Корейка мясо это: Страница не найдена – Энциклопедия рецептов, продуктов, микрокомпонентов, красоты и здоровья, домашнего быта

Части туши ягненка и кулинарное применение – Рецепты с фото на malosoli.ru

Каждая часть туши ягненка предназначена для определенного способа тепловой обработки. Вы узнаете название основных отрубов туши, а также способы их применения в кулинарии.

Вырезка – самый постный и мягкий отруб во всей туше. Лучшее с ней обращение – натереть солью, перцем и щепоткой розмарина и быстро обжарить на мангале и сковороде. Ключевое слово – быстро, для сочности тут важна именно минимальная прожарка с розовой сердцевинкой.

Каре и корейка – нежная спиная часть ягненка. Подаются разделенными на котлеты (отдельные ребрышки с сегментами мяса) или целым куском. Мягчайшее постное мясо достаточно быстро обжарить на гриле или сковороде, чтобы получить блюдо ресторанного уровня.

Седло – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и мясо по обе стороны от них, покрытое небольшим слоем жира. В приготовлении седло универсально: из этой части получаются сочные стейки, сегменты на кости хороши в роли тушеного мяса, а из мякоти выйдут сочный шашлык и быстро обжаренные медальоны (по-французски они называются noisette – орешек).

Грудника – в отличие от бараньей, грудинку ягненка можно натереть специями и поджарить даже без предварительного маринования. Она может стать основой для диетических бульонов и насыщенных соусов. А вкус зачищенных ребрышек, подмаринованных в специях и цитрусовом соке, лучше всего раскрывает запекание в духовке.

Шея и лопатка – части, активно задействованные при движении ягненка, требуют дополнительной термической обработки. Их можно выдержать в маринаде и запечь в духовке в рукаве или в соусе. Также эти части раскрывают свой вкус при тушении с ароматными травами и пряными овощами.

Кострец – стейки из костреца, слегка отбив, можно поджарить на мангале или сковороде. Нарезанная на небольшие куски мякоть костреца станет основой для плова, рагу или проявит всю палитру вкусов превосходной ягнятины при тушении с добавлением вина и специй.

Окорок – предварительно замаринованный в вине со специями и запеченный большим куском окорок на кости станет центром праздничного стола. Разрубленный на поперечные куски – проявит свои лучшие качества во время тушения и медленного запекания в рукаве или фольге. Из окорока можно готовить отбивные на гриле, шашлыки и плов.

Голяшка – жесткое мясо ягнячьих ножек требует длительного тушения, варки или запекания. Поперечные спилы голяшки можно готовить как оссобуко – томить в пряном бульоне. Сваренный на ножках наваристый бульон подойдет для соусов. А разбирать за столом на сочные кусочки саму разварную голяшку – особое гурманское удовольствие.

Части туши ягненка и кулинарное применение

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 1 Проголосовало 1

Свиная корейка – «Еда»

Свиная корейка — это чистый филейный отруб, в ней очень мало жира, соответственно, и сока. Вообще, некоторые считают свинину (как и курицу) сухим мясом, но я так скажу: к каждому продукту просто нужен свой подход.

Прежде всего, нужно правильно выбрать корейку. Мы для ресторана, прежде чем остановиться на каком-то продукте, берем как можно больше возможных вариантов — у поставщиков, на рынках — и тестируем, готовя несколькими способами. Про свинину могу сказать, что лучше брать фермерскую: она точно отличается по вкусу от мяса промышленного производства. На крупных предприятиях всегда погоня за количеством, животных содержат в худших условиях, чем на небольших фермах, добавляют в пищу гормоны и стимуляторы роста. К тому же фермеры забивают свиней когда хотят, а не по плану, то есть реализуют продукт небольшими партиями, поэтому он не залеживается на складах и полках, как промышленный.

Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. Мясо с такими дефектами готовить не надо.

На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета. Желтый оттенок — признак старого мяса, а розовый говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовом растворе для придания ему более свежего вида. Запах не должен быть кислым или слишком сильным: хорошая корейка практически не пахнет.

Все мясо подразделяется по термическому состоянию на четыре группы: парное (после разделки туши прошло не более 3 часов), остывшее (после разделки прошло не более суток), охлажденное (мясо, которое охладили при температуре 0–4 градуса, которое может храниться не более 48 часов) и замороженное (мясо, прошедшее заморозку при минус 30 градусах и более). Я рекомендую покупать только свежее, остывшее или охлажденное мясо: с ним приятно и легко работать, оно сохраняет в себе все полезные свойства в максимальном объеме. После заморозки мясо может потерять нужную структуру, потому что, когда оно размораживается, из него выходит необходимый сок: оно будет намного суше и жестче, чем свежее.

В работе со свининой очень важна подготовка мяса. Всегда, независимо от того, какую часть вы используете, свинину нужно вымачивать в соляном растворе. Для корейки это просто необходимо. Соляной раствор — 50 грамм соли на 1 литр воды — нужен для того, чтобы мясо впитало в себя необходимую влагу и было сочным. Также соль немного меняет текстуру мяса: оно становится более нежным, не таким плотным. Время вымачивания зависит от размера отруба и от части свинины.

Наконец, важно мясо приготовить правильно. Если ты просто кинул мясо на сковородку и обжарил, не имея понятия, как это должно быть, то, вероятнее всего, ты пропустишь тот важный момент, когда оно из сочного превратится в пересушенное. Именно в приготовлении свинины (и с курицей, кстати) есть такой подводный камень. Поэтому лучше всего иметь специальный термометр для мяса, который скажет вам, когда оно готово.

Для шашлыка корейка не годится, слишком постное мясо, на открытом огне его очень легко пересушить — лучше шеи или верхней части окорока в этом смысле нет ничего. Чтобы корейка была нежной и сочной, достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 59 градусов, температуры свертывания белка (вот почему важен термометр). Мы в ресторане готовим ее так: предварительно вымоченное мясо обжариваем до сильной золотистой корочки на контактном гриле, а потом доводим до кондиции в конвекторной печи. Дома все это легко сделать с помощью сковороды с толстым дном и духовки с режимом конвекции.

Можно поступить и вот как: нашпиговать корейку. Ч есноком, морковью, лавровым листом, перцем горошком; если нравится запах бадьяна, то можно и бадьяном. Затем мясо нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом обернуть фольгой и запечь в духовке при небольшой температуре (около 100 градусов) до полной готовности.

Что касается гарнира: со свининой хорошо сочетается то, у чего есть кисло-сладкие ноты. У нас в Björn гарнир довольно сложный, из лука и груши. Лук у нас в трех разных текстурах: хрустящий (прожариваем в масле), маринованный и запеченный целиком — головки лука моем, но не чистим и запекаем при низкой температуре часа два: он внутри получается практически пюреобразным. А грушу мы готовим в су-виде и при низкой температуре. Температура в этом случае момент не ключевой: главное, чтобы груша была готова. Но важно, что при таком методе готовки из груши ничего никуда не девается, все остается в ней. После этого мы пробиваем ее в блендере и протираем через сито, чтобы текстура стала более эластичной. А в конце добавляем свежемолотый черный перец и тимьян. Если у вас дома нет су-вида, то можно взять грушевый сироп, нарезать грушу и все это немного проварить в сотейнике на медленном огне, обязательно с закрытой крышкой.

А летом отличным гарниром для корейки будет молодой картофель с травами: отварите картошку до готовности, растопите в глубокой сковородке сливочное, а лучше топленое масло, киньте туда пару веточек розмарина и тимьяна — и обжарьте картошку до золотистой корочки.

«Всегда актуальный способ готовить мясо» – Коммерсантъ Казань

— Для начала давайте уточним, что такое корейка и почему она так называется…

— Корейкой называют спинную часть свиной, телячьей, бараньей туши. По-французски она называется «каре», отсюда, вероятно, и происходит ее русское название. Иногда корейкой называют грудинку или лопатку с сухим, почти диетическим мясом. Это неверно. Настоящая корейка — ближе к хребту, где мясо достаточное жирное, сочное. Блюда из корейки присутствуют в разных национальных кухнях — французской, польской, болгарской, грузинской, армянской. Наша свиная корейка готовится на гриле, что ближе к горским шашлычным традициям.

— Корейка, действительно, часто идет в меню в одном ряду с шашлыками, которые для россиян стали почти национальным блюдом…

—Запекание на углях или на камнях — это древнейший или, скорее, вечно-актуальный способ готовить мясо. Мясо с натуральным ароматом древесного дыма пользуется популярностью в меню ресторанов особенно весной, когда организм уже, видимо, истосковался по лету, загородному отдыху, который просто не мыслим без барбекю. Под барбекю, кстати, понимается все, что готовится над жаром углей, камней, а также соответствующие приспособления: мангалы, решетки, печи-гриль.

Арсенал таких приспособлений огромен: от портативных одноразовых до солидных с использованием специально отобранного и обработанного вулканического камня. Лавовые камни имеют монолитную структуру и потому дают равномерный жар. Вкус у готовой корейки похож на тот, что появляется у мяса, приготовленного над горячими углями, только менее «дымный».

