить, что грибы были заслушаны правильно, необходимо взять в руку одну пластинку и попытаться её согнуть. Если она действительно меняет форму, то это означает, что вы всё сделали абсолютно верно.

Однако, некоторые грибы, которые имеют достаточно слизистую оболочку или плотную мякоть плохо выслушиваются. Например белые грибы. Сушить таким образом их нужно очень интенсивно, в течение нескольких часов, то и дней подряд. И всё равно, не избежать возможного гниения, если получится так, что мякоть внутри не было высушена.

Духовка

Сушка в духовке тоже еще один популярный, простой и относительно быстрый метод.

Для этого грибы должны быть выложены на бумагу для выпекания. Естественно, предварительно они режутся на несколько частей или прорезаются ровными пластинками. Проследите за тем, чтобы температура в духовке была оптимальной, находилась на рубеже от 60 до 70 градусов по Цельсию.

Важно, чтобы в духовке постоянно циркулировал воздух, поэтому двери закрывают неплотно, оставляя небольшой проем.

Периодически грибы нужно помешивать, класть в разные стороны таким образом, чтобы каждый из них получил свою порцию тепла.

Если вы хотите засушить сразу несколько противней грибов, то в таком случае их рекомендуется менять местами, периодически переставляя вверх и вниз. То один, то другой.

Однако, сушить одновременно больше двух подносов не рекомендуется, в противном случае эффективность работы духовки будет резко снижена.

Этот метод сушки самый оптимальный в случае, если вы проживаете в городе, и не имеете возможности длительное время держать грибы на солнце. Переработать таким образом грибы можно за несколько дней, если у вас набралось несколько килограмм.

Также, помещать грибы можно не только на подносе, но и на специальной решётке, предварительно застелив бумагой для выпекания.

Выбираются грибы, которые аналогичны по размеру. Если вы будете размещать малышей и больших особей, то в таком случае рискуете, что-либо одни будут сильно пересушены, либо другие не досушатся до конца.

Проследите за тем, чтобы грибочки не прилегали друг к другу, при этом, мешая равномерно выпекаться.

Если грибы слишком маленькие, то не стоит повышать температуру выше 45 градусов по Цельсию. К сожалению, если температура будет выше, то из гриба начнут в большом объёме выделяться белковые вещества. Это может существенно ухудшить процесс сушки, грибы приобретут неприятную и некрасивую тёмную окраску.

Если вы начнете мять грибы, то заметите, что они обламываются, это означает, что сушка была осуществлена неверно.

После того, как грибы подсохли, они перестанут липнуть к рукам, и вы поймете, что они готовы. В этой ситуации температуру можно поднять до 80 градусов по Цельсию и поддержать их в таком виде еще некоторое время.

Нельзя точно дать рекомендации по температурному режиму и времени взаимодействия. Всё настолько индивидуально, что постигать эту тонкую науку нужно только опытным путём.

Следите за тем, чтобы грибы имели одинаковые по своим размерам ножки и шляпки, а также примерно одинаковые слои мякоти. Но даже если вы не подобрали одинаковые грибы, не расстраивайтесь, просто своевременно убирайте из духовки маленькие, добавляя побольше.

Микроволновка

Этот способ не подойдёт как конвейерный, так как микроволновка ест большое количество электрической энергии, и для того, чтобы высушить пару-тройку килограммов грибов вам придется разориться. Скорее всего, этот способ подойдет в случае, если вам необходимо высушить совсем небольшую партию грибов и в очень короткие сроки.

Работать таким образом можно далеко не с каждой микроволновкой, а только с той, которая имеет высокие обороты.

Грибы для такого способа сушки должны быть предварительно подготовлены. Они должны быть хорошо очищены и нарезаны очень тонкими пластинками. Затем, они аккуратно раскладываются на специальную большую тарелку, а затем выставляется мощность примерно 180 вт. Поставьте время на 20 минут и запустите работу микроволновки. Каждые 5 минут открывайте дверцу и следите за тем, в каком состоянии находятся грибы.

Повторяйте так несколько раз до момента, пока не выйдут все 20 минут.

В итоге вы получаете хорошие красивые сушёные грибы, которые хорошо гнутся, приятно пахнут.

Этот метод сушки достаточно затратный как в финансовом плане, так и во временном. Вам придётся длительное время стоять около микроволновки, проверяя состояние её содержимого. Это не совсем удобно и приятно, поэтому мы настоятельно рекомендуем вам избирать другие способы, а микроволновку оставить на случай, если потребуется сделать что-то срочное.

Сушка в русской печи

Сегодня очень сложно найти ту самую русскую печь, особенно учитывая, что современные люди проживают в квартирах. Но всё же, если вы оказались в деревне, и появилась возможность воспользоваться таким способом, не теряйтесь.

Вам потребуется специальная печная решётка или противень. Грибы нужно раскладывать аккуратно, шляпками вниз. Если их достаточно много, их вовсе можно нанизать на продолговатые спицы.

Все эти приспособления ставят в печь. Печь зажигают до показателей температуры в 70 градусов. Если температура высокая, то в таком случае начинать сушку не рекомендуется, так как грибы очень быстро зажарятся, почернеют или подгорят.

Если температура будет выставлена ниже 50 градусов, то они будут сохнуть очень медленно, в результате чего быстро испортятся.

Перед тем, как загрузить грибы, необходимо произвести некоторые работы. Например, в печи нужно хорошо подмести, сделать всё для того, чтобы там не оставалось золы.

Идеально, если вы заранее хорошо промоете печку.

Во время сушки нужно закрывать печку, удерживая заслонку при помощи кирпичей. Но периодически ее нужно открывать для того, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воздуха.

Не забывайте о том, что печная труба должна быть всегда открыта. Примерно наполовину задвижки. По мере того, как грибы будут подсыхать, задвижку закроют очень плотно. Грибы при этом будут сохнуть неравномерно, мелкие быстро, крупные дольше. Поэтому проверяйте противень, своевременно убирайте те, которые уже начинают подсыхать.

Если вы не досушили грибы, то они быстро начнут плесневеть и придут в негодность.

Сушка грибов в квартире на простом примере на видео

Сушим сморчки

Отдельные правила существуют в сушке сморчковых грибов.

С ними нужно действовать очень аккуратно, в противном случае, их хрупкое тело может быть быстро разрушено, и в результате вы ничего не получите.

К сморчковым грибам относятся сморчки различных категорий. Они имеют достаточно хрупкое, практически слизистое тельце.

Поэтому, работать с ними нужно очень аккуратно. Для того, чтобы их высушить, предварительно грибы нужно нанизать на нитки. Также, использовать можно специальные марлевые мешочки. Вместо них идеально подойдут капроновые чулок, которые будут хорошо удерживать грибы, при этом, пропускать воздух.

Сушку необходимо осуществлять в хорошо проветриваемом помещении. Процесс это длительный, составит около 6 месяцев. За всё это время кислород, который будет циркулировать вокруг, может убрать ненужные токсины, тем самым, сделает грибы полезными к употреблению в пищу.

Как дольше сохранить сушеные грибы?

Этот вопрос наиболее волнует грибников и хозяек, так как в случае, если будет неправильно выбран способ хранения, ваши старания по их сушке будут потрачены зря.

Для того, чтобы правильно осуществить технологию, нужно знать некоторые нюансы. Дело в том, что сушёные грибы лишились практически всей своей влаги, поэтому они стараются впитывать её из всего вокруг. Это может быть тара или окружающий воздух. Поэтому, легко заметить сырость или плесень в случае, если вы не соблюли все правила и нормы.

Также грибы очень легко впитывают посторонние запахи, которые находятся вокруг. Поэтому, при выборе способа хранения вам нужно проследить за тем, чтобы грибы лежали в очень сухих, при этом хорошо проветриваемых помещениях. Идеально, если рядом не будет находиться источников влаги, тара будет безопасна и суха. А главное, герметична.

Лучше всего подходят металлические или стеклянные банки. Также, сушёные грибы легко можно сохранять в специальных мешочках из марли или полотняной ткани. Еще их можно сохранять в проветриваемом месте, подальше от продуктов, которые встречают очень резкий запах.

Если по какой-то причине вы обнаружили, что грибы стали влажными, или же приобрели посторонний запах, вам рекомендуется тщательно перебрать, затем хорошо просушить их.

Для того, чтобы сохранить грибы, их необходимо хорошо просушить и убедиться в том, что они больше не влажные. Затем, их выкладывают в герметичные банки и аккуратно закрывают.

Важно!  Банки должны стерилизоваться в течение длительного времени при температуре 90 градусов. Идеально, если на этого потратите около 40 минут. Помните, что погружать грибы рекомендуется только в сухие банки.

