Камера для вызревания мяса: Оборудование для созревания мяса от российского производителя «Сварог»

Оборудование для созревания мяса от российского производителя «Сварог»

По рассказам кавказских старцев именно вызревшее мясо они потребляли в пищу, считая, что свежее вредит организму. Но кто слушал этих мудрых людей?

Что такое вызревшее мясо? В этом процессе происходит ферментация белка, уходит лишняя влага, вкус мяса становится более насыщенным, а волокна мягче. Вызревание делает продукт более полезным, чем свежее мясо.

Происходит этот процесс при +2-4°C и влажности от 70 до 90% в специализированном оборудовании (на Кавказе, кстати, оно вызревало в холодных сырых пещерах). В специальных шкафах и камерах вызревание происходит минимум 28 дней, а максимально — значительно дольше, от чего становится только лучше.

Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение, где выдерживается мясо, должно быть оборудовано хорошей вентиляцией.

Европейские страны преуспели в высоком уровне жизни и давно задумались о ее продолжительности. В нашу страну культура здорового питания только начинает возвращаться. Технологии вызревания мяса и, конечно же, оборудование для него привозили и продолжают привозить из Германии и Италии.

Российский производитель «Сварог» два года проводил испытания по технологии вызревания мяса, и ему опытным путем удалось придти к минимизации потерь исходного сырья.

Все шкафы и камеры, выпускаемые на предприятии «Сварог» по вызреванию мяса, оснащены подключением к водоснабжению и канализации. Обладая таким подключением, оборудование смело может держать влажность до 90%, не опасаясь, что кто-то случайно откроет дверь в процессе вызревания. Более того и шкафы, и камеры по вызреванию мяса можно использовать как действующую витрину, в которой можно и демонстрировать дозревающее мясо. И давать ему вызревать с нулевого цикла, что позволяет вам экономить время, а клиентам элитных заведений не просто созерцать мясо, но наглядно при первом же посещении увидеть несколько стадий вызревания. И при желании заказать из вызревшего мяса себе стейк не просто вкусного, дорогого, но и полезного продукта.

На сегодняшний день в ассортименте производителя «Сварог» есть стандартные позиции оборудования для вызревания мяса:

• шкаф 0,7; шкаф 1,4; камера модульная по вызреванию мяса на 450 кг;
• камера-витрина по вызреванию мяса, у которой с 4-х сторон есть стеклянные стенки.

Характерной особенностью выпускаемого производителем «Сварог» оборудования является также наличие такой опции, как соляная стена. Разработки позволили минимизировать затраты по ее приобретению и самое главное — обслуживанию. Как известно соль это дезинфектор, консервант, но есть в гималайской соли уникальность — это ее чарующая красота, в особенности, если для соляной стены приобрести подсветку. На фоне неповторимых природных рисунков этого минерала созревание мяса превращается в феерию красок и становится не просто демонстрацией процесса вызревания, а истинным украшением зала для посетителей.

Если вы не смогли подобрать для своих нужд подходящее решение, «Сварог» может разработать для вас индивидуальное решение витрины, камеры, шкафа по вызреванию мяса.

В арсенале производителя много решений, которые могут быть вам полезны при создании нового образа заведения, а может быть — обновления уже полюбившегося ресторана.

О перспективах: на сегодняшний момент производственное предприятие «Сварог» может предложить интересные решения холодильных витрин на встроенном агрегате, кубической и классической формы, мебель для HoReCa, торговое холодильное, торговое оборудование под заказ. Гибкость производства и наличие конструкторов, умеющих в сжатые сроки предоставить решение, ускоряет процесс, а наличие столярного и малярного цехов позволяет изготавливать декоративные решения почти любой сложности.

О новинках: к осени этого года появятся готовые решения для созревания сыра более 30-и сортов, они, возможно, будут вызревать как в маленьких объемах, так и в больших.

Предприятие «Сварог» старается идти в ногу с потребностями производителей и владельцев заведений HoReCa и торговли. Производство компании и его руководство надеются, что их новые разработки придутся также по душе, как и уже полюбившееся оборудование.

Телефон 8 (800) 555-86-55 (звонки по России — БЕСПЛАТНО)
М.О., г. Люберцы ул. Кирова, дом. 20 А
www.svarog.pro

камеры с солевой стеной для сухого и влажного созревания, вызревания и выдержки мяса стейков

Если после разделки мясо содержать при определенных условиях температуры и влажности, оно через некоторое время становится очень нежным и вкусным. Процесс такого созревания мяса называется сухой выдержкой. Главная его цель состоит в повышении концентрации и усилении естественного вкуса мяса. Чтобы получить такой результат, мясо помещается в специальную камеру в подвешенном состоянии. Процесс созревания мяса происходит при температуре 1-3 градуса и относительной влажности 50-60% на протяжении нескольких недель. При данных параметрах температуры и влажности в мясе протекают биохимические реакции, которые приводят к потере влаги и делают стейк более мягким.

Вызревание мяса может происходить двумя способами: сухим и влажным. Главное отличие между этими двумя вариантами состоит в том, что при сухом вызревании мясо помещается и выдерживается в специальных камерах созревания при определенной температуре, стабильной влажности и постоянной конвекции воздуха. Данные параметры способствуют развитию семейства грибков, подавляющих бактериальный рост и осеменение мяса.

Из какого оборудования состоит камера сухого вызревания мяса? Это термостабильный холодильный агрегат, собранный из алюминиевого профиля высокого качества, пищевой нержавеющей стали. Боковые стенки и лобовая часть могут изготавливаться из термостойкого стекла. В камерах применяются датчики и контроллеры, исполнительные устройства, которые производят управление внутренним микроклиматом.

При приготовлении мяса сухого вызревания невозможно обойтись без увлажнителей воздуха, которые обеспечивают неизменный поток воздуха с регулируемой влажностью. Классический срок для созревания высококачественного стейка составляет 21 день, а для премиального стейка — 28 дней.

Таким способом производится около 90% выдержанного мяса. Секрет прост, при влажном созревании мясо теряет намного меньше своего веса, чем при сухом вызревании. Такой процесс может происходить где угодно, для него не нужны специальные камеры. Главное условие – это выдерживание нужной температуры в пределах 1-3 градуса. При влажном вызревании мясо упаковывается в специальные вакуумные пакеты для дальнейшего созревания.

Готовые камеры нашего производства.

Камеры ферментации мяса

Вызревание мяса можно разделить на три этапа

• Парное мясо;
  Мясо можно считать парным если после убоя прошло непродолжительное время. Для свинины или говядины – не более четырех часов, для мяса птицы – около получаса. Парное мясо имеет плотную и влажную консистенцию и отсутствие выраженного вкуса и запаха. Разделку туши проводят при температуре +5 градусов.
• Окоченение;
  Вторая стадия связана с началом изменений в структуре мяса и начинается спустя 3-4 часа после забоя, достигая пика через двое суток, при температуре от 0 до 4 градусов. Мясо становится жестким и плохо удерживает влагу, снижается уровень pH, повышается кислотность.
• Созревание.
  На стадии созревания, накопившаяся в мясе кислота начинает размягчать мышечную ткань. Снижение жесткости становится заметным спустя 5-7 дней и достигает своих оптимальных показателей через 25-28 суток. Вкусовые характеристики мяса становятся оптимальными приблизительно через 2 недели, сохраняясь в дальнейшем на этом уровне. Повышаются влагоудерживающие свойства мяса.

Продолжительность созревания мяса зависит от его вида и возраста животного

№	Стадия	Время	t C	pH	Характеристики
1	Парное мясо	2-4 ч (КРС) 30 минут (птица)	1-4	7,2	Нежное, сочное, без выраженного запаха
2	Окоченение	3 – 48 часов	1-4	5,5	Упругое, сухое, с кисловатым привкусом
3	Созревание	от 5 до 28 дней	1-4	5,5	Мягкое, сочное, характерный вкус и запах

Существует четыре способа созревания мяса

• Сухой;
• Влажный;
• Комбинированный;
• Химический.

Созревание мяса происходит в строго соблюдаемых режимах температуры и влажности в специализированных камерах для выдержки мяса.

Сухое созревание

В процессе сухого созревания мясо выдерживают в специализированных камерах от 15 до 28 суток. Камеры представляют собой термостабильный холодильный агрегат, в котором поддерживается постоянная конвекция воздуха, температура и влажность (от 1 до 4 градусов и 75% влажности).

При таких климатических условиях в мясе запускаются биологические процессы: развиваются грибки, которые подавляют рост бактерий, разрушаются мышечные волокна, что приводит к испарению влаги, естественным образом усиливая вкус мяса и делая его более мягким.

Влажное созревание

Влажная выдержка позволяет сохранить первоначальное количество влаги в мясе, благодаря чему оно становится более сочным. В процессе влажного созревания, заготовки мяса помещают в вакуумную упаковку, а затем в холодильную камеру. На данный момент этот способ является самым распространенным, так как занимает от трех до семи дней и не требует больших затрат. Также, данный способ ферментации мяса удобнее для длительной перевозки и лучше сохраняется.

Комбинированное созревание

Данный способ совмещает в себе преимущества двух предыдущих и является относительно новым. Мясо помещается в вакуумные пакеты, работающих по принципу мембраны, они выпускают влагу наружу, но препятствуют доступу воздуха и бактерий к продукту. В процессе ферментации заготовки мяса получают корочки, как при сухом созревании, но для хранения не требуется специальное оборудование: только холодильники и вакуумные пакеты.

Химическое созревание

Этот способ широко применяют на крупных мясокомбинатах и не имеют ничего общего с обычной ферментацией. Заготовки помещают в камеры со специальной газовой средой, что создает искусственный «эффект» ферментации, принудительно размягчая волокна мяса.

Камеры ферментации мяса

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля и пищевой нержавеющей стали. Нарушение технологии вызревания может грозить порчей мясных заготовок и дополнительными финансовыми издержками. Для эффективной работы камер созревания мяса необходима установка системы микроклимата, которая будет обеспечивать постоянный, регулируемый поток воздуха требуемой температуры и влажности. Управление микроклиматом должно осуществляется при помощи контроллера, на основании показателей датчиков и запрограммированных режимов.

Сотрудничество с компанией Агровент

Технологии организации микроклимата компании Агровент успешно применяются на животноводческих объектах России и стран СНГ. Наши специалисты имеют уникальный, богатый опыт работы с проектами любой сложности. В зависимости от пожеланий заказчика наши специалисты подберут оптимальное оборудование, мониторинг и управление которым может осуществляться удаленно, напрямую со смартфона. Мы можем предложить современную систему микроклимата для камер ферментации мяса, которая будет включать в себя следующие технологические элементы:

• Систему увлажнения;
• Систему холодоснабжения;
• Систему вентиляции;
• Систему автоматического мониторинга и диспетчеризации.

Преимущества работы с нами

• Собственная производственная площадка;
• Уникальный опыт работы более 14 лет;
• Сервисное обслуживание 24/7;
• Поставка оборудования в кратчайшие сроки;
• Решение задач любой сложности;
• Широкая ассортиментная линейка оборудования;
• Компания Агровент осуществляет проектирование и монтажные работы во всех городах России и СНГ.

По вопросам приобретения камеры для промышленной ферментации мяса звоните +7 (495) 229-39-03, пишите [email protected]

Камера сухого созревания мяса – mAlexa.ru – Мануфактура Алекса

 У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

Камера для сухого вызревания мяса представляет из себя термостабильную холодильную камеру обеспечивающую ламинарный поток воздуха с регулируемой влажностью. Управление микроклиматом внутри камеры осуществляет контроллер на основании показаний датчиков и заложенной программы. Конструкция камеры позволяет вывешивать отрубы или укладывать их на решетчатые полки.

При необходимости камера сухого вызревания мяса может быть выполнена небольшого размера для премиального ресторана, в котором стейк не является центральным блюдом, но при этом ресторан работает по высоким стандартам обслуживания. Так же могут быть изготовлены камеры сухого созревания с фронтальным и боковым остеклением для частных домов.

При изготовлении камеры  используются зарекомендовавшие себя высоким качеством и надежностью производители датчиков, контролеров, исполнительных устройств.

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля, пищевой нержавеющей стали. При необходимости передняя и боковые стенки камеры сухого созревания мяса могут быть выполнены из стеклопакетов с закаленным стеклом. Отделка может быть любая, в том числе изготовленная из Дуба, Ореха, Ясеня, других ценных пород дерева, так же может быть выполнена отделка спилом натурального камня. Подобные открытые взгляду клиента камеры популярны в мясных ресторанах и стейк хаузах в Европе и Америке, в последнее время популярность подобных камер растет и в России.

 

камера сухого вызревания мяса – камера сухого вызревания мяса

Выдержанная в собственной камере мраморная говядина позволит производителю мяса существенно увеличить прибыльность бизнеса, а наличие открытой камеры в ресторане привлечет хороших, знающих толк в мясе клиентов. Особенную актуальность эта возможность  приобретает именно сейчас, когда первые производители российской мраморной говядины вывели на наш рынок свой высококачественный продукт.

Существующие камеры могут подойти под любые задачи и вписаться в любой интерьер.

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса	камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса
камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса	камера сухого созревания мяса с остеклением – камера сухого созревания мяса с остеклением
камера сухого созревания мяса с остеклением – камера сухого созревания мяса с остеклением	камера сухого созревания мяса небольшая – камера сухого созревания мяса небольшая

 

     

   Что нужно для расчета стоимости камер

Для расчета стоимости камер необходимо техзадание (либо Ваше участие в его составлении) В техзадании должно быть указано: 1. размер камер, 2. количество камер, 3. порядок стыковки камер, 4. площадь остекления (% от площади фасада и боковых стенок), 5. применяемое стекло толщина, материал (обычно боковые стекла – закаленное стекло, фасад – закаленное + ламинированное), 6. % заполнения мясом камеры (максимум – % от объема камеры) – необходимо для проектирования системы конвекции, 7. количество и шаг полок в камере с горизонтальной загрузкой, их материал ( рекомендуем нержавеющие или алюминиевые полки (если нужен определенный цвет)), количество кронштейнов для подвеса отрубов, 8. максимальный срок выдержки. 9. тепловлажностный диапазон общий и основной. 10. необходимо ли запирание дверей камер. 11. необходимо ли раздельное управление камерами или управление общее. 12. необходим ли Вэб интерфейс контроля / управления камерами (можно контролировать состояние дистанционно , в том числе со смартфона). Крайне желательно наличие у Заказчика технолога работавшего ранее с сухим созреванием мяса. Мы можем обеспечить настройки оборудования на типичные параметры, однако зачастую технолог имеет собственные требования по диапазонам и настройкам. При необходимости, мы можем порекомендовать Вам опытного Шеф-повара, обладающего большим опытом в сухом вызревании мяса, производстве колбас и сыров. Если установка камеры планируется в существующий ресторан, желательно фотографии места установки

 

 

При необходимости, камера сухого созревания мяса может использоваться для выдержки вакуумированных кусков мяса влажного созревания.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту. 

 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Сухое созревание мяса

 

Alex

 

шкафы SAMAREF для вызревания мяса

Самым известным брендом в этой области считается оборудование Dry Ager, выпускающее бытовые и профессиональные шкафы для сухой выдержки. Но есть и другие достойные альтернативы, к примеру, холодильники итальянского производителя SAMAREF серии DELUX MEAT. Они разработаны специально, чтобы обеспечивать стабильные температуры и уровень влажности для созревания продуктов.

Для чего повара использую технологию dry aged для сухого вызревания мяса, если есть свежий «Мираторг»?

Вопреки общепринятому мнению, свежая говядина («Мираторг», «Праймбиф») – не лучший выбор гурмана. Стейк из говядины больше всего выигрывает, если его употреблять не свежеприготовленным, а для начала выдержать в камере сухого созревания. Это делает его более мягким, вкусным, с насыщенным ароматом, который так ценят настоящие фуди (от англ. «foodie» – человек, интересующийся едой и напитками, готовый эксперементировать с новыми вкусами и сочетаниями). Так происходит за счет распадения молекул белков и жиров. Мышечные ткани разрушаются, делая мясо более нежным по структуре, а новообразованные молекулы способствуют появлению неповторимого, слегка орехового аромата.

Для получения оптимальных результатов процесс ферментации должен быть строго контролируемым. Для этого в холодильной камере устанавливается определенная температура – около 2 °C и влажность в пределах 80-85%. Мясо при сухом созревании теряет порядка 30% своей массы. Постоянная циркуляция воздуха в холодильном шкафу обеспечивает «правильное» старение продукта: чтобы кусок подсыхал, но не слишком медленно (в этом случае на нем будет образовываться плесневой грибок) и не очень быстро (тогда оно превратится в деревяшку).
Помимо естественной потери веса, после сухой выдержки верхний слой говядины нужно удалить, что также уменьшает ее объем. Поэтому разумнее выбирать мясо на кости, типа стейк тибон, стриплойн или рибай. В процессе высыхания сохранится ценная мякоть, покрытая костями и жирком.

