Маринованная и квашеная капуста: Чем отличается квашеная капуста от маринованной по химическому составу? Как она влияет на организм?

Содержание

Маринованная капуста со свеклой , пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

У кочанов капусты удалите верхние листья и кочерыжку.

Шаг 2

Листья нарежьте на крупные куски.

Шаг 3

Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.

Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.

Шаг 4

Смешайте капусту, свеклу и чеснок и переложите в 3 л банку.

Шаг 5

Для маринада в кастрюлю налейте воды, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Кипятите 10 минут после выньте перец и лавровый лист и добавьте уксус.

Шаг 6

Горячим маринадом залейте капусту. Дайте остыть и поставьте в холодильник на сутки. Готовую маринованную капусту со свеклой можно хранить в холодильнике под полиэтиленовой крышкой.

Полезный совет

Этот рецепт маринованной капусты со свеклой напоминает рецепт знаменитой гурийской капусты, которую готовят в Грузии. Только там пряностей больше. Основываясь на опыте ее приготовления, скажем, что и этот рецепт можно «сдвинуть» чуть больше в сторону кавказской кухни, используя один единственный ингредиент. Просто добавьте 1 стручок красного острого перца (с семенами или без) и/или несколько зубчиков чеснока.

Кстати

Вы можете замариновать капусту не только со свеклой, но и с виноградом! Она получается очень вкусной. Главное, купить правильный виноград – недозревший и удержаться от желания его помыть.

Как и в случае с вином, для ферментирования понадобится тонкий налет, который присутствует на ягодах.

Для маринованной капусты возьмите вилок белокочанной капусты весом 1 кг и 2-3 средних морковки, тонко нашинкуйте. Листья базилика (50 г) промойте и тщательно обсушите. Виноград отделите от веточки, подпорченные ягоды удалите. В стеклянную банку сложите в 2-3 слоя капусту, виноград, морковь и базилик.

В кастрюле приготовьте маринад из 500 мл воды, 50 мл меда и 10 г соли. Когда маринад закипит, залейте им капусту, накройте банку пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через двое суток капуста будет готова. Перед употреблением лучше охладить.

Квасим капусту. Самые вкусные рецепты

Похолодало, собран основной урожай, и только капуста на грядке осталась. Наступила пора квасить капусту. Существует множество рецептов квашения и маринования капусты.

Среди них вы найдете как классические рецепты квашения, так и оригинальные заготовки с уксусом, мелом, вином. Выбирайте рецепт и заготавливайте капустку на здоровье!

Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда нашего народа — квашеной капусты. Мы уже писали о том, как квасить капусту правильно.

Для квашения наиболее пригодны сорта среднепоздние и поздние, а также др. после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.

Ранние сорта для квашения не годятся!

Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

Для квашения используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменная и йодированная не годится — в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

Рецепты квашеной капусты

Капуста белокочанная квашеная

  • 10 кг капусты,
  • 200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении.

Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:

  1. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  2. 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200 г соли.
  3. 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
  4. 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
  5. 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  6. 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
  7. 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  8. 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  9. 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  10. 100 г брусники, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептовке.

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная

Если вам негде хранить квашеную капусту, то лучше ее пастеризовать. Капусту, заквашенную вышеописанными способами, отделить от рассола и плотно уложить в банки. Рассол отфильтровать, подогреть и залить им капусту.

Пастеризовать при температуре 85-90 градусов: полулитровые банки -5-8 минут, литровые — 10-12 минут, трехлитровые — 15-20 минут. Затем банки закатать и охладить.

Капуста белокочанная, квашеная кочанами

На 10 кг капусты – 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочан пополам. Небольшие кочаны можно не резать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее поступать, как при обычном квашении.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги.

Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху укрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет, залить заливкой и далее.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара. Подготовленные кочаны небольшого размера разрезать на 2-4 части, уложить в емкость, залить заливкой. Через 2-3 дня капусту переложить в стеклянные банки, по желанию добавить чеснок, перец, семена тмина и укропа, залить отфильтрованным рассолом. Хранить продукт в подвале, холодильнике.

Капуста белокочанная квашенная со свеклой

  • 10 кг капусты,
  • 3-4 кг столовой свеклы,
  • 2-4 стручка острого перца,
  • 600-800 г зелени сельдерея,
  • 10-15 шт. лаврового листа,
  • 60-120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды – 500-700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая тонкими ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.

Быстрая квашеная капуста

В последнее время хозяйки с удовольствием готовят квашеную капусту быстрого приготовления.

1.  Рецепт

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную емкость, уплотняя руками. Далее готовить, как при обычном квашении.
Капуста, приготовленная таким способом, не может долго храниться.

2.  Рецепт 

8 кг капусты, 300 г столовой свеклы, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 3-4 стручка красного горького перца.

Состав заливки: на 4 л воды – 200 г соли, 200 г сахара.

Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать на части по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу порезать кубиками. Плотно уложить все овощи в эмалированную посуду. Рассол вскипятить, слегка остудить и теплым залить капусту. Сверху положить кружок и гнет. Выдержать 48 часов при температуре 18 градусов. Затем переложить в банки или оставить в прежней таре, вынести в холодное помещение. Через 5 дней можно есть.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле (старинный рецепт)

Кочаны капусты очистить, крупные разрезать пополам, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести до кипения. Снять с огня, через 30 минут вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и охладить холодной водой. Остывшую капусту уложить в подготовленную тару и залить огуречным рассолом.

Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.

Капуста квашеная в банке

На 10 л воды — 500 г соли, 300 г сахара, 100 г 6% уксуса.

Сначала нужно приготовить рассол. В рассол опускаем на 15-20 минут нашинкованные капусту и морковь, чтобы все было покрыто рассолом. Затем плотно накладываем в чистые банки, а в центре прокалываем деревянной оструганной палочкой отверстие, чтобы выходили газы.

Готовый рассол не спешите выливать, он пригодится, чтобы доливать в банки, когда капуста будет пениться.
Через 3-4 суток брожение закончится, тогда готовую капусту можно закатывать.

Капуста квашеная в кадке

На 10 кг капусты — 180-200 г соли, 500 г моркови.

Нашинкованную капусту и морковь хорошо перемешиваем с солью на чисто вымытом столе.
Кадку хорошо промываем и обдаем кипятком. Дно выкладываем слоем капустных листьев и кладем на них порубленную капусту, плотно утрамбовывая ее по мере заполнения, чтобы выступил сок. Для вкуса и аромата добавляем ломтики яблок антоновки или клюкву (если есть).

Когда кадка будет заполнена почти доверху, кладем капустные листья, накрываем деревянным кругом, а на него ставим тяжелый камень, ошпаренный кипятком.

Если квасим в эмалированном ведре, вместо круга подойдет плоская тарелка, а камень заменит 3-литровая банка с водой.
Несколько дней выдерживаем капусту в комнате, затем протыкаем деревянной заостренной палочкой и выносим кадку (ведро) на балкон или в погреб.

Капуста квашеная по-азербайджански

  • 1 кг капусты,
  • 4-5 шт. моркови,
  • 3-4 шт. темной свеклы,
  • 5 лавровых листочков,
  • 10 горошин душистого перца,
  • 0,5 ст. л. соли,
  • 350 г 6%-ного уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очищаем, режем соломкой, перемешиваем с солью и пряностями, кладем в банку и заливаем уксусом. Стерилизуем пол-литровые банки 20 мин., литровые — 30 мин., 3-литровые — 40-50 мин. Закрываем герметически и храним в прохладном месте.

Капуста шинкованная с вином

  • 20 кг свежей белокочанной капусты,
  • 2 ст. соли,
  • 0,5 бутылки белого сладкого вина.

Очистить капусту от верхних листьев, убрав кочерыжки, нашинковать, хорошо помять ее с солью, чтобы появился сок, после этого полить вином и хорошо перемешать. Емкость убрать в подвал. Зимой такая капуста — хороший деликатес.

Капуста квашеная Медовая

  • 10 кг свежей белокочанной капусты,
  • 1 ст. соли,
  • 1 ст. меда,
  • душистый перец горошком (25-30 шт.),
  • семена укропа (2 щепотки).

Капусту очистить от верхних листьев, удалив кочерыжки, очень мелко нашинковать, помять, смешать с солью, медом и специями. Сложить в стерилизованные банки. Прикрыв крышками, банки с капустой медленно опустить в горячую воду и стерилизовать литровые банки 30-40 мин., 2-литровые — не менее часа. Закончив стерилизацию, закатать банки и перевернуть вверх дном. Укутать.

Хранить такую капусту лучше в подвале.  

Рецепты маринования капусты

Капуста в 2 литровой банке

На трехлитровую банку взять

  • 3 крупные луковицы,
  • 4 зубка чеснока,
  • 2 моркови,
  • 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
  • 5 ст.л. меда,
  • 2 ст.л. соли,
  • 70 г 9%-ного уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.

Капуста маринованная «Любимая»

Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.

Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.

Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.

 Капуста маринованная

2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.

Маринад:

  • 1 ст. воды,
  • 0,4 ст. подсолнечного масла,
  • 0,5 ст. сахара,
  • 2 ст.л. соли.

Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.

Капуста маринованная «Хрустящая»

  •  1,5 кг свежей капусты,
  • 2 моркови.

Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.

Капуста маринованная сладкая

Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.

Рецепты квашеной и маринованной капусты

Кроме традиционного рецепта квашеной капусты, состоящего только из капусты, морковки и соли существует еще масса интересных и вкусных вариантов этой домашней заготовки, так необходимой для здорового питания. Приготовьте по этим кулинарным рецептам капусту квашеную и маринованную.


Капуста квашеная с клюквой или брусникой

10 кг капусты
300 г моркови
200 г клюквы или брусники
200 г соли

Капусту очистить, удалить поврежденные листья и кочерыжки, нашинковать, перетереть с солью. Добавить натертую на крупной терке морковь и клюкву (бруснику). Банки ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, снова капусту и так далее. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и небольшой деревянный кружок. На него положить гнет.

Оставить банки с капустой при комнатной температуре до окончания брожения, не забывая дважды в день прокалывать деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести квашеную капусту на холод. Хранить при температуре от 0 до 4 градусов.

Капуста квашеная с яблоками

10 кг капусты
300 г моркови
500 г яблок
250 г соли
100г сахара

Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар.

На дно банки уложить капустные листья, затем укладывать слоями капусту (утрамбовать), слой яблок, слой капусты и так доверху. Далее квасить как в предыдущем рецепте.

Капуста быстрого квашения


10 кг капусты
200 г соли
сахар (1стакан на каждую 3-хл банку)
вода

Капусту нашинковать, посолить, плотно уложить в 3-х литровые банки и залить холодной кипяченой водой.
Оставить при комнатной температуре на 3 дня, периодически прокалывая капусту палочкой. Через 3 дня воду слить в чашку, растворить в ней сахар из расчета 1 стакан сахара на 3-хлитровую банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная в банках

3-4 кг белокочанной капусты
80 г моркови
80 г соли
0,5-0,7 л воды
черный перец-горошек
лавровый лист

Капусту и морковь нашинковать; на дно банки положить лавровый лист, перец-горошек, уложить слоями капусту-морковь, залить рассолом (соль, сахар и вода) залить рассол в банку до краев, накрыть банку тканью или перевернутой капроновой крышкой. Банку поставить в глубокую тарелку, чтобы стекал лишний рассол.

