Какое мясо для стейка нужно: Мясо для стейков: основные правила выбора

Содержание

как выбрать мясо для стейка ᐈ статья от Мястории

Мужская еда должна быть быстрой. Без «предварительных ласк» желательно. Обязательно вкусной, сытной, питательной и простой. В общем, это — стейк. Да, точно стейк. Тем более, что в мясе содержатся белки, состоящие из очень полезных для здоровья аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно. Белок необходим для правильного роста и восстановления клеток. Кроме того, красное мясо — богатый источник железа, обеспечивающего здоровье крови и работу иммунной системы. Следуйте за нами, и мы расскажем, каким должен быть правильный стейк и самое главное — где его найти.

Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них — выбор правильного мяса. Как правильно выбрать мясо для стейка? Это целая наука, постигать которую можно всю жизнь. Безусловно, все приходит с опытом, но не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов, приведенных в нашем материале.


Виды стейков

Классические стейки готовятся исключительно из мраморной говядины сухой или влажной выдержки. На вид стейка влияет то, из какой части туши делается вырезка. Самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины — именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится в движении, тем нежнее получается мясо.

  • Рибай — стейк, находящийся вверху реберной клетки на пересечении четырех мышц, которые мало задействованы в двигательных процессах животного. Обладает уникальным мраморным рисунком из жировых вкраплений, которые в процессе жарки тают, насыщая стейк соками.
  • Филе-Миньон — нежный и диетический стейк, полученный из поперечно отрезанной вырезки (тендерлоина).
  • Шатобриан — наиболее толстая часть говяжьей вырезки, в которой почти отсутствуют жировые прослойки и соединительная ткань. Считается королевским стейком. По своим вкусовым свойствам близок к стейку Филе-Миньон.
  • Стриплойн — тонкий филейный край говядины, расположенный в поясничном отделе туши после 13-го ребра. Окружен по периметру внушительной полоской жира. Обладает насыщенным говяжьим вкусом и ароматом.
  • Ти-боун — стейк из отруба шортлойн, который сочетает два вида премиального мраморного мяса — сочнейший Нью-Йорк и нежный Филе-Миньон. Получил свое название благодаря наличию Т-образной кости.

Интересно. В бычке всего 7–8% мяса, которое можно использовать для стейка. Это объясняет премиальность блюда и его цену.

Правила хорошего стейка:

  • Толщина стейка не может быть менее 2 см. Он должен быть вырезан из туши животного в поперечном направлении.
  • Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясу нужно «вызреть», тем самым раскрывается его вкусовой потенциал. Тогда готовое блюдо будет сочным и нежным.
  • Непосредственно перед приготовлением мясу нужно немного полежать и дойти до комнатной температуры.


Нюансы выбора

Для идеального стейка нужна говядина высшего сорта. Как выбрать мясо для стейка на рынке?

О качестве мяса говорят его цвет и консистенция. Свежая говядина должна быть цвета спелой малины, а мороженная — розовой, как и свинина. Важен естественный цвет мяса. Обратите также внимание на оттенок жировых прослоек. У качественного мяса он белый. Желтизна говорит о том, что животное немолодое, а значит, стейк получится более жестким, чем хотелось бы. Для оценки мяса по консистенции надавите на него. Если ямка не осталась, говядина свежая.

Для стейка нужно найти мясо, которое прошло все этапы созревания. После того, как мясо созрело, оно может продаваться либо замороженным, либо охлажденным. Рекомендуем обращать внимание на охлажденное мясо, свойства и структура которого не меняются при температуре около 0 °C. Стейк из такой говядины будет более сочным и нежным.

Сеть мясных магазинов-ресторанов Мястория шагнула далеко вперед в плане экологичности. Мы не используем химические усилители вкуса и любые другие добавки, которые улучшают вкус мяса. Мы сотрудничаем не с гигантами рынка, а с небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины, а поэтому в буквальном смысле понимаем, как содержатся бычки, чем их кормят и как за ними ухаживают. Поставляемые части тушек доводятся до правильного состояния перед приготовлением. На профессиональном сленге это называется созреванием мяса. Потом, когда мясо доведено до идеала, его разделывают на куски и вакуумируют. Приятно предоставлять клиентам продукты, в качестве которых уверены на все 100%.

К нам приходят за настоящей мужской едой — стейками. Хотя, почему мужской, ведь сочный стейк, правильно приготовленный из высококлассного мяса, придется по вкусу и слабой половине. О том, как правильно выбрать мясо на стейк, вы ознакомились, а значит, сделали уверенный шаг на пути к идеальному блюду.

Вы можете заказать мясо для стейков или уже приготовленные стейки в сети магазинов-ресторанов Мястория или на сайте:

Стейки Рибай

Стейки Тибоун

Стейки Портерхаус

Стейки Филе Миньон

Стейки Шатобриан

Также рекомендуем:


Вернуться в блог

Как и на чем пожарить стейк: помогаем определиться с критериями

Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Оно и не удивительно: правильно зажарить кусок мяса — далеко не сверхсложная задача, а результат (конечно, если исходное сырье было достойного качества) гарантирует богатство вкуса.

К тому же не будем забывать, что мясо для стейка (по аналогии с дорогим алкоголем) вполне может быть признаком высокого статуса, что добавляет этому блюду легкий налет «элитарности».

Подозреваем, что именно подобные стереотипы (наравне с рассуждениями о «настоящей мужской еде», а также о том, что «мясо должен готовить мужчина») во многом и обеспечивают стейку его популярность: даже не увлекающийся кулинарией человек может освоить блюдо, которое не стыдно подать вне зависимости от того, какая компания собралась за столом.

При этом у современного любителя стейков появился обширный выбор устройств, подходящих для приготовления. Давайте взглянем на весь ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. Какие из них помогут нам в жарке мяса, а какие — вряд ли.

Предварительная подготовка

Честно говоря, нам не хотелось делать акцент на общеизвестных вещах, однако мы решили, что эта информация будет нелишней для тех читателей, которые никогда не интересовались данной темой ранее.

  • Перед началом приготовления стейк нужно достать из холодильника и дать ему слегка прогреться при комнатной температуре (как правило, достаточно 30 минут). Это нужно для того, чтобы в процессе жарки тепло распределялось внутри куска мяса правильным образом.
  • Не помешает убрать лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец: чем меньше влаги на поверхности, тем более выраженная корочка получится у мяса.
  • Если вы планируете добавлять сливочное масло, то это надо делать в конце приготовления (у масла низкая температура горения, и если добавить его сразу, то ничего хорошего не получится).
  • Соль лучше брать мелкую — для более равномерного посола.
  • Настоятельно рекомендуем (особенно новичкам) воспользоваться термометром-щупом для замера температуры внутри куска мяса (к тому же благодаря термометру вам не придется резать стейк чтобы проверить степень его прожарки).
  • После завершения приготовления стейку нужно дать «отдохнуть» в течение 3-5 минут (за это время соки распределятся внутри куска мяса более равномерно).

Степень прожарки

Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови — это просто расхожий штамп, который успел превратиться в устойчивую идиому.

Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).

Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 3-5 °C ниже желаемой степени прожарки.

Для наглядности приведем иллюстрации:

к Rare — 52 °C Medium rare — 57 °C Medium — 63 °C Medium well — 66 °C Well done — 71 °C

Скажем пару слов специально для тех, кто опасается наличия всевозможных «бактерий» и «паразитов» и призывает не готовить «сырое» мясо дома. Чудес не бывает: если вы прогреете говяжий стейк существенно выше 70 °C, то он превратится в «подошву». То же самое можно сказать и про любое другое мясо — будь то свинина или курица. Соответственно, если вы заказываете стейк в ресторане, то повар его приготовит точно так же, как вы сделали бы это дома.

Если есть сомнение в качестве мяса, то лучший вариант — попросту не покупать его. Если вы не умеете выбирать мясо и жарить его и не желаете учиться — очевидно, что именно вам действительно следует воздержаться от этих занятий.

Сковорода

Классический (он же — требующий особой сноровки) способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой.

Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства.

Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе — хорошо представлять, как мы собираемся готовить мясо и какую степень прожарки хотим получить.

К тому же сковорода должна быть подходящей. Что это означает? Желательно воспользоваться тяжелой сковородой, которая хорошо держит тепло (например, чугунной): перепады температуры в процессе жарки стейка нам не нужны.

Развеем расхожее мнение, что стейк лучше получается на специальной «ребристой» сковороде. На самом деле ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса. Непосредственно на процесс приготовления они практически не влияет, а если и влияет, то далеко не в лучшую сторону: ведь наличие ребер приведет к менее равномерному прогреву.

Итак, мы заранее достали стейк из холодильника и готовы жарить его на сковороде. Какова правильная последовательность действий?

  • Наливаем на сковороду растительное масло и как следует прогреваем (на газовой плите время нагрева может составить около 3 минут, а на электрической — до 8-10 минут). Не помешает включить вытяжку.
  • Убираем лишнюю влагу с обеих сторон стейка с помощью бумажных полотенец или салфеток, добавляем соль и перец (впрочем, перец можно добавить и в конце — тогда он точно не сгорит).
  • Помещаем стейк на сковороду и слегка прижимаем его, чтобы убедиться, что он полностью находится в контакте со сковородой.
  • Готовим до появления характерного коричневого цвета с нижней стороны (около 3 минут).
  • Переворачиваем стейк и продолжаем готовить.
  • За 10 градусов до желаемой температуры (примерно за 3 минуты до завершения приготовления) уменьшаем нагрев до средне-низкого и добавляем сливочное масло (тут же можно добавить чеснок, веточку тимьяна и т. п.).
  • Растопленное масло собираем ложкой, наклонив сковороду, и поливаем наш стейк (примерно 1 минуту).
  • За несколько градусов до достижения желаемой температуры (степени прожарки) переносим стейк на тарелку (возможно — заранее прогретую) и даем ему отдохнуть около 5 минут.
  • Готово!

Электрический гриль

Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря такой комбинации можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.

Конечно, вначале придется готовить «наугад» либо воспользоваться термометром-щупом, однако после нескольких экспериментов процесс можно довести практически до автоматизма.

Основным требованием к прибору в нашем случае будет достаточная для поддержания температуры мощность и, по возможности, равномерный прогрев панелей (на это нужно обратить особое внимание: дело в том, что у многих бюджетных грилей равномерность прогрева панелей может существенно «плавать»).

Современные «продвинутые» грили научились подбирать режим прожарки автоматически: для этого используется специальный датчик, измеряющий толщину куска мяса. Таким образом, пользователю остается лишь сообщить прибору, какое именно мясо мы собираемся жарить и какую степень прожарки хотим получить, а гриль самостоятельно подберет оптимальную температуру и время приготовления.

Polaris 3002DP Optimal Temp с технологией автоматического определения толщины продукта и времени приготовления

Удивительно, но данная функция в самом деле работает! В ходе тестирования всевозможных грилей на страницах iXBT. com мы обнаружили, что подобная автоматизация может понравиться даже тем, кто привык контролировать приготовление с помощью гриля лично. Благодаря подобной автоматизации повар может освободить себе несколько минут и заняться другими блюдами, тогда как стейк будет жариться автоматически.

При выборе гриля помимо его технических характеристик (мощности, наличия специальных программ, функции автоматического выбора степени прожарки и т. п.) мы обращаем особое внимание на способ крепления панелей. Наилучшим вариантом являются съемные панели, которые можно мыть в посудомойке. Менее предпочтительны съемные панели, которые мыть в посудомойке нельзя. А вот на грили с несъемными панелями мы советуем смотреть очень осторожно: подобные устройства окажутся существенно сложнее в уходе, да и вообще несъемные панели — первый признак бюджетного устройства.

Стейк в су-виде

Бытовые су-виды, на наш взгляд, уже перестали вызывать недоумение и лишние вопросы. Подавляющее большинство людей, интересующихся кулинарией, прояснили для себя все нюансы, касающиеся назначения и правил эксплуатации этого прибора. А многие из тех, кто пока не решился на приобретение этого безусловно полезного устройства, вовсю используют в качестве «бюджетного су-вида» обычную мультиварку. Конечно, такая замена не может сравниться с погружным или стационарным су-видом по удобству и точности контроля температуры, однако данное положение дел говорит о том, что приготовление пищи на низких температурах востребовано не только среди любителей высокой кухни, но и на самом обычном бытовом уровне.

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры мы можем установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно).

Вдобавок к этому мы оказываемся не привязаны к определенному времени. Гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.

Все, что потребуется от повара — вакуумировать стейк вместе со специями, выбрать желаемую степень прожарки (установить нужную температуру) и поместить пакеты с мясом в воду.

По завершении приготовления в су-виде стейк нужно распаковать, обсушить с помощью бумажных полотенец и слегка обжарить для появления характерного цвета, вкуса и запаха.

Проще простого!

В интернете можно найти немало инструкций и руководств, позволяющих подобрать оптимальный режим.

Обратим особое внимание, что при приготовлении в су-виде стейк оказывается «прожарен» более равномерно. Мы практически не наблюдаем более сильной прожарки по краю (как при использовании сырого мяса).

Не будет лишним упомянуть, что некоторые современные су-виды позволяют последовательно установить несколько температурных режимов. Таким образом мы можем приготовить сразу несколько стейков с разной степенью прожарки — в зависимости от вкусовых предпочтений едоков.

Процесс оказывается крайне прост: сначала все стейки готовятся на минимальной температуре, а при увеличении температуры прибор будет подавать звуковые сигналы. Задача повара, таким образом, сводится к тому, чтобы извлекать стейки по мере их готовности — начиная с самых «сырых» и заканчивая наиболее «прожаренными».

Наконец, вспомним еще об одной особенности приготовления методом су-вид. Благодаря длительной термообработке мы можем получить результат приемлемого (а то и хорошего) качества из посредственного сырья. Если в наличии оказалось несколько кусков мяса, которые могут пойти на стейк, но выглядят слегка жестковато — дело можно исправить с помощью су-вида. Вакуумируем мясо как обычно и ставим его готовиться на 12—24 часа. В результате мы получим гораздо более нежный стейк, чем при «традиционном» приготовлении.

Уличные грили

Переходим от домашних устройств к уличным. Если вы собираетесь жарить мясо на свежем воздухе (на даче или просто на пикнике), вам не обойтись без угольного, газового, а может быть — и электрического гриля.

На тестах в лаборатории iXBT.com побывало немало подобных устройств, и все они достойно справились с возложенными на них задачами. Выбор конкретной модели, таким образом, оказывается обусловлен в первую очередь ценовой категорией гриля, его габаритами и производительностью.

В качестве компактного и бюджетного решения может выступить небольшой угольный гриль, который всегда будет под рукой, если вы путешествуете на автомобиле. Понятно, что также придется захватить с собой уголь, средства для розжига и прочие необходимые аксессуары.

В качестве примера компактного электрического гриля можно привести Weber Pulse 2000. При весе около 25 кг его при необходимости его можно перенести из дома на улицу или даже установить на балконе городской квартиры (если нет проблем с вытяжкой).

Если места в багажнике хватает, можно взять с собой и газовый гриль. Вместе с 5-литровым газовым баллоном мы получаем неплохую «фабрику стейков» в любом месте, куда сможет проехать автомобиль. Ну а если водрузить гриль на специальную тележку, то последние несколько сотен метров вполне можно пройти пешком.

Weber Q 2200 с фирменной тележкой в походном положении Weber Q 2200 с фирменной тележкой в рабочем положении

Качество стейков в подобных устройствах (конечно, при наличии электронного термометра-щупа) получается высочайшим.

Отметим, что для любителей загородной кулинарии хорошим приобретением может стать термометр-щуп с передачей данных на смартфон.

Такое универсальное устройство не только проконтролирует температуру внутри куска мяса, но и вовремя подаст на смартфон владельца сигнал о том, что блюдо готово.

Повар, таким образом, оказывается освобожден от необходимости сидеть рядом с грилем, чтобы не пропустить нужный момент. Ну а при наличии нескольких датчиков можно контролировать приготовление каждого куска мяса независимо от остальных.

Если на участке оборудовано специальное место для гриля, имеет смысл обратить внимание на более серьезные модели — стационарные грили. Сюда относятся и классические грили-«летающие тарелки», и всевозможные электрические и газовые модели.

Выбор конкретной модели зависит в большинстве случаев от личных предпочтений пользователей. Угольные грили разогреваются дольше газовых, да и коптят они чуть сильнее (все-таки ароматизированных продуктов горения при сжигании угля выделяется куда как больше).

С другой стороны, баллон с газом — аксессуар, за которым придется специально следить, тогда как уголь можно купить практически на любой заправке.

Упомянем еще один тип устройств — керамические грили.

Такое устройство позволит готовить не только стейки и запеченные овощи, но и продукты, требующие длительной температурной обработки (например, большие куски мяса).

Прибор долго разогревается и долго держит жар и с обычным, и, в особенности, с фирменным углем. Он позволяет готовить продукты на прямом жаре или может выступать в качестве большой духовки. В таком гриле можно готовить блюдо за блюдом, а можно помещать крупные куски на невысокую температуру надолго — всё, что захочется.

Если же вернуться к стейкам, то мы не можем особо выделить ни одно из подобных устройств и сказать, что оно окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор конкретной модели и способа разогрева (электричество/уголь/газ) определяется имеющимися возможностями и личными предпочтениями пользователей.

Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош.

Выводы

Как мы видим, на современном рынке представлено огромное количество устройств, позволяющих быстро и просто получить идеальный стейк. Конечно, некоторые из них могут оказаться не слишком доступны по цене (в особенности это касается больших уличных грилей), однако если говорить о домашних пользователях, то они смогут без труда найти подходящий прибор за адекватную цену.

Особо сильно экономить при выборе устройства для жарки стейка мы при этом не советуем: с учетом довольно высоких цен на качественное мясо подобная экономия вряд ли окупит себя. И уж тем более не нужно смотреть в сторону максимально бюджетных маломощных домашних электрических грилей: проблем они могут доставить немало, а испорченное мясо уже буквально после пары подходов сведет на нет потенциальную экономию.

Общие правила приготовления стейка

Рецепты

Хотите с вероятностью 99% приготовить достойный стейк? Просто следуйте этим инструкциям.

29 марта 2012

Это 5 правил самого быстрого и простого способа приготовления стейка в домашних условиях. Если вы не новичок, рекомендуем сразу приступать к способу стейкхаусов.