Также, существует проблема. Если в банке после перемещения туда грибов осталось слишком много воздуха, вполне вероятно, что могут начаться нежелательные процессы. Для того, чтобы предотвратить подобное есть несколько хороших способов. Это отсасывание воздуха из банок. Для этого на внутреннюю поверхность крышки нужно налить небольшое количество спирта. Его зажигают и в этот же момент начинают закручивать банку. При своём горении спирта израсходует абсолютно весь кислород, который находится в банке, значит, грибы не подвергнутся плесени, гниению и другим процессам. При этом, они прекрасно сохраняются даже в случае, если вы их недостаточно хорошо просушили.

Однако, даже после того, как вы извлекли грибы из банки, всё-таки их необходимо хорошо промывать. Не забывайте о том, что на них может остаться пыль, грязь и так далее.

Идеально замачивать уже высушенные грибы перед тем, как добавлять их в какое-либо блюдо.

Замачивать рекомендуется не только в воде, но и в молоке, так как считается, что оно лучше всего поглощает токсины.

Как приготовить грибной порошок?

Сушёные грибы хранят не только пластинками или частями, чаще всего из них делают порошок. Порошок идеален для изготовления лекарственных препаратов или добавления в пищу в качестве приправ.

Однако, порошок можно изготовить только из хорошо высушенных грибов.

1. Для приготовления необходимо хорошо высушенные грибы положить в кофемолку.
2. Включите необходимый режим и добейтесь того, чтобы грибы измололись в муку. В этом дроблении разрушается не только мякоть, но и затвердевшая кожа грибов, это значит, что они прекрасно раскрывают свой вкус и усиливают аромат. Кроме того, грибы в таком виде намного лучше усваиваются человеческим организмом.

Грибной порошок ароматен и очень вкусный, особенно, если он сделан из белых грибов.

Для того, чтобы такой порошок стал специей, к нему рекомендуется добавлять соль, перец, также небольшое количество паприки.

Вместе получается очень вкусное сочетание.

Также, соль позволяет намного увеличить сохранность такого порошка. При необходимости можно добавить и другие пряности, например, сушеный сельдерей, петрушку, тмин и так далее.

Грибной порошок хранится очень компактно, в небольшой банке, при этом, его очень удобно добавлять в пищу, как в жидкую, так и в твёрдую. Однако, для того, чтобы порошок не истратил своего вкусового и ароматного превосходства, необходимо добавлять в пищу за 5 минут до конца приготовления.

Считается, что срок годности такого порошка не превышает один год, однако, при правильно проведенной технологии, хранение может существенно увеличивается.

Например, многие хозяйки рассказывают, что используют порошок в течение 5 лет. Однако мы не рекомендуем вам рисковать, так как это очень опасная практика.

Альтернативные приборы для сушки грибов

Мы рассмотрели те варианты сушки грибов, которые являются наиболее популярными и широко распространенными. Однако, это далеко не все из тех, которые можно применить в условиях современной кухни.

Например, многие хозяйки, которые часто занимаются сушкой фруктов, овощей, используют для грибов специальную сушилку. Она обладает несколькими ярусами, задаёт определённую температуру, и в итоге, вы получаете хороший сушеный продукт. Такое устройство стоит достаточно дорого, но при этом оно весьма эффективно и является хорошим помощником на кухне.

Некоторые умудряются сушить грибы в аэрогриле. Принцип действия этого аппарата таков. Грибы складываются на специальную решётку в емкость, после чего сверху начинается воздействие конвекции под определенной заданной температурой. В результате сильной циркуляции воздуха грибы быстро обдуваются, на них образовывается корочка, а затем они вовсе быстро сохнут. Получается очень вкусно, а главное приятно.

Электрогриль

Электрогриль в основном используют для того, чтобы запекать мясо или овощи. Также, в нём запекаются грибы. Однако, их можно и сушить, если сделать сильное давление, при этом, поставить необходимую температуру. Грибы под воздействием высоких температур выделяют влагу, быстро сохнут. Правда, хранить такие грибы рекомендуется не больше одного месяца, при первых признаках гниения необходимо избавиться от них. Дело в том, что таким способом достаточно проблематично избавиться от влаги целиком.

Теперь, когда вы знаете всё о нюансах сушки грибов, можете самостоятельно переходить к этой процедуре. Скоро начнётся грибной сезон, а это значит, что вы обязательно получите хороший улов. Если свежие грибы не могут быть употреблены в пищу полностью, это вовсе не означает, что от них нужно избавляться. Попробуйте засушить грибы и вы увидите, насколько разнообразными, уникальными и вкусными могут быть блюда на вашем столе. Желаем вам приятных экспериментов, а главное, выбрать для себя именно тот способ, который окажется самым вкусным, полезным, быстрым и простым.

Загрузка…

Какие грибы подходят для жарки, засолки и сушки – Домострой

У каждого гриба свой вкус, который раскрывается при разных способах обработки. Заядлые грибники знают, когда идеален белый гриб и где хороша лисичка. Нужно ли замораживать рыжики и почему грузди лучше солить, а маслята жарить.

Какие грибы сушить

В лидерах, безусловно, белые. Опытные грибники утверждают, что сушеный белый даст блюду больше аромата и вкуса, чем свежий. Но в целом для сушки подойдут почти все трубчатые грибы — и маслята, и подосиновики, и подберезовики. А еще для сушки подходит лисичка обыкновенная.

Перед сушкой грибы нельзя мочить. А с маслят можно даже не снимать пленочку, просто аккуратно очистить ее сухой или едва влажной чистой губкой. У лисичек и маслят срезать ножку, а у белого гриба тщательно почистить ее ножом. И приступать к сушке.

На открытом воздухе

Классический вариант, проверенный веками. Главное, чтобы повезло с погодой. Сушить грибы нужно на ярком солнышке при минимальной влажности воздуха. Подготовленные целые грибы или дольки нанизать на бечевку и подвесить на открытом месте. Нужно, чтобы грибы не соприкасались друг с другом, иначе они начнут гнить.

Чтобы не переживать из-за прожорливых мух, или других насекомых, которые норовят прилететь на грибы, заготовку на время сушки можно накрыть марлей.

Сушатся грибы примерно семь-десять дней. Проверить готовность просто — во-первых, грибы сильно уменьшаться в размерах. Так десять килограммов белых грибов усыхают до 1-1,5 килограмма. Во-вторых, если сухой сжать гриб в пальцах, то он будет ломаться и крошиться. А если он гнется и на пальцах остается влажный след, лучше немного подождать.

В духовке

Этот способ также неоднократно проверен хозяйками. Но в случае с духовкой грибы лучше порезать и сушить на решетке. Самое главное — контролировать температуру. Слишком высокая поджарит грибы или сожжет.

Поставив поднос в холодную духовку, нужно включить температуру на 45 градусов. Когда грибы уменьшаться в размере, прибавить до 60 градусов. В духовках с режимом конвекции включить его. 

Если режима конвекции нет, приоткрыть дверцу духовки, чтобы грибы проветривались. Готовность определять по ломкости гриба — если сухой и крошится, значит готов.

Какие грибы жарить

Жарят грибы по-разному. Некоторые страхуются и перед жаркой отваривают их. Но ряд грибов можно смело бросать на раскаленную сковородку без предварительной подготовки. 

Одними из самых ароматных, маслянистых грибов, на которых быстро образовывается хрустящая корочка, — маслята. А вкус белых жареных грибов высоко ценится гурманами. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕГид по свинине: как выбрать мясо

Прекрасно раскрывают вкус на сковороде с маслом яркие лисички. А из магазинных хороши вешенки и шампиньоны.

Порой незаслуженно забывают про рыжики. А эти грибы также можно смело жарить без предварительной варки, и вкус у блюда будет исключительным. Смело можно бросать на сковородку боровики, подосиновики и подберезовики. При желании можно сделать грибной микс.

А можно заморозить

Лучше всего поддаются заморозке грибы небольшого размера, или как называют их грибники, «пятачки». Губчатые грибы (белые, маслята, подосиновики) лучше замораживать, не отваривая. 

Дно морозильной камеры выстелить пекарской бумагой или пищевой пленкой, распределить грибы по ней и «забыть» на 10-12 часов. После этого собрать грибы, пересыпать в пакет или контейнер и снова отправить в морозильную камеру «до востребования».

Пластинчатые грибы (рыжики, опята, шампиньоны, лисички) перед заморозкой лучше отварить в подсоленной воде около 40 минут. Дать остыть, разложить небольшими порциями в пакеты и отправить в морозилку.

Многие хозяйки с сомнением относятся к замороженному рыжику, считаются, что он теряет свой неповторимый вкус, а еще не рекомендуют замораживать грузди. Эти грибы лучше засолить.

Какие грибы солить

Засолку хорошо переносят почти все грибы: белые, подберезовики, подосиновики, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и шампиньоны.

Но лучше отдать ее пластинчатым грибам и млечникам (грузди, рыжики, волнушки). Они получаются, хрустящими, плотными и максимально сохраняют вкус. Млечники обязательно вымочить в холодной воде в течение суток, несколько раз меняя воду. 