Оставить капусту на кухне на 3 дня, каждые 12 часов прокалывать капусту деревянной палочкой.

Важно не допускать, чтобы капуста сверху была без рассола — при необходимости его можно долить из тарелки, в которой стоит банка.

Маринованная капуста

1 кг капусты
2-3 морковки
3-4 зубка чеснока

Для маринада

10 ст. ложек 9% столового уксуса
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана сахара
1 ст. ложка соли крупного помола (без добавок)
0,5 л воды.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу. Смешать овощи в большой миске. Залить маринадом.

Маринад:

В кипящую воду засыпать сахар, соль, залить масло и уксус. Размешать, довести до кипения и залить маринадом капусту. Сверху приложить гнет (например, на перевернутую тарелку поставить наполненную водой литровую банку).

Маринуется капуста при комнатной температуре как минимум 3 часа. Для длительного хранения лучше выдержать капусту при комнатной температуре до 1 суток, затем плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить при температуре от 0 до 3-4 градусов.

Кулинарные рецепты квашеной и маринованной капусты принесут наибольшую пользу, если время домашних заготовок соотносить с лунным посевным календарем на ноябрь, капуста, заготовленная в рекомендованные дни, сохранит больше витаминов и других полезных свойств.

Рекомендую статьи, которые будут вам полезны:

Поделитесь с друзьями

Квашеная капуста со свёклой с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Приготовление квашеной капусты со свёклой

Знаете ли вы, что народная медицина приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Народные целители рекомендуют употреблять квашеную капусту, а также её сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжёлыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма.

Чрезвычайно полезна она и для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить её до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.

Как приготовить “Капуста маринованная со свёклой” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Основные продукты для приготовления блюда: капуста белокачанная, свёкла, вода, уксус, чёрный и душистый перец, сахар, лавровый лист и соль.

Шаг 2 Ссылка

Капусту очищаем, снимаем зелёные и поврежденные листы, моем разрезаем пополам, каждую половинку режем на 4-5 частей по длине, а затем поперек, чтобы получились квадратики.

Шаг 3 Ссылка

Свёклу нарезаем тонкими пластинками.

Шаг 4 Ссылка

Смешиваем капусту со свёклой.

Шаг 5 Ссылка

Варим маринад: 1 литр воды доводим до кипения, добавляем перец чёрный, перец душистый, соль, сахар и лавровый лист, а затем кипятим на слабом огне 10 минут, далее добавляем уксус и кипятим ещё буквально 1 минуту.

Шаг 6 Ссылка

Заливаем приготовленный маринад в капусту со свёклой.

Шаг 7 Ссылка

После чего всё помещаем в 3 литровую банку и оставляем в тёплом месте на 3-4 дня.

Шаг 8 Ссылка

Подают квашеную капусту как закуску или салат ко вторым блюдам, предварительно измельчив её и заправив подсолнечным маслом.

Маринованная капуста быстрого приготовления с калиной и айвой

Личные впечатления о рецепте:

Не менее вкусная чем по другим рецептам маринованная капуста быстрого приготовления с калиной и айвой.
Своеобразный привкус калины при мариновании исчезает. Капуста получается замечательная, сладковатая и одновременно с легкой кислинкой. Мне она очень нравится. А готовится очень быстро.

Чтобы приготовить маринованную капусту быстрого приготовления с калиной и айвой, вам понадобится:

Ингредиенты

  • капуста – 2 кг
  • калина – 200 г
  • айва – 2 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • вода – 1,5 л
  • сахар – 2,5 ст.л.
  • масло растительное – 2 ст.л.
  • кислота лимонная – 0,5 ч.л.
  • соль – 1 ст. л.

Количество порций: 12

Калорийность: Низкокалорийный

Сложность: Легко

Как приготовить маринованную капусту быстрого приготовления с калиной и айвой

Пошаговое приготовление

1. Вскипятить воду, добавив в нее сахар, растительное масло, лимонную кислоту, соль и отставить для остывания.
2. Подготовленную капусту нашинковать.
3. Вымыть айву, калину, морковь. Натереть на терке морковь и айву, перебрать и отделить ягоды калины.
4. Почистить лук, нарезать на произвольные кусочки.
5. Все перемешать, сложить в банку и залить остывшим маринадом.
6. Поставить в холодильник. Через 8 часов вы сможете наслаждаться вкусной капустой.

Приятного аппетита с маринованной капустой быстрого приготовления с калиной и айвой!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Быстрая маринованная капуста рецепт за 5 минут

По всем правилам маринованную капусту можно попробовать через несколько дней, когда завершится процесс брожения. Мы же предлагаем приготовить овощи по рецептам быстрой консервации. Некоторые варианты позволяют попробовать капустку почти сразу.

О том, как готовится маринованная капуста за 5 минут, мы расскажем в статье, поделимся с нашими читателями некоторыми секретами. И пусть у вас всегда на столе будет хрустящее блюдо – кладезь витаминов.

О пользе маринованной заготовки

Свежая капуста богата витаминами и минеральными веществами. Но во время хранения ее ценность уменьшается почти наполовину. Чтобы сохранить полезность овоща, его маринуют, солят или квасят. В маринованной капусте витамины и минеральные вещества не исчезают, а превосходно сохраняются.

По сути, быстрая маринованная капуста: рецепты за 5 минут – как нельзя лучше восполняют недостаток питательных веществ зимой, когда начинаются простудные и вирусные заболевания. Благодаря наличию в ней витамина C, у человека повышается иммунитет.

Конечно, никто не будет употреблять маринованный белокочанный овощ ежедневно, но для разнообразия меню вполне достаточно. Ведь это салаты с добавлением различных овощей, ягод, тушеные овощи, рагу, супы, пироги и пирожки.

Важно! В маринованной капусте кислоты намного меньше, чем в квашеном варианте, поэтому она легко усваивается.

Единственный недостаток в том, что людям с проблемами ЖКТ нужно употреблять консервацию в минимальных дозах.

Вариации на тему маринования

Вариантов быстрого маринования капустки много, причем у каждой хозяйки имеются свои изюминки-секреты, благодаря которым готовый продукт ни с чем не спутаешь.

Мы предлагаем вашему вниманию несколько рецептов. Но не следует забывать, что кухня – настоящая кулинарная лаборатория. Поэтому взяв за основу любой вариант маринования, можно получить уникальную маринованную капусту.

Вариант 1

Что нам нужно:

  • белокочанные вилки – 2 кг 500 г;
  • морковка – 3 или 4 штуки;
  • зубчики чеснока – 3 штуки.

Состав маринада на литр чистой воды:

  • столовый уксус 9% — ½ стакана;
  • сахарный песок – 1 стакан;
  • масло постное рафинированное – 125 мл;
  • соль – 60 г;
  • лаврушка, горошинки черного и душистого перца, бутоны гвоздики – по желанию и вкусу.
Как готовить

С капусты снимаем верхние листья с повреждениями, а затем промоем. Шинковать овощ можно на любом приспособлении: шинковкой, обычным ножом или специальным ножом с двумя лезвиями. Главное, чтобы получилась тонкая соломка.

Очищенную и промытую морковку натираем на терке с крупными ячейками.

Складываем овощи в большой таз и перетираем, пока не появится сок.

С чеснока снимаем верхние чешуйки и пропускаем через пресс. Соединяем острую приправу с перемятыми овощами.

Наливаем литровую банку воды в чистую кастрюльку, ставим на плиту и кипятим. В кипяток добавляем все ингредиенты, указанные в рецепте к быстрой маринованной капусте за 5 минут. Специи по выбору также варят в маринаде.

Перекладываем овощи в посуду для маринования и заливаем их горячим рассолом. Сверху положить тарелку, гнет и накрыть крышкой. Именно в таком виде наша капуста должна стоять 24 часа.

Через сутки полезная витаминная капуста готова к употреблению. Для удобства хранения маринованные овощи перекладываем в банки и убираем в холодильник.

Капустку сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Тем самым она доставит удовольствие своей семье.

Рецепт 2

А теперь о том, как приготовить быстро маринованную капусту за 15 минут.

Заранее готовим следующие ингредиенты:

  • кочан капусты – 3 кг;
  • морковь (средних размеров) – 4 штуки;
  • чеснок – 3 зубчика.

Маринад готовим из таких ингредиентов:

  • воды – 1500 мл;
  • сахара – 200 граммов;
  • соли – 90 граммов;
  • растительного масла – 250 мл;
  • столового 9% уксуса – 200 мл.
Способ приготовления
  1. Овощи шинкуем, добавляем измельченный чеснокодавкой чеснок и все перемешиваем, слегка перетирая.
  2. Затем готовим рассол. По рецепту быстрой капусты в маринаде он должен кипеть перед заливкой. Ставим на плиту кастрюлю с полутора литрами чистой воды и добавляем все ингредиенты, указанные в компонентах, кроме уксуса. Его добавляют после закипания. Кипятим маринад не более 3 минут. Для заливки по любым рецептам не рекомендуется использовать воду из-под крана даже после отстаивания, поскольку в ней содержится хлор.
  3. Консервируем овощи кипящим маринадом. В результате через пару часов, когда капуста остынет, можно дегустировать. Мариновать капусту можно в кастрюле или сразу в банке. Хранится консервация в прохладном месте.

Совет! Если вам нужно подать закуску через 20-30 минут, то перетрите овощи до появления сока и залейте кипящим маринадом.

Как видите, все происходит быстро. Хотя, конечно, время 15 минут, указанное в названии рецепта для приготовления капусты в горячем маринаде, несколько утрированное.

Классический рецепт быстрой капусты за 10 минут:

Полезные советы вместо заключения

Чтобы получить вкуснейшую капусту в маринаде быстро, постарайтесь прислушаться к нашим советам:

  1. Выбирайте вилки с белыми листьями, так как зеленые добавят заготовке горечи.
  2. Шинкуйте овощи мелко, тогда процесс маринования пойдет быстрее.
  3. Для маринада лучше всего подходит каменная соль, но если таковой нет, можно использовать поваренную соль «Экстра» без всяких добавок.

Капусту в горячем маринаде можно готовить в любом количестве. Опытные хозяйки рекомендуют не гнаться за количеством, а консервировать ее понемногу, поскольку хранится закуска недолго.

Маринованная капуста « Рецепты Надежды

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Хрустящая аппетитная маринованная капуста является не только отличной закуской, но и основой для приготовления всевозможных блюд из капусты. Зимой, когда весьма сложно сохранить капусту в свежем виде, я часто готовлю привычные блюда, используя квашеную или маринованную капусту из банок. С ней хорошо получаются как наваристые борщи, щи, супы, так и салаты, начинки, основные блюда. Итак, сегодня я рассказываю рецепт маринованной капусты в банках на зиму.

Этот рецепт стал одним из любимых способов заготовки капусты на зиму для моей мамы. В её кулинарном блокноте он называется так: “Очень вкусная маринованная капуста на зиму“. Как и в рецепте квашеной капусты, для шинкования нам понадобится специальный широкий нож с двумя шинковочными лезвиями.

Сейчас время Рождественского поста (28 ноября 2020 – 6 января 2021). Все рецепты постных блюд собраны на этой странице.

Рецепт маринованной капусты

Сначала нужно приготовить маринад. Пропорция такая:

  • 4 литра воды;
  • 1 стакан соли;
  • 1 стакан сахара;
  • 4 столовые ложки уксусной эссенции.

Налить в кастрюлю питьевую воду, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить в воду соль и сахар, перемешать и выключить огонь. Когда маринад остынет, влить в него уксусную эссенцию. Перед маринованием капусты маринад должен полностью остыть.

На такое количество маринада нам понадобится кочанов 5-6 белокочанной капусты. Чем слаще и сочнее сорт используемой капусты, тем вкуснее получится готовая маринованная капустка. Кочаны необходимо освободить от верхних «серых» листьев. Нашинковать капусту ножом и уложить в эмалированную кастрюлю или тазик.

Залить нашинкованную капусту остывшим маринадом и поставить под гнёт на 1 час. Перед тем, как разложить капусту в банки, нужно их обработать горячим паром в течение нескольких минут. Мама делает так: чисто вымытые банки ставит горлышком вниз на чайник без крышки, в котором кипит вода. Чайник при этом стоит на плитке. На фото это выглядит нагляднее:

Через час нахождения капусты под гнетом, начинаем раскладывать её по 2-х или 3-х литровым банкам. Накладываем плотно капусту и доливаем маринад по плечики банки. Закрываем чистыми капроновыми крышками (их тоже можно подержать над паром). Хранить маринованную капусту в банках можно в подполье или погребе. Приятного хрустящего всем аппетита!

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!


Чуть ниже есть формы комментариев. Квашеная капуста быстрая Квашеная капуста со свеклой и морковью (рецепт без соли) Рецепт очень вкусной кабачковой икры Аппетитные вяленые помидоры на зиму

Рекомендую тематические подборки рецептов: капуста рецепты заготовок на зиму Рецепты постных блюд русская кухня новые рецепты

Участники моей группы ВКонтакте получают свежие рецепты первыми. Присоединяйся!

Квашеная капуста с укропом – Ешьте то, что посеяли

Я относительно новичок в ферментации, но в этом году он стал для меня чем-то вроде навязчивой идеи. Мы всегда были очень продвинутой семьей, но с тех пор, как в начале этого года я открыла для себя соленые огурцы из цветной капусты с карри, теперь я постоянно думаю о способах маринования и сохранения всех наших любимых овощей.

Перейти к рецепту

У меня были грандиозные планы сделать связку солений из укропа, недавно я закончил партию маринованных огурцов пару лет назад, но наши маринованные огурцы не очень хорошо себя чувствовали в наше более прохладное, чем обычно, лето.Однако наша капуста всегда хороша, поэтому я решил попробовать смесь квашеной капусты и кошерного укропа, используя один длинный английский огурец. Конечный продукт – чесночный, терпкий и наполненный ароматом укропа; это будет отличное дополнение к гамбургерам, сэндвичам и салатам из пасты – измельчать не нужно!

Вы можете использовать нож или мандолину, чтобы нарезать капусту на квашеную капусту, но все будет быстрее и проще с инструментом, специально созданным для работы, и именно здесь на помощь приходит измельчитель капусты из цельного дерева европейского производства. Мне дали попробовать один из этих прекрасно сделанных инструментов, и это не только мечта для приготовления квашеной капусты, но и великолепный вариант для капустного салата, зубчатого картофеля, салатов или чего-либо еще, где вы хотите равномерно нарезать овощи. У меня есть измельчитель профессионального размера, идеально подходящий для тех из нас, кто регулярно делает большие партии квашеной капусты, но у них также есть набор измельчителей меньшего размера для повседневного домашнего приготовления. Cabbage Shredder был достаточно щедрым, чтобы предложить скидку читателям Eat What You Sow, используя следующие коды скидок:

  • eatwhatyousow10% скидка (срок действия истекает 15 ноября 2020 г.)
  • eatwhatyousow5% скидка (срок действия истекает в конце 2021 года)

Эти коды можно использовать на компактном измельчителе, топтеле, щипцах для салата и разделочной доске для кленовых волокон.(Шредеры профессионального размера в настоящее время распроданы, но на них также будет действовать скидка, когда они снова появятся в наличии. )

Квашеная капуста с укропом

Квашеная капуста и огурцы, приправленные укропом и свежим чесноком. Прекрасно подходит для гамбургеров, хот-догов, бутербродов и салатов.

Шерил (ешь, что посеешь) *
  • 1 большая зеленая капуста нарезанный или мелко нарезанный
  • 4–5 чайная ложка мелкая морская соль
  • 2 столовая ложка укроп (или больше, по вкусу)
  • 1 огурец нарезанные тонкими ломтиками (не очищать)
  • 4–5 большие дольки чеснока рубленый
  • 1 чайная ложка соль растворить в 1 стакане воды (при необходимости)
  1. Положите нашинкованную капусту в большую миску.Посыпать солью.

  2. Вмассируйте соль в капусту, выдавливая и нажимая на ходу, чтобы извлечь из капусты как можно больше жидкости. Это может занять 10 минут или больше.

  3. К увядшей капусте добавить укроп и измельченный чеснок; хорошо перемешайте, чтобы смешать.

  4. Начните насыпать капустную смесь с ломтиками огурца в банке (ах) для брожения, начиная с небольшого количества капусты, затем слоя огурца, затем еще капусты и еще одного слоя огурца, пока ваша банка не наполнится.Залейте овощи оставшимся рассолом из миски.

  5. Надавите на капусту и огурцы, пока они полностью не погрузятся в рассол. Если его недостаточно, вы можете приготовить дополнительный рассол, растворив 1 чайную ложку соли в 1 стакане нехлорированной воды (используйте это соотношение, чтобы приготовить столько, сколько вам нужно).

  6. Положите на капусту небольшой кусок пергамента или вощеной бумаги, утяжелите ее с помощью бродильного груза, небольшой посуды или другого небольшого тяжелого предмета.Добавьте достаточно рассола, чтобы капуста не попала на воздух (который может способствовать росту плесени).

  7. Добавьте воздушный шлюз, если используете. Вы также можете накрыть банки тканью, закрепленной резинкой или шнурком. Если вы не используете что-то, что выделяет газы ферментации (например, завинчивающаяся крышка), вам придется ежедневно открывать банки, чтобы выпустить газ, чтобы избежать взрыва.

  8. Поместите банки в посуду с краями (по мере брожения из них часто будет выделяться жидкость) и отставьте в сторону.Брожение может длиться от недели до месяца. Периодически проверяйте наличие каких-либо признаков плесени (ее можно просто удалить) и при необходимости доливайте рассол. Начните пробовать квашеную капусту на отметке в одну неделю и поставьте ее в холодильник, когда она вам понравится (я позволяю своей квашеной капусте бродить две недели). Длительное прохладное брожение лучше, чем быстрое, поэтому в дополнительном нагреве нет необходимости.

Связанные

Квашеная капуста на ночь – Momsdish

Домашнюю квашеную капусту приготовить намного проще, чем вы думаете! Этот быстрый ночной способ позволит легко сохранить свежий краут в холодильнике на всякий случай, когда возникнет желание.

Квашеная капуста – это мелко нарезанная сырая капуста, ферментированная до хрустящей уксусной формы. Он отлично сочетается с колбасами, но из него также получаются отличные супы. Квашеная капуста в качестве гарнира или приправы очень универсальна и всегда вкусна.

Самое замечательное в этом рецепте то, что вы можете изменить ингредиенты, которые вы используете, чтобы сделать свой идеальный вариант. Нравится острое? Добавьте немного перца халапеньо. Нравится чесночный? Добавьте дополнительные зубчики чеснока. Сделайте это свежим, сделайте своим и делайте это часто!

Не забываем и о том, какой полезный краут! Процесс ферментации создает множество полезных бактерий для кишечника.Краут также очень низкокалорийный. По сути, вы можете съесть столько, сколько захотите, с небольшими последствиями. Ах да…

Сколько времени нужно, чтобы приготовить домашнюю квашеную капусту?

Есть много разных способов приготовить квашеную капусту. Некоторые из них длинные и утомительные, а другие быстрые и легкие. Если вы похожи на меня, вы предпочитаете быстрый и легкий путь, который не экономит на вкусе! По этому рецепту вы получите квашеную капусту с потрясающим вкусом всего за 24 часа !

Традиционный процесс приготовления квашеной капусты занимает гораздо больше времени.Это уходит корнями в те времена, когда многие жители Восточной Европы вели фермерский образ жизни. Фермеры производили тонны капусты, и им приходилось выяснять, как ее хранить, чтобы не пропадать даром, прежде чем они успели ее съесть. Так родился процесс брожения! Семьи тратили дни на то, чтобы нарезать капусту, подготовить ее к ферментации (процесс, который может занять недели в зависимости от размера урожая) и консервировать ее для использования в течение всего года.

Сегодня большинству из нас нужно достаточно краута, чтобы избавиться от тяги.У нас также есть доступ к капусте круглый год, что делает более длительный и утомительный процесс менее необходимостью. Всех приветствую 24-часовой краут!

Как приготовить краут на ночь

Ночной краут – это быстро и просто. Вы в основном даете ему немного любви и оставляете его.

  1. Удалите жесткие внешние края кочанов. Тонко нашинкуйте капусту (и другие овощи).
  2. Смешайте все ингредиенты для маринада (морская соль, тмин, лавровый лист и т. Д.).) и довести до кипения.
  3. Возьмите большую миску и залейте маринадом нарезанную капусту, морковь и сладкий перец. Смешайте все вместе, пока хорошо не смешается.
  4. Дайте капусте и маринаду остыть в миске. Накройте капусту и утяжелите смесь, положив сверху что-нибудь тяжелое, например тарелку с тазом с водой.
  5. Перелейте охлажденную квашеную капусту и оставшиеся соки в герметичную стеклянную банку. Дайте квашеной капусте постоять в холодильнике на 24 часа.

Храните квашеную капусту в холодильнике

Разница между квашеной капустой на ночь и консервированной версией в том, что вам нужно будет хранить в холодильнике .Если вы не можете, вам нужно убедиться, что он остается в холодильнике. Он будет оставаться свежим до 2 недель.

Традиционным способом можно приготовить краут, который будет оставаться свежим до года! Это связано с более длительным процессом ферментации, который сохраняет краут и делает его безопасным для употребления в течение более длительного времени. Если у вас есть терпение (и тонна капусты!), Вы должны попробовать свои силы в приготовлении краута по старинке и консервировании. В противном случае читайте дальше и узнайте, как сделать краут со скоростью света… вроде как.🙂

Кильбаса и квашеная капуста

Молоко и печенье, сыр и вино, пиво и гамбургеры – все эти комбинации определяют победу! Точно так же колбаса и квашеная капуста – брак, заключенный на небесах. Кислый вкус краута, как никто другой, дополняет богатый вкус колбасы. Сделайте мою домашнюю колбасу вместе с этим краутом и приготовьте себе идеальное восточноевропейское блюдо!

Рецепт

Домашнюю квашеную капусту приготовить намного проще, чем вы думаете! Этот быстрый ночной способ позволит легко сохранить свежий краут в холодильнике на всякий случай, когда возникнет желание.

