Какое мясо для стейка нужно: Мясо для стейков: основные правила выбора

8. Попробуйте приготовить стейки ресторанным методом.

Ресторанный метод: обжарить на сковороде, закончить (при необходимости) в духовке.

Все любят готовить на гриле, и, конечно же, так можно приготовить отличный стейк. Но есть еще один способ – ресторанный метод – и это предельно простой способ получить идеально приготовленный стейк в помещении круглый год. И это то, что может оценить любой любитель стейков, живущий в истинно четырехсезонном климате.

Ресторанный метод – это просто:

1. Обжарьте стейк на сковороде.
2. Обжарьте стейк изнутри в духовке.

Вот как это сделать:

1. Разогрейте духовку до 350 ° F.
2. Разогрейте большую сковороду на среднем или сильном огне. Используйте сковороду-гриль, если вам нужны полосы от углей; в противном случае подойдет любая большая сковорода.
3. Добавьте в сковороду столовую ложку натурального сливочного масла; дайте ему растаять и покрутите его, чтобы покрыть сковороду.
4. Обжарьте стейк на сковороде с каждой стороны в течение 2–5 минут; загляните внизу, чтобы узнать, когда перевернуть. Вы хотите коричневый, но не черный (т.э., сгорел).
5. Если вам нравится стейк от редкой до средней прожарки, вы можете здесь часто останавливаться. Просто проверьте внутреннюю температуру стейка термометром для мяса (см. Выше).
6. Если вам нравится прожаренный стейк от среднего до хорошо прожаренного, поставьте его в духовку на небольшую решетку над противнем, выстланным фольгой, и запекайте еще 5-15 минут. (Опять же, с термометром для мяса вы будете точно знать, когда его вынимать.)

9. Смажьте веточкой розмарина.

Полейте стейк веточкой свежего розмарина.

Это небольшой трюк, которому учит Джейми Оливер, и еще одна причина попробовать приготовить стейки на сковороде. С веточкой свежего розмарина соберите сок на сковороде. Затем промокните стейк веточкой, по сути, намарив его. Это невероятно простой способ добавить аромат.

10. Обжарьте и края.

Просто, но немногие это делают. Когда обе стороны стейка будут обжарены, возьмите пару длинных щипцов, чтобы удержать стейк и поджарить края.

11. Подавать на разогретой тарелке.

Поставьте пригодные для использования в духовке тарелки в духовку на минуту, прежде чем класть на них стейки.

Это один из самых простых способов улучшить вкус горячего блюда.

Знаете, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает вас: «Осторожно, тарелка горячая»?

Это потому, что для горячих блюд в ресторанах часто тоже подогревают тарелки. Они понимают, что подача блюд правильной температуры – один из самых важных факторов, способствующих получению удовольствия от еды.Положите горячую пищу на тарелку комнатной температуры, и она сама охладит пищу и испортит усилия, которые вы приложили для ее правильного приготовления.

Простое решение? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы используете Ресторанный метод (см. Выше), тогда ваша духовка уже имеет температуру 350 ° F. Просто вставьте тарелки на минутку в самом конце.

Но:

• Не используйте слишком хрупкие предметы, чтобы выдерживать высокие температуры, например тонкий фарфор или (очевидно) пластик.
• Не оставляйте тарелки более чем на минуту, потому что они будут очень горячими.
• Удалите их прихваткой для духовки.
• Не забудьте предупредить гостей, что тарелка горячая – и примите во внимание это предупреждение!

(Примечание: если ваша посуда пригодна для использования в микроволновой печи, тоже можно использовать ее в микроволновой печи в течение минуты.)

12. Дайте стейкам «отдохнуть» 5 минут перед подачей на стол.

5 минут на разогретой тарелке, покрытой фольгой, и стейки готовы к употреблению.

Выложите стейки на разогретые тарелки, накройте их фольгой и дайте им постоять – или, говоря шеф-поваром, «отдохнуть», перед подачей на стол.Почему?

1. Дать стейку нагреться до желаемой температуры. На этом этапе стейк снаружи более горячий, чем внутри. Таким образом, внешняя сторона стейка будет продолжать «готовить» внутреннюю часть стейка в течение нескольких минут, даже после того, как вы сняли стейки со сковороды или гриля. Вот откуда вы получаете дополнительные 5 ° F внутренней температуры.

2. Дать соку равномерно распределиться по стейку. При жарке сок в стейке отводится от источника тепла (внешняя сторона стейка) к середине стейка.Если дать ему отдохнуть, соки будут равномерно перераспределяться, возвращаясь к краям, вместо того, чтобы скапливаться в центре. Таким образом, сок по-прежнему будет в мясе, когда вы откусите его, вместо того, чтобы вытекать на тарелку, как только вы его разрежете.

13. В завершение добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима и свежий базилик.

Свежий базилик и хорошее оливковое масло первого холодного отжима являются идеальным завершающим штрихом.

Еще одна уловка Джейми Оливера. Налейте немного оливкового масла первого холодного отжима на деревянную разделочную доску.Положите на масло несколько листьев свежего базилика и нарежьте их. Затем с помощью тыльной стороны вилки измельчите базилик в масле.

Затем возьмите отдохнувший стейк и положите его на базиликовое масло. Переверните так, чтобы бифштекс попал с обеих сторон.

Дополнительно: нарежьте стейк на полоски и подавайте на подушке из смешанной органической зелени с простой лимонной заправкой для идеальной еды в любое время (AT).

Нарежьте и выложите на красивую подушку из органической зелени для идеальной еды в любое время.

14. Практика.

«Помните, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, кухонного оборудования, которое вы используете, и даже от климата, в котором вы живете. Чем больше вы практикуетесь, тем больше вы узнаете, как еда реагирует в определенных условиях ».

– Чак Уильямс, прославившийся Уильямс-Сонома.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться в приготовлении его снова и снова. Используйте тот же кусок говядины от того же мясника, то же оборудование для приготовления пищи и продолжайте попытки.Пока вы уделяете внимание, чем больше вы это делаете, тем лучше будет результат.

Нужна дополнительная помощь в приготовлении пищи? Попробуйте Gourmet Nutrition: Поваренную книгу для любителя здоровой еды.

Если вы хотите хорошо питаться и поддерживать лучшую форму в своей жизни, ознакомьтесь с нашей кулинарной книгой Gourmet Nutrition. Это единственная кулинарная книга, разработанная специально для любителей здоровой еды. В ней более 120 рецептов, одобренных Precision Nutrition, каждый с подробными инструкциями и полноцветной фотографией.

Фактически, на странице 88 вы найдете рецепт идеального стейка.И есть еще много всего, откуда это взялось. Чтобы получить дополнительную информацию и заказать копию, посетите сайт www.gourmetnutrition.com

Можно ли сушить говядину в домашних условиях?

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного лучше и нежнее, чем стейки, которые вы готовите на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухая выдержка.

Сухая выдержка – это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их разделывают и нарезают на стейки.Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его гораздо более нежным, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильного выдерживания в сухом виде, он остается в основном сферой фешенебельных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, специализированных поставщиков мяса, таких как Pat LaFrieda, или редких супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если есть один вопрос о дорогой говядине, который я слышу чаще, чем любой другой, это: «Могу ли я сушить стейк в домашних условиях?»

Большинство экспертов сходятся во мнении, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков на самом деле возможна на вашей домашней кухне. Cook’s Illustrated заходит так далеко, что говорит: «Вы можете не тратить лишние деньги на корову промышленного возраста».

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Праймер для старения

Прежде чем мы перейдем к тестированию, давайте кратко рассмотрим, что такое сухое старение. При сухом старении говядины в ее структуре происходят три основных изменения:

• Потеря влаги является основным фактором.Кусок говядины, выдержанный в сухом виде, может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус. Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых настолько высыхают, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем больше будет кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего.
• Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Поскольку большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для выдержки говядины, говядина сухого созревания стоит значительно дороже. Коммерческие предприятия сухой выдержки выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Альтоном Брауном, которые рекомендовали оборачивать отдельные стейки марлей (рекомендация Cook’s ) или бумажными полотенцами (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильнике. за четыре дня до их приготовления.

Четыре дня для домашней версии против минимум трех недель для реальных вещей – довольно разительная разница во времени.Но мог ли я чего-то упустить?

Я позвонил Марку Пасторе, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors – человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке мяса в Нью-Джерси, которое в любой момент вызревает на сумму до полумиллиона долларов *, – и спросил его, что он думает о четырехдневный возраст.

* Вы можете посмотреть видео здесь.

«Неправильно, неправильно, неправильно», – был его решительный ответ. “Я не знаю, с чего начать.Во-первых, через четыре дня вы не почувствуете никакой разницы. Для говядины сухой выдержки вам нужно как минимум 21 день для любых заметных изменений. Самое короткое, что мы будем стареть, – 30 дней ”

Джош Озерский из OzerskyTV и организатор ежегодного фестиваля Meatopia согласился, добавив, что для улучшения нежности минимум две недели. «В этот момент, если у вас есть хорошая комната для сухой выдержки, мясо будет немного разрушаться. Однако, – продолжил он, – это не приобретет« фанковые »вкусы, связанные с говядиной сухой выдержки.Далее он подчеркнул, что «хорошая комната для сухой выдержки» – это «очень важная квалификация», повторив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать в домашних условиях.

Интересное . Итак, что можно сделать здесь, так это то, что, возможно, некоторые из основанных на ферментах смягчающих эффектов сухого старения могут произойти всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и / или бактерий , которые должны произойти, вы нужно стареть дольше. У меня всегда было впечатление, что за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криопакетах) тендеризация и развитие вкуса идут рука об руку.

Я разговаривал с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников говядины с длительной выдержкой еще в середине 90-х, когда только несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину с выдержкой дольше двух. недель. «Я позвонил в 100 лучших стейк-хаусов в стране, и только три использовали первоклассную говядину и выдерживали ее дольше двух недель». Трое на всю страну! «Старая литература утверждает, что старение более двух недель не имеет преимуществ», – говорит он.”Но это происходит из того времени, когда качество стейка оценивалось только по нежности. Вкус не был проблемой – на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хауса в то время отказались от идеи подавать блюда четырех- или шестинедельной выдержки. стейки. «Людям не понравится вкус», – сказали они ».

Как же они оказались неправы!

Далее Штейнгартен говорит: «Может быть, через две недели нежность не станет больше – я не проводил тест, чтобы доказать это, – но если я ищу вкус выдержанной говядины, трех недель определенно недостаточно. .Именно таков вкус приличной говядины, она не приобретает каких-либо вкусовых качеств до тех пор, пока она не станет более зрелой ».

Еще одна проблема Пасторе была связана с мясом домашнего вызревания. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на своем мясе. В воздухе слишком много влажности и недостаточная циркуляция. В помещении для сухой выдержки необходима постоянная циркуляция, чтобы сохранить эти вредные бактерии. от закрепления “. Стейнгартен с этим согласился, сказав, что в хороших помещениях для выдержки воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и нынешними сотрудниками журнала Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и ​​выводах, но они отказались комментировать эту проблему.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей без каких-либо убедительных данных, подтверждающих заявления, но в этом случае у меня есть несколько ведущих мировых экспертов по мясу, которые говорят мне одно, а двое из самых уважаемые источники по домашней кухне говорят мне с точностью до наоборот. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, войдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Именно так и сделал .

Эксперимент

Чтобы начать тестирование, я решил следовать базовому протоколу Cook’s Illustrated / Alton Brown: взять свежие стейки, обернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, положить их на решетку в задней части холодильника и дать им сидеть до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды со стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдерживая девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и ноль. дней.

Я знал, что для того, чтобы испытание на вкус было честным, все стейки должны быть из одного бычка, поэтому я разрезал пару жареных рибай без костей, которые были подарены нашими друзьями на ранчо Double R, на одинаковые стейки. с парой целых вырезок, купленных в моей местной мясной лавке Фервея. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить другие свежими?

Единственный известный мне способ сохранить стейки свежими в течение значительного периода времени – это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Посмотрите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе – без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными, – но это также может вызвать разрыв некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо, как оно тает. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет немного более мягким и более подверженным потере влаги, чем ранее размороженный стейк.

Я решил компенсировать это, тщательно заморозив и все стейков. После замораживания они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозу. Таким образом, я удостоверился, что все они были на равных для начала. В качестве контроля я также включил свежекупленный, ранее размороженный стейк в свой ассортимент в день дегустации. Это было бы не из того же бычка, но, по крайней мере, это дало бы мне ориентир.

Когда вам посчастливилось иметь любимую работу, единственная реальная разница между бездельничанием на кухне и реальной работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк перед тем, как начать процесс выдержки.Каждый день я вынимал новый стейк из морозильной камеры, позволял ему разморозиться в криопаке в воде с температурой 40 ° F, завернутый в марлю или бумажное полотенце (в зависимости от обстоятельств, в зависимости от конкретного эксперимента номер) и поставьте на решетку в холодильнике.

«Что это? Комната для сухой выдержки муравьев?» – сказала моя жена через несколько дней, когда пошла за молоком. Действительно, за несколько недель коллекция стейков на разных стадиях созревания начала заполнять мой холодильник волнами.Я целыми днями обдумывал, как я могу проскользнуть в разговоре: «Тебе стоит проверить научный эксперимент, который я недавно обнаружил у себя в холодильнике».

На 9-й день каждого цикла тестирования я вынимал стейки из холодильника, осторожно разворачивал их и снова взвешивал, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки показали потерю веса примерно на 7 процентов, в то время как дневные стейки едва похудели на 3 процента. Гораздо заметнее был внешний вид.В то время как самые свежие стейки имели кремово-белый жир и яркую влажную поверхность на поверхности среза, чем старше становились стейки, тем темнее становился их цвет и тем плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их плоть.

Я не из тех, кто случайно переваривает стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодоволен, например, мои навыки в видеоиграх), а просто как человек, который перестал переваривать стейки давным-давно, когда купил свой первый термометр Thermapen.Тем не менее, я не из тех, кто легко рискует заработать пару недель, поэтому на всякий случай решил разделить все свои стейки пополам перед приготовлением.

В итоге получилось очень увлекательное сечение:

Фотография выше – это поперечный разрез свежего несостаренного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, вы увидите, что самый центр имеет отчетливый лиловый оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными.Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В своем естественном состоянии миоглобин образует соединение, называемое дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет только что нарезанного мяса до того, как оно попадет в атмосферу. Пусть эта пурпурная срезанная поверхность достаточно долго находится в присутствии кислорода, и она превратится в оксимиоглобин , знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе. ***

*** Неправильно ищите, я могу добавить, поскольку цвет является показателем атмосферы, а не свежести.

Теперь посмотрим на срез выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, вскоре за ней следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой на внешней стороне. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет – это цвет метмиоглобина , форма, в которую оксимиоглобин превращается после длительного воздействия кислорода. В случае этого стейка окисление проникло в стейк достаточно глубоко и достаточно, чтобы образовалось значительное кольцо дезоксимиоглобина.Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о том, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что в те временные рамки, о которых мы говорим, – до недели или более – небольшие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на аромат? А что насчет того высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый тест с запахом, вызывающий рвоту, оказался худшим в случае стейков девятидневной выдержки: все они были тухлыми. Даже разрезав их, можно было увидеть сердцевину съедобного мяса толщиной всего в несколько восьмых дюйма. Я выбросил их, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Качество приготовления

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды была одинаковой, прежде чем помещать в нее мясо.

Обычно я готовлю стейки, часто переворачивая их, чтобы мясо готовилось быстрее и равномернее.В этом случае, однако, я остановился на одном сальто посередине ради простоты повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все до 120 ° F (примерно средней прожарки), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: полностью свежий стейк не подрумянился. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, большее количество влаги может привести к его короблению и изгибу, когда эта влага внезапно начинает уходить (благодаря высокой температуре сковороды), в результате чего одни участки стейка сжимаются быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (известные под общим названием реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур – обычно выше 300 градусов или около того.Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный регулятор температуры, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Итак, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эту поверхностную влагу необходимо удалить. Однако мясо, которое находится в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное поджаривание – это не конец света – просто позволив стейку постоять на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал несоответствия.Что еще более интересно, самая большая разница в подрумянивании была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого особой разницы не было, сколько бы стейк ни выдерживался.

Действительно, последующие испытания показали, что даже 8–12-часового перерыва на ночь на решетке в холодильнике достаточно для создания достаточно сухой поверхности мяса для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Талбот и Аки Камозава из блога и книги «Идеи в еде» привели мне похожие результаты в электронном письме.«Мы обнаружили, что воздушная сушка имеет значение. Конечно, подрумянивание намного лучше. Но никакого настоящего фанка. Нежный вопрос остается спорным. Более сухой внешний вид, казалось, делал интерьер более влажным и нежным. Но в данном случае мы не почувствовали слепоту на вкус. ”

Я не заметил каких-либо серьезных различий в способах приготовления стейков, кроме поджаривания. Настоящее удивление произошло после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли из своего первоначального состояния.

Вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживается ли он в течение семи дней, нулевых дней или чего-либо еще, , когда стейк готовится до 120 ° F, уровни потери влаги практически идентичны .Это означает, что любая потеря влаги, происходящая в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время выдержки, в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает – даже до дегустации – что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, являются ложными, поскольку окончательная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как они будут участвовать в реальных слепых дегустациях?

Тест вкуса

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов, чтобы собрать свои результаты.Первый тест вкуса был простым слепым параллельным ранжированием, в котором я попросил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне заметки об относительной нежности и вкусе и расположить их в порядке предпочтения.

Полученные результаты? Между стейками, выдержанными в течение нулевого, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, который показал, что действительно показывает определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки неизменно занимал последнее место по вкусовым качествам, а дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежие» вкусы.

Так что в утверждении Марка Пасторе действительно есть что-то, что мясо приобретает аромат, присутствующий в холодильнике.

Во втором раунде вкусовых тестов я пошел еще дальше, выполнив тест треугольника, стандартный тест, когда необходимы строгие результаты для сенсорных исследований. Для выполнения теста испытуемому предъявляются три образца. Два образца идентичны, а третий – другой. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так, что один дегустатор может получить AAB, а другой – ABA или BAA).Единственная задача дегустатора – определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Тест был предоставлен 12 различным дегустаторам.

И угадай что? Для стейков, выдержанных пять дней или меньше, дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержан, а какой свежий. В приготовленных стейках практически не было заметной разницы. Фактически, из первых семи дегустаторов ни один из не смог правильно определить нечетный стейк. Даже при полностью случайном угадывании есть 94% -ная вероятность, что хотя бы один из этих дегустаторов должен был уловить это правильно.В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно определили разные стейки, и это число все же ниже, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, уступили остальным стейкам по несвежему вкусу.

Наконец, мы попробовали свежие стейки пятидневной выдержки и стейки, выдержанные в течение 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки. Разница была сразу же, несомненно, заметна: стейки настоящей выдержки предлагали гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус.Честно говоря, я не понимаю, как кто-то из может их спутать.

Так что у нас это. Чертовски убедительные доказательства того, что так называемое «старение» отдельных стейков в холодильнике является полностью подделкой.

Почему нет?

Так почему же не может дать стейку хороший вкус сухого выдержки на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны. Моя личная теория, которую разделяют и многие другие, заключается в том, что изменения вкуса говядины сухой выдержки – эти неприятные, ореховые, сырные ароматы, которые развиваются, – происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса.Для меня это имеет смысл, так как эти ароматы наиболее сильны возле срезанных краев стейка или возле костей, пористая структура которых помогает бактериям закрепиться. Остальная часть стареющего прайма либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения. (В результате потеря влаги у стареющего первобытного человека замедлится до ползания после того, как эта кутикула сформируется).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в изобилии в воздухе, чтобы начать с оптимального эффекта, во многом как испанские производители Jamón Serrano или итальянские производители прошутто говорят, что старение ветчина среди других ветчин важна для развития ее вкуса. «Вам нужно состарить мясо вместе с другим мясом, чтобы их вкусы складывались вместе, а не с сыром. В вашем холодильнике есть лук, сыр, овощи, приправы.Все эти вещи, которые могут придать ему неприятный привкус или, что еще хуже, засеять его опасными бактериями “.

Это, безусловно, соответствует результатам вкусовых тестов, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус “старого масла” в стейках, хранящихся в холодильнике.

У Штейнгартена есть еще один подход: он считает, что изменение вкуса в значительной степени является ферментативным, то есть вызвано химическими катализаторами, которые изначально присутствуют в мясе естественным образом. Эту теорию сложно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов.К сожалению, мы не можем даже уберечь чертовых собак от штаб-квартиры Serious Eats World, не говоря уже о микроскопических жуках.

Еще более важный фактор очевиден: отношение площади поверхности к объему. При большом первичном куске того типа, который используется для выдержки в стейк-хаусе или на мясокомбинате, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, – по крайней мере, в соотношении – довольно мало. Даже после того, как вы отрежете пару сантиметров от поверхности ребра, у вас останется много мяса, пригодного для употребления.

С другой стороны, с одним стейком или даже с жареными ребрышками, которые вы могли бы найти для домашнего потребления, это соотношение сильно преувеличено. Для стейка толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от чрезмерно гнилых кусочков, если попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты скажут, что старение принесет какие-либо преимущества, в центре стейка остался лишь небольшой кусочек съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас все еще есть масса вопросов, на которые нет ответов.А как насчет так называемого «влажного старения»? Можно ли сушить мясо с более низким содержанием жира, чем высший сорт? Насколько влияет этот жир на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Помогла бы инертная среда? Сможем ли мы заставить Ричарда Брэнсона запустить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, если говорить более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему вы просто не пытаетесь выдержать в холодильнике кусок говядины побольше, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, и ответ на который будет дан вовремя (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост уже не слишком длинный как есть).В эту самую минуту у меня в холодильнике есть восьмифунтовое жаркое из жирных ребер, и я полностью намерен опубликовать результаты, как только они появятся у меня через несколько недель. Некоторые читатели также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально созданный мешок для криопакетов, который призван обеспечить истинное сухое старение в домашних условиях, обеспечивая обмен влаги, но не позволяя кислороду и другим «плохим» бактериям контактировать с мясом. Пока я печатаю, у меня в холодильнике лежит пара стейков, которые лежат в сухих мешках «Умай».

Так что же здесь за слишком длинное / непрочитанное резюме? Все просто: выдерживать стейк в холодильнике полезно, если вы готовите его минимум полдня, но только для того, чтобы он подрумянился. Более длительное старение только добавит вашему мясу приятного запаха застывшего холодильника. Если ваша лодка плывет на такой воде или намазывает говядину маслом, то во что бы то ни стало, вперед.

Совет: У вас может быть друг, который оставляет свой стейк, завернутый в марлю, на полке в холодильнике на несколько дней.Они могут сказать вам: «Я высушиваю свою говядину». Если вам повезет, они могут даже приготовить для вас это мясо, и оно может быть очень вкусным. Не повторяйте НЕ предлагайте им попробовать слепой тест вкуса бок о бок, иначе их карточный домик рухнет, и вас больше не пригласят снова на стейк.

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство, в котором подробно описывается, как вы можете выдержать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, см. Здесь.

Маринад для стейка или сухого рубца? Что лучше?

Что вы предпочитаете, когда готовите стейк, натереть его в сухом виде или маринад? Оба варианта отличные, но они очень разные.Давайте обсудим, когда использовать каждый из них и каких результатов ожидать.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Смотрите нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Что лучше? Сухой натер или маринад для стейка?

У некоторых поклонников говядины есть очень категоричный ответ на этот вопрос. Они быстро скажут, что лучше всего приготовить стейк в маринаде, а другие скажут, что лучше всего растереть его в сухом виде.А есть еще одна группа людей, которые втайне задаются вопросом: «Есть ли разница между ними?»

Между ними есть разница, но важно знать, что лучше всего подходят и растирание, и маринад для стейка. Оба варианта усиливают вкус говядины. Обычно мы тяготеем к растиранию (мы объясним почему), но бывают случаи, когда маринады лучше. Вот что вам следует знать о маринадах и растирании:

Маринад для стейка:

Маринад – это способ улучшить вкус говядины.Это жидкость с сильным ароматом, сделанная из трав и специй, в которой замачивают говядину до тех пор, пока она не приобретет некоторые из жидких ароматов. Маринование может занять от часа до ночи.

Возможно, вы слышали, что маринад для стейка смягчает говядину. Некоторые повара согласны с этим утверждением, а другие говорят, что маринады очень мало помогают смягчить говядину. Исходя из нашего личного опыта на кухне, мы обычно поддерживаем поваров, которые говорят, что это очень мало. Маринады определенно могут сделать жесткую нарезку более ароматной, но они никогда не превратят жесткую нарезку в нежную.

Быстрый поиск в Интернете предоставит вам сотни рецептов маринада от простых до сложных. Какой бы из них вы ни выбрали, вы заметите, что они часто состоят из четырех компонентов:

1. Соль – кошерная соль, морская соль или что-то соленое, например соус или Вустершир.
2. Масло – поскольку говядина естественным образом насыщена водой, она не впитывает масло в маринаде. Но вам все равно нужно использовать масло в маринаде для говядины, потому что приправы из трав и специй, которые вы добавляете, нуждаются в масле, чтобы полностью раскрыть их вкус.
3. Ароматизатор – Специи и травы – ваши друзья, и они добавят изюминку! Некоторые из наших любимых блюд – орегано, тимьян, тмин, чеснок, лук и белый или коричневый сахар.
4. Кислота – В зависимости от желаемого вкуса многие маринады имеют кислую жидкость, например лимонный сок или уксус. Кислота придает говядине аромат, а не смягчает ее.

Сначала выберите и приготовьте рецепт маринада (или купите маринад в магазине).Мы рекомендуем приготовить от до ½ стакана маринада на каждые 1–2 фунта говядины.

Затем поместите маринад и мясо в герметичный пластиковый пакет или стеклянную емкость, чтобы говядина могла «сидеть» в жидкости. Нам нравится использовать пакеты Ziploc на 1 галлон, так как они позволяют периодически переворачивать говядину, чтобы маринад работал равномерно. Не рекомендуется использовать металлический контейнер, так как кислотные ингредиенты могут вступать в реакцию с металлом.

Наконец, не забудьте поставить контейнер в холодильник, пока говядина маринуется.Никогда не маринуйте говядину при комнатной температуре.

Отметим, что, вопреки распространенному мнению, говядина не впитывает аромат маринада на протяжении всего куска говядины. Скорее, аромат остается на поверхности мяса, и это тот вкус, который вы ощущаете языком.

Менее нежные отрубы следует мариновать не менее 6 часов, но не более 24 часов. Нежные куски говядины, такие как вырезка, нужно мариновать только от 15 минут до 1 часа для придания аромата.

Да!

Многие маринады имеют кислотную основу, которая может сделать говядину более жесткой, если она замачивается слишком долго. Никогда не тратьте время на маринад для стейка более суток. Это особенно верно, если вы используете фруктовый маринад, такой как киви, поскольку слишком длинный маринад сделает вашу говядину мягкой.

Некоторые известные повара говорят, что маринады для стейка смягчают говядину, но другие говорят, что они делают очень мало, если вообще что-то делают.Основываясь на нашем личном опыте, мы считаем, что маринады делают жесткую нарезку более ароматной, но они не превращают жесткую нарезку в нежную. Причина этого в том, что маринады основаны на кислотах, которые могут сделать говядину более жесткой, если она «пропитается». ” слишком долго. Кроме того, маринады проникают только во внешний слой говядины, а не в его середину.

Маринады идеально подходят для тонких кусков говядины. Они также отлично подходят для более жестких кусков говядины, которым требуется небольшая дополнительная помощь, чтобы они стали мягче.Как мы уже говорили, самые тяжелые куски мяса получаются на ногах и шее бычка, поскольку они выполняют большую часть работы. Примерами таких кусков являются юбка и бифштекс по бокам.

Если у вас остался маринад, вы можете использовать его, чтобы поливать мясо во время приготовления. Однако не используйте его в качестве соуса при подаче блюда. Помните, что сырое мясо просто находилось в этой жидкости в течение нескольких часов, поэтому использовать его в качестве соуса небезопасно.

Если вы новичок в маринаде для стейка и хотите что-то легкое для начала, вот хороший имбирно-соевый маринад, который нам нравится: 1/3 стакана соевого соуса, 2 столовые ложки свежего лимонного сока. , 2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка измельченного чеснока, 2 чайные ложки измельченного свежего имбиря, 1 чайная ложка тертой цедры лимона.

Хотите попробовать что-нибудь еще проще? Возьмите бутылку вашей любимой уксусной заправки для салата, добавьте ½ чайной ложки соли и разбавьте ее небольшим количеством воды.Замариновать мясо и выложить его на гриль. Вы будете впечатлены!

Лучший маринад для стейка

Если вы ищете дополнительные идеи для маринада для стейка, ознакомьтесь с 8 нашими любимыми рецептами маринада для стейка. Или, если вы хотите увидеть несколько из них сейчас, продолжайте прокрутку.

Простой рецепт маринада для стейка из 4 ингредиентов

Простой и ароматный. Идеально подходит к любому стейку.

Ингредиенты

• 1/2 стакана итальянской заправки
• 1/4 стакана свежего сока лайма
• 1 столовая ложка меда
• 1 1/2 чайной ложки молотого тмина

Инструкции

• Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.Положите стейки и маринад в пакет с застежкой-молнией, несколько раз перебросив стейки, чтобы они покрылись слоем. Выдавите лишний воздух, закройте пакет и поставьте в холодильник на 15–2 часов. Достаньте стейки из пакета и выбросьте маринад. Готовьте стейки на гриле.

Универсальный рецепт маринада для стейка (без уксуса)

Если вы не любитель уксуса, этот рецепт маринада для стейка для вас. Отличный маринад для стейка для любого стейка.

Ингредиенты

• 1/2 стакана оливкового масла
• 1/2 стакана соевого соуса
• 1/4 стакана Вустерширского соуса
• 1 столовая ложка измельченного чеснока
• 1 столовая ложка меда
• 1 чайная ложка лукового порошка

Инструкции

• Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.Положите стейки и маринад в пакет с застежкой-молнией, несколько раз перебросив стейки, чтобы они покрылись слоем. Выдавите лишний воздух, закройте пакет и поставьте в холодильник на 15–2 часов. Достаньте стейки из пакета и выбросьте маринад. Готовьте стейки на гриле.

Универсальный рецепт маринада для стейка (с уксусом)

Отличный маринад для стейка любого типа.

Ингредиенты

• 1/4 стакана оливкового масла
• 1/4 стакана бальзамического уксуса
• 1/4 стакана Вустерширского соуса
• 1/4 стакана соевого соуса
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 чайные ложки меда
• соль и перец по вкусу

Инструкции

• Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.Положите стейки и маринад в пакет с застежкой-молнией, несколько раз перебросив стейки, чтобы они покрылись слоем. Выдавите лишний воздух, закройте пакет и поставьте в холодильник на 15–2 часов. Достаньте стейки из пакета и выбросьте маринад. Готовьте стейки на гриле.

Теперь, когда мы много говорили о маринадах, давайте сравним с рублем. Натирка – это сухая смесь специй и приправ, которую буквально натирают на поверхность сырого мяса. Втирки предназначены для придания вкуса мясу. Это оно.

Нам очень нравятся маринады, но когда мы вынуждены выбирать между маринадом и натиранием, мы обычно выбираем руб.

Одна из основных причин, по которой нам нравится растирание, заключается в том, что они создают пикантную корочку на мясе, чего не делают маринады. Кроме того, растирание помогает сохранить сочность мяса.

Еще один огромный бонус от растираний в том, что их можно наносить непосредственно перед приготовлением.

Если у вас есть больше времени и вы хотите более ярко выраженного вкуса, вы можете натереть смесью говядину и оставить ее в холодильнике.Когда вы это сделаете, натереть (особенно морская соль или кошерная соль) сможет проникнуть в мясо. Соль расщепляет белок и буквально улучшает текстуру стейка.

Нам нравится натирать жаркое, стейки, говяжий фарш, грудинку и ребра, и это лишь некоторые из них. Натирание особенно полезно для больших кусков мяса, например грудинки, но мы также протираем стейки.

Наносить втирание очень просто.

Просто смешайте ингредиенты, промокните говядину насухо, а затем натрите свой любимый кусок говядины. На каждый фунт говядины используйте две столовые ложки втирания. Затем позвольте говядине впитать аромат.

Говядину можно положить в пакет Ziploc или обернуть полиэтиленом и поставить в холодильник.

Чем дольше вы дадите говядине пропитаться, тем больше аромата вы почувствуете, когда съедите ее. Мы не очень научны в выборе времени, но обычно мы стараемся растирать где-нибудь от 30 минут до 3 часов, прежде чем готовить говядину.

Как хранить говяжьи проти

Еще одним плюсом всех этих рецептов является то, что вы можете приготовить их заранее и сохранить для быстрого использования в будущем.

Сухой говяжий протерт в герметичном контейнере можно хранить до 4 месяцев. Нам нравятся эти маленькие кувшины из каменной кладки, но подойдет любой герметичный контейнер. Говяжьи протирания также могут стать отличным съедобным подарком, которым можно поделиться с друзьями и семьей.

Лучшие рецепты для протирания стейка

Мы написали множество публикаций о рецептах протирания, например, о наших 10 лучших протирках для говядины и рецепте для протирания, сделанного своими руками.Мы любим их всех.

Чтобы подогреть аппетит, вот три очень простых средства, которые можно попробовать:

• Далматин (соль и перец) – Это классика. Это смягчит мясо и подчеркнет его естественный вкус. Нам нравится использовать кошерную соль (подойдет небольшое количество) и свежемолотый черный перец.

• Сделай сам 8: 3: 1: 1 – Мы уже говорили об этом 8: 3: 1: 1 руб. Раньше. Это один из наших фаворитов, потому что вы можете использовать практически любой ингредиент в своем шкафу для специй, и ваше мясо получится великолепным.Одна из наших любимых комбинаций – это 8 столовых ложек светло-коричневого сахара, 3 столовые ложки кошерной соли, 1 столовая ложка порошка чили, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 чайной ложки кайенского перца, 1/2 чайной ложки тимьяна и 1/2 чайной ложки лукового порошка.

• Универсальный сухой руб. – Смешайте 1 чайную ложку тмина, 1 чайную ложку орегано, 2 чайные ложки чесночного порошка, 2 чайные ложки лукового порошка, 1 столовую ложку порошка чили, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку перца, чашки коричневого сахара.

Если вам нужна дополнительная помощь, чтобы решить, что подходит именно вам, вот простой способ решить, исходя из того, сколько у вас времени.

Хотите узнать больше о говядине? Вот еще несколько постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Приколите на потом!

Ищете другие советы и рекомендации по приготовлению говядины? Не пропустите нашу электронную книгу – Основное руководство по говядине: животноводческая ферма рассказывает, как покупать и готовить говядину.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, программе партнерской рекламы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты. Смотрите нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

25 советов по приготовлению стейков на гриле, которые должен знать каждый

Приготовление идеального стейка на гриле – это одновременно искусство и наука. Даже самым талантливым поварам могут потребоваться годы, чтобы научиться хитростям, необходимым для достижения успеха. Чтобы помочь вам стать мастером стейков у себя дома, мы попросили некоторых из лучших поваров страны поделиться с нами своими секретами для , как приготовить лучшие стейки .Вооружившись этими советами, вы будете на пути к лучшему приготовлению еды, которое вы когда-либо пробовали. А если вы любите готовить, подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Вы можете найти стейки в любом продуктовом магазине, но вы не обязательно знаете, откуда они пришли или как давно они были нарезаны. Вместо этого решите пойти к мяснику за всеми своими стейками. А если это невозможно, сделайте покупки в бакалейной лавке, которая режет мясо прямо в магазине, например, Wegman’s или Whole Foods.Говоря о продуктовых магазинах, узнайте, попал ли ваш любимый в список 15 лучших продуктовых магазинов США!

«Лучшие стейки для домашнего приготовления на гриле – это стейки рибай из мраморной говядины или стейки рибай на костях (часто называемые« ковбойскими стейками »), – говорит Майкл Виньола, корпоративный шеф-повар в Strip House и Bill’s Bar & Burger. «Мраморность усиливает аромат этих кусков, одновременно поливая мясо в процессе приготовления, чтобы получился сочный стейк», – говорит Виньола.Не знаете, что такое мраморность? Это маленькие белые пятна жира в мясе.

И прежде чем вы отправитесь в магазин, вот ваш путеводитель по лучшим разделам говядины.

Выбирая стейки, старайтесь брать стейки толщиной не менее дюйма, если не полтора или два дюйма. «Толщина поможет добиться этого центра совершенства красного цвета как яблочко», – говорит Виньола. “Я предпочитаю покупать более крупный и толстый стейк и вырезать для своих друзей и семьи.«

СВЯЗАННЫЕ: Ваш окончательный путеводитель по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!

Всегда получайте единообразные куски мяса из центра, – советует шеф-повар Фил Яндолино, шеф-повар-основатель BRIO Tuscan Grille. «Независимо от того, готовите ли вы стейк из Нью-Йорка, стейк в портерхаусе или вырезку, однородность, которую обеспечивает центральный вырез, может помочь сохранить качество конечного результата и обеспечить равномерное приготовление», – говорит Яндолино.

Говядина травяного откорма не только содержит больше омега-3, но и вкуснее, чем средний кусок говядины.«Теперь, когда я привык к более чистому и полному вкусу говядины, приготовленной на травах, говядина зернового откорма для меня действительно уникальна», – говорит Ким Брауэр, шеф-повар и разработчик рецептов в Marx Foods.

СВЯЗАННЫЕ: Эта 7-дневная диета смузи поможет вам сбросить эти последние несколько фунтов.

Да, мы думаем, что ребрышки – отличный кусок мяса. Но если вы не хотите тратить кучу денег на дорогую еду, вы все равно можете найти хороший кусок стейка. «Выбор менее распространенных нарезок – хороший способ получить отличный стейк по более низкой цене», – говорит Брауэр.«Teres major (плечо), например, почти такое же нежное, как филе миньон, за треть цены, и я думаю, что это даже вкуснее».

Пропустите стейки с надписью «улучшенный» на этикетке. Это означает, что в мясо добавлены добавки, которые могут повлиять на его вкус. Еще один распространенный усилитель – физиологический раствор, который предназначен для увеличения размера стейка и увеличения уровня влажности. Это один из 23 мошенников и хитрых уловок в продуктовом магазине.

Готовя стейк на гриле, не срезайте жир! Жир может выглядеть неаппетитно на боках сырого стейка, но не срезайте его полностью.Жир придает вкус стейку, поэтому, оставив немного там кусочков, помимо упомянутых ранее мраморных кусков, можно придать вашим укусам немного дополнительной привлекательности.

В зависимости от того, какой разрез вы выберете, вам, возможно, придется срезать немного серебристой корки со стейка, – говорит Брауэр. «Это похоже на то, как звучит – серебристые, слегка мерцающие полосы, бегущие по бокам некоторых стейков, которые не размягчаются при приготовлении и остаются хрящеватыми», – говорит он.

СВЯЗАННЫЕ С: Узнайте, как использовать силу чая, чтобы похудеть.

Используйте смесь рапса и оливкового масла, чтобы покрыть стейк перед добавлением приправ. «Соотношение 80/20 или 90/10 [рапса к оливкам] сделает свою работу», – говорит Виньола. «Не забудьте слегка покрыть стейк. Масло позволит температуре поверхности быстро поджариться, обеспечивая более сочный конечный продукт, а также в значительной степени способствуя обугливанию поверхностей мяса».

Сохраните дорогое оливковое масло для салатов, где их тонкий вкус будет сиять ярче всего.Кроме того, некоторые масла не справляются с высокой головкой и могут навредить вашему здоровью! Получите все ответы на свои вопросы об этой маленькой детали в нашем руководстве «14 популярных кулинарных масел и способы их использования».

Помимо масла, для получения идеального вкуса для приготовления стейка с мраморной отделкой требуется только черный перец грубого помола и кошерная соль. «Обязательно приправляйте немного больше, чем вы обычно приправляете тушеное блюдо», – говорит Виньола. “Часть приправы к стейку будет потеряна в процессе приготовления на гриле; вы должны быть уверены, что на стейк достаточно для выполнения работы.«

Добавьте маринад, чтобы сделать небольшие нарезы, такие как тройной кончик или стейк на боках, вкуснее. «Это поможет придать блюду больше вкуса и разрушить его волокнистую структуру», – говорит Альберт Балбас, шеф-повар d.k Steak House в Вайкики, Гавайи. Легко попробовать? Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, Вустерширский соус, соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок, чтобы получился легкий и ароматный маринад для стейка.

Очищайте гриль металлической щеткой после каждого использования – и обязательно делайте это, пока он горячий.«Готовя гриль для куска стейка, нагрейте его примерно 30 минут, давая ему нагреться примерно до 600 градусов по Фаренгейту», – говорит Яндолино.

По мере нагрева смажьте решетку гриля маслом, чтобы предотвратить пригорание. Но будьте осторожны при использовании дешевой или старой щетки, в которой провода зацепятся за решетку; Хотите верьте, хотите нет, но именно это является причиной увеличения количества посещений больниц в летние месяцы.

Газовые грили могут быть популярны, но шеф-повара предпочитают использовать угольные грили.Используйте стартер, чтобы зажечь дымоход, посоветуйте Энтони Чин и Уэйд МакЭлрой из Horse Thief BBQ в Лос-Анджелесе. «Это устраняет необходимость в жидкости для зажигалок, которая может придать вашему мясу неприятный вкус», – говорит Чин. И подождите, кто-то сказал «шеф-повар»? Если вы только что подумали об одном из ваших любимых телешоу, не пропустите эти 15 советов по здоровому приготовлению пищи от MasterChef Anyone Can Do!

Сильный жар опаляет поверхность мяса, что делает стейк более сочным и позволяет приготовить вкусный уголь.

Если вы готовите на древесном угле, дождитесь, пока уголь станет белым и равномерно распределится, – добавляет Роберт Либерато, шеф-повар STK LA. «Не торопите процесс с дополнительной жидкостью для зажигалки и не бросайте стейк на гриль, когда есть открытое пламя», – говорит Либерато. «Это только сразу же сжигает мясо». И это придает ему неприятный вкус, а не такой, как «я люблю поджарить».

И что бы вы ни делали, обязательно избегайте этих 13 ошибок, которые могут вызвать у вас тошноту.

Маленькое пламя – ваш друг, но много – ваш враг. «Держите две стороны гриля горячими и переместите стейк во вторую горячую точку, если первая зона приготовления на гриле агрессивно воспламеняется», – говорит Виньола.

Обливание водой – крайняя мера. «Вы хотите, чтобы гриль был как можно более горячим, но если он находится между домом, который поднимается вверх, и хорошо обугленным стейком, я бы одобрил сохранение дома в целости», – говорит Виньола. Мы тоже!

Можно легко проткнуть мясо вилкой, чтобы перевернуть или перевернуть его, но сопротивляйтесь этому желанию, если только вы не хотите, чтобы стейк был приготовлен неравномерно.«Проколы вилки позволяют соку вытечь и могут привести к сушке и менее ароматному белку», – говорит Либерато. «Всегда используйте шпатель или щипцы». Звучит незначительно, но именно эти мелочи делают лучший стейк на свете!

Не тяните стейк по решетке при переворачивании; просто возьмите его одним движением и верните обратно тем же движением. «Как только вы приготовили стейк на горячей точке, оставьте его в покое, дайте ему равномерно поджариться», – говорит Виньола.«Когда мясо обугрится, возьмите его и переверните на более прохладное место на гриле. Слишком частое переворачивание стейка может саботировать обугливание мяса и уничтожить большую часть приправы».

Всегда держите под рукой термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний во время приготовления на гриле. Это позволяет не догадываться о его статусе приготовления, особенно когда готовят для группы людей, которые хотят, чтобы их готовили при разной температуре. Редкий стейк должен иметь температуру 120 градусов по Фаренгейту, средний стейк – 140 градусов по Фаренгейту, а хорошо прожаренный – 160 градусов по Фаренгейту.

Идеальные следы от гриля – это стильный гарнир к вашей еде. Их тоже довольно просто сделать. «Чтобы оставить на мясе следы алмазной решетки, поджарьте его под углом, а затем переверните, прежде чем перевернуть стейк на другую сторону», – говорит Балбас.

Просто убедитесь, что вы держитесь подальше от «Ошибки на гриле, от которой вас тошнит».

Мы знаем, что вам не терпится поглотить свое творение, но наберитесь терпения! После того, как любой кусок мяса будет приготовлен, важно дать ему отдохнуть в течение семи-десяти минут (в зависимости от разреза) перед тем, как нарезать его ломтиками.«Поскольку в процессе приготовления сок выдавливается наружу, то если дать ему возможность отстояться, соки равномерно распределятся по центру мяса», – говорит Либерато.

После того, как стейк остыл, положите его на гриль примерно на 30 секунд с каждой стороны перед подачей на стол, чтобы поверхность начала шипеть. «Небольшая посыпка стейка серой морской солью позволяет аккуратно и целенаправленно приправить стейк», – говорит Виньола.

Нанесите немного приправы, чтобы добавить немного аромата. «Розовая гималайская морская соль, розовый и белый перец горошком, корица, коричневый сахар, порошок чили и чипотле, а также растирание на основе порошка эспрессо – все это усиливает естественный вкус мяса», – говорит Яндолино.

Ключевые ингредиенты для приготовления аппетитного филе миньона и чеснока. Шеф-повар Саул Монтиель из Cantina Rooftop в Нью-Йорке предлагает добавить масло, тимьян и измельченный чеснок для стейка, от которого невозможно умереть.

Наконец-то пора есть! Как можно сделать этот опыт еще более захватывающим? Просто добавьте вино. Хорошо известно, что правильное сочетание красного вина и стейка может улучшить вкусы и . Лучше отдать предпочтение красному, а не белому или розовому, потому что красные вина содержат больше танинов, которые дополняют жиры в вашем стейке. Не уверены в своем выборе вина? Вы действительно не ошибетесь, выбрав Каберне Совиньон или даже Мальбек.Бонус: красное вино содержит антиоксиданты, что является одним из 23 удивительных полезных свойств алкоголя!

Как приготовить стейк сухой выдержки: все, что нужно знать о стейке сухой выдержки

Рибай сухой выдержки с косточкой – это вещь плотоядной красоты, столь же вкусная, с брызгами из кастрюли, с соусом для стейка или подается только с небольшим количеством соли и обязательным картофельным пюре.Все еще жаждете? Если бы мы только могли попасть в отличный стейк-хаус. Что ж, сейчас это не вариант. Но поскольку мы все застряли дома, эта дилемма дает возможность: научиться сушить стейк самостоятельно.

Практика сухой выдержки стейков выглядит несколько… сбивающей с толку. Кто решил оставить мясо без усадки и обнаружил, что это на самом деле улучшает его вкус? Как этот таинственный стейк-мастер контролировал время, температуру и вкус говядины? Сколько итераций было предпринято, прежде чем они узнали, как правильно выдерживать стейки?

Что еще более важно, почему, несмотря на всю эту выдержку, говядина становится намного лучше – ароматнее, глубже и богаче – с выдержкой? Какие научные события происходят, когда плесень неуклонно растет на мясе, какие отрубы лучше всего подходят для того, чтобы штурмовать эти долгие дни развития вкуса, и можно ли даже попытаться уловить эти ароматы в домашних условиях?

Чтобы ответить на эти горячие вопросы, я решил поднять стейки (нет, я не сожалею об этом) и отправиться в путешествие, чтобы получить ответы на все эти вопросы – для себя, для моих благодарных вкусовых рецепторов и для вас , дорогой читатель, так что не чувствуешь себя простаком, когда спрашиваешь их, когда заказываешь дорогой стейк в модном ресторане.Вот что я узнал.

Зачем начинать сушку стейка?

«Стейки выдерживаются, чтобы разрушить мышечную ткань, из которой затем получается нежное мясо», – поделился Джек Кава, владелец во втором поколении Омахи, кафе Johnny’s Cafe в Небраске, которое с 1922 года продавало стейки рядом со складами.

Выдержать стейк можно двумя способами. Сухая выдержка включает в себя выдержку мяса, обычно свободно завернутого в марлю, в помещении с контролируемой температурой и влажностью. С другой стороны, стейки влажной выдержки запечатываются в вакуумные пакеты Cryovac. Так почему же так много людей предпочитают сухое старение? Ответ связан с удержанием влаги. По иронии судьбы, процесс влажного старения оставляет сушилку для мяса, по крайней мере, согласно Дину Поллу, владельцу Gallaghers Steakhouse, культовой закусочной Нью-Йорка, где бродвейские звезды и предполагаемые боссы мафии обедали с 1927 года.

«Есть люди, которые берут мясо Криовак и кладут его в пакет. И это разрушается, ферменты разрушаются. Однако чем дольше он находится в сумке, тем он очищает свою кровь », – пояснил Полл. «Итак, если у вас есть кусок мяса Cryovac, который недавно был подвергнут криовакуумной обработке, и Cryovac плотно прилегает к мясу, через неделю вы увидите немного крови. Три недели вы видите лужу крови. Когда вы сушите мясо, эта кровь остается в мясе и придает ему влагу.”

Что происходит с мясом в процессе выдержки?

«По сути, вода выходит из мяса, и оно технически сжимается. Вкус мяса становится все более интенсивным по мере того, как оно становится более плотным в процессе сухой выдержки », – сказал Перри Поллачи, чемпион Cutthroat Kitchen и шеф-повар ресторана Castaway в Бербанке, Калифорния.

Также на мясе часто образуется плесень. Но это тоже естественно, и хотя поедание куска мяса с плесенью может показаться нелогичным, на самом деле это всего лишь часть созревания вкуса.

«Подумайте об этом так, – сказал Поллачи, – мясо почти разрушается, поэтому естественные ферменты вызывают разрушение мышечной ткани, что делает нарез более нежный и ароматный».

Какой метод сухой выдержки лучше всего подходит?

«Соль в комнате помогает регулировать влажность в среде сухого старения. У нас он установлен в пределах 85% -87%. Вам нужны влажность и циркуляция воздуха, поскольку вы хотите получить тщательно подобранный рост », – сказал он.

Вам действительно нужно место, где вы можете контролировать температуру и влажность.В Gallaghers в Нью-Йорке мясо выдерживается в шкафчике для мяса, выходящем на улицу, при этом вентиляторы вращаются весь день и всю ночь, чтобы стейки оставались сухими, а воздух двигался.

Для шеф-повара Криса Косентино – победителя Top Chef Masters и совладельца San Francisco’s Cockscomb, Jackrabbit в Портленде, штат Орегон, и Acacia House в долине Напа – стейки сухой выдержки – это разнообразие вкусов и мышление вне традиций.

«Существует так много разных способов сухого старения, что все сводится к предпочтениям и тому, что вы ищете в конечном продукте», – сказал Косентино.«В Сан-Франциско я выдерживаю мясо в комбу, на сене и в джине. В Напе я выдерживаю в виноградных кожурах после урожая. Есть миллион различных способов добиться другого вкуса. Я немного думаю о том, как лучше всего. чтобы придать мясу наибольший аромат. Каждый из этих методов выдерживается с разной скоростью и придает разный вкус, поэтому мне нравится смотреть на разрез и то, как я хочу его подавать, прежде чем я выберу стиль, который мне нравится выдерживать. Это.”

Какой отруб подойдет лучше всего?

Эти отрубы выбраны потому, что они, как правило, производятся из частей коровы, где мышцы не используются часто, например, ребер и поясницы, что приводит к нежному мясу, а не к более жестким мышцам. Стоит отметить, что лучшими кандидатами считаются более крупные разрезы, особенно первичные. Первичный отруб для тех из нас, кто не мясник, – это более крупный кусок говядины, который еще предстоит разделить на отдельные стейки (подумайте о пояснице, короткой вырезке или ребре). Эти большие порезы могут дольше справляться со старением.

В Gallaghers, ребристый стейк, филе, портерхаус и филе миньон входят в меню и подвергаются сухой выдержке в их 52-м шкафчике для мяса, выходящем на улицу.

Castaway имеет аналогичные огранки, включая рибай, Нью-Йорк и томагавк. Хотя Поллачи признает, что одни нарезы лучше других подходят для сухой выдержки, ему «очень понравилось экспериментировать с разными кусками мяса, например, с грудинкой».

Какое время лучше всего выдерживать стейк?

«Если вы сделаете это меньше, вы, скорее всего, не почувствуете значительного вкуса мяса», – поделился Поллачи.

Из собственного любопытства Полл также рискнул попробовать более длинные интервалы, чтобы увидеть, как мясо реагирует на Галлахерс.

«Те, которые я лично пробовал на собственном любопытстве, которые в возрасте двух месяцев, немного резкие, немного грубые», – сказал Полл. «Они могут быть немного кислыми, немного чересчур.И вы потеряли этот мясной вкус – у вас слишком много привкуса выдержки ».

Несмотря на это, вам решать, какой вкус вам нужен в стейке. Если вы хотите чего-то более глубокого – больше умами, более орехового и мясного – есть стейки, которые выдерживаются дольше стандартных 28 дней.

«Возраст зависит от покроя и размера. Лучше всего стареть на кости вместе с жиром. Время зависит от вкусового профиля, который вы ищете. Чем дольше стейк выдерживается, тем интенсивнее и глубже становится вкус », – сказал Косентино.

Можно ли сушить стейк в домашних условиях?

«Можно, но желательно иметь холодильник, предназначенный только для говядины сухой выдержки», – сказал Бо Карр, шеф-повар ресторана Ringside Steakhouse Портленда, штат Орегон, который продает стейки сухой выдержки с 1944 года. По нескольким причинам: для того, чтобы выдержать сушеный отруб, нужно место, и лучше не открывать и закрывать холодильник постоянно, как если бы они клали говядину вместе со всеми остальными продуктами.Кроме того, аромат, создаваемый говядиной сухой выдержки, может влиять на вкус других продуктов и наоборот ».

По сути, никому не нужен стейк, который по вкусу похож на холодильник.

По мере старения стейк теряет много крови, и вы рискуете испачкать другие продукты, если не будете осторожны или используете отдельный холодильник с регулируемой температурой.

Чтобы бороться с этим, Поллачи предлагает держать стейк на решетке со сковородой внизу, чтобы собрать все капли, включая кровь.

«Сначала промойте мясо, просушите его, а затем заверните в марлю. Вентиляторы и соляные кирпичи – это здорово, но для сушилки дома это не обязательно », – пояснил он. «Дайте ему постоять около 3-4 недель и срежьте любую образующуюся плесень».

Хотя вызревать стейк в домашних условиях вполне возможно, хорошо подумайте, прежде чем заняться приготовлением стейков в качестве хобби. Вместо того, чтобы вкладывать деньги в холодильник специально для выдержанного мяса или строить индивидуальный шкаф для гималайской соли рядом с кладовой, вы всегда можете потратиться на выдержанный стейк в надежном мясном магазине в вашем районе.

Как лучше всего готовить выдержанное мясо?

Для Pollaci ключевым моментом является супер-горячая чугунная сковорода и агрессивно приправленный солью стейк.

«Я предпочитаю использовать рапсовое или виноградное масло, чтобы получить красивое жаркое», – сказал он. «После того, как вы закончите обжариваться, добавьте щедрую столовую ложку масла, измельченного чеснока, тимьяна и лаврового листа [и] непрерывно поливайте стейк маслом.

Поллу нравятся его стейки, приготовленные так же, как в Gallaghers, то есть на углях из гикори (в ресторане ежедневно проходят мешки с углем).

«Поразительная разница вкусов», – поделился он. «Готовить на газовом бройлере или газовом гриле проще, потому что вы можете регулировать температуру. Угли, оно колеблется. Но вкус совершенно, существенно другой. Его дополняют угли гикори; это не отменяет качества мяса ».

Косентино использует оба метода: «Я предпочитаю готовить их на углях или на чугунной сковороде, намазанной маслом, зеленью и чесноком.Оба этих метода добавляют мясу аромат и глубину. Чугунная сковорода с маслом и зеленью помогает выявить ореховые и сырные свойства мяса. Приготовление на гриле на углях, в зависимости от породы дерева, позволяет получить различный вид мяса. Он усиливает умами, а насыщенный уголь на гриле и дым придают ореховому и сырному вкусу более глубокий, насыщенный вкус и длительность во вкусе ».

Каким бы ни был метод приготовления, какой бы продолжительностью ни была продолжительность выдержки, и какой бы ни была нарезка, в конце дня стейк сухой выдержки является стейком сухой выдержки.Как правило, это означает, что оно будет восхитительным – независимо от того, выдержано ли оно в гималайской соляной комнате, обожжено на специальном мешке с углями или намазано маслом. В конце концов, если ваш стейк не выдерживался в холодильнике, который пахнет влажной кинзой и старым сыром, вероятно, это будет хорошее время.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку Thrillist, получите электронную почту, чтобы узнать больше о еде, и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получить лучшее в еде / напитках / развлечениях.

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Стейк. Для многих мужчин это их любимое блюдо, угощение в ресторане или предмет гордости за то, что они готовят дома. Это настолько важный продукт питания во многих культурах, что целые рестораны посвящены его совершенствованию, а определение идеального стейка является предметом горячих споров.

Часть I – Лучшие стейки

Часть II – Как купить стейк

Часть III – Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и нагревания, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начинать готовить, жарить или заказывать его. Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, характеристики хорошего и лучшие нарезки.

Что такое стейк?

Это может показаться излишне упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс.В конце концов, не любой кусок мяса автоматически считается стейком. Фактическое определение таково: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей особое внимание будет уделено стейкам из говядины, которые являются основным продуктом питания в западных культурах.

Ассортимент различных стейков и нарезок в мясной лавке

Стейк Споры

Прежде чем мы продолжим с конкретной информацией, есть несколько важных моментов, которые мы считаем своим долгом рассмотреть.

• Вкратце: стейк вкусный, а вот говядина – спорный вопрос.
• Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая вред окружающей среде.
• Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных было связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
• Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное потребление красного мяса с повышенным риском рака.

Хотя было сделано много попыток переосмыслить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это не так.В конце концов, каждый должен выбрать для себя, употреблять ли оно красное мясо и как.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели все необходимые заявления об отказе от ответственности, давайте вернемся к обсуждению того, что делает стейк хорошим. В целом, необходимо учитывать две ключевые характеристики стейка: нежность и вкус.

Что делает стейк нежным?

Нельзя недооценивать важность нежности; По этой причине популярной темой поиска является «смягчение» стейка.Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Никто не может представить себе хороший стейк в виде обеда, напоминающего пережевывание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ добиться нежного стейка – это начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаковы, когда дело доходит до нежности, независимо от того, как вы готовите свой стейк и как долго он готовился. в возрасте.

Рассматривая нежность, давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления для дальнейшего рассмотрения (то есть второй статьи в этой серии).Когда дело доходит до нежности, нужно учитывать два ключевых момента:

1. Сколько мышц было задействовано

   Подобно тому, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше заданная мышца была задействована коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса. Например, мышцы позвоночника (которые нарезаются на многие виды стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми сокращениями, например, чак).

2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

   Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (тип соединительной ткани, которая скрепляет мышцы) и жир. Мышцы – это основная составляющая стейка, жир придает вкус, а коллаген обеспечивает структуру. Во время варки соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому в нежных стейках должно быть меньше соединительной ткани.Жир с мелким мраморным слоем тает во время приготовления, а толстые карманы – нет; это ставит под угрозу нежность.
   Вот почему так ценится мелко, но сильно мраморная говядина вагю или кобе, но мы поговорим об этих типах говядины позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков производятся вокруг позвоночника, имеют очень мало соединительной ткани и имеют мелко-мраморный жир.По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что заплатите больше за нежные виды стейков.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте рассмотрим вкус самого стейка, а не приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и способ выдержки мяса.

• Жир – главный компонент вкуса стейка.

  • • Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
  • • Молекулы, несущие ароматизатор, отталкиваются водой, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
  • В качестве дополнительного такого улучшения жир также добавляет сочности стейку.

Кусок говядины, такой как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелко мраморным жиром, будет более нежным и ароматным.

• Рацион животного также влияет на вкус.

  • • Коровы на зерновом откорме
      По большей части коровы на зерновом откорме в течение первых шести-двенадцати месяцев оставляют бродить бесплатно. Однако после этого их переводят на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищами, а являются более концентрированными территориями. На откормочных площадках коров быстро откармливают такими зерновыми, как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных и иногда антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
  • • Коровы на травяном откорме
      В отличие от коров на зерновом откорме, травяной скот часто оставляют пастись на всю жизнь, прежде чем отправиться на бойню. Хотя термин «кормление травой» не является юридическим определением, в соответствии с передовой практикой он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Коровы, питающиеся травой, обычно имеют меньше жира в мясе; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Кроме того, пасущиеся коровы больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
    • Зерновой откорм часто обозначается исключительно как «говядина», тогда как откорм травой или откорм травой, улавливающий аромат обоих кормов, обычно обозначается как таковой.
      • Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть узнать больше у своего мясника или бакалейщика.
  • • В конце концов, это вопрос личного вкуса, поэтому не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если ваша цель – вкус, то лучше всего подойдет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
  • В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, поскольку характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.

Полезная инфографика, иллюстрирующая разницу между говядиной травяного откорма и зерновым откормом.

• Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.

  • • Проще говоря, старение – это процесс, с помощью которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, увеличивая как нежность, так и вкус.
  • Хотя поначалу можно было предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как все ее соединительные ткани целы.Хотя некоторые продуктовые магазины продают говядину «без выдержки», такое сырье все же выдерживается не менее нескольких дней. Кроме того, это «незрелость» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей неоптимальный вкус не улучшится от дополнительной выдержки.
  • Сухое старение
    • • При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются путем подвешивания в течение примерно 30 дней; за счет потери воды усиливается вкус говядины. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированный внешний вид.
    • • Сегодня любители мяса часто выбирают говядину сухой выдержки, а не говядину влажной выдержки, потому что им нравится более сильный вкус. Как правило, в обычном бакалейном магазине не будет говядины сухого созревания, в отличие от мясника с хорошей репутацией. Кроме того, как правило, сухого выдерживания подвергаются только отрубы высшего качества, потому что более низкокачественные отрубы, такие как утюг, стейки из патрона или юбки, будут просто ухудшаться, а не улучшаться – это в основном из-за более низкого и менее равномерно распределенного содержания жира в этих отрубах.
    • • Сухая выдержка – деликатный и, следовательно, дорогостоящий процесс, поскольку мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (от 35 до 38 ° F или от 1,5 до 3,5 ° C при влажности 50-60%). .
    • Правильное сухое старение может занять от двух до шести недель, и примерно треть или более веса теряется в виде влаги.

Ассорти отруба из говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный фактурный экстерьер.

• Влажное старение
  • Большая часть говядины в наши дни выдерживается во влажном состоянии путем запечатывания кусков говядины в полиэтиленовых пакетах.
  • Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потерю воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на вес).
  • Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухая выдержка (обычно от 4 до 10 дней как минимум), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, что считается желательным для многих потребителей.
  • Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря веса воды может привести к усилению вкуса, не означает, что влажное старение обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухого старения, а затем переходят на влажное старение, чтобы получить лучшее из обоих миров.
  • В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать на себе, и, когда у вас появится любимое блюдо, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, во время будущих посещений бакалейщика или мясника.

Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Виды стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «отруб» относится к той части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные разрезы получаются из поясницы и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют лучшую текстуру и аромат, именно на этих разрезах мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что в пятерку лучших по нежности и вкусу входят:

• Рибай
• Вырезка
• Полоса
• Т-Боун и Портерхаус

1. Верхнее филе

Хотя все они достойны употребления в пищу, очень многие люди, вероятно, подтвердят, что лучшее сочетание вкуса и нежности исходит именно от первых трех кусков в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие отрубы (например, бифштекс или плоский стейк), но, поскольку мы считаем, что перечисленные здесь пять отрубов представляют собой наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . А теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, которые имеются в продаже.

2. Стейк Рибай

• • Этот отруб получен, возможно, очевидно, из ребра коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), А также используется при медленном обжаривании для основного ребра.

• • Также известен как стейк Дельмонико, скотч-филе или антрекот.

• • В США существует терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость была удалена, тогда как «ребристый стейк» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях света эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.

• Мы считаем, что рибай – лучший выбор для тех, кто превыше всего ценит вкус; Рибай не имеет себе равных по вкусу мраморного жира и высокой степени нежности.

Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай – обратите внимание на мраморность

3. Вырезка / филе миньон

• • Этот отруб, полученный из центральной части поясницы, назван удачно, так как это самый нежный кусок мяса у коровы.

• • Также известен как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе глаз в Австралазийском регионе Океании.

• • Три основных «отруба» вырезки – это (в порядке от самого большого к самому маленькому) торец, центральный разрез и хвост.Острый конец обычно подходит для карпаччо, центральный вырез – для стейков с контролируемой порцией, таких как желанное филе-миньон и Шатобриан, а хвост – для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, таких как Строганов.
    • • Филе миньон (что по-французски означает «маленький» или «изысканный») нарезается с малого конца центрального разреза, в то время как Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) происходит из большого конец.
    • Среднее животное ловит сетью только 3.5 фунтов вырезки, примерно 2,5 фунта для Шатобриана и 1 фунт для филе миньон. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы понимаете, вырезка – самая дорогая по весу.

• • Поскольку он более постный, чем рибай или полоска, этот срез – лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».

• В то же время, поскольку оно не такое ароматное, как рибай или полоска, вырезку часто заворачивают в бекон или подают с соусом для усиления вкусового профиля.

Chateau Briand – центральная часть вырезки

4. Стейк-стейк, он же Нью-Йорк Стрип

• • Эта огранка также известна под множеством других названий, включая Нью-Йорк Стрип и Канзас-Сити Стрип.

• • Полоска, полученная из короткой филейной части, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (при этом мышцы мало работают для коровы), в результате чего говядина получается нежной.

• • Его тонкая мраморность приводит к великолепному вкусу, обычно уступающему только рибай.

• В качестве бонуса из стейков можно сделать богато ароматный ростбиф.

New York Strip aka Kansas City Strip Steak Cut с разной степенью мраморности – Слева направо – Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

• • Отрубы как Т-образной кости, так и отруба носильщика получают из короткой поясницы коровы.

• • Как и следовало ожидать, стейк с Т-образной косточкой назван в честь кости особой формы, которая удерживает его вместе. Несколько сбивает с толку то, что у портерхауса (название которого происходит от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House или отеля с аналогичным названием в Джорджии) также есть Т-образная кость, поскольку оба разреза взяты из одного региона животное. Однако важно то, что эти два разреза не совпадают.

• • Хотя и Т-образная кость, и портерхаус содержат Т-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрезами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
    • И Т-кости, и портерхаусы содержат большой кусок стейка. Стейки Porterhouse нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на Т-образной кости режут ближе к переднему краю короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
      • Согласно Министерству сельского хозяйства США, Т-образная кость должна содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как в портерхаусе должно быть филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие портье могут весить два фунта и более.
      • Еще больше усложняя это уравнение, термин «портерхаус» также имеет другие определения за пределами Соединенных Штатов. В Великобритании и странах Содружества портерхаус – это британский стейк из филе (то есть стейк из американского стейка) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимается стейк из костей.

• В общем, и Т-образные кости, и портерхаусы – довольно большие по размеру и, как таковые, довольно дороги – и их лучше всего делить среди друзей!

Стейк на косточке, нарезаемый вручную – один из наших любимых стейков

6. Верхний стейк из филе

• • Верхняя часть филе называется очень просто, так как ее получают из верхней части коровьей вырезки (сразу за короткой поясницей и под бедром).

• • В то время как другие отрубы из вырезки, такие как стейки из вырезки с плоской и круглой костью, отличаются большей костной массой и более жесткими мышцами, верхняя часть вырезки этого не делает, и по этой причине более желательна.

• • Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступной по цене (в среднем самая дешевая из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, сегодня это одна из самых популярных разделок в Америке.
  • В Бразилии одним из самых любимых стейков является пиканья, который нарезают из филе филе. Колпачок содержит несколько более крупных прожилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, которая очень ароматная и нежная.

• Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее ароматная и более постная, чем другие отрубы в этом списке, она не испытывает недостатка ни в одной из этих категорий. Таким образом, для человека, который любит регулярно покупать стейки и наслаждаться ими, лучшая вырезка – отличная бюджетная альтернатива.

Top Sirloin Steak – относительно нежирное мясо

Заключение

Обладая информацией, изложенной выше, вы должны теперь хорошо ознакомиться с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками пяти лучших нарезок. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, что вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем приготовить их как следует. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, обратитесь к двум последним частям настоящего Руководства по стейкам: в части II рассказывается, как купить стейк, а в части III рассказывается о методах приготовления и подачи.Приятного аппетита!

Обжаренный на сковороде стейк из верхнего филе, покрытый составным маслом с травами – следите за обновлениями, чтобы узнать, как приготовить стейк и приготовить сложное масло видео

Это руководство по стейкам было написано Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Дж.