В отличие от шашлыка, корейка не нанизывается на шампур. Мясо нарезается большими кусками весом 250–300 граммов, маринуется, кладется на рабочую решетку лавового гриля и поджаривается в течение сорока минут. За это время оно становится мягким, приобретает свой фирменный аромат. Гарнируют корейку свежими бакинскими помидорами, сладким красным репчатым луком, к блюду подается сметанный соус с зеленью и чесноком.

— Когда речь идет о шашлыке, больше всего дискуссий вызывает вопрос, как, в чем и как долго мариновать. С корейкой такая же картина?

— К способу маринования во многом сводятся национальные особенности приготовления мяса. Рецептов маринада для корейки, пожалуй, не меньше, чем для шашлыка, но мы считаем, что в первую очередь стоит попробовать классический образец, а уже потом изучать блюдо во всех его вариациях. Итак, о маринаде для нашей свиной корейки. Нарезанное мясо складываем в посуду, посыпаем солью, перцем, добавляем специи и оливковое масло. Посуду накрываем крышкой и на 2–3 часа помещаем в холодное место. После этого можно запекать и подавать на стол.

Аида Гайнуллина

Главные новости от “Ъ-Казань” на

Корейка – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

384

Свинина в мировом производстве мяса занимает первое место, что автоматически делает её самым потребляемым видом мяса. Свинина очень нежное, вкусное и ароматное мясо. Свиная корейка – это спинная часть туши, состоящая из мяса, ребер, части позвоночника и прослойки сала. Эта часть мяса относится к первому сорту. Корейка разделяется на: корейку на кости, бескостную корейку (карбонад) и котлетную часть.

Калорийность корейки

Калорийность корейки составляет 384 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства корейки

Основное достоинство свиной корейки – это, конечно же, сочетание полноценного белка и железа, которые являются проводником кислорода в человеческий организм. Помимо железа, свинина содержит много других минералов (олово, молибден, калий, фосфор, натрий, кальций, селен, цинк, магний), которые необходимы человеку для нормального функционирования организма. Также она богата и витаминами (холин, РР и группы B).

Вред корейки

К сожалению, у свинины есть существенный недостаток – она очень жирная (calorizator). Минус жирного мяса в том, что его употребление ведет к атеросклерозу и, как следствие, к инфаркту и инсульту. Свинина может быть заражена трихинеллой и если мясо недостаточно термически обработано, то этот паразит может попасть в организм человека и привести к смертельно опасным заболеваниям.

Корейка в кулинарии

Корейка идеальна для шницелей, жаркого, шашлыков, эскалопов и отбивных котлет с косточкой.

Наиболее полно полезные свойства мяса сохранятся в корейке, зачищенной от лишнего жира и запеченной цельным куском в духовке (калоризатор). А использование большого количества специй (горький перец, тмин, чеснок) облегчит переваривание мяса.

В чем разница между свиной корейкой и свиной вырезкой

Вы когда-нибудь совершали ошибку, неправильно читая рецепт и принося в свой уютный дом свиную вырезку вместо свиной корейки или наоборот? Хотя эти два вкусных куска свинины имеют несколько общих черт, на фотографии выше видно, что они также имеют ряд отличий. Читайте дальше, чтобы узнать об этих двух популярных частях свинины!

Главное отличие

Свиная корейка и свиная вырезка не отрезаются от одной и той же части животного, и на самом деле выглядят по-разному: свиная вырезка тонкая и маленькая, а свиная корейка достаточно широкая, чтобы из нее можно было вырезать кусочки, похожие на стейк. Но главное отличие заключается в том, как вы готовите это мясо. Свиная вырезка лучше всего подходит для быстрой жарки на довольно сильном огне, в то время как свиная корейка хороша для медленного обжаривания или приготовления на гриле.

Можно ли заменить свиную корейку и свиной вырезкой?

Хотя обе эти свиные части являются довольно постными, их форма и размеры очень разные, поэтому их не следует использовать для замены друг друга в рецептах.

Свиная корейка

Другие названия: жаркое из вырезанной в центре свиной туши, жаркое из свинины с центральной нарезкой, жаркое из свиной филейной части в центре, свиная грудинка, ростбиф, свиная вырезка по центру, жаркое из свиной корейки на центральных ребрах.

Откуда вырезается: из задней и центральной части туши.

С костями или без костей? Свиная корейка продается без костей или на кости.

Размер: свиная корейка – это большой кусок мяса, поэтому вы можете разрезать его на заказ. Типичное жаркое может составлять 0,9 кг до 2,3 кг.

Текстура и вкус: довольно нежирное, с нежным вкусом мясо, с толстой шапкой жира сверху. Если его правильно приготовить, то мясо будет ароматным и нежным.

Как это мясо готовят: свиную корейку лучше всего жарить на умеренном огне или обжаривать, а затем медленно запекать в духовке. Будьте осторожны, чтобы не пережарить свиной филей.

Свиная вырезка

Другие названия: свиное филе, свинина нежная.

Откуда вырезается: свиная вырезка – это мышца, идущая вдоль позвоночника.

С костями или без костей? Без костей, то есть обваленный кусок.

Размер: каждая вырезка в среднем составляет около 0,5 кг и продается целиком.

Текстура и вкус: вырезка – нежирное мясо с нежным вкусом. Это самый нежный кусок свинины, если вы ы

Как это мясо готовят: перед приготовлением с вырезки снимают кожу. Вырезка хорошо маринуется и быстро приготовиться на гриле, жарится или нарезается поперек волокон на куски для обжаривания во фритюре. Так как мясо нежирное, будьте осторожны, чтобы не пережарить его.

Корейка свиная на кости

Это блюдо достойно будет короновать Ваш стол. Конечно, придется несколько повозиться с разделкой мяса, но труд будет увенчан поистине королевским убором!

А также специи и соль по вкусу для маринования.

 

Для этого блюда нужно заказать мяснику две полосы корейки (мясо на ребрах) по 8-9 ребер. Можно с балыком, но желательно без позвоночника.

Начинку можно менять по своему вкусу, но она должна быть полуготовая.

Для аромата в начинку можно добавить кусочки копченого бекона или чернослив.

 

Техника: духовка, плита, холодильник.

 

Подготовка ингредиентов

С внутренней поверхности ребер снять пленку.

Ребра подвести под один размер, подрубив большие.

Удалить все мелкие осколки кости. При необходимости ополосните корейку под струей воды и оботрите насухо бумажным полотенцем.

Отступите от края ребер 7-10 см и проведите ножом прямую линию поперек грудной клетки.

С помощью ножа обрежьте мясо, оголяя часть ребер. Можно снять мясо пластом с наружной стороны грудной клетки, чтобы затем закрыть ним начинку.

Натрите мясо специями с солью и полейте маслом. Поместите корейку на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике мариноваться в течении 12ч (на ночь).

 

Приготовление начинки

Капусту нашинковать и подсолить.

Грибы вымыть и крупно нарезать.

Лук нарезать полукольцами.

На разогретом масле обжарить капусту в течении 30 мин. Выложить в миску.

На этой же сковороде с добавлением масла обжарить грибы в течении 20 мин. Добавить лук и готовить еще 15-20 мин. Посолить.

Соединить капусту с грибами и луком. Перемешать.

 

Приготовление блюда

Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки наружу и сшить нитью половинки.

На большой и достаточно глубокий противень установить кольцо ребрами вверх. Обвязать “корону” кулинарным шпагатом или нитью сложенной в 4-6 раз.

Висячее мясо на ребрах приподнять и уложить в центр короны начинку из капусты и грибов.

Сверху начинку закрыть мясом.

Концы ребер обернуть фольгой.

Запекать в духовке при 180 градусах в течении 30 мин. Затем центр короны прикрыть фольгой и готовить при 160 градусах 1.5ч. Если вытопившийся жир начнет пригорать, подлейте 0.5ст воды.

Готовую корону переложить на блюдо, удалить нитки.

Подавать горячим и разрезать на порции прямо на столе.

 

Пошаговая фото-инструкция

 

Подготовка ингредиентов

	С внутренней поверхности ребер снять пленку.
	Ребра подвести под один размер, подрубив большие. Удалить все мелкие осколки кости. При необходимости ополосните корейку под струей воды и оботрите насухо бумажным полотенцем.
	Отступите от края ребер 7-10 см и проведите ножом прямую линию поперек грудной клетки. С помощью ножа обрежьте мясо, оголяя часть ребер. Можно снять мясо пластом с наружной стороны грудной клетки, чтобы затем закрыть ним начинку.
	Натрите мясо специями с солью и полейте маслом. Поместите корейку на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике мариноваться в течении 12ч (на ночь).

 

Приготовление начинки

 

Приготовление блюда

	Концы кореек соединить в кольцо внутренней стороной грудной клетки наружу и сшить нитью половинки. На большой и достаточно глубокий противень установить кольцо ребрами вверх. Обвязать “корону” кулинарным шпагатом или нитью сложенной в 4-6 раз.
	Висячее мясо на ребрах приподнять и уложить в центр короны начинку из капусты и грибов.
	Сверху начинку закрыть мясом.
	Концы ребер обернуть фольгой.
	Запекать в духовке при 180 градусах в течении 30 мин. Затем центр короны прикрыть фольгой и готовить при 160 градусах 1.5ч. Если вытопившийся жир начнет пригорать, подлейте 0.5ст воды.
	Готовую корону переложить на блюдо, удалить нитки. Подавать горячим и разрезать на порции прямо на столе.

​ Все, что нужно знать о баранине

Баранина – вкусное и питательное мясо, которое ценится людьми еще с первобытных времен. Блюда из него особенно популярны в восточной, а также средиземноморской кухне. О пользе и вреде баранины существует множество мнений – правдивых и нет. Развеем слухи фактами. Многие считают мясо баранины жирным и вредным. Однако подтверждено, что его умеренное употребление не несет никакого вреда здоровью человека и даже приносит пользу.

• Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине. Калорийность ягненка около 190 ккал на 100 гр продукта. В умеренных количествах это мясо можно включать даже в диетическое меню.
• Баранина содержит более чем в 2 раза меньше холестерина, чем говядина, и в 4 раза меньше, чем свинина.
• Ягнятина является источником цинка, что крайне важно для функционирования иммунной системы. Кроме того, мясо содержит много фтора, защищающего зубы от кариеса. А наличие в баранине железа положительно сказывается на выработке крови в организме.

Чем отличается ягнятина и баранина?

Баранина и ягнятина – мясо одного и того же животного – барана (овцы), отличие лишь в возрасте этого животного. Ягнятиной называют мясо овцы возрастом до 1 года. Баранина – мясо более «взрослых» животных.

Деликатесным и самым полезным является мясо молочного ягненка – барашка, возраст которого не превышает 3-6 месяцев. У него мягкий деликатный вкус, нежная консистенция, благодаря чему оно отлично усваивается. Баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому ее лучше употреблять взрослым людям, а ягненка можно есть даже детям.

К слову, баранина не запрещена к употреблению никакой религией. Ее можно есть всем, кроме приверженцев вегетарианства.

На что обратить внимание при выборе мяса?

На вкусовые качества отруба напрямую влияет откорм животного и условия его обитания. Среди поставщиков баранины особо ценится мясо, привезенное из Новой Зеландии. Благодаря здоровому и сбалансированному откорму барашков на экологически чистых лугах достигается высокое качество мяса.

В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину из Новой Зеландии. Кроме того, у нас представлена продукция кукурузного откорма российского производства. Кукурузный откорм добавляет сочности и мягкости мясу при жарке.

Какие части тушки идут на употребление? Особенности их приготовления

• Лопатка
  Мясо стоит запекать или варить длительное время, чтобы оно было мягче. Можно отделить мясо от костей и использовать его для приготовления плова или рагу.
• Вырезка
  Самая нежирная часть ягненка с идеальной текстурой. Отличается мягкостью и нежностью, т.к. эта мышца практически не участвует в движении животного. Это почти диетическое мясо можно порезать на ломтики и обжарить на сковороде или запечь целиком на гриле с добавлением специй, а затем просто порезать на брусочки и подать с гарниром. Из вырезки также получаются сочные отбивные и нежнейший шашлык.
• Тонкий край (стриплойн)
  Поясничный отруб животного. Если вы являетесь любителем стейков, то эта часть именно для вас. Знаменитый стейк Нью-йорк из говядины вырезается именно из поясничного отруба (стриплойна). Нарежьте его на стейки по 2-3 см толщиной, пожарьте на гриле или сковороде и насладитесь его необычайной нежностью.
• Корейка
  Корейка ягненка состоит из 12 ребер. Обычно отдельно фасуют 4 передних ребра и 8 задних.
• 4-х реберная часть (передняя)
  Эти ребра находятся ближе к ноге животного, поэтому считаются более жесткими, чем корейка, срезанная со спинной части барашка. Однако и стоят они в ~1,5 раза дешевле. В нашем магазине вы можете купить оба вида мяса. Попробуйте их и сравните сами!
• 8-ми реберная часть (задняя)
  Мясистая и сочная часть барашка. Когда говорят про каре ягненка, чаще всего имеют в виду именно эту часть отруба. Корейку можно запечь целиком или сделать из нее соте. Также можно заранее разделить корейку на ребра и обжарить их по отдельности. Готовить мясо рекомендуется на гриле, решетке или в духовке.
• Нога
  Нежное мягкое мясо отлично подходит для запекания в духовке.
• Шея
  Мясо требует долгого тушения. Также используется для приготовления фарша.
• Грудинка
  Достаточно жирный кусок. Можно запекать или тушить. Также хорошо подходит для приготовления бульона для супов.

Если для вас важно высокое качество мяса, и вы цените полезные продукты, обращайтесь к нам. В нашем интернет-магазине вы можете купить свежую баранину премиум-класса в розницу по умеренной цене за 1 кг с доставкой по любому адресу в Москве.

Как приготовить мясо баранины?

В России не всегда знают, как можно приготовить баранину и ягнятину так, чтобы мясо понравилось всем членам семьи, ведь рецептов очень много – от простых до экзотических. Баранину можно тушить, жарить, запекать со специями. Подавать жареную ягнятину лучше всего с овощами – помидорами, баклажанами, перцем, спаржей. Так мясо лучше усвоится, и блюдо «не перегрузит» желудок.

Как приготовить это сытное мясо с запоминающимся вкусом – решать только вам!

Предлагаем вам ознакомиться с рецептами приготовления баранины:

Понимание говядины – поясница

Опубликовано: 22 января 2013 г.

С сотнями разных нарезок говядины это может сбить с толку. Некоторые из них отлично подходят для приготовления на гриле, некоторые – для запекания в духовке, а третьи требуют маринования или медленного тушения. А еще есть все сумасшедшие маркетинговые названия – то, что мы называем NY Strip в Tony’s, также называется Kansas City Strip, Top Loin Steak, Strip Steak, Shell Steak, Short Cut Steak, Club Steak, Delmonico Steak и кто знает что еще!

Что вам действительно нужно знать, так это то, как лучше всего приготовить каждый кусок, независимо от местной терминологии или маркетинговой ерунды – вот где вам нужен этот небольшой урок анатомии.Понимание того, как используются мышцы, упрощает!

Стейк на Т-образной кости – меньшая сторона – это вырезка, а большая сторона – это NY Strip. Первый кусок (на фото) также известен как стейк Портерхаус.

Говядина состоит из трех основных частей: Плечо (передняя часть), позвоночник (поясница и ребро) и задняя лапа (круглая). На этой неделе давайте сломаем поясницу и ребро; самые нежные и популярные куски говядины.Я расскажу о Чаке и Раунде в будущих статьях.

Верхнее филе на большом зеленом яйце

Поясница и ребро
Эти основные разрезы проходят вдоль позвоночника от плеча до задней ноги. Поясница начинается от бедра и состоит из вырезки, короткой вырезки и вырезки. Ребро продолжается до плеча. Находясь на спине, эти мышцы не принимают непосредственного участия в ходьбе и поддержании веса животных, поэтому им не нужно много работать; делая их одними из самых нежных.Давайте разберем их …

Филе
Раньше филе часто делали нарезкой на кости, но сегодня из него обычно делают кость, чтобы сделать верхнее филе, нижнее филе (более известное как Tri Tip) и заднюю часть вырезки.

Верхняя вырезка без костей более нежная и сочная, чем округлая, но она не такая нежная, как верхняя вырезка и вырезка, потому что она находится на бедрах и помогает при ходьбе. Верхнее филе – отличный стейк, и мы также делаем из него маленькие жареные сердечки мясника (такие же нежные, как сердце мясника, понимаете?).Из кубиков филе топа также получаются красивые кебабы, а нарезанные соломкой, они идеально подходят для жарки или быстрого тушения в бефстроганове.

Верхнее филе сильно выигрывает от длительного выдерживания и любит маринады. Он отлично готовится на гриле на среднем огне до средней прожарки и является одним из моих любимых стейков в Big Green Egg.

Нижнее филе филе – это вырезка треугольной формы без костей, обычно называемая Tri Tip. При весе около 2 фунтов он похож по качеству на верхнее филе, но имеет свой особый вкус и текстуру.Я считаю, что его лучше всего замариновать и приготовить целиком или примерно до средней прожарки в духовке или приготовить на гриле с непрямым нагревом от слабого до среднего (например, Big Green Egg), но его также можно нарезать полосками для жаркого или строганова. Узнайте больше и получите рецепты Tri Tip здесь.

Короткая поясница и ребро
Проходящие вдоль каждой стороны позвоночника коровы секции короткой поясницы и ребра не требуют больших усилий, поэтому они потенциально могут быть очень нежными.

Короткая корейка , нарезанная на кости, дает стейки на косточке, или если удалить кости, вы получите стейки NY Strip и хвостовую половину вырезки.


Ребро – это то место, где мы получаем Prime или Standing Rib Roast. Нарежьте ребро на стейки с костью и «толкателем» более низкого сорта, чтобы приготовить ребристый стейк, или выньте кость и удалите толкатель, чтобы получить стейк «рибай» и решетку с невероятно сочными и сочными ребрами.

Обжарка стейков рибай на инфракрасном гриле

Отрубы из поясницы и ребра сильно выигрывают от выдержки, особенно от сухого старения, и лучше всего готовятся при прямом средне-сильном нагреве без жидкости.

Вот малоизвестный факт: Стейки Тибон, Нью-Йорк Стрип, Вырезка и Ребро готовятся лучше, когда уровень влажности в них минимально возможный. Это одна из причин, по которой они намного лучше выдерживают сухую выдержку, процесс, который значительно снижает уровень воды. Для достижения наилучших результатов НИКОГДА не используйте маринад для этих прекрасных высококачественных кусков, вместо этого используйте влажную приправу на масляной основе. Кроме того, они лучше всего готовят на открытом гриле на среднем или сильном огне, чтобы соки могли стекать, а не тушить и готовить на пару на сковороде.

Стейк из вырезки, он же филе миньон

Вырезка
Говяжья вырезка – потрясающая вырезка, но, к сожалению, ее вес составляет всего около 6 фунтов на все животное. Единственное предназначение этой мышцы – наклонять таз, что не очень часто (кроме быков), поэтому это самый нежный разрез из всех.

Покрытая жиром и хрящом вырезка трудно подрезать, так что оставьте это профессионалам.Это тонкий разрез длиной около 2 футов, толстый, с тремя лопастями на конце филе (торце) и медленно сужающимися к кончику (хвосту) рядом с ребром.

Тони, фаршированный крабом Chatea Briand

При нарезке стейков из вырезки мы нарезаем несколько больших порций и завернем их все в бекон, чтобы мясо оставалось влажным и по форме. Конечно, если вам не нужен бекон, мы будем рады вам помочь, цена за фунт немного вырастет, но в целом останется примерно на том же уровне.

В качестве жаркого мы свяжем две вырезки вместе для получения более густого жаркого, а затем обернем их жиром – это облегчит приготовление и нарезку жаркого. Мы также делаем единичное жаркое, завязывая хвостик для равномерной толщины и не оборачиваясь жиром, что идеально подходит для обжаривания, чтобы получить красиво покрытую коркой поверхность.

При правильной обрезке нет ни одной части вырезки лучше другой, но если вы хотите только центральную вырезку идеальной формы, также известную как Шатобриан, рассчитывайте заплатить больше.

Итак, это все, что касается поясницы и ребра , не стесняйтесь задавать вопросы в комментариях ниже. Не забудьте подписаться на последующие истории о сокращениях из The Round и The Chuck .

Комментарии закрыты.

Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины

Отрубы из говядины

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины.В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология различаются).

Обычные куски говядины. – Знайте свои куски говядины

Первичные отрубы

Говядина сначала разделяется на первичные отрубы . Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части.Ниже приведен список основных разрезов, упорядоченных спереди назад, затем сверху вниз. Короткую филейную часть и филейную часть иногда рассматривают как одну секцию. –

ПАТРОН

• Чак – один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак – область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области куски лучше подойдут к медленным влажным методам приготовления, таким как тушение, тушение или запекание в горшочке.— Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху

РАЗДЕЛ РЕБРА

• Жаркое из рибай
• Стейки Рибай

КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Короткая корейка – самая нежная и самая дорогая – может быть приготовлена ​​без использования влажного тепла или длительного приготовления. Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, жарить на сковороде, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле –

• Porterhouse Steak – очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой вырезки; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер.Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
• Стейк на косточке – вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
• Вырезка – часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно нарезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это значит, что мясо не подавляет вкус соуса.

SIRLOIN

Филе менее нежное, чем короткая вырезка, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке на сковороде или на гриле. например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходны при сухом жарении или мариновании

КРУГЛЫЙ

Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления.Верхний раунд – самая нежная часть раунда, его можно приготовить как жаркое или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

• FORESHANK – Крестовая нарезка из рульки и тушеная говядина
• BRISKET – Солонина и грудинка – Brisket First Cut – нежирная часть грудинки, для тех, кто хочет аромат, но не жирность жареной грудинки – Brisket Front Cut – нежная и сочная часть грудинки,
• SHORT PLATE – Короткие ребрышки, тушеная говядина, говяжий фарш
• FLANK – Фланк-стейк, стейк с юбкой, стейк-роллы
• TIP – Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs

Баранина

Австралия, Великобритания и Канада Отрубы из баранины

Примерные зоны классической британской разделки баранины:

• Цилиндр (шейки)
• Средняя шея
• Лучший конец (шеи)
• Поясница
• Болван (и отбивные)
• Нога
• Хвостовик
• Плечо
• Грудь

США Отрубы ягненка

• Квадратная лопатка – жаркое из лопатки, отбивные из лопатки и отбивные
• Решетка – ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
• Филе филе или жаркое из корейки
• Ножка – отбивные из филе, жаркое из бараньей ножки
• Шея
• Грудь
• Стержни (передние или задние)
• Фланг

Отрубы свинины

Американская свинина

Британская свинина

• Голова – может использоваться для приготовления зельца, бульона и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
• Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо с лопаткой / Приклад плеча – Это лопатка, в которой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеч, исходит из этой области и может содержать лопатку.
• Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic – это может быть обработано на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использован в сосисках
• Филе – это можно вылечить, чтобы вернуть бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
• Fatback – Подкожный жир и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
• Брюшко / бок / бок свинины – Несмотря на то, что мясо более жирное, его можно использовать для приготовления стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиное брюшко можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона.
• Ножки / Ветчина – Хотя любой кусок свинины можно вылечить, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть).
• Рысаки – Можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
• Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луис удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
• Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.

---

Пищевая энциклопедия

Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Рыбный соус Балакан КетчупМайонезСправка с горчицей Русская заправка Соевый соус Табаско Соус Тартар Соус Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Обыкновенный угорь Палтус Сельдь Скумбрия Махи-Махи Морской черт Кефаль Лосось Красный окунь Подошва полосатый окунь Осетр Рыба-меч Форель Тунец Ублюдок Краб Ажвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин, черный перец, какао, каперсы, кардамон, кассия, перец чили, корица, гвоздика, тмин, укроп, корень имбиря, корень хрена, лемонграсс, лакричная мастика, горчица, паприка, петрушка, перец горошком, семена кунжута, корень, звездчатый анис, тамаринд, турмерин, ваниль, васаби _________________
Грибы лисички Энокитаке Морель, Вешенки с трюфелем Белые грибы – белые грибы Гриб Портобелло Шитаке Грибок древесных ушей Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Перец Чили Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин из манго, шелковицы, паприки, перца, перца Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Pitaya Pluot Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин Арбуз Юзу _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Brown Sauce Espangnole Fish Sauce Hoison Sauce Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи Альфальфа Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черный Глазый Горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза, Огурец, Дайкон, Баклажан, Эндиви, Фава, Фасоль, Фенхель, Чеснок, Иерусалим Артишок Джикама Кай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофельный портулака / дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый шпинат Тарро Ямс Зучини _________________

Говяжий тенерлоин – это филе миньон?

Команда Chicago Steak Company хочет ответить на вопрос, который нам часто задают: стейк из вырезки – это то же самое, что и идеальное филе миньон? Эти два пореза кажутся похожими по форме и размеру, и даже они сделаны из одной и той же части животного.Тогда логично предположить, что это те же куски говядины, не так ли?

Короткий ответ: нет , но мы хотим объяснить. Покупка стейка может сбивать с толку, но у вас есть полное право точно знать, за что вы платите по этой дорогой цене. Итак, давайте рассмотрим различия между двумя модными видами стейков.

Итак, мы знаем, что говяжья вырезка – это не то же самое, что филе миньон, несмотря на то, что их внешний вид и вкус очень похожи. Однако есть причина их сходства: и вырезка, и филе нарезаются из одной и той же части животного – вырезки.Правильно – вырезка – это настоящая часть мяса коровы, которая сидит прямо под вырезкой.

На самом деле вы должны думать о вырезке как о двух отдельных кусках мяса. Более длинный конец – это вырезка, из которой вы получите целую говяжью вырезку. Однако на одной стороне этой вырезки находится филе миньон, доходящее до короткой поясницы животного. Кусок известен своей чрезвычайно нежной текстурой, тающей во рту при приготовлении.

Вкратце: филе-миньон – это часть вырезки, но вырезка – это не филе-миньон.Давайте лучше рассмотрим каждый кусок говядины.

Какой кусок говядины представляет собой вырезку?

Вырезка – это длинный кусок говядины, из которого можно приготовить полное жаркое или отрезать другие стейки. Этот кусок происходит из области около задней части животного, которая находится перед круглым вырезом и под вырезом. Вырезка довольно маленькая по сравнению с более крупной вырезкой, ребрышкой, патроном и другими нарезами, что является одной из причин, по которой ее так любят любители стейков. Вы не получите столько мяса из этого отруба, сколько из других, что приводит к более высоким ценам за фунт в мясной лавке.Он также известен своей невероятной нежностью, потому что это кусок мяса, который животное мало тренирует.

Какой кусок говядины представляет собой филе миньон?

Филе миньон получают из куска вырезки, доходящего до короткой корейки коровы. Как и вырезка, филе-миньон невероятно нежное, но даже более нежное, чем полностью вырезка. Эта часть вырезки настолько мало движется коровой, что превращается в самый деликатный кусок стейка, вырезанного из животного.Вопреки распространенному мнению, на стейки из филе-миньона нельзя нарезать целую вырезку. Из говяжьей вырезки можно получить лишь несколько кусков филе-миньона, что делает его более редким и дорогим, чем другие стейки.

Все о вырезке

Мы всегда хотим, чтобы у вас была вся информация, необходимая для приготовления подходящего стейка на ужин. В этом разделе мы предоставляем подробную информацию о жареной вырезке, включая ее пищевую ценность, цены и то, как вы можете получить другие ценные нарезки из одного куска вырезки.

Что отличает стейк из вырезки?

Говяжья вырезка известна своей нежностью, отсюда и название. Эта часть животного не заполнена мышцами, потому что она не двигается так же, как области плеч и ног. Таким образом, у него есть тот мясистый всплеск вкуса, который вы любите в стейке, но при этом он не является жёстким.

Из вырезки получается идеальное жаркое, которое можно натереть с любимыми специями для стейка и запекать в течение нескольких часов. Или вы можете разрезать его на кусочки стейка, чтобы получилось вырезка из филе, похожая на филе миньон.Вы также можете получить Т-образную кость и бифштекс из вырезки, если вся вырезка вырезана из короткой вырезки с костью. Жаркое из шатобриана – толстый разрез в центре вырезки – также получается из этого восхитительного разреза.

Обрезанная и необрезанная вырезка

Далее мы можем разделить вырезку на обрезанную и необрезанную. Необрезанный вариант – это то, что вам нужно, если вы хотите вырезать стейки из филе портерхаус и на косточке. Вы можете получить много стейков из необрезанной поясницы, которая включает кости, жир и другие необрезанные части, окружающие разрез.

С другой стороны, обрезанный вариант будет выглядеть чище и привлекательнее, и это правильный выбор, если вы просто хотите отрезать филе говядины от корейки или приготовить жаркое. Однако мяснику требуется больше времени для точной резки обрезанной корейки, поэтому она обычно будет стоить на несколько долларов дороже за фунт, чем необрезанная вырезка.

Вырезка Цены

Цены на вырезку могут значительно отличаться, как и на любой другой кусок стейка, например на стейк или рибай.Это зависит от того, где вы его покупаете, от качества, которое вы получаете, и от опыта мясника. Как правило, вы можете рассчитывать заплатить от 20 до 25 долларов за фунт за необрезанную вырезку, в то время как обрезанная версия может стоить от 25 до 30 долларов за фунт.

Вырезка Nutrition

Жаркое из вырезки наполнено питательными веществами, которые вы ожидаете от большинства стейков, в том числе оно является отличным источником белка, железа и витамина B6. Однако в нем много насыщенных жиров, поэтому вам нужно обязательно удалить лишний жир из жареного или филе перед приготовлением, чтобы сократить количество жира.Он также полезен для мононенасыщенных жиров, которые, как известно, являются здоровыми жирами, способными повысить уровень холестерина.

Порция вырезки в 3 унции – рекомендуемый размер порции для стейка – дает около 275 калорий, 280 мг калия и около 20 граммов белка.

Нарезка вырезки на стейки

Вы всегда можете купить вырезку и нарезать ее на свои собственные говяжьи стейки, вместо того, чтобы делать это мяснику. Это хороший вариант, если вы хотите сэкономить на мясе и хорошо понимать, что делаете.

Чтобы вырезать филе из вырезки, выберите обрезанную корейку, чтобы жир и кости не мешали филе. Отрезав узкие концы вырезки, вы можете нарезать остальное мясо на кусочки от 2 до 2,5 дюймов.

Помните, что стейки на косточке и портерхаус включают в себя как стейк из нью-йоркской стрип, так и филе миньон, поэтому попросите мясника не обрезать филейную часть мяса, чтобы он мог нарезать желаемые стейки.

Приготовление и подача вырезки

Вырезка невероятно универсальна в том смысле, что вы можете использовать ее часть для жаркого, нарезая филе миньон с конца или разрезая всю корейку на другие куски стейка. В качестве жареного мяса корейку можно использовать практически в бесконечном количестве рецептов, в зависимости от специй, соусов и гарниров, которые вы используете с блюдом. Если вы хотите вкусно поужинать, попробуйте наш рецепт жареного со свежими травами и маринада.

Вы также можете приготовить на гриле всю вырезку или вырезанные из нее нарезки.Филе остается нежной даже на гриле, но обязательно готовьте на непрямом огне, чтобы она не стала слишком хрустящей снаружи и не прожарилась внутри.

Все о филе Миньон

Филе миньон, пожалуй, самый вкусный, самый нежный и модный нарезанный стейк. Филе вырезки обладает уникальным вкусом, который хорошо сочетается с простыми специями, маслом с травами или овощами, что делает его идеальным для высококлассных блюд. Вот все, что вам нужно знать о невероятно нежном стейке, известном как филе миньон:

Что отличает филе миньон от других?

Спросите любого любителя стейков, какой кусок стейка больше всего ценится, и вы, вероятно, услышите «филе миньон».«Нежный, толстый срез – большая редкость для коровы, и это одна из причин, почему она так популярна. Но он также имеет текстуру, непохожую на любой другой стейк, который вы едите, – он почти легкий и воздушный во рту, почти не требует жевания, поскольку вы наслаждаетесь его богатым вкусом.

С учетом сказанного, филе миньон – чашка чая не каждого. У стейка не такой мясистый вкус, как у других стейков, поэтому его обычно подают в более изысканных блюдах, в которых используются au jus, подливка, масло с травами или другие ингредиенты, подчеркивающие его вкус.Также принято оборачивать филе беконом и готовить его вместе, чтобы добавить блюду пикантный элемент.

Основные Отрубы Филе Миньон

Не все филе миньон одинаково. Вы можете встретить еще несколько «доступных» филе, которые технически вообще не являются филе миньон. Некоторые мясные лавки и продуктовые магазины маркируют филе из вырезки как филе-миньон, в то время как другие могут даже маркировать филе, вырезанное из других частей коровы, как филе-миньон. К сожалению, это не настоящее филе, которое гарантирует такую ​​высокую цену, как нарезки из филе миньона высшего качества.

Вы также увидите, что некоторые из них помечены как «Выбор», а другие – «Прайм». Отборная говядина составляет 50% лучших говядины, поэтому, согласно Министерству сельского хозяйства США, эти филе будут входить в 50% лучших филе. Они хороший выбор, но лучший выбор – Prime. USDA Prime – лучшее из лучших, особенно когда дело касается филе миньона. Если вы собираетесь платить больше за эту нарезку, лучше потратить деньги на USDA Prime Filet Mignon, который составляет 2% лучших говядины.

В чем разница между филе травяного откорма и филе зернового откорма?

Есть много разных кормов, которые фермеры используют для выращивания скота.Наиболее распространены зерновые и травяные корма. В чем разница и один лучше другого?

Корм ​​для травы состоит в основном из травы и другой листвы. Это похоже на то, что коровы ели бы естественно, если бы они были одни. Однако этот корм обычно дает меньшее содержание жира в животном, чем другие корма, что, как правило, приводит к меньшей мраморности.

Говядина зернового откорма дает богатую мраморность, которая делает филе таким нежным. Зерновой корм обычно получают из кукурузы и побочных продуктов кукурузы, таких как шелуха и початки.Он имеет тенденцию делать животных более мясистым и богатым на вкус, чем травяной корм, и придает слегка сладковатый вкус, которым люди наслаждаются в стейке, особенно с филе миньон.

Filet Mignon Стоимость

Цены на

Filet mignon варьируются от доступных до невероятно дорогих. Опять же, это в основном зависит от того, покупаете ли вы настоящий филе-миньон или другой нарезанный кусок, который выдают за филе. Настоящее прайм филе миньон может стоить от 20 до 90 долларов за фунт, при этом более высокие цены сохраняются на нарезки лучших мясников и только на лучшую говядину.Тем не менее, покупка этого пореза для самостоятельного приготовления дома может сэкономить вам много денег, вместо того, чтобы наслаждаться им в ресторане.

Филе Миньон Нутришн

Филе миньон содержит около 225 калорий на стандартную порцию в 3 унции. Этот кусок говядины, не содержащий углеводов и содержащий 22 грамма белка, может стать хорошим выбором для людей, которые хотят похудеть и нарастить мышцы, если их есть как часть здоровой сбалансированной диеты. Этот стейк также является отличным источником ниацина, фосфора, селена, цинка и железа.

Настоящее филе миньон уже должно прийти к вам с обрезанным жиром, что делает его одним из самых постных нарезок. Даже без жира, на который полагаются другие стейки, чтобы они оставались ароматными и нежными, этот останется нежным и без него.

Приготовление и подача филе миньон

Вы можете приготовить филе миньон в чугунной сковороде и закончить его в духовке. Или приготовьте жареное филе миньон, если вам нравится вкус гриля. Однако помните, что это мясо толстое, поэтому вам, возможно, придется поэкспериментировать с любым методом приготовления, который вы выберете.

Искусство приготовления филе миньон основывается на использовании как прямого, так и косвенного нагрева. Обжарьте внешние стороны филе на чугунной сковороде или на гриле на прямом огне. Затем переместите его в режим непрямого нагрева (ваша чугунная сковорода может идти прямо в духовку, чтобы закончить, или переместите стейк в сторону с меньшим нагревом на гриле), пока он не достигнет внутренней температуры для средней прожарки.

Наслаждаемся филе миньон

Как мы уже упоминали, филе миньон обычно сочетается с другими ингредиентами, которые усиливают его вкусовые характеристики, потому что это не особенно мясистый стейк.Нам нравится наслаждаться филе миньон с маслом с чесночными травами, сбрызнутым сверху или подаваемым для макания.

Если обернуть филе беконом перед приготовлением, оно вам не нравится, вы можете добавить несколько нарезанных кусочков хрустящего бекона в au jus и полить стейк прямо перед подачей на стол. Или добавьте небольшой кусочек сливочного масла поверх стейка, чтобы он получился легким и пикантным.

Выдержанные стейки лучше?

Да! Любой стейк лучше выдержать, чтобы придать ему вкус говядины, который вам нравится.Хотя великолепный красный оттенок новой говядины привлекает глаз, вы, вероятно, будете немного разочарованы ее вкусом. А выдержанная говядина с возрастом становится более нежной, а это именно то, что вам нужно для стейка.

Это относится к вырезке и филе миньон. Оба куска мяса превосходны для старения, с возрастом они становятся более нежными и ароматными. В Chicago Steak Company мы предлагаем филе миньон как влажного, так и сухого созревания. Оба процесса позволяют мышечным волокнам со временем разрушаться, чтобы мясо оставалось нежным, что также усиливает его вкус.

Стейк из филе миньон или говяжья вырезка лучше для говядины Веллингтон?

Говядина Веллингтон – одно из самых ценных блюд в мире стейков. Блюдо состоит из большого куска стейка, который завернут в смесь вина и грибов, а затем в тесто. Веллингтон запекается до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, что даст вам свежий и пикантный способ насладиться стейком.

Но что лучше для приготовления веллингтона из филе-миньона или говяжьей вырезки? Честно говоря, подойдет любой.Вы можете использовать филе-миньон, если хотите приобрести элитный биф Веллингтон с характерной текстурой и вкусом филе-миньона. Но и для этого блюда нарезанная вырезка творит чудеса.

Альтернативы целой вырезке и филе миньон

Вырезка и филе миньон могут быть не в вашем ценовом диапазоне, поэтому вам стоит знать, какие еще куски стейка вы можете время от времени покупать на их месте. Хотя ничто по-настоящему не сравнится с вырезкой и филе миньоном, некоторые стейки так же любимы и не так дороги.

Фактически, вы можете купить стейк на косточке или портерхаус, который включает филе вырезки, дешевле, чем вы обычно можете купить вырезку или филе миньон отдельно. У этих нарезок не обрезана часть филе, поэтому они не так много труда для мясника и, следовательно, не такие дорогие.

Вы также можете попробовать рибай, который является более дорогим нарезкой, но его размер все же ниже вырезки из вырезки и филе миньона. Рибай известен своим богатым вкусом стейка и красивой мраморностью, которая при приготовлении делает стейк нежным.

Говяжья вырезка vs филе миньон: в чем разница?

Подводя итог: филе-миньон – это часть говяжьей вырезки, но говяжья вырезка – это , а не филе-миньон. Вместо этого в нем находится филе миньон, которое получают из конечной части вырезки. Из оставшейся части вырезки можно приготовить другие стейки или вкусное жаркое из вырезки, чтобы накормить семью.

С учетом сказанного, филе-миньон и немного мяса из вырезки будут похожими на вкус. Обрезанная вырезка состоит только из части вырезки, которая по вкусу похожа на филе миньон.Однако необрезанная вырезка также будет включать части короткой вырезки, которая, как правило, имеет более насыщенный вкус, чем вырезка.

Когда дело доходит до говяжьей вырезки и филе миньон, нет ничего неправильного. Оба этих куска идеально подходят для изысканного ужина – и оба они есть в наличии на нашем веб-сайте. Посетите Chicago Steak Company, чтобы заказать онлайн стейки USDA Prime Wet Aged, которые быстро замораживаются и запечатываются в вакууме, чтобы сохранить свежесть, пока вы не будете готовы их попробовать.

Наглядное руководство – Иллюстрированная книга повара

Прежде чем покупать свинину, полезно понять некоторую основную информацию, а также основные отрубы, из которых разделываются розничные отрубы. Купить и приготовить современные нежирные свиные отбивные или вырезку может быть непросто. Кроме того, на рынке есть множество кусков свинины, многие из которых продаются под разными названиями. Этикетки из свинины также могут сбивать с толку. Наша таблица розничных разделов поможет вам понять, как покупать свинину по разделам.

Отрубы первичной свинины

Четыре разных отруба свинины продаются на оптовом уровне. Из этой первой серии отрубов, известной в торговле как первичные отрубы, мясник (обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда на вашем рынке) будет делать розничные отрубы, которые вы приносите с рынка.

Плечо : Отрубы верхней части лопатки (называемой лопаткой лезвия) хорошо покрыты жиром и содержат много соединительной ткани, что делает их идеальными кандидатами для методов медленного приготовления, таких как тушение, тушение или барбекю.Порезы от руки или плеча для пикника немного экономичнее, чем от лезвия, но в остальном они очень похожи.

Поясница : Область между плечами и задними ногами – самая тонкая и нежная часть животного. Из этой области нарезают ребрышки и корейки, а также жаркое из свиной корейки и вырезки. Эти разрезы будут сухими, если их переварить.

Нога : Задние ноги часто называют «ветчиной». Этот первичный отруб продается как крупное жаркое, он бывает свежим или вяленым.

Сторона / Живот : Нижняя сторона – самая жирная часть животного, из нее получают бекон и ребрышки.

---

Покупка свинины – нарезку

Не все жаркое, отбивные и ребрышки одинаковы. Мы оценили следующие сокращения по вкусу (★ ★ ★ ★ – самый вкусный) и цене ($ $ $ $ – самый дорогой).

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ПЛЕЧО

Жаркое из свинины : Этот большой ароматный отруб (на рынках часто обозначается как «Бостонский окурок» или «свиная лопатка») может весить до 8 фунтов при продаже с косточкой.Многие рынки вывозят кость и продают ее небольшими кусками, часто обернутыми сеткой, чтобы скрепить жаркое.

Аромат : ★★★★
Стоимость : 900 долларов США

Свиная лопатка : Этот доступный по цене отруб может продаваться с костями или без костей. Он богат жиром и соединительной тканью.

Аромат : ★★★★
Стоимость :
долларов США Альтернативные названия : Пикник на плече, плечо для пикника, свежий пикник, жаркое для пикника
Лучшие методы приготовления : жарка на гриле, барбекю, жарка, тушение

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: НАЧАЛЬНИК

Blade Chop : Отрубленные с плечевого конца поясницы, эти отбивные трудно найти на рынке. Они жирные и жесткие, несмотря на хороший вкус и сочность.

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов США

Ребрышки : вырезанные из реберной части филейной части, эти отбивные имеют относительно высокое содержание жира, что придает им ароматный вкус и маловероятно, что они высохнут во время приготовления.Они являются фаворитом на тестовой кухне. Эти отбивные легко идентифицировать по кости, которая проходит с одной стороны, и по одному большому ушку поясничной мышцы. Обратите внимание, что ребрышки также продаются без костей. Фактически, большинство свиных отбивных без костей, которые вы найдете, нарезают из ребрышек.

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов США

Отбивная по центру : Эти отбивные можно отличить по кости, которая отделяет мясо поясницы от мышцы вырезки.Нежирная вырезка готовится быстрее, чем корейка, что усложняет приготовление этих отбивных. У них хороший вкус, но, поскольку они содержат меньше жира, чем ребрышки, они не такие влажные.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативные названия : Отбивные из корейки, корейки
Лучшие методы приготовления : Обжаривание, жарка на гриле

Отбивные из филе : Эти отбивные, вырезанные из филе или бедра, конца свиньи, жесткие, сухие и безвкусные.В отбивных есть вырезка и филейная часть, а также кусочек тазовой кости. Мы не рекомендуем этот разрез.

Вкус : (без звездочек)
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное название : Стейки из филе
Лучший способ приготовления : Нет

Ребра спинки младенца : Ребра спинки ребенка отрезаются от части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Жаркое и отбивные из корейки получают из одной и той же части свиньи, что объясняет, почему ребрышки на спине могут быть дорогими.Это место также объясняет, почему ребра спинки ребенка намного тоньше, чем ребрышки, и почему они требуют особого внимания, чтобы не высохнуть на гриле.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США

Ребра по-деревенски : Эти мясистые, нежные ребра без костей срезаются с верхней стороны грудной клетки от толстой части поясницы.Мясники обычно разрезают их на отдельные ребрышки и упаковывают несколько ребер вместе. Эти ребрышки можно тушить и измельчать для соуса для пасты, или измельчать и жарить на гриле или обжаривать в виде котлет.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное название : Ребрышки по-деревенски
Лучшие методы приготовления : Тушение, жарение на гриле, обжаривание в сковороде

Blade-End Roast : Часть поясницы, ближайшая к лопатке, жаркое с косточкой может быть жевательным.Его также может быть трудно вырезать из-за большого количества отдельных мышц и жировых карманов. Также продается без костей (см. Ниже).

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов США

Жаркое без костей с лезвиями : Это наше любимое жаркое без костей для запекания. Его срезают с плечевого конца поясницы, и в нем больше жира (и вкуса), чем в жареной вырезке из центральной части без костей.К сожалению, такую ​​огранку трудно найти на многих рынках. Это жаркое также продается с косточкой, хотя его еще труднее найти.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативные названия : Жаркое из лопатки, жаркое из корейки
Лучшие методы приготовления : Запекание, жарение на гриле

Жаркое из корейки по центру : это популярное жаркое без костей, сочное, нежное, равномерной формы и несколько меньшее количество жира, чем жаркое из ребрышек с центральным разрезом.Мы предпочитаем более ароматное жаркое без костей с лезвиями, но эти два куска можно использовать как синонимы. Обязательно покупайте жаркое с серединкой и приличной жирной крышкой сверху.

Аромат : ★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное название : Жаркое из свинины по центру
Лучшие методы приготовления : Запекание, запекание на гриле

Жаркое из ребрышек по центру : Это мягкое, довольно постное жаркое, которое часто называют свиным эквивалентом ребрышек или каре ягненка, состоит из одной мышцы с защитной жировой оболочкой.Он может иметь от пяти до восьми ребер. Поскольку кости (и соседний жир) все еще прикреплены, мы считаем, что это жаркое лучше, чем жаркое из корейки, вырезанное из тех же мышц, но без костей и жира.

Аромат : ★★★
Стоимость : 900 долларов США

Жаркое из вырезки : это нежирное нежное жаркое без костей готовится очень быстро, потому что оно очень маленькое и обычно весит около 1 фунта.Поскольку здесь очень мало мраморности, это жаркое (эквивалентное говяжьей вырезке) невозможно пережарить, не повредив его текстуру. Вырезку часто продают по две в упаковке. Многие вырезки, продаваемые в супермаркете, улучшаются; ищите тот, на этикетке которого нет других ингредиентов, кроме свинины.

Вкус : ★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное имя : Нет
Лучшие методы приготовления : обжаривание, обжаривание на сковороде, тушение, жарка с перемешиванием

Жаркое из филе : Этот извилистый разрез с большим количеством соединительной ткани трудно равномерно приготовить и разделить.

Вкус : (без звездочек)
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное имя : Нет
Лучший метод приготовления : Нет

Crown Roast : Мясники связывают два жареных ребра с косточкой или центральной вырезкой из корейки, чтобы получилось это жаркое с впечатляющим видом. Мы пришли к выводу, что жаркое с короной из 16-20 ребер – лучший выбор, так как меньшие и большие порции жаркого сложнее приготовить равномерно. Из-за своей формы и размера это жаркое легко переваривается.

Вкус : ★★
Стоимость : 900 долларов США

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: БОКОВОЙ / ЖИВОЙ

Ребрышки в стиле Сент-Луис : Обычные ребрышки нарезают близко к брюху свиньи (откуда также берется бекон). Поскольку целые ребрышки содержат грудинку и окружающее мясо, каждая полка может весить более 5 фунтов. Некоторые стойки для ребрышек настолько велики, что едва помещаются на решетке.Мы предпочитаем этот более управляемый нарез, потому что грудинка и окружающее мясо обрезаются, чтобы получить более узкую прямоугольную решетку, которая обычно весит относительно тонкие 3 фунта.

Аромат : ★★★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное имя : Ребрышки
Лучшие методы приготовления : Обжарка, барбекю

ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: НОЖКА

Свежая ветчина, конец голени : Нога разделена на две части – конический конец голени и более закругленный конец вырезки.На конце вырезки много костей, что затрудняет резьбу. Мы предпочитаем хвостовик. Этот разрез обычно покрыт толстым слоем жира и кожи, которые перед запеканием следует надрезать. Эта нарезка не такая жирная, как вы думаете, и от нее лучше всего прибегать в рассоле.

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное название : Свежая ветчина на конце голени
Лучшие методы приготовления : Обжарка, запекание на гриле

Свежая ветчина, половина филейной части : Из-за своей костной структуры округлую вырезку сложнее разделить, чем конец голени, и это наш второй выбор.Однако вкус у него неплохой.

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное имя : Нет
Лучший способ приготовления : Обжарка

Спирально нарезанная половина ветчины с косточкой : Это наша любимая ветчина влажного вяления, потому что мясо не перекачивается водой (на этикетке должно быть написано «ветчина с натуральными соками») и потому, что ее очень легко разделывать. Не забудьте купить ветчину на кости; он будет вкуснее, чем ветчина без костей.Хотя упаковки не имеют соответствующей маркировки, ищите окорок с голени, а не со стороны филе. Вы можете выбрать окорок по его конусообразному, более заостренному концу, противоположному плоской стороне окорока. У филе ветчины концы более закругленные или тупые.

Аромат : ★★★★
Стоимость :
долларов Альтернативное название : Ветчина, нарезанная спиралью
Лучший способ приготовления : Обжарка

Сельский окорок : Этот южный фаворит начинается с цельной ножки и вяленой, как ветчина прошутто или серрано.У этой ветчины сложный, мясной и ореховый вкус. Мясо очень соленое и сухое (даже после замачивания). Подавайте его небольшими кусочками с печеньем или используйте в рецептах с зеленью, рисом или макаронами.

Вкус : ★★★
Стоимость : 900 долларов 17 Альтернативное имя : Нет
Лучший способ приготовления : Обжарка

---

➜ Этот контент взят из главы, посвященной свинине, из The Cook’s Illustrated Meat Book . Узнайте больше в книге.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Руководство по разделке свинины | Campbells Meat

Живот

Живот почти такой же длины, как поясница, обеспечивает густое и жирное мясо. Обваленный и свернутый на кости Брюшной сустав , медленно обжариваемый в течение нескольких часов до тех пор, пока жир не растает, смазывая мясо в процессе и давая наилучшие хрустящие корочки, восхитителен. На плечевом конце живота сидят ребра. Ребра можно приготовить целиком или разрезать между костями на отдельные мясистые ребрышки , которые полны вкуса, имеют хорошее соотношение цены и качества и всегда популярны для приготовления барбекю.Вяленая свиная грудинка дает полосатый бекон, копченый или некопченый или Вирджиния вяленый и итальянская версия Pancetta .

Болван

В отличие от поясницы, толстый или крупный кусок свиньи довольно короткий и обычно нарезается на стейки или отбивные для жарки и гриля.

Воротник / конец горловины

Конец шеи или воротник находится над плечом и может быть разделен на запасное ребро (не путать с запасными ребрами, которые так популярны на барбекю) и лезвие.Он слегка жирный и чаще всего используется для приготовления бекона или недорогой нарезанной кубиками или рубленой свинины. Жаркое из ребрышек – это экономичный нарез, который требует медленного приготовления.

Лапы / рысаки

Задние рысаки возвращаются в связи с возросшим интересом к более дешевым мясным отрубам. В них мало мяса, но они идеально подходят для супов и бульонов.

Скакательные суставы

Меньшие, чем задние рысаки, передние рысаки обычно используются для изготовления запасов.

Нога

Основной отруб задней четвертины, который дает постное мясо и используется в свежем или вяленом виде. Обваленная и раскатанная ножка делает жаркое премиум-класса с мясным вкусом. Ножка , нарезанная кубиками, и тонкие полоски для жарки (Жульен) превосходно подходят для тушеных блюд и запеканок и более нежирны, чем нарезанное кубиками лопатка. Бифштексы или эскалопы подходят для жарки или гриля.

Отрубы свиной окорочка

Поясница

Длинная спина свиньи – это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы.Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок. Решетка для свинины – это ребро филейной части, которое подходит для большинства домашних печей. Свиные отбивные вырезаны из кости в пояснице. Обваленная и раскатанная корейка легко разрезается на более мелкие кусочки и дает отличные жареные суставы. Рифленая кожура защищает нежирное мясо от высыхания во время приготовления и обеспечивает прекрасное потрескивание. Стейки из свиной корейки вырезаются из бескостной средней вырезки, как и стейки «бабочка», которые представляют собой стейки из корейки, разрезанные до двойной толщины, а затем частично разрезанные по центру и раскрытые.Вырезка или Филе – самое постное и нежное мясо. Он быстро сохнет, и его нельзя переваривать. Роскошные медальоны из свинины, вырезанные из прорези, нежирные, твердые и готовятся за считанные минуты.

Отрубы из свиной корейки Хотите знать, как готовить свиную корейку? Прочтите наше руководство по свиной корейке или, если вы ищете вдохновляющий рецепт свиной корейки, взгляните на рецепт стейка из свиной корейки BBQ от Ника Нэрна.

Плечо и рука

Свинина Лопатка более жирная, чем мясо свиной ножки, и дает очень нежные и сочные жареные суставы.Медленно обжаренный в течение нескольких часов, он становится нежным. Вся кость в лопатке слишком велика для большинства домашних хозяйств, но стыки свиной лопатки с костью и прокаткой со слоем надрезанной кожи для потрескивания легко подготовить и разделить. Другое использование свиной лопатки – это нарезанное кубиками лопатка для запеканок. Костный конец плеча без Trotter – это Ham Hock или Hough, недорогой и либо копченый , либо некопченый . Они требуют длительного медленного тушения, пока все сухожилия и другие ткани не превратятся в желеобразный раствор с богатым вкусом.

Свиные лопатки

Голова

Свиные головы возвращаются медленно, но в основном в ресторанах высокого класса, которые могут предложить редкие и необычные продукты. Используемые разрезы – это уши и щеки.

Свиная корейка и свиная вырезка: в чем разница?

Разница сокращений

Если вы плотоядны, вы любите свинину. Свиная вырезка и свиная вырезка – это два удобных продукта, которые вы, возможно, не пропустите в своем рационе.Свиная вырезка и свиная вырезка похожи по звучанию, но на самом деле это совершенно разные куски мяса. Хотя оба нареза очень вкусные и отлично подходят для барбекю, к ним относятся по-разному. Незнание их различий может привести к некоторым кухонным ошибкам или несчастным случаям.

Во-первых, главное отличие. Свиная вырезка и свиная вырезка не вырезаются из одной и той же части животного. Они также выглядят по-разному. Там, где свиная вырезка тонкая и маленькая, свиная корейка достаточно широкая, чтобы вырезать из нее кусочки, похожие на стейки.

Свиная корейка также называется центральной частью свинины и жареной свининой, толстой свининой, отрезанной от спинки; конкретно, снизу плеча вниз к ноге. Вот почему он большой. Свиная корейка – это широкий термин, который включает в себя отрубы, которые вы можете найти в супермаркете, такие как жаркое из верхней части корейки, отбивная из центральной части корейки, отбивная из центральной части корейки и многое другое. Он может быть с костями или без костей. Свиная корейка имеет нежирный мягкий вкус с густым жиром. Хотя в зависимости от разреза жир можно обрезать.

Вырезка выглядит иначе.Его также называют свиным филе и свиным мясом. Он доступен в бескостном виде и поступает из мышцы, которая проходит вдоль позвоночника свиньи. Это самая нежная нарезка из свинины, которую только можно найти, и это мясо с очень нежным ароматом. Также относительно постный, он имеет мелкозернистую текстуру.

Теперь, поскольку эти куски мяса разные, вы просто не можете приготовить их одинаково. Свиная корейка очень проста в приготовлении; лучше всего приготовить на гриле на среднем огне.Мясо можно обжарить перед медленным запеканием в духовке или обжарить на сковороде. Поскольку вырезка окружена жесткой кожицей, которую необходимо сначала удалить, вы можете жарить вырезку на гриле. Нарезка получается более нежной и нежной, на приготовление уходит меньше времени. За ним нужно ухаживать, чтобы не пережарить.

Поскольку свиная корейка и свиная вырезка имеют разную консистенцию, время приготовления и вкус, их нельзя использовать как взаимозаменяемые. Вы не можете заменить одно другим.Если вам нужно заменить его, лучшей альтернативой свиной вырезке будет жаркое из свиной вырезки. Это нарезка без костей, очень ароматная, но не такая нежная. Вырезку заменить немного сложнее. Но подойдут нежирные отрубы, такие как отбивные и шея, при условии, что для достижения желаемых результатов необходимо удалить много жира.

В поисках отличия в Federal Way

Чтобы получить еще более вкусный хруст, мы в K-Ton ‘katsu’ предлагаем свиную корейку и свиную вырезку. Это делает наши нарезки сочнее и приятнее.Вы также должны попробовать нашу версию «карри». Приходите увидеть разницу в K-Ton in Federal Way.

Стейки из корейки и стейки

Основная часть говяжьей корейки делится на короткую корейку, вырезку, верхнюю вырезку и нижнюю вырезку. Ниже приведен список многих названий стейков из корейки и альтернативных названий для каждого вида стейков. Стейки, выделенные жирным шрифтом, – это настоящие названия, взятые из руководства IMPS для мясорубок, которое используется в руководстве для покупателей мяса NAMP. Номера UPC используются розничными торговцами мясом для определения стандартных разделок для супермаркетов и розничных магазинов.Однако я обнаружил, что есть два разных источника номеров UPC, которые иногда указывают разные номера для одного и того же разреза. Я пока не знаю, какой источник более стандартизирован, но они перечислены внизу страницы. Если вы профессиональный мясник, оставьте комментарии, чтобы проверить или предложить изменения в содержании, указанном здесь.

Стейки из говяжьей корейки
Филейная часть Вырезка	189	Стейк Шатобриан	1388	1189A
		Филе Миньон Стейк	1388	1189A
		Стейк из филе	1388	1189A
		Нежный стейк		1189
		Нежный стейк с боковыми мышцами, обезжиренный		1189A
		Нежный стейк, без боковых мышц, обезжиренный		1190
		Нежный стейк, без боковых мышц, без шкуры	1388	1190A
		Нежный стейк, центральная часть, без кожицы	1388	1190B
Филе филейной части без костей	184	Кулот Стейки	1421	1184D
		Бейсбольная вырезка, вырезка из филе		1184F
		Бифштекс из филе без костей	1422	1184
		Стейк на ужин	1422	1184
		Стейк из пальца	2237	1184
		Бейсбольный стейк с верхним филе		1184F
		Верхний стейк из филе-филе		1184
		Верхнее филе стык, полуцентровая вырезка		1184A
		Верхнее филе стейк по центру	1422	1184B
		Верхний стейк из филе		1184D
		Верхний стейк из филе	1422	1184
Филе филейной части снизу, тройной кончик	185	Стейк Треугольник	1430	1185C
		Бифштекс с нижним филе
		Стейк из нижнего филе ануса		1185A
		Бифштекс с шарообразным наконечником из нижнего филе		1185B
		Стейк с тремя кончиками окорока с нижним филе		1185C
Верхняя часть поясницы с костями	179	Клаб Стейк	1398	1179
		Клубный стейк – Чип Клубный стейк	1398	1179
		Стейк Country Club	1398	1179
		Стейк Канзас-Сити	1398	1179
		Невада Клаб Стейк	1398	1179
		Нью-Йорк Стейк	1398	1179
		Стейк из ракушки – Стейк из говяжьей корейки	1398	1179
		Стейк из вырезки из филе	1398	1179
		Стейк из корейки	1398	1179
		Стейк из корейки, центральная часть		1179A
Верхняя часть поясницы без костей	180	Амбассадор Стейк	1404	1180
		Клаб-стейк без костей	1404	1180
		Клаб филе стейк	1404	1180
		Филе филе в гостиничном стиле	1404	1180
		Стейк Канзас-Сити	1404	1180
		Нью-Йорк Стейк	1404	1180
		Стейк Нью-Йорк	1404	1180
		Стейк из корейки		1180
		Стейк из корейки, центральная часть		1180A
		Стейк из корейки, сплит		1180B
		Стейк из полосок	1404	1180
		Жильный стейк	1404	1180
Короткая поясница	173	Стейк Портерхаус		1173
	174	Стейк на косточке		1174
	175	Стейк Дельмонико		много!

Дополнительные ресурсы для названий и разновидностей стейков из корейки

См.