  • 2 средних измельченных кочана
  • 3 больших тертых моркови
  • 5 средних красных болгарских перцев, нарезанных длинными палочками
  • 1 кварт воды
  • 1 стакан масла
  • 4 столовые ложки соли
  • 250 г сахара
  • 2 1/2 чашка уксуса 5% кислотности
  • Целый черный перец
  • Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, сладкий перец нарезать тонкими ломтиками.

  • Смешайте капусту, морковь и болгарский перец.

  • В кастрюле доведите до кипения воду, масло, соль, перец и сахар. Снимите с огня и добавьте уксус. Залить маринадом объединенные овощи.

  • Выдержать квашеную капусту в маринаде в течение 24 часов. Я настоятельно рекомендую перемешать его хотя бы один раз во время процесса.

  • По прошествии 24 часов квашеная капуста готова к подаче. Храните в холодильнике до 2 недель.

Пищевая ценность

Квашеная капуста на ночь быстрого приготовления

Сумма на порцию

калорий 399 Калорий в составе жира 45

% дневная стоимость *

Жиры 5 г 8%

Насыщенные жиры 1 г 5%

Натрий 5689 мг 237%

Калий 986 мг 28%

Углеводы 82% Клетчатка 13 г 52%

Сахар 68 г 76%

Белок 6 г 12%

Витамин A 10195IU 204%

Витамин C 287 мг 348%

Кальций 183 мг 18%

Железо 2.4 мг 13%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

натурально ферментированных солений [Полное руководство]

Соленья? Ферментированные соленья? Соленые огурцы с укропом? Кислые соленья?

Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринад из укропа, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х – начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

Эти иммигранты принесли с собой традиции из старой страны.Соленые огурцы были одними из них.

Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном жилом районе иммигрантов Нью-Йорка. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки – то, что мы сегодня знаем как маринад.

Кошерные соленья с укропом.Полукислый. Кислый. Корнишоны. Польские соленья.

Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, зеленой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

Сегодня – огуречные огурцы.

Мне удалось сбродить несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить. Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок.Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои верные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

«У вас есть рецепт солений?»

Этот пост будет включать в себя все это вместе с методами и советами в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огуречные огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел тест вкуса моего друга, поедающего соленья.

Она сказала, что они были невероятно вкусными.
Удивлен. Пораженный.
Так восхитительно.
Нет уксуса?
И они были готовы всего за 3 дня?
Даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

Получите бонус блога PDF

Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свою таблицу рецептов и советов по приготовлению ферментированных солений + рассол.

Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

Но сначала…

Соленья были привезены в Новый Свет Христофором Колумбом, который, как известно, выращивал огурцы для маринования на острове Гаити.

Самый простой способ заквашивания – маринование в рассоле. В эту категорию попадают соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, все еще целые или нарезанные на более крупные кусочки, плавающие в соленом рассоле.

Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы сделать рассол, который затем выливают на овощи.И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений – это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой засол)?

Маринование в рассоле осуществляется путем заливки соленого рассола или целых или крупно нарезанных овощей.

Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола.Эта соленая, соленая смесь затем упаковывается в кувшин, погружается в нее и оставляется для брожения, как описано здесь:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нашу еду хрустящей и кислой, и вы не всегда знаете почему.

Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своем посте We can Phickle That – Tricky Pickle Edition:

«Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личное одолжение: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, а не с ТАКОГО многих других фантастических овощей, вы можете уловить в своем подсознании, что ферментация овощей – это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

«Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

Ежегодно американцы в целом съедают более 2,5 миллиона фунтов соленых огурцов. Это 20 миллиардов солений!

Все о соленья

В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

Консервированные соленья и ферментированные соленья

Существует огромная разница между огурцами, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на водяной бане – или взяли с полки в продуктовом магазине – и видами солений, которые я собираюсь научить вас готовить.

Короче говоря, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

Маринованные – консервированные продукты – консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, предлагающим пробиотики без . В процессе консервирования вы тщательно стерилизуете все, что эффективно убивает опасные бактерии – C.botulinum – но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают свой собственный консервант – молочную кислоту – как побочный продукт процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты – это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их суперпитательными и невероятно полезными для пищеварения.

А вот и две этикетки для консервных банок: коммерчески обработанные соленья и естественно ферментированные соленья.

Соляной раствор
Промышленная переработка Естественно ферментированные
Свежие огурцы Огурцы
Вода Фильтрованная вода
Морской уксус
Хлорид кальция Черный перец
Полисорбат 80 Перец чили
Натуральные ароматизаторы Семена фенхеля
Желтый Корица

Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и покупных.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, уничтожая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

Чтобы узнать больше о консервированном и ферментированном, вот статья Аманды из Phickle:

В чем разница между консервированными солеными огурцами и ферментированными солеными огурцами?

Виды солений

Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

Кислый соленый огурец – это полностью ферментированный рассол, потерявший хрустящую корочку и ярко-зеленый цвет.

Полукислые соленья

Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

Корнишоны во французском стиле

Корнишоны размером с мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и они продаются под тем же названием в США, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон – ключевой ингредиент солений Корнишон.

Польские соленья

Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

Я только что наткнулся на этот пост о польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

Хлеб и соленья с маслом

Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара, чтобы придать им немного сладости.

Приправы для солений

Pickle Relish готовится из мелко нарезанных соленых огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

Маринованные огурцы появились в кулинарии около 4000 лет назад в Индии.

Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же полезными качествами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

  • Отличный источник пробиотиков.
    Известно, что пробиотики, образующиеся во время ферментации, имеют множество преимуществ для здоровья, как и те, что содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиление иммунной системы, улучшение функции мозга и многие другие.
  • Имеют повышенную пищевую ценность.
    Молочная ферментация производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
  • Легче перевариваются, чем сырые или вареные овощи.
    Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
  • Безопаснее есть, чем сырые овощи.
    В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не шкафчик для ванной http://t.co/ZPqS5K3oqo

– 61-й уличный рынок (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить натурально ферментированные соленья

Идеальные сорта огурцов для маринования

Harmonie. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

Хотя мариновать можно любой огурец, мариновать огурца лучше всего.Если вы используете , нарезав огурцов, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы. Как узнать, что вы покупаете – соленый огурец или нарезанный огурец.

Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой незрелый нарезанный огурец может показаться соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

«Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением отбираются с учетом нескольких критериев. Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера, чтобы поместиться в банку для маринования. Добавьте к этому пакет с хорошей устойчивостью к болезням, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор.”

Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может быть вам полезна.

Огурцы для маринования: не все одинаковы

Рецепт специй для маринования своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана цельного душистого перца
1/2 стакана семян горчицы
1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
1/4 стакана черного перца
1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
1/4 стакана цельной гвоздики
1/4 стакана семян укропа
1/4 стакана мускатного ореха
1 столовая ложка семян кардамона
1/4 стакана семян кориандра
1 чайная ложка мускатного ореха

ПОДГОТОВКА

Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в прохладном темном месте.

И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

Приготовьте специи для маринования

Примерно от 100 000 до 125 000 акров в США отведено под выращивание маринованных огурцов. Их выращивают более чем в 30 штатах.

Советы по успешному сбраживанию солений

Что действительно удивительно, так это то, что так много людей любят соленые огурцы, даже если они никогда не пробовали по-настоящему вкусные.Отличный маринад заставляет ваши глаза расшириться от удивления, а язык пощекотать от удовольствия. Кислый вкус должен вызывать усиление слюны, а не морщиться и вздрагивать, а текстура должна иметь заметный хруст при укусе. Подробнее: Натурально ферментированные соленья Марк Сиссон, Mark’s Daily Apple

Хотя приготовление солений из огурцов может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить соленые огурцы, которые вызывают у вас слюноотделение.

  • Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в сосудах перед тем, как заквашивать в большом сосуде.
    Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, чем потерять большую посуду.
  • Используйте очень свежие огурцы без пятен.
    Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы.
    Лучшее место для засолки огурцов – это фермерский рынок, который начинается в конце июня – начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин.Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус. Спросите фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
  • Разогреть огурцы в холодной воде.
    Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
  • Удалите конец цветка.
    Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
  • Добавить танин.
    Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
    Один ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
  • Приправляйте тяжелой рукой.
    Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
  • Используйте соль без добавок.
    «Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
    Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
  • Используйте нехлорированную воду для приготовления рассола.
    Хлор может мешать процессу ферментации.
    Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
  • Следите за признаками брожения.
    Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
    Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
    Рассол становится мутным.
    Соленья тонут в банке, а не плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а удельный вес рассола уменьшается.)
    Соленые огурцы имеют острый вкус.
    Цвет салата из маринада меняется с белого на полупрозрачный.
  • Брожение всего 3-6 дней.
    Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
  • Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
  • Не выбрасывайте остатки рассола!
    «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, которая теряется при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Гаторэйд).» – Craig Fear, Fearless Eating
  • Используйте как остатки рассола, так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность.
    « Теперь спортсмены – от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, – обращаются к хрустящим зеленым лакомствам как к перекусу, повышающему производительность. Соленые огурцы – следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленые огурцы – новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling Magazine

Фраза «в маринаде» впервые была введена Шекспиром в его пьесе «Буря».Цитаты гласят: «Как ты в этом маринаде?» и «Я был в таком маринаде».

Соль – это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

  • Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий – молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
  • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
  • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
  • Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемое соотношение рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

Большинство рецептов делают эти вычисления за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести свои собственные расчеты.

Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду – а кто нет – вы можете использовать таблицу для корректировки.

Для полукислых солений – их можно есть, когда они еще немного светлые – рекомендуется 3,5% рассол.

Для ферментации соленых огурцов используйте 5% рассол.

Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

«Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов – хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки. Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины.« – Шандор Кац, Искусство брожения

А об измерении соли и взвешивании соли см. Статью в моем блоге:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Говорят, что Клеопатра приписывала свою красоту поеданию солений.

Вот что произошло или что делать, если у вас получится:

  • Густые или слизистые соленья.
    Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными.Отказаться.
  • Соленья с полой серединкой.
    Так росли огурцы, особенно если они крупнее и зрелее. Вот такие огурцы можно сорвать при мытье – они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
  • Сушеные соленья.
    Было использовано слишком много соли при приготовлении рассола или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
  • Темные или бесцветные соленые огурцы.
    Жесткая вода – вода с высоким содержанием железа – использовалась для приготовления рассола или для обесцвечивания использованных специй, особенно молотых специй.

Как спасти плохую партию солений

Жизнь подарила вам соленья с мягким или плоским вкусом?

Тогда приготовьте рассол!

Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне с любой подходящей приправой из банки для солений.

Для большего вкуса можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Рецепты маринованных солений

Есть много вариантов рецептов маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранных мной рецептов:

  • Естественно молочнокислые.
    Сок огурцов содержит определенные элементы, которые способствуют росту бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
  • Не содержит уксуса.
    Брожение прекрасно проходит без уксуса.Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
  • Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
    Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры мешают естественному протеканию стадий ферментации.
  • Не консервные.
    Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
  • И, следовательно, богаты пробиотиками.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

Мои ферментированные соленья в картинках

1
Закупка свежих маринованных огурцов

Была середина июля, когда я отправился на свой местный фермерский рынок в надежде найти немного огурцов для этого сообщения в блоге. Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера.Полкилограммовый мешок идеально поместится в квартовую банку.

2
Сбор материалов и ингредиентов

Я заправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

3
Отрезать концы цветков

Стебли удалены, а затем я отрезал кончики соцветий. В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

4
Упаковочная банка

Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами – также было бы хорошо разрезать на четверти – добавил приправы, а затем уложил последние огурцы.Я не чистила зубчики чеснока, а просто разбила их, чтобы почувствовать аромат.

5
Подготовить рассол

Я смешал 5% -ный рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок. Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую соль для маринования, вам, возможно, придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

6
Покровные огурцы в рассоле

Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и выхода газов брожения.

7
Добавить еще один виноградный лист

Я добавил второй виноградный лист для танина и для функции ловушки для плавучего вещества. Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

8
Погрузить и слегка завинтить крышку

Затем я использовал упаковщик для банок с проталкиванием рассола (см. Мой обзорный пост в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

9
Готово к брожению!

Воздушный шлюз установлен и готов к брожению.Мои несколько минут работы готовы. Пора Могучим Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Рецепт моих ферментированных солений

  • 1 фунт маринованных огурцов
  • 1 литр (литр) воды, не содержащей хлора
  • 3 столовые ложки без йодной соли для полнокислых напитков, 2 столовые ложки для полукислых добавок
  • 2–3 лавровых, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
  • 1 столовая ложка маринованных специй
  • Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.

  • Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом, размером с кварту.

  • Разделите огурцы на четвертинки вдоль или оставьте целыми и упакуйте в банку, стараясь как можно плотнее прилегать.

  • Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.

  • Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.

  • Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.

  • Положите в неглубокую посуду – для улавливания любого перелива рассола – и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.

  • Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду
  • Когда мариновали по своему вкусу, охладите и наслаждайтесь острым хрустом!

  1. Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в сосудах перед тем, как заквашивать в большом сосуде. Гораздо легче переварить маленькую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
  2. Используйте очень свежие огурцы без пятен. Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов – это фермерский рынок, который начинается в конце июня – начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус.Спросите фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
  3. Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
  4. Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
  5. Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
  6. Сезон с тяжелой рукой. Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
  7. Используйте соль без добавок. «Маринованная» соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
  8. Используйте нехлорированную воду для приготовления рассола. Хлор может мешать процессу брожения.
  9. Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
    Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
  10. Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
  11. Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
  12. Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, которая теряется при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». – Крейг Страх, бесстрашная еда
  13. Используйте как оставшийся рассол , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены – от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, – обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве закуски, улучшающей спортивные результаты.Соленые огурцы – следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья – новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling
  14. Какое количество соли должно быть ? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемое соотношение рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Cornichons Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
  15. соленые огурцы мягкие или безвкусные? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив при этом любую приправу из банки для соленых огурцов.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.
Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первая – это небольшая партия солений, ферментированных в банке, а вторая – ферментация солений в горшочке.

После видео представлены семь рецептов кисломолочных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Следуйте номерам, указанным в рецепте, или используйте Таблицу рассола для солений, чтобы смешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

Пищеварительное благополучие – Как приготовить лакто-ферментированные соленья

И видео с сайта FoodWishes: Домашние соленья с укропом – как приготовить натурально ферментированные соленья

1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

«В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, так как они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цуксы (их обычно продают в Trader Joe’s) ». – Коллин, фермент для выращивания кормов

2. Три секрета хрустящих солений и найденный «утерянный рецепт»

В рамках серии Lost Recipes от NPR « Все учтенные» ведущая Мелисса Блок беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир.

Примечание. Один из ее советов – использовать квасцы для получения красивой текстуры.Квасцы – это двойной сульфат калия и алюминия, что мне не кажется здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

«Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ делать маринованные огурцы, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов подают в свежем виде – консервирования не требуется – поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат – хрустящий, вкусный и полезный для вас! » – Тери, Усадьба Мед

Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

«Нет ничего лучше кисло-молочного огурца! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным привкусом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.» – Александра, Creative Simple Life

В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро найти их после публикации своего статуса в Facebook.

5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

«Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, которая теряется при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». – Соня, здоровый гурман

Соня рассказывает о ферментации как в каменных кувшинах, так и в банках с откидной крышкой в ​​стиле Фидо.

6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья из домашних желаний

«Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что в них это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленья – это соленья, верно? Я должен был знать лучше.” – Кристи, Усадьба Желающих

7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

«Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный острый, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». – Salixisme, AIP Living

Рецепты с использованием маринованных огурцов

Zupa Ogórkowa – Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

«Вся Восточная Европа и другие части мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

Таким образом, восточноевропейская кухня состоит из множества традиционных рецептов, в которых используется « лакто, – соленья». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в ваш кишечник.

Но они восхитительно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». – Анна, фанат ферментированной еды

Дип из маринованных укропов от Wonky Wonderful

«Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса из маринованных укропов! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » – Николь Харрис, Wonky Wonderful

Если подать электрический ток на рассол, соленая вода в нем действует как проводник и заставит рассол светиться в темноте.

Вот и все. Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от которых глаза от удивления расширяются, а язык покалывает от удовольствия. Это очень просто:

  • Подготовить огурцы.
  • Упаковать огурцы в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
  • Залить огурцы рассолом нужной крепости.
  • Крышка.
  • Смотри и жди.
  • Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

Получите бонус в блоге PDF

Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свою таблицу рецептов и советов по приготовлению ферментированных солений + рассол.

Ресурсы

The Art of Fermentation by Sandor Katz
Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофер Шоки
We can Phickle That – Tricky Pickle Edition от The Phickle

Для солений ферментация была основным способом консервирования до 1940-х годов, когда было введено прямое подкисление и пастеризация огурцов.- Фред Брейдт, USDA.

Последнее обновление 2021-06-02 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как сбраживать любые овощи – квашеную капусту до месиво-соленых огурцов

Я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ссылкам в этом сообщении. Я не врач; Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем менять пищевые добавки или режим лечения.

Употребление ферментированных овощей может быть полезно для вашего здоровья, но приготовление их – одно из удовольствий жизни.Чем больше вы будете готовить маринованные овощи с пробиотиками, тем больше вы будете экспериментировать и любите их готовить. В этом посте вы найдете несколько рецептов, шаблон, как приготовить квашеную капусту и ферментированные овощи (с морской водой), а также поделитесь необходимыми инструментами и несколькими советами для достижения успеха. (Вот два из моих недавних любимых рецептов ферментированных овощей: брюссельская капуста с чесноком и имбирем и золотые соленые огурцы из цветной капусты с куркумой)

Зачем есть ферментированные овощи?
  • Защитите организм от инфекций, стимулируя иммунную систему.
  • Улучшение процесса пищеварения: ферментированные овощи помогают расщеплять белки и углеводы, поэтому для пищеварения требуется меньше инсулина.
  • Обеспечивает отличный источник антиоксидантов.
  • Помогает бороться с кандидозом и другими дрожжевыми грибками.
  • Поддерживайте баланс флоры во всем пищеварительном тракте, регулярно употребляя их.
  • Повышает биодоступность витаминов и минералов.
  • Снижает уровень глюкозы в крови.
  • Постепенно преодолевайте SIBO или перегрузку гистамином с помощью медленного повторного введения пробиотических продуктов (подробнее об этом ниже).

Что такое ферментированные овощи и как их готовить?

Овощи, особенно капуста, естественным образом содержат на своей поверхности молочнокислые бактерии. Овощи, которые нужно сбродить, нарезают или измельчают, чтобы открыть большую поверхность. Овощи часто растирают, чтобы разрушить их клеточные стенки, позволяя их сокам высвободиться. Во время этого процесса их солят, что также способствует выделению сока.

После хранения в кувшинах или чанах для брожения, как описано ниже, они ферментируются при комнатной температуре, а затем иногда хранятся в холодильнике от 2 до 6 месяцев или дольше.

В процессе ферментации лактобациллы превращают крахмалы и сахара в молочную кислоту.

Соль в ферментационном рассоле помогает сдерживать разложение до тех пор, пока не разовьются полезные кислоты и ферменты, чтобы продолжить процесс консервации. Бактерии анаэробны, поэтому в процессе ферментации весь воздух должен быть выдавлен. Более теплый дом, 70 градусов и выше, ускорит брожение. Более прохладный дом замедлит его.

Сыворотка иногда используется с ферментированными овощами, чтобы дать толчок правильному росту бактерий и подавить нежелательные бактерии.Сыворотка не нужна, если в рассол достаточно соли. Соль действует, чтобы отпугивать вредные бактерии, в то время как собственные молочнокислые бактерии в овощах увеличиваются.

Шесть видов бактерий, продуцирующих молочную кислоту, могут естественным образом присутствовать во многих овощных ферментациях: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. Различные виды дрожжей также присутствуют в некоторых овощных ферментациях, например, в семействе огурцов.(источник)

Я включил несколько любимых рецептов ниже. Что мне нравится в овощной ферментации, так это то, что вы способны проявлять творческий подход. Если вы следуете основным принципам (я изложу их ниже), вы обычно добьетесь успеха. Случайная партия, которая не получается, – это образовательный опыт.

Вам понадобятся следующие материалы:

  • Соль морская (не таблица)
  • Вода нехлорированная
  • Органические овощи, хорошо промытые (и другие необязательные пищевые ингредиенты, перечисленные ниже), в идеале комнатная температура
  • Хорошая безупречная посуда, или чистые консервные банки с крышками, герметичными крышками для брожения (рекомендуется для успеха!) И грузиками, или этот корейский контейнер для брожения
  • Необязательно, в зависимости от выбранного вами метода и емкости: если вы выберете штамповку (я определю это ниже), двухгаллонное пластиковое ведро без царапин, ведро из нержавеющей стали, хорошая глубокая деревянная чаша или ваш бродильный горшок (если он у вас есть)
  • Дополнительные принадлежности, которые могут потребоваться, включают: пластиковые пакеты с застежкой-молнией, кухонные полотенца и деревянный штамп

Основные принципы успешного брожения

  1. Очистите все кухонные поверхности, инструменты и посуду.
  2. Используйте нехлорированную фильтрованную воду.
  3. Не экономьте на соли, если не используете закваску. Это обеспечит сдерживание отрицательных бактерий, пока ваш фермент начинает работать.
  4. Самое главное, используйте воздушные пробки для ферментации (они ОТЛИЧНЫЕ и гарантируют успех !!) Используйте ферментационные гири, ферментационный горшок со вставкой или другую эффективную утяжеленную систему, чтобы создать анаэробную среду. Ваши овощи должны быть полностью погружены в рассол и оставаться в таком состоянии.
  5. Проверьте фермент несколько раз в течение первых 72 часов, чтобы убедиться, что овощи остаются под рассолом.

Порча и дрожжи Кама

Порча встречается редко. Если овощи стали коричневыми сверху, это означает, что они подверглись воздействию воздуха. Соскребите испорченные биты и протолкните остатки под жидкость, чтобы они не могли снова подняться. Если партия действительно плохая, она будет ужасно пахнуть и выглядеть. Некоторое разбавление ярких цветов – это нормально. Даже крохотный кусочек плесени на самом верху можно соскоблить или удалить всем, к чему он прикасается.Ничего плохого не может выжить в вашем рассоле с молочной кислотой, если он в целом идет в правильном направлении. Чистые продукты, ножи и рабочие поверхности, а также нехлорированная вода помогут подготовить партии к правильному началу.

