Копчение мяса в коптильне горячего копчения: Мясо горячего копчения в коптильне

Рекомендации по копчению рыбы и мяса

1. Главная
2. Статьи
3. Рекомендации по копчению рыбы и мяса

Заготовка продуктов питания методом копчения является древнейшим способом.
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорания дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.
При обработке продуктов дымом коптильные вещества убивают бактерии на поверхности. 
Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют способ горячего копчения, который требует меньше времени и трудоемкости. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому  (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.

Копчение рыбы.
Наиболее подходящим материалом для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, смородина, ежевика.

При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными
свойствами. Лучшие из них — ольха, акация и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине. Использование древесины хвойных пород недопустимо.
Для приготовления жирных пород морской рыбы (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации.
Копчение рыбы с использованием ветвей акации придаёт жирной рыбе необходимую остроту и оригинальный вкус. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях значительное количество древесины должна составлять ольха (классический вкус).
Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (районы Ахтубы, Нижней Волги). Рыба, приготовленная на этих породах древесины, обычно безвкусна и мало радует гурманов.
Готовя к копчению, крупную рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и раскладывают на лотках коптильни. Мелкую рыбу коптят в целом виде без потрошения. Коптильню закрывают крышкой, включают розетку в сеть, включают нагреватель, устанавливают температуру копчения. Режимы копчения подбирают в процессе пользования
коптильней в зависимости от загрузки коптильни, размеров рыбы, температуры воздуха (зима, лето). Для начала рекомендуется устанавливать ручку терморегулятора на ⅔ шкалы. Для качественного процесса копчения не рекомендуется открывать крышку, для исключения воспламенения древесины.
Время копчения рыбы не менее 40-50 минут и зависит от количества и размеров продукта.

Копчение мяса.
К наиболее распространённым разновидностям домашних копченостей относятся окорока, грудинка, бекон, корейка, лопатка, ребра.
Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала: копченый шпик, шпик венгерский, шпик по-домашнему, сало белорусское.
Широкое употребление находят копченые колбасы и копчености из мяса с салом и рулеты. Кроме того коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов. Посол мясных продуктов обязательная технологическая операция при его копчении. Наличие соли приводит к обезвоживанию и задержке развития присутствующих в мясе микроорганизмов. При посоле мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию приятный вкус, запах и аромат. Мясо и мясопродукты солят сухой солью.

В домашних условиях мясные продукты солят в простых и сложных рассолах. При простом рассоле используют только соль. В сложные рассолы, кроме соли, добавляют сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.
Посол сухой солью наиболее простой и больше применяется для посола жирных мясопродуктов, сала. Посол в рассоле наиболее распространённый. Рассол готовят из расчета: воды 45-50% от веса сырья, соли от 14% и выше на литр, сахар 25г. на литр, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и другие пряности по вкусу. Посол в рассоле позволяет регулировать степень посола и сделать мясо малосоленым 14-16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым -20% и выше.
С уменьшением концентрации соли в растворе вкус и аромат готового продукта улучшаются. Сырье выдерживают в рассоле 3-5 дней. Затем его подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Коптят окорока, грудинки, корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. На дно коптильни насыпают щепу, опилки, поверх можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Мясо укладывают на лотки.
Температура дыма на уровне мяса должна быть 85-95°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-6 часов. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят в просторной посуде 4-8 часов. Готовность окороков проверяют острым ножом, который проходит его толщу свободно.

Купить различные виды коптилен Вы можете на нашем сайте, раздел — Коптильни.

Ещё статьи и обзор продукции

Горячее копчение свинины рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

1. подготавливаем чеснок
2. готовим смесь из приправ
3. подготавливаем свинину
4. маринуем свинину
5. подготавливаем место для копчения мяса
6. готовим свинину горячего копчения
7. подаем свинину горячего копчения

Горячее копчение свинины – это настоящий деликатес, который порадует всех за праздничным столом. К тому же мясо получается не только вкусным, но и максимально натуральным и полезным, ведь вы точно знаете, как коптили его, какие добавляли в блюдо специи и самое главное – что не использовали жидкий дым или другие добавки. Правда, с блюдом необходимо повозиться, но поверьте, это того стоит. Свинина горячего копчения получается сочная, ароматная и очень аппетитная!

• подготавливаем чеснок

  Итак, для начала воспользуемся ножом, и отделим зубчики от головки чеснока. После этого каждый зубчик очищаем от шелухи и промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря мелко рубим и после этого перекладываем чеснок в пиалу. Внимание: чем мельче мы порубим его, тем вкуснее у нас получится мясо.

• готовим смесь из приправ

  Готовим смесь из приправ в любой пропорции на ваше усмотрение. Например, если вы хотите приготовить более острое мясо, тогда в свинину можно добавить больше чеснока и порошкового лука. Очень хорошо дополняет вкус свинины такая специя, как тимьян. Поэтому его можно добавлять в большем количестве, чем другие приправы. Паприка придаст блюду более яркой окраски и пикантной сладости. Я обычно готовлю смесь, добавляя специи «на глаз». В связи с этим высыпаем соль, перец черный молотый, тимьян, паприку и сушеный лук в пиалу с чесноком. А вот лавровые листья я обычно кладу в небольшом количестве, так как, несмотря на их душистый аромат, эта приправа затмевает своим запахом другие приправы. Поэтому измельчаю каждый листик руками на маленькие кусочки и также добавляю их в основную массу. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.

• подготавливаем свинину

  Для приготовления свинины горячего копчения лучше всего брать такую часть свинины, как окорок или лопатку. Также очень вкусным блюдо получается из корейки, правда немного суховатым. Поэтому, какую часть свинины обрабатывать, это уже вам решать. Главное, чтобы мясо было одним куском, весом 1-1,5 килограмма.

  Итак, первым делом хорошо промываем свинину под проточной теплой водой. После этого насухо вытираем мясо кухонными полотенцами и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа срезаем по необходимости шкуру и вырезаем кости. Внимание: если куски мяса будут довольно толстыми, тогда блюдо может хорошо не прокоптиться. Поэтому приблизительная толщина свинины должна составлять 7-10 сантиметров. Обработанное мясо перекладываем в свободную среднюю миску.

• маринуем свинину

  В пищевой пакет высыпаем смесь из специй и туда же выкладываем куски свинины. Теперь чистыми руками хорошо все перемешиваем до тех пор, пока мясо не впитает в себя приправы. Внимание: свинину можно выложить на разделочную доску и тщательно натереть со всех сторон смесью из специй, а только после все положить в пищевой пакет. Итак, закрываем пакет плотно на молнию, выкладываем все в среднюю миску и ставим в холодильник мариноваться в течение 4 дней. Возможно, по времени это достаточно долго, но тогда вкуснее получится мясо после горячего копчения.

• подготавливаем место для копчения мяса

• У меня есть мангал, в котором очень удобно коптить свинину, так как его можно вынести на улицу и помещение не будет пропитываться запахом дыма. Но прежде, чем это сделать, необходимо подготовить куски дерева. Для горячего копчения мяса, лучше всего использовать дерево ольхи или фруктовое дерево, например, вишню. Итак, застилаем дно и стенки большой металлической миски пищевой фольгой и выкладываем в эту емкость кусочки дерева.

• Теперь на дно мангала устанавливаем электрическую плитку. На ее поверхность ставим миску с деревом и устанавливаем решетку для гриля. Внимание: по желанию, если у вас под рукой нашелся такой кухонный прибор, можно установить прямо в мангале термометр для выпечки блюд в духовке. Вот и все, наша коптильня готова, поэтому можно приступать к приготовлению самого блюда.

• готовим свинину горячего копчения

  После того, как свинина хорошо промаринуется, достаем пакет с мясом из холодильника, а сами кусочки свинины выкладываем на решетку для гриля. Включаем электрическую плиту и коптим мясо в течение 3-4-х часов при температуре 70°-90°С. При этом в первые 30 минут, когда начнут потрескивать кусочки дерева и пойдет дымок, держим блюдо под крышкой, чтобы оно впитало в себя аромат, а по истечении отведенного времени сразу же снимаем крышку мангала, чтобы мясо не впитало в себя горечь. Через 10-15 минут снова накрываем блюдо крышкой и продолжаем его коптить в заданном температурном режиме. Когда свинина будет готова, она приобретет золотисто-коричневый и очень аппетитный румяный цвет. После окончания копчения мяса, открываем крышку мангала, воспользовавшись кухонными прихватками, выключаем электрическую плиту, а свинину с помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем в свободную миску или на разделочную доску остывать до комнатной температуры. Мясо горячего копчения заворачиваем в пищевую фольгу и храним в холодильнике.

• подаем свинину горячего копчения

  Как только свинина горячего копчения будет готова, мясо можно подавать к столу. Угощать друзей и близких можно таким мясом в качестве закуски к овощным блюдам или салатам из свежих овощей. А можно мясо нарезать на порционные плоские кусочки и подавать в виде бутербродов с хлебом и салатными листьями.
  Приятного вам аппетита!

---

– Если у вас под рукой нашлась специальная коптильня, тогда готовить свинину будет одно удовольствие, так как после маринования, мясо просто подвешиваем на крючки в коптильне и готовим мясо в заданном температурном режиме необходимое количество времени.

– Если у вас нет возможности коптить мясо на улице, например, на веранде или на даче, тогда можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. На дно емкости выложить опилки, а сверху поставить решетку, а на нее выложить кусочки мяса. В таком случае свинина должна быть толщиной не больше 1,5 сантиметров. Сковороду плотно накрываем крышкой и коптим мясо на маленьком огне в течение 20 минут. Но если огонь будет сильным, то опилки могут начать подгорать и тогда вкус мяса будет испорчен, так как будет горчить.

– Помимо специй указанных в рецепте, мариновать мясо можно и с использованием других приправ. Например, это может быть розмарин или белый молотый перец, а также чеснок сушеный в виде порошка, вместо свежего чеснока.

– Чтобы кусочки дерева не начали подгорать и быстро тлеть в коптильне, лучше всего их замочить в воде на 30 минут. В таком случае лучше использовать щепки.

– Когда будете устанавливать электрическую плиту, будьте крайне внимательны, чтобы провод не соприкасался с горячей поверхностью мангала. В отдельном случае, можно коптить мясо и в мангале с использованием дров на среднем огне.

– Если под рукой у вас есть блендер или чесночница, тогда измельчить чеснок можно и с помощью этих кухонных приборов.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Старые коптильни служили коптильнями и складскими помещениями

Старые коптильни представляли собой впечатляющие сооружения, которые служили и коптильнями, и складскими помещениями. Коммунальные курильщики отвечали за снабжение мясом многих семей. То же самое было и с хлебопекарными печами. Они были слишком дорогими для одной семьи, поэтому многие пользовались одним и тем же.

Основная цель коптильни заключалась не в производстве холодного дыма для улучшения вкуса, а в сохранении его на более длительный срок. Консервация достигалась засолкой и длительным копчением, занимавшим около 2 недель и более, холодным дымом. Продукт продолжал висеть в другой зоне коптильни, иногда до двух лет, и за это время терял больше влаги и набирал больше дыма, хотя и с меньшими темпами. Мясо не готовили до внутренней температуры 160 ° F (72 ° C), потому что это потребовало бы усиления огня, и коптильня наполнилась бы пламенем. Кроме того, никто еще не знал о последствиях пищевого отравления. В то время отсутствие холодильника способствовало тому, что копчение превратилось в современную мясную технологию. При наличии охлаждающих устройств колбасы готовились бы так же быстро, как и сейчас. Не нужно было бы беспокоиться о том, что мясо испортится, и, следовательно, не нужно было бы разрабатывать методы копчения в целях сохранения.

Старопольская коптильня

Восточная часть Польши (нынешняя Литва) прославилась своими копченостями. Была популярна коптильня в форме квадратной башни со стороной 6,5 футов (2 м) и высотой 20 футов (6 м). Яма для костра располагалась снаружи, а дым в коптильню доставлялся из траншеи. В верхней части башни имелись экранированные отверстия, которые обеспечивали вентиляцию и выход дыма. Эти отверстия имели откидные крышки снаружи и позволяли контролировать дым, выступая в качестве заслонки. Благодаря своей высоте и отдельному кострищу коптильня могла обеспечить естественное холодное копчение. Это наилучшая конструкция коптильни, которая находит свое отражение в сотнях самодельных коптилен или промышленных коптильнях. Все они используют отдельно стоящую яму для костра / дымогенератор.

Усовершенствовать простую, но практичную конструкцию коптильни XV века непросто. Это были квадратные камеры с крутым дымоходом в форме пирамиды. Окон не было, только дверь и зарешеченные отверстия прямо под крышей, чтобы остановить насекомых, обеспечить вентиляцию и путь для выхода дыма. На двери был замок для защиты мяса от воров и животных. Под крышей были балки с крючками, куда подвешивалось мясо. Размеры варьировались от 10 до 100 квадратных футов площади и от 10 до 18 футов в высоту.

Домашняя дымоходная коптильня

В некоторых европейских домах дымоход был частью коптильни. Самая простая конструкция дымохода заключалась в том, чтобы забраться на крышу и подвешивать мясо на дымовых палках прямо над дымоходом. Серьезным недостатком было то, что мясо должно было принимать любой вид дыма, который создавал огонь в дровяной печи.

Другим решением было прикрепить деревянный ящик к хлебнице или любому дровяному прибору.

Гораздо лучше было разместить коптильню на втором этаже. На первом этаже в кухне горел огонь в дровяной печи. Этажем выше к дымоходу пристраивалась коптильня. В дымоходе было сделано два отверстия: одно для входа дыма в камеру, а другое для выхода. С другой стороны, плоская заслонка вдвигалась в дымоход или выдвигалась из него, позволяя дыму идти прямо вверх или заставляя его течь в коптильню.

Американские коптильни

Очень похожие конструкции использовались в колониальных США XVIII века. Зимой в Вирджинии коптилен, дымивших круглосуточно, было так много, что зрелище напоминало поток паровозов, готовых тронуться на станции. Однако очаг для костра располагался в центральной части коптильни, иногда прямо на земле. Пожар разжигали каждое утро и большую часть дня оставляли без присмотра. Никто не беспокоился, если он погаснет, так как на следующее утро он снова заработает. При холодном копчении такие периодические перерывы даже рекомендуются.

Американские коптильни XVIII века

Это была самая простая, но самая популярная конструкция коптильни, которая зависела от естественной тяги. Он не позволял контролировать температуру, скорость воздуха или плотность дыма. Происходило неравномерное распределение дыма и сквозняка, образовывались глухие карманы. Кроме того, висящие изделия приобретали больше дыма и копоти, чем остальная часть партии. Чтобы компенсировать это, дымовые палки и экраны приходилось периодически переставлять и подвешивать на высоте не менее 5 футов над огнем. После того, как мясо коптилось около двух недель, его подвешивали в другом месте коптильни, где оно оставалось до двух лет. Они получали постоянное задымление, но с меньшей интенсивностью. Таким образом, коптильня одновременно выполняла функции хранилища.

Коптильни XVIII века в Вирджинии. Эти коптильни использовались как хранилища, где мясо после двухнедельного копчения хранилось внутри до двух лет.

Проверка окороков на качество. Фотографии любезно предоставлены The Colonial Williamsburgh Foundation

В США курение было более популярно в восточных частях страны, где рабы работали на табачных и хлопковых плантациях. Главной причиной была доступность и популярность бегающих вокруг свиней. Копчение и свинина — это как левая и правая руки тела. В западных частях страны ковбои перевозили скот на большие расстояния и смотрели свысока на любое животное, кроме коровы или лошади. Основной продукт состоял из говядины, приготовленной на гриле на открытом огне.

Бревенчатая кухня пионера Марка Монро в Музее Аппалачей в Норрисе, Теннесси. Кухня, первоначально расположенная в Майанардвилле, штат Теннесси, в конечном итоге была преобразована в коптильню Монро.

Коптильня Рейтмана в Кэмп-Спрингс, округ Кэмпбелл, Кентукки.

Коптильня при Земельном управлении Питерборо, входящей в состав НХЛ Gerrit Smith Estate, Питерборо, Нью-Йорк.

Коптильня при Земельном управлении Питерборо, входящей в состав НХЛ Gerrit Smith Estate, Питерборо, Нью-Йорк.

Коптильня Sunderlage Farm, Hoffman Estates, IL.

Построить коптильню: пошаговая инструкция с фото

Эта коптильня вмещает больше мяса и стоит дешевле, чем магазинные коптильни. Он был разработан Кэмероном Фаустманом из Университета Коннектикута, факультета зоотехники, и Алтоном Блоджеттом из Департамента сельского хозяйства штата Коннектикут, и его строительство стоит всего несколько сотен долларов.*

• ПОДРОБНЕЕ: Прочитайте или прослушайте интервью с дизайнером коптильни Кэмероном Фаустманом

Шаг 1: Обрежьте стенки коптильни

Фаустман и Блоджетт рекомендуют сосну с шпунтом в канавке, потому что с ней легко работать и она экономична. При необходимости шпунт на внешней кромке стен можно удалить канцелярским ножом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать пиломатериалы, обработанные под давлением, так как дым, который соприкасается с ними, будет контактировать с вашей едой.

Установите и зажмите вместе 5 досок так, чтобы краевой паз был обращен вперед, а шпунт (снятый) был обращен назад. Измерьте высоту спереди 6 футов, а сзади 5 футов 9″. Проведите мелом линию между измерениями, чтобы сделать верхнюю линию под углом. Вырежьте циркулярной пилой. Повторите в зеркальном отображении для другой стороны.

Кэмерон Фаустман

Шаг 2: Обрамите верхнюю и нижнюю части боковых частей.

Используя настольную пилу, разорвите доски размером 2 x 8 x 8 футов, чтобы создать элементы каркаса размером 1 1/2 x 1 1/2 дюйма. Отрежьте одну до 25 3/4 дюйма в длину и закрепите вдоль внутреннего нижнего края с помощью оцинкованных шурупов. Отрежьте еще одну часть каркаса, чтобы она подошла к наклонной верхней части, с обрезанными углами, чтобы передняя и задняя части были заподлицо.

Повторите в зеркальном отображении для Обратная сторона.

Кэмерон Фаустман

Шаг 3: Обрамите заднюю часть боковых частей.

Закрепите дополнительный каркас 1 1/2 x 1 1/2 дюйма вдоль задней кромки каждой боковой панели между верхней и нижней частями каркаса. Здесь будет крепиться задняя стенка. Повторите в зеркальном отображении с другой стороны. Теперь у вас должны получиться две одинаковые боковые части, которые являются зеркальным отражением друг друга.

Кэмерон Фаустман

Шаг 4: Соберите спинку и прикрепите к бокам.

Соберите панель задней стены так же, как вы сделали боковые панели, но со всеми 5 досками, обрезанными до 5 футов 9 дюймов в длину. Прикрепите 21 1/4 дюйма каркасные пиломатериалы к верхней и нижней части внутренней задней стены. Встаньте боками и спиной вместе на ровной поверхности. Задняя часть должна входить в обрамление боковых стенок.

Кэмерон Фаустман

Шаг 5: Придайте квадратную форму

Измерьте, чтобы передняя часть коптильни была квадратной. Прикрепите поперечные распорки 2 x 4 дюйма к передней части двух боковых панелей. Сделайте надрезы на концах раскоса, чтобы разместить концы верхней и нижней частей каркаса боковых панелей.

Кэмерон Фаустман

Шаг 6: Завершите переднюю часть

Вырежьте куски сосновой доски размером 1 x 6 дюймов до ширины 3 1/8 дюйма для крепления поперечных раскосов 2 x 4 дюйма сверху и снизу. Расположите эти куски заподлицо с верхним и нижним краями раскоса, оставив около 1/2 дюйма. открытых верхних и нижних поперечных скоб, служащих стопором двери.

Кэмерон Фаустман

Шаг 7: Установите опоры для полок

Вырежьте 8 опор для полок из доски размером 1 1/2 x 1 1/2 дюйма и прикрепите по четыре к внутренним стенкам каждой боковой панели на одинаковой высоте. Убедитесь, что они выровнены. При этом верх первой опоры располагался на высоте 18 дюймов над полом, а остальные опоры располагались верхними краями на 14 дюймов выше опоры, расположенной ниже.

Кэмерон Фаустман

Шаг 8: Создайте свою дверь

Соберите дверцу коптильни из оставшихся 5 кусков сосны и обрежьте по длине, чтобы дверца плотно прилегала между верхней и нижней частями сосны спереди. Скрепите дверь вместе с помощью досок толщиной 1 дюйм в форме буквы «Z», оставив место по краям для полного закрытия двери. Прикрепите дверь к коптильне с помощью двух ленточных петель шириной 4 дюйма.

Кэмерон Фаустман

Шаг 9: Добавьте крышу и полки

Для крыши коптильни можно использовать самые разные материалы. Здесь к верхним краям винтами был прикреплен кусок листовой стали, оставив зазор толщиной с палочку от мороженого между стенками и крышей для вентиляции. Не используйте оцинкованный металл. Для этих полок строители использовали просечно-вытяжную сталь, усиленную уголками по периметру. Обязательно очищайте стальные детали, прежде чем класть на них продукты.

Кэмерон Фаустман

Шаг 10: Рассмотрите черновик

Чтобы ваша коптильня работала должным образом, воздух должен втягиваться снизу и выходить сверху. Контроль этого определяет накопление тепла и степень задымления в доме. Фаустман и Блоджетт разместили свою коптильню на небольшом каменном фундаменте, который давал возможность воздуху проходить снизу. Они просверлили пару отверстий диаметром 2 дюйма в верхней части каждой стороны и прямо под крышей.

Если основание вашей коптильни плотно прилегает к фундаменту или стоит на гравийной подушке, просверлите два отверстия диаметром 2 дюйма возле основания с каждой стороны. Чтобы дополнительно контролировать тягу, вы можете установить крышки электрических распределительных коробок из оцинкованной стали, чтобы закрыть отверстия. и действуют как демпферы, соответственно регулируясь.Закройте вентиляционные отверстия внутри, чтобы предотвратить попадание вредителей в коптильню.При желании просверлите небольшие отверстия по бокам, чтобы разместить штоковые термометры.

Кэмерон Фаустман

Шаг 11: Топите свою коптильню

Фаустман и Блоджетт приобрели систему жидкого пропана с одной горелкой. По их мнению, этот тип источника тепла позволяет легче регулировать температуру, чем внешние системы, похожие на печи. Баллон с пропаном устанавливается снаружи дома, а горелка находится внутри. Они поставили на конфорку старую чугунную кастрюлю и наполнили ее щепой и опилками для получения дыма. Они рекомендуют яблоню, гикори или ольху.

Кэмерон Фаустман

Советы по курению

Фаустман и Блоджетт предлагают следующие советы по копчению:

• Начните с 120 градусов по Фаренгейту и медленно увеличивайте температуру в течение нескольких часов. Поддерживайте внутреннюю температуру коптильни на уровне 180 градусов по Фаренгейту или ниже.
• Если вы коптите мясо для приготовления вяленого или вяленого лосося, используйте более медленный и постепенный метод нагревания.
• При необходимости дверцу можно немного приоткрыть, чтобы контролировать температуру.
• Помните, что деревянная коптильня сгорит, если ее поджечь, поэтому следите за коптильней во время ее использования.
• Деревянная дверь может немного деформироваться во время использования, «срыгивая» и позволяя теплу и дыму выходить наружу. При необходимости используйте засов, расположенный посередине длины двери, чтобы закрепить дверь.
• Мясо с небольшим количеством копчения готовится лучше, чем постные куски. Замаринуйте мясо перед приготовлением или введите в куски мяса разбавленный рассол с помощью большой иглы.
• Обработайте поверхности для приготовления пищи спреем из растительного масла, прежде чем класть на них мясо. Не распылять вблизи открытого огня.
• Следите за древесной стружкой или опилками на протяжении всего процесса копчения и пополняйте их по мере необходимости.

Фаустман и Блоджетт говорят, что их любимое мясо для копчения — форель и лосось. На 12 фунтов филе готовят рассол, состоящий из 1 литра недорогой водки, 12 гр. лимонный сок, 4 фунта. коричневого сахара и 5 чашек соли. Распределить по мясистой стороне филе. Если выкладываете слоями на сковороде, сложите мякоть стороной друг к другу.