Капуста квашеная на зиму в банках с яблоками: Капуста квашенная с яблоками в банке, пошаговый рецепт на 1422 ккал, фото, ингредиенты

Капуста квашенная с яблоками в банке, пошаговый рецепт на 1422 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Реклама

Реклама

Людмила

13 августа 2015

Приготовление

30 минут

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Такой способ закваски капусты в банке очень выручает в условиях проживания в квартире, когда негде хранить квашенную капусту в больших объемах. В последнее время добавляю в капусту при заквашивании яблоки, вкус капусты от этого получается просто восхитительный! Количество ингредиентов расчитано на 3-литровую банку.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность блюда

1422

кКал

60%

Белки

52 г

Жиры

8 г

Углеводы

331 г

% от дневной нормы

13 %

2 %

24 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

морковь

400 г

яблоки

4 шт.

70 г

70 г

лавровый лист

5 шт.

перец горошком

20 шт.

перец душистый горошком

10 шт.

капуста белокочанная

2 ⅕ кг

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Капусту необходимо брать белокочанную круглой формы, ни в коем случае не приплюснутую, сорта «Амагерка», она не такая сочная. Морковь натереть на терке. Капусту тонко нашинковать ножом или на специальной терке. Добавить к капусте морковь, соль, сахар и хорошо перетереть руками, чтобы капуста пустила сок. Затем добавить черный и душистый перец, лавровый лист и перемешать.

Яблоки помыть, разрезать на четвертинки, удалить семена и порезать кусочками. Уложить капусту в банку частями, каждый раз хорошо утрамбовывая деревянным пестиком, затем слой яблок.

Так заполнить всю банку, чередуя капусту и яблоки, не доходя до верха на 4 см, так как в процессе брожения капуста будет подниматься и может вытекать сок. На случай вытекания сока поставить банку в глубокую миску. Банку прикрыть сверху крышкой и оставить на три дня при комнатной температуре. Капусту по несколько раз в день протыкать до дна деревянной шпажкой, для выхода образовавшихся газов при брожении. Через 3-4 дня вынести капусту в прохладное место и не забывать протыкать ее деревянной шпажкой. Через 7-8 дней капуста готова.

Хранить готовую капусту можно в холодильнике.

Перед подачей капусту отжать от лишнего сока.

Мелко нарезанный лук, кусочки моченых яблок можно по желанию порезать помельче.

Потереть в капусту 1 свежее яблоко. Добавить мелко порезанный лук и моченые яблоки, полить не фильтрованным растительным маслом и можно наслаждаться!

Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

домашние заготовкиквашение и маринование капустынарезатьавторская кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Квашеная капуста с яблоками целиком и без рассола

Удается у всех с первой попытки, и нравится всем – это идеальный рецепт: та самая квашеная капуста с яблоками, которую любят все и мало кто умеет готовить правильно. Правильная технология приготовления и частые ошибки.

Рецепт классический, часть теоретическая: квасим капусту с яблоками без ошибок

Научитесь секретам старинных солений за 5 минут: старинные бесхитростные хитрости и нехитрые секреты, советы мудрых хозяек.

Рецепт квашеной капусты с яблоками и наши ошибки.

1. Про капусту. Выбирают плотные не крупные головки капусты до 1.5-2 кг: и крепче, сочнее, менее рыхлые, и нарезка аккуратней. Требования: белые, плотные, не рыхлые, не подвявшие.

2. О подготовке. Снимают верхние грубые и зеленые листья. Шинкуют тонко, но не слишком: чересчур тонкая нарезка не будет хрустеть, становится мягкой. А вот чем выше длина капустной нарезки, тем лучше: старайтесь нарезать ленты длиной 6-10 см как минимум.

Важно: для квашения подходят среднепоздние сорта. Ранние – слишком мягкие, рыхлые – не будет ни хруста, ни сочности. Поздние в основном грубые, плотные.

3. Инструментарий. Широкий длинный нож или покупная «шинковка». Стоит учесть, что многие эти приспособления хороши для салатной нарезки: ленты слишком узкие, и капуста удается слишком мягкой.

На Руси считалась идеальной нарезка «в полкачана» – лента нарезалась по ширине разрезанной надвое капустной головки.

4. И с морковью не все просто. При тонкой нарезке отдаст много сока, и капуста станет грязно-желтой. Крупно натертая – не просолится, будет жесткой.

Квасим капусту с яблоками на зиму: слишком тонкая нарезка – для салата, крупная для борща. Для квашения – идеальная.

И чем длинней морковная стружка – тем лучше: мелкие кусочки и окрасят в желтый цвет, и выглядят не аппетитно.

Идеальный вариант – измельчить на обычной кухонной терке. А чтобы не было мелкой нарезки, натирают размашисто, одним движением – на всю длину моркови.

5. Целиком! Яблоки часто нарезают и даже лишают кожуры. Это кощунство: весь вкус, аромат, а заодно пектины и другие вещества, способствующие квашению, улетучиваются.

Ломтики яблок будут для декора – это будет не та самая квашеная с яблоками капуста, а капуста с ломтиками яблок.

По классическому же рецепту яблоки при сквашивании живут своей жизнью: происходит естественный процесс сквашивания в рассоле капусты.

В итоге мы получаем те самые моченые яблочки, а не их подобие. Поэтому – укладываем целиком. Выбираем крепкие, небольшие – чтобы квасились синхронно с капустой. А если уж хочется разрезать — на две половинки. В классическом рецепте квашеной капусты с яблоками, по старинным книгам, яблоки не нарезались ломтиками.

5. Про соль. В кулинарных книгах указывают классическое соотношение: 100 г на 5 кг.

Для любящих точность: не меньше 1.5-7% от общего объема и не более 2.5%. Или от 150 г и не менее и до 250 г и не более на 10 кг.

А если на 1 кг квашеной капусты – сколько соли нужно? На 1 кг – 15-25 г.

По факту все зависит от плотности и нашего вкуса, от того, крупная соль или мелкая. Усредненное количество – на 10 кг 250-300 г соли.

В квашеной с яблоками капусте яблоки должны быть целиком: это не салат!

Как определить правильное количество? Неожиданно просто: при переминании перед закладкой в банки (другие емкости) солим понемногу. И – пробуем: как салат. Количество соли должно устраивать. Мало – подсаливаем.

Парадоксально, но метод работает: оказывается, у нас и капусты общие вкусы!

7. Про сахар. Классический рецепт – он без сахара: иначе это забродивший салат. Классический посол – медленная ферментация, при которой образуется масса ферментов, приравнивающих продукт к полноправному пробиотику.

Сахар нарушает естественное сквашивание. С сахаром – это не сквашивание, а сбраживание, в результате которого образуется углекислый газ большом количестве, делающих готовый продукт горьким, гибнут полезные ферменты.

Почему квашеная капуста горькая, кислая, грубая, мягкая: наши ошибки и как их исправить.

Почему она не удалась: причины и ошибки

Почему квашеная капуста слишком мягкая?

• от слишком тонкой нарезки:
• от недостатка соли;
• слишком сильно перетерли;
• не тот сорт – ранний, например, или кочан был с зелеными листьями, рыхлый.

Почему жесткая квашеная капуста?

• поздний сорт с грубой клетчаткой;
• много соли;
• не избавлялись от избытка углекислого газа методом «накалывания» капусты;
• время не подошло: еще не успела скваситься. Как вариант – холодное место, где процесс протекает медленно.

Почему квашеная капуста горчит?

Смотрим пункт выше: не избавлялись от углекислого газа – а избавляться нужно методом «накалывания».

Вооружаемся длинной спицей или тонким ножом, прокалываем уложенную в емкости капусту до самого дна несколько раз. В процессе будет слышен отчетливый звук: это пузыри углекислого газа выходят на поверхность.

Процедуру прекращают после того, как капуста «замолчит». Важно не перемешивать слои, и отверстия в капустной массе должны быть узкими.

И так – ежедневно до окончательно приготовления. Долго и трудоемко? Ничуть: пусть емкость с стоит в кухне: и тепло – самое место, и о себе напомнит.

Сколько времени квасить капусту с яблоками

От 4-х дней при температуре порядка +17…+23 °C в зависимости от сорта. При t +17…+20 °C и ниже – до 8 суток.

До полной готовности на вкус она может быть горькой, слабо кислой, с неприятным запахом, грубой, жесткой, желтоватого цвета – любой. К окончанию ферментации все недостатки чудодейственным образом исчезают, и перед нами она – сочная, ароматная, хрустящая, кислая, белоснежная.

Часть практическая: квасим капусту с яблоками

Рецептов много – остановимся на лучшем: с яблоками.

Квашеная капуста с яблоками на зиму, ингредиенты и приготовление.

• Капуста 5 кг;
• Морковь 0.5 кг;
• Яблоки (о сортах ниже) 10 шт. среднего размера;
• Соль 100-130 г.

1. Капусту нашинковать методом, описанным выше.

2. Измельчить морковь.

3. Помыть яблоки, не лишая хвостиков: на этом процедура подготовки пусть закончится.

4. Выложить на разделочную доску капусту с морковью либо в широкую емкость. Понемногу подсаливая, помять – от души, как следует переминая, пока не выделится достаточно сока.

А сколько достаточно? По классическому рецепту – столько, чтобы покрыть капусту. При укладывании в емкости и уплотнении сок еще будет выделятся, поэтому не стараемся выжать все соки из капусты на подготовительной стадии. Начал сочится сок – мять капусту достаточно.

5. В трехлитровые банки, керамический бочонок или в эмалированную высокую кастрюлю выкладываем нарезку по частям, уплотняя каждую порцию так, чтобы начал выступать сок, покрывающий очередной слой: это самый правильный метод укладки.

А яблоки укладываем в нижних слоях: они медленно сквашиваются, а яблокам нужно больше кислоты, чем капусте.

А наиболее концентрированный рассол и самая кислая капуста – как все знают, в самом низу емкости.

6. Накрываем тарелкой или разделочной доской, устанавливаем гнет. Насколько тяжелый? Для трехлитровой банки подойдет и стакан с водой, для емкости в 5-6 л – от 600-700 г и до 1 кг. Не более: капуста отдаст весь сок, окажется мягкой, безвкусной в кислом рассоле.

Можно ничем не накрывать, ставим на 2 дня в теплое место – на кухне например. Но не холод, не на сквозняк – это замедлит процесс.

Когда но поверхности появится пена, ее можно снять шумовкой. Это признак того, что процесс в правильном русле, ферментация в разгаре. А пена – это выделение углекислого газа.

7. На четвертый день банки переставляют в более холодное помещение, где процесс завершается.

В итоге время приготовления – от 4-5 до 7-8 дней.

Все – можно дегустировать. Нас ждет белоснежная, кислая, хрустящая, с волшебным ароматом капуста. И – приятным бонусом в виде моченого яблока в недрах баночки или бочонка.

Готовую капусту помешают в холодное место: в холодильник, в погреб при большом количестве да в частном доме, на холодный балкон зимой.

Важно: лучше не раскладывать по банкам, а сразу готовить в емкости, где продукт будет хранится. Капуста с яблоками должна находиться в собственном соку, в родной среде, чтобы не потерять свой совершенный вкус.

Читайте также:

• Моченые яблоки: тонкости приготовления и 8 рецептов
• Маринуем на зиму чеснок зубчиками: 3 самых вкусных рецепта
• Как хранить яблоки : чтобы всю зиму как с дерева

Вот такие простые советы и правила помогут приготовить идеально вкусную и правильную квашеную капусту с яблоками – ту самую, классическую. Дополнить рецепт можно всем – он базовый. Но – это другая история. А пока – удачных заготовок, и пусть вам будет вкусно.

The Hungry Hounds — Квашеная капуста из красной капусты с яблоком и гвоздикой

Осень, Вегетарианство, Зима, Без глютена, Мировая кухняPaul Shetler Fast 23 ноября 2014 г. Красная капуста, капуста, яблоко

Осень, Вегетарианство, Зима, Без глютена, Мировая кулинарияPaul Shetler Fast 23 ноября 2014 г. красная капуста, капуста, яблоко

Я люблю квашеную капусту, и это одно из моих сезонных блюд. Красная капуста, яблоки, гвоздика и черный перец придают ему цвет и теплые осенние ароматы. Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете, и она несравнима с продуктами, которые вы можете купить в продуктовом магазине. Для более подробного обсуждения техники ферментации и предыстории ознакомьтесь с нашей домашней квашеной капустой с можжевельником и тмином. Для этой партии я использовал красивый керамический черепок, сделанный нашим хорошим другом Колином Дайком из Mudslide Stoneware. Эти традиционные кувшины в европейском стиле и великолепны, и практичны, включая гидрозатвор для беспроблемного брожения. Для моего самого любимого использования квашеной капусты, посмотрите наш бутерброд Рубена.

Выход: Около 3 литра

Ингредиенты:

• 7 фунтов Красная капуста, грубая измельченная
• 3 Тарт -яблоки, Cored и Shreded
• 3,5 ТАЛЛО. 1/2 столовой ложки цельного черного перца горошком

Шаги:

1. Добавьте нарезанную/нашинкованную капусту и яблоки в емкость для брожения. Для этой партии мы использовали красивый черепок ручной работы от нашего друга из Mudslide Stoneware. Вы можете использовать любой нереактивный безопасный для пищевых продуктов контейнер, высота которого больше его ширины, и который легко чистить и накрывать. Не используйте металл… он может легко заржаветь в кислой и соленой воде. Перед началом брожения убедитесь, что емкость для брожения абсолютно чистая и сухая.
2. Добавьте соль и специи, чистыми руками хорошо сожмите и смешайте с капустно-яблочной смесью. Это тяжелый физический труд. Вы добавляете соль в капусту и создаете натуральный рассол, в котором квашеная капуста бродит. Когда капуста станет мокрой, вы почти закончили. Вы закончите, когда сможете вдавить капусту ниже поверхности жидкости, по крайней мере, на 1/2 дюйма. Будьте терпеливы, это смешивание, замешивание, сжатие и отжимание может занять 5-10 минут.
3. Вам понадобится груз, чтобы удерживать бродящую капусту ниже поверхности рассола во время брожения. Если у вашего кувшина есть собственный вес, это прекрасно. Вы также можете использовать 1-галлонный мешок с застежкой-молнией, наполненный водой, или тяжелую тарелку. Ваш выбор веса будет зависеть от формы и размера вашего черепка. Любые кусочки капусты над жидкостью подвержены порче … что и выглядит, и имеет неприятный вкус, поэтому вес должен быть относительно плотным и достаточно тяжелым, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.
4. Накройте весь кувшин неплотно прилегающей крышкой или кухонным полотенцем. Позвольте черепку сидеть до следующего дня.
5. Каждый день во время брожения вы будете делать три вещи: надавливать на груз, чтобы выпустить много пузырьков углекислого газа, которые образуются при брожении капусты; используйте ложку, чтобы снять кусочки капусты (и пены), которые всплыли на поверхность; и попробовать капусту. Квашеную капусту совершенно безопасно есть на каждом этапе ферментации, и полезно наблюдать за тем, как развиваются вкус и текстура. Если вам нравится капуста более мягкая и хрустящая, ферментируйте ее меньше. Если вам нравится более острое и/или более мягкое, ферментируйте немного дольше. Идеальная ферментация — это та, которую вы любите есть больше всего.
6. Когда краут перестанет выделять пузырьки углекислого газа, вероятно, брожение закончилось. При нормальной комнатной температуре (около 65 градусов) это, вероятно, около 7 дней. Пробуйте капусту каждый день по пути. Когда это именно так, как вам нравится, пришло время остановить брожение.
7. Этот шаг имеет много вариантов, в зависимости от того, как быстро вы будете использовать капусту. Если вы хотите сохранить его более 6 месяцев, я бы порекомендовал консервировать его при нагревании. Это убивает микроорганизмы и обеспечивает более длительный срок хранения. Есть много мест, где можно найти простые инструкции по термическому консервированию.
   Минусы этого подхода: он убивает полезные для здоровья микроорганизмы; сглаживает вкус; и это смягчает капусту. Мы предпочитаем использовать банки для консервирования, систему вакуумных крышек и хранить в холодильнике до использования. Вакуум и низкая температура останавливают брожение и позволяют ему сохраняться до 3 месяцев. Вы также можете просто разложить капусту по банкам, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Вероятно, он будет оставаться хорошим как минимум 1-2 месяца.

Пол Шетлер Фаст

0 лайков

Осень, Без глютена, Быстрое приготовление, Гарниры, ОвощиPaul Shetler Fast 01 октября 2014 г. капуста, бекон, яблочный уксус, лукКомментарий

Обжаренная красная капуста с беконом партизанская краснокочанная капуста. В летние месяцы мы наслаждаемся хорошей капустной капустой , но осенью мы тоскуем по нашей классической обжаренной красной капусте с беконом, блюду, которое уравновешивает сладость карамелизированного лука и капусты с терпким уксусом и соленым беконом.

Этой весной Пол тайно посадил мини-колонию краснокочанной капусты в нашем палисаднике, укрытом между лилейниками и маргаритками. Поскольку солнечных мест было мало, Пол был непреклонен в том, что приближается зима… и нам нужно было обеспечить достаточное количество квашеной и белокочанной капусты на неурожайные месяцы!

Осень, Без глютена, Быстрое приготовление, Гарниры, ОвощиPaul Shetler Fast 01 октября 2014 г. капуста, бекон, яблочный уксус, лукКомментарий

Вегетарианская, Зимняя, Без глютена, Мировая кулинария, Сделай самPaul Shetler Fast

01 мая 2014 г. фета, розмарин, можжевельник, сыр7 Комментарии

Маринованная фета с розмарином и можжевельником

сезона, и я думал о съедобной центральной части, когда готовил эту маринованную фету с розмарином и можжевельником. Эта тарелка передает мягкий свет и открытое небо ранней весной. Маринованная фета — это свежий взгляд на сырное блюдо, которое придает соленым кубикам феты неожиданный взрыв лимонного и древесного вкуса. Мы подали маринованную фету в качестве гарнира к жареной курице Пола по-гречески с овощами. Оставшуюся фету, которая становится более ароматной, когда она стоит, можно добавлять в зерновые блюда, смешивать с омлетами, пюрировать с соусами или фаршировать овощами. Оливковое масло и смесь трав стали вкусным дополнением к винегретному салату, а также были бы восхитительны на макаронах или использовались с хрустящим хлебом.

Вегетарианская, Зимняя, Без глютена, Мировая кухня, Сделай самPaul Shetler Fast 01 мая 2014 г. фета, розмарин, можжевельник, сыр7 Комментарии

Осень, Вегетарианство, Зима, Без глютена, Мировая кулинария, Сделай самPaul Shetler Fast 22 апреля 2014 капуста, можжевельник, тмин12 Комментарии

Домашняя квашеная капуста с можжевельником и тмином

В ферментации есть что-то волшебное. Возьмите два скромных ингредиента (в данном случае капусту и соль), правильно смешайте с оттенком специй, поддерживайте развитие определенных микроорганизмов, и через неделю вы получите полностью преображенный продукт. Капуста смягчилась по консистенции и вкусу, резкие ноты серы в свежей капусте скруглились и оживились яркой хрустящей кислинкой с нотками землистых, сосновых специй. Квашеная капуста является традиционной пищей для многих людей и здоровой пищей для других. Он богат витаминами и минералами, а также (если непастеризован) наполнен полезной для здоровья микрофлорой. Его в равной степени по-домашнему медленно готовят со свининой или добавляют в хот-доги, добавляют в тако или едят прямо из банки.

Осень, Вегетарианство, Зима, Без глютена, Мировая кухня, Сделай самПол Шетлер Быстро 22 апреля 2014 г. капуста, можжевельник, тмин12 комментариев

Завтрак, Осень, Вегетарианство, Зима, Цельнозерновые, Без глютена, Мировая кулинария, Десерты, ФруктыPaul Shetler Fast 05 мая 2014 г. рис, кокос, лемонграсс, манго11 Комментарии

Черный рисовый пудинг с кокосом и лемонграссом Пудинг с кокосом и лемонграссом появился благодаря просьбе нашей подруги Марсии о творческом способе подчеркнуть уникальный вкус и земляной фиолетовый оттенок черного запретного риса. Во время моего пребывания в Камбодже, когда я был студентом колледжа, я жил с выдающимся поваром, который научил меня добиваться вкуса из ограниченного набора ингредиентов, часто только из трав и риса. Этот десерт сочетает в себе ореховую сладость черного запретного риса с характерным ярким цитрусовым ароматом лемонграсса. Использование только кокосового молока и яичных желтков в слегка сладком соусе позволяет блюду быть без глютена и без молочных продуктов, две особые просьбы нашей подруги Марсии. В этом случае исключение молочных продуктов и загустителей позволяет получить более чистый вкус и более легкую текстуру. Мы использовали свежее манго и поджаренный кокос в качестве гарнира, чтобы контрастировать со сливочно-фиолетовым пудингом.

Завтрак, Осень, Вегетарианство, Зима, Цельнозерновые, Без глютена, Мировая кулинария, Десерты, ФруктыPaul Shetler Fast 05 мая 2014 г. рис, кокос, лемонграсс, манго11 Комментарии

Супы, Осенние, Вегетарианские, Зимние, Без глютена, Мировая кулинарияPaul Shetler Fast 29 января 2015 г. Пастернак, белая фасоль, капуста, репа, картофель, петрушка, корень сельдереяКомментарий

Французский капустный суп, Garbure Gasconne

Бушующий снег и ледяные дожди заставили нас жаждать сытного супа на этой неделе. Глядя вниз на крутые мощеные холмы, спускающиеся от нашего дома, мы предпочли осторожность и рейд в кладовую в пользу вождения. Для зимнего ужина мы макали домашний хлеб на закваске в ароматные тарелки с французским супом из капусты и мечтали о пляжах! Наш рецепт французского супа из капусты, Garbure Gasconne, представляет собой модифицированную версию этого вкусного капустного супа из французского региона Гасконь. В этом супе умело используются методы приготовления на пару и кипячения, чтобы бережно извлечь нежный аромат из зимних корнеплодов. Французский суп из капусты — это согревающий овощной суп с глубоким вкусом, который намного превосходит его скромные ингредиенты.

Супы, Осенние, Вегетарианские, Зимние, Без глютена, Мировая кулинарияPaul Shetler Fast 29 января 2015 пастернак, белая фасоль, капуста, репа, картофель, петрушка, корень сельдереяКомментарий

Как приготовить квашеную капусту | Усадьба в прериях

Перейти к рецепту

Некоторые элементы усадьбы кажутся почти волшебными.

Как когда смотришь, как сливки, снятые со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

Или когда ты можешь сделать так, чтобы уксус появился из простой кожуры фруктов.

Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялся научиться готовить квашеную капусту…

Я никогда не был большим поклонником магазинной квашеной капусты… Я имею в виду, что терпел ее в некоторых рецептах, но точно не хотелось. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

Боже мой, я что-то пропустил!

С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Ускоренный курс по кулинарии Heritage

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом по кулинарии Heritage. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете смотрите, как готовит домашнюю квашеную капусту, а также учитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

Нажмите здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

(данный пост содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется почти столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие наружные листья.

Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это – это лучше, чем терапия, правда…)

Начинаю выделять сок

Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски. В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

Упакуйте, детка…

Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).

Для приготовления 2% рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле

Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, не менее чем на одну неделю.

Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться. Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

Заметка о соли

Некоторые комментаторы говорили, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

• Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
• Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли – приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы начинаете делать из них пюре.
• Проверка вкуса также важна, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
• После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
• Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным требованием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

Использование воздушного затвора от Fermentools

Воздушные затворы было просто использовать с широкогорлыми стеклянными банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, которые шли в комплекте, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

Вывод: вам не *обязательно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками проще обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman’s.0134 (у меня есть одна из 6 упаковок, в которой помещается около трех галлонов капусты…)

Кухонные примечания для домашней квашеной капусты:

• Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
• Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
• Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что это мило), я использовал обычную банку для брожения.
• Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
• Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
• Готовы попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
• Все еще сомневаетесь в приготовлении ферментированных продуктов? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

 

Печать

Как приготовить квашеную капусту

• Автор: The Prairie Homestead
• Категория: Ферментированные продукты
• Кухня: Немецкая

Ингредиенты

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Инструкции

1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
2. Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
5. Я замешиваю в течение 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
7. Повторяйте упаковку и затирание до тех пор, пока банка не заполнится – только не забудьте оставить около 2 дюймов наверху.
8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
9. Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
10. Для приготовления 2% рассола:
11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
12. Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.