Карбонат свиной это какая часть тела: Nothing found for Korejka Karbonad Kakaya Chast Tushi Svini I Ee Xarakteristiki %23I

Какая часть свинины лучше для супа. Кулинарное использование частей туши свинины

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина – это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Е. Молоховец

Главный показатель при покупке мяса – это его цвет. Мясо темного цвета – стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое – говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

II сорт:

• баки с шейным зарезом;
• голяшка;
• рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

1. Американский.
2. Немецкий.
3. Английский.
4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

• на продажу;
• солить, коптить;
• для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда , а также:

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

• шашлык;
• подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости – корейка, а корейка без кости – карбонад.

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

• буженину;
• мясо по-французски;
• шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения , идеально подходит на бульон , так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

• плов;
• фарш;
• супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц . В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение , язык – на заливное , уши – готовят на гриле .

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов .

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

1. отделяют сало;
2. удаляют ноги;
3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине – чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой . Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною .

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.

Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Опытные рубщики разделывают свиную тушу на несколько десятков частей. Разные части свинины при разделке сортируются по категориям. Покупатели могут выбрать постное мясо с минимумом жиров или наоборот свинину с большой жировой прослойкой. Есть отрубы с костями, которые предназначены для варки борщей, супов, бульонов. Свиные ребрышки идеально жарятся на гриле или запекаются в духовом шкафу. Данный обзор предназначен для людей, стремящихся лучше разобраться с многообразием выбора свинины по ее предназначению для тех или иных кулинарных рецептов.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен. Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей. Каждый отруб мяса на кости или вырезка имеют определенное назначение. Существуют сотни разных рецептов по готовке свинины. Практически каждый рецепт напрямую связан с конкретной частью свиного мяса. Далее Вы сможете ознакомиться с информацией, более подробно раскрывающей этот вопрос.

Части свинины

Профессионалы разделывают свиную тушу строго по определенной схеме. В итоге получаются отрубы мяса на кости, которые попадают на прилавок магазина. Только вырезка производится без косточек. Традиционно лучшими частями свинины считаются спинная, поясничная и задняя части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную, лопаточную и шейную часть свинины. На приведенной ниже схеме Вы можете увидеть все упомянутые части свинины.

Как правильно разделывать свиную тушу?

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

• Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
• Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
• Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
• Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
• Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
• Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
• Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
• Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
• Отделяем сальные пласты;
• Отделяем шею;
• Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
• Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
• Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
• Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

Вы можете узнать больше о приготовлении свинины, если внимательно ознакомитесь с таблицей, представленной ниже.

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Обновлено 13.05.2019

Свиноводство стало промышленным производством. Но качество свинины, полученной от полугодовалых поросят, нравится не всем. К тому же от животных мясных пород невозможно получить сало — толщина шпика не достигает двух сантиметров. Поэтому среди сельчан немало приверженцев выращивания свиней по традиционной технологии для себя, близких или на продажу.

Неопытный свиновод может испортить мясо, поэтому прежде, чем приступать к забою, необходимо ознакомиться со схемой разделки свиной туши.

Содержание

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

• ножи;
• топорик для перерубания костей;
• ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
• паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
• полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
• емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Разделка свиной туши: пошаговая инструкция

Схем разделки туш множество.

Популярны следующие:

• английская;
• немецкая;
• американская;
• московская.

При традиционной разделке сначала отсекается голова, затем тушу распиливают вдоль по позвоночнику.

Каждую половинку разделяют на следующие части:

1. Окорока.
2. Спина.
3. Шея.
4. Лопатки,
5. Грудина.
6. Середина ножек.
7. Копытца.

При последующей глубокой разделке туловище свиньи можно разрезать на части, показанные на рисунке.

Обезглавливание свиньи

Перед разделкой свиной туши надевают резиновые медицинские перчатки. Острым ножом рассекают мягкие ткани между двумя ушами. Позвонки перепиливают ножовкой. Если голову откладывают для продажи, с ней не делают ничего. В противном случае голову разделывают.

Разделка свиной головы

Перед обвалкой тщательно очищают голову от копоти. Мыть нельзя, грязь соскабливают ножом с жестким лезвием. Инструменты для отрезания ушей остро затачивают.

Следующий прием — отделение щековины. Кожу отделить от мышц трудно, поэтому срезают все вместе, направляют острие от верха к пятачку. Важно не задеть глаз, иначе вытекающая кровянистая жижа испачкает мясо. Следующая операция — обрезание тканей со лба. Голову кладут на место отруба и соскабливают кусочки мускулов ножом.

Удаляют мягкие ткани с подбородка. Через отверстие вырезают язык. Следующая операция — разрубка черепа. Топор приставляют к переносице, по обуху постукивают кувалдой. Челюсти разделяют перерезанием соединительной связки.

От верхней половины отрезают пятачок. Хрящевые части рыла, челюсти с зубами, глаза выбрасывают. Вынимают мозг. Фрагменты черепа можно использовать для варки бульона.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Фартуком именуют брюшные стенки, состоящие из мускулов и жировой клетчатки. Другое название — почеревок. Фартук вырезают аккуратно, вдоль белой линии брюха, чтобы не нарушить целостность внутренних органов. В разрез вставляют пальцы, между ними нож лезвием кверху. Другой рукой аккуратно раздвигают отверстие.

Для того чтобы удобнее было проводить нутровку, фартук вырезают.

Отделение внутренних органов проводят поэтапно:

1. Извлекают органы грудной полости — легкие, сердце, диафрагму. Сердце разрезают надвое и посыпают солью.
2. Освобождается доступ к органам пищеварения. Иссекают связку, удерживающую алиментарный тракт, и вытаскивают желудок, кишки, печень с пузырем и селезенку. Нельзя допустить раздавливания желчного резервуара, иначе мясо приобретет горький вкус. Кишки выбрасывают или моют, чтобы использовать их в качестве оболочки для изготовления домашней колбасы.
3. Под органами пищеварения находятся почки, окружающая их жировая подушка и мочевой пузырь. Его нужно извлекать осторожно, без нарушения целостности, чтобы не испортить мясо.

Сгустки крови удаляют сухим полотенцем или салфетками. Смывать водой нельзя — мясо быстро испортится.
Разделка туши на части

Тушу распиливают по позвоночнику надвое и переносят на рабочий стол. Оставляют на 2 часа, чтобы мясо остыло.

Разделка туши на части

Последующую разделку полутуши проводят поэтапно:

1. Обрезают сало.
2. Отделяют ноги.
3. Вырезают грудинку.
4. Отделяют верхнюю часть спины, называемую корейкой или карбонадом.

Продолжают глубокую переработку полутуши. Переднюю ногу по-иному называют шейно-лопаточным отрубом.

Его разрубают на 3 части:

• шея;
• лопатка;
• рулька.

Заднюю ногу также разделяют на 3 отдела:

• кострец;
• окорок;
• голяшка.

Части свиной тушки и их применение

Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.

О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:

Часть туловища	Применение в кулинарии
Голова	Студень, салтисон (зельц), рулет, супы
Шея	Вареные, жареные печеные блюда, шашлыки
Лопатка	Жесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы
Корейка	Шницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености
Карбонад
Окорок
Грудинка	Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш
Вырезка	Жареные блюда
Ребра	Копчение, приготовление рагу
Рулька, голяшки	Бульоны для первых блюд, холодец
Пашина	Жарка
Почеревок
Ножки	Желирующая добавка для приготовления холодца

Карбонад свиной — это какая часть тела?

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь). Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи. Получило распространение и ошибочное, созвучное название — карбонат, которое на самом деле обозначает соль угольной кислоты.

С части туши, называемой корейкой, удаляют шкуру и сало так, чтобы толщина жировой прослойки не превысила 5 мм. Вырезают кусок длиннейшей мышцы спины, которую и называют карбонадом. Готовят одноименное блюдо или другие кушанья.

Существует классификация частей тела свиньи, при которой карбонадом называют верхнюю часть спины.

Заключение

Разделка свиной туши без использования боенского оборудования требует специальных навыков. Надо в кустарных условиях не только забить животное, но и разделать так, чтобы сохранить товарный вид мяса. Начинающий свиновод проверяет на практике все преимущества и недостатки забоя в домашних условиях.

После подсчета затрат на производство и переработку животноводческой продукции хозяин принимает решение о целесообразности дальнейшего выращивания свиней.

Читайте еще:

Как разделать барана правильно: техники резки, обработка туши

Как потрошить, разрезать и разделать курицу на части правильно в домашних условиях

Как разделать кролика в домашних условиях: что необходимо, пошаговая инструкция

Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении

Методы забоя индюков, ощипывание, потрошение и разделка в домашних условиях

Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?

Щитовидная железа (свинина) – Библиотека медицинской информации

Краткое описание взаимодействий с витаминами, травами и продуктами питания

Что такое питательные взаимодействия

Виды взаимодействий: Выгодный неблагоприятный Чек

Восполняет истощенные питательные вещества

• нет

Снижение побочных эффектов

• нет

Вспомогательная медицина

• нет

Снижает эффективность

• нет

Потенциальное негативное взаимодействие

• нет

Требуется объяснение

• Кальций

  Сообщалось, что гормоны щитовидной железы увеличивают потерю кальция с мочой. Однако недавние исследования показывают, что в большинстве случаев прием гормонов щитовидной железы не может быть связан с уменьшением плотности костей. До сих пор не доказано, что добавка кальция для людей, принимающих лекарства для щитовидной железы в течение длительного времени, ни полезна, ни необходима.

  Сообщалось, что одновременный прием некоторых препаратов кальция с левотироксином снижает эффективность левотироксина. Например, 1200 мг кальция в день в виде карбоната кальция, принимаемые вместе с левотироксином, значительно уменьшали всасывание гормона щитовидной железы. Активность левотироксина не блокируется, если его принимать утром, а карбонат кальция — после обеда и ужина. Рекомендуется разделять эти лекарства не менее чем на четыре часа.

  Взаимодействие подтверждается предварительными, слабыми, фрагментарными и/или противоречивыми научными данными.

• Железо

  Сообщалось, что дефицит железа ухудшает способность организма вырабатывать собственные гормоны щитовидной железы, что может увеличить потребность в препаратах для щитовидной железы. В предварительном исследовании добавки железа, назначаемые женщинам с дефицитом железа и низким уровнем гормонов щитовидной железы в крови, частично нормализовали эти уровни. Диагностика дефицита железа требует помощи врача. Способность организма вырабатывать собственные гормоны щитовидной железы также снижается во время низкокалорийной диеты. В контролируемом исследовании сообщалось, что добавки железа (27 мг в день) помогают поддерживать нормальный уровень гормонов щитовидной железы у пациентов с ожирением, несмотря на очень низкокалорийную диету.

  Однако добавки железа могут снижать всасывание препаратов гормонов щитовидной железы. Люди, принимающие препараты гормонов щитовидной железы, должны поговорить со своим врачом, прежде чем принимать железосодержащие продукты. Если рекомендуется принимать добавки, железо и препарат не следует принимать с интервалом менее четырех часов друг от друга.

  Взаимодействие подтверждается предварительными, слабыми, фрагментарными и/или противоречивыми научными данными.

Таблица взаимодействий между лекарственными средствами и питательными веществами может не включать все возможные взаимодействия. Прием лекарств во время еды, натощак или с алкоголем может повлиять на их действие. Для получения подробной информации обратитесь к информации об упаковке производителя, поскольку она не включена в эту таблицу. Если вы принимаете лекарства, всегда обсуждайте потенциальные риски и преимущества добавления новой добавки со своим врачом или фармацевтом.

• Начало страницы

• Следующий раздел:

 

Библиотека медицинской информации

Калорийность Свинина, верх филе (карбонат, или свиная котлета), обжаренная на сковороде. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

901 07 0,558 мг 9010 6 90 119 9010 7 валин 90 106 9 0119 9011 9 90 106 901 07 Цистеин 9010 7 0,001 г 90 106

Пищевая ценность	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормальный
Калорийность	196 ккал	1684 ккал	11,6%	5,9%	859 г
Белки	29,36 г	76 г 9010 8	38,6%	19,7%	259 г
Жиры	7,86 г	56 г	14%	7,1%	712 г
Вода	62,62 г	2273 г	2,8%	1,4%	3630 г
Ясень	1,26 г	~
Витамины
Витамин А, RE	4 мкг	900 мкг	0,4% 9 0108	0,2%	22500 г
Ретинол	0,004 мг	~
Витамин B1, тиамин	0,635 мг	1,5 мг	42,3%	21,6%	236 г
Витамин В2, рибофлавин	0,229 мг	1,8 мг	12,7%	6,5%	786 г
Витамин B4, холин	100,7 мг	500 мг	20,1% 90 108	10,3%	497 г
Витамин B5, пантотеновый	1,359 мг	5 мг	27,2%	13,9%	368 г
Витамин В6, пиридоксин	2 мг	27,9%	14,2%	358 г
Витамин B12, кобаламин	0,82 мкг	3 мкг	27,3%	13,9%	366 г
Витамин D, кальциферол	0,6 мкг	10 мкг	6%	3,1%	1667 г
Витамин D3, холекальциферол	0,6 мкг	~
Витамин Е, альфа-токоферол, ТЕ 90 108	0,22 мг	15 мг	1,5%	0,8%	6818 г
Витамин РР, NE	10,523 мг	20 мг	52,6%	26,8%	190 г 90 108
Бетаин	3,9 мг	~
Макронутриенты
Калий, K	376 мг	2500 мг	15%	7,7%	665 г
Кальций, Са	12 мг	1000 мг	1,2%	0,6%	8333 г
Магний, мг	25 мг	400 мг	6,3%	3,2%	1600 г
Натрий, Na	86 мг	1300 мг	6,6%	3,4%	1512 г
Сера, S	293,6 мг	1000 мг	29,4% 901 08	15%	341 г
Фосфор, Р	283 мг	800 мг 0 0,82 мг	18 мг	4,6%	2,3%	2195 г
Марганец, Mn	0,01 мг	2 мг	0,5%	0,3%	20000 г
Медь , Cu	95 мкг	1000 мкг	9,5%	4,8%	1053 г
Селен, Se	40,5 мкг	55 мкг	73,6%	37,6%	136 г
Цинк, Zn	2,26 мг	12 мг	18,8%	9,6 %	531 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин *	1,892 г	~
1,485 г	~
Гистидин *	1,194 г	~
Изолейцин	1,39 г	~
лейцин	2,417 г	~
лизин	2,612 г	~
метионин	0,805 г	~
треонин	1,291 г	~
триптофан	0,349 г	~
фенилаланин	1,22 г	~
Заменяемые аминокислоты
аланин	1,682 г	~
Аспарагиновая кислота	2,747 г	~
Гидроксипролин	0,102 г	~
глицин	1,327 г	~
Глутаминовая кислота	4,486 г	~
Пролин	1,187 г	~
серин	1,226 г	~
тирозин	1,163 г	~
0,331 г	~
Стерины
Холестерин	70 мг	макс. 300 мг
Жирная кислота
Трансгендер	0,044 г	макс. 1,9 г
мононенасыщенные трансжиры	0,036 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты	3,058 г	макс. 18,7 г
8:0 Каприлик	0,001 г	~
10:0 Каприк	0,008 г	~
12 : 0 Лауриновая	0,007 г	~
14: 0 Миристиновая	0,11 г	~
15:0 Пентадекановая	0,004 г	~
16:0 Пальмитиновая	1. 881 г	~
17:0 Маргарин	0,025 г	~
18:0 Стеарин	1,007 г	~
20:0 Арахиновый	0,015 г 9010 8	~
24:0 Лигноцерин	0,001 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	3,491 г	мин 16,8 г	20,8%	10,6%
14:1 Миристолеиновая	~
16:1 пальмитолеиновая	0,188 г	~
18:1 Олеин (омега-9)	3,245 г	~
1 8: 1 цис	3,21 г	~
18: 1 транс	0,036 г	~
20:1 Гадолеиновая кислота (омега-9)	0,056 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,278 г	от 11,2 до 20,6	11,4%	5,8 %
18:2 линолевая	1,109 г	~
18:2 транс-изомер, не определено	0,005 г	~
18:2 Омега-6, цис, цис	1,104 г	~
18:3 Линоленовая	0,047 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая 90 108	0,043 г	~
18:3 Омега-6, Гамма Линоленовая	0,001 г	~
18:3 транс (другие изомеры)	0,003 г	~
20:2 Эйкосадиеноевая, Омега-6 , цис, цис	0,043 г	~
20 : 3 Эйкозатриен	0,005 г	~
20: 4 Арахидоновый	0,065 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0,052 г	от 0,9 до 3,7	5,8%	3%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3	0,008 г	~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 9 0108	0,001 г	~
Омега- 6 жирных кислот	1,218 г	от 4,7 до 16,8	25,9%	13,2%

 

9 0002 Энергетическая ценность 196 ккал.

• 3 унции = 85 г (166,6 ккал)
• отбивная без отходов (выход из 1 сырой отбивной с отходами весом 113 г) = 69гр (135,2 кКал)

Свинина, верхушка филе (карбонат, или свиная котлета), обжаренная на сковороде богата витаминами и микроэлементами, такими как: витамин В1 – 42,3%, витамин В2 – 12,7 %, холин – 20,1%, витамин В5 – 27,2%, витамин В6 – 27,9%, витамин В12 – 27,3, 52,6%, витамин РР – 15%, калий – 35,4%, фосфор – 73,6%, селен – 18,8%, цинк – XNUMX%

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также как метаболизм аминокислот с разветвленной цепью. Недостаток этого витамина приводит к серьезным нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает цветовую чувствительность зрительного анализатора и темновую адаптацию. Недостаточное поступление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожи, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Смешанный входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и метаболизме фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может привести к поражению кожи и слизистых оболочек.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращении аминокислот, в обмене триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроцитов , поддержание нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин B12 играет важную роль в метаболизме и преобразовании аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами и участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичного или вторичного дефицита фолиевой кислоты, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное поступление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
• калий – основной внутриклеточный ион, принимает участие в регуляции водно-кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен – важнейший элемент системы антиоксидантной защиты организма человека, оказывает иммуномодулирующее действие, участвует в регуляции действия гормонов щитовидной железы. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественными деформациями суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции и порокам развития плода. Недавние исследования выявили способность высоких доз цинка нарушать всасывание меди и тем самым способствовать развитию анемии.

Теги: калорийность 196 ккал, химический состав, пищевая ценность, витамины, минералы, чем полезна Свинина, верх филе (карбонат, или свиная котлета), жареная на сковороде, калорийность, нутриенты, полезно свойства Свинина, верх филе (карбонат, или свиная котлета), обжаренная на сковороде

2021-02-24

Предыдущий пост: Калорийность Свинина, верх филе (карбонат, или свиная котлета), обжаренная на Огонь.