Белые дрожжи, называемые дрожжами кама, также могут появляться на поверхности. Камские дрожжи безвредны, но невкусны. Его также следует соскоблить. Узнайте больше о дрожжах кахм здесь, если вас беспокоит то, что у вас растет. Изображения и информация о дрожжах кам и других наростах успокоят вас или дадут вам представление.Правило брожения: если оно выглядит и пахнет ужасно, выбросьте его. В противном случае соскребите его и добавьте еще рассола или снова погрузите овощи в воду. Если вам все же нужно стереть дрожжи или плесень, продезинфицируйте верхнюю часть банки небольшим количеством пищевого спирта, экстракта настоящей ванили или яблочного уксуса. Это очищение дает правильный второй старт. Ожидается приятный кисловатый запах.

Рецепты из ферментированных овощей –


от квашеной капусты до маринованных огурцов с пробиотическими овощами

Первый рецепт, которым я делюсь ниже, – это карта рецептов, в которой используется мой любимый рассол для соления.С его помощью я делаю Базовая квашеная капуста и пробиотик Овощные соленые огурцы (без штамповки и без сыворотки) . За карточкой с рецептами следует несколько других основных рецептов квашеной капусты и рекомендаций, в которых используется метод штамповки. В то время как для квашеной капусты обычно используется метод приготовления сока (когда капусту растирают, чтобы высвободить сок), квашеную капусту легче приготовить из соленой воды. Штамповка не требуется. Вы можете прочитать рецепты ниже и увидеть, какой метод и рецепты вам нравятся.Карточка с рецептами – это своего рода шаблон для использования метода рассола. Хотя в приведенных ниже рецептах описан процесс штамповки, это восхитительные рецепты, которые можно легко адаптировать к методу рассола.

Некоторым поварам нравится процесс штамповки. Это может быть слабительным и приятным на вид старомодным. Я годами наслаждался штамповкой, но все же предпочитаю более быстрый метод! 🙂

Распечатать рецепт

Базовые соленья из квашеной капусты или пробиотического овощного ассорти (с рассолом, без штамповки и без сыворотки)

Приготовление базовой квашеной капусты немного отличается от приготовления пробиотической овощной смеси (овощные соленья!), Но используется тот же рецепт рассола, и в целом это тот же процесс.Я включил оба правила в эту карточку с рецептами, потому что рецепт очень похож, если не штамповать капусту для квашеной капусты. Начните с шага 1, чтобы приготовить овощное ассорти с пробиотиками, или с шага 3, чтобы приготовить квашеную капусту. Вы также можете удвоить рассол и приготовить и то, и другое!

Время подготовки 30 минут

Общее время 10 дней 30 минут

Курс: приправа, гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: ферментированные, как приготовить, соленые огурцы, пробиотики, квашеная капуста, овощи

Порций: 6 чашек

калорий: 145 ккал

Автор: Меган

Стоимость: 5 $

Ингредиенты

  • 3 фунта овощей: в идеале выберите любые из ваших любимых сезонных овощей, выращенных в саду или на фермерском рынке, но даже зимой подойдет качественная рыночная продукция: цветная капуста, брюссельская капуста, стручковая фасоль, спаржа и т. Д. помидоры, огурцы, кабачки, лук, перец, брюква, капуста, брокколи, морковь и т. д.ИЛИ для квашеной капусты используйте 1 крупный кочан, натертый или тонко нарезанный
  • 1 литр фильтрованной воды
  • 2 столовые ложки морской соли
  • травы или специи, по желанию

Инструкции

  • Для пробиотической овощной смеси: нарежьте овощи небольшими кусочками или длинными тонкими ломтиками, в зависимости от того, что вам нравится есть и смотреть, и в зависимости от того, какие овощи вы выберете. Плотно разложите их в пустых чистых банках или бродильных горшках, декоративно или в стиле солянки.Добавьте дополнительно чеснок, специи и зелень, когда будете их упаковывать. Если вы готовите квашеную капусту, процесс немного отличается: см. Шаг 3.

  • Залейте рассолом овощи в пределах двух дюймов от крышки ( или так высоко, как вы хотите для глиняной посуды). Закрепите их очень плотной упаковкой, если вы не используете утяжелители или вставную крышку (например, ту, что идет в комплекте с корейским бродильным горшком). Добавьте грузы или вставьте крышку и при необходимости надавите, чтобы выпустить пузырьки воздуха, пока уровень соленой воды не поднимется выше вашего веса или вставки.

  • Для квашеной капусты: мелко нарезать капусту, выбросить сердцевину. Поместите капусту в большую миску с водой и морской солью. Размешивать. Накройте и отставьте на 30 минут. Снова перемешайте капусту. Закройте крышкой и отложите еще на 30 минут. Разложите по банкам или кувшину для брожения по выбору. Залейте капусту оставшейся подсоленной водой из большой миски. Сильно нажмите, чтобы плотно упаковать и удалить пузырьки воздуха. Добавьте грузы или вставьте крышку, пока уровень соленой воды не поднимется выше вашего веса, или вставьте.Через 12–24 часа снова упакуйте капусту, чтобы убедиться, что она находится под рассолом.

  • Овощное месиво и квашеная капуста. Поместите овощи в темное теплое место примерно на одну неделю, в зависимости от температуры в вашем доме, пока не прекратится бурление. Необязательно: перед едой переложите в холодильник на 3-4 недели, чтобы он стал мягким и вкусным.

Ноты

Дополнительный рассол

Если после процесса брожения у вас остались остатки рассола, вы можете использовать его для различных целей:

Питание

Калорий: 145 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 8 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 2440 мг | Калий: 481 мг | Клетчатка: 9 г | Витамин А: 11515 МЕ | Витамин С: 23.6 мг | Кальций: 61 мг | Железо: 2,2 мг

Метод штамповки квашеной капусты

За этим описанием метода следуют определенные рецепты. Этому методу учится большинство производителей капусты, когда готовят квашеную капусту. Однако после многих лет штамповки я изучил более простой метод (в котором используется рассол), которым я делюсь в рецепте выше. Тем не менее, вам может понравиться эта старомодная техника, и я определенно хочу поделиться ею здесь как с основным методом подготовки.

  1. На каждый литр воды и примерно 3 фунта овощей вам понадобится от 1 до 2 столовых ложек морской соли.Также можно использовать фрукты, особенно яблоки, невощеные органические лимоны и айву… но даже ягоды. Морские водоросли, такие как дульсе, ламинария и вакамэ, являются забавными добавками и добавляют йод, а также другие минералы.
  2. Положите две большие пригоршни овощей, примерно по 2 чашки, в кастрюлю или ведро. Посыпьте примерно 2 чайными ложками на 1 столовую ложку морской соли. Теперь используйте руки или деревянный молоток / штамп, чтобы выдавить или растолочь овощи. Это медленный, но удовлетворительный опыт.
  3. Когда начнут появляться соки, добавьте еще две пригоршни овощей и еще соли.Повторите процесс выдавливания или штамповки.
  4. В зависимости от того, сколько вы хотите приготовить, одну ½-галлонную шаровую банку, несколько литровых банок или большую глиняную посуду, продолжайте так, пока все овощи не будут утрамбованы и не начнут плавать в большом количестве соленой воды. Весь процесс выдавливания или штамповки займет от 10 до 30 минут, в зависимости от размера вашей партии.
  5. На этом этапе не стесняйтесь добавлять дополнительные специи для дополнительного питания или вкуса, такие как следующие: ягоды можжевельника, куркума, спирулина, семена горчицы, специи для маринования, свежий имбирь, корица, кайенский перец, тмин и т. Д.Могут быть добавлены свежие травы, измельченные сушеные фрукты или изюм, лимонный сок или невощеная цедра, сыворотка (не AIP) и даже сушеные морепродукты.
  6. Упакуйте овощи и их соки в банки или глиняную посуду, используя сжатый кулак, пальцы или очень удобный штамп, чтобы во время движения плотно надавливать на содержимое, выпуская весь воздух.
  7. К тому времени, когда вы упаковали овощи до верха, сок должен подняться над ними на один дюйм и все еще оставить два дюйма свободного пространства в банке (если это ваш контейнер для хранения).
  8. Последний шаг для некоторых людей – самый сложный – держать овощи ВНИЗ. Будьте изобретательны: используйте сложенные внешние листья капусты или виноградные листья, смоченные в рассоле; использованные сухофрукты; используйте морковь, нарезанную тонко по длине, чтобы она была плоской и длинной; используйте небольшую цельностеклянную банку, идеально подогнанную по размерам; используйте дополнительную сумку с замком на молнии, указанную выше, наполненную соленой водой; он будет действовать как гиря (1 чайная ложка соли на 2 стакана воды) или просто уплотнить продукты настолько тщательно, что они даже не думают о восстании против аэробики.(Мешок можно использовать на тарелке, если он находится в кувшине, если вы можете найти тот, который идеально подходит по внутреннему диаметру кувшина. Если пакет находится в банке, то пакет опускается прямо внутри банки и накрывается полотенцем, без крышки, пока брожение не закончится. Соленая вода используется в том случае, если пакет должен сломаться.) Если вы используете каменщики с крышками, закрепите внешнюю часть двухсекционной крышки над крышкой для брожения воздушного шлюза. ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы избежать хлопот, связанных с вышеупомянутыми опциями, я в конце концов переключился на этот горшок ИЛИ на крышку для брожения с воздушным затвором + эти грузы.Тем не менее, перечисленные выше варианты являются частью истории квашеной капусты, и их важно передать в те времена, когда невозможно достать подручные инструменты.
  9. Теперь ваша квашеная капуста или овощи готовы. Поместите их в темное теплое место, в идеале около 70 градусов по Фаренгейту, примерно на неделю, пока пузырьки не перестанут подниматься на поверхность. Этот процесс может занять намного больше недели, если в вашем доме холодно или если каждую ночь становится холодно, а утром снова становится тепло. Обычно более длительное брожение помогает.Следите за тем, чтобы овощи были под рассолом, и исправьте ситуацию (не беспокойтесь!), Если нет; это обычная проблема. У меня была одна партия для брожения за четыре недели, потому что каждую ночь в доме было очень холодно, но все равно получилось отлично. Просто убедитесь, что пузырьки перестали подниматься и прекратилось брожение, прежде чем помещать продукт в холодильник. Если процесс брожения приостановить на короткое время, в желудке продолжится бурление.
  10. Наконец, когда краут готов, переместите его в холодильник.Большинство источников рекомендуют оставить его на три недели, прежде чем есть. Но ждать пока необязательно. Имейте в виду, что каждый новый рецепт будет незабываемым с точки зрения вкуса. Почувствуйте приключения, прежде чем откусить первый кусочек!

Традиционная квашеная капуста – метод штамповки

Любой из нижеприведенных рецептов может быть приготовлен с использованием рассола вместо соли и штамповки.

Состав

  • 1 большой кочан
  • 2 столовые ложки морской соли
  • Семена тмина, 1 столовая ложка (по желанию)

Метод

  1. Вымойте капусту.Измельчите его вручную ножом или кухонным комбайном.
  2. Положить в ведро с морской солью и хорошо перемешать. Оставьте на 15–30 минут (по желанию), чтобы сок начал выделяться.
  3. Разбейте капусту молотком или сжатым кулаком. Это может занять от 5 до 10 минут, пока сок не потечет.
  4. Положите капусту в банки, насыпав слоями тмин или другие специи, которые вам могут понравиться (горчица, семена сельдерея, кориандр, лавровый лист и т. Д.).
  5. Плотно уложите капусту, чтобы весь воздух был выдавлен, а рассол поднялся над овощами.
  6. Закройте крышку и слегка завинтите, чтобы дать выход природным газам.
  7. Поставьте банку (и) на тарелку или сковороду, выстеленную кухонным полотенцем или тряпкой. Храните в темном шкафу, желательно в тепле, или на теплом холодильнике, слегка накрыв полотенцем для темноты, в течение одной недели.
  8. Когда пузырьки брожения перестанут подниматься на поверхность, перенесите банку (и) в холодильник. Если пузырьки все еще активны, подождите, так как на этом этапе в кишечнике может образоваться газ.После охлаждения подождите 3-4 недели, прежде чем окунуть в него. У меня есть фруктовые и овощные смеси, которым требуется целый месяц для завершения брожения из-за низких температур в доме по ночам, так что проявите терпение, если это необходимо.

Вариант- Ингредиенты квашеной русской капусты
  1. Используйте кочан, морскую соль и тмин, указанные в главном рецепте (выше). Но также добавьте 3 моркови, 1 тертую свеклу и свежий или сушеный укроп.
  2. Следуйте главному рецепту квашеной капусты, утрамбовывая морковь и свеклу одновременно с капустой и добавляя по вкусу укроп с тмином.

Квашеная капуста с курицей

Состав

  • 1 крупный кочан, тертый
  • 1-2 яблока, тонко нарезанных или нарезанных
  • 1/2 луковицы, нарезанной
  • свежий лимонный сок из цельного лимона и / или тертой цедры 1 органического лимона или тонких ломтиков 1 цельного лимона
  • По 1 столовой ложке сушеного тимьяна или веточки свежего тимьяна в каждую банку
  • 1 чайная ложка душистого перца
  • Соль морская

Метод

  1. Следуйте главному рецепту квашеной капусты, заправляя яблоки и лук капустой.Добавьте душистый перец к рассоленным овощам и перемешайте. Сложите ломтики лимона, если вы используете, тимьяном. Либо смешайте лимонный сок или цедру со смесью капусты и душистым перцем, прежде чем расфасовывать по банкам.

Примечание: я люблю лимон в капусте, соленый лимон… это новый вкус; Так что будьте открытыми и позвольте себе ощутить вкус этого изысканного угощения!

Сколько квашеной капусты нужно съесть?

Для чувствительных систем, таких как вводная диета GAPS, начните с половины чайной ложки ферментированного овощного сока .В противном случае ешьте минимум 1 чайную ложку ферментированных овощей при каждом приеме пищи три раза в день. Или попробуйте кисломолочный продукт или пробиотический напиток на завтрак и сохраните ферментированные овощи на обед и ужин. Для оптимальной пользы для здоровья съедайте до четверти стакана овощей при каждом приеме пищи.

Людям с непереносимостью SIBO или гистамина (также называемой перегрузкой гистамином) введение пробиотиков должно быть очень медленным, чтобы предотвратить обострение симптомов. Небольшая и безопасная доза для большинства людей, принимающих СИБР, – это начинать с одной нити квашеной капусты ежедневно или при каждом приеме пищи.Я лично успешно следовал этому протоколу при непереносимости как СИБР, так и гистамина. Не торопитесь. Я принял эту дозу девять месяцев, прежде чем начал постепенно увеличивать ее.

И некоторые из вас спрашивали меня, что есть с квашеной капустой! 🙂 Вот 10+ способов использовать квашеную капусту .

Как насчет выращивания овощей для брожения?

Эта отличная экономия денег очень полезна! Но если вы раньше не занимались садоводством, это может напугать. Отличное решение? Пермакультура! Узнайте в этом посте о Lazy Gardens 😉 – как вырастить себе еду с наименьшими усилиями и экологически безопасным способом! А затем … ферментируйте свои домашние овощи!

Квашеная капуста с солеными огурцами и чесноком

Включение целебных продуктов, таких как квашеная капуста, является одной из самых важных частей моей программы для всех моих клиентов.Качественные пробиотические добавки дороги и содержат ограниченное количество полезных бактерий. С другой стороны, ферментированные продукты могут обеспечить до триллиона пробиотиков на порцию. Общий бонус в том, что изготовление ферментированных продуктов самостоятельно обходится в несколько раз дешевле.

Квашеная капуста: лучшая ферментированная еда для начинающих

Что мне нравится в квашеной капусте, так это то, что ее очень легко приготовить. Мое путешествие по ферментации началось с непрерывного заваривания чайного гриба. Я варил больше 2-х лет, а когда жизнь наладилась, я отстал.Поэтому я решила попробовать свои силы в квашеной капусте, хотя думала, что она мне не нравится. Я так рада, что сделала! Домашнее блюдо намного вкуснее, и этот рецепт – мой самый любимый. Требование по времени минимально, а количество порций, которые вы получите, сэкономит вам много денег.

Предотвращение плесени

Есть несколько советов, которыми я хочу поделиться, как правильно приготовить квашеную капусту. Самый важный совет – он должен оставаться в воде. Вы должны взвесить его и проверить, остается ли он закрытым.Если капуста подвергается воздействию воздуха, вероятно, разрастется плесень. Из-за процесса брожения вода может выходить из банки вместе с выделяющимися газами. Обычно я доливаю воду на четвертый день. Иногда на поверхности может образовываться белая пленка. Если он не слизистый и не похож на плесень, которая растет на хлебе, просто вытрите его и удалите верхний лист. Все будет хорошо.

Другой способ предотвратить появление плесени – размягчить овощи с помощью массажа перед их ферментацией. В твердых овощах в процессе ферментации будут содержаться пузырьки воздуха, а воздух равняется плесени.Если плесень все же растет сверху, выбросьте ее. Вы не можете удалить все это, так как он отрастет «корнями» и разлетится по банке.

Рецепт

Для этого рецепта вам понадобятся один кочан органической зеленой капусты, 1/1 одного органического английского огурца, 1-2 зубчика органического чеснока, морская соль и дистиллированная вода. Вам также понадобится продезинфицированная разделочная доска, большой нож для разделки, большая миска и продезинфицированная стеклянная банка на 20-24 унции с герметичной крышкой.

Снимите мягкие внешние листья, стараясь не разрывать их на мелкие кусочки, и отложите в сторону.Один будет помещен поверх нарезанных овощей, чтобы они были защищены и погружены в воду. Нарежьте капусту тонкими полосками длиной не более 2 дюймов и переложите в большую миску. Нарежьте огурец кусочками толщиной 1/4 дюйма и добавьте к капусте. Наконец, мелко нарежьте чеснок и добавьте к овощам. Залейте 2–3 столовыми ложками морской соли и массируйте, пока листья не перестанут «хрустеть». Затем помассируйте еще пару минут для хорошей меры.

Загрузите банку и сильно надавите, чтобы удалить как можно больше воздуха.Сверху положите капустный лист и плотно прижмите. Отяжите шариками или чистыми камнями. Добавьте воды и накройте на 1 дюйм. Накройте крышкой и храните в темном шкафу внутри миски, чтобы собрать воду, если она переливается. Проверьте его через пару дней, чтобы убедиться, что он остался под водой. При необходимости добавьте воды. Я люблю оставлять свою в шкафу на 7 дней, а затем убирать холодильник. Некоторые люди позволяют им бродить до 28 дней. Я рекомендую открыть его и попробовать кусочек через 5 дней, а затем каждые пару дней, пока он вам не понравится.

Когда оно вам понравится, переместите его в холодильник. Он остается в силе в течение нескольких месяцев, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что срок его действия истекает

.

Дозировка

Если вы не привыкли ежедневно принимать пробиотики, я настоятельно рекомендую начать с примерно чайной ложки краута. Вы определенно можете съесть слишком много, и это приведет к сильной боли в животе. Это неплохо для вас, но нужно ввести сразу много бактерий, и существующие бактерии выходят из себя. Так что начните с малого и постепенно увеличивайте количество, пока не будете употреблять 1-2 столовые ложки в день.Когда вы больны, увеличьте количество съедаемого до 3-6 столовых ложек, чтобы желудок переносил их.

Квашеная капуста с солеными огурцами и чесноком

Ингредиенты

  • 1 кочан зеленой капусты
  • 1/2 английского огурца
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 3 столовые ложки настоящей морской соли
  • дистиллированная вода

Инструкции

  • На чистой разделочной доске удалите внешние листья с капусты, стараясь оставить их как можно большими.Отложите в сторону, вы будете использовать их позже.

  • Кочан капусты мелко нарезать. Вам нужны тонкие кусочки длиной не более дюйма или двух.

  • Положите в большую миску.

  • Половину английского огурца нарезать небольшими кусочками. Примерно 1/4 дюйма на 1/4 дюйма. Место с капустой.

  • Мелко нарежьте 1-2 зубчика чеснока, в зависимости от того, насколько вы любите чеснок. Добавьте к капусте и огурцам.

  • Добавьте морскую соль и массируйте до тех пор, пока не перестанет хрустеть, когда вы сжимаете ее в руках.Затем сделайте еще пару раундов массажа, чтобы убедиться, что все мягкое.

  • Поместите в продезинфицированную банку для спагетти или в стеклянную банку с узкой крышкой на 20 унций. Уплотните смесь настолько, насколько это возможно для человека. Вам не нужны пузырьки воздуха, так как в них может расти плесень.

  • Заполните банку до одного дюйма от верха дистиллированной водой. Положите сверху мягкий внешний капустный лист и надавите, чтобы он был покрыт водой на добрых полдюйма или один дюйм.Придавите его стерильными камнями или шариками в сумке или банке.

  • Положить в таз и поставить в темный шкаф на 7-10 дней. Проверка через 4 дня, чтобы убедиться, что капуста полностью находится под водой. Если нет, нажмите и при необходимости добавьте еще.

  • Попробуйте квашеную капусту, чтобы убедиться, что она вам по вкусу. Оказавшись там, вычистите банку снаружи и храните в холодильнике, пока не кончится, и вам понадобится приготовить еще!

Давайте консервировать: ферментация – соленья и квашеная капуста

Ферментация

Ферментация – это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот.Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться максимального успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные черепки – это традиционные емкости для брожения; однако могут использоваться и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в пластиковых ведрах объемом 5 галлонов, которые являются идеальными контейнерами для брожения.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или глиняные черепки. Если вы не уверены, подходит ли контейнер, вы можете положить в него пищевой пластиковый пакет, например, предназначенный для жарки или засолки индейки. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание роста плесени на поверхности все время держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и взвесьте ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого герметичного полиэтиленового пакета пищевого качества, содержащего 4½ столовых ложки соли и 3 литра воды. Заполненный пакет можно вставить в другой пакет и запечатать для дополнительной прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для запекания или засолки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистым кухонным полотенцем, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head и Krautman – хорошие сорта для квашеной капусты. Позднюю капусту желательно готовить к квашеной капусте.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин на 1 галлон вмещает 5 фунтов измельченной капусты, а кувшин на 5 галлонов вмещает 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур.Подготовьте и начните ферментацию через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промыть головы холодной водой и процедить. Разрежьте головы пополам, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденные червями и болезнями ткани. Измельчите или нарежьте капусту до толщины 25-центовой монеты или 1/16 дюйма.

Заполнение и упаковка контейнера

Поместите 5 фунтов измельченной капусты в емкость для брожения и тщательно перемешайте с 3 столовыми ложками консервной или маринованной соли.Упакуйте, измельчите или отожмите смесь чистыми руками, пока уровень натурального сока, взятого из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5 фунтов измельченной капусты и 3 столовые ложки соли за раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не заполнится на расстоянии трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в начале раздела «Накрытие»

Температура, время и методы брожения

Во время брожения храните контейнер при температуре от 70 до 75 ° F.При таких температурах квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять шесть недель. При температуре ниже 60 ° F квашеная капуста не ферментируется. При температуре выше 80 ° F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек консервной или маринованной соли к 5 фунтам измельченной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Брожение прекращается естественным образом, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.Если вы погружаете капусту в мешок, наполненный рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться). Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна быть желаемой кислинки, иметь твердую консистенцию, иметь не мутный рассол и не иметь следов плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую консистенцию или чувствуете неприятный запах. Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно консервировать и замораживать.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут морозильной камеры в день. Наполните пинты или кварты пластмассовых контейнеров для замораживания или конических фляг для замораживания. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, заклейте, заклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячей упаковки

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите герметизирующую кромку банок чистой влажной бумажной салфеткой. Закройте крышки и затяните винтовые ленты. Продолжайте процесс в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Чтобы приготовить сырую упаковку

Плотно наполните банки негретой квашеной капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.Заполните и запечатайте, как описано ранее для горячего пакета, и обрабатывайте в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в консервном банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину заполненную водой до 180 ° F для горячих пакетов и 140 ° F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на стойку для консервов. Опускайте с помощью ручек в консервном банке с предварительно нагретой кипящей водой или загружайте по одной банке с помощью подъемника для банок. При необходимости добавьте воды на 1 дюйм над банками и накройте. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендованного времени (см. Таблицу 1).

Обработка в паровой банке с атмосферным давлением

Перед тем, как начать, прочтите «Давай консервировать: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите стойку в основание автоклавы. Нагрейте воду в основании автоклава до 180 ° F. Когда каждая банка будет наполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, удерживая крышку на автоклаве с атмосферным паром во время работы.Когда все банки будут в консервном банке, доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите консервный автомат с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно извлеките банки из консервного автомата с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или решетку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов.Снимите винтовые ленты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется выемка, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном, темном месте. Если крышка открыта, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Вымойте хомуты и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми под вакуумом.

Внимание! Единственные основанные на исследованиях рецепты для ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.


Фотография предоставлена: Bigstock

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервной банке с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.

Тип упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1001–3000 футов

Время процесса (в минутах) на высоте

3,001-6000 футов

Время процесса (в минутах) на высоте

Выше 6000 футов

Hot Пинты 15 15 20
Кварты 15 20 20 25
Raw 20 30 Кварты 25 30 35 40

Мелкосерийное брожение

Квашеная капуста может быть ферментированной Производится небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках.При брожении в банках больше опасностей вызывает порча, потому что капусту сложнее держать в рассоле. Для достижения наилучшего результата важно тщательно перемешать капусту и соль перед упаковкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две банки объемом 1 литр или одна банка объемом полгаллона. Стерилизуйте банку (и), поставив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Перед использованием дайте банкам остыть.Измельчите капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При брожении в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты на 3½ столовых ложки консервной соли. Тщательно перемешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте завянуть в течение 10 минут, чтобы вытечь жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а на дне миски скапливается сок.

Разложите капусту по остывшим банкам, обязательно добавив соки, оставшиеся в миске.Рукой или деревянной ложкой вдавите капусту в банку и высвободите воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовых ложки консервной соли на литр воды). Сверху положите кусок марли, заправив его по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить все незакрепленные кусочки капусты из внутренней части банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе на 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается в отверстие, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выходить газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки односторонних клапанов. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может выскочить во время процесса брожения. Проверяйте банку два или три раза в неделю и сразу удаляйте накипь или плесень. Брожение при комнатной температуре должно длиться около трех недель.

Квашеная капуста, сброженная небольшими партиями, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, замороженном или консервированном на водяной бане.При консервировании выполните описанную выше процедуру, используя чистую банку.


Фотография предоставлена: Bigstock

Ферментированные соленья

Рекомендуемые сорта

Используйте маринованные разновидности огурцов, такие как Carolina или Bush Pickle. Маринованные огурцы короткие и с тонкой кожицей. Нарезанные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили или болезней.Для закваски используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте большие огурцы или огурцы необычной формы.

Приготовление

Выберите 4-дюймовые огурцы для заквашивания. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

  • 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
  • 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 голов свежих или сухих сорняков укропа
  • 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
  • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
  • 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
    – 2 зубчика чеснока (по желанию)
    – 2 сушеных красных перца (по желанию)
    – 2 чайные ложки целиком смеси приправы для маринования (необязательно)

Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в паровой консервной бане с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки Размер банки

Время обработки (в минутах) на высоте

0–1000 футов

Время обработки (в минутах) на высоте

1,001–6000 футов

Время процесса (в минутах) на высоте

Выше 6000 футов

Пакет Пинты 10 15 20
20 25

Порядок действий

Вымойте огурцы.Потрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить землю. Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут заставить огурцы размягчаться во время брожения. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но брожение займет от пяти до шести недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они охлаждаются и регулярно удаляются поверхностные накипи и плесень. Консервирование полностью сброженных солений – лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Прочтите «Консервирование: основы домашнего консервирования» перед тем, как начать. Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в консервном банке с кипящей водой» или «Обработка в паром при атмосферном давлении», на время, указанное в таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризационную обработку, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в консервный бак, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140 ° F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм над банками. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185 ° F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температура выше 185 ° F может вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт по сохранению продуктов питания на дому при расширении штата Пенсильвания или свяжитесь с отделением штата Пенсильвания в вашем округе.

Подготовила Марта Зепп, ассистент проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по вопросам безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Квашеная капуста с укропом в маринаде (включая пошаговые фотографии)

Я выкладываю в Instagram фотографии сырой квашеной капусты с укропом, которую сброжу, и получаю много запросов на рецепт.Кто я такой, чтобы отказываться от того, чтобы делиться полезным рецептом? Ферментированные продукты – одно из лучших, что я когда-либо добавлял в свой рацион, и я стараюсь каждый день добавлять что-то ферментированное в свой рацион. Благодаря этому в мой кишечник попадает большое количество полезных бактерий. В этом месяце объявлен Месяц осведомленности о IBS, и я поделился парой постов по этой теме, так что сейчас самое подходящее время для того, чтобы поделиться этой квашеной капустой простого действия. Если вы еще не пробовали ферментацию, потому что просто не знаете, с чего начать, не волнуйтесь, потому что я добавил пошаговые инструкции (с фотографиями), чтобы вы могли увидеть, насколько это легко для себя.Если вы не знакомы с ферментированными продуктами и почему они так важны, вы можете прочитать мой пост о ферментированных продуктах. Приступим к брожению!

Шаг первый : Удалите пару наружных слоев капустных листьев, чтобы сохранить их на потом. Нашинкуйте один большой кочан капусты. Мне нравится использовать для этого нож для нарезки кухонного комбайна, так как на измельчение всей капусты уходит всего около 2 минут. Я также предпочитаю нарезать капусту тонкими ломтиками, и это лезвие отлично с этим справляется.Вы также можете использовать мандолину или вручную.

Шаг второй : Добавьте капусту в большую миску. У меня недостаточно большой миски, поэтому обычно приходится делать половину за раз. На каждую половину капусты посыпать 1 чайной ложкой соли. Помассируйте капусту и соль вместе. Продолжайте массировать, пока капуста не станет мягкой и из нее не будет извлечена жидкость. Помассируйте капусту всего пару минут.

Шаг третий : Посыпьте свежий или сушеный укроп и перемешайте с капустой.

Шаг четвертый : Продезинфицируйте пару банок. Для этого добавляю в банки воды и ставлю в микроволновую печь на одну минуту. Слейте воду и дайте банкам остыть в течение нескольких минут.

Шаг пятый : Тонко нарежьте огурец. Я использовал для этого мандолину, чтобы упростить задачу, но вы можете просто сделать это вручную или даже снова использовать кухонный комбайн с лезвием слайсера.

Шаг шестой : Добавьте горсть капусты на дно каждой банки.Покройте капусту слоем нарезанного огурца.

Шаг седьмой : Добавьте еще одну горсть капусты и надавите руками, чтобы все было плотно упаковано в банку.

Шаг восьмой : Повторяйте эти шаги, пока банка не заполнится, оставляя 1 дюйм пространства в верхней части банки.

Шаг девятый : Добавьте капустный сок в банки. Если у вас несколько банок, разделите сок равномерно.

Step Ten : Сложите внешние листья капусты, как было раньше, и положите поверх них.

Шаг одиннадцатый : Надавите на сложенный внешний капустный лист, пока нашинкованная капуста не покроется соком.

Шаг двенадцатый : Закройте банки крышкой, убедившись, что нашинкованная капуста все еще полностью покрыта жидкостью.

Шаг тринадцатый : Поставьте банки на прилавок, пока они не начнут образовывать пузыри.В зависимости от того, насколько тепло, у меня это обычно занимает 3-5 дней. После завершения брожения храните банки в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. Снимите верхний слой согнутого листа капусты и выбросьте перед едой. Хранить в холодильнике до одного месяца.

Как только вы освоите эту простую квашеную капусту с маринованным укропом, я рекомендую вам также попробовать приготовить собственный ферментированный чай, известный также как чайный гриб.

  1. Удалите пару наружных слоев капустных листьев, чтобы сохранить их на потом.Нашинкуйте один большой кочан капусты. Мне нравится использовать для этого нож для нарезки кухонного комбайна, так как на измельчение всей капусты уходит всего около 2 минут. Я также предпочитаю нарезать капусту тонкими ломтиками, и это лезвие отлично с этим справляется. Вы также можете использовать мандолину или вручную.
  2. Добавьте капусту в большую миску. У меня нет достаточно большой миски, поэтому мне обычно приходится делать половину за раз. На каждую половину капусты посыпать 1 чайной ложкой соли. Перемешайте капусту и соль.Продолжайте обмениваться сообщениями, пока капуста не станет мягкой и из нее не начнут извлекать жидкость. Вы должны послать капусту всего пару минут.

  3. Посыпать свежим или сушеным укропом и перемешать с капустой.

  4. Продезинфицируйте пару банок. Для этого добавляю в банки воды и ставлю в микроволновую печь на одну минуту. Слейте воду и дайте банкам остыть в течение нескольких минут.

  5. Огурец нарезать тонкими ломтиками. Я использовал для этого мандолину, чтобы упростить задачу, но вы можете просто сделать это вручную или даже снова использовать кухонный комбайн с лезвием слайсера.

  6. Добавьте горсть капусты на дно каждой банки. Покройте капусту слоем нарезанного огурца.

  7. Добавьте еще пригоршню капусты и надавите руками, чтобы плотно уложить все в банку.

  8. Повторяйте эти шаги до тех пор, пока банка не заполнится, оставив 1 дюйм пространства в верхней части банки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *