Маринование зеленых: 10 Лучших Рецептов Маринованных Зеленых Помидоров на Зиму – Домашний Ресторан

Маринованные зелёные помидоры на зиму «Осенний калейдоскоп»

1. Ингредиенты
2. Приготовление
3. Видео приготовления

Маринованные зелёные помидоры на зиму «Осенний калейдоскоп» – вкусная и красивая закуска. В отличие от красных, спелых томатов, такие помидоры маринуют очень редко, поэтому любителям «зелёных» разносолов блюдо станет настоящим праздником. Для консервации мы будем использовать не только зелёные, но и бурые томаты. По вкусу, конечно, они будут отличаться, а в баночке смотрятся ярко и красиво.

Время на приготовление: 90 минут.

Калорийность: 55 ккал в 100 граммах блюда.

Выход: 2 трёх литровые банки.

Ингредиенты

Простые продукты для приготовления маринованных зелёных помидор на зиму:

• томаты (зелёные и бурые) – 4 кг;
• чеснок – 4 зубчика в каждую банку;
• зелень петрушки (свежая) – 4-6 веточек в каждую банку;
• зелень укропа (сухая) – 3-4 веточки в каждую банку;
• горький перец (горошки) – 6 шт. , в каждую банку;
• душистый перец (горошки) – 4 шт., в каждую банку;
• лавровый лист – 2 шт., в каждую банку;
• уксус (9%) – 3 ст. л. в каждую банку;
• соль – 2 ст. л. в каждую банку;
• сахар – 1 ст. л. в каждую банку,
• воды – 2-2,5 л.

Приготовление

1. Подготавливаем томаты. Моем, и даём им время обсохнуть.

2. Также подготавливаем по списку зелень и специи для маринада.

3. У томатов вырезаем место плодоножки. Это легко можно сделать при помощи тонкого ножа.

4. Все помидоры необходимо разрезать пополам. Разрезать помидор дольками или по горизонтали, каждая хозяйка выбирает самостоятельно. Мы разрезали томаты по горизонтали, так консервация эстетически смотрится красивее и необычно.

5. Баночки стерилизуем, крышки кипятим.

6. На дно кладём зелень, специи.

7. Баночки заполняем подготовленными половинками томатов до середины.

8. Вновь кладём зелень петрушки, зубчик чеснока и лавровый лист. Заполняем баночки до самого верха.

9. Нагреваем чайник с чистой водой и заливаем баночки крутым кипятком до самого верха. Накрываем банки крышками и оставляем прогреваться на 20-25 минут. Через 25 минут воду сливаем и вновь кипятим.

10. Второй раз заливаем баночки кипятком, накрываем крышками и оставляем на полчаса.

11. Через полчаса воду сливаем в кастрюлю и ставим на огонь, доводим до кипения. В кастрюлю кладём соль – 4 столовые ложки, из расчёта 2 столовые ложки на одну 3-х литровую банку. Сахар и уксус кладём прямо в баночки. На одну 3-х литровую банку нужна 1 столовая ложка сахара, и 3 столовые ложки уксуса.

12. Баночки заливаем крутым солевым рассолом и сразу закатываем крышками.

13. Баночки переворачиваем на крышки, накрываем полотенцем и укутываем пледом. Оставляем в таком состоянии до полного остывания. Это займёт приблизительно сутки (24 часа).

Через 24 часа баночки остыли. Маринованные зелёные помидоры на зиму получились яркими и красивыми, настоящий «Осенний калейдоскоп».

Убираем маринованные зелёные помидоры в кладовую для хранения. Приятного аппетита!

Видео приготовления

Маринованные зелёные помидоры на зиму «Осенний калейдоскоп»

Маринованные зеленые помидоры, пошаговый рецепт на 548 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

gapapolya

02 ноября 2021

Приготовление

15 минут

Рецепт на:

8 персон

 

ОПИСАНИЕ

Очень вкусные помидорчики, замечательная сезонная закуска.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

68

кКал

2%

Белки

3 г

Жиры

0 г

Углеводы

14 г

% от дневной нормы

1 %

0 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

помидоры зеленые

2 кг

перец болгарский

1 шт.

перец острый

1 шт.

чеснок

1 головка

петрушка зелень

1 пучок

1 л

2 ст. л.

1 ст. л.

уксус столовый

1 ст. л.

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Подготавливаю продукты. В маринованные помидоры по желанию можно добавить сельдерей, укроп и другую зелень. Степень остроты регулируйте по вкусу.

Помидоры мою, нарезаю на четвертинки. Чеснок — пластинками, болгарский перец — соломкой. Зелень измельчаю, острый перец нарезаю колечками.

Подготовленные дольки помидора складываю в эмалированную посуду. Можно использовать стеклянные банки.

Добавляю к помидорам болгарский перец, острый перец, измельченную зелень и чеснок.

Для рассола довожу до кипения воду, растворяю в ней соль и сахар. Вливаю уксус. Горячим маринадом заливаю помидоры, чтобы были полностью им покрыты. Остужаю. Оставляю мариноваться на 5–7 дней в прохладном месте.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)

Теги рецепта

домашние заготовкимаринованиемаринование помидоровинтернациональная кухнямариноватьзеленые помидорыболгарский перецчилинарезатьобедужин

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Еда для уютного вечера

Аппетитные блюда в пост

Домашний хлеб

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Маринованная зелень горчицы (Haam Choy)

Приготовление хам-чой (или маринованной зелени горчицы по-китайски, в зависимости от того, как пишется) уже несколько десятилетий является семейной традицией.

У меня до сих пор теплые воспоминания о том, как моя дорогая мама готовила гай-чой (зелень горчицы) и выдавливала ее в большие галлонные банки из-под майонеза, которые мой отец приносил домой из ресторанов и курортов, в которых он работал. 

Хаам-чой — любимый ингредиент хакка много жареных блюд и супов. Казалось, что у нас всегда был кувшин с ним в холодильнике. К сожалению, моя мама давно умерла, и, к сожалению, я так и не узнал, как она это сделала.

Однажды ранним утром в нашей расширенной семейной беседе моя кузина Кэти поделилась несколькими фотографиями, на которых моя бабушка готовит — как вы уже догадались — хаам чой. (Ей 101 год, и она до сих пор делает его сама!)

Вверху: Празднование 100-летия бабушки ранней весной 2019 года.

Я поспешил ответить, и после некоторого обсуждения мы поняли, что нам нужно задокументировать бабушкин рецепт. Конечно, с предосторожностями Covid я делегировал эту семейную документацию этому дому — Кэти и ее маме (моей тете).

Итак, теперь в центре внимания моя потрясающая столетняя бабушка, которая все еще находит силы регулярно готовить, и согласилась приготовить еще одну порцию хаам чой. Посмотрите, как она это делает, в нашем видео-рецепте, снятом Кэти!

С помощью моей тети Катрины и двоюродной сестры Кэти нам удалось задокументировать заветный семейный рецепт, а в будущем — множество других рецептов, в которых используется эта маринованная зелень горчицы.

Что такое китайская маринованная зелень горчицы?

«Маринованная зелень горчицы» означает разные вещи в разных регионах Китая.

Есть xuě cài (雪菜), вариант, приготовленный из листовой горчично-зеленой травы, называемой xuě lǐ hóng (雪里蕻). Он присутствует в тайваньском супе с говядиной и лапшой от Кейтлин, а также в супе с лапшой Сары со свининой и маринованной зеленью. Джуди приготовила свою собственную версию, используя капусту, в нашем посте «Китайская консервированная зелень».

Однако в Южном Китае наиболее распространенным типом маринованных овощей является этот вариант, который мы называем хаам чой. Вы можете увидеть, что это пишется как ham choy, , хотя произносится как «хэм».

Это переводится как «соленый овощ», и, хотя он действительно соленый, он также имеет приятный кисловатый вкус из-за засолочной жидкости.

Вы можете приобрести хаам чой, иногда также называемый «кислой капустой», в вакуумной упаковке, подобной той, что изображена ниже.

Как только вы научитесь делать эту версию дома, я не думаю, что вы когда-нибудь вернетесь к покупке ее в магазине!

Выбор зелени китайской горчицы для маринования

Существует множество различных видов зелени горчицы, но для приготовления этого рецепта важно выбрать правильный тип. Для хаам чой купите dai gai choy, , что переводится как «большая зелень горчицы».

Этот термин относится как к горчице зеленой с большими черешками, так и к горчице головной. Один длинный, а другой более толстый, но у обоих очень мясистые стебли, которые вам нужны для маринования.

