Можно ли рыбу коптить без чешуи: Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Содержание

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем – коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично – сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку – коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня – это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.

Как коптить рыбу – потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.

Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу – соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

На чем коптить рыбу – древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу – закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса – сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу – простые правила

Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана – Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана

Как приготовить уху: Тройная уха – рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Как коптить без чешуи рыбу. Как коптить рыбу в домашних условиях

Автор Lenara[284]
04.01.2014 в 23:15

Сложно найти человека, который не любил бы копченую рыбу. Еще бы! Яркий, запоминающийся вкус и пикантный аромат копченой рыбы просто пленяет.

Однако зачастую качество копченой рыбы с прилавков магазина желает лучшего. Да и при производстве этого деликатеса нередко используется жидкий дым – этакий новомодный консервант. В отличие от обычного дыма, который «консервирует» рыбу, благодаря чему она не только приобретает необыкновенный вкус, но и становится пригодной для длительного хранения, жидкость для копчения не консервирует продукт, а только ароматизирует и окрашивает его. А вот, чтобы рыба не испортилась, ее дополнительно пичкают консервантами. Кроме того, некоторые недобросовестные производители используют «жидкий дым» для того, чтобы заглушить запах несвежий рыбы: в результате на прилавки магазина поступает новая партия «копченой» рыбы.

Так вот, для того, чтобы избежать всех этих «сюрпризов», коптить рыбу лучше все же в домашних условиях. Поверьте, в этом нет ничего сложно, поэтому у вас обязательно все получится!

Подготовка к копчению

В идеале для копчения используют только что выловленную в водоеме рыбу, но, увы, не у каждого есть такая возможность. Поэтому коптить в домашних условиях можно и покупную замороженную рыбу.

Итак, если рыба крупная или средняя, ее следует выпотрошить, удалить жабры и очистить от чешуи. У мелкой рыбы, к примеру, маленьких окуней, лишь отрезают ножницами колючие плавники. Ну, естественно, чем крупнее рыба – тем вкуснее! И вот что еще: постарайтесь для копчения использовать рыбу одинаковую по размеру и весу (так вы сможете быть уверенными на все «сто», что рыба прокоптится равномерно).

Следующий момент, на который хочу обратить ваше внимание, — на соление рыбы. Коптить можно и пресную рыбу, а затем присаливать ее: но в этом случае съесть деликатес надо будет как можно быстрее, иначе он быстро испортится. Второй вариант – посолить рыбу перед термической обработкой.

Солить рыбу можно по вкусу, ведь одни любят сильно соленый деликатес, а другие – малосольный. Хотя не обошлось и без нормативов: считается, что на килограмм рыбы следует взять 60 г соли. Кстати, соль лучше брать крупную.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Соленую рыбу очистите от соли, промойте теплой водой, развесьте и просушите. Чтобы легче было удалить лишнюю влагу, оберните рыбу чистой хлопчатобумажной тканью и оставьте на некоторое время или поместите ее на 1-1,5 часа на решетку и дождитесь, пока вода стечет.

По желанию можно сделать маринад. Рецептов приготовления вкусного маринада несколько.

Маринад 1: смешайте

1 стакан белого сухого вина, 1 стакан свежевыжатого лимонного сока и 1 стакан соевого соуса, а также соль.

Маринад 2: стакана соевого соуса, стакана морской соли, 1 стакан белого сухого вина, коричневого сахара, 1 стакан сока лимона, 2 ст.л. белого перца, 1 ст.л. измельченного чеснока, 2,2 л питьевой воды комнатной температуры, базилик, карри, майоран и кориандр.

Поместите рыбу в хорошо закрывающуюся посуду, залейте маринадом и оставьте на ночь.

Теперь пришло время заняться подготовкой опилок. Для копчения использовать можно следующие древесные породы: можжевельник, ольха, фруктовые деревья, клен. Хвойные деревья для этих целей не подойдут. Замочите опилки и оставьте на 25-30 минут. Это делается для того, чтобы во время копчения щепки тлели, а не горели (благодаря этому рыба не подгорит).

Подсушенную рыбу обвяжите шпагатной веревкой: во время копчения такая рыба не развалится.

Набравшую достаточное количество влаги щепу разложите ровным слоем в чаше коптилки. Над слоем опилок установите поддон, куда будет стекать жир и вода, выделяющиеся во время термической обработки. Затем на специальную решетку разложите рыбу и плотно накройте коптилку.

После этого установите коптильный аппарат на газовую кухонную плиту или разожгите пламя. В самом начале термической обработки огонь горелки сделайте максимальным, потом убавьте и в конце процесса опять установите максимальный огонь. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы: время приготовления может варьироваться от 15 до 120 минут.

Дождитесь, пока рыба остынет. Если внешне она будет казаться тускловатой, протрите ее тканевой салфеткой, смоченной в растительном масле или рыбьем жире.

Хранить приготовленную по этому рецепту рыбу горячего копчения можно в холодильнике до семи дней.

Рыба холодного копчения в домашних условиях

Предназначенную для копчения рыбу солят. Время засолки мелкой рыбы – 2-3 дня, крупной рыбы — может достигать 9-10 дней. Соли берут 100-150 г на 1 кг рыбы.

Перед термической обработкой соленую рыбу нужно отмочить и просушить.

В брюшную полость подготовленной рыбы установите распорки (в качестве них используют веточки). Затем рыбу поместите в специальную коптильню (мелкую рыбку нанизывают на шпагат, а крупную укладывают на решетку) и коптите ее при температуре тридцать градусов в течение 24-120 часов.

Вкуснее копченой рыбы, приготовленной своими руками, не найти! Не верите? А вы попробуйте! 🙂

Как приготовить рыбу для копчения в коптильне: говорим и показываем

Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.

Правила выбора

Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.

Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.

Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:

Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.

Как чистить рыбу перед копчением

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.

Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.

Посол

Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.

Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.

Посол рыбы под гнетом

Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.

Способ слабого соления:

Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.

Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.

В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.

После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.

Маринование

Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:

морской соли — четверть стакана ни литр воды;
стакан белого вина;
стакан соевого соуса;
половину стакана сока лимона или лайма;
сюда же можно добавить лук и специи, гвоздику — подойдет любая приправа для рыбных блюд.

Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.

Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.

Сушка и вяление

Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.

При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.

Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.

Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.

подготовка продукта, выбор сырья и коптильни

Приготовить рыбу горячего копчения нужного качества получится даже у новичка, придерживаясь определенных правил. Поэтому для начала ознакомьтесь со всеми нюазнать некоторые нюансынсами подготовки продукта к копчению.

Рыба горячего копчения

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

сохранение стабильной температуры длительное время;
не подвергается коррозии;
более высокие свойства герметичности.

Коптильня из нержавеющей стали

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.

Решетки для коптильни

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением

Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это лещ или карп, то допускается вес до 750 грамм.

Процесс разделки рыбы

Потрошение рыбы зависит от ее величины:

Если суммарный вес не превышает 3 кг, допускается не потрошить. Но профессионалы рекомендуют избавляться от внутренностей при горячем копчении. Снимать чешую и отрезать голову не нужно.
Рыбу с большим весом тщательно вычищают. Существует опасность, что она не прокоптится полностью, поэтому на ней делают продольные разрезы или делят тушку на две части.

После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.

Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.

Разрезание рыбы поперек

Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.

Важно! При копчении сиги снимать чешую обязательно. Это связано с особенностями строения кожи рыбки.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.

Маринад для рыбы

Для пряного маринада понадобится:

вода – 1 л;
соль – 50 г;
чеснок – несколько зубков;
по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.

Сухой посол рыбы

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
затем тщательно втирают соль в тушку;
если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
средних размеров солится около 2-3 часов;
для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Вяление

Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.

Вяление рыбы

Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.

Щепа для горячего копчения

Немаловажный фактор качественного копчения – правильно подобранная щепа для горячего копчения. В приоритете – стружка из древесины лиственных пород. Топливо используется в виде щепы, стружки, опилок и веток. Лиственные породы предпочитаются из-за низкого содержания различных смол, чего не скажешь о хвое. Настоящие гурманы используют плодовые деревья в качестве добавки к основному топливу.

Щепа лиственных пород

По многим утверждениям профессионалов правильно коптить рыбу горячего копчения на щепе ольхи в сочетании с можжевельником. Этот вариант обладает высокими показателями бактерицидных свойств. Хранится рыба, копченая на этом составе, на 2-3 дня дольше. Комбинации плодовых веток с частичками ольхи и можжевельника придадут готовому блюду впечатляющие вкусовые оттенки и аромат.

Хвою и березу использовать не рекомендуется из-за большого содержания смол. Рыба сильно закоптится, испортится и аромат. Кроме того, смолы выделяют вредные вещества, которые впитывает рыбка.

Для придания изысканного аромата и неповторимого вкуса используют лозу винограда, ягоды можжевельника. Совсем в малом количестве добавляют шишки, травы или пряности.

Древесину и веточки очищают от коры. Сама щепа по размерам не превышает 5 см. Для того, чтобы получить дым гуще, щепу смешивают со стружкой и опилками.

Категорически запрещается использовать в качестве топлива для копчения остатки стройматериалов, таких как фанера, ДВП, ОСП и прочее. Они полностью пропитаны смолами и другими химическими веществами.

Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.

Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.

Копчение рыбы в ведре

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.

Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.

Техника безопасности при копчении рыбы

Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:

коптильни и ее элементов касаются только в прихватках;
Прихватки для рук
при необходимости открыть заслонку коптильни нельзя над ней наклоняться, иначе есть риск обжечь лицо и повредить глаза;
размещают коптильню подальше от людей, к устройству не подпускают детей.

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.
Свежая рыба
Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.
Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.
Готовая копченая рыба
Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Фотогалерея копченой рыбы

Представленные советы помогут закоптить рыбу безупречно даже начинающим поварам. Результат настолько порадует полакомившихся родных и друзей, что рыба горячего копчения станет коронным блюдом в семье, а приготовление методом обработки дымом – приятной традицией.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Всем привет! Настало время решить один вопрос, который меня так давно мучает, как коптить рыбу? Думаю, что не я один такой мечтающий за коптить улов?

Ну и если для вас как и для меня вопрос копчения остаётся открытым предлагаю решить эту проблемку вместе со мной.

Задавшись вопросом как закоптить рыбу, я залез в интернет и стал искать решение. И вот во что это вылилось.Для того что бы закоптить свой улов или может не свой нам потребуется следующий набор. Собственно коптильня, рыба и немного времени. Если же у вас нет специальной коптилки, не стоит расстраиваться можно и без специальной коптилки обойтись, мы её сделаем сами без особых затрат и непредвиденных усилий.

И так перед тем как приступить непосредственно к процессу копчения предлагаю на первых этапах решить некоторые вопросы.

Как коптить рыбу дома

Вопрос №1.

Стоит ли чистить и потрошить рыбу перед копчением? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Многие умные повара говорят что лучше не освобождать рыбу от чешуи поскольку чешуя защищает мясо рыбы от продуктов горения и копоти в процессе копчения. Далее о том стоит ли потрошить её. Отзывы очень разные, но многие сходятся в мнении что рыба весом до 750г не потрошиться. Просто солим и коптим.

От 750г. до 3 кг. Можно также не потрошить, для горячего копчению желательно прибегнуть к вскрытию, но не очищать от чешуи.

Особи от 3кг. и более, чаще всего потрошат и разрезают по позвоночнику. Другими словами пластуют ровно пополам вместе с головой и хвостом. Для достижения наилучшего результата.

Вопрос №2.

Какую рыбу можно коптить? Можно коптить любую рыбу. Предпочтение отдают в основном жирной рыбе. Таким видам как: вобла, густера, камбала,карась,карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь,осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие виды.

Вопрос №3.

Где коптить рыбу. В основном рыбу коптят в коптильных аппаратах. Стандартный вид коптильни состоит из двух частей это место где находятся дрова и место где находится рыба. Можно купить коптильные аппараты коих в продаже огромное количество. А можно и самому её изготовить. Вот вам картинки разновидностей коптилок.

Важный процесс копчения рыбы

Тут главное поймать место где вешать рыбу не слишком близко к огню (рискуете просто поджарить рыбу), и не слишком далеко иначе процесс копчения может затянуться на долго и вы рискуете захлебнуться собственной слюной 😆 . Также ниже приводятся примеры и других видов коптилок.

В начале статьи я вам говорил, что сегодня мы за коптим рыбу даже если у вас нет коптильни. Мы её сделаем сами из подручных средств. Для этого потребуется ведро, крышка, пару прутьев (железо или дерево). Проделываем в верхней части ведра отверстия для прутьев. На дно ведра рассыпаем опилки. В отверстия просовываем прутья и на них укладываем рыбу. Далее под ведром разводим костёр и закрываем ведро крышкой. Огонь под ведром не стоит делать слишком большим в противном случае опилки сгорят не дав желаемого результата.

Вопрос №4.

Какие опилки можно использовать для копчения рыбы? Нельзя использовать древесину хвойных деревьев. Так как в них большое содержание смолы. И ваша копченная рыба по вкусу будет напоминать жаренную елку. Если же у вас нет под рукой опилок, тогда можно использовать щепки размером 2-3 см. Также подойдут мелкие веточки листья. На крайний случай камыш, трава, сено или солома. Все это перед закладкой в коптильню следует смочить.

Вопрос№5

Температура копчения рыбы. При копчении рыбы важно следить за температурой в коптилке. Можно конечно использовать для этого специальный термометр, оптимальная температура 120 градусов. Но существует и более простой способ достаточно на крышку коптилки капнуть немного воды, если вода быстро закипела стоит уменьшить жар. А если вода по не многу испаряется это считается оптимальной температурой для копчения.

Как долго нужно коптить рыбу? Определить готовность рыбы можно по цвету рыбы. Темно –золотистый иногда красноватый цвет говорит нам о 100% готовности продукта. Если же рыба более светлых тонов стоит продолжить процесс копчения.

Впрос№6.

Как подготовить рыбу к копчению?Перед тем как приступить к копчению, рыбу необходимо подготовить. Важно понимать когда вы собираетесь употребить рыбу после копчения? Для длительного хранения следует подержать рыбу в соли несколько часов. А если вы собираетесь употребить её сразу же после копчения, то тогда не стоит выдерживать рыбу в соли несколько часов достаточно будет натереть её солью и приправить пряностями. Не стоит увлекаться приправами, рискуете перебить вкус рыбы.

Ну вот и все этапы пройдены. Осталось несколько штрихов. Давайте разберёмся в видах копчения.

Виды копчения рыбы

Холодное копчение рыбы

Это долгий процесс занимает от 3 до 7 дней. Для холодного копчения рыбу следует выдержать в соли 1-2 дня после немного подсушить. Затем приступать непосредственно к копчению при температуре дыма не выше чем 40-50 градусов. Как говорил уже процесс холодного копчения занимает от 3 до 7 дней с 5часовыми перерывами для остывания рыбы. Плюс холодного копчения в том что после него хранить рыбу в условиях холодильника можно в течении 3 месяцев. Такой вид копчения идеален для русской печи.

Горячие копчение.

Это наиболее простой и быстрый способ получить готовый продукт. Время засолки рыбы не превышает 2-3 часов, а процесс приготовления от 40 минут до часа. Минус в том что после приготовления продукт необходимо съесть в течении 2-3 дней.

Копчение жидким дымом.

В последние время не честные предприниматели прибегаю к такому виду копчения рыбы с использованием специальной жидкости. В итоге продукт лишь по цвету и запаху отдаленно напоминает копченную рыбу. Процесс приготовления такой рыбы в следующем. Рыбу предварительно выдерживают в соли 3-4 дня после высушивают и опускают в ёмкость с жидким дымом на 5-6 минут после опять просушивают и вуаля готово . на прилавке такой продукт позиционируется как рыба холодного копчения.

И ещё несколько вариантов копчения. Копчение при помощи бочки. Для этого потребуется бочка, клочок земли, лопата небольшой лис железа для крышки на бочку. Выкапываем небольшую ямку под бочкой примерно 05 метра. К ямке подводим траншею от другой ямки в которой тлеют опилки. Траншею прикрываем сверху так чтобы по ней шёл дым. В бочке удаляем дно и внутри подвешиваем рыбу и закрываем бочку крышкой.

И на последок вот вам видео о том как закоптить рыбу в казане на кухне.

На этом всё всем приятного аппетита жду ваших комментариев и отзывов.

Ни хвоста ни чешуи!!!

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения – в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу “голова-хвост-голова-хвост”.
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист – по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная – 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя – стать блестящей, глаза – стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной – ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу – так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения – 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения – золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу – до 500 г на одну тушку – перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Все, что вы хотели знать про копчение рыбы

Как коптить рыбу 0

Сегодня у вас полный садок. Почему бы не угоститься копченой рыбой — вкусной, нежной и ароматной, причем закоптить ее довольно несложно.

Понадобится всего лишь коптильня и костерок. Доказано, что дым является натуральным антисептиком, увеличивающим сроки хранения продукта и придающим рыбе особый вкус и аромат. В этой статье вы узнаете, как надо готовить копченую рыбу дома или на рыбалке.

Выбираем рыбу для копчения

Вы можете задать вопрос, какая рыба пригодна для копчения. Ответим — практически любая. Основных требований к рыбе два. Она должна быть одного размера и вида (засолится одинаково и закоптится одновременно). И она должна быть наисвежайшая.

Если захотите уточнить ее видовую принадлежность, ответ достаточно прост. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее после копчения. От копченой скумбрии или терпуга невозможно оторваться. На ура идут — сайда, треска, пикша, минтай, камбала, сиг, салака, севрюга, стерлядь, осетр, сом, судак.

И отдельного упоминания заслуживает угорь. Однако если в вашем садке окуни и караси, смело их коптите. Щука взяла блесну — тоже в коптильню. Думаю, вы получили ответ на свой вопрос.

Оборудование для копчения

Основное оборудование для копчения — это коптильня: ящик из металла с внутренней решеткой и крышкой. Коптильня не должна быть высокой (около полуметра высотой) и необходимо, чтобы она герметично закрывалась крышкой.

Чистка рыбы

Некоторые люди коптят рыбку не потрошенной, хотя знают, что из-за этого рыба иногда приобретает горьковатый вкус. Рекомендуем вырезать жабры, почистить брюшную полость и снять пленочку с ребер. Применяйте хорошо зарекомендовавшие себя при копчении правила.

Мелкую (до полкилограмма) рыбу коптят без потрошения.
Лещей и карпов до 0,75 килограмма тоже не потрошат.
Среднюю (от одного до трех килограммов) рыбу теоретически можно не потрошить, но практически это надо сделать. Чешую и голову следует оставить на тушке.
Рыбу больших размеров потрошат в обязательном порядке и пластуют вдоль спины так, чтобы брюшина осталась целой, а каждая половина тушки имела бы половину головы и хвоста. Кости позвоночника убирать необязательно.
Можно коптить и стейки рыбы, если они достаточно большие.

При копчении рыб целиком нет необходимости чистить чешую, так как она предохраняет мясо рыб от сажи и копоти в процессе копчения. Единственные исключения — сиг или рыба, у которой сетью повредило чешую.

Засол рыбы

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Это делается за два или три часа до начала копчения. Однако если у вас есть желание употребить продукт немедленно, а ждать не хочется — натрите рыбу солью крупного помола и в коптильню. При намерении сохранить копченую рыбу на некоторый срок, ее необходимо просолить, а затем, перед приготовлением, помыть от соли. Можно добавить пряностей, перца и трав, сочетающихся с рыбой. Но без фанатизма.

Сорта древесной щепы для копчения

Наиболее часто для копчения используют щепу и стружку ольхи. Рекомендуется смочить ее водой и добавить свежесобранные ветки с листьями. Возможно применить и щепу ивы. Но классикой остается все-таки щепа ольхи или можжевельника, хотя их можно заменить древесиной яблони, ясеня, дуба, груши, орешника и даже березы. Каждая древесина придаст рыбе свой аромат.

Из древесины надо заготовить кубики размером в два-три сантиметра, чуть-чуть намочить и рассыпать равномерным слоем на дно коптильни. Для коптильни объемом в десять литров необходимо около стакана щепы.

Выкладка рыбы

Щепа кладется на дно, поверху ставится решетка, на нее выкладывается в один слой, с зазорами (рыба должна обволакиваться дымом) рыба. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.

Небольшую можно поставить на мангал. Сильного, открытого огня быть не должно, достаточно углей и нескольких недогоревших поленьев.

Время копчения

В процессе нагрева коптильни из-под крышки появляется дым белого цвета. Значит, затлелась ольховая щепа и началось копчение. По мере прогрева коптильни необходимо горящие полешки удалить из костра и томить рыбку на угольках. Для среднего размера рыбы это около 30-40 минут.

Процедуру копчения можно разбить на две части. В первой идет подсушивание продукта. Она занимает приблизительно четверть всего времени. Во второй — копчение. Для подсушивания продукта необходима температура 80-90 градусов, а для копчения — 120 градусов.

Узнать, какая температура внутри коптильни, достаточно просто: капля воды на крышке не должна кипеть. Регулируется температура при помощи уменьшения или усиления огня под коптильней.

Открыть коптильню можно, когда она остыла и прекратился появляться дым из-под крышки. Рыба с темно-золотистым или красноватым цветом чешуи считается готовой.

А можно без коптильни?

Можно. Жирную рыбку (терпуг, скумбрия) обернуть несколькими слоями пищевой фольги, в фольге сделать несколько дырочек и запекать в углях или на решетке.

Простая памятка

Не коптите рыбу разных размеров.
Не открывайте коптильню, если она стоит на огне.
Не открывайте дымящуюся коптильню.
Храните копченую рыбу в холодильнике не более трех суток.

Нестеров Николай

Smoke Fish – On The Water

Недавно у меня был поучительный разговор с Патриком Пакеттом по поводу курения. Патрик, защитник рыбаков-любителей и сам заядлый рыболов, также является сертифицированным гуру барбекю с черным поясом. Он регулярно участвует в национальных соревнованиях по приготовлению барбекю в составе «The Basic BBQ Team» и заработал себе респектабельную репутацию в мире копченостей.

Считаю себя случайным курильщиком «среднего уровня».Я в значительной степени самоучка, и я понял все через много лет проб и ошибок. Тем не менее, недавно я сделал партию копченой рыбы, которая оказалась немного горькой и разочаровывающей, поэтому я решил, что пора активизировать свою игру. Я позвонил питмастеру Патрику и внимательно слушал, впитывая все, что он сказал.

По словам Пакета, ошибка номер один, которую делают люди при копчении рыбы, заключается в том, что они просто перестараются. Да, вы хотите, чтобы готовый продукт имел приятный дымный оттенок, но вы все равно должны сохранить нежность рыбы, а не перегружать ее.Перекопченные продукты слишком сухие и имеют резкое горькое послевкусие.

Хороший цифровой термометр – незаменимый гаджет для серьезных курильщиков. Ваш курильщик должен оставаться ниже 225 градусов, а рыбу нельзя готовить при температуре выше 150 градусов. Внимательно следите за этим ближе к концу процесса.

Пара трехфунтовых блюза – идеальный размер для курения.

Paquette также научил меня использовать правильную древесину, соответствующую тому, что вы курите. Для рыбы и птицы он предпочитает твердые фруктовые деревья, такие как яблоко, пекан или его любимую вишню.

«Все они на вкус почти одинаковы, но вишня добавляет немного больше цвета и делает готовый продукт немного темнее», – заявил он.

Он также объяснил мне, что гикори производит более сильный дым и лучше подходит для сытного (или жирного) мяса, например свинины. Что касается мескитового дерева, он говорит: «Держись подальше! Он слишком силен и непреодолим “. Пакетт сказал мне, что ни один из опытных профессионалов, которых он знает, не использует мескит.

Я также узнал, что куски дерева лучше мелких щепок, которые горят сильнее и могут выделять слишком много дыма.Он повторил, что важно не переусердствовать; ваш курильщик должен издавать легкий «синий» дым – он никогда не должен быть чисто белым. Если он белый, вы переборщили. Если он серый или черный, что-то пошло не так.

Мне всегда казалось, что замачивание деревянных кусков в теплой воде на час или два было стандартным протоколом при любом типе копчения.

«Не беспокойтесь. Это миф и пустая трата времени », – подумал Патрик. Количество воды, которое фактически впитывает древесина, незначительно и не имеет никакого значения.Один поклонник барбекю по имени Митхед Голдвин провел тест и замочил кусок сухой вишневой древесины в воде на 12 часов. Древесина сохранила лишь жалкие 3 процента дополнительного веса, а при разрезании пополам выяснилось, что вода (с пищевым красителем) проникла всего на 1/16 дюйма. Миф развенчан. Замачивание древесины также замедляет процесс горения и выделяет дополнительное количество влаги, что может отрицательно сказаться на процессе копчения.

Покрытие решеток фольгой поможет предотвратить прилипание и упростит уборку.Обязательно проделайте несколько отверстий, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию.

Покурите их, если у вас их есть

Создание партии качественной копченой рыбы – долгий процесс, который может занять целый день. Из-за этого я люблю загружать курильщика как можно большим количеством рыбы. Если вы собираетесь потратить время, то можете сделать большую партию и заполнить стеллажи.

Жирная рыба идеально подходит для копчения, а мои любимые – луфарь, скумбрия, скумбрия, радужная форель и лосось. (Недавно я сделал партию свежей озерной форели, и это было феноменально.) Всегда оставляйте шкурку, это поможет предотвратить прилипание филе к решетке.

Время рассола

Расслоение филе в рассоле – важный этап. Рассол придает рыбе сладкий и соленый вкус и помогает ей удерживать влагу. Многие люди просто используют соль, воду и сахар, но мне нравится немного приправлять их. Существуют сотни рецептов, которые можно легко найти в Интернете. Вот тот, который я использую, для обработки от 5 до 6 фунтов филе.

1 галлон воды
1 стакан коричневого сахара
3/4 стакана кошерной соли (используйте немного больше для
пресноводных рыб)
1 чайная ложка молотого черного перца
3 измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки измельченного лука или шалота
3 лавровых листа
1 банка ананасового сока объемом 8 унций (заменителем подойдет апельсиновый
или яблочный сок)

Поместите все филе в инертный контейнер, залейте его охлажденным рассолом и поместите в холодильник.Замочите большое филе (лука, лосось, озерная форель и т. Д.) Примерно на 6 часов, а маленькое, например, форель или скумбрия, на 3-4 часа.

После того, как филе пропиталось рассолом, важно высушить его в течение нескольких часов в холодильнике, прежде чем положить в коптильню. Если немного посыпать их коричневым сахаром, получится красивая глазурь.

Высушить до образования пленки

По истечении времени засолки промойте филе холодной водой и тщательно просушите бумажными полотенцами.(Это также хорошее время, чтобы обрезать их и удалить все кости, оставшиеся от грудной клетки.) Приложите дополнительные усилия, чтобы стереть чешую, прилипшую к мясной стороне филе.

Следующий шаг кажется незначительным, но он будет иметь большое значение в улучшении конечного продукта. Выложите все это красивое филе на противень, застеленный бумажными полотенцами, и уберите его в холодильник как минимум на 2 часа. Это высушит внешний слой мякоти и в результате образуется красивая блестящая глазурь (называемая пленкой), которая позволяет узнать, что рыба готова для курильщика.

Разожги курильщика

Если у вас его еще нет, купите лучшего курильщика, которого вы можете себе позволить. Вы можете найти отличную информацию в Интернете на www.AmazingRibs.com, очень изобретательном сайте. В нем есть подробные обзоры большинства курильщиков, представленных на рынке.

Какой бы курильщик вы ни использовали, не забудьте добавить воды! У большинства есть кастрюля, обычно расположенная прямо над источником тепла, которую следует наполнить жидкостью. Если вы забудете об этом важном шаге, рыба может стать вяленой.Как бы я ни был фанатом вяленых продуктов, рыбу и вяленое мясо нельзя смешивать.

Полезный трюк, который я усвоил на собственном горьком опыте, – это накрыть решетку коптильни листом алюминиевой фольги. (Если положить филе прямо на решетку, есть большая вероятность, что оно прилипнет.) Сделайте несколько отверстий в фольге деревянной шпажкой, чтобы дым мог пройти. Налейте в него кулинарный спрей, и вы готовы курить! (Это также поможет, когда придет время для очистки.)

Коптите рыбу до готовности.Как долго это длится? Что ж, нет никакого секретного числа для времени, которое потребуется, потому что существует множество переменных, таких как температура наружного воздуха, количество мяса в коптильне и размер филе. Как хорошее практическое правило, начинайте готовку при более прохладной температуре, скажем, около 175 градусов, а затем поднимайте ее примерно до 225 градусов примерно за 90 минут. Обычно ваши глаза и хороший термометр подскажут, когда рыба станет Выполнено. Филе должно иметь красивую глазурь и быть сухим на ощупь.По моему опыту, пакет обычно занимает от 3 до 6 часов.

Дополнительно

Иногда я добавляю рыбе тонкую глазурь из кленового сиропа примерно в середине приготовления. Это добавляет сладости и создает красивую карамелизованную глазурь. Вы также можете просто посыпать филе коричневым сахаром после того, как посолите, но перед тем, как поставить его в холодильник.

Пора откосить

Люблю кушать копченую рыбу по-пещерному человеку. Возьмите филе руками и закопайте прямо.Это хороший материал, который вызывает привыкание. Если вы хотите чего-то необычного, вы можете добавить копченую рыбу в похлебку, пасту или рыбные котлеты (одно из любимых блюд Пакетта). Обязательно снимите кожицу перед подачей, а также соскребите все темно-коричневое мясо, которое лежит под кожей. Паштет из копченой рыбы – один из любимых способов приготовления копченой рыбы моей женой, и вот ее рецепт.

Паштет из копченой рыбы

8 унций размягченного сливочного сыра
8 унций копченого голубика с кожей,
темного мяса и костей удалены
1 чайная ложка Вустерширского соуса
1 чайная ложка свежего лимонного сока
Несколько капель острого соуса
2 столовые ложки зеленого лука, нарезанного кубиками
1 столовая ложка нарезанного укроп свежий

Разломайте копченую луфу на мелкие кусочки.Смешайте оставшиеся ингредиенты и аккуратно добавьте в смесь голубого фуража. Подавать с крекерами или поджаренными ломтиками французского хлеба (он также вкусен на рогалике). Или намазывайте смесь сливочного сыра на хороший хлеб, добавьте сверху копченого голубца вместе со свежей зеленью, и у вас получится превосходный сэндвич с копченым голубым рыбом!

Еще отличные рецепты с копченой рыбой OTW

Smoked Bluefish Dip
Дэйв «Pops» Masch представляет два основных рецепта «Smoked Bluefish Dip»

Smoked Trout
Если вы никогда не ели свежесваренную форель, вы упускаете несколько очень хороших блюд.

Похлебка с копченой луфой
Вкусный рецепт с использованием копченой луны.

Другие рецепты на воде

Cooking The Catch 1 & 2 Combo
Получите обе эти хорошо написанные и находчивые поваренные книги по одной сниженной цене. Сотни отличных рецептов местных морепродуктов.

Можно ли коптить рыбу без соли?

Можно ли коптить рыбу, не засолив ее?

Re: Копчение рыбы без рассола. Если вы не используете рассол и используете низкие температуры для полного копчения / приготовления, вы можете обнаружить, что текстура может быть слишком сухой и / или тягучей, чтобы продавать ее в коммерческих целях.

Если вы собираетесь без рассола, возможно, примените дым, затем дожмите его при более высокой температуре и варите, пока рыба не будет готова.

Вы чистите рыбу перед копчением?

Чтобы очистить кефаль для копчения, сначала отрежьте голову. Не очищайте рыбу от чешуи и не снимайте кожицу. Не разрезайте кишку, а лучше прорежьте вдоль одной стороны верхнего плавника от головы до хвоста, полностью прорезав ребра с этой стороны. Рыба теперь откроется за одно целое, а кожа живота станет шарниром.

Как долго ты коптишь рыбу?

Добавьте рыбу и дайте коптить примерно 3 часа при температуре от 175 ° F до 200 ° F.Проверьте температуру. Вне зависимости от того, поймали ли вы рыбу в дикой природе из ручья или в проходе с мясом, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры. Большинство рыбных филе готово, когда внутренняя температура достигает 160 ° F.

Что произойдет, если вы рассолите слишком долго?

В то время как недосол не окажет отрицательного воздействия на продукты, чрезмерное засоление может иметь катастрофические последствия. Если вы добавите слишком много соли или слишком долго рассолите, у вас останется слишком соленый кусок мяса, чтобы его можно было есть.Не беспокойтесь о полном стакане соли – это всего 1 столовая ложка на стакан воды.

Чем вредна копченая рыба?

Исследования показали, что употребление чрезмерного количества копченой пищи может увеличить риск некоторых видов рака, особенно рака желудка и толстой кишки. Это потому, что они содержат более высокий уровень нитратов и нитритов, двух типов солей, в результате курения.

Почему копченый лосось такой дорогой?

Копченый лосось стоит так дорого, потому что рыба худеет. Можно ожидать, что копченый лосось будет немного дороже, учитывая, сколько работы потребовалось, чтобы солить, сушить и коптить рыбу.

Можно ли коптить мясо без соли?

Дым является противомикробным средством и эффективно убивает все, что находится на поверхности, поэтому уменьшение или устранение соли не связано с проблемами безопасности пищевых продуктов. Meathead в Amazing Ribs на самом деле рекомендует использовать растирание без соли.

В копченой рыбе много соли?

Три унции копченого лосося, например, содержат 666 миллиграммов натрия, что составляет более одной трети дневной нормы.Такой же размер порции приготовленного свежего лосося составляет 50 миллиграммов. Прежде чем коптить рыбу, ее консервируют, добавляя соль в виде рассола (смесь соли, воды и специй) или кристаллов соли.

Вредно ли копченое мясо для вашего сердца?

Вылеченное копченое мясо связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний Они обнаружили, что, хотя употребление обработанного мяса, такого как мясное ассорти, колбасы и бекон, было связано с повышением риска сердечных заболеваний на 42%, они не выявили какого-либо повышенного риска от употребления необработанного мяса. говядина, свинина или баранина.

Какая идеальная температура для копчения рыбы?

160 ° F Нагрейте рыбу до внутренней температуры 160 ° F (используйте термометр) в течение не менее 30 минут в какой-то момент цикла копчения, предпочтительно ближе к концу. Эта температура убьет большинство бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, и в сочетании с надлежащим охлаждением обеспечит безопасность продукта.

Сколько времени нужно для холодного копчения рыбы?

6-12 часов ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба: Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления остается в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов.Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления.

Какая рыба самая здоровая?

8 самых полезных для здоровья рыб, которые рекомендует Зумпано: Лосось. Мякоть этой жирной рыбы имеет характерный цвет от оранжевого до красного. … Скумбрия. Еще одна жирная рыба, скумбрия, является богатым источником омега-3 жирных кислот, витамина D, магния и фосфора. … Сельдь. … Тунец. … Озерная форель. … Пресноводный сиг. … Палтус. … Бас.

Какую соль вы используете для копчения рыбы?

Соль.Купите коробку кошерной соли в супермаркете. Не используйте обычную поваренную соль, так как она содержит йодид и вещества, препятствующие слеживанию, которые придадут лососю неприятный привкус. Я использую Diamond Crystal, он тоньше, чем Morton.

Почему рыбу перед копчением солите?

Рассол рыбы Удаляет часть жидкости и придает рыбе хороший цвет и вкус. Это придает лососю больше аромата, а сладкие / соленые компоненты рассола действительно хорошо сочетаются со вкусом копчения.Обратной стороной, конечно же, является то, что это увеличивает время приготовления на два дня. Планируйте заранее!

Почему копчености вредны для вас?

Обугленные, почерневшие участки мяса – особенно хорошо прожаренные – содержат гетероциклические амины. А дым содержит полициклические ароматические углеводороды, которые могут прилипать к поверхности мяса. «Оба эти соединения, обнаруженные в хорошо прожаренном мясе, вероятно, канцерогены», – говорит Шмит.

Жидкий дым вреден для вас?

Жидкий дым придает рецептам аутентичный аромат дыма.Но он также может добавлять вредные соединения, содержащиеся в дыме. Наряду с подлинным ароматом дыма полученная жидкость также содержит полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые могут быть канцерогенными. …

Как можно коптить рыбу дома без курильщика?

Копчите свежую рыбу, используя простой гриль на углях. Замочите щепу твердой древесины в водопроводной воде, пока она полностью не пропитается. Используйте такие породы дерева, как гикори, дуб, яблоко, клен, бук, береза, ольха или ясень. Древесина твердых пород долго горит и придает рыбе хороший цвет и вкус.

Какая соль лучше всего подходит для засолки рыбы?

Соль для маринования мельче поваренной соли, не содержит йода и идеально подходит для засолки. Он также не содержит агентов, препятствующих слипанию. Кошерная соль не йодированная, и, поскольку она весит меньше поваренной или маринованной соли, ей потребуется больший объем.

Опережая рыбу

Рош а-Шана, еврейский Новый год, – один из самых известных еврейских праздников, с которым связано множество красивых обычаев.Мы окунаем нашу халу и яблоки в мед для сладкого года, едим гранаты, олицетворяющие 613 заповедей, и кладем голову рыбы на наш стол. Почему голова рыбы ассоциируется с одним из наших самых святых праздников?

Возможно, природа рыбы прольет свет на эту тему. Рыба – одно из самых безмолвных творений Б-га, учитывая, что во всем мире миллионы этих существ. Его внешний вид чистый и гладкий, напоминающий еврейский народ, который пребывает в своем чистейшем состоянии в дни искупления.Тем не менее, как и рыба, когда мы вникаем в детали, мы обнаруживаем сложности, которых раньше не замечали. С другой стороны, Всевышний Всевышний со Своей безграничной мудростью может увидеть большую красивую картину еврейского народа, как мы можем видеть в нации рыб.

Не пора ли нам вникнуть во все сложности рыб, которых мы не видим, глядя на них с берега. У берега может быть своя история, но у нас в OK Kosher Certification есть своя история.

Симаним / Кошерные знаки
«Это вы можете есть из всего, что в воде, всего, что имеет плавники и чешую» (Ваикра 11: 9).

Наши мудрецы в Талмуде утверждают, что у каждой рыбы с чешуей есть плавники (Чуллин 66б). С тех пор чешуя стала единственным определяющим признаком кошерной рыбы.

Что такое весы? Биологи разделяют их на пять типов чешуек: плакоид, космоид, гадоид, ктеноид и циклоид. Однако, согласно еврейскому кодексу законов, чешуя – это выступ на коже, похожий на ноготь.Они съемные и в отсоединенном состоянии рыбам не наносится никакого вреда. Есть некоторые виды рыб с чешуей, в том числе осетровые, акулы, угри и т. Д., Которые не считаются кошерными, поскольку их чешуя врезана и при удалении повреждает кожу (Рамбан Шемини, Нодех Б’Иегуда 10:28).

Агентства по сертификации кошерности постоянно переоценивают статус новой рыбы на рынке, поскольку не все весы являются кошерными.

У некоторых рыб от природы есть чешуя; однако, когда они покидают воду, чешуя, например, сельдь тунца и скумбрия, осыпается.Некоторых рыб ловят в молодом возрасте до того, как у них появляется чешуя. В любом случае рыбу можно считать кошерной одним из следующих способов:

1. Если, заглянув под плавники, хвост или жабры, вы найдете хотя бы одну чешуйку, рыба кошерная.
2. Если кожа все еще не повреждена, рыбу осмотрит Б-г-н эксперт. Если он распознает вид рыбы и знает, что эта рыба кошерная, то рыба кошерная. Согласно галахе, нельзя полагаться на человека, не имеющего отношения к рыбе, в определении типа рыбы, даже если она на шкуре.

Филе рыбы
После снятия кожуры с рыбы невозможно определить кошерность рыбы. Даже рыбный эксперт не может точно определить очищенную рыбу, поскольку она может иметь очень похожее сходство с некошерной рыбой. Учитывая эту сложность, можно оценить мудрость наших мудрецов, которые запретили нам есть рыбу без кожи (Кирвей Дагим). Есть десятки тысяч видов рыб, и многие из них похожи друг на друга – некоторые из одного семейства! Однако галахически неважно, насколько некошерная рыба похожа на кошерную – если у нее нет чешуи, она не кошерная.То же самое касается внешнего вида мякоти – даже если филе сома выглядит идентично подошве и тилапии, поскольку у него нет чешуи, он не кошерный.

Рыболов или повар-нееврей могут продать вам сома как единственного, потому что, в конце концов, они действительно очень похожи. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявляет, что в Соединенных Штатах обмен рыбой является очень серьезным преступлением. Однако, поскольку у них нет достаточно большой рабочей силы для борьбы с этим преступлением, их основное внимание уделяется качеству рыбы, а не обмену рыбой.

Из всех этих сложностей мы можем сделать вывод, что агентствам по сертификации кошерности крайне необходимо контролировать рыбу с момента ее филе, чтобы гарантировать, что рыба относится к кошерным видам.

Некоторые кошерные агентства полагаются на принцип Талмуда, согласно которому торговец не подвергнет опасности свою репутацию, и они считают, что случайный надзор является удовлетворительным. По адресу OK Kosher Certification, мы не принимаем эту галахическую лазейку. В конце концов, FDA не может контролировать производителей, которые пытаются обменивать рыбу.Эти торговцы не демонстрируют, что они так беспокоятся о своей репутации. Следовательно, выборочных выборочных проверок недостаточно, чтобы убедиться, что вся рыба, продаваемая как кошерная, действительно кошерная. Для запрета Торы такого высокого значения, человек должен иметь постоянный надзор (Машгиах Темиди) (Игрос Моше Йорех Деа 3: 8).

Филе рыбы поднимает еще один вопрос: использовались ли кошерные ножи и оборудование для филе рыбы?
Это очень серьезный вопрос, поскольку на большинстве рыбных рынков продают некошерную и кошерную рыбу.Существует значительная вероятность того, что кошерная рыба была разделана тем же ножом, что и некошерная рыба. В конце концов, ножи и оборудование технически совместимы с обоими видами рыб, так почему бы им не использовать одно и то же оборудование?

Может быть разница между большой компанией, специализирующейся на определенном виде рыбы, и местным рыбным рынком. Например, если есть компания, которая занимается промыслом лосося или специализируется на продаже филе лосося в рыбные магазины, то нет особого беспокойства по поводу того, что они будут использовать некошерные ножи.Ведь их компания продает только лосося. Машина для снятия шкуры предназначена только для лосося, поэтому филе большинства других видов рыбы на этой машине было бы неудобно. С другой стороны, когда ваши местные рыбные рынки филе своей рыбы, они будут удобно использовать свои ножи и филейную машину для следующего заказа клиента, независимо от того, кошерная это рыба или некошерная.

Несмотря на то, что ранее мы пришли к выводу, что полностью филе рыбы нельзя считать кошерной, все же существуют обстоятельства, при которых вышеуказанный вопрос имеет значение.Агентства по сертификации кошерности регулярно требуют, чтобы продавец оставлял на филе кусочек кожи в качестве символа, указывающего на кошерность рыбы. Исходя из вышеизложенного, большинство кошерных агентств принимают филе рыбы с биркой от крупной компании. Их не волнует, что машины использовались и для некошерной рыбы. Однако, если в местном рыбном магазине было филе рыбы, это недопустимо. (Если кто-то покупает такую рыбу, он должен спросить своего местного раввина, можно ли ее есть.)

Филе рыбы с куском кожи не считается кошерным; нужно убедиться, что он нашел прикрепленную к пластырю чешую.В противном случае, как он может быть уверен, что это кошерно? Были случаи, когда OK находил компании, которые хотели сэкономить время, поэтому вместо того, чтобы оставлять заплатку, они приклеивали ее обратно после того, как рыба была полностью снята с кожи. Это явно не считается кошерным. OK предлагает два метода проверки того, что кожа естественным образом прикреплена к рыбе, а не приклеена: определение порезов вокруг пластыря и замачивание пластыря в горячей воде (если пластырь отвалится, очевидно, что он был наклеен).

Список кошерной рыбы
Кто-то может спросить, почему нет четкого «Перечня кошерной рыбы», составленного агентствами по сертификации кошерности. Это, безусловно, сделало бы жизнь намного проще, если бы вам не пришлось искать чешую на каждом куске рыбы!

К сожалению, общепринятые названия рыб – не самый точный способ описания рыб. Общее название рыбы из одного списка может быть общим названием другой рыбы из другого списка! Например, «красный окунь» обычно называют кошерной рыбой.Если он будет внесен в список кошерных продуктов, он будет считаться кошерным. На самом деле существует несколько видов рыб, известных как красный окунь, но мы не можем гарантировать, что все они кошерные. То же самое касается трески и эсколара, некоторые виды этих рыб некошерные. Латинские названия рыб намного точнее, но пригодятся только тем, кто понимает латынь.

Насекомые
Мы хорошо знакомы с проблемой насекомых в овощах, но вопрос о насекомых в рыбе остается неслыханным.Тем не менее, Талмуд достаточно озабочен этим вопросом. Мудрецы запрещают всех насекомых, встречающихся в брюхе рыбы, в то время как те, которые встречаются в плоти, разрешены. Талмуд объясняет, что насекомые, обнаруженные в желудке, предположительно были проглочены рыбой и происходят снаружи рыбы, что делает ее некошерной, в то время как насекомые, обнаруженные внутри мяса, выросли внутри самой рыбы и не считаются « Шроцей Хайям »(насекомые океана), пока они не выйдут из рыбы (Чуллин 67б).

Здесь существует конфликт между галахой и наукой, поскольку ученые утверждают, что даже насекомые, обнаруженные во плоти, изначально пришли извне рыбы. Однако большинство Gedolei Yisroel, включая HaRav Moshe Feinstien zt ”l, снисходительны к этому вопросу и допускают наличие насекомых в мясе рыбы (Bedikas Hamazon Kahalacha, Vol. 1, p. 112).

Таким образом, не нужно беспокоиться о насекомых в рыбе, если хорошо очистить рыбу изнутри перед тем, как разделить ее.Например, при подаче рыбы, фаршированной рыбой гефилте, повар делает «разрез живота», чтобы рыба не открывалась слишком сильно. Он должен убедиться, что внутренняя часть рыбы идеально чистая, и избавиться от насекомых, прежде чем начинать рыбу.

Печать
Поскольку законы кошерной рыбы – это М’деориса (Закон Торы), при транспортировке рыбы через нееврея необходимо запечатать рыбный контейнер двумя печатями, такими как лента для печати кошерного агентства, подпись Машгиаха, замок или штамп.В качестве альтернативы можно запечатать рыбу знаком «Siman Muvhak», известной печатью, например торговой маркой компании, которую нельзя изменить.

Копченая рыба
В современном мире быстрого питания копченая рыба стала довольно популярной. Бутерброды с лососем, соболем и масляной рыбой продаются в каждом кафе на вынос. Если мы подумаем об этой интересной еде, могут возникнуть некоторые вопросы, например:

■ Это сырое или приготовленное?
■ Чем эта рыба отличается от «сырых» суши?
■ Обязательно ли быть Бишул Исроэль?

Ответы – есть два вида копченой рыбы: горячего и холодного копчения.Производитель может использовать одну и ту же коптильню для обеих процедур и коптить как рыбу горячего, так и холодного копчения. Однако есть разница в уровне добавляемого тепла (менее 80 F). Для копчения рыбы холодным копчением потребуется больше времени, поскольку она готовится в основном с использованием дыма и небольшого количества тепла. Горячее копчение в основном зависит от тепла, поэтому копчение рыбы требует меньше времени.

Соответственно, рыба холодного копчения не обязательно должна быть Бишул Исроэль, так как она не коптится при нагревании. Рыба горячего копчения обязательно должна быть Бишул Исроэль, так как она считается вареной.Некоторые компании предпочитают использовать совершенно другой процесс – запекать рыбу в обычной духовке с добавлением небольшого количества дыма в конце цикла приготовления для придания аромата. Рыба, обработанная этим методом, должна быть Бишул Исроэль.

Независимо от процесса копчения, копченая рыба нуждается в надлежащем кошерном контроле, чтобы убедиться, что копченая рыба была копченой – холодным или горячим; не добавлялись некошерные ингредиенты; процедура засолки перед копчением была кошерной; и что коптильня также не использовалась для некошерной рыбы.

Интересно отметить, что салат из сига, копченый лосось и паста из лосося должны быть Бишул Исроэль, так как они обычно готовятся из рыбы горячего копчения.

Консервированный тунец
Хотя тунец водится как в Атлантическом, так и в Тихом океанах, консервированный тунец обычно получают из тунца, обитающего в Тихом океане, особенно у берегов Дальнего Востока. Такие страны, как Индонезия, Таиланд и Филиппины, известны своей большой рабочей силой и низкой заработной платой.Таким образом, эти страны предоставляют наиболее рентабельные места для производства консервированного тунца.

Тунец вылавливают в глубоких водах, недалеко от берега. Рыбаки будут выходить в океан на несколько недель подряд, и рыбу очищают и снимают шкуру только по прибытии на консервный завод. Это удовлетворяет требованиям кошерности и гарантирует, что тунец будет кошерным.

Вопреки распространенному мнению, не все разновидности тунца кошерные. Самые популярные кошерные тунцы – это скипджек, альбакор и желтоперый тунец.Рыбаки могут поймать и другую рыбу, которую они называют «уловом». Они не обязательно будут убирать эту рыбу, пока она не попадет на консервный завод. Эти факты еще раз подчеркивают важность Hashgacha Tmidis для предотвращения попадания некошерной рыбы в банку с тунцом.

По прибытии на завод рыбу потрошат, очищают и готовят на пару. Чтобы избежать бишул акума, машгиах должен включить котел, который создает пар для всего завода.

После варки тунец остыл, что облегчает снятие шкуры и очистку рыбы.После того, как тунец очищен и голова удалена, начинается консервирование, в ходе которого тунец разделяется на твердые части и кусочки

Поскольку предприятие не работает кошерно на постоянной основе, кошеризация необходима для подготовки к кошерному производству. Надзор за всем процессом необходим, чтобы производитель консервировал только кошерный тунец, не добавлял некошерные ингредиенты и использовал только кошерную посуду. Из-за сложной природы консервированного тунца важно покупать тунца в надежном хечшере, чтобы гарантировать, что тунец был произведен в соответствии с высочайшими кошерными стандартами, включая Хашгача Тмидис и Бишул Исроэль.

Лосось
Как упоминалось ранее, нельзя считать филе рыбы кошерным. Нельзя полагаться на тевиас айин для определения кошерной рыбы. Есть исключение из этого правила. Форель и лосось уникальны по цвету их мяса, их отличительный розовато-красноватый цвет может служить правильным симаном, чтобы определить, что это на самом деле кошерная рыба. Согласно исследованию, проведенному организацией OK Kosher Certification, не существует некошерной рыбы, цвет которой соответствует цвету лосося или форели.

Однако недавние события вызвали некоторые опасения у OK и других кошерных организаций. Промыслы сообщали о нехватке ежегодно вылавливаемого лосося. В поисках решения они создали лососевые фермы, где выращивают лосося для потребления. Они спроектировали фермы так, чтобы искусственно воспроизводить естественную среду, в которой выращивался лосось. Владельцы лососевых ферм обнаружили, что мясо выращенного лосося заметно бледнее, чем мясо «дикого» лосося.Чтобы улучшить их цвет, рыбу кормят пищевой добавкой, астаксантином, антиоксидантом из того же семейства, что и бета-каротин (естественным образом содержится в моркови и сладком картофеле).

Основываясь на приведенном выше сценарии, как мы можем быть уверены, что то же самое не будет сделано с некошерной рыбой? Если можно улучшить цвет лосося от бледного до розовато-красноватого, почему мы не подозреваем, что это делается с некошерной рыбой, чтобы ее можно было продавать как лосось? OK всесторонне исследовал этот вопрос и обнаружил, что, хотя можно улучшить цвет бледного лосося до стандартного розовато-красноватого, каротины не могут полностью изменить цвет мякоти другой рыбы, чтобы она выглядела как лосось.

Еще одна проблема, которую поднимают кошерные организации, – это красный краситель, который вводят в плоть рыбы, чтобы она выглядела как лосось. Это тоже оказалось не проблемой, потому что эту процедуру было бы очень трудно скрыть. Чтобы окрасить рыбу, используется множество игл, оставляющих видимые дыры в мясе рыбы. Кроме того, краситель не диспергируется равномерно, и можно заметить несоответствия в цвете. Кроме того, при замачивании, солении или копчении цвет, вероятно, не сохранится на мякоти.Единственный способ, которым краситель может правильно изменить цвет мякоти, – это, как упоминалось выше, кормление рыб каротином в воде, и даже тогда только лосось может пострадать от красителя.

Соответственно, многие кошерные организации, в том числе OK Kosher Certification, принимают лосось как кошерную рыбу, даже если с него сняли чешую.

Скумбрия
Скумбрия – один из видов рыб, которые сбрасывают чешую при извлечении из воды.Согласно галахе, это кошерная рыба, но для того, чтобы сделать ее кошерной, эксперт по рыбе, который боится Б-га, должен определить, что это действительно скумбрия и что это известная кошерная рыба. В некоторых случаях можно проверить наличие чешуи под плавниками, жабрами или хвостом. Если он найдет хотя бы одну шкалу, она кошерная.

Сельдь
Сельдь – это еще один вид рыб, который теряет чешую при извлечении из воды. Однако, вероятно, можно будет найти несколько чешуек, прикрепленных к сельди. Есть еще одна проблема кошерности в отношении сельди.Раньше было обычным явлением найти сельдь с прикрепленной шкурой; но в настоящее время он становится все реже и реже. Производители рыбы обнаружили, что маринование или приправка сельди без кожицы работает намного быстрее, чем маринование или приправка с приправленной кожей. В сегодняшнем быстро меняющемся мире производители используют тот процесс, который быстрее.

Это вызывает беспокойство у кошерных организаций, поскольку нет чешуи и кожи, чтобы определить, кошерная ли рыба. Некоторые полагаются на тевиас айин, говоря, что сельдь узнаваема по ее характерному сине-серебристому цвету.Другие считают, что мы можем полагаться на предположение, что торговцы не будут подвергать опасности свою репутацию. Если бы они продавали сельдь на рынке, они наверняка не захотели бы, чтобы их поймали на продаже другой рыбы во имя сельди.

OK Кошерный сертификат не будет сертифицировать сельдь, если нет машгиах темиди.

Икра
Согласно правилам Бейс Йосеф (Yoreh Deah 83, 8) все яйца красной рыбы (икра) кошерные, а яйца черных рыб не кошерные.В наше время яйца можно легко окрасить в красный цвет. С другой стороны, размер кошерной икры в несколько раз больше, чем некошерная икра, а кошерная икра намного дешевле, чем некошерная икра. Тем не менее, чтобы гарантировать, что икра окрашена кошерным красителем, за ней должен проводиться надежный кошерный контроль. Следовательно, для сертификата OK Kosher требуется Hashgacha Tmidis.

Рыбий жир Омега-3
Даже если производитель четко указывает на бутылке, что Омега-3 сделан из лосося и других кошерных рыбьих жиров, нельзя сделать вывод, что это кошерный.Рыбий жир требует надзора с момента удаления чешуи до момента розлива в бутылки и продажи.

Справочник покупателя
Для покупки рыбы на некошерном рыбном рынке

1 Проверьте рыбу на наличие чешуи, выдернув чешуйку из мяса. Он должен легко сниматься. Затем проверьте кожу, чтобы убедиться в отсутствии повреждений при извлечении чешуи. (Некоторые из них предназначены для проверки чешуек на плавниках, жабрах или хвосте.)

2 Если на рыбе не обнаруживается чешуя, следует проверить ее по плавникам или хвосту.Часто, когда чешуя отваливается, часть остается около плавников или хвоста. (Согласно Раме, если на рыбе найдена чешуя, это не кошерный вид, если только она не была обнаружена на плавниках, жабрах или хвосте). В противном случае вы можете узнать мнение эксперта по рыбной ловле, который является религиозным евреем. Если он может распознать вид рыб и скажет вам, что есть масоры, что эта рыба кошерная, этого будет достаточно, если кожа прикреплена.

3 Если рыба разделана на филе, и участок кожи все еще не поврежден, это кошерный продукт при условии, что вы можете определить, что оборудование для снятия шкуры является кошерным.Обычно это вопрос к местному православному раввину.

4 Если рыба филе с куском кожи, без чешуи, ее нельзя считать кошерной.

5 При отсутствии кожи рыбу нельзя считать кошерной. Лосось является исключением из этого правила, если вы можете идентифицировать рыбу как лосось и убедиться, что оборудование для снятия шкуры является кошерным.

6 Рыбная икра не может считаться кошерной и требует надлежащего кошерного надзора.

7 Возьмите с собой нож, точилку для ножей и разделочную доску. Убедитесь, что нож достаточно острый, чтобы разрезать рыбу. В противном случае вы можете использовать их ножи, если они хорошо протирают нож стальной ватой и удаляют рыбий жир. Перед разделкой рыбу рекомендуется очистить, чтобы не допустить попадания насекомых в плоть рыбы.

8 Излишне говорить, что человек должен присутствовать в качестве Машгиаха Тмиди на протяжении всего производства, пока не купит рыбу, запечатанную кошерной печатью.

Копченая рыба – обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давние традиции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с нагреванием (например, бекона, копченой колбасы, итальянского würstel) вызывает эффект варки, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие.Холодное копчение в основном используется для придания аромата и увеличения срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение древесины, которое в прошлом высоко ценилось за стабильность, не считается благоприятным для потребителя из-за воздействия на сенсорные свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, копчение древесины широко используется, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах слегка копчены только определенные продукты (например,г., семга копченая, колбаса копченая). В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других препятствий, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температуры часто слишком низкие для достижения инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, о чем свидетельствуют многочисленные вспышки и отзыв продукции (Tocmo et al., 2014).

В слегка копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта, сохраняя при этом тот же срок хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому воздействию. Чтобы контролировать присутствие L. monocytogenes в этих продуктах, необходимо также применить одну или несколько из следующих мер:

•: Сокращение срока хранения
•: Использование индикаторов времени и температуры для предотвращения термического злоупотребления
•: Противомикробная упаковка
•: Биоконсервация пищевых продуктов с помощью природных соединений, присутствующих в пищевых продуктах (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Проблемы химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсичными соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образовались в результате неполного сгорания некоторых материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. Постоянный мониторинг ПАУ ведется в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо [а] антрацен.Присутствие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависит от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Чтобы ограничить образование ПАУ, температура должна быть ниже 400 ° C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе недавно был обновлен регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) для бензо [а] пирена и установлены пределы для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующего общему количеству бензо [а] пирена, бензо [а] пирена. [a] антрацен, хризен и бензо [b] флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Забота о здоровье, связанная с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности курения для их сохранения также снизили интенсивность процесса. Также было введено использование жидкого дыма и ароматизаторов дыма. Жидкий дым получается из сгущенного и очищенного дыма. Также можно проводить фракционирование для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения в холодный и горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Руководство по консервированию лосося

[доптг]

Вы когда-нибудь хотели консервировать лосося, но не могли найти хороших инструкций?

Брайан Гамильтон, местный рыбак и знаток диких продуктов, здесь, чтобы помочь. Он составил очень подробное объяснение процесса, через который он проходит при ловле, очистке, засолке, копчении и консервировании лосося.

Я надеюсь, что эти инструкции помогут другим в их стремлении сохранить некоторые из наших местных деликатесов.

Вот инструкции Брайана:

“Краткое описание вылова, очистки, засолки, копчения и консервирования лосося.

Рыбалка:

После того, как рыба поймана (и убита), разрежьте или удалите жабры, чтобы кровь стекала с рыбы.
Держите рыбу в холоде. (Я продеваю стрингер через их жабры и привязываю их к камню, чтобы их тела оставались погруженными в воду).
Как только рыба поймана, очистите ее как можно скорее.

* Старайтесь не позволять рыбе обесцвечиваться, что обычно происходит из-за того, что она слишком долго находится в тепле перед чисткой.

Очистка: (это легко делается в двойной раковине с большой столешницей рядом с ней)

Промойте каждую рыбу в холодной воде, удалив любой крупный внешний мусор.
Положите рыбу на прилавок. Возьмитесь за хвост недоминантной рукой и острым ножом для филе сделайте неглубокий разрез от ануса до нижней губы рыбы.
Осторожно извлеките все органы из полости желудка, стараясь не повредить кишечник или прямую кишку (они содержат зеленые отходы, которые быстро распространяются и могут повредить качество мяса рыбы).
Кончиком ножа для филе разрежьте тонкую мембрану, покрывающую спинномозговую жидкость. (Спинномозговая жидкость напоминает густую свернувшуюся кровь).
Тщательно промыть позвоночник и полости желудка холодной водой.
Вырежьте две глубокие прорези для позвоночника с каждой стороны рыбы: одну за жабрами, а другую прямо перед хвостом
Отрежьте филе с каждой стороны (я держу хвост не доминирующей рукой и провожу ножом для филе от хвостовой щели к жаберной, слегка прижимая нож к позвоночнику.Постарайтесь удалить как можно больше мяса. Кости в порядке.)
Разрезать филе пополам и тщательно промыть. Просушите чешуйку бумажным полотенцем вниз, удаляя как можно больше слизи.
Положите половинки филе в рассол (см. Рецепт) и выбросьте тушки рыбы. *

* В целях безопасности медведя настоятельно рекомендуется упаковывать туши и органы рыбы в мешки и замораживать, а затем выбрасывать их в уличный мусор утром, когда они собираются.

Рассол – вода, сахар, соль.

В 2 литрах холодной воды добавьте ровно столько соли, чтобы яйцо плавалось, и сырое яйцо, а затем тщательно перемешайте.
Затем добавьте 2 стакана коричневого сахара и снова тщательно перемешайте.
Добавьте рыбу и дайте ей постоять в холодильнике на 12 часов.

Курение- (подключите курильщик за 30 минут до курения)

После того, как рыба застыла в рассоле на 12 часов, вынуть ее из рассола и тщательно промыть. Поместите промытое филе чешуей вниз на чистые стойки для коптильни (оставив примерно 1 дюйм между филе, чтобы дым поднимался).
Промокните филе бумажными полотенцами и оставьте на 30 минут в холодном, сухом и чистом месте.
Загрузите филе в коптильню, начиная с верхней решетки.
Заполните поддон для стружки древесной стружкой.
Примерно через 2,5 часа проверьте поддон для щепы. НЕ СНИМАЙТЕ ВСЮ ПЕРЕДНЮЮ КРЫШКУ. Если стружка закончилась, выбросьте и снова заполните поддон для щепы.
Еще через 2,5 часа отключите курильщика от сети.

Консервирование

Принадлежности – банки Мэйсона с крышками и кольцами, скороварки.

Тщательно вымойте и ополосните кувшины, кольца и крышки и поставьте их сушиться.(На 2 половинки филе уходит примерно 1 банка, но есть запасы на всякий случай).
Снимите нижний лоток с копченым филе лосося с коптильни и поставьте на прилавок.
Снимите как можно больше кожи с каждого филе, затем разложите рыбу по банкам. Кости в порядке!
Рыбу можно легко налить в банки, но убедитесь, что между верхним краем банки и самой высокой точкой рыбы в банке есть не менее 2,5 см свободного пространства.
Установите крышку и кольцо на каждую емкость и слегка затяните каждое кольцо.Кольца должны едва «схватиться», прежде чем вы перестанете затягиваться. Это позволит теплу выходить из банок во время приготовления под давлением.
Поместите банки в скороварку и сложите их, если скороварка достаточно велика. Убедитесь, что на месте установлена решетка (входит в комплект поставки скороварки), чтобы банки не стояли прямо на дне скороварки.
Установите в скороварку как можно больше банок.
Следуйте инструкциям по эксплуатации скороварки, чтобы добавить количество воды и уксуса.
Проведите бумажным полотенцем по верхнему краю банки, чтобы тщательно очистить от мусора.
Закройте скороварку крышкой и закройте защелку, вентиляционное отверстие для отвода тепла должно быть открыто и / или не закрыто.
Поставьте скороварку на плиту и нагрейте на максимальной мощности.
Как только вода закипит, из вентиляционного отверстия будет выходить пар. Как только пар будет выходить сильной, устойчивой струей, накройте вентиляционное отверстие. Как только давление нарастает, ограничитель давления будет дребезжать и в конце концов всплывет.
Давление на манометре будет медленно расти. По достижении 11 фунтов на квадратный дюйм уменьшите настройку нагрева и постарайтесь не позволять давлению превышать 11 фунтов на квадратный дюйм.
Запустите таймер на 100 минут и постоянно увеличивайте и уменьшайте нагрев печи, чтобы поддерживать давление на уровне 11 фунтов на квадратный дюйм.
Через 100 минут выключите плиту и переместите скороварку на неотапливаемую поверхность плиты. Давление будет медленно снижаться.
Примерно через 30 минут давление упадет до нуля и упор давления упадет, осторожно снимите крышку с автоклава, следя за тем, чтобы пар не попадал на лицо и руки.
Банки очень горячие. Используя горячие перчатки или сложенное полотенце, медленно снимите каждую банку и поместите на полотенце или термостойкую поверхность. Жир из рыбы будет накапливаться в банках и все еще кипеть. Некоторые банки могут быть разбиты, поэтому осторожно снимите их со дна металлическим шпателем или аналогичным инструментом. (Если нет осколков стекла и если банка выглядит чистой, рыбу можно безопасно употреблять.) Дайте банкам остыть на пару часов при комнатной температуре.
Когда банки остынут, крышки будут сжиматься и закрываться с хлопком, что завершает запечатывание банки.Если какая-либо банка охлаждается и не закрывается, она небезопасна для хранения и должна быть охлаждена и вскоре употреблена. Запечатанные банки обычно хранятся при комнатной температуре не менее года или двух.
Храните банки в прохладном сухом месте.
Ешьте часто.

Как приготовить лосось холодного копчения [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения – идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба не похожа ни на одну другую, приготовленную из рассола с соленой водой и сахарного раствора, а затем приготовленную при низких температурах.Узнайте, как правильно охлаждать лосося, с помощью нашего пошагового руководства и руководства.

Я большой любитель рыбы, и из всех разновидностей рыбы мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к самым разным блюдам, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это совершенно вкусно.

Несмотря на популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошая новость заключается в том, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это делать.

Я думаю, что, возможно, некоторые люди обеспокоены копченым лососем из-за того, что они обращаются с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение – это, по сути, форма отверждения, которая позволяет восстанавливать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: чистка, обвалка и разделка. Затем его рассоливают и сушат, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выберите замороженный лосось

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо бесконечно лучше, чем замороженное. Выслушайте меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Вы можете не знать, что важно, чтобы рыба была заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, это правда, что приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает такой же температуры, как приготовление. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Заморозка дает нам хорошую тренировку, а также является альтернативным способом борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к расширению воды внутри нее и разрыву некоторых клеточных мембран.Это действительно хорошо, потому что как только мясо тает, жидкость внутри филе может стекать. Это делает процесс рассола более быстрым и легким, поскольку наш раствор для рассола может проникать в мякоть намного эффективнее.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосось к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его масштабирования. Для этого проведите тыльной стороной ножа по стороне рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешую и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как очистить лосось от костей

Рыба в целом намного лучше, когда она очищена от костей. Это облегчает употребление в пищу, но также делает приготовление более эффективным.

К счастью, вам не понадобится какое-либо специальное оборудование. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем по филе и, когда найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не составит особого труда.

После того, как вы поймали рыбу, я рекомендую проверить второй раз, чтобы убедиться, что вы собрали как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по чистке, разделке на филе и нарезке лосося:

Как нарезать лосось

Многие люди не беспокоятся о разделке лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Если мясо остается целым, это означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, через которую он должен проникать.Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные однородные полоски. Это будет означать, что ему не нужно столько времени, чтобы коптить, но вкус и текстура будут одинаковыми во всем. Только не забудьте оставить кожу открытой, чтобы она держалась во время копчения.

Как засолить лосося в рассоле

Рассол является важнейшей частью приготовления мяса для многих различных видов мяса.

Рассол – это процесс приготовления, который помогает защитить мясо от риска высыхания во время приготовления.При копчении мясо подвергается воздействию высоких температур в течение длительного времени, поэтому важно не допускать выхода слишком большого количества влаги из мяса в это время.

Процесс заключается в погружении мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитывается в мясо и помогает удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которых следует помнить при рассоле, – это температура воды. Температура имеет решающее значение при низком и медленном приготовлении барбекю, и это относится также и к засаливанию.

Нам нужно использовать воду с температурой около 35-40 ° F (1,5-4,5 ° C) . Если мы превысим это значение, в мясе могут развиться бактерии. Спуститесь вниз, и у соли не будет возможности делать свое дело.

Дайте лососю высохнуть на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под струей холодной воды.

Фото: Кент Ван

Как лечить лосося

Многие люди путают засолку и засолку, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление – это процесс, который помогает сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). И не только это, но и добавление аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: оно равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, хотя засолка прекрасна, она часто может привести к скоплению большого количества соли в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему, распределяя его более равномерно по филе.

Как и в случае рассола, для отверждения требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20% мелассы (или коричневого сахара, если у вас его нет) и 80% гималайской соли (также подойдет простая каменная соль), чтобы положить в нее филе.

Намажьте одну треть лекарства в форму для запекания. Убедитесь, что блюдо достаточно велико, чтобы вместить филе лосося. Осторожно поместите филе в противень так, чтобы расстояние между филе и внешним краем блюда составляло примерно полдюйма. Если вы разрезали филе на кусочки, постарайтесь оставить между ними примерно полдюйма.

Вылейте оставшуюся часть лекарства поверх лосося, убедившись, что все полностью покрыто и нет зазоров.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или, по крайней мере, на ночь. Чем дольше вы дадите ему застыть, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему застывать дольше 48 часов.

Держите пленку на

После всех шагов, описанных выше, один из результатов, который вы должны заметить, это слой пленки, образующийся на внешней стороне вашей рыбы.Это тонкий слой жидких белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает удерживать в рыбе много жидкости, предотвращая ее высыхание во время копчения.

Готовьте при 80 ° F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать как можно более идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

При холодном копчении лосося необходимо избегать температуры выше 80 ° F (27 ° C). Что-нибудь закончится, и мы рискуем приготовить это, а это совсем не то, что нам нужно для этого вида приготовления мяса.

Если вы используете обычную курильщицу для барбекю, то я рекомендую приобрести хороший генератор холодного дыма.

Подберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все курильщики барбекю способны приготовить такой тип приготовления, поэтому вам нужно выяснить, опережает ли ваше время.

В то время как многие заядлые фанаты барбекю часто обращаются к курильщикам на древесном угле и древесном угле, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Есть несколько конкретных моделей, которые идеально подходят для этого типа приготовления. Один из них – это Weber Smokey Mountain . Электрические или пропановые коптильни также предлагают простой способ копчения рыбы, например Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосось

Предварительно разогрейте коптильню, выньте лосось из блюда и смойте излишки рассола под струей холодной воды.

Когда ваш курильщик достиг нашей целевой температуры 80 ° F (27 ° F) откройте дверцу и поместите лосося на решетку или решетку.Убедитесь, что вы оставили вокруг лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма. Постарайтесь оставить равное количество места как перед ним, так и позади него.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но настоящий ключ в том, что он потерял около 15-20% своего веса.

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но на самом деле лучше всего, если вы Перенесите его в холодильник и оставьте на 4-6 часов перед подачей на стол.Когда он будет готов, с помощью длинного острого ножа нарежьте лосось по диагонали тонкими, как бумага, ломтиками.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запечатать его под вакуумом и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то этого хватит на год.

Какой лосось лучше для холодного копчения?

Честно говоря, многое из этого будет зависеть от личного вкуса. Существует множество видов лосося, и те, которые вам доступны, будут ограничены не только ценой, но и географией.

Некоторые из существующих разновидностей: король, шотландский, кижуч, нерка, кета и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по содержанию масла и вкусу. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они несут.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, в то время как сорта кинд и нерка гораздо богаче по содержанию масла и вкусу.

Независимо от того, какой сорт вы выберете, всегда лучше всего свежее.Рыба портится очень быстро, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем глубоко заморозить ее на неделю, чтобы избавить от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая лучшая древесина для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более крепких сортов мяса, таких как говядина и свинина, я бы старался избегать их как можно лучше. Они подавят более тонкий вкус лосося и очень быстро окутают его вкусом, который лучше подходит к красному мясу.

Вместо этого я рекомендую использовать любой из следующих:

Ольха: Намного более деликатный и даже имеет некоторые сладкие нотки.Идеально подходит практически для любой рыбы.
Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете небольшое количество, он идеально сочетается с сильным ароматом лосося.

Если ни один из них вам не нравится, обязательно ознакомьтесь с моим путеводителем по лесам для копчения лосося здесь.

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из соленой воды и сахарного раствора для отверждения, перед копчением при низких температурах обладает невероятным ароматом.

Для рассола

1 галлон воды
2 стакана кошерной соли

Для лечения

¼ стакана мелассы сахара
2 стакана каменной соли

Очистить рыбу с обеих сторон ножа
Используйте пинцет или плоскогубцы, чтобы удалить с рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем по филе, чтобы найти их.
Нарежьте лосося на длинные однородные полоски
Создайте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли.Погрузите филе в смесь и переложите в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.
Удалите филе из рассола и промойте холодной водой. Перенести на большую тарелку.
Создайте лекарство, смешав мелассу, сахар и каменную соль. Обильно намазать лососем.
Накройте полиэтиленовой пленкой и перенесите в холодильник. Оставить на 24 часа.
Вынуть из холодильника и промыть холодной водой.
Нагрейте коптильню до 80 ° Добавьте выбранную древесную стружку.
Поместите филе лосося на решетку или прикрепите булавками к решетке, чтобы они свисали. Варить 4-5 часов.
Подавать с гарниром на ваш выбор

Как коптить карпа. Руководство по упрощению!

Спросите кого-нибудь, ест ли он карпа, и вы можете получить неоднозначную реакцию! Карп, называемый «грязной» рыбой, на самом деле вкусен, если его правильно приготовить. Жареная на сковороде рыба часто является самым популярным способом приготовления рыбы. Но если вы умеете коптить карпа, вас ждет сюрприз.Это длительный процесс, занимающий до восьми часов, но результат будет стоить каждой минуты!

Вашим друзьям (и вам самим) понравятся изысканные ароматы! Приготовление – ключ к идеальному карповому корму. Выполните этот процесс правильно, и вы будете есть ароматного карпа, влажного с нежными хлопьями.

Не пугайтесь того, сколько времени понадобится, чтобы выкурить карпа. Повара всего мира знают, что правильно приготовленная еда стоит каждой минуты, чтобы получить незабываемые гастрономические впечатления.Итак, давайте узнаем больше о карпе и о том, как его подготовить для копчения. Будет четко объяснен процесс копчения, чтобы в результате получился копченый карп безупречного качества.

Что нужно знать о карпе

Карп возник в Азии и был завезен в Европу и Северную Америку. Пресноводная рыба с крупной чешуей, любит жить на илистом дне прудов, рек и озер. Поедает как растения, так и насекомых. Часто, если вы сидите на берегу реки, вы видите признаки волнения воды.Это может означать, что карп жаждет еды. Такой стиль охоты за едой увеличивает мутность воды.

Карп быстро растет и может дожить до 40 лет. Рыбаки крупной рыбы могут рассчитывать на ее среднюю длину 14 дюймов. Но они могут вырасти до более 39 дюймов и весить до 49 фунтов. Вы можете поверить в то, что рыбак, который утверждает, что его рыба «такая широкая», протягивает руки на метр друг от друга!

Карп разводится на пищу. Он может производить большое количество яиц, которые вылупляются с хорошей вероятностью.Первоначально его завезли в Северную Америку в конце 1960-х годов, чтобы ограничить рост токсичных водных растений и организмов-вредителей. Однако это привело к нарушению естественных водных экосистем, что сделало карпа непопулярной рыбой во многих областях.

Как можно есть карпа

Несмотря на плохую репутацию, карпа едят во всем мире. В Китае его производят в промышленных масштабах, а во многих странах его вылавливают в дикой природе. Его можно найти в рождественском меню во многих домах в Центральной Европе.Венгры добавляют его в свой Рыбный суп, а жареный карп популярен в Чешской Республике.

Если вам интересно, как все эти люди могут есть рыбу со вкусом грязи (что не обязательно верно), давайте поговорим об их настоящем вкусе. Карп – жирная рыба, на которой много мяса. Любители карпа скажут, что по вкусу он похож на лососевый. Но чтобы получить максимальную отдачу от уникального вкуса этой рыбы, нужно вернуться к приготовлению – начиная с момента, когда рыба попала на крючок.

Очистка, чистка и филетирование карпа

Рыболовы посоветуют вам ставить карпа прямо на лед, когда он намотан.Это сохранит вкус, сводя к минимуму приток крови к мясу ребер. Собрав улов дома, можно начинать готовить его.

Как и любую свежую целую рыбу, ее необходимо очистить и потрошить. Удаление чешуек может быть трудным процессом, и для этого нужно провести ножом по телу от головы до хвоста. После удаления крупных чешуек ополосните тело водой.

Удалите родословную вдоль позвоночника. Это уменьшает мутный вкус, связанный с этой рыбой.Острым ножом или ложкой соскоблите вену. Последнее слово о мутном вкусе. Рыба, пойманная в чистой воде с чистой растительностью, ограничивает шансы получить рыбу с мутным вкусом. Это касается всех рыб, а не только карпа.

Рыбку можно разделывать на филе, не удаляя внутренности. Это означает меньше беспорядка, но будьте осторожны, чтобы не проколоть полость тела во время филе. Острым ножом разрежьте мясо за жабрами. Разрежьте позвоночник и ребра, направляя нож к хвосту.Проделайте это с обеих сторон рыбы.

Хотя большинство видов рыбы можно готовить с кожей, вы можете удалить кожу с филе рыбы. Выложите филе на доску мякотью вверх. Вставьте острый нож между кожей и мясом и снимите мякоть, срезая кожу.

Совет : Большинство поваров считают, что рыба остается целой, если ее готовить с кожей.

Посмотрите это видео, чтобы получить больше советов по чистке и подсечке карпа

В рассол или не в рассол

Если вы хотите сохранить аромат и влажную текстуру карпа, рассол необходим.Это простой процесс. Доведите до кипения 8 стаканов воды и ½ стакана крупной соли, помешивая смесь. Как только соль растворится, выключите огонь и добавьте еще 8 стаканов холодной воды. Когда полностью остынет, добавьте филе, убедившись, что оно полностью покрыто. Поставить в холодильник на 24 часа.

Если вы любитель приключений, вы можете добавить в рассольную смесь коричневый сахар, луковый порошок и / или чесночный порошок. Также можно использовать перец и другие специи.

Когда вы вынимаете филе из рассола, промойте под холодной водой, чтобы избавиться от лишней соли.Вытрите насухо бумажным полотенцем. Теперь ваш карп готов к копчению.

Как коптить своего карпа до совершенства

Помните: приготовление любого блюда всегда является ключом к достижению наилучшего вкуса. Ваш следующий шаг – подготовить курильщика.

Если вы знакомы с использованием коптильни, то знаете, что порода древесины усиливает вкус мяса или рыбы, которую вы готовите. Для карпа я предлагаю использовать гикори, клен или вишню. Applewood – еще один вариант. Поместите древесину в воду, чтобы она впиталась на 1-2 часа.

Чтобы достичь оптимальной внутренней температуры рыбы (180 ° F), убедитесь, что у вас есть достаточно древесины, чтобы выдержать эту температуру. После того, как он зажжется, подождите, пока температура вашего курильщика достигнет 100 ° F. Выложите филе на смазанные маслом решетки.

Поскольку вам нужно будет внимательно следить за температурой, вам пригодится термометр на длинной ножке. Вы же не хотите постоянно снимать крышку с курильщика. Это вызовет снижение температуры у курильщика. В течение первых трех часов вы хотите довести температуру до 160 ° F.Это постепенный процесс, чтобы рыба не высыхала слишком быстро.

Для того, чтобы внутренняя температура рыбы достигла 180 ° F, курильщику необходимо достичь 225 ° F в течение восьми часов. Чтобы рыба была идеально копченой и безопасной для употребления, необходимо поддерживать температуру 225 ° F в течение 30 минут. Это позволит поддерживать внутреннюю температуру рыбы на постоянном уровне 180 ° F.

Вам может быть интересно, насколько важны эти точные температуры. Если вы хотите избежать порчи и насладиться сказочным ароматом хорошо копченого карпа, тогда важна температура.Время также важно. Достижение 225 ° F и поддержание внутренней температуры рыбы на уровне 180 ° F в течение как минимум 30 минут необходимо проводить в течение восьми-десяти часов.

Если вы пытаетесь добиться нужной температуры к концу восьми часов, вы все равно можете спасти свою еду. Вынуть филе и завершить процесс приготовления в обычной духовке. Когда ваша рыба будет готова, наслаждайтесь свежим садовым салатом и вашим любимым хлебом, залитым оливковым маслом.

Часто задаваемые вопросы

Как хранить копченого карпа?

Как и любой другой продукт, важно правильно хранить рыбу для безопасного употребления.Любые остатки можно завернуть в бумажные полотенца или полиэтиленовую пленку и поместить в герметичный контейнер. Вы можете хранить их в холодильнике до двух недель. Копченого карпа можно хранить в морозильной камере до четырех месяцев.

Вкус копченого карпа улучшится через несколько дней?

Некоторые повара клянутся, что подают копченого карпа через несколько дней после его приготовления. Известно, что вкусовые качества усиливаются при хранении.

Карп – хорошая рыба для здорового питания?

Да! Он полон питательных веществ.Обладает противовоспалительными свойствами. Это полезно для сердца и поддерживает пищеварительную систему. Масла Омега-3 защищают сердце и снимают воспаления в организме. Антиоксидантные свойства рыбы способствуют укреплению иммунной системы организма. Он имеет высокое содержание белка и низкое содержание насыщенных жиров.

Последние мысли

Копченый карп – любимое блюдо многих гурманов. Вы можете произвести впечатление на своих гостей, добавив это в свое меню во время развлечения. Курение может показаться утомительным процессом.Но каждый повар знает, что одни из лучших блюд – это результат того, что они уделяют много времени и внимания.

Теперь вы знаете, что карпу не обязательно иметь грязный вкус, и что это действительно рыба, которую стоит есть.