Пройтись жесткой губкой или ножом по особо загрязненным местам и приступать к засолке. Все грибы хорошо переносят и холодный, и горячий, и сухой способ засолки.

Как сушить грибы

Осенняя пора богата не только урожаем ягод, фруктов и овощей. Леса дарят нам огромное разнообразие грибов. Сушка грибов на зиму позволяет продлить удовольствие от грибных блюд. Но это задача одновременно и простая, и требующая определенных знаний и навыков.

Чтобы правильно высушить грибы на зиму и сохранить их пригодными для употребления, нужно руководствоваться определенными правилами, о которых мы и расскажем в этой статье – вы узнаете, как сушить грибы в духовке, в микроволновке, аэрогриле, на солнце, а также как их лучше хранить и готовить.

Также следует помнить, что по массе сушеные грибы составят лишь одну 10 часть от массы свежих. То есть, из 10 кг вы получите 1-1,5 кг сушеного продукта.

Какие грибы подходят для сушки, а какие нет

Для сушки желательно выбирать трубчатые грибы (маслята, подберезовики, белые, подосиновики, маховики) . Это объясняется несколькими причинами.

Во-первых, сушеные пластинчатые грибы (к ним относятся грузди, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны) могут горчить после сушки. Во-вторых, их часто путают с ядовитыми пластинчатыми грибами. Из пластинчатых иногда подвергают сушке лисички, опята, рыжики и вешенки. А совершенно не пригодными для такой заготовки считают грузди, волнушки и валуи. Их на зиму лучше посолить или замариновать.

Ну и конечно, наиболее высокими вкусовыми качествами в сухом состоянии отличаются белые грибы. Профессиональные кулинары даже считают, что сушеные белые грибы более ароматны и вкусны при приготовлении блюд, чем свежие.

 

Обработка грибов перед сушкой

При чистке грибов перед сушкой нельзя смачивать их поверхность водой. При помощи ножа надо соскаблить загрязнения, и при необходимости еще можно протереть чистой, слегка влажной тряпочкой.

Для чистки используют ножи из пластмассы, нержавейки или керамики, так как металлические ножи часто вызывают почернение грибов.

Также помните, что червивые и порченные грибы не годятся для сушки.

Как посушить грибы в духовке

Порезанные на кусочки свежие грибы закрепляют на крепкой шелковой нитке или раскладывают на решетку. Предварительно их подвяливают на воздухе, а только затем ставят в духовку или печку.

Температура в духовке или печи должна составлять 40-60°С. Противень застилают пекарской бумагой и на нее выкладывают грибы. Пекарская бумага нужна, чтобы грибы не приклеились к противню в процессе сушки. Некоторые хозяйки по этой причине используют для сушки силиконовые формы.

Сушка грибов в духовке должна проходить с приоткрытой дверцей. В этом случае влага может спокойно испаряться, не создавая повышенную влажность в замкнутом пространстве, благодаря чему у ваших грибов не будет шанса свариться. Если сушеные грибы сохраняют пластичность, но при этом легко ломаются, но еще не крошатся, значит, степень сушки уже достаточная.

Примерное время сушки грибов в духовке – около 8-10 часов. Оно зависит вида и размера грибов.

Сушка грибов в аэрогриле

Этот современный агрегат можно приспособить и для сушки грибов – удобно и быстро. Грибы гарантированно не потемнеют при сушке, единственные минус такого способа – это небольшая вместительность.

Очищенные и порезанные грибы положить на решетку, температурный режим установить на 60 градусов, скорость установить самую высокую, крышку не закрывать, а застопорить ее чем-нибудь деревянным (палочкой от мороженого, шампуром или палочкой для суши). Время сушки – от полутора до 3-х часов.

 

Как сушить грибы на солнце

Можно проводить эту процедуру и на открытом воздухе под жарким солнцем. Грибочки раскладываются в один слой на плоскую поверхность, которую перед этим желательно застелить или толстой бумагой или сухой чистой тканью. При этом грибы нужно накрыть марлей, а в пасмурную погоду убирать в дом. Сушатся грибы естественным образом от 2-3 дней до 1 недели (все будет зависеть от количества солнца и уровня влажности).

 

Сушка грибов в микроволновке

Сушка грибов в микроволновке осуществляется в 2-3 этапа. Подготовленные грибы кладут в специальную посуду для микроволновки, включают микроволновку на минимальную мощность ( от 100 до 150 Вт) на 20 минут. Затем дверцу печки надо приоткрыть на 10 минут для проветривания. И повторить эту процедуру еще 2 или 3 раза (в зависимости от вида грибов).

Посмотреть другие интересные способы использования микроволновки.

Как сушить сморчки и строчки

При сушке сморчков и строчков лучше не использовать духовку, так как этот вид грибов легко пригорает. Для них лучше использовать естественную сушку на солнце.

Высушенные сморчки и строчки для безопасности нужно выдержать два месяца, и лишь после этого из них можно готовить блюда.

Как правильно хранить сухие грибы

Хранят готовый продукт в матерчатых мешочках, стеклянных банках или в бумажных пакетах, лучше при невысокой температуре (идеально при 10-15°С). Тара должна быть хорошо закрыта, так как сухие грибы очень легко впитывают окружающие запахи и влагу.

Оптимальный срок хранения сушеных грибов – не больше года, так как при длительном хранении пищевая ценность их снижается – они теряют белковые вещества.

Ну и напоследок, 2 совета по приготовлению сушеных грибов

• Перед готовкой сухие грибы стоит подержать в соленом молоке – несколько часов, а лучше всю ночь. При таком способе размачивания они становятся как свежие.

• При готовке блюда из сушеных лисичек можно добавить чуть-чуть соды – грибы станут более мягкими.

При выполнении вышеперечисленных правил сушки грибы на зиму будут заготовлены с отличными вкусовыми качествами, а значит, обеспечат безупречный аромат и питательность любимых блюд.

Рецепты вкусных блюд из грибов смотрите ЗДЕСЬ.

Не жадничаем, делимся в соцсетях, если статья оказалась полезной:

Заготовка грибов впрок: сушка грибов, хранение сухих грибов.

Плодоношение грибов явление временное, поэтому люди научились заготавливать их впрок. Чтобы сохранить вкусный продукт, грибы сушат, маринуют, солят, консервируют. Сушение грибов является наиболее простым из всех способов заготовки грибов впрок. К тому же они более питательные, чем маринованные, солёные и консервированные, лучше усваиваются человеческим организмом. При сушке из грибов удаляется почти до 80 % находящейся в них воды, и остается всего 10 % от первоначальной массы. Находящиеся в грибах микроорганизмы, оставшись без влаги, гибнут, поэтому сушенные грибы хранятся несколько месяцев.

Подготовка грибов к сушке.

Сушат почти все виды съедобных грибов, за исключением грибов с горьким млечным соком. Хороши для сушки белые грибы, впрочем, как и чёрные (трубчатые): подосиновики, подберёзовики, маслята, дубовики, моховики и другие. Из пластинчатых грибов пригодны лисички, опята летние и осенние, шампиньоны и некоторые другие съедобные грибы. В заготовку идут свежие, не червивые, грибы. Их перебирают, обрезают корешки, протирают капроновой или другой слегка влажной тряпочкой. Мыть грибы нельзя, так они могут загнить.

Грибы сушат разными способами: на солнце (воздухе), в духовке, на плите, в русской печи, в сушилках для грибов.

Сушка грибов на солнце (воздухе).

Это самый доступный способ заготовки грибов впрок, применяемый годный в жаркую солнечную погоду. В пасмурную и сырую погоду грибы просто испортятся. Грибы разрезают вдоль ломтиками и раскладывают тонким слоем на солнце и сквозняке на железные противни, фанеру, мешковину и др. Их можно также нанизать на капроновую ниточку и подвесить. Днём грибы выносят на улицу, на ночь и в дождь убирают в помещение или досушивают на чердаках. Сушить можно и целые грибы, или грибы, порезанные на крупные части. Шляпки таких грибов укладывают трубочками вниз. Это более быстрый, но менее надёжный способ, так как большие грибы могут испортиться. Сушат грибы на солнце несколько дней.

Готовность и хранение сухих грибов.

Грибы считаются высушенными, когда они становятся ломкими. Высушенные грибы очень лёгкие, сухие, слегка гнутся. Так как грибы имеют разные размеры, то высыхают не одновременно. По мере высыхания готовые грибы убирают на хранение. Их складывают в чистую сухую стеклянную банку и закрывают плотно крышкой, чтобы не отсырели, не впитали влагу и посторонние запахи, и хранят в сухом проветриваемом помещении. В плотно закрытой таре сушёные грибы сохраняют грибной аромат, вкус и питательность.

Грибной порошок.

Иногда сухие грибы перемалывают в грибной порошок. Грибной порошок требует меньше места для хранения, удобен в приготовлении блюд, лучше усваивается человеческим организмом.

Сушка грибов в духовке.