Для этого рецепта я использовала головную горчицу:

Но, как вы можете видеть на видео, моя бабушка использовала вот эту большую и длинную зелень:

Подробнее о различных видах зелени горчицы читайте в нашей подробной статье о зелени горчицы.

Наша семья всегда использовала зрелую китайскую горчицу с более толстыми стеблями и листьями для маринования. Молодая зелень горчицы хороша для жарки, но недостаточно крепкая, чтобы выдержать процесс соления и маринования.

Зеленые стебли и стебли горчицы, возможно, вкуснее нежных листьев, имеют более хрустящую текстуру и лучше впитывают аромат. Тем не менее, в идеале вы хотите оба.

Мы использовали 3 ½ фунта (1,6 кг) зелени горчицы и выбрали зрелые растения, которые были еще достаточно малы, чтобы поместиться в стеклянную банку объемом 1/2 галлона. Если вы делаете большую партию, вы можете выбрать более крупные овощи, так как эта зелень вырастает довольно большой.

На рынке лучше всего покупать зелень горчицы со свежими зелеными стеблями без увядших или пятнистых листьев.

Ферментированная зелень китайской горчицы В других кухнях

Вьетнамский дуа-кай-чуа похож на эту китайскую маринованную зелень горчицы. Он сделан из того же крупностебельного гай-чоя. Некоторые рецепты требуют добавления лука и красного перца чили.

Тайская и лаосская версии зелени кислой горчицы называются сом пак гаат (пак гаат по-тайски означает зелень горчицы). Их ферментируют в рисовом рассоле. Эти версии похожи на листовую версию китайской маринованной зелени горчицы в том смысле, что они ферментированы, а не строго «маринованы».

Есть разница между маринованием и ферментацией. Ферментация включает стимулирование роста дрожжей/бактерий без добавления кислых ингредиентов. Маринование, с другой стороны, включает в себя консервирование продуктов с использованием кислоты, такой как уксус.

Этот рецепт относится к категории маринования. Он основан на белом уксусе, который содержит уксусную кислоту, источник кислого вкуса.

Другими кислотами, используемыми в коммерческом мариновании овощей, являются бензойная и лимонная кислоты, которые я иногда вижу в упакованных продуктах. Они также добавляют сульфиты, чтобы предотвратить рост плесени, хотя мы не будем использовать консерванты в нашей домашней версии!

Сколько времени занимает процесс травления?

Короче около 10 дней. Зелень горчицы необходимо подготовить, а затем посолить в течение 24 часов. После сотрясения вы оставите их в прохладном месте примерно на 2 дня — ровно столько времени, сколько нужно, чтобы они стали тускло-зелеными. Затем вы охлаждаете их в течение 7 дней, и они готовы к употреблению!

Они могут храниться в холодильнике в герметичном контейнере с травильной жидкостью до 2 месяцев, если вы всегда используете чистую посуду для работы с ними. Также держите обод и верхнюю часть банки чистыми при каждом использовании.

Как использовать китайскую маринованную зелень горчицы

Вы увидите китайскую маринованную зелень горчицы в различных жареных блюдах кантонской кухни. Фаворитом в нашей семье является жареная курица с хам-чой. Это простое домашнее блюдо, одно из любимых у моей бабушки.

Еще одним популярным блюдом является кальмар с маринованной зеленью горчицы. Обязательно посмотрите этот пост, потому что в нем есть забавная история.

Итак, давайте поговорим о том, как приготовить маринованную зелень горчицы!

Маринованная зелень горчицы (Haam Choy): инструкция по приготовлению

Помимо ингредиентов (зелени горчицы, имбиря, соли, сахара и белого уксуса) вам понадобится банка из закаленного стекла емкостью 0,2 галлона, которую можно тщательно очистить и продезинфицировать.

Обрезать и вымыть:

Обрезать жесткую основу зелени горчицы вместе с желтыми или коричневыми частями листьев.

Тщательно очистите их от грязи и песка. Этот шаг очень важен.

Замочите их в большой миске с водой на 10 минут, встряхивая и перемешивая овощи, чтобы разрыхлить песок. Достаньте овощи из грязной воды и промойте. Промойте миску, наполните свежей водой и повторите этот процесс еще два раза.

Бланширование:

В большую кастрюлю налейте 10 чашек (2,4 литра) воды. Доведите до кипения и убавьте огонь до среднего. Добавьте 1 ½ столовой ложки (26 г) соли, пока она не растворится.

Если вы делаете большую партию, увеличьте эти количества пропорционально. Функция масштабирования порций в нашей карточке рецептов внизу поста сделает это автоматически!

Поместите листочки горчицы в кипящую воду по 1 или 2 за раз, чтобы они полностью погрузились в воду. Бланшируйте в течение 30 секунд, вращая их, чтобы равномерно прогреть со всех сторон.

Обратите внимание, что на фотографии ниже я использовал кастрюлю меньшего размера, но идеально подойдет кастрюля большего размера с большим количеством воды/соли.

Достаньте зелень горчицы из воды и переложите на чистый противень для охлаждения.

Затем положите нарезанный имбирь в воду для бланширования и доведите воду до кипения.

После закипания выключите огонь и дайте жидкости остыть до комнатной температуры.

Посолить зелень горчицы:

Как только овощи остынут, чтобы их можно было брать в руки, слейте лишнюю воду из противня. Натрите солью (2 ¼ чайные ложки/13 г на фунт зелени горчицы) всю зелень.

Заметка о соли!

В видео моя тетя говорит, что для этого рецепта подойдет любая соль («Любая соль подойдет! Давай!»), а моя бабушка использует йодированную соль для различных этапов. Однако для получения точных измерений здесь, в блоге, с последовательными результатами мы указываем использование морской соли. Вы можете использовать йодированную соль, но она более соленая, чем морская, поэтому вам, возможно, придется изменить рецепт и использовать немного меньше.

Войдите во внутренние стебли и равномерно втирайте соль в каждый стебель/лист, пока она не растворится.

Поместите в нереакционноспособную емкость из нержавеющей стали, эмали, керамики или стекла.

Полейте овощи жидкостью для бланширования с имбирем.

Поставьте большую тарелку поверх овощей и тяжелую кастрюлю сверху, чтобы придавить их и оставить погруженными в воду. Оставьте зелень в подсоленной воде на 24 часа при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем или бумагой.

Подготовьте и наполните банку для травления:

Продезинфицируйте банку, предварительно тщательно ее вымыв. Вымойте руки и ополосните банку кипятком. Важно, чтобы все было чистым и свободным от вредных бактерий, которые могут способствовать росту плесени.

Снимите груз с миски с зеленью.

Чистыми руками или щипцами выньте горчицу из солевого раствора и дайте стечь лишней жидкости в течение нескольких секунд.

Плотно сожмите овощи. Это удаляет места, где могут образовываться пузырьки воздуха, а также делает их более компактными.

Здесь бабушка делает то же самое:

Положите их в банку вместе с ломтиками имбиря. Сделайте все возможное, чтобы выдавить овощи в банку и равномерно распределить имбирь. Зарезервируйте рассол, так как вы будете добавлять его в банку на мгновение.

Продолжайте укладывать зелень друг на друга, плотно прижимая ее к банке.

Отмерьте 1 чайную ложку (6 г) соли и ¾ чайной ложки (3 г) сахара на фунт зелени и посыпьте сверху овощи в банке.

Отмерьте 2 столовые ложки (30 мл) белого уксуса на фунт овощей и вылейте его на соль и сахар в банке.

Затем используйте чистый ковш, чтобы осторожно перелить рассол в банку, пока она почти не наполнится.

Проверьте наличие воздушных карманов у дна банки. Используйте палочку для еды, чтобы переместить зелень горчицы, чтобы выпустить пузырьки воздуха.

Вы также можете закрыть банку крышкой и перемещать ее, чтобы пузырьки воздуха поднимались вверх.

Когда вы почувствуете, что все пузырьки воздуха устранены, наполните банку доверху, чтобы вся зелень полностью погрузилась в жидкость.

Возьмите квадратный кусок полиэтиленовой пленки размером 10–12 дюймов и дважды сложите его пополам, чтобы получился аккуратный квадрат меньшего размера. Поместите его над банкой, убедившись, что под полиэтиленовой пленкой нет пузырьков воздуха.

Навинтите верхнюю часть на полиэтиленовую пленку, чтобы обеспечить герметичность.

Используйте чистую кухонную тряпку, чтобы вытереть всю жидкость из банки, и наклейте на нее этикетку с датой.

Поместите банку в прохладное темное место примерно на 2 дня или до тех пор, пока зелень горчицы не превратится из ярко-зеленой в тускло-зеленую.

Когда моя бабушка впервые описала это мне, она сказала мне на кантонском диалекте: «Вы должны подождать, пока овощи guo qiang. «Я понятия не имел, что она говорит, и она посмотрела на меня слегка сбитым с толку взглядом.

Но потом я вспомнил, как моя мама описывала мне это очень давно. Guo qiang на кантонском диалекте 过青 или guò qīng на мандаринском диалекте китайского языка, или буквально «зеленый».

Охлаждение и хранение:

После того, как зелень горчицы станет тускло-зеленой (2 дня), поместите ее в заднюю часть холодильника, и она должна быть готова к употреблению через 7 дней.

При извлечении овощей из банки используйте чистую посуду и чистые руки, чтобы не произошло загрязнения.

Они могут храниться в холодильнике неделями, но лучше всего использовать их в течение 1-2 месяцев.

Я был очень удивлен тем, как мало времени уходит на приготовление такого сложного ингредиента, но мы приготовили курицу с жареным соусом Хаам Чой через 10 дней после начала процесса, и это было восхитительно! Листья горчицы были ароматными и приобрели приятный имбирный вкус.

Наслаждайтесь традиционным рецептом хам-чой, приготовленным моей бабушкой! Он официально передан следующему поколению.

Смотреть видео!

5 из 25 голосов

Зелень маринованной горчицы по-китайски (Haam Choy)

Приготовление этой кантонской зелени соленой/маринованной горчицы является семейной традицией на протяжении десятилетий. Это рецепт нашей 101-летней бабушки!

by: Bill

Курс:Овощи

Кухня:Китайская

порций: 12

• ▢ 3 1/2 фунта зелени китайской горчицы (гай-чой, взвешивается после обрезки, но до мытья)
• ▢ 1,5 унции имбиря (очищенного и нарезанного ломтиками толщиной 1/4 дюйма)
• ▢ 8 чайных ложек морской соли (около 2,1

Жидкость для бланширования/соления

• ▢ 10 чашек воды
• ▢ 1 1/2 столовой ложки морской соли

Для добавления после взбалтывания зелени: 91 3

7
7 /2 чайные ложки морской соли (1 чайная ложка/6 г на фунт овощей)
• ▢ 2,62 ч.

Стандарт США – метрическая система измерения

• Обрежьте жесткую основу зелени горчицы вместе с желтыми или коричневыми частями листьев. Чтобы удалить грязь или песок, замочите их в большой миске с водой на 10 минут. Встряхните овощи, чтобы разрыхлить их. Достаньте овощи из грязной воды и промойте. Промойте миску, наполните свежей водой и повторите этот процесс еще два раза. Этот этап очистки очень важен.

• В большую кастрюлю налейте 10 чашек (2,4 литра) воды, доведите до кипения и убавьте огонь до среднего. Добавьте 1 ½ столовой ложки (26 г) соли, пока она не растворится.

• Поместите листочки горчицы в кипящую воду по 1 или 2 за раз, чтобы они полностью погрузились в воду. Бланшируйте в течение 30 секунд, вращая их, чтобы равномерно прогреть со всех сторон. Достаньте зелень горчицы из воды и переложите на чистую сковороду, чтобы она остыла.

• Затем положите нарезанный имбирь в воду для бланширования и снова доведите воду до кипения. После закипания выключите огонь и дайте жидкости остыть до комнатной температуры.

• Когда овощи достаточно остынут, чтобы их можно было брать в руки, слейте лишнюю воду из противня и натрите солью (2 ¼ чайные ложки/13 г на фунт зелени горчицы) всю зелень, проникая внутрь стеблей и втирая соль равномерно по всему стеблю/листу, пока она не растворится.

• Поместите в нереакционноспособную миску (из нержавеющей стали, эмали, керамики или стекла) и залейте овощи бланширующей жидкостью с имбирем. Поместите большую тарелку поверх овощей и тяжелую кастрюлю (или кастрюлю с водой), чтобы придавить их и оставить погруженными в воду. Оставьте зелень в подсоленной воде на 24 часа при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем или бумагой.

• Продезинфицируйте банку, предварительно тщательно ее вымыв. Вымойте руки и ополосните банку кипятком. Чистыми руками или щипцами достаньте горчицу из солевого раствора и дайте стечь лишней жидкости в течение нескольких секунд.

• Плотно сожмите овощи. Это удаляет места, где могут образовываться пузырьки воздуха, а также делает их более компактными. Поместите их в банку вместе с ломтиками имбиря. Сделайте все возможное, чтобы выдавить овощи в банку и равномерно распределить имбирь. Зарезервируйте рассол, так как вы будете добавлять его в банку на мгновение.

• Отмерьте 1 чайную ложку (6 г) соли и ¾ чайной ложки (3 г) сахара на фунт зелени и посыпьте сверху овощи в банке. Отмерьте 2 столовые ложки (30 мл) белого уксуса на фунт овощей и вылейте его на соль и сахар в банке.

• Затем используйте чистый ковш, чтобы аккуратно перелить рассол в банку, пока она почти не наполнится. Проверьте наличие воздушных карманов, которые могут попасть в нижнюю часть банки. Используйте палочку для еды, чтобы переместить зелень горчицы, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Вы также можете закрыть банку крышкой и передвигать ее, чтобы пузырьки воздуха поднимались вверх. Как только вы почувствуете, что все пузырьки воздуха устранены, наполните банку доверху, чтобы вся зелень полностью погрузилась в жидкость.

• Возьмите квадратный кусок полиэтиленовой пленки размером 10-12 дюймов и дважды сложите его пополам, чтобы получился аккуратный квадрат меньшего размера. Поместите его над банкой, убедившись, что под полиэтиленовой пленкой нет пузырьков воздуха. Прикрутите верхнюю часть к полиэтиленовой пленке, чтобы создать герметичное прилегание.

• Используйте чистую кухонную ткань, чтобы вытереть всю жидкость из банки, и наклейте на нее этикетку с датой.

  Поместите банку в прохладное темное место примерно на 2 дня или пока зелень горчицы не превратится из ярко-зеленой в тускло-зеленую.

• После того, как зелень горчицы станет тускло-зеленой (2 дня), поместите ее в заднюю часть холодильника, и она должна быть готова к употреблению через 7 дней.

Хранить в задней части холодильника в рассоле из банок. При извлечении овощей из банки используйте чистую посуду и руки, чтобы не произошло загрязнения. Их можно хранить в рассоле в течение нескольких недель в холодильнике, но лучше всего их есть в течение 1-2 месяцев

Примечание. Содержание соли в информации о пищевой ценности является оценочным, поскольку мы не уверены, сколько соли из рассола на самом деле поглощается зеленью.

Калорийность: 40 ккал (2 %) Углеводы: 7 г (2 %) Белки: 4 г (8 %) Жиры: 1 г (2 %) Насыщенные жиры: 1 г (5 %) Натрий: 987 мг (41 %) Калий: 523 мг (15 %). %) Клетчатка: 4 г (16%) Сахар: 2 г (2%) Витамин А: 4001 МЕ (80%) Витамин С: 93 мг (113%) Кальций: 159 мг (16%) Железо: 2 мг (11%)

отказ от ответственности за информацию о пищевой ценности

TheWoksofLife. com написан и создан только в информационных целях. Хотя мы делаем все возможное, чтобы предоставить нашим читателям информацию о питании в качестве общего руководства, мы не являемся сертифицированными диетологами, и указанные значения следует рассматривать как приблизительные. Факторы, такие как приобретенные бренды, естественные вариации свежих ингредиентов и т. д., изменят информацию о пищевой ценности в любом рецепте. Различные онлайн-калькуляторы также дают разные результаты в зависимости от их источников. Чтобы получить точную информацию о питании для рецепта, используйте предпочитаемый калькулятор питания, чтобы определить информацию о питании с фактическими используемыми ингредиентами и количествами.

Это сделали вы? Отметьте нас в Instagram @thewoksoflife, подпишитесь на нашу рассылку и не забудьте подписаться на нас в социальных сетях, чтобы получать больше рецептов!

@thewoksoflife

Рецепт маринованной зелени горчицы – Китайская маринованная зелень горчицы

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Photo by Holly A. Heyser

С тех пор, как несколько лет назад я начала изучать китайскую кухню, я заметила, как много ферментированных и маринованных продуктов влияют на их приготовление. Большинство из нас знают о корейском кимчи, и многие раньше пробовали японские соленья, но китайские соленья все еще относительно редки в Америке.

Одно из моих любимых блюд, которое можно легко приготовить из диких продуктов, — их вездесущая маринованная зелень горчицы.

Просмотрите меню китайских ресторанов (не считая дешевых китайских паровых), и вы их увидите. Маринованная зелень горчицы, которую часто используют в супах и жарком, бывает разных форм и стилей. Многие маринуются с уксусом, но некоторые представляют собой старомодные соленья, что означает ферментацию зелени. Вот такой я решил сделать.

Мой рецепт представляет собой смесь дюжины или более книг, которые я просмотрел в ассортименте китайских кулинарных книг, в частности, Фуксия Данлоп Земля изобилия: Сокровищница аутентичной сычуаньской кухни и Эйлин Инь-Фей Ло Мастерство искусства китайской кухни . Имейте в виду, что это лактоферментированный огурец, поэтому вам понадобится прохладное темное место, чтобы он сделал свое дело. Тихий уголок дома — хорошее место, но не холодильник, в котором слишком холодно.

Я сбраживаю зелень (и почти все остальное) с помощью следующего набора:

• Миски для зелени горчицы, чтобы вы могли ее взвесить.
• Что-то, в чем можно мариновать зелень горчицы. Мне очень нравятся эти кувшины для брожения в немецком стиле . Они определенно улучшили мою игру с точки зрения лактоферментирующих вещей, и они выглядят круто. Вы также можете использовать литровые банки Мейсона в сочетании с узкими банками для желе, чтобы держать зелень под рассолом.
• A Кухонные весы . Каждая кухня нуждается в нем, и вы захотите, чтобы он отмерял точное количество соли. Если у вас нет весов, я дам вам приблизительные объемные количества, но готовые соленья могут быть не такими хорошими.
• Хорошая поваренная соль. Главное не йодировать. Morton’s производит великолепную соль для засолки, но подойдет и любая кошерная соль. Я предпочитаю использовать мелкозернистую французскую серую морскую соль f . Почему? мелкозернистая соль растворяется легче, а примеси в sel gris , серой соли, представляют собой другие виды соли, которые придают вкус. Не критично, но это хороший выбор.
• Специи. Я использую чили Tien Tsin от Penzeys Spices для сушеных чили, потому что это то, что вы могли бы использовать, если бы были в Китае. Но подойдет любой острый сушеный перец чили. Я также иногда добавляю в сычуаньский перец горошком. Звездчатый анис. Вы можете купить его во многих супермаркетах, но вы можете заменить его семенами аниса или даже семенами фенхеля.

Как долго вы будете бродить, зависит от вас. Минимум 3 дня при комнатной температуре, иначе вы удивитесь, о чем идет речь. Неделя хороша для начинающих, но я предпочитаю несколько недель или даже дольше. Чем дольше вы идете, тем соленее и острее все становится.

Я ферментирую зелень 3 недели, что для одних ужасно долго, а для других недостаточно. Зелень просто выглядела правильно. Как я это узнал? Сложно сказать. Я использовал Силу.

Фото Хэнка Шоу

Какая бы сила ни вела меня, она не повела меня неправильно. Маринованная зелень горчицы — вкусовая бомба. Острый, потому что, ну, это зелень горчицы, острый из-за чили и сычуаньского перца, острый из-за ферментации и хрустящий.

Крекер не хрустит, но зелень все же немного остывает, и это хорошо. Я беспокоился, что фермент может сделать их вялыми и слизистыми.

Несколько советов по устранению неполадок:

• Если на поверхности образовалась странная плесень, скорее всего, рассол недостаточно соленый или сверху плавает зелень. Вы должны удалить эту плесень осторожно. Если вы видите черную плесень, выбросьте партию.
• Следите за уровнем рассола в банках. Происходит испарение.
• Не сбраживайте при температуре выше 85°F, хотя, учитывая, что мы говорим о прохладной погоде, зеленой, как горчица, я не знаю, как бы вы себя чувствовали при такой температуре. Тем не менее, медленное брожение здесь лучше. Мне нравится от 66°F до 68°F.
• Когда ваша маринованная зелень горчицы забродит по вашему вкусу — начните дегустировать через 3 дня — переместите ее в холодильник, где она будет храниться до Второго пришествия. Серьезно. У меня они лежат в холодильнике почти 2 года и все в порядке.

Вы можете использовать любую зелень горчицы, редьки или репы, но я использовал дикую горчицу. Он свободно растет вокруг фермерских полей в дельте Сакраменто-Сан-Хоакин, и его можно собрать в продуктовой сумке за считанные минуты. Начинайте искать их здесь, в Северной Калифорнии, зимой, где-то под Рождество.

Если вы собираете урожай дикой горчицы — или, если на то пошло, зелени садовой горчицы — сделайте это до того, как станет слишком жарко. В большинстве мест это означает не позднее середины июня. Если сорвать в жару, будет грустно: Листья будут неимоверно горькими. Лучше дождаться осеннего урожая, чем пытаться форсировать события в июле.

Как использовать эти ферментированные красоты? Я использую их как «зеленую вещь» в повседневном жарком, и они также очень хороши в супах с лапшой. Я полагаю, вы могли бы нарезать их и использовать в начинке для пельменей или просто положить лист или два на бутерброд. Если вы придумаете другие полезные применения, дайте мне знать.

А пока иди и набери себе дикой горчицы! Это там для взятия.

• ▢ 3 л воды
• ▢ 3/4 стакана кошерной соли (см. инструкцию)
• ▢ 3–5 звездочек аниса
• ▢ 5–10 сушеных чили, разделенных пополам
• ▢ столовая ложка сычуаньского перца (по желанию)
• ▢ 2-дюймовый кусочек имбиря, тонко нарезанный
• ▢ 1 палочка корицы
• ▢ 2 столовые ложки патоки или коричневого сахара
• ▢ 1 1/2 фунта зелени горчицы, нарезанной крупными кусочками

• Вскипятите в большой кастрюле все, кроме соли и зелени горчицы. Выключите огонь и дайте остыть до комнатной температуры. Налейте все в сосуд, который вы можете взвесить, и взвесьте воду со специями в граммах. Запишите это.

• Хорошо промойте зелень горчицы, затем встряхните ее насухо и взвесьте в граммах. Запишите это.

• Когда остынет, отвесить 2 процента от общего веса зелени + вода + специи в соли. Растворите это в жидкости. Если вы используете мелкозернистую соль, у вас не должно возникнуть проблем. Если соль не хочет растворяться, помешивайте, пока она не растворится.

• ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы не хотите все это взвешивать, просто используйте соотношение соли, указанное в списке ингредиентов. Примерно так же, но не точно.

• Возьмите чашу для брожения или 5 литровых банок Мейсона с 5 узкими баночками для желе, чтобы зелень оставалась погруженной в воду. Вам нужно это количество, потому что вы будете укладывать зелень только на 3/4 пути в банки — вам нужно, чтобы рассол был как минимум на 1 дюйм выше уровня зелени.

• Погрузите зелень в рассол, используя палочку для еды или шпажку, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Положите грузы на зелень, если они у вас есть. Если нет, поставьте банки Мейсона в раковину и поставьте в них узкие банки из-под желе. Рассол будет переливаться через край, но узкая банка предотвратит контакт зелени с воздухом. Установите банки на противень и поставьте в прохладное место вдали от прямых солнечных лучей.

• Дать ферментироваться не менее 3 дней или дольше. Со временем может образоваться плесень. Это нормально. Я жду, пока крышка формы не затвердеет, а затем снимаю ее. Это не вредно, если только оно не черное.

• В завершение плотно заполните банки ферментированной зеленью, оставив над ними примерно 1/2 дюйма рассола. Закрутите крышки и поставьте в холодильник. Они будут продолжать бродить очень медленно, поэтому открывайте банки каждую неделю или две, чтобы сбросить давление. Если вы хотите убить брожение, вскипятите рассол и охладите, прежде чем упаковывать банки в последний раз.

Обратите внимание, что время приготовления не включает время брожения.

Калорийность: 117 ккал | Углеводы: 25 г | Белок: 7 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 28393 мг | Калий: 1140 мг | Волокно: 9 г | Сахар: 13 г | Витамин А: 7097 МЕ | Витамин С: 159 мг | Кальций: 367 мг | Железо: 5 мг

Информация о пищевой ценности рассчитывается автоматически, поэтому ее следует использовать только в качестве приблизительного значения.

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @huntgathercook или тег #hankshaw!

Podcast

Hunt Gather Talk: Консервирование под давлением

Подкаст, рассказывающий все о консервировании под давлением, с экспертом Кэти Бэрроу. Обсуждаем мифы, развеиваем страхи и рассказываем о любимых проектах.

Колбасные изделия

Салями из оленины

Как приготовить салями из оленины в домашних условиях. Это базовый рецепт салями, но вяленая колбаса требует определенных навыков, прежде чем вы попробуете ее. Я покажу вам, как это сделать.