Шаг №1. Разморозка
Замороженный стейк необходимо переложить на ночь в холодильник на 8-12 часов, а за два часа до приготовления выложить из него, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры. Это обеспечит равномерность прожарки при приготовлении. Полностью размороженный стейк необходимо протереть насухо полотенцем или салфеткой.

Шаг №2. Разогрев сковороды
Для приготовления стейка дома лучше всего использовать чугунную гриль-сковородку. Она не только придаст стейку характерный узор, но и не позволит ему пригореть. А главное, стейк будет приподнят над основной поверхностью сковороды, что позволит плавящимся жирам стекать вниз, не оказывая вредного воздействия на мясо.

Разогрейте сковороду до максимума, она даже может начать дымиться. По мере готовки огонь постепенно уменьшают до среднего.

Шаг №3. Подготовка мяса
Смажьте стейки оливковым или растительным маслом. Приправьте мясо специями по вкусу, подойдет черный перец, итальянские травы, смесь 5 перцев и т.д. Не бойтесь переборщить, мясо не впитает все специи, они пригорят, помогая образовать корочку стейка. Солить стейк можно при первом переворачивании, уже на сковороде или даже после приготовления, перед подачей. Некоторые рекомендуют солить до приготовления, единого правила не существует.

Шаг №4. Приготовление
Самая популярная – средняя прожарка medium. При толщине стейка 3 см готовить его нужно около 4-5 минут на каждой стороне, убирайте по минуте с времени готовки за каждые 0,5 см толщины стейка. Также полезно “закрывать” края стейка, совсем недолго подержав его на боках при первом переворачивании (это удобно делать специальными щипцами для мяса).

Переворачивать стейк можно очень часто (каждые 20–30 секунд) тогда достигается очень равномерная прожарка и края стейка не сушатся. Либо переворачивать редко (2-4 раза за все приготовление), тогда вы получите красивый решетчатый узор, если готовите мясо на гриль-сковороде.

Шаг №5. Дайте стейкам отдохнуть
После приготовления положите стейк на тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Этот этап не менее важен, чем сама жарка. Пусть стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше. Давая мясу “отдохнуть” после интенсивного нагрева, мы позволяем мясным сокам, собравшимся в центре куска, равномерно распределиться по всему стейку. Как результат – мясо теряет меньше сока, когда мы его режем, а каждый кусочек становится сочнее.

Kamis — Еда для настоящих мужчин или все о стейках

Стейк – это кусок говядины, а вернее телячьей вырезки. Стейк – это толстый кусок мяса от 2 до 5 см, нарезанный обязательно поперек волокон. Только в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, “поры” открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры.

Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать: ни жилы, ни жир. Если кусок действительно “правильный”, весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Если мясо выбрано правильно, то мариновать его не нужно.

Стейки не готовят из парного мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно – в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Мясу нужно “созреть” – тогда смягчатся волокна и начнётся ферментация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины – пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

Как жарить стейк?

Главное – быстро. Не более 15 минут. Дольше – только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки – варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной от 1 до 5 см. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания – температура первой 260°, а второй – 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность, пока она будет греться, иначе весь сок вытечет. Только на раскалённую – тогда он “закроется” за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро “прихватывается”. Это происходит за счёт кристаллизации сахара – того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

Степень прожарки стейка.

Так как в России традиционно не едят сырого мяса, то шеф-повара рекомендуют 4 степени прожарки стейков:
Rare – обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
Medium rare – стейк с кровью, красно-розовый внутри, t мяса 42°- 47°
Medium – среднепрожаренный стейк, розовый, t мяса 47°- 50° – наиболее популярная степень прожарки.
Medium well – почти прожаренный стейк, светло-розовый, t мяса 55°- 57°;
Well done – максимально прожаренный стейк, t мяса > 60.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего это вилка с электрическим термометром. Вилка погружается в центр стейка и замеряет температуру. И в соответствии с указанной температурой (см. выше) можно определить степень прожарки стейка.

Стейки как они есть – Статьи

Модные веяния — это, безусловно, хорошо. Трудно поспорить, например, с тем, что вегетарианство полезно для здоровья. Что овощи и фрукты, а также всевозможная зелень вкупе со свежевыжатыми соками, куда выгоднее для организма, чем мясо с кровью, приправленное смесью острых специй. Но как только проголодаешься, первое, что приходит на ум — именно этот мясной кусок, к которому хорошо бы еще бокал красного вина прибавить, да соус пооригинальнее. Тут уж, как говорится, не до спаржи с рукколой. На этом и держится весь «ресторанно-мясной» бизнес России и всего мира. Ну любят люди мясо, ЛЮ-БЯТ. И нет в этом ничего плохого.

Мясная тенденция последних десятилетий — стейки в разных их вариациях (на кости, филе, с тонкой жировой прожилкой и без нее). Большие и сочные куски мяса, «пришедшие» к нам с далеких американских земель и имеющие богатую историю. Употреблять в пищу цельные мясные куски человечество научилось десятки тысяч лет назад. Чуть позже пришла идея их еще и жарить. А дальше культура «мясоедства» развивалась и укреплялась, пока не достигла своего пика. Случилось это, кстати, не так давно.

Американская массовая культура, нет-нет, да и намекнет нам, мол, стейки для нас, чуть ли не национальное блюдо, и лучше готовить их не научился еще никто. Но, как часто это и бывает, слухи преувеличены. Впервые стейки начали есть (в почти современном их виде) в Великобритании в 15 веке, а уж потом, спустя аж три столетия, рецептуру приготовления мяса на открытом огне переняли и развили предприимчивые американцы. А в Россию такой способ поедания мяса пришел еще позже.

Сегодня в нашей стране о стейках хорошо знают, их с удовольствием едят, в них разбираются. Об этом говорит активное распространение по всей территории России ресторанов «мясного формата». В Москве, например, их насчитывается более 30, многие из которых, сетевые и имеют свои представительства в странах СНГ и Европы. Некоторые рестораны или стейк-хаусы на слуху и могут считаться любимцами столичной публики: Goodman, BeefBar, Toro Grill, «Бизон» и др.

Казалось бы, что может быть проще — взять и пожарить с двух сторон по три минуты на каждую кусок свежего мяса? Но для приготовления стейков используется специальное оборудование и посуда для ресторанов. И, конечно, специальное мясо.

В Россию мясо для стейков завозят в основном из США, Австралии или Бразилии. Как правило, это говядина. Именно из говядины особых сортов и готовятся классические стейки. Во-первых, потому что мясо говядины нежное и сочное, имеет необходимый объем жировых прослоек, что делает его буквально тающим и воздушным. А во-вторых, при определенной степени прожарки, мясо подается с кровью, и только говядина для этого пригодна.

Говоря об особых сортах мяса, имеется в виду следующее. Для стейков используется мясо элитных пород молочных бычков. Герефорд и Ангус — самые востребованные. Огромное внимание уделяется откорму животных. Традиционный тровяной откорм не дает столь высокого результата по сравнению с откормом зерновым (кукуруза или пшеница). Мясо при зерновом откорме получается не только вкусным, но и эстетичным. Так называемым мраморным — с равномерно распределенными жировыми нитями.

Разделка туши производится по строгим правилам, занесенным в официальные документы, и при использовании определенных инструментов. Например, пилы для мяса. Куски, срезанные с определенных частей тела, имеют свои названия, которые и видим мы потом в меню ресторанов. Вот лишь некоторые из них:

рибай — вырезается из подлопаточной области, имеет множество жировых прослоек; представлен в меню любого мясного ресторана в любой части света;

тибон — стейк на Т-образной кости, которая соединяет два вида мяса из спинной и поясничной области;

портерхаус — мясо из поясничной области туши, самый большой и сытный стейк;

филе-миньон — нежирное мясо, тонкий срез центральной части вырезки, заслуженно считается «дамским» стейком;

шатобриан — более толстый срез центральной части вырезки, филе-миньон, но в более объемном исполнении;

клаб — мясо с реберной костью, вырезается из спинной части туши;

стриплойн — вырезка из филейной части туши с неширокой жировой прослойкой по периметру куска.

Приготовить стейк по всем правилам под силу только настоящему профессионалу. Он точно должен знать, какая степень прожарки какому виду соответствует, сколько специй и приправ необходимо, чтобы подчеркнуть вкус, но не забить его. Существует несколько степеней прожарки стейков:

extra-rare или Blue — сырой стейк, «закрытый» с обеих сторон тонкой корочкой;

rare — непрожаренное мясо с кровью;

medium rare — мясо слабой прожарки без крови с соком розового цвета;

medium — мясо средней прожарки с соком светло-розового цвета;

medium well — почти прожаренное мясо с прозрачным соком;

well done — полностью прожаренное мясо;

too well done — сильно прожаренное мясо без сока.

Жарится стейк, как и было сказано раньше, на специальном оборудовании. Это может быть специальный гриль для ресторана с рифленой поверхностью, решеткой и несколькими жарочными поверхностями; или хоспер — закрытая печь, которую топят древесным углем. Оборудование для стейков несколько отличается от обычного для приготовления других блюд из мяса. К примеру, жарить стейк на обычной сковороде при использовании газовой или электрической печи — моветон.

Согласно определенным правилам стейки подаются к столу. Их укладывают на большие фарфоровые тарелки, куда могут поместиться емкости с соусами и даже гарнир; деревянные подставки; порционные сковороды; таганки с углями.

Оснащение мясного ресторана — поистине творческий процесс. Профессионалу есть где развернуться, ведь помимо основного комплекта оборудования, подходящего практически для всех предприятий питания, для этого формата существует специализированная техника и кухонная посуда для ресторана. Все, что нужно для открытия стейк-хаусов, мясных ресторанов Вы найдете на нашем сайте. Будем искренне рады, если Ваши стейки станут настоящим эталоном вкуса и качества! Удачи!

6 заблуждений о «правильных» стейках, из-за которых можно испортить хорошее мясо

Из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли изза отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

Уверен, вы не раз слышали эти заблуждения, а может быть, и сами их назидательно повторяете, так и не удосужившись проверить. Чтож, пришла пора разобраться в том, где правда, а где ложь, и развенчать самые популярные заблуждения о стейках.

1. СТЕЙК НУЖНО ДОСТАТЬ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ЗАРАНЕЕ, ЧТОБЫ ОН НАГРЕЛСЯ

ЗАБЛУЖДЕНИЕ. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА. Во‑первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20−30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф. Во‑вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 °C, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажны ми полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажа- ристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

2. БЫСТРАЯ ОБЖАРКА «ЗАПЕЧАТЫВАЕТ» СТЕЙК, СОХРАНЯЯ ВСЕ СОКИ ВНУТРИ

ЗАБЛУЖДЕНИЕ. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

3. СТЕЙК НЕЛЬЗЯ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ БОЛЬШЕ ОДНОГО РАЗА

ЗАБЛУЖДЕНИЕ. Обжаривая стейк, его нужно перевернуть только один раз. Тех, кто нарушит это правило, ждут разнообразные кары, начиная от неравномерно прожаренного стейка и заканчивая вытекшим на тарелку мясным соком.

ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА. Переворачивание никак не может навредить стейку. Более того: часто переворачивая стейк, вы можете готовить его на более сильном огне, не боясь, что он сгорит, и в результате получить более зажаристую равномерную корочку и сочную середину. А еще сэкономить немного времени, ведь стейк, который жарится таким образом, будет готов значительно быстрее.

Метод жарки стейка частым переворачиванием имеет право на существование и описан в книге в разделе «Приготовление стейка». Уважительных причин не пользоваться им может быть лишь две. Во‑первых, жарить таким способом больше двух стейков за один раз непрактично, если только по основной профессии вы не являетесь цирковым жонглером. Во‑вторых, часто переворачивая стейк на решетке или сковороде-гриль, вы не получите того симпатичного узора на его поверхности, который сразу же делает стейк более аппетитным.

4. СТЕЙК НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ СОЛИТЬ ПЕРЕД ЖАРКОЙ

ЗАБЛУЖДЕНИЕ. Если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из него всю влагу и мясо получится совершенно сухим. Чтобы этого не случилось, стейк нужно солить уже на тарелке, в крайнем случае в самом конце жарки.

ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА. Пожалуй, это одно из самых популярных заблуждений, возможно, потому, что в отличие от большинства других оно имеет под собой научное обоснование. Действительно, оставив подсоленный стейк на несколько минут, вы обнаружите на его поверхности капельки влаги: это жидкость, которую соль вытянула из клеток и межкле- точного пространства стейка. Если вы при- ступите к его жарке в этот момент, сковорода будет долго шипеть в попытках испарить эту влагу, а сам стейк по понятным причинам получится менее сочным (насколько вы сможете это заметить — уже другой вопрос).

Но данный процесс имеет свое продолжение: вытянутая влага растворяет соль на поверхности стейка, превращаясь в рассол, и про- цесс осмоса запускается в обратную сторону: этот рассол начинает впитываться обратно в стейк, распределяясь внутри и равномерно просаливая его по всей толщине. Уже через 40−45 минут практически вся влага исчезнет, причем не испарится, а именно уйдет внутрь стейка, делая мясо более сочным, а его вкус — более насыщенным. После этого вы можете жарить стейк без опасений получить на выходе сухую подошву, а можете уложить стейк на решетку и оставить в холодильнике еще на некоторое время вплоть до двух суток: остатки влаги полностью испарятся с поверхности мяса, делая корочку еще более зажаристой, а вкус — более глубоким и мясным. Единственная ситуация, в которой стейк не стоит солить заранее, — цейтнот, когда у вас нет даже 45 минут, и готовить стейк нужно немедленно. Вопрос, заслуживает ли хороший стейк такой безумной спешки, оставляю целиком на вашей совести.

5. СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ СТЕЙКА МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО ЕГО МЯГКОСТИ

ЗАБЛУЖДЕНИЕ. Человек, искушенный в области жарки стейков, может безошибочно определить степень готовности стейка, надавив на него своим пальцем.

ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА. Мягкость — это один из самых субъективных и вдобавок неустойчивых параметров стейка. Тип отруба, толщина, степень мраморности, срок выдержки, возраст и откорм животного, способ приготовления — вот лишь некоторые из тех факторов, которые влияют на мягкость стейка, помимо собственно степени прожарки. О том, что чувствительность пальцев у всех людей разная, я вообще Единственная ситуация, при которой такой прием действительно может сработать, представляется довольно абстрактной и практически невозможной: человек, который изо дня в день, один за другим жарит совершенно идентичные стейки, через некоторое время действительно научится довольно точно определять их степень прожарки простым нажатием. Всем остальным я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для мяса, который является простым и действительно надежным способом определить прожарку стейка.

6. ГОТОВЫЙ СТЕЙК НУЖНО РАЗРЕЗАТЬ, ЧТОБЫ ЗАФИКСИРОВАТЬ ПРОЖАРКУ

ЗАБЛУЖДЕНИЕ. Поданный стейк первым делом нужно разрезать посередине, чтобы «зафиксировать» степень прожарки, иначе он будет продолжать готовиться на тарелке.

ЖЕСТОКАЯ ПРАВДА. Действительно, после того, как стейк сняли с огня, он продолжает готовиться — просто потому, что его поверхность по‑прежнему очень горяча, и ее тепло все еще проникает вглубь, продолжая нагревать середину куска. Но каждый, кто замерял температуру внутри стейка, знает, что она растет лишь несколько минут после того, как стейк перестали обжаривать, а затем начинает падать. В этот момент обжарка уже «зафиксирована» естественным образом, и если стейку дали отдохнуть, он уже перестал готовиться изнутри. Разрезав его, вы лишь заставите его быстрее остывать. По‑видимому, это правило придумали в стейк-хаусах, чтобы не принимать претензии к прожарке от гостей, которые уже съели половину стейка. Иной причины поступать таким образом я не вижу.

Книга Алексея Онеги на, автора кулинарного сайта arborio.ru«Безупречный стейк. Приготовление от А до Я» вышла в издательстве «Эксмо» в 2017 году.

«В этой книге объединен весь мой опыт, накопленный за годы активного приготовления и поедания стейков. Я поведу вас по всем этапам приготовления стейка: от выбора мяса до подачи готового блюда, подробно останавливаясь на каждом и разъясняя все нюансы.»

Внимание: стейк на kirikitchen! – kirilife — LiveJournal

У меня давно уже многие спрашивают: как приготовить стейк, какое мясо выбрать, где купить.. и т д.
Вот этот пост будет именно для этих людей 🙂
Пару лет назад у меня самой были жалкие попытки сделать стейк из говядины. Я открывала интернет, читала пару рецептов, и готовила стейк, вообще не разбираясь в тонкостях, даже не знала, какое для стейка нужно мясо. Ну вы понимаете, что у меня получалось? Да да. Кусок галоши, который отправлялся прямиком в мусорку. Говядина.. в мусорку.. ну вы понимаете масштаб трагедии. После нескольких таких попыток я забила на это дело, решив, что стейк может сделать только профессионал.
Но 1,5 года назад мои друзья подарили мне сертификат на мастер-класс по стейкам. Мастер класс, который проводил Александр Чикилевский (шеф-повар Гамбринуса, Гвоздей, Sheff) проходил в школе oede.by. Именно тогда за пару часов мой мир и мое отношение к стейкам полностью переменились.
В этом посте я попробую поделиться с вами своими незначительными знаниями и небольшим опытом в приготовлении стейков 🙂

1. Мясо.
Очень важен выбор мяса. Понятное дело, выбираем говядину. (всякие разные стейки из свинины и лосося – это уже не стейки. это так, просто модное название). Так же очень важно понимать, что нельзя взять кусок говяжьего бедра и приготовить стейк. Суть в том, что нам нужно мясо с тех частей туши, которые были малоподвижны во время жизни животного.
Тут можно почитать интернеты и понять, какая именно часть вам нужна для того или иного стейка.

Можете полистать подобного рода картинки, их очень много, на некоторых даже будет подписана, какая часть нужна для Нью-Йорк стейка, какая для Рибай, какая для Ти-бон, какая для филе-миньон, и т д.
Лучше брать толстый или тонкий край, или вырезку (самое нежное мясо) для филе-миньон.

Где покупать?
Очень долгое время мы пытались выцепить что-нибудь в магазинах. Вырезку на филе-миньон в магазине можно найти только в замороженом виде. Пробовала однажды – неплохо, но замороженое есть замороженое. И не ясно, сколько раз оно морозилось. Вообщем, сомнительный такой вариант. Из свежего мяса на прилавках магазинов фактически всегда можно увидеть только тазобедренную часть. Если для тушения – чудно, можно брать. Для стейка – ни в коем случае. Испортите мясо. Какое-то время в Просторе (который в Арена-сити) была австралийская мраморная говядина, возможно и сейчас есть. Вкусная, сука! Но как часто вы сможете отдавать 50-60$ за киллограмм? Иногда можно найти мясо для стейка в магазинах Гурман, но опять же – как повезет.
Когда понимаешь, что в магазинах никогда ничего не поменяется, идешь на рынок. Могу сказать, что я сегодня 500 раз пожалела о том, что пошла на рынок за мясом сегодня, а не несколько лет назад! А ведь в детстве за мясом ходила с мамой только на рынок! Всегда! И не просто так, наверное 🙂
Рынок – это круто! Огромный выбор мяса! Даже в час дня ходишь и выбираешь, где красивее толстый край, где симпатичнее продавец, где тебя больше заманивают и улыбаются )) Думаю, приедь мы на рынок еще раньше – выбор был бы еще круче.
Нас привлек один продавец, предложив нам вырезать любой кусок, какой только пожелаем. Поинтересовался для чего мясо. Отрубил нам кусок мяса, по нашей просьбе отделил его от кости. Поинтересовался какой толщины обычно делаем стейки и какой прожарки. Общение – важная штука. Если человеку есть что сказать о своем товаре – это вызывает доверие.
Ушли с куском мяса в 2кг за 300 000 бел.р. (30$). Вспомним на секундочку простейшую математику. Такого куска мяса хватит на 6 хороших стейков. 300/6 = 50. 50 тыщ бел.руб (5$) за стейк!!!! Рай!

Так что, ребята, забудьте про мясо в магазина! Ай да все на рынок!

2. Подготовка мяса для стейка.

Если вы используете свежее охлажденное мясо, очень важно дать ему полежать при комнатной температуре.
Берем кусок мяса, тщательно моем его, промакиваем полотенцем. Отрезаем от куска стейки поперек волокон толщиной в 3 пальца. Каждый стейк оборачиваем в полотенце, которое впитает лишнюю влагу, и оставляем при комнатной температуре минимум на пол часа. Идеально на 1,5 часа.
Для чего это делается? Мясо должно быть сухим и контатной температуры для того, чтобы когда вы положите его на раскаленную сковородку, оно не начало брызжить во все стороны (опасно это кстати. можно ожоги получить)
Мясо не нужно мариновать!
Мясо не нужно отбивать!

Кстати, свежее мясо можно держать в холодильнике (не замораживая) 5-6 дней. Для этого его нужно держать в полотенце, и менять полотенце каждый день. При этом качество стейка не ухудшится, а даже наоборот – мясо будет мягче и вкуснее 🙂

3. Процесс приготовления и степень прожарки.

После того, как мясо пролежало при комнатной температуре, можно приступать к готовке.
Есть несколько способов. Можно жарить только на сковородке. Можно “запечатать” на сковородке, а затем довести до нужной степени прожарки в духовке. Я пробовала и так, и так. В обоих случаях получается отлично. Нужно просто соблюдать время.
Если используем духовку, то нужно разогреть её заранее до 180″

Перед тем, как отправить мясо на сковороду, не нужно его солить и перчить! Соль высушит мясо, перец просто начнет гореть. В этом нет никакого смысла, поверьте!
Итак, займемся запечатыванием мяса. Что такое “запечатывание”? Наш стейк отрезался от большого куска поперек волокон. Так вот для того, чтобы наш стейк не потерял сок, мы обжариваем его с обеих сторон, тем самым запечатывая его, чтобы сок остался внутри.
Поэтому, разогреваем сковородку на большом огне. Сковородку нужно раскалить. Так чтобы от неё шел пар. После этого смазываем сковородку маслом: просто кулинарной кисточкой. Не нужно лить много масла. На сковородку выклаываем стейки. Обжариваем с каждой стороны по 1,5 минуты. Стейк запечатан!

Дальше мы либо отправляем стейки в духовку, либо дожариваем на сковороде.
От того, какую степень прожарки мы хотим, зависит время приготовления.

Никогда, слышите, никогда не делайте стейк полной прожарки (well-done). Это не стейк! Не любите недожареное мясо – не делайте стейк. Единственный “стейк”, который должен быть well-done – это “стейк” из свинины. Если уж так сильно захотелось полной прожарки, делайте рибай-стейк. С другими даже не пробуйте. Иначе получите кусок невкусной резины.

Для прожарки medium-rare держим стейк (толщиной примерно 3см) в духовке 4мин (или 2 мин на сковородке)
Для прожарки medium – в духовке 6мин (4мин на сковородке)
Для прожарки medium-well – в духовке 8мин (6 мин на сковородке)

Время приводила среднее. Все зависит от толщины вышего стейка. Естественно, если стейк тоньше – держать нужно меньше. Если толще – чуточку больше. Так же много зависит от вашей плиты. Так что – эксперементируйте.

Дальше тоже очень важный этап – дать мясу отдохнуть. Зачем нам этот этап и почему нельзя просто положить мясо на тарелку и кушать?
Дело в том, что после того, как мы запечатали мясо, весь наш сок остался внутри куска, и никуда не вытекал. Дальше при очень высоких температурах он начинает двигаться с огромной скоростью от стенки к стенке. И если вы достанете из духовки мясо и тут же его разрежете, весь сок вытечет вам на тарелку, а мясо будет сухим. Нам это не нужно. Поэтому после того, как достали мясо, положите его в какую-нибудь кастрюлю и накройте крышкой. Стейк должен отдохнуть так минут 10-15.

Только после этого мы можем выкладывать стейк, посыпать его крупной солью и свежемолотым перцем и подавать к столу.


Теперь вы знаете три важных правила. Можно приступать к приготовлению стейка. Если вы все сделали правильно, у вас получится просто великолепный стейк, сочный, мягкий, нежный и очень вкусный.
У меня сегодня как раз так и получилось.


Ингредиенты:
говядина толстый край
Растительное масло
Веточка розмарина
Зубчик чеснока
Соль, перец

1. От толстого края отрезать стейки нужной нам толщины (я отрезаю толщиной с мои 3 пальца). Заворачиваем их в бумажные полотенца и оставляем на час при комнатной температуре.

2. подготовим масло. В мисочку наливаем несколько ст.л. растительного масла (можно оливковое, от него будет немного другой аромат). Раздавливаем зубчик чеснока ножом (не режем! давим!), отправляем в масло. Листочки розмарина так же отправляем в масло. Даем ему настояться. Оно будет очень ароматным.

3. Разогреть духовку до 180″. Раскалить сковородку, так чтобы появился пар. Смазать сковородку нашим заготовленым маслом (используйте кисточку). Выкладываем стейки. Держим 1,5 мин. Переворачиваем и держим на другой стороне еще 1,5 минуты.

4. Выкладываем стейки на противень и отправляем в духовку на 5 мин (для прожарки medium)

5. Достаем, помещаем в кастрюлю, накрываем крышкой и даем отдохнуть 15 мин.

6. За это время можно сделать салат: ромен + руккола + помидоры черри. заправка: 2 ст.л. бальзамика + 4 ст.л. оливкового масла + 1-2 ч.л. французской горчицы + соль + перец

7. Выкладываем стейки. Посыпаем молотой крупной солью и молотым свежим перцем.

Наслаждаемся чудесным вкусом и ароматом!
Приятного аппетита!

13 различных стейков – все ли вы их знаете?

Обожаю стейк. Не для каждого приема пищи, но когда я этого хочу, это потрясающе. Иногда сложно выбрать, какой стейк выбрать. Если вы когда-нибудь хотели узнать все виды стейков, это ваш окончательный путеводитель по стейкам.

Если вы абсолютный любитель стейков, вы знаете, из чего получается отличный стейк и как его распознать издалека – большой, толстый, красивый кусок говядины. В сочетании с восхитительным чесночным соусом и перцем, шпинатом со сливками, некоторыми тушеными овощами и, возможно, стаканом охлажденного напитка, это похоже на вечеринку у вас во рту, где ваши вкусовые рецепторы танцуют повсюду от радости.

Вы когда-нибудь замечали, что каждый раз, когда вы идете в стейк-хаус, вам, в частности, задают два основных вопроса о стейке: желаемую температуру и ваши предпочтения в отношении стейка?

Хотя вы точно знаете, какой температуры должен быть стейк, то есть средней прожарки, редкой, хорошо прожаренной и т. Д., Последний вопрос, вероятно, всегда пугал вас. И здесь возникают важные вопросы: в чем разница между рибай и филе-миньоном? Или поэтому вырезка всегда такая дорогая в любом стейк-меню?

Культурное значение стейков

В древние времена местным общинам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне.И одним из наиболее очевидных доступных продуктов было мясо животных. Итак, общины охотников-собирателей в основном нарезают стейки из местных и местных животных.

Например, саамы полагались на мясо северного оленя, в то время как местные австралийцы любили кенгуру.

Эта культура разделки и питания в значительной степени привела к возникновению традиции потребления мяса, а также определила различные виды мяса и отрубов, которые мы имеем сегодня.

Что делает вкусный стейк?

Как только вы откусите этот горячий кусок мяса, если во рту вспыхнет аромат и нежность мяса просто унесет вас, вы поймете, что это будет потрясающе восхитительная еда.

Есть две ключевые характеристики, которые придают хорошему стейку должное превосходство: вкус и нежность.

Ароматизатор

Это не включает добавление приправ и соусов, но вкус здесь относится только к вкусу, присущему стейку.

Истинный аромат и вкус стейка зависят от диеты животного, из которого был получен стейк, количества жира, присутствующего в мясе, и старения мяса.

Нежность

Вы, наверное, слышали о термине «смягчение» в словаре стейков.Невозможно переоценить важность нежности. Нежность стейка делает его легко и приятно жевать. Вы, вероятно, не хотите чувствовать, что жуете упрямый кусок кожи!

Есть два основных фактора, делающих стейк настолько нежным, насколько вы можете себе представить. Во-первых, это количество задействованных мышц. Кусок мяса, который вы используете, будет очень мягким и жевательным, учитывая, что данное животное использовало меньшее количество данной мышцы.Например, мышцы позвоночника задействованы в меньшей степени, чем мышцы плеч.

Во-вторых, это соотношение трех основных типов телесных веществ, содержащихся в стейке: жира, мышц и коллагена. Жир, по сути, придает вкус, коллаген придает структуру, а мышцы – это ключевое вещество стейка.

Основные виды стейков

Теперь, когда вы знаете, что действительно способствует получению вкусного и сочного стейка, вы должны ознакомиться с основными типами стейков, которые существуют.

1. Вырезка (филе миньон)

Также называется филе миньон, это должен быть самый нежный нарезанный стейк, и большинство людей часто сравнивают его со сливочным маслом из-за того, как легко нож может его разрезать. Вырезка продается и подается без костей, а также является самым дорогим куском стейка среди всех других отрубов.

Во Франции его называют «филе бёф», а «миньон» в переводе с французского означает «изысканное филе».

Интересно, что, несмотря на нежность этого стейка, он немного противоположен по вкусу, а его уровень нежности не соответствует его вкусу.Это в первую очередь потому, что в вырезке отсутствует жирность и мраморность, что приводит к очень мягкому маслянистому вкусу. Однако отсутствие вкуса часто компенсируется обертыванием мяса полоской бекона, которая в основном превращается во что-то вроде тающего во рту мяса с добавленной текстурой и цедрой.

Вырезка начинается широко из-под ребер, а затем сужается к концу. Филе миньон нарезается с меньшего и более узкого конца, оно очень постное и мелкозернистое.Это мясо также небольшое и компактное, если удалить жир и хрящи, поэтому его часто режут толще, чем большинство стейков.

2. Тройник

Это мясо также называется «портерхаус», и оно в основном состоит из полосатой корейки и вырезки. Невооруженным глазом t-bone и porterhouse будут казаться почти идентичными; однако есть небольшая разница в том, как они распределяются. Носильщик имеет меньший сегмент полосы, в то время как Т-образная кость состоит из меньшей области вырезки.Портерхаус в основном представляет собой вырезку стейка на кости, который снимается с задней части короткой корейки, а Т-образная кость отрезается от позвоночника, который пересекает вырезку и верхнюю часть поясницы.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, эта мясная нарезка была впервые подана владельцем манхэттенского дома портера (эля) еще в 19 -м веке.

Этот тип стейка часто описывают как «лучшее из обоих миров» с неизменно нежной маслянистой вырезкой и очень сочной и мясистой полоской стейка.

3. Рибай

Рибай известен под несколькими другими названиями, такими как «Спенсер», «Скотч-филе», «Дельмонико» и «Антрекот». Его также часто называют «королем стейков» из-за его ароматного говяжьего вкуса и высокого содержания жира, благодаря которым получается очень вкусный и восхитительный стейк.

Его обычно продают и подают без костей или без костей, из верхней части грудной клетки. Рибай – это, по сути, простое ребро или ребро, нарезанное на отдельные стейки.

Рибай покрыт мрамором и жиром, что делает его самым сочным из всех видов нарезки. Он также имеет менее нежную текстуру по сравнению с вырезкой; тем не менее, его по-прежнему любят любители стейков из-за его ароматной жевательной способности. Обычно это похоже на большие карманы жира и мяса, которые разбросаны по всему телу. В то время как внешняя часть кажется более толстой и рыхлой, средний или центральный глазок имеет более мелкую текстуру.

4. Нью-Йорк Стрип

Некоторые из его других распространенных названий включают верхнюю филейную часть, Стрип, Манхэттен, Контре-филе, Канзас-Сити Стрип и верхнюю часть филейной части.

Нью-Йорк Стрип обычно продается без костей и снимается с короткой поясницы за ребрами. Это очень похоже на Т-образную кость, учитывая, что они оба используют одну и ту же стандартную порцию мяса, то есть либо короткую корейку, либо полоску, лежащую на нижней стороне коровы.

Эта мясная нарезка очень мелкозернистая с точки зрения текстуры и состоит из некоторого количества мраморности жира за вычетом больших жировых отложений. У него приятный мясистый вкус, а также он немного нежный из-за приличного содержания жира в нем, однако он не такой нежный, как рибай или вырезка.

5. Вешалка для мяса

Также известный как стейк мясника, этот вид стейка часто ценится за превосходный вкус. Он исходит от висящей мышцы, поддерживающей диафрагму мясной коровы. Поскольку он не связан ни с одной костью, он получил прозвище «висящий тендер».

Когда-то он был очень популярным среди мясников из-за его превосходного вкуса, поэтому его часто трудно найти в супермаркетах.

Края стейка вешалки очень пикантные и нежные, в то время как центральная часть имеет более жилистую и слегка жесткую текстуру.

6. Фланг

Чаще всего используется для приготовления стейков, таких как жаркое для стейка; Фланк – это толстый нарезанный стейк, относительно большой по размеру, который исходит из области живота. Он очень нежирный по текстуре и содержит большое количество мышечных волокон. По нежности он находится где-то посередине, так как он не слишком жесткий, не очень мягкий и вязкий.

Однако, несмотря на то, что он не очень нежный, это определенно одна из самых ароматных стейков, потому что правильное прикосновение к нему может выявить безмерный аромат, вкус и сущность этого мяса и даже сделать его более нежным, чем обычно.

Популярный способ приготовления этого мяса – это методы приготовления на влажном огне, такие как тушение, которое помогает разрушить жесткие мышечные волокна, присутствующие в паху, делая его влажным и нежным.

7. Tri-Tip

Этот стейк в последнее время приобрел некоторую популярность, тогда как в те времена очень немногие люди покупали его и ели.Tri-Tip также называют нижним филе говядины, потому что это большое мясо треугольной формы без костей, отрезаемое от нижнего филе говядины.

Тем не менее, он имеет довольно низкое содержание жира по сравнению с некоторыми другими стейками, несмотря на низкое содержание жира; он очень нежный и очень ароматный. Дополнительный аромат и вкус достигается за счет использования более жестких частей.

Он также невысок в цене и более доступен, чем несколько других дорогих нарезок, таких как стейк на косточке и рибай.

8. Простое ребро

Стейк Prime Rib часто сравнивают со стейком Ribeye, потому что они считают, что это одно и то же. Однако это не совсем то же самое.

Прайм ребро также называется «жаркое из ребрышек» и считается бесспорным королем крупных кусков говядины.

Это в основном происходит из первичной части ребра рассматриваемого животного, а целое первичное ребро состоит из 6 ребер. Обычно он продается без костей или без костей и обычно содержит большой «глазок» мяса в самом центре.

Считается, что этот «мясной глаз» – самая сочная и самая нежная часть мяса, сильно покрытая жиром. В частности, глаз заключен в мраморную мышцу, а весь кусок говядины окружен толстым слоем жира, похожим на шапку. Поскольку этот мышечный слой используется не очень интенсивно, ребро дает великолепный аромат, вкус, вкус и цедру.

Из-за размера, количества жира и вкуса ребрышки высшего качества это самый дорогой крой мяса. Он также очень густой, что означает, что для получения полного вкуса требуется обильное количество приправ.

9. Плоский утюг

Этот тип стейка также известен под многими другими названиями, такими как стейк с маслом, стейк из лопатки с верхним лезвием, стейк с верхним чаком без костей и стейк с верхним лезвием и многие другие.

Стейк Flat Iron вырезают из плечевой зоны животного, называемой «патрубок», и обычно режут с зерном из лопатки. В этой области получаются очень сочные и мясистые нарезки, богатые ароматом. Однако это немного сложно, так как этот кусок имеет хрящеватый мембранный слой, который также можно удалить.

В последнее время утюг набирает популярность и считается хорошей альтернативой многим другим дорогим видам стейков. Кроме того, он якобы такой же нежный, как вырезка, и при правильном приготовлении становится еще нежнее и сочнее.

Это довольно универсальный стейк, который можно легко приготовить на гриле, добавив немного восхитительного маринада!

10. Стейк Вагю

Говядина вагю – одно из самых ценных видов мяса из-за ее невероятно мягкого маслянистого вкуса и чрезвычайно нежной текстуры.Этот богатый вкус обусловлен мраморностью жира в этом мясе, что делает его одним из тех стейков, которые тают во рту.

Вагю в основном происходит из Японии и является родовым названием тамошней говядины. Вагю буквально означает «японская корова».

Стейк Вагю – также один из самых дорогих стейков, которые можно найти в большинстве стейк-меню. Это потому, что мясо вагю выращивают иначе, чем другие виды мяса. Например, в Японии выращивание и кормление крупного рогатого скота должно осуществляться в соответствии с очень строгими правилами.

Несмотря на ценовой фактор, большинство ценителей стейков приходят в восторг от самого вида стейка Вагю, считающегося не имеющим аналогов по вкусу.

В говядине вагю есть другие подкатегории, разделяющие мясо по типу породы крупного рогатого скота. Некоторые из них включают чистокровную вагю, чистокровную вагю, говядину Акауши, гибридную вагю и говядину Кобе.

11. Верхнее филе

Это нежирный стейк, также известный как стейк из филе без костей, верхний стейк из филе и бифштекс из филе.

Этот кусок вырезан из первичной вырезки или вторичной вырезки животного. Он также отличается от стейков из вырезки тем, что вырезка, нижние круглые мышцы и кость удалены из этой вырезки для стейка.

Верхняя вырезка считается чрезвычайно универсальным, нежным и сочным стейком с полным ароматом. Лучший способ приготовить эту говядину и получить от нее максимум аромата – это приготовить на гриле, на сковороде, тушить или запекать.

12. Юбка Стейк

Это также известно как стейк Филадельфия или румынский стейк, его нарезают на тарелку. У него довольно жилистая текстура с интенсивным мясным и сочным вкусом.

Стейк из юбки в основном вырезается из двух отдельных мышц животного: брюшной полости и внутренней части груди. «Внутренняя юбка» происходит от поперечной мышцы живота, а «внешняя юбка» – от мышцы диафрагмы.

Хотя оба типа плоские и длинные, внутренняя юбка тонкая и неправильной формы, а внешняя юбка более толстая и более однородная по форме.

Стейк с юбкой также является одним из самых ароматных кусков говядины и отлично подходит для приготовления на гриле.

13. Грудинка

Этот стейк получается из грудки, которая находится сразу за передней ножкой. Считается, что это один из самых постных и жестких стейков с мясным сочным вкусом.

Говядина с грудинкой получила титул «короля тушеной говядины», потому что после тушения она имеет восхитительный вкус. Хотя при медленном приготовлении это довольно жесткий кусок мяса, все соединительные ткани разрушаются, в результате чего говядина становится очень нежной, влажной и богатой.

Интересно, что это один из тех отрубов, который на следующий день становится лучше, потому что он дает говядине возможность впитать весь аромат за ночь, а затем высвободить его в процессе приготовления. Еще одно преимущество хранения в холодильнике на целый день заключается в том, что весь застывший жир будет легче удалить на следующий день.

Насколько хорошо приготовлен стейк?

Каждый раз, когда вы идете в стейк-хаус, когда вы решаете, какой стейк вам нужен, всегда возникает следующий вопрос о том, какой температуры вы хотите, чтобы ваш стейк был.

Верно. Различные виды стейков готовятся по-разному в зависимости от степени жарки и температуры. Таким образом, во многом зависит от размера и формы стейка, а также от метода приготовления.

Речь также идет о личных предпочтениях. В то время как некоторые люди любят видеть в своих стейках слегка розовую серединку, другие предпочитают более коричневый, чем розовый стейк. Тем не менее, есть научные данные о стилях и температурах приготовления стейков, которые говорят, что чем более прожарена говядина, тем она будет вкуснее.

Ниже приведен список температур стейков, которые в первую очередь определяют, насколько хорошо ваш кусок стейка приготовлен.

Синий Редкий

Это почти то же самое, что сырье при температуре 115F. На этом уровне стейк полностью красно-пурпурный, со слегка обжаренной крышкой. Поскольку мясо почти не готовится, оно сохраняет гелеобразную консистенцию, что делает его невероятно жевательным. Кроме того, сок остается целым и не вытекает из мяса.

Редкий

Это приготовлено при 120F и почти на 75% красное, а снаружи оно обжарено.Сняв стейк с плиты, ему дают немного постоять, что завершает процесс теплопередачи. В результате получается абсолютно сочный и нежный стейк, из которого медленно вытекает часть сока. В этот момент его часто называют «идеальным стейком». Он ярко-красный и теплый в середине.

Средний Редкий

При такой температуре стейк пересек точку «идеального стейка» и обжаривается только с 50-процентной красной серединкой. Он имеет оттенки розового с красным и коричневым снаружи.Поверхность стейка твердая, но середина должна быть упругой.

Средний

Это приготовлено при 134F и просто сухое и жевательное, но все же вкусное. Он обуглен и опален снаружи, с коричневым и розовым посередине. По текстуре это сочетание твердого и мягкого.

Средняя скважина

На этом этапе стейк прошел точку невозврата, с коричневым снаружи и с очень легкими розовыми оттенками в середине. Его также сложнее резать и жевать из-за того, что он почти «готов».Температура для этого составляет 150F. Он должен казаться жестким, но при этом немного мягким в центре.

Хорошо сделано

Это самый коричневый из полностью прожаренных стейков с коричневым посередине и снаружи. Он также кажется твердым на ощупь, и его труднее всего приготовить.

Стейки, без сомнения, должны быть самым сытным, вкусным и питательным вариантом еды. Аппетитный и ароматный стейк во многом зависит от используемого мяса, за которым следуют приправы, закуски и соусы.

Метод приготовления также играет ключевую роль и напрямую связан с уровнями температуры, такими как средне-прожаренный, хорошо прожаренный, редкий, средне-хорошо и т. Д.

Всегда помните, что тот, который содержит больше жира, всегда будет самым сочным!

Как приготовить лучший стейк в своей жизни.

Последние несколько месяцев я старался овладеть искусством и наукой приготовления стейков.

Ударьте. Я был в поисках идеального стейка .

В процессе я собрал страницы и страницы заметок – с веб-сайтов, кулинарных книг, интервью с поварами и из моего личного опыта – чтобы собрать воедино сборник простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

Итак, приступим. Потому что есть чем заняться.

1. Покупайте у мясника, а не в продуктовом магазине.

Мой местный мясник здесь, в Торонто.

Ключ к любой хорошей еде – это использовать только лучшие ингредиенты.Когда дело доходит до мяса, это означает, что нужно не ходить в супермаркет и вместо этого идти в мясную лавку. Обычно там вы найдете мясо самого высокого качества, доступное в вашем районе, в том числе мясо травяного откорма, без гормонов и мясо, выращенное с соблюдением этических норм.

2. Попробуйте стейк рибай.

Рибай: идеальная нарезка для идеального стейка.

Большинство людей предпочитают для стейка нежирные куски говядины. Но из более постных нарезок обычно получаются более сухие и мягкие стейки. С другой стороны, нарезка с небольшим количеством жира и мраморностью будет просто вкуснее, и часто с очень небольшой подготовкой.

С точки зрения питания, небольшое количество насыщенных жиров, например, содержащихся в говядине, – это нормально. (В любом случае говядина содержит более 40% мононенасыщенных жиров). Вам просто не нужно его слишком много, поэтому убирайте лишний жир после приготовления, если вы хотите его сократить. Кроме того, вместо того, чтобы выбирать более постное мясо, вы всегда можете просто съесть меньшую порцию более вкусного.

Так что не бойтесь жира; Фактически, для идеального стейка с очень небольшим количеством маринования вам понадобится куска с небольшим количеством жира.Лично я считаю, что рибай идеально подходит для отличного, легкого в приготовлении стейка.

3. Натереть долькой свежего чеснока.

Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите весь стейк срезанной стороной.

Из свежего чеснока можно быстро и вкусно натереть стейк. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите отрезанной стороной весь стейк, стороны и края.

(Дополнительный совет: чтобы избавиться от запаха чеснока с рук, вымойте их и потрите ими о стенки кухонной мойки из нержавеющей стали.)

Но не останавливайтесь на достигнутом. Нужно еще приправить.

4. Приправить большим количеством морской соли.

Целые горошины перца и морская соль и мельницы для их измельчения – лучшая приправа.

Если у вас его еще нет, купите соляную мельницу и мельницу для перца и наполните их кристаллами морской соли и целыми горошинами перца.

Измельчите большое количество морской соли и свежего перца с обеих сторон стейка, чтобы образовалась легкая корочка.Используйте чуть больше, чем считаете необходимым.

5. Прямо перед приготовлением заморозить стейк на 45 минут.

Посолите стейк и ненадолго заморозьте (45 минут), чтобы корочка стала идеально подрумяненной.

У отличного стейка красивая коричневая корочка, обычно получаемая в стейк-хаусах с коммерческими грилями и бройлерами, которые на на горячее, чем все, что есть дома. Быстрое нажатие на такое оборудование быстро испаряет поверхностную влагу на стейке и образует идеально обугленную корочку.

Но с небольшой уловкой из журнала Cook’s Illustrated вы можете приблизиться. Положите свежесоленый стейк в морозильную камеру без упаковки на противень, застеленный бумажным полотенцем, на 45 минут, прямо перед тем, как вы собираетесь готовить. Морозильники – это невероятно сухая среда (потому что влага в них, ну, замораживает ), и поэтому продукты, помещенные в морозильную камеру без упаковки, сохнут очень быстро. 45 минут достаточно, чтобы высушить поверхность, не замораживая стейк. Если дольше часа, стейк может начать замерзать.

Через 45 минут достаньте и сразу же начинайте жарить на гриле или жарить на сковороде.

(Большинство шеф-поваров рекомендуют дать стейку нагреться до комнатной температуры перед приготовлением на гриле или на сковороде. Считается, что если вы начнете с холодного мяса, есть тенденция поджечь внешнюю часть, прежде чем готовить внутреннюю часть до желаемой степени готовности. Я никогда не обнаруживал, чтобы быть проблемой с «Методом ресторана», который я описываю ниже, и в этом случае он разрушит эффект быстрого замораживания.)

6. Используйте подходящий кулинарный жир.

Забудьте о оливковом масле первого холодного отжима для приготовления пищи; вместо этого попробуйте органическое масло.

Оливковое масло первого холодного отжима, хотя и очень вкусное, не следует использовать для жарки стейков, потому что оно слишком нежное и температура копчения слишком низкая. Если вы не пытаетесь окурить кухню или послать дымовые сигналы дальним родственникам, используйте что-нибудь более стабильное.

Вместо этого попробуйте приготовить на органическом сливочном масле – более высокая температура копчения, и это будет так же вкусно.

7. Для идеального приготовления стейка используйте цифровой термометр для мяса.

Цифровой термометр для мяса с проводным датчиком поможет вам определить время приготовления.

Стейк-хаусы делают все возможное, чтобы приготовить стейки именно с той степенью готовности, которую хотят их клиенты (средней прожарки, хорошо прожаренной и т. Д.), Потому что претензии №1, которые они получают, – это пережаренные или недожаренные стейки. Приготовьте стейк до необходимой степени прожаривания, и вы на 90% готовы к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса (например, от Amazon) – простой способ сделать это точно.(И, что ж, нам в PN нравится точность.) Вставьте его через край стейка в центр и убедитесь, что он не касается жира или самой сковороды.

Каждый уровень «степени готовности» соответствует приблизительной внутренней температуре приготовленного стейка. Например, стейк средней прожарки должен иметь внутреннюю температуру около 130 ° F.

Поскольку внутренняя температура стейка будет повышаться даже после того, как его вытащили из сковороды или гриля (см. «Дайте стейку отдохнуть» ниже), извлеките стейк, когда он достигнет температуры на 5 ° F ниже желаемой степени готовности.Например, для средней прожарки прекратите готовить при 125 ° F. После этого, пока он будет лежать на тарелке в течение 5 минут, внутренняя температура поднимется до 130 ° F – идеально для средней прожарки.

Вот краткая таблица температур для стейка:

Степень готовности Желаемая температура Прекратите готовить на
Очень редко 120 ° F 115 ° F
Редкий 125 ° F 120 ° F
Средне редкий 130 ° F 125 ° F
Средний 140 ° F 135 ° F
Средняя скважина 150 ° F 145 ° F
Молодец 165 ° F 160 ° F

Я предпочитаю покупать отличный кусок мяса и готовить его до средней прожарки с хорошо подрумяненной корочкой.Но каждому свое.

8. Попробуйте приготовить стейки ресторанным методом.

Ресторанный метод: обжарить на сковороде, закончить (при необходимости) в духовке.

Все любят готовить на гриле, и, конечно же, так можно приготовить отличный стейк. Но есть еще один способ – ресторанный метод – и это предельно простой способ получить идеально приготовленный стейк в помещении круглый год. И это то, что может оценить любой любитель стейков, живущий в истинно четырехсезонном климате.

Ресторанный метод – это просто:

  1. Обжарьте стейк на сковороде.
  2. Обжарьте стейк изнутри в духовке.

Вот как это сделать:

  1. Разогрейте духовку до 350 ° F.
  2. Разогрейте большую сковороду на среднем или сильном огне. Используйте сковороду-гриль, если вам нужны полосы от углей; в противном случае подойдет любая большая сковорода.
  3. Добавьте в сковороду столовую ложку натурального сливочного масла; дайте ему растаять и покрутите его, чтобы покрыть сковороду.
  4. Обжарьте стейк на сковороде с каждой стороны в течение 2–5 минут; загляните внизу, чтобы узнать, когда перевернуть. Вы хотите коричневый, но не черный (т.э., сгорел).
  5. Если вам нравится стейк от редкой до средней прожарки, вы можете здесь часто останавливаться. Просто проверьте внутреннюю температуру стейка термометром для мяса (см. Выше).
  6. Если вам нравится прожаренный стейк от среднего до хорошо прожаренного, поставьте его в духовку на небольшую решетку над противнем, выстланным фольгой, и запекайте еще 5-15 минут. (Опять же, с термометром для мяса вы будете точно знать, когда его вынимать.)

9. Смажьте веточкой розмарина.

Полейте стейк веточкой свежего розмарина.

Это небольшой трюк, которому учит Джейми Оливер, и еще одна причина попробовать приготовить стейки на сковороде. С веточкой свежего розмарина соберите сок на сковороде. Затем промокните стейк веточкой, по сути, намарив его. Это невероятно простой способ добавить аромат.

10. Обжарьте и края.

Просто, но немногие это делают. Когда обе стороны стейка будут обжарены, возьмите пару длинных щипцов, чтобы удержать стейк и поджарить края.

11. Подавать на разогретой тарелке.

Поставьте пригодные для использования в духовке тарелки в духовку на минуту, прежде чем класть на них стейки.

Это один из самых простых способов улучшить вкус горячего блюда.

Знаете, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает вас: «Осторожно, тарелка горячая»?

Это потому, что для горячих блюд в ресторанах часто тоже подогревают тарелки. Они понимают, что подача блюд правильной температуры – один из самых важных факторов, способствующих получению удовольствия от еды.Положите горячую пищу на тарелку комнатной температуры, и она сама охладит пищу и испортит усилия, которые вы приложили для ее правильного приготовления.

Простое решение? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы используете Ресторанный метод (см. Выше), тогда ваша духовка уже имеет температуру 350 ° F. Просто вставьте тарелки на минутку в самом конце.

Но:

  • Не используйте слишком хрупкие предметы, чтобы выдерживать высокие температуры, например тонкий фарфор или (очевидно) пластик.
  • Не оставляйте тарелки более чем на минуту, потому что они будут очень горячими.
  • Удалите их прихваткой для духовки.
  • Не забудьте предупредить гостей, что тарелка горячая – и примите во внимание это предупреждение!

(Примечание: если ваша посуда пригодна для использования в микроволновой печи, тоже можно использовать ее в микроволновой печи в течение минуты.)

12. Дайте стейкам «отдохнуть» 5 минут перед подачей на стол.

5 минут на разогретой тарелке, покрытой фольгой, и стейки готовы к употреблению.

Выложите стейки на разогретые тарелки, накройте их фольгой и дайте им постоять – или, говоря шеф-поваром, «отдохнуть», перед подачей на стол.Почему?

1. Дать стейку нагреться до желаемой температуры. На этом этапе стейк снаружи более горячий, чем внутри. Таким образом, внешняя сторона стейка будет продолжать «готовить» внутреннюю часть стейка в течение нескольких минут, даже после того, как вы сняли стейки со сковороды или гриля. Вот откуда вы получаете дополнительные 5 ° F внутренней температуры.

2. Дать соку равномерно распределиться по стейку. При жарке сок в стейке отводится от источника тепла (внешняя сторона стейка) к середине стейка.Если дать ему отдохнуть, соки будут равномерно перераспределяться, возвращаясь к краям, вместо того, чтобы скапливаться в центре. Таким образом, сок по-прежнему будет в мясе, когда вы откусите его, вместо того, чтобы вытекать на тарелку, как только вы его разрежете.

13. В завершение добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима и свежий базилик.

Свежий базилик и хорошее оливковое масло первого холодного отжима являются идеальным завершающим штрихом.

Еще одна уловка Джейми Оливера. Налейте немного оливкового масла первого холодного отжима на деревянную разделочную доску.Положите на масло несколько листьев свежего базилика и нарежьте их. Затем с помощью тыльной стороны вилки измельчите базилик в масле.

Затем возьмите отдохнувший стейк и положите его на базиликовое масло. Переверните так, чтобы бифштекс попал с обеих сторон.

Дополнительно: нарежьте стейк на полоски и подавайте на подушке из смешанной органической зелени с простой лимонной заправкой для идеальной еды в любое время (AT).

Нарежьте и выложите на красивую подушку из органической зелени для идеальной еды в любое время.

14. Практика.

«Помните, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, кухонного оборудования, которое вы используете, и даже от климата, в котором вы живете. Чем больше вы практикуетесь, тем больше вы узнаете, как еда реагирует в определенных условиях ».

– Чак Уильямс, прославившийся Уильямс-Сонома.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться в приготовлении его снова и снова. Используйте тот же кусок говядины от того же мясника, то же оборудование для приготовления пищи и продолжайте попытки.Пока вы уделяете внимание, чем больше вы это делаете, тем лучше будет результат.

Нужна дополнительная помощь в приготовлении пищи? Попробуйте Gourmet Nutrition: Поваренную книгу для любителя здоровой еды.

Если вы хотите хорошо питаться и поддерживать лучшую форму в своей жизни, ознакомьтесь с нашей кулинарной книгой Gourmet Nutrition. Это единственная кулинарная книга, разработанная специально для любителей здоровой еды. В ней более 120 рецептов, одобренных Precision Nutrition, каждый с подробными инструкциями и полноцветной фотографией.

Фактически, на странице 88 вы найдете рецепт идеального стейка.И есть еще много всего, откуда это взялось. Чтобы получить дополнительную информацию и заказать копию, посетите сайт www.gourmetnutrition.com

.

Можно ли сушить говядину в домашних условиях?

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного лучше и нежнее, чем стейки, которые вы готовите на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухая выдержка.

Сухая выдержка – это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их разделывают и нарезают на стейки.Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его гораздо более нежным, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильного выдерживания в сухом виде, он остается в основном сферой фешенебельных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, специализированных поставщиков мяса, таких как Pat LaFrieda, или редких супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если есть один вопрос о дорогой говядине, который я слышу чаще, чем любой другой, это: «Могу ли я сушить стейк в домашних условиях?»

Большинство экспертов сходятся во мнении, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков на самом деле возможна на вашей домашней кухне. Cook’s Illustrated заходит так далеко, что говорит: «Вы можете не тратить лишние деньги на корову промышленного возраста».

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Праймер для старения

Прежде чем мы перейдем к тестированию, давайте кратко рассмотрим, что такое сухое старение. При сухом старении говядины в ее структуре происходят три основных изменения:

  • Потеря влаги является основным фактором.Кусок говядины, выдержанный в сухом виде, может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус. Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых настолько высыхают, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем больше будет кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
  • Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего.
  • Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Поскольку большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для выдержки говядины, говядина сухого созревания стоит значительно дороже. Коммерческие предприятия сухой выдержки выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Альтоном Брауном, которые рекомендовали оборачивать отдельные стейки марлей (рекомендация Cook’s ) или бумажными полотенцами (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильнике. за четыре дня до их приготовления.

Четыре дня для домашней версии против минимум трех недель для реальных вещей – довольно разительная разница во времени.Но мог ли я чего-то упустить?

Необрезанное ребро сухого созревания.

Я позвонил Марку Пасторе, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors – человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке мяса в Нью-Джерси, которое в любой момент вызревает на сумму до полумиллиона долларов *, – и спросил его, что он думает о четырехдневный возраст.

* Вы можете посмотреть видео здесь.

«Неправильно, неправильно, неправильно», – был его решительный ответ. “Я не знаю, с чего начать.Во-первых, через четыре дня вы не почувствуете никакой разницы. Для говядины сухой выдержки вам нужно как минимум 21 день для любых заметных изменений. Самое короткое, что мы будем стареть, – 30 дней ”

Джош Озерский из OzerskyTV и организатор ежегодного фестиваля Meatopia согласился, добавив, что для улучшения нежности минимум две недели. «В этот момент, если у вас есть хорошая комната для сухой выдержки, мясо будет немного разрушаться. Однако, – продолжил он, – это не приобретет« фанковые »вкусы, связанные с говядиной сухой выдержки.Далее он подчеркнул, что «хорошая комната для сухой выдержки» – это «очень важная квалификация», повторив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать в домашних условиях.

Интересное . Итак, что можно сделать здесь, так это то, что, возможно, некоторые из основанных на ферментах смягчающих эффектов сухого старения могут произойти всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и / или бактерий , которые должны произойти, вы нужно стареть дольше. У меня всегда было впечатление, что за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криопакетах) тендеризация и развитие вкуса идут рука об руку.

Я разговаривал с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников говядины с длительной выдержкой еще в середине 90-х, когда только несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину с выдержкой дольше двух. недель. «Я позвонил в 100 лучших стейк-хаусов в стране, и только три использовали первоклассную говядину и выдерживали ее дольше двух недель». Трое на всю страну! «Старая литература утверждает, что старение более двух недель не имеет преимуществ», – говорит он.”Но это происходит из того времени, когда качество стейка оценивалось только по нежности. Вкус не был проблемой – на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хауса в то время отказались от идеи подавать блюда четырех- или шестинедельной выдержки. стейки. «Людям не понравится вкус», – сказали они ».

Как же они оказались неправы!

Далее Штейнгартен говорит: «Может быть, через две недели нежность не станет больше – я не проводил тест, чтобы доказать это, – но если я ищу вкус выдержанной говядины, трех недель определенно недостаточно. .Именно таков вкус приличной говядины, она не приобретает каких-либо вкусовых качеств до тех пор, пока она не станет более зрелой ».

Еще одна проблема Пасторе была связана с мясом домашнего вызревания. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на своем мясе. В воздухе слишком много влажности и недостаточная циркуляция. В помещении для сухой выдержки необходима постоянная циркуляция, чтобы сохранить эти вредные бактерии. от закрепления “. Стейнгартен с этим согласился, сказав, что в хороших помещениях для выдержки воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и нынешними сотрудниками журнала Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и ​​выводах, но они отказались комментировать эту проблему.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей без каких-либо убедительных данных, подтверждающих заявления, но в этом случае у меня есть несколько ведущих мировых экспертов по мясу, которые говорят мне одно, а двое из самых уважаемые источники по домашней кухне говорят мне с точностью до наоборот. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, войдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Именно так и сделал .

Эксперимент

Чтобы начать тестирование, я решил следовать базовому протоколу Cook’s Illustrated / Alton Brown: взять свежие стейки, обернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, положить их на решетку в задней части холодильника и дать им сидеть до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды со стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдерживая девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и ноль. дней.

Я знал, что для того, чтобы испытание на вкус было честным, все стейки должны быть из одного бычка, поэтому я разрезал пару жареных рибай без костей, которые были подарены нашими друзьями на ранчо Double R, на одинаковые стейки. с парой целых вырезок, купленных в моей местной мясной лавке Фервея. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить другие свежими?

Единственный известный мне способ сохранить стейки свежими в течение значительного периода времени – это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Свежий стейк рибай.

Посмотрите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе – без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными, – но это также может вызвать разрыв некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо, как оно тает. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет немного более мягким и более подверженным потере влаги, чем ранее размороженный стейк.

Стейк из свежей вырезки.

Я решил компенсировать это, тщательно заморозив и все стейков. После замораживания они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозу. Таким образом, я удостоверился, что все они были на равных для начала. В качестве контроля я также включил свежекупленный, ранее размороженный стейк в свой ассортимент в день дегустации. Это было бы не из того же бычка, но, по крайней мере, это дало бы мне ориентир.

Когда вам посчастливилось иметь любимую работу, единственная реальная разница между бездельничанием на кухне и реальной работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк перед тем, как начать процесс выдержки.Каждый день я вынимал новый стейк из морозильной камеры, позволял ему разморозиться в криопаке в воде с температурой 40 ° F, завернутый в марлю или бумажное полотенце (в зависимости от обстоятельств, в зависимости от конкретного эксперимента номер) и поставьте на решетку в холодильнике.

«Что это? Комната для сухой выдержки муравьев?» – сказала моя жена через несколько дней, когда пошла за молоком. Действительно, за несколько недель коллекция стейков на разных стадиях созревания начала заполнять мой холодильник волнами.Я целыми днями обдумывал, как я могу проскользнуть в разговоре: «Тебе стоит проверить научный эксперимент, который я недавно обнаружил у себя в холодильнике».

На 9-й день каждого цикла тестирования я вынимал стейки из холодильника, осторожно разворачивал их и снова взвешивал, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки показали потерю веса примерно на 7 процентов, в то время как дневные стейки едва похудели на 3 процента. Гораздо заметнее был внешний вид.В то время как самые свежие стейки имели кремово-белый жир и яркую влажную поверхность на поверхности среза, чем старше становились стейки, тем темнее становился их цвет и тем плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их плоть.

Выдержанные стейки, возраст которых увеличивается справа налево.

Я не из тех, кто случайно переваривает стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодоволен, например, мои навыки в видеоиграх), а просто как человек, который перестал переваривать стейки давным-давно, когда купил свой первый термометр Thermapen.Тем не менее, я не из тех, кто легко рискует заработать пару недель, поэтому на всякий случай решил разделить все свои стейки пополам перед приготовлением.

Собаки тоже любят науку! По крайней мере, мясная наука.

В итоге получилось очень увлекательное сечение:

Фотография выше – это поперечный разрез свежего несостаренного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, вы увидите, что самый центр имеет отчетливый лиловый оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными.Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В своем естественном состоянии миоглобин образует соединение, называемое дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет только что нарезанного мяса до того, как оно попадет в атмосферу. Пусть эта пурпурная срезанная поверхность достаточно долго находится в присутствии кислорода, и она превратится в оксимиоглобин , знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе. ***

*** Неправильно ищите, я могу добавить, поскольку цвет является показателем атмосферы, а не свежести.

Теперь посмотрим на срез выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, вскоре за ней следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой на внешней стороне. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет – это цвет метмиоглобина , форма, в которую оксимиоглобин превращается после длительного воздействия кислорода. В случае этого стейка окисление проникло в стейк достаточно глубоко и достаточно, чтобы образовалось значительное кольцо дезоксимиоглобина.Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о том, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что в те временные рамки, о которых мы говорим, – до недели или более – небольшие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на аромат? А что насчет того высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый тест с запахом, вызывающий рвоту, оказался худшим в случае стейков девятидневной выдержки: все они были тухлыми. Даже разрезав их, можно было увидеть сердцевину съедобного мяса толщиной всего в несколько восьмых дюйма. Я выбросил их, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Качество приготовления

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды была одинаковой, прежде чем помещать в нее мясо.

Обычно я готовлю стейки, часто переворачивая их, чтобы мясо готовилось быстрее и равномернее.В этом случае, однако, я остановился на одном сальто посередине ради простоты повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все до 120 ° F (примерно средней прожарки), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: полностью свежий стейк не подрумянился. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Слева стейк семидневной выдержки, справа свежий стейк.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, большее количество влаги может привести к его короблению и изгибу, когда эта влага внезапно начинает уходить (благодаря высокой температуре сковороды), в результате чего одни участки стейка сжимаются быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (известные под общим названием реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур – обычно выше 300 градусов или около того.Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный регулятор температуры, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Итак, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эту поверхностную влагу необходимо удалить. Однако мясо, которое находится в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное поджаривание – это не конец света – просто позволив стейку постоять на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал несоответствия.Что еще более интересно, самая большая разница в подрумянивании была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого особой разницы не было, сколько бы стейк ни выдерживался.

Действительно, последующие испытания показали, что даже 8–12-часового перерыва на ночь на решетке в холодильнике достаточно для создания достаточно сухой поверхности мяса для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Талбот и Аки Камозава из блога и книги «Идеи в еде» привели мне похожие результаты в электронном письме.«Мы обнаружили, что воздушная сушка имеет значение. Конечно, подрумянивание намного лучше. Но никакого настоящего фанка. Нежный вопрос остается спорным. Более сухой внешний вид, казалось, делал интерьер более влажным и нежным. Но в данном случае мы не почувствовали слепоту на вкус. ”

Я не заметил каких-либо серьезных различий в способах приготовления стейков, кроме поджаривания. Настоящее удивление произошло после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли из своего первоначального состояния.

Вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживается ли он в течение семи дней, нулевых дней или чего-либо еще, , когда стейк готовится до 120 ° F, уровни потери влаги практически идентичны .Это означает, что любая потеря влаги, происходящая в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время выдержки, в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает – даже до дегустации – что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, являются ложными, поскольку окончательная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как они будут участвовать в реальных слепых дегустациях?

Тест вкуса

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов, чтобы собрать свои результаты.Первый тест вкуса был простым слепым параллельным ранжированием, в котором я попросил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне заметки об относительной нежности и вкусе и расположить их в порядке предпочтения.

Полученные результаты? Между стейками, выдержанными в течение нулевого, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, который показал, что действительно показывает определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки неизменно занимал последнее место по вкусовым качествам, а дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежие» вкусы.

Так что в утверждении Марка Пасторе действительно есть что-то, что мясо приобретает аромат, присутствующий в холодильнике.

Вырезка разной выдержки.

Во втором раунде вкусовых тестов я пошел еще дальше, выполнив тест треугольника, стандартный тест, когда необходимы строгие результаты для сенсорных исследований. Для выполнения теста испытуемому предъявляются три образца. Два образца идентичны, а третий – другой. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так, что один дегустатор может получить AAB, а другой – ABA или BAA).Единственная задача дегустатора – определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Тест был предоставлен 12 различным дегустаторам.

И угадай что? Для стейков, выдержанных пять дней или меньше, дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержан, а какой свежий. В приготовленных стейках практически не было заметной разницы. Фактически, из первых семи дегустаторов ни один из не смог правильно определить нечетный стейк. Даже при полностью случайном угадывании есть 94% -ная вероятность, что хотя бы один из этих дегустаторов должен был уловить это правильно.В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно определили разные стейки, и это число все же ниже, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, уступили остальным стейкам по несвежему вкусу.

Наконец, мы попробовали свежие стейки пятидневной выдержки и стейки, выдержанные в течение 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки. Разница была сразу же, несомненно, заметна: стейки настоящей выдержки предлагали гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус.Честно говоря, я не понимаю, как кто-то из может их спутать.

Так что у нас это. Чертовски убедительные доказательства того, что так называемое «старение» отдельных стейков в холодильнике является полностью подделкой.

Почему нет?

Так почему же не может дать стейку хороший вкус сухого выдержки на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны. Моя личная теория, которую разделяют и многие другие, заключается в том, что изменения вкуса говядины сухой выдержки – эти неприятные, ореховые, сырные ароматы, которые развиваются, – происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса.Для меня это имеет смысл, так как эти ароматы наиболее сильны возле срезанных краев стейка или возле костей, пористая структура которых помогает бактериям закрепиться. Остальная часть стареющего прайма либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения. (В результате потеря влаги у стареющего первобытного человека замедлится до ползания после того, как эта кутикула сформируется).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в изобилии в воздухе, чтобы начать с оптимального эффекта, во многом как испанские производители Jamón Serrano или итальянские производители прошутто говорят, что старение ветчина среди других ветчин важна для развития ее вкуса. «Вам нужно состарить мясо вместе с другим мясом, чтобы их вкусы складывались вместе, а не с сыром. В вашем холодильнике есть лук, сыр, овощи, приправы.Все эти вещи, которые могут придать ему неприятный привкус или, что еще хуже, засеять его опасными бактериями “.

Это, безусловно, соответствует результатам вкусовых тестов, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус “старого масла” в стейках, хранящихся в холодильнике.

У Штейнгартена есть еще один подход: он считает, что изменение вкуса в значительной степени является ферментативным, то есть вызвано химическими катализаторами, которые изначально присутствуют в мясе естественным образом. Эту теорию сложно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов.К сожалению, мы не можем даже уберечь чертовых собак от штаб-квартиры Serious Eats World, не говоря уже о микроскопических жуках.

Еще более важный фактор очевиден: отношение площади поверхности к объему. При большом первичном куске того типа, который используется для выдержки в стейк-хаусе или на мясокомбинате, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, – по крайней мере, в соотношении – довольно мало. Даже после того, как вы отрежете пару сантиметров от поверхности ребра, у вас останется много мяса, пригодного для употребления.

С другой стороны, с одним стейком или даже с жареными ребрышками, которые вы могли бы найти для домашнего потребления, это соотношение сильно преувеличено. Для стейка толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от чрезмерно гнилых кусочков, если попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты скажут, что старение принесет какие-либо преимущества, в центре стейка остался лишь небольшой кусочек съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас все еще есть масса вопросов, на которые нет ответов.А как насчет так называемого «влажного старения»? Можно ли сушить мясо с более низким содержанием жира, чем высший сорт? Насколько влияет этот жир на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Помогла бы инертная среда? Сможем ли мы заставить Ричарда Брэнсона запустить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, если говорить более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему вы просто не пытаетесь выдержать в холодильнике кусок говядины побольше, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, и ответ на который будет дан вовремя (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост уже не слишком длинный как есть).В эту самую минуту у меня в холодильнике есть восьмифунтовое жаркое из жирных ребер, и я полностью намерен опубликовать результаты, как только они появятся у меня через несколько недель. Некоторые читатели также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально созданный мешок для криопакетов, который призван обеспечить истинное сухое старение в домашних условиях, обеспечивая обмен влаги, но не позволяя кислороду и другим «плохим» бактериям контактировать с мясом. Пока я печатаю, у меня в холодильнике лежит пара стейков, которые лежат в сухих мешках «Умай».

Так что же здесь за слишком длинное / непрочитанное резюме? Все просто: выдерживать стейк в холодильнике полезно, если вы готовите его минимум полдня, но только для того, чтобы он подрумянился. Более длительное старение только добавит вашему мясу приятного запаха застывшего холодильника. Если ваша лодка плывет на такой воде или намазывает говядину маслом, то во что бы то ни стало, вперед.

Совет: У вас может быть друг, который оставляет свой стейк, завернутый в марлю, на полке в холодильнике на несколько дней.Они могут сказать вам: «Я высушиваю свою говядину». Если вам повезет, они могут даже приготовить для вас это мясо, и оно может быть очень вкусным. Не повторяйте НЕ предлагайте им попробовать слепой тест вкуса бок о бок, иначе их карточный домик рухнет, и вас больше не пригласят снова на стейк.

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство, в котором подробно описывается, как вы можете выдержать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, см. Здесь.

Маринад для стейка или сухого рубца? Что лучше?

Что вы предпочитаете, когда готовите стейк, натереть его в сухом виде или маринад? Оба варианта отличные, но они очень разные.Давайте обсудим, когда использовать каждый из них и каких результатов ожидать.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Смотрите нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Что лучше? Сухой натер или маринад для стейка?

У некоторых поклонников говядины есть очень категоричный ответ на этот вопрос. Они быстро скажут, что лучше всего приготовить стейк в маринаде, а другие скажут, что лучше всего растереть его в сухом виде.А есть еще одна группа людей, которые втайне задаются вопросом: «Есть ли разница между ними?»

Между ними есть разница, но важно знать, что лучше всего подходят и растирание, и маринад для стейка. Оба варианта усиливают вкус говядины. Обычно мы тяготеем к растиранию (мы объясним почему), но бывают случаи, когда маринады лучше. Вот что вам следует знать о маринадах и растирании:

Маринад для стейка:

Маринад – это способ улучшить вкус говядины.Это жидкость с сильным ароматом, сделанная из трав и специй, в которой замачивают говядину до тех пор, пока она не приобретет некоторые из жидких ароматов. Маринование может занять от часа до ночи.

