Какое мясо для стейка: Мясо для стейков: основные правила выбора

Содержание

Как выбрать мясо для стейка. Основные правила. Мраморный стейк.

Всё мясо для стейков можно разделить на два больших класса:

1. Постное мясо.
Эти куски состоят практически из одних мышц. Обладают наиболее глубоким говяжьим вкусом и плотной текстурой с маскимальным содержанием белка.

2. Жирное мясо.
Жир может располагаться полоской по периметру, либо в виде небольших прожилок внутри мяса – это так называемая «мраморность» стейка. Жир придаёт стейку сливочный вкус, делает его более мягким и сочным.
Мраморность стейка — это источник витамина D и более высокой цены по сравнению с постным мясом.

Мраморность, или количество межмускульного жира — главная характеристика стейка.
Большая плотность и равномерность мраморности ценится в стейке очень высоко. Когда мраморный стейк начинают готовить, внутримышечный тонкий жир вытапливается и пропитывает мясо изнутри насыщенным сливочным вкусом. Стейк получается мягким, сочным и с богатой вкусовой палитрой.

Мраморность зависит от возраста, типа откорма и породы.

Мраморные стейки

На вкус стейка влияет:

Часть туши, мраморность, наличие косточки.

Каждый вид стейка имеет свои вкусовые нюансы.
Классические стейки всегда дороже альтернативных. Это вызвано тем, что туша состоит из 10% классики и 90% альтернативы.
Косточка придаёт стейку кофейно-ореховые тона.

Возраст.

Мясо молодых бычков нежное и с малым содержанием жира, у взрослых быков оно более плотное, имеет выраженный говяжий вкус и развитую мраморность. У бычков мясо розовое, с возрастом оно становится красным.
Возраст животного можно определить по цвету сустава: в начале жизни сустав бело-прозрачный, в средние года — белый, у старых быков он желтеет.

Тип откорма.

Зерновой откорм повышает процентное содержание жира,

травяной корм даёт жира меньше, но мясо становится более сочным, ароматным и с долгим послевкусием.

Лучшие фермеры первые 2-3 года кормят бычков зерном для быстрого роста и набора массы, а за несколько месяцев до забоя переводят исключительно на траву.
Бычки, получавшие в качестве корма преимущественно зерно, имеют жир бледно-желтого цвета. У животных, питавшихся травой, жир сливочно-белый.

Срок и технология хранения.

Идеальный стейк выйдет из мяса сухого вызревания.
Сухое вызревание происходит путём выдержки туши в камере при температуре 0-1°С, влажности 85% и с хорошей циркуляцией воздуха в течении от 14 до 21 дней. В этих условиях туша теряет до 30% влаги, происходит необходимая ферментация и мясо приобретает максимальную мягкость, нежность и насыщенность вкуса.

Парным считается мясо в течении трёх часов после убоя. После этого оно начинает набирать жёсткость, пик которой приходится на 2-3 сутки. Затем мясо начинает «отпускать» жёсткость и расслабляться. Поэтому будет лучше, если вы купите на рынке отруб, взятый из туши, провисевшей в камере хотя бы 4-5 дней.

Влажное вызревание более простое, быстрое и дешёвое, но вкус будет заметно уступать сухому. В этом случае тушу сразу разделывают и запечатывают в вакуумною упаковку.

Советы по выбору стейка и на что обращать внимание. 5 главных правил.

Найдите на рынке своего мясника.
Обязательные атрибуты хорошего мясника: Чистая одежда, чистый нож и чистая разделочная доска. Нож с белой рукоятью сразу даёт десять баллов к его профессиональности.
Грязные орудия труда и обстановка недопустимы, поскольку разносимые бактерии от одного куска мяса к другому могут сильно испортить химический состав и, как следствие, вкус будущего стейка.
Мясо не должно лежать в луже крови, не быть слишком сухим или обветренным. Мясо должно иметь равномерный цвет и слегка блестеть. Мышечная ткань должна плотно сидеть на кости.
При нажатии пальцем мясо должно немного пружинить. Чем тоньше волокна, тем нежнее и мягче получится стейк. Жир должен быть эластичным и не иметь жёлтого оттенка.
Лучше взять большой отруб и разрезать его самостоятельно дома, чем покупать уже нарезанные стейки. Если всё-же берёте нарезку, то толщина куска должна быть не менее 2 см.
И обязательно понюхайте мясо. Нос обмануть невозможно.

Как выбрать мясо для стейка? Виды и сорта стейка.

Как выбрать мясо, чтобы из него получился отменный стейк? Таким вопросом можно задаваться не только в преддверии дачно-шашлычного сезона, а круглый год. Чтобы ваше блюдо получилось по – настоящему вкусным, нужно подобрать правильный кусок мяса.

1
Мясо говядины должно быть красного цвета, ведь это первый признак свежести. Только в этом случае вы по своему усмотрению сможете выбрать степень прожарки: rare (стейк с кровью), medium (средняя степень готовности) or well-done (полная готовность).
2
Мясо должно быть мраморным. Это означает немного межмышечного жира в красной части мяса, что придает стейку приятный аромат в процессе приготовления его на гриле.
3
Чтобы не попасться на удочку и не купить размороженное мясо вместо охлажденного, надавите на кусок пальцами: вы должны почувствовать приятную упругость, а не рыхлость и красный сок.
4
Мясо должно пахнуть мясом. Простой совет, но очень важный. Если запах вызывает у вас желание сразу же приготовить из него бифштекс, значит мясо хорошее. Если же вы почувствовали какие-то странные нотки сырости или химии, то лучше воздержаться от покупки.

Красный шашлык из свинины

Какие существуют сорта стейка?

Существуют три класса, в зависимости от степени мраморности

Прайм

Самый высокий уровень мраморности. Такие стейки вы наверняка пробовали в специализированных стейк-хаусах. Обычно такое мясо готовят на гриле или в духовке.

Чойс

Обладает не таким высоким уровнем мраморности, как прайм, но качество мяса остается на уровне. Мясо используется для жарки или тушения.

Селект

Говядина селект имеет однородную текстуру с низкой мраморностью, поэтому перед приготовлением ее лучше мариновать.

Стейк в маринаде

В чем разница между стейком рибай и филе?

Филе – это толстый и очень нежный кусок мяса, но с меньшим количеством жира снаружи. Стек рибай ничем не уступает филе по нежности мяса, но при этом у него есть небольшие полоски жира снаружи, что придает дополнительный аромат.

Почему стейк должен быть комнатной температуры перед приготовлением?

Ваш стейк должен быть комнатной температуры, чтобы при приготовлении на гриле тепло распределялось внутри мяса равномерно и можно было контролировать степень прожарки.

Посмотреть ближайшие магазины

Получайте информацию об акциях и скидках

Нажимая «Подписаться», вы соглашаетесь с условиями использования

Лучший стейк для гриля

Скидка 20% на весь сайт при покупке от $170
Используйте код: Honor

Правила и условия: скидка 20% на $ 170+. Используйте код Чести. Все предложения по заказу, по адресу. Общая стоимость покупки не включает налог на доставку, обработку или налог с продаж. Не действует на подарочные карты, подарочные сертификаты или предыдущие покупки. Не может быть в сочетании с любыми другими предложениями. Могут применяться некоторые ограничения. Предложение действительно до 29.05.2023. В течение этого периода военнослужащие, ветераны, пенсионеры, супруги и иждивенцы получат скидку 20% на весь сайт плюс стандартную доставку по фиксированной цене в размере 5 долларов США. Смотрите вашу корзину во время процесса покупки для квалификации.

Сэкономьте 20% на всем сайте при покупке на $170+ Наша военная скидка для всех! Код: честь

КАК ВЫБРАТЬ СТЕЙК

Как выбрать лучший стейк

Выбор лучшего стейка может показаться ошеломляющим — существует так много видов нарезки!

Наши стандарты Канзас-Сити на стейки гарантируют, что вы всегда будете получать стейки самого высокого качества: тщательно подобранное, отсортированное и нарезанное мясо; с идеальным цветом, мраморностью и фактурой; затем выдерживается идеально для индивидуального куска говядины.

В конечном счете, выбор лучшего куска стейка — это то, что делает стейк подходящим именно вам. Рассмотрим эти 3 основных фактора:

Сколько людей вы обслуживаете. Вы угощаете себя отличным стейком, приглашаете нескольких друзей или кормите толпу?
Как вы хотите приготовить стейк. Ваш любимый метод приготовления на гриле, или вам нравится обжаривать стейки на сковороде или жарить? Вы ищете отличный вариант для курения?

Ваши личные вкусовые предпочтения. Вы предпочитаете постную нежность красивого филе-миньона или стейки на косточке ? Насыщенная сочность великолепного стейка рибай или фирменных стейков ? Или универсальность стейка из филе?

Принимая во внимание эти факторы, используйте это руководство, чтобы определить, какая нарезка стейка лучше всего соответствует вашим потребностям и вкусам.

Нарезка стейка

Филе-миньон

Есть так много причин, по которым филе-миньон так популярен! Филе-миньон, который считается самым нежным из всех, берется из центра говяжьей вырезки. Он нежирный, но тает во рту, имеет маслянистую сочность. Идеально подходит для гриля, обжаривания на сковороде и жарки в духовке. Филе доступно в нескольких вариантах веса и идеально подходит для 1 человека.

Как приготовить Филе-миньон

Стейк Рибай без костей

Мечта любого любителя стейков! Богатый и ароматный, этот стейк хорошо мраморный и нежный. Идеально подходит для гриля и обжаривания на сковороде. Доступен в нескольких весовых категориях, один стейк рассчитан на 1-2 человек.

Как приготовить стейк рибай без костей

Стейк из верхней части филе

Стейк из верхней части филе – это нежирный отруб, верхняя часть филе – мясистая, ароматная и идеально подходит для гриля, обжаривания на сковороде и жарки в духовке. Он также отлично подходит для приготовления шашлыков на гриле или в нарезанном виде для жарки. Доступный в нескольких весовых категориях, один топ-стейк из филе отлично подходит для 1 человека.

Как приготовить стейк из топ-филея

Стрип-стейк

Стрип-стейк появился в Канзас-Сити, и вскоре его популярность распространилась по всей стране, отсюда и его многочисленные названия, в том числе стрип-стейк из Канзас-Сити и стрип-стейк из Нью-Йорка. Полный аромата и удивительно нежный, стрип-стейк имеет достаточную мраморность, чтобы придать великолепный вкус, но все же считается постным куском. Он идеально подходит для гриля, обжаривания на сковороде и жарки в духовке. Доступный в нескольких весовых категориях, один стрип-стейк подходит для 1-2 человек.

Как приготовить стрип-стейк

Фланк-стейк

Очень ароматный и постный кусок. Правильно приготовленное и вырезанное, оно может быть и нежным. Потрясающе подходит для маринования, он вкусен на гриле, а затем нарезан тонкими ломтиками поперек волокон. Если вы предпочитаете обжарить стейк на сковороде, просто нарежьте его сначала тонкими ломтиками поперек волокон, а затем обжарьте ломтики на очень горячей сковороде. Подумайте об обжаривании или подаче поверх макарон и овощей на гриле. В зависимости от его размера и способа приготовления, один стейк из фланга может послужить 2-4 человекам.

Как приготовить стейк из пашины

Стейк на косточке

Всегда любимый, стейк на косточке сочетает в себе лучшее из всех миров: мясной стейк на одной стороне кости и порцию филе-миньон. с другой. Нежный и очень ароматный, T-bone идеально подходит для приготовления на гриле, на сковороде или во фритюре. Один стейк обычно рассчитан на 1 человека, но большой стейк на косточке может накормить двоих.0049

Не зря этот стейк называют королем стейков! Как и стейк на косточке, этот стейк на кости может похвастаться полным стейком с одной стороны кости, но также обеспечивает полное филе-миньон с другой стороны. Этого впечатляющего куска хватит на двоих голодных любителей мяса, и лучше всего его готовить на гриле, обжаривать на сковороде или жарить.

Как приготовить стейк портерхаус

Стейк с юбкой

Стейк с юбкой, обладающий интенсивным вкусом, великолепно поджаривается на гриле, а затем нарезается тонкими ломтиками поперек волокон. Если вы предпочитаете обжарить стейк на сковороде, просто нарежьте его сначала тонкими ломтиками поперек волокон, а затем обжарьте ломтики на очень горячей сковороде. Этот универсальный стейк прекрасно сочетается с фахитас или салатом и идеально подходит для 2–4 человек.

Как приготовить Стейк из юбочки

Стейк из плоских айронов

Стейк из плоских айронов невероятно универсален. Почти такое же нежное, как филе-миньон, и очень ароматное, оно имеет хорошую мраморность и отлично подходит для гриля и жарки. Вы также можете обжарить его на сковороде; Сначала нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон, затем обжарьте ломтики на очень горячей сковороде и используйте для жарки, поверх салатов или любого блюда, которое требует тонких ломтиков говядины. В зависимости от размера и способа приготовления, один плоский стейк может обслужить 2-4 человек.

Как приготовить стейк Flat Iron

Рибай на кости

Также известный как стейк Cowboy, Cowgirl Steak или Tomahawk Steak, рибай на кости обладает всеми вкусовыми качествами стейка рибай без костей: нежный, с богатой мраморной текстурой. и глубоко ароматный. Многие повара считают, что оставление кости во время приготовления придает говядине более глубокий вкус. Это, безусловно, делает презентацию впечатляющей! Этот восхитительный стейк лучше всего готовить на гриле или жарить — имейте в виду, что оставление костей увеличивает время приготовления. Это также отличный стейк для техники приготовления, известной как «обратное обжаривание», при которой вы запекаете стейк при низкой температуре до желаемой степени готовности, а затем обжариваете его на сковороде для получения вкусной внешней корочки. В зависимости от размера, стейк рибай на кости рассчитан на 1-2 персоны.

Как приготовить рибай на кости

Стрип-стейк на кости

Стрип-стейк на кости появился в Канзас-Сити и вскоре стал популярным по всей стране, отсюда и его многочисленные названия, в том числе Канзас-Сити Стрип-стейк. и Нью-Йорк Стрип Стейк. Он может похвастаться тем же богатством и нежностью, что и популярный стрип-стейк, но, как и в случае с рибай на кости, многие повара считают, что оставление костей во время приготовления добавляет более глубокий вкус говядины. Жарьте, обжаривайте или жарьте этот стейк. Это также отличный кандидат для техники «обратного обжаривания», описанной для стейка рибай на кости. Стрип-стейк как раз подходит для 1 человека.

Как приготовить стрип-стейк на кости

Филе-миньон на кости

Филе-миньон на кости — это исключительный стейк ручной разделки, который обычно можно найти только в эксклюзивных стейк-хаусах. Но вам не нужно быть шеф-поваром стейк-хауса, чтобы приготовить это невероятное блюдо дома; вам просто нужен гриль или духовка. В наших инструкциях описаны лучшие способы приготовления филе-миньон на кости, от первого обжаривания до момента подачи на стол. Со всей сочной нежностью, которую вы ожидаете от нашего филе-миньона, и с еще более маслянистым богатым вкусом от кости, это филе премиум-класса предлагает впечатляющее представление и вкус, которого заслуживают ваша семья и друзья.

Как приготовить филе-миньон на кости

Филе-миньон

Представьте постное, нежное и сочное филе-миньон в сочетании с ярким, мясистым вкусом стрип-стейка из Канзас-Сити, и вы поймете, почему наш Канзас-Сити полосатые филе — мечта любого любителя говядины! Этот очень толстый кусок, также известный как полоска для бейсбола, делается из центра ароматной корейки. Перевод: этот постный стейк нежный, но имеет достаточную мраморность, чтобы обеспечить богатый, полный вкус. Поскольку он такой густой, его легко приготовить разными способами — на гриле, во фритюре, в обратном направлении и на сковороде. Просто перейдите по ссылке ниже для получения подробных инструкций. Подайте стрип-филе из Канзас-Сити, и ваш ресторан станет всеобщим любимым стейк-хаусом!

Как приготовить Филе Стрип

Рибай со средней нарезкой

Нельзя отрицать насыщенный вкус великолепного стейка рибай. Но что, если вы хотите отличный стейк с меньшим количеством жира вокруг мяса? Стейк со всем богатым концентрированным вкусом рибай, но с размером порции, больше похожим на филе-миньон? У нас есть идеальное решение: филе рибай с разрезом посередине. Эти очень ароматные стейки вырезаются из самой сердцевины реберной части, удаляя шляпку и весь жир, который вы обычно найдете в рибайе. Их также легко приготовить; перед филе рибай на гриле невозможно устоять, филе рибай, обжаренное на сковороде, восхитительно, а филе рибай толстой нарезки идеально подходит для обратного обжаривания. Просто перейдите по ссылке на инструкции ниже. Итак, соберите свою семью и друзей, любящих рибай, и подарите им стейк нового уровня, который они никогда не забудут, с потрясающим филе рибай по центру!

Как приготовить рибай со средней вырезкой

Стейк из шапочки рибай

Любите вкусный стейк рибай на гриле? Не можете устоять перед сочным ломтиком жареного ребрышка? Получите лучшее из обоих с феноменальным стейком рибай! Стейки рибай нарезаются из цельного ростбифа, а шляпка — это самая ценная часть жареного ребра. Снимите шляпку с ростбифа, разрежьте на отдельные стейки и вуаля! Небеса на тарелке. Насыщенный и сочный стейк рибай имеет исключительную мраморность и уникальную текстуру, тающую во рту. Не ждите ни минуты, чтобы попробовать лучший стейк из шапки рибай!

Как приготовить стейк «Рибай-Кэп»

Бистро-стейк

Бистро-стейк отличается крепким, мясистым вкусом в миниатюрной форме и идеально подходит для любителей филе-миньон. Каждый бистро-стейк весом 4 унции, завернутый в бекон, идеально подходит для приготовления на гриле, на сковороде или в духовке. Их лучше всего готовить от прожарки до средней прожарки для оптимальной нежности. Подавайте 1 или 2 стейка бистро на человека, больше для серьезных любителей стейков!

Как приготовить бистро стейк

Picanha

Picanha — ценная нарезка в бразильском стиле с роскошной мраморностью и толстой шапкой, гарантирующей богатый мясной вкус. Также известный как филе или кострец, он идеально подходит для гриля и может быть приготовлен многими способами: наслаждайтесь отдельными стейками, воссоздайте вкус бразильского стейк-хауса с восхитительными ломтиками, вырезанными из шпажек, или нарежьте свою пиканью на кусочки размером с укус, которые идеальное лакомство для любителей стейков. Одна пиканья весом от 3 до 4 фунтов идеально подходит для 6-8 человек.

Как приготовить Picanha

*Стрип-стейк на кости Изображение предоставлено BeefItsWhatsForDinner.com

Жаркое из говядины

Жаркое Tri-Tip

Жаркое, которое может все! Это мясо без костей легко узнать по треугольной форме. Оно нежирное, нежное и имеет насыщенный говяжий вкус. Это очень универсальный выбор, который отлично подходит для разнообразной группы посетителей, потому что форма обжарки означает, что у вас есть возможность предложить ломтики с прожаркой или средней прожарки с широкой стороны и более хорошо прожаренные ломтики с узкой стороны. Отлично подходит для гриля, вы также можете запечь в духовке или поджарить тройной наконечник. Вы даже можете приготовить его в мультиварке с небольшим количеством бульона или вина для аромата. Небольшое жаркое, которое обычно весит от 1-1/2 до 2 фунтов, идеально подходит для 4-6 человек.

Как приготовить жаркое Tri-Tip

Жаркое из говяжьей вырезки

Жаркое из вырезки для особых случаев, также известное как жаркое Шатобриан или Филе-миньон. Невероятно нежное, постное и сочное жаркое из вырезки идеально подходит для приготовления на гриле или в духовке. Жаркое из вырезки гарантированно произведет впечатление и вызовет нежное наслаждение при нарезке. Оно идеально подходит для 4–6 человек.

Как приготовить жаркое из говяжьей вырезки

Жаркое по-лондонски

Лондонское жаркое, также известное как жаркое, отличается постным, ароматным, универсальным и экономичным вкусом. Он прекрасно принимает маринад и отлично подходит для гриля или жарки, если вы хотите, чтобы говядина была приготовлена не более чем средней степени — нарежьте ее тонко поперек волокон, чтобы каждый кусочек оставался нежным. Мультиварка — еще один отличный вариант, если вы предпочитаете более прожаренное мясо или занятые вечера в будние дни. 2-фунтовое жаркое по-лондонски рассчитано на 4–6 человек.

Жаркое из ребрышек

Ничто не говорит: «Давайте праздновать!» как красивое жаркое из ребрышек. Этот впечатляющий кусок говядины, также известный как жаркое из рибай или просто жаркое из ребрышек, всегда нравится публике и идеально подходит для праздников. Ребра, доступные с костями или без, лучше всего запекать в духовке, и это займет несколько часов, что оставляет повару свободу для приготовления остальной части блюда или посещения семьи и друзей. Ваше ожидание будет щедро вознаграждено интенсивным, пикантным вкусом и тонкой, нежной текстурой, которая обязательно понравится всем и каждому. Это большое жаркое может весить от 6 до 8 фунтов и легко обслуживает 10-12 человек.

Как приготовить жаркое из ребрышек Prime

Жаркое из ребрышек Prime Cut по центру

Ищете жаркое, которое поразит вашу семью и друзей, но которое легко приготовить? Жаркое из ребра – вот ответ. Обладая вкусом великолепного стейка рибай и вау-фактором жареного ребра высшего качества прямо из духовки, это мраморное жаркое вырезается из центра ребра, поэтому в нем нет ни кости, ни шляпки — только глубокий, насыщенный, мясистый вкус первосортного жареного ребрышка и удивительно нежная, сочная текстура. Если вам интересно, как приготовить жаркое из ребер, не беспокойтесь. Просто перейдите по ссылке ниже, чтобы найти идеальное время приготовления жаркого из ребер. Это впечатляющее обжаривание также дает вам свободу нарезать каждый ломтик, чтобы угодить вашим гостям. Остается только наслаждаться их аплодисментами!

Как приготовить жаркое из ребрышек Prime-Cut Center-Cut

Picanha

Picanha — ценная вырезка в бразильском стиле с роскошной мраморностью и толстой шапкой, гарантирующей насыщенный мясной вкус. Он также известен как филе или кострец, он идеально подходит для гриля и может быть приготовлен различными способами: наслаждайтесь отдельными стейками, воссоздайте вкус бразильского стейк-хауса с восхитительными ломтиками, вырезанными из шпажек, или нарежьте свою пиканью на кусочки размером с укус, которые идеальное лакомство для любителей стейков. Одна пиканья весом от 3 до 4 фунтов идеально подходит для 6-8 человек.

Как приготовить пиканью

Виды говядины

12 лучших кусков стейка для гриля

12 лучших стейков для гриля

Перейти к

Основное содержание
Поиск
Счет

Логотип InsiderСлово «Инсайдер».

ОтзывыСлово Отзывы Значок аккаунтаЗначок в форме головы и плеч человека. Часто указывает на профиль пользователя. Значок аккаунтаЗначок в форме головы и плеч человека. Часто указывает на профиль пользователя.

Что делает хороший кусок стейка?
Лучшие стейки для гриля
Лучшие места для покупки мяса в Интернете
Советы по приготовлению стейка на гриле как профессионал
Вывод инсайдера

Вернуться к началу Белый круг с черной рамкой вокруг шеврона, направленного вверх.

Это означает «нажмите здесь, чтобы вернуться к началу страницы». Наверх Отзывы

Кухня

Автор Оуэн Берк

Обновлено

2022-05-27T18:22:22Z

Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо. Читать в приложении Выбор стейка для гриля зависит от желаемого баланса мраморности и нежности. Карандаев/Getty Images

Что делает хороший кусок стейка?
Лучшие стейки для гриля
Лучшие места для покупки мяса в Интернете
Советы по приготовлению стейка на гриле как профессионал
Вывод инсайдера

Лучшие куски стейка для гриля имеют хорошую мраморность, достаточную нежность или сочетание того и другого.
Стейк из пашины и филе содержат менее ароматный жир, но при бережном приготовлении они могут быть великолепны.
Пиканья и тройная нарезка могут показаться малоизвестными, но они экономичны и вкусны.

Выбор наилучшего куска стейка для правильной цели решает все. Поставщик говядины из Нью-Йорка Пэт ЛаФрида и телеведущий Университета барбекю Стивен Райхлен говорят, что вы можете приготовить любой кусок мяса на гриле, но есть некоторые, которые требуют немного больше усилий, чем другие.

Чтобы получить желаемый результат, полезно знать, во что вы ввязываетесь с каждым выбранным куском говядины.

Что делает стейк хорошим? Когда дело доходит до мраморности, больше жира означает больше вкуса. Андрей Яхнюк/Getty Images
Мраморность: Мраморность — это наличие внутримышечного жира, создающего связь инь и ян мышц. Этот жир добавляет огромный вкус, нежность и влажность. Чем мраморнее стейк, тем выше его жирность.
С костями и без костей: Мясо с костями готовится дольше, но кости помогают удерживать влагу и придают особый вкус. Поговорка «чем ближе к кости, тем слаще мясо» возникла не на пустом месте.
Оценка USDA: 903:00 Национальная шкала классификации мяса в Соединенных Штатах, разработанная Министерством сельского хозяйства США, основана на степени зрелости и мраморности мяса. Существует восемь классов, от самого высокого до самого низкого: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Узнайте больше об оценке USDA на веб-сайте агентства.
Сухая выдержка: Сухая выдержка – это процесс выдержки говядины (или чего-либо другого) в контролируемой среде на открытом воздухе. Это удаляет влагу с поверхности мяса, в результате чего ферменты в говядине медленно разрушаются и образуют корку, к которой прикрепляются бактерии и плесень (точно так же, как к сыру). Внутренняя часть остается ярко-красной и влажной, а полученный вкус получается таким же богатым, насыщенным и ореховым на вкус, как у говядины.
Нежность: Наличие мягких мышечных тканей (таких, как в вырезке) и жира (см. «мраморность») придает мясу нежность. В то время как нежность желательна, она ни в коем случае не необходима, и более жесткий кусок мяса можно компенсировать правильным методом приготовления (см., например, стейк из пашины). №
Для быстрого и легкого приготовления на гриле ищите нарезки с нежным мышечным мясом, тщательно пропитанным жиром или их комбинацией. Вырезка (например, филе-миньон), рибай, ти-бон, стрип и филе — одни из самых популярных стейков для гриля, но менее известные отрубы, такие как пиканья, три-тип и вешалка, также хорошо подходят для приготовления стейков. гриль с небольшой дополнительной осторожностью.
Существует несколько технически объективных способов определить, что делает стейк «хорошим» — оценка Министерства сельского хозяйства США является одним из них. Но лучший стейк будет варьироваться от человека к человеку в зависимости от того, насколько вам нравится мраморность, какой уровень нежности вы предпочитаете и при какой температуре вы хотите приготовить свой стейк.
Наилучшие отрубы для гриля
Эти отрубы для стейков популярны из-за разной степени мраморности, жирности, постности или их комбинации. Какой из них вы выберете, зависит от того, что вы цените в отличном стейке.
Филе-миньон
Филе-миньон предлагает больше нежности, чем вкуса. RichLegg/Getty Images
Вырезка, или филе-миньон, является одним из самых популярных стейков из-за мягких мышц и низкого содержания жира. Хотя этот стейк, если его правильно приготовить, тает во рту, у него нет вкуса, который придает мраморность. Это вопрос нежности и вкуса, но если нежность — это то, что вам нужно, трудно превзойти филе, подаваемое с кровью.
Рибай без костей Благодаря высокому содержанию жира рибай остается влажным и нежным на гриле. дедушка / Getty Images
Рибай без костей, или шотландское филе, производится из реберной части и имеет яркий вкус благодаря густой мраморности. Помимо высокого содержания жира, мягкие мышцы этого отруба делают его исключительно нежным.
Филе Филе постное и ароматное, только будьте осторожны, чтобы не пережарить его. bhofack2/Getty Images
Вырез задней четвертины. Он менее жирный, чем рибай, но более сочный и ароматный, чем филе-миньон. Помимо того, что его легко пережарить (потому что в нем мало жира), это золотая середина в мире стейков.
Стрип Нью-Йорка Стрип Нью-Йорк предлагает сочетание вкуса и нежности, хотя и не такой нежный, как филе-миньон. phillips007/Getty Images
Этот отруб, также известный как стриплойн, берется из верхней части филея и, как правило, является более нежным отрубом большей части филе.
Стейки на косточке Т-образные кости предлагают два типа разрезов в одном. phillips007/Getty Images
Ти-бон нарезается таким образом, что филейная часть находится с одной стороны кости, а рибай — с другой, так что вы получаете два разных отруба в одной аккуратной упаковке. Из-за разной зернистости и консистенции мяса по обе стороны кости его может быть сложно приготовить равномерно.
Портерхаус Не путайте стейки из портерхауса со стейками на косточках — они оба содержат отрубы филейной части, но портерхаус содержит филе-миньон. BDMcIntosh / Getty Images
Портерхаус похож на T-bone тем, что имеет два разных надреза по обе стороны от кости, но в данном случае это филе-миньон с одной стороны и вырезка с другой.
Стейк из пашины Готовьте стейк из пашины на сильном огне в течение короткого периода времени, чтобы он не стал слишком жестким. Владимир Миронов/Getty Images
Стейк из пашины, также известный как баветт или лондонское жаркое, готовится из нижней части живота и состоит из одних из самых трудолюбивых мышц коровы. В таком случае это жесткий, но смело приправленный кусок мяса. Он может справиться со всеми уровнями прожарки и является отличным доступным нарезом для начинающих, чтобы привыкнуть к приготовлению стейка.
Стейк из юбки Для достижения наилучших результатов готовьте стейки со средней степенью прожарки. Андрей Лахнюк/Getty Images
Термины «скирт-стейк» и «фланк-стейк» часто используются взаимозаменяемо, но на самом деле это разные отрубы. Юбка происходит из секции диафрагмы, она тоньше и даже сильнее на вкус. У него почти есть , которые нужно приготовить со средней прожаркой или они слишком жесткие, поэтому, если вы ищете более постный кусок мяса и предпочитаете хорошо прожаренный стейк, подумайте о том, чтобы вместо этого выбрать стейк из пашины.
Пиканья Жирная шапка Picanha обеспечивает потрясающий аромат, но этот традиционный бразильский вариант недооценен на американской домашней кухне. Луис Нелли / Getty Images
Picanha, также известный как coulotte или филейная шапка, представляет собой нежную верхнюю часть крупы с большой жировой шапкой, чрезвычайно вкусную и доступную по цене. При весе около двух-трех фунтов вы можете приготовить его целиком, обжарив и доведя до готовности в духовке (или наоборот), или вы можете нарезать его на отдельные стейки и приготовить их горячими и быстро, как филе.
Стейк вешалки Стейк из вешалки может быть нежным и сочным, только обязательно обрежьте жесткие сухожилия. Андрей Лахнюк/Getty Images
Также известный как мясной стейк и онглет, вешалка выходит из поясницы и ребер, и, хотя она покрыта жесткими сухожилиями и серебристой кожей, она нежная и сочная, насколько это возможно, если ее правильно обрезать и приготовить — горячей и быстрой.
Тройной наконечник
Стейки Tri-tip по текстуре похожи на грудинку, но готовятся быстрее. ahirao_photo/Getty Images
Треугольный кончик выходит из нижней части вырезки и иногда называется грудинкой бедняка. Он имеет структуру грудинки, но готовится быстро, как стейк. В тройном наконечнике есть два перпендикулярных рисунка волокон, и вам будет намного легче разрезать стейк на две части, где встречаются разные зерна, и готовить их отдельно.
Стейк мерло Обжарьте стейк мерло на сильном огне для оптимальной мягкости. Владимир Миронов/Getty Images
Стейк Мерло – это пяточная мышца снизу рульки. Он состоит из длинных, волокнистых мышечных волокон, очень похожих на стейк из пашины, но готовится он гораздо больше, как филе, и в конечном итоге получается очень нежным, если его подавать с кровью. Обжаривание при высокой температуре идеально подходит для стейков мерло.
Лучшие места для покупки мяса онлайн
Растелли
Если вы ищете самый простой способ улучшить свою игру со стейками, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим местам, где можно купить мясо в Интернете.
Лучшая коробка по подписке: ButcherBox
Лучшее мясо из США: Стейки из Омахи
Лучшее на Amazon: LaFrieda Meat Purveyors
90 039
Советы по приготовлению стейка на гриле как профессионал
После расходов Некоторое время готовя стейк с ЛаФрейдой и разговаривая с Райхленом, ваш корреспондент усвоил несколько тонкостей приготовления говядины.
Не переусердствуйте с приправами. Хороший стейк, с чем мог бы поспорить любой достойный повар, уже настолько богат вкусом, что для его приготовления и приправ требуется совсем немного. Достаньте его из холодильника, дайте нагреться до комнатной температуры и посолите. Но не переусердствуйте с тяжелыми, пропитанными консервантами приправами. Кроме того, оставьте перец после приготовления, особенно при приготовлении на сильном огне. Перец горошком имеет низкую температуру горения и сгорает на открытом огне, оставляя после себя горьковатый привкус, который едва ли напоминает свежемолотый перец.
Температура имеет ключевое значение. Если вы не проводите свои рабочие дни, нарезая стейки, нет никакого реального способа проверить готовность стейка. Используйте хороший термометр для мяса, чтобы определить, готов ли ваш стейк по вашему вкусу. Даже ЛаФрида использует один.
Используйте подставку для охлаждения. Когда придет время готовить стейк, положите его на подставку для отдыха. Позволить стейку пропитаться соком после того, как вы так усердно работали, чтобы создать красивую корочку, — это трагедия.
Дайте отдохнуть. 903:00 LaFrieda рекомендует вытащить стейк и дать ему постоять около двух минут, прежде чем нарезать его, чтобы дать ему возможность впитать сок. (Другие повара могут потребовать 10 минут, но это все зависит от вас. ) Суть в том, что как только вы нарезаете стейк, он перестает готовиться, поэтому используйте свое здравый смысл, учитывая вашу целевую температуру.
Суть инсайдера
Будучи продуктом такого большого млекопитающего, мы получаем больше кусков говядины, чем большинству из нас хочется сосчитать. При правильном приготовлении любой стейк может стать изюминкой любого блюда.
Знание консистенции нарезки, из которой вы готовите, — это все, и вы соответствующим образом скорректируете процесс приготовления, но при должном внимании могут получиться более жесткие и смелые нарезки, а также филе-миньон.
Выяснение предпочтительного соотношения жира и мышц поможет вам узнать ваши любимые отрубы. И практика делает совершенным, что подводит нас к самому важному моменту: получайте удовольствие и наслаждайтесь процессом обучения.
В конце концов, как вы хотите, чтобы ваш стейк был таким, как вы его хотите, а все остальное должно быть полезным указателем на пути.
Оуэн Берк
Домашний и кухонный репортер
Оуэн Берк в качестве старшего кухонного репортера сообщает об эспрессо и сопутствующих продуктах, гриле, мясе, морепродуктах и некоторых других мелочах, связанных с кухней. Он также предлагает множество руководств по мужской одежде и снаряжению для активного отдыха, от зимних курток до рыболовных удочек и катушек. Он является одним из основателей Wirecutter и участвовал в публикациях в Интернете и в печати, включая Outside Magazine, Men’s Journal, The Atlantic, Gizmodo, Surfer Magazine и Power & Motoryacht, среди прочих. Он также работал в сырых барах, ресторанах, учебных классах и на рыболовных судах, имея лицензию главного капитана Береговой охраны США, и является соавтором книги «Справочник по океану: полный справочник морских знаний» (Chronicle Books, 2021).