Маринад для шашлыка из вина: Шашлык в красном вине, пошаговый рецепт на 5810 ккал, фото, ингредиенты

ВИНО И ШАШЛЫК – Деканто

ШАШЛЫК И ВИНО

«…идем на пикник…»

Еще до того момента как пришли на пикник, мы должны с Вами сделать две вещи. Это приготовить маринад из мяса в вине и взять с собой то самое вино, которое идеально подойдет к нашему мясу.

Вино – напиток с «изюминкой». Оно имеет разный характер (ароматические и вкусовые особенности). Нужно быть внимательными и к маринаду с определенным видом мяса и с выбором вина уже к готовому шашлыку.

Как Вы думаете, почему мы говорим именно о маринаде с вином? На самом деле среди гурманов по приготовлению шашлыка винный маринад занимает самое значимое место. Винные кислоты хорошо размягчают мясные волокна. Благодаря этому после жарки на мангале мясо становится мягким и сохраняет свою сочность. Аромат и вкус алкоголя, конечно же, не ощущается в готовом шашлыке. Он испаряется во время приготовления. Поэтому шашлык, в маринаде которого присутствовало вино, можно давать даже детям (в тех случаях, когда это не запрещено лечащим доктором).

Очень важно влияние вина на маринад из определенного вида мяса: далее рассмотрим на примере индейки, свинины и говядины.                         

Занимаясь приготовлением индейки, обязательно помните, что она готовиться быстрее свинины. Это мясо сочное, нежное и в меру жирное. Поэтому обязательно следите за временем и внешним видом шашлыка в процессе его приготовления. По вкусу оно похоже больше на животное, чем на птичье мясо. А учитывая присутствие вина в маринаде, оно будет просто таять во рту от своей нежности и сочности. По своей структуре индейка прекрасно впитывает маринады с вином, а по окончании приготовления приобретает абрикосовый нежный цвет. И для маринада и для готового шашлыка идеально подойдут белые полусухие вина Португалии из региона «Винью Верде». А так же многие вина из других стран, например Италии. В этом вопросе обязательно спросите совет опытного сомелье, что бы Ваш пикник действительно стал праздником.  Большинство белых вин этого региона имею насыщенную ароматику, которая состоит из тропических спелых фруктов (дыня, лимон, цветущая роза и другие ароматы).

У них хорошо сбалансированная кислотность, что, несомненно, со своей стороны придаст мясу мягкость и нежность.

Существует очень простой и признанный поварами с именем рецепт маринада с вином для индейки (в данном случае чаще используют белое вино, поэтому в рецепте мы будем вести речь именно о белом вине).

Итак, рецепт с белым вином:

1. Мясо индейки – 4 кг.
2. Белое полусухое вино – 300-500 мл.
3. Красный репчатый лук (более полезным для маринада считается красный лук) – 1 кг.
4. Лимон – 2 шт.
5. Чеснок – 10 зубчиков.
6. Растительное или оливковое масло (предпочтительно, итальянский производитель в хорошем соотношении цена-качество, например Pietro Coricelli) – 150-200 мл.   
7. Зелень, соль, перец – по вкусу.

Мясо индейки рекомендуется нарезать средним кусочком. Лимон и чеснок порезать дольками. Все ингредиенты перемешиваем. Готовый маринад лучше всего оставить на ночь в холодильнике, а если времени мало, то пять часов будет вполне достаточно.

Готовый шашлык из индейки будет хорошо сочетаться с белым сухим вином QUINTA DE AZEVEDO (Кинта де Азеведо), и красным полусухим вином QUINTA DAS SETENCOSTAS (Кинта дас Сетенкоштас). Подойдут и многие другие вина, совет по которым Вы всегда сможете получить у сомелье.

Теперь поговорим про шашлык из свинины и говядины.                       

Маринад для свинины или говядины лучше готовить с красным сухим вином. Кроме нежности и сочности, мясо получится кисловато-терпким и сладким на вкус с характерным ароматом. Как ни странно у большинства шеф-поваров и Санкт-Петербурга и Москвы есть мнение по этому поводу. А именно, красное мясо – значит красное вино (конечно же, сухое). Так же как и с индейкой, идеальным временем приготовления маринада будет вся ночь или пять часов непрерывного маринования. Единственный нюанс, время настаивания маринада из говядины должно быть немного больше, чем из свинины. Примерно на 3 – 5 часов в идеале. Дополнительное время необходимо для получения более нежной и сочной говядины, а она как мы с Вами знаем менее жирное и более плотное мясо по сравнению со свининой.

  

Не следует добавлять в маринад из свинины или говядины слишком плотные красные вина, поскольку мощная танинная структура вина или очень насыщенный винный «букет» могут «перенасытить» собой готовый шашлык. И вкус мяса уже можно будет просто не найти. Поэтому примером хорошего вина для маринада можно считать красное сухое вино DOMAINE LES ESPERIERES (Домейн ле Эспериер) из долины реки Роны и многие другие вина с подобной структурой. Совет сомелье в этих вопросах никогда не помешает. А пикник надолго запомнится приятными впечатлениями.

Признанным рецептом для красного мяса считается:

1. Свинина или говядина – 4 кг.
2. Красное сухое вино – 300-500 мл.
3. Помидоры – 1,5 кг.
4. Чеснок – 4 зубчика.
5. Репчатый лук – 1 кг.
6. Пряные травы (сухие) – 1 столовая ложка.
7. Растительное или оливковое масло (например, Pietro Coricelli).
8. Зелень, соль, перец – по вкусу.

Мясо нарезаем средним куском. Чеснок, помидоры и лук режем дольками. Смешиваем ингредиенты. Готовый маринад оставляем на ночь в холодильнике или на пять часов в течение дня (для говядины желательно на 7 – 8 часов).

Готовый шашлык из красного мяса будет прекрасно сочетать с итальянским Кьянти, например, CHIANTI COLLI FIORENTINI (Кьянти Колли Фиорентини). Или с португальскими винами, такими как красные полусухие REBELDE (Ребелде) и CIGARRA GRAN PASSO (Сигарра Гран Пассо).

Отдыхайте на природе! Получайте удовольствие! А идеально приготовленный шашлык и сочетаемое вино дадут Вам возможность полностью расслабиться!

Маринад для шашлыка с вином: рецепты, особенности приготовления

• 1 Особенности приготовления
• 2 Сколько времени нужно выдерживать мясо в винном маринаде
• 3 Маринад для шашлыка с красным вином
• 4 Маринад для шашлыка с белым вином
• 5 Быстрый маринад для шашлыка на шампанском
• 6 Видео: сочный кавказский шашлык на красном вине

Любители шашлыков знают, что перед жаркой на углях мясо необходимо замариновать. При этом одним из самых уважаемых среди гурманов является маринад для шашлыка с вином. Винные кислоты хорошо размягчают мясные волокна, благодаря чему после жарки на углях мясо становится мягким, сохраняя свою сочность. При этом вино придает ему неповторимые вкусовые нотки. Вкуса или запаха спирта, разумеется, не ощущается – он испаряется во время жарки. Так что шашлыки, сделанные из мяса, замаринованного в вине, без страха можно давать даже детям.

Особенности приготовления

Люди, часто делающие шашлыки, опытным путем «вычислили» формулу идеального шашлыка. Однако тем, кто только осваивает это искусство, пригодятся советы опытных кулинаров.

• Какой бы маринад для шашлыка вы ни выбрали, блюдо не получится вкусным, если вы используете некачественное мясо. Никогда не берите на шашлык замороженные продукты, так как при оттаивании они теряют часть жидкости, в результате при жарке получаются суховатыми. Также надо понимать, что мясо молодого животного прожарится намного быстрее и будет намного нежнее, чем мясо старого.
  Дополнительно стоит сказать, что лучше всего на шашлык брать мясо с жирком, хотя это не является необходимым условием.
• Мариновать в вине можно разные виды мяса, при этом даже используя один и тот же рецепт, который можно считать универсальным. Вкусным получается шашлык из замаринованных в вине баранины, свинины, говядины. А вот мясо птицы в вине мариновать не советуют, его вкус лучше раскрывается при использовании других маринадов.
• Для того чтобы замариновать мясо для шашлыка, можно использовать как красное, так и белое вино, хотя рецепты маринада с ними будут разными. Главное, чтобы вино было сухим. Сладкие, полусладкие и крепленые вина для этой цели не годятся.
• Не маринуйте мясо в алюминиевой или деревянной посуде. Первая под действием вина окисляется, выделяя вредные вещества. Вторая быстро впитывает маринад, так что мясу почти совсем его не достается. Опытные кулинары советуют для маринования использовать стеклянные или керамические емкости, хотя эмалированная посуда, как и сделанная из нержавеющей стали, тоже подойдет.
• Не добавляйте в маринад соль, так как она имеет свойство «вытягивать» жидкость из продуктов. Чтобы шашлык не получился сухим, солить мясо нужно не ранее, чем за час до жарки его на углях.
• В маринад можно добавлять растительное масло. Оно не только способствует лучшему проникновению маринада в продукт, но и создает при жарке мяса на мангале защитную корочку, благодаря которой шашлык получается особенно сочным.

Сколько времени нужно выдерживать мясо в винном маринаде

Время, которое необходимо держать мясо в маринаде с вином, чаще всего зависит от сорта мяса, иногда – от включения в состав маринада продуктов, ускоряющих процесс размягчения мясных волокон.

Свинину обычно маринуют от 4 до 6 часов, баранину и говядину – на 2 часа дольше.

Маринад для шашлыка с красным вином

Состав:

• мясо – 2 кг;
• репчатый лук – 0,8 кг;
• красное сухое вино – 0,5 л;
• лимон – 1 шт.;
• острый стручковый перец – 1–2 шт. ;
• укроп (свежий) – 100 г;
• соль, черный молотый перец, перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Удалите пленки, сухожилия. Нарежьте кусками размером примерно с два спичечных коробка, положенных друг на друга. Говядину можно даже отбить, чтобы она скорее размягчилась.
• Мелко порежьте укроп.
• Натрите мясо перцем, посыпьте укропом и перемешайте руками.
• Лук очистите. Две луковицы среднего размера порежьте мелкими кусочками и отложите в отдельную миску. Остальной лук порежьте кружками толщиной около 3 мм, чтобы их впоследствии было удобно насаживать на шампуры.
• Помойте стручковый перец. Срежьте плодоножки. Нарежьте перцы кружочками толщиной около 3–4 мм. Уберите из получившихся колечек семена, так как они слишком острые.
• Положите перец к мясу, перемешайте.
• В миску с мелко порезанным луком выжмите сок лимона. Влейте туда вино, все размешайте.
• На дно емкости, в которой будет мариноваться мясо, положите крупно порезанный лук и несколько горошин перца.
• Мясо залейте маринадом, перемешайте и положите на лук.
• Накройте мясо тарелкой и установите сверху груз.

Мариновать мясо нужно в холодильнике. Лучше всего оставить его на ночь. Если вы решили устроить шашлыки спонтанно, все же не вынимайте мясо из маринада ранее, чем через 5 часов. Не забудьте, что маринад использовался несоленый, и мясо перед жаркой необходимо подсолить.

Маринад для шашлыка с белым вином

Состав:

• мясо – 2 кг;
• белое сухое вино – 0,5 л;
• репчатый лук – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• оливковое масло – 100 мл;
• приправа для шашлыка, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте мясо для маринования. Для этого его необходимо хорошо промыть, промокнуть салфетками и нарезать кусками размером 4 см на 5 см.
• Натрите куски мяса приправой для шашлыка.
• Луковицы очистите и нарежьте кружками, не слишком тонкими, но и не толстыми – их нужно будет потом насаживать на шампуры, чередуя с мясом.
• Зубчики чеснока разрежьте пополам.
• Лимон очистите и разделите на дольки. Можно просто нарезать круглыми ломтиками.
• В мясо влейте растительное масло, перемешайте.
• В емкость, где будет мариноваться мясо, положите часть луковых колец, чтобы они покрыли дно. Положите несколько кусочков чеснока, несколько ломтиков лимона. Выложите часть мяса.
• Продолжайте выкладывать продукты слоями. Последним слоем должен лежать лук.
• Залейте все белым вином. Накройте тарелкой и поставьте сверху банку, наполненную водой.

Маринуйте мясо для шашлыка под гнетом в прохладном месте не менее 4 часов. Если у вас есть возможность оставить мясо в винном маринаде на ночь, будет еще лучше.

Быстрый маринад для шашлыка на шампанском

Состав:

• мясо или рыба – 3 кг;
• шампанское (брют) – 0,75 л;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• свежие пряные травы – по вкусу;
• лавровый лист – 10 шт.;
• соль, черный и душистый перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

• Мясо или рыбу нарежьте подходящими для жарки на шампурах или решетке кусками. Натрите приправами, подходящими для выбранного сорта мяса или рыбы.
• Добавьте нарезанный кольцами лук и веточки пряных трав (розмарина, петрушки). Перемешайте руками.
• Залейте игристым вином.

Мариновать свинину в шампанском достаточно 1,5-2 часа, этот маринад считается быстрым. Если готовите в нем рыбу, ее достаточно подержать в игристом вине 20 минут.

Видео: сочный кавказский шашлык на красном вине

Ингредиенты: свиная шея, вино сухое красное, репчатый лук, красный острый перец, чеснок, лимон, базилик, соль, перец.

Стейки на решетке

41.67%

Мясо кусочками на шампурах

58.33%

Проголосовало: 48

Дата: 23. 05.2017.

Обновлено: 12.04.2022

Рецепт соуса для барбекю Пино Нуар

1 декабря 2020 г. Мэри 3 комментария

Перейти к рецепту

Рецепт соуса для барбекю Пино Нуар — это то, что происходит, когда сталкиваются сочетание нежного вкуса вина Пино Нуар и яркого соуса барбекю. Этот пикантный и слегка сладковатый соус можно приготовить с любым фруктовым красным вином.

Существует множество стилей соусов для барбекю из разных уголков США, и что выделяется, так это то, как они отражают местную кухню и ингредиенты региона.

Живя и питаясь в винодельческой стране Северо-Запада, мы узнали, что добавление элементов нашей кухни вокруг нас создает уникальный домашний соус для барбекю. В данном случае это был Пино Нуар, который в изобилии произрастает по всему Орегону.

Перейти к:

• Сочетание вина и барбекю
• Винный клуб
• Ингредиенты соуса для барбекю из вина Пино Нуар
• Как приготовить соус для барбекю
• Как хранить соус для барбекю
• Для чего использовать соус
• Другие рецепты соусов для барбекю
• Рецепт соуса для барбекю Пино Нуар

Сочетание вина и шашлыка

Сочетание вина и шашлыка может быть сложной задачей, особенно если вина более нежные по своей природе, как, например, Пино Нуар. Сочетать вина с традиционным смелым соусом для барбекю в стиле Канзас-Сити, полным сладкого томатного аромата и тепла, было бы серьезно подавлять эти прекрасные вина.

Таким образом, при создании рецептов или блюд для виноделен (как в случае с нашим кейтерингом) цель состоит в том, чтобы не перебить вкус гостей яркими ароматами барбекю, которые в конечном итоге заглушили бы вина.

По этой причине мы решили использовать Пино Нуар в качестве основы для приготовления соуса барбекю. Такой, который не только отражал бы вкус их вин, но и был бы достаточно мягким, чтобы не затмевать вина. Другие вина с низким содержанием танина тоже хорошо работают, например, Зинфандель.

Присоединяйтесь к нашему винному клубу

Получите высококачественные вина небольшого производства от устойчивых, небольших и семейных производителей.

Узнать больше

Пино Нуар Винный соус для барбекю Ингредиенты

С этим соусом, вдохновленным томатными соусами из таких мест, как Канзас-Сити, все просто.

• Лук-шалот и чеснок для основного пикантного вкуса.
• Сухие специи, такие как порошок чили и сухая горчица, для приземистости.
• Вино для кислотности и фруктового вкуса. Многие соусы используют яблочный уксус по тем же причинам.
• Кетчуп, чтобы добавить элемент сладкого помидора, так как в большинстве кетчупов уже есть немного сахара.

Как приготовить соус барбекю

Поначалу соус похож на многие соусы для барбекю, но затем в него добавляют вино и легкие приправы.

1. Начните с обжаривания лука-шалота и чеснока. Медленное обжаривание позволяет этим ароматам впитаться в жидкости при добавлении.
2. Добавьте сушеные специи в соте, чтобы оно слегка поджарилось.
3. Налейте немного красного вина и немного уварите.
4. Добавьте кетчуп и варите на медленном огне. Вуаля! Это действительно так просто.
5. Хранить в стеклянной банке в холодильнике.

Это вам не соус для барбекю. Вместо этого он сложный, вкусный, и вы можете смело использовать его, чтобы закончить свои любимые белки, и подавать с более легким вином, таким как Пино Нуар.

Как хранить соус для барбекю

Этот соус хранится до двух месяцев при правильном хранении в герметичной или стеклянной банке с крышкой и в холодильнике. В холодильнике он загустеет, поэтому добавьте немного воды в соус в следующий раз, когда вы его используете, если вы хотите разбавить его.

Что использовать соус для

• Потянутая свинина
• 3-2-1 Ребра
• Цыпленок на гриле
• Копченая ребра. Соус
• Уксусный соус, вдохновленный Каролиной
• Клюквенный соус для барбекю
• Ежевичный соус для барбекю

В нашей кулинарной книге «Огонь + вино» есть еще несколько отличных соусов.

Если вам нравится этот рецепт, мы будем очень признательны, если вы дадите этому рецепту звездный отзыв! И если вы делитесь своими фотографиями в Instagram, используйте хэштег #vindulge. Мы ОБОЖАЕМ видеть это, когда вы готовите наши рецепты.

* Этот пост был первоначально опубликован в октябре 2014 года и обновлен в декабре 2020 года с дополнительными подробностями и фотографиями (рецепт остается точно таким же).

• ▢ 1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима
• ▢ ⅓ чашки лука-шалота, нарезанного кубиками (примерно 2 луковицы-шалота)
• ▢ 2 очищенные зубчики чеснока, тонко нарезанные нарезанными поражениями
• ▢ 2 столовые ложки порошка чили
• ▢ ¼ чайной ложки каяной перец
• ▢ ½ чайной ложки сухой сарта
• ▢ 1 чашка. 1 чашка кетчупа

• Поместите оливковое масло и лук-шалот в кастрюлю на среднем огне до прозрачности (около 5 минут). Убавьте огонь, если увидите подрумянивание. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Периодически помешивайте и следите за потемнением.

• В кастрюлю добавьте порошок чили, кайенский перец и сухую горчицу и постоянно помешивайте в течение одной минуты.

• Добавьте Пино Нуар и включите сильный огонь. Доведите вино до кипения, а затем уменьшите огонь до медленного на медленном огне в течение примерно 5-7 минут, периодически помешивая. Вы хотите, чтобы вино уменьшилось примерно на ¼ для интенсивности вкуса.

• Добавьте кетчуп и снова доведите до кипения, помешивая, около пяти минут, затем снимите с огня, дайте остыть и поместите в контейнер.

Соус загустеет, если поставить его в холодильник. Чтобы разбавить соус, добавляйте по одной столовой ложке воды и перемешивайте до желаемой густоты.

Для придания аромата и пикантности добавьте: 1 столовую ложку дижонской горчицы, 1 столовую ложку вустерширского соуса, 1 столовую ложку яблочного уксуса, 2 столовые ложки коричневого сахара

Измененные инструкции – для большего пикантного вкуса и остроты. Шаг 4: Добавьте кетчуп, дижонскую горчицу, вустерширский соус, яблочный уксус и коричневый сахар в вино и доведите до кипения примерно 8 минут, часто помешивая. Снимите с огня и поместите в контейнер. Выход около 2 чашек соуса.

Этот соус хранится до двух месяцев в холодильнике.

Найдите идеальное сочетание вин в винном магазине Vindulge

Калорийность: 349 ккал | Углеводы: 45 г | Белок: 4 г | Жир: 9 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 1225 мг | Калий: 666 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 30 г | Витамин А: 3092 МЕ | Витамин С: 8 мг | Кальций: 60 мг | Железо: 2 мг

Пробовали этот рецепт? Мы будем рады видеть! Упомяните @vindulge или используйте хэштег #vindulge

Взаимодействие с читателем

Что нужно для хорошего маринада? Вино.

В маринадах есть что-то очень похожее на 2005 год. Может быть, это потому, что, когда я думаю о «маринаде», я представляю, как моя мать выливает целую бутылку заранее приготовленного итальянского соуса на куриные грудки, смазывая их таким количеством искусственного чеснока и красного винный уксус был практически неузнаваем. Но поскольку все вещи ранних нулевых вернулись и, как и большинство тенденций, глубоко неправильно поняты, я решил, что стоит еще раз взглянуть на скромный маринад.

С помощью The Federalist Wines мы пригласили трех экспертов по барбекю со всей страны, чтобы поделиться своими лучшими советами по внедрению маринадов в 2022 году, особенно с помощью нескольких бутылок каберне совиньон или шардоне. В то время как большинство людей могут тянуться к пиву во время приготовления на гриле, вина могут усложнить то, что вы обычно находите на кухне — как на гриле, так и в бокале. Кроме того, эксперты соглашаются: если подумать, тщательно рассчитать время и подобрать ингредиенты, винные маринады наверняка найдут место на вашем барбекю в этом сезоне.

Выберите правильные нарезки

Каким бы сбалансированным и тонким ни был ваш маринад, он не сильно улучшит плохой кусок мяса, особенно стейки на гриле. «Все дело в мясе, — говорит Кевин Блудсо, владелец лос-анджелесского бара Bludso Bar and Que. Независимо от того, какую огранку вы покупаете, он рекомендует убедиться, что она имеет достаточное количество мраморности. Лучше всего подходят первичные огранки, даже если они дороже, но, по крайней мере, ангус или отборный каст отлично подойдут. «Вы должны заплатить немного больше, чтобы облегчить приготовление пищи», — объясняет он. «Если вы получите дешевый стейк, что бы вы с ним ни делали, вы все испортите».

«Однако сейчас не время для весны или супер-премиального стейка нарезки (подумайте о ребрышках или филе»), — говорит Джесс Пирлес, эксперт по приготовлению пищи на живом огне и автор книги Hardcore Carnivore . Это потому, что эти нарезки обычно лучше готовятся на гриле, когда они сухие и просто приправлены, чтобы хорошо прожариться. Она рекомендует брать нарезку с ярко выраженной зернистостью, например, юбочку или бифштекс, если вы хотите смешать маринад со смелым вином, таким как «Федералист». «В бифштексах есть много уголков, закоулков и щелей, по которым распределяется маринад», — объясняет она. Птицу и даже рыбу тоже можно окунуть в маринад, хотя и на более короткое время, чем красное мясо.

Вкус важнее текстуры

Существует распространенное заблуждение, что маринады служат не только для придания мясу мягкости, но и для придания вкуса, но это не так, особенно если вы используете вино в качестве основы для блюд. ваш маринад. В то время как в вине достаточно кислоты для создания ферментативного эффекта (подробнее об этом чуть позже), долгое погружение в него мяса не так эффективно для размягчения мяса, как другие методы. Если вы хотите размягчить птицу, вместо этого вам нужно будет посолить ее или, для больших кусков красного мяса или свинины (например, грудинки), напрямую ввести рассолы и ароматизаторы. Оба метода используются Шаламаром Лейном, заведующим рестораном My Father’s Barbecue в Карсоне, Калифорния. Маринады, по словам Лейна, являются средством придания вкуса блюду. При приготовлении маринада с вином она берет бутылки, которые любит пить, а затем добавляет травы и ароматизаторы, подходящие к мясу, такие как чеснок, лук, тимьян и розмарин.

«Если вам нравится это пить, вам, вероятно, понравится это есть».

«Послушайте, если вам нравится это пить, вам, вероятно, понравится это есть», — говорит она. «Если это хорошее вино, смело добавляйте его в еду».

Пирлес рекомендует использовать те же вкусы, что и для тушения, но более яркие сорта для летнего гриля. Сорт Federalist Lodi Zinfandel, например, имеет клубничные ноты с оттенком черного перца, а Cabernet Sauvignon также имеет фруктовый вкус с ароматом ежевики. «Вино кислое и часто может быть ярким, как цитрусовое. Поэтому имеет смысл использовать его для тех красивых, ярких летних ароматов», — говорит она.

В конечном счете, если вы маринуете в вине, вам следует использовать красные сорта для красного мяса, потому что все тело может выдержать мясной вкус. Белые вина, такие как «Федералист Шардоне», лучше подходят к мясу из свинины и птице — помимо того, что это традиционное сочетание, белые вина не изменят цвет этого мяса во время маринования.

Время решает все

Большинство рецептов маринада требуют, чтобы вы оставили мясо в нем примерно на 12 часов или на ночь, чтобы нарезка приобрела максимальный аромат. Вероятно, это слишком долго для кислого маринада, такого как винный. Как объясняет Пирлес, кислотность может начать менять текстуру стейков, если их оставить слишком долго, и не в лучшую сторону. По ее мнению, четыре часа — это лучшее время для винных маринадов поверх красного мяса: этого достаточно, чтобы маринад впитался в мясо снаружи, но не сделал его мягкой текстуры.

Как узнать, готово ли мясо к выходу из маринада? Используйте свое обоняние: если он начинает вызывать у вас чувство голода или напоминает вам о том, когда вы в последний раз готовили блюдо, это легко сказать, что пора готовить на гриле.

А если вы совсем забудете замариновать мясо (было такое) и попытаетесь бросить его за 15 минут до сбора? К сожалению, вы, скорее всего, не увидите особой пользы, когда дело доходит до вкуса. Это не значит, что вам совсем не повезло: Лейн предлагает довести мясо до комнатной температуры, а затем вакуумировать его с маринадом, чтобы ускорить процесс. Если у вас нет вакуумного упаковщика, в крайнем случае можно удалить весь воздух из пластикового пакета. Но самое главное: никогда не сбрызгивайте мясо маринадом в качестве соуса, предварительно не вскипятив его и не превратив в настоящий соус, это проблема безопасности пищевых продуктов. (Пищевое отравление на барбекю? Нет, спасибо.)

Разожгите гриль

Наконец, вы на финишной прямой. Но помните о своем гриле, прежде чем начать, говорит Блудсо. В отличие от длительного тушения, ваш гриль придаст еще больше аромата всему, что вы маринуете, поэтому при приготовлении маринада учитывайте вкус щепы или древесного угля. «Если вы делаете древесный уголь и дрова, вы улучшаете [мясо] этим, и это тоже будет подавляющим», — объясняет он. Все три эксперта рекомендуют использовать древесный уголь, а не пропан, так как легче контролировать температуру, уровень дыма и избежать воспламенения (особенно при приготовлении пищи с использованием алкоголя). традиционная дымность барбекю. Вы также захотите высушить мясо, прежде чем оно попадет на гриль, иначе вы не получите на нем жаркое. (Влага — враг реакции Майяра, которая обеспечивает хорошее обжигание, — объясняет Пайлс.)

Конечно, вы также должны держать под рукой несколько бутылок вина, чтобы оно подходило к готовому блюду. Если вы боитесь потерять сложный аромат вина в маринаде, у Пирлеса есть простое предложение: вместо этого наслаждайтесь вином в бокале во время еды.

---

Готовы сами приготовить маринады на основе вина или даже начинку? Возьмите несколько бутылок вин The Federalist Wines и попробуйте эти два рецепта, приготовленные The BBQ Buddha.

Красное вино и маринованный стейк из пашины кочхуджан

Ingredients:

1 cup soy sauce
1 cup white sugar
1 cup water
2 cups Federalist Cabernet Sauvignon
½ cup gochujang
2 ¹ ⁄ ₂ pounds flank steak
Salt and pepper
3 зеленый лук, тонко нарезанный (оставьте часть зелени для украшения)
Поджаренные семена кунжута для украшения

Инструкции:

1. В небольшой кастрюле смешайте соевый соус, сахар и воду. Нагрейте смесь на среднем огне, доведите до кипения, снимите с огня, охладите, смешайте с кочхуджан и отставьте в сторону.

2. В отдельной небольшой кастрюле для соуса нагрейте красное вино на среднем огне, пока его объем не уменьшится до ¼ стакана. Это должно быть до 20 минут или около того. Затем добавьте выпаренное вино в смесь соевого соуса, которую вы отложили ранее, и хорошо перемешайте. Дайте маринаду остыть, затем залейте им стейк в закрывающемся пластиковом пакете и большую часть нарезанного зеленого лука и поставьте в холодильник на ночь.

3. Вытащите стейк из пашины из маринада и дайте ему нагреться до комнатной температуры, пока вы готовите гриль. Настройте гриль на 2 зоны приготовления, т. е. на прямую сторону и непрямую сторону, затем разогрейте до 500°F. Обжаривайте стейк с прямой стороны по 4 минуты с каждой стороны. Перейдите на непрямую сторону, чтобы закончить приготовление. Как только ваш стейк нагреется до 125 ° F, вытащите его и дайте отдохнуть 10–20 минут, прежде чем нарезать и подавать.

4. Нарежьте поперек волокон и подавайте с поджаренными семенами кунжута и зеленым луком сверху.

---

на гриле флорентийские куриные грудки

Make 4 порции

Ингредиенты:

4 без кожи. свежемолотый перец
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка лукового порошка
1 чайная ложка паприки

Для флорентийской начинки

6 унций сливочного сыра, размягченного
1 столовая ложка майонеза
¼ чашки Шардоне Федералист
2 измельченных зубчика чеснока
¼ чайной ложки кошерной соли
½ стакана тертого сыра пармезан

Инструкции:

1. Разогрейте гриль до 400°F (400°F) для двухзонного гриля, т. е. прямой стороны и непрямой стороны. Пока гриль разогревается, приготовьте флорентийскую начинку, смешав все ингредиенты в миске.

2. Затем сделайте надрезы по бокам каждой куриной грудки и отогните их, чтобы образовался карман.