Возможно, вы слышали, что маринад для стейка смягчает говядину. Некоторые повара согласны с этим утверждением, а другие говорят, что маринады очень мало помогают смягчить говядину. Исходя из нашего личного опыта на кухне, мы обычно поддерживаем поваров, которые говорят, что это очень мало. Маринады определенно могут сделать жесткую нарезку более ароматной, но они никогда не превратят жесткую нарезку в нежную.

Какие ингредиенты используются в маринаде для стейка?

Быстрый поиск в Интернете предоставит вам сотни рецептов маринада от простых до сложных. Какой бы из них вы ни выбрали, вы заметите, что они часто состоят из четырех компонентов:

  1. Соль – кошерная соль, морская соль или что-то соленое, например соус или Вустершир.
  2. Масло – поскольку говядина естественным образом насыщена водой, она не впитывает масло в маринаде. Но вам все равно нужно использовать масло в маринаде для говядины, потому что приправы из трав и специй, которые вы добавляете, нуждаются в масле, чтобы полностью раскрыть их вкус.
  3. Ароматизатор – Специи и травы – ваши друзья, и они добавят изюминку! Некоторые из наших любимых блюд – орегано, тимьян, тмин, чеснок, лук и белый или коричневый сахар.
  4. Кислота – В зависимости от желаемого вкуса многие маринады имеют кислую жидкость, например лимонный сок или уксус. Кислота придает говядине аромат, а не смягчает ее.

Как нанести маринад для стейка?

Сначала выберите и приготовьте рецепт маринада (или купите маринад в магазине).Мы рекомендуем приготовить от до ½ стакана маринада на каждые 1–2 фунта говядины.

Затем поместите маринад и мясо в герметичный пластиковый пакет или стеклянную емкость, чтобы говядина могла «сидеть» в жидкости. Нам нравится использовать пакеты Ziploc на 1 галлон, так как они позволяют периодически переворачивать говядину, чтобы маринад работал равномерно. Не рекомендуется использовать металлический контейнер, так как кислотные ингредиенты могут вступать в реакцию с металлом.

Наконец, не забудьте поставить контейнер в холодильник, пока говядина маринуется.Никогда не маринуйте говядину при комнатной температуре.

Отметим, что, вопреки распространенному мнению, говядина не впитывает аромат маринада на протяжении всего куска говядины. Скорее, аромат остается на поверхности мяса, и это тот вкус, который вы ощущаете языком.

Как долго мариновать?

Менее нежные отрубы следует мариновать не менее 6 часов, но не более 24 часов. Нежные куски говядины, такие как вырезка, нужно мариновать только от 15 минут до 1 часа для придания аромата.

Можно ли замариновать стейк?

Да!

Многие маринады имеют кислотную основу, которая может сделать говядину более жесткой, если она замачивается слишком долго. Никогда не тратьте время на маринад для стейка более суток. Это особенно верно, если вы используете фруктовый маринад, такой как киви, поскольку слишком длинный маринад сделает вашу говядину мягкой.

Можно ли сделать говядину в рецептах маринада для стейка нежной?

Некоторые известные повара говорят, что маринады для стейка смягчают говядину, но другие говорят, что они делают очень мало, если вообще что-то делают.Основываясь на нашем личном опыте, мы считаем, что маринады делают жесткую нарезку более ароматной, но они не превращают жесткую нарезку в нежную. Причина этого в том, что маринады основаны на кислотах, которые могут сделать говядину более жесткой, если она «пропитается». ” слишком долго. Кроме того, маринады проникают только во внешний слой говядины, а не в его середину.

Какие куски говядины следует использовать с маринадами?

Маринады идеально подходят для тонких кусков говядины. Они также отлично подходят для более жестких кусков говядины, которым требуется небольшая дополнительная помощь, чтобы они стали мягче.Как мы уже говорили, самые тяжелые куски мяса получаются на ногах и шее бычка, поскольку они выполняют большую часть работы. Примерами таких кусков являются юбка и бифштекс по бокам.

Skirt Steak

Что делать с оставшимся маринадом?

Если у вас остался маринад, вы можете использовать его, чтобы поливать мясо во время приготовления. Однако не используйте его в качестве соуса при подаче блюда. Помните, что сырое мясо просто находилось в этой жидкости в течение нескольких часов, поэтому использовать его в качестве соуса небезопасно.

Рецепт простого маринада для стейка

Если вы новичок в маринаде для стейка и хотите что-то легкое для начала, вот хороший имбирно-соевый маринад, который нам нравится: 1/3 стакана соевого соуса, 2 столовые ложки свежего лимонного сока. , 2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка измельченного чеснока, 2 чайные ложки измельченного свежего имбиря, 1 чайная ложка тертой цедры лимона.

Хотите попробовать что-нибудь еще проще? Возьмите бутылку вашей любимой уксусной заправки для салата, добавьте ½ чайной ложки соли и разбавьте ее небольшим количеством воды.Замариновать мясо и выложить его на гриль. Вы будете впечатлены!

Лучший маринад для стейка

Если вы ищете дополнительные идеи для маринада для стейка, ознакомьтесь с 8 нашими любимыми рецептами маринада для стейка. Или, если вы хотите увидеть несколько из них сейчас, продолжайте прокрутку.

Простой рецепт маринада для стейка из 4 ингредиентов

Простой и ароматный. Идеально подходит к любому стейку.

Ингредиенты

  • 1/2 стакана итальянской заправки
  • 1/4 стакана свежего сока лайма
  • 1 столовая ложка меда
  • 1 1/2 чайной ложки молотого тмина

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.Положите стейки и маринад в пакет с застежкой-молнией, несколько раз перебросив стейки, чтобы они покрылись слоем. Выдавите лишний воздух, закройте пакет и поставьте в холодильник на 15–2 часов. Достаньте стейки из пакета и выбросьте маринад. Готовьте стейки на гриле.

Универсальный рецепт маринада для стейка (без уксуса)

Если вы не любитель уксуса, этот рецепт маринада для стейка для вас. Отличный маринад для стейка для любого стейка.

Ингредиенты

  • 1/2 стакана оливкового масла
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 1/4 стакана Вустерширского соуса
  • 1 столовая ложка измельченного чеснока
  • 1 столовая ложка меда
  • 1 чайная ложка лукового порошка

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.Положите стейки и маринад в пакет с застежкой-молнией, несколько раз перебросив стейки, чтобы они покрылись слоем. Выдавите лишний воздух, закройте пакет и поставьте в холодильник на 15–2 часов. Достаньте стейки из пакета и выбросьте маринад. Готовьте стейки на гриле.

Универсальный рецепт маринада для стейка (с уксусом)

Отличный маринад для стейка любого типа.

Ингредиенты

  • 1/4 стакана оливкового масла
  • 1/4 стакана бальзамического уксуса
  • 1/4 стакана Вустерширского соуса
  • 1/4 стакана соевого соуса
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 2 чайные ложки меда
  • соль и перец по вкусу

Инструкции

  • Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и перемешайте до однородности.Положите стейки и маринад в пакет с застежкой-молнией, несколько раз перебросив стейки, чтобы они покрылись слоем. Выдавите лишний воздух, закройте пакет и поставьте в холодильник на 15–2 часов. Достаньте стейки из пакета и выбросьте маринад. Готовьте стейки на гриле.

Руб:

Теперь, когда мы много говорили о маринадах, давайте сравним с рублем. Натирка – это сухая смесь специй и приправ, которую буквально натирают на поверхность сырого мяса. Втирки предназначены для придания вкуса мясу. Это оно.

Нам очень нравятся маринады, но когда мы вынуждены выбирать между маринадом и натиранием, мы обычно выбираем руб.

Одна из основных причин, по которой нам нравится растирание, заключается в том, что они создают пикантную корочку на мясе, чего не делают маринады. Кроме того, растирание помогает сохранить сочность мяса.

Еще один огромный бонус от растираний в том, что их можно наносить непосредственно перед приготовлением.

Если у вас есть больше времени и вы хотите более ярко выраженного вкуса, вы можете натереть смесью говядину и оставить ее в холодильнике.Когда вы это сделаете, натереть (особенно морская соль или кошерная соль) сможет проникнуть в мясо. Соль расщепляет белок и буквально улучшает текстуру стейка.

Какие куски говядины следует использовать с растиранием?

Нам нравится натирать жаркое, стейки, говяжий фарш, грудинку и ребра, и это лишь некоторые из них. Натирание особенно полезно для больших кусков мяса, например грудинки, но мы также протираем стейки.

Как применять говяжий руб ?

Наносить втирание очень просто.

Просто смешайте ингредиенты, промокните говядину насухо, а затем натрите свой любимый кусок говядины. На каждый фунт говядины используйте две столовые ложки втирания. Затем позвольте говядине впитать аромат.

Говядину можно положить в пакет Ziploc или обернуть полиэтиленом и поставить в холодильник.

Чем дольше вы дадите говядине пропитаться, тем больше аромата вы почувствуете, когда съедите ее. Мы не очень научны в выборе времени, но обычно мы стараемся растирать где-нибудь от 30 минут до 3 часов, прежде чем готовить говядину.

Как хранить говяжьи проти

Еще одним плюсом всех этих рецептов является то, что вы можете приготовить их заранее и сохранить для быстрого использования в будущем.

Сухой говяжий протерт в герметичном контейнере можно хранить до 4 месяцев. Нам нравятся эти маленькие кувшины из каменной кладки, но подойдет любой герметичный контейнер. Говяжьи протирания также могут стать отличным съедобным подарком, которым можно поделиться с друзьями и семьей.

Лучшие рецепты для протирания стейка

Мы написали множество публикаций о рецептах протирания, например, о наших 10 лучших протирках для говядины и рецепте для протирания, сделанного своими руками.Мы любим их всех.

Чтобы подогреть аппетит, вот три очень простых средства, которые можно попробовать:

  • Далматин (соль и перец) – Это классика. Это смягчит мясо и подчеркнет его естественный вкус. Нам нравится использовать кошерную соль (подойдет небольшое количество) и свежемолотый черный перец.
  • Сделай сам 8: 3: 1: 1 – Мы уже говорили об этом 8: 3: 1: 1 руб. Раньше. Это один из наших фаворитов, потому что вы можете использовать практически любой ингредиент в своем шкафу для специй, и ваше мясо получится великолепным.Одна из наших любимых комбинаций – это 8 столовых ложек светло-коричневого сахара, 3 столовые ложки кошерной соли, 1 столовая ложка порошка чили, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 чайной ложки кайенского перца, 1/2 чайной ложки тимьяна и 1/2 чайной ложки лукового порошка.
  • Универсальный сухой руб. – Смешайте 1 чайную ложку тмина, 1 чайную ложку орегано, 2 чайные ложки чесночного порошка, 2 чайные ложки лукового порошка, 1 столовую ложку порошка чили, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку перца, чашки коричневого сахара.

Я все еще не понимаю, что лучше – маринад или натереть стейк.

Если вам нужна дополнительная помощь, чтобы решить, что подходит именно вам, вот простой способ решить, исходя из того, сколько у вас времени.

Еще одно!

Хотите узнать больше о говядине? Вот еще несколько постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Приколите на потом!

Ищете другие советы и рекомендации по приготовлению говядины? Не пропустите нашу электронную книгу – Основное руководство по говядине: животноводческая ферма рассказывает, как покупать и готовить говядину.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, программе партнерской рекламы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты. Смотрите нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

25 советов по приготовлению стейков на гриле, которые должен знать каждый

Приготовление идеального стейка на гриле – это одновременно искусство и наука. Даже самым талантливым поварам могут потребоваться годы, чтобы научиться хитростям, необходимым для достижения успеха. Чтобы помочь вам стать мастером стейков у себя дома, мы попросили некоторых из лучших поваров страны поделиться с нами своими секретами для , как приготовить лучшие стейки .Вооружившись этими советами, вы будете на пути к лучшему приготовлению еды, которое вы когда-либо пробовали. А если вы любите готовить, подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Shutterstock

Вы можете найти стейки в любом продуктовом магазине, но вы не обязательно знаете, откуда они пришли или как давно они были нарезаны. Вместо этого решите пойти к мяснику за всеми своими стейками. А если это невозможно, сделайте покупки в бакалейной лавке, которая режет мясо прямо в магазине, например, Wegman’s или Whole Foods.Говоря о продуктовых магазинах, узнайте, попал ли ваш любимый в список 15 лучших продуктовых магазинов США!

Shutterstock

«Лучшие стейки для домашнего приготовления на гриле – это стейки рибай из мраморной говядины или стейки рибай на костях (часто называемые« ковбойскими стейками »), – говорит Майкл Виньола, корпоративный шеф-повар в Strip House и Bill’s Bar & Burger. «Мраморность усиливает аромат этих кусков, одновременно поливая мясо в процессе приготовления, чтобы получился сочный стейк», – говорит Виньола.Не знаете, что такое мраморность? Это маленькие белые пятна жира в мясе.

И прежде чем вы отправитесь в магазин, вот ваш путеводитель по лучшим разделам говядины.

Shutterstock

Выбирая стейки, старайтесь брать стейки толщиной не менее дюйма, если не полтора или два дюйма. «Толщина поможет добиться этого центра совершенства красного цвета как яблочко», – говорит Виньола. “Я предпочитаю покупать более крупный и толстый стейк и вырезать для своих друзей и семьи.«

СВЯЗАННЫЕ: Ваш окончательный путеводитель по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!

Shutterstock

Всегда получайте единообразные куски мяса из центра, – советует шеф-повар Фил Яндолино, шеф-повар-основатель BRIO Tuscan Grille. «Независимо от того, готовите ли вы стейк из Нью-Йорка, стейк в портерхаусе или вырезку, однородность, которую обеспечивает центральный вырез, может помочь сохранить качество конечного результата и обеспечить равномерное приготовление», – говорит Яндолино.

Shutterstock

Говядина травяного откорма не только содержит больше омега-3, но и вкуснее, чем средний кусок говядины.«Теперь, когда я привык к более чистому и полному вкусу говядины, приготовленной на травах, говядина зернового откорма для меня действительно уникальна», – говорит Ким Брауэр, шеф-повар и разработчик рецептов в Marx Foods.

СВЯЗАННЫЕ: Эта 7-дневная диета смузи поможет вам сбросить эти последние несколько фунтов.

Shutterstock

Да, мы думаем, что ребрышки – отличный кусок мяса. Но если вы не хотите тратить кучу денег на дорогую еду, вы все равно можете найти хороший кусок стейка. «Выбор менее распространенных нарезок – хороший способ получить отличный стейк по более низкой цене», – говорит Брауэр.«Teres major (плечо), например, почти такое же нежное, как филе миньон, за треть цены, и я думаю, что это даже вкуснее».

Shutterstock

Пропустите стейки с надписью «улучшенный» на этикетке. Это означает, что в мясо добавлены добавки, которые могут повлиять на его вкус. Еще один распространенный усилитель – физиологический раствор, который предназначен для увеличения размера стейка и увеличения уровня влажности. Это один из 23 мошенников и хитрых уловок в продуктовом магазине.

Shutterstock

Готовя стейк на гриле, не срезайте жир! Жир может выглядеть неаппетитно на боках сырого стейка, но не срезайте его полностью.Жир придает вкус стейку, поэтому, оставив немного там кусочков, помимо упомянутых ранее мраморных кусков, можно придать вашим укусам немного дополнительной привлекательности.

Shutterstock

В зависимости от того, какой разрез вы выберете, вам, возможно, придется срезать немного серебристой корки со стейка, – говорит Брауэр. «Это похоже на то, как звучит – серебристые, слегка мерцающие полосы, бегущие по бокам некоторых стейков, которые не размягчаются при приготовлении и остаются хрящеватыми», – говорит он.

СВЯЗАННЫЕ С: Узнайте, как использовать силу чая, чтобы похудеть.

Василий Бударин / Shutterstock

Используйте смесь рапса и оливкового масла, чтобы покрыть стейк перед добавлением приправ. «Соотношение 80/20 или 90/10 [рапса к оливкам] сделает свою работу», – говорит Виньола. «Не забудьте слегка покрыть стейк. Масло позволит температуре поверхности быстро поджариться, обеспечивая более сочный конечный продукт, а также в значительной степени способствуя обугливанию поверхностей мяса».

Сохраните дорогое оливковое масло для салатов, где их тонкий вкус будет сиять ярче всего.Кроме того, некоторые масла не справляются с высокой головкой и могут навредить вашему здоровью! Получите все ответы на свои вопросы об этой маленькой детали в нашем руководстве «14 популярных кулинарных масел и способы их использования».

Помимо масла, для получения идеального вкуса для приготовления стейка с мраморной отделкой требуется только черный перец грубого помола и кошерная соль. «Обязательно приправляйте немного больше, чем вы обычно приправляете тушеное блюдо», – говорит Виньола. “Часть приправы к стейку будет потеряна в процессе приготовления на гриле; вы должны быть уверены, что на стейк достаточно для выполнения работы.«

Shutterstock

Добавьте маринад, чтобы сделать небольшие нарезы, такие как тройной кончик или стейк на боках, вкуснее. «Это поможет придать блюду больше вкуса и разрушить его волокнистую структуру», – говорит Альберт Балбас, шеф-повар d.k Steak House в Вайкики, Гавайи. Легко попробовать? Смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, Вустерширский соус, соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок, чтобы получился легкий и ароматный маринад для стейка.

Shutterstock

Очищайте гриль металлической щеткой после каждого использования – и обязательно делайте это, пока он горячий.«Готовя гриль для куска стейка, нагрейте его примерно 30 минут, давая ему нагреться примерно до 600 градусов по Фаренгейту», – говорит Яндолино.

По мере нагрева смажьте решетку гриля маслом, чтобы предотвратить пригорание. Но будьте осторожны при использовании дешевой или старой щетки, в которой провода зацепятся за решетку; Хотите верьте, хотите нет, но именно это является причиной увеличения количества посещений больниц в летние месяцы.

Shutterstock

Газовые грили могут быть популярны, но шеф-повара предпочитают использовать угольные грили.Используйте стартер, чтобы зажечь дымоход, посоветуйте Энтони Чин и Уэйд МакЭлрой из Horse Thief BBQ в Лос-Анджелесе. «Это устраняет необходимость в жидкости для зажигалок, которая может придать вашему мясу неприятный вкус», – говорит Чин. И подождите, кто-то сказал «шеф-повар»? Если вы только что подумали об одном из ваших любимых телешоу, не пропустите эти 15 советов по здоровому приготовлению пищи от MasterChef Anyone Can Do!

Пауль Херманн / Unsplash

Сильный жар опаляет поверхность мяса, что делает стейк более сочным и позволяет приготовить вкусный уголь.

Если вы готовите на древесном угле, дождитесь, пока уголь станет белым и равномерно распределится, – добавляет Роберт Либерато, шеф-повар STK LA. «Не торопите процесс с дополнительной жидкостью для зажигалки и не бросайте стейк на гриль, когда есть открытое пламя», – говорит Либерато. «Это только сразу же сжигает мясо». И это придает ему неприятный вкус, а не такой, как «я люблю поджарить».

И что бы вы ни делали, обязательно избегайте этих 13 ошибок, которые могут вызвать у вас тошноту.

Маленькое пламя – ваш друг, но много – ваш враг. «Держите две стороны гриля горячими и переместите стейк во вторую горячую точку, если первая зона приготовления на гриле агрессивно воспламеняется», – говорит Виньола.

Обливание водой – крайняя мера. «Вы хотите, чтобы гриль был как можно более горячим, но если он находится между домом, который поднимается вверх, и хорошо обугленным стейком, я бы одобрил сохранение дома в целости», – говорит Виньола. Мы тоже!

Shutterstock

Можно легко проткнуть мясо вилкой, чтобы перевернуть или перевернуть его, но сопротивляйтесь этому желанию, если только вы не хотите, чтобы стейк был приготовлен неравномерно.«Проколы вилки позволяют соку вытечь и могут привести к сушке и менее ароматному белку», – говорит Либерато. «Всегда используйте шпатель или щипцы». Звучит незначительно, но именно эти мелочи делают лучший стейк на свете!

Александр Ратс / Shutterstock

Не тяните стейк по решетке при переворачивании; просто возьмите его одним движением и верните обратно тем же движением. «Как только вы приготовили стейк на горячей точке, оставьте его в покое, дайте ему равномерно поджариться», – говорит Виньола.«Когда мясо обугрится, возьмите его и переверните на более прохладное место на гриле. Слишком частое переворачивание стейка может саботировать обугливание мяса и уничтожить большую часть приправы».

Shutterstock

Всегда держите под рукой термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний во время приготовления на гриле. Это позволяет не догадываться о его статусе приготовления, особенно когда готовят для группы людей, которые хотят, чтобы их готовили при разной температуре. Редкий стейк должен иметь температуру 120 градусов по Фаренгейту, средний стейк – 140 градусов по Фаренгейту, а хорошо прожаренный – 160 градусов по Фаренгейту.

Shutterstock

Идеальные следы от гриля – это стильный гарнир к вашей еде. Их тоже довольно просто сделать. «Чтобы оставить на мясе следы алмазной решетки, поджарьте его под углом, а затем переверните, прежде чем перевернуть стейк на другую сторону», – говорит Балбас.

Просто убедитесь, что вы держитесь подальше от «Ошибки на гриле, от которой вас тошнит».

Shutterstock

Мы знаем, что вам не терпится поглотить свое творение, но наберитесь терпения! После того, как любой кусок мяса будет приготовлен, важно дать ему отдохнуть в течение семи-десяти минут (в зависимости от разреза) перед тем, как нарезать его ломтиками.«Поскольку в процессе приготовления сок выдавливается наружу, то если дать ему возможность отстояться, соки равномерно распределятся по центру мяса», – говорит Либерато.

Миронов Владимир / Shutterstock

После того, как стейк остыл, положите его на гриль примерно на 30 секунд с каждой стороны перед подачей на стол, чтобы поверхность начала шипеть. «Небольшая посыпка стейка серой морской солью позволяет аккуратно и целенаправленно приправить стейк», – говорит Виньола.

Shutterstock

Нанесите немного приправы, чтобы добавить немного аромата. «Розовая гималайская морская соль, розовый и белый перец горошком, корица, коричневый сахар, порошок чили и чипотле, а также растирание на основе порошка эспрессо – все это усиливает естественный вкус мяса», – говорит Яндолино.

Shutterstock

Ключевые ингредиенты для приготовления аппетитного филе миньона и чеснока. Шеф-повар Саул Монтиель из Cantina Rooftop в Нью-Йорке предлагает добавить масло, тимьян и измельченный чеснок для стейка, от которого невозможно умереть.

Василий Бударин / Shutterstock

Наконец-то пора есть! Как можно сделать этот опыт еще более захватывающим? Просто добавьте вино. Хорошо известно, что правильное сочетание красного вина и стейка может улучшить вкусы и . Лучше отдать предпочтение красному, а не белому или розовому, потому что красные вина содержат больше танинов, которые дополняют жиры в вашем стейке. Не уверены в своем выборе вина? Вы действительно не ошибетесь, выбрав Каберне Совиньон или даже Мальбек.Бонус: красное вино содержит антиоксиданты, что является одним из 23 удивительных полезных свойств алкоголя!

Как приготовить стейк сухой выдержки: все, что нужно знать о стейке сухой выдержки

Рибай сухой выдержки с косточкой – это вещь плотоядной красоты, столь же вкусная, с брызгами из кастрюли, с соусом для стейка или подается только с небольшим количеством соли и обязательным картофельным пюре.Все еще жаждете? Если бы мы только могли попасть в отличный стейк-хаус. Что ж, сейчас это не вариант. Но поскольку мы все застряли дома, эта дилемма дает возможность: научиться сушить стейк самостоятельно.

Практика сухой выдержки стейков выглядит несколько… сбивающей с толку. Кто решил оставить мясо без усадки и обнаружил, что это на самом деле улучшает его вкус? Как этот таинственный стейк-мастер контролировал время, температуру и вкус говядины? Сколько итераций было предпринято, прежде чем они узнали, как правильно выдерживать стейки?

Что еще более важно, почему, несмотря на всю эту выдержку, говядина становится намного лучше – ароматнее, глубже и богаче – с выдержкой? Какие научные события происходят, когда плесень неуклонно растет на мясе, какие отрубы лучше всего подходят для того, чтобы штурмовать эти долгие дни развития вкуса, и можно ли даже попытаться уловить эти ароматы в домашних условиях?

Чтобы ответить на эти горячие вопросы, я решил поднять стейки (нет, я не сожалею об этом) и отправиться в путешествие, чтобы получить ответы на все эти вопросы – для себя, для моих благодарных вкусовых рецепторов и для вас , дорогой читатель, так что не чувствуешь себя простаком, когда спрашиваешь их, когда заказываешь дорогой стейк в модном ресторане.Вот что я узнал.

Зачем начинать сушку стейка?

Проще говоря: сухая выдержка превращает ваше мясо в ароматную бомбу. По той же причине мы потребляем выдержанный чеддер и безрассудно погружаемся в кружки заплесневелого голубого сыра; выдержанная еда, при правильном приготовлении, имеет фантастический вкус. Аромат приобретает поразительно ореховый и необычный вкус, который сильно отличается от свежего мяса. Со временем ароматизаторы продолжают концентрироваться по мере испарения влаги из разреза.

«Стейки выдерживаются, чтобы разрушить мышечную ткань, из которой затем получается нежное мясо», – поделился Джек Кава, владелец во втором поколении Омахи, кафе Johnny’s Cafe в Небраске, которое с 1922 года продавало стейки рядом со складами.

Выдержать стейк можно двумя способами. Сухая выдержка включает в себя выдержку мяса, обычно свободно завернутого в марлю, в помещении с контролируемой температурой и влажностью. С другой стороны, стейки влажной выдержки запечатываются в вакуумные пакеты Cryovac. Так почему же так много людей предпочитают сухое старение? Ответ связан с удержанием влаги. По иронии судьбы, процесс влажного старения оставляет сушилку для мяса, по крайней мере, согласно Дину Поллу, владельцу Gallaghers Steakhouse, культовой закусочной Нью-Йорка, где бродвейские звезды и предполагаемые боссы мафии обедали с 1927 года.

«Есть люди, которые берут мясо Криовак и кладут его в пакет. И это разрушается, ферменты разрушаются. Однако чем дольше он находится в сумке, тем он очищает свою кровь », – пояснил Полл. «Итак, если у вас есть кусок мяса Cryovac, который недавно был подвергнут криовакуумной обработке, и Cryovac плотно прилегает к мясу, через неделю вы увидите немного крови. Три недели вы видите лужу крови. Когда вы сушите мясо, эта кровь остается в мясе и придает ему влагу.”

Что происходит с мясом в процессе выдержки?

Полл и Кава сказали мне, что происходит то, что ферменты в мясе разрушаются, в результате чего получается более нежный, сочный стейк с гораздо более концентрированным вкусом. Также есть небольшая усадка.

«По сути, вода выходит из мяса, и оно технически сжимается. Вкус мяса становится все более интенсивным по мере того, как оно становится более плотным в процессе сухой выдержки », – сказал Перри Поллачи, чемпион Cutthroat Kitchen и шеф-повар ресторана Castaway в Бербанке, Калифорния.

Также на мясе часто образуется плесень. Но это тоже естественно, и хотя поедание куска мяса с плесенью может показаться нелогичным, на самом деле это всего лишь часть созревания вкуса.

«Подумайте об этом так, – сказал Поллачи, – мясо почти разрушается, поэтому естественные ферменты вызывают разрушение мышечной ткани, что делает нарез более нежный и ароматный».

Гималайская соляная комната в Castaway Burbank | Любезно предоставлено Castaway Burbank

Какой метод сухой выдержки лучше всего подходит?

Есть много разных способов выдержки мяса.Судя по моим исследованиям, не существует «лучшего» способа – просто разные методы для создания уникального мясного вкуса. Некоторые из них более сложные, чем другие. В Castaway, например, мясо Поллачи висит в сияющей оранжевой гималайской соляной комнате на всеобщее обозрение.

«Соль в комнате помогает регулировать влажность в среде сухого старения. У нас он установлен в пределах 85% -87%. Вам нужны влажность и циркуляция воздуха, поскольку вы хотите получить тщательно подобранный рост », – сказал он.

Вам действительно нужно место, где вы можете контролировать температуру и влажность.В Gallaghers в Нью-Йорке мясо выдерживается в шкафчике для мяса, выходящем на улицу, при этом вентиляторы вращаются весь день и всю ночь, чтобы стейки оставались сухими, а воздух двигался.

Для шеф-повара Криса Косентино – победителя Top Chef Masters и совладельца San Francisco’s Cockscomb, Jackrabbit в Портленде, штат Орегон, и Acacia House в долине Напа – стейки сухой выдержки – это разнообразие вкусов и мышление вне традиций.

«Существует так много разных способов сухого старения, что все сводится к предпочтениям и тому, что вы ищете в конечном продукте», – сказал Косентино.«В Сан-Франциско я выдерживаю мясо в комбу, на сене и в джине. В Напе я выдерживаю в виноградных кожурах после урожая. Есть миллион различных способов добиться другого вкуса. Я немного думаю о том, как лучше всего. чтобы придать мясу наибольший аромат. Каждый из этих методов выдерживается с разной скоростью и придает разный вкус, поэтому мне нравится смотреть на разрез и то, как я хочу его подавать, прежде чем я выберу стиль, который мне нравится выдерживать. Это.”

Какой отруб подойдет лучше всего?

Хотя и Полл, и Поллачи заявили, что нарезка является произвольной – и в основном зависит от предпочтений закусочной, – наиболее распространенными нарезами, используемыми для сухой выдержки, являются рибай, филе и нью-йоркская полоска.

Эти отрубы выбраны потому, что они, как правило, производятся из частей коровы, где мышцы не используются часто, например, ребер и поясницы, что приводит к нежному мясу, а не к более жестким мышцам. Стоит отметить, что лучшими кандидатами считаются более крупные разрезы, особенно первичные. Первичный отруб для тех из нас, кто не мясник, – это более крупный кусок говядины, который еще предстоит разделить на отдельные стейки (подумайте о пояснице, короткой вырезке или ребре). Эти большие порезы могут дольше справляться со старением.

В Gallaghers, ребристый стейк, филе, портерхаус и филе миньон входят в меню и подвергаются сухой выдержке в их 52-м шкафчике для мяса, выходящем на улицу.

Castaway имеет аналогичные огранки, включая рибай, Нью-Йорк и томагавк. Хотя Поллачи признает, что одни нарезы лучше других подходят для сухой выдержки, ему «очень понравилось экспериментировать с разными кусками мяса, например, с грудинкой».

Предоставлено Gallaghers Steakhouse

Какое время лучше всего выдерживать стейк?

Это тоже зависит от предпочтений, но стандартная продолжительность в крупных стейк-хаусах составляет 28 дней.Некоторые места выходят далеко за рамки, но 28 кажется лучшим местом.

«Если вы сделаете это меньше, вы, скорее всего, не почувствуете значительного вкуса мяса», – поделился Поллачи.

Из собственного любопытства Полл также рискнул попробовать более длинные интервалы, чтобы увидеть, как мясо реагирует на Галлахерс.

«Те, которые я лично пробовал на собственном любопытстве, которые в возрасте двух месяцев, немного резкие, немного грубые», – сказал Полл. «Они могут быть немного кислыми, немного чересчур.И вы потеряли этот мясной вкус – у вас слишком много привкуса выдержки ».

Несмотря на это, вам решать, какой вкус вам нужен в стейке. Если вы хотите чего-то более глубокого – больше умами, более орехового и мясного – есть стейки, которые выдерживаются дольше стандартных 28 дней.

«Возраст зависит от покроя и размера. Лучше всего стареть на кости вместе с жиром. Время зависит от вкусового профиля, который вы ищете. Чем дольше стейк выдерживается, тем интенсивнее и глубже становится вкус », – сказал Косентино.

Можно ли сушить стейк в домашних условиях?

В ответ на этот вопрос Полл посмотрел мне в глаза и сказал: «Все возможно». При этом должно ли выдержать стейк дома?

«Можно, но желательно иметь холодильник, предназначенный только для говядины сухой выдержки», – сказал Бо Карр, шеф-повар ресторана Ringside Steakhouse Портленда, штат Орегон, который продает стейки сухой выдержки с 1944 года. По нескольким причинам: для того, чтобы выдержать сушеный отруб, нужно место, и лучше не открывать и закрывать холодильник постоянно, как если бы они клали говядину вместе со всеми остальными продуктами.Кроме того, аромат, создаваемый говядиной сухой выдержки, может влиять на вкус других продуктов и наоборот ».

По сути, никому не нужен стейк, который по вкусу похож на холодильник.

По мере старения стейк теряет много крови, и вы рискуете испачкать другие продукты, если не будете осторожны или используете отдельный холодильник с регулируемой температурой.

Чтобы бороться с этим, Поллачи предлагает держать стейк на решетке со сковородой внизу, чтобы собрать все капли, включая кровь.

«Сначала промойте мясо, просушите его, а затем заверните в марлю. Вентиляторы и соляные кирпичи – это здорово, но для сушилки дома это не обязательно », – пояснил он. «Дайте ему постоять около 3-4 недель и срежьте любую образующуюся плесень».

Хотя вызревать стейк в домашних условиях вполне возможно, хорошо подумайте, прежде чем заняться приготовлением стейков в качестве хобби. Вместо того, чтобы вкладывать деньги в холодильник специально для выдержанного мяса или строить индивидуальный шкаф для гималайской соли рядом с кладовой, вы всегда можете потратиться на выдержанный стейк в надежном мясном магазине в вашем районе.

Как лучше всего готовить выдержанное мясо?

Опять же, это зависит от предпочтений, но все повара, с которыми я разговаривал, давали разные советы и рекомендации, как приготовить лучший стейк сухой выдержки.

Для Pollaci ключевым моментом является супер-горячая чугунная сковорода и агрессивно приправленный солью стейк.

«Я предпочитаю использовать рапсовое или виноградное масло, чтобы получить красивое жаркое», – сказал он. «После того, как вы закончите обжариваться, добавьте щедрую столовую ложку масла, измельченного чеснока, тимьяна и лаврового листа [и] непрерывно поливайте стейк маслом.

Поллу нравятся его стейки, приготовленные так же, как в Gallaghers, то есть на углях из гикори (в ресторане ежедневно проходят мешки с углем).

«Поразительная разница вкусов», – поделился он. «Готовить на газовом бройлере или газовом гриле проще, потому что вы можете регулировать температуру. Угли, оно колеблется. Но вкус совершенно, существенно другой. Его дополняют угли гикори; это не отменяет качества мяса ».

Косентино использует оба метода: «Я предпочитаю готовить их на углях или на чугунной сковороде, намазанной маслом, зеленью и чесноком.Оба этих метода добавляют мясу аромат и глубину. Чугунная сковорода с маслом и зеленью помогает выявить ореховые и сырные свойства мяса. Приготовление на гриле на углях, в зависимости от породы дерева, позволяет получить различный вид мяса. Он усиливает умами, а насыщенный уголь на гриле и дым придают ореховому и сырному вкусу более глубокий, насыщенный вкус и длительность во вкусе ».

Каким бы ни был метод приготовления, какой бы продолжительностью ни была продолжительность выдержки, и какой бы ни была нарезка, в конце дня стейк сухой выдержки является стейком сухой выдержки.Как правило, это означает, что оно будет восхитительным – независимо от того, выдержано ли оно в гималайской соляной комнате, обожжено на специальном мешке с углями или намазано маслом. В конце концов, если ваш стейк не выдерживался в холодильнике, который пахнет влажной кинзой и старым сыром, вероятно, это будет хорошее время.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку Thrillist, получите электронную почту, чтобы узнать больше о еде, и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получить лучшее в еде / напитках / развлечениях.

Кэт Томпсон, штатный писатель по кулинарии в Thrillist, любит все, что связано с говядиной. Она предпочитает стейк сухой выдержки, приготовленный на средней прожарке. Следуйте за ней в Twitter @katthompsonn.

Лучшие виды стейков, характеристики и нарезки

Стейк. Для многих мужчин это их любимое блюдо, угощение в ресторане или предмет гордости за то, что они готовят дома. Это настолько важный продукт питания во многих культурах, что целые рестораны посвящены его совершенствованию, а определение идеального стейка является предметом горячих споров.

