Лучшие плавленые сыры 2020 года
Роскачество обновило рейтинг плавленого сыра. Один из товаров оказался небезопасным для здоровья: в сыре «Витако» содержание антибиотиков превышает допустимые нормы. Минимум замечаний – к сырам Hochland, Viola, «Экомилк», они стали лидерами рейтинга Роскачества.
Первое исследование в категории пастообразных плавленых сыров было проведено в 2019 году. Тогда из 20 товаров ни одному не удалось получить более 4,6 балла из пяти возможных.
Сейчас обновленный рейтинг включает продукцию 21 торговой марки.
- Самыми высокими оценками (выше 4,8 балла) теперь могут похвастаться Hochland, Viola и «Экомилк», чуть отстает от них «Карат» – у него 4,645 балла.
- Самыми низкими оценками отмечены четыре товара. Их рейтинг обнулен за наличие антибиотиков/кишечной палочки, фальсификацию растительными жирами. То есть, за нарушение обязательных требований.
Какие недочеты в сырах выявило новое исследование?
Для обновления рейтинга в 2020 году повторно исследованы плавленые сыры Hochland, Viola, Rokler, «Карат», «Просто!», «Витако», а также изучен один новичок – сыр «Экомилк».
В целом товары безопасные (кроме сыра «Витако»). Но практически во всех исследованных сырах белка меньше, чем установлено опережающими требованиями стандарта Роскачества*, а лактозы, наоборот, больше. По содержанию лактозы нет замечаний только к одному сыру – Viola.
О чем говорит избыток лактозы?
Избыток лактозы (молочного сахара) может говорить о том, что плавленый сыр изготовлен не из зрелых сыров, а из сухого молока и молочной сыворотки. От этого страдает консистенция, и, чтобы исправить недочет, производитель вынужден добавлять загустители (крахмал, каррагинан). Все это хотя и не запрещено законодательно, но сказывается на вкусе плавленого сыра.
Единичные замечания связаны с избытком влаги, достоверностью маркировки, органолептикой (вкус и запах) и высоким уровнем pH.
Меньше pH – меньше «химии»
Чем больше pH, тем больше солей-плавителей (фосфатов) использовано при приготовлении сыра.
Подробности о показателях качества и безопасности – в «Деталях исследования».
Эффект Роскачества: стали лучше Hochland, Viola и «Карат»
Эти сыры и ранее были твердыми хорошистами, но по итогам нового исследования стали гораздо ближе к отличной оценке. Производители учли предыдущие замечания и исправили ранее выявленные Роскачеством отдельные недостатки в органолептике (вкус, запах, консистенция). Содержание жира в сухом веществе у товаров этих марок теперь также соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества.
- Hochland с отметки 4,495 поднялся до 4,805 балла.
- Viola с отметки 4,38 поднялась до 4,805 балла.
- «Карат» с отметки 4,21 поднялся до 4,645 балла.
Новичок на пьедестале
Сыр «Экомилк» – новичок в рейтинге – составил достойную конкуренцию старожилам, получив оценку 4,805 балла.
Остались на том же уровне
Почти ничего не изменилось с прошлого года в баллах рейтинга для плавленых сыров Rokler и «Просто!».
- Сыр «Просто!» год назад получил 4,11, теперь – 4,12 балла. По сравнению с прошлым годом улучшена консистенция, но сейчас в сыре избыток лактозы.
- Rokler немного подрос – с 4,185 до 4,235 балла. Экспертами отмечено устранение недостатков в органолептике (вкус и запах).
- Рейтинг сыра «Витако» вновь обнулен. На этот раз – за антибиотики
Сначала фальсификат, теперь – антибиотики
Ранее, по итогам исследования 2019 года, рейтинг сыра «Витако» был обнулен за фальсификацию – наличие растительных жиров.
Новое исследование не выявило растительных жиров в составе данного товара, но, впрочем, это не спасло продукт от самой низкой оценки.
* Опережающие требования стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Готовим сырный суп: Как выбрать продукты?
JavaScript seems to be disabled in your browser.
You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.
Кулинарный шедевр – это всегда в какой-то мере импровизация. Но чтобы она воспринималась на ура, сначала придется выучить гаммы.
.. Наш сегодняшний герой не является исключением, хотя в данном случае всё просто: оттенки вкуса определяются сортами сыра. Оно и не удивительно, ведь сегодня свои секреты нам раскрывает еще одно интригующее блюдо в арсенале хорошей хозяйки – сырный суп!
Кулинарный шедевр – это всегда в какой-то мере импровизация. Но чтобы она воспринималась на ура, сначала придется выучить гаммы… Наш сегодняшний герой не является исключением, хотя в данном случае всё просто: оттенки вкуса определяются сортами сыра. Оно и не удивительно, ведь сегодня свои секреты нам раскрывает еще одно интригующее блюдо в арсенале хорошей хозяйки – сырный суп!
Суп, который тает во рту…
Человек подкрепляется молочными продуктами с незапамятных времен, поэтому точную дату появления сырного супа назвать довольно трудно. Но настоящая революция в данной области произошла в начале ХХ века – когда была открыта технология плавления сыра при низкой температуре, позволявший предотвратить его расслоение. Как оказалось, плавленый сыр неплохо растворяется в воде, что полезно в приготовлении сырного супа – быстрого, вкусного и сытного.
Главное – качество!
А между тем, что в наши дни производители плавленых сыров норовят предложить под видом сыра? Конечно же, свой любимый «джентльменский набор» из консервантов и красителей! Кроме того, для удешевления продукта в плавленый сыр вместо сливочного масла активно добавляют пальмовое. Вот и получается, что ваш домашний суп, приготовленный из магазинного сыра, не вызывает доверия.
Хотите приготовить восхитительный суп? Выбирайте самый лучший и натуральный сыр! Благо сегодня нет недостатка в сортах и вкусах…
Два слова о бульоне
Сырный суп может быть кремовым, почти как пюре, или более лёгким, но вам все равно не обойтись без жидкой основы, в роли которой могут выступать:
- обычная вода,
- куриный или овощной бульон,
- а также отвар, луковый или травяной (специфика прованской кухни).
При этом, конечно, важна технология приготовления. Например, что лучше – сначала растворить сыр в бульоне или добавить потом, когда основные ингредиенты сварятся? Выбирайте свой вариант!
Не сыром единым
Хотя сыр в сырном супе по праву выступает «гвоздем программы», не стоит пренебрегать и другими продуктами.
Чтобы оживить свой суп, вы можете добавить к сырной основе различные овощи (например, морковь, картошку, сельдерей), грибы (обычно шампиньоны), а также мясо, птицу и даже морепродукты – все зависит от выбранного рецепта. Как видите, сырный суп может быть очень разным…
Хотите приготовить действительно вкусный сырный суп? Тогда наши рецепты – к вашим услугам!
А как лучше подать?
Здесь многое зависит от впечатления, которого вы хотите добиться. Народное угощение и произведение высокой кухни преподносят по-разному…
Например, можно украсить блюдо кусочками жареных шампиньонов и сухариками. Очень популярный вариант: сначала выложить на тарелку чесночные гренки, а затем налить на них суп. Большинство сырных супов отлично сочетаются со сметаной и мелко нарубленной зеленью – такой как петрушка, лук, укроп или кинза.
И конечно, не стоит забывать о таком прекрасном дуэте, как вкусный сыр и белый хлеб. Из круглой буханки, кстати, можно приготовить съедобную «тарелку» для супа.
Нужно просто срезать верхушку и вытащить мякиш. Легко и вместе с тем оригинально!
\x3c!–\x3e
\x3c!–
Сырные супы, которыми можно насладиться зимой
В ветреный зимний день мало что может доставить больше удовольствия, чем тарелка дымящегося супа, а сыр может играть второстепенную или главную роль в том, что вы подаете на стол. Помимо придания вкуса, сыр может придать супу текстуру и визуальный интерес. Кто не чувствовал, как их глаза расширялись, когда они видели кусок жареного сырного хлеба или крошки сыра в своей тарелке?
По словам Эвана Топеля, корпоративного шеф-повара Эмми Рот из Монро, штат Висконсин, существует семь различных классификаций супов. Три самых распространенных – это густой, бульонный и фирменный.
Густые супы — очень распространенный выбор, когда повар хочет сделать сыр основным акцентом в блюде. Примерами густых супов являются бисквит, похлебка, томатное пюре и загущенный бульон (также называемый велюте, который является одним из пяти французских основных соусов).
В детстве шеф-повар Kohler Мэтт Бауэр любил сырный суп из брокколи и чеддера. «Пивно-сырный суп — отличный и универсальный суп, которым можно наслаждаться сам по себе или использовать в качестве соуса к мягким кренделям или начос», — добавляет он.
Мэри Квик, управляющий директор Quicke’s, семейной компании по производству сыра в Девоне, Англия, указывает на цветную капусту и сыр в альпийском стиле или стилтон и брокколи как на несколько примеров густых супов. Свекольный суп с персидской фетой — еще один вариант для тех, кто ищет менее традиционный вариант.
Густые супы часто готовятся на плите, а затем смешиваются. Хотя можно приготовить суп и порциями перелить его в блендер для превращения в пюре, погружной блендер будет работать лучше и снизит вероятность несчастных случаев.
Как следует из названия, супы на бульоне содержат в качестве основного компонента куриный, овощной или другой бульон. «В бульонных супах часто требуется что-то, к чему сыр мог бы прилипнуть или плавать», — отмечает Топель.
«Возможно, самым известным является французский лук, который плавает на гренке». Суп из говяжьего ячменя с тостами с голубым сыром — еще один классический выбор.
Любимый суп на бульоне Квика содержит крупно нарезанный сельдерей и картофель, а сверху щедро натертый зрелый чеддер Квика. Ветчинная рулька и черная капуста, посыпанные пекорино, и суп из фасоли, заправленный грана падано, — другие варианты, которые она выделила.
Особые супы обычно представляют собой рецепты, которые тесно связаны с регионом или готовятся необычным способом или с использованием необычных ингредиентов. Куриный буя из северного Висконсина (суп, похожий на тушеное мясо, который содержит курицу и овощи), суп из черепахи из Англии и африканский арахисовый суп — вот несколько примеров.
«Особые супы обычно имеют достаточно «внутренностей», чтобы вместить начинку из сыра, например, ваш томатный суп имеет достаточную густоту, чтобы вместить кесо бланко, или похлебки, настолько плотные с овощами, что гауда может лежать на них и таять», — говорится в сообщении.
Топель.
Советы по приготовлению с сыром
Независимо от того, какой суп вы планируете приготовить, есть несколько моментов, о которых следует помнить, добавляя сыр в горячее блюдо. Бауэр рекомендует использовать связующее вещество или крахмал, чтобы сыр не расслаивался. «Это можно сделать, используя ру или посыпав сыр небольшим количеством кукурузного крахмала», — говорит он. Связующее вещество поможет сделать суп однородным и кремообразным, а сыр не будет легко ломаться.
«Домашние повара не должны варить суп при высокой температуре, — продолжает Бауэр. «Супы могут стать песчаными, если температура становится слишком высокой из-за того, что белки в сыре уплотняются и выдавливают жир. Вы можете получить зернистую, творожистую консистенцию».
Сыр может легко подгореть и прилипнуть к сковороде, говорит Топел, и это еще одна причина, по которой важно поддерживать низкую температуру приготовления. Чтобы сыр полностью растворился, не разрушаясь, добавьте его в самом конце процесса приготовления и хорошо перемешайте.
Хотя использование предварительно измельченного сыра может показаться заманчивым для экономии времени, Bauer настоятельно рекомендует использовать натертые в домашних условиях блочные сыры. «Предварительно измельченные сыры покрыты агентами, препятствующими слеживанию, которые заставляют сыр плавиться не так плавно».
Сыры, которые стоит попробовать и которых следует избегать в супе
Существует множество сыров, которые хорошо подходят для супа, хотя не каждый сыр подходит. «Большинство из них могут работать, если вы будете следовать общим правилам включения сыра в жидкости со связующим и проявите терпение», — говорит Топель. Его общие эмпирические правила заключаются в том, чтобы искать более молодые сорта сыра, которые более эластичны по телу, имеют более твердую текстуру и склонны к натяжению. Мягкий чеддер, колби, монтерей джек, моцарелла, швейцарский и кесо бланко могут подойти.
«Лучшие сыры для плавления в супах — это сыры с более высокой влажностью и более низкой температурой плавления», — говорит Бауэр.
Помимо чеддера и монтерейского джека, он рекомендует Фонтину и Грюйер. Квик добавил бы в список Stilton и AlpenCheddar, сыр в тканевой оплетке, сочетающий в себе английские и немецкие традиции сыроделия.
При приготовлении старайтесь избегать очень сухих выдержанных сыров. «Они плохо плавятся, потому что содержание влаги в них слишком низкое», — говорит Бауэр.
Свежий козий сыр и сыры с высокой температурой плавления, такие как халлуми и панир, также плохо подходят для добавления в супы, говорит Квик. Тем не менее, их можно добавлять в суп после его приготовления, чтобы придать текстуру и аромат. Попробуйте посыпать тарелки томатного супа гренками халлуми или измельчить их и добавить в готовый продукт.
Оттуда только небо. Любителям приключений Топель рекомендует несколько вкусовых сочетаний, выходящих за рамки классики: «Гауда хорошо сочетается с мясом или сладкими овощами». (Для чего-то действительно другого замените копченую гауду.) «Хаварти придает маслянистый и шелковисто-гладкий вкус и подходит для любой вкусовой комбинации.
Я также большой поклонник чеддера, выдержанного в молотом твороге, который является очень старой школой». Измельченный творог нарезается на более мелкие кусочки, поэтому остается больше площади поверхности для нанесения соли, чего многие крупные производители больше не делают. Топель приготовит измельченный творожный сыр, чтобы получилась однородная масса, похожая на соус с раритетом.
«Мой любимый суп — это кремини и карамелизированный луковый суп с Roth Grand Cru», сыром в альпийском стиле, который является фирменным продуктом компании, — добавляет он. «Он приносит некоторую текстуру, много землистых и богатых фоновых нот и ореховых ароматов лесной подстилки». Он также хорош в любом супе из овощей или бобовых с землистым вкусом.
Идите против течения, попробовав нетрадиционные сыры с некоторыми из наиболее известных сырных супов. Сыр Видмера в Терезе, штат Висконсин, известен своим кирпичным или пивным сыром (название связано с тем, что немцы, живущие в Висконсине, любили сочетать его ломтики с пивом).
«Компания часто готовит картофельный суп с кирпичом для демонстрации в магазине», — говорит владелец второго поколения Джо Уидер. Его кирпичный сыр имеет относительно низкое содержание влаги, «поэтому он лучше плавится и немного лучше сохраняет свою текстуру».
Видмер также предложил заменить моцареллу во французском луковом супе на мягкий или выдержанный кирпич. Он обладает той же эластичностью, что и моцарелла, и очень хорошо сочетается с карамелизированным луком и наваристым бульоном.
Хотя в добавлении большого количества сыра в суп нет ничего плохого, для приготовления настоящего сырного супа не обязательно использовать правильный сыр. Quicke рекомендует использовать итальянский метод добавления корки пармезана, пармиджано реджано или других твердых сыров в супы, такие как минестроне, ближе к концу времени приготовления. «Это придаст супу преимущество и предотвратит отходы», — говорит она.
Сырные супы очень сытные и могут стать отличным обедом, особенно если они содержат белок и овощи.
Когда приходит время их подавать, лучшим дополнением часто становится кусок свежего хлеба для обмакивания. Готовьте суп и хлеб одновременно, чтобы создать запахи, которые согреют дом не меньше, чем печь.
Суп из жареной муки с сыром Ле Грюйер
Рецепт предоставлен Эмми Рот
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3/4 стакана муки
• 3 ст. 1. Нагрейте духовку до 350°F.
2. Посыпать мукой противень с бортиками. Выпекать 1 час. Мука станет темно-коричневой. Выньте из духовки; отложить.
3. В большой жаровне растопить сливочное масло на среднем огне. Добавьте обжаренную муку; взбейте, чтобы включить. Добавляйте запас медленно; постоянно взбивая. Вмешайте вино. Довести до кипения.
4. Уменьшить нагрев; варить 30 минут, часто помешивая. Приправить солью и перцем. Посыпать сыром Ле Грюйер и подавать.
Лучшие плавящиеся сыры для приготовления сыра на гриле и не только
Не знаете, что выбрать: чеддер или моцареллу? Грюйер или Гауда? Мы поможем подобрать лучший плавленый сыр для каждого рецепта.
ВКУС ДОМА, GETTY IMAGES
Сыр является центральным ингредиентом многих наших популярных рецептов. Его посыпают чили, растапливают на запеканках и добавляют в насыщенные соусы. В то время как некоторые сыры лучше всего подходят для сырных тарелок и колбасных досок, лучший плавящийся сыр становится гладким и сливочным при нагревании. Подумайте о самом липком жареном сыре, который вы когда-либо пробовали. Вот о чем мы говорим.
Не все сыры плавятся одинаково, поэтому держитесь подальше от сыров, застывших в кислоте. Козий сыр шевре, фермерский сыр, фета, халлуми, рикотта или панир становятся мягче при нагревании, но не растекаются и не тают. Выдержанные сыры, такие как Parmigiano Reggiano, тоже не лучший выбор. Они растают, но не станут такими эластичными, как молодые сыры.
Без лишних слов, Бри-джин!
1 / 10
svariophoto/Getty Images
Моцарелла
Этот сыр известен своим вкладом в приготовление пиццы, но возможности плавления моцареллы не должны ограничиваться лепешкой.
Мягкий молочный вкус хорошо сочетается с различными блюдами, особенно с сырной начинкой для лазаньи или курицы с пармезаном. Обваляйте моцареллу в панировочных сухарях, чтобы она стала начинкой для сырных палочек, или смешайте ее с другими ароматными сырами для сырного соуса или сыра на гриле.
Для превосходной плавкости ищите полножирную моцареллу с высоким содержанием влаги, похожую на маленькие шарики, упакованные в воду. Вы можете заменить шарообразную моцареллу другими видами (например, страчателлой или бурратой) или обратить внимание на другие плавящиеся сыры с мягким вкусом, такие как проволоне или гауда.
2 / 10
bhofack2/Getty Images
Чеддер
Если в меню есть плавкость с полным вкусом, обратите внимание на сыр чеддер. Этот твердый сыр может быть белым или оранжевым (в зависимости от того, добавляются ли в процессе красители) и имеет острый ореховый вкус. Он отлично подходит для сэндвичей с сыром на гриле и сырных супов, но он одинаково хорошо работает, если его натереть на терке с перцем чили, посыпать начос, растопить на жареных овощах или смешать с этими милыми мини-булочками с яблоком и чеддером.
Молодой чеддер плавится плавно, в то время как выдержанный чеддер может стать маслянистым и зернистым при нагревании. Сохраните эти варианты двухлетней выдержки для сырной тарелки. Если вы ищете хорошую замену чеддеру, обратите внимание на Colby, Edam или Gouda.
3 / 10
онэйрда/Getty Images
Фонтина
Фонтина маслянистая и гладкая, с насыщенным сливочным послевкусием, что делает ее идеальной для растворения в соусах и супах. Обратите внимание на этот сыр при приготовлении запеченных блюд из макарон, смешайте его с моцареллой для идеальной пиццы или используйте его для закуски, такой как этот пирог со спаржей Фонтина. Это также фантастика для фаршированных грибов или рулетов из курицы.
Хотя есть кожуру фонтины безопасно, процесс таяния станет более плавным, если ее предварительно удалить. Проволоне — лучший заменитель фонтины, но вы также можете использовать моцареллу или хаварти.
4 / 10
Мерримон/Getty Images
Проволоне
Вкусовые характеристики этого сыра схожи с фонтиной, но выдержанный проволоне становится немного острее и ярче (в хорошем смысле).
Проволоне — особенно хороший выбор для чизстейков, но он также хорошо сочетается со многими другими бутербродами и запеченными обедами. Выбор копченого проволоне — отличный способ добавить глубины сэндвичу с сыром на гриле.
Проволоне проще всего растопить на бутербродах с предварительно нарезанным сыром из гастронома. Если вы не можете его найти, поищите смеси тертой моцареллы и проволоне или замените их фонтиной или мюнстерским сыром.
5 / 10
Розмари Калверт/Getty Images
Грюйер
Грюйер — твердый швейцарский сыр, выдержанный около шести месяцев (или дольше). В результате получается исключительно ореховый, травянистый сыр, который при плавлении становится сливочным и насыщенным. Это идеальный сыр для начинки французского лукового супа или сэндвичей кроке-мадам, но он также идеально подходит для сырного картофеля.
Используйте молодые сыры грюйер для максимальной плавкости, так как выдержанные версии приобретают сложную землистость, которая лучше подходит для перекуса.
В качестве хорошей замены используйте другой швейцарский сыр, например, Эмменталь или французский Конт.
6 / 10
Лиза Ромерейн/Getty Images
Гауда
Чтобы получить мягкий, почти сладкий плавящийся сыр, обратите внимание на Гауда. Этот сыр напоминает чеддер, но без острых краев. Нам нравится использовать гауду во фриттатах, но она также отлично подходит для других блюд из запеченных яиц, таких как пирог с заварным кремом и страта.
Ищите Гауда в красном воске, что указывает на то, что сыр не долго выдерживался. Молодой чеддер работает здесь как замена, как и сыр Эдам и Мюнстер.
7 / 10
БВФолсом/Getty Images
Хаварти
Этот очень маслянистый сыр похож на Монтерей Джек, но имеет легкую кислотность, что делает его одинаково подходящим как для сладких, так и для соленых блюд. Это классический выбор для бутербродов с индейкой или панини, и он имеет фантастический вкус с гамбургером или французским соусом.
Когда дело доходит до десерта, вы не ошибетесь, выбрав Хаварти в качестве основы рецепта сырного карамельного десерта.
Многие сыры Havarti приправляются травами и специями, такими как перец, хрен или укроп. Если вы не можете достать этот сыр, ищите вместо этого сыр Монтерей Джек или кирпичный сыр.
8 / 10
Себастианосекунди/Getty Images
Таледжио
Этот сыр с промытой коркой имеет очень сильный аромат, но удивительно мягкий вкус. Он маслянистый и фруктовый, с острым послевкусием и бархатистой текстурой, которая заставит вас откусывать кусочек за кусочком. Смешайте таледжио с другими плавлеными сырами для сырных соусов или смело используйте его вместо чеддера в томатном пироге. Таледжио и грибы также прекрасно сочетаются, особенно в блюдах из пасты.
Кожура — самая острая часть таледжио, но мы обычно удаляем ее, так как она не тает так же хорошо, как кремовая внутренняя часть. Бри является прекрасной заменой, как и фонтина или грюйер.
9 / 10
HandmadePictures/Getty Images
Colby
Большинство из нас видели сочетания Colby-Jack в продуктовом магазине, но сыр Colby сам по себе является фантастически плавящимся сыром. Он мягче и мягче по сравнению с чеддером, со сладким и маслянистым послевкусием. Он хорошо сочетается с мясными деликатесами для таких блюд, как запеченная ветчина и бутерброды Колби, но также отлично подходит для запеканок и пикантных коблеров.
Может быть трудно найти Колби в отделе сыров, но он почти всегда доступен в гастрономическом отделе. Монтерей Джек имеет аналогичную плавящуюся текстуру, но мягкий чеддер будет наиболее похож по вкусу. Американский сыр здесь также работает как заменитель.
10 / 10
bgwalker/Getty Images
Американский
Несмотря на то, что американский сыр вызывает споры (это плавленый сыр, а не 100% сыр), его способность плавиться быстро и плавно неоспорима.