Какую рыбу можно коптить горячим способом: Какая рыба подходит для готовки в коптильне горячего копчения

Какую рыбу лучше коптить горячим способом

Копчение может быть холодным или горячим. В первом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом, а при горячем копчении мясо, рыба или иной продукт располагается непосредственно над тлеющими опилками. Такая разница не только влияет на конечный вкус деликатесов, но и обуславливает некоторые особенности выбора исходных продуктов. Мяса это касается в меньшей степени, а вот некоторые породы рыб очень чувствительны к воздействию горячего дыма – в процессе копчения кожа может лопаться, а мякоть приобретать чрезмерный горьковатый привкус. Поэтому, задумывая наладить собственное производство копченостей, необходимо, прежде всего, тщательно изучить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить горячим способом.

Какие породы идеально подходят для горячей технологии

Особенность горячей технологии копчения в том, что при подобной обработке на поверхностные слои рыбы выпадает колоссальная тепловая нагрузка и если чешуя окажется недостаточно плотной, могут образоваться разрывы. Это не только ухудшает внешний вид готовой продукции, но также отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Поэтому главное требование к рыбе, которую планируется коптить горячим способом – плотная крепкая чешуя. С этой точки зрения можно выделить несколько пород рыбы, которую лучше коптить горячим способом. Из речных разновидностей это окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь и, конечно же, жерех, который считается просто идеальным вариантом для горячей технологии. Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, морскому окуню и скумбрии.

А вот такие породы, как нерка, ставрида, кефаль или кета для горячего копчения не подходят – их лучше готовить холодным способом. То же самое можно сказать о белорыбице.

Правила выбора

Выбирая то, какую рыбу лучше коптить горячим способом, кроме породы следует учитывать и другие показатели. Прежде всего, это касается качества продукции. Конечно, самый предпочтительный вариант – использовать собственноручно пойманную рыбу, тогда никаких сомнений не возникнет. Но далеко не каждый любитель покоптить рыбку имеет такую возможность. Большинству все же приходится покупать исходный продукт на рынке или в магазине, а в таких случаях вопрос правильного выбора становится весьма актуальным.

В первую очередь следует обратить внимание на голову. Зеленоватый оттенок или желтизна жабр – явный признак некачественности. У свежей рыбы жабры красные. Еще один признак, который поможет определить свежесть продукта – прозрачность глаз. Экземпляры с мутными зрачками лучше обходить стороной. Третий симптом – состояние брюшка, которое у свежей недавно пойманной рыбы должно быть нежно розовым.

Многое сказать о состоянии рыбы помогут плавники и хвост. Наличие заломов, неестественных перегибов, а так же чрезмерная сухость этих частей свидетельствуют о многократной заморозке тушки, а это является не желательным при горячем копчении. Именно поэтому знатоки не рекомендуют покупать мороженую рыбу в магазинах. Мало того, что саму технологию заморозки в таких случаях трудно назвать идеальной, так еще условия транспортировки и хранения, как правило, вызывают много вопросов.

Особое внимание мастера копчения уделяют состоянию шкурки. Необходимо выбирать экземпляры с гладкой чешуей, каждое звено которой представляет собой частичку единого целого, то есть не выпирают, не оттопыриваются и т.д. Сама шкурка должна плотно прилегать к телу.

Само собой, выбранная для копчения рыба должна нормально пахнуть. Присутствие неприятных ароматов недопустимо, так же, как и наличие посторонних запахов, несвойственных для рыбы в ее нормальном состоянии. Современные умельцы давно научились использовать для обмана покупателей всевозможные отдушки и прочую химию, поэтому нужно быть очень внимательным.

Еще один признак, который позволяет безошибочно определить то, какую рыбу лучше коптить горячим способом – жирность. Знатоки рекомендуют отдавать предпочтение особям с максимальным содержанием жира. Если выбрать постную рыбу, небольшое количество жира, которое в ней присутствует, вытопится в процессе копчения. В таком случае конечный продукт получится слишком сухим и жестким.

А вот размер тушки в этом вопросе имеет второстепенное значение – для горячего копчения подойдут как крупные экземпляры, так и небольшие рыбешки массой 300-350 г. Главное, чтобы закладка состояла из тушек примерно одинакового размера. Это позволит добиться равномерного копчения, и результат получится просто идеальным.

какую рыбу стоит коптить. Вместе выбираем способ ….

Содержание

1. Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?
2. Выбираем рыбу для копчения
3. В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?
4. Копченая рыба, или секреты приготовления
5. Специи для копчения рыбы
6. Щепа для копчения
7. Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?

Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.

Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.

Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.

Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?

Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.

Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.

Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.

Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.

Выбираем рыбу для копчения

Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.

Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:

• Налим,
• Жерех,
• Сельдь,
• Окунь, в том числе и морской,
• Палтус,
• Лещ,
• Язь,
• Судак,
• Треска,
• Мойва,
• Осетр,
• Скумбрия,
• Угорь,

Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?

А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.

Лучшая рыба для холодного копчения – это:

• Белорыбиц,
• Скумбрия,
• Белуга,
• Толстолобик,
• Нототения,
• Карп,
• Нерка или же лосось,
• Камбала.

Копченая рыба, или секреты приготовления

А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.

Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения. 

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Щепа для копчения

Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.

Основная щепа для копчения рыбы:

• Дуб,
• Ольха,
• Рябина,
• Бук.

Щепа как ароматизатор копчения:

• Смородина,
• Яблоня,
• Ежевика,
• Слива,
• Груша,
• Вишня.

Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?

Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и костра должно быть много. Все просто!

Копченая рыбы может быть разной, но она точно ни с чем не сравниться, сделав ее дома, собственными руками.

Читайте также:

• Какие водоросли любит рыба?(Opens in a new browser tab)
• Настоящего рыбака узнают по его рыбацкому автомобилю(Opens in a new browser tab)
• Рыбацкая гирлянда из тройников – браконьерское оружие(Opens in a new browser tab)
• Котлеты из ротана по дальневосточному рецепту(Opens in a new browser tab)

Лучшие виды рыбы для копчения

Когда дело доходит до копченой рыбы, существует так много вариантов на выбор, что возможности практически безграничны. Если вам интересно узнать больше о лучших видах рыбы для копчения, читайте дальше!

Копченая форель

В то время как копченый лосось является стандартным блюдом, копченая форель — отличный вариант для тех, кто предпочитает более постную и нежную копченую рыбу. Форель — отличный выбор, так как она не имеет такого сильного вкусового профиля и лишена некоторой жирности лосося, но сохраняет аромат дыма, который делает лосося таким фантастическим выбором для копчения. Благодаря хлопьевидной текстуре, которая достаточно хорошо сохраняет влагу в процессе приготовления, форель — одна из наших любимых рыб для копчения!

Копченый сиг

Хотя термин сиг часто используется для описания нескольких различных видов рыб, в данном случае мы имеем в виду озерного сига. Известный своим мягким вкусом, сиг имеет большое содержание жира и хорошо поддается горячему копчению. Сиг хорошо сочетается со множеством блюд, пожалуй, самым известным из которых является салат из сига.

Копченый путассу

Копченый путассу изготавливается из мелкой рыбы, похожей на треску, которая на самом деле является разновидностью хека. Белягу можно солить и коптить горячим способом, как сига, но их не нужно солить или коптить так долго. Это нежирная рыба, поэтому коптить ее нужно деликатно, так как при длительном копчении она пересыхает.

Копченая сельдь

Маленькая и жирная рыба, сельдь имеет очень насыщенный соленый вкус, который популярен на Карибах. В то время как наша команда в Acme готовит и подает нашу сельдь в различных рассолах, копченая сельдь, также известная как копченая рыба, является еще одним фантастическим и универсальным видом копченой рыбы!

Копченый соболь

Мы добрались до копченого соболя, также известного как черная треска. Копченый соболь — это рыба, обитающая на дне океана, которую наша команда ловит в водах северной части Тихого океана у побережья Аляски. Эта уникальная рыба известна своим сладким и маслянистым вкусом, где дым и соль сочетаются с шелковистой текстурой.

Копченый тунец

Тунец — крупная пелагическая рыба, распространенная по всему миру. Они могут быстро испортиться, поэтому люди тысячи лет коптили этих крупных океанических хищников, чтобы сохранить их мясо. Большинство видов тунца лучше всего подходит для горячего копчения.

Копченая скумбрия

Атлантическая скумбрия с ее нежирным, но приятно маслянистым мясом хорошо улавливает аромат дыма, особенно с легкой ноткой треснувшего перца. Атлантическая скумбрия, многочисленный вид мелкой наживки, является близким родственником различных видов тунца.

Копченый лосось

Вы не можете составить список лучших рыб для копчения, не упомянув лосося. Высокое содержание жира в лососе, которое часто считается стандартом копченой рыбы, означает, что он достаточно хорошо впитывает аромат дыма, что делает и без того ароматную рыбу еще более привлекательной. Однако, пожалуй, лучшая часть копченого лосося — это то, что его можно приготовить разными способами.

Для тех, кто ищет соленую, пряную альтернативу традиционному копченому лососю, копченый лосось Pastrami предлагает нью-йоркский вариант с острым и острым вкусом, который прекрасно сочетается с естественной жирностью лосося.

Наш копченый лосось Togarashi вдохновлен японской приправой shichimi togarashi, что означает «перец чили с семью вкусами». В результате получается лосось, который немного острый, но обладает большим вкусом.

• Лосось горячего копчения

Когда дело доходит до копчения лосося, на восточном и западном побережьях существуют свои особые стили. Сорт западного побережья обычно выпускается в форме лосося горячего копчения, при котором температура копчения несколько выше, чем у сорта, более распространенного на восточном побережье (известного как лосось холодного копчения), чтобы создать слоеную нежную текстуру. Вы не ошибетесь с этим роскошным взглядом на классику!

• Копченый лосось Нова

Нова относится к региону, где исторически добывалась рыба для этого сорта копченого лосося, у берегов Новой Шотландии. Нову традиционно слегка коптят после рассола. Хотя лосося, используемого для приготовления нова, больше не добывают у побережья Новой Шотландии, название этого уникального нью-йоркского метода приготовления копченого лосося прижилось.

Обратитесь сегодня, чтобы получить еще больше возможностей!

Если вы готовы купить копченую рыбу, чтобы попробовать ее самостоятельно, наша команда Acme Smoked Fish предлагает множество вариантов на выбор в нашем интернет-магазине, в пункте самовывоза Fish Friday, а также через наших розничных партнеров. Посетите наш веб-сайт сегодня для получения дополнительной информации обо всей рыбе, которую мы предлагаем. Мы с нетерпением ждем вашего ответа и поможем вам найти идеальную рыбу для вашего вкуса.

В чем разница между лососем горячего копчения и лососем холодного копчения? Что такое копченый лосось Nova?

Восемь лучших копченых рыб

© Shutterstock

Рыба

Длинный текст

Копченая рыба пересекает многие культурные границы и часто рассматривается как гастрономическое лакомство. Вот восемь лучших.

Sudi Pigott,

29.10.2021

На протяжении тысячелетий люди коптили рыбу, чтобы сохранить свой улов, особенно в те времена, когда рыболовство было менее обильным. Рыбу коптят, когда она вступает в непосредственный контакт с дымом, который поднимается от тлеющих материалов, таких как дерево и растения.

Процесс основан на непрямом нагреве , низких температурах и длительном времени приготовления

. Дым создает покрытие, которое предотвращает окисление и делает его более устойчивым к гниению. Считается, что коммерческое копчение рыбы зародилось в 17 веке в Польше и остается чрезвычайно популярным во многих скандинавских и балтийских странах.

Традиционный метод копчения заключается в том, что рыбу подвешивают в коптильнях над медленно тлеющими стружками и оставляют на ночь для настаивания. В механическом методе, который практикуют более крупные курильщики, используются конденсаты дыма, поток дыма контролируется компьютером. Рыба обычно коптится меньше времени, чем в традиционной печи.

Для холодного копчения требуется гораздо меньше тепла, и оно дает привлекательный тонкий привкус дыма и насыщенности без приготовления пищи, поскольку огонь, производящий дым, находится вдали от пищи. Отверждение в сухом солевом растворе или во влажном рассоле перед холодным копчением помогает

вытягивать влагу , чтобы дым мог лучше проникать.

© Shutterstock

Дым создает покрытие, которое предотвращает окисление и делает его более устойчивым к гниению

Копченые анчоусы

Копченые анчоусы – это еще необычное угощение искать. Поклонники анчоусов ценят, что легкое копчение поднимает нашу любимую пикантную рыбу умами на повышенный уровень, подчеркивая несколько вызывающий привыкание вкус этой тонкой серебристой рыбы. Их скорее солят, чем солят, затем целиком коптят холодным копчением, а затем филируют и консервируют, обычно в оливковом масле. Имеют тонкий дымный привкус.

Недавно я пробовал завораживать свежекопчеными анчоусами в рыбном магазине Rock-a-Nore в английском городе Гастингс. Это единственный раз, когда я где-либо пробовал эти копченые анчоусы своими руками — обычно они поставляются в жестяной банке и после открытия должны храниться в холодильнике. Испанский бренд Nardín производит исключительные копченые анчоусы, которые входят в меню ряда лондонских ресторанов. Подавайте холодным на тосте с жареными помидорами или подогрейте их в масле в небольшой кастрюле и перемешайте с макаронами, лимоном и нарезанной петрушкой.

Копченая форель

В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть меззе , часто даже на завтрак. Он переживает возрождение, поскольку потребители задают все больше вопросов о часто неудовлетворительных условиях выращивания лосося.

Я неравнодушен к английской форели из меловых ручьев – рек Тест и Итчен в Хэмпшире. Их медленно выращивают в течение двух лет в рыбоводных хозяйствах, питаемых быстро текущей чистой водой из мелового ручья, вялят всухую в соли и сахаре демерара и традиционно коптят в печи в течение 8-10 часов. Копченое филе на вкус нежирное и чистое.

Копченая пикша

За лучшей копченой пикшей отправляйтесь к Олдреду Эндерби в Гримсби. Построенный в 1918 году, он имеет традиционную кирпичную коптильню, а его копченая пикша признана во всем мире и даже получила охраняемый географический статус (PGI). Неокрашенная среднекопченая пикша ароматная, с хорошим содержанием масла и оптимальным балансом вкусов рыбы, дерева и дыма.

Копченый угорь

Хотя угорь классифицируется как находится под угрозой исчезновения , существует экологически чистый угорь, полученный из ответственных источников, который аккредитован общеевропейской группой устойчивого развития угря (SEG). Такой промысел может оказать положительное влияние на восстановление популяции европейского дикого угря, который, как считается, размножается только в Саргассовом море. У угря есть сладость моллюсков со значительным содержанием масел. По текстуре он больше похож на лобстера.

© Shutterstock

Дым создает покрытие, которое предотвращает окисление и делает его более устойчивым к гниению

Копченая скумбрия

Скумбрия — название более 30 видов рыб, принадлежащих к семейству Scombridae . Многочисленные в холодных и умеренных морях, они известны своим пулевидным телом, многочисленными плавниками и жирным мясом.

Филе копченой скумбрии богато жирными кислотами омега-3 и имеет насыщенный рыбный вкус с почти дымным оттенком костра. Попробуйте скумбрию в панировке с молотым перцем для скумбрии au poivre . Сочность копченой скумбрии часто компенсируется тертым хреном.

Копченая сельдь

Когда-то британский завтрак t еда – и неотъемлемая часть полдника и ужина в викторианскую и эдвардианскую эпохи – копченая сельдь возвращается. Семейная компания J. Laurie & Sons, базирующаяся в Шотландии, получила множество наград за свою копченую рыбу Jaffys Malaig. Они вылечены в соли и холодного копчения в 30-футовой печи для обжига кирпича, которая приводится в действие ветром.

Острая и богатая жирами омега-3 копченая сельдь представляет собой целую сельдь, которую разрезают пополам от головы до хвоста, выпотрошивают, солят, затем коптят. Метод был разработан торговцем рыбой Джоном Вуджером в 1843 году в Нортумберленде. Копченая рыба всегда была в меню завтрака в отеле Savoy с тех пор, как отель открылся в 1889 году. Копченую рыбу можно также налить в кувшин или погрузить в кувшин с кипящей водой для нагрева.

Копченый осетр

Довольно редко крупная самка пресноводного осетра слегка подкопчена. Их текстура кремовая по текстуре. Совсем не «рыбный»; вкус нежный и легкий . Я был взволнован и удивлен, обнаружив недавно копченого осетра на завтраке в отеле Pacai в литовской столице Вильнюсе.

© Shutterstock

Копченый осетр

Еще Sudi Pigott

Узнать больше

Рыба

Семь лучших сочетаний вин с пресноводной рыбой

Пресноводные рыбы доставляют не меньше удовольствия, чем их океанические сородичи. Более того, идеальный…

Габриэль Стоун

Узнать больше

Рыба

Получите максимум удовольствия от Дня сардины!

Побалуйте себя маленькой жирной рыбой на День сардин 24 ноября и верните воспоминания об этом…

Автор: Кэтрин Уолбридж

Рыба

Сардины на Саоре

Сардины, маринованные в луке, рафинированные оливковым маслом, изюмом и кедровыми орешками.

Надя Фрисина

Рыба

Маринованная сельдь сморреброд

Этот рецепт скандинавского смёрребрёда а-ля Северин Корти угостит вас, где бы вы ни находились…

Автор Severin Corti

Рыба

Органический лосось с кукурузным соусом и халапеньо

Это легкое основное блюдо из лосося приготовлено шеф-поваром Стивом Фэйром из стейк-хауса Seafire в Atlantis…

Морепродукты

Мидии с картофелем и помидорами

Наслаждайтесь морскими плодами, оживленными летним вкусом томатов.

Константин Фишер

Закуска

Two Ways с помидорами и моцареллой, плюс хлеб

Не можете решить, как подготовить помидоры? У нас есть один с тунцом, один со спаржей, плюс. ..

Константин Фишер

Овощи

Помидоры с начинкой из тунца

Когда созреют первые помидоры, можно использовать их для приготовления этой летней закуски.

Константин Фишер

Рыба

Шашлык из лосося и овощей на гриле

Летний гриль: Аня Ауэр приносит домой кусочек моря и создает шашлык, который имеет…

Аня Ауэр

Закуска

Трамеццини с лососем и огурцом

Эти треугольные итальянские бутерброды — отличная закуска, которая источает итальянскую радость жизни, особенно…

Рыба

Салат из скумбрии со свеклой

Свежеприготовленный мусс из скумбрии подается с салатом из итальянских трав.