Часть I – Лучшие стейки

Часть II – Как купить стейк

Часть III – Как приготовить идеальный стейк

Несмотря на то, что это обманчиво простое блюдо, требующее лишь небольшого количества приправ и нагревания, есть много вещей, которые нужно знать о стейке, прежде чем начинать готовить, жарить или заказывать его. Поэтому в этой статье мы обсудим, что такое стейк, характеристики хорошего и лучшие нарезки.

Что такое стейк?

Это может показаться излишне упрощенным вопросом, но на самом деле в нем есть небольшой нюанс.В конце концов, не любой кусок мяса автоматически считается стейком. Фактическое определение таково: кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам. Хотя это определение может применяться и к другим видам мяса, в этой серии статей особое внимание будет уделено стейкам из говядины, которые являются основным продуктом питания в западных культурах.

Ассортимент различных стейков и нарезок в мясной лавке

Стейк Споры

Прежде чем мы продолжим с конкретной информацией, есть несколько важных моментов, которые мы считаем своим долгом рассмотреть.

  • Вкратце: стейк вкусный, а вот говядина – спорный вопрос.
  • Это дорогая, ресурсоемкая пища, наносящая вред окружающей среде.
  • Крупный рогатый скот не всегда выращивают в гуманных условиях, и использование антибиотиков у животных было связано с ростом устойчивости к антибиотикам.
  • Кроме того, говядина определенно не является здоровой пищей. Фактически, Всемирная организация здравоохранения связывает регулярное потребление красного мяса с повышенным риском рака.

Хотя было сделано много попыток переосмыслить красное мясо как полезное (например, «палеодиета» или пропаганда употребления в пищу говядины травяного откорма), это не так.В конце концов, каждый должен выбрать для себя, употреблять ли оно красное мясо и как.

Крупный рогатый скот на ранчо недалеко от Элко, Невада, США.

Характеристики отличного стейка

Теперь, когда мы рассмотрели все необходимые заявления об отказе от ответственности, давайте вернемся к обсуждению того, что делает стейк хорошим. В целом, необходимо учитывать две ключевые характеристики стейка: нежность и вкус.

Что делает стейк нежным?

Нельзя недооценивать важность нежности; По этой причине популярной темой поиска является «смягчение» стейка.Нежные виды стейков легко и приятно жевать. Никто не может представить себе хороший стейк в виде обеда, напоминающего пережевывание куска кожи! Имея это в виду, самый простой способ добиться нежного стейка – это начать с нежного куска говядины, потому что не все виды стейков одинаковы, когда дело доходит до нежности, независимо от того, как вы готовите свой стейк и как долго он готовился. в возрасте.

Рассматривая нежность, давайте посмотрим на характеристики самого стейка и отложим способ приготовления для дальнейшего рассмотрения (то есть второй статьи в этой серии).Когда дело доходит до нежности, нужно учитывать два ключевых момента:

  1. Сколько мышц было задействовано

    Подобно тому, как люди тренируют разные мышцы в разной степени, то же самое верно и для крупного рогатого скота. Чем меньше заданная мышца была задействована коровой, тем более нежным будет полученный кусок мяса. Например, мышцы позвоночника (которые нарезаются на многие виды стейков, которые мы обсудим ниже) используются гораздо меньше, чем бедра и плечи (которые в конечном итоге становятся более дешевыми сокращениями, например, чак).

  2. Соотношение мышц, коллагена и жира в стейке

    Стейк содержит три основных типа телесных веществ, не считая кости: мышцы, коллаген (тип соединительной ткани, которая скрепляет мышцы) и жир. Мышцы – это основная составляющая стейка, жир придает вкус, а коллаген обеспечивает структуру. Во время варки соединительные ткани не успевают разрушиться; поэтому в нежных стейках должно быть меньше соединительной ткани.Жир с мелким мраморным слоем тает во время приготовления, а толстые карманы – нет; это ставит под угрозу нежность.
    Вот почему так ценится мелко, но сильно мраморная говядина вагю или кобе, но мы поговорим об этих типах говядины позже в этой статье.

Диаграмма, показывающая различные степени мраморности говядины с использованием японского индекса BMS (Beef Marble Score).

Подводя итог, можно сказать, что самые нежные виды стейков производятся вокруг позвоночника, имеют очень мало соединительной ткани и имеют мелко-мраморный жир.По этим причинам, а также из-за того, что более нежные мышцы часто меньше, вы можете ожидать, что заплатите больше за нежные виды стейков.

Что делает стейк ароматным?

Опять же, давайте рассмотрим вкус самого стейка, а не приправы, которые могут быть добавлены во время или перед приготовлением.

Основными компонентами, влияющими на вкус, являются количество жира в мясе, диета животного, из которого оно получено, и способ выдержки мяса.

  • Жир – главный компонент вкуса стейка.
      • Мясо в основном состоит из мышечной ткани и, следовательно, из воды.
      • Молекулы, несущие ароматизатор, отталкиваются водой, но растворяются в жире; следовательно, жир усиливает вкус.
    • В качестве дополнительного такого улучшения жир также добавляет сочности стейку.

Кусок говядины, такой как изображенный здесь, с небольшим количеством соединительной ткани и мелко мраморным жиром, будет более нежным и ароматным.

  • Рацион животного также влияет на вкус.
      • Коровы на зерновом откорме
        По большей части коровы на зерновом откорме в течение первых шести-двенадцати месяцев оставляют бродить бесплатно. Однако после этого их переводят на откормочные площадки, которые больше не являются пастбищами, а являются более концентрированными территориями. На откормочных площадках коров быстро откармливают такими зерновыми, как кукуруза или соя. Некоторым коровам даже дают гормоны, чтобы помочь им расти быстрее, и антибиотики, чтобы повысить их выживаемость в концентрированных и иногда антисанитарных условиях жизни.Как вы можете себе представить, эти откормочные площадки и условия на них являются одной из основных жалоб при рассмотрении бесчеловечного обращения с мясным скотом.
      • Коровы на травяном откорме
        В отличие от коров на зерновом откорме, травяной скот часто оставляют пастись на всю жизнь, прежде чем отправиться на бойню. Хотя термин «кормление травой» не является юридическим определением, в соответствии с передовой практикой он обычно подразумевает, что корова будет питаться в основном травой, сеном или кустарником.Коровы, питающиеся травой, обычно имеют меньше жира в мясе; это потому, что трава менее питательна, чем зерно. Кроме того, пасущиеся коровы больше двигаются, что делает их мясо более жестким.
      • Зерновой откорм часто обозначается исключительно как «говядина», тогда как откорм травой или откорм травой, улавливающий аромат обоих кормов, обычно обозначается как таковой.
        • Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США не регулирует маркировку говядины травяного откорма, поэтому взыскательный покупатель может захотеть узнать больше у своего мясника или бакалейщика.
      • В конце концов, это вопрос личного вкуса, поэтому не беспокойтесь и выбирайте то, что вам нравится. Мы считаем, что если ваша цель – вкус, то лучше всего подойдет традиционная говядина зернового откорма, хотя некоторые люди могут предпочесть вкус говядины травяного откорма.
    • В общем, помните, что всегда полезно знать, откуда ваш стейк, поскольку характеристики крупного рогатого скота будут влиять на качество мяса.

Полезная инфографика, иллюстрирующая разницу между говядиной травяного откорма и зерновым откормом.

  • Наконец, на вкус влияет способ выдержки мяса.
      • Проще говоря, старение – это процесс, с помощью которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить его соединительную ткань, увеличивая как нежность, так и вкус.
    • Хотя поначалу можно было предположить, что более свежий кусок говядины будет более ароматным, это далеко от истины! «Свежая» говядина жесткая и безвкусная, так как все ее соединительные ткани целы.Хотя некоторые продуктовые магазины продают говядину «без выдержки», такое сырье все же выдерживается не менее нескольких дней. Кроме того, это «незрелость» является просто отличительной чертой стейков более низкого качества, чей неоптимальный вкус не улучшится от дополнительной выдержки.
    • Сухое старение
        • При традиционном процессе сухой выдержки стейки выдерживаются путем подвешивания в течение примерно 30 дней; за счет потери воды усиливается вкус говядины. Более того, микробы на внешней поверхности мяса могут создавать характерный аромат и текстурированный внешний вид.
        • Сегодня любители мяса часто выбирают говядину сухой выдержки, а не говядину влажной выдержки, потому что им нравится более сильный вкус. Как правило, в обычном бакалейном магазине не будет говядины сухого созревания, в отличие от мясника с хорошей репутацией. Кроме того, как правило, сухого выдерживания подвергаются только отрубы высшего качества, потому что более низкокачественные отрубы, такие как утюг, стейки из патрона или юбки, будут просто ухудшаться, а не улучшаться – это в основном из-за более низкого и менее равномерно распределенного содержания жира в этих отрубах.
        • Сухая выдержка – деликатный и, следовательно, дорогостоящий процесс, поскольку мясо должно храниться при температуре, близкой к температуре замерзания, во влажной среде (от 35 до 38 ° F или от 1,5 до 3,5 ° C при влажности 50-60%). .
      • Правильное сухое старение может занять от двух до шести недель, и примерно треть или более веса теряется в виде влаги.

Ассорти отруба из говядины сухой выдержки.Обратите внимание на темный фактурный экстерьер.

  • Влажное старение
    • Большая часть говядины в наши дни выдерживается во влажном состоянии путем запечатывания кусков говядины в полиэтиленовых пакетах.
    • Этот процесс не только помогает сохранить мясо свежим в течение более длительного периода времени, но также снижает потерю воды (что означает более высокую ценность для продавца, поскольку стейк продается на вес).
    • Кроме того, указанный процесс занимает меньше времени, чем сухая выдержка (обычно от 4 до 10 дней как минимум), и помогает сохранить аппетитный красный цвет свежего мяса, что считается желательным для многих потребителей.
    • Тот факт, что мы уже обсуждали, как потеря веса воды может привести к усилению вкуса, не означает, что влажное старение обязательно хуже. Некоторые поставщики даже начинают с сухого старения, а затем переходят на влажное старение, чтобы получить лучшее из обоих миров.
    • В конечном счете, мы предлагаем просто попробовать на себе, и, когда у вас появится любимое блюдо, делайте заметки, чтобы вы могли получить именно то, что вам нравится, во время будущих посещений бакалейщика или мясника.

Типичный образец стейка влажной выдержки с умеренной мраморностью.

Виды стейков и стейков

Есть много видов стейков; Проще говоря, «отруб» относится к той части коровы, из которой был получен стейк. Самые нежные разрезы получаются из поясницы и ребер вокруг позвоночника, и, поскольку они обычно имеют лучшую текстуру и аромат, именно на этих разрезах мы сегодня сосредоточимся. Мы считаем, что в пятерку лучших по нежности и вкусу входят:

  • Рибай
  • Вырезка
  • Полоса
  • Т-Боун и Портерхаус
  1. Верхнее филе

Хотя все они достойны употребления в пищу, очень многие люди, вероятно, подтвердят, что лучшее сочетание вкуса и нежности исходит именно от первых трех кусков в этом списке.Конечно, вам могут понравиться и другие отрубы (например, бифштекс или плоский стейк), но, поскольку мы считаем, что перечисленные здесь пять отрубов представляют собой наилучшее сочетание текстуры и вкуса, они останутся в центре нашего обсуждения. . А теперь поговорим о каждом.

Еще одна полезная инфографика, иллюстрирующая многочисленные куски говядины, которые имеются в продаже.

2. Стейк Рибай

    • Этот отруб получен, возможно, очевидно, из ребра коровы (не забудьте проверить инфографику выше!), А также используется при медленном обжаривании для основного ребра.
    • Также известен как стейк Дельмонико, скотч-филе или антрекот.
    • В США существует терминологическое различие: «рибай» относится к отрубу, когда кость была удалена, тогда как «ребристый стейк» относится к отрубу, если кость остается прикрепленной. В других частях света эти термины в значительной степени взаимозаменяемы.
  • Мы считаем, что рибай – лучший выбор для тех, кто превыше всего ценит вкус; Рибай не имеет себе равных по вкусу мраморного жира и высокой степени нежности.

Ребристый стейк, готовый к нарезке, без кости это рибай – обратите внимание на мраморность

3. Вырезка / филе миньон

    • Этот отруб, полученный из центральной части поясницы, назван удачно, так как это самый нежный кусок мяса у коровы.
    • Также известен как филе во Франции, филе в Соединенном Королевстве и филе глаз в Австралазийском регионе Океании.
    • Три основных «отруба» вырезки – это (в порядке от самого большого к самому маленькому) торец, центральный разрез и хвост.Острый конец обычно подходит для карпаччо, центральный вырез – для стейков с контролируемой порцией, таких как желанное филе-миньон и Шатобриан, а хвост – для рецептов, в которых используются небольшие куски говядины, таких как Строганов.
        • Филе миньон (что по-французски означает «маленький» или «изысканный») нарезается с малого конца центрального разреза, в то время как Шатобриан (названный в честь французского посла XIX века Франсуа-Рене де Шатобриана) происходит из большого конец.
      • Среднее животное ловит сетью только 3.5 фунтов вырезки, примерно 2,5 фунта для Шатобриана и 1 фунт для филе миньон. Вес хвостовой части будет варьироваться от 0,5 фунта до почти нуля. Как вы понимаете, вырезка – самая дорогая по весу.
    • Поскольку он более постный, чем рибай или полоска, этот срез – лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру вкусу; его часто называют нежным, «тающим во рту».
  • В то же время, поскольку оно не такое ароматное, как рибай или полоска, вырезку часто заворачивают в бекон или подают с соусом для усиления вкусового профиля.

Chateau Briand – центральная часть вырезки

4. Стейк-стейк, он же Нью-Йорк Стрип

    • Эта огранка также известна под множеством других названий, включая Нью-Йорк Стрип и Канзас-Сити Стрип.
    • Полоска, полученная из короткой филейной части, представляет собой еще один кусок мяса с низким содержанием соединительной ткани (при этом мышцы мало работают для коровы), в результате чего говядина получается нежной.
    • Его тонкая мраморность приводит к великолепному вкусу, обычно уступающему только рибай.
  • В качестве бонуса из стейков можно сделать богато ароматный ростбиф.

New York Strip aka Kansas City Strip Steak Cut с разной степенью мраморности – Слева направо – Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Стейки Ти-Боун и Портерхаус

    • Отрубы как Т-образной кости, так и отруба носильщика получают из короткой поясницы коровы.
    • Как и следовало ожидать, стейк с Т-образной косточкой назван в честь кости особой формы, которая удерживает его вместе. Несколько сбивает с толку то, что у портерхауса (название которого происходит от ресторана начала 1800-х годов в Нью-Йорке под названием Porter House или отеля с аналогичным названием в Джорджии) также есть Т-образная кость, поскольку оба разреза взяты из одного региона животное. Однако важно то, что эти два разреза не совпадают.
    • Хотя и Т-образная кость, и портерхаус содержат Т-образную кость, окруженную вырезкой с одной стороны и полосой с другой, разница между отрезами заключается в количестве мяса в каждой из этих двух частей.
      • И Т-кости, и портерхаусы содержат большой кусок стейка. Стейки Porterhouse нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают большую часть вырезки. И наоборот, стейки на Т-образной кости режут ближе к переднему краю короткой вырезки и содержат меньшую часть вырезки.
        • Согласно Министерству сельского хозяйства США, Т-образная кость должна содержать филе вырезки толщиной не менее 0,25 дюйма, тогда как в портерхаусе должно быть филе толщиной не менее 1,25 дюйма.В результате многие портье могут весить два фунта и более.
        • Еще больше усложняя это уравнение, термин «портерхаус» также имеет другие определения за пределами Соединенных Штатов. В Великобритании и странах Содружества портерхаус – это британский стейк из филе (то есть стейк из американского стейка) на кости без вырезки, хотя некоторые британские мясники теперь также предлагают портерхаусы в американском стиле. Между тем, в Новой Зеландии и Австралии под портерхаусом понимается стейк из костей.
  • В общем, и Т-образные кости, и портерхаусы – довольно большие по размеру и, как таковые, довольно дороги – и их лучше всего делить среди друзей!

Стейк на косточке, нарезаемый вручную – один из наших любимых стейков

6. Верхний стейк из филе

    • Верхняя часть филе называется очень просто, так как ее получают из верхней части коровьей вырезки (сразу за короткой поясницей и под бедром).
    • В то время как другие отрубы из вырезки, такие как стейки из вырезки с плоской и круглой костью, отличаются большей костной массой и более жесткими мышцами, верхняя часть вырезки этого не делает, и по этой причине более желательна.
    • Кроме того, верхняя вырезка является довольно доступной по цене (в среднем самая дешевая из тех, что мы обсуждали в этой статье), и, учитывая такое сочетание желательности и доступности, сегодня это одна из самых популярных разделок в Америке.
    • В Бразилии одним из самых любимых стейков является пиканья, который нарезают из филе филе. Колпачок содержит несколько более крупных прожилок, и если вы обрежете все, что находится за третьей жилкой, вы получите пиканью, которая очень ароматная и нежная.
  • Хотя верхняя вырезка менее нежная, менее ароматная и более постная, чем другие отрубы в этом списке, она не испытывает недостатка ни в одной из этих категорий. Таким образом, для человека, который любит регулярно покупать стейки и наслаждаться ими, лучшая вырезка – отличная бюджетная альтернатива.

Top Sirloin Steak – относительно нежирное мясо

Заключение

Обладая информацией, изложенной выше, вы должны теперь хорошо ознакомиться с основными характеристиками качественного стейка, а также с уникальными характеристиками пяти лучших нарезок. Конечно, это только первая часть процесса наслаждения отличным стейком; Решив, что вы хотите, вы должны пойти и купить стейки, а затем приготовить их как следует. Чтобы узнать больше об этих двух аспектах опыта, обратитесь к двум последним частям настоящего Руководства по стейкам: в части II рассказывается, как купить стейк, а в части III рассказывается о методах приготовления и подачи.Приятного аппетита!

Обжаренный на сковороде стейк из верхнего филе, покрытый составным маслом с травами – следите за обновлениями, чтобы узнать, как приготовить стейк и приготовить сложное масло видео

Это руководство по стейкам было написано Престоном Шлютером с учетом предыдущих работ Свена Рафаэля Шнайдера и Дж.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *