Маринование чернушек: Как мариновать черные грузди: рецепты приготовления на зиму

засолка, рассол на литр воды, гриб, правильно, рецепт горячим способом, приготовление чернушек холодным

0

2949

Рейтинг статьи

Русская кухня очень благосклонна к грибам, они необходимы для соблюдающих посты, как альтернативный источник белка. В программах контроля веса они входят в рацион для поддержания чувства сытости на длительное время. Гриб чернушка относится к пластинчатым видам, при соблюдении рецептуры из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня.

Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов – это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №1

1. Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
2. Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
3. Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
4. Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №2

1. Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
2. Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
3. Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №3

1. Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
2. Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
3. Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
4. Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №4

1. Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
2. Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
3. Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
4. Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

• 1 л воды;
• 2 ч. л. уксусной эссенции;
• 2 ст. л. соли;
• 3 ч. л. сахара;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком;
• перец черный горошком;
• гвоздика;
• чеснок – несколько зубчиков.

1. Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
2. Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится – добавить рассол.
3. Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Употребление грибов чернушек принесет огромную пользу для здоровья. О том, как солить грибы чернушки мы уже поговорили. Теперь поговорим о пользе этих грибов.

Так, гриб чернушка содержит витамины РР, В1 и В2, В6 и В9, С, фолиевую кислоту. Поэтому, включение чернушек в свой рацион даст возможность побаловать себя натуральными витаминами.

Гриб чернушку применяют для лечения заболеваний желудка и почек, а также для ускорения процесса заживления гнойных ран. Также, чернушки рекомендованы диабетикам, поскольку незначительное содержание в них природного сахара не повышает уровень сахара в крови. Зато по белкам чернушки превосходят даже говядину.

Поэтому можно без опаски включать гриб чернушку в свой рацион, в частности эти грибы будут полезны при истощении, авитаминозе и при восстановительном периоде после перенесенных заболеваний. Также положительное воздействие на человеческий организм гриба чернушки заключается в стимулировании работы иммунной системы и улучшения обменных процессов в организме.

Источник: www.owoman.ru

Груздь черный, чернушка

Если вы никогда не встречали гриб с комплексом неполноценности, то знакомьтесь: это чернушка, он же груздь черный. Большинство грибников его не жалуют, но до чего же груздь хорош, если его правильно засолить!

Где она только не «зачернилась», эта чернушка! Я уже не говорю про леса и дачные территории, встретить этот гриб можно и в московских парках. Правда, собирать грибы в городе не советую – уж очень много всякой дряни из московского воздуха они в себя впитывают. Чернушки выходят напоказ всем семейством, как правило, осенью, да что толку? Мало кто считает, что из этого гриба можно приготовить что-нибудь путное. И очень даже зря!

В лес за грибами я ходила с детства. Так принято было у нас в семье: дачный отдых выходного дня – поход в лес за грибами. Даже если случался неурожай, традиция сохранялась. Лес начинался практически за калиткой нашей дачи в подмосковном поселке Кратово, поэтому все равнодушные к грибной охоте могли легко вернуться к шезлонгам, что они и делали. А мы с папой упорно продолжали обследовать ельники и березовые рощицы в поисках добычи. И я не помню, чтобы корзинки когда-нибудь оставались пустыми. Успех объяснялся просто: папа был уверен, что все грибы съедобные, кроме двух видов: бледной поганки и мухомора.

Отдельное место у нас занимали походы за опятами и чернушками – эти грибы мой дед заготавливал на зиму. Опята мариновал, а чернушки солил. Банку маринованных опят можно было открыть в любой момент, а вот чернушки поспевали только к ноябрьским праздникам. Я с нетерпением ждала того часа, когда с огромной эмалированной кастрюли снимут пропитанную грибным рассолом марлю и волшебный запах распространится по кухне. Солеными чернушками закусывали водку и обсуждали: в прошлом году были более ядреные, да нет, такие же, просто чесноку больше положили, он соль впитал, и грибы закисли меньше, аромат у этих лучше, листики смородины добавили…

Я в обсуждении участия не принимала, грибы нравились мне всегда безоговорочно. Сейчас я понимаю, что эти чернушки даже нельзя назвать солеными – скорее они были квашеные.

И снова чернушка

С тех пор прошло немало лет, я побывала в разных странах и много чего перепробовала, но квашеных чернушек моего детства не подавали нигде. Даже хваленые «рублевские» бабушки с якобы домашними груздями рядом не стояли с эмалированной кастрюлей соленых чернушек, заготовленных моим дедом. И вот однажды муж решил, что мы должны посетить деревню Пашково в Пензенской области. Там в пятилетнем возрасте он провел лето в доме деда и бабушки, после чего дом был продан. Воспоминания, однако, остались, и в какой-то момент они оформились в реальное желание. Поехали. От Москвы всего 600 км сначала по разбитой федеральной трассе, потом по деревенскому бездорожью. В деревне Пашково асфальта просто нет – все дороги сплошной песок. Но мы доехали, и домик нашли, и детство вспомнили. А лес вокруг деревни! Не лес, а парк! Вот где должны быть настоящие грузди, подумала я и спросила у местной старушки: «А что, грибочки солите?» – «Да нет, милая, собирать некому, разве что спроси в пятом доме, они в лес ходят». В пятом доме и правда солили грибы. Хозяйка продала трехлитровую банку груздей за смешные деньги. Мне достаточно было одного взгляда, чтобы понять: это ОНИ. Я не ошиблась и, с наслаждением поедая содержимое банки, подумала: хватит ностальгировать, пора приниматься за дело. И при первой же возможности (грибной, разумеется) отправилась в лес.

Груздей черных я собрала столько, что они с трудом поместились в багажник машины. Но ванну они заполнили очень удачно. Дело в том, что черный груздь перед заготовкой надо непременно вымачивать. На изломе гриба выделяется белый сок, который горчит. По науке вымачивать надо два дня, меняя воду два раза в день. Но я вымачивала три дня и воду меняла один раз в день, просто ленилась. Зато при помощи душа промывала грибки проточной водой. На третий день они уменьшились в размере – это верный признак, что им пора в засолочную емкость.

Засолка груздей: рецепт

Рецепт холодной или горячей засолки вы можете прочитать где угодно. Я засаливаю без всякого рецепта. Вернее, сочетаю горячую и холодную засолку. После вымачивания каждый грибок опускаю в кипяток – тридцать секунд, не больше, просто чтобы с уверенностью сказать сомневающимся: ешьте – не отравитесь. После процедуры грибы укладываю в эмалированную кастрюлю. Можно в деревянную емкость, но никогда в медную или алюминиевую.

Полезные советы:

• Если грибы выделяют мало сока, добавьте подсоленной воды.
• Если осень теплая, на поверхности грибов может образоваться плесень. Удалите верхний слой, прокипятите марлю и к грибам добавьте растительное масло или водку.
• Раскладывать по банкам готовые грибы надо таким образом, чтобы они плотно заняли весь объем. Сверху полить растительным маслом и засыпать свежим чесноком.

Процесс закладки таков: на дно – обязательные соль, перец, укроп, чеснок и лавровый лист, затем грибы шляпками вниз в один слой и далее по кругу.

По желанию можно добавить листья или коренья хрена, вишневый, дубовый, смородиновый лист или гвоздику. Теперь про соль: по рецептам на каждый килограмм грибов берут 40–50 г соли. Никогда не мерила. Соль на грибной слой сыплю щедро, потом придавливаю его руками: если обильно выделяется жидкость, значит, соли достаточно. Когда емкость заполнится, все закрываю чистой марлей, сверху деревянный кружок, на него гнет. И в таком виде выношу на балкон – я бы, конечно, поставила грибы в погреб, но в моей московской квартире таковой отсутствует. Поэтому, чтобы создать эффект погреба, сверху накрываю темной тканью, но не плотной – грибам нужна осенняя прохлада. В таком виде грибки хранятся 45 дней.

Собирают чернушки по осени, так что соленый грибок готов будет аккурат к ноябрьским каникулам. Можно есть их и через две недели, но это совсем другие грибы, соленые. А через 45 дней они закисают и приобретают неповторимый вкус, неоднократно описанный русскими классиками. Когда продукт дойдет до кондиции, его следует разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Срок хранения – год. Попробуйте приготовить, уверена, увлечетесь!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock Умеете ли вы собирать грибы? Тест

Охотясь за лесными грибами, нужно быть предельно аккуратным и соблюдать несложные, но важные правила …

Летние грибы: готовим быстро

Наконец-то в лесах появились грибы. И даже если урожай небольшой, советуем …

Основные принципы приготовления грибов

Они нежные, ароматные, на вид дружелюбные, но на самом деле коварные: грибы — очень тяжелая для …

Туры выходного дня: грибы как повод полакомиться

Лисичек – прорва, пошли белые, скоро будут опята… Предлагаем провести ближайший уик-энд в Смоленской …

Как солить грибы

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. …

Можно ли мариновать черные грузди (чернушки)? Как мариновать черные грузди?

Черные грузди обычно солят. А можно ли мариновать чернушки? Как замариновать черные грузди? Рецепт маринованных черных груздей.

Черные грузди можно мариновать, не сомневайтесь! В Сибири их успешно маринуют и считают, что от маринованных грибов уж точно ботулизма не будет.

Только нужно учесть, что черный груздь – это условно съедобный гриб, потому чистим хорошо грузди и заливаем водой на трое суток. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше, но раза три в сутки точно нужно это делать. Через трое суток хорошо промойте грибы проточной водой, кладите их в кастрюлю, заливайте холодной водой и пусть минут двадцать покипят. Только не забывайте снимать пену.

А пока грибы варятся, можно готовить маринад. Для этого на один литр воды добавляем одну столовую ложку сахара и две столовых ложки соли (выбирайте соль не йодированную).

Теперь грибы откидываем на дуршлаг, пусть вода стечет. Перекладываем их в кастрюлю с рассолом и кипятим еще двадцать минут.

Кипятком в отдельной чашке залейте листья лавровый, смородиновые и вишневые, ветку с зонтиком укропа, можно лист хрена и прикройте крышкой. Это для обеззараживания зелени.

Простерилизуйте над паром банку. На дно ее уложите листья и укроп, добавьте зубчики чеснока, несколько гвоздик, перец горошком и душистый. Теперь выкладывайте грибы в банку, обычно это делают шляпками вниз.

В рассол добавьте четверть стакана девятипроцентного уксуса. Закройте капроновой крышкой, слегка встряхните.

Поставьте банку в холодный подвал или холодильник. И пусть черные грузди доходят до кондиции еще дней сорок, не меньше. Не пугайтесь, если цвет черных груздей станет фиолетовым, это нормально).

Для приготовления чернушек потребуется:

• собрать грибы, очистить их от грязи, веточек и травинок,
• проверить на червивость,
• затем порезать на дольки и замочить в холодной воде,
• отмачивать чернушки несколько суток, постоянно меняя воду. Достаточно будет пары смен воды,
• следом готовим маринад, с добавлением лавра, соли,
• отвариваем подготовленные грибы порядка 20 минут,
• затем стерилизуем банки под грибы, крышки также стирилизуем,
• разливаем грибы и закручиваем их,
• ставим крышкой вниз и накрываем,
• остывший продукт расставляем в погребе или в кладовке, в квартире.
• зимой открываем баночку и кушаем. Приятного!

Засолка груздей: рецепт

Рецепт холодной или горячей засолки вы можете прочитать где угодно. Я засаливаю без всякого рецепта. Вернее, сочетаю горячую и холодную засолку. После вымачивания каждый грибок опускаю в кипяток – тридцать секунд, не больше, просто чтобы с уверенностью сказать сомневающимся: ешьте – не отравитесь. После процедуры грибы укладываю в эмалированную кастрюлю. Можно в деревянную емкость, но никогда в медную или алюминиевую.

Полезные советы:

• Если грибы выделяют мало сока, добавьте подсоленной воды.
• Если осень теплая, на поверхности грибов может образоваться плесень. Удалите верхний слой, прокипятите марлю и к грибам добавьте растительное масло или водку.
• Раскладывать по банкам готовые грибы надо таким образом, чтобы они плотно заняли весь объем. Сверху полить растительным маслом и засыпать свежим чесноком.

Процесс закладки таков: на дно – обязательные соль, перец, укроп, чеснок и лавровый лист, затем грибы шляпками вниз в один слой и далее по кругу. По желанию можно добавить листья или коренья хрена, вишневый, дубовый, смородиновый лист или гвоздику. Теперь про соль: по рецептам на каждый килограмм грибов берут 40–50 г соли. Никогда не мерила. Соль на грибной слой сыплю щедро, потом придавливаю его руками: если обильно выделяется жидкость, значит, соли достаточно. Когда емкость заполнится, все закрываю чистой марлей, сверху деревянный кружок, на него гнет. И в таком виде выношу на балкон – я бы, конечно, поставила грибы в погреб, но в моей московской квартире таковой отсутствует. Поэтому, чтобы создать эффект погреба, сверху накрываю темной тканью, но не плотной – грибам нужна осенняя прохлада. В таком виде грибки хранятся 45 дней.

Собирают чернушки по осени, так что соленый грибок готов будет аккурат к ноябрьским каникулам. Можно есть их и через две недели, но это совсем другие грибы, соленые. А через 45 дней они закисают и приобретают неповторимый вкус, неоднократно описанный русскими классиками. Когда продукт дойдет до кондиции, его следует разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Срок хранения – год. Попробуйте приготовить, уверена, увлечетесь!

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Описание гриба

Его часто видят в палой листве, но не берут в свою корзинку начинающие грибники. Серо-черная липкая шляпка выглядит не особо привлекательно.

Но называют гриб чернушкой не из-за цвета. Он относится с роду Млечников, при срезе выделяется сок, быстро чернеющий на открытом воздухе, почти сливаясь со шляпкой. Мякоть на изломе белая.

Плодовое тело съедобное, но из-за млечного сока буквально пропитано горечью. Народные рецепты указывают универсальный способ борьбы с ней – вымачивание в течение 2-3 дней с регулярной сменой воды.

Чернушку называют свинорылом, цыганом или черной дуплянкой. Правильное название – груздь черный.

В иностранных ботанических сборниках гриб относят к группе ядовитых грибов. Это не совсем верно. Просто он требует особых правил обработки. Тогда ему нет равных в соленом или маринованном виде. Причем вкус настолько нежный и оригинальный, что многие рекомендуют не добавлять специи, кроме соли и репчатого лука. Иначе теряется вся прелесть блюда.

Еще один секрет кроется в выборе сырья. Большое значение имеет размер.

Некоторые экземпляры при благоприятных условиях способны вырастить шляпку около 30 см в диаметре — они считаются старыми, наверняка в них уже поселились червячки или другие вредители. Для кулинарных целей такие гиганты не подходит.

Лучше приглядеться к небольшим крепким экземплярам, у которых плотная структура ножки и округлая шляпка.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

• Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
• Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Жареные чернушки рецепт — Портал о стройке

Черный груздь, приготовление которого нельзя назвать простым, считается деликатесом во многих странах, и ему отдает предпочтение большинство людей. Черные грузди в разные времена пользовались спросом, так как их солят и подают на различные празднества. В прошлых веках засолку проводили не в стеклянных тарах, как сейчас, а в больших бочках. Черные грузди получили свое название за счет внешних данных, так как они довольно увесистые и массивные.

Черный груздь отличается увесистостью и массивностью.

На территории РФ есть несколько видов такого гриба, а именно:

• желтые;
• перечные;
• дубоватые;
• осиновые;
• черные.

Разрастаются они стайками, а потому их очень просто собирать. Особенно большие урожаи можно собирать после длительных проливных дождей.

Содержание статьи:

Общие данные о груздях

Перед приготовлением грузди тщательно очищаются.

200 лет назад груздь считался главным блюдом на столе, так как он был заменителем мяса. Грузди — это тяжелая пища с высокой калорийностью, именно потому усваивание проводится намного дольше (по сравнению с мясными продуктами). Такие грибы, как грузди, нельзя добавлять в рацион.

В разное время хозяйки отдавали предпочтение именно соленым грибам, хотя на самом деле из них готовят различные блюда. Груздь — это тот гриб, который отлично подойдет для любого пиршества и семейного ужина. Грузди солят, жарят, тушат, добавляют в супы, запеканки и салаты. Одним словом, важно приложить немного фантазии и использовать только съедобные очищенные грибы.

Для того чтобы правильно приготовить грузди, их следует ошпарить подсоленной водой, после этого дать стечь и оставить на остужение. Затем продукт укладывается в бочки, банки или же кадки. Отличным вариантом станет бочонок из дуба, но если нет такой посуды, то подойдет эмалированная кастрюля. Подсаливают грузди по своему вкусу, но не стоит забывать о том, что избыток соли может испортить их вкус. Как правило, в 1 кг грибов кладут 30 г соли. В засолку стоит добавить немного душистого перца, лавровый лист, лист смородины, гвоздику и укроп. Засоленные грибы нужно придавить.

Для того чтобы пища принесла только пользу, стоит правильно собирать грузди, то есть избегать мест около заводов, автомагистралей.

Груздь, как и любой гриб, считается продуктом, способным впитывать в себя токсины, и потому не нужно забывать о его длительном вымачивании.

Вернуться к оглавлению

Рецепт приготовления черного соленого груздя

Соль — основной консервирующий ингридиент.

Для того чтобы сделать черные соленые грузди, следует подготовить:

• ведро грибов;
• 100 г соли;
• 100 г сахара;
• вишневые и смородиновые листья;
• лавровый лист;
• чеснок — 0,5 кг;
• сухой укроп.

Грибы очищаются, моются и замачиваются в прохладной воде на 24 часа. Замачивание проводится для того, чтобы из грибов вышли вся горечь и вредные компоненты. После выдерживания в воде грибы варятся не меньше 20 минут на плите. Как только грибы остудились, к ним добавляют мелко порезанный чеснок, укроп и остальные ингредиенты. Всю массу следует плотно утрамбовать в емкость и поставить в холодное место. Именно там данная заготовка будет готова к употреблению через неделю, а перед подачей на стол важно не забыть добавить немного растительного масла. Отличная закуска подойдет к любому застолью, празднику и различным торжествам.

Вернуться к оглавлению

Как пожарить грузди?

Варка груздей устраняет из них горечь.

Жареные грибы очень вкусные. Сизые грузди считаются лучшими, а в маринованном виде они хранятся длительное время, их можно оставлять на зиму. Маринованные грузди можно использовать для употребления, но без дополнительной обработки, к примеру, такой как жарка. Жарить данный продукт можно, но только после правильных процедур.

Для употребления важно очистить грибы, тщательно просмотреть шляпки и ножки на наличие гнили и паразитов, чтобы исключить их из общей массы. Если встретится гриб крупного размера, то важно прочистить каждую пластинку и поскоблить шляпку. Все грибы укладываются в кастрюлю и варятся в течение получаса. После этого стоит слить отвар, остудить продукт и просмотреть все грибы. Если есть слишком крупные виды, то их стоит проварить еще в течение 20 минут или же перед первой варкой все одинаково порезать. Такой процесс удаляет горечь и делает грузди более мягкими. Грибы в конце варки должны быть маленькими, чтобы с ними было проще справиться при жарке. Грузди отправляются на сковороду, и далее стоит добавить репчатый лук. Количество лука зависит от предпочтений повара, но стоит помнить о том, что чем больше лука, тем мягче будут грибы. Репчатый лук трется и укладывается в сковородку, а через некоторое время стоит добавить сметану, укроп, соль и чеснок. Через 10 минут тушения под крышкой блюдо готово к употреблению, причем едят такое блюдо и холодным и горячим.

Отличным вариантом такой гарнир станет для мяса, рыбы и овощей. Некоторые добавляют в такие грибы сало, нарезанное мелкими кусочками.

Вернуться к оглавлению

Как приготовить суп из груздей?

Перед едой грибной суп заправляют зеленью.

Какие рецепты блюд из груздей выбрать? Многие отдают предпочтение супам. Для того чтобы сварить суп, потребуются:

• картофель;
• грибы;
• лук;
• свежая зелень;
• чеснок;
• сметана.

Грибы очищаются, моются, отвариваются в подсоленной воде около 8 минут. Отдельно стоит подготовить кипяток, нарезать картофель, все добавить в кастрюлю и отварить еще на протяжении 10 минут. Лук режется, чистится и пассируется с маслом на сковороде. После того как добавлены лук, перец и лавровый лист, все варится еще около 10 минут, а потом разливается по тарелкам для употребления.

Стоит отметить, что грузди намного проще солить, чем пожарить, так как именно в такой среде этот продукт станет мягким и вкусным. После вскрытия емкости с засоленными грибами не стоит бояться их вишневого оттенка, так как они приобретают именно такой цвет после соприкосновения с солью.

Варить и жарить грибы можно и нужно, но только после предварительной обработки. Если есть некоторые сомнения относительно того, все ли грузди съедобные, при варке можно добавить луковицу. Если она останется светлой, то продукт годен к употреблению и не представляет опасности.

stroyka.ahuman.ru

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

Особенности приготовления

Маринованные чернушки будут вкусными лишь в том случае, если соблюдать технологию их приготовления. Надо сказать, что она имеет свои особенности, достаточно важные.

• Чернушки относятся к условно съедобным грибам. В них много молочной кислоты, которая делает их горькими. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать в холодной воде, часто ее меняя (не реже чем через 6–8 часов). Еще лучше, если вода будет подкисленной. Для этого на литр воды нужно добавлять 2 г лимонной кислоты. Длительность вымачивания составляет 72 часа.
• Собирать чернушки, как и другие грибы, недопустимо в городской или промышленной зоне, вблизи автомобильных дорог. Этот запрет связан со способностью грибов накапливать токсичные вещества, которые невозможно удалить вымачиванием или вывариванием.
• Прежде чем замачивать чернушки, их нужно перебрать, выбросив старые, переросшие, испорченные насекомыми, а также хорошо вымыть. Для маринования чернушки нужно порезать, стараясь, чтобы куски были одинакового размера. Совсем маленькие грибочки оставляют целыми.
• При варке чернушки темнеют, а в маринованном виде спустя время могут приобрести фиолетовый оттенок. Пугаться этого не стоит – грибы остаются съедобными.
• При мариновании в чернушки никогда не добавляют чеснок, так как он обязательно посинеет. В этом случае закуска будет выглядеть необычно и не слишком аппетитно. Если любите грибы с чесноком, лучше добавить его непосредственно перед тем, как ставить грибы на стол.
• Перед тем как мариновать, вымоченные чернушки отваривают в подсоленной воде (20 г соли на литр воды), а затем хорошо промывают в проточной воде и дожидаются, пока она стечет. Отваривать чернушки нужно до готовности, то есть до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли. Обычно на это уходит около 20 минут.
• Раскладывать маринованные чернушки следует по стерилизованным банкам, а вот чем их закрывать, выбирать можно из двух вариантов. Первый вариант – закатать металлическими крышками, в этом случае хранить грибы можно будет при комнатной температуре. Однако многие хозяйки, опасаясь ботулизма, предпочитают использовать капроновые крышки. Если выбран такой вариант, то хранить грибы можно лишь в прохладном месте: в погребе или холодильнике. Впрочем, если чернушки замариновать правильно, ботулизм не разовьется и под металлической крышкой.

Независимо от того, какой рецепт выбран, есть маринованные чернушки можно лишь через 40 дней после приготовления.

Черный груздь: правила засолки на зиму

За счет того, что черный груздь относится к условно-съедобным грибам, к процессу его засолки необходимо подойти серьезно. Только при соблюдении ряда правил заготовка получится вкусной, ароматной, а главное, без неприятной горечи.

Среди самых важных из них можно выделить следующие:

• готовить нужно мелкие экземпляры отдельно от зрелых;
• мусор с грибов тщательно удаляется щеткой или ножом. Любая соринка может стать причиной сильнейшего отравления;
• размягченные и потемневшие участки срезаются;
• обязательное промывание каждого экземпляра под проточной водой;
• грибы необходимо вымачивать в чистой воде не менее трех дней;
• воду во время вымачивания меняют не реже, чем раз в пять часов, обязательно присаливают;
• по завершению процесса вымачивания каждый экземпляр промывается и обсушивается;
• готовые для засолки грузди теряют характерную горечь. Достаточно срезать небольшой кусочек и попробовать его на вкус, чтобы узнать, можно ли уже приступать к процессу их приготовления;
• соль для засолки используется обычная, без различных добавок.

Только при соблюдении этих правил удастся засолить действительно вкусные чернушки и не беспокоиться о том, что они могут нанести вред здоровью.

Классический рецепт маринованных чернушек

• чернушки – 2 кг;
• вода (для маринада) – 1 л;
• соль – 40 г;
• сахар – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• гвоздика – 5–6 шт.;
• перец душистый горошком – 5–6 шт.;
• перец черный горошком – 5–6 шт.

Рецепт к Пасхе:

:

• Вымоченные чернушки отварите в соленой воде, промойте их проточной водой. Оставьте на время в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость стекла.
• Вскипятите литр воды, положите в воду соль, сахар, специи. Прокипятите все вместе пару минут.
• Положите в рассол грибы, поварите их 15 минут.
• Добавьте уксус, поварите еще 5 минут.
• Разложите грибы по подготовленным банкам, закройте металлическими или капроновыми крышками. После остывания уберите на зиму.

Классический рецепт приготовления маринованных чернушек прост. Приготовленные по нему грибы перед подачей к столу нужно будет «облагородить», добавив к ним кусочки чеснока и растительное масло.

Чернушки, маринованные с луком и морковью

• отваренные чернушки – 1 кг;
• лук – 70–80 г;
• морковь – 100 г;
• вода – 1 л;
• гвоздика – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• лимонная кислота – 2 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 10 г;
• корица – 2 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл.

• Натрите очищенную морковь на крупной терке или на терке для корейских салатов.
• Луковицу порежьте полукольцами.
• Отварите овощи до мягкости в воде, предназначенной для приготовления маринада.
• Положите в воду, не доставая овощи, лавровый лист, гвоздику, оба вида перца, корицу, добавьте в нее соль и сахар, поварите 2 минуты.
• Добавьте лимонную кислоту и уксус, доведите до кипения и опустите в кипящий маринад чернушки.
• Поварите чернушки в маринаде 15 минут и разложите по стерилизованным банкам.
• Залейте грибы маринадом так, чтобы он переливался через край. Учитывая, что банки придется наполнять доверху, поставьте их перед этим на блюдца, чтобы маринад не лился по столу.
• Закройте банки выбранным вами способом, оботрите их салфеткой и оставьте остывать. Закатанные металлическими крышками банки лучше перевернуть, чтобы убедиться в том, что они закрыты герметично.
• Когда банки с грибами остынут, уберите их на зимнее хранение в холодильник или кладовку (в зависимости от того, какие крышки были использованы).

При подаче на стол в маринованные по данному рецепту чернушки достаточно добавить лишь немного подсолнечного масла – все остальное в них уже есть.

Мариновать чернушки несложно. Заготовленные таким способом на зиму, они хорошо хранятся и при комнатной температуре. Маринованные чернушки отличаются приятным вкусом, остаются хрустящими и нравятся многим.

Источник: onwomen.ru

И снова чернушка

С тех пор прошло немало лет, я побывала в разных странах и много чего перепробовала, но квашеных чернушек моего детства не подавали нигде. Даже хваленые «рублевские» бабушки с якобы домашними груздями рядом не стояли с эмалированной кастрюлей соленых чернушек, заготовленных моим дедом. И вот однажды муж решил, что мы должны посетить деревню Пашково в Пензенской области. Там в пятилетнем возрасте он провел лето в доме деда и бабушки, после чего дом был продан. Воспоминания, однако, остались, и в какой-то момент они оформились в реальное желание. Поехали. От Москвы всего 600 км сначала по разбитой федеральной трассе, потом по деревенскому бездорожью. В деревне Пашково асфальта просто нет – все дороги сплошной песок. Но мы доехали, и домик нашли, и детство вспомнили. А лес вокруг деревни! Не лес, а парк! Вот где должны быть настоящие грузди, подумала я и спросила у местной старушки: «А что, грибочки солите?» – «Да нет, милая, собирать некому, разве что спроси в пятом доме, они в лес ходят». В пятом доме и правда солили грибы. Хозяйка продала трехлитровую банку груздей за смешные деньги. Мне достаточно было одного взгляда, чтобы понять: это ОНИ. Я не ошиблась и, с наслаждением поедая содержимое банки, подумала: хватит ностальгировать, пора приниматься за дело. И при первой же возможности (грибной, разумеется) отправилась в лес. Груздей черных я собрала столько, что они с трудом поместились в багажник машины. Но ванну они заполнили очень удачно. Дело в том, что черный груздь перед заготовкой надо непременно вымачивать. На изломе гриба выделяется белый сок, который горчит. По науке вымачивать надо два дня, меняя воду два раза в день. Но я вымачивала три дня и воду меняла один раз в день, просто ленилась. Зато при помощи душа промывала грибки проточной водой. На третий день они уменьшились в размере – это верный признак, что им пора в засолочную емкость.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Черный груздь – отличный трофей (видео)

Черные грузди – грибы весьма специфические. Если к процессу их приготовления подойти без должного внимания, то блюдо окажется попросту испорченным, горьким, обладающим резким смолянистым запахом. Но любителей чернушек этот факт не смущает. Достаточно ведь заблаговременно вымочить их, чтобы все нежелательные последствия были исключены. Заготовки получаются очень ароматными и восхитительно вкусными. При этом совсем не важно, какой именно рецепт был выбран. Каждая рецептура имеет свои особенности и неопровержимые преимущества. Соответственно, появляется возможность немного поэкспериментировать и выбрать ту заготовку, которая полностью будет соответствовать всем требованиям и просто максимально разнообразить рацион своего питания. Тем более, что соленые грибочки можно подавать не только в качестве закуски, но и смело использовать в процессе приготовления супов, вторых блюд и салатов.

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 12 гр. душистого перца;
• 3 гр. лаврового листа;
• 25 гр. листьев хрена;
• 25 гр. листьев смородины.

1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
4. Варить еще 20 минут.
5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Засолка чернушек – горячим способом по фото рецепту

Засолка чернушек может осуществляться в домашних условиях холодным и горячим способом. В первом случае грибы будут засаливаться в холодном рассоле, и снять с них первую пробу можно будет не ранее, чем через сорок дней. Однако для засолки чернушек горячим способом потребуется не более пяти дней, это очень удобно, ведь так их можно засолить и накануне праздников, и просто в преддверии семейных застолий.

Несмотря на это многие хозяюшки стараются заранее подвергнуть засолке такие грибы, чтобы излишне не утруждать себя перед грядущими праздниками. К тому же приготовленные заранее чернушки обязательно проходят консервацию, после чего они засаливаются и насыщаются вкусом уже прямо в банках. Так сложилось, что именно консервирование позволяет запастись на зиму вкусными солеными грибами и поэтому ни один зимний праздник у многих хозяек не обходится без них.

Если вы решили засолить чернушки в домашних условиях по этому пошаговому рецепту с фото – это правильное решение. Дело в том, что, используя этот простой рецепт, вам не придется отдельно готовить рассол для засолки грибов. Вам нужно будет только поместить в банку отварные грибы со всеми специями и затем законсервировать их. После этого необходимый рассол образуется самостоятельно и выполнит свои функции, а именно засолит чернушки до нужной степени. Зимой вам лишь останется открыть баночку вкуснейших консервированных грибочков, поместить их в красивую пиалу и, конечно же, угостить ими всех желающих.

Стало быть, перейдем к готовке!

1. Чтобы засолить чернушки (черные грузди) на зиму, ими сначала нужно запастись в необходимом количестве. Сезон таких грибов начинается с середины лета и заканчивается он перед первыми заморозками. Найти чернушки можно в рощах среди берез, в посадочных полосах вдоль дорог, а также на освещенных солнцем опушках. Обычно такие грибы растут целым семейством, в одном месте их можно найти в большом количестве. Как правило, грибы, диаметр шляпок которых достигает двадцати сантиметров, являются червивыми, поэтому собирать их рекомендуется только небольших размеров.
2. После сбора чернушек следует подготовить и остальные необходимые для засолки ингредиенты. Почему в этом рецепте все специи берутся по вкусу, потому что у каждого человека имеются свои вкусовые предпочтения. По желанию, засаливать черные грузди можно вообще без использования таких пищевых добавок, так вкус соленых грибов останется естественным.
3. Далее грибы чернушки следует отделить от грязи и от лишнего мусора и сделать это можно с помощью небольшого кухонного ножа. Затем ингредиенты нужно избавить от горечи и для этого их необходимо поместить в емкость с водой и придавить небольшим грузом.
4. Замоченные грибы необходимо оставить в таком положении на несколько дней, но воду, в которой все это время они будут находиться, рекомендуется менять каждые двенадцать часов. Внимание! Если чернушки будут пребывать двое суток в одной и той же жидкости, то они закиснут и покроются плесенью. После двухдневного вымачивания грибы стоит еще раз сполоснуть в холодной воде. Затем их нужно довести до кипения и проварить в течение тридцати минут. В процессе варки груздей необходимо обязательно снимать образующуюся на их поверхности белую пенку.
5. Сваренные грибы следует промыть водой и остудить. Пока чернушки будут остывать, нужно подготовить чеснок. Его необходимо очистить от шелухи, разобрать на зубчики и измельчить крупными пластинками.
6. После этого стоит взять стерильные банки и уложить на их дно нарезанные зубчики чеснока, листики лавра, свежий или сушеный укроп, горошины перца и соль.
7. Поверх добавленных в банки ингредиентов необходимо уложить шляпками вниз остывшие чернушки. Грибы небольших размеров от ножек можно не отделять. Не забывайте каждый грибной слой в банке пересыпать специями и солью. После расфасовки черные грузди стоит слегка придавить, их можно утрамбовать и рукой.
8. В том случае, если жидкости в грибных заготовках недостаточно, то баночки можно заполнить горячей кипяченой водой. После этого грибы нужно герметично закрыть специальным закаточным ключом.
9. В процессе остывания заготовки из чернушек следует периодически переворачивать вверх дном. Как только грибы остынут, их сразу нужно будет переместить в прохладный погреб для хранения зимних запасов.
10. Вот и все! Простейшая засолка чернушек на зиму горячим способом завершена. По истечении пяти дней консервированные соленые грибы уже можно будет доставать из погреба для снятия первой пробы.

    Приятного аппетита!

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

• 1 кг черных груздей;
• 45 гр. соли;
• 15 гр. зонтиков укропа;
• 12 гр. перца горошком;
• 35 гр. листиков смородины;
• 35 гр. листиков вишни;
• 35 гр. листьев хрена;
• 35 гр. чеснока.

1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
3. Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Приготовление чернушек холодным способом

Грибы, заготовленные без дополнительной термической обработки, получаются просто восхитительными. Они остаются хрустящими, плотными и обладают восхитительными вкусовыми качествами. Соление их весьма длительное, за счет чего и утомительное. Но полученный в итоге результат стоит этого ожидания.

Продукты:

• 0,9 кг черных груздей;
• 0,9 л воды;
• 2 гр. лимонной кислоты;
• 55 гр. соли.

Грибы, заготовленные без дополнительной термической обработки, получаются просто восхитительными
Приготовление:

1. Вымоченные около четырех дней грибы залить водой и добавить лимонную кислоту.
2. Настоять четверть часа, после чего уложить в бочонок шляпками вниз.
3. Каждый грибной слой обильно присыпать солью.
4. Сверху установить гнет и на пару дней оставить под наблюдением, чтобы грузди пустили сок и полностью оказались им покрыты.
5. Только потом поставить их не менее, чем на месяц в прохладное место.

Также читайте: Маринованный чеснок: заготавливаем быстро и вкусно

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 25 гр. перца горошком;
• 10 гр. душистого перца;
• 5 гр. гвоздики;
• 45 гр. листьев вишни и смородины;
• 45 гр. листьев хрена;
• 55 мл растительного масла;
• 45 гр. чеснока.

1. Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
2. Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
3. Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
5. Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
6. Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Чернушки грибы как жарить — Все про огород

Сочные и мясистые грузди по праву считаются наилучшим вариантом грибов для соления. Важную роль играет также и то, что растут они немаленькими группами. В этой статье вы узнаете, как солить грузди на зиму. Как солить грузди на зиму? Есть несколько видов груздей: черные, белые, сырые, желтые, а также осиновые. И все они прекрасно солятся. Также существует два способа засолки груздей на зиму – холодный и горячий. Черный груздь описание Чёрный груздь относят к четвертой категории грибов, то есть, к условно-съедобным. Употребляют этот гриб как правило в солёном виде после его отваривания или долгого вымачивания со сменой воды. А при правильном хранении и засоле вкус груздя и его крепость сохраняется до трех и более лет. Шляпка чёрного груздя достигает 30 сантиметров. Она тёмно-коричневого, зеленовато-чёрного, буро-оливкового цвета плотная, мясистая, с едва заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого груздя, который растет в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, имеет углубление посередине, слабо опущенный загнутым вниз краем. Груздь, выросший в ельнике, имеет шляпку воронкообразную, тонкую, с более частыми пластинками. Как солить черные грузди правильно, чтобы они пошли вашему организму на пользу? Сейчас мы поделимся рецептом! Как солить черные грузди на зиму горячим способом Вместо вымачивания черные грузди также можно отварить в подсоленной воде (10 грамм соли на один литр воды), время 5–6 мин. После этого грузди откиньте на дуршлаг и охладите их под проточной водой. На дно тары чтобы солить черные грузди, засыпьте небольшой слой соли, листики смородины, кружочки корня хрена, ломтики чеснока, веточки укропа, затем верхней частью шляпки выложите грибы низ слоем не более шести сантиметров и снова посыпьте солью. Таким образом, заполните всю тару груздями. Сверху уложите листья смородины, корни хрена, чеснок, веточки укропа, накройте все это тканью и поставьте гнет. Через 2–3 суток вынесите черные грузди в холодное помещение. Как солить грузди на зиму горячим способом Для соления груздей горячим способом возьмите: 1 килограмм груздей, 1 луковицу, 2 ст. ложки соли, зонтики укропа, листья вишни, листья хрена, перец горошком. Чтобы солить грузди на зиму, вначале помойте грузди и замочите в холодной воде на ночь. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, удалите пену и сливайте отвар. Не забудьте промыть грузди. Затем следует залить грузди холодной водой и оставьте на полчаса. Слейте воду и залейте новой. Так нужно проделать три раза. На дно подготовленных банок разложите укроп и вишневые листочки, на них – грибы, а на грибы – кольца лука. Теперь необходимо подготовить воду, которой вы будете заливать грузди, чтобы солить на зиму. Для этого доведите ее до кипения, положите в нее перец горошком и соль. Приготовленным рассолом залейте грибы. Затем не накрытые крышками банки стерилизуйте 30 минут. Простерилизованные грузди прикройте листочками хрена и закройте крышками. Через 30-40 дней грузди можно будет употреблять в пищу. Как солить черные грузди на зиму холодным способом — рецепт №1 Чтобы солить, черные грузди переберите. Во-первых, у взрослых груздей сперва удаляют верхнее покрытие шляпки. Также у них отрежьте от шляпок ножки, замочите груздь в холодной воде и хорошо зачистите шляпки от загрязнений, затем промойте их затем в холодной проточной воде. Подготовленные черные грузди замочите в или подсоленной и воде (на 1 литр воды — 10 грамм соли и два грамма лимонной кислоты ) от получаса мин до 48 часов, меняя при этом воду не реже, чем два раза в сутки. Как солить черные грузди на зиму холодным способом — рецепт №2 Лучший способ

vse-pro-ogorod.sqicolombia.net

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой. Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

• 300 гр. капусты;
• 2 кг чернушек;
• 220 гр. соли;
• 45 гр. корня хрена;
• 35 гр. зонтиков укропа;
• 35 гр. листьев вишни;
• 180 гр. чеснока;
• 35 гр. листьев смородины.

1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
2. Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
3. Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
4. Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
5. Чеснок измельчить слайсами.
6. Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
7. Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
8. Настоять в теплом месте 36 часов.
9. Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

• 1,2 кг черных груздей;
• 35 гр. листьев смородины и вишни;
• 55 гр. чеснока;
• 35 гр. соли;
• 25 гр. сахара;
• 55 мл уксуса;
• 6 гр. гвоздики;
• 4 гр. лаврового листа;
• 12 гр. перца горошком.

1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
3. Воду слить, грибы промыть.
4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
7. Поместить на хранение в холодильник.

Маринованные чернушки на зиму

Маринованные чернушки на зиму

Чернушки (они же – черные грузди) самыми вкусными считаются в засоленном виде, однако их можно заготовить впрок и другими способами. Так, многие хозяйки делают маринованные чернушки на зиму. Такие заготовки хорошо стоят даже при комнатной температуре. К тому же маринованные чернушки получаются вкусными и хрустящими.

Особенности приготовления

Маринованные чернушки будут вкусными лишь в том случае, если соблюдать технологию их приготовления. Надо сказать, что она имеет свои особенности, достаточно важные.

• Чернушки относятся к условно съедобным грибам. В них много молочной кислоты, которая делает их горькими. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать в холодной воде, часто ее меняя (не реже чем через 6–8 часов). Еще лучше, если вода будет подкисленной. Для этого на литр воды нужно добавлять 2 г лимонной кислоты. Длительность вымачивания составляет 72 часа.
• Собирать чернушки, как и другие грибы, недопустимо в городской или промышленной зоне, вблизи автомобильных дорог. Этот запрет связан со способностью грибов накапливать токсичные вещества, которые невозможно удалить вымачиванием или вывариванием.
• Прежде чем замачивать чернушки, их нужно перебрать, выбросив старые, переросшие, испорченные насекомыми, а также хорошо вымыть. Для маринования чернушки нужно порезать, стараясь, чтобы куски были одинакового размера. Совсем маленькие грибочки оставляют целыми.
• При варке чернушки темнеют, а в маринованном виде спустя время могут приобрести фиолетовый оттенок. Пугаться этого не стоит – грибы остаются съедобными.
• При мариновании в чернушки никогда не добавляют чеснок, так как он обязательно посинеет. В этом случае закуска будет выглядеть необычно и не слишком аппетитно. Если любите грибы с чесноком, лучше добавить его непосредственно перед тем, как ставить грибы на стол.
• Перед тем как мариновать, вымоченные чернушки отваривают в подсоленной воде (20 г соли на литр воды), а затем хорошо промывают в проточной воде и дожидаются, пока она стечет. Отваривать чернушки нужно до готовности, то есть до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли. Обычно на это уходит около 20 минут.
• Раскладывать маринованные чернушки следует по стерилизованным банкам, а вот чем их закрывать, выбирать можно из двух вариантов. Первый вариант – закатать металлическими крышками, в этом случае хранить грибы можно будет при комнатной температуре. Однако многие хозяйки, опасаясь ботулизма, предпочитают использовать капроновые крышки. Если выбран такой вариант, то хранить грибы можно лишь в прохладном месте: в погребе или холодильнике. Впрочем, если чернушки замариновать правильно, ботулизм не разовьется и под металлической крышкой.

Независимо от того, какой рецепт выбран, есть маринованные чернушки можно лишь через 40 дней после приготовления.

Классический рецепт маринованных чернушек

• чернушки – 2 кг;
• вода (для маринада) – 1 л;
• соль – 40 г;
• сахар – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• гвоздика – 5–6 шт.;
• перец душистый горошком – 5–6 шт.;
• перец черный горошком – 5–6 шт.

• Вымоченные чернушки отварите в соленой воде, промойте их проточной водой. Оставьте на время в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость стекла.
• Вскипятите литр воды, положите в воду соль, сахар, специи. Прокипятите все вместе пару минут.
• Положите в рассол грибы, поварите их 15 минут.
• Добавьте уксус, поварите еще 5 минут.
• Разложите грибы по подготовленным банкам, закройте металлическими или капроновыми крышками. После остывания уберите на зиму.

Классический рецепт приготовления маринованных чернушек прост. Приготовленные по нему грибы перед подачей к столу нужно будет «облагородить», добавив к ним кусочки чеснока и растительное масло.

Чернушки, маринованные с луком и морковью

• отваренные чернушки – 1 кг;
• лук – 70–80 г;
• морковь – 100 г;
• вода – 1 л;
• гвоздика – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• лимонная кислота – 2 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 10 г;
• корица – 2 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл.

• Натрите очищенную морковь на крупной терке или на терке для корейских салатов.
• Луковицу порежьте полукольцами.
• Отварите овощи до мягкости в воде, предназначенной для приготовления маринада.
• Положите в воду, не доставая овощи, лавровый лист, гвоздику, оба вида перца, корицу, добавьте в нее соль и сахар, поварите 2 минуты.
• Добавьте лимонную кислоту и уксус, доведите до кипения и опустите в кипящий маринад чернушки.
• Поварите чернушки в маринаде 15 минут и разложите по стерилизованным банкам.
• Залейте грибы маринадом так, чтобы он переливался через край. Учитывая, что банки придется наполнять доверху, поставьте их перед этим на блюдца, чтобы маринад не лился по столу.
• Закройте банки выбранным вами способом, оботрите их салфеткой и оставьте остывать. Закатанные металлическими крышками банки лучше перевернуть, чтобы убедиться в том, что они закрыты герметично.
• Когда банки с грибами остынут, уберите их на зимнее хранение в холодильник или кладовку (в зависимости от того, какие крышки были использованы).

При подаче на стол в маринованные по данному рецепту чернушки достаточно добавить лишь немного подсолнечного масла – все остальное в них уже есть.

Мариновать чернушки несложно. Заготовленные таким способом на зиму, они хорошо хранятся и при комнатной температуре. Маринованные чернушки отличаются приятным вкусом, остаются хрустящими и нравятся многим.

Засолка чернушек горячим способом – рецепт приготовления пошаговый на зиму с фото

Описание

Засолка чернушек может осуществляться в домашних условиях холодным и горячим способом. В первом случае грибы будут засаливаться в холодном рассоле, и снять с них первую пробу можно будет не ранее, чем через сорок дней. Однако для засолки чернушек горячим способом потребуется не более пяти дней, это очень удобно, ведь так их можно засолить и накануне праздников, и просто в преддверии семейных застолий.

Несмотря на это многие хозяюшки стараются заранее подвергнуть засолке такие грибы, чтобы излишне не утруждать себя перед грядущими праздниками. К тому же приготовленные заранее чернушки обязательно проходят консервацию, после чего они засаливаются и насыщаются вкусом уже прямо в банках. Так сложилось, что именно консервирование позволяет запастись на зиму вкусными солеными грибами и поэтому ни один зимний праздник у многих хозяек не обходится без них.

Если вы решили засолить чернушки в домашних условиях по этому пошаговому рецепту с фото – это правильное решение. Дело в том, что, используя этот простой рецепт, вам не придется отдельно готовить рассол для засолки грибов. Вам нужно будет только поместить в банку отварные грибы со всеми специями и затем законсервировать их.

После этого необходимый рассол образуется самостоятельно и выполнит свои функции, а именно засолит чернушки до нужной степени. Зимой вам лишь останется открыть баночку вкуснейших консервированных грибочков, поместить их в красивую пиалу и, конечно же, угостить ими всех желающих.

Стало быть, перейдем к готовке!

Ингредиенты

• Поваренная соль 2 ст. л.
• Чеснок 1 шт.
• Черный перец горошком по вкусу
• Укроп по вкусу
• Лавровый лист по вкусу
• Чернушки 1 кг

Чтобы засолить чернушки (черные грузди) на зиму, ими сначала нужно запастись в необходимом количестве. Сезон таких грибов начинается с середины лета и заканчивается он перед первыми заморозками. Найти чернушки можно в рощах среди берез, в посадочных полосах вдоль дорог, а также на освещенных солнцем опушках. Обычно такие грибы растут целым семейством, в одном месте их можно найти в большом количестве. Как правило, грибы, диаметр шляпок которых достигает двадцати сантиметров, являются червивыми, поэтому собирать их рекомендуется только небольших размеров.

После сбора чернушек следует подготовить и остальные необходимые для засолки ингредиенты. Почему в этом рецепте все специи берутся по вкусу, потому что у каждого человека имеются свои вкусовые предпочтения. По желанию, засаливать черные грузди можно вообще без использования таких пищевых добавок, так вкус соленых грибов останется естественным.

Далее грибы чернушки следует отделить от грязи и от лишнего мусора и сделать это можно с помощью небольшого кухонного ножа. Затем ингредиенты нужно избавить от горечи и для этого их необходимо поместить в емкость с водой и придавить небольшим грузом.

Замоченные грибы необходимо оставить в таком положении на несколько дней, но воду, в которой все это время они будут находиться, рекомендуется менять каждые двенадцать часов. Внимание! Если чернушки будут пребывать двое суток в одной и той же жидкости, то они закиснут и покроются плесенью.

После двухдневного вымачивания грибы стоит еще раз сполоснуть в холодной воде. Затем их нужно довести до кипения и проварить в течение тридцати минут. В процессе варки груздей необходимо обязательно снимать образующуюся на их поверхности белую пенку.

Сваренные грибы следует промыть водой и остудить. Пока чернушки будут остывать, нужно подготовить чеснок. Его необходимо очистить от шелухи, разобрать на зубчики и измельчить крупными пластинками.

После этого стоит взять стерильные банки и уложить на их дно нарезанные зубчики чеснока, листики лавра, свежий или сушеный укроп, горошины перца и соль.

Поверх добавленных в банки ингредиентов необходимо уложить шляпками вниз остывшие чернушки. Грибы небольших размеров от ножек можно не отделять. Не забывайте каждый грибной слой в банке пересыпать специями и солью. После расфасовки черные грузди стоит слегка придавить, их можно утрамбовать и рукой.

В том случае, если жидкости в грибных заготовках недостаточно, то баночки можно заполнить горячей кипяченой водой. После этого грибы нужно герметично закрыть специальным закаточным ключом.

В процессе остывания заготовки из чернушек следует периодически переворачивать вверх дном. Как только грибы остынут, их сразу нужно будет переместить в прохладный погреб для хранения зимних запасов.

Вот и все! Простейшая засолка чернушек на зиму горячим способом завершена. По истечении пяти дней консервированные соленые грибы уже можно будет доставать из погреба для снятия первой пробы.

Можно ли мариновать черные грузди (чернушки)? Как мариновать черные грузди?

Черные грузди обычно солят. А можно ли мариновать чернушки? Как замариновать черные грузди? Рецепт маринованных черных груздей.

Черные грузди можно мариновать, не сомневайтесь! В Сибири их успешно маринуют и считают, что от маринованных грибов уж точно ботулизма не будет.

Только нужно учесть, что черный груздь — это условно съедобный гриб, потому чистим хорошо грузди и заливаем водой на трое суток. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше, но раза три в сутки точно нужно это делать. Через трое суток хорошо промойте грибы проточной водой, кладите их в кастрюлю, заливайте холодной водой и пусть минут двадцать покипят. Только не забывайте снимать пену.

А пока грибы варятся, можно готовить маринад. Для этого на один литр воды добавляем одну столовую ложку сахара и две столовых ложки соли (выбирайте соль не йодированную).

Теперь грибы откидываем на дуршлаг, пусть вода стечет. Перекладываем их в кастрюлю с рассолом и кипятим еще двадцать минут.

Кипятком в отдельной чашке залейте листья лавровый, смородиновые и вишневые, ветку с зонтиком укропа, можно лист хрена и прикройте крышкой. Это для обеззараживания зелени.

Простерилизуйте над паром банку. На дно ее уложите листья и укроп, добавьте зубчики чеснока, несколько гвоздик, перец горошком и душистый. Теперь выкладывайте грибы в банку, обычно это делают шляпками вниз.

В рассол добавьте четверть стакана девятипроцентного уксуса. Закройте капроновой крышкой, слегка встряхните.

Поставьте банку в холодный подвал или холодильник. И пусть черные грузди доходят до кондиции еще дней сорок, не меньше. Не пугайтесь, если цвет черных груздей станет фиолетовым, это нормально).

Для приготовления чернушек потребуется:

• собрать грибы, очистить их от грязи, веточек и травинок,
• проверить на червивость,
• затем порезать на дольки и замочить в холодной воде,
• отмачивать чернушки несколько суток, постоянно меняя воду. Достаточно будет пары смен воды,
• следом готовим маринад, с добавлением лавра, соли,
• отвариваем подготовленные грибы порядка 20 минут,
• затем стерилизуем банки под грибы, крышки также стирилизуем,
• разливаем грибы и закручиваем их,
• ставим крышкой вниз и накрываем,
• остывший продукт расставляем в погребе или в кладовке, в квартире.
• зимой открываем баночку и кушаем. Приятного!

У нас под Питером много и черных, и белых груздей. Я их не только солю, но и мариную. Эти грибы можно и так, и так обрабатывать. Не сушу, но вот солененькие холодным способом или маринованные грузди очень вкусные. Только надо помнить, что грибы эти условно-съедобные и относятся к млечникам, и если их не вымочить они будут горчить. Я без предварительной обработки их не консервирую. Сначала очищаю от грязи руками, потом смываю еще все под проточной водой и обсматриваю грузь на наличие повреждений, если чистый, то разрезаю на части и складываю в емкость. Затем когда все грузди будут обработаны заливаю их водой с добавлением соли и они у меня сутки вымачиваются, несколько раз в течение дня сменяю воду на свежую соленую, потом уже приступаю к дальнейшей обработке. Промываю под водой после вымачивания, кладу в кастрюлю, заливаю обычной водой, ставлю на огонь и жду закипания. Далее варю минут 20-25. То что грибы готовы для меня ориентиром служит то, что они опустились на дно кастрюли. Потом готовлю маринад, как грибы уже опрокинула через дуршлаг и стерелизую банки. Маринад у каждого свой рецепт. В моем — соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и провариваю минут 10 в нем грибы. Заливаю в банки, сверху уксусную эссенцию и подсолнечного масла. Банки закрываю крышками и ставлю перевернутыми на пол до полного остывания. Как остынут убираю в холодильный шкаф.

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

Мариновать или солить? Рецепты от егеря. Грибы. | Дневники егеря

Мариновать или солить? Рецепты от егеря. Грибы.

Всем привет! И тем, кто уже знает мой канал, и тем, кто на нем в первый раз.

У нас грибные места. Иногда они растут у самого крыльца, но много у дома не наберешь, идем в лес. Гриб тут самый разнообразный, как и везде, но собираем мы только определенные. Конечно же это белые, подосиновики, подберезовики (самые мелкие и крепкие) и маслята. Это про грибы с губчатой шляпкой. А из пластинчатых берем черный груздь и рыжик.

Рыжики

Я не говорю, что другие грибы плохи, и польский белый и сыроежка, и много других – тоже достойны внимания. Я перечислил основные, речь у нас пойдет не о том, кому что нравится, а о способах консервирования грибов.

Точнее – о двух способах. Соление и маринование.

И вот такое у нас разделение: рыжики и чернушки мы солим сухим (холодным) посолом, а белые, подосиновики , подберезовики и маслята – маринуем.

К делу.

Черныши

Грибы маринованные.

На 1 кг сухих подготовленных грибов берем:

0,5 стакана воды, 0,5 стакана уксуса,1,5 ст.л. соли.

Все в кастрюлю, доводим до кипения, снимаем пену (если она есть), кладем специи: Черный перец-горошек 10-12 шт, лавровый лист 1-2 шт, гвоздику 1-2 шт.

На маленьком огне, помешивая, 25-30 мин, пока рассол не станет прозрачный, а грибы не упадут на дно. Готово.

В стерилизованные банки раскладываем, когда грибы полностью остынут.

Быстро, легко, просто. Не знаю ни одного человека, кому бы не понравились грибы по этому рецепту.

Мариновать или солить? Рецепты от егеря. Грибы.

Грибы соленые.

Черныши вымачиваем 3 дня, периодически меняя воду. Рыжики сразу готовы к засолке.

На 1 кг сухих грибов берем 50 гр соли для чернышей и 40 гр соли для рыжиков. НЕ МЫТЫЕ, а только очищенные шляпки рыжиков или вымоченных чернушек укладываем в стеклянную или эмалированную посуду, равномерно пересыпая солью. Ставим под гнет и в прохладное место с температурой не выше +12 градусов.

Мариновать или солить? Рецепты от егеря. Грибы.

Черныши готовы через 45 суток, рыжики можно пробовать уже на следующий день, но лучше потерпеть, на третий день они особенно вкусны.

И водки под рыжики уходит в 2 раза больше, чем под другие грибы. Почему-то так. Имейте это ввиду при планировании застолья.

Приятного аппетита!

Вы искали – Вкусный стол

Гарниры

Итальянская кухня по праву считается одной из самых изысканных в мире. От одного только

Закуски и салаты

ОДНАЖДЫ, ПОПРОБОВАВ В ГОСТЯХ, ЭТОТ САЛАТИК С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ ОН НАВСЕГДА ОСТАЛСЯ В

Рыбные и морепродукты

Горбуша, запеченная в сметанно-грибном соусе. Побаловать своих близких вкусно приготовленной рыбкой время от времени

Мясные

Куриные ножки в «мешочках» с картофелем и грибами Куриные ножки, приготовленные по этому рецепту,

Закуски и салаты

Сливочно-грибной соус Этот соус разнообразит ваше повседневное меню и придаст новый вкус макаронам, гречке,

Супы

Сырный суп на грибном бульоне Ингредиенты: Грибы сушеные — 100 г Картофель — 2

Супы

Монастырский рассольник.Постный с грибами. Предлагаю один из вариантов постного грибного рассольника, в меру сытного,

Закуски и салаты

Курник из блинов с курицей и грибами Курник из блинов с курицей и грибами

Супы

Быстрый сливочно-грибной суп Этот сливочно-грибной супчик готовится очень быстро и получается очень сытным и

Мясные

Мясные рулетики с грибами В нашей семье очень любят мясные рулетики с грибами. Готовлю

Закуски и салаты

Шампиньоны часто используются при приготовлении салатов, запеканок, блюд из мяса, подлив, соусов и рагу.

Разное

Блюда тайской кухни всегда «с изюминкой». Причем именно использование разных трав и пряностей позволяет

Супы

Tоп-6 Bкуcных и горячих первых блюд Если вы задумываетесь о том какой супчик приготовить,

Мясные

Котлеты в соусе из плавленного сыра. Нежные котлетки в сырном соусе — настоящий соблазн

Мясные

КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ: ТОП-7 РЕЦЕПТОВ Сочная подборка рецептов с куриными сердечками. Надеемся каждый из вас,

Заготовка грибов на зиму. Маринование и соление грибов – Кулинарные советы

Заготовки грибов. Храним и готовим грибы.

Как правильно собрать и сохранить грибы?

Сезон сбора грибов в нашей полосе достаточно продолжителен. Выбор грибов настолько разнообразен, что каждый сможет собрать желаемый вид. Первые грибы – строчки и сморчки. Они появляются с середины весны, с таянием снега. Лесной урожай радует до конца осени, когда и пора думать о заготовках грибов на зиму.

Хранение соленых свинушек и чернушек

Свинушки – достаточно распространенный тип грибов для наших лесов и готовить их можно на любой вкус. Чтобы сохранить такие грибы, как свинушки и чернушки, можно приготовить соленое ассорти из них. Для этого лучше брать молодые грибочки, так как они более крепкие. Каждый тип грибов необходимо замочить на пару дней для избавления от горечи. Затем нарезать грибы на равные кусочки, по-отдельности сварить их в течение 45 минут и слить воду. Только теперь, остывшие грибы, можно перемешать и посолить по вкусу.

На дно тары, в которой будут солиться грибы, выложить несколько листьев хрена, а сверху них – грибы. Также для засолки понадобятся листья черной смородины и зонтики укропа. В ведре или кастрюле снова все перемешать, сверху выложить еще слой листьев хрена, накрыть обернутой в марлю тарелкой и придавить гнетом.

Хранить такое ассорти лучше всего в прохладном месте, предварительно укутав в пакет. Примерно через неделю грибы уже станут съедобными, но употреблять их в пищу пока не рекомендуется. Приступать к консервированию можно через месяц после засолки грибов.

Банки для консервирования перед укладкой в них грибы обязательно нужно простерилизовать, иначе ассорти храниться не будет. Рассолом из кипяченой воды и соли (на 1 стакан воды – 1 ч. ложка соли) надо залить грибы, для аромата добавить пару горошин черного перца, гвоздику и несколько лавровых листов. Затем закрыть банки пластиковыми крышками или железными для закатки, перевернуть и оставить до остывания, накрыв полотенцем. После того, как грибочки остынут, банки можно убирать в холодильник или погреб для дальнейшего хранения. Соленое ассорти из грибов готово к употреблению!

Закрутка жареных опят и рядовок

Опята и рядовки – представители осенних типов грибов. В наших лесах их можно насобирать ведрами. Поэтому, помимо засолки и маринования, их можно засушить или заморозить впрок. Как приятно зимой приготовить блюдо из лично собранных грибов. Ниже приведен рецепт для хранения жареных опят на зиму.

Тщательно очищенные от земли и песка, вымытые и порезанные по необходимости грибы, надо отварить в подсоленной воде в течение получаса. С помощью дуршлага слить отвар и жарить грибы вместе с порезанным репчатым луком в подсолнечном масле примерно 30 минут, при необходимости добавив еще соли.

Банки для консервирования, также, необходимо заранее простерилизовать. Затем в них плотно уложить грибы, закрыть крышками, перевернуть вверх дном, накрыть махровым полотенцем и оставить остужаться. После остывания банки можно перекладывать в холодильник или погреб.

Рядовки готовятся точно также, только время варки и жарки необходимо увеличить до 40 минут и 1,5 часов соответственно.

Приготовление грибного порошка

Многие хозяйки для готовки различных блюд используют грибной порошок в качестве натурального ароматизатора. Для его приготовления понравившиеся грибы следует высушить и измельчить в блендере или кофемолки до состояния муки. Хранить такой порошок следует в плотно закрытой стеклянной или железной таре. Перед употреблением порошок заливают теплой водой, в которой он разбухает несколько минут, и варят 10-15 минут. Такая приправа прекрасно подойдет к блюдам из мяса и овощей.
Заготовки на зиму – чудесное решение, чтобы побаловать своих домочадцев натуральными продуктами, собранными еще летом.

Маринование грибов

Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подбере­зовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки (не имеющие горечи и едкого вкуса). Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов.

Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохра­няет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.

Несколько слов об уксусной эссенции. Выпускается она в разных концентрациях (90, 80, 70, 60, 30%). Постарайтесь приобрести качест­венную. Отличить ее от контрафактной можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки (они хорошо просматриваются через жид­кость). Помните, поддельная эссенция может быть не только не очищен­ной от вредных примесей, но и даже без заявленной на этикетке концен­трации уксусной кислоты.

В нижеследующих рецептах по маринованию дано количество эс­сенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В некоторых случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объемом около 20 мл). Однако, если нет эссенции, можно воспользоваться 5, 6, 7, 8, 9-%-ными уксусами, сде­лав пересчет чайной ложки эссенции на миллилитры уксуса, пользуясь таблицей.

 

Концентрация уксуса	1 чайная ложка (5 мл) эссенции, мл
	90%-ной	80%-ной	70%-ной	60%-ной	30%-ной
9%	55	49	42	35	18
8%	61	55	47	40	20
7%	68	61	53	46	23
6%	79	71	62	53	27
5%	91	83	72	62	31

Пересчет чайных ложек эссенции на мл уксуса. Допустим, в ре­цепте говорится, что для заготовки требуется 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции, но у вас в наличии имеется только 8%-ный уксус. На пересечении граф 80%-ной эссенции и 8%-ного уксуса находите цифру 55 и, умножив ее на 1,25, получаете потребное количество 8%-ного уксуса – 68,75 мл (округ­ленно 68-70 мл). Говоря иначе, 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции можно заме­нить 68-70 мл 8%-ного уксуса.

Пользуясь данной таблицей, можно решить и обратную задачу -пересчет количества уксуса в чайные ложки эссенции. Например, вы располагаете только 90%-ной эссенцией, а согласно рецепту для заготов­ки требуется 8%-ный уксус в количестве 90 мл. В таком случае на пере­сечении граф упомянутых концентраций (90% и 8%) находите цифру 61, делите требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) на это число и получаете количество чайных ложек 90%-ной эссенции, т.е. 90:61=1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Это означает, вместо 90 мл 8%-ного уксуса мож­но взять 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.

Добавляя уксусную кислоту на глаз, можно получить слишком кис­лые маринады или такие, в которых не почувствуется уксус. Поэтому желательно иметь под рукой, особенно начинающим кулинарам, мерную посуду — стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и два­дцатимиллиметровую столовую ложки. Точной дозировки эссенции можно добиться, пользуясь 5-10-миллиметровыми бытовыми или аптеч­ными шприцами.

Маринад готовят только в эмалированной посуде и наливают его в банки так, чтобы уровень жидкости был выше верхнего слоя грибов на 3-4 см.

 Если вам понравился рецепт, можете им спокойно делиться в социальных сетях

Поделиться рецептом:

Похожие рецепты:

Чернушки – рецепты с фото и описанием, как правильно приготовить на зиму

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов – это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №1

1. Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
2. Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
3. Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
4. Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №2

1. Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
2. Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
3. Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №3

1. Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
2. Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
3. Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
4. Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках – рецепт №4

1. Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
2. Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
3. Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
4. Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

• 1 л воды;
• 2 ч. л. уксусной эссенции;
• 2 ст. л. соли;
• 3 ч. л. сахара;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком;
• перец черный горошком;
• гвоздика;
• чеснок – несколько зубчиков.

1. Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
2. Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится – добавить рассол.
3. Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Употребление грибов чернушек принесет огромную пользу для здоровья. О том, как солить грибы чернушки мы уже поговорили. Теперь поговорим о пользе этих грибов.

Так, гриб чернушка содержит витамины РР, В1 и В2, В6 и В9, С, фолиевую кислоту. Поэтому, включение чернушек в свой рацион даст возможность побаловать себя натуральными витаминами.

Гриб чернушку применяют для лечения заболеваний желудка и почек, а также для ускорения процесса заживления гнойных ран. Также, чернушки рекомендованы диабетикам, поскольку незначительное содержание в них природного сахара не повышает уровень сахара в крови. Зато по белкам чернушки превосходят даже говядину.

Поэтому можно без опаски включать гриб чернушку в свой рацион, в частности эти грибы будут полезны при истощении, авитаминозе и при восстановительном периоде после перенесенных заболеваний. Также положительное воздействие на человеческий организм гриба чернушки заключается в стимулировании работы иммунной системы и улучшения обменных процессов в организме.

Источник: www.owoman.ru

Как солить чернушки холодным способом

• чернушки – 6 кг;
• соль – 0,35 кг;
• листья смородины – 20 шт.;
• зонтики укропа – 7 шт.;
• чеснок – 3 головки.

• Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
• Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
• На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
• Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
• Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
• Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
• Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
• Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Можно ли мариновать черные грузди (чернушки)? Как мариновать черные грузди?

Черные грузди обычно солят. А можно ли мариновать чернушки? Как замариновать черные грузди? Рецепт маринованных черных груздей.

Черные грузди можно мариновать, не сомневайтесь! В Сибири их успешно маринуют и считают, что от маринованных грибов уж точно ботулизма не будет.

Только нужно учесть, что черный груздь – это условно съедобный гриб, потому чистим хорошо грузди и заливаем водой на трое суток. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше, но раза три в сутки точно нужно это делать. Через трое суток хорошо промойте грибы проточной водой, кладите их в кастрюлю, заливайте холодной водой и пусть минут двадцать покипят. Только не забывайте снимать пену.

А пока грибы варятся, можно готовить маринад. Для этого на один литр воды добавляем одну столовую ложку сахара и две столовых ложки соли (выбирайте соль не йодированную).

Теперь грибы откидываем на дуршлаг, пусть вода стечет. Перекладываем их в кастрюлю с рассолом и кипятим еще двадцать минут.

Кипятком в отдельной чашке залейте листья лавровый, смородиновые и вишневые, ветку с зонтиком укропа, можно лист хрена и прикройте крышкой. Это для обеззараживания зелени.

Простерилизуйте над паром банку. На дно ее уложите листья и укроп, добавьте зубчики чеснока, несколько гвоздик, перец горошком и душистый. Теперь выкладывайте грибы в банку, обычно это делают шляпками вниз.

В рассол добавьте четверть стакана девятипроцентного уксуса. Закройте капроновой крышкой, слегка встряхните.

Поставьте банку в холодный подвал или холодильник. И пусть черные грузди доходят до кондиции еще дней сорок, не меньше. Не пугайтесь, если цвет черных груздей станет фиолетовым, это нормально).

Для приготовления чернушек потребуется:

• собрать грибы, очистить их от грязи, веточек и травинок,
• проверить на червивость,
• затем порезать на дольки и замочить в холодной воде,
• отмачивать чернушки несколько суток, постоянно меняя воду. Достаточно будет пары смен воды,
• следом готовим маринад, с добавлением лавра, соли,
• отвариваем подготовленные грибы порядка 20 минут,
• затем стерилизуем банки под грибы, крышки также стирилизуем,
• разливаем грибы и закручиваем их,
• ставим крышкой вниз и накрываем,
• остывший продукт расставляем в погребе или в кладовке, в квартире.
• зимой открываем баночку и кушаем. Приятного!

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.
Засаливаем Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало. Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком. Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить. Горячая засолка Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно. Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными. Холодная засолка Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней. В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладном месте. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора. Источник: podmoskovje.com
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

handf.mirtesen.ru

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

• Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
• Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
• Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Как солить чернушки горячим способом

• чернушки – 6 кг;
• соль – 0,3 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• душистый перец – 10 шт.;
• гвоздика – 5 шт.

• Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
• Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
• Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
• Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
• Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
• Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

Как солить чернушки ? — акак.рф

Грибной сезон совсем скоро подойдет к концу, а потому данное время – наиболее оптимальное для того чтобы солить грибы.

Чернушки (черные грузди) – прекрасные грибы для засолки, несмотря на то, что они содержат горький млечный сок, соленые чернушки невероятно вкусны. В засолке они хороши тем, что сохраняют свой груздевый аромат.

Способы засолки чернушек

Как и любые другие грибы, чернушки можно солить двумя способами: горячим и холодным. В зависимости от того, какой именно вариант засолки вы выберете, грибы будут иметь разный вкус и аромат. Но есть еще один способ засолки чернушек, о котором мало кто знает – почти холодный способ.

Этапы засаливания чернушек

1 Шаг: вымачивание грибов

Практически все грибы, которые содержат в себе горький млечный сок, подлежат вымачиванию. Для этого грибы следует выложить в большую миску (пластинками вниз), залить холодной водой и оставить на 3 дня. Каждые сутки воду в грибах необходимо менять, иначе они могут закиснуть.

2 Шаг: подготовка к засолке

Перед самим процессом засолки грибы следует довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, после этого выбрать грибы, а отвар слить в отдельную посуду.

3 Шаг: этап засолки

На 1 кг отварных грибов вам потребуется 45 г крупной соли. Засаливать грибы можно в любой посуде цилиндрической формы (данная форма важна, так как таким образом будет удобнее установить пресс на грибах). Но лучше всего отказаться от использования алюминиевой посуды.

Дно посуды следует выложить листочками хрена, смородины, соцветий укропа (можно брать любые травы и пряности, которые вам понравятся, главное – чтобы они образовали сплошной слой на дне посудины).

На листья следует выложить слой грибов (выкладывать следует таким образом, чтобы они лежали шляпками вниз). Резать грибы не нужно, это можно сделать уже непосредственно перед их подачей на стол, если в этом возникла такая необходимость.

Грибы следует посыпать солью. Далее следует снова повторять слои: листья, грибы, соль, и так далее. Но самый последний слой должен быть слой листьев и трав.

После того, как грибы выложены, их следует оставить в посудине на 3 – 5 дней. После этого начнется процесс заквашивания грибов (на них должна образоваться пена). После этого грибы следует убрать в прохладное место.

Если на грибах будет образовываться плесень – не стоит пугаться, ведь это – естественный процесс, главное – перед подачей грибов на стол не забудьте ополоснуть их в прохладной воде.

Если у вас появляются новые порции грибов – вы можете не начинать процесс засолки с самого начала, а просто докладывать их в емкость сверху.

Некоторые рекомендации:

Для того чтобы было проще убирать плесень с грибов, вы можете завернуть их в ткань. Если выбрать такой способ, то перед подачей на стол не потребуется отдельно промывать каждый гриб. Но для этого следует подобрать белую несинтетическую ткань.

Если выбрать такой способ засолки грибов, то готовы они будут раньше, чем при холодном способе засолки (приблизительно через 1 месяц).

Как видно из данного рецепта, процесс засолки чернушек очень простой и он не потребует от вас никаких особых усилий и навыков.

0.00 avg. rating (0% score) – 0 votes

xn--80aa3ab.xn--p1ai

Особенности приготовления

Маринованные чернушки будут вкусными лишь в том случае, если соблюдать технологию их приготовления. Надо сказать, что она имеет свои особенности, достаточно важные.

• Чернушки относятся к условно съедобным грибам. В них много молочной кислоты, которая делает их горькими. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать в холодной воде, часто ее меняя (не реже чем через 6–8 часов). Еще лучше, если вода будет подкисленной. Для этого на литр воды нужно добавлять 2 г лимонной кислоты. Длительность вымачивания составляет 72 часа.
• Собирать чернушки, как и другие грибы, недопустимо в городской или промышленной зоне, вблизи автомобильных дорог. Этот запрет связан со способностью грибов накапливать токсичные вещества, которые невозможно удалить вымачиванием или вывариванием.
• Прежде чем замачивать чернушки, их нужно перебрать, выбросив старые, переросшие, испорченные насекомыми, а также хорошо вымыть. Для маринования чернушки нужно порезать, стараясь, чтобы куски были одинакового размера. Совсем маленькие грибочки оставляют целыми.
• При варке чернушки темнеют, а в маринованном виде спустя время могут приобрести фиолетовый оттенок. Пугаться этого не стоит – грибы остаются съедобными.
• При мариновании в чернушки никогда не добавляют чеснок, так как он обязательно посинеет. В этом случае закуска будет выглядеть необычно и не слишком аппетитно. Если любите грибы с чесноком, лучше добавить его непосредственно перед тем, как ставить грибы на стол.
• Перед тем как мариновать, вымоченные чернушки отваривают в подсоленной воде (20 г соли на литр воды), а затем хорошо промывают в проточной воде и дожидаются, пока она стечет. Отваривать чернушки нужно до готовности, то есть до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли. Обычно на это уходит около 20 минут.
• Раскладывать маринованные чернушки следует по стерилизованным банкам, а вот чем их закрывать, выбирать можно из двух вариантов. Первый вариант – закатать металлическими крышками, в этом случае хранить грибы можно будет при комнатной температуре. Однако многие хозяйки, опасаясь ботулизма, предпочитают использовать капроновые крышки. Если выбран такой вариант, то хранить грибы можно лишь в прохладном месте: в погребе или холодильнике. Впрочем, если чернушки замариновать правильно, ботулизм не разовьется и под металлической крышкой.

Независимо от того, какой рецепт выбран, есть маринованные чернушки можно лишь через 40 дней после приготовления.

Классический рецепт маринованных чернушек

• чернушки – 2 кг;
• вода (для маринада) – 1 л;
• соль – 40 г;
• сахар – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• гвоздика – 5–6 шт.;
• перец душистый горошком – 5–6 шт.;
• перец черный горошком – 5–6 шт.

Рецепт к Пасхе:

:

• Вымоченные чернушки отварите в соленой воде, промойте их проточной водой. Оставьте на время в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость стекла.
• Вскипятите литр воды, положите в воду соль, сахар, специи. Прокипятите все вместе пару минут.
• Положите в рассол грибы, поварите их 15 минут.
• Добавьте уксус, поварите еще 5 минут.
• Разложите грибы по подготовленным банкам, закройте металлическими или капроновыми крышками. После остывания уберите на зиму.

Классический рецепт приготовления маринованных чернушек прост. Приготовленные по нему грибы перед подачей к столу нужно будет «облагородить», добавив к ним кусочки чеснока и растительное масло.

Чернушки, маринованные с луком и морковью

• отваренные чернушки – 1 кг;
• лук – 70–80 г;
• морковь – 100 г;
• вода – 1 л;
• гвоздика – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• лимонная кислота – 2 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 10 г;
• корица – 2 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 50 мл.

• Натрите очищенную морковь на крупной терке или на терке для корейских салатов.
• Луковицу порежьте полукольцами.
• Отварите овощи до мягкости в воде, предназначенной для приготовления маринада.
• Положите в воду, не доставая овощи, лавровый лист, гвоздику, оба вида перца, корицу, добавьте в нее соль и сахар, поварите 2 минуты.
• Добавьте лимонную кислоту и уксус, доведите до кипения и опустите в кипящий маринад чернушки.
• Поварите чернушки в маринаде 15 минут и разложите по стерилизованным банкам.
• Залейте грибы маринадом так, чтобы он переливался через край. Учитывая, что банки придется наполнять доверху, поставьте их перед этим на блюдца, чтобы маринад не лился по столу.
• Закройте банки выбранным вами способом, оботрите их салфеткой и оставьте остывать. Закатанные металлическими крышками банки лучше перевернуть, чтобы убедиться в том, что они закрыты герметично.
• Когда банки с грибами остынут, уберите их на зимнее хранение в холодильник или кладовку (в зависимости от того, какие крышки были использованы).

При подаче на стол в маринованные по данному рецепту чернушки достаточно добавить лишь немного подсолнечного масла – все остальное в них уже есть.

Мариновать чернушки несложно. Заготовленные таким способом на зиму, они хорошо хранятся и при комнатной температуре. Маринованные чернушки отличаются приятным вкусом, остаются хрустящими и нравятся многим.

Источник: onwomen.ru

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 12 гр. душистого перца;
• 3 гр. лаврового листа;
• 25 гр. листьев хрена;
• 25 гр. листьев смородины.

1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
4. Варить еще 20 минут.
5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Как солить чернушки на зиму

В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

• 1 кг черных груздей;
• 45 гр. соли;
• 15 гр. зонтиков укропа;
• 12 гр. перца горошком;
• 35 гр. листиков смородины;
• 35 гр. листиков вишни;
• 35 гр. листьев хрена;
• 35 гр. чеснока.

1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
3. Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Как солить черные грузди холодным способом

Как солить черные грузди холодным способом и горячим способом, какие рекомендации нужно соблюдать, а еще секреты и рецепты засолки вы узнаете из этого материала? В западных странах этот вид грибов не едят: считают их не вкусными и не съедобными. А наши люди с прошлых веков ценили грузди, считали их одними из лучших и старались набрать как можно больше, чтобы запастись мясистыми груздями на зиму. Не даром же появилась пословица: «Назвался груздем, полезай в кузов». Любовь к этим грибам актуальна и сейчас.

Особенностью черного груздя является то, что он никогда не бывает червивым: личинкам насекомых не по душе его остро пахнущий, едкий сок.

Особенности черных груздей

С июля по ноябрь в лесах можно встретить грибников, которые «охотятся» именно за груздями. Гриб растет на низкой ножке и имеет достаточно широкую шляпку, напоминающую воронку. Мякоть груздей плотная, а их запах похож на фруктовый. В родных лесах можно встретить желтый груздь, ольховый, черный, белый, а еще сырой и перечный. Наибольшей популярностью пользуются черный и белый грузди.

Перед засолкой грузди следует очистить от земли, листьев и насекомых.

Мы поговорим о чернушке, такое прозвище получил черный груздь в народе, потому что этот вид идеален для засолки. На сегодня имеются сотни разнообразных методов засолки черных груздей. Но все они сводятся к трем основным методам: холодному, горячему и в рассоле. Если засолить чернушки горячим методом, грибы станут мягкими и нежными, буквально тающими во рту. Засолка холодным методом и в рассоле делает грибы грустящими и сохраняет их форму. Если вы любите хрустящие грибочки, приготовьтесь записывать рецепт.

Но сначала нужно как следует очистить грибы от грязи, принесенной вместе с груздями из леса. Не тяните кота за хвост и как принесли грибочки домой, приступайте к обработке. Грибы очень быстро приходят в негодность, ведь в них заводятся вредные бактерии. Отсортируйте продукт, выбрасывая старые и червивые, уберите с чернушек крупный мусор и замочите в прохладной воде. Дайте чернушкам постоять несколько часов, меняя воду через каждые полчаса. Так вы не только очистите продукты от мелкого прилипшего мусора, но и вымоете из грибов горьковатый сок. Далее, если вы не хотите чтобы хрустящие грузди ассоциировались у вас с хрустом песка, возьмите щеточку и почистите ею под струей воды каждый гриб. Ножом аккуратно срежьте ножки (не выбрасывайте, из них можно приготовить отдельное блюдо) и сложите шляпки чернушек в чистую посуду.

Вернуться к оглавлению

Основные правила холодного посола

Холодный метод соления грибов подразумевает длительное вымачивание в воде, и не все решаются на такой способ засолки. У кого-то элементарно не хватает места, чтобы держать несколько дней тару с груздями, кто-то хочет поскорее поставить ароматные грибочки на стол и не готов так долго ждать. Тем не менее, хрустящие грибочки с пикантным ароматом стоят того, чтобы с ними повозиться.

Листья хрена, положенные в грибы, не только придадут им пряную остроту, но и защитят от раскисания и порчи.

Вымытые грибы сложите шляпками вниз в широкую тару и залейте ледяной водой. Придавите чернушки небольшим гнетом и поставьте тару в темное прохладное место на трое суток. Не забывайте о том, что раз в 5-8 часов нужно сменить воду, чтобы окончательно ушла горечь и ядовитые вещества. В давние времена чернушки солили в деревянных емкостях, сейчас же такую кадку достать сложно, поэтому лучше всего использовать простерилизованные стеклянные банки.

На килограмм груздей нужно взять столовую ложку соли, несколько зубчиков чеснока и листики хрена. На дно банки выкладываем приправы, сверху грибы, солим их, накрываем их листиками хрена и чесноком, снова укладываем грибы. Формируем в банке слои, пока не наполним тару до верху. Накрываем грибы тканью или марлей, сверху кладем зелень и хрен, закрываем пластиковой крышкой. Если для засолки вы используете деревянную или глиняную посуду, придавите грибы небольшим гнетом. Ставите тару с чернушками в холодильник или погреб на 3-4 недели. Примерно через 30 дней придет время подавать на стол ароматные хрустящие грибочки.

Вернуться к оглавлению

Как еще можно посолить такие продукты?

Существует еще один метод холодной засолки груздей. На килограмм грибов вам понадобится всего лишь 40-60 граммов обычной поваренной соли. Вымытые грибы сложите в подходящую тару, залейте холодной водой и придавите небольшим гнетом. Это нужно для того, чтобы грибы постоянно находились под водой. Уберите емкость в прохладное место и наблюдайте за грибами, в течение суток в емкости появится пена. Нужно будет промыть чернушки, вымыть емкость и заново сложить грибы и залить холодной водой. Такую процедуру нужно будет повторять в течение шести дней, как только заметите пену на поверхности. Не переживайте, если грибы за это время станут мельче — это нормальная реакция. Достаем грузди, разрезаем их на несколько частей, складываем в чистую емкость и засыпаем солью. Накройте чернушки тканью и придавите их тяжелым гнетом. Уберите тару в прохладное место на трое суток, перемешивая грибы в емкости раз в день.

Для засолки грибов понадобится 40-60 граммов соли на литр воды.

Теперь возьмите простерилизованные банки и плотно наполните их чернушками. Накройте капроновыми крышками и уберите в холодное темное место. Через полтора или два месяца грибы будут готовы. Можно засолить чернушки с луком, получится очень интересный вкус. На ведро грибов нужно взять 3-5 штук репчатого лука и 1,5-2 стакана соли. Чистые грибы вымачивайте в холодной воде три дня. В ведро или таз выкладывайте слоями нарезанный кольцами лук и грибы, приправляя каждый слой солью. Накройте грузди марлей, придавите гнетом и уберите в холодное темное место на месяц. После этого разложите чернушки по стерильным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками и отправьте на три недели в холодильник.

Засолка черных груздей в рассоле подразумевает их термическую обработку, но из-за того что грибы будут в рассоле, продукт получится хрустящими, как при солении холодным методом. Правда, нужно быть готовыми к тому, что готовиться чернушки будут около двух месяцев. Возьмите грибы, соль, перец, растительное масло, а еще чеснок, хрен и лавровый лист. Кипятим воду в эмалированной таре, добавляем соль в расчете 1,5 столовых ложки на литр жидкости, добавляем чернушки и варим их чуть меньше получаса. В другую емкость наливаем воду, кладем соль и остальные приправы. Кипятим рассол 10 минут, добавляем в него сваренные грибы из первой кастрюли, продолжаем кипятить в течение еще 15 минут. Убираем рассол с плиты, добавляем в него хрен с зубчиками чеснока и придавливаем чем-то тяжелым.

Вернуться к оглавлению

Советы специалистов

Гнет должен быть таким, чтобы рассол покрывал чернушки, а тяжесть не расплющила грибы. Накрываем емкость марлей или тканью и даем грибам отдохнуть неделю в прохладном месте. Через семь дней нужно переложить грибы в стерильную тару, залить рассолом, сверху долить пару ложек растительного масла, закрыть банки пластиковыми крышками и убрать в холодильник или погреб на полтора или два месяца.

Соленые грузди многие годы возвышаются на пьедестале лучших закусок. С растительным маслом, с луком, сметаной или зеленью — блюдо будет отличным дополнением к столу. Соленые чернушки можно добавлять в салаты, выпечку или первые блюда. А чтобы продукт вышел удачным, не забудьте соблюдать некоторые правила.

Свежие грибочки хранятся не более суток, поэтому приступайте к их вымачиванию как можно скорее.

При солении грибов самое главное — добавить нужное количество соли. Берите 1,5-2 столовых ложки на килограмм продукта и не ошибетесь. Солить чернушки лучше всего в деревянной или глиняной посуде, или стекле. Если вы хотите сохранить натуральный аромат этих грибов, не добавляйте при солении приправы. А если вы ценитель микса вкусов и запахов, запаситесь листьями смородины и вишни. После замачивания грибов переберите продукт и самые крупные грузди разрежьте на несколько частей. Следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, при необходимости можно долить кипяченой воды. Еще смотрите, чтобы в таре, где солятся грибы, не появилась плесень.

Если такая неприятность случилась, замените марлю или ткань, а подставку под гнет тщательно промойте. Не закупоривайте наглухо грузди, чтобы они не испортились, накрывайте банки пластиковыми крышками. Не храните чернушки при температуре ниже нуля градусов и не давайте им прокиснуть. Более 10 градусов тепла соленым грибам нанесут вред. Пересоленные грузди можно вымочить в кипяченой воде, через два-три часа лишняя соль уйдет. Заготовьте столько грибов, сколько сможете съесть в течение полугода — такой срок годности соленый груздей.

1pogribam.ru

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

• 1 кг черных груздей;
• 30 гр. соли;
• 25 гр. перца горошком;
• 10 гр. душистого перца;
• 5 гр. гвоздики;
• 45 гр. листьев вишни и смородины;
• 45 гр. листьев хрена;
• 55 мл растительного масла;
• 45 гр. чеснока.

1. Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
2. Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
3. Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
5. Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
6. Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Рассол для грибов на 1 литр воды

Самый простой способ соления грибов не предполагает приготовление рассола как такового. Чернушки просто обильно пересыпаются солью и выдерживаются под гнетом необходимый временной промежуток. Для того же, чтобы грузди получились более нежными и хрустящими, их рекомендуется засолить в заблаговременно приготовленном рассоле. Главное при этом, в точности соблюдать все пропорции.

Также читайте: Цукини: быстрые и вкусные рецепты на зиму

Продукты:

• 1 л воды;
• 35 гр. соли;
• 25 гр. листов смородины;
• 15 гр. листов хрена;
• 15 гр. листов дуба;
• 25 гр. листьев вишни;
• 12 гр. перца.

Самый простой способ соления грибов не предполагает приготовление рассола как такового
Приготовление:

1. Воду залить в эмалированную кастрюлю и посолить.
2. Закипятить жидкость, добавить все листья и перец.
3. Проварить буквально пару минут.
4. Остудить до комнатной температуры.

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой. Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

• 300 гр. капусты;
• 2 кг чернушек;
• 220 гр. соли;
• 45 гр. корня хрена;
• 35 гр. зонтиков укропа;
• 35 гр. листьев вишни;
• 180 гр. чеснока;
• 35 гр. листьев смородины.

1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
2. Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
3. Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
4. Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
5. Чеснок измельчить слайсами.
6. Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
7. Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
8. Настоять в теплом месте 36 часов.
9. Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Как засолить черные грузди с листами капусты

Солить капусту приходится практически каждой хозяюшке. Эта разновидность солений безумно популярна. Если же в основе такой заготовки будут грибы, то она станет совершенной, способной быть самодостаточным блюдом.

Продукты:

• 4,8 кг черных груздей;
• 0,25 кг капусты;
• 0,2 кг соли;
• 35 гр. корня хрена;
• 20 гр. зонтиков укропа;
• 0,1 кг смеси вишневых и смородиновых листов;
• 0,15 кг чеснока.

Солить капусту приходится практически каждой хозяюшке
Приготовление:

1. Чернушки промыть и вымочить в обильно присоленной воде не менее четырех суток. Каждые пять часов воду требуется менять.
2. Капусту, а также чеснок и хрен измельчить.
3. Уложить грибы в бочку, перекладывая листьями и присыпая солью.
4. Сверху выложить капусту и чеснок, поставить под гнет.
5. За пару суток несколько раз перемешать содержимое.

Разложить в банки и поставить в холодильник на пару месяцев.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

• 1,2 кг черных груздей;
• 35 гр. листьев смородины и вишни;
• 55 гр. чеснока;
• 35 гр. соли;
• 25 гр. сахара;
• 55 мл уксуса;
• 6 гр. гвоздики;
• 4 гр. лаврового листа;
• 12 гр. перца горошком.

1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
3. Воду слить, грибы промыть.
4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
7. Поместить на хранение в холодильник.

Чернушка, что такое чернушка – Повар.ру

Чернушка (Nigella) – однолетнее травянистое растение семейства лютиковых, ароматные семена которого используются в кулинарных целях при приготовлении различных блюд.

Описание:

Стебель этого растения ветвистый, достигает 0,7 м в высоту. Листья дважды- и тридыперисторассеченные, очередные, длиной 2-3 см. Цветки верхушечные, одиночные, с 5 голубыми чашелистиками и 5-8 лепестками. Плоды представляют собой многолистовки, сросшиеся между собой, которые состоят из 3-7 многосемянных листовок до 1,5 см длиной. Семена мелкие, морщинистые, трехгранно-яйцевидные, черного цвета.

Свойства и происхождение:

Родиной этого растения является Западная Азия. Культивирует его на сегодняшний день на территории от Ближнего Востока до Индии. Существует более 25 видов этой культуры. Семена чернушки обладают горьковато-острым, перечным вкусом и приятным земляничным ароматом. Чернушку применяли еще древние народы Ближнего Востока в качестве приправы и как целебное средство. Чернушку использовали при расстройстве желудка и заболеваниях кожи. Чернушка очень быстро стала известной в таких странах, как Индия, Турция, Ливан, Иран, а также на Северном Кавказе. Упоминания об этом растении встречаются в Библии. Другое, не менее известное, название этой культуры –«нигелла». Во многих странах чернушку именуют по-разному, но все названия связаны с окрасом семян в черный цвет. Немецкое «schwarzkummel» в переводе означает «черный тмин». Английское «black onion seed» (семена черного лука) и «wild onion seed» (семена дикого лука) указывают на сходство семян чернушки с семенами лука. Об этом также свидетельствуют индийское название «kalonji». На Востоке семена чернушки клали в шкафы с шерстяной одеждой для предохранения от моли.

Применение:

Семена чернушки используют преимущественно в азиатской и восточной кухне. Их добавляют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, выпечке и хлебу, мороженому, желе. Они придают пикантность блюдам из бобовых и других овощей. Семена чернушки используют для ароматизации жидкого теста, которое используют при обжаривании различных продуктов во фритюре (масалы, чатни). Индийские повара рекомендуют обжаривать семена в горчичном масле, при этом их вкус и аромат становятся приятнее. В состав пряной смеси индийской кухни «панч пхорон» также входят семена нигеллы. В Турции семенами чернушки посыпают хлебобулочные изделия, в Киргизии ароматизируют чай, в Узбекистане добавляют в холодный суп с молозивом, в России применяют при солении арбузов и огурцов и при квашении капусты.

Содержание полезных веществ:

В семенах этого растения содержится 40% жирного масла и 0,4-1,5% эфирного масла.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется обжарить семена чернушки перед употреблением, их аромат при этом станет более насыщенным и приятным. Вкус овощей (кабачков, капусты, баклажан, тыквы) становится значительно лучше, если при приготовлении добавить к ним семена чернушки. Хранить семена следует в плотно закрытой емкости, в сухом темном месте.

Рецепт инсалаты ди Ринфорцо | Найджелла Лоусон

Убрать выделение со всего

4 столовые ложки крупной соли (рекомендуется: Мальдон)

1 головка цветной капусты, нарезанной соцветиями

2 3/4 стакана белого винного уксуса

1 чайная ложка семян фенхеля

4 зубчика чеснока, очищенных и оставленных целыми

3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали на кусочки диаметром 3/4 дюйма

10 унций маринованного лука, очищенного после замачивания в горячей воде

2 желтых перца, очищенных от семян и нарезанных полосками толщиной 3/4 дюйма

2 красных перца, очищенных от семян и нарезанных полосками толщиной 3/4 дюйма

1 луковица фенхеля, нарезанная

6 красных перцев чили, оставленных целиком

7 унций оливок без косточек (черных, зеленых или их смеси)

2 столовые ложки каперсов

1 пучок петрушки, нарезанной

Для заправки:

3 столовые ложки белого винного уксуса

1/3 стакана оливкового масла первого холодного отжима

Соль и перец

Для консервирования в виде маринада:

1 бутылка белого винного уксуса

1 бутылка оливкового масла (не первого отжима)

12 способов сделать Рождество, как Нигелла

Хотите знать, как домашняя богиня готовится к Рождеству? Найджелла Лоусон делится своими главными советами по организации праздничного застолья, в том числе секретами приготовления ростков, трюками с индейкой и приготовлением съедобных подарков.Кроме того, ее рецепт быстрого рождественского коктейля с просекко положит начало вашей вечеринке.

Найдите другие идеи для сервировки сказочного праздничного застолья, посетив наш центр планирования Рождества.

1. Рождественский торт

У меня есть новый рецепт: помадка с финиками, патока с мармеладом, великолепно темная, без глютена и молочных продуктов, а это значит, что она имеет почти универсальную привлекательность. Для меня же великолепие вкуса – приманка.Это также очень просто, потому что все вместе растапливается в кастрюле, прежде чем переложить в форму и запечь, и вы можете сделать это в последнюю минуту. Вкусные и легкие – поговорки!

2. Соленья

Я – королева приправ на Рождество и быстро готовлю маринованные огурцы, не требующие многочасового обдумывания. Я дарю их в подарок, но держу достаточно, чтобы поесть с жареным мясом, мясным ассорти и сыром, или чтобы украсить многие блюда. Моя маринованная свекла с имбирем невероятно празднична, но у меня есть и другие в сезонном рукаве!

3.Запеченная ветчина

У меня есть новый рецепт, который теперь прочно вошел в мой репертуар в канун Рождества. Моя ветчина из черной патоки, приготовленная на медленном огне, в значительной степени готовится сама, и ее так же приятно есть, как и ее легко готовить.

4. Ростки

Есть больше способов съесть ростки, чем в качестве гарнира с каштанами к рождественскому обеду. Мой жареный рис с двойными ростками, перцем чили и ананасом можно использовать в качестве похмельной мази или вегетарианской передышки после этого великолепного мясного пиршества, хотя он прекрасно сочетается с остатками ветчины.Хорошо работает как в горячем, так и в холодном виде.

5. Павлова

Мне никогда не удавалось получить Павлову на столе в это время года, и я никогда не хочу этого. Моя лимонная Павлова прекрасна. Я рассыпаю сверху жареный миндаль, но на Рождество их можно заменить рубиново-красными зернами граната.

6. Ледник Маррона

Ничто так не говорит мне “рождественское угощение”, как засахаренные каштаны. Это экстравагантность, но я бы не почувствовал, что это было Рождество, если бы в доме не было маленькой баночки.Я также покупаю более дешевые сломанные и посыпаю ими мороженое для быстрого приготовления десерта.

7. Пуансеттия

Не растение, а мой рождественский коктейль: на каждую бутылку просекко или сухого игристого белого вина добавьте 125 мл апельсинового ликера и 500 мл клюквенного сока. Это сильнее, чем кажется на вкус.

8. Шоколадный

«Рождество в моем доме» означает «Улицу качества» и кору мяты. Последнее – американская традиция, которую я перенял совсем недавно.У меня всегда есть несколько банок и много, что я могу подарить друзьям в качестве рождественских подарков.

9. Турция

Я никогда не хочу расширяться на рождественский обед и начинать подавать гуся. На мой взгляд, это должна быть индейка, и мой специальный рассол для предварительного обжаривания делает ее очень сочной. Остатки не менее важны: я делаю бутерброды с хорошим белым хлебом, оставшейся клюквой, хлебным соусом и английской горчицей.

10. Гранат

С тех пор, как я был маленьким ребенком и получил в чулке гранат, я всегда ассоциировал Рождество с этими прекрасными фруктами с драгоценными семенами.Я держу их в мисках, как съедобные украшения, а также рассыпаю семена в салаты и пудинги, чтобы придать как можно больше еды сияющему праздничному блеску.

11. Пастернак

Это кленовый пастернак на рождественский обед и пряный суп из пастернака и шпината в течение всего сезона.

12. Съедобные украшения

Я делала съедобные елочные украшения с детьми с тех пор, как они были маленькими, и теперь они являются важным ритуалом, возвещающим о начале Рождества!

Посетите нашу рождественскую кухню, чтобы получить дополнительные советы по кулинарии от ведущих шеф-поваров и экспертов BBC Good Food, а также множество рецептов для праздничного сезона.

Изумительный рецепт рассола из кабачков @ Not Quite Nigella

Подруга однажды сказала мне, что она готовит только рецепты «Высокоэффективные, не требующие больших усилий». Я прокрутил это утверждение в своей голове и понял, что я во многом такой же. Я имею в виду, я просто надеюсь, что они имеют большое влияние, но не менее важен этот прекрасный баланс “Wow” с чем-то действительно легким.

Люди склонны смотреть на маринованных, как на странных землян.Если мариновать, они делают предположения. Как будто у вас на заднем дворе бродят овцы, и вы выходите стричь их, а затем прядете их шерсть, чтобы связать джемпер. Я нигде не близок к этому (я не могу представить, что в нашей квартире есть корпоративное предприятие, позволяющее овцам пастись среди стирки белья), но я люблю мариновать. Люди думают, что вы приложили много усилий и практиковали черную магию, когда даете им банку домашних солений.

Самое благоприятное время для маринования и варенья – лето, когда овощи и фрукты растут в диком изобилии.Если вам повезет, у вас будет сосед или друг, готовый выгрузить сумку из всего, что разрослось, и им надоело есть. Или, по крайней мере, вы найдете на рынке хорошую скидку на созревшие овощи для маринования.

В настоящее время цукини повсюду, и мы едим много этого универсального овоща с легким вкусом. Под Рождество, Дорогая Читательница Джаки дала мне банку огурцов из кабачков своей мамы Джилли. Я попробовала их на бутерброде и сразу попросила рецепт.

Хотя рецепт и требует времени, на самом деле это просто время ожидания. На самом деле это не так уж и сложно, особенно если у вас есть мандолина. Он производит от трех до четырех банок одних из лучших солений, которые я когда-либо делал. Маринованный сок также идеально подходит для заправки салата, и запах этого блюда вряд ли вызовет слюнки текучести. Соленья? Да, соленые огурцы определенно могут заставить вас проголодаться.

Так скажите, уважаемый читатель, вы любите мариновать и заедать? И избегаете ли вы рецептов, которые требуют много времени на ожидание?

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram хэштегом #notquitenigella

Gilli’s Zucchini Pickles

Оценка 5.0 из 5 на 5 читателей

Время на подготовку: 10 минут

Время ожидания: 4 часа (2 часа x 2)

Время приготовления: 10 минут (5 минут x 2)

• 1 ​​кг кабачков (тонко нарезанных)
• 2 средних луковицы (тонко нарезанные)
• 2 столовые ложки соли
• 1 ​​стакан белого уксуса
• 1,5 стакана сахара
• 2 чайные ложки без горки семян желтой горчицы
• 1 ​​чайная ложка без горки семян сельдерея
• 1 ​​чайная ложка соли
• 1 ​​чайная ложка куркумы без горки

Совет: при работе с таким большим количеством кабачков и лука используйте мандолину, чтобы нарезать и то, и другое, так как это сэкономит много времени.Просто следите за своими пальцами!

Шаг 1 – Соедините цукини, лук и соль и оставьте на два часа. Хорошо промойте и слейте воду.

Шаг 2 – Смешайте уксус, сахар, соль и специи в большой кастрюле с крышкой, доведите до кипения и тушите 5 минут. Добавьте кабачки и лук и дайте постоять еще два часа, переворачивая кабачки, чтобы они замариновались в растворе для маринования. Разогрейте и варите всего 5 минут.

Шаг 3 – Охладите до тепла и поместите в горячие стерилизованные банки.Плотно закройте и переверните на 15 минут. Переверните лицевую сторону вверх, и у вас должна получиться печать.

кухонных вкусов: маринованная морковь

В кулинарных клубах I Heart (IHCC) наступила кулинарная неделя. Я приготовила «Быстро маринованную морковь» Найджеллы Лоусон, рецепт из ее последней кулинарной книги «Просто чернушка».

Как следует из названия, это действительно быстрый маринад. Единственная «лишняя» работа – нарезать морковь спичками. Собственные слова Найджеллы : «Если я смогу набраться терпения, чтобы нарезать морковь соломкой, то это сможет каждый».

В рецепте говорится, что нужно использовать две большие моркови, всего около 8 унций. Я взял в магазине органических продуктов пачку из двух больших морковок, и каждая морковь уже весит 8 унций каждая! Так что я использую только одну морковку, так как единственный любитель мариновать в моем доме – это я!

Нарежьте морковь соломкой и положите в миску. Рассол для маринования готовится путем кипячения яблочного уксуса, воды, меда, соли, лавровых листьев, семян горчицы, семян фенхеля и слегка измельченных стручков кардамона.Как только рассол закипит, залейте им морковь и оставьте примерно на час, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Перед едой поставьте в холодильник не менее чем на час.

Сахар вообще не используется, вместо него используется мед. Я добавил дополнительную столовую ложку меда, так как рассол довольно кислый. Морковь хрустящая, кисло-соленая. Это было бы прекрасным сопровождением к жареному мясу, я думал о китайской жареной свинине! Это кислый рассол, можно добавить больше меда по вкусу, если вы предпочитаете более сладкий рассол.

Быстро маринованная морковь
(адаптировано из “Simply Nigella” Найджеллы Лоусон)
дает примерно 2 чашки
2 большие моркови (всего примерно 8 унций), очищенные от кожуры
3/4 стакана яблочного уксуса или белого вина уксус
3/4 стакана холодной воды
2 столовые ложки меда
2 чайные ложки хлопьев морской соли или кошерной соли
2 лавровых листа
1 чайная ложка семян горчицы
1 чайная ложка семян фенхеля
4 стручка кардамона
1 банка для консервирования на 2 чашки или любая закрывающаяся банка с крышкой, устойчивой к уксусу

Очистите морковь, нарежьте ее спичками и положите в неметаллическую миску или большую мерную чашку, пока продолжаете с маринованной жидкостью.

Положите в кастрюлю уксус, воду, мед, соль, лавровый лист, горчицу и семена фенхеля. Раздавите или расколите стручки кардамона и положите их тоже. Доведите до кипения, затем снимите кастрюлю с огня и перемешайте, чтобы убедиться, что соль растворилась. Залейте этой жидкостью морковь и оставьте примерно на 1 час, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, затем уберите в холодильник примерно на 1 час перед едой.

Март IHCC Potluck

и

Insalata di Rinforzo (Салат с подкреплением)… или салат из маринованных овощей.

insalata di rinforzo может стать отличной заменой обычным маринованным овощам, поскольку он экономит время, которое обычно требуется для маринования … и в качестве дополнительного бонуса позволяет вам есть его сразу после приготовления. Я нахожу немного проще … и так же вкусно. Конечно, вы можете не получить всю пользу для здоровья от маринованного брожения, но если у вас мало времени и вам нужен салат, имитирующий маринованный вариант, я считаю его отличной заменой.

Поскольку овощи немного поджарены, их свежий вкус меняется и становится более мягким … перец и морковь становятся более сладкими, фенхель теряет часть своего анисового вкуса, а лук теряет «вкус». Салат имеет приятную хрустящую текстуру, с оттенком естественной сладости овощей и правильным количеством «маринада». Он отлично сочетается с солеными оливками и каперсами. Обожаю это … и я могу съесть его много.

Вы можете легко поиграть с ингредиентами салата, использовать те овощи, которые вам нравятся больше, и исключить другие… сделать это острым или нет. И хотя я по большей части следовал версии Нигеллы, в итоге я использовал немного моркови в своей, использовал халапеньо и дополнительные хлопья чили (халапеньо совсем не были пряными), использовал лук-шалот вместо маринованного лука и добавил вместо него укроп. петрушки … ингредиенты, которые у меня были, и я хотел их использовать. Так что не думайте, что вам нужны «точные» ингредиенты, чтобы салат работал.

Версия Найджеллы Лоусон составляет довольно большую партию, поэтому она идеально подходит для развлечений или для собраний любого рода.Это хороший салат для сервировки, потому что он может понравиться как вегетарианцам, так и людям без глютена … и он также отлично подходит для диет без углеводов / без злаков. Салат достаточно хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких дней, поэтому, если у вас остались остатки, вы можете жевать салат в течение недели … или мариновать его, чтобы он продержался еще дольше. Но мой салат длился недолго :).

Буду снова делать этот салат … так как он стал любимым. Надеюсь, вам понравится …

Примечание: ~ Этот салат из маринованных овощей обслуживает 8 больших порций…. Если вы не планируете есть все это, салат продержится в холодильнике несколько дней … или вы можете залить некоторые овощи в стерилизованные консервные банки. Просто полейте овощи смесью из половины уксуса и половины оливкового масла.

Совет: Старайтесь не готовить овощи слишком долго, иначе вы потеряете большую часть желаемой хрусткости … действительно отличная идея погрузить овощи в холодную воду, чтобы они больше не готовились.

3-4 столовые ложки кошерной соли

1 головка цветной капусты, нарезанной соцветиями

16 стаканов воды

2 2/3 стакана белого винного уксуса

1 чайная ложка семян фенхеля, по желанию

2 ч.л. перца, по желанию

4 зубчика чеснока, очистить и разрезать на четвертинки

2-3 крупных стебля сельдерея, нарезанных по диагонали

3-4 луковицы шалота, нарезанные толстыми ломтиками, или 1 небольшая луковица *

2 большие моркови, соленые

1 желтый перец, нарезанный толстой соломкой

2 красных перца нарезать толстой соломкой

1 луковица фенхеля, нарезанная

2-3 перца халапеньо, нарезанные ломтиками

1-1 1/2 стакана оливок каламата без косточек (или смеси черных и зеленых оливок)

2-3 столовых ложки каперсов

хлопья чили, по вкусу, по желанию

1 пучок плоской петрушки или 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа

* или 10 унций маринованного лука, очищенного после замачивания в горячей воде…или даже небольшую луковицу, нарезанную толстыми полосками / клиньями

Для перевязки:

3 столовые ложки белого винного уксуса

1/3 стакана оливкового масла первого холодного отжима

Соль и перец

Для консервирования в виде маринада:

равные количества: белого винного уксуса и оливкового масла (не первого отжима)

Проезд

1. Подготовьте овощи и вскипятите воду в очень большой суповой кастрюле.

2. Добавьте 2 столовые ложки соли в кипящую воду … вместе с цветными соцветиями. Готовьте до хрустящей корочки, около 5-8 минут. А пока приготовьте баню с ледяной водой.

3. Достаньте соцветия цветной капусты из кипяченой воды и быстро поместите их в таз с ледяной водой.

4. Вылейте половину кипящей воды (вы можете это увидеть … не обязательно быть настолько точным) и добавьте белый винный уксус, 1-2 столовые ложки соли (я использовал 1 столовую ложку, но Нигелла использует 2 столовые ложки). , семена фенхеля, если используете, и зубчики чеснока.Я также добавил 2 чайные ложки перца.

5. Снова доведите воду до кипения … а затем добавьте оставшиеся нарезанные овощи (сельдерей, лук, морковь, перец, фенхель и чили).

6. Варить овощи около 8-10 минут … или до готовности. А пока выньте остывшую цветную капусту и переложите в большую миску. Добавьте еще льда в водяную баню, чтобы он стал ледяным для следующих овощей.

7. Вынуть из кипящей жидкости оставшиеся овощи и опустить их в ледяную воду; когда остынет, процедить и добавить в миску с цветками цветной капусты.

8. Смешайте цветную капусту и другие овощи с чесноком. Добавьте оливки и каперсы.

Рецепт сэндвича с жареной курицей – BBC Food

Сделайте заранее маринованный в розовых тонах лук: от 2 часов до 24. Положите лук в банку или миску и залейте уксусом (или соком лайма), нажав вниз на лук. Накройте крышкой и дайте луку настояться.

Налейте кефир, пахту или йогурт в небольшую тарелку и добавьте ½ чайной ложки перца, ½ чайной ложки соли, лимонного сока, горчицы, кленового сиропа и чеснока.Добавьте курицу и переверните, чтобы она покрылась маринадом. Накройте блюдо, затем оставьте в холодильнике минимум на 4 часа или до 2 дней. (Если вы просто не можете ждать так долго, оставьте курицу на кухонном столе на 20–40 минут.)

Заблаговременно выньте курицу из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, прежде чем начинать готовить.

Смешайте муку с оставшимися чайной ложки перца и соли в мелкой посуде. Выньте курицу из маринада, но не пытайтесь стряхнуть ее.Обваляйте курицу с обеих сторон в приправленной муке, затем ненадолго окуните ее в маринад и снова обваляйте. Эта двойная выемка необходима для получения толстого лохматого покрытия. Вы можете оставить курицу в миске с мукой до тех пор, пока не зажаритесь.

Смешайте чесночный майонез с маслом чили и медом и распределите по обеим сторонам разрезанной булочки для гамбургера (или пары ломтиков хлеба). Если вы хотите избавиться от лишнего жира после того, как курица будет приготовлена, поставьте тарелку, застеленную кухонной бумагой, рядом с плитой (но не в опасной близости от нее).

Налейте столько масла в глубокую кастрюлю с толстым дном, чтобы его края выступали на 3½ см / 1⅓. Нагрейте, пока небольшой кусок хлеба не станет золотистым и почти мгновенно хрустящим; если у вас есть пищевой термометр, вы хотите, чтобы температура жира при входе курицы была 190 ° C. (ВНИМАНИЕ: горячее масло может быть опасным. Не оставляйте без присмотра.) Используя щипцы, осторожно опустите курицу в горячее масло, и готовьте по 3–4 минуты с каждой стороны, пока покрытие не станет темно-золотистым и очень хрустящим, а курица не будет полностью прожарена.Слейте воду на выложенной бумагой тарелке и оставьте постоять (на пару минут), пока вы нарежете немного салата айсберг и достанете соленые огурцы.

Положите горсть салата на майонез в нижней части булочки, сверху положите жареную курицу, добавьте кимчи и маринованный в розовом луке, посыпьте немного большим количеством салата и кальмарами сверху булочки. Входите осторожно: не раз обжигал себе рот.

Острый рецепт из маринованной курицы | ChefDeHome.com

Общее время 35 минут Время подготовки 10 минут Время приготовления 25 минут Кухня Индийский Категория Закуска, Основное блюдо Сложность Легкий Урожайность 2 порции ( Обслуживает: 2)

Состав

• 2 стакана красного лука (тертые 2 большие луковицы)
• 1 фунт курицы (Куриные бедра с косточкой)
• 1/3 стакана яблочного уксуса
• 1 столовая ложка семян чернухи (Также известен как Калунджи)
• 3 столовые ложки рапсового масла
• 1 и 1/2 столовые ложки соли
• 5 Чеснок
• Имбирь (тертый)
• 1 столовая ложка порошка тмина
• 1 столовая ложка порошка кориандра
• 1 столовая ложка порошка красного перца
• 1 чайная ложка Гарам Масала

Проезд

• 1.Отварить курицу в 2 стаканах воды и 1/2 столовой ложки соли. Выбросьте куриный бульон или оставьте его для дальнейшего использования. Промокните сушеную курицу, чтобы впитать влагу. На сковороде разогреть 1 ст.л. масла, добавить курицу и обжарить до светло-коричневого цвета со всех сторон.

• 2. Вынуть курицу шумовкой, добавить 2 ст.ложки оставшегося масла, натертую смесь лука, имбиря и чеснока. Жарить, помешивая, пока лук не станет светло-коричневым. Теперь добавьте все специи и соль и жарьте еще 2-3 минуты.Если смесь прилипает к дну сковороды, добавляйте по 1 столовой ложке уксуса за раз, чтобы удалить глазурь.

• 3. Верните курицу в сковороду, добавьте оставшийся уксус и жарьте 5-10 минут или пока курица полностью не приготовится и смесь лука и специй полностью не покроет курицу, а кухня наполнится запахом острого уксуса, сладкого лука и специй.

  Дополнительные примечания

  Если луковая смесь подгорает или прилипает к дну сковороды во время жарки, никогда не добавляйте воду.Просто добавьте еще немного уксуса или масла, чтобы жарить было легче.

Заметки Савиты:

Если при обжаривании курицы луковая смесь пригорела или прилипла к дну сковороды, никогда не добавляйте воду. Просто добавьте еще немного уксуса или масла, чтобы облегчить перемешивание. Никогда не используйте воду или помидоры для этого рецепта, иначе курица не будет годной в течение 10 дней.Используйте только масло, уксус. Вода используется только для частичного отваривания курицы, а затем курицу сушат и мелко обжаривают, чтобы избавиться от влаги.

Рецепт легко удваивается. На самом деле, я часто увеличиваю количество курицы на такое же количество масалы, чтобы обслужить 4 человек.