Корейка у свиньи где находится: Где находится корейка у свиньи

Содержание

Части туши свиньи – схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад


Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки их разделывают с особой тщательностью.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда разрубленная надвое.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии это челюсть.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Вырезка между хребтом и ребрами замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Ноги

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Источники:

  • https://agronom.media/zhivotnye/svini/chasti-tushi.html
  • https://agronom.media/zhivotnye/svini/shema-razdelki.html

[свернуть]

Видео по теме: «Разделка свиной туши на части»

Мясо корейка что это такое? – Дом, сад, огород

Почему мясо называется корейка?

Корейка — это спинная часть свинины с косточкой, а иногда так называют это же место телятины и баранины.

Слово «корейка» произошло от французского carré, означающее эту же часть.

В кулинарии под словом «каре» понимают жаренные или запеченные ребрышки молодого барашка, а под словом «корейка» — копченую свиную спинку.24 июн.

2013 г.

Что такое корейка в мясе?

Корейка — вид мяса; название грудки или спинки свиньи или коровы. Эта часть мяса широко используется в кулинарии. Также корейкой называют вид копченого мяса. По данным Большого энциклопедического словаря, корейку готовят как без шкурки, так и с ней.

В чем отличие корейки от грудинки?

Грудинка — это мясо с грудной части туши, а корейка мясо расположенное вдоль позвоночного столба (т. е. то, что называют вырезкой). Грудинка — копченый или копчено-вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части говяжьих, бараньих и нежирных свиных туш.

Чем отличается свиная корейка от карбоната?

Карбонат это или вырезка или шейная часть. Корейка, это спинная часть грудной клетки. Сейчас карбонад готовится путем обработки мяса сухим паром в специальных камерах с последующим запеканием. Существуют также сырокопченый и сыровяленый виды карбонада с длительными сроками хранения.3 июл. 2009 г.

Какая часть туши называется корейка?

Свиная корейка — мясо, получаемое из спинной части туши. Это настоящий деликатес, который после засолки и копчения приобретает невероятный аромат и нежнейший вкус. Свиная корейка — часть туши, которая благодаря вкусовым и питательным свойствам относится к первому сорту мяса и ценится особенно высоко.

Что такое свиная вырезка?

Свиная вырезка считается самой лучшей частью животного. Многие интересуются, где она находится, так вот, расположена вырезка в задней части над почками возле поясничных позвонков. Качественная и правильно приготовленная свиная вырезка имеет нежный и слегка сладковатый вкус.

Где находится корейка у свиньи?

Где находится корейка у свиньи

Местонахождение этого сорта мяса – свиная поясница, между шейкой и окороком. Вырезают часть вместе с ребрами. В результате часто путают свиные «ребрышки», карбонад, корейку.

Что такое карбонад из свинины?

Карбонад carbonade от лат. carbo — уголь «мясо, зажаренное на углях») — кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм.

Что такое крестец у свиньи?

Крестец или кострец находится на задней части туши. Это окончаниеспинной части свиньи. Он должен быть широкий, умеренной длины, прямой или слегка покатый. Мясо на крестце нежирное, его можнопросто пожарить, приготовить шашлык или запечь в духовом шкафу.

Что такое говяжий антрекот?

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.

Как правильно говорить корейка или кореянка?

Поляк — человек, а полька — танец. И только одно исключение: москвичка — человек, а москвич — ведро с гайками. Правильно — кореянка. корейка — это спинная часть говядины, свинины или баранины..31 мар. 2015 г.

Как правильно писать слово карбонат?

как правильно пишется слово мясной (карбонат или карбонад)?

Карбона́т на́трия Na2CO3 — химическое соединение, натриевая соль угольной кислоты. А карбонад — видимо тип колбас. КАРБОНАД — если речь о мясе. Ранее — так называли мясо, приготовленное на углях (carbo).

Где находится свиная рулька?

Ру́лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги.

Где находится антрекот у свиньи?

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — премиальный отрез воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом (entre les côtes). В случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье (медальон), так как напоминает небольшую округлую медаль.

Где находится карбонат у свиньи?

carbonade от лат. carbo — уголь «мясо, зажаренное на углях») — кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм.

Корейка это какая часть свинины


какая это часть туши? Что это такое, как выглядит и откуда вырезают корейку?

Во многих рецептах с присутствием свиного мяса рекомендуется использовать именно корейку. Неопытные кулинары теряются в догадках, какая же часть туши имеет такое название. Можно ошибочно предположить, что слово имеет нечто общее с созвучным названием страны, однако, это не так. Как выглядит и где располагается эта аппетитная вырезка из свинины, узнаем из данной статьи.

Особенности и польза

Слово «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке. Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью, однако, можно сегодня встретить и бескостную вырезку. Нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят. Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка. Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку. Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью. Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области. Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека. Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему. Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также реанимации клеток.

Несмотря на низкое содержание жира, стоит ограничивать употребление в пищу данный вид мясной вырезки людям с излишним весом. Также регулярное употребление свинины в больших количествах чревато увеличением уровня холестерина в крови, что особо опасно для диабетиков, а также развитием сердечно-сосудистых проблем.

Что можно приготовить?

Корейка является идеальной разновидностью мяса в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда. Даже в режиме правильного питания хотя бы раз в неделю это диетическое мясо будет весьма кстати. По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка соленое, поэтому при готовке корейки нет необходимости добавлять много соли. За счет присутствия жировой прослойки в процессе обжарки не нужно использовать подсолнечное масло в больших количествах, что, несомненно, положительно скажется на пользе готового блюда.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру. Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях. Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп. Мясо можно использовать для приготовления фарша вперемежку с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки. Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык. Нередко выбирают этот сорт и для приготовления карбонада. Некоторые даже ошибочно полагают, что корейка и карбонад являются синонимами. На самом деле

для этого деликатеса выбирается лучшая мякоть без кости и жира, затем в соответствии с современными технологиями производства вырезка подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее. Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем. Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда. Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Однако некоторые повара рекомендуют готовить мясо в день его приобретения. Один из идеальных маринадов для такого мяса – лимонный сок с луком. Для получения результата достаточно пары часов.

Правила выбора и хранения

Чтобы приготовить кулинарный шедевр с использованием свиной корейки, необходимо выбирать качественную вырезку.

  • В первую очередь, эта часть туши не должна источать неприятный запах, что указывает на несвежесть. Запах свинины скорее нейтральный, в то время как поросенок немного пахнет молоком. В процессе приготовления мясо хряка может пахнуть не совсем приятно, поэтому лучше выбирать тушу самки. На рынке половую принадлежность можно определить простым способом – нагреть при помощи зажигалки или спички острый кончик булавки и проткнуть им мякоть выбранного куска. Если появился неприятный запах, то на прилавке мясо хряка.
  • Также важно дать оценку цвету мяса. Он должен быть равномерным и иметь розовые оттенки. Пятна, кровяные подтеки и любые отклонения в цвете свидетельствуют о недобросовестности продавца или порче мякоти. Проверить наличие красителей можно при помощи бумажной салфетки. Если при промокании ей выбранного куска не осталось цветных разводов, то мясо не подкрашивалось.
  • Чтобы ошибочно не приобрести мясо из другой части свиной туши, следует отдавать предпочтение кускам с косточкой. Наличие ребрышек укажет на то, что на прилавке представлен именно кусок спинной части. Если хочется купить корейку без кости, следует на рынке попросить мясника разделать тушу непосредственно перед покупкой.
  • При выборе корейки следует обращать внимание на соотношение жировой и мясной прослойки. Для этого вида мякоти характерно минимальное содержание шпика, при этом цвет его должен быть белым. Оттенки желтого цвета в сале указывают на солидный возраст животного.
  • Свежая мякоть корейки при нажатии на нее быстро восстанавливается, а вмятина пропадает. На мясе не первой свежести впадина может не исчезать долгое время, а в ней скапливаться жидкость.
  • Хранить приобретенную корейку длительное время не рекомендуется. Но если мясо закуплено впрок, его можно хорошенько промокнуть бумажными полотенцами, плотно завернуть в фольгу и отправить на хранение в морозильную камеру. Запеченную в духовке мякоть опытные кулинары также рекомендуют хранить обернутой в несколько слоев фольгой в холодильнике.

О том, как разделывать шейно-лопаточную часть свинины, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

www.fresh.ru

Свиная корейка содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

На чтение 9 мин. Опубликовано

Основные особенности корейки

Корейка состоит из серединки спины, и представляет собой мышцы и небольшую прослойку сала.

Если разрезать эту часть по ребрам, то получатся стейки — порционные куски нежнейшего мяса, которые так любят подавать современные рестораны.

Существует и бескостный вариант корейки — в нем срезается реберная часть.

Иногда можно услышать путаницу в отношении корейки и карбонада. Карбонад — это, по сути, корейка, только со срезанным жиром и без костей. Корейка встречается у коров, телят, овец и т.д.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен. Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей.

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

  • Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
  • Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
  • Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
  • Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
  • Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
  • Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
  • Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
  • Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
  • Отделяем сальные пласты;
  • Отделяем шею;
  • Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
  • Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
  • Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
  • Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Надеемся, что на основе наших рекомендаций Вы самостоятельно разделаете свинину и получите много вкуснейшего мяса, сала, сделаете домашнюю колбаску.

Правила выбора

Выбирать правильно этот тип мяса стоит с большим вниманием. Корейку перед покупкой  стоит внимательно осмотреть и обнюхать.

  • мясо не должно источать неприятного запаха (аммиачного)
  • быть ровного окраса (розового)
  • не иметь слишком яркого или темного цвета
  • нажать на мясо — если остается вмятина — мясо не свежее, а если место быстро восстанавливается — то можно покупать

Недобросовестные продавцы часто подкрашивают залежалый товар. В случае со свининой это легко проверить.

Мясо нужно промокнуть кусочком салфетки. Для этого достаточно провести ее по поверхности и затем посмотреть на отпечатки. Если на салфетке остаются красные разводы – мясо окрашенное. Такую корейку брать не следует, так как в красителях пользы для организма нет, да и вкус мяса они не улучшат.

Если сомневаетесь в качестве предлагаемого мяса и не уверены в том, что это корейка, то стоит выбирать кусочек с косточками (ребрами).

Хранение

Обычно эту часть мяса готовят свежей. Специально идут в магазин или на рынок, чтобы выбрать самый сочный кусочек и приготовить его по оригинальному рецепту.

Иногда покупают это мясо впрок. Тогда сразу же после покупки необходимо протереть кусок корейки салфеткой и обвернуть в фольге. Затем сразу же положить в морозильник.

Хранить в холодильнике свежую корейку необходимо не более 3х дней . Замороженный кусок в дальнейшем будет более жестким.

После приготовления кулинары рекомендуют также заворачивать корейку в фольгу в несколько слоев и ставить в холодильник.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

На заметку

  • Если хотите, чтобы мякоть получилась посочнее, то рекомендуем ее отбить.
  • Можно срезать жир с корейки, и кусочек станет более постным.
  • Хотите убедиться в качестве свиной корейки — обратите внимание на жир. Его от общей части мяса должно быть не более 3%. При этом по цвету он должен быть белым, а не желтым. Если жировая прослойка серо-желтая, то продукт изготовлен из старого животного.
  • Если хотите, чтобы мясо получилось ароматнее, используйте побольше специй для маринада. Можно натереть корейку смесью из душистых перцев и трав.
  • При приготовлении этой части туши используйте небольшое количество масла. Если необходимо пожарить мякоть, то наносить масло рекомендуется на поверхность куска при помощи кисточки, а не напрямую лить на сковородку. При жарке большое количество масла пригорает и образуются канцерогенные вещества.

Рецепты

На праздники, часто корейку готовят по семейным рецептам. Это может быть запеченный кусок мяса со специями, маринадом, а также мякоть, приготовленная в соусе, кляре. Вариантов того, как приготовить корейку в домашних условиях из свинины много.

Для блюда необходимо взять:

  • бескостную часть свиной корейки (карбонад) 700 гр.
  • cоус соевый 2 ст. ложки
  • луковица репчатая 1 шт
  • соль по вкусу
  • петрушка по вкусу (сухую)
  • бальзамический уксус 1 ст. л
  • растительное масло — 1 ст.л
  • вода – половина стакана
  • пару зубчиков чеснока

После того, как свиное мясо ополоснули, обсушили на полотенце, необходимо порезать его на куски толщиной не более 1, 5-2 см. Резать надо поперек волокон.

Затем одну сторону корейки необходимо обсыпать сушеной зеленью.

Разогреть масло на сковороде и выложить порционные куски мяса. Обжаривать с двух сторон, затратив не более 4 минут на каждую. Такой метод удержит мясной сок.

После обжарки займемся приготовлением соуса. В блендер кладем чеснок, уксус, воду и соевый соус. Измельчаем до состояния пюре.

Затем заливаем свиную корейку и готовим на одной стороне до момента, когда жидкость не выпариться. Потом переворачиваем мясо на другую сторону и готовим пару минут.

Выкладываем на тарелку и сервируем по своему усмотрению.

Классический рецепт приготовления достаточно простой и позаимствован из немецкой кухни.

Понадобиться:

  • корейка свиная полкило
  • половинка луковицы
  • мука 20 гр
  • сметана 80 гр
  • соль, перец по вкусу

Корейку цельным куском обжариваем на сковороде (можно в процессе подливать воду, чтобы она подрумянивалась, но не подгорала).

На другой сковородке обжариваем ошпаренный, кольцами нарезанный лук.

Затем на небольшой сковороде пассеруем муку, потом подливаем к ней сметану. Если сметана слишком густая можно чуть добавить молока, но это по желанию.

Полученный соус из муки процеживаем и добавляем к нему пережаренные кольца лука.

Этой смесью заливаем готовое мясо. Подаем на блюде. Можно подавать с тушенным картофелем, овощами, зеленью.

Тонкая реберная косточка и сочетание нежнейшего мяса создают непередаваемый вкус и нежную консистенцию блюду из корейки теленка. Один из вариантов — приготовить ее на гриле.

Понадобится:

  • полкило телячьей корейки
  • сок половины лимона
  • 2-3 зубчика чеснока
  • пара столовых ложек оливкового масла
  • тимьян пара веточек
  • соль-перец по вкусу

Необходимо соединить масло с лимоном. Затем добавить нарезанные мелкими дольками чесночные зубчики. К полученной смеси добавить перец и соль.

Затем в маринад поместить мясо. Дать пропитаться пару часов, и можно обжаривать на гриле или барбекю до румяной корочки.

Полученные ароматные кусочки после обжарки не рекомендуется протыкать вилкой перед подачей на стол. Это может привести к потери сочности.

Для этого блюда важно соблюсти пропорцию.

На полкило телячьей корейки взять 1 килограмм картофеля и две крупных моркови.

Готовится блюдо в казане, или в высокой сковороде с толстым дном на небольшом огне около 50 минут.

Корейку можно отделить на кусочки, оставив косточку, и положить в казан вместе с картофелем. Периодически доливать немного воды. Важно, чтобы блюдо получилось ароматным, добавить побольше специй и лука.

Для приготовления этого наваристого блюда понадобится:

  • свиная корейка полкило
  • картофелины — 3 шт
  • луковицы — 2 шт
  • морковь — 1 шт
  • растительное масло — 25 мл

В этом блюде очень важны специи:

  • базилик сушеный — 4 гр
  • чеснок сушеный — 3 гр
  • укроп, петрушку, кинзу свежие — около 50 гр
  • лавровый лист — 2 шт
  • перец горошком черный — 5 шт
  • душистый перец две горошины

После того, как промыли мясо, нарезали на порционные кусочки с косточкой,  кладем его в холодную воду.

Ставим готовится на плиту, добавляем в кастрюлю базилик, лавровый лист и черный, душистый перец. Бульон периодически мешаем.

По времени свинина отваривается 30-40 минут на медленном огне. Но огонь убавляем только после закипания воды. Соль и очищенный картофель также добавляем только после закипания.

Затем берем лук и морковь, мелко нарезаем и обжариваем на сковороде в растительном масле. Добавляем сушеный чеснок. Все перемешиваем на сковороде. Обжариваем еще пару минут.

Затем к овощам добавляем бульон (один половник) и оставляем зажарку с бульоном на огне еще на 7 минут, обязательно накрыв крышкой.

Затем зажарку кладем в кастрюлю с мясом и бульоном. Даем всему закипеть под крышкой и снимаем с огня. Добавляем в суп мелконарезанную зелень. Ароматный суп готов.

Блюда из свиной корейки отличаются особым ароматом и мягкостью. Важно соблюсти полностью рецепт приготовления корейки, чтобы кушанье получилось, и при этом потратить немного времени. Сочная мякоть обычно быстро жарится, тушиться и запекается.

english-usa.ru

«Свинина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Петрушка по вкусу

Укроп по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Чеснок 2 зубчика

Сметана 100 г

Ржаная мука 2 столовые ложки

Лук репчатый 3 штуки

Томатная паста 3 столовые ложки

Растительное масло 50 мл

Свинина 1 кг

eda.ru

какая это часть туши? Что это такое, как выглядит и откуда вырезают корейку?

Свиная корейка – какая это часть туши?

Во многих рецептах с присутствием свиного мяса рекомендуется использовать именно корейку. Неопытные кулинары теряются в догадках, какая же часть туши имеет такое название. Можно ошибочно предположить, что слово имеет нечто общее с созвучным названием страны, однако, это не так. Как выглядит и где располагается эта аппетитная вырезка из свинины, узнаем из данной статьи.

Особенности и польза

Слово «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке. Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью, однако, можно сегодня встретить и бескостную вырезку. Нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят. Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка. Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку. Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью. Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области. Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека. Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему. Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также реанимации клеток.

Несмотря на низкое содержание жира, стоит ограничивать употребление в пищу данный вид мясной вырезки людям с излишним весом. Также регулярное употребление свинины в больших количествах чревато увеличением уровня холестерина в крови, что особо опасно для диабетиков, а также развитием сердечно-сосудистых проблем.

Что можно приготовить?

Корейка является идеальной разновидностью мяса в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда. Даже в режиме правильного питания хотя бы раз в неделю это диетическое мясо будет весьма кстати. По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка соленое, поэтому при готовке корейки нет необходимости добавлять много соли. За счет присутствия жировой прослойки в процессе обжарки не нужно использовать подсолнечное масло в больших количествах, что, несомненно, положительно скажется на пользе готового блюда.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру. Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях. Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп. Мясо можно использовать для приготовления фарша вперемежку с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки. Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык. Нередко выбирают этот сорт и для приготовления карбонада. Некоторые даже ошибочно полагают, что корейка и карбонад являются синонимами. На самом деле для этого деликатеса выбирается лучшая мякоть без кости и жира, затем в соответствии с современными технологиями производства вырезка подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее. Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем. Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда. Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Однако некоторые повара рекомендуют готовить мясо в день его приобретения. Один из идеальных маринадов для такого мяса – лимонный сок с луком. Для получения результата достаточно пары часов.

Правила выбора и хранения

Чтобы приготовить кулинарный шедевр с использованием свиной корейки, необходимо выбирать качественную вырезку.

  • В первую очередь, эта часть туши не должна источать неприятный запах, что указывает на несвежесть. Запах свинины скорее нейтральный, в то время как поросенок немного пахнет молоком. В процессе приготовления мясо хряка может пахнуть не совсем приятно, поэтому лучше выбирать тушу самки. На рынке половую принадлежность можно определить простым способом – нагреть при помощи зажигалки или спички острый кончик булавки и проткнуть им мякоть выбранного куска. Если появился неприятный запах, то на прилавке мясо хряка.
  • Также важно дать оценку цвету мяса. Он должен быть равномерным и иметь розовые оттенки. Пятна, кровяные подтеки и любые отклонения в цвете свидетельствуют о недобросовестности продавца или порче мякоти. Проверить наличие красителей можно при помощи бумажной салфетки. Если при промокании ей выбранного куска не осталось цветных разводов, то мясо не подкрашивалось.
  • Чтобы ошибочно не приобрести мясо из другой части свиной туши, следует отдавать предпочтение кускам с косточкой. Наличие ребрышек укажет на то, что на прилавке представлен именно кусок спинной части. Если хочется купить корейку без кости, следует на рынке попросить мясника разделать тушу непосредственно перед покупкой.
  • При выборе корейки следует обращать внимание на соотношение жировой и мясной прослойки. Для этого вида мякоти характерно минимальное содержание шпика, при этом цвет его должен быть белым. Оттенки желтого цвета в сале указывают на солидный возраст животного.
  • Свежая мякоть корейки при нажатии на нее быстро восстанавливается, а вмятина пропадает. На мясе не первой свежести впадина может не исчезать долгое время, а в ней скапливаться жидкость.
  • Хранить приобретенную корейку длительное время не рекомендуется. Но если мясо закуплено впрок, его можно хорошенько промокнуть бумажными полотенцами, плотно завернуть в фольгу и отправить на хранение в морозильную камеру. Запеченную в духовке мякоть опытные кулинары также рекомендуют хранить обернутой в несколько слоев фольгой в холодильнике.

О том, как разделывать шейно-лопаточную часть свинины, смотрите в следующем видео.


Корейка

Описание

Свиная корейка представляет собой спинную часть тушки. В ней кроме мяса есть ребра, часть позвоночника и сало. Этот продукт относится к первому сорту. Корейка пользуется большой популярностью в Европе, так блюда, приготовленные на ее основе, можно найти во многих ресторанах. Употреблять в пищу эту часть мяса начали еще 3 тыс. лет назад.

Состав

Корейка особенно богата железом. Свинина является источником многих необходимых человеку минералов: олова, молибдена, калия, фосфора, натрия, кальция, селена, цинка, магния и др. Также она содержит витамины (группы B, РР) и холин.

Как выбрать и хранить

Среди большого разнообразия достаточно сложно найти качественную свиную корейку, но если знать некоторые секреты, вы сможете справиться с этой задачей:

В первую очередь стоит обратить внимание на запах мяса. У качественного продукта он невыраженный и приятный. Наличие кислинки или тухлятины – это признак порчи.

Профессионалы рекомендуют покупать свиную корейку с костью, чтобы вы могли быть уверены в том, что это именно спинная часть. Обязательно стоит обратить внимание на прослойку шпика, она не должна быть больше 3-х процентов.

Обратите внимание на внешний вид корейки. Цвет должен быть светло-розовым и распределяться по всей поверхности. Наличие пятен, кровоподтеков – это признак порчи продукта. Шпик должен быть белым, присутствие желтого оттенка – это символ старости животного.
Чтобы проверить добавлялись ли в свиную корейку вещества, для фиксации цвета, ее необходимо сварить. Если мясо осталось розовым, и бульон оказался не прозрачным, есть такой продукт, не рекомендуется.

Проверьте качество мяса, надавив на него, поверхность свежего варианта быстро восстановится. Если же ямка осталась, то не стоит покупать такой продукт.

Хранить свежую свиную корейку, не рекомендуется. Если вы не планируете ее использовать, то обсушите бумажным полотенцем, оберните в фольгу и отправьте в морозильную камеру. Запеченную корейку тоже нужно обернуть фольгой и положить в холодильник.

Калорийность: 384 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиная корейка:

Полезные свойства

Польза свиной корейки обусловлена тем, что она очень легко усваивается в организме. К тому же в состав этого мяса входит витамины группы В, которые важны для нормальной деятельности нервной системы и для обмена веществ. Богат у корейки и минеральный состав, так в ней есть магний, калий, селен и др. Полезен продукт благодаря сочетанию белка и железа, которые необходимы для транспортировки кислорода по организму.

Блюда из свиной корейки помогают быстро утолить голод. Еще они рекомендованы к употреблению при проблемах с мышечной и костной тканью. Свиная корейка помогает укрепить иммунитет. Блюда из нее стоит есть людям, которые ведут активный образ жизни. Еще продукт активирует процесс обновления клеток в организме.

Корейка полезна для кормящих грудью женщин, так как белок, который в ней содержится, стимулирует выработку молока.

Использование в кулинарии

Свиная корейка – это достаточно популярный продукт питания, который позволяет создать настоящие кулинарные шедевры. Часто мясо запекают и жарят, и подают к разнообразным гарнирам. Также его можно отваривать или запекать на гриле. Кроме этого, корейку можно использовать для приготовления первый и вторых блюда, а также для салатов и закусок. В общем, свиную корейку можно использовать для приготовления различных блюд, все зависит от вашего таланта и желания. Из мяса готовят шницель, шашлык, отбивные и т.п.

Секреты приготовления

Чтобы получить в итоге вкусное и полезное блюдо из мяса корейки есть несколько рекомендаций, о которых мы расскажем далее:

Рекомендуем купить кулинарный термометр, чтобы у вас была возможность проверить температуру внутри мяса. Чтобы быть уверенными, что все микробы погибли, минимальная температура – 63 градуса.

Размораживать свиную корейку необходимо без использования вспомогательных средств, к примеру, горячей воды или микроволновой печи. Лучше всего оставить ее на ночь в холодильнике, а после достать и оставить на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы уменьшить жирность блюда, рекомендуется срезать весь жир.

Чтобы корейка была вкусной и ароматной, натрите ее специями. Чтобы максимально сохранить естественный аромат и вкус используйте обычный черный перец и соль.

Перед приготовлением можно замариновать свиную корейку в течение 8-ми ч. Вы можете использовать любой вариант маринада, в состав которого входят, как сладкие, так и острые ингредиенты.

Обжаривать свиную корейку стоит на среднем или большом огне с каждой стороны, в общем, на этот процесс у вас уйдет около 8 мин.
Перед тем, как подавать свиную корейку на стол рекомендуется оставить ее на 20 мин., чтобы внутренние соки распределились по всему мясу.

Вред свиной корейки и противопоказания

Вред свиная корейка может принести из-за своей высокой калорийности, поэтому не стоит ее часто есть и в больших количествах. В противном случае продукт может спровоцировать увеличение веса, поэтому при ожирении блюда, приготовленные на его основе, употреблять в пищу не стоит. Ежедневная норма не должна быть больше 300 г. Отказаться от употребления свиной корейки стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Еще она увеличивает уровень холестерина в крови.

При злоупотреблении продуктом можно спровоцировать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы. Стоит также учесть, что при недостаточной термической обработке в свиной корейке могут сохраняться болезнетворные бактерии.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

Трудно представить себе человека, который не любит свинину. Мусульмане сознательно оказываются от употребления мяса этого животного, считая его нечистоплотным. Но большинство людей в мире предпочитают вносить в свой рацион свинину, делая из нее шашлык, рагу, жаркое и многое другое.

Свинина на шашлык

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

  • В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
  • Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
  • Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
  • В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

Справка: 100 гр. свинины в рационе подарят человеку 35% дневной нормы цинка.

  • Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
  • Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
  • Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
  • Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
  • Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
  • Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
  • Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

Препятствует образованию раковых опухолей

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.

Шейка, передняя хребтовая часть

Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.

Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.

Корейка, спинная часть

С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

У этой части свинины имеются свои противопоказания:

  • употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
  • Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
  • Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

Важно! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.

Вырезка, поясничная часть

Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.

Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.

Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.

Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.

Окорок

Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.

На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.

Самое вкусное мясо — это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине — чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.

Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.

Свиная корейка: описание продукта, калорийность

В большинстве рецептов, с которыми сталкиваются хозяйки, если упоминается свинина, то зачастую рекомендовано использовать загадочную «корейку». Какая это часть туши животного, понимают не все, поскольку название ни с чем связать не получается. Что представляет собой корейка, где её лучше всего использовать, подходит ли она для диетического питания?

Что такое свиная корейка?

Профессионалы называют эту часть настоящим деликатесом, что, вероятно, обуславливает её немалую стоимость в сравнении с иными частями свинины. Корейка – это мясной отруб, который снят со спины. Внешне она похожа на простую длинную прямоугольную полосу, которой присуща однородность цвета. Если рассматривать корейку в процессе разделки животного, а не после того, как она попадет на прилавок, она будет лежать на реберных костях (точнее, на позвоночнике), и иногда её продают даже с ними, чтобы повысить питательность сваренного на корейке бульона. Кроме того, в ряде национальных восточных блюд корейка на кости – лучший вариант мяса для второго.

  • Некоторые источники утверждают, что свиная корейка – это карбонад. Они не совсем правы: карбонад вырезается из спино-поясничной зоны, причем, он может иметь слой сала (до 5 мм), в то время как корейка сала лишена.

Кроме того, если рассматривать корейку и карбонад как уже готовые продукты, последний отваривается, а после проходит стадию запекания, прежде чем попасть на стол или на прилавок. Корейку же преимущественно коптят, и на этом процесс фабричной её обработки для получения закусочного деликатеса завершается. В то же время возможно приготовление карбонада из корейки: только в этом случае данные названия действительно будут означать одно и то же.

  • Корейка – мясо первого сорта с исключительными вкусовыми качествами, что и объясняет её высокую стоимость и такой же высокий спрос.

Вкус у свиной корейки чуть солоноватый, сами волокна совсем не жесткие, мякоть очень нежная, ароматная, не требует проведения особых манипуляций по очистке и иной подготовки к работе.

Применение свиной корейки в кулинарии

За счет того, что данный участок свиньи не отличается особой жирностью, лишен явного слоя сала, он считается постным, поэтому часто используется для приготовления относительно диетических блюд. Если сравнивать все части туши этого домашнего скота, корейка будет самой безопасной для фигуры. Хотя она все равно проиграет индейке и курице, поскольку калорийность свиной корейки на 100 г – 384 кКал, где содержится целых 36,5 г жиров (при похудении это более чем половина нормы для женщины весом 50 кг), и всего 13,7 г белка.

  • Помимо того, что свиная корейка является источником необходимого человеку животного белка, а также большого количества железа, дефицит которого приводит к анемии, в ней есть ряд ценных витаминов (преимущественно группы В, а также ниациновая кислота) и минералов, из которых стоит выделить кальций, фосфор, натрий, молибден, магний, цинк, селен.

Свиная корейка может быть использована для приготовления абсолютно любого мясного блюда благодаря своим техническим характеристикам: вкусу, форме, структуре. Повару не приходится долго её подготавливать, не нужно удалять жилы или прослойки сала, подбирать сложный маринад.

  • Преимущественно на основе свиной корейки повара делают стейки, мясные рулеты, эскалоп, отбивные, шашлык, жаркое. Знаменитая котлета по-киевски с косточкой тоже готовится преимущественно из корейки.
  • Это мясо можно запекать целым куском, что делает его прекрасным вариантом для буженины и иных ей подобных блюд.

Хорошо подойдет корейка и для приготовления нежирных котлет, а если ей разбавить сухой куриный фарш, получится не так страшно для фигуры, но в то же время очень нежно и без лишнего жира. Такой хитростью часто пользуются женщины, которые придерживаются правильного питания и следят за качеством своей пищи.

  • За счет своей природной солоноватости корейка нуждается в меньшем количестве соли, нежели иные части свинины.

Несмотря на то, что повара называют корейку постной, она в отличие от говядины или птицы все же не требует дополнительных жиров, чтобы сохранить сочность при термообработке, поэтому хорошо подходит для любых блюд, которые готовят на открытом огне. Например, Вы можете запечь нарезанную широкими ломтями корейку на гриле, воспользовавшись решеткой, или просто хорошо натереть её специями, обернуть фольгой и приготовить в духовке, совсем не добавляя масла, майонеза и пр. жиров.

  • С целью облегчения усвоения свиной корейки специалисты советуют обязательно готовить её с использованием специй: тмина, укропа, чеснока, острого перца.


Читайте также:

Таким образом, если Вы хотите разнообразить свое меню, устав от курицы с индейкой и телятины, но не готовы употреблять слишком жирное мясо, купите свиную корейку. Если Вы готовите фарш, смешайте её с птицей, а для остальных блюд просто старайтесь запекать, а не жарить, и Вы ощутите разницу между этим постным куском и более «тяжелыми» частями свинины.

Читайте другие интересные рубрики

Свиная корейка

Станислав Песоцкий, шеф московского ресторана Björn, об одной из самых важных частей свиньи

Чем завтракали персонажи книг?

Завтраки Гарри Поттера, Шерлока Холмса, Чичикова и Дениса Кораблева

Как бороться с похмельем

Повара о похмельных завтраках

Красная рыба

Чем ее виды отличаются друг от друга и как ее готовить

Свиная корейка — это чистый филейный отруб, в ней очень мало жира, соответственно, и сока. Вообще, некоторые считают свинину (как и курицу) сухим мясом, но я так скажу: к каждому продукту просто нужен свой подход.

Прежде всего, нужно правильно выбрать корейку. Мы для ресторана, прежде чем остановиться на каком-то продукте, берем как можно больше возможных вариантов — у поставщиков, на рынках — и тестируем, готовя несколькими способами. Про свинину могу сказать, что лучше брать фермерскую: она точно отличается по вкусу от мяса промышленного производства. На крупных предприятиях всегда погоня за количеством, животных содержат в худших условиях, чем на небольших фермах, добавляют в пищу гормоны и стимуляторы роста. К тому же фермеры забивают свиней когда хотят, а не по плану, то есть реализуют продукт небольшими партиями, поэтому он не залеживается на складах и полках, как промышленный.

Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков. Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. Мясо с такими дефектами готовить не надо.

На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета. Желтый оттенок — признак старого мяса, а розовый говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовом растворе для придания ему более свежего вида. Запах не должен быть кислым или слишком сильным: хорошая корейка практически не пахнет.

Все мясо подразделяется по термическому состоянию на четыре группы: парное (после разделки туши прошло не более 3 часов), остывшее (после разделки прошло не более суток), охлажденное (мясо, которое охладили при температуре 0–4 градуса, которое может храниться не более 48 часов) и замороженное (мясо, прошедшее заморозку при минус 30 градусах и более). Я рекомендую покупать только свежее, остывшее или охлажденное мясо: с ним приятно и легко работать, оно сохраняет в себе все полезные свойства в максимальном объеме. После заморозки мясо может потерять нужную структуру, потому что, когда оно размораживается, из него выходит необходимый сок: оно будет намного суше и жестче, чем свежее.

В работе со свининой очень важна подготовка мяса. Всегда, независимо от того, какую часть вы используете, свинину нужно вымачивать в соляном растворе. Для корейки это просто необходимо. Соляной раствор — 50 грамм соли на 1 литр воды — нужен для того, чтобы мясо впитало в себя необходимую влагу и было сочным. Также соль немного меняет текстуру мяса: оно становится более нежным, не таким плотным. Время вымачивания зависит от размера отруба и от части свинины.

Наконец, важно мясо приготовить правильно. Если ты просто кинул мясо на сковородку и обжарил, не имея понятия, как это должно быть, то, вероятнее всего, ты пропустишь тот важный момент, когда оно из сочного превратится в пересушенное. Именно в приготовлении свинины (и с курицей, кстати) есть такой подводный камень. Поэтому лучше всего иметь специальный термометр для мяса, который скажет вам, когда оно готово.

Для шашлыка корейка не годится, слишком постное мясо, на открытом огне его очень легко пересушить — лучше шеи или верхней части окорока в этом смысле нет ничего. Чтобы корейка была нежной и сочной, достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 59 градусов, температуры свертывания белка (вот почему важен термометр). Мы в ресторане готовим ее так: предварительно вымоченное мясо обжариваем до сильной золотистой корочки на контактном гриле, а потом доводим до кондиции в конвекторной печи. Дома все это легко сделать с помощью сковороды с толстым дном и духовки с режимом конвекции.

Можно поступить и вот как: нашпиговать корейку. Ч есноком, морковью, лавровым листом, перцем горошком; если нравится запах бадьяна, то можно и бадьяном. Затем мясо нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом обернуть фольгой и запечь в духовке при небольшой температуре (около 100 градусов) до полной готовности.

Что касается гарнира: со свининой хорошо сочетается то, у чего есть кисло-сладкие ноты. У нас в Björn гарнир довольно сложный, из лука и груши. Лук у нас в трех разных текстурах: хрустящий (прожариваем в масле), маринованный и запеченный целиком — головки лука моем, но не чистим и запекаем при низкой температуре часа два: он внутри получается практически пюреобразным. А грушу мы готовим в су-виде и при низкой температуре. Температура в этом случае момент не ключевой: главное, чтобы груша была готова. Но важно, что при таком методе готовки из груши ничего никуда не девается, все остается в ней. После этого мы пробиваем ее в блендере и протираем через сито, чтобы текстура стала более эластичной. А в конце добавляем свежемолотый черный перец и тимьян. Если у вас дома нет су-вида, то можно взять грушевый сироп, нарезать грушу и все это немного проварить в сотейнике на медленном огне, обязательно с закрытой крышкой.

А летом отличным гарниром для корейки будет молодой картофель с травами: отварите картошку до готовности, растопите в глубокой сковородке сливочное, а лучше топленое масло, киньте туда пару веточек розмарина и тимьяна — и обжарьте картошку до золотистой корочки.

argo-ulyanovsk.ru

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

  • подготовительный;
  • непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

  • На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
  • Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
  • Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
  • Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

  • 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
  • 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
  • 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
  • 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
  • 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

  • К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
  • Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
  • К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
  • К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

  • Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

  • Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
  • Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

  • Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
  • Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
  • Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
  • Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Что нужно знать о свинине

Свинина — жирное, нежное мясо, которое имеет сладковатый привкус. Поэтому очень важно выбирать нужные куски для приготовления разных блюд, чтобы подчеркнуть достоинства этого мяса.

Со времен Древнего Рима мясо молочных поросят считается украшением праздничного стола. Не меньшую кулинарную ценность имеет и запеченный свиной окорок. А вот холодец лучше варить из копыт и хвостов — в них больше всего желатина и коллагена.

  1. Лопатка (передняя нога)
    Мясо плечевой части вместе с передней ногой (рулькой) продают на кости и вместе с кожей. Чтобы запечь лопатку целиком, ее надолго ставят в разогретую духовку. Филе нарезают кубиками и тушат: из мяса получается нежное рагу, гуляш или жаркое со шкварками. Крупные куски филе запекают с перцем, из него готовят фрикасе, а также вареные колбасы и ветчину. Наименее жирные части лопатки перекручивают на фарш для котлет.
  2. Корейка (ребра)
    Корейка на кости — это темное упругое мясо на ребрах. Корейку можно запекать целиком как жаркое или нарезать на так называемые котлеты на косточке — плоские куски толщиной 3 см. Котлеты жарят гриле или на барбекю. А вот если отделить мясо от костей, то можно приготовить вкусный сочный стейк или тонкие отбивные эскалопы.
  3. Вырезка
    Самое нежное и нежирное мясо — мышца из середины туши. Вырезку нарезают поперек волокон на тонкие куски толщиной 4 см для жарки. Чтобы мясо оставалось мягким и сочным, его нужно готовить быстро — жарить на сильном огне или запекать в хорошо разогретой духовке.
  4. Корейка (средняя часть)
    Корейка покрыта очень тонким слоем жира не более 0,5 сантиметра и легко отделяется от кости. Из мяса готовят свиные рулеты, а корейку с ребрами запекают на гриле. Эта часть отлично подходит для приготовления на решетке барбекю. Для шашлыка нарежьте корейку на куски толщиной 2-3 см и замаринуйте в любимом соусе. Мясо хорошо прожаривается, но остается сочным.
  5. Корейка (поясничная часть)
    Задняя часть корейки — мясистый и очень вкусный кусок нежного мяса. Толстое место запекают целиком или разрезают на доли и жарят сочные стейки. Мясо покрыто тонким слоем жира, что придает ему особый вкус. Из рубленой корейки готовят гуляш.
  6. Окорок (задняя нога)
    Окорок — наиболее мясистая часть свинины. Удобная форма для приготовления целиком сделала окорок наиболее часто запекаемым блюдом из свинины. Чтобы приготовить целый окорок, нужно надрезать кожу в форме решетки, чтобы жир выступал во время запекания.
    Несмотря на то, что мясо покрыто слоем жира, в нем самом жировых прослоек нет. Поэтому из окорока не жарят стейки — они получатся сухими и жесткими. Зато мясо этой части свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения. Окорок шпигуют, коптят, делают ветчину, варят и именно из этого мяса готовят знаменитое итальянское прошутто. Из нарезанных тонко кусков жарят эскалопы или делают свиной рулет.
  7. Брюшина (грудинка)
    Самая жирная часть свинины — это грудинка. Несмотря на это, она обладает особым нежным вкусом. Грудинку долго запекают вместе с ребрышками, хрящиками и соединительными тканями в духовке или нарезают кубиками и готовят на гриле. Именно это мясо перекручивают в фарш для колбасок для барбекю. Рубленую грудинку маринуют на шашлык, а крупные куски отваривают или коптят. Часто грудинкой называют именно копченый кусок свинины.

www.knorr.com

Что выбрать и как готовить? —  Koolinar.ru

Мы продолжаем разбирать части мясной туши, и на этот раз поможем вам с выбором и приготовлением свинины.

В отличие от говядины, в ней больше жира и меньше воды, но в полезности она ничем не уступает. В свинине также много питательных веществ: цинка, железа, белка. Последний очень полезен для кормящих матерей, т.к. способствует выработке молока.

Содержание арахидоновой кислоты улучшает клеточное обновление в организме.

Кроме того, свинина укрепляет мышцы и кости человека, нормализует работу сердца и сосудов, снижает холестерин.

Это мясо хорошо усваивается организмом, особенно при смешивании с другими видами мяса, и оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника и желудка.

Теперь давайте познакомимся со схемой разделки свиной туши и разберёмся, что же из чего нам приготовить.

1. Голова, щёки

Голову обычно продают целиком или же разрубают на две части. Отличается значительным слоем жира, подходит для приготовления холодца, фаршированной головы, а также сальтисона – блюда польской и белорусской кухни, заимствованного у итальянцев с некоторыми изменениями. Сальтисон распространён и в нашей стране.

2, 3. Уши, пятачок.

Это самая хрящеватая часть, однако, считается деликатесом. Уши долго отваривают, затем покрывают горчицей и обжаривают. В Японии, Китае и Корее свиные ушки маринуют, а пятачки жарят в кунжутном масле.

4. Шейка, передняя хребтовая часть

Мясо здесь нежное, сочное и нежирное. Шею можно приготовить целым куском – запечь в фольге или рукаве, либо нарезать кусочками, и получится превосходный суп, жаркое. Также именно из этой части свинины получается самый лучший шашлык.

К сожалению, блюда из шейки высококалорийные и не подходят для тех, кто сидит на диете.

5. Корейка, спинная часть

Мясо первого сорта, которое окружено небольшим слоем жира, очень сочное, его обычно делят на рёбра и мякоть — котлетную часть. Идеально подходит для жарки и запекания. Из этой части получаются прекрасные котлеты, отбивные, шашлык, азу, а также шницель – традиционное австрийское и немецкое блюдо. Оно представляет собой большой и очень тонкий пласт мяса в панировке и поджаренный в большом количестве масла. Первоначально название «шницель» относилось к блюду венской кухни, однако, он готовился из телятины.  Первое упоминание о венском шницеле появилось в конце XIX века.

6. Вырезка, поясничная часть

Здесь, так же как и в случае с говядиной, это самое ценное и вкусное первосортное мясо. Включает в себя мякоть и часть позвоночника с рёбрами. Вырезка прекрасно подходит для жаркого, различных супов, отбивных, шницелей, шашлыка. Также из неё вы сможете приготовить великолепный эскалоп – блюдо французской и русской кухни. Это круглый и тонкий кусок мяса, готовится без панировки, в отличие от шницеля.

7. Окорок

Сочное первосортное мясо, сверху покрыто тонкой плёнкой и жиром. Является одним из самых дорогих частей свинины. Окорок  очень большой, хотя и можно приготовить его целиком, но обычно разделяют на две части. Первая – верхняя, филейная, подходит для жарения бифштексов, котлет или шницелей. Вторая содержит меньше мяса, т.к. большая часть приходится на кость, однако, тоже хороша для жарки или вяления. Из окорока получаются великолепные бульоны.

8. Хвост

Эта часть не самая лучшая и востребованная, т.к. состоит из мышц и сухожилий. Из-за жёсткости годится только для варки.

9. Рулька, голяшки, ножки

Здесь присутствует большое количество сухожилий и плёнок. Хорошо подходят для варки супов. Ножки содержат желатин, который насыщает бульон для холодца или других заливных блюд. Также их можно панировать и зажаривать. Рулька, порубленная на куски, подойдёт для копчения и тушения. В Австрии свиная рулька, запечённая в пиве, является традиционным блюдом.

10. Лопаточная часть

В данной части имеется подкожный слой жира, это мягкое и нежное мясо. Идеально подходит для различного рода запекания, тушения и варки, также получается хороший фарш для котлет. Можно приготовить замечательный борщ или рулет, шницель, жаркое. Эта часть используется для приготовления колбас, например, мортаделлы – варёной колбасы из итальянского городка Болонья. Мортаделла может подаваться в качестве закуски (канапе, сэндвичи), а также являться основой для приготовления других блюд, например, неаполитанской пиццы.

11. Грудинка, брюшина

Это одна из самых жирных частей свинины. Располагается между передними и задними окороками, хорошо подходит для гриля, копчения и жарки, особенно если мясо оставить на кости. Грудинку можно и сварить, она прекрасно годится для борща, а также потушить, например, для гуляша или жаркого.

Свиная брюшина недиетическое мясо, т.к. содержит много калорий – 518 ккал на 100 г. Однако жир в умеренных количествах воздействует на организм благоприятно: выводит радионуклиды, укрепляет нервную систему и помогает побороть депрессию.

АВТОР: АЛЕКСА ШАМАНИНА

www.koolinar.ru

Части туши свиньи – схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад


Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости корейка, а корейка без кости карбонад.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Источники:

  • https://agronom.media/zhivotnye/svini/chasti-tushi.html
  • https://mnogo-krolikov.ru/svini/kostrec-svinoj-i-drugie-chasti-tushi-svininy.html

[свернуть]

Кострец свиной и другие части свинины. Вкус и польза

В огромном ассортименте продуктов, поставляемых в розничную продажу, большую часть составляет свиное мясо. Свинина ценится любителями вкусных мясных блюд, великолепно подойдет для шашлыка, отбивных, на котлеты, со свининой варится очень вкусный бульон. Но чтобы все было так вкусно, важно правильно выбрать кусочек для каждого блюда. Например, для чего подойдет кострец свиной, а для чего – другие части свинины? Давайте разбираться вместе.

Содержание материала

Схема разделки свиной туши

Свиная туша делится на несколько зон. Разделка свиной туши на мясокомбинате или в домашних условиях производится продольным разрезом вдоль линии позвоночника. После этого вырезают мякоть и делят тушу на части. Рулька, голяшка, лопатка, вырезка, и другие части туши свиньи, отправляются на прилавки, или на кухонный стол.

Название частей туши свиньи

Схемы разделки туши на части можно найти в интернете или в книгах о вкусной и здоровой пище. Ниже перечислены самые вкусные части свинины.

  1. Окорок на кости. Это первоклассное мясо для копчения. В продаже редко можно увидеть окорок, приготовленный целиком. В основном, его разрубают на части и готовят небольшими кусками.
  2. Окорок без кости. Филейная часть (задок) свиной туши. Идеален для шашлыка, эскалопов и шницелей. Из него готовят поджарку, котлеты, отбивные, гуляш. Из бескостного окорока делают буженину. Окорок без кости хорошо запекать.
  3. Шея без кости. Из такого мяса делают бекон. Это нежное мясо, жировые прожилки которого придают мясу мягкость и сочность. Из шейки делают рулеты, запекают, тушат, варят. Стейки из шейки запекают на гриле или сковородке.
  4. Лопатка на кости. Это не самое нежное мясо. Лопатка на кости нуждается в тщательной кулинарной обработке. Лопатку на кости можно жарить или коптить.
  5. Лопатка без кости. Это мякоть верхней части передней ноги. Идеально подходит для жаркого со шкварками, или для гуляша. Этот продукт служит ингредиентом для колбасы, ветчины или холодца.
  6. Рулька. Это верхняя часть ноги свиньи. В кулинарии чаще используется задняя рулька, потому что она более мясистая. Из рульки готовят холодец, заливное, рулеты. Употребляют ее также и в вареном или копченом виде.
  7. Корейка — это спинная часть туши свиньи, самая длинная спинная мышца животного. В строении свиньи корейка имеет правильную форму и низкое содержание жира. Корейка без кости называется карбонад. Когда производится разруб свинины в предпродажной подготовке корейку и карбонат отделяют друг от друга.
  8. Кострец — это самая нежная и вкусная часть свиньи. Кострец или, по-другому, огузок — это часть спины свиньи, ближе к хвосту, над окороком и после корейки. Это та самая часть туши свиньи, после которой, заканчивается спина и начинается хвостик. Кострец является такой частью тела свиньи, которая в течение жизни животного не подвержена никаким физическим нагрузкам. Следовательно, здесь нежное и легкоусвояемое мясо. Это самый ценный кусок туши свиньи из которого получают отличную постную мякоть. Кострец ценится любителями вкусной и здоровой пищи за сочный и нежный вкус.На схеме разделки туши свинины – это крайняя верхняя зона, расположенная над корейкой, ближе к хвосту.

В каких блюдах используется кострец?

Итак, как же можно использовать кострец в кулинарии?

  1. Приготовление шашлыка
  2. Сочное ароматное жаркое
  3. Нежные котлеты
  4. Эскалопы
  5. Всевозможные блюда на гриле

Кострец идеально подходит для приготовления шашлыка. Жирок, который обволакивает тонким слоем поверхность костреца, при обработке на открытом огне не даст мясу высохнуть, даже если мясо предварительно не мариновалось. Также эту часть туши свиньи используют для запекания, жарки, приготовления котлет и эскалопов. В этой универсальной, деликатесной части туши свинины немного жира, который можно легко срезать, если он не нужен для приготавливаемого блюда. Нежное, сочное мясо костреца, ценится гурманами. Пельмени с мякотью костреца, жаркое, запеченное в духовке мясо по-французски – вот малая толика огромного списка деликатесов, приготовленных из этого нежного мяса.

Как выбрать хороший, качественный мясной продукт, в разнообразии товаров, предлагаемых к продаже?

Прежде всего, свежее мясо не должно иметь неприятного запаха. Кислый привкус или запах тухлого мяса неприемлем и служит признаком того, что продукт испорчен. Цвет мяса должен быть ровным. Кровоподтеки и темные пятна на частях свиной туши свидетельствуют о том, что свинина некачественная. Свежесть мяса определяют еще и нажатием на выбранный кусок. Если мясо быстро восстановилось от нажатия пальцем и приобрело первоначальный вид, значит, продукт свежий и качественный. Если углубление на куске мяса осталось, значит, продукт несвежий и для покупки следует выбрать другое мясо и, конечно, другого продавца.

Как хранить свежее мясо?

Долго хранить свежее мясо не рекомендуется. Лучше всего свежее мясо хранить в морозильной камере, предварительно обернув фольгой, или целлофановой пленкой. Очень многие хозяйки, из свежего мяса делают полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки, тефтели, фарш, порционные куски), которые потом замораживают в морозилке.

Польза костреца свиного

Кострец очень легкий для усваивания человеческим организмом продукт. В нем содержатся витамины группы В, которые нормализуют обмен веществ. Также свиной кострец достаточно питательный продукт. Кострец сможет быстро утолить голод, а также создаст ощущение сытости. Блюда из свинины укрепляют иммунитет и процесс обновления клеток организма.

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту – шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка – сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы – ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка – это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок – тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка – спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка – самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
  • Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
  • Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк – готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк – готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн – готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк – готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк – готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк – готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк – готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе – готовится из головной части вырезки

 

PS: В нашей сети “Европа” Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Из каких частей состоит свинья, как правильно выбрать мясо и как правильно приготовить

На главную
Подробную информацию по мясопродуктам, фото, актуальный прайс-лист, отправив запрос на ящик [email protected] или позвонить по телефону 8(903)623-19-21 , 8(916)100-52-86, 8(495)363-63-86
Свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку – свиное предплечье. Корейка – это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7-10 см шире корейки. Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, – на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. Если увидите на прилавке пашину – перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». Но самый лакомый кусочек – вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части.
Что такое карбонад?
Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела – карбонад. Вообще говоря, карбонад – это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом – солью угольной кислоты Н2СО3. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5-3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху.
Карбонад готовят из филея – спинной и поясничной мышц. Иногда эти куски называют карбонадом даже в сыром виде. Также могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.
Какое мясо выбрать?
Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженны, но свинка не из вертлявых. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голяшки, ножки и хвосты – коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.
Насколько жирна свинина?
Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка – довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке – всего 2,8%, а в курице 3%.
Всякое ли сало – шпиг?
При разделке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейках он лежит толстыми обширными пластами, на остальных частях – слои потоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные пласты толщиной до 1,5см называют салом. Плотный подкожный жир, который не расслаивается и толще 1,5см, – шпиг. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.
Как выбрать свинину?
Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых – более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать – в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.
Чем буженина отличается от ветчины?
Буженина – это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала из окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елочкой, потом натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовом шкафу. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5-6, при этом духовка не должна быть очень горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.
Ветчина – это копченые окорок или лопатка, которые предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаточкой отделяют мясо и засыпают образовавшуюся щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.
К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовленная не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку.
Что такое бекон?
Многим знакомо словосочетание «яичница с беконом». Некоторые думают, что речь идет о яичнице с ветчиной, но они ошибаются. Бекон – это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченный с солью. В результате должно получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.
Чем полезна свинина?
Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.
Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть – каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам никуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистаминов, чем другие виды мяса, поэтому может вызывать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки – безопасная доза.
С какими продуктами сочетается свинина?
Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающий кусок свинины, понижает его температуру, и потому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушенное с овощами мясо не пересохнет.
Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса – быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при последующем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину на Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.
Еще одна традиционная добавка к свинине – кислая капуста или клюквенный взвар. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.
Как приготовить поросенка?
Жареный поросенок – парадное блюдо.
Итак, берут упитанного молочного поросеночка килограмма на полтора, моют холодной водой, затем на две-три минуты опускают в кипяток, чтобы щетина лучше отходила, и ощипывают очень осторожно, чтобы не повредить кожу. Затем порося натирают мукой, опаливают и только после этого приступают к вскрытию и потрошению. Нужно удалить все внутренности, ребра и хребет, но при этом не пропороть кожу.
Выпотрошенную тушку фаршируют круто сваренной подсоленной гречневой кашей, которую перемешивают с обжаренными и мелко порубленными поросячьими потрошками. Чтобы набить тушку туго, но без утолщений, потребуется примерно 500 г крупы. Покончив с фаршировкой, поросенка зашивают суровой ниткой, обмазывают растительным маслом и укладывают на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Сверху тушку поливают растопленным сливочным маслом и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем зарумянивают другую сторону и жарят поросенка на медленном огне в течение часа, переворачивая каждые десять минут и поливая стекающим соком. Когда поросенок поджарится, ему надрезают кожу на спинке, чтобы он не отпотел. Тогда получится сухая и хрустящая корочка. Некоторые кулинары советуют подавать поросенка с овощами и зеленью, а так же рекомендуют клюквенный взвар: клюквенный морс, уваренный с мукой и медом.

17 различных кусков мяса из цельной свиной корейки, включая вырезку!

Свиная корейка – одна из самых универсальных частей свиньи, предлагающая 17 различных кусков мяса, которые можно использовать для различных блюд.

Вот список различных отрубов, на которые может быть разделена вся свиная корейка, предоставляя бесконечные возможности рецептов только из одной части свиньи.

  1. Жаркое из свиных ребрышек с косточкой
  2. Жаркое из корейки с косточкой в ​​центре
  3. Жаркое из свинины с косточкой
  4. Жаркое из свинины без костей
  5. Кости в ребрах Отбивная по центру
  6. Отбивные с костью в деревенском стиле
  7. Рибай из свинины без костей
  8. Стейки из свинины без костей
  9. Эскалопы из свинины
  10. Свинина
  11. 5000 9000 Вырезка
  12. Медальоны из свинины
  13. Фарш
  14. Свиные ребрышки
  15. Бекон

Какая часть свинины – свиная корейка?

Свиная корейка проходит вдоль спины животного между плечом и задней ногой.Это мясо, окружающее позвоночник и частичные ребра свиньи.

Это показывает поясницу по отношению к свиной стороне. Приближенный вид, показывающий различные отрубы свинины

Теперь мы рассмотрим 17 различных отрубов по отдельности и дадим несколько советов о том, как лучше всего приготовить мясо, и о типах рецептов, по которым вы можете их использовать.

Жаркое из свиных ребрышек

Жаркое из свиных ребрышек берут с конца поясницы возле плеча животного.Это версия из свинины на «жарком из ребер высшего качества».

Мясо вокруг ребра, как правило, содержит немного больше жира, чем более постное мясо в центре, и имеет сочный сладкий вкус.

Жаркое из ребрышек можно приготовить с прикрепленной кожицей, создающей «треск», или без кожуры.

Обычно у этого жаркого удаляют спинную кость (скребок), чтобы можно было легко разделить ребра между ребрами после приготовления.

Жаркое из свиных ребрышек можно также обрезать по-французски, чтобы обнажить ребра, и приготовить в виде свиной решетки или «короны» из свинины.

Подготовленные таким образом, они создают особый фокус для обеденного стола.

Вот рецепт, которому нужно следовать, если вы хотите произвести впечатление на своих гостей за ужином: Свинина с жареным чесноком и травами

Жаркое из свиных ребрышек по-французски

Жаркое из свинины на кости в центре

Этот отруб делается из середины свиной вырезки и к нему прикреплена свиная вырезка. Он более постный, чем ребра поясницы, поэтому его нужно тщательно готовить, чтобы не высохнуть.

Еще раз, чтобы облегчить процесс нарезки, жаркое из свинины будет разделено на фарш. Это может означать, что либо позвоночник был полностью удален, либо каждый отдельный сустав позвонка был прорезан, чтобы можно было вырезать между каждой реберной костью.

Жаркое из свежей свинины на костях

«Болван» свинины – это свинина, эквивалентная филе / крупу говядины, и прикрепляет поясницу к ноге животного.

Жаркое из говядины на костях не так уж часто можно увидеть, так как обычно у них удаляют кость и разрезают на стейки или продают как филейную часть без костей.

Свиной голень / верхняя часть вырезки прикрепляет поясницу к ноге

Жаркое из свинины без костей

Это, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день на рынке котельная для запекания свинины.

После удаления всех костей и большей части жира, это жаркое представляет собой твердый кусок нежирного мяса, который можно легко разделить.

Обычно в продуктовых магазинах можно найти целые свиные филе без костей, и это может быть экономичным способом их покупки.

Свиные стейки, вырезанные по центру, также взяты из этого отруба, поэтому, если бы вы купили целую корейку без косточек, вы могли бы вырезать себе сочетание жаркого и стейков из одного и того же куска.

Это видео показывает, насколько легко получить различные отрубы из целой корейки на собственной кухне!

Отбивная из свиных ребрышек

Отбивная из свиных ребрышек снимается с ребра свиной корейки и имеет ребристую кость, прикрепленную вдоль глазка мяса. Это рибай-стейк из свиной корейки на кости.

Эти ребрышки содержат больше жира, чем свиные отбивные, и их можно продавать с прикрепленной кожей или без кожи.Отрубы свинины чаще всего продаются с удаленной кожей в США и с прикрепленной кожей в Великобритании.

Ребрышки можно готовить на гриле, в духовке или на гриле, чтобы придать им великолепный вкус.

Свиные ребрышки

Отбивные из свиной корейки по центру

После ребрышек вы перейдете к разделенным по центру свиным отбивным, также известным как свиные стейки T-Bone и Porterhouse.

Эти отбивные не только имеют глазок филейной части мяса, но также содержат небольшую часть свиной вырезки.

Опять же, эти отбивные можно продавать как с прикрепленной кожей, так и без нее.

Из-за того, что отбивная с разделкой в ​​центре получается нежирным мясом, во время приготовления необходимо проявлять больше осторожности, чтобы мясо не высохло и не стало жестким.

Теперь можно безопасно готовить свинину средней прожарки, что делает ее вкуснее. Нашу статью о свинине средней прожарки читайте ЗДЕСЬ.

Отрубная вырезка с косточкой по центру имеет прикрепленную вырезку

Свиные отбивные по-деревенски

Свиные отбивные по-деревенски берут из области, где поясница встречается с плечом животного.

Эти отбивные обычно намного толще и жестче, чем ребрышки и отбивные, поэтому их готовят дольше и медленнее.

При правильном приготовлении отбивные в деревенском стиле обладают прекрасным ароматом.

Свиные отбивные по-деревенски требуют длительного медленного приготовления

Рибай стейк из свинины без костей

Рибай-стейк из свинины без костей – это, по сути, отбивные из свиных ребрышек без кости. Это просто глазок мяса, взятого с ребра бескостной свиной вырезки.

Это мясо со сладким вкусом является неизменным фаворитом любителей свинины из-за баланса между жирностью, нежностью и вкусом.

Эти стейки можно красиво жарить, жарить на гриле или запекать.

Рибай стейки из свинины

Стейки из свиной корейки по центру

Этот отруб, вероятно, самый популярный и самый узнаваемый на сегодняшний день в магазинах, он эквивалентен стейку из говядины.

Эти стейки, взятые из середины свиной корейки, представляют собой глазок мяса с очень тонким слоем жира по внешнему краю.

Эти стейки можно нарезать любой толщины, они очень нежные и нежные. Их можно очень быстро жарить, запекать, жарить или жарить на гриле.

Из-за нежирности мяса во время приготовления необходимо соблюдать осторожность, чтобы мясо не высыхало и не становилось жестким.

Постные и нежные стейки из свинины по-центру очень популярны

Эскалопы из свинины

Эскалопы из свинины – это нежирные ломтики свинины без костей, которые были измельчены, чтобы сделать их тоньше и нежнее.

Хотя некоторые люди используют бифштексы для приготовления эскалопов, их также готовят из обрезанных стейков из свиной корейки и даже из свиной вырезки.

Эскалопы из свинины обычно готовятся очень быстро и могут быть покрыты панировочными сухарями или подаются со сливочным соусом, например, с грибами.

Ознакомиться с нашей статьей о различном мясе для эскалопов можно ЗДЕСЬ

. Эскалопы из свинины в панировке и тёрке

Шашлык из свинины

Из-за того, что поясница нежная и нежная, любую ее часть можно разрезать на более крупные куски и использовать для приготовления вкусных кебабов из свинины.

В зависимости от того, нравится ли вам мясо с небольшим количеством жира или вы предпочитаете нежирное мясо, вы будете использовать определенную часть поясницы.

Из свиной корейки получаются отличные шашлыки из свинины

Нарезанная кубиками свиная корейка

Как и в случае с кебабами выше, свиную корейку можно разрезать на более мелкие куски, чтобы приготовить разнообразные блюда, для которых требуется нарезанная кубиками свинина.

Карри, запеканки и мейканские блюда можно приготовить из этой нарезки.

Если вы купили целую корейку и сами нарезали ее дома, обрезанные кончики и «некрасивые» стейки идеально подходят для нарезки кубиками и использования в подобных рецептах.

Отрубы из свиной корейки можно нарезать кубиками для рецептов

Свиная вырезка

Свиная вырезка – это свиная вырезка из филе.

Вырезка – это длинная тонкая мышца, которая проходит вдоль внутренней стороны задней части свиной корейки.

Этот очень нежирный и нежный кусок мяса весит примерно 500-800 грамм и может накормить 2 человек. Это также один из самых дорогих кусков свинины из-за того, что на каждое животное его мало.

Вырезка обычно жарится и часто может быть покрыта смесью горчицы и панировочных сухарей для придания вкуса.

Этот отруб можно также использовать для кебонов или растертых в плоском виде для эскалопов.

Нежирным и нежным филе свинины накормит 2 человек

Медальоны из свинины

Медальоны из свинины изготавливаются путем нарезания свиной вырезки на небольшие кусочки. Эти кусочки часто заворачивают в бекон.

Иногда стейки из свиной корейки также режут в виде медальонов, и с них удаляют весь внешний жир.

Медальоны из филейной части обычно покупают как более дешевый вариант по сравнению с более дорогой свиной вырезкой.

Медальоны из свиной вырезки, завернутые в бекон

Фарш свиной

Опять же, если вы нарезали всю свиную корейку и у вас остались обрезки, их можно пропустить через мясорубку, чтобы сделать свиной фарш.

Эти измельченные обрезки идеально подходят для добавления в говяжий фарш для приготовления чили или фрикаделек, а также для приготовления домашних колбас и гамбургеров!

Когда вы покупаете целую корейку, действительно нет отходов, и вы можете получить много блюд за небольшую часть стоимости покупки каждого отдельного отруба.

Обрезь из свиной корейки можно измельчать для рецептов чили или фрикаделек

Ребра спинки для новорожденных

Когда свиная корейка отделяется от костей, чтобы получилась свиная вырезка без костей, удаленный лист ребер продается как «Ребрышки для спины»

Эти ребрышки стали очень популярны с годами и часто встречаются в меню ресторанов.

Популярный способ приготовления ребер – их запекать или жарить на гриле, а затем поливать восхитительным соусом барбекю.

Ребрышки спинки ребенка, снятые со свиной корейки и задушенные соусом барбекю

Бекон со спиной и канадский бекон

Хотя это не так распространено в США, использование свиной корейки – очень популярный выбор для приготовления бекона как в Соединенном Королевстве, так и в Канаде.

Используя различные методы, свиная вырезка без костей сушится в рассоле или сушится в соли для получения «спинки бекона».

Вяленый бекон можно продавать «зеленым», что означает, что его не коптили, или его также можно коптить, если вы предпочитаете.

Филе бекона нарезают тонкими ломтиками и готовят к продаже.

В Великобритании свиные филе используются для приготовления сыров с копченым и некопченным беконом.

Как видите, есть бесконечные возможности, которые вы можете сделать со свиной корейкой, будь то кость в корейке у местного мясника или бескостная свиная вырезка, купленная в вакуумной упаковке в продуктовом магазине.

Если вы еще не смотрели его, я предлагаю вам прокрутить назад видео, размещенное выше, и посмотреть, насколько легко разрезать свиную корейку без костей на собственной кухне.

Очень часто вы можете найти в продуктовых магазинах целые свиные филе без костей, и вы можете сэкономить большие деньги, покупая каждый кусок по отдельности.

Как сломать свинью

Жареные во фритюре свиные хвосты, редакция

Готовы готовить? Рецепт жареного во фритюре свиного хвоста »

«Чтобы сломать бок свиньи, нужно четыре надреза», – сказал мне Джош Эпплстоун.«Я могу научить вас делать это за два часа, максимум».

Джош выполнил это обещание на мой третий день в Fleisher’s Grass-Fed and Organic Meats в Кингстоне, штат Нью-Йорк, когда к закрытию мы стояли за столом с половинной стороной свиньи и начали с самого начала.

Во-первых, ускоренный курс по примерам , термин , используемый для обозначения самых крупных частей животного. Хотя группы мышц коровы, ягненка и свиньи схожи, отраслевые термины, относящиеся к конкретному животному, различаются.После разделения тушки на две части (т. Е. Половинки) получается восемь отрубов говядины: голень, передняя часть, грудинка, ребро, корейка, бок, пластина и круглая часть. Всего четыре свиных отвара: лопатка, филейная часть, брюшко (бок) и окорок (ветчина).

Википедия

Лучше всего, если вы встанете на четвереньки и попытаетесь представить, насколько части соответствуют частям нашего собственного тела. На мгновение представьте свой позвоночник – то, как он начинается от шеи и заканчивается около таза. У основания позвоночника с обеих сторон находятся ягодицы, а затем ноги: у свиньи это первичный элемент, который называется ногой или ветчиной . Возьмите палец и приложите его к первому ребру, ближайшему к шее. Отсчитайте пять ребер вниз и обведите пространство между пятым и шестым ребрами, начиная с середины грудины и заканчивая позвоночником в спине. Вы проследили основную часть, которая называется плечом , состоит из двух меньших частей, называемых задницей и пикником (подробнее о различиях позже). Достигнув позвоночника, представьте, что под кожей проложен туннель в разные слои – есть жир под кожей, а затем есть ребра – у свиньи есть больше костей, выходящих из позвоночника, например, перо. и скуловые кости, которые удерживают поясницу на месте.Наконец, ваш живот не так уж сильно отличается от живота свиньи : – это прочный слой кожи, за которым следует толстый слой жира, а затем еще больше плоти, покрытой мрамором жира.

Шаг первый: Удаление вырезки

Вырезка плотно прилегает к позвоночнику около задней четвертины свиньи; единственные препятствия на пути его удаления – это почки и сало. В магазине единственное, что осталось от свиньи, – это почка, покрытая листовым салом – длинной цилиндрической массой жира.Чтобы быстро удалить сало и почку, возьмите жир обеими руками и сильно дерните его: сало легко отделится от тушки целым куском.

Длинная полоска вырезки заканчивается двумя овальными кусками мяса, которые втыкаются глубоко в ту часть свиньи, где нога встречается с поясницей. Чтобы удалить вырезку, не потеряв на конце кусочки, вы вставляете кончики пальцев в соединение между поясницей и ногой и ощупываете, пока не найдете сухожилия, удерживающие вырезку на месте.

Это даст вам лучшее представление о том, где разместить кончик обвалочного ножа, чтобы разрезать эти сухожилия. Даже в этом случае закругленный разрез, который вы делаете, как коса, собирающая зерно, делается скорее наощупь, чем на зрение. Вырезка нуждается в небольшом уходе, чтобы она превратилась в мясные трубочки без костей и кожи, которые вы видите в магазине. Серебряная сторона – тонкая серебряная стенка соединительной ткани – будет обрезана вместе с любыми другими сухожилиями, которые вздымаются наружу из вырезки.

Шаг второй: снятие ноги

Удаление ноги – это самый сложный разрез по ряду причин.Начнем с того, что ножка ужасно пухлая. Примал начинается на животе и заканчивается поясницей, поэтому секция охватывает несколько других приматов. Чтобы правильно рассмотреть ногу, вы делаете разрез на животе в том месте, где она начинается, а затем отрываете угол живота, чтобы получить лучший доступ к ноге.

Ручная пила должна проникать в область между крестообразной костью, небольшой шаровидной костью и шарнирно-шарнирным соединением, которое соединяется с костью ноги. В идеале ножовка должна входить в точку встречи между двумя костями с первой попытки, чтобы разрез был быстрым и чистым.

Лучший способ пройти через ногу – это длинные ровные движения. Я видел, как Джош нанес несколько ударов ножовкой, а затем закончил работу, переместив ногу к краю стола и сломав стык.

Не имея силы верхней части тела, чтобы справиться с этим, я придерживался ножовки и с трудом продирался сквозь кость.

«Нет, подтяни талию и делай надрезы, как будто пробиваешься», – сказал Джош. “Нравится.”

Я бью как девушка. Даже когда я сосредоточился на том, чтобы вложить всю силу своего тела в ручную пилу, лезвие бесцельно раскачивалось из стороны в сторону; , возможно, мне потребовалось целых десять минут, чтобы распилить стык.

После того, как крестцевая кость была отделена от шаровой опоры и шарнира, вам все равно нужно взять обвалочный нож и разрезать массивные участки плоти, чтобы полностью отделить ногу. мякоть, слишком глубоко разрезав ногу.

Шаг третий: снятие плеча

Для мясника удобно, что у свиней, коров и ягнят по четырнадцать ребер (двадцать восемь, если считать обе стороны). Плечо свиньи состоит из двух частей: приклада – часть плеча ближе к шее и ветчины для пикника – нижней половины плеча с прикрепленной ногой (без скакательного сустава и рысака). Чтобы удалить полное плечо, стандартная процедура состоит в том, чтобы отсчитать пять ребер, начиная с самого первого ребра – небольшую кость, но тем не менее ребро.

Свиноводство

В первый раз, когда я посчитал, Джош спросил меня: «Ты уверен, что это пятое ребро?» и, конечно, я пропустил первое, самое маленькое ребро, ближайшее к шее. Затем, удерживая нож в пистолетной рукоятке, вы вонзаете нож в пространство между пятым и шестым ребром. Кончик ножа ударится о стол для резки. Я не могу полностью описать то удовольствие, которое я испытываю, когда кончик обвалочного ножа ударяется о деревянный разделочный стол. Ощущение захватывающее – ладонь крепко сжимает рукоять ножа, который глубоко вонзается в тушу и выходит наружу только со стороны кожи животного.

«Движение – это всего лишь один ровный разрез по пояснице и животу, с использованием вашего лезвия, как если бы это были гигантские ножницы, разрезающие тонкий лист бумаги».

Как только нож попадает в стол, вы фиксируете локоть под прямым углом и используете собственные мышцы плеча, чтобы повернуть нож по длине свиньи. Движение – это всего лишь один ровный разрез по пояснице и животу, используя лезвие, как если бы это были гигантские ножницы, разрезающие тонкий лист бумаги.Есть некоторое сопротивление в самом конце пореза – как раз тогда, когда лезвие собирается полностью пройти сквозь кожу, – так что вы проталкиваете последнюю часть энергии для этого пореза и делаете разделение.

В этот момент единственная точка крепления – это позвоночник. Опять же, либо сделайте начальный разрез, а затем поднесите свинью к краю стола, чтобы сломать позвоночник пополам, либо используйте ножовку, чтобы сделать весь разрез.

Джош подошел к разделочной доске и смотрел, как я борюсь с ножовкой.

«Дай мне взглянуть на это на секунду», – сказал он, забирая у меня ножовку. Затем, сняв лезвие с петель, он изменил направление ножовки так, чтобы зубья, крошечные блестящие острые точки, были обращены наружу.

Кровь текла с моего лица.

“Ты, блять, издеваешься надо мной?” Я сказал. “Я только что распилил свою первую свинью лезвием назад?”

“Ага, вы точно это сделали!” – ответил он, уходя.

Есть подходящее и неподходящее время для богохульства, и когда вы обнаруживаете, что вы провели последний час, работая тупой стороной лезвия, здоровая доза ругани помогает развеять разочарование.

Шаг четвертый: отделение поясницы от живота

Когда передний и задний концы свиньи отключены, средняя часть состоит из корейки – основной части мяса около позвоночника, где мы находим свиные отбивные, и живота – то есть того, что мы используем для бекона. Поскольку по бокам проходят ребра, ножовка должна разрезать сбоку все оставшиеся девять ребер. Ребра спинки ребенка, , как следует из названия, представляют собой отруб ребер, ближайший к позвоночнику на спине; улица St.Огранка Луи – это средняя часть ребер. Ребра или ребра обозначают конец ребер, застрявший в животе; с большим количеством жира, чем спина ребенка или «Сент-Луис», кончики ребер – мой любимый тип ребер.

Первый момент, когда я снял живот, был для меня откровением. Хотя я раньше видел целые куски бекона, это совсем другое дело – работать с целой половиной свиньи и разбивать ее на более узнаваемые куски. В первый раз, когда я наклонился, чтобы посмотреть на живот сбоку, разрез живота выглядел как гигантский кусок бекона – кожа, затем жир, затем мясо, затем еще жир.

Как зажарить свиные хвосты во фритюре

«сделать простое кипячение означало бы лишить хвоста его полного потенциала как идеального средства для получения хрустящей кожи»

Поскольку у свиньи есть только один хвост, свиные хвосты действительно являются обедом для мясника. Это не экологически чистый нарез и не то, что вы, вероятно, найдете за большинством прилавков, но , если вам удастся набрать несколько фунтов хвостов, вы захотите их пожарить во фритюре. Поверьте мне в этом.Благодаря большому количеству соединительной ткани и костей, свиные хвосты очень хороши в тушеном или тушеном виде, но простое кипячение означало бы лишить хвоста его полного потенциала как идеального средства для получения хрустящей кожи.

В последний раз, когда я писала о свиных хвостах, я использовала рецепт, который мне очень нравится. Это был опасный рецепт, полный травм и сожалений. Когда свиньи хвосты вышли из-под контроля и ракеты горячего масла попали в то, что, как я предположил, было моим глазом, я съежился от мысли, что придется прожить жизнь только одним здоровым глазом, сокрушаясь о том, что я так и не закончил Джойс. Улисс, нырнул глубоко в Средиземное море и был самым близким и дорогим моему сердцу: что я никогда не сломал свинью.Итак, я заканчиваю сегодняшний пост возвращением к этому рецепту жареных во фритюре свиных хвостов, несмотря на то, что это почти вырвало мне глаза.

Я хотел бы сказать, что я добился серьезных успехов в снижении вероятности возникновения несчастных случаев в рецепте, но я сделал лишь незначительные корректировки, чтобы смягчить последствия. Покрытие сваренных на медленном огне хвостов кукурузным крахмалом или мукой, безусловно, уменьшит появление кожуры, но это резко изменит ее текстуру. Жареная во фритюре кожица лучше всего, когда она просто обжарена без какого-либо защитного покрытия, чтобы она была самой хрустящей и тонкой.Таким образом, единственная корректировка, которую я сделал, – это обжарить хвосты в более глубокой кастрюле с большим количеством масла, , чтобы хвосты слегка погрузились в масло. Прикрытие хвостов в течение первой минуты жарки во фритюре также помогает, так как большая часть потрескивания утихнет после первого контакта с горячим маслом.

Рецепт жареных во фритюре свиных хвостов можно найти здесь »

Дополнительные уроки мяса Fleisher’s

Размер поясницы и какие факторы на нее влияют?

Что такое поясной глаз?

Размер поясницы – это размер большой мускулатуры спины свиньи, из которой состоит мясо в свиной отбивной.Упаковщики и розничные продавцы ищут больший поясной глаз, поэтому платят за это больше. Глаз поясницы измеряется с помощью того же щупа, который измеряет спинной жир, но поскольку он играет большую роль в определении индекса, бонус в области поясничного глаза является премией, превышающей индекс.


Рис. 1. Поперечное сечение поясницы свиньи в точке измерения. Поясничный глаз – это большая круглая мышца в центре рисунка.
Поясничный глаз измеряется в миллиметрах как прямая линия, проходящая через спину свиньи.Ниже представлено поперечное сечение спины свиньи, показывающее, что через них будет проходить спинной жир и поясница в точке, где зонд для определения местоположения должен проходить через них.

Поясничный глаз ассоциируется с худощавым ростом свиней. Этот худощавый рост – это когда свинья в первую очередь наращивает мускулы своего тела; что в первую очередь происходит на стадии закваски и выращивания свиньи. Однако, поскольку мы выбираем более быстрорастущих и более постных свиней, мы расширяем отложение постной массы свиней на фазу откорма. Мышцы в основном состоят из белка, и поэтому свиньям необходимо обеспечить достаточное количество кормового белка, чтобы поясничный глазок рос.Ключевыми факторами, которые будут влиять на рост глазков поясницы, являются содержание белка (аминокислотный баланс) в рационе, генетика свиньи и здоровье свиньи в периоды выращивания и выращивания свиньи, а также вес тушки. свиньи. Вот несколько примеров:

Содержание белка в кормах

Приведенный ниже график принадлежит производителю, который изменил свою диету и не скармливал адекватный уровень лизина. Размер его поясных глаз уменьшился в среднем с 55 мм до менее 50.Уровни улучшились, когда уровни лизина были увеличены. Для оптимального размера поясницы важно, чтобы уровни белка и аминокислот соответствовали каждой стадии роста свиньи.


Здоровье животных

Любой фактор, замедляющий рост свиньи, особенно у молодой свиньи, в конечном итоге уменьшит размер поясницы. Даже если свинья выздоровеет и хорошо вырастет на завершающем этапе, она потеряет возможность наращивать мышцы, и конечный размер поясницы не будет таким большим, как мог бы.Ниже приведена диаграмма, показывающая производителя, у которого был неэффективный питомник. Свиньи из этого питомника имеют меньшие размеры поясничных глазков. Когда в детской изменили и уменьшили частоту диареи, размер поясницы снова улучшился.


Генетика

Размер поясницы зависит от генетики свиньи. Использование линии быка, выбранной для роста худощавости, увеличит размер поясницы. Ниже приведены некоторые результаты исследования, проведенного нами в 2000 году. У свиней-производителей от PEI Yorkshire и Duroc размер поясничных глаз был больше, чем у животных-производителей Ландрас.Ландрас обычно выбирают по материнским признакам. Хряки имеют племенное значение по области поясницы и глаз. Производители имеют возможность выбирать хряков с большим размером поясницы, если они хотят увеличить этот аспект своих рыночных свиней.

Индекс 110,68 111,06 111,09
Lean Yield% 60,66 60,79 60,80
Шпик мм 18,60 17.81 18,17
Проушина мм 60,75 57,43 p (0,02) 60,29
Масса корпуса

По большей части наши свиньи отбираются для роста постного мяса и будут продолжать увеличивать размер поясничных глазков по мере увеличения веса туши. Возможно, это не относится к фермам, где свиньи растут медленнее или имеют неулучшенную генетику, но данные ASRP, полученные при последней загрузке, предполагают, что размер поясницы будет увеличиваться по мере увеличения веса тушки.В приведенной ниже таблице указаны размер проушин и вес тушки. Производители могут проверить эту взаимосвязь на своих собственных данных о тушах. У свинок не было разницы в скорости отложения постного мяса по сравнению с курганами, но, как вы можете видеть, у свиней, выращенных в подстилочной части сарая, поясничный глазок меньше. Если свиньи едят подстилку, они могут уменьшить количество потребляемого белка.


Источник: Atlantic Swine Research Partnership – июнь 2004 г.
© PEI Pork 2004

Руководство по разделке свинины | Char-Griller

Несколько недель назад мы выделили несколько уникальных кусков стейка и говядины.В блоге на этой неделе мы расскажем о первичных кусках свинины и поможем вам узнать, из какой части свиньи получаются ваши любимые отрубы.

У свиней 7 первичных отрубов. Это большие мясные нарезки, которые вы увидите, если когда-нибудь имели возможность наблюдать, как местный мясник разбивает свинью. Каждый первичный отруб делится на более мелкие кусочки, и именно здесь мы получаем такие отрубы, как свиная корейка, свиные отбивные и бекон.

Вот краткое руководство по первичным разделкам свиней.

Свиной окурок (или бостонский окурок)

Название обманчиво.Свиной окурок на самом деле происходит из лопатки свиньи. Он включает шею, лопатку и плечо свиньи. Как вы, возможно, знаете, свиной окурок – это умеренно твердый кусок мяса, который идеально подходит для медленного жарения, тушения или копчения. Свинину кто-нибудь тянул? Также он отлично подходит для приготовления свиных колбас или свиного фарша.

Плечо для пикника

Также известное как свиная лопатка, лопатка для пикника происходит справа от свиной лопатки. Обычно это копчение или вяленое мясо, оно отлично подходит для свиного фарша и колбас.Вы можете поджарить его, но это не лучшее применение для пикника.

Свиная корейка

Один из наших любимых первобытных отрубов, свиная корейка, – это вырезка, жирная спина и ребрышки спинки. Вы можете запекать всю корейку целиком или нарезать ее на свиные отбивные или котлеты. Верхняя часть грудной клетки дает нам ребра, которые мы все знаем и любим. Менее известная часть, получаемая из свиной корейки, – это жир, который можно добавлять в свиной фарш или колбасы, а также использовать для приготовления сала или соленой свинины.

Ветчина

Задняя нога свиньи – это то место, где мы получаем ветчину. Когда его копчут и сушат, получается ветчина серрано и прошутто. Свежую ветчину обычно жарят целиком, но ее также можно нарезать на стейки.

Ветчина – это также место, откуда берут свое начало окорок, квинтэссенция южной кухни. Находящийся на стыке между голенью и концом окорока, окорок – это то, что обычно тушат с капустой или другой густой зеленью.

Сторона свиная

Перемещаясь к нижней части свиньи, вы получаете свиной бок.Здесь вы получаете свиную грудинку, бекон и панчетту. Эти нарезки готовятся разными способами – от медленного обжаривания до жарки.

Запасное ребро

Запасное ребро находится между корейкой и свиной стороной. Запасные ребра обычно готовятся на медленном огне, чтобы они были влажными и нежными. Их также можно тушить или готовить в мультиварке.

Свиной челюсти

Свиная челюсть, менее известная в США, обычно используется для изготовления колбас.Некоторые рестораны начали подавать свиной ошейник и свиные щеки, которые происходят от Pork Jowl.

Свиная лапка

Обычно используется для добавления в бульоны, супы и тушеные блюда. Свиная лапка содержит много коллагена и является хорошим источником желатина. Медленное тушение или кипячение разрушает соединительную ткань и делает мясо нежным. Свиную ногу также можно коптить на медленном огне, вяленую или мариновать.

Расскажите нам о своем любимом куске свинины в комментариях!

Знай свою свинину от морды до хвоста – Blue Sky Ranch

Свинья – чудесное животное.Его можно съесть каждую часть, и каждая часть вкусна. Но слишком многие люди думают только о беконе, когда думают о свинине. Бекон составляет всего 6% свиньи. Итак, чтобы «ответственно относиться к мясу», как мы говорим, на каждый фунт съеденного бекона нужно съесть 17 фунтов других кусков. Итак, вот краткое руководство, как съесть целую свинью от морды до хвоста:

Голова

челюсти | щеки | уши | морда

Челюсти – самый большой кусок мяса на голове. Они жирные и вкусные, из них можно приготовить итальянское копченое мясо под названием “гуанчиале”, которое похоже на бекон, но более жирное.Щеки – это небольшой разрез, расположенный над челюстью, который обычно обрезают для изготовления фарша / колбасы. Челюсть тоже можно отшлифовать. Уши и морда отлично подходят для приготовления жирных бульонов и бульонов или в качестве угощения для избалованных собак. Уши также можно приготовить соусвидом или приготовить во фритюре. Из всей головы можно приготовить сыр из головы – вкусный террин, который стоит затраченных усилий!


Guanciale или Jowl Bacon

Плечо

бостон прикладом | пикник

Верхняя часть плеча (также известная как Boston Butt) обычно разделывается на стейки из шейки, тушеное мясо и жаркое, но также может быть превращена в обрезки для использования в фарше или колбасах.Мясо красиво отделано мрамором, а из-за высокого качества жира наших свиней получается одно из самых ароматных мяса. Рекомендуем стейки. Это наша самая популярная огранка! Нижняя плечевая секция известна как Пикник. Он жестче, чем верхняя часть, и лучше всего подходит для жаркого, тушеной свинины, тушеного мяса или фарша.


Шейки

Поясница

поясница | вырезка | ребра спины ребенка | спина жир

Поясница включает нежные мышцы, которые можно разрезать на стейки (без кости), отбивные (с косточкой), жаркое, или мы можем использовать всю мышцу для приготовления канадского бекона на спине.Ребра спинки тоже происходят из этой секции, но если вы хотите, чтобы в отбивной была кость, у вас не может быть ребер спинки. Вырезка также находится в этом отделе и является самым нежным нарезом на всем животном. Он очень постный, поэтому вы должны быть осторожны, чтобы не пережарить его. Лучше всего на всякий случай завернуть его в бекон;) Вы можете нарезать отбивные с включенной вырезкой, чтобы получилась свиная Т-образная косточка. Вдоль верхней части поясницы проходит прекрасная двойная полоса жира. Верхний слой обычно удаляется и используется для изготовления колбасы или измельченного жира.


Свиные отбивные

Живот

живот | ребрышки

Вот откуда ваш традиционный бекон. Его также можно приготовить как жаркое. Нижнюю часть грудной клетки можно разрезать на ребрышки или удалить кости, а мясо использовать для измельчения.


Бекон живота

Нога

Это мышца, чаще всего используемая для приготовления ветчины или фарша, но она также хорошо подходит для жаркого и даже может быть разрезана на кость для стейков из окорока.Поскольку эта мышца работает очень тяжело, ее всегда лучше готовить медленно. Делает отличную тушеную свинину!

Копченый окорок без костей

Суки и рыси

Скакательный сустав – это часть ноги выше «колена» или «локтя». Рысак – это нижняя часть, включая копыто. На них не так много мяса, но они являются ароматными бомбами для приготовления бульонов, тушеных блюд и особенно супа из ветчины и гороха. Они содержат много коллагена, поэтому являются естественным загустителем. Мы любим их коптить для дополнительного аромата.


Рамен из свинины

Кости, субпродукты

Из свиных костей можно приготовить восхитительный костный бульон, и они являются основным продуктом для приготовления рамена. Субпродукты (субпродукты) можно есть сами по себе, использовать для приготовления паштета, измельчать и / или превращать в корм для домашних животных.

Хвост

И вот мы подошли к «концу». Хвост, как и скакательные суставы и рысаки, – это начало восхитительного супа или тушеного мяса или отличное угощение для избалованной собаки.

Заказать сейчас

Посетите наш интернет-магазин, чтобы узнать, что у нас есть в наличии.Если вы хотите начать с малого, мы рекомендуем одну из наших разнообразных упаковок, которая даст вам действительно хороший обзор многих доступных сокращений. Наша свинина также доступна по оптовым ценам. Подробнее …

Чтобы продолжить обучение, присоединяйтесь к нашему списку рассылки для еженедельной рассылки, включая рецепты, новости с фермы, предстоящие события и многое другое:

Истоки употребления в пищу свинины | Д’Артаньян

Распространение свиней началось в Азии и распространилось на Ближний Восток, а затем и в Европу, где действительно появился Sus scrofa domesticus .Именно Испании Америка обязана появлением этого ценного животного, поскольку первые свиньи на континенте были доставлены Колумбом во время его второго путешествия. В свои длительные экспедиции испанские исследователи брали с собой свиней, чтобы поесть, и оставили многих из них в Новом Свете, где не было крупных домашних животных. Эрнандо де Сото, исследовавший то, что сегодня является юго-востоком Соединенных Штатов, часто называют отцом американской свиноводства, так как он привез 200 из них в свою экспедицию.Те, что остались, являются предками большинства свиней в стране и, безусловно, связаны с дикими свиньями или дикими кабанами, которые бродят по стране.

Свинья – замечательное животное, идеально подходящее для одомашнивания. Свиньи очень плодовиты, и свиноматки могут родить 15 поросят в год, которые быстро созревают, в среднем за шесть месяцев. А свинья – всеядное животное, которое наиболее эффективно превращает растения и злаки в мясо. Это сделало его популярным на ферме, где отходы со стола, сыворотка и другие нежелательные органические материалы обычно съедаются природным мусором – свиньей.Свиньи также полезны в качестве плуга – дайте нескольким свиньям доступ к полю, которое нужно обрабатывать, и работа будет сделана, поскольку они будут искать закопанные корни и орехи, чтобы поесть, своими мощными мордами и челюстями.

Породы
Не все свиньи созданы равными. Традиционно свиней делят на два типа: сало или бекон.

Свиньи из свиного сала использовались для производства сала, прежде чем сало стало синонимом греха. Компактные и толстые, с короткими ногами свиньи, напоминающие жир, быстро набирают вес, и в их мясе содержится большое количество жира.Мангалица (также Мангалица) является примером исторической свиньи сала. Сало было предпочтительным кулинарным жиром на протяжении многих поколений и даже использовалось в качестве механической смазки до изобретения синтетики. Сало использовалось во время Второй мировой войны при производстве взрывчатых веществ, поэтому люди по необходимости перешли на растительные масла для приготовления пищи. После войны эти растительные масла успешно продавались как более полезные для здоровья жиры, и у сала никогда не было шансов. В результате многие свиньи сала вышли из моды, а их породы стали редкостью.

Свинки бекона худые, длинные и мускулистые. Традиционно их кормили бобовыми, зерновыми, репой и молочными продуктами. Они, как правило, растут медленнее, чем свиньи, и набирают больше мускулов, чем жира. Когда свиньи на сале стали устаревшими, заводчики обратились к более постным свиньям, включая Беркшир, Дюрок, Хэмпшир, Польша, Китай и Йоркшир, чтобы производить постную свинину и, к сожалению, очень мало сала.

Производство свинины превратилось из семейного дела в промышленный кошмар после Второй мировой войны.Свиньи превратились из неотъемлемой части небольшой фермы, где почти каждый фермер держит несколько свиней, в товарный продукт, выращиваемый в заводских условиях. Сегодня свиноводство основано на трехстороннем помесе нескольких тщательно отобранных сортов пород дюрок, хэмпшир и йоркшир, выбранных для работы в условиях интенсивного земледелия.

Гуманное свиноводство
Это возможно. Свинина, полученная от свиней, выращиваемых на пастбищах, где они могут укореняться, валяться и кормиться, просто вкуснее, чем свинина, выращиваемая промышленным способом.Мягкое бледное мясо свиней, выращенных на заводских фермах, действительно не стоит есть. Ищите мелких производителей, которые определяют условия на ферме – свиньи должны находиться на открытом воздухе, а не тесниться в амбарах с цементным полом, чтобы получать хорошее мясо. Маркировка органического происхождения полезна, но не гарантирует, что свиньи были гуманно выращены на открытом воздухе. Ищите свинину, выращенную без антибиотиков и гормонов роста, что является хорошим признаком того, что фермеры хорошо заботятся о свиньях и не загоняют их в толпу. Профилактическое применение антибиотиков необходимо только при интенсивном выращивании животных в заводских условиях.

Фермерские кооперативы становятся популярными и часто являются надежным источником хорошо выращенной свинины. Вместо одной огромной фермы, производящей огромное количество свиней, несколько небольших ферм выращивают разумное количество свиней в естественных условиях. Они используют свою покупательную способность, чтобы разделить затраты на зерно и дополнительные корма, затраты на убой и переработку, и, в конечном итоге, вместе продают свинину под одной этикеткой. Это креативное решение означает, что фермеры получают более высокую цену за свинину, чем фермеры, выращивающие сырьевые товары.Он также предоставляет доступ тем, кто этого хочет, к выращенным гуманно и полезным продуктам из свинины в городах по всей территории Соединенных Штатов.

Сохранение традиционных пород
Ешьте их, чтобы сохранить. Это единственный способ. Свиньи исторической породы прекратили производство, так как они не подходят для интенсивного ведения сельского хозяйства в настоящее время. Многим из них требуется больше времени, чтобы вырасти, и для этого требуется место и пастбище. Если свиней не разводить, их генофонд уменьшится, что приведет к возможному исчезновению.Эти старые породы родословной насчитывают сотни лет и обладают другими характеристиками, чем те, которые были отточены для коммерческого земледелия. Насыщенный мраморный жир и вкусное мясо традиционных свиней все больше ценится знатоками. Традиционные породы, на которые стоит обратить внимание, включают Tamworth, Berkshire, Mangalitsa (или Mangalica) и Red Wattle. Иногда необходимо скрещивать наследственные породы, и свинина, полученная в результате этих скрещиваний, может продаваться как «наследственная» свинина, а не под названием породы. Попробуйте переключиться на свинину традиционных пород, выращенную так, как задумано природой, на улице с солнечным светом и большим пространством, и посмотрите, не почувствуете ли вы разницу.

Общая информация о свинине
– Плиний говорит нам в своей «Естественной истории», что у свиней «почти пятьдесят вкусов, а у всех остальных видов мяса – по одному».
– Хотя иудейская и исламская религии запрещают есть свинину, она считается самым съедаемым мясом человечеством.

Свинина Онтарио Информация о разделках

Глубокое знание характеристик отдельных разделок свинины является секретом прибыльности и удовлетворенности клиентов. Например, опытный шеф-повар сможет использовать менее дорогие отрубы для скалоппини, шницелей и сатай, тогда как менее уверенный повар может использовать более дорогие отрубы для корейки.Интеллектуальное и информированное оформление заказов снижает затраты и увеличивает прибыль.

Рыночные свиньи выращивают до веса от 55 до 115 кг до забоя. Нежность и тонкий вкус современной свинины частично объясняется тем, что свиней отправляют на рынок в возрасте от 5 до 6 месяцев. Около 50 процентов всей канадской продукции идет на экспорт. Без учета экспорта около 70 процентов идет на дальнейшую переработку, в том числе ветчину, бекон, колбасы и другие деликатесы.Мышцы свинины различаются по нежности, жирности и вкусу в зависимости от их расположения на туше.

После убоя свиней по позвоночнику разделяют пополам. Затем каждая сторона свиньи делится на четыре основных отруба: • НОГА • ПОЯСНИЦА • ЖИВОТ • ПЛЕЧО Плечо обычно разбивается на лезвие (прилегающее к пояснице) и пикник (нижняя часть передней ноги).

Поясница идет от плеча до ноги.Конец ребра примыкает к плечу, за ним следует часть с вырезом по центру; вырезка упирается в ногу. Вырезка и спинные ребра завершают филейную часть.

Большинство отрубов потребляют в свежем виде. К продуктам из корейки дополнительной обработки относятся: Бекон из мускатного ореха, который является сладко маринованным, то есть вяленым, но не копченым или вареным. Канадский бекон – это полностью приготовленная, вяленая и копченая бескостная вырезка. Корейка Kaessler – это полностью приготовленная, вяленая и копченая свиная корейка на костях.

Поясница – это наиболее часто используемый первичный продукт в общепите.Свинину после обвалки часто называют «спиной».

Из корейки производятся лучшие отбивные и жаркое оптом. Нежные и сухие во всем, вырезки из филейной части содержат достаточно внутримышечного жира, что делает их отличным выбором для приготовления на сухом огне.

Отбивные можно разрезать со всей корейки, лучше всего нарезанные по центру. Не все переработчики продают все отрубы, как описано в этом разделе, но все можно без труда отрезать от всей корейки.

Грубо говоря, термины «стейк» и «отбивная» означают, соответственно, без костей и с добавлением костей.Хотя все они вырезаны из одной и той же основной части поясницы, характеристики варьируются от одного конца к другому.

Для качественного приготовления и товарного вида рекомендуется использовать более толстые (один дюйм и больше) отбивные, если они не приготовлены а-ля минут. Более толстые отбивные не так склонны к высыханию, как отбивные «быстрого приготовления». Фаршированная отбивная делается путем прорезания небольшого отверстия в поверхностном жире и, работая острым тонким лезвием, проделывая внутренний разрез, чтобы сделать карман, в который можно протолкнуть или затолкать начинку.Маленькое отверстие закрывается во время готовки.

Двойная филейная вырезка «с френчем» выглядит элегантно. Стейки с маслом с маслом готовятся путем разрезания жирной поверхности отбивной на расстояние до края ребра на расстоянии не более 1⁄2 дюйма и раскрытия.

Первичная нога – это задняя нога свиньи. Крупный разрез, на него приходится примерно 24% веса тушки. Обваленная нога содержит бедренную (тазовую) кость, кости голени и задней голени. Нога, или «ветчина», содержит большие мышцы с относительно небольшим количеством жира и соединительной ткани.

Ногу можно продавать целиком или разделить на три основных части – жаркое внутри и снаружи, а также кончик ножки. Внутренний раунд самый нежный. Округлый глазок, который по форме и размеру напоминает вырезку, но не нежностью, является частью внешнего круга.

Отрубы ног постные; внутреннее жаркое содержит всего 3,3% жира. Мало отходов, кроме костей, и сокращение ног – это экономичный выбор.

Большая часть ветчины (так в терминологии мясопереработки называется сырая окорочка) отправляется на дальнейшую переработку; вяление и копчение, например, в копченую ветчину или прошутто.

Порезка ног – это, пожалуй, самая большая проблема и возможность для операторов общественного питания. Существует значительный потенциал для приготовления обезжиренных и недорогих блюд из ножки: например, жаркое, гребешок и кебаб. Эти низкожирные и недорогие продукты делают ножницы особенно привлекательными для использования в медицинских учреждениях.

Большинство отрубов плеча используется для дальнейшей обработки – в основном для колбас. Но сокращение плеч представляет собой значительную возможность для информированного шеф-повара.Мясо лопатки очень ароматное и сочное, с легкой сладостью, присущей свинине.

Плечо первобытного разрезают пополам: часть лезвия, которая является половиной рядом с поясницей, и часть для пикника, которая является ближайшей к ступне половиной.

Отрубы лопатки с более высоким содержанием жира, чем другие свиные отрубы, идеально подходят для длительного медленного процесса приготовления. Непрямое приготовление барбекю с дымом или без него – еще один подходящий метод.

Ребра – фавориты многих лет, олицетворяющие лето и напоминающие теплые дни зимой.Ребра очень популярны в общепите, их легко приготовить, и они гарантированно понравятся публике.

Строго говоря, задние ребра образуют часть основной поясницы, а боковые – часть основной части живота. В данном руководстве ребрам выделены отдельные участки, а не описываются как часть первичных, к которым они принадлежат анатомически.

Свиная грудинка, состоящая из мяса брюшка и боковых ребер, представляет собой первичный отруб. Боковые ребра описаны в разделе «Ребро».

Сырой живот, более известный в копченом виде, как бекон, высоко ценится в азиатской и других кухнях. Брюшко, расположенное непосредственно рядом с боковыми ребрами, можно приобрести либо целиком, либо с разрезом по центру, с ребрами внутрь или без костей, с кожей или без кожи.

Свиньи-барбекю покупаются потрошенными, с прикрепленными пятками, лапами и хвостом. Вес: от 10 фунтов (сосательный) до 120 фунтов. На всех свиньях должна быть печать, подтверждающая государственную инспекцию.

Целых свиней можно жарить, готовить на гриле или тушить на гриле, в зависимости от их размера.Разрешить КАК МИНИМУМ один фунт свинины на человека (25-фунтовая свинья обслужит максимум 25 клиентов)

Заказывайте свиней целиком и все необходимое оборудование заранее. Барбекю на 24 дюйма вмещает свинью весом 15 фунтов; 30-дюймовый блок вмещает до 25 фунтов. Для более крупного животного потребуется специальное оборудование.

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СВИНЬИ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ:

Тщательно вымыть свинью изнутри и снаружи холодной проточной водой. Полностью высохнуть. Натрите полость тела солью, перцем и приправой по выбору.При использовании заполнить полость набивкой и зашить.

Надежно свяжите передние лапы так, чтобы ступни были впереди, у угла рта. Надежно привяжите задние лапы к боку свиньи так, чтобы задние лапы почти касались передних. Приоткройте рот свиньи деревянным бруском или мятой алюминиевой фольгой размером с яблоко, если это необходимо для презентации.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *