Копчение грудинки в домашних условиях в коптильне горячего копчения: Грудинка горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Грудинка варено копченая в домашних условиях

Рецепт грудинки варено копченой в домашних условиях

Иногда у каждого человека появляется непреодолимое желание попробовать какой-нибудь вкусный копченый деликатес. Мясо с ароматом дымка, тающего на языке, что может быть лучше приготовленной копченой грудинки в домашних условиях. Копченая грудинка , аппетитная закуска под стаканчик домашнего алкоголя. Её можно употреблять как отдельное блюдо, а можно приготовить из неё отменные салаты или сварить вкусную солянку. Калорийность копченой свиной грудинки на 100 грамм составляет почти 500 Ккал. Такая вкуснятина является украшением любого праздничного застолья. Можно купить в магазине готовый продукт, но в розничных сетях обычно грудинку коптят, когда необходимо избавится от старого мяса. Да и технология копчения, и подготовка зачастую делается с большими нарушениями, в погоне за высокой прибылью.

То ли домашняя закопчённая грудинка, все процессы вы делаете сами, коптите на нужной щепе, берете правильное мясо. А приготовить самостоятельно этот великолепный деликатес не составляет особого труда. Не нужно быть профессиональным поваром, но нужно иметь в своем распоряжении необходимое оборудование – коптильню для горячего или холодного копчения.

Рецепт грудинки варено-копченой в домашних условиях

Как выбрать правильное мясо. Для того чтобы получить качественный продукт, необходимо выбрать «нужное» мясо. Оно должно розового цвета, сало должно иметь белый цвет. Желтый цвет сала говорит о том, что мясо залежалое, старое. Так же мясо не должно иметь посторонних запахов. Соотношение сала к мясу 50 на 50 процентов, но выбирать вам, кто-то любит пожирнее, кому-то нравится более мясная грудинка. В идеале подходит грудинка молодой свинки.

Как засолить мясо. Маринование или засолка это первый важный этап в приготовлении грудинки варено-копченой. Различают три вида посола мяса: сухой посол, мокрый и ускоренный. Все три вида с легкость осуществимы в домашних условиях.

Сухой способ является самым простым вариантом засолки. Здесь не нужны сложные сочетания пряностей и специй, достаточно использовать соль, сахар и молотый черный перец. Соль берется из расчета 2% от веса мяса, сахар 0,5%, перец по вкусу. Соль можно использовать нитритную с поваренной в соотношении 50/50. Все ингредиенты смешиваются, и ими тщательно натирается каждый кусок грудинки. Затем мясо складывают в пакет и отправляют на трое суток в холодильник. По окончании, мясо подсушивают в течении нескольких часов и отправляют на
термообработку.

Мокрый посол

Важно помнить, вес воды так же учитывается при расчете. То есть если вы взяли 1 кг мяса и 1 литр воды, то общий вес получился 2 килограмма. Значит соли необходимо взять 40 грамм.

Итак, для маринада воду кипятят, добавляют соль специи и приправы, варят 3-5 минут, после этого его охлаждают и заливают им мясо. Мясо должно полностью погружено в маринад. Маринуется грудинка в холодильнике 3-5 дней. Затем сушится и отправляется на копчение.

Ускоренный посол (шприцевание мяса рассолом). Самый быстрый вариант засолить грудинку. Смесь соли и сахара растворяется в воде. На 1 кг грудинки берется 100 мл воды 20 грамм соли и 5 грамм сахара. Специальным шприцом равномерно начиняется грудинка рассолом. После шприцевания мясо оставить в холодильнике на 6-12 часов. После этого оно будет готово к последующей термообработке.

Приготовление копченой грудинки в домашних условиях в коптильне

Состав:

• Грудинка свиная – 2 кг;
• Соль поваренная – 40 гр.;
• Соль нитритная – 40 гр.;
• Вода – 2 л;
• Сахар – 10 гр.;
• Чеснок свежий — 3 зуб;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Перец душистый горошек – 1 ч.л.;
• Перец черный горошек – 2 ч.л.;
• Кориандр – 0,5 ч.л.;
• Гвоздика – 2 шт.

Как сделать:

1. Грудинку разрезать на подходящие куски весом 500 грамм.
2. Как замариновать грудинку. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, все специи кроме чеснока. В горячей воде чеснок сварится, и маринад получится невкусным. Можно использовать вместо свежего сушёный чеснок, в этом случае его добавляют вместе со всеми приправами. Рассол варить 3-5 минут, затем его охладить.
3. В подходящую посуду положить куски грудинки, положить порезанный чеснок, залить охлажденным рассолом. Маринад должен полностью покрыть мясо, можно сверху положить гнет.
4. Маринуется грудинка в холодильнике при температуре +3-7С. Время посола грудинки в маринаде 3-5 суток. После засолки прослойку промыть под струёй воды и оставить на просушку в проветриваемом прохладном месте на балконе или лоджии. Засоленное мясо обычно подвешивают на ночь. Подсохшую грудинку перевязать шпагатом, сделать колечко для подвешивания.
5. Мясо подвесить в коптильном шкафу, в один из кусков воткнуть щуп термометра для контроля температуры в нутрии куска. Термообработка делится на три этапа-обсушка, жарка, варка.
6. Обсушка. Для дальнейшего копчения куски должны быть абсолютно сухими с наружи, на влажную поверхность плохо садится дым, а вкус будет кисловатым. Выставить температуру в нутрии коптильни 50-60 градусов. По достижении температуры 35-40 градусов внутри, переходить к жарке. Первый этап длится 40-60 минут в зависимости от окружающей среды и мощности нагрева, количества загруженности коптильни.
7. Обжарка продукта проходит при температуре в коптильне 85-90 градусов до 50-60 внутри. При обжарке подают дым. Для копчения грудки подходит щепа ольхи (стандарт) и можно добавлять щепу фруктовых деревьев (яблоня, слива). После обжарки куски мяса приобретают красивый красный оттенок. Копчение грудинки длится от одного часа до двух.
8. Заключительный этап термообработки в коптильне – варка. Варку можно проводить в домашнем духовом шкафу или в коптильне, если позволяет конструкция. В поддон наливается вода, испаряющий пар создает повышенную влажность. Варка проходит без дыма, если есть включается конвекция. Копчение грудинка считается законченным, когда температура в нутрии достигнет 68-70 градусов. Время приготовления 30-60 минут.
9. Копченую грудинку, достать из коптильного шкафа подвесить в прохладном проветриваемом помещении на сутки или двое. За это время ароматами дыма насыщается все мясо. Уходит горчинка.

Хранение варёно копченой грудинки

Готовую копченую грудинку заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике. Срок хранения не более одной недели, максиму 10 дней по ГОСТу. Но как показывает практика, такой деликатес, как грудинка копченая, не задерживается долго в холодильнике. Если все же срок подходит к концу, то сделайте из грудинки, какую нибудь вкусняшку. Очень хорошо она в борще и в рассольнике. А любая солянка не обходится без копченостей. В сети много различных рецептов салатов в состав которых входит нежная грудинка.

alkodoma.ru

рецепт, как приготовить в коптильне

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Она станет настоящим украшением любого стола, а на приготовление придется потратить совсем немного времени и усилий.

Как правильно выбрать грудинку

Покупать стоит исключительно свежее сырье.

Покупать стоит исключительно свежее сырье. В том случае, если грудинка предварительно замораживалась, то вкус готовых копченостей получится далеко не таким, на какой изначально вы рассчитываете. Во время покупки качественной грудинки для дальнейшего копчения стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Свежесть. Мясо не должно иметь никакого постороннего запаха, налета или слизи на поверхности. От того, насколько свежим будет сырье, зависит конечный результат копчения.
• Соотношение мяса и сала. Достаточно часто такая продукция считается просто салом, но некоторые специалисты имеют другое мнение. Выбирать лучше те куски, где присутствует минимум 50% мяса. В таком случае готовые копчености получатся менее жирными и очень вкусными.
• Внешний вид. Достаточно часто в магазинах можно увидеть мыльную свинину, которая имеет идеально ровную шкурку без какого-либо следа щетины. Лучше не покупать подобную продукцию. Предпочтение стоит отдать фермерским тушкам, которые наверняка будут более качественными.

Не стоит покупать небольшой кусок грудинки. Если уже тратить время на копчение, то лучше приготовить больше деликатеса. В том случае, если вся продукция не будет употреблена в пищу, деликатес всегда можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения.

Подготовка копчения

После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.

Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.

Засолка сухим способом

Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.

Рассол классический

Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.

Вымачивание

Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.

Копчение и основные моменты

Когда полуфабрикаты полностью замаринуются, их необходимо тщательно промыть и оставить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость и они успели немного подсохнуть. Только после этого можно будет приступать к процессу копчения в коптильне.

С жидким дымом

Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.

Холодным копчением

Холодное копчение грудинки потребует достаточно много времени, но в результате удастся получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Для приготовления действительно качественного продукта может потребоваться целая неделя. Длительность копчения будет зависеть от размеров кусков грудинки и способа ее маринования. В достаточно толстые и больше куски дым будет проникать дольше, поэтому желательно для холодного копчения покупать не слишком толстое сырье.

Процесс маринования также будет отнимать намного больше времени. В большинстве случаев на подготовку придется потратить примерно неделю. Если же предварительно отварить полуфабрикаты, то к копчению можно приступить буквально через пару дней. Мясо необходимо обязательно подсушить перед отправлением в коптильню. В противном случае копчености будут иметь совсем непривлекательный внешний вид. Коптить грудинку нужно при температуре не более 30 градусов. Длительность приготовления в данном случае также будет зависеть от того, насколько копченый продукт вы хотите получить.

Горячим способом

Варено-копченая грудинка, приготовленная в коптильне горячего копчения, требует намного меньше времени, чем во время холодной обработки дымом. После того, как полуфабрикаты замаринуются, их стоит проварить до полуготовности в используемом маринаде. Затем мясо вывешивается на свежем воздухе для подсушивания на несколько часов. После данных манипуляций можно приступать к процессу копчения. Готовиться грудинка будет при температуре 100 градусов на протяжении 1-3 часов, в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов и того, насколько копченый продукт нужно получить.

Лучшие рецепты варено-копченой грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.

Варено-копченая грудинка по русски

Данный рецепт предполагает использование наиболее простых ингредиентов, с помощью которых можно получить очень вкусные и ароматные копчености в коптильне горячего копчения. Для приготовления стоит заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

• Половину литра кипяченой воды;
• Килограмм грудинки;
• По половине чайной ложечки черного и красного перца;
• Пару небольших лавровых листьев;
• 8 больших столовых ложек сахара;
• Полторы столовые ложки сахарного песка;
• Большая головка чеснока.

Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.

Грудинка, копченая по-домашнему

Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.

На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.

• 3 литра воды;
• Большая головка чеснока;
• 130 грамм достаточно крупной соли;
• Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
• Несколько лавровых листков;
• Пару чайных ложек сахара.

Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.

Дальше готовится маринад. Между собой смешиваются остальные компоненты и доводятся до кипения, варится на протяжении 5 минут.

После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.

После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

С жидким дымом и луковой шелухой

В данном случае коптить грудинку нет никакой необходимости, но при этом она будет иметь характерный вкус, аромат и внешний вид, которые свойственны настоящим копченостям. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Килограмм свежей грудинки;
• 17 грамм соли;
• 19 грамм нитритной соли;
• 3 грамма сахарного песка;
• Жидкий дым;
• Пара горстей чистой луковой шелухи.

Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.

Полезные свойства продукта

Свиная грудинка имеет достаточно богатый состав. В ней содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Предпочтение стоит отдать грудинке холодного копчения, ведь она сохраняет максимум полезных компонентов за счет того, что обработка происходит холодным дымом. Для того, чтобы от продукта было как можно больше пользы, не стоит злоупотреблять копченостями и не кушать их в том случае, если есть какие-то противопоказания.

Условия и сроки хранения

Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.

1pokopcheniyu.ru

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: как закоптить, рецепт

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих. Блюдо получается очень сочным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нет необходимости использовать огромное количество дорогих ингредиентов, а приготовление при этом отнимет минимальное количество времени.

Выбираем свиную грудинку

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих.

Идеальным вариантом станет мясо без костей или же на косточке. При этом предпочтение стоит отдать тому, которое идет с кожей и содержит небольшое количество жира. Кожа позволит сохранить копченую грудинку сочной и готовое мясо получится невероятно нежным.

Также стоит обратить внимание на некоторые другие моменты, которые позволят выбрать действительно качественное и свежее сырье.

• Качественная продукция должна быть розового цвета и иметь равномерные прослойки жира;
• На поверхности не должно присутствовать никаких пятен, налета или разводов;
• Жир должен иметь белый цвет. При этом его толщина не более 3 сантиметров. Прослойка не должна расслаиваться при даже слабом надавливании.
• Само мясо должно быть достаточно упругим и однородным. Если надавить на грудинку, то она должна отлично держать форму и ямка при этом сразу же исчезает.

Оптимальным вариантом считается та грудинка, которая содержит не более 40 процентов жира.

Очень важно, чтобы срез грудинки не имел никаких повреждений или не содержал сгустки крови. Шкура обязательно должна быть достаточно тонкой и мягкой. Если она протыкается ножом весьма тяжело, то это указывает на то, что свинина уже стара. Копчености из такого мяса получатся жесткими и не особо вкусными.

Подготовка

После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.

Маринование

Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.

Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.

Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

Засолка сухим способом

Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.

Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.

На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.

Особенности горячего копчения

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получится вкусной только в том случае, если будут правильно соблюдены все этапы подготовки и дальнейшего приготовления.

Поэтому стоит четко следовать инструкции и выполнять все действия в строгой последовательности.

Промывание

После того, как мясо промаринуется, его необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Если полуфабрикаты будут слишком солеными, то их нужно на несколько часов замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Подсушивание

Прежде, чем приступить к процессу горячего копчения, необходимо обязательно просушить каждый кусок грудинки с помощью бумажного полотенца. Затем они вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке. В зависимости от температуры воздуха, для подсушивания может понадобиться 1-3 суток.

Дополнительно стоит защитить грудинку от разного рода насекомых с помощью обычной марли. В том случае, если куски мяса имеют небольшой размер, то подсушивать их можно и в холодильнике.

Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Если в грудинке будет содержаться слишком много влаги, то во время копчения на ее поверхности появится некий «панцирь». Из-за этого сырье не будет пропитываться дымом. Поверхность готового деликатеса будет черной, а внутри он останется полностью сырым.

Температура горячего копчения

Если грудинка будет коптиться в домашних условиях, к примеру, на плите, то в таком случае изначально стоит температуру некоторое время поддерживать на отметке в 100 градусов. Спустя 10 минут после начала копчения нагрев нужно постепенно уменьшать. После того, как дым начнет выходить достаточно интенсивно, его температура должна составлять около 60 градусов. Если коптильня будет установлена на открытом огне, то в таком случае температура сначала поддерживается на отметке в 80 градусов и затем понижается до 60.

Этой относительно невысокой температуры вполне достаточно для того, чтобы приготовить вкусную грудинку. Она будет отлично пропекаться и при этом сохранять все свои соки. Если же температура будет слишком высокой, то постепенно вытопится совершенно весь жир и готовый деликатес получится сухим и жестким.

Если вы хотите, чтобы копчености имели красивую корочку, то в самом конце можно на несколько минут увеличить температуру до максимума. Стоит отметить, что если куски мяса коптятся на решетке, то время от времени их необходимо переворачивать для равномерной обработки дымом.

Сколько необходимо коптить грудинку

В среднем на копчение грудинки в домашних условиях придется потратить от сорока минут и до 2-4 часов. Длительность копчения будет зависеть от типа используемой коптильни, качества подготовленного мяса, размера кусков и времени маринования полуфабрикатов.

Если вы хотите немного ускорить процесс, мясо предварительно можно завернуть в фольгу или немного проварить. Чтобы проверить деликатес на готовность, его стоит проткнуть ножом в самой толстой части. Если сок будет прозрачным – копчености уже полностью приготовились и их можно доставать.

Готовый деликатес должен оставаться на открытом воздухе на протяжении нескольких часов, чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого блюдо можно подавать к столу. В том случае, если копчености будут «отдыхать» на протяжении суток после приготовления, то их вкус станет более тонким и приятным.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Для того, чтобы приготовить варено-копченую грудинку, изменения в рецепт вносятся непосредственно на этапе маринования. Маринад необходимо довести до кипения и затем поместить в емкость подготовленное мясо. Полуфабрикаты должны вариться минимум 40 минут на небольшом огне. За счет этого мясо станет очень мягким и тогда на копчение уйдет минимальное количество времени. Готовые копчености будут иметь приятный аромат дыма и при этом они отличаются своей мягкостью и сочностью.

Хранение копченой грудинки

Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.

Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.

1pokopcheniyu.ru

Грудинка варено-копченая в домашних условиях

Ингредиенты:

– грудинка свиная – 1 кг;
– чеснок свежий – 2-3 зубчика;
– черный перец горошком – 3-4 шт.;
– душистый перец горошком – 3-4 шт.;
– бутоны гвоздики – 2-3 шт.;
– соль поваренная – 2 ст. л.;
– сахарный песок – 1 ч. л.;
– вода для рассола – 1 л.

1. Также для приготовления грудинки понадобится одноразовая или многоразовая коптильня или жидкий дым. У меня была грудинка без кожи, с большими прослойками мяса и небольшим количеством сала. Но вы можете готовить любой другой кусок грудинки на свой вкус. Подготовьте грудинку – тщательно ее вымойте, обсушите бумажными полотенцами.

2. Чеснок очистите и нарежьте пластинками толщиной 2-3 мм.

3. Нашпигуйте свинину чесноком. Для этого делайте в мясе неглубокие проколы ножом и вставляйте в них по пластинке чеснока. Такие проколы следует сделать по всей поверхности грудинки, со всех сторон, чтобы свинина равномерно пропиталась вкусом и ароматом чеснока.

4. Таким же образом нашпигуйте грудинку душистым перцем.

5. И горошинами черного перца, равномерно распределив его по всему мясу.

6. Не забудьте добавить и несколько бутонов гвоздики, она придаст закуски тонкий пикантный аромат. Но с гвоздикой важно не переборщить, иначе она перебьет остальные запахи.

7. Уложите подготовленную грудинку в толстодонную кастрюлю и залейте литром чистой (фильтрованной) воды.

8. Добавьте соль.

9. Положите немного сахара. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Потом немного уменьшите интенсивность нагрева и варите грудинку до полуготовности в течение 30-35 минут. На поверхности бульона будет образовываться сероватая пенка, которую необходимо будет снимать шумовкой. Полуотваренную грудинку выньте из рассола и обсушите, немного остудите.

А вот еще один проверенный рецепт – свиная грудинка в луковой шелухе, она получается сочной и нежной, с аппетитным золотистым цветом.

10. Теперь перейдите ко второй части приготовления – копчению. Я коптила вареную грудинку в одноразовой коптильне, которую можно купить в больших супермаркетах. В набор входит большой пакет из плотной жаропрочной алюминиевой фольги для запекания, тонкая перфорированная фольга и деревянная щепа для копчения. Щепа может быть из разных пород деревьев, от этого зависит конечный результат, то есть оттенок подкопченного аромата. У меня была вишневая щепа, и варено-копченая грудинка в домашних условиях получилась очень вкусной. С другими видами я еще не пробовала, но этот рекомендую. При помощи такой коптильни можно готовить копченое мясо, рыбу или птицу в газовой или электрической духовке или на мангале.

11. Если вам удалось приобрести такой набор, то пересыпьте щепу в тонкую перфорированную фольгу, свернув ее пакетиком. Положите его в большую упаковку из плотной фольги, а сверху поместите грудинку. Плотно сверните края, чтобы ароматный дым не выходил наружу во время приготовления, и положите на дно духового шкафа. Готовьте при температуре 180 градусов 90-120 минут.
Также для завершающей стадии приготовления варено-копченой свинины можно использовать и многоразовые (стационарные или переносные) домашние коптильни.
Еще, как один из вариантов, можно включить в рецепт жидкий дым. Его добавляют к остальным ингредиентам в рассол перед варкой грудинки. понадобится около 4-5 ст. л. продукта.

12. Готовую грудинку остудите, и можно сразу пробовать. Любители острых пикантных блюд могут дополнительно натереть закуску пропущенным через пресс чесноком.
Нарежьте грудинку тонкими ломтиками и подавайте к столу в качестве холодной закуски.

А еще предлагаю вам попробовать приготовить скумбрию “горячего копчения”, которая запекается в рукаве в духовке.

Приятного аппетита!

konservashka.ru

Рецепты грудинки варено-копченой в домашних условиях

Кто не любит побаловать себя хоть изредка копчеными вкусностями? Наверняка все. А еще приятнее вкушать яства, которые приготовлены дома своими руками. Единожды попробовав сделать домашнюю еду, приобретать ее в магазине больше не будет смысла. Одним из таких блюд, приготовить которое под силу любой хозяйке, будет грудинка варено-копченая в домашних условиях, рецепты которой мы представим ниже.

С жидким дымом и луковой шелухой
Грудинка варено-копченая в домашней коптильне
Рецепт с копченостями и луковой шелухой
В ветчиннице с желатином и жидким дымом
Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

С жидким дымом и луковой шелухой

Ингредиенты:

Грудинка – 1500 г
Вода (холодная) – 2 л
Шелуха лука – с 6 луковиц
Жидкий дым – 2 ст. л.
Соль – 7-8 ст. л.
Перец душистый (горошком) – 10 шт.
Перец душистый (молотый) – по вкусу
Лавровый лист – 5-6 шт.
Чеснок – 4-5 зубцов

Приготовление:

Режем грудинку на средние куски, размером 5х10 см. Предпочтительней именно этот размер из-за удобства приготовления и хранения.

В кастрюлю выкладываем половину предварительно промытой шелухи лука, насыпаем перец, солим и кладем лавровый лист. На шелуху умещаем грудинку. Накрываем свинину оставшейся шелухой, наливаем воду, чтобы полностью прикрылось мясо. И вливаем жидкий дым поверх шелухи.

Для того, чтобы в кастрюле нечего не поднималось, закройте все тарелкой. Не рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой, это лишнее.

Включите сильный огонь, пока грудинка не закипит, после чего можно немного сбавить огонь и проварить около 10 минут.

По истечении времени отключаем огонь, закрываем крышку и даем настояться и просолиться примерно 7-8 часов.

Достаем свинину, обсушиваем его, выложив на тарелку, и натираем перцем и тертым или мелко порезанным чесноком.

Далее каждый кусочек аккуратно перекладываем в пергамент, пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник. Кстати, кушать блюдо можно через 5-7 часов после приготовления.

Совет: отложите в холодильник столько грудинки, сколько вам нужно на первое время. Остальное уберите в морозильник. Когда вам потребуется лакомство на столе, вы просто отрежете нужный кусочек и обжарите его. Блюдо из свиной грудинки будет иметь вкус только что приготовленного.

Грудинка варено-копченая в домашней коптильне

Ингредиенты:

Грудинка – 1 кг
Ледяная вода – 1,5 л
Чеснок – 6 зубчиков
Лаврушка– 3-5 шт.
Соль – 65 г
Сахар – 10 г
Черный перец (горошком) – 5-6 шт.
Красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:

Килограмм свинины разрезаем на 2 приблизительно равные части, тщательно ополаскиваем и промакаем влагу салфетками.

Смешиваем все приправы и натираем получившиеся ломти грудинки.

Разрезаем чеснок пластинами, их укладываем в незначительные прорези в мясе, так вы получите пропитанный чесночным ароматом деликатес.

Перекладываем свинину в кастрюлю или сотейник, вливаем воду, кладем горошки черного перца, лавровый лист. Дожидаемся закипания, прикручиваем огонь и варим около получаса-40 минут. Остужаем.

Пока мясо остывает, готовим коптильню. Для этого высыпаем в нее опилки и раскладываем мясо так, чтобы на опилки не попадал капающий жир. В принципе, можно накрыть опилки фольгой. Коптить яство нужно около 3-4 часов. Степень готовности грудинки следует время от времени проверять, она будет зависеть от толщины кусков мяса.

Рецепт с копченостями и луковой шелухой

Ингредиенты:

Свиная грудинка – 2 кг
Копчености – 100 г
Чеснок – 2 головки
Соль – 80 г
Луковая шелуха – 100 г
Мед – 10 г
Черный и красный молотый перец
Петрушка – 100 г
Зерна горчицы – 12 г
Зерна кориандра – 12 г
Лаврушка – 5 шт.

Приготовление:

Промываем мясо, обсушиваем, то же самое делаем с зеленью. Чеснок режем тонкими пластинами, на грудинке делаем небольшие надрезы и нашпиговываем чесноком. Оставьте 3 зубка чеснока, чтобы им после натереть отваренное мясцо.

В большую кастрюлю кладем зелень, не нарезая ее, промытую шелуху лука, лавровый лист, перец черный. Далее поверх подушки укладываем грудинку. И мясо, и сало вареное в луковой шелухе получается отменным, со своим особым ароматом.

Переходим к копченостям. Для грудинки можно использовать колбасу, ребра или крылья. Нарезаем небольшими кусками и кладем поверх свининки.

Отдельно от этого, кипятим воду, слегка остужаем, примерно до 75 градусов, заливаем мясо, чтобы полностью его покрыть. Укладываем груз, можно взять мелкую тарелку, и закрываем крышкой.

Ждем, пока вода закипит, после чего добавляем соль и мед, перемешиваем, делаем небольшой огонь и провариваем около полутора часов. Кстати, мед лучше использовать текучий. Если такого нет, тогда слегка растопите его, чтобы удобнее и быстрее растворить его в рассоле. Даем остыть.

Мелко рубим или измельчаем оставшийся чеснок, смешиваем его с кориандром, перцем красным и черным, зернами горчицы и обильно натираем теплые ломти грудинки. Перекладываем в удобную посуду и ставим в холод на 24 часа.

Совет: чтобы мясо хорошо проварилось и осталось сочным, его нужно варить шкурой вверх.

В ветчиннице с желатином и жидким дымом

Ингредиенты:

Грудинка – 1,5 кг
Чеснок – 5 зубчиков
Соль – 4 ст. л.
Желатин – 2 ст. л.
Черный молотый перец – 1 ч. л.
Лавровый лист – 5 шт.
Жидкий дым – 2 ст. л.

Приготовление:

Измельченный чеснок перемешиваем с солью, натираем промытую и порезанную на длинные, но тонкие куски грудинку. Перекладываем в кастрюлю и на сутки оставляем при комнатной температуре. Если в помещении жарко, найдите место прохладнее, только не ставьте мясо в холодильник.

Через сутки сливаем образовавшуюся жидкость. В отдельную тарелку наливаем жидкий дым и кисточкой аккуратно смазываем мясной кусочек со всех сторон. После чего заворачиваем свинину в пищевую пленку и даем напитаться около получаса.

Далее каждый пласт посыпаем желатином, постарайтесь это сделать максимально равномерно. На дно ветчинницы раскройте и положите рукав для запекания. После чего сверните свинину рулоном, уместите в рукав на самое дно, сверху положите второй этаж мяса, третий, до тех пор, пока все куски не будут уложены. При этом шкурка должна быть снаружи. Пересыпайте каждый новый слой желатином, чтобы грудинка хорошо склеилась.

Затяните рукав, закройте крышку и натяните пружины ветчинницы. Далее переставьте в мультиварку (можно и в кастрюльке потушить на медленном огне), налейте горячей воды, чтобы мяско было полностью покрыто, и установите режим «Тушение», время приготовления 2 часа.

После этого остужаем, не вытаскивая из рукава, и прямо в нем кладем в холодильник на ночь. Утром блюдо уже можно кушать.

Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

Ингредиенты:

1 кг свиной грудинки
3-5 зубчиков чеснока
4-7 горошков черного перца
1-3 бутона гвоздики
1 ч. л. сахара
2 ст. л. соли
1 л воды

Приготовление:

Помойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Порежьте чеснок небольшими дольками, проделайте маленькие отверстия в грудинке и нашпигуйте чесноком, горошками черного перца и гвоздикой.

Приготовьте кастрюлю с толстым дном, переложите в нее свинину и залейте холодной водой. Добавьте сахар, соль. Закипятите воду, сделайте средний огонь и проварите мясо полчаса. Если вы увидите, что сверху появилась серая пленка, уберите ее шумовкой. Полу готовую свинину достаньте, пусть остывает.

Коптить грудинку мы будем в одноразовой коптильне, которую можно найти в крупных магазинах. В ее состав включены пакет, изготовленный из жаропрочной алюминиевой фольги, перфорированная фольга более тонкая и щепка для копчения. Такая коптильня позволяет приготовить очень вкусные копчености прямо в духовке.

Щепки переложите в тонкую фольгу и сверните рулончиком. На дно толстой фольги положите заготовленный сверток из щепы, сверху уложите грудинку. Плотно заверните края, чтобы аромат дыма не выходил из мясного кусочка. Когда все готово, включите духовку, положите в нее «сверток» и готовьте около 1,5-2 часов при температуре 180 градусов.

Совет: не переборщите с гвоздикой, ее лучше положить меньше, ведь большое количество этой специи может убить все запахи других компонентов. Также в одноразовых коптильнях могут быть щепы из разных пород деревьев. Рекомендуем попробовать вишневую щепу, она делает мясо очень вкусным и придает ему особый красивый оттенок.

Удобен этот рецепт тем, что кушать свиную грудинку варено-копченую в домашних условиях можно сразу после ее остужения. А любителям необычных блюд из свинины рекомендуем статью «Что можно приготовить из свиной шкурки». Радуйте своих домочадцев вкусностями! Приятного аппетита!

© сайт Recept-torta.com

iz-svininy.ru

Копчено вареная грудинка в домашних условиях в коптильне горячего копчения

Очень часто возникает желание побаловать себя и своих домочадцев вкусным, но на современных прилавках супермаркетов проблематично найти поистине натуральный, безвредный продукт. Было бы отлично ознакомиться с техникой такого уникального и весьма простого процесса, как копчение грудинки в коптильне горячего копчения.

Некоторые считают, что это очень сложно и невыполнимо дома. Подобное мнение является в корне ошибочным, вкусно закоптить грудинку просто, не нужно владеть высочайшими кулинарными навыками и талантами. Пригодится хороший рецепт засолки, немного свободного времени.

Зная, как коптить грудинку, сколько готовить по времени, какая используется температура копчения, можно с легкостью готовить изысканный деликатес и регулярно баловать своих любимых домочадцев.

Любите копченую грудинку?

ДаНе очень

Краткое содержание

Копчение грудинки горячего копчения

Свиная грудинка в копченом виде получается невероятно сытной, нежной, пряной и вкусной. Чтобы результат удался на славу, желательно правильно выбрать мясо. Мякоть имеет ровный розовый оттенок, никакой желтизны и липкости. Желательно брать тот кусочек, в котором равномерно сочетается сало и мясо. Подобрав конкретный кусочек мяса, следует узнать, какой лучше приготовить рассол для копчения грудинки, а также, как и сколько в коптильне горячего копчения. Важно заметить, что горячее копчение будет удачным, если точно, правильно засолить грудинку для копчения.

Чтобы получить идеальное мясо, важно придерживаться нескольких советов от экспертов в области кулинарии:

1. Желательно брать мясо не очень жирное и не слишком постное. Если имеется много сала, блюдо будет негативно влиять на процесс пищеварения и пагубно сказываться на функционировании печени. Что касается постного кусочка, то такая свиная грудинка получится слишком сухой и не вкусной. Оптимальный вариант – небольшая жировая прослойка.
2. Важно правильно подготовить для горячего копчения, выбрать хороший рассол. В данном случае правильно маринуем грудинку, выдерживаем конкретное количество времени и при определенной температуре. Основную роль в процессе готовки играет именно рецепт маринада, здесь и открывается полет фантазии, творчества кулинара. Используя те либо иные травы, специи, можно существенно менять, корректировать итоговые вкусовые качества, аромат.
3. Длительность копчения напрямую зависит от жесткости и остальных качеств мясного продукта, а также температуры внутри коптильного прибора.
4. Продолжительность маринования определяет сроки горячего копчения. Чем дольше мясо пребывает в рассоле, тем быстрее будет готов деликатес.
5. Процедуру начинать с минимальной температуры, чтобы обработка проходила плавно, равномерно. Если не соблюдать данное правило, то поверхность запечатается очень быстро, внутренняя часть утратит контакт с дымом. Это приведет к тому, что грудинка останется сырой и не до конца копченой. Чтобы появилась аппетитная, золотистая, румяная корочка, следует увеличить температуру под конец копчения.

Правильный, продолжительный маринад позволит быстро . Выполнив соответствующую подготовку продукта, можно приступать к копчению горячим способом. Особое значение имеет именно положение грудинки внутри коптильни. Если оборудование имеет большие размеры, то есть возможность подвесить изделие на специальные крючки. Такой подход обеспечивает равномерную обработку поверхности дымом, температурой.

Если мясо находится в подвешенном состоянии, его не придется регулярно переворачивать. Основное преимущество такого способа в том, что процесс копчения осуществляется автоматически, самостоятельно.

Важно знать, при какой температуре коптить, чтобы результат получился сочным, нежным, полностью готовым. Горячее копчение осуществляется при температуре не ниже 90 градусов по Цельсию, что стоит учитывать в ходе кулинарного процесса.

В случае расположения мяса в вертикальном виде, а именно на решетках, придется иногда переворачивать кусочки, чтобы копчение проходило равномерно со всех сторон. Специалисты советуют периодически выпускать дым из-под крышки, чтобы готовый деликатес не получился горьким.

Отдельное внимание уделить опилкам, подойдет любое древесное сырье, за исключением березы и хвойных пород. Для коррекции вкуса, аромата грудинки, рекомендовано применить фруктовую щепу, ольху или дуб. В ходе термической обработке древесина будет отдавать мясу собственный аромат, поэтому готовая продукция получается божественно нежной, тающей во рту и очень ароматной.

Проверить готовность можно путем прокалывания продукта с помощью ножа. Если на поверхности не проступает кровь, а только сок прозрачного цвета, мясо можно считать полностью готовым. Средняя длительность процесса составляет пятьдесят минут. Грудинку можно подать к столу сразу же после окончания готовки. Если оставить деликатес охлаждаться, то его вкусовые качества раскроются с совершенно новой стороны.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Важно помнить, что свиная грудинка в копченом виде является именно холодным блюдом, сытной и невероятно вкусной закуской. Правильно подобранный маринад для копчения грудинки позволит сделать лучшее блюдо для всей семьи.

Фотоотчеты коптильщиков

Рецепт грудинки горячего копчения в домашних условиях

Чтобы не тратить время на рассол, можно взять кусок мяса и просто натереть его солью, специями, затем обмотать пищевой пленкой и оставить в холоде на двенадцать часов. Для готовки понадобятся такие продукты:

• вода – 1,5 л.;
• грудинка свиная – около 1 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль – 3 ст. л.;
• лаврушка – 3 шт.;
• перец – 5 горошин;
• сахар – 2-3 ч. л.;
• красный перец – 1/3 ч. л.

Прежде чем замариновать мясо, важно попробовать рассол на вкус, если будет недостаточно соли, то продукт слишком быстро испортится.

Этапы кулинарного процесса:

1. Подобрать хороший, качественный кусок мяса. Промыть его, убрать все пленки.
2. Чтобы облегчить процесс готовки, его можно нарезать кусочками.
3. Нашпиговать грудинку дольками чеснока, щедро натереть специями.
4. Уложить свинину в кастрюлю, влить воду и отправить на плиту с медленным огнем. Выдержать не менее сорока минут, затем снять с печки и охладить.

Просушить полотенцем грудинку, приступить к процедуре горячего копчения. Для этого на дно насыпаются опилки ольхи, дуба или фруктового дерева. Используется поддон либо обычная фольга, которой прикрывают древесину.

Время копчения будет зависеть еще и от типа коптильного устройства, но в основном длится от одного до четырех часов включительно. Периодически стоит выполнять проверку копчения. Готовое мясо хорошо разрезается, пережевывается. Если же деликатес получается жестким, его нужно коптить дальше.

Чтобы сократить продолжительность приготовления, нужно завернуть кусочки в фольгу, только после этого класть в коптильню. По прошествии пятидесяти минут рекомендовано полить воду под крышку, чтобы мясо пропарилось и быстрее приготовилось. По предложенному рецепту удается приготовить копчено вареную грудинку, она отличается нежным и изысканным ароматом, приятными вкусовыми качествами.

Как замариновать грудинку для горячего копчения

Наиболее популярным копченым деликатесом является именно свиная грудинка. Существует множество различных рецептов такого блюда, но все они отличаются именно маринадом, который играет определяющую роль в формировании аромата, вкуса.

Рецепт №1. Можжевеловый маринад

Перечень используемых компонентов в процессе готовки:

• соль – 300 г;
• лаврушка – 2 листа;
• свиная грудинка – 4 кг;
• вода – 3 л.;
• ягоды можжевельника в измельченном виде – 4 ч. л.;
• перец душистый – 3 горошины;
• чеснок – 2 зубчика;
• сахар – 2 ч. л.

Технология процесса:

1. Для начала нужно подготовить рассол. Воду влить в кастрюлю и довести до кипения. После этого добавить ягоды, рубленный чеснок и все остальные специи.
2. Мясо уложить в емкость, залить охлажденным маринадом. Оставить в холодильной камере на четверо суток.
3. После указанного срока обмыть водой, проветрить в подвешенном состоянии на протяжении суток. Желательно обмотать марлей, чтобы спастись от насекомых.

Маринованную грудку коптить горячим способом, используя ольховую либо фруктовую щепу.

Рецепт №2. Луково-медовый рассол

Данный способ засолки невероятно удобный и простой.

Перечень компонентов:

• мед – 1 ст. л.;
• луковая шелуха – 1 ст.;
• вода – 2 л.;
• петрушка – 1 пучок;
• чеснок – 5 зубчиков;
• грудинка – 1 кг;
• горчица – ½ ст. л.;
• соль, перец – добавлять по вкусу.

Специфика готовки:

1. Довести до кипения воду с шелухой лука, медом, рубленной петрушкой и измельченным чесноком.
2. Мясо порезать порционными кусочками, погрузить в кипящий маринад, проварить в течение двух часов. Извлечь, смазать острой горчицей, натереть крупной солью и посыпать перцем.
3. Завернуть в фольгу, спрятать в холодильную камеру на двадцать четыре часа, не забыв придавить прессом. Развернуть, оставить на свежем воздухе на 2-4 часа, затем приступить к процессу копчения горячим способом.

Длительность готовки составит около двух часов. Выпускать дым через каждые тридцать минут, чтобы мясо не приобрело горечь и резкий запах дыма. Ножом проверять готовность деликатеса. Хранить в морозильной камере либо в холодильнике.

Зная, как приготовить грудинку горячим способом, можно регулярно баловать своих родных и близких вкусным, сытным, сочным деликатесом.  Соблюдая все правила и нехитрые рекомендации, прекрасный результат гарантирован. Блюдо получается божественно вкусным и питательным не только в горячем, но и холодном виде.

Видео о копчении грудинки горячим способом

pro-kopchenie.ru

Копченая грудинка в домашних условиях

Среди множества мясных деликатесов выделяется копченая грудинка. Ведь это  копченая грудинка относительно недорога по цене, но очень вкусная.

Копченая грудинка — очень популярный компонент для мясной тарелки на праздничный стол, ее можно добавлять в различные салаты, готовить бутерброды и канапе наряду с копченой корейкой.

Чтобы наверняка быть уверенным в том, что грудинка была приготовлена по все правилам, лучше коптить ее самостоятельно.

Копченая грудинка в домашних условиях готовится по несложным рецептам, но процесс требует некоторого времени для приготовления. Конечный продукт приготовится ориентировочно спустя две недели.

Рецепт холодного копчения грудинки

За счет данного рецепта холодного копчения грудинки у вас появится возможность почувствовать всю прелесть и нежность вкуса этого продукта.

Ингредиенты:

• свиная грудинка — 5 кг,
• соль — 50 г,
• лавровый лист — 1-2 шт.,
• сахар — 25 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Ингредиенты для рассола:

• вода — 3,5 л,
• соль — 100 г,
• красный перец — 5 г,
• сахар — 25 г,

Как приготовить копченую грудинку холодным способом:

Для начала выберите грудинку для копчения. Она должна иметь прослойку мяса и толщину сала до 3 см.

Нарежьте грудинку полосками, у которых ширина 5-7 см.

Подготовьте посолочную смесь. Для этого измельчите лавровый лист и чеснок, смешайте с солью и сахаром.

Натрите куски грудинки полностью посолочной смесью. После этого уложить их в стеклянную, эмалированную либо пластмассовую посуду и пересыпьте оставшейся смесью.

Оставьте грудинку на 12 часов в том месте, которое имеет комнатную температуру.

Спустя 12 часов залейте рассолом, а затем немного пошевелите грудинку, чтобы рассол проник между кусками.

После этого оставьте в холодном месте (где температура 3-5 градусов) на 7-10 дней.

Важно, чтобы рассол был приготовлен заранее, можно за день до начала заливки.

Рассол нужно приготовить так: закипятить воду, высыпать соль, красный перце и сахара. Довести до кипения и остудить. После этой процедуры можно залить грудинку.

Спустя 7-10 суток нужно переложить грудинку в чистую воду, чтобы она могла вымочиться 12 часов.

Затем ее промытьв теплой воде, просушить около 10-12 часов.

Копчение грудинки делается методом холодного копчения 2-3 суток.

В целом, все рецепты холодного копчения требуют терпения и когда им следовать, тогда по вкусу и аромату полученные копчености превосходят продукты, сделанные по рецептам горячего копчения.

Копчено-варёная свиная грудинка

Ингредиенты:

• грудинка свинины – 5 кг;
• селитра – 2,5 г;
• несколько горошин чёрного перца;
• лавровый лист – по вкусу,
• красный перец, молотый — по вкусу;
• чеснок – 2-3 зубка;
• сахар – 100 г;
• соль – 250 г
• вода  — 5 л

Как приготовить копчено-вареную свиную грудинку:

Свиную грудинку хорошо промойте и обсушите. Затем положите в ёмкость, в которой будете солить.

Приготовьте рассол: в доведённую до кипения воду бросьте сахар, соль, заранее очищенный чеснок, красный молотый перец, чёрный молотый перец, селитру.

Кипятите рассол на протяжении 10-15 минут. Затем залете свиную грудинку остывшим рассолом и оставьте в достаточно прохладном помещении где-то на неделю.

После этого мясо подвесить для завершающего просушивания в проветриваемом и прохладном помещении.

Через пару недель можно начинать коптить грудинку горячим способом. Время копчения – от получаса до часа.

После этого варите грудинку в кипящей воде 1,5-2 часа на несильном огне.

Копчёная свиная грудинка с можжевельником

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• ягоды можжевельника – 250 г;
• кориандр – 13 г;
• соль – 250 г;
• сахар – 50 г.

Как приготовить копченую свиную грудинку с можжевельником:

Свиную грудинку аккуратно нарежьте на кусочки прямоугольной формы.

Плоды можжевельника разотрите со следующими ингредиентами: чесноком, сахаром, солью, кориандром.

Смесью, которая в результате получилась, тщательно натрите свинину, положите в ёмкость для посола, обязательно установите гнёт и оставьте в слегка прохладном помещении на 15 дней.

Затем подвергните длительной просушке, расположив его на ровной поверхности на 4-5 дней в сухом и прохладном месте.

После чего продержите ещё  12 часов в прохладной воде, тщательно промойте и снова просушите, подвесив  на сутки в том же помещении.

Завершающий этап готовки – копчение холодным способом в коптильне, предназначенной для холодного копчения.

Для образования дыма важно использовать сосновые шишки (на 1 копчение – 4-5 шт.).

Определить, что копченая грудинка готова, легко: если на ней образовалась красно-коричневая корка, значит мясо готово к употреблению в пищу.

Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

Копчение грудинки в коптильне горячего копчения рецепт 🍎

У каждого человека есть свои любимые блюда и рецепты. Кто-то без ума от супчиков и наваристого борща, другой не может неделю прожить без ароматного шашлыка, третий обожает мясо на гриле.

Но есть продукты, к которым практически все относятся с особым вниманием – это копчености. Они и первым блюдам придают неземной аромат, и сами по себе хороши. Готовить, то есть коптить, их легко и просто в домашних условиях или использовать более серьезные аппараты.

Для этого процесса потребуется всего лишь аппарат для копчения, умелый хозяин сможет смастерить его самостоятельно, правильный рецепт, и, естественно, хорошее мясо. Не нужно думать, что в домашних условиях сегодня невозможно приготовить такое необычное блюдо.

Копчение грудинки можно проводить двумя способами. В случае использования горячего метода мясо предварительно отваривается в маринаде, а затем коптится. Использование холодного метода более длительный процесс, хоть и грудинку не нужно отваривать, но процесс маринования займет больше времени.

Можно взять рецепт из старой бабушкиной кулинарной книги или воспользоваться современными способами (интернетом). Ингредиенты одни и те же, пропорции также будут примерно одинаковыми.

Этап первый – отваривание

Классический рецепт приготовления мяса в коптильне предусматривает следующие ингредиенты: 1 килограмм грудинки с красивыми мясными прослойками, специи и пряности, хорошо известные каждой хозяйке – перец черный, душистый, красный острый (молотые), лавровый лист, чеснок. Для приготовления маринада в домашних условиях потребуется:

• 3 столовые ложки поваренной соли;
• 2 чайные ложки сахара;
• 1,5 литра воды.

Прежде чем коптить грудинку, её нужно хорошенько натереть специями и ароматными травами, нашпиговать кусочками чеснока, затем положить в маринад. Все это довести до кипения, снимая образующуюся пену, проварить около 40 минут. Дать мясу остыть в маринаде.

Этап второй – копчение

Использование маленькой коптильни позволит приготовить вкусное и ароматное блюдо на собственной кухне. В нее засыпаются опилки, в идеале – ольховые, или опилки плодовых деревьев. Сверху помещаются кусочки отварной грудинки, перевязанной шпагатом. Жир с мяса не должен попадать на опилки, поскольку будет много дыма, не спасут ни вытяжка, ни открытые окна. Можно прикрыть опилки обыкновенной фольгой от попадания капель жира.

Многих интересует, сколько минут (часов) может занять приготовление грудинки горячего копчения в домашней коптильне. Все зависит от исходного объема мяса, величины кусков, мощности аппарата. Специалисты уверяют, что потребуется не меньше двух часов.

В идеале нужно время от времени открывать коптильню, проверяя как идет процесс. Для определения готовности можно использовать нож с острым концом. Если грудинка хорошо прокалывается, надрезается, можно приступать к дегустации.

Оцените пожалуйста этот рецепт! Или поделитесь с кем-нибудь 🙂

Рецепты засолки для горячего копчения

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты горячего копчения

Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения может порадовать своим вкусом через 3 часа с момента разморозки. Конечно, лучше использовать свежую свинину для горячего копчения , но за неимением лучшего сойдет и после глубокой заморозки.

Тем более этот рецепт горячего копчения свинины не предусматривает длительной солки, мариновки, да и самого процесса копчения.

В морозилке была часть окорока, отрезал от него кусок поперек волокон толщиной сантиметров пять, посолил, поперчил и пошел готовить коптильню.

Рецепт горячего копчения сала

Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки получить желаемый результат.

Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь процесс подготовки для горячего копчения.

Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное, как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения сала .

Горячее копчение нутрии

Горячее копчение нутрии будем готовить по двум рецептам. Они будут различаться термической обработкой и для каждого из них свои рецепты подготовки.

Единственное что объединяет оба процесса для горячего копчения нутрии, так это выбор тушки – она должна быть свежей, чистой, без побитостей, кровоподтеков и от здоровых животных. И предварительное вымачивание в слабом растворе марганцовки.

Горячее копчение крольчатины

Горячее копчение крольчатины начинается с выбора тушки кролика. Мясо должно быть свежим и ровным по цвету, без кровоподтеков и различных пятен. Для горячего копчения кролика нам понадобятся от тушки только конечности, две задние части и обе лопаточные. Шею, позвоночник, ребра можете использовать по другому назначению, например для варки бульона.

Чтобы получить продукт, используя метод горячего копчения крольчатины, сильно изгаляться не нужно. Но все же небольшую предварительную подготовку произвести требуется.

Осетрина горячего копчения

Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими кусками. Режут ее кольцами 4 – 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.

Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.

Горячее копчение дичи

Горячее копчение дичи начинается с солки, для этого выпотрошенную дичь натирают и пересыпают солью с пряностями для мяса в посудине с крышкой или в пакете с возможностью плотно завязать. Солится дичь в таком виде без доступа воздуха от трех до четырех суток.

Следующий шаг для горячего копчения дичи — провяливание. Для этого дичь надо очистить от соли, промыть холодной водой и вывесить на открытом воздухе в тени на двое суток. Для лучшего стека воды тушки дичи подвешивают за шею.

Рецепт горячего копчения скумбрии

Рецепт горячего копчения скумбрии до безобразия прост, нужно только приобрести свежезамороженную скумбрию, а все остальные ингредиенты доступны в любом продовольственном магазине.

Горбуша горячего копчения

Горбуша горячего копчения порадует самых взыскательных гурманов своим изумительным вкусом и ароматом. К тому же она украсит любой праздничный стол.

Берем горбушу весом до 2 килограммов, чистим от чешуи и внутренностей, промываем в холодной воде. Затем нужно обтереть сухими салфетками и немного подсушить в подвешенном состоянии до момента, когда перестанет с неё капать выделяемая влага.

Горячее копчение и популярные рецепты

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Видео удалено.

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

1. Цвет;
2. Запах;
3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

1. Сахар 10 г;
2. Сухие приправы 100 г;
3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

1. Белое полусухое/столовое вино;
2. Кетчуп;
3. Мёд;
4. Оливковое масло;
5. Чёрный перец;
6. Чеснок;
7. Соль;
8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

1. Кефир 150 мл;
2. Сахар 10 г;
3. Оливковое масло 35 мл;
4. Чеснок, несколько зубчиков;
5. Свежие листья мяты;
6. Соль;
7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

1. Красное вино;
2. Оливковое масло 150 мл;
3. Петрушка, сухая смесь;
4. Порошок сухой горчицы;
5. Соль;
6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепты засолки для копчения

Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое.

В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой, сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью, чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10 минут на сутки посола.

Посолочная смесь

Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета — на один килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца, гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт применения тех или иных приправ.

Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы.

Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим, не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так же как и мясо определяется на просол по вкусу.

Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью, заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено, сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.

Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли, можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После этого можно приступать к копчению.

Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения

Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.

Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.

Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.

Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.

Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.

Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом.

Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения

Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.

Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.

Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.

Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.

Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.

Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.

Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.

Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы.

Рецепт засолки рыбы для горячего копчения

Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню.

Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.

Хочу предложить вам очень интересный рецепт посола мяса для копчения, без использования селитры. Для подготовления свинины к копчению нужно строго соблюдать пропорции. Итак нам необходимо приготовить рассол. Рассол для мяса делаем из 5 литров охлажденной кипяченой воды, половины пол-литровой банки соли, 25 горошин черного перца, 7 — 8 листиков лаврушки. Соль растворяем в воде и добавляем специи. Рассол готов.

Теперь переходим к подготовке свинины. Лучшая копченая ветчина получается из окорока свиньи. Шкуру нужно срезать острым ножем. Кости также необходимо вырезать. Нарезаем куски весом от 1,5 до 2 килограмм. Длина кусков примерно 30 см., сечение 10х15 см. Если сделать куски более толстыми они могут не прокоптиться.

Укладываем куски мяса в эмалированную кастрюлю и заливаем рассолом так, чтобы он полностью покрывал куски свинины. Ставим в прохладное место в погреб или холодильник на 4-5 суток. После этого мясо из рассола достаем и плотно обвязываем прочной нитью или шпагатом. Очистить и размельчить чеснок, натереть им куски мяса. Также натереть черным молотым перцем.

Подвешиваем мясо на крючках в коптильню. Для копчения используем опилки или щепу фруктовых пород деревьев. Коптим горячим способом в течении 3-х — 4-х часов. После окончания копчения свинину вынимаем из коптильни и даем остыть. Храниться закопченая таким образом свинина в холодильнике примерно три месяца.

Добро пожаловать на сайт «Коптим сами»

Наш сайт «Коптим сами» содержит много информации о холодном и горячем копчении в домашних условиях, а также множество пошаговых рецептов с фото шашлыка, барбекю, плова. Мы научим вас, как правильно засолить или замариновать рыбу, мясо, сало. Все рецепты подробно описаны, с их помощью Вы с легкостью сможете приготовить любой продукт холодного и горячего копчения. При этом Вам не нужно будет тратить свои деньги на приобретение коптильни, ведь мы покажем Вам, как правильно сделать коптильню своими руками используя только подручные материалы. Домашнее копчение это не только увлекательное занятие, а еще и прибыльный бизнес. Вы не пожалеете, что попали на наш сайт.

Рекомендуем:

Горячее копчение свиной грудинки

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится. Коптить сегодня будем свиные прослойки. Читать рецепт горячее копчение грудинки полностью.

Рецепт горячего копчение скумбрии

Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля. Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью, перцем, приправой. Укладываем. Читать рецепт горячее копчение скумбрии полностью.

Домашняя колбаса горячего копчения

Мне всегда хотелось приготовить свою домашнюю копченую колбасу. Всегда меня останавливало лишь трудность в том, чтобы достать кишки, для набивки колбасы. Но был найден альтернативный вариант. Оказывается совсем недавно в магазинах появились пакет специй «магги на второе» для домашних колбасок, в этих пакетах находится и необходимая нам натуральная. Читать рецепт домашняя копченая колбаса полностью.

Горячее копчение курицы

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера. Для засола возьмем уже испытанный рецепт мокрого посола для копчения. Использовали мы его прошлый раз для копчения свиной грудинки, получилось очень вкусно. Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика. Читать рецепт горячее копчение курицы полностью.

Курица с картошкой в духовке

Существует множество способов приготовления курицы в духовке, ее готовят на вертеле, на противне, в пакете для запекания, с овощами или без. Я же хочу вам представить свой рецепт запекания курицы в духовке с картошкой. Он достаточно прост и не требует большого количества ингредиентов. Испортить курицу, приготовленную по этому рецепту достаточно сложно. Читать рецепт курица с картошкой в духовке полностью.

Домашняя тушенка из курицы

Все мы занем, что тушенка, купленная в магазине сегодня не та. Но не будем переживать по этому поводу ведь приготовить тушенку в домашних условиях очень просто. Для того, чтобы сделать домашнюю тушенку не нужно специального оборудования, а нужны лишь обычная кастрюля и стеклянные банки, емкостью 0,5 или. Читать рецепт домашняя тушенка полностью.

Технология горячего копчения в домашних условиях

Ещё наши предки занимались копчением, это помогало сохранять надолго рыбу и мясо. Те люди, которые знали технологию копчения, очень ценились и имели особое положение в обществе. Но в век глобального развития и развитие НТР, все эти технологии стали известные всем, и в наше время теперь любой человек может заниматься этим чудесным процессом обработки мясных и рыбных продуктов.

Что такое копчение в наши дни?

Процесс копчения состоит из двух этапов. Первый этап состоит из подготовки продукции к копчению. На втором этапе мы занимаемся самим процессом копчения, причём он делится на два подвида: первый – называется «горячее копчение» с температурой от 85 до 110°С, а второй – «холодное копчение» с температурой от 2- до 40°С.

Подготовка к копчению на первом этапе это промывка и просаливание продукции с возможной термической обработкой для такого продукта как мясо.

На следующем этапе происходит сам процесс копчения. Он выглядит так: есть коптильная камера, в которую помещают продукт для копчения, и нагоняют туда дым, при этом сжигая древесные опилки. Сам процесс копчения происходить где-то от 12 до 20 часов. Естественно такой процесс копчение больше подходит при больших количествах мяса или рыбы.

Единственный минус – так это долгий процесс обогащения продукта дымом.

Но в наши дни, с развитием электроники, используется способ электрокопчения. Принцип этой технологии состоит в том, чтобы сократить время копчения к минимуму перейдя от пассивного копчения к активному. Этот способ намного сложнее, но при его использовании можно получать большие объемы копченой продукции.

Плюсы объёмного копчения состоит в том, что вкусовые качества продукции намного выше, так как глубина проникновения дыма в продукцию увеличивается в несколько раз. А также электрическое поле, убивает в продукции гнилостные бактерии и разновидности грибковых форм.

Сам принцип электростатического копчения очень прост. На продукцию, которую мы хотим прокоптить, подаю высокий положительный заряд 10-20 кВ, что позволяет дыму глубоко проникать в продукты копчения, при этом сокращает время данного проникновения. Для домашнего копчения используются оптимальные характеристики по току и напряжению.

На нашем сайте мы размещаем только подробные фото рецепты копчения, проверенные на собственном опыте. Процесс копчения описывается только с использованием домашних коптилен.

Рецепты засолки для горячего копчения

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

лучшие рецепты. Буду рада вашим комментариям и “лайкам”

Случается, что нам не терпится обрадовать себя чем-то аппетитным, ароматным, однако на прилавках магазинов сложно найти натуральную продукцию. Но можно научиться самостоятельно производить такую отличную закуску, как грудинка, копченная в домашних условиях. Многие считают, что закоптить грудинку дома невозможно. Это неверно, так как для приготовления данного деликатеса не требуется невообразимых кулинарных способностей, достаточно четко придерживаться способа приготовления.

Равиолы с черносливом и беконом Этот деликатес не ограничивается завтраком или аперитивом. Бекон прекрасно интегрирован в блюдо. Начните с сосиски колбасы в сковороде. Сделайте то же самое с черносливом. Завяжите все со свежими сливками. Все, что осталось, – это положить мелкую начинку в тесто.

Бекон-мокан-бекон. Бекон прекрасно сочетается с несколькими ингредиентами и множеством блюд. Вы можете использовать его с рыбой, гребешками, креветками, свининой и т.д. для ультра-изысканного блюда вы можете приготовить кувшин с морковью с беконом, и вы можете просто приклеить палочки из бекона в монах. Затем, подогните и посыпьте маслом. Кулинария закончится в духовке. Для соуса, который будет сопровождать вас, вам понадобятся лук-шалот, копченая рыба, сливки и бекон.

Перед тем, как закоптить грудинку, нужно всерьез подойти к подбору свинину. Тщательно рассмотрите его – мякоть должна иметь розоватый тон. Взгляните на жировую прослойку, никогда не берите пожелтевшие куски. Такого рода цвет говорит о том, что продукция испорчена. Остановите выбор на куске с равномерным распределением мяса и сала, с плотной структурой. Именно он лучше всего подойдёт для изготовления грудинки копченной. После выбора мяса необходимо подобрать способ изготовления.

Мы уже не знаем, где мы их видели, но они сразу же попали в глаза! Все, что нам нужно было сделать, это добавить его с Бэконом и пригласить друзей в дом. Бекон приносит дымный и соленый вкус к спарже, а затяжки предлагают очень игривую и легкую для еды сторону аперитива. Все наши друзья пригласили нас на рецепт, вот и все!

Рецепт ламинированных перепелов бекона со спаржей

А для аперитива на 100% домашнее и легко достижимое, вы можете очень хорошо сопровождать эти слоеное тесто одним из наших. Удалите слоеное тесто из холодильника за 5 минут до этого, пришло время добраться до комнатной температуры. Начните с полоскания и протирания спаржи, затем разрежьте пятку, то есть белую часть у основания стебля. В идеале выровняйте все головки спаржи и разрежьте пятки, чтобы получить спаржу того же размера. Для наиболее мотивированных, часто рекомендуется удалить с кончиком ножа небольшие кончики спаржи, называемые черешками вдоль стебля. Они должны хорошо поджариваться в конце духовки. Он готов!

• Не разбрасывайте его прямо сейчас.
• Разбейте яйцо в миске и смешайте белый с желтым.
• Используя кисть, нанесите щетку слоеным пирожным с яйцом.
• Дайте высохнуть в течение 10 минут на открытом воздухе, чтобы нагреть духовку.
• После жарки выпекайте слоеные пирожные в течение 30 минут.

Бытовое копчение грудинки возможно 2-мя способами: горячим и холодным. И тот, и другой методы объединяет одно – перед началом приготовления необходимо просолить либо замариновать мясо.

Как засолить грудинку для горячего копчения?

Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.

Хотя англосаксонский метод подготовки Бэкона несколько отличается от итальянского, для целого ряда различных историко-гастрономических традиций. Бекон должен всегда потребляться после выпечки, в то время как итальянский копченый бекон можно есть сырым, как любая салями. Кроме того, бекон может быть приготовлен с различными срезами свиного мяса не только с животом, а в некоторых случаях продается уже готовым.

Копченый бекон не следует путать с беконом, выкуренным в счетчиках супермаркетов, промышленным продуктом низкого качества. Это не широко распространенная салями в Италии, за исключением некоторых горных районов, особенно Трентино и Южного Тироля, которые имеют давнюю традицию, что также видно из их самых известных салями.

Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.

Как замариновать грудинку для горячего копчения?

Грудинка приготовится через 12 суток, каждые 2 дня ее следует переворачивать для обеспечения однородного просаливания.

Производство бекона

Копченый бекон получается из свиного живота и составлен для большинства жировых тканей и меньше мышц. Бекон не катится, а оставляется спредом, затем посыпается солью, черным перцем, специями и ароматическими травами, ароматизируется и затем подвергается холодному курению, который длится несколько дней, чтобы курить из ароматических лесов, таких как бук, сова ель.

Затем он созревает в течение нескольких дней или нескольких месяцев. Довольно часто копченый бекон упаковывают в вакууме и смешивают с сахарами, антиоксидантами. Как всегда, мы рекомендуем избегать продуктов, содержащих нитриты, но указывая на кустарные промыслы, которые можно приобрести непосредственно у производителя или доверенных салями, сохранившихся только с нитратами или без консервантов.

Готовое филе следует достать из маринада и помыть под водопроводной водой, далее уложить в прохладную воду на 3-4 часа с целью вымачивания.

Промокните чистым сухим полотенцем и повесьте на пару часов в хорошо проветриваемом помещении для того, чтобы достаточно просушить грудинку, потому как влажное филе слабо вбирает в себя дым.

Вкус копченого бекона вкусный, но сладкий одновременно, и на кухне он находит много применений, он часто заменяет соусы, такие как о, в Южном Тироле, используется в некоторых типичных рецептах, таких как, или приготовленные в кастрюле. Как курить бекон дома? И вы можете использовать обычную духовку на нашей кухне, а также дровяную печь и барбекю. Давайте посмотрим, как пойти на бекон в доме.

Сглаживание колбас и домашних сыров – не сложный процесс, вам нужно только понять степень курения, подходящую для пищи, и иметь хотя бы одну печь, чтобы можно было продолжать. Идеальным было бы иметь дровяную печь, но если у вас ее нет, вы можете использовать обычную духовку. Очевидно, есть также домашние курильщики, которые можно купить, если вы часто курите продукты, которые вы предпочитаете. Чтобы испечь бекон, вам нужно влажность 70% и, чтобы курить в обычной домашней духовке, процесс довольно прост, но вам нужны некоторые инструменты.

Горячее копчение

В случае если вам не хочется терять время на возню с маринадом, вы можете попросту натереть свинину приправами и, замотав в пищевую плёнку, отправить в морозильник на ночь. Таким образом, как посолить грудинку для дальнейшего копчения?

Понадобится:

• Филе – свиная мякоть 1 килограмм;
• вода 1,5 л;
• соль 3 ст. л.;
• сахарный песок 2 ч. л.;
• перец красный по вкусу;
• перец душистый 5 штук.;
• чеснок 4–5 зубчиков;
• пара лавровых листков.

Непременно попробуйте на вкус маринад. Так как если изделие не досолить, ваш деликатес быстро испортится.

Разгладьте бекон в доме: вам это нужно

Посмотрите, как это сделать. Бекон 2 железные сковороды выпечка крышка выпечка кастрюли ароматизаторы сахар соль большая соль для льда экологическая солома солома. Возьмите перфорированную железную сковороду, сделайте ее горячей, добавьте экологический уголь, травы, соломенные нитки, чтобы создать дым и ложку сахара. Покройте эту кастрюлю крышкой и поместите ее в нижнюю часть духовки. Заполните противень льдом, поместите его в верхнюю часть духовки и поместите на него другую перфорированную сковородку с соленым беконом на поверхности.

Пройдёмся по рецепту грудинки горячего копчения:

1. Помыть свинину и удалить с нее плёнки;
2. Можно порезать мясо кусками с целью облегчения дальнейшей готовки;
3. Шпигуем филе чесноком и натираем приправами;
4. Кладём куски в кастрюлю, заливаем водой и ставим отваривать на медленном огне;
5. Как только пройдет 30–40 мин., убираем кастрюлю с плиты и даём мясу остыть.
6. Отваривать свинину необходимо до полуготовности.

Обсушив кусочки чистым полотенцем либо салфетками, можно приступить к копчению грудинки:

Начните курить, освещая сковородку на дне и оставьте как минимум 4 часа, время от времени проверяя, что еще есть дым. проведите 4 часа, положите бекон в пластиковые пакеты для еды и погрузите их в смесь воды, льда и соли. Тот, кто имеет небольшой барбекю, также может выбрать курильщика стола, своего рода «застрявшую банку», которая идет прямо на барбекю.

Рецепт холодного копчения грудинки

Фенхель также отлично запекается в духовке, попробуйте натереть их и добавить, чтобы дать блюдо личинку. Маринованный фенхель – очень хорошая быстрая настройка, чтобы подготовиться и, прежде всего, так вкусно, чтобы победить. Вставив в рецепт, бекон будет иметь уникальное блюдо, идеально подходящее для. Приготовьте домашний домашний хлеб из цельного зерна, и все будут счастливы и счастливы.

• В коптильню насыпаем щепки;
• Стараемся расположить куски таким образом, чтобы жир не попал на щепки или закрываем их фольгой.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

Рецепт маринованного укропа с беконом на самом деле очень прост и довольно быстро, вы можете сохранить его как рецепт ужина, даже когда приходят неожиданные гости. Вы можете использовать бешамель вместо молока, положить пряную колбасу или пятнышко или другое из мортаделлы и курицы! Настройте вкусный фенхель, как вы предпочитаете, результат всегда будет большим.

Важно то, что перед его отделкой овощи мягкие. Что пить с маринованным укропом с беконом. Если сырые плавники имеют способность маскировать вкус плохого вина или плохо сохраняются, это не относится к испеченному фенхелю, который, однако, обладает довольно сладким вкусом. Сладкий, фруктовый аромат с оттенками орехов и дрожжей будет превозносить оба ингредиента этого рецепта. Процедура: Первым шагом является очистка фенхеля. Тщательно вымойте их из более твердых наружных листьев, затем разрежьте их наполовину в вертикальном направлении.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Сделайте все тонкие ломтики несколько тонкими, чтобы приготовление было довольно быстрым и оптимальным. В достаточно большой горячей кастрюле коричневый копченый бекон в кубиках, чтобы он приобрел цвет, затем положите фенхель и включите его, чтобы отведать ароматы бекона. Добавьте молоко два щепотка соли и немного перца. Фенхель должен будет поглотить все молоко и должен быть мягким.

Между тем, вы можете нагреть духовку до 180 °, установив гриль. Когда укроп готов, перенесите его в форму для выпечки, нанесите красивую горсть панировочных сухарей на поверхность и запекайте до образования хорошей коры. Часто покупка бекона выходит за зарплату потребителей. Несмотря на многие требования, кто-то может быть уверен в количестве и воде, улучшителях и добавленных в производстве. Полная гарантия качества бекона может быть получена только в том случае, если мы подготовим ее для себя.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Вареная грудинка горячего копчения. Горячее копчение в домашних условиях. Грудинка варено-копченая в луковой шелухе

Люблю грудинку, эта часть свинины содержит в себя: шкурочку, мясо, сало и косточку. Ее как не приготовь, все равно вкусно и сытно! Довольно часто ее копчу в коптильне горячего копчения , решил проверить новый рецепт и не ошибся. В этой статья я изложу в маринаде с можжевельником.

Рецепт копчения свиной грудинки

• Свиная грудинка — 4 кг.

• Вода — 3 л.,
• Соль — 300 г.,
• Сахара — 30 г.,
• Можжевельник — 3-4 ч.л. (измельченный),
• Перец душистый — 1 ст.л.,
• Лавровый лист — 4-5 шт.,
• Чеснок — 1 головка средняя,
• Щепа для копчения — ольховая и черешневая.

Маринование грудинки

Грудинку нужно промыть, обсушить, удалить межреберную пленку, при необходимости очистить шкуру, разделить на куски удобные для копчения. Воду для маринада вскипятить, в горячую воду добавить измельченный чеснок, можжевельник, специи, соль и сахар. Поместить грудинку в посуду для маринования, залить остуженным маринадом до верха, что-бы грудинка была под маринадом полностью. Маринуем 4-5 дней в холодильнике при температуре +2 +4. После маринования грудинку хорошо промываем в чистой холодной воде раза 2-3, подвешиваем на сквозняке примерно на 1-3 дня в зависимости от погоды, в теплое время вполне хватит суток. Главное мясо хорошо защитить от насекомых, я для этого обмотал в 3-4 слоя марли.

Курильщики собираются снаружи, сбиваются вместе – но не для тепла; это яркое утро в Речном коттедже, солнце появилось, и у каждого из нас есть небольшой прилив Содерсетского сидра в наших руках. Единственный холодный курильщик – это тот, у которого четыре любопытных головы вглядываются в него.

Этот скромный деревянный шкафчик снабжен мясом, рыбой, чесноком и сыром, и все они поглажены нежным потоком дыма. Дым начинает жизнь в топке с одной стороны, остывает на своем пути вдоль трубки, а затем садится в основание камеры, где он рассеивается через перевернутый кухонный дуршлаг.

Копчение грудинки

Копчение я проводил на щепе из ольхи и черешни, в общем количестве у меня ушло 4-5 пригоршней. Засыпаем щепу, застилаем поддон фольгой, загружаем грудинку шкуркой вверх, начинаем копчение на среднем огне. Особенностью копчения в коптильне горячего копчения с гидрозавтором, как у меня — это если у вас продукты содержат много воды, то влага будет собираться на крышке коптильни и капать на продукты, оставляю некрасивые черные пятна, что-бы этого избежать — я крышку коптильни помещаю в наклонном положении, при этом капельки влаги стекают на стенки. Другим вариантом решения этой особенности копчения есть смывания черного нагара с помощью воды и тряпки, для этого нужно иногда проверять крышку во время копчения. Общие время копчения составляет примерно от 35 минут до часа, в зависимости от нагрева и способа маринования грудинки.

Эти процессы, которые Стивен описывает как «часть науки, часть колдовства», включают гамму разнообразных методов, которые используются для создания всех сокровищ деликатесов, от панчетты до чоризо, пятнышки до копченой скумбрии. Различные методы все используют силу соли для вытягивания влаги и создают условия, которые препятствуют размножению некоторых бактерий. Затем элемент дыма «улучшает естественный вкус пищи».

В дни, предшествовавшие охлаждению, ремесло, которое «о сохранении, прежде всего», было абсолютной необходимостью и широко практикуется. Все эти годы они были сохранены ремесленниками, теперь они привлекают гурманов, которые хотят сделать это для себя.

После нужного времени копчения открыть коптильню и дать грудинке еще минут 20-30 отдохнуть, нагрев оставить прежним, затем грудинке дать время остыть и повесить на сквозняке еще на 1-2 суток, что-бы ароматы дыма равномерно распределились.

Копченная свиная грудинка имеет аппетитный ровный коричнево-золотистый цвет, сильный аромат дыма, легко режется ножом, прослойка сала должна таять во рту. Хорошо подойдет в качестве отдельной закуски, для бутербродов, составляющей салата. Хранить лучше в холодильнике, при этом нужно поместить в герметично закрытую емкость. Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом горячего копчения сала и домашнего балыка из свинины .

Подготовка рассола для копченой грудинки

Стивен берет Марию через тонкости смешивания сухого лечения. Грустно, Стивен чувствует, что мы когда-либо теряли связь с этой великой традицией. Возьмите бекон, например. Со временем мы съели так много продуктов супермаркета, которые были переполнены водой и консервантами, которые многие люди не знают, на что он должен на вкус. Когда люди определенного поколения пробуют здесь выдержанный и выкуриваемый бекон, они становятся очень туманными, потому что это вкушает их детство.

Но не детство Стивена. «Мой первый набег на консервированное мясо – это ужасные консервы из Польши», – говорит он. Моя мама, которая всегда была в бюджете, постоянно пыталась найти творческие способы ее обслуживания – все они были ужасны. Вместо того, чтобы отталкивать меня, это заставило его попробовать испытать настоящий Маккой.

Ниже вашему вниманию представлен видео рецепт копчения свиной грудинки с подробными советами и рекомендациями.

Копчености – незаменимый атрибут праздничных застолий. Грудинка копченая относится как раз к таким деликатесам. Если умело приготовить такое мясо в домашних условиях, то получится царское блюда, которым вы сможете порадовать своих гостей и домочадцев.

Холодное копчение свиной грудинки

Дом, построенный на холме, также имеет верхний этаж, который выходит, создавая «идеальную аэродинамическую трубу» под ним для сушки на воздухе кусков мяса и рыбы с холодным копчением. Справедливости ради стоит сказать, что он одержим. Лечение и курение могут привести вас к нескольким направлениям, объясняет Стивен, но прежде чем пытаться что-то вроде салями, что требует очень точного соотношения соли и мяса и чрезвычайно тщательного регулирования влажности и температуры, новичкам выгодно начинать с «сухого отверждения», шлюз для горячего и холодного курения.

Состав, калорийность и полезные свойства копченой грудинки

В кулинарной сфере свиная грудинка применяется как самостоятельная закуска, а также для приготовления различных блюд. Например: борщ, супы из фасоли и гороха, вторые блюда, салаты.

Несмотря на калорийность, этот продукт полезен. В состав грудинки входят насыщенные жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования организма, витамины, полезные микроэлементы.

Грудинка варено-копченая в домашней коптильне

Стивен учит мне простое сухое лекарство, которое можно использовать на любой вкус от рыбы и птицы до говядины и свинины. Мы будем использовать его на куриной грудке и вырезке свинины. Ключевым компонентом является соль «чистого высушенного вакуума», которая имеет очень мелкие, регулярные зерна, которые регулярно вытягивают влагу из пищи; сломанная соль вызывает пятнистый результат, что означает неравномерный вкус и приготовление пищи. Горстка этого сухого лекарственного средства входит в стандартную пластиковую подставку для безопасности, как кровать для мяса, а другая горстка сверху, следя за тем, чтобы вся поверхность была покрыта.

100 г копченой грудинки содержат:

• Белков – 10 г.
• Жиров – 52,7 г.
• Углеводов – 33,8 г.
• Калорийность составляет 494 ккал.
• Витамины: Е, РР, В1, В2, В6, В12.
• Микро- и микроэлементы: йод, железо, магний, кальций, фосфор, натрий, сера, калий.

Грудинка горячего копчения

Для приготовления такого блюда подчеревок необходимо замариновать. Отлично подойдет сухой маринад. Для этого потребуются: соль, молотый перец чили, паприка, тимьян, розмарин, базилик. Соли берется в 4 раза больше, чем остальных специй.

Через несколько минут жидкость «отбивается» на поверхности мяса; через 15 минут он объединился по краям. Мы ополоснем лекарство под холодным краном, чтобы удалить остаточное лекарство и примеси, полученные из жесткого мяса, а затем высушить его хлопчатобумажной тканью. Это создает липкую поверхность, пленку, которая, как дым прилипает к поверхности мяса, – вот почему все, что вы курите, сначала излечивается, – объясняет Стивен. «Дым вообще не проникает в пищу; аромат осаждается на поверхности».

Курение, подчеркивает он, заключается не в маскировке естественного аромата; это «слой любви сверху». Сегодня мы пробуем минтай, браконьер и подаем с английской полентой и чоризо. У моей свиной вырезки и курицы есть еще одно удовольствие: они будут «горячим копчением» под открытым огнем. Мы снабжаем курильщика металла слоем дубовых стружек на один сантиметр и отдыхаем мясо на стойке. Сидя на открытом огне, дым начинает избивать из вентиляционных отверстий, создавая огромные хохоты. Всего через четыре минуты курица превратилась в глубокий абрикосовый цвет, и это пахнет сенсацией.

Смешать все перечисленные ингредиенты, натереть ими мясные куски и оставить в холодильнике на 10 часов (можно на ночь). После, выложить в проветриваемом месте (для просыхания), на 2 часа.

Разжечь костер, подождать, пока дрова превратятся в горячие угли. Поставить коптильню на огонь. Для дров использовать фруктовые деревья, осину, ольху или дуб.

Еще четыре минуты, и все сделано. Мы отдыхаем мясо в течение пяти минут, затем протрим его, мелко нарезаем. Вырезка является суккулентной и более вкусной; цыпленок, который теперь имеет глянцевое пальто, похожее на конкера, – это откровение, с ароматным, жарким завихрением. «Трюк заключается не в том, чтобы съесть его с другими сильными вкусами, – говорит Стивен, – но это сделало бы один адский салат».

Горячее курение также можно сделать на чайнике для барбекю: «Это идеально подходит для бабочки из ягненка», – говорит Стивен. «Я кладу чашу с холодной водой на стойку рядом с мясом, что охлаждает дым и замедляет приготовление пищи». Понятно, что есть настоящая магия для лечения и курения. Стивен говорит, что это еще больше волнует, когда вы начинаете расширять свой репертуар, настраиваете лечение своим вкусом и создаете копченый продукт с вашим собственным фирменным вкусом.

Выложите кусочки на решетку, чтобы они неплотно размещались между собой. Когда температура в коптильне достигнет 90 градусов, поместите в нее решетку с мясом.

«Даже при самых сложных процессах и их соображениях о влажности, бактериях и кислотности есть окно для счастливых несчастных случаев и восхитительных сюрпризов». Это был его способ сказать, что открытие – это половина удовольствия. Начните с сухого отверждения, горячего и холодного курения и сушки перед переходом на более сложные методы.

Вудчипы сжигаются равномерно и обеспечивают постоянный поток дыма. Используйте только твердые леса; хвойные породы выделяют вредные токсичные смолы. Добавьте сено, сосновые иглы, розмарин, бухту, лаванду, крапиву или можжевельник для более ароматического дыма.

Примерно через 30 минут можно открыть коптильню и проверить готовность продукта. Если цвет недостаточно насыщенный, прокоптите его еще 10-12 минут.

Мясо можно употреблять сразу после приготовления, но лучше дать постоять ему на открытом воздухе 1-2 часа.

Если вы можете положиться на подходящий металлический олово с плотной крышкой, такой как олово для бисквитов, – импровизировать стойку, чтобы она уместилась внутри нее, и найти небольшую кучу древесной щепы и опилок; все, что вам нужно, – это источник тепла, чтобы залить олово, и вы готовы. Мой лучший домашний дом был старым эмалированным хлебом. В зависимости от температуры, достигаемой внутри нее, и толщины того, что курят, еда занимает от 10 минут до часа, чтобы приготовить.

Сделайте столбец из проволочной сетки, чтобы войти внутрь. Ваши древесные стружки идут сверху, с тлеющим углем или двумя, чтобы создать дым. Несколько утечек, даже небольшая дымовая труба, помогут. Если камера полностью герметична, она не будет правильно нарисована. Дуршлаг, расположенный там, где трубка входит в дымовую камеру внизу, рассеивает дым, останавливая его от шлейфа. Держите температуру в камере как можно прохладнее, не позволяя огню погаснуть.

Для приготовления мяса таким способом понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовление:

Налить воду в кастрюлю, добавить шелуху и все специи (кроме чеснока). Довести до кипения поварить 10 минут.

Сделайте это, отрегулировав воздушный поток, накрыв или открыв отверстия для воздуха в топке или дымовой трубе в дымовой камере. Помните: в то время как курящие курить курят, холодное курение касается консервирования и ароматизации только – еда все еще нуждается в приготовлении пищи.

Все любят бекон, но знаете ли вы, что можно вылечить и выкурить бекон прямо у себя дома? Вкус из этого мира и является прекрасным подарком для любого папы – свежезаваренной плиты из бекона! Горячий копченый Этот бекон горячего копчения, который отличается от бекона, обычно доступного в продуктовом магазине, который холодно копчен. Горячий копченый бекон это быстрее сделать, и он фактически полностью готовят. Аромат обладает более глубоким ароматом дыма и более быстро вздымается в сковороде.

Грудинку вымыть, поместить в кипящий маринад и томить на слабом огне в течение часа.

Затем достать из рассола, подождать пока полностью остынет и подсохнет.

Чеснок порезать небольшими дольками и нашпиговать грудинку.

Закоптить грудинку в коптильне горячего копчения (25-30 минут). Дать мясному блюду остыть.

Такой способ приготовления сделает мясо сочным и очень нежным.

Смешайте Лекарство Приправа Есть 3 ингредиента для смеси, которые будут покрывать свиной живот и вылечить его. Количество варьируется в зависимости от веса свиного живота. Кошерная соль – 35 унций на 1 фунт свиного живота. Коричневый сахар – 25 унций на 1 фунт свиного живота. Лечение №1 – 1 ч.л. на каждые 5 фунтов свиного живота. Взвесить свиной живот, а затем, в отдельной миске, измерить количество соли, коричневый сахар и лекарство. Используйте вилку, чтобы убедиться, что смесь хорошо перемешана.

Копчёная свиная грудинка с можжевельником

Установите чашу в сторону, пока это не понадобится. Если вы курите больше одного свиного живота, измерьте эту смесь отдельно для каждого живота. Подготовить свиной живот Этот свиной живот составляет около 4 фунтов. Попробуйте и убедитесь, что вы получаете свиной живот, который имеет прямые, даже размеры.

Холодное копчение грудинки в домашних условиях

Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.

Ингредиенты:

Приготовление:

Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.

Обрежьте мясную сторону живота, чтобы удалить свободные кусочки жира и проверьте, есть ли слой мембраны. Удаление мембраны позволяет лекарство лучше проникать в мясо. Используйте вилку, чтобы посыпать смесь для лечения на мясной стороне живота. Постарайтесь покрыть всю мясную сторону и обязательно используйте всю полученную смесь, исходя из веса каждого свиного живота.

Выбор и подготовка грудинки

Вставьте свиной живот в мешок для морозильной камеры или мешок для вакуумного герметика. Удалите как можно больше воздуха из мешка и запечатайте его. Вот 4 свиные животы, приготовленные вместе с отверждающейся смесью и упакованные в мешки. Поместите свиные животы в холодильник так, чтобы они могли вылечить в течение 4 дней. Переверните их каждые 24 часа, чтобы лекарство смогло покрыть каждую сторону.

Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.

Горячая и быстрая грудинка – Техас ежемесячно

Bodacious Bar-B-Que в Лонгвью был первой остановкой в ​​поездке с барбекю, и основатель / владелец / питмастер Роланд Линдси, ветеран барбекю, который старше меня на сорок лет, хвастался: «Я могу приготовить грудинку за три часа». Я назвал его блефом. Я вышел за дверь, пообещав вернуться через Лонгвью на обратном пути домой. Линдси махал рукой, разжигая мескитовый огонь в своей старой стальной яме. Его зять Джордан Джексон с улыбкой разрезал свежую грудинку, желая сам увидеть результаты.

Низкий и медленный. Горячо и быстро. Граница между ними нечеткая. Большинство людей согласны с тем, что Аарон Франклин курит грудинку прежним способом, но его рабочая температура в 275 градусов попадает в верхнюю границу определения. Рынок Кройц заканчивает свою грудинку за пять часов, что горячее и быстрее, чем у большинства других. Это означает, что Линдси обещал трехчасовую грудинку, заверив, что он будет готовить с интенсивностью доменной печи.

В Лонгвью результаты были неоднозначными.Прямой нагрев, использованный для приготовления грудинки, превратил весь поверхностный жир в хрустящие наггетсы, некоторые из которых напоминали чичарроны. Соленый хруст вызывал привыкание. Однако само мясо все еще было жестким и быстро высыхало после нарезки. Жир между острием и плоскостью все еще оставался белым и почти не растекался. Ему требовалось больше времени, и особенно требовался продолжительный отдых на прилавке, чтобы остыть. Но независимо от текстуры, эта грудинка, приготовленная на гриле из мескитового дерева, имела вкус, не похожий на любую грудинку медленного копчения, и я хотел улучшить ее дома.

Самое большое препятствие при быстром приготовлении на полной грудинке – это попытаться хорошо проработать обе мышцы. Любой, кто приготовил несколько грудинок целиком, знает, что нет никакой логической причины, по которой мы курим их вместе. Острие и плоскость – это две разные мышцы с непохожим содержанием жира. Плотная плоская поверхность склонна к высыханию, в то время как основная задача состоит в том, чтобы готовить ее достаточно долго, чтобы весь жир и коллаген рассыпались. Поэтому первым делом я разделил их перед приготовлением.Я также намеренно использовал грудинку Select-grade прямо из продуктового магазина (кроме одной, и мы до нее доберемся). Начать с грудинки Creekstone Prime было не так уж сложно.

Слой жира между двумя мышцами легко определить, поэтому удалить острие с плоскости не составит труда, если у вас есть острый нож. Толщина жира делает его довольно щадящим даже для тех, кому нужно поработать над навыками ножа. То, что осталось, – это плоская грудинка с полной жировой шапкой и острие грудинки с жирным покрытием на всех поверхностях, что позволяет создавать все более хрустящие кусочки на горячем огне.

Мне нужен был горячий огонь, более горячий, чем легко поддерживать в моем офсетном коптильне. Большой слой древесного угля в плите Pit Barrel Cooker повышает температуру от 350 до 500 градусов, в зависимости от того, сколько кислорода вы впускаете в бочку. Моя цель была 400, и первая точка, которую я попробовал, проходила в яме на три с половиной часа при этой температуре, пока она не достигла 200 градусов внутри. Квартира заняла всего три часа. После долгого отдыха (требуется около часа, чтобы вернуться к 140, моей предпочтительной температуре нарезки) я нарезал их.

Оба были жесткими. Жир между мясными волокнами острия почти не растекся, и он все еще был упругим. Квартира была сухой, как доска, и все еще жесткой. Мне нужно было переосмыслить этот эксперимент, но все равно быстро приготовить. Я хотел нежную сочную грудинку, которую можно было бы начинать с обеда и есть на ужин.

Я так и не попал туда с квартирой. Я даже попробовала сертифицированную грудинку говядины Ангус, потому что она продавалась в магазине. В момент вдохновения я применил ближневосточную технику замаринования жесткого мяса в луковом пюре.Я смешал его с маринованным соком (получить? Грудинка с солеными огурцами и луком?) И оставил на ночь. Лук придавал коре неповторимую сладость и великолепный аромат, но не помогал с нежностью. Я вернулся к двойному приготовлению: копчение и запекание при низкой температуре в духовке (и наоборот), но ничего не помогло. Если нарезать тонкими ломтиками, то плошки были хороши для еды, но не подходили для замены грудинки медленного копчения.

Тем не менее, точки, похоже, были созданы для техники копчения / жарки.Я запустил его в горячем коптильне, чтобы придать дыму и дать толчок, а затем перенес его в духовку с температурой 250 градусов, когда она достигла внутренней температуры 165 градусов. Я не заворачивал и не накрывал. Он просто попал в жаровню, и духовка открылась. Всего на это ушло шесть часов, и результат был ошеломляющим. Отдохнув около часа, я нарезал сочную нежную грудинку. Он был соленым и дымным, с массивной корой хрустящего жира.

В сторону: я уже писал о важности отдыха, но хочу вернуться к этому здесь.Когда грудинка (или любое мясо, богатое коллагеном) нарезается в горячем состоянии, она выделяет влагу в виде пара, и больше жидкости выливается на разделочную доску. Пар – это вода, которая ушла навсегда, а большая часть того, что находится на доске, – это расплавленный коллаген. Когда мясо остывает, коллаген тоже. Вместо расплавленной жидкости, которая превратилась в горячую грудинку, она снова становится липкой внутри более холодной грудинки (по общему признанию, это всего лишь моя теория). Но подумайте о том, когда вы в последний раз ели здоровую грудинку руками: кончики ваших пальцев, вероятно, были липкими, настолько, что, возможно, даже эта дешевая бумажная салфетка прилипла к вашим пальцам.Эта липкость – охлажденный коллаген. Это то, что делает грудинку сочной, когда вы ее жуете. Важно удерживать как можно больше коллагена внутри грудинки, если вы не хотите, чтобы она была сухой на вкус. Так что пусть грудинка отдохнет.

Через несколько недель я снова попробовал тот же метод, на этот раз уделяя больше внимания параметрам. Купила две грудинки и разделила точки (квартиры в морозилке). Оба стали курильщиками на 400 градусов (один весил 5 фунтов, другой 5 фунтов.6 фунтов), и вышел через два с половиной часа на 165 внутренних. Вытащив их из коптильни, один отправлялся в духовку с температурой 250 градусов, а другой – в холодильник. Если бы я использовал духовку для последней части готовки, я хотел бы увидеть, можно ли сделать этот второй шаг после охлаждения и, возможно, оставить на ночь.

Первый вышел из духовки через два с половиной часа (всего пять часов) при 195 внутренних.Это было очень вкусно, лучше, чем многие булочки, которые мне подавали, но все же более жевательные, чем мне хотелось бы. После того, как вторая грудинка остыла до 40 градусов, я кладу ее на жаровню и в духовку с температурой 250 градусов. На этот раз для завершения потребовалось три с половиной часа, что составляет начало при гораздо более низкой внутренней температуре и достижение целевой внутренней температуры 205 градусов вместо 195.

Это много цифр, но Я резюмирую это через мгновение. Важным моментом было то, что у меня была отличная копченая грудинка, которую можно приготовить за шесть или около того часов, и большую часть времени я оставлял без присмотра в духовке.Более того, его можно было коптить на ночь и готовить в духовке на следующий день для ужина в будние дни. Код был взломан на горячей и быстрой грудинке (во всяком случае, на точке).

РЕЦЕПТ:

Посыпьте большим количеством кошерной соли и треснувшего черного перца грудинку (от пяти до шести фунтов).

Поместите его в коптильню с температурой 400 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 165 (около двух с половиной часов).

Переложите на противень и без крышки поместите в духовку с температурой 250 градусов.Жарьте, пока внутренняя температура не достигнет 205 градусов (от двух с половиной до трех часов или дольше, если грудинка остыла после копчения).

Оставьте при комнатной температуре, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов. Это может занять час, но мне повезло ускорить процесс охлаждения в холодильнике.

Нарезать против волокон и подавать.

Грудинка легкого копчения – Приготовление на огне

Копчение грудинки – одна из тех вещей, которые в какой-то момент необходимо сделать каждому.Будь то горячее и жирное или низкое и медленное, копченая грудинка – это путешествие, сочетающее в себе терпение, усердие и много ковбойского угля. Поскольку иногда это может быть непосильной задачей, вот мой рецепт легкой копченой грудинки.

Коптить грудинку не так уж и сложно! Если у вас есть хороший курильщик, вырезка из мяса и углей, то это кусок… стейка. Я знаю, каково это быть ошеломленным идеей выкурить одну из этих вещей.

Это 10-12 фунтов мяса, которые состоят из двух разных частей, и их приготовление может занять 8, 10 или 20+ часов. Мне кажется, это уйма времени! Итак, мы будем рассматривать этот рецепт постепенно. Начать ниже:

Хотя найти определенные куски мяса может быть сложно, грудинка должна быть доступна в большинстве продуктовых магазинов, мясных магазинах и супермаркетах.Это основной продукт американской кухни-барбекю, поэтому у вас не должно возникнуть проблем с его поиском.

Когда дело доходит до выбора, я обычно смотрю на вес и класс. Это означает, что я обычно ищу грудинку массой 10–12 фунтов, которая является первоклассной.

В штатах у нас есть шкала оценок для нашего мяса. Для говядины прайм – идеальный выбор (другие варианты включают выбор и выбор). Prime содержит больше жира, чем другие, и идеально подходит для копчения и гриля. Жир – это ароматизатор, поэтому, когда дело доходит до грудинки, нам нужна грудинка, которая идеально сочетается с жиром. Другие варианты, такие как вагю, определенно возможны! Вы можете легко следовать за любым выбором сорта, который вы можете получить, но в идеале я выбираю Prime Brisket 10-12 фунтов.

Для меня обрезка была большим препятствием для копчения грудинки.Мне нужно не только купить большой кусок мяса, но и обрезать его ?! Похоже на тонну работы. Что ж, этого не должно быть.

Прежде чем мы перейдем к обрезке слишком много, мы должны поговорить об анатомии грудинки. Этот кусок мяса состоит из 4 основных частей: плоской, острой, жировой прослойки и жировой шапочки. Плоскость – самая узнаваемая часть мяса. Это та часть, которая не покрыта жиром и выглядит как большой кусок стейка.

Плоскость проходит по всей длине грудинки, острие (другой кусок мяса) находится сверху на одном конце.Между острием и плоскостью лежит слой жира. Это более или менее полезный жир, который в основном распадается при курении. На другой стороне грудинки – толстая шапка. Это огромный кусок жира, который нужно хорошо обрезать!

Вернуться к обрезке

Теперь вернемся к обрезке. Большая часть его на грудинке – это уменьшение жирового слоя и формирование мяса для лучшего приготовления.

Что я люблю делать, так это начинать над жирной крышкой сразу после того, как вытаскиваю ее из холодильника, чтобы она остыла.Я обрезаю это примерно до дюйма по всему периметру. Некоторые части не нужно будет обрезать, а над другими потребуется много работы. Затем я предпочитаю скруглить конец и перевернуть его, чтобы больше поработать с плоским.

Затем я сниму большую часть тонкого слоя жира с плоской стороны, пока он не станет гладким. Все, что осталось, – это обрезать часть жира по бокам и вокруг кончика. Это внешний слой внутреннего жирового слоя. Он не будет отображаться полностью, поэтому не стесняйтесь обрезать его! А теперь пора приправить.

Это самая легкая часть после обрезки! Я обычно использую морскую соль, черный перец, порошок чипотле и оливковое масло для копченой грудинки. Не стесняйтесь использовать только соль и перец, если это все, что вам нужно! Другие варианты – чесночный порошок, корица или порошок анчо-чили.

При заправке очень важно, чтобы она была повсюду на грудинке.После того, как оно будет тщательно приправлено, я предпочитаю оставлять мясо в холодильнике на ночь. Это помогает прилипать к мясу вместо того, чтобы легко отслаиваться. Вы можете дать ему отдохнуть от 1 до 8 часов в зависимости от вашего дефицита времени. Это большая разница!

Теперь, когда грудинка обрезана, приправлена ​​и отдохнула, пора разогнать курильщика до 250F. Я обычно начинаю свой путь примерно в 4-5 утра с небольшого количества ковбойского угля и нескольких кусков ковбойского гикори-вуда.

Древесный уголь придаст особый вкус блюду, а также будет основным источником тепла во время приготовления. Гикори придаст мясу аромат дыма, который мы все любим! Не стесняйтесь использовать некоторые их другие древесные куски, такие как мескит или яблоко. У меня есть отличная статья о том, как их лучше всего использовать.

Как только курильщик заработает, самое время надеть грудинку! Положите мясо и коптите, пока оно не достигнет внутренней температуры 165F. Это займет около 4-6 часов.

После того, как мясо достигло 165F, пора его заворачивать. Обертывание делает две вещи: помогает удерживать влагу и сохраняет тепло, что ускоряет приготовление.

Я предпочитаю заворачивать копченую грудинку в персиковую мясную бумагу, но вы легко можете сделать это с алюминиевой фольгой. Бумага помогает грудинке больше дышать, что помогает удерживать тепло и влагу.Алюминиевая фольга может удерживать влагу, но иногда внутри становится горячей, поэтому она может быстро пережариться.

Идея для того, чтобы обернуть это действительно легко, положите большой лист (или два, как я) вниз и сложите грудинку внутрь. После того, как мясо запечатано и завернуто, поместите мясо на решетку, пока вы не сможете протолкнуть его вилкой, как масло (около 203-205 внутри). Это должно занять еще около 4-6 часов при 250F. Не забудьте добавить еще древесного угля, если вам тоже нужно!

Когда мясо станет совершенно нежным, пора снять его и отдохнуть! Многие подумают, что сейчас неплохо просто нарезать мясо, но вам определенно нужно дать ему отдохнуть. Отдых помогает перераспределить сок обратно в мясо, чтобы оно было влажным и нежным.

Вы можете оставить копченую грудинку при комнатной температуре до 1 часа или обернуть ее полотенцем и поместить в холодильник. Кулер поможет ему отдохнуть и согреться одновременно. Держите его в холодильнике 2-6 часов в зависимости от того, сколько вам нужно!

После того, как копченая грудинка остыла, пора ее нарезать и закопать! Единственный ключ к нарезке – убедиться, что она идет напротив волокон! Это существенно повлияет на нежность мяса. У меня есть отличная статья, в которой рассказывается, как это сделать.

Если все сказано и сделано, то можно сказать, что грудинка легкого копчения – победитель. Если совместить отличный кусок мяса, хороший уголь, например, «Ковбой», и немного усердия, то получится эпическая еда. Наслаждайтесь этим с хлебом, макаронами и сыром или чем-то еще. Ваше здоровье!

Эта статья не содержит партнерских ссылок на продукты, которые мы используем и поддерживаем лично.Приобретая партнерский продукт, мы взимаем небольшую комиссию бесплатно для вас. Это помогает нам продолжать создавать для нашего веб-сайта. Все слова и мнения – наши собственные, и мы ценим вашу поддержку!

Ищете рецепт легкого копчения грудинки? Не волнуйся, я тебя прикрыл. Этот рецепт и пошаговое руководство помогут вам раздавить этот классический барбекю на заднем дворе!

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американец

Количество порций: 10 человек

Автор: Дерек Вольф

• 1 10-12 фунтов цельная грудинка нарезки упаковочной машины необрезанный
• ¼ чашка морской соли
• ¼ чашка черного перца
• 1 столовая ложка порошка Chipotle по желанию
• 2 столовая ложка оливкового масла

1. Обрежьте грудинку по своему желанию, затем вспеньте оливковым маслом.Приправить солью и перцем (плюс порошок чипотле, если хотите). Поставьте в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.

2. Разогрейте курильщика до 250 ° F, используя уголь для ковбоя и несколько кусков древесины ковбойского гикори.

3. Положите приправленную грудинку жирной стороной вниз на коптильню и готовьте, пока снаружи не станет цвета красного дерева, а внутренняя температура не достигнет 165 F (около 4-6 часов).При необходимости добавьте ковбойский уголь для поддержания температуры.

4. Снимите грудинку со сковороды и заверните в персиковую бумагу для мяса или оловянную фольгу. Положите пакет с грудинкой на коптильню жирной стороной вверх и продолжайте готовить, пока температура не достигнет 190 F (около 2-3 часов).

5. Когда он достигнет 190 F внутри, переверните грудинку жирной стороной вниз и готовьте, пока вилка не войдет в нее, как масло (около 203-205 F внутри и еще примерно 2-3 часа).

6. Когда грудинка готова, снимите ее и дайте постоять один час при комнатной температуре. Вы также можете завернуть его в полотенце и поместить в холодильник на 5-6 часов, чтобы он оставался в тепле и отдыхал.

7. Нарежьте грудинку против волокон и наслаждайтесь!

Горячая и быстрая грудинка BBQ

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.

Я думаю, что большинство людей слишком задумываются о приготовлении грудинки. Он заработал репутацию идеального места для барбекю.

В этом рецепте я упрощу для вас процесс и поделюсь всеми советами и приемами, которые я усвоил после приготовления грудинки на заднем дворе, в ресторане и на соревнованиях.

По ходу дела я узнал, что можно добиться отличных результатов, готовя грудинку в горячем виде и быстро.Этот метод даст вам супервлажную грудинку в рекордно короткие сроки.

Задний двор, ресторан и соревнования, в чем разница?

Прежде чем мы остановимся на «как», я хочу быстро объяснить источник многих разочарований. Многие люди дают советы, но всегда важно остановиться и подумать, в какой обстановке они работают.

Есть несколько различий в том, как готовить грудинку для себя дома, в ресторане или даже на соревнованиях.

Во-первых, большая разница в качестве.

• Дома не всегда можно позволить себе самое лучшее качество. Хотел бы я позволить себе есть грудинку вагю с мраморным баллом 9+ каждый раз, когда я готовлю грудинку, но я просто не могу. Поэтому я покупаю то, что могу себе позволить.

• Рестораны , с другой стороны, разорились бы, если бы они подавали элитную грудинку. Они определенно не покупают говядину самого низкого качества, но обычно выбирают говядину среднего и высокого класса, которую, как они знают, могут постоянно получать.

• Теперь в конкурентной борьбе , вот где качество имеет значение. Вы соревнуетесь с лучшими из лучших. Вы должны быть уверены, что качество грудинки, которую вы используете, затмевает все остальные, и поэтому вы всегда будете закупать самую лучшую грудинку из имеющихся и обычно выбираете недели или месяцы до соревнований.

Во-вторых, все сводится к подготовке. Тем более обрезка грудинки.

• Дома , чем больше вы обрезаете, тем меньше вам нужно есть.Так что урожайность – важный фактор дома. Мы не выходим и не тратим наши с трудом заработанные деньги, только чтобы обрезать излишки грудинки и выбросить их. Чем больше мы можем готовить, тем больше мы можем съесть, это так просто.

• Как и дома, ресторанов тоже стремятся к максимальной доходности. Хотя обычно они готовят много грудинки в любой момент времени, теперь играет роль постоянство. Обрезав грудинку до однородной формы, все они, как правило, готовят более равномерно, и это важно для ресторана.Они должны иметь возможность постоянно следить за тем, когда следующая партия говядины будет готова к подаче.

• Теперь конкуренция видит самую резкую обрезку. Здесь главное не доходность, все дело в совершенстве. Они сортируются по вкусу, текстуре и внешнему виду. Таким образом, сначала отделяется грудинка, то есть плоская мышца и точечная мышца отделяются и соответственно обрезаются. Плоскость будет использоваться для нарезки ломтиков, и поэтому она будет обрезана, зная, что она сжимается примерно на 30% в процессе приготовления, и она должна хорошо сидеть в ручном ящике размером 9 x 9 дюймов, тогда точечная мышца обрезается, зная об этом. в конечном итоге будут нарезаны идеальными маленькими кубиками для подгоревших концов грудинки.

Покончив с этим, я рассмотрю свой любимый способ приготовления горячей и быстрой грудинки в домашних условиях.

Что вам нужно для горячего и быстрого приготовления грудинки

Обрезка грудинки

Я предполагаю, что вы делаете грудинку на заднем дворе, поэтому обрезка не будет такой тяжелой, как я бы сделал для соревнований или в ресторане.

У меня есть специальное видео и статья, в которых рассказывается, как обрезать грудинку, или просто продолжайте читать, и я проделаю процесс шаг за шагом.

Во-первых, вам действительно нужно обрезать грудинку, когда она холодная , поэтому, как только вы достанете ее из холодильника, начинайте обрезку. Работайте быстро, но будьте осторожны.

Вам нужно удалить более твердый жир, который вы можете определить наощупь. Жир, который вам нужно удалить, будет на ощупь более плотным, чем само мясо. В процессе готовки он не растрескается, так что избавьтесь от него.

Жир с более мягкой кремовой текстурой, который вы найдете по всей грудинке, следует как минимум сократить.Я лично склонен удалять большую часть ее, если не все, потому что у меня есть доступ к большому количеству грудинки более высокого качества. В нем много внутримышечного жира, который расщепляется в процессе приготовления и помогает сохранять мою грудинку влажной и нежной.

Если вы готовите грудинку без внутримышечного жира, вы можете оставить немного больше жира при обрезке.

Всегда используйте острый нож и не забывайте обрезать жир небольшими ломтиками. Вы всегда можете отрезать больше, если нужно, но вы не можете положить его обратно, когда он отрезан.

Я знаю, что есть много информации о том, как оставлять жирную крышечку, будь то нижняя или верхняя.

Аарон Франклин рекомендует оставлять около 1/4 дюйма жира. Лично я нет. Я люблю приправлять мясо, а не жир, так что все готово.

. Наконец, когда я доволен количеством удаленного жира, я аккуратно подкрашиваю края, удаляя все более тонкие кусочки, которые могут высохнуть. после долгого приготовления.

Я также люблю закруглять углы, делая грудинку более аэродинамичной, чтобы тепло и дым более плавно катились во время длительного приготовления.

Приправить грудинку

Теперь есть так много вариантов, когда дело доходит до приправы грудинки. От косметических средств, купленных в магазине, до домашних средств.

Самым популярным натиранием грудинки является смесь соли и перца в техасском стиле. В зависимости от того, насколько перец вам нравится, большинство из них начинают с пропорции 50/50 и добавляют больше перца.

Лично мне нравится старый добрый SPG или «Соленый перец и чеснок». А точнее: соленые хлопья, черный перец крупного помола и гранулы чеснока.

Грудинка может обрабатывать частицы большего размера, фактически, она работает лучше, чем более мелкие гранулы. Моя смесь состоит из равных частей каждого из них, хорошо перемешать и нанести с высоты около 12 дюймов над мясом из шейкера.

Это позволяет частицам натереть немного, прежде чем коснуться белка, и в результате вы получите более равномерное покрытие и меньшее слипание порций неравномерного натира на вашем мясе. .

Укол, да или нет?

Впрыскивание мяса для увеличения влажности снова попадает в поле личного выбора.

Если вы не покупаете самую дешевую грудинку из имеющихся, в этом случае потребуется вся доступная помощь.

После нескольких дней, когда я пробовал тестировать грудинку на соревнованиях, которую всегда вводили путем инъекции, я просто предпочитаю вкус натурального говяжьего вкуса, которым славится грудинка.

Если вы действительно хотите пойти по пути инъекции грудинки, сделайте это просто. Костный бульон придаст вам приятный натуральный вкус умами, которого не хватает при приготовлении мяса без костей. Не поддавайтесь засасыванию, добавляя слишком много аромата в любую инъекцию грудинки для повара на заднем дворе, позвольте настоящему мясному аромату сиять.

Так что для меня нет инъекций.

Отделять квартиру от острия или нет?

Этот вопрос предполагает некоторые знания, поэтому давайте вернемся на шаг назад.Полная грудинка, также известная как грудинка упаковщика, состоит из двух разных мышц:

• Плоская часть – Постное мясо с более высоким риском высыхания
• Более толстая точечная мышца – Как правило, намного богаче и жирнее, поскольку в нем намного больше коллагена и внутримышечного жира, который разрушается во время готовки

Нет правила, запрещающего разъединять эти две мышцы перед их приготовлением.Основная причина для этого – если вы планируете поджечь концы.

В этом случае разделите две мышцы.

Если нет, то лучше всего оставить всю грудинку как одно целое и готовить.

Я считаю, что некоторым людям нравятся более постные плоские ломтики грудинки, в то время как другим, как правило, нравятся конечные ломтики с жирной точкой, особенно когда у вас есть высококачественная грудинка. Этот жирный вкус настолько интенсивен в сочетании с натуральным сильным мясным вкусом грудинки.

Так что это снова личный выбор.

При какой температуре лучше всего курить грудинку?

В подавляющем большинстве рецептов грудинки рекомендуется курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F. Эти низкие температуры в сочетании с огромной грудинкой упаковщика могут привести к времени приготовления до 18 часов.

В последние годы я играл с более высокими температурами от 300 ° F до 320 ° F и получал отличные результаты. Я считаю, что приготовление при более высоких температурах по-прежнему дает сочную грудинку с богатой корой и красивым кольцом дыма.

Я считаю, что чем горячее повар, тем дольше вам нужно отдыхать или держать грудинку, поэтому вам нужно выделить немного больше времени в конце.

Копчение грудинки горячее и быстрое (пошаговая инструкция)

Я использую 22-дюймовую Weber Smokey Mountain для своего повара, и я буду использовать метод миньона с кусковым углем. Возможно, вам придется следовать немного разным указаниям в зависимости от типа курильщика, которого вы курите.

1. Настройка курильщика

Я начну с того, что зажгу дымоход, заполненный на три четверти кусковым углем, а когда он полностью разгорится, я помещу его в колодец, созданный в угольном кольце с незажженным углем.

Я кладу несколько кусков древесины вишневого и красного винного дуба вокруг зажженного угля, но не касаясь непосредственно горящего топлива, так как это позволит ему нагреться и чисто гореть, не выпуская густого белого дыма, который добавит горького вкуса. к нашей грудинке.

Я снял поддон для воды для этого повара и использую отражающую пластину, чтобы не допустить попадания прямого лучистого тепла на дно говядины. Если снять поддон для воды, будет легче достичь более высоких температур, и мне не придется беспокоиться о доливе воды во время готовки.Я поставлю поддон для сбора капель на пластину дефлектора, чтобы сэкономить на уборке после приготовления.

При использовании оригинальной установки поддона для воды у вас есть два варианта:

• Очевидно, можно заполнить поддон теплой водой с самого начала приготовления . Теплая вода позволит курильщику нормально подняться до температуры, и ему не придется бороться за то, чтобы нагреть воду. Просто не забывайте следить за уровнем воды во время готовки и доливайте по мере необходимости. Следите за тем, чтобы на угли не попала вода.

• Или вы можете использовать очень популярный метод песка . Здесь люди кладут песок в поддон для воды (без воды), и песок действует аналогично радиатору и допускает другой вариант косвенного нагрева.

2. Быстрое горячее копчение грудинки

Когда температура курильщика стабилизируется, я помещаю грудинку в середину решетки для жарки и вставляю внутренний зонд для мяса в самую толстую часть острия. Сегодня я использую Fireboard 2 Drive, чтобы следить за температурой грудинки и курильщика.

Я оставлю дым в общей сложности около 2 часов, прежде чем проверять его. На этом этапе, если на коре есть сухие пятна, я сбрызгиваю их водой.

Вы можете использовать любую жидкость, например яблочный уксус, но я обнаружил, что она не меняет окончательного вкуса.

Как только внутренняя температура достигнет 170 ° F, я заверну его в фольгу, пока он не начнет прощупывать масло, как горячий нож. Это займет еще пару часов, а внутренняя температура будет от 195 ° F до 210 °. Ф.Итак, я начну проверку с отметки 195 ° F.

3. Отдых для грудинки

После того, как грудинка будет исследована без сопротивления, я плотно заверну ее в фольгу, затем в несколько старых полотенец и положу в холодильник на два часа.

Это очень важный шаг, поэтому не забывайте начинать грудинку достаточно раньше, чтобы у вас было время отдохнуть.Вы должны иметь возможность безопасно хранить такое свежее мясо в течение нескольких часов, просто убедитесь, что вы понимаете науку о безопасности пищевых продуктов, лежащую в основе этого метода.

Это прекрасное время, чтобы подготовить остальные стороны.

Когда два часа истекут, я нарежу грудинку и попробую одно из лучших видов мяса, которое можно коптить.

Грудинка отлично сочетается с традиционными гарнирами, такими как копченый макарон с сыром или кукурузным хлебом.

Лодка, завернутая в фольгу или мясную бумагу

В наши дни я обычно ловлю грудинку на лодке.

Причина, по которой я предпочитаю покрывать грудинку лодочкой, а не оборачиваться фольгой или розовой мясной бумагой, заключается в том, что я могу сохранить кору, которую создавал часами. Я чувствую, когда на этом этапе оборачивают грудинку фольгой, вы определенно теряете часть этой замечательной коры из-за влажности фольги.

То же самое и с мясной бумагой, хотя она позволяет пару проходить сквозь бумагу, но все же впитывает много влаги и в конечном итоге остается на коре.

Если прогнать грудинку и оставить верхнюю часть открытой на пару часов, этот лай действительно начинает проявляться, и я каждый раз добиваюсь потрясающих результатов.

Если я когда-нибудь захочу поторопиться с приготовлением грудинки, я заверну ее в мясную бумагу, но только если я хочу ускорить время приготовления. 99% моей грудинки в наши дни покрыты фольгой.

Спрайт или нет

Если кора не пересыхает слишком сильно, я просто позволяю ей расти. В конце варки все все равно заворачивают в фольгу.Весь пар и влага в этом мешочке из фольги эффективно смягчат любые сухие кусочки в течение двух часов в холодильнике.

• 17 фунтов Rangers Valley MBS5 + Brisket

Приправа:

• 1 часть кошерной соли
• 1 часть черного перца крупного помола
• 1 часть гранулированного чеснока

• Обрежьте твердый жир с грудинки, пока она еще остыла.

• Удалите столько мягкого жира, сколько хотите, я стараюсь удалить его большую часть.

• Приправить равными частями соли, черного перца крупного помола и гранулированного чеснока.

• Дайте курильщику нагреться до температуры 300 ° F.

• Наденьте грудинку и оставьте как минимум на 2 часа перед проверкой.

• Через 2 часа, если кора очень высохла, вы можете сбрызнуть ее водой.

• Как только внутренняя температура грудинки достигнет 170 ° F, заверните ее в пару слоев фольги.

• Когда грудинка ощупывает нежность, при температуре от 195 ° F до 210 ° F снимите огонь и заверните в пару слоев фольги.

• Оберните старые полотенца и поместите в холодильник на 2 часа.

• По прошествии 2 часов нарежьте мясо поперек волокон и наслаждайтесь.

калорий: 797 ккал | Углеводы: 1 г | Белки: 107 г | Жиры: 38 г | Насыщенные жиры: 13 г | Холестерин: 319 мг | Натрий: 432 мг | Калий: 1698 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1 МЕ | Витамин C: 1 мг | Кальций: 26 мг | Железо: 10 мг

Выкури свою первую грудинку – Совет от Аарона Франклина

SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.

Грудинка, как известно, сложно освоить.

Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовая грудинка в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, то нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс, от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Есть много хороших советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

Бонус: Загрузите бесплатный контрольный список, который быстро покажет вам, как готовить, коптить и нарезать грудинку.

1. Грудинка – как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

«Отличная грудинка» – это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы начнете курить.

Советы по выбору грудинки

В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку вагю и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как грудинка упаковщика).Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• Выбирая грудинку, обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож – хороший способ нанести себе удар).
• Если не удалять жир с грудинки, она будет слишком жирной, но если обрезать слишком много, то грудинка станет сухой. Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
• Грудину гораздо легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достали из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не отклеивается во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещаться на вашей варочной поверхности. В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

Грудинка для барбекю руб.

Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

Чтобы приготовить грудинку по-техасски, нужно использовать даже соль и черный перец.Это простое втирание по-прежнему даст вам отличную кору, но при этом позволит преобладать аромату говядины.

Вы также можете добавить немного чесночного порошка и немного паприки и по-прежнему называть это техасской грудинкой.

Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант – использовать кофемолку с жерновами, например Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана свежемолотого черного перца

калорий: 297 ккал | Углеводы: 76 г | Белок: 12 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 2 г | Натрий: 56610 мг | Калий: 1584 мг | Клетчатка: 30 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 647 МЕ | Кальций: 559 мг | Железо: 12 мг

• Самая большая ошибка, которую делают люди, – это слишком много трения.Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
• Обязательно перемешивайте смесь при ее нанесении, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите натереть на края грудинки, свободной рукой уловив натертость, и надавите на нее.
• Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

Примечание редактора:
Мы думаем, что правила созданы для того, чтобы их усвоили, а потом нарушали.Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

Если вы хотите быть немного более смелым, есть целый мир растираний и инъекций. Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

Если вы не хотите покупать приправы, можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке.Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

2. Повар – как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

Хотя в этих видео Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

Размещение грудинки на курильщике

Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз – удивительно противоречивая тема. Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

• Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите жирную часть грудинки ближе к огню.Лишний жир поможет его изолировать.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

Как долго готовить грудинку

Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и скажет готовить, пока не станет мягким.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

• Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки: 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F .

Вы также можете приготовить грудинку горячим и быстрым и закончить ее за меньшее время, и при этом получить отличные результаты, поэтому попробуйте этот метод, если у вас мало времени.

Управление грудинкой во время готовки

• Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло. «Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его яблочным соком или яблочным уксусом из пульверизатора.

Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

• Старайтесь не слишком сильно перекрывать кислород, который может вызвать «грязный пожар». При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
• Знать свою плиту и управлять огнем можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить первую грудинку.

Как сохранить грудь влажной

• Держать в коптильне емкость с водой – лучший способ удерживать влагу.
• По прошествии первых 2–3 часов начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, острым соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут – час.Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
• Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудине.

Обертывание грудинки и борьба с ужасным стойлом:

• Обертывание грудинки фольгой (Техасский костыль) или мясной бумагой – дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Это может помочь грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
• Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
• Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости становятся нетерпеливыми.
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4–6 часов, или вы можете готовить в течение 11–12 часов, не заворачивая ее. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150–170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение – ключ к успеху.

3. Результат – упаковка, отдых и нарезка грудинки

Обработка грудинки

• Если у вашей грудинки образовалась красивая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.

• В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
• На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
• После того, как вы завернули грудинку, снова поставьте грудинку при температуре 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из упомянутых здесь несъемных термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F.

Нарезка грудинки

• Сняв грудинку с плиты и оставив ее на час, можно нарезать ломтиками.
• Правильный способ нарезать грудинку – это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до сути.Затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте ее против волокон.
• Старайтесь не соскребать кору.
• Используйте нож с зазубринами диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.
• Отрежьте каждый кусочек толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать его сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
• Грудинка – это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

Бонус: Загрузите бесплатный контрольный список, который быстро покажет вам, как готовить, коптить и нарезать грудинку.

Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой, приготовленной на гриле, с несколькими напитками.А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Рекомендации по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, которую только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

В Соединенных Штатах говядина, обработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три наиболее распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

• Prime – Высочайшее качество и наиболее внутримышечный жир или мраморность
• Choice – Наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
• Select – Самый постный из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый Эти классы могут быть далее разбиты на верхние, средние и нижние классы.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как высший выбор

Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибай, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожий мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые стоит обратить внимание, включают:

• Ищите мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков
• Сертифицированные натуральные и гуманные

А как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю – это сорт говядины. Это неверно.

Вагю – это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляют себе очень мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

.

Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms – очень популярный производитель.

Готовим только грудинку или поинт

Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продают только плоскую или точку. Постарайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

Если вы купите только квартиру, вы не получите много мрамора. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку в инъекцию, потому что это «придает мясу больше аромата и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

Рецепт инъекции говяжьей грудинки

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 столовая ложка)
• Соевый соус (1 столовая ложка)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 чашки)

Нагрейте ингредиенты и смешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

Приложите соль и натрите на ночь перед

По возможности, лучше всего обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и раньше.

Сохранение грудинки в тепле

Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать ужин, означает провал.

Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

Техника искусственного камбро – палочка-выручалочка.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
• Слейте воду и выстелите ее несколькими старыми полотенцами, чтобы изолировать ее и в случае утечки.

Этот метод позволит сохранить мясо в течение 3 часов.

Завершение

Одно из лучших достоинств барбекю – это то, что существует множество разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов в этом руководстве.

Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие – жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

Как приготовить копченую грудинку по-техасски на газовом гриле

2.СЕЗОН МЯСО

За час до приготовления гриля выложите грудинку на противень с бортиком. Смешайте соль и перец в небольшой миске и приправьте все мясо (оно должно быть похоже на песок, прилипший к влажной коже, но без лепешки). Дайте мясу постоять при комнатной температуре на 1 час.

3. ПОДГОТОВЬТЕ ГРИЛЬ

Для газа: замочите 6 стаканов щепы в миске с водой не менее чем на 30 минут или на ночь. Оставьте в воде на протяжении всего процесса приготовления. Оставшиеся 2 чашки чипсов держите сухими.Зажгите только 1 конфорку гриля до средней [A] (при использовании гриля с 3 конфорками зажгите конфорки с обеих сторон). Убедитесь, что поддон для сбора капель [B] пуст, так как на нем будет много жира. Поместите коробку для копчения на зажженную горелку [C], добавьте 1/2 стакана пропитанной древесной щепы в коробку и закройте решетку. При необходимости отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать температуру 225-250 градусов. Мы рекомендуем использовать автономный термометр, даже если он есть в вашем гриле, чтобы обеспечить точные показания. Проденьте его в щель между крышкой и основанием гриля (или поставьте на верхнюю полку гриля, хотя это не идеально, так как крышка требует более частого открывания).Древесная щепа должна начать тлеть и выделять устойчивую струю дыма [D]. Сколько времени это займет, зависит от степени влажности ваших чипсов и температуры гриля. Чтобы получить больше дыма, не увеличивая температуру гриля, добавьте в замоченные несколько сухих чипсов.

Для древесного угля: Заполнить дымовую трубу древесным углем; зажгите и дайте гореть, пока угли не покроются тонким слоем золы. Вылейте содержимое дымохода в одну сторону гриля. Положите 3 полоски рядом с углями (не поверх них). (Вы хотите, чтобы дерево медленно схватывалось и тлело.Если положить их на угли, они загорятся слишком быстро.) Поместите решетку на решетку и накройте решетку, убедившись, что вентиляционное отверстие на крышке расположено как можно дальше от источника тепла. (Это помогает вытягивать дым вверх и над мясом, когда оно поднимается). Вставьте термометр в верхнее вентиляционное отверстие. Нагревайте, пока термометр не покажет 225–250 градусов, регулируя вентиляционные отверстия в нижней и верхней части гриля по мере необходимости, чтобы поддерживать температуру.

Для курильщика: заправить дымовую трубу древесным углем; зажгите и дайте гореть, пока угли не покроются тонким слоем золы.Вылейте содержимое дымохода в одну сторону гриля. Положите 3 полоски рядом с углями (не поверх них). (Вы хотите, чтобы дрова медленно схватывались и тлели. Если положить их поверх углей, они загорятся слишком быстро.) Поместите решетку на решетку и накройте решетку, убедившись, что вентиляционное отверстие на крышке расположено как можно дальше от источника тепла. (Это помогает вытягивать дым вверх и над мясом, когда оно поднимается). Вставьте термометр в верхнее вентиляционное отверстие. Нагревайте, пока термометр не покажет 225–250 градусов, регулируя вентиляционные отверстия в нижней и верхней части гриля по мере необходимости, чтобы поддерживать температуру.

4. ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ТЕПЛО

Для газа: Положите грудинку жирной стороной вверх на решетку гриля как можно дальше от зажженной горелки [E]. Накройте гриль и коптите мясо, сопротивляясь желанию часто открывать гриль, так как это приведет к колебаниям температуры. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать температуру на уровне 225–250 градусов. Проверяйте древесную щепу примерно каждые 45 минут и добавляйте замоченную щепу по 1/2 стакана по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянный уровень дыма.

Для древесного угля: отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы контролировать температуру.Проверяйте угли и твердую древесину примерно каждые 45 минут. (Постарайтесь как можно реже открывать крышку; одновременно проверяйте и пополняйте угли и твердую древесину.) Что касается углей, после того, как вы проверили их и решили добавить еще (они сгорели достаточно, что вам понадобится больше для продолжайте огонь и поддерживайте температуру гриля), наполовину заполните дымоход углями, затем добавьте угли в гриль, когда они покроются тонким слоем золы. (Если у вас навесная решетка для гриля, вы можете удалить с нее 1 горящий уголь с помощью пары длинных щипцов и положить на дно дымохода, чтобы быстро зажечь больше углей.) Если вы хорошо контролируете огонь, вам не понадобится больше 4-6 полных дымоходов углей для приготовления грудинки (2-4 полных дымохода, если готовить грудинку в духовке). Проверяя твердую древесину, при необходимости переместите ее в более горячее место или пополните погашенные куски, чтобы уровень копчения оставался постоянным. При замене не забудьте переместить верхнее отверстие крышки над мясом и подальше от источника тепла.

Для курильщика: отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы контролировать температуру. Проверяйте угли и твердую древесину примерно каждые 45 минут.(Постарайтесь как можно реже открывать крышку; одновременно проверяйте и пополняйте угли и твердую древесину.) Что касается углей, после того, как вы проверили их и решили добавить еще (они сгорели достаточно, что вам понадобится больше для продолжайте огонь и поддерживайте температуру гриля), наполовину заполните дымоход углями, затем добавьте угли в гриль, когда они покроются тонким слоем золы. (Если у вас навесная решетка для гриля, вы можете удалить с нее 1 горящий уголь с помощью пары длинных щипцов и положить на дно дымохода, чтобы быстро зажечь больше углей.) Если вы хорошо контролируете огонь, вам не понадобится больше 4-6 полных дымоходов углей для приготовления грудинки (2-4 полных дымохода, если готовить грудинку в духовке). Проверяя твердую древесину, при необходимости переместите ее в более горячее место или пополните погашенные куски, чтобы уровень копчения оставался постоянным. При замене не забудьте переместить верхнее отверстие крышки над мясом и подальше от источника тепла.

5. УЗНАЙТЕ, КОГДА ЭТО СДЕЛАНО

Для газа: продолжайте коптить грудинку, вращая каждые 3 часа и переворачивая при необходимости, если верхняя или нижняя часть окрашивается быстрее, чем другая, пока мясо не станет очень нежным, но не развалится и мгновенно- считайте термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, регистрирует 195-205 градусов, всего 10-12 часов.

Нужен чит? Если вы просто не хотите проводить весь день за грилем, вот безотказный, одобренный Аароном Франклином альтернативный метод, который даст такие же великолепные результаты: курите грудинку на гриле, пока термометр с мгновенным считыванием не будет вставлен в самую толстую часть. мяса регистрирует 150-170 градусов, 5-6 часов. Оберните грудинку фольгой, выложите на противень и готовьте в духовке с температурой 250 градусов, пока мясо не достигнет той же внутренней температуры 195-205 градусов, на 4-6 часов дольше. Что важно, так это придать мясу этот дымный аромат, и этого должно хватить на 5-6 часов на гриле.После этого вы просто готовите мясо.

СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕДИ: грудинку лучше всего сразу снимать с гриля, но вы все равно можете получить хорошие результаты, если копчите ее на 3 дня вперед. Дайте остыть в течение часа, прежде чем завернуть в фольгу и охладить. Перед подачей разогрейте мясо, все еще завернутое, в духовке с температурой 325 градусов, пока оно не прогреется.

Для древесного угля: продолжайте коптить грудинку, вращая ее каждые 3 часа и переворачивая по мере необходимости, если верх или низ окрашивается быстрее, чем другая сторона, пока мясо не станет очень нежным, но не развалится, а термометр с мгновенным считыванием не будет вставлен в самую толстую часть. регистров мяса 195-205 градусов, всего 10-12 часов.

Нужен чит? Если вы просто не хотите проводить весь день за грилем, вот безотказный альтернативный метод, одобренный Аароном Франклином, который даст такие же великолепные результаты: курите грудинку на гриле, пока термометр с мгновенным считыванием не будет вставлен в самую толстую часть гриля. мясо регистрирует 150-170 градусов, 5-6 часов. Оберните грудинку фольгой, выложите на противень и готовьте в духовке с температурой 250 градусов, пока мясо не достигнет той же внутренней температуры 195-205 градусов, на 4-6 часов дольше. Что важно, так это придать мясу этот дымный аромат, и этого должно хватить на 5-6 часов на гриле.После этого вы просто готовите мясо.

Советы от мастера барбекю Pitmaster

СТАДИЯ 1
Пока ваша говяжья грудинка находится при комнатной температуре, доведите температуру курильщика до 255 ° F. Если сначала он будет немного ниже, ничего страшного. Несмотря на то, что грудинка просидела, внутренняя температура все еще будет довольно низкой. Не стоит шокировать его внезапным воздействием высокой температуры.

Поместите грудинку в курильщик так, чтобы она находилась ближе всего к источнику огня, и закройте крышку.Оставьте в покое на первые три часа приготовления, поддерживая постоянную температуру 255 ° F и чистый, легкий дым с голубоватым оттенком. Именно на этих ранних стадиях формируется ароматическая база грудинки, поэтому важно сосредоточиться на вашем огне и качестве дыма, выходящего из дымовой трубы.

ЭТАП 2
Через три часа откройте свою коптильню и проверьте грудинку. К этому моменту он должен иметь оттенок красного дерева и ровную кору.

Если говяжья грудинка выглядит так, как будто она горит, если кора покрыта пятнами, если она становится сухой и хрустящей в некоторых местах, или если жир уже начинает отслаиваться, скорее всего, вам нужно уменьшить огонь.Обесцвечивание без признаков сухости или топленого жира также может быть результатом грязного дыма. Обратите особое внимание на качество древесины, которую вы обжигаете, и на внешний вид вашего дыма в течение следующих нескольких часов. Если ваш повар немного сбился с пути на начальных этапах, у него еще есть время исправить курс.

Перед тем, как закрыть коптильню, обрызгайте сушилкой уязвимые края грудинки, чтобы остудить их. Если огонь уже не слишком горячий, увеличьте температуру до 260 ° F – 265 ° F и продолжайте готовить грудинку еще три часа, проверяя грудинку и разбрызгивая ее один раз в час.

ЭТАП 3
Примерно через шесть часов ваша грудинка достигнет уровня, известного как стойло. Это продукт испарительного охлаждения: как только внутренняя температура грудинки достигает 165 ° F, мышцы начинают напрягаться, заставляя влагу попадать на поверхность мяса и, таким образом, охлаждая грудинку. Говядина технически считается хорошо прожаренной к тому времени, когда она достигает 165 ° F, но если вы попытаетесь съесть грудинку на этом этапе, мясо будет невероятно жестким.Ключом к тому, чтобы мясо стало мягким, является повышение внутренней температуры выше 180 ° F, после чего жесткий коллаген в мясе начнет распадаться на желатин.

Чтобы протолкнуть грудинку через стойло, начните увеличивать температуру приготовления до 280–285 ° F прямо перед стойлом. Не беспокойтесь о том, чтобы поджечь грудинку – влага, которая поднимается на поверхность, будет противодействовать более сильному нагреву. Готовьте примерно один час при этой температуре, затем приподнимите грудинку и проверьте ее жесткость.Если он загибается по краям, это хороший знак, что вы прошли через стойло.

ЭТАП 4
Пройдя через стойло, пора решить, когда грудинка готова к заворачиванию. Более жирная точка имеет больше права на ошибку, если она переварена, поэтому плоская поверхность должна быть вашим барометром. Поднимите пальцами край квартиры с изнанки; когда оно твердое, но немного гибкое, оно готово к работе. Еще один характерный признак – кора: если она начинает трескаться в некоторых местах, это означает, что жир отшелушивается.Когда вы будете готовы к завершению, следуйте пошаговым инструкциям Аарона, которые можно найти в нашем полном руководстве здесь.

ЭТАП 5
После того, как вы завернули грудинку в алюминиевую фольгу, верните ее в коптильню острием, ближайшим к огню. На этом этапе грудинка больше не приобретет запаха дыма, поэтому вам следует сконцентрироваться на температуре, а не поддерживать чистый огонь. Если у вас есть более ненужные куски древесной щепы, которые вы раньше не использовали, вы можете бросить их прямо сейчас.

Готовьте в спокойной обстановке примерно три часа при температуре от 275 до 285 ° F, затем постепенно дайте температуре снизиться еще в течение часа, когда ваш повар приблизится к концу.Имейте в виду, что остаточное тепло продолжит готовить грудинку даже после того, как вы снимете ее с коптильни.

СТАДИЯ 6
Используя полотенце для защиты рук, возьмите грудинку и осторожно проведите пальцами вверх и вниз по ее длине, проверяя на нежность. На этом этапе важно регулярно проверять грудинку, примерно каждые 15 минут или около того. По мере того, как коллаген продолжает разрушаться, а жир продолжает расти, грудинка станет более мягкой и податливой, как вилка, но если вы оставите ее на курильщике слишком долго, она переваривается.Лучше потянуть его слишком рано, чем оставить слишком долго. Если грудинка в ваших руках кажется рыхлой и гибкой, даже слегка покачивающейся, готово.

После того, как вы потянули грудинку, дайте ей отдохнуть в упаковке, пока она не остынет до внутренней температуры 140–150 ° F. Это займет немного времени. Внешние слои грудинки получают тепло немедленно за счет конвекции воздуха и дыма внутри плиты, но самые внутренние слои получают тепло посредством теплопроводности – медленного, постепенного поглощения тепла внешними слоями.Таким образом, даже если грудинка технически больше не нагревается, внутренняя часть грудинки будет продолжать готовиться. Это известно как переходящее время приготовления. Сколько времени это займет, во многом будет зависеть от температуры окружающей среды и от того, насколько горячей была ваша плита. (Подумайте: импульс). В прохладный и свежий день это произойдет быстрее, чем в жаркий и влажный. Фактор от 30 минут до часа или двух.

King of the Meats – Советы по копченой грудинке

Советы и рекомендации по приготовлению барбекю: копченая грудинка – король копченостей

Ничто не говорит о Техасе так, как грудинка, этот ароматный кусок говядины с правильной смесью жира.Для жителей любой части штата копченая грудинка – король барбекю.

В Smokey Mo’s мы курим грудинку в наших ресторанах уже 20 лет, а дома – еще дольше. В наших ресторанах мы используем комбинированные деревянные и газовые ямы, которые помогают нам поддерживать постоянную температуру и влажность. Это позволяет нам приправлять его, коптить, отдыхать и подавать на стол для вашего удовольствия. Мы знаем, что воссоздать это дома может быть немного сложнее, поэтому мы рады передать то, что мы знаем, всем нашим домашним барбекю!

Полезные термины

1. Жирная шапка / жирная сторона вверх : Когда мясники обрезают грудинку целиком, на одной стороне грудинки остается толстый слой белого жира. Это называется «толстая шапка». Когда мы копчим грудинку, мы хотим, чтобы жировая шапка была сверху, чтобы жир, таявший в процессе приготовления, распределялся по всему мясу, оставляя его нежным и влажным.
2. Мраморная (также называемая влажной) / постная : Мраморная грудинка – это часть грудинки, которая находится ближе всего к жировой шапке и имеет наибольшее количество жира, проходящего через мышцы.Этот кусок мяса обычно более влажный и нежный. Нежирная часть грудинки – это часть, наиболее удаленная от жировой шапки. Хотя он все еще содержит немного жира, он не так много, как мрамор. Постная грудинка быстро сохнет, поэтому важна проверка качества.
3. Кора : Кора представляет собой комбинацию специй, жира и дыма, которая затвердевает на внешней стороне грудинки во время приготовления. Он очень ароматный и для многих является любимой частью мяса.

Соблюдайте правила

Золотое правило приготовления грудинки – «медленно и медленно.«Чтобы острое нарезание превратилось в нежное лакомство, мясо нужно готовить медленно при низкой температуре. Чтобы приготовить полную грудинку к ужину, вы можете разжечь курильщика перед завтраком.

1. Обрежьте жир до толщины ¼ дюйма.
2. Залить мясо за 12-24 часа до приготовления. Если вы делаете инъекцию, вы хотите, чтобы ваша инъекция была комнатной температуры, и вы хотите вводить в шахматном порядке от одного до двух дюймов по всему мясу.
3. Сезон копченая грудинка. Независимо от того, используете ли вы сухой соус или влажный соус, вам нужно приправить грудинку перед тем, как ставить ее на гриль. Вы можете сделать это прямо перед тем, как положить его на решетку, или во время укола накануне. Мы предпочитаем начинать с сухого втирания. Выложите грудинку на чистый противень. Взболтайте пряностями всю грудинку, пока она не покроется толстым слоем специй. Аккуратно похлопайте (не втирайте) специю в грудинку, чтобы она лучше прилипла. Переверните грудинку и таким же образом приправьте другую сторону.
4. Приготовьте курильщик. Вы хотите, чтобы курильщик был от 250˚F до 275˚F. Когда угли станут серыми, добавьте небольшой кусок дерева. Мы предпочитаем почтовый дуб. Добавляйте мелкие кусочки в процессе копчения, поскольку древесина выгорает.
5. Медленное копчение при температуре 250˚F, что позволяет приготовить примерно один час на фунт мяса. Итак, если у вас есть 10-фунтовая грудинка, выкуривайте ее около 10 часов.
6. Держите жирную сторону вверх , чтобы сок мог стекать по мясу.
7. Обернуть фольгой. Начните с курения грудинки без упаковки, чтобы жир, специи, дым и тепло начали формировать кору. Примерно половину времени приготовления оборачивайте мясо фольгой, чтобы сохранить влагу, а также готовьте мясо на пару, чтобы оно стало еще более нежным. Завершите разворачивание грудинки хотя бы в течение часа, чтобы корка максимально образовалась. Чтобы определить, когда завернуть в фольгу, возьмите общее время приготовления минус один час минус половина времени приготовления. Пример: если общее время приготовления составляет 10 часов, половина из 10 часов общего времени приготовления составляет пять часов.10 часов минус один час минус пять часов – это четыре часа. В четыре часа завернуть мясо в фольгу.
8. Снимите грудинку примерно за час до последнего времени приготовления или когда внутренняя температура грудинки достигнет 200˚F. Снимите грудинку с фольги и снова положите в косточку. Оставшееся время приготовления коптите развёрнутое мясо, чтобы корка стала хрустящей.
9. Соус или глазурь Ваша копченая грудинка. Если вы хотите добавить соус или глазурь к грудинке, сделайте это после того, как удалите фольгу и дайте ей продолжить копчение еще около часа, чтобы образовалась кора.
10. Снять с огня. Оберните мясо алюминиевой фольгой и дайте постоять 15 минут.
11. Нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон.

Посетите Smokey Mo’s, чтобы отдохнуть от гриля на заднем дворе

Измените свой домашний режим приготовления на гриле, отправившись в ресторан Smokey Mo’s. Влажная, свежесобранная и идеально копченая грудинка является фирменным блюдом 16 ресторанов центрального Техаса , включая рестораны в Сан-Антонио, Берн, Эйвери Ранч, Остин и других .Завершите свой праздник одним из наших восхитительных блюд и завершите его восхитительным домашним десертом. Посетите нас в магазине, закажите онлайн на вынос или закажите доставку через Door Dash или Uber Eats . Нажмите здесь, чтобы просмотреть наше меню!

Чтобы получить больше информации о приготовлении на гриле всего, от свиной корейки до ребер , посетите наш раздел Советы и рекомендации по приготовлению на гриле , чтобы вывести барбекю на новый уровень! Яма горит в барбекю Smokey Mo’s!

Корона короля барбекю!