Сушка грибов в духовке считается более надёжным способом. Для этого подготавливают решётки из проволоки с крупными ячейками, чтобы в ячейки не проваливались грибы. Решетки делают по размеру противней духовки. На них раскладывают грибы и сушат с приоткрытой дверцей (для циркуляции воздуха) при температуре + 60-70 оС.

Сушка грибов в русской печи.

Традиционно грибы сушили в русской печи. Дверцу заслонки в этом случае приоткрывают для доступа воздуха и выхода образующейся при сушке влаги. Печную заслонку регулируют. В начале её открывают на 2/3, после прикрывают на 1/3, оканчивают сушку с закрытой заслонкой.

При таком способе заготовки грибы раскладывают на противни, сита, железные листы, корзины из ивовых прутьев. Их режут тонкими ломтиками или укладывают целыми, шляпками вниз. При сушке в духовке, или на плите, в русской печи или на других нагревательных приборах используют спицы, дюралевую проволоку, диаметром 3 мм, лучинки из берёзы или сосны, толстые веточки пижмы без листвы, шампура. На них нанизывают грибы (целыми или порезанными), чтобы они не соприкасались друг с другом и с нагревающейся поверхностью. Для этого под спицы и решёта подкладывают кирпичи.

На первом этапе грибы провяливают при температуре +50 оС до тех пор, пока они, оставаясь мягкими, перестанут выделять капли жидкости. Обычно это наступает через 3-4 часа.

На втором этапе температуру увеличивают до +70 оС и досушивают грибы. При необходимости грибы во время сушки достают, просматривают, меняют местами спицы или решётки, переворачивают грибы. Высушенные убирают на хранение.

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

Сушка грибов в сушилках.

Учитывая большой интерес к заготовке сухих грибов, предприимчивые люди и предприятия изготавливают всевозможные сушилки для грибов. Обычно это удобное в использование и производительное оборудование или приспособление. В этом случае грибы сушат, соблюдая прилагаемую инструкцию.

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети – поделитесь с друзьями ↓

< Предыдущая		Следующая >

Лучшие сушеные грибы и их правильное хранение

«Я бы хотел лосося на гриле с жареными грибами, без грибов, пожалуйста».

Эту фразу можно услышать нечасто – по крайней мере, от уважающего себя гурмана. Если, конечно, у вас нет аллергии, тогда обязательно держите грибы!

Однако, если вы один из тех, кто не может насытиться восхитительным ароматом умами, исходящим от съедобных грибов, то вам понравятся сушеные грибы.Интересный факт: сушка грибов усиливает их вкус.

На сколько, спросите вы? Скажем так. По шкале от 1 до 10, если вкус обжаренных свежих грибов соответствует твердому 9, то вкус сушеных, ну, не соответствует норме! Да, это так хорошо.

Зачем сушат грибы

Вы, наверное, задаетесь вопросом, зачем сушить грибы, если вы собираетесь приготовить их за пару часов или даже дней. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы охлаждать их до тех пор, пока они вам не понадобятся, сушка поднимает их вкусовые характеристики на совершенно другой уровень.

Подумайте об этом иначе. Филе миньон средней прожарки, обжаренное на сковороде, имеет прекрасный вкус – в этом нет никаких сомнений. Но если вы сначала замариновали его, а затем, возможно, приготовили на раскаленном гриле на открытом огне, дымный аромат умами был бы непревзойденным, если бы вы вместо этого жарили его на сковороде.

Это в основном то, что делает их сушка с последующим восстановлением. Он добавляет тот дополнительный импульс интенсивного вкуса, которого вы не смогли бы получить никаким другим способом.

Тогда есть дополнительное преимущество, заключающееся в возможности хранить их дольше.В сушеном виде грибы легко хранятся больше года. Так что в любом случае это беспроигрышный вариант.

Чтобы узнать все о том, как сушить грибы, ознакомьтесь с моей статьей: Как сушить грибы, полное руководство. Чтобы узнать, какие грибы лучше сушить, читайте дальше!

Лучшие сушеные грибы

Все грибы имеют прекрасный вкус. Нет ни одного вида, на который можно было бы указать и сказать: «Ну, это было ужасно на вкус»… За исключением, может быть, гриба мацутакэ.Это особый класс. Один вкус, и вы их либо действительно полюбите, либо полностью возненавидите. Промежуточных там нет.

Кроме того, вот лучшие сушеные грибы (в произвольном порядке), которые вы должны попробовать.

Чага сушеная

Не все хорошее для вас должно иметь неприятный вкус. В конце концов, это то, во что мы все запрограммированы верить.

Чага, особенно те, что растут на гниющих деревьях березы, имеют немного землистый вкус, наполненный легкой сладостью, которая становится лучше, когда вы сушите их.Они обладают многочисленными преимуществами для здоровья и обладают потрясающим вкусом!

Лучше всего их сначала сушить, а затем настаивать, чтобы получился полезный чай с прекрасным вкусом. Однако имейте в виду, что сушку чаги нужно проводить быстро, чтобы компенсировать образование плесени, дрожжей и микотоксинов, которые могут придать ему горький вкус. В таком случае вам нужно перебросить и высушить свежую партию.

Сушеные лисички

Мало что может быть вкуснее сушеных лисичек.Единственный способ описать их уникальный вкус – смесь землистых, ореховых, перечных и фруктовых нот.

Хотя сушеные лисички не обладают таким ярким вкусом, как свежие, они по-прежнему обладают отличным вкусом, что делает их очень востребованным ингредиентом среди ценителей кулинарии. В восстановленном виде их пикантный вкус хорошо сочетается с лососем, курицей, тимьяном, соусами, супами и рагу.

Однако будьте осторожны, чтобы не пережарить их. Это приводит к истощению их естественного вкуса.

Сушеный мацутаке

Если вы наслаждаетесь землистым, древесным, пряным, пикантным и сосновым вкусом свежего мацутакэ, высушив его, а затем восстановив позже, когда вы будете готовы приготовить, он только усилит их уникальный грибной вкус.

Они хорошо сочетаются со всеми видами морепродуктов, рыбой и птицей, чтобы передать тот аромат умами, который заставляет вас жаждать большего. Неудивительно, что этот неуловимый гриб-грибок – один из самых уважаемых грибов в мире кулинарии.

Сморчки сушеные

Сушеные грибы сморчка придают землистый вкус умами выше среднего, который невозможно воспроизвести с помощью других разновидностей грибов. Вы не сможете добиться такой же дымной древесной интенсивности со свежими сморчками.

Идеально сочетается с любым соусом, тушеным мясом, пастой или мясным блюдом. Вы можете высушить их самостоятельно или избавиться от хлопот и получить купленный в магазине сорт.

Сушеные грибы шиитаке

Шиитаке имеет долгую историю использования в лечебных и кулинарных целях.У них мягкий маслянистый вкус умами в свежем виде, который легко не заметить, особенно когда они готовятся вместе с ингредиентами с сильным вкусом и ароматом.

Однако, когда они сушатся, а затем восстанавливаются, они приобретают еще более насыщенный, смелый и дымный вкус умами, немного напоминающий бекон. А кому не нравится вкус бекона?

Хранение сушеных грибов

Сушеные грибы имеют длительный срок хранения. Вы можете хранить их более года, и они будут такими же свежими, как в день сбора урожая.Чтобы они сохранили максимальный уровень свежести, их нужно правильно хранить.

Поместите их в пакет с застежкой-молнией или герметичный контейнер и храните в темном прохладном месте до 6 месяцев. Вашего кухонного шкафа должно хватить. Хранение их в теплых местах резко сокращает срок их хранения.

Если вы хотите, чтобы они прослужили еще дольше, поместите их в герметичный контейнер и положите в морозильную камеру. Такой способ сохраняет их более года.

Когда вы будете готовы использовать их, достаньте их из контейнера для хранения и восстановите, замочив в горячей воде на 15 минут или около того.На вкус они будут намного лучше.

Чтобы узнать все о том, как сушить и хранить грибы, ознакомьтесь с моей статьей: Как сушить грибы, полное руководство.

Убить двух птиц одним камнем

Сушеные грибы станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они не только универсальны; они также добавляют глубину и сложность ароматизаторам самых разных рецептов. Тот факт, что они также имеют увеличенный срок хранения, является несомненным плюсом. Итак, убейте двух зайцев одним выстрелом, высушив сегодня несколько ваших любимых грибов.

Хотите вырастить собственные грибы каштаны? Процесс намного проще, чем вы думаете. Прочтите нашу статью, чтобы узнать, как это сделать.

Все о сушеных грибах – Cascadia Mushrooms

Мы собирали и ели грибы еще до начала письменной истории, и сохраняли эти грибы почти столько же времени. Грибы, особенно лесные, очень сезонны и появляются во время таяния снегов весной и после первых дождей осенью.Для того, чтобы грибы были частью нашего рациона круглый год, было и необходимо их консервировать, а лучший способ сохранить грибы – это сушить.

Почему сушеные грибы?

Самый простой ответ на этот вопрос заключается в том, что в большинстве регионов мира съедобные грибы не растут круглый год. Весной и осенью грибы обычно плодоносят или сливаются, а это означает, что летом и зимой, если вы хотите свежие грибы, вы сильно ограничены в выборе. Если в сезон у вас много грибов, и вы не можете использовать их все, пока они не испортились, сушка грибов дает вам возможность использовать их до того, как они испортятся.

Есть и другие причины сушить грибы. Некоторые грибы имеют более концентрированный вкус (и даже более концентрированное количество некоторых питательных веществ!), Чем свежие грибы, что делает их идеальными для некоторых кулинарных применений. Некоторые грибы лучше всего использовать в виде порошка, например грибы рейши, и их необходимо высушить, прежде чем их можно будет измельчить в порошок.

Как долго хранятся сушеные грибы?

При правильном хранении сушеные грибы могут храниться бесконечно долго, хотя по мере хранения у них может наблюдаться некоторое ухудшение вкуса.

Сухие грибы необходимо хранить в сухом месте в герметичной посуде, чтобы влага не испортила грибы. Свет также может повредить грибы, поэтому лучше хранить их в темноте. Думайте о глубине кладовой, а не о прозрачной банке на столешнице.

Сохранение сушеных грибов в прохладном месте также важно, но если вы живете в жарком климате, прохладная комнатная температура будет вполне приемлемой. Если температура в помещении поднимается выше восьмидесяти градусов, вы можете убрать их в холодильник или морозильную камеру.

Сушеные грибы, хранящиеся должным образом в темном прохладном месте в герметичном контейнере, могут храниться в течение двух или трех лет без значительного ухудшения качества грибов.

Какие сушеные грибы лучше всего?

Некоторые виды грибов сохнут лучше, чем другие. Вот несколько разновидностей грибов, которые особенно хорошо сушить.

Шиитаке

Шиитаке считается старейшим культивируемым грибом, который веками сохранялся путем сушки.Шиитаке известны своим богатым пикантным вкусом (они придают умами бесчисленное множество азиатских блюд) и мясистой текстурой. Шиитаке – это гриб, вкус которого становится более концентрированным, когда они сушатся, а их плотная мякоть делает их достаточно крепкими, чтобы хорошо пройти процесс обезвоживания.

Шиитаке можно сушить ломтиками или целиком.

Белые грибы

Белые грибы – это еще один вид грибов, который при сушке усиливает свой вкус. Это итальянские грибы, которые ценятся за их глубокий и сложный вкус.Они имеют землистый оттенок, который особенно хорошо сочетается с блюдами из свинины и курицы.

Фуражиры могут называть белые грибы королевскими болетами. Их основной сезон приходится на осень, но некоторые виды королевских болетов появятся весной, известные как «короли весны».

Белые грибы с широкими ножками и шляпками – еще один хорошо сохнущий гриб. Порошок белых грибов, измельченный из сушеных белых грибов, является ценным кулинарным ингредиентом.

Лисички

Грибы лисички – одни из самых популярных дикорастущих грибов в Соединенных Штатах, и не зря.В них сочетаются землистые и фруктовые ароматы, которые хорошо сохраняются при сушке. Лисички в основном промывают осенью, но некоторые сорта плодоносят и весной.

Хотя высушенные и восстановленные лисички имеют приятную жевательную консистенцию, их стебли могут быть немного деревянистыми, и их следует обрезать.

Лисички обычно сушат целиком или на кусочки.

Сморчки

Сморчки – еще один чрезвычайно популярный дикий гриб, выращиваемый на кормах, с ореховым, слегка дымным вкусом.Сморчки краснеют весной. Поскольку у этих грибов тонкая мякоть, обезвоживание – особенно хороший способ их сохранить; они быстро и хорошо сохнут.

Поскольку сотовый колпачок сморчка может скапливать грязь, рекомендуется тщательно промыть его перед восстановлением, а если вы используете жидкость для замачивания в кулинарии, хорошо процедите ее через мелкую сетку или несколько слоев марли, чтобы удалить оставшуюся крупу.

Рейши

Красные грибы рейши – это особые грибы, которые обычно используют в обезвоженной форме (вот как сушить собственные грибы рейши!).Грибы рейши веками использовались в медицине. Поскольку они довольно твердые и немного древесные, их обычно употребляют в виде чая или настойки, что позволяет пользователям извлекать пользу из питательных веществ, не употребляя в пищу сам гриб. Обычно для приготовления этих блюд используются сушеные грибы рейши.

Сушеные грибы так же хороши, как и свежие?

Сушеные грибы ничуть не хуже свежих, в зависимости от того, как они используются. Грибы, такие как шиитаке, концентрируют свой вкус, и после восстановления имеют даже более мясную текстуру, чем свежие грибы.Сушеные сморчки практически взаимозаменяемы со свежими сморчками.

Хотя восстановленные сушеные белые грибы могут потерять свою красивую маслянистую консистенцию, из них образуется жидкость для замачивания с богатым вкусом и прекрасная добавка к супам и соусам.

Восстановленные сушеные грибы способны выдерживать длительное приготовление, например, супы и тушеные блюда. Поскольку из них удалили лишнюю воду, они придают этим блюдам особый концентрированный аромат. Сушеные грибы также могут быть лучше для специальных целей, например, для сливочного масла из сморчков, потому что в них очень мало воды.

Но сушеные грибы не то же самое, что свежие. Хотя они могут быть лучше для супов, тушеных блюд и соусов, они часто менее подходят для соте из-за того, как текстура грибов изменяется в процессе обезвоживания.

Использование сушеных грибов

Чтобы использовать сушеные грибы в рецептах, вы обычно их восстанавливаете. Это означает регидратацию их, обычно в горячей воде или бульоне. Для этого можно нагреть воду на плите и залить ею грибы или разогреть грибы и жидкость вместе в микроволновой печи.Сколько времени потребуется, чтобы восстановить грибы, зависит от типа гриба и размера кусочков, на которые они были нарезаны или нарезаны. Обычно восстановление сушеных грибов занимает от 10 до 30 минут.

Когда грибы восстановлены, они станут мягкими и будут иметь текстуру, более близкую к приготовленной, чем к свежей. Теперь грибы готовы к использованию в вашем рецепте. Оставьте жидкость для замачивания, потому что она может придать блюду грибной вкус, особенно в супах, тушеных блюдах и соусах.Жидкость для замачивания грибов также придает овощным бульонам насыщенный аромат и некоторые питательные вещества!

Вы также можете измельчить сушеные грибы в порошок для смешивания с блюдами. Это особенно популярный способ употребления сушеных белых грибов.

Как определить, испортились ли сушеные грибы

Есть несколько причин, по которым сушеные грибы портятся. Один из главных виновников – проникновение влаги. Если сушеные грибы станут слишком влажными, на них могут появиться пятна плесени. Сначала они могут выглядеть как более светлые пятна на темном грибе.Немедленно выбросьте заплесневелые грибы.

Грибы для нас не только желанный источник пищи; насекомые их тоже любят. Это могут быть крошечные жуки и даже кладовая моль. Насекомые должны иметь доступ к вашим грибам только в том случае, если они неправильно хранились. Герметичного контейнера будет достаточно, чтобы не допустить клопов. Если вы подозреваете заражение насекомыми, положите сушеные грибы на бумажное полотенце, и вы увидите, как передвигаются насекомые. Выбросьте зараженные насекомыми грибы.

Воздействие солнца может привести к тому, что ваши грибы станут светлее, и они не будут иметь такого сильного вкуса.Если вы заметили, что ваши грибы посветлели там, где их коснется свет, выбросьте их. Во избежание этого храните грибы в темном месте.

Хотя грибы могут храниться бесконечно при правильном хранении, они будут лучше всего в течение первого года.

Почему сушеные грибы шитаке вкуснее свежих –

СОВЕТЫ ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВКУСА

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ГРИБАХ ШИИТАКЕ

Два самых популярных гриба в мире – это обыкновенный шампиньон (вид Agaricus) и шиитаке, или шварцвальдский гриб (Lentinus edodes).Шиитаке, что в переводе с японского означает «гриб шии или дуба», высоко ценится на Востоке за его аромат и известную лечебную ценность.

Шиитаке происходят из Китая, но с доисторических времен их выращивают как в Японии, так и в Китае. Их выращивают более 1000 лет; Первое письменное упоминание о культивировании шиитаке можно проследить до Ву Сан Квуана, родившегося во времена династии Сун (960–1127 гг. н. э.). Тем не менее, в некоторых документах упоминается, что некультурный гриб ели еще в 199 году нашей эры.Во времена династии Мин (1368–1644 гг. Нашей эры) врач У Цзюэй писал, что гриб можно было использовать не только в пищу, но и принимать его как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, плохого кровообращения, болезней печени, истощения и слабости, а также от повысить ци, или жизненную энергию. Также считалось, что он предотвращает преждевременное старение.

ВЫРАЩИВАНИЕ ГРИБА ШИИТАКЕ

До 1982 года японские разновидности этих грибов можно было выращивать только в традиционных местах с использованием древних методов.В конце 1970-х годов Гэри Ф. Литэм опубликовал докторскую диссертацию, основанную на его исследовании зарождения и роста разновидностей Японских островов; эта работа сделала возможным коммерческое выращивание во всем мире, и теперь доктор Литам известен в отрасли как «отец шиитакского земледелия в США».

СУХИЕ ГРИБЫ ШИИТАКЕ

Шиитаке часто сушат и продают как консервы в упаковках. Их необходимо увлажнить, замочив в воде перед использованием. Многие люди предпочитают сушеный шиитаке свежему, учитывая, что процесс сушки на солнце d позволяет получить аромат умами из сушеных грибов, расщепляя белки на аминокислоты и превращая эргостерин в витамин D. Стебли шиитаке редко используются в японской и другой кухне, в первую очередь потому, что стебли тверже и готовятся дольше, чем мягкие мясистые шляпки. Но использование стеблей в бульоне значительно усилит бульон.

ПОЧЕМУ СУШЕНЫЕ НА СОЛНЕЧЕНИИ ГРИБЫ ШИИТАКЕ БАЖЕ ВКУСОМ?

Когда грибы шитаке и аналогичные грибы, например, белые грибы сушат на солнце, сложные белки расщепляются на более простые аминокислоты (например, глутамат), в результате чего получается более сильный вкус умами.Кроме того, когда грибы сушат, их гуанилат (нуклеотид), который также способствует вкусу умами, увеличивается. Узнайте больше об Умами как о пятом вкусе.

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ ШИИТАКЕ –

Сушеные грибы шиитаке обладают более богатым вкусом, чем свежие; сложные белки расщепляются на более простые аминокислоты (например, глутамат), что дает более сильный вкус умами.Сушеные на солнце грибы шиитаке увеличивают содержание витамина D.

Список литературы

1 – Ким Х, Касью С., Ли Б. (1999). «Химиопрофилактические эффекты in vitro полисахаридов растений (Aloe barbadensis miller, Lentinus edodes, Ganoderma lucidum и Coriolus versicolor)». Канцерогенез 20 (8): 1637–40.

2 – Ямамото Ю., Широно Х., Коно К., Охаши Ю. (ноябрь 1997 г.), «Иммунопотенцирующая активность водорастворимой фракции, богатой лигнином, полученной из LEM – экстракта твердой питательной среды мицелия Lentinus edodes.”, Biosci Biotechnol Biochem. 61 (11): 1909–12.

3 – Ng ML, Yap AT (2002), «Ингибирование развития рака толстой кишки человека с помощью лентинана из грибов шиитаке (Lentinus edodes)», J Altern Complement Med. 8 (5): 581–9.

4 – Гу Ю.Х., Белуры М.А. (Март 2005 г.), «Избирательная индукция апоптоза в клетках карциномы кожи мышей (CH72) этанольным экстрактом Lentinula edodes.», Cancer Lett. 220 (1): 21–8.

5 – Такехара М., Куида К., Мори К. (1979).«Противовирусная активность вирусоподобных частиц из Lentinus edodes (Shiitake)». Архив вирусологии 59 (3): 269–74.

6 – Шимада С., Комамура К., Кумагаи Х., Сакураи Х. (2004). «Ингибирующая активность вкуса шиитаке против агрегации тромбоцитов». Биофакторы 22 (1-4): 177–9.

7 – Spierings EL, Fujii H, Sun B et al. (2007). Фаза I исследования безопасности пищевой добавки, активного коррелированного соединения гексозы, AHCC, на здоровых добровольцах. J Nutr Sci Vitaminol.53: 536-539.

8 – Теракава Н., Мацуи Ю., Сатой С. и др. (2008). Иммунологический эффект активного гексозо-коррелированного соединения (AHCC) у здоровых добровольцев: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Nutr Cancer. 60: 643-651

9 – Диетический эритаденин изменяет профиль молекулярных видов фосфатидилхолина в плазме у крыс, которых кормили разными типами жиров. Рукопись получена 20 мая 1996 г. Первоначальные обзоры завершены 24 июня 1996 г. Пересмотр принят 14 ноября 1996 г. Кимио Сугияма, Акихиро Ямакава, Хирокадзу Кавагиси и Сигеру Саэки * – Читать полный текст

10 – Накано Х., Наматаме К., Немото Х., Мотохаши Х., Нишияма К., Кумада К. (1999).«Многоинституциональное проспективное исследование лентинана у пациентов с запущенным раком желудка с неоперабельными и рецидивирующими заболеваниями: влияние на продление выживаемости и улучшение качества жизни. Исследовательская группа Канагава Лентинана». Гепатогастроэнтерология 46 (28): 2662–8

сушеных грибов против свежих: в чем разница?

сушеные грибы и свежие

Богатые овощи, такие как грибы, не только приятны на вкус, но и полезны для здоровья.Грибы очень богаты питательными веществами и клетчаткой, но мало клетчатки. Они широко используются в нескольких блюдах, таких как тушеные блюда, супы, паста и другие деликатесы и острые пикантные блюда. Грибы бывают сушеными и свежими. Люди недоумевают, какие грибы самые лучшие, свежие или сушеные.

Что ж, когда доходит до сравнения сушеных и свежих грибов, у них совершенно разные способы использования и кулинарные предпочтения, а также вкус и текстура. Но более удобными являются сушеные грибы, которые обычно можно найти почти на всех кухнях.Кроме того, есть и другие отличия. В этом посте мы сравним свежие грибы с сушеными, а затем вы сможете решить, какие из них лучше для вас. Читать дальше.

Можно ли есть грибы?

Грибы – это здоровые грибы. Они съедобны и их даже можно есть отдельно, слегка приготовив, из-за их мягкой и нежной текстуры. Антиоксиданты, присутствующие в грибах, делают их полезными с медицинской точки зрения при сердечных заболеваниях. Грибы содержат ниацин, который способствует здоровью пищеварительной системы

Если вы придерживаетесь диеты, грибы могут пригодиться в вашем повседневном питании, поскольку они не содержат жиров и содержат большое количество клетчатки.Грибы также богаты белками, которые способствуют здоровому образу жизни.

Несколько рецептов тушеных блюд, супов, подливок и макарон содержат грибы как в сушеном, так и в свежем виде. Однако добавление сушеных и свежих грибов больше зависит от того, что вы делаете.

Теперь, когда вы достаточно разбираетесь в грибах, давайте изучим сушеные и свежие грибы.

Что такое свежие грибы?

Гриб – это гриб, и грибы обычно на 90% состоят из воды, поэтому содержание воды в свежих грибах составляет от 10 до 12 процентов.Свежие грибы также можно есть слегка приготовленными, так как они плохо перевариваются. Их более предпочтительно использовать в пасте и других изысканных блюдах. Свежие грибы остаются свежими около 10 дней в холодильнике.

Что такое сушеные грибы?

Поскольку свежие грибы не всегда доступны, сушеные грибы очень кстати и широко доступны. Сушеные грибы были высушены на половину процента от общего содержания воды. У них немного интенсивный вкус по сравнению со свежими.Считается, что сушеные грибы лучше всего подходят для повседневного приготовления, так как они долгоживущие и в изобилии.

Супы и тушеные блюда готовятся из сушеных грибов, так как аромат, вкус и текстура сохраняются надолго.

Сушеные грибы и свежие грибы

Поскольку свежие и сушеные грибы почти одинаковы, так как оба являются одними и теми же овощами, за исключением того, что один только что собран, а другой сушился несколько дней. На вкус они очень похожи, без обычных изгибов, хотя предпочтения в приготовлении и интенсивность аромата могут отличаться.Кроме того, свежие грибы не так легко достать, как сушеные.

Вот некоторые отличия сушеных грибов от свежих. Читать дальше.

1. Текстура:

Что касается разницы в консистенции, сушеные грибы получаются довольно вкусными и жевательными, тогда как свежие грибы мягкие и более предпочтительные. Они кажутся цветущими и поднимающимися, в то время как сушеные грибы уменьшаются в размерах. Даже если вы замочите сушеные грибы, они не восстановят первоначальную свежесть и содержание воды.

2. Содержание воды:

Восстановленные или сушеные грибы полностью высушены с помощью 50-60 процентов воды. В то время как свежие грибы на 90% состоят из воды, они становятся мягкими и губчатыми.

3. Еда:

Сушеные грибы, так как обладают более концентрированным вкусом, лучше всего подходят для приготовления рагу и супов, а также других подливок. С другой стороны, свежие грибы используются для приготовления изысканных блюд из свежих молочных продуктов, таких как паста, макароны, сыр и т. Д.

4. Вкусы:

Сушеные грибы обладают сильным интенсивным вкусом и намного более мягкими. Хотя свежие грибы не такие вкусные. На вкус они очень мягкие, но при этом свежие.

5. Наличие

Сушеные грибы гораздо доступнее, чем свежие. Они всегда в наличии, а свежие нигде не выращиваются. Оба этих гриба можно легко заменить друг на друга.

Надеемся, что указанные выше отличия свежих грибов от сушеных вам помогут.

Как выбрать китайские сушеные грибы

Вы когда-нибудь чувствовали себя растерянными, выбирая китайские сушеные грибы, и задавались вопросом, не обманули ли вас? Это руководство научит вас, на какие сорта китайских грибов нужно обращать внимание, и научит их выбирать лучшие!

Это почти китайский Новый год, и все заняты запасом ингредиентов для ужинов воссоединения, которые традиционно отмечаются китайскими семьями.

Итак, СЕЙЧАС самое время пополнить свои знания об общих ингредиентах китайского Нового года, начиная с сушеных китайских грибов!

Q: В чем разница между двумя типами китайских сушеных грибов, указанных ниже? Что бы вы выбрали и почему?

ЗАХВАТИТЕ НАШЕ НАСЛЕДИЕ HAWKER ПРЕДЛАГАЕТ СДЕЛАННУЮ КНИГУ + КНИГУ ЗА ВСЕГО ЗА 44 $.85 (54,80 долл. США)

P.S. Если вам нужен краткий ответ, прокрутите сообщение до конца, чтобы удовлетворить свое любопытство!

Существует 3 различных сорта китайских грибов (сушеные грибы шиитаке) или 香菇 (сянгу), которые широко используются в китайской кухне.

1. Цветочный гриб (花菇 Хуа Гу)

ЧТО:

Лучший сорт сушеного гриба шиитаке известен как Цветочный гриб или 花菇 (Хуа Гу) (фото слева).

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ:

Вы можете легко идентифицировать их по характерным трещинам на шляпке, которые выглядят как узор цветка (фото вверху, слева) по сравнению с обычными грибами, которые полностью коричневые (фото вверху, справа ).

НАИЛУЧШИЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ:

Цветочный гриб (Хуа Гу) лучше всего использовать для блюд, где грибы являются звездой блюда или где блюдо требует целого гриба, не нарезанного ломтиками.

Некоторые из моих китайских новогодних блюд, в которых используются цветочные грибы, включают Pen Cai (盆菜), тушеный тофу из глины с овощами (红烧 砂锅 豆腐) и тушеные китайские грибы (Men Dong Gu), которые часто сочетаются с вечно благоприятным Сушеные устрицы (Ho Si, что означает «хорошие вещи») и Black Moss (Fatt Choy, что означает «процветание»)!

---

2.Зимний гриб (冬菇 Донг Гу)

ЧТО:

Следующий лучший сорт известен как Зимний гриб или 冬菇 (Донг Гу).

КАК ИДЕНТИФИКАЦИЯ:

Это достаточно просто, чтобы отличить Цветочный гриб, но разница между Зимним грибом (фото внизу слева) и Ароматным грибом (фото внизу справа) гораздо более тонкая. Вот некоторые контрольные признаки, на которые вы можете обратить внимание:

• Толщина шляпок Зимние грибы должны иметь толстые мясистые шляпки, а ароматные грибы – тонкие и плоские шляпки.
• Завиток по краям Шляпки зимних грибов должны иметь закругленные края, загибающиеся внутрь. В отличие от этого, шляпки ароматных грибов имеют очень мало изгибов по краям или вместо этого края могут выступать наружу.
• Форма Зимние грибы должны быть красивой формы и целыми. Напротив, ароматные грибы могут быть плохо сформированы с потрепанными или сломанными краями.

Сравнение зимних грибов (слева) и душистых грибов (справа)

НАИЛУЧШИЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ:

Зимние грибы лучше всего использовать для блюд из нарезанных грибов, где внешний вид грибов менее тщательный, но где вкус и текстура по-прежнему важны.

Мои китайские новогодние блюда, в которых используются зимние грибы, включают неизменно любимые чап-чай (тушеные овощи) и небесную восьмерку сокровищниц 八宝 鸭. И поскольку я люблю готовить в глиняных горшках, я просто добавлю это в смесь: Пряный баклажан в глиняном горшочке с фаршем из свинины (鱼香 茄子 煲) (вы можете посмотреть видео здесь)!

---

3. Ароматный гриб (香菇 Xiang Gu)

ЧТО:

Стандартный сорт китайских сушеных грибов известен просто как ароматный гриб или 香菇 (Xiang Gu), который также является общим термином от грибов шиитаке в Мандарин.

КАК ИДЕНТИФИКАЦИЯ:

Как указано выше

НАИЛУЧШИЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ:

Ароматные грибы обычно используются для 煲汤 (бо Тонг, что означает «долго кипящие супы») или там, где цель состоит в том, чтобы добавить ароматы к блюдо, и текстура гриба требует меньше внимания.

Я выбрал для китайского Нового года блюда с ароматными грибами Капустный суп с курицей, китайской ветчиной и консервированными утиными желудками (вы можете посмотреть видео здесь), а также самый подходящий для детей выбор Sweet Corn Суп из свиных ребрышек.

Куриный суп Вонг Бок

---

Какой бы сорт грибов шиитаке вы ни покупали, при выборе грибов вы можете использовать следующие практические правила:

1. По возможности избегайте упакованных грибов . Всегда лучше выбирать грибы из рыхлой кучи, где легче проверить качество грибов. Иногда более крупные и красивые грибы кладут поверх более мелких и уродливых, расположенных ниже, так что не обманывайтесь, ребята!
2. Избегайте предварительно нарезанных грибов. Не поддавайтесь соблазну удобных предварительно нарезанных грибов шиитаке, которые обычно являются грибами низшего сорта. После того, как он нарезан, люди не могут сказать, что они изначально были плохо сформированы или сломаны. Вы почти наверняка в конечном итоге заплатите больше, чем они того стоят. Обычно нарезанные ломтиками получаются очень жесткими и жевательными, и их подходят только для супа.
3. Грибы, импортируемые из Японии, на дороже, но при этом должны быть лучшего качества по сравнению с грибами, импортируемыми из Китая.Но учтите, что они стоят немного дороже!
4. Ищите толстые заглушки. Толстые шляпки дают грибам более прочный укус, особенно если грибы собираются есть целиком.
5. Выбирайте те, у которых короткие и узкие стебли. Стебли слишком жесткие, чтобы их можно было есть, и их обычно выбрасывают. Такие длинные и громоздкие ножки только добавят лишнего веса вашей покупке.

   Рецепт тушеных китайских грибов шитаке

6. Грибы должны быть хорошо сформированы, закручены по краям. Как отмечалось ранее, грибы низкого качества обычно плохо сформированы, с потрепанными краями, небольшими завитками по краям шляпки.
7. Проверьте светлые жабры. Грибы с темными жабрами не такие свежие и, возможно, какое-то время хранились на складе.
8. Избегайте мягких, вялых или влажных грибов. Эти грибы не свежие, после приготовления они станут эластичными и жевательными.
9. Пусть ваш нос будет вашим проводником. Выбирайте грибы с очень ароматным запахом, обычно это хорошие.
10. Чем больше гриб, тем дороже , как вы ожидаете.

---

И, наконец, ответ, которого вы все ждали. Давайте еще раз взглянем на картинку, не так ли?

Гриб слева – это Цветочный гриб. Справа – Зимний гриб , маскирующийся под Цветочный гриб ! Пожалуйста, не впадайте в народ!

Зимний гриб справа, который был «модифицирован» с помощью нескольких неглубоких надрезов на его шляпке перед сушкой, чтобы создать впечатление трещин в форме цветка.Вы можете сказать, что надрезы сделаны руками человека, потому что узор выглядит слишком прямым и аккуратным.

Итак, я единственный, кто считает, что продавцы довольно неэтично «украшать» Зимний гриб таким образом, чтобы покупатели могли подумать, что это цветочный гриб? Делитесь своими мыслями и отзывами в разделе комментариев ниже!

---

Понравилась статья? Пожалуйста, оставьте нам комментарий, чтобы сообщить нам об этом!

Если вам нравятся наши кулинарные видео, подпишитесь на наш канал Youtube, чтобы увидеть больше вкусных видео!

Если вы регулярно готовите дома, присоединяйтесь к нам в группе TBK Home Cooks в Facebook, где вы можете публиковать фотографии своей еды, задавать вопросы, делиться рецептами и полезными советами по приготовлению пищи от других участников группы!

Как сушить грибы – Боб Вила

Фото: istockphoto.com

Грибы – низкокалорийный источник клетчатки, белка и антиоксидантов. Они придают приятный землистый вкус супам, запеканкам и другим блюдам. Даже если вы не выращиваете грибы и не собираете их в дикой природе, они легко доступны на многих фермерских рынках и в продуктовых магазинах. Если вы встретите сезонные сорта, запаситесь ими. Вы можете обезвоживать их в духовке без каких-либо специальных инструментов или оборудования.

Обезвоживание грибов усиливает их вкус и делает их самостабильными без обработки в консервном банке.Вы можете сушить практически любые грибы, но более крупные и более мясные сорта, такие как шиитаке, белые грибы, лисички и сморчки, сушат исключительно хорошо. Как только вы научитесь сушить грибы, вы сможете круглый год наслаждаться ими в самых разных блюдах.

Связано: Как: высушить ваши садовые травы

Инструменты и материалы

ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ

Если вы выращиваете собственные грибы или покупаете их у местного фермера или в магазине, используйте только свежие грибы срок годности).Осмотрите поверхность и убедитесь, что на ней нет черных пятен, мягких пятен или плесени.

ШАГ 1: Разогрейте духовку.

Разогрейте духовку до 140 градусов по Фаренгейту. Для некоторых духовок эта температура доступна в функции «нагрев». Если ваша духовка не опускается ниже 140 градусов, вы все равно можете использовать духовку для обезвоживания грибов, установив минимально возможную температуру и поддерживая дверцу открытой (что вам все равно нужно будет сделать).Однако, чтобы убедиться, что вы достигли заданной температуры, рекомендуется использовать термометр для духовки, чтобы контролировать температуру внутри духовки.

Фото: istockphoto.com

ШАГ 2: Очистите и нарежьте грибы.

У грибов есть множество укромных мест, где может скрываться грязь. Используйте щетку с мягкой щетиной, чтобы удалить как можно больше грязи. Если стойкая грязь не удаляется, аккуратно сотрите ее влажным бумажным полотенцем.

Нарезка более крупных и толстых грибов ускорит процесс сушки. Вы можете высушить их целиком, если хотите, но на это уйдет несколько часов или даже больше суток. Для более быстрого результата нарежьте их острым ножом толщиной около дюйма сверху вниз. В идеале каждый ломтик должен включать часть шляпки и ножки.

Связано: Как сушить гортензии для потрясающих настольных дисплеев

ШАГ 3: Поместите ломтики грибов в один слой на противень, выстланный пергаментом.

Если грибы намокнуть перед тем, как положить их в духовку, они будут готовить на пару вместо обезвоживания. Выложите их на бумажные полотенца. Используйте другое бумажное полотенце, чтобы промокнуть их. Линия выпечки с пергаментной бумагой. Разложите нарезанные грибы на противнях в один слой.

ШАГ 4: Выпекайте в течение нескольких часов с приоткрытой дверцей духовки для выхода влаги.

Поместите противень в предварительно разогретую духовку и оставьте дверцу приоткрытой для выхода влаги.Выпекать час, затем достать из духовки. Промокните всю влагу и переверните грибы. Снова поставьте лист в духовку и повторяйте процесс промокания и переворачивания каждый час, пока грибы не высохнут.

Фото: istockphoto.com

ШАГ 5: Храните сушеные грибы в герметичной банке.

После того, как грибы полностью высушены, они должны легко сломаться. У грибов не должно быть кожистой текстуры. Дайте им полностью остыть и храните в герметичном контейнере.Наклейте на банки название грибов и дату. Храните банки в прохладном темном месте и используйте их в течение года.

Сушеные грибы идеально подходят для придания землистого, мясного вкуса тушеным блюдам, супам и другим блюдам без жира и тонны калорий. Вместо того, чтобы хранить свежие грибы, занимать место в холодильнике и вызывать беспокойство по поводу их немедленного использования, высушите их для дальнейшего использования.

Сушка грибов в духовке – это простой процесс, который позволит хранить вкусные грибы при комнатной температуре без специального оборудования.

Охота за лучшими сушеными грибами шиитаке

Некоторые удивятся, если сушеные грибы шиитаке отсутствуют на праздничном застолье во время китайского Нового года, поскольку шиитаке особенно широко используется в кантонской кухне. Приготовленные на пару со свиными котлетами или курицей, тушеные с устричным соусом, уложенные среди множества слоев пун чой, есть бесчисленное множество способов извлечь глубокий вкус из ароматных грибов.

Так как сушеный шиитаке является символом праздничного сезона, он, естественно, является популярным подарком на китайский Новый год.Но вот вопрос: пока вы прогуливаетесь по магазинам в Кеннеди-Таун, где продаются сушеные китайские деликатесы, стопка за стопкой грибов всех размеров и толщины, подождите. Не всегда так просто выбрать наиболее подходящие для вас грибы. Мы связались с кем-то, кто имеет большой опыт в этой области, чтобы помочь нам разобраться в том, что нам следует искать.

Альберт Ли – владелец магазина сушеных китайских деликатесов Tung Cheong в третьем поколении.Он был основан в Гуанчжоу в 1915 году, а в 60-х годах переехал в Кеннеди-Таун. Когда Ли пришел к власти, он применил современные маркетинговые стратегии, чтобы удерживать вековой бренд в авангарде бизнеса. Его страница в Facebook имеет более 70 000 подписчиков и содержит видеоролики, которые учат зрителей различать качество сушеных товаров.

В основном импортируется из Японии и Китая, существует множество разновидностей сушеного шиитаке с различными характеристиками. Ли дал нам обзор ниже:

Сколько существует видов шиитаке?

Сушеные грибы шиитаке, доступные в Гонконге, можно разделить на категории по их происхождению и форме.Большинство из них импортируется из Китая, за которым следуют Япония и Корея. Грибы шиитаке растут вокруг деревьев и питаются ими. Питательные вещества вместе с погодой определяют форму грибов. Существует более 10 видов шиитаке в зависимости от их основных характеристик. От самого высокого до самого низкого качества – это цветочные грибы, толстые грибы и зимние грибы.

Чайный цветочный гриб. (Источник: Чэнь Цзя Нан.)

Какой сорт самый вкусный?

Помимо гладкой текстуры, хорошие грибы должны пахнуть насыщенно и остро.Выращенный из качественного, хорошо выращенного дерева, шиитаке, по понятным причинам, будет больше и вкуснее. Кроме того, холодная погода помогает шиитаке сохранять питательные вещества. Если будет мороз или низкая влажность, шляпка гриба потрескается, и ее аромат усилится. Вот почему более престижен большой, толстый и шершавый гриб с «бау фа».

Происхождение и время хранения также являются важными факторами, которые необходимо учитывать. В общем, японский шиитаке самый лучший. На втором месте корейский шиитаке, на третьем – китайский.Грибы лучше всего есть в течение года после сбора урожая. Чем дольше он хранится, тем сильнее пропадает аромат. Кроме того, даже сушеный шиитаке несет в себе небольшое количество влаги. Через длительное время он может заплесневеть.

Белый цветочный гриб имеет самый высокий уровень «baau fa», или трещины на шляпке гриба. (Источник: Чэнь Цзя Нан.)

Гриб лучше, если он дороже?

Это зависит от того, как гриб сочетается с какой пищей.Для рыбы, приготовленной на пару, не следует использовать шиитаке со слишком сильным вкусом, поскольку он может затмить вкус рыбы. В этом случае лучше подойдут более светлые грибы. В старинных кантонских рецептах используется разновидность шиитаке под названием «Сянсинь». Благодаря теплой погоде его выращивают в короткие сроки, при этом температура поднимается выше 20 ° C более 10 дней подряд. Текстура Xiangxin дешевле (70 долларов за кошачий) и менее мягкая по сравнению с цветочным грибом. Зато легкий аромат отлично сочетается с рыбными блюдами, приготовленными на пару.Если у вас в руках большие и толстые грибы, лучше всего их приготовить тушением, чтобы они оставались гладкими и нежными.

Гриб Сянсинь больше всего подходит для приготовления рыбных блюд на пару. (Источник: Чэнь Цзя Нан)

Что лучше: грибы тяжелее или светлее?

Из двух грибов одинакового размера выберите тот, который светлее. Сушеный шиитаке содержит от 5 до 7 процентов влаги, а более тяжелые грибы имеют более высокое содержание влаги.Когда наступает влажная погода, они более склонны заплесневеть. Легкие грибы указывают на то, что процесс сушки прошел лучше, и их аромат будет более стабильным. Пока вы в магазине, попробуйте собрать грибы и сравнить их.

Японский шиитаке превосходит другие?

Это правильно. В Японии грибоводы просверливают отверстия в цельном куске дерева и сажают внутрь гифы шиитаке. После этого они перемещают древесину во влажное место в лесу и регулярно поливают ее.В холодную погоду производители прикрывали его, чтобы шиитаке продолжал расти.

В других регионах шиитаке выращивают на смешанной древесной стружке в полиэтиленовом пакете, который помещают в теплицу. Преимущества этого подхода – короткое время выращивания и большой объем продукции. Но это не может сравниться с питательными веществами, которые японский шиитаке получает из неповрежденного куска дерева и окружающей природы. Вы почувствуете разницу, если поднесете японский шиитаке к носу.

Написано Цифровой гид Мишлен – Гонконг, Макао

.