Первые результаты выдержки заметные через неделю. Чаще всего вызревание мяса занимает 2-3 неделю. Есть гурманы, которые предпочитают продукт, выдержанный в течение 3-4 месяцев.

Как сухая выдержка попала в ресторан?

Старение мяса – технология не новая. Французы, ценители древности и изысканных блюд, еще в XIX веке сообразили, что как сыр, вино, коньяк и мужчины, мясо со временем становятся только лучше за счет изменения его химического состава и органолептических свойств. Оно становится вкуснее, нежнее и благоуханнее. Для этого говяжьи туши под чутким руководством шеф-повара того времени – Антонина Карема – хранились при комнатной температуре до тех пор, пока их верхняя часть не сгнивала. Повар француз придерживался той точки зрения, что процесс нужно выдерживать максимально долгое время.

Сегодня камеры для «старения» продуктов – это не просто оборудование для ресторана, делающее технологию выдержки более эстетичной, гигиеничной и безопасной. Это настоящий фетиш. Их собирают на заказ, брендируют в сочетании с общим дизайном-интерьера заведения, устанавливают прямо в зале ресторане, чтобы гость мог подойти к такой витрине с аппетитно подсвеченными мясными кусочками внутри, ткнуть пальцем в понравившийся, и он тот час же отправится на кухню.

Шкафы SAMAREF для сухой выдержки говядины (dry aged bief) и сыра

«Люксовому» блюду требуется красивое сопровождение. Поэтому всем, кто планирует угощать посетителей ресторана премиальной говядиной сухой выдержки, мы предлагаем холодильные камеры SAMAREF DELUX MEAT. Это холодильные шкафы со стеклянной фронтальной дверцей и диапазоном рабочих температур от -2 до +10 °C. Внутри могут быть установлены полки с перфорацией или подвесная конструкция для крепления туш на крюках, плюс, поддон. Все элементы, соприкасающиеся с едой, изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304.

SAMAREF выпускает эту линейку в 2-ух размерах: 700 и 1000. Шкаф DELUX MEAT 700 вмещает 3 полки 600*530 мм, DELUX MEAT 1000 (двухсекционная камера) – 3 полки 800*600 мм. Внутренний объем освещается LED-подсветкой. Ручка интегрирована внутрь профиля. Магнитные прокладки дверцы – съемные, что облегчает процесс проведения гигиенических процедур и их замену. С этой же целью (дабы упростить мойку камеры) – внутренние углы скруглены.

Система воздушного обмена располагается сверху. Там же находится и датчик контроля влаги. Воздушный конвейер (для циркуляции потоков) размещается по всей высоте шкафа, так чтобы единые условия «старения» были выдержаны по всему объему холодильника.

Панель управления SUPERIOR с полноцветным сенсорным экраном – это инструмент, который SAMAREF посвящает всем профессиональным мясникам и мастерам-сыроделам. Высокоинтуитивное программное обеспечение и набор продуманных функций облегчает работу и обеспечивает оптимальный конечный результат.

Работа с сыром – несколько сложнее, чем с мясом, поскольку для его выдержки нужно учитывать большее количество параметров – сезонность продукта, толщину куска, начальный процент содержания влаги в продукте, его размер. SAMAREF предлагает начать экспериментировать с 3-ех дней вызревания, при температуре +10 °C и установив влажность 75-80%.

Где применяется технология сухого созревания мяса и сыров

Стейки из говядины, мясные и сырные закуски, колбасные деликатесы, приготовленные с использованием шкафов SAMAREF сухого вызревания (dry aged) уместны в меню элитных ресторанов, стейк-хаусов, гастробаров, специализирующихся на изысканых блюдах из мяса. Подчеркнуть яркий и интенсивный вкус продуктов помогут правильно подобраные вина. Выбирать лучше красные сухие, насыщенные и терпкие. Калифорнийский каберне совиньон, новозиландский пино нуар, французское бордо – оптимальная комбинация в паре с говяжьим стейком.

Сухое вызревание мяса – технология подготовки мяса для стейков и жарки

Сухое вызревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер.

Какое мясо выбрать

Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит. 

Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.

Вес отруба для стейков — не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.

Что происходит с мясом

Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма — его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.

На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, — она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.

Как выглядит процесс

После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.

Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15—30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки — 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.

Экономический аспект

С учетом всех потерь и затрат — снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов — цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.

Оборудование

Шкаф для сухого вызревания обеспечивает оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкаф оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов.  

Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.

Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.

Что можно готовить

В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют при сухом вызревании мяса других животных и птицы.

Где сухое вызревание необходимо

Благодаря вызреванию, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе, всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом. 

Камера созревания мяса (стейков), Dry Ager (Германия)

Оборудование для созревания мяса

Назначение:

Красное мясо меняет свои вкусовые свойства при правильной выдержке, благодаря технологии «сухого созревания» (dry aging).

Мясо становиться более зрелым при соблюдении климатических условий в определённый промежуток времени. Первые три недели мясо меняет структуру, созревая, набирает аромат и вкус. Оптимальный срок созревания 6 недель. Чем дольше мясо созревает в камере, тем вкус становиться лучше. Метод сухого созревания свежего мяса – это старинный способ приготовления мяса употребляемый австрийцами и немцами, корни которого приходит из горных Альпийских районов.

Наилучшим образом говядина созревает при относительной влажности 85% и при +2 С температуре.

Камеру Dry Ager можно использовать не только для созревания свежего мяса, но и для созревания колбас, окорок или других мясных изделий.

Процесс созревания происходит по определенным правилам. Он не может быть слишком быстрым (иначе поверхностный слой мяса высохнет быстро и закроет выход влажности из более глубоких слоев) но и не может быть слишком медленным (чтобы внутренний слой не начал портиться).

С камерой Dry Ager и интегрированной в ней системой регулирования DX AirReg System Вы приобретаете высококачественную и легко управляемую камеру, отвечающую самым высоким показателем по дизайну и гигиене, работающую вне зависимости от окружающей её температуры.

Сделана из высококачественной немецкой нержавеющей стали
Стеклянные двери не пропускают ультрафиолетовых лучей
Внутренние размеры	138 x 54 x 56 см
Внешние размеры	165 x 70 x 75 см
Внутренний объём	478 / 435 л.
Напряжение	230 В
Температуры	от 0 С до +25 С
Влажность	от 60 % до 90%
Внутреннее освещение
Автоматика оттаивания
Оптическая и акустическая сигнализация
Магнитная притяжка дверей

Максимальная загрузка – 2-3 полутуши, до 1,2 м в длину либо до 100 кг мяса на стойках.

Максимальная нагрузка на вешало – 80 кг

Максимальное количество полок – 5 шт. (опционально)

Максимальная нагрузка на полку – 40 кг

Холодильник для сухого старения – факты и информация

ЭТО КАК

СУХОЕ СТАРЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ СУХОГО СТАРЕНИЯ
РАБОТАЕТ

01

---

ПОДГОТОВКА

Подготовьте заднюю часть и большие детали на S-образном крючке или ручке. Детали, такие как ребра, также можно хранить на выдвижных полках. Следует избегать очень маленьких порезов, потому что после срезания корочки мяса не останется много. Теперь требуется терпение. 3-6 недель для созревания говядины. Наградой за ожидание станет чудесный запах ветчины, дрожжей и нотки мускуса в холодильнике для сухой выдержки.

02

---

МАССА

При сухом старении мяса в домашних условиях требуется некоторое пространство для последующего наблюдения. Перед порционированием мяса срезается корочка. Теперь он темный, как черная колбаса, и твердый. Под ним находится красно-коричневая мускулатура. Все стейки можно отрезать от кости: стейк из ромпа, антрекот, портерхаус, T-Bone, Rib Eye и т. Д. Если вы никогда раньше не разделывали мясо, вам следует проявить смекалку. Кроме того, понадобятся хороший нож для мяса, а при необходимости и тесак / ножовка, и пила для кости.

03

---

ПОСТ-ОБРАБОТКА

Если вы хотите сушить выдержанное мясо в домашних условиях, вам нужно место для последующей обработки. Перед тем, как разделить мясо на порции, срежьте корочку. Теперь он темный, как черная колбаса, и твердый. Под ним красновато-коричневая мышечная плоть. С задней пряди можно нарезать все стейки: ромштекс, антрекот, портерхаус, тибон, ребрышко и т. Д. Если вы никогда раньше не резали мясо, вам следует принять решение заранее. Вам также понадобится хороший мясницкий нож и, при необходимости, топор-разделитель и пила для костей.

04

---

ПОДГОТОВКА

Подготовьте выдержанное в сухом виде мясо до комнатной температуры. Маринад не требуется. Достаточно хорошей соли и некоторой остроты. Лучше всего пробовать мясо на гриле. Но не всегда это должен быть стейк. Гамбургеры, филе или рулеты сухой выдержки обещают максимальный вкус. В этих супер условиях DryAger® подходит не только для мяса – он идеально подходит для колбас, вина и сыра. Это означает, что вы можете не только созреть в домашних условиях, но и приготовить ветчину или салями. Контролируемые условия в холодильнике для сухой выдержки идеальны.Даже сыр и вино хорошо сохраняются и улучшают вкусовые качества.

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой

---

Мясо само по себе не является живым организмом, но оно подвержено эндогенным ферментативным воздействиям. активность или протеолиз, который вызывает созревание мышечной ткани, становится нежный и с характерным вкусом. Этот процесс замедляется из-за холода.

Благодаря своему химическому составу, богатому белками, липидами и вода, мясо – особенно благоприятный субстрат для роста микроорганизмов. Содержание липидов также делает его очень чувствительным к окислению.

Здоровые животные, убитые с соблюдением правил гигиены после отдыха и голодания, обеспечивают практически асептическое мясо. Однако после бойни операции потрошения и перевязки неизбежно производят микробные загрязнение по глубине и особенно на поверхности, в результате контакта с оборудование, инструменты, руки и одежду, несмотря на все меры предосторожности.

Опять же, рост микроорганизмов зависит от температуры.К избегайте этого, абсолютно необходимо снизить температуру мяса, особенно на поверхности, сразу после одевания. Охлаждение должно поэтому проводиться на самой бойне. Эта операция известна как первичное охлаждение.

Мясо теряет вес за счет испарения с поверхности. Этот процесс зависит от разница в температуре и относительной влажности между мясом и среда.

Убой и разделка туш отделяют части животного которые обладают различными гистологическими свойствами и предназначены для разных использует. Сама тушка состоит в основном из мышц, костей, жира и соединительная ткань. Субпродукты включают некоторые съедобные органы, а некоторые железы. используются в фармацевтических препаратах. Эти разные части должны быть подвергаются различным условиям охлаждения в зависимости от их восприимчивости к рост микробов, температурные воздействия и риск попадания на поверхность обезвоживание.

Для предотвращения или даже уменьшения процесса порчи, особенно микроорганизмов развитие, охлаждение должно проводиться быстро после туши обливание в конце убоя и охлажденное состояние должно быть сохраняется до тех пор, пока мясо не будет переработано для потребления.

Охлаждение можно определить как основную операцию при подаче холода на мясо, чтобы быстро снизить его температуру. Это делается в холодной камере с интенсивная тяга или движение воздуха. Быстрое охлаждение поверхности мяса не только замедляет и почти останавливает развитие поверхностных микроорганизмов но также снижает потерю веса и обесцвечивание поверхности из-за окисление гемоглобина. Используются различные системы первичного охлаждения. (включая погружение в ледяную воду, особенно для птицы), но охлаждение на воздухе самый распространенный.

В холодных камерах, где происходит охлаждение, должно быть мало воздуха. температура, высокая скорость воздуха, высокая относительная влажность и высокая холодопроизводительность.

Температура воздуха должна быть в районе 0 ° C, не опускаться ниже -1 ° C, что может привести к замерзанию поверхности мяса и ухудшению его внешнего вида.

Скорость воздуха может составлять от 0,25 до 3,0 м / с. Однако для экономичных причины, по которым наиболее часто используются скорости от 0.От 75 до 1,5 м / с в пустом секция холодильной камеры.

Скорость воздуха над тушами будет намного выше из-за уменьшения в циркуляции воздуха. Повышенная скорость воздуха сокращает период охлаждения, но предел, так как существует порог, выше которого увеличивается потребляемая мощность вентилятора больше, чем скорость охлаждения, что приводит к увеличению эксплуатационных расходов. Кроме того, чем выше скорость воздуха, тем больше потеря веса.

Относительная влажность во время операции охлаждения должна поддерживаться достаточно высокой. для предотвращения чрезмерной потери веса.Рекомендуемая скорость от 90 до 95 процентов, хотя это самый сложный фактор для контроля.

Первичное охлаждение завершено, когда самая теплая точка туши остыла. достигали температуры около 7 ° C (3 ° C для пищевых субпродуктов). С нынешним технологии эти температуры могут быть достигнуты за 16–24 часа в небольших туши и менее чем через 48 часов в крупных тушах (центр задней ноги). Средняя температура и температура поверхности, очевидно, намного ниже, достигая 0 ° C. на поверхности в течение четырех часов; это важно для замедления микробного распространение.

У быстрого охлаждения есть свои проблемы, наиболее распространенным из которых является холодное шортенинг. Холодное масло часто можно увидеть в говядине и баранине, когда мясо еще в фазе, предшествующей окоченению, достигает температуры 10 ° C или ниже. Эти условия вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые сделать мясо жестким даже после длительного созревания.

Быстрое первичное охлаждение также означает увеличение инвестиций и более высокую эксплуатационные расходы.Период охлаждения можно сократить, уменьшив подачу воздуха. температура (опасность замерзания поверхности) или увеличение скорости воздуха (более высокая эксплуатационные расходы) или и то, и другое. Иногда холодильные камеры охлаждаются в заранее, чтобы достичь более низких температур, чем при эксплуатации (-5 ° C / -6 ° C для говядина; -10 ° C / -12 ° C для свинины), используя тепловую инерцию для компенсации эффект теплых мясных нагрузок.

Быстрое первичное охлаждение может выполняться в небольших камерах или при охлаждении. туннели.В холодильных камерах это осуществляется в два-три этапа. В течение на первом этапе температура воздуха поддерживается на уровне около 0 ° C, осторожно контроль риска поверхностного замерзания при сохранении движения воздуха на высоком уровне. Для крупных туш через 10–12 часов циркуляция воздуха внутри магазина снижается, поддерживая температуру и влажность условия; эта вторая фаза длится еще 6-10 часов. По истечении этого периода мясо отправляется в холодильные камеры, где тушка температура стабилизируется, завершается третья фаза.

Небольшие холодильные камеры, используемые для охлаждения, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их вместимость могут быть заполнены за два часа при нормальном режиме работы бойни. В количество камер должно быть достаточным для максимального рабочего дня. Специфический следует позаботиться о том, чтобы за ними располагались теплые влажные туши. уже охлажденный или в процессе охлаждения, так что воздух, который еще холод, достигает их, и нет риска поверхностной конденсации.

Охлаждающие туннели, используемые для охлаждения мяса, обычно бывают непрерывного типа.Здесь снова мясо подвергается двухфазному процессу с аналогичными условиями. в холодную камеру. Однако температура может быть ниже -5 ° C в течение короткое время. Туши говядины могут достигать средней температуры около 15 ° C. за четыре часа, в то время как свинина и баранина достигают одинаковой температуры в два-два с половиной часа. Температура поверхности снижается до 4–5 ° C. В течение второй этап, условия менее требовательные, и средняя температура около 4 ° C стабилизируется через 15–16 часов во вторичном охлаждении. камера.Этот метод используется, в частности, на бойнях с высокой производительностью. для туш свиней; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение из-за опасности холодного жира.

Хранимое охлажденное мясо в основном предназначено для использования в качестве буферного запаса между производство и отгрузка и / или потребление. При хранении старение (созревание) мяса также происходит, постепенно увеличивая нежность и развитие вкуса за счет протеолитической активности мясных ферментов.Старение зависит от температуры и может быть ускорена путем ее увеличения, но для по гигиеническим причинам рекомендуется использовать температуру 4 ° C с относительной влажность 85–95 процентов. В этих условиях старение происходит в несколько часов для птицы, два-четыре дня для свинины, четыре дня для баранины и два недели для говядины. Таким образом, его можно рассматривать только как дополнительное лечение. для двух последних продуктов.

При длительном хранении охлажденного мяса более низкая температура без следует использовать риск замерзания; обычно 0 ° C – разумный выбор, хотя (как показано в Таблице 1) условия различаются в зависимости от типа мяса.

В мясных цехах используется температура около 4 ° C (для окончательной выдержки, к трудности поддержания более низких температур, поскольку холодильные камеры маленькие). Относительная влажность составляет от 80 до 90 процентов, что является компромисс между потерей веса и развитием микробов; 80 процентов это обычно используется для туш и четвертин, и 85–90 процентов для мелкого мяса порезы.

Для хранения пищевых субпродуктов требуются другие условия: -1 ° C скорее чем 0 ° C и относительной влажности, близкой к насыщению, чтобы избежать попадания на поверхность пятна. Органы, предназначенные для терапевтических целей, например щитовидная железа, поджелудочную железу, яичники, гипофиз и т. д. необходимо немедленно заморозить, чтобы сохранить свои активные принципы.

В таблице 1 указано максимальное время хранения, в течение которого продукты могут храниться. сохранность и сохранение товарного качества при последующем маркетинге период, даже если он непродолжительный и в благоприятных климатических условиях.

Однако есть потери и некоторая потеря качества и питательной ценности. при хранении мясной тушки в течение всего периода, указанного в таблице 1.Это поэтому рекомендуется, чтобы время хранения не превышало намного период созревания, необходимый для различных видов мяса.

Циркуляция воздуха внутри промышленных камер должна быть 20–35 раз в час объем пустой холодильной камеры. Когда камеры используется для хранения субпродуктов, рекомендуется использовать естественную циркуляцию воздуха для поддержания высокий уровень влажности.

Туши следует подвешивать на рельсах таким образом, чтобы они были выровнены по направление циркуляции воздуха, избегая контакта друг с другом (см. рисунки 1 и 2).

Когда новый продукт имеет температуру, отличную от температуры в магазине помещается в магазин, товар следует распределить по комнате, а чем сосредоточено в одном месте.

Во многих странах недостаточная холодильная цепь и недостаточное хранение в холодильнике емкость иногда заставляет хранить разные продукты в одном и том же номер. Эти продукты могут быть несовместимы, потому что для них требуются разные температуры хранения, или они представляют некоторый риск заражения из-за передача ароматов от одного к другому.Первый тип риска – не проблема с продуктами животного происхождения, поскольку они достаточно хорошо хранятся в аналогичных температурные условия (очевидно, здесь имеется в виду только охлажденное место хранения). Тем не менее, самая низкая рекомендуемая температура без риска всегда следует использовать поверхностное замораживание.

При хранении мяса или других продуктов животного происхождения с пахучие фрукты, такие как апельсины или яблоки, и риск более серьезный, когда они смешанное хранение с картофелем.Однако хранить мясо с овощи, поэтому меры предосторожности необходимы в основном при хранении смешанных животных продукты. Существует некоторая опасность перекрестного действия говядины и бекона; сыр будет портить говядину, баранину и свинину.

Защищать от загрязнения необходимо не только при смешанном хранении, но и при использовании холодильной камеры, в которой ранее хранились продукты с сильный окрашивающий потенциал. Камеры должны быть тщательно очищены перед любым другой продукт хранится.

Как старение мяса при хранении в холодильнике, например, когда мясники хранят их запасы при температуре 4 ° C и относительной влажности 85–95%, прочие дополнительные процедуры также используются для продления срока хранения, поддержание качества и снижение риска микробной порчи.

Модифицированная атмосфера – один из методов лечения, используемых в настоящее время для животных. продукты, но не в такой степени, как фрукты и овощи. Этот технология использует газовую атмосферу, которая отличается от нормальный (т.е. 21 процент O ₂ , 79 процентов N ₂ и незначительное содержание других газы).

Более распространенной дополнительной обработкой для хранения мяса является вакуумная упаковка мясных отрубов без костей. Особый чрезвычайно герметичный (кислородонепроницаемые) синтетические пленки, которые можно термосваривать. после удаления воздуха вокруг упакованного мясного отруба, таким образом сохраняя его практически вне контакта с окружающей атмосферой. При условии соблюдаются гигиенические методы убоя и разделки, срок годности мяса упакованы таким образом и хранятся при 0 ° / -1 ° C, могут быть значительно расширены (до до восьми недель для говядины, четырех недель для баранины и двух-трех недель для свинина), что важно для экспорта охлажденного бескостного мяса из мясоперерабатывающих предприятий. страны.Этот вид упаковки широко используется при отправке грузов. сушеной говядины и баранины.

В особых случаях радиация используется в качестве дополнительного лечения для продления срок годности охлажденных мясных туш. Однако это лечение подлежит национальному законодательству в области пищевых продуктов и не допускается во многих странах.

Ультрафиолетовый свет (200–320 нм) также используется для уменьшения поверхностного микробного загрязнения. загрязнение мяса и мясных продуктов. Поскольку разрезы имеют неправильную форму добиться такой же интенсивности излучения довольно сложно, поэтому это нормально процедура облучения наиболее загрязненных зон.Интенсивность излучения вырабатываемой УФ-лампой мощностью 30 Вт хватает на каждые 10–12 м ² площади на бойне или в холодильной камере.

РИСУНОК 1
Высота подвески и расстояние между полутушами на крюках

РИСУНОК 2
Высота подвеса и расстояние между четвертями

Ионизирующее излучение является многообещающим дополнительным средством лечения охлажденных консервирование мяса. Низких доз радиации достаточно, чтобы уменьшить количество микробов. загрязнение и лучшие перспективы для упакованного мяса, которое не может быть повторно загрязненным. Ионизирующее излучение также можно использовать для разрушения trichinae ( Trichinella spiralis ) в свинине.

Замораживание обычно ограничивается мясом, которое используется в качестве буферного запаса, часто предназначенные для экспорта или хранения с целью дальнейшей обработки.

Когда срок хранения превышает допустимый для охлажденных мясо, замораживание должно использоваться, чтобы свести к минимуму любые физические, биохимические и микробиологические изменения, влияющие на качество при хранении.Во время замораживания большинство 80 процентов воды, содержащейся в мясе, превращается в чистый лед. кристаллы, сопровождающиеся отделением растворенных твердых частиц.

Продукт считается замороженным, если температура его центра составляет -12 ° C или меньше. Для достижения этой температуры продукт проходит через температурный диапазон максимальной кристаллизации (от -1 ° до -5 ° С). Скорость замораживания является очень важным фактором, так как качество замороженного мяса в основном зависит от размера образовавшегося ледяного кристалла: чем меньше скорость замораживания, тем больше размер кристаллов.

Медленное замораживание облегчает отделение раствора и миграцию вода из мышечных клеток, которая впоследствии замораживается, образуя довольно крупные кристаллы. При быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда, в основном образуется в мышечных клетках, снижает миграцию воды и разделение раствора. Очевидно, что последняя технология сохранит мясо приближается к исходному качеству и, особенно при оттаивании, потеря влаги обычно будет ниже.

Международный институт холода (IIR) заявляет о замораживании скорость как скорость, с которой температурный фронт движется через тело продукта (см / ч). Хорошие результаты достигаются при скорости от От 2 до 5 см / ч. Медленное замерзание считается ниже 1 см / ч, а быстрое замерзание выше 5 см / ч.

Мясо можно обработать перед замораживанием, обычно его охлаждают до охлажденное состояние. Разрезание на четвертинки обычное дело, особенно для больших животных, и жир удаляется с некоторых частей, потому что, хотя он предотвращает поверхностное высыхание снижает скорость теплопередачи и подвержено повреждения при хранении в замороженном состоянии.

Соотношение между толщиной и скоростью замораживания способствует резке и обвалку перед замораживанием, как нежирное мясо, упакованное в картон коробки или разрезать на отдельные порции. У этого есть много преимуществ:

• замораживаемая масса уменьшена на 30 и более процентов;
Плотность хранения
• увеличена на 100 процентов;
• погрузочно-разгрузочных работ проще;
• обвалка после оттаивания, вызывающая гигиенические и экссудативные проблемы, избегается.

Заморозка производится в туннелях или камерах с интенсивным воздухом циркуляцию называют взрывными камерами. Температура воздуха должна быть в пределах от -30 ° до -35 ° С; иногда используется -40 ° C. Воздух циркулирует с высокой скоростью, от 2 до 4 м / с и до 6 м / с. Коэффициент циркуляции воздуха 150–300 используется внутри морозильных камер. Относительная влажность поддерживается на уровне 95 процентов или выше.

В этих условиях половину туши или четвертины говядины замораживают примерно в 16– 20 часов, разделанное мясо в картонных коробках размером 54 × 34 × 16 см в около четырех часов и небольшие предварительно упакованные нарезки примерно за час.

Небольшие ящики и нарезки, в частности, из субпродуктов, иногда замораживают в морозильники с поверхностным контактом (пластинчатые морозильные камеры): продукт зажимается между двумя металлические пластины, охлаждаемые хладагентом прямого расширения. Для изделий 3–5 см густой, время замораживания составляет всего два-три часа.

После замораживания туши и четвертины должны быть защищены полиэтиленовой пленкой, обычно под сукно или джутовую ткань. Кусочки мяса покрывают полиэтиленовой пленкой, или в вакуумной упаковке в полиэтиленовые пакеты; они помещены в картонные коробки и обычно замораживаются в них.

При расфасовке мясных нарезок без вакуума воздушные карманы должны быть избегали. В верхней части коробки должно быть оставлено 2 см пространства, чтобы позволить для расширения. Перед замораживанием следует удалить поверхностный жир, чтобы уменьшить развитие прогорклости при хранении.

ТАБЛИЦА 2. Практический срок хранения мяса и мясопродуктов

9018

Продукция	Практический срок хранения в месяцах
	-18 ° C	-25 ° C	-30 ° C
Туша говяжья	12	18	24 Жаркое, стейки, фасованные	12	18	24
Фарш фасованный (несоленый)	10	> 12	> 12
12	24
Жаркое, отбивные	9	10–12	12
Туша ягненка	9	12		10	12	24
Свиная тушка	6	12	15
Жаркое, отбивные	6	12	15
Колбаса фарш	6	10
Бекон (зеленый, некопченный)	12176
Сало	9	12	12
Птица, цыплята и индейки, потрошенные,
7 12176
Жареный цыпленок	6	9	12
Субпродукты съедобные	4

Правильно замороженное мясо перемещается из морозильной камеры в камеры хранения. где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными и их можно жестко контролировать.В частности, колебания температуры должны выдерживаться в очень узком временном интервале.

Поскольку существует определенная степень ухудшения качества даже при очень низком уровне температуры, срок хранения ограничен. Обычные температуры находятся в диапазоне от -18 ° до -25 ° C при сроках хранения один год и более. Тем не мение, каждый вид мяса требует определенных условий. В таблице 2 приведены некоторые приблизительные данные относительно них. Чем выше относительная влажность, тем лучше: диапазон 95–98 процентов предотвращает обезвоживание мяса.

Для замороженного мяса и других продуктов животного происхождения несовместимость хранения составляет низкий. Уровень температуры, необходимый в камере, одинаков для всех, и заражение незначительно из-за низкой температуры и того факта, что большая часть продуктов находится в надлежащей защитной упаковке.

Основная проблема при хранении в замороженном состоянии – ухудшение органолептических свойств. качество. Могут быть изменения текстуры мяса, жир может стать зернистым и рассыпаться, а также может наблюдаться обесцвечивание мяса.Толстый модификация, вызванная кислородом воздуха, вызывает прогорклость и кислотность, а неприятный вкус. Микробные ферменты также остаются активными, особенно те, что которые атакуют жир.

Как и при хранении с охлаждением, также возможны потери веса из-за испарения. Это можно рассматривать как ожог от замораживания, то есть поверхностные иссушенные участки, которые могут встречаются даже в упакованном мясе, когда упаковочная пленка ослаблена и температура внутри камеры колеблется. Похудение, которое можно от 1 до 4 процентов в неупакованном мясе, способствует органолептике ухудшение.Поверхность мяса становится сухой и пористой, что обнадеживает. прогорклость и передача ароматов. Кроме того, площадь сублимации поверхности замороженного мяса очень велико: 12 м ² / т для говяжьих четвертин, 11 м ² / т для свинины и 20 м ² / т на баранину.

PSL – срок хранения с момента заморозки до тех пор, пока продукт сохраняет свои органолептические и питательные свойства и подходит для употребление в пищу или для дальнейшей обработки.

PSL полагается на высококачественное сырье, надлежащую производственную практику, включая гигиену и использование умеренно постоянной температуры. PSL поэтому явно зависит от факторов ППС – продукта, переработки и упаковка.

Переработка относится в основном к предварительной обработке и замораживанию. операция. Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, разделка и обвалка, и расфасовка мелких кусков должны проводиться гигиенически и квалифицированным трудом.

Помимо личной гигиены, чистки и дезинфекции программы на бойнях, холодильных установках и разделочных цехах, особое внимание следует уделять разделке, обвалке и упаковке, сведение к минимуму загрязнения мяса. Туши должны предпочтительно резать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях с помощью инструментов часто стерилизуется во время работы, а мясо хранится в чистом контейнеры. Упаковочный материал должен быть хорошего качества и чистым.

Упаковка предназначена для предохранения продукции от микробного загрязнения, от обезвоживания и факторов окружающей среды, влияющих на качество и питание. Используемые материалы, помимо того, что они предназначены специально для пищевых продуктов, должны быть химически инертным и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов. Они должны быть стабильными при низких и высоких температурах, эластичными, прочными и прочными. защита от водяного пара, кислорода и летучих веществ. Они должны предложить защита от света, особенно УФ-излучения.Более того, они должны быть адаптируется к различным системам автоматической упаковки, подходящего размера и форма для удобного хранения и распространения, и готовы к открытию.

Пластиковые пленки и бумага и картон, облицованный пластиковой пленкой, часто использовал. Для специальной упаковки можно комбинировать разные пластиковые пленки, чтобы Преимущество основных свойств каждого. Пластмассы, представляющие интерес к мясу промышленность для холодильного хранения:

• полиамид (PA)
• полиэтилен (PE)
• полиэстер (сложный эфир политерефталевой кислоты) (ПЭТ / ПЭТФ)
• поливинилхлорид (ПВХ)
• поливинилиденхлорид (ПВДХ).

Ежедневная потеря качества при хранении замороженного мяса является кумулятивной, т.е. полная потеря качества из-за замораживания, хранения, транспортировки и распределения можно рассчитать, сложив потери на каждом этапе процесса. В устойчивость продукта к фиксированной температуре и времени хранения может быть определяется и выражается в цифрах. Рисунки или графики, представляющие практический срок хранения в различных условиях может быть установлен со временем исследования толерантности и толерантности (TTT).Их запускают не менее трех температуры, близкие к тем, которые обычно используются для хранения тестируемого продукта (Например, -18 °, -25 ° и -30 ° C) и показать зависимость качества от времени и температуры. условия.

Поскольку колебания температуры сильно влияют на конечное качество замороженный продукт, необходимо знать его историю охлаждения. Это вместе с ТТТ-характеристики продукта позволят остаточное время хранения быть рассчитанным.

Следует организовать ротацию запасов по всей холодовой цепи. в соответствии с правилом «первым пришел – первым ушел» (FIFO): первые партии, подлежащие хранению, первым будет выгружен.

Размораживание – еще одна критическая фаза процесса замораживания, поскольку она включает переход от кристаллов льда к талой воде, которая реабсорбируется, и микробная реактивация.

Если замороженный продукт нагревается, его поверхность становится достаточно теплой. для передачи тепла внутрь и создания температурных и влажность, подходящая для развития микробов.Низкотемпературное оттаивание, ниже 5 ° C, снижает риск роста микробов и производит медленное скорость оттаивания, обеспечивающая эффективное реабсорбцию талой воды.

Рекомендуется размораживать туши при температуре от 4 ° до 6 ° C в подвешенном состоянии. положение и без какого-либо покрытия (снимается пластик или джут), внутри холодно камера с достаточно низким уровнем циркуляции воздуха – около 0,2 м / с. Относительная влажность вначале должна быть низкой (70 процентов), чтобы избежать образование инея на поверхности мяса с увеличением в конце оттаивания период до 90–95 процентов.В этих условиях оттаивание тушек говядины длится от четырех до пяти дней, а для более мелких туш – от одного до трех дней. Это должны размещаться в установках, специально предназначенных для этой цели.

На субпродукты не особо влияет способ размораживания, но он желательно следовать тому же методу.

Размораживание считается завершенным, когда температура мяса составляет около От 0 ° до -1 ° C.

При дальнейшей переработке замороженного мяса в некоторых случаях его можно использовать. прямо в замороженном состоянии. Потребитель может начать готовить с малого фасованные отрубы без предварительного размораживания.

Новые системы быстрого размораживания, отвечающие гигиеническим требованиям. используется в мясной промышленности. Туннели быстрого размораживания туш, микроволновые печи и туннели, а также вакуумные паровые автоклавы некоторые из новинок. Размороженное мясо быстро портится, и его необходимо хранить. примерно при 0 ° C и употребить как можно скорее.

Очевидно, плохо проведенная операция замораживания и / или хранения в замороженном состоянии период (который включает транспортировку и распространение) при нерегулярном хранении условия вызовут нарушения в мясе, которые немедленно становятся проявляется после оттаивания.Экссудация указывает на гистологическое повреждение льдом кристаллы; другие нежелательные изменения уже упоминались.

---

Руководство по технологиям охлаждения мясных холодильников

Понимание правильных процедур холодильной камеры для мяса, замороженного или охлажденного, важно, если вы хотите, чтобы продукты были как можно более свежими, вкусными и безопасными.

Вредные бактерии начинают развиваться в сыром мясе с момента забоя животного, что делает процесс хранения невероятно чувствительным ко времени.Если вы хотите или вам необходимо продлить жизнь мяса как можно дольше, очень важно соблюдать правильные процедуры безопасного хранения.

Обычно температура опускалась ниже -18 ℃, скорость замораживания продуктов была высокой, микроорганизмы и ферменты практически перестали двигаться и расти, а окисление также было очень медленным. Таким образом, продукты могут храниться дольше и лучше заморожены. Кроме того, замороженные продукты также требуют, чтобы температура в хранилище была относительно стабильной.Чрезмерные колебания температуры вызовут порчу продуктов.

Холодильная камера для мяса в основном используется для холодной обработки туш свиней, крупного рогатого скота и овец.

1, камера предварительного охлаждения

Температура замерзания мясного сока составляет -0,6 ~ -1,2 ℃. Когда температура туши после убоя составляет около 35 ℃, ее отправляют в холодное помещение. Расчетная комнатная температура составляет около 0 ~ -2 ℃. В холодном помещении температура мяса снижается до 4 ℃. Из-за небольшой теплоемкости и теплопроводности воздуха увеличение скорости воздушного потока может увеличить скорость охлаждения.Однако чрезмерно сильный воздушный поток не может увеличить скорость охлаждения по сравнению с тем же периодом прошлого года, но значительно увеличит потери на сухую усадку и энергопотребление поверхности мяса. Следовательно, в процессе охлаждения скорость ветра в грузовом отделении холодильной камеры не должна превышать 2 м / с, и обычно используется указанная выше скорость 0,5 м / с. Время циркуляции воздуха составляет 50 ~ 60 раз / час, а время охлаждения – 10 ~ 20 часов. Среднее потребление сухого тела – около 1.3%.

2, Обработка охлаждения

A, температура -10 ~ -15 ℃, скорость воздуха 1,5 ~ 3 м / с, время охлаждения 1-4 часа. Среднее значение энтальпии мяса на этом этапе составляет около 40 кДж / кг, что заставляет поверхность мяса образовывать слой льда. Не только снижает расход сухого материала, но и ускоряет процесс охлаждения (теплопроводность льда в 4 раза выше, чем у воды).

B, температура в холодной комнате около -1 ℃, скорость воздуха 0.5 ~ 1,5 м / с, а время охлаждения составляет 10 ~ 15 ч, так что температура поверхности постепенно увеличивается, а внутренняя температура постепенно снижается, так что температура тела уравновешивается, пока температура теплового центра не достигнет 4 ℃. Мясо, охлажденное этим методом, имеет хороший цвет, аромат, вкус и нежность, что сокращает время охлаждения и снижает потребление сухого вещества на 40-50%. На следующем рисунке показаны технологические условия для быстрого охлаждения мяса.

3, Как долго можно замораживать мясо?

Первое, что необходимо понять при рассмотрении вариантов хранения, – это то, что не все виды мяса одинаковы и что время их хранения отражает это.Важно помнить, что содержание жира и воды, а также размер отруба изменят продолжительность хранения куска мяса в шоковой заморозке.

Это время является хорошим индикатором того, как долго обычные куски мяса будут оставаться свежими при -18 ° C, если процедуры хранения до этого момента были соблюдены правильно.

Говядина и баранина обычно хранятся дольше, поскольку состоят из твердых жиров, которые частично насыщены.Однако более молодое мясо, такое как телятина и свинина, портится намного быстрее, так как в нем меньше насыщенных жиров. Большие куски мяса почти всегда имеют меньшее время хранения, так как для их первоначального шокового замораживания требуется больше времени.
Наряду с этим вы должны быть осторожны, чтобы никогда не переполнить контейнер для холодного хранения, так как это может привести к медленному или неравномерному замораживанию мяса, в результате чего ваши клиенты будут подвержены болезням пищевого происхождения.

Это руководство является только руководством, и перед подачей мяса потребителям всегда следует проводить надлежащие проверки безопасности и качества.

Работая в пищевой промышленности, важно, чтобы еда приносила максимальную пользу. Потраченные впустую продукты питания мешают вашему бизнесу быть прибыльным, но с помощью шоковой заморозки или холодильной камеры вы можете сохранять продукты свежими в течение более длительных периодов времени. Вы можете увеличить свою прибыль и подавать еду своим клиентам, не беспокоясь о испорченных продуктах. По любым вопросам, связанным с холодильной камерой для мяса, обращайтесь к нам по адресу [email protected].

Колбасы колбасы вяленые

Ферментированные колбасы – это вяленые колбасы, и для производства салями стабильного качества необходимо строго соблюдать правила изготовления колбас.Эта область знаний была ограничена лишь немногими счастливчиками, но с сегодняшней наукой о мясе и заквасочными культурами, доступными каждому, нет особых причин воздерживаться от приготовления качественной салями в домашних условиях. Маловероятно, что домашний колбасник будет измерять pH (кислотность) или Aw (активность воды) мяса, но он должен контролировать температуру и влажность в своей сушильной камере.

Существует разница в технологии производства ферментированных колбасных изделий в США и странах Европы.Американские методы основаны на быстром производстве кислоты (снижении pH) за счет быстрой ферментации, чтобы стабилизировать колбасу от бактерий, вызывающих порчу. Заквасочные культуры быстрого действия, такие как Lactobacillus plantarum и Pediococus acidilactici , используются при высоких температурах до 40 ° C (104 ° F). В результате pH снижается до 4,6, колбаса остается стабильной, но страдает аромат, и продукт остается кислым и острым. В европейских странах используются температуры 22–26º C (72–78º F), и сушка вместо кислотности (pH) является основным препятствием против бактерий порчи, которые способствуют лучшему развитию вкуса.Конечная кислотность традиционно приготовленной салями низкая (высокий pH), и кисловатый привкус отсутствует.

Некоторые известные европейские колбасы: французский соус, испанский чоризо и итальянская салями. Это колбасы медленного брожения с добавлением нитратов и умеренными температурами сушки. Северо-европейские колбасы, такие как немецкая или венгерская салями, производятся быстрее, с добавлением нитритов и обычно копчены.

Ферментированные колбасы можно разделить на две группы:

1. Сырые колбаски, нарезанные ломтиками (Салями, Летняя колбаса, Пепперони)
2. Сырые колбаски пастообразные (Teewurst, Mettwurst)

ИЛИ в зависимости от способа изготовления:

• Быстрое брожение
• Средне-быстрого брожения
• Медленного брожения.Они могут быть копчеными или нет, с плесенью или без

В зависимости от количества содержащейся в них влаги их можно сгруппировать как:

• влажный – потеря веса 10%
• полусухое – потеря веса 20%
• сухой – потеря веса 30%

Существует также группа неферментированных вареных салями, которые производятся во многих европейских странах. В эту группу входят любые колбасы, которые копчены, варятся и затем сушатся на воздухе в течение 1-3 недель при 10–12 º C (50–52 º F). Это снижает Aw (активность воды) примерно до 0,92, что делает продукт стабильным при хранении без охлаждения. Тот факт, что сырые колбасы безопасны для употребления, может показаться сомнительным для некоторых, но мы ели их на протяжении тысячелетий, и, поскольку мы следуем правилам мясной науки, нам нечего бояться.

Магия ферментированных колбас – все дело в бактериях

Приготовление ферментированных колбас – это сочетание искусства колбасника и невидимой магии, созданной бактериями.Дружественные бактерии работают вместе с колбасником, но опасные пытаются нанести ущерб. Используя свои знания, колбасник контролирует температуру и влажность, что позволяет ему контролировать реакции, происходящие внутри колбасы. В эту игру играют довольно долго, и в итоге создается качественный продукт.

Все мы знаем, что мясо, оставленное при комнатной температуре, со временем портится, поэтому его хранят в холодильнике / морозильнике. Однако ферментированные или сушеные на воздухе колбасы не подвергаются тепловой обработке и их не нужно хранить в холодильнике. Что их отличает? Ферментированные колбасы и мясо, сушеные на воздухе, подвергаются дополнительному риску, поскольку во многих случаях они не подлежат приготовлению / охлаждению. В свежеприготовленной мясной оболочке бактерии, кажется, обладают всеми преимуществами: температура, способствующая их росту, влажность, пища (сахар), кислород, мы должны найти некоторые радикальные решения, иначе мы можем проиграть битву. К счастью, наука о мясе на нашей стороне, и то, что многие годы было секретным искусством, сегодня раскрывается и становится доступным для всех.Несмотря на это, производство ферментированных продуктов по-прежнему представляет собой сочетание искусства и технологий.

На мясоперерабатывающем предприятии развивается собственная микробиологическая флора, в которой бактерии обитают на всем предприятии (стены, потолки, оборудование, инструменты и т. Д.). В каждом месте будет своя особенная флора, а в некоторых местах будет больше бактерий, необходимых для приготовления ферментированных колбас. Имейте в виду, что раньше мясные предприятия не дезинфицировались, поэтому скрупулезно, , как современные.Эти бактерии просто ждут, чтобы запрыгнуть на новый кусок мяса и начать работать. Все, что им нужно, это немного еды: влага (мясо на 75% состоит из воды), кислород (воздух) и сахар (мясо содержит сахар). Сахар вводили в рецепты колбас на протяжении сотен лет, потому что почему-то мы всегда знали, что он необходим. В некоторых местах в Италии была внутренняя флора, которая была полезна для производства продукта отличного качества, и они внезапно приобрели название для производства прекрасных мясных продуктов. Вероятно, они не были лучшими мастерами по производству колбас, чем их коллеги, работавшие в разных местах.Скорее всего, им повезло, что их магазин находился в их районе, благословленном матерью-природой на изготовление ферментированных колбас. Они не имели большого представления о том, что происходило, это эмпирическое знание передавалось от отца к сыну, но оно работало как по волшебству.

Ферментированные колбасы производятся с использованием «полезных или дружественных» бактерий, которыми мы манипулируем в наших интересах, и они становятся микроскопическими рабочими, выполняющими задачи, которые мы не можем выполнить сами. Это крошечные солдаты, а мы – командный центр, и если мы хорошо управляем этой армией, они станут грозной силой.Все эти разговоры о бактериях никого не должны тревожить, поскольку нас окружают кисломолочные продукты: кислый хлеб, вино, йогурт, кислая капуста, сыры и т. Д. Некоторые из самых опасных бактерий ( E.coli и Listeria monocytongenes) живут в наших пищеварительный тракт и помогают нам переваривать пищу, другие ( Staph.aureus ) присутствуют в нашей коже, во рту и в носу. Самый токсичный яд, известный мужчинам, содержится в почве ( Clostridium botulinum) , и мы касаемся этих спор каждый раз, когда работаем в саду, но все же у нас все в порядке.В мясе присутствуют опасные бактерии, и мы едим их каждый раз, когда подается недоваренное мясо, и это, похоже, не влияет на нас. Это связано с небольшим количеством присутствующих бактерий, и если бы их количество было выше, наша иммунная система не смогла бы с ними бороться.

Что касается производства колбас, мы можем разделить бактерии на:

Порча

Эти бактерии вызывают порчу пищи и появление неприятного запаха, вкуса и текстуры. Эти одноклеточные микроорганизмы могут сделать фрукты и овощи мягкими или слизистыми, а мясо – неприятным запахом.Большинство людей не захотят есть испорченную пищу. Однако, если бы они это сделали, они бы, вероятно, не заболели.

Опасно

Это болезнетворные бактерии, вызывающие болезни. Они быстро растут в «опасной зоне» – температурах от 40 до 140 ° F (4–60 ° C) – и обычно не влияют на вкус, запах или внешний вид пищи. Пища, которую слишком долго оставляют при небезопасных температурах, может быть опасна для употребления, но пахнет и выглядит прекрасно. E.coli 0157: H7 (большинство заболеваний связано с употреблением в пищу недоваренного, зараженного говяжьего фарша), Campylobacter (большинство случаев заболевания связано с обработкой сырого мяса птицы или употреблением сырого или недоваренного мяса птицы) и Salmonella ( Сальмонелла обычно передается человеку при употреблении в пищу продуктов, загрязненных фекалиями животных. Они часто имеют животное происхождение, например говядину, птицу, молоко или яйца. Куриное мясо, как известно, содержит больше сальмонелл , чем другое мясо. Staph. Aureus трудно контролировать, и для подавления его роста Aw должно быть ниже 0,89, а pH – ниже 5,2. Cl.botulinum , очень токсичный и термостойкий, любит влагу, но ненавидит кислород.

Выгодное

С этими бактериями можно бороться в наших интересах для производства ферментированных колбас. Они естественным образом присутствуют в мясе и отвечают за:

• превращение нитрата в нитрит: ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph. carnosus)
• улучшающий вкус 🙁 Micrococcus )
• повышение кислотности (снижение pH) за счет производства молочной кислоты в результате метаболизма сахара: (Pediococcus и Lactobactillus)
• рост плесени: (Penicillium nalgiovense) , который очень желателен для некоторых итальянских салями.

Для производства качественной безопасной продукции необходимо:

• предотвратить рост порчи бактерий
• предотвратить рост опасных бактерий
• создать благоприятные условия для роста полезных бактерий

Чтобы исключить риск роста бактерий и предотвратить порчу мяса, мы используем следующие шаги, также известные как «препятствия»:

1. из мяса с низким содержанием бактерий
2. отверждение – добавление соли и нитрита / нитрата натрия
3. снижение pH мяса до 5.2
4. снижение Aw (активности воды) путем высыхания до 0,89
5. курение

Ассорти из мяса

Подробное описание выбора мяса в соответствии с его pH или использование таких терминов, как PSE, GFD или MDM, выходит за рамки этих страниц и затруднит их чтение. Мы хотим подчеркнуть, что мясо должно быть совершенно свежим с минимально возможным количеством бактерий. Коммерческие производители стараются поддерживать это количество в пределах от 100 до 1000 на грамм мяса, но производитель колбасы в домашних условиях должен убедиться, что:

• мясо очень свежее и хранится в холодном виде
• Помещения и инструменты очень чистые
• максимально низкие рабочие температуры

Если вышеуказанные условия не выполняются, бактерии будут размножаться и будут конкурировать за пищу с заквасочными культурами, препятствующими их росту.В результате будет получен недостаток продукта, особенно салями медленного брожения. Неважно, какое мясо используется, салями можно приготовить из свинины, говядины, оленины, буйвола, лошади и других видов мяса. Если используется курица, то бедро (темное мясо) будет лучшим выбором, чем грудка (легкое мясо). Куриная грудка, являющаяся светлым мясом, содержит мало миоглобина, который вступает в реакцию с нитритом, чтобы придать посолочный цвет, и готовая колбаса будет иметь очень светло-розовый цвет, если куриное мясо не будет смешано с более темным мясом. Имейте в виду, что куриное мясо имеет более высокие шансы заразиться сальмонеллой , чем другие виды мяса. Также помните, что сырое мясо свинины или оленины может быть заражено трихинеллезом, поэтому, чтобы быть в безопасности, прочтите следующую ссылку: trichinae

Типичные показатели мяса, выбранного для промышленного производства: свинина: pH- <5,9-6,0, говядина: pH- <5,8 и Aw- 0,98 - 0,99

Отверждение

Применение соли и нитрита на самом деле является нашей первой линией защиты от роста бактерий, вызывающих порчу, поскольку во многих случаях (домашнее производство) мы мало что можем поделать с количеством бактерий в выбранном мясе, кроме как следить за тем, чтобы мясо было свежим.По мере того, как колбаса медленно высыхает, она теряет влагу, но не первоначальное количество соли, которое остается внутри. В результате со временем колбаса становится более соленой для бактерий. Примерно через 3-6 дней Aw упадет примерно до 0,95, и колбаса станет микробиологически более стабильной, поскольку некоторые патогенные бактерии (например, сальмонелла) перестают размножаться.

Использование комбинации различных препятствий более эффективно, чем использование только одного метода. Например, первое препятствие – это применение соли и нитрита натрия, которые устраняют некоторую микробиологическую порчу.Этого будет недостаточно для производства стабильной колбасы, если мы не будем устранять дополнительные препятствия, такие как снижение pH (повышение кислотности), а затем снижение активности воды Aw (устранение влаги путем сушки).

Соль. В правой части таблицы ниже видно, что большинство бактерий могут переносить уровни активности воды (Aw) до 0,92. Например, бактерии Clostridium botulinum (пищевое отравление) активны до 0,93 Aw. В таблице слева внизу показано, что уровень активности воды снижается до 0.93 уровня нужен примерно 10% раствор соли. Нам нужно добавить 100 г соли на 1 кг мяса, чтобы быть уверенным, что рост Clostridium будет подавлен. Но любой уровень соли выше 3% сделает мясо невкусным для большинства людей, поэтому только соление не повредит его. Необходимо будет устранить дополнительные препятствия, такие как снижение активности воды и снижение pH (повышение кислотности). Сотни лет назад для консервирования и транспортировки рыбы в разные страны обычно использовалась сильная засолка, но в исходном состоянии эта рыба была несъедобной.Его нужно было сначала замочить в воде, чтобы удалить лишнюю соль, и только потом готовить. Чем больше соли применяется к мясу, тем сильнее создается ограждение от бактерий, и необходимо идти на некоторый компромисс, поскольку соль играет очень важную роль в предотвращении роста бактерий, особенно на первых этапах процесса.

pH – Accidity

Пищевые продукты с низким значением pH (высокой кислотностью) развивают устойчивость к микробиологической порче. Соленые огурцы, квашеная капуста, яйца, свиные лапки и все, что залито уксусом, будут долго храниться.Даже обычное мясное желе (головной сыр) прослужит дольше, если добавить немного уксуса, и этот вид головного сыра известен как «соус». Бактерии ненавидят кислую пищу, и этот факт играет важную роль в производстве и стабилизации ферментированных колбас. В идеале значение pH мяса, которое будет использоваться для приготовления ферментированных продуктов, должно быть ниже 5,8.

Свинина	5,9 – 6,0
Шпик	6,2 – 7,0
Шкуры свинины эмульгированные	7.3 – 7,8
Говядина	5,8

Сахар, глюконолактон (GDL) и лимонная кислота являются важными добавками при производстве салями быстрого и среднего брожения, поскольку в этих колбасах снижение pH (повышение остроты) является основным препятствием для роста бактерий. В колбасах медленного брожения, которые сушат гораздо дольше, снижение влажности (Aw) является основным препятствием, препятствующим росту бактерий.

Глюконо-дельта-лактон производится микробной ферментацией чистой глюкозы в глюконовую кислоту, но также производится ферментацией глюкозы, полученной из риса. Он растворим в воде, не токсичен и полностью метаболизируется в нашем организме. Его можно найти в меде, фруктовых соках, вине и многих ферментированных продуктах. Это натуральная пищевая кислота (в ней примерно треть кислинки лимонной), которая придает пикантный вкус различным продуктам питания. Поскольку снижает pH , он также помогает предохранять пищу от порчи ферментами и микроорганизмами.Метаболизируется до глюкозы; один грамм GDL эквивалентен одному грамму сахара. Глюконо-дельта-лактон часто используется для приготовления творога, тофу, хлебобулочных изделий и ферментированных колбас.

Примерно 1 г (0,1%) GDL на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Следует отметить, что добавление сахара уже снижает pH мяса, а добавление GDL еще больше снижает pH. Поскольку это натуральная кислота, добавление более 10 г может вызвать горько-кислый вкус.

Лимонная кислота – слабая органическая кислота, содержащаяся в цитрусовых.Это натуральный консервант, который используется для придания кислого (кислого) вкуса пищевым продуктам, безалкогольным напиткам и вину. В лимонах и лаймах он может составлять до 8% от сухого веса фруктов. Лимонная кислота упоминается на этих страницах больше из-за ее информационной ценности для снижения pH, чем из-за ее практической полезности при приготовлении ферментированных колбас. Он действует примерно в три раза быстрее, чем GDL (1 г лимонной кислоты, добавленный к 1 кг мяса, снижает pH мяса примерно на 0,3 единицы) , а в более высоких дозах он способствует кислому вкусу.Поэтому его полезность строго ограничена.

Сахар в основном добавляется в корм для заквасок. Падение pH в колбасе зависит от типа и количества используемого сахара. Введение большего количества сахара обычно приводит к снижению pH и более сильному подкислению. Что примечательно, так это то, что молочные бактерии по-разному перерабатывают разные сахара. Только декстроза (глюкоза) может ферментироваться непосредственно в молочную кислоту всеми молочнокислыми бактериями. Молекулярная структура других сахаров должна быть разрушена до тех пор, пока не будут произведены моносахариды, а это требует времени, и некоторые молочнокислые бактерии более эффективны, чем другие. Введение сахара также помогает компенсировать кисловатый и острый вкус колбас быстрого и среднего брожения и действует как незначительное препятствие для снижения активности воды. Типы сахара, которые можно использовать при приготовлении ферментированных колбас, перечислены в порядке их важности для производства молочной кислоты молочнокислыми бактериями:

• глюкоза – «декстроза» представляет собой глюкозный сахар, очищенный из кукурузного крахмала, который примерно на 70% сладок, чем сахароза, но имеет преимущество в том, что он непосредственно ферментируется в молочную кислоту и является сахаром натощак для снижения pH.Поскольку снижение pH является основным препятствием для роста бактерий в колбасах быстрого брожения , декстроза , очевидно, является предпочтительным сахаром. Его можно легко получить на всех предприятиях по производству колбасного оборудования и расходных материалов.
• сахароза – обычный сахар (также холестерин сахароза), полученный из сахарного тростника и сахарной свеклы, но также присутствует во фруктах, меде, сахарном клене и во многих других источниках. Это второй по быстродействию сахар. Может использоваться с GDL в колбасах средней ферментации.В колбасах медленного брожения следует выбрать обычного сахара, так как он использовался сотни лет. Нет необходимости понижать pH быстрого приготовления, сахар лучше способствует сильному цвету отверждения и лучшему вкусу.
• мальтоза – солодовый сахар, производимый из прорастающих злаков, таких как ячмень, является важной частью процесса пивоварения. Его добавляют в основном для компенсации кислого вкуса и снижения активности воды.
• актоза – также упоминается как молочный сахар чаще всего содержится в молоке.Лактоза составляет около 2-8% молока (по весу). Мальтоза и лактоза менее важны в качестве сахаров первичного брожения, но могут использоваться в комбинациях с обычным сахаром для придания дополнительного вкуса.

Примерно 1 г (0,1%) декстрозы на 1 кг мяса снижает pH мяса на 0,1 pH. Это означает, что добавление 10 г декстрозы к мясу с начальным значением pH 5,9 снизит pH на одну полную единицу до 4,9. Уровень сахара 0,5% – 0,7% обычно добавляют для снижения уровня pH до чуть менее 5.0.

При использовании подкисления в качестве основного препятствия безопасности салями является микробиологически стабильной, когда pH составляет 5,2 или ниже , и для этого обычно требуется около 48 часов времени ферментации для продукта быстрого брожения и 72 – 96 часов для продукта средней ферментации . В салями медленного брожения pH не опускается ниже 5,5, но колбаса микробиологически стабильна из-за низкого уровня влажности (длительная сушка).

Aw – активность воды

Активность воды – это показатель того, насколько плотно вода «связана» внутри продукта.Он не говорит, сколько там воды, но сколько доступно для поддержки роста бактерий, дрожжей или плесени (грибов). Добавление соли или сахара «связывает» часть этой свободной воды внутри продукта и снижает количество доступной воды для бактерий, которые очень плохо конкурируют с солью. Формы – очень хорошие конкуренты для бесплатной воды. Мы могли бы снизить Aw, снизив температуру продукта, но это непрактично, поскольку температуры для приготовления ферментированных колбас четко определены. Гораздо лучшее решение – снизить активность воды путем сушки.

• Сушка воздухом – это процесс, используемый для снижения активности воды (удаление влаги), и его необходимо должным образом контролировать, иначе это может привести к ряду дефектов, включая полную потерю продукта.
• Во время длительного процесса сушки салями исходные препятствия теряют часть своей первоначальной прочности, так как нитрит истощается, количество молочнокислых бактерий уменьшается, а pH увеличивается. Это компенсируется сушкой, которая снижает активность воды за счет удаления влаги, и колбаса становится более стабильной во времени.
• При использовании сушки в качестве основного препятствия для безопасности салями является микробиологически стабильной, когда Aw составляет 0,89 или ниже.
• Сушильная камера не должна быть перегружена, так как для правильной сушки и предотвращения образования плесени необходима равномерная тяга воздуха.

Активность воды (aw) некоторых продуктов питания
Чистая вода	1,00
* Свежее мясо и рыба	0,99
Хлеб	0.99
* Салями	0,87
Чеддер выдержанный	0,85
Джемы и желе	0,80
Пудинг сливовый	0,80
Сухофрукты	0,60
Печенье	0,30
Сухое молоко	0,20
Растворимый кофе	0,20
Сухая кость	0.00

Ниже определенного уровня Aw микробы не могут расти. В руководстве USDA указано:
«Потенциально опасный продукт питания не включает … продукт со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше».

Обычные организмы, вызывающие порчу, и их пределы Aw для роста

Микробная группа	Пример	a w	Затронутые продукты
Нормальные бактерии	Виды Salmonella, Escherichia coli	0.95-0,93	Свежее мясо, молоко, кишечные тракты животных, вода нехлорированная
	Clostridium botulinum	0,91	Мясо, почва
	Staph. золотистый	0,89	Кожа, красное мясо, птица
Нормальные дрожжи	Виды Torulopsis	0. 88	Концентрат фруктового сока
Формы нормальные	Aspergillus flavus	0,80	Джемы, желе
Галофильные бактерии	Валлемия себи	0,75	Мед
Ксерофильные формы	Aspergillus echimulatas	0,65	Мука
Осмофильные дрожжи	Saccharomyces bisporus	0.60	Сухофрукты

Курение

Копчение может использоваться или не использоваться при производстве ферментированных колбас. Его использовали в странах Северной Европы, где из-за более холодного климата и более короткого сезона условия сушки были менее благоприятными, чем в Испании или Италии. Копчение придает другой вкус, оказывает некоторое влияние на борьбу с бактериями, особенно на поверхности продукта, и, таким образом, предотвращает рост плесени на ферментированных колбасах. Плесень желательна для некоторых традиционно приготовленных итальянских салями, и, очевидно, не курят. Большинство потребителей предпочитают сосиски без плесени на поверхности, и копчение – старый метод предотвращения этого. Поскольку плесень может расти уже в первые дни ферментации, рекомендуется коптить колбасы на ранней стадии производства. Чтобы не нарушать баланс продолжающегося брожения, температура дыма должна приближаться к температуре камеры брожения , которая в сырых колбасах медленного брожения попадает в диапазон 18-22º C (66-72º F).По той же причине холодное копчение будет применяться к полусухим колбасам, которые будут подвергаться ферментации, но не варке.

Холодное копчение производится тонким дымом, влажностью 70-80% и хорошей вентиляцией воздуха для удаления излишков влаги. Холодное копчение – это сушка с дымом, и ее следует прерывать периодами сушки без дыма. Часто рецепты предусматривают 3-4 дня холодного копчения, но это не означает, что копчение является непрерывным. Сильное постоянное копчение в течение такого длительного периода может придать продукту горький вкус.Все сырые ферментированные колбасы, не подлежащие термической обработке и копченые, необходимо коптить холодным дымом.

Теплое копчение (25-50º C, 77-122º F) будет применяться к полусухим колбасам, которые будут готовиться. Если сосиски полностью приготовлены (68-71º C, 154-160º F), можно использовать горячий дым (60-80º C, 140-176º F). Дым можно применять на поздней стадии ферментации (желательно после), когда поверхность колбасы высохнет. Если плесень появилась до копчения или вскоре после этого, колбасу следует промыть и протереть, а затем снова нанести дым.Применение дыма в течение примерно 4 часов после ферментации предотвращает рост плесени, но только на некоторое время.

Ферментированные колбасы, которые будут готовиться, можно коптить более теплым дымом, что повысит внутреннюю температуру колбасы и сократит процесс приготовления. Если плесень снова появится позже, колбасу вытирают и снова подают дым. Применение сильного дыма на ранней стадии ферментации – не лучшая идея, поскольку дым содержит много ингредиентов (фенолы, карбонилы, кислоты и т. Д.)), которые могут препятствовать реакции между мясом и полезными бактериями, особенно на поверхности. После горячего копчения / варки слейте колбаски горячей водой (удаляет жир и копоть), затем холодной водой и затем переложите их на хранение. Дома колбасы обычно коптят / готовят на улице и только холодным душем. Это предотвращает их сморщивание и сокращает воздействие высоких температур на мясо.

Большинство полусухих колбас копченые, многие – холодным копчением. Традиционно приготовленные колбасы медленного брожения (венгерские салями) холодного копчения .В прошлом холодное копчение было в первую очередь этапом консервации с целью улучшения вкуса. Сегодня холодное копчение редко используется для консервирования из-за повсеместного использования холодильного оборудования. Некоторые продукты, особенно лосось холодного копчения (lox), по-прежнему готовят из холодного дыма, но большинство обычных колбас сегодня коптятся горячим. Считайте холодный дым частью цикла сушки / брожения, а не этапом ароматизации. Если температура дыма близка к температуре брожения, разница между ними очень небольшая. Колбаса будет продолжать брожение и сушка, а дополнительным преимуществом является предотвращение образования плесени, которая обычно накапливается на поверхности. Холодное копчение производится сухим тонким дымом. Если бы мы применяли сильный дым в течение длительного времени, это определенно подавило бы рост бактерий, образующих цвет и ароматизатор, которые так важны для развития аромата в колбасах медленного брожения. Поскольку сушка продолжается в течение длительного времени и холодное копчение является ее частью, не имеет большого значения, прерывается ли холодное копчение, а затем снова применяется .В традиционных коптильнях огонь разводили утром, а при горении бревен дым был до поздней ночи, пока огонь не угас. Затем он был снова воспламенен, и дым продолжился. Температура сушки попадает в диапазон 15-18 ° C (59-64 ° F), и холодный дым (<22 ° C, 72 ° F) хорошо вписывается в этот диапазон. Подводя итог, можно сказать, что продолжительность холодного копчения условно определена, но максимальная температура должна оставаться ниже 22 ° C (72 ° F). К сожалению, это правило накладывает некоторые ограничения на изготовление колбас медленного брожения в жарком климате в течение большей части года при использовании внешней коптильни.Вы не сможете получить более холодный дым, чем температура окружающей среды вокруг коптильни, если не разработаны какие-либо методы охлаждения. Точно так же люди, живущие в более прохладном климате, могут делать эти сосиски большую часть года. Полусухие колбасы быстрого брожения ферментируются при более высоких температурах. Эти колбаски можно коптить более теплым дымом по мере их последующего приготовления.

Технологии производства

Первые этапы производства, такие как выбор мяса, измельчение, смешивание и начинка, являются общими для всех колбас, свежих, копченых или ферментированных.Основное отличие состоит в том, что во время обработки в мясо нельзя добавлять воду, поскольку вода является необходимым питательным веществом для бактерий. Технология изготовления сухих колбас основана на удалении воды, а не на подаче воды. После наполнения мясом ферментированные колбасы отправляются по адресу:

• кондиционер (опция)
• брожение
• сушка
• хранение

Кондиционирование – необязательный этап для домашнего колбасного мастера, и он должен действовать самостоятельно.На промышленных предприятиях процесс измельчения, смешивания и наполнения салями осуществляется при низкой температуре (0º C, 32º F), и, поскольку холодная колбаса помещается в более теплую комнату (для ферментации / сушки), на поверхности появляется ненужный конденсат. колбасы. Колбаса должна оставаться там 1-6 часов (в зависимости от диаметра) при низкой влажности (без сквозняков) до полного испарения влаги. Затем мы можем начать процесс брожения.

Если оболочка колбасы сухая, кондиционирование не требуется.Следует также очень тщательно контролировать (или даже исключить) обсадные трубы малого диаметра, которые могут слишком быстро высохнуть на поверхности. Это устранит влагу (пищу) для молочнокислых бактерий и не снизит pH во внешних слоях. В результате нарезанная колбаса будет иметь другой цвет во внешнем слое (см. Эффекты слишком быстрого высыхания выше).

Ферментация относится к производству молочной кислоты, и для получения стабильных качественных параметров продукта, таких как температура, влажность и воздушный поток, необходимо тщательно контролировать.Влажность в сушильной камере повышается примерно до 92-95%, а температура повышается до 18–26 C (66–78F). Диапазон температур зависит от типа производимой колбасы (быстрое, среднее или медленное брожение) и типа используемой закваски. Скорость воздушного потока составляет около 0,8 м / сек. Коммерческие предприятия контролируют Aw (активность воды) колбасы и регулируют соответствующий уровень влажности в сушильной камере. Обычно разница между уровнем влажности колбасы и относительной влажностью в помещении составляет менее 5%, последнее значение меньше. Это означает, что если Aw колбасы составляет 0,95, влажность установлена ​​на уровне 90%. Затем, когда Aw упадет до 0,90, влажность упадет до 85% и так далее.

Когда начинается ферментация, основными препятствиями против микробиологической порчи колбасы являются низкое количество бактерий в мясе, присутствие нитритов и соли. Имейте в виду, что со временем колбаса будет терять все больше и больше влаги, но соль останется внутри, и процент соли в готовой колбасе будет выше. Примерно за 48 часов молочных бактерий метаболизируют достаточно сахара, чтобы произвести достаточное количество молочной кислоты, чтобы снизить pH (повысить кислотность) колбасы, и это стабилизирует колбасу, делая ее более устойчивой к порче.

Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, широко используемые в заквасочных культурах:

• Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb. curvatus
• Педиококк: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

Все они имеют разные рекомендуемые температуры роста и могут быть оптимизированы для приготовления колбас быстрого или медленного брожения. В США доминируют колбасы быстрого брожения, и широко используется Pediococcus acidilactici, поскольку он позволяет ферментацию при температурах до 45 ° C (114 ° F).

Температура ферментации коммерческих молочнокислых бактерий

Имя	Диапазон температур, ° C
Lactobacillus curvatus	22–37
Lactobacillus farciminis	22–32
Lactobacillus plantarum	25–35
Lactobacillus sakei	21–32
Pediococcus acidilactici	25–45
Pediococcus pentosaceus	20–37
Источник: Chr.Хансен

Сушка

Сушка – очень важный процесс, особенно на начальных этапах производства. Кто-то может сказать, почему бы не сушить колбасу очень быстро, чтобы удалить влагу, и покончить со всем этим pH и бактериями. Что ж, в основном есть две причины:

1. Внешний слой колбасы не должен затвердевать, так как это может помешать удалению оставшейся влаги. Это может повлиять на отверждение внешнего слоя, который станет видимым при нарезке колбасы (см. Рисунки ниже).
2. Естественно присутствующие в мясе бактерии и / или введенные заквасочные культуры нуждаются во влаге и некотором времени, прежде чем они смогут метаболизировать сахар и производить молочную кислоту, которая снижает pH. Они не собираются размножаться за одну секунду и начать интенсивное производство кислоты. Подобно дрожжам, используемым для брожения вина, этим бактериям нужно время, чтобы приспособиться к новой среде, они продолжают есть сахар, и только тогда наступает момент, когда они говорят: «Хорошо, давайте займемся серьезной работой».

Даже если бы мы могли быстро высушить колбасу без затвердевания ее поверхности, это помешает полезным бактериям выполнять свою работу, удаляя необходимую им влагу. Единственная возможность – снизить pH с помощью химических реакций, , таких как добавление GDL или лимонной кислоты. Этот метод не зависит от бактерий, но, к сожалению, он добавляет столько кислотности, что продукт не будет съедобным. Удаление влаги во время ферментации (это часть сушки) должно происходить медленно

Активность воды (Aw) можно снизить быстрее в колбасе, которая содержит больше жира, чем в более постной колбасе. Жир содержит только около 10% воды, и более жирные колбасы с пропорционально меньшим количеством мяса также содержат меньше воды.Он быстрее высохнет.

Сушка в основном начинается уже на стадии ферментации, а влажность поддерживается на высоком уровне около 92%. Воздушный поток достаточно быстрый (0,8 м / сек), что позволяет быстро удалять влагу, но высокий уровень влажности увлажняет поверхность оболочки, предотвращая ее затвердевание. Примерно через 48 часов стадия ферментации заканчивается, но сушка продолжает удалять больше влаги из колбасы. По мере того, как Aw падает ниже, уровень влажности снижается примерно до 0.85-90%. Поддержание прежнего быстрого потока воздуха может привести к упрочнению поверхности кожуха, поэтому скорость воздуха снизится примерно до 0,5 м / сек (1,8 миль / час при медленной ходьбе). Температура понижается, чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. На этом этапе колбаса средней ферментации будет готова.

Колбасы медленного брожения требуют дополнительного времени для сушки, и влажность снова снижается только для того, чтобы быть на несколько процентов ниже, чем содержание влаги в колбасе, что составляет 75-80%.Расход воздуха снова уменьшается примерно до 1 фут / сек. Температуру понижают до 15º C (60º F), чтобы создать менее благоприятные условия для роста бактерий. В этих условиях колбаса будет оставаться в сушильной камере еще 4-8 недель, в зависимости от диаметра оболочки.

Колбаса микробиологически стабильна и может сохраняться при указанных выше настройках в течение очень долгого времени. Хранить его следует в темном помещении, чтобы предотвратить изменение цвета и прогоркание жира. Сейчас потребность в воздушном потоке очень мала, и его можно свести к минимуму.Небольшой поток воздуха приветствуется, так как он препятствует образованию плесени. Устанавливается температура примерно 10-15º C (50-60º F). Влажность должна оставаться на уровне около 75%, так как более низкая влажность ускоряет сушку, и колбаса теряет больше своего веса. Более высокий уровень влажности может создать благоприятные условия для развития плесени. Если образуется плесень, ее можно легко стереть раствором воды и уксуса. Колбасу также можно коптить в холодном виде в течение нескольких часов, что предотвратит рост новой плесени.При таких температурах и влажности колбаса имеет практически неограниченный срок хранения. В зависимости от способа изготовления (времени сушки), диаметра оболочки и содержания жира в колбасной массе сброженные колбасы теряют от 5 до 40% от первоначального веса.

Термогигрометр с большим дисплеем, который измеряет температуру и влажность одновременно. Сделано DeltaTRAK
http://www.deltatrak.com

Скорость воздуха – это фактор, который помогает удалить влагу и застоявшийся воздух и, конечно же, влияет на сушку.Сосиски высыхают быстрее при более высоких температурах, но для предотвращения роста бактерий сушку следует проводить на более низких уровнях, обычно при 15–12 ° C (59–53 ° F). Скорость сушки не остается постоянной, а меняется на протяжении всего процесса: она самая быстрая в начале брожения, затем она замедляется до тонкой струйки. В начале брожения влажность очень высокая из-за высокого содержания влаги в колбасе. При использовании заквасок температура во время ферментации достигает максимума , что ускоряет выход влаги из колбасы.Поверхность колбасы содержит много влаги, и ее необходимо постоянно удалять, иначе может появиться слизь. Если во время брожения сосиски намокают, следует снизить влажность. В начале брожения используется самая высокая скорость воздуха, около 0,8 – 1,0 м / сек. Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду. В идеале количество удаляемой влаги должно равняться количеству влаги, перемещающейся к поверхности.

Ферментация проводится при высокой влажности (92-95%) для предотвращения твердения.Если бы влажность была низкой, а скорость воздуха быстрая, влага испарялась бы с поверхности так быстро, что влага изнутри колбасы не успела бы выйти на поверхность вовремя. Поверхность оболочки затвердеет, создав барьер для последующего процесса высыхания. В колбасах медленного брожения это создаст большую проблему, так как внутренняя часть колбасы никогда не высохнет, и продукт испортится. Когда колбаса входит в стадию сушки, внутри остается меньше влаги, а влажность и скорость воздуха снижаются.Примерно через неделю скорость воздуха составляет всего около 0,5 м / сек, а еще через неделю она упадет до 0,1 м / сек (4 дюйма / сек). Оно будет оставаться ниже этого значения на время сушки.

Быстрое удаление влаги не приносит пользы в колбасах быстрого брожения , тоже. Молочнокислым бактериям нужна вода для роста, и если мы внезапно удалим эту влагу, они перестанут производить молочную кислоту, что повлияет на ферментацию и безопасность продукта. Технология производства колбас быстрого брожения зависит от pH, а не от сушки, и контроль скорости воздуха менее важен, так как сушка происходит мало.Сардельки намазанные. Молотый фарш намазываемые колбасы ферментируются при влажности 95% и имеют скорость воздуха около 0,8 м / с, снижающуюся примерно на 0,1 м / с каждые два дня.

Намазываемые колбасы мелкого помола ферментируются при влажности около 90%, но с меньшей скоростью воздуха. Поскольку они содержат больше жира (это способствует намазыванию), становится меньше воды, которую нужно удалить. Влаге гораздо труднее перемещаться среди мелких частиц мяса на своем пути к поверхности, и расстояние тоже больше.В результате на поверхность попадает меньше влаги, и обычно достаточно скорости воздуха около 0,1 м / с.

Подробнее о сушке можно прочитать здесь.

Типичный процесс салями средней ферментации

Процесс	Температура		Влажность%	aw	pH	Измеритель скорости воздуха / сек	Время
	° C	º F
Кондиционирование	20-25	68-77	<60	0.96-0,97	5,8	0	<6 часов
1. Ферментация	18-25	66-77	98-92	0,94–0,96	5,6-5,2	0,8	2-4 дня
2. Сушка	18–22	66-70	85-90	0,95-0,90	5,2–4,8	0,5	5-10 дней

Примечание Скорость 3.6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду . Исходя из параметров в таблице выше, салями средней ферментации будет терять около 1,0 – 1,5% своей массы ежедневно.

В зависимости от способа изготовления салями делятся на:

Недорого, низкое качество, кратчайший срок хранения, острый и кисловатый вкус.

Срок изготовления: 5-7 дней

Технология этого продукта основана на быстром падении pH (ниже 5.0 всего за 2 дня), чтобы он стал стабильным. PH готовой колбасы составляет около 4,6-4,8 , что делает ее безопасной. Активность воды (Aw) представляет меньшее препятствие, так как недостаточно времени для удаления достаточного количества влаги путем контролируемой сушки. Aw готовой колбасы составляет около 0,92 .

Снижение pH достигается добавлением быстродействующего сахара (декстрозы) и / или GDL (глюконо-δ-лактон) плюс быстродействующие заквасочные культуры. На аромат сильно влияет подкисление используемых колбас и специй.

Температуры: Начальные температуры ферментации достаточно высоки 26 º -30 º C (78 º -86 º F), что позволяет быстро расти быстродействующим заквасочным культурам. Некоторые очень быстро культивируемые сорта предназначены для ферментации при температуре до 45 ° C (113 ° F).

Нитрит натрия (Cure 1) используется в качестве первого препятствия против бактериальной порчи. Нитрат не используется, так как он не успевает высвободить нитрит.

Bactoferm ™ HLP – быстрое культивирование, предназначенное для температур ферментации 90–115 ° F, 30–45 ° C.

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC – мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Лучшее качество, менее кислый и, как правило, лучший вкус салями, чем у колбасы быстрого брожения.

Срок изготовления: 4-6 недель

Технология этого продукта основана на умеренном падении pH (ниже 5,0 примерно за 4 дня) и составляет около 4,8 в готовой колбасе. Время производства достаточно продолжительное, чтобы высушить достаточно влаги, чтобы достичь уровня активности воды (Aw) 0,93, что делает его устойчивым к Salmonella и Staph.aureus . Вкус готового продукта обусловлен подкислением, добавлением специй и, в меньшей степени (недостаточное время сушки), некоторыми естественными процессами (протеолизом и липолизом) внутри колбасы.

Температуры: Температуры 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) применяются на начальных стадиях ферментации и при таких температурах культуры быстродействующих бактерий работают немного медленнее.

Нитрит натрия (Средство № 1) добавляется как первое препятствие против бактериальной порчи. Нитраты не нужны, поскольку время производства все еще относительно короткое.

Bactoferm ™ F-RM-52 – культивирование средней скорости, ориентированное на температуру брожения 22–32 ° C (70–90 ° F)

Используйте декстрозу.

Bactoferm ™ F-LC – мясная культура с биозащитными свойствами для производства колбас быстрого или средне-быстрого брожения, где можно подозревать более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Высококачественная, традиционно приготовленная салями с превосходным вкусом салями. Они никогда не бывают полностью подкисленными, поэтому в них мало кислого и острого вкуса, столь ярко выраженного в быстро ферментированных сортах.Салями приобретает желаемый классический вкус салями, немного сырный и плесневелый, благодаря длительному периоду сушки, который позволяет протекать внутри мяса естественным биохимическим реакциям.

Срок изготовления: 6 недель или дольше для оболочки диаметром 45 мм (салями очень большого диаметра сушится в течение 5, 8 месяцев или даже года).

Технология этого продукта основана на процессе сушки (снижение активности воды) и очень медленном падении pH (почти никогда не опускается до 5).2), который позже изменится (увеличится) по мере высыхания. Медленное снижение pH дает бактериям Micrococcus достаточно времени для реакции с нитратами. В результате нитрат выделяет нитрит, необходимый для:

• контроль Cl.botulinum
• правильный цвет колбасы
• улучшенный вкус

Aw готовой колбасы составляет 0,82-0,88 , а pH готовой колбасы составляет около 5.3-6,0 (начальное значение pH мяса, используемого для обработки, составляет около 5,8). Хотя это конечное значение pH может показаться высоким, колбаса микробиологически очень стабильна из-за низкого содержания влаги (низкого Aw).

Температуры: Температуры 16 º -20 º C, (62º -68º F) применяются на стадии ферментации.

Добавляют нитрат натрия или нитрит и нитрат натрия (препарат №2) .

Bactoferm ™ T-SPX – медленное культивирование для изготовления традиционных колбас, предназначенное для температур не выше 24º C (76º F).

Используйте сахар.

• Как только температура упадет ниже 25º C (77º F), можно использовать холодный дым, который положительно влияет на аромат и препятствует росту плесени. Сушка больше не требуется, и колбаса может быть продана.
• Mold обычно наносится через 2-3 дня путем опрыскивания или погружения сосисок в раствор для форм.
• Салями, произведенные без плесени на поверхности, можно подвергнуть холодному копчению через 48 часов, что в основном представляет собой сушку с тонким дымом.

Более высокие температуры ускоряют рост бактерий, в результате чего:

• более быстрое падение pH за счет увеличения производства молочной кислоты
• более быстрое проявление цвета с сильным отверждением
• более быстрое прогоркание жира, что является нежелательным сценарием, особенно в продуктах медленного брожения, которые хранятся в течение длительного времени

Закваски

Раньше ферментированные колбасы готовили с использованием естественной флоры (бактерий) предприятия.Это нормально даже сегодня для домашнего колбасника или небольшого завода. Коммерческий производитель не может полагаться на мать-природу, чтобы производить продукт постоянного качества, и он должен устранять любые возможные риски, которые могут возникнуть. Он должен контролировать параметры pH мясного материала, pH колбасы, активность воды Aw, температуру, скорость воздуха и бактерии. Для мясокомбината, производящего тысячу фунтов колбас в день, не может быть и речи о том, чтобы положиться на естественные бактерии, чтобы начать процесс ферментации, и именно здесь в игру вступают заквасочные культуры.

Это похоже на процесс изготовления вина:

• Изначально вино получали, оставляя плоды с водой для начала брожения
• , затем мы начали добавлять винные дрожжи, которые были произведены в строго контролируемых лабораторных условиях. Вино ферментировалось с использованием собственных фруктовых дрожжей и добавленных заквасок (винных дрожжей)
Коммерческим виноделам
• не нужны НИКАКИЕ дрожжи, содержащиеся во фруктах, так как они не будут производить продукт постоянного качества.На первом этапе производственного процесса вводится химикат, который убивает все дрожжи, присутствующие во фруктах, а затем, через день, коммерчески производимые дрожжи для брожения вина вводятся во фрукты и воду.

В мясе мы не применяем химикаты для уничтожения бактерий, но у нас есть следующие варианты:

• использовать мясо с исходным количеством бактерий 100-1000 на грамм мяса
• использовать заквасочные культуры, выращенные в лаборатории

Существует множество производителей заквасок, которые используются в Европе и США, и мы собираемся перечислить продукцию датского производителя «Chr.Hansen », поскольку их продукцию легко получить у американских дистрибьюторов оборудования и принадлежностей для производства колбас.

Некоторые типичные закваски перечислены в таблице ниже. Помимо заквасок, основная цель которых – производство молочной кислоты, очень полезны две культуры:

Мясная культура с биозащитными свойствами для производства ферментированных колбас с коротким типом производства, где можно предположить более высокое количество бактерий L.monocytogenes, составляющее . Bactoferm ™ F-LC обладает способностью контролировать листерий , одновременно являясь классической закваской для ферментированных колбас. Культура продуцирует педиоцин и баварицин (разновидность «антибиотиков»), что позволяет сохранять L.monocytogenes на безопасных уровнях. Рекомендуемая температура брожения составляет 20–24º C (68–75º F) в течение не менее 48 часов. Используйте декстрозу, поскольку эта культура медленно сбраживает сахар.

Мясная культура для производства формованных сушеных колбас белого / кремового цвета.M-EK-4 особенно рекомендуется для производства традиционных колбас, высушенных при низких температурах и / или низкой влажности. M-EK-4 подавляет рост нежелательных организмов, таких как местные плесени, дрожжи и бактерии. Культура положительно влияет на процесс сушки, предотвращая появление сухого ободка. Кроме того, плесень разлагает молочную кислоту во время созревания, что приводит к увеличению pH и менее кислому вкусу.

Салями с формованной поверхностью

Во многих европейских странах (Франция, Италия и др.) Это нормальное явление, когда можно увидеть салями с белой плесенью.Так ее готовили на протяжении сотен лет, плесень сделана специально, и она способствует прекрасному вкусу колбасы. Он также защищает колбасу от воздействия света и кислорода, что помогает сохранить цвет и замедляет прогоркание жира. Покрытые плесенью салями нельзя коптить, так как нанесение дыма предотвратит рост плесени на поверхности. Колбасы холодного копчения (ниже 25º C, 78º F после ферментации (примерно через 48 часов) предотвратят рост плесени на их поверхности.Плесень можно удалить, протерев ее тряпкой, смоченной в растворе уксуса. Цвет плесени должен быть белым или кремовым, а не желтым, зеленым или черным. Поскольку со временем плесень может вырасти до значительной длины, ее перед продажей счищают.

Колбасы, которые производятся в настоящее время, окунают в раствор для форм или распыляют раствор для форм на поверхность. Плесень, выращиваемая в заводских условиях, такая как M-EK-4 Bactoferm ™ , описанная в таблице выше, легко доступна, что позволяет выращивать преднамеренную плесень постоянного качества.

• Оптимальные условия для роста плесени: теплые температуры, отсутствие сквозняков и влажность более 75%.
• Чтобы предотвратить рост плесени, товаропроизводители после заливки окунают колбасу на несколько секунд в 10% раствор сорбата калия.

Дрожжи и плесень в ферментированном мясе и колбасах растут намного медленнее, чем бактерии, и развиваются позже в процессе созревания. Они используют часть молочной кислоты, которая была образована на стадии ферментации, таким образом увеличивая pH (снижая кислотность), что в результате улучшает вкус более медленно ферментируемого продукта.Похоже, что на них не влияет падение pH на стадии ферментации, и они будут расти в широком диапазоне температур (8–25 ° C, 46–78 ° F) до тех пор, пока в камере будет высокая влажность. Для обеспечения быстрого роста необходима начальная температура выше 20 ° C (68 ° F) и влажность более 90%.

• Дрожжи – Debaromyces
• Плесень – Penicillium

Chr. Hansen производит заквасочные культуры плесени с использованием Penicillium nalgoviense , который позволяет выращивать белую однородную плесень на поверхности продукта.

Аромат салями

Вкус салями во многом определяется способом производства (быстрое, среднее или медленное брожение). В продуктах быстрого брожения главную роль играет экономика, и продукт должен быть быстрым и дешевым. Нет особых причин производить высококачественную салями или пепперони, которые в конечном итоге станут начинкой для пиццы. Большинство салями, продаваемых на супермаркетах, – это колбасы быстрого брожения. Продукт быстрого брожения основан на быстром падении pH (повышении кислотности), что неизбежно оставляет кислый и острый кисловатый привкус.Приправы играют важную роль, поскольку их роль заключается в нейтрализации этой кислинки. Применение дыма добавит нового аромата.

В традиционно приготовленной салями медленного брожения вкус является результатом многих микробиологических реакций, которые происходят в течение многих месяцев ее производства. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар намного медленнее, чем декстроза, что приводит к медленному падению pH. Большая часть сахара превращается в молочную кислоту, но с понижением температуры уменьшается активность бактерий, что приводит к очень медленному падению pH.В результате сложные биологические реакции, которые происходят с оставшимся сахаром, создают другой вкус салями. Специи играют меньшую роль, так как специи со временем все равно теряют вкус. Кислый привкус отсутствует, поскольку известно, что в продуктах медленного брожения pH увеличивается (снижается кислотность) до довольно высокого значения (6,0) со временем. Вкус сырный, очень типичный для традиционного продукта. Салями с плесенью будет иметь характерный сырно-плесневой вкус.

Штаммы бактерий, такие как Staphylococcus и Kocuria , как известно, являются основным механизмом производства нитрита из нитрата в процессе отверждения.Мясо, содержащее недостаточное количество этих бактерий, не будет лечить должным образом, и в конечном итоге ухудшится цвет и вкус продукта. Кроме того, микробиологическая безопасность ферментированных колбас будет под угрозой, поскольку нитрит натрия и соль являются основными препятствиями на пути порчи мяса в начале процесса. Чтобы эти бактерии начали реагировать с нитратами, необходима температура 8º C (48º F), поскольку при более низких температурах (в холодильнике) бактерии перестают расти, и эти штаммы не являются исключением.

Сегодня большинство мясных продуктов содержат нитрит натрия, который не зависит от действия бактерий Staphylococcus и Kocuria , и вяленый продукт подвергается термообработке, которая гарантирует розовый цвет при условии, что было выбрано мясо с достаточным количеством миоглобина. В случае колбас медленного брожения, в которых все еще используется нитрат (Cure # 2), необходимо Staphylococcus и Kocuria , чтобы вынудить нитрат высвободить нитрит , который, в свою очередь, начнет сушить мясо.Кроме того, некоторая часть нитритов превращается обратно в нитраты, на которые необходимы указанные выше бактерии.

Двумя основными видами Staphylococcus , которые широко используются в качестве заквасок, являются: Staph.carnosus и Staph.xylosus .

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

Если вы прочитали разделы выше, то к настоящему времени у вас должно быть довольно хорошее понимание предмета. По крайней мере, вы знаете, как это должно быть приготовлено по правилам мясной науки.Чтобы обеспечить единообразие продуктов, необходимо постоянно контролировать и регулировать такие параметры, как температура, влажность и скорость воздуха, и именно это делают современные сушильные камеры. Не ожидается, что кто-то будет вкладываться в сложную сушильную камеру с контролем температуры, влажности и воздушного потока, а технологию производства ферментированных колбас придется несколько модифицировать и адаптировать к местным условиям домашнего колбасного завода. Ферментированные колбасы производились в Европе в течение тысяч лет без использования всех этих технологий, и они имели прекрасный вкус.Да, но не все 12 месяцев в году. Их делали, когда температура и влажность были подходящими, а умеренный ветер тоже очень помогал (Италия, Испания). Вы можете найти окно возможностей для приготовления ферментированных колбас повсюду: летом на Аляске, зимой во Флориде. Вы когда-нибудь слышали о летней колбасе? Его не делали летом, когда температура высокая, а влажность низкая. Его готовили зимой, когда температура была ниже, а влажность была высокой, затем его сушили и ели летом при уборке урожая.

Если мы помним, что на первых этапах производства температура выше, а сушильная камера должна иметь емкость с водой для создания высокого уровня влажности, мы можем производить ферментированные колбасы. Затем по мере прохождения процесса уровни влажности и температуры могут быть снижены. Лекарства (лекарство №1 или средство №2) абсолютно необходимы, а общедоступные и недорогие заквасочные культуры гарантируют успешный качественный продукт.

В приведенных выше таблицах представлена ​​вся информация, необходимая для производства ферментированной колбасы.В домашних условиях в основном два этапа:

• Ферментация – около 48 часов
• Сушка – которую можно подразделить на:
  1. быстрого брожения – 5-7 суток
  2. среднеферментированный – 4-6 недель
  3. медленного брожения – 6 недель и дольше

Невозможно указать точное время сушки, так как оно будет зависеть от размера оболочки, процентного содержания жира, температуры, влажности, тяги воздуха, степени заполнения сушильной камеры и т. Д.Тем не менее, приведенные выше цифры можно рассматривать как пример практических значений, которые служат ориентиром. Остальное – это метод проб и ошибок и накопления опыта. Вы найдете во многих источниках такие советы, как: вот как я это делаю, я так делал, и у меня это сработало, и так далее … без каких-либо конкретных данных о температуре, влажности или скорости воздуха. Вместо того, чтобы писать о том, что нам подходит, мы решили создать таблицу, которая показывает, как салями производят коммерчески в соответствии с правилами мясной науки.Было бы нереалистично ожидать, что домашний колбасник будет иметь в своем распоряжении достаточно оборудования для измерения всех этих параметров. Тем не менее, у него будет ценный ориентир, и он сможет импровизировать свое производство в соответствии с тем, что у него есть и что он может сделать, чтобы сделать процесс приготовления салями как можно ближе к рекомендуемым данным. Например, температура может быть слишком высокой, а влажность слишком низкой для сушки колбас в летнее время в жарких климатических зонах, и в этих регионах зимнее время является более подходящим.Если имеется сушильная камера (старый холодильник, подходящий ящик и т. Д.), То емкость, наполненная водой, обеспечит большую влажность. Как и мокрая тряпка. Ничего не произойдет, если колбаски каждые 3-4 часа вынимать из сушильной камеры и на несколько минут поливать водой. Вода увлажнит поверхность колбасы и предотвратит ее слишком быстрое высыхание. Чтобы контролировать скорость воздуха, подумайте о самодельной коптильне и ее регуляторе тяги. Воздух вместе с дымом попадает в коптильную камеру, поднимается вверх и выходит из камеры через выходную трубу наверху, имеющую регулятор тяги.Если он полностью открыт, у вас полная тяга (полная скорость воздуха), если он открыт на 1/4, то есть 1/4 тяги. В коптильне причиной такой тяги является удаление влажного воздуха, который скапливается в верхних частях камеры. Если его не удалить, сосиски будут иметь прогорклый и горький вкус, а цвет будет очень темным из-за скопления сажи и других несгоревших частиц. При приготовлении ферментированных колбас необходимо также удалять испаряющуюся влагу, иначе это создаст благоприятные условия для роста плесени, а нам это может не понадобиться.Если сушильная камера полностью закрыта без естественной тяги, можно время от времени открывать в нее дверцу и позволять влаге уйти. Все мы знаем запах холодильника, когда открываем его после длительного отпуска, и сушильная камера не исключение.

Процесс приготовления салями

Сырье: свинина pH-5,9 говядина pH-5,8 Aw, 0,98–0,99	Температура		Влажность,%	Скорость воздуха в м / с	Время	Ожидаемый pH	Ожидаемый ав.р.
	° C	º F
Кондиционирование	20-25	68-77	60-70		1-6 часов	мелочь	мелочь
1. Ферментация / сушка	18-25	66-77	92-95	0,5-0,8	2-4 дня	5,2-5,6	0,94–0,96
2. Сушка	18–22	66-72	85-90	0,2-0,5	5-10 дней	4,8- 5,2	0,90–0,95
Когда колбаса достигает значения кислотности pH 5.2 или ниже или активность воды Aw 0,89 , он считается микробиологически стабильным и безопасным для употребления. Это будет продукт быстрого брожения. Это не значит, что процесс нужно останавливать. Сушка может продолжаться, колбаса потеряет больше влаги и веса, а срок ее хранения увеличится.
3. Сушка	15	60	75-80	0,1-0,2	4-8 недель	4.6- 5,0	0,85-0,92
Когда колбаса достигает значения pH, кислотности 5,2 или ниже или активности воды Aw 0,89 , она считается микробиологически стабильной и безопасна для употребления. Это будет продукт средней ферментации. Это не значит, что процесс нужно останавливать. Сушка может продолжаться, колбаса потеряет больше влаги и веса, а срок ее хранения увеличится.
Хранение	10-15	50-60	70-75	0.05-0.1	более 8 недель	увеличится до 6,0	0,85 -0,89
Во время хранения значение pH колбасы увеличится, колбаса будет менее кислой, а ее вкус будет более мягким. Менее кислый и более творческий. Колбаса будет терять больше влаги, и если ее хранить в таких условиях в темной комнате, она будет иметь почти неограниченный срок хранения. В директивах USDA говорится: «Потенциально опасная пища не включает.. . продукт со значением ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ 0,85 или меньше ».
Примечания: Скорость 3,6 км / ч (2,2 мили / час) соответствует скорости 1 метр / секунду , которая в основном является скоростью ходьбы. Салями традиционного брожения можно приготовить без заквасок , и ферментация вызывается бактериями, которые естественным образом присутствуют в мясе. Он будет микробиологически стабильным только тогда, когда Aw достигнет 0.89 , так как его значение pH никогда не опускается до 5,2 Традиционно ферментированные колбасы очень редко достигают уровня pH 5,2 из-за меньшего количества используемого обычного сахара (сахарозы) и отсутствия заквасок, хотя некоторые культуры (Bactoferm ™ T-SPX) предназначены для продуктов медленного брожения. Салями быстрого и среднего брожения достигают более низкого значения pH за счет использования GDL, быстро ферментирующего сахара (декстрозы) и быстродействующих заквасок.

Приготовление ферментированных продуктов – это сочетание искусства и производства колбас, и было бы не рекомендуется начинать с традиционно медленно ферментированного продукта, который производится без каких-либо заквасок.С другой стороны, продукты с медленным и средним брожением намного проще производить, а накопленный опыт может привести к производству колбас медленного брожения.

Примечания:

• Следует избегать размазывания жира (тупым ножом или теплым жиром), так как он забивает внутренние проходы оболочки и препятствует выходу влаги, что повлияет на сушку.
Закваски
• необходимо хранить в замороженном виде, а нельзя смешивать с другими ингредиентами до тех пор, пока они не будут готовы к использованию. . Другие ингредиенты, такие как соль, сахар, специи или другие, всегда будут содержать немного влаги, которая вызовет реакцию с заквасочными культурами.Заквасочные культуры – это, в конце концов, бактерии, которым для размножения необходимы только более высокая температура, влажность (влажность) и пища (сахар).
• Чтобы поддерживать высокий уровень влажности, колбасы можно мыть несколько раз в день в течение минуты или двух.
• Небольшая тяга воздуха должна присутствовать даже в последние месяцы сушки, чтобы предотвратить образование плесени.

Выбирая подходящую закваску, можно производить колбасы быстрого, среднего или медленного брожения, даже если рецепт остается прежним.Она будет иметь разную консистенцию и вкус, но до тех пор, пока соблюдаются правила, она всегда будет качественной колбасой.

Следует добавить не менее 2,5% соли (25 г соли / 1 кг мяса) , что поможет снизить активность воды и подавить рост бактерий.

Нитрит / нитрат натрия добавляют к большинству салями, чтобы подавить рост Salmonella или устранить опасность Clostridium botulinum . Он также способствует развитию желаемого цвета отверждения и аромата отверждения.Комбинация нитрита и нитата (средство №2) применяется к продуктам с медленным брожением, поскольку нитрат гарантирует стабильный цвет даже после высыхания в течение нескольких месяцев.

Использование специй в ферментированных колбасах

На протяжении всей истории было известно, что специи обладают антибактериальными свойствами, а корица, тмин и тимьян использовались для мумификации тел в Древнем Египте. Трудно представить что-либо, что готовят в Индии без порошка карри (кориандра, куркумы, тмина, пажитника и других специй).Последние исследования показывают, что такие специи, как горчица , корица, и гвоздики, помогают замедлить рост плесени, дрожжей и бактерий. Чеснок и зубчик эффективны против некоторых распространенных штаммов E.coli . Сами по себе специи не могут служить препятствием против порчи мяса, поскольку среднее количество добавляемого в мясо составляет всего около 1% (1 г / 1 кг). Чтобы подавить бактерии, количество специй должно быть очень большим, и это изменит вкус колбасы. Розмарин и шалфей обладают антиоксидантными свойствами, которые могут замедлить прогорклость жира. Майоран – это проксидант , который ускоряет прогорклость жиров.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов.Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

научных статей, журналов, авторов, подписчиков, издателей

		Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели.Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. аудитория.
		Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуют в наших журналах. Есть масса информации здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
		2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке. Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
		Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры.
		Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете.В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
		Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) стремится предоставить авторитетный, надежный и значимая информация по освещению наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с ссылка на цитированные ссылки.

Заявка на патент США на СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ УКАЗАННЫМ СПОСОБОМ Патентная заявка (Заявка № 20130071518 от 21 марта 2013 г.)

I. ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу производства мясных продуктов, в особенности колбас, на основе в основном известных рецептов и принципов типичных колбасных изделий с сокращенным временем созревания, а также к мясному продукту, полученному в соответствии с этим способом. .

II. УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Производство твердых мясных продуктов разделено на этапы процесса: ферментация, связанная со снижением значения pH, и начальная ароматизация, а также сушка, связанные со снижением значения _w и сильно продвинутой ароматизацией.

Во время сушки происходит процесс созревания, вызванный определенными бактериями. Поскольку жизнеспособность многих различных бактерий сильно зависит от так называемой свободной воды в мясном продукте, выраженной значением _w , предпринимаются попытки с помощью множества различных технических средств достичь более низкого значения _w как можно быстрее. возможный.

Чем ниже значение a _w , тем меньше бактерий может жить в мясных продуктах, сохраняя их.

Для этого в конкретный рецепт мяса обычно добавляют смесь для созревания и приправ, а также заквасочные культуры и нитрат (селитру) или нитрит в качестве соли для маринования нитрита.

Материал, полученный с помощью измельчителя Wolf (проходной машины) или измельчителя Kutter, заполняется паропроницаемым искусственным или естественным кишечником.

Первая стадия процесса, ферментация, происходит в контролируемых климатических условиях в камере созревания.Значение pH снижается, и начинает формироваться аромат мяса, особенно в сырых колбасах – аромат сырой колбасы. На втором этапе процесса сушка также проводится в контролируемых климатических условиях. Во время сушки значение a _w падает, а ароматизация сильно продолжается.

Весь процесс занимает неделю или несколько месяцев, в зависимости от типа и размера созреваемого мясного продукта. Происходит потеря веса от примерно 15 до примерно 40% и более.

Мясной продукт становится микробиологически стабильным благодаря

• • a) его обработке для снижения значения pH ферментацией или подкисляющими агентами и
  • b) его a _w путем сушки,
  • c) добавлением консервантов, Подобно нитрату или нитриту, нитрит обычно добавляют в виде травильной соли нитрита.

Из DE 3831229 известен способ производства сырой колбасы, в котором определенное созревание, сохраняемость и состояние сушки достигаются путем удаления воды путем гомогенного включения водопоглощающего и водопроводящего вещества в колбасу. который ускоренно удаляет свободную воду, присутствующую в колбасе, наружу.

DE 10 2008 038 565 описывает способ ускоренного созревания сырых колбас, в котором созревание проводят в рукаве с проницаемостью для водяного пара менее 600 г / м ² при относительной влажности менее 60%.По способу время созревания можно сократить до 17,7 суток.

ЕР 1601257 описывает способ производства сырых колбас с ускоренным процессом созревания, в котором фолиевая кислота и / или фолаты добавляются к мясной массе при соблюдении равномерного распределения, так что на основе естественных процессов производства сырых колбас быстрый рост в имеющейся популяции микроорганизмов из молочнокислых микрококков и / или лактобацилл встречается . С помощью описанного метода процесс созревания можно сократить до 21 дня.

III. СПЕЦИФИКАЦИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

а) Технический объект

Таким образом, целью изобретения является создание способа производства мясных продуктов, особенно колбасных изделий, в котором время созревания, известное из уровня техники, может быть значительно сокращено без потери веса и без использования климатических камер и камер дозревания.

б) Решение объекта

Эта цель достигается с помощью способа производства мясных продуктов, особенно колбасных изделий, основанного на по существу известных рецептах и ​​принципах типичных типов колбас, при котором во время обработки двух смесей, ускоряющих созревание от стабилизаторов, красители и / или пищевые соли (смесь для созревания 1) и из специй, ароматизаторов и / или загустителей (смесь для созревания 2) добавляют одновременно или последовательно в сырую мясную массу.

Это позволяет снизить как значение pH, так и значение _w конечных продуктов, и придает определенную ароматизацию полученному из них мясному продукту.

Кроме того, использование обычных климатических камер и камер созревания больше не требуется для способа согласно изобретению.

В зависимости от типа обработки (измельчение по Куттеру или Вольфу) смеси, ускоряющие созревание, можно вводить в сырую мясную массу одновременно или последовательно, так что чрезмерное охлаждение и другие этапы больше не нужны.

Термины «мясная масса» и «сырая мясная масса» используются впоследствии как синонимы и включают как сырое, так и / или переработанное и / или замороженное мясо, а также смеси мяса и бекона или шпика.

Согласно изобретению было показано, что смеси для созревания 1 и 2, ускоряющие созревание, добавляются в количествах от 0,1 до 4,0% по весу в расчете на общую массу сырого мясного сырья. В этом случае после соответствующей обработки можно положительно повлиять на вкус или внешний вид мясной массы с точки зрения цвета и внешнего вида.

Также имеет место положительное влияние на значение pH, значение _w и текстуру.

Было показано, что для изобретения достаточно того, что стабилизаторы, красители и / или пищевые соли, содержащиеся в смеси для созревания 1 , содержатся в количестве от 0 . 2 до 1 . 5 % по весу, предпочтительно от 0,3 до 0,7% по весу стабилизаторов, особенно 0,5% по весу стабилизаторов, красителей, особенно коммерчески доступных красителей под названием «Colorant® Интенсив», коммерчески доступных от VAN HEES GmbH, в количестве от 0 .От 1 до 0,5 мас.%, Предпочтительно от 0,15 до 0,4 мас.%, Особенно предпочтительно 0,25 мас.% Красителя, а также от 0,05 до 0,5 мас.%, Предпочтительно от 0,01 до 0,3 мас.%, Особенно 0,1 мас.% Пищевой соли.

Смесь для созревания 1 предпочтительно содержит от 0,45 до 1,6% по весу вышеупомянутых стабилизаторов, красителей и пищевых солей, предпочтительно от 0,6 до 1,3% по весу, особенно 0,85% по весу.

Для сокращения времени созревания мясных продуктов оказалось полезным также использовать смесь для созревания 2 в дополнение к вышеупомянутой смеси для созревания 1, в которой смесь для созревания 2 по существу состоит из специй, ароматизаторов и загустителей.

Согласно изобретению использование от 0,1 до 0,7% по весу, предпочтительно от 1,5 до 0,6% по весу, особенно от 0,3 до 0,4% по весу молотого черного перца, от 1,0 до 2,5% по весу, предпочтительно от 1,5 до 2,0% по весу, особенно 1,8% по весу коммерчески доступной минорной горчичной муки, от 0,05 до 0,6% по весу, предпочтительно от 0,1 до 0,5% по весу, особенно от 0,25 до 0,35% по весу, коммерчески доступного порошка корня солодки, от 0,01 до 0,05% по весу, особенно от 0,03 до 0,04 мас.% Коммерчески доступного порошка Chorizo ​​Aroma Powder 315487 и 0.От 1 до 0,9 мас.%, Предпочтительно от 0,2 до 0,7 мас.%, Особенно от 0,4 до 0,5 мас.% Загустителя, предпочтительно коммерчески доступный альгинат RMB650 115841 от Cargill Co., оказался подходящим. В этом случае процент по массе относится к общей массе сырого мяса.

В целом, предпочтительный диапазон использования согласно изобретению смеси для созревания 2 специй, ароматизаторов и загустителей должен составлять порядка 2,0-4,0% по весу, предпочтительно 2,4-3,8% по весу, особенно 3,0% по весу, в расчете на от общей массы мясного сырца.

Для придания лучшего вкуса и предотвращения окисления или ускорения процесса созревания согласно изобретению оказалось полезным использовать дополнительные добавки, такие как специи, подкисляющие агенты, ферменты, соли и / или микроорганизмы в качестве заквасок и / или защитных культур.

Коммерчески доступные специи AROMIX® чеснок 333045 от VAN HEES GmbH, PRIMAL® Rapid 103611 от VAN HEES GmbH в качестве подкислителя, трансглутаминаза, коммерчески доступная от VAN HEES GmbH под названием Brat Stabil®, и в качестве защитной культуры коммерчески доступная PRIMAL® Protect K101478 от VAN HEES GmbH оказался многообещающим в качестве подходящей дополнительной добавки для изобретения.Нитритная травильная соль (NPS), которая представляет собой пищевую соль с консервантами и имеется в продаже, добавляется к сырой мясной массе в качестве дополнительной добавки, влияющей на вкус и значение _w .

Преимущественно используемые количества вышеупомянутых добавок согласно изобретению составляют от 0,05 до 5,0% по весу, предпочтительно от 0,1 до 4,0% по весу, особенно от 0,15 до 3,0% по весу, в расчете на общую массу сырого мяса. масса.

В зависимости от целевого назначения эти дополнительные добавки используются с разной интенсивностью, в этом случае используется пряность AROMIX® чеснок 333045 между 0.От 1 до 0,4% по весу, предпочтительно около 0,2% по весу, подкислитель PRIMAL® Rapid 103611 используется в количестве от около 0,5 до 2,0% по весу, предпочтительно от 0,9 до 1,8% по весу и особенно от 1,2 до 1,4% по весу, из расчета на общую массу сырого мясного сырья.

Ферменты, подобные вышеупомянутым Brat Stabiles, обычно используются в количестве от 0,1 до 0,5% по весу, предпочтительно от 0,2 до 0,4% по весу, особенно 0,25% по весу, в расчете на общую массу сырого мяса.

Ситуация сравнима с заквасочными и / или защитными культурами, которые обычно используются в количестве примерно от 0.От 01 до 0,1 мас.%, Предпочтительно от 0,02 до 0,08, особенно от 0,025 до 0,05 мас.% Соответствующих микроорганизмов, в расчете на общую массу сырого мясного сырья.

Соль, используемая в качестве травильной соли нитрита, обычно используется только в ограниченном количестве, а именно от 1,0 до 5,0% по весу, предпочтительно от 2,0 до 4,0% по весу, особенно 3,0% по весу, в расчете на массу сырого мяса и в основном имеет сохраняющий эффект.

Обычно мясной продукт, предпочтительно колбаса, особенно сырая колбаса, обрабатывается на измельчителе Куттера или Вольфа.

Мясной продукт, полученный согласно способу изобретения, особенно сырая колбаса, обычно содержит от 20 до 30% по весу, особенно 24% по весу замороженной свинины S II, от 1,0 до 5,0, особенно 3,0% по весу замораживания. -сушеное мясо или альтернативный коммерчески доступный изолят соевых бобов, от 33 до 42% по весу, предпочтительно от 35 до 40% по весу, особенно 38% по весу, твердый замороженный бекон или пятнышко и от 30 до 40% по весу, предпочтительно 35% по весу свинина свежая S II. Классификация свинины (SI или SII) является результатом обычной сортировки в соответствии с немецкими руководящими принципами.

Вместо вышеупомянутой классификации свинины, естественно, может использоваться любое другое мясо, такое как птица, дичь, говядина и т.п., чтобы иметь возможность предложить вкус и / или разнообразие мяса, адаптированные к интересам потребителей.

При производстве, например, сырой колбасы, могут использоваться различные методы, а именно обработка мясной массы на измельчителе Kutter или Wolf в соответствии со стандартными условиями.

Эти стандартные условия представляют собой трехфазное шлифование по методу Куттера при комнатной температуре с различным количеством лезвий и адаптированной скоростью лезвий.

c) Практические примеры

Далее изобретение поясняется ниже со ссылкой на неограничивающие примеры. Указанные ниже количества в г / кг относятся к содержанию конкретно указанного вещества в г из расчета на 1 кг массы мяса / бекона.

1) Производство смеси для созревания 1:

5,0 г / кг коммерчески доступного дифосфата натрия 117779 в качестве стабилизатора, 2,5 г / кг Интенсивность окраски в качестве красителя, 1,0 г / кг пищевой соли смешивают вместе в сухом виде для получения общего количества из 8.5 г / кг сырого мясного сырья.

Смесь для созревания используется без дальнейшей обработки или добавления консервантов для производства мясных продуктов, особенно сырых колбас.

2) Производство смеси для созревания 2:

Имеющийся в продаже молотый черный перец в количестве 3,7 г / кг, 18,0 г / кг минорной острой горчичной муки и 3,0 г / кг корня солодки смешивают в сухом виде с ароматизатором, а именно 0,3 г / кг коммерчески доступного порошка ароматизатора чоризо 315487 и 5,0 г / кг загустителя, особенно загустителя альгината RMP 650 115841, при нормальных комнатных условиях для получения всего 30 штук.0 г / кг смеси для созревания 2.

Смесь для созревания используется без дальнейшей обработки или добавления консервантов для производства мясных продуктов, особенно сырых колбас.

3) Производство мясных продуктов, особенно сырой колбасы, с помощью измельчителя Куттера:

30 г / кг лиофилизированного мяса (говядина, свинина, дичь или птица) или 30 г / кг гранулята сои (например, в коммерческих целях). поставляемые Solae Co. под названием Response®) помещаются в измельчитель Kutter и тонко измельчаются на высокой скорости около 5800 об / мин.Примерно через 1 минуту добавляется замороженная свинина S II (в качестве альтернативы, другие сорта мяса, такие как говядина, дичь, птица) в количестве 165 г / кг, 8,5 г / кг смеси для созревания, полученной в соответствии с примером 1, Добавляют 2,5 г PRIMAL® Protek K 101478, 2,5 г Brat Stabil® и измельчают до тонкости при комнатной температуре на высокой скорости около 5800 об / мин.

Примерно через 3 минуты добавляется 418 г / кг твердозамороженного бекона или пятнышка вместе с 30,0 г / кг смеси для созревания 2, добавляется чеснок AROMIX® 333045 в соответствии с желаемым вкусом и измельчение с помощью измельчителя Kutter продолжается до желаемый размер зерна (от 1 до 3 мм).

После достижения желаемого размера зерна бекона, 385 г / кг свежей свинины S II вводят на медленной скорости и измельчают до конца на медленной скорости (около 1200 об / мин) вместе с 13,0 г / кг коммерчески доступного PRIMAL® Rapid 103611 в качестве подкисляющего агента и травильной соли нитрита 30 г / кг с консервантами для полного распределения. Однако время измельчения по Куттеру не должно длиться слишком долго после добавления соли.

Сырая мясная масса затем сразу же помещается в имеющиеся в продаже непроницаемые для пара колбасные оболочки.

4) Производство мясных продуктов, особенно сырой колбасы, с помощью мясорубки Wolf:

Все сырьевые материалы, описанные в пункте 3, однородно перемешиваются в миксере и измельчаются с помощью 3-миллиметрового диска мясорубки Wolf.

Сырая мясная масса затем сразу же помещается в коммерчески доступные паронепроницаемые колбасные оболочки.

5) Покраснение или фаза реакции:

Сырые мясные массы, обработанные в соответствии с примерами 3 и 4, обрабатываются в камере для ферментации или варки в течение 6 часов при 32 ° C.и относительной влажности 100%, затем 8 часов при 28 ° C и относительной влажности 65%, а затем при температуре от 0 ° C до 2 ° C, сырая мясная масса, заполненная паронепроницаемыми колбасными оболочками, охлаждается до внутренней температуры 4 ° C. ° C, что обычно происходит в течение 12 часов.

Изготовленный таким образом мясной продукт, особенно сырая колбаса, имеет следующие свойства в течение максимум 48 часов:

• • a _w значениями менее 0,95,
  • значениями pH около 4.От 8 до 5,0,
  • твердой консистенции,
  • ароматного вкуса сырой колбасы,
  • без потери веса и
  • немедленной продажи.

Преимущественно, при производстве мясного продукта, полученного в соответствии с изобретением, не требуются климатические камеры и камеры для созревания, что особенно предпочтительно по энергетическим причинам.

Изобретательское преимущество:

Сушка, сопровождающаяся потерей веса, больше не связана со способом согласно изобретению.

нежное и вкусное лакомство

Луис Техедор

Как улучшить то, что кажется уже непобедимым? Если замешан Paradores, вы можете рассчитывать на это. Более пятисот лет телятина породы Черная Авила была деликатесом такого калибра, что термина «качество», кажется, недостаточно.

Поскольку Paradores очень серьезно относится к предложению местных продуктов, особенно если оно такое же превосходное, как этот, нет никаких посредников, кроме самой мясной промышленности, где забивают скот.Разделка производится на собственных кухнях Parador. В этом sancta sanctorum различные отрубы, которые удаляются, аккуратно и разумно разделены: стейк, стейк на Т-образной кости, портерхаус, вырезка, высокий и низкий вырез.

Parador de Ávila предлагает широкий выбор отрубов телятины породы Иберийская Черная Авила – привлекательный и индивидуальный кусок подобных продуктов для любого опытного посетителя.

Поскольку Paradores очень серьезно относится к предложению местных продуктов, особенно если оно такое же превосходное, как этот, нет никаких посредников, кроме самой мясной промышленности, где забивают скот.Разделка производится на собственных кухнях Parador. В этом sancta sanctorum различные отрубы, которые удаляются, тщательно и разумно разделены: стейк, стейк на косточке, портерхаус, вырезка, высокий и низкий вырез.

После обработки отрубов мясо созревает перед употреблением. Перед Paradores стоит первая задача: улучшить нежность мяса за счет процесса сухой выдержки. Мясо проходит процесс покоя для постепенного старения.Камера созревания, известная под коммерческим названием Dry Ager, используется для размягчения продукта в условиях контролируемой температуры и влажности. В нижней части камеры для созревания кладут не что иное, как кирпичи розовой гималайской соли, которая исторически использовалась для консервирования мяса и рыбы. Кроме того, камера дозревания, установленная у входа в столовую, позволяет заказчику увидеть весь спектр разделок на этот день.

Мясо остается в камере до 28 дней, что является подходящим периодом времени для оптимального процесса сухого созревания.Именно с этого момента он приобретает большую концентрацию вкуса и более мягкую консистенцию. Не все виды мяса проходят этот процесс, так как это дороже, чем влажное созревание. Иберийская телятина черная Авила заслуживает этих усилий.

Звездное блюдо

Звездное блюдо – Chuletón , стейк на косточке, столь известный в городе Авила. После созревания готовка на углях в печи Josper. Подача на специальном толстом блюде из тугоплавкой глины не только сохраняет тепло во время еды, но и позволяет посетителю сделать вкус мяса за столом по своему вкусу.

В результате получается блюдо высочайшего качества по вкусу и с более мягкой текстурой. Без всякого преувеличения это можно назвать звездным блюдом в меню Parador для тех посетителей, которые готовы платить плюс. На втором этапе мясо будет созревать в течение более длительного периода, до 40 или 45 дней, а к телятинам будут добавлены годовики, быки и старые коровы. Неизбежным грехом плоти был этот…

PIEDRAS ALBAS – PALACIO PARADOR DE ÁVILA

Подобно сундуку, охраняющему свои сокровища, городские стены Авилы скрывают прекрасные жемчужины культурного наследия, состоящие из церквей, монастырей, монастырей и дворцов эпохи Возрождения.

И не может быть никаких сомнений в том, что эти жемчужины включают дворец Пьедрас-Альбас, Парадор-де-Авила. Отель примыкает к наиболее сохранившимся городским стенам в мире и приближает вас к самым красивым местам города.

Интерьер уютный и очаровательный. Просторные номера идеально подходят для отдыха. Из столовой открывается вид на сад и городские стены через застекленный двор. Вместе они делают Parador величественным местом, идеально подходящим для многих зданий, которые вы найдете в этом городе всемирного наследия.