Мясо для шашлыка: Как выбрать идеальное мясо для шашлыка и правильно его готовить • INMYROOM FOOD

Как выбрать идеальное мясо для шашлыка и правильно его готовить • INMYROOM FOOD

Что такое шашлык, каждый понимает по-своему: греки, например, затейливо именуют его “сувлаки” и отказываются называть его как-то иначе, в странах Ближнего Востока предпочитают исключительно готовить кебаб, а например, в Армении традиционным мясным блюдом считается хоровац.

Сегодня мы хотели подробнее поговорить с вами о настоящей визитной карточке мясной кухни в любой стране мира и короле любого пикника — то есть, конечно, о шашлыке — и о том, как научиться готовить его так, чтобы каждая вылазка на природу превратилась в настоящее пиршество.

Выбираем мясо

Первое и главное условие для того, чтобы ваш шашлык удался, это, конечно, выбор свежего, качественного мяса. И пускай, покупая для шашлыка свинину или говядину, мы нарушаем традиционное представление об этом блюде вообще (изначально шашлыки готовились исключительно из баранины): выбирая жесткое, несвежее, повторно замороженное или слишком темное мясо мы кощунствуем гораздо больше.

Независимо от того, какое мясо вы хотите нанизывать на шампуры, обратите внимание на следующие признаки: запах (не должен быть неприятным, затхлым или химическим), цвет (сухой, но чуть глянцевый кусок мяса равномерного цвета наверняка будет качественным) и состояние (парное мясо для шашлыка не годится — слишком жесткое, а замороженное или повторно замороженное будет сильно уступать по вкусовым качествам охлажденному). 

Продолжаем выбирать мясо

Для идеальных шашлыков мы советуем вам выбирать свежее охлажденное мясо: даже если чек выйдет на чуть большую сумму, чем вы рассчитывали, впоследствии вы не пожалеете об этом — ни когда будете мясо готовить и мариновать, ни когда станете пробовать.

Обратите внимание также на жировые прослойки в мясе: желтый цвет сигнализирует о том, что животное было старым, а мясо, соответственно, будет с трудом пережевываться. Не бойтесь покупать кусочки со вкраплениями жира — именно такое мясо станет идеальным для шашлыка, а вот постное мясо, напротив, получится сухим и невкусным.

Любой заядлый мясоед с радостью просветит вас, какие кусочки самые вкусные. Лучше всего на шашлык годятся те части, где соблюдается идеальная пропорция жира и мяса, а именно — 1 к 4: это лопатка, грудка, окорок и шея.

Баранина, свинина или говядина?

Здесь все зависит лично от ваших предпочтений и приверженности традициям: любое мясо имеет свои достоинства и недостатки, выбирать между которыми придется вам.

Классический шашлык делается из баранины: он получается особенно нежным и жарится практически мгновенно. Другое дело, что хорошую баранину не так-то просто отыскать (лишь весной становится проще купить главный сезонный продукт — мясо молодого барашка), к тому же в большинстве случаев цены на нее довольно-таки кусачие. 

Говядина больше годится для стейков, чем для шашлыков, и если вы все-таки решили выбрать для своего шашлыка именно это мясо, мы рекомендуем покупать грудинку или говяжье филе, которые нужно будет помариновать подольше — мясо может получиться жестковатым.

Беспроигрышный вариант для идеального шашлыка — качественная свинина. Это мягкое, сочное мясо, стоит оно не так дорого, как баранина, да еще и не отпугивает специфическим привкусом. Выбирайте не слишком жирную корейку, ребра или вырезку и начинайте думать о подходящем маринаде.

Подготовка мяса: режем и маринуем

Ключевое правило, о котором важно помнить, нарезая мясо для шашлыков — правило “средних кусочков”. Если они будут маленькие, то шашлык получится сухим и невкусным, а слишком большие точно останутся сырыми внутри и подгорелыми снаружи. Мы советуем нарезать ваше мясо крупными кубиками примерно 3х3 см и нанизывать потом вплотную в количестве примерно 5–6 штук на средний шампур.

Маринад — дело тонкое: можно сказать, что это самый главный (после жарки) этап приготовления шашлыка, от которого напрямую зависит успех конечного блюда. 

Чем суше мясо, тем дольше его необходимо мариновать, чтобы оно стало сочным и мягким. Самые популярные маринады: простой луковый, винный, идеально подходящий для говядины, универсальный кефирный, необычный горчично-медовый и томатный, который также можно использовать для рыбы. Все зависит от рецепта, который вы выбирали: так, для приготовления некоторых шашлыков вам может понадобиться весьма и весьма оригинальный маринад: гранатовый, цитрусовый или даже пивной.

Жарим

Итак, мясо выбрано, замариновано и нанизано на шампуры: впереди самый ответственный момент — его обжаривание до состояния аппетитного шашлыка.

Мясо на шампурах нужно сначала обжарить на сильном огне равномерно со всех сторон, а потом, отодвинув угли друг от друга и распределив по дну мангала, чтобы уменьшить жар, готовить шашлык дальше, время от времени проверяя. Никогда не жарьте шашлык на открытом огне: мясо быстро подгорит и обжарится неравномерно. Мы советуем готовить на древесных углях: они быстро прогреются до раскаленного цвета и при этом не вспыхнут огнем.

Разное мясо готовится разное время, но универсальный способ проверить готовность хоть для свинины, хоть для баранины — надрезать кусочек и посмотреть, что происходит внутри. Помните, что готовое мясо после надреза пустит прозрачную жидкость.

Подаем

Самый приятный момент на пикниках это, конечно, подача долгожданного мяса. Лучшая компания для любого шашлыка: зелень, лаваш и маринованный лук, а также свежие овощи.

Тем, кто хочет видеть свой шашлык рядом с полноценным гарниром, мы советуем приготовить овощи-гриль: это простая, быстрая и очень вкусная закуска, да и к тому же, если угли все еще горячи, почему же не воспользоваться моментом?

Не забывайте и про соусы — именно они сделают ваш шашлык особенно сочным и неповторимым. Самый мясной на свете соус сацебели, йогуртовый соус с травами и оригинальный средиземноморский айоли из чеснока и оливкового масла — лишь некоторая часть потрясающих соусов, которые вы непременно должны приготовить для своего идеального шашлыка.

Какое мясо для шашлыка лучше? Советы Роскачества

Большинство из нас примерно так покупают мясо на рынке: выбираем глазами самый свежий, на наш взгляд, кусок и просим его взвесить. Увы, результат не всегда радует.

Кадыр Касымов

шеф-повар 

Секрет вкусного шашлыка в правильном выборе мяса. Именно этот ингредиент играет главную роль. 

Свежесть бывает только одна – первая

Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.

Узнать, свежее перед вами мясо или нет, – довольно просто.

• Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
• Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
• У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
• Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
• Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
• Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.  
• Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
• И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.

Как приготовить вкусный сочный шашлык, читайте

ЗДЕСЬ.

Справочно:

Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – 10–12 часов.

Как правильно выбрать мясо и приготовить вкусный шашлык

Как выбирать мясо и приготовить вкусный шашлык

Общие принципы выбора мяса:

 

1. Первое, что вы почувствуете – это запах, и он должен быть приятным.
2. Второе – цвет. Помните, что свинина имеет нежно-розовый цвет, баранина – красный с белыми (а не желтыми) прожилками, а говядина насыщенно красного цвета. Слишком темный цвет может подсказать, что животное старое и мясо у него жесткое.
3. Третье, на что стоит обратить внимание – плотность. Потрогайте мясо, надавите на него. У свежего мяса ямка быстро выравнивается, значит, берем его. Чем дольше лежало мясо, тем хуже и медленнее выравнивается ямка. Вторым пунктом здесь я рекомендую обратить внимание и на жир. Он должен быть белым, нелипким и тем более без слизи!
4. И четвертое – лучше всего для шашлыка подходит  именно охлажденное выдержанное мясо. Парное мясо будет жестковатым, а размороженное – немного уступать по вкусу и текстуре. Отличается размороженное от охлажденного тем, что при надавливании выделяется много красного сока и мясо становится более рыхлым. Но если выбор у вас невелик, то выбирайте замороженное только один раз (без многочисленных разморозок).

 

Баранина

1. Убедитесь, что покупаете мясо молодого барашка, если не уверены, то помните, что шашлык может получиться жестковатым.
2. Лучше всего подходят задняя нога, вырезка, корейка, а также ребра (но это на любителя).
3. Готовьте столько, сколько сразу съедите. Баранина очень быстро застывает.

 

Свинина

1. Лучше всего подходит ошеек (он расположен вдоль хребта на шее), именно в этой части жировые прожилки равномерно распределены. Затем по сочности идут вырезка, корейка и ребра. Если вы купили окорок, то ничего страшного, просто его нужно хорошо и долго промариновать.
2. Не рекомендую брать мясо в задней части, т.к. шашлык получится жестким и сухим.

 

Курица (индейка)

1. Лучше всего подходят жирные части курицы – окорочка (либо отдельно бедра и голени) и крылья.
2. Если готовите шашлык из грудки, то заверните ее в тонкие полоски бекона для сочности.

 

Говядина

1. Лучше всего подходят огузок, вырезка с жиром или внутренняя часть задней ноги (не путайте со свининой).
2. Для того, чтобы получить мягкое, сочное говяжье мясо, нужно его долго промариновать.

 

Маленькие хитрости

1. Мариновать шашлык лучше всего в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде, в них не будут протекать нежелательные химические реакций.
2. Тепло распределяет и держит лучше всего чугунный мангал, высотой стенок он должен быть не меньше 15 см.
3. Следите за тем, чтобы на кусочках не было иного жира, он быстрее готовится и в последствии будет горчить. Также удалите мелкие висящие кусочки мяса и лука.
4. Нагрейте шампуры или решетку для гриля до нанизывания или выкладки, чтобы шашлык быстрее и равномернее готовился. А чтобы он меньше прилипал, смажьте их маслом.
5. Идеальная толщина кусочка мяса – 2-3 см., шампур должен проходить вдоль волокон. Помните, что в середине жар больше, поэтому и кусочки должны быть самыми крупными в центре.
6. Не нанизывайте слишком много мяса на один шампур, оставляйте промежутки, заполняя их луком или болгарским перцем.
7. Шампуры на мангале выкладывайте наоборот как можно плотнее друг к другу, чтобы было больше дыма и меньше огня.
8. Не переворачивайте мясо слишком часто, в идеале – перевернуть его 1 раз. Жарить надо до золотистой корочки, затем если при надрезе вытечет прозрачный сок – смело снимайте с огня.
9. Используйте для костра ветки и дрова фруктовых деревьев для лучшего аромата и вкуса. К тому же, эти деревья не выделяют вредные вещества при сгорании.

Вот и все! Надеюсь, воспользовавшись данными советами, вы выберете лучшее мясо и приготовите вкуснейший и ароматнейший шашлык.

© 2016-2021 cooklikemary.ru
Все права защищены При использовании материалов сайта, ссылка на источник обязательна

ООО “Открытая кухня” ОГРН 1137746738766
г.Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 31/35

≡ Как правильно выбрать мясо для шашлыка? ᐈ статья от Мястории

Конечно же самый простой и удобный способ купить гарантированно качественное и свежее мясо для шашлыка – это купить его в магазинах Мястория. 

Но если, по каким-то причинам, Вам этого сделать не удалось, мы подготовили для Вас несколько важных подсказок:

1. Лучше всего брать охлажденное мясо. Парное мясо для шашлыка не годится (особенно говядина), так как получится жестким. Его нужно выдержать некоторое время, чтобы мышцы расслабились.

2. Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего, надо надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса – более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.

3. Мясо обязательно надо понюхать. Запах ни в коем случае не должен быть неприятным. Если хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью – от покупки нужно отказаться.

4. Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо – сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета.

5. Не нужно брать темное мясо – скорее всего оно старое и годится разве что на суп.

6. На ощупь мясо не должно быть влажным (если это так, то оно, скорее всего, накачано водой и химическими растворами), липким, не должно сочиться кровью.

7. Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо (продавцы часто укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь). Если не хотите пачкать руки, добейтесь от продавца, чтобы он показал мясо со всех сторон.

8. Учтите, что мясо для шашлыка нужно будет нарезать порционными кусками, поэтому лучше всего покупать целый кусок мяса, и чтобы с него не свисали куски жира и жилы.

9. Замороженное мясо мы брать не рекомендуем, оно значительно уступает по вкусовым качествам охлажденному мясу. Особенно не стоит покупать повторно замороженное мясо.

10. Чтобы определить, замораживалось ли мясо повторно, нужно прикоснуться к мясу и подержать палец несколько секунд: при нагревании на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо цвет не изменит.

Для шашлыка обычно выбирают свинину, говядину, баранину или курицу.

Свинина – универсальное мясо для шашлыка. Она есть везде и выбор довольно широк, поэтому найти хорошее мясо вполне возможно. Свинина для шашлыка должна быть светло-розовой и с небольшим жирком. Подходит для шашлыка «ошеек» – мясо, расположенное вдоль хребта на шее. Подходит и полоса вдоль хребта на спине, удачно получится также корейка.

Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Но если выбор пал именно на говядину, то нужно брать молодую – светлую. И предпочесть вырезку.

Баранина – классический выбор для шашлыка на Кавказе и в Азии. Для жарки на углях подходит мясо молодого барашка. Оно ярко-красное, если мясо приобрело темноватый, рубиновый оттенок – то баранина старая. Но если все же вы увидели на прилавке хорошую, свежую, яркую баранину, то для шашлыка выбирайте вырезку, корейку или мякоть задней части.

Куриный шашлык не только доступен по цене, он обладает нежным и сочным вкусом, а также легок в приготовлении. Хорошо подойдут для шашлыка из курицы такие части как голени, бедра и крылья. Грудки содержат мало жиров, что делает их суховатыми, поэтому для приготовления шашлыка из грудок нужны определенные навыки в мариновании.

Желаем Вам удачи в выборе идеального мяса для шашлыка. И помните, в Мястории для Вас всегда гарантированно свежее и качественное мясо без заморозок и прочего жульничества.

 

Различные варианты мяса для шашлыка с маринадом и без, Вы найдете в разделе Шашлык.

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины (какую часть нужно брать)

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Свинина является универсальным вариантом для приготовления шашлыка. Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху. Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный. Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Как выбрать хорошее мясо

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

• молодым;
• вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
• свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

• цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
• запах – приятный;
• структура волокон – плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо – тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими. В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки. Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

• минеральная вода;
• лук репчатый;
• специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Как выбрать мясо для шашлыка?

Шашлык ассоциируется у многих из нас с отдыхом на вылазке, встречей с друзьями и просто теплым летним отдыхом. Это популярное мясное блюдо имеет своих поклонников по всей Европе и на Кавказе. Пользуется спросом также и в Америке. Несравнимый ни с чем аромат дымка и жареного мяса повышает аппетит и даже настроение. Многое зависит, конечно, от сочности и мягкости шашлыка. Чтобы приготовить вкусный и сочный шашлык, важно правильно выбрать мясо, замариновать и пожарить его. В этой статье мы расскажем, как выбирать мясо для самого лучшего шашлыка.

Как определить свежее мясо?

Бесспорно, самый вкусный шашлык получается со свежего мяса. Это определяется по таким критериям:

• Отсутствие на мясе крови, слизи и какой-либо жидкости;
• Упругость и ровность каждого куска;
• Ярко-красный цвет;
• Не липкая и немного увлажненная верхняя часть;
• Прозрачность мясного сока;
• Приятный и не вызывающий негативных эмоций запах;
• Хорошая плотность, что проявляется быстрым выравниванием поверхности при надавливании.

Как определить молодое ли мясо?

При выборе сырья для шашлыка очень важно обращать внимание на возраст животного. Желательно покупать более молодое мясо. Критерии выбора молодого мяса:

• Светлый оттенок сырья;
• Не жесткие мышечные волокна;
• Естественный, ровный и глянцевый цвет;
• Молодое мясо легко рвется, если отрезать тонкий кусочек.

Разница между парным, холодным и замороженным мясом

После убоя мясо считается парным в течение трех часов. В это время оно не годиться для приготовления шашлыка, поскольку он получиться жестким и несъедобным. Более выдержанное мясо, при котором мышечные волокна не напряжены, намного вкуснее и мягче будет.

Самым оптимальным вариантом считается охлажденная свинина или другой вид сырья. Рекомендуемая температура для хранения в охлажденном виде – 0-4 градуса.

Замороженное мясо также подходит для приготовления шашлыка. Но есть единственное условие: оно не должно подвергаться повторному замораживанию. В обратном случае шашлык получиться также жестким. Проверить замораживали ли его можно легко. Несколько раз размороженная свинина выделяет слишком много жидкости, чего не скажешь про свежую, единожды замороженную.

Мясо для шашлыка. Какое выбрать?

Шашлыки – главный атрибут отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним или летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза “едем на шашлыки” зачастую означает приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Шашлыки можно готовить из абсолютно любого мяса, но наиболее вкусные получаются из баранины, свинины или говядины. Из каких же частей получится самый лучший шашлык?

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока – части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо. 

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует более длительного маринования. 

Если вы решили жарить шашлыки именно из этого мяса, то лучше взять говяжье филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина.

Простой секрет – лучшее мясо

Многие любители стейков считают, что покупка говядины “Прайм” не хуже, чем она есть, и намного лучше, чем … [+] стейк из супермаркета. Но подождите, пока вы не попробуете эти ребрышки Upper Prime Black Angus от компании Holy Grail Steak Company.

Ева Коленко

От южного барбекю медленного копчения до приготовления асадо на открытом огне в аргентинском стиле гаучо и всего остального – Америка влюблена в кухню на открытом воздухе.Пеллетные грили, газовые грили, гибридные топливные грили, камадо-плиты, все виды устройств для приготовления пищи на открытом воздухе становятся все лучше, и в течение многих лет здесь, в Forbes, и во многих журналах я просматривал лучшие грили и оборудование в широком диапазоне цен. Буквально на этой неделе я внимательно рассмотрел великолепный новый бренд от всемирно известного шеф-повара Хестона Блюменталя, который производит фурор благодаря инновационным технологическим достижениям как в угольных, так и в газовых грилях. Ранее этой весной я сделал обзор последних и лучших грилей и аксессуаров 2019 года.

Но несмотря на то, что существует множество обзоров оборудования, а оборудование стало лучше и проще в использовании, чем когда-либо, плюс тонны прессы, посвященной науке о кулинарии и технике, удивительно мало внимания уделяется самой важной части процесса, а именно: ингредиенты. Я все время вижу такие статьи, как «5 советов по приготовлению лучшего стейка», но редко что-нибудь о том, чтобы купить лучший стейк. И все же гриль за 10 тысяч долларов и ванна с су-вид не исправят плохой стейк, и, наоборот, я мог бы приготовить фантастическую еду в своем камине с острыми палками, если бы выбрал правильное мясо.

Что бы вы ни планировали приготовить на гриле этим летом, от простых гамбургеров, собак и сосисок до стейков, курицы или … [+] свиных отбивных, есть обновление, которое сделает вашу еду лучше, например, эта коллекция гриля от фирменного мясника Портера в Нэшвилле. Дорога.

Портер Роуд

Это то же самое, что отделяет хорошие рестораны от остальных. Да, у них есть лучшие повара, но лучшие повара знают, что секрет отличной еды начинается с лучших ингредиентов.Рассмотрим простой салат капрезе: начните с созревших в виноградной лозе помидоров с фермерского рынка, свежей моцареллы, лигурийского базилика и первоклассного оливкового масла, и у вас будет мечта на тарелке. Начните с твердых, как камень, помидоров из супермаркета, которые на складе становятся красными из зеленых только потому, что они были для этого обработаны газом, промышленной моцареллой и той старой банкой оливкового масла под вашей раковиной, и вы получите тарелку, которая не имеет ничего общего с вкусом (в лучшем случае) . Тем не менее, когда дело доходит до гриля, большинство американцев используют мясной эквивалент плохих помидоров из супермаркета.

Между тем, у лучших шеф-поваров, неважно, какие из них, Гордон Рамзи, Майкл Мина, Вольфганг Пак, Ален Дюкасс и т. Д., Есть одна общая черта – они не покупают мясо в супермаркете.

Ребрышки по-корейски – одно из моих любимых блюд на гриле, но попробуйте найти их натуральную … [+] сухую выдержку в местном магазине. Тогда позвони на Портер-роуд.

Портер Роуд

Давайте посмотрим правде в глаза: в этой стране много плохого мяса, и я не буду есть большую часть того, что мы производим.После того, что я узнал, исследуя мою книгу-бестселлер New York Times «Настоящая еда, поддельная еда: почему вы не знаете, что вы едите и что с этим делать», я внес несколько серьезных изменений в образ жизни, но самые фундаментальные один – попытаться перестать употреблять наркотики. Большая часть выращиваемой в этой стране говядины, птицы и свинины богата антибиотиками, в то время как говядина также получает гормоны и стероиды, и, если этого недостаточно, большая часть нашего промышленного мяса также питается действительно отвратительной и неестественной диетой и живет в ужасных условиях.Я предпочитаю мясо без наркотиков, которое выращивают ответственно и правильно кормят.

Вдобавок к этому, в интересах разведения более «продуктивных», то есть прибыльных животных, крупных и быстрорастущих, большая часть вкуса была потеряна. В статье с метким названием «Прочтите это, и вы можете больше никогда не есть курицу», газета The Guardian отметила, что «причина того, что американская курица так отличается от вкуса курицы, которую я ел где-либо еще, заключалась в том, что в Соединенных Штатах мы разводим все, кроме аромат: для изобилия, для последовательности, для скорости.Это преобразование стало возможным благодаря многим вещам. Но, как я понял, наибольшее влияние оказало то, что на протяжении десятилетий мы постоянно кормили цыплят и почти всех мясных животных обычными дозами антибиотиков почти каждый день их жизни … В настоящее время большинство мясных животных на большей части планеты воспитываются с помощью доз антибиотиков большую часть своей жизни ».

Тушеная свинина – излюбленное место курильщиков барбекю на заднем дворе, но большая часть свинины выращивается в промышленных масштабах… [+] антибиотики и плохие условия. Эта традиционная порода, выращенная естественным путем, не содержит наркотиков из беркширской свинины от Д’Артаньяна, вкуснее – потому что она лучше.

D’Artagnan Foods

Итак, помимо действительно натурального (юридически часто употребляемый термин на этикетке «натуральный» ничего не значит) мяса, я хочу, чтобы мясо было лучше на вкус. В этом ключе я решил поднять кухню на заднем дворе сверху вниз. Когда я говорю сверху вниз, я не говорю о закусках, гарнирах или десертах, я говорю о мясе, звезде почти каждого ужина на заднем дворе.Но я говорю обо всей гамме, от наших самых популярных блюд на гриле, гамбургеров и собак, до «обычных» стейков, плюс роскошные стейки, свинина, баранина, курица и три главных звезды медленного копчения – свинина. лопатка, говяжья грудинка и свиные ребрышки. И еще несколько вещей. Все они доступны в большинстве супермаркетов самого низкого уровня качества, но вы можете сделать лучше. Вот то, что я готовил в последнее время, и каждое из них на вкус лучше, чем то, к чему привыкло большинство людей.

BBQ Staples: Если у вас есть курильщик, есть большая вероятность, что его основными областями применения являются свиная лопатка (тушеная свинина), говяжья грудинка и свиные ребрышки, высшие категории «медленного и медленного» питания (и, возможно, курица, которая ниже).Но это также одно из самых сложных видов мяса, которое можно найти в высококачественных вариантах. В конце концов, даже в базовом супермаркете будет множество франков, от дешевой мясной смеси с наполнителями до 100% говядины (по-прежнему часто с наполнителями, несмотря на математическую невозможность), кошерных и, возможно, даже неотвержденных и не содержащих нитратов. Но есть вероятность, что у них будет только одна грудинка или свиная лопатка, и это, скорее всего, не будет красиво.

Если у вас есть курильщик, рано или поздно вы захотите сделать основу техасского барбекю из говядины… [+] грудинка. Но если вы хотите, чтобы оно было еще лучше, начните с более качественной говядины, такой как эта естественно выращенная, не содержащая наркотиков, изысканная грудинка от Д’Артаньяна.

D’Artagnan Foods

По этой категории я обратился в D’Artagnan Foods и определенно не был разочарован. Д’Артаньян – легендарный поставщик деликатесов в лучшие рестораны по всей стране, а также в высококлассные магазины розничной торговли и напрямую к потребителю. Соучредитель Ариан Дагин работала в сыроварне, когда она начала сотрудничать с самым первым в стране производителем фуа-гра, выращиваемого на фермах, и оставила свою работу, чтобы заняться ее распространением.Это был 1985 год, и более 30 лет спустя она стала владельцем, генеральным директором и значительно расширила продуктовую линейку компании, превратив ее в мечту любителя еды. Но лучше всего то, что напрямую связано с мелкими фермерами, например, мясо. Из них получаются отличные паштеты, восхитительные сосиски, от кролика до мергез, и вы можете получить любую дичь – недавно я приготовил на гриле несколько восхитительных филейных частей дикого кабана, которые купил у д’Артаньяна – подумайте, что более мясистая свинина – это «другое темное мясо».

Но для наших целей сегодня они предлагают универсальный магазин для больших мальчиков мира курильщиков.Грудинка? Их пастбище – говяжий ангус, выращенное кооперативом владельцев ранчо, приверженных строгим правилам гуманного животноводства, 100% вегетарианской диеты, нулевого потребления антибиотиков, гормонов и стероидов. Это тоже действительно хорошо. Свиная лопатка? Забудьте о сухой мягкой свинине, они используют гораздо более вкусных беркширских свиней традиционной породы, которых гуманно выращивают с использованием традиционных методов на семейных фермах. Лучшая свинина, которую я когда-либо делал! То же самое и с ребрышками – они были настолько хороши на вкус, что я сделал просто натертый в сухом виде вариант, подал соус отдельно, и никто не хотел никакого соуса.Гости все спрашивали, как мне удалось сделать ребрышки такими вкусными. Я не делал, Д’Артаньян и их фермеры (и мой курильщик Memphis Pro Elite!). Они предлагают как свинину по-Сент-Луису (на мой выбор), так и маленькие грудинки, обе в их беркширской свинине. Кроме того, у них есть еще более старая, более редкая порода, которую они называют просто «Свинина наследия», и они также предлагают спинки для малышей. Нужна целая поросенка молочной породы для праздничного жаркого? Они вас прикрывают.

Даже самое простое блюдо для гриля на заднем дворе, скромный хот-дог, заслуживает обновления, а сухое старение -… [+] Полностью натуральная говядина без лекарств от Портер-Роуд – вот и все.

Портер Роуд

Burgers & Dogs: Эта категория очень популярна на задних дворах по всей стране, но при этом очень легко ошибиться. Тот факт, что вам нужно выбирать между «котлетами для бургеров» и «котлетами для бургеров из 100% говядины», должен вас напугать. Если бы вы купили говяжий фарш для приготовления гамбургеров, вы бы не добавляли химикаты или наполнители, так что еще будет в этой котлете? Даже если вы купите говяжий фарш, он не будет высшего сорта, как Prime или, вероятно, даже Choice, он почти наверняка будет из крупного рогатого скота, полученного из-за большого количества лекарств и странной диеты, и он часто измельчается из частей животных, которых вы иначе не купил бы.Хот-доги еще страшнее, и вы, вероятно, не хотите знать, какие загадочные мясные блюда и дополнительные услуги скрываются внутри. Итак, вместо этого, что, если вы возьмете только говядину и только говядину, выращенную на пастбищах на семейных фермах в Кентукки и Теннесси, без каких-либо лекарств и с качественной вегетарианской диетой (несмотря на то, что крупный рогатый скот рождается вегетарианцами, их часто насильно кормят отвратительные продукты животного происхождения), а затем вы сушите его, это дорогостоящий процесс испарения натуральной жидкости, чтобы оставить после себя еще более концентрированные, более богатые мясные ароматы? Сухая выдержка – это процесс, используемый лучшими стейк-хаусами страны, усовершенствование, которое почти всегда улучшает вкус – и практически никогда не встречается в мясе в супермаркетах.Итак, что, если вы возьмете этот вид гораздо более качественной говядины и превратите его в хот-дог? Или гамбургеры? Что ж, тогда вы были бы Портер Роуд, одним из моих любимых продавцов почтовых переводов. Porter Road – мясная лавка в Нэшвилле с мощным сайтом электронной коммерции, слоган которого гласит: «Если это неправильно, то не может быть вкусно».

У них также очень разумные цены на этот вид элитной еды для гурманов по почте, плюс бесплатная доставка при заказе от 100 долларов и более, и хотя он отправляется свежим, вы можете его заморозить, и легко потратить сотню долларов, как только вы начнете. просматривая все замечательные вещи, которые они предлагают.Хот-доги из говядины сухого созревания без лекарств стоят 12 долларов за упаковку из 6 негабаритных футляров, а другие варианты колбас, сделанных из столь же трудно найти превосходное натуральное мясо, включают колбасу, колбасу, чоризо, мергез и андуй, итальянский и завтрак. . Окрашенные выдержанные котлеты для гамбургеров бывают весом в треть фунта или четверть фунта, и оба стоят всего десять долларов за фунт. Также можно просто купить говяжий фарш.

На

Porter Road также есть отличные свинина, баранина и курица, выращенные на пастбищах, сытые и без наркотиков.Но выделяются хот-доги сухой выдержки и натуральные колбасы, поскольку они являются самыми популярными продуктами на заднем дворе, но их чрезвычайно сложно найти в других местах, и вы можете держать их под рукой и готовить на гриле в любой момент все лето. У меня сейчас есть немного в морозилке. В общем, говядина – их самая большая категория, с множеством отличных стейков (см. Ниже). У них также есть несколько ориентированных на гриль семплеров / комбинированных пакетов и коробок для подписки.

Вы не поверите, но раньше курица имела какой-то вкус, но большая часть аромата была выведена из нее… [+] птицеводство. Чтобы совершить восхитительное путешествие в прошлое, попробуйте приготовить олдскульного цыпленка Green Circle – это то, что делают лучшие повара страны.

D’Artagnan Foods

Курица и птица: Давайте ненадолго вернемся в Д’Артанган. Точно так же, как традиционные породы, с которыми они работают для свинины, владелец был полон решимости вернуть курицу, которая на вкус курица – то, что многие американцы никогда не пробовали. Результатом стала широко известная, любимая шеф-поваром курица Green Circle, «последняя разработка в птицеводстве, разработанная и представленная исключительно Д’Артаньян.В поисках идеальной курицы мы вернулись в былые времена и в партнерстве с небольшими фермами амишей и меннонитов производили курицу без антибиотиков и гормонов по специальной программе. Использование определенных пород, некоторые из которых являются традиционными цыплятами, которые выращивают дольше, чем средняя птица, способствует их отличительному вкусу. Каждый цыпленок, носящий это имя, выращен на свободном выгуле на диете из настоящих овощей, сертифицирован как гуманный и охлажден на воздухе. Вот и курица такая, какой она должна быть ». Я положила лимон внутрь целого, приготовила его на гриле на кусковом угле, и мои гости спросили, как он у меня стал таким сочным и вкусным.Опять же, хочу отдать должное, но на вкус все получилось. Если хотите, это также может быть старая школа, в комплекте с головой и ногами. У них также есть отличная «обычная» органическая курица, не содержащая лекарств, выращенная гуманно, правильно питаемая и не содержащая лекарств.

Точно так же на Портер-Роуд продают высококачественную курицу, выращенную на пастбищах, без лекарств, целиком, в кусках и даже навалом, что практически невозможно купить при таком уровне качества птицы. Это фантастика для курильщика.

В легендарном нью-йоркском специализированном мясном магазине DeBragga & Spitler продаются многие из самых известных шеф-поваров Big Apple и рестораны изысканной кухни.Они также продают в розницу в Интернете и предлагают безумный выбор птицы. Некоторые грили в наши дни настолько хороши, что вы можете легко приготовить целую индейку на открытом воздухе, и если да, то почему бы не испанской норфолкской черной, одной из старейших американских пород индейки, которая сейчас очень редко встречается в Северной Америке. Утка? Гвинейские куры? Пуссен (цыпленок)? Каплуны? Если нет птицы, которую вы не можете найти, попробуйте ДеБрагга.

Секретная «мясная нарезка», также известная как «лопатка» и называемая «подделкой филе миньона», терес… [+] мажор – это стейк, который редко можно увидеть в продаже, но это один из многих таких вкусных и недорогих стейков на Портер-Роуд – он выдержан в сухом виде и не содержит наркотиков.

Портер Роуд

Отличный стейк: Стейк – король гриля, поэтому я собираюсь предложить вам множество отличных вариантов. Чтобы просто заменить стейк в супермаркете большим улучшенным продуктом, который вкуснее и, по моему немедицинскому мнению, лучше для вас, давайте начнем с Портер-роуд. Ненавижу называть их отличную говядину базовой, но в ней есть то, что я хочу, в красном мясе, как описано выше, правильный корм, правильный способ выращивания и правильное использование лекарств – ничего.Вся их говядина выдерживается в сухом виде не менее 14 дней, что дает большую добавленную стоимость и еще больше отделяет ее от всего, что вы можете купить в своем супермаркете. Предлагаются менее известные, но очень вкусные так называемые «мясные нарезки», такие как утюг, лезвие, юбка и вешалка. У них также есть нарезки, любимые грилями в других странах, которые вы здесь почти никогда не увидите, такие как teres major, bavette и основной продукт бразильской кулинарии riodizio, picanha. У них есть три кончика, основа барбекю в калифорнийском стиле Санта-Мария, а также всевозможные короткие ребрышки, корейские, техасские и т. Д.Вкусные и легкие мясные нарезки на гриле, такие как лезвие, начинаются от 14 долларов за фунт, а я только что приготовил двухфунтовый бифштекс по бокам, который стоил 25 долларов. Я разрезал его пополам и сделал двумя разными способами, двумя разными ночами, достаточно, чтобы накормить полдюжины человек. За эти годы я ел много фланк-стейков, и этот, без сомнения, был просто вкуснее. Даже самые дорогие продукты, такие как рибай, могут конкурировать, если не дешевле, с мясными магазинами или такими местами, как Whole Foods, и я уже упоминал, что это сухая выдержка?

Примерно 1 из 100 стейков, оцененных Министерством сельского хозяйства США, достигает наивысшего уровня мраморности, и именно поэтому… [+] этот томагавк Верхнего Прайма от Holy Grail Steak Co., возможно, станет самым впечатляющим блюдом, которое вы приготовили на гриле в этом году.

Ева Коленко

Лучше, чем стейки Prime: На протяжении десятилетий золотым стандартом лучших стейк-хаусов, места, куда вы приходите на свой день рождения и платите большие деньги за отличные стейки, было министерство сельского хозяйства США Prime. Всего несколько лет назад Prime, самая высокая оценка, присвоенная инспекторами Министерства сельского хозяйства США, составляла чуть более 2% от всей сортированной говядины в этой стране, и это число, которое вы до сих пор часто наблюдаете.Ожидайте, что это неправильно.

В те времена, когда было 2%, лучшие стейк-хаусы имели практически монополию на говядину высшего сорта, которую нельзя было купить в супермаркете и, во многих случаях, у мясника. Сейчас говядина высшего сорта приближается к 9% от общего предложения, и вы можете получить ее в Costco. Частично это увеличение связано с изменениями в разведении и улучшением генетической информации, а частично – с изменениями правил классификации в Министерстве сельского хозяйства США. Прайм больше, чем когда-либо, но проблема, по мнению нескольких опрошенных мною экспертов, заключается в том, что основная часть говядины Prime по-прежнему достается инсайдерам, а более крупные розничные торговцы получают нижнюю часть.Мэтью Кинг, корпоративный шеф-повар группы роскошных стейк-хаусов Smith & Wollensky, сказал мне, что «у крупных дистрибьюторов есть доступ к лучшему мясу, и, учитывая количество элитных стейк-хаусов, я буду шокирован, если Prime всегда будет продаваться в розницу ».

Насколько известно большинству потребителей, существует всего три сорта говядины: Prime, Choice и Select в порядке убывания качества. Но есть еще пять ниже, которые вы, вероятно, никогда не увидите (самые низкие из них относятся к таким вещам, как хот-доги).Оценка USDA почти полностью основана на оценках мраморности после визуального осмотра говядины, и для Prime минимальная оценка мраморности – «Слегка обильная». Но у Министерства сельского хозяйства США есть три показателя мраморности: Prime, Slightly Abundant, Medrately Abundant и Abundant. Все они имеют один и тот же лейбл Prime, но мясники и повара давно тайно шепчутся о почти мифическом «высоком Prime». Это относится к начальному результату на двух более неуловимых верхних ступенях мрамора. Джордж Фэйсон, соучредитель D’Artagnan, а теперь партнер в DeBragga & Spittler, сказал мне, что, по его оценке, 90% всей говядины Prime на рынке поступает из низшей ступени, необходимой для этого сорта.Но вам нужны остальные 10%.

Именно поэтому существуют такие розничные продавцы, как DeBragga и один из моих других фаворитов по почте, компания Holy Grail Steak Company. Работая напрямую с фермерами или скотобойнями, они могут собирать черешню лучшего качества. Вы как бы полагаетесь на их выдающуюся репутацию, поскольку официального лейбла High Prime не существует, через Святой Грааль их лейбл называется «Upper Prime», а основатель Кэмерон Хьюз объяснил мне: «Сегодня подавляющее большинство USDA Prime на самом деле« ниже » Prime, что объясняет его быстрый рост и доступность.С другой стороны, выбор Black Angus от Holy Grail находится в «верхней» части спектра мраморности. Они пользуются гораздо большим спросом и, как правило, попадают только в элитные рестораны ». Как следует из названия, Holy Grail делает только стейки и только самые лучшие и самые желанные сорта, от настоящего японского Кобе до домашнего High Prime. Что касается последнего, компания работает с определенным стадом генетически превосходных черных ангусов (слово Angus часто используется, потому что оно повышает цены, но не обязательно или юридически означает, что мясо было получено от настоящего крупного рогатого скота породы ангус, такого как этот), и ежегодно доступно менее тысячи голов крупного рогатого скота высшего класса.Я приготовил на гриле один из их стейков Верхнего Прайма, и это было все равно, что поесть в стейк-хаусе мирового класса (может быть, лучше) на заднем дворе – за исключением того, что я сильно сэкономил на наценке на вино и не оставил чаевых.

Стейки

High Prime стоят недешево. В Holy Grail ребрышки и стейки Upper Prime стоят 49 долларов за фунт, но это действительно изысканная говядина. У него также есть фактор шока и трепета, когда он развлекается, так как их Upper Prime Black Angus доступен в демонстрационных нарезках, таких как стейк томагавк на кости в 3-4 фунта и 1.5 фунтов Портерхаус. Компания DeBragga, которая поставляет продукты во многие известные рестораны изысканной кухни, известна своим опытом в области сухой выдержки на своем ультрасовременном предприятии. Вся его говядина Prime, приготовленная из специальных источников, подвергается декадентской сухой выдержке в течение 45+ дней, что больше, чем почти во всех лучших стейк-хаусах. Четыре нью-йоркских стрипа на общую сумму три фунта стоят 150 долларов, и они также предлагают впечатляющие и труднодоступные нарезки, такие как Cote de Boeuf (28 унций Frenched single rib chop Prime Rib chop) и стейки из ребер на кости, вырезанные из ковбоя, оба из лучших сухих выдерживается лучше, чем говядина Prime.

Holy Grail Steak Co. продает удивительный выбор импортных 100% чистых японских вагю, но большая их часть … [+] слишком жирна для приготовления на гриле. Вместо этого рассмотрите их вкусный и богатый гибрид тадзима вагю / ангус, выращенный в стране, который по-прежнему гораздо более мраморный, чем любой стейк, который вы когда-либо купите.

Ева Коленко

Wagyu: Я уже писал здесь о компании Holy Grail Steak Company, потому что они являются ведущими национальными поставщиками японской говядины, точка, конец обсуждения.Это даже не близко: они являются только сертифицированным интернет-магазином настоящей говядины Кобе, самого известного в мире роскошного мяса, а также продают много других видов 100% чистой импортной японской говядины вагю из лучших регионов. Сюда входят еще более редкая, чем в Кобе Снежная говядина Хоккайдо, Сендай, Миядзаки, Оми, Кагосима и многие другие. Большинству ведущих розничных продавцов посчастливится найти любой из них. В стране или в мире просто нет лучшего места для покупок лучших японских стейков, и они даже предлагают упакованные дегустационные полеты.Я очень много писал о японской говядине, побывал в Кобе, был на Хоккайдо, ел в самых известных стейк-хаусах Японии, и я готовил дома стейк из Святого Грааля, и это настоящее дело.

Однако сегодня все это не имеет большого значения, потому что, каким бы хорошим оно ни было, японское вагю не лучший выбор для гриля на заднем дворе, так как оно слишком жирное и слишком склонно к обострению. Обычно его нарезают тонким слоем и готовят на плоской сковороде или на сковороде, быстро обжаривают и подают довольно редко. Кроме того, он никогда не экспортируется на кости (незаконно) в любой форме, поэтому вы просто не можете получить японские вагю-томагавки, портерхаусы или что-нибудь из кости.Японское вагю настолько богато, что вы не хотите съедать больше 3–4 унций, даже если вы стойкий любитель стейков. Итак, по всем этим причинам это не идеальный белок для домашнего двора.

Домашнее скрещивание вагю с другим крупным рогатым скотом, таким как ангус, создает «лекарство-шлюз» для японской говядины, которое по-прежнему удовлетворяет американский аппетит к большему стейку и костям, и в нем меньше жира, чем в импортном мясе, но все же гораздо более мраморное, чем даже высшая говядина Prime. Поэтому для приготовления на гриле, особенно на живом огне, лучше всего подходят гибриды лучшего качества, и Святой Грааль специализируется на них.Как объяснил основатель Holy Grail Хьюз, «Domestic Wagyu – это вершина стейков, подходящих для гриля, с вдвое большей мраморностью, чем у USDA Prime. Эти стейки, расположенные где-то между 6 и 8 по шкале мраморности – по сравнению с 8 до 12 для японского вагю класса A5, – прекрасно смотрятся на гриле и с меньшей вероятностью вспыхнут в дымоходе из-за капающего жира ».

По всем вышеперечисленным причинам приготовленный в Техасе томагавк Акауши весом 36 унций от Holy Grail может оказаться лучшим и самым впечатляющим стейком, который можно приготовить этим летом.Это великолепно, невероятно вкусно и прекрасно готовится на гриле, так как вы получаете как чудесно подрумяненный внешний вид, так и богатый, изысканно отделанный мрамором интерьер. По цене 139 долларов каждый, он, безусловно, квалифицируется как роскошный стейк, но, опять же, его можно накормить тремя или четырьмя и вычисляется до 62 долларов за фунт, с другими отечественными вариантами от 59 долларов, по сравнению с импортным японским вагю, стоимость которого начинается от 200 долларов. Holy Grail также продает невероятно хорошо мраморный домашний гибрид Tajima wagyu / angus. Обе линейки отечественных продуктов вагю являются отличными примерами скрещивания, иногда преувеличенными, и исходят от ведущих ферм, при этом Tajima по вкусу немного больше напоминает традиционную японскую говядину, но менее жирный, в то время как Akaushi очень мясистая, своего рода Prime-plus- плюс-плюс.Австралия опередила США, когда дело дошло до серьезного скрещивания высококачественной генетики вагю, а ДеБрагга продает стейки из высококачественных гибридов австралийской вагю и голштинской породы.

Если вы любите баранину, подождите, пока вы не попробуете эту версию, которую кормят яблоки, выращенные мелкими фермерами в северной части штата Нью … [+] Йорк для специализированного мясника ДеБрагга – это потрясающе.

DeBragga & Spitler

Другие замечательные вещи: Слишком много хороших поставщиков услуг по доставке по почте, чтобы назвать их имена, а у более крупных компаний, таких как D’Artagnan, есть множество продуктовых линеек, от кролика до утки.Но когда дело доходит до деликатесов для гриля, обратите внимание на DeBragga & Spitler, так как они продают всевозможные продукты, от оленины до сладкого хлеба из телятины, но в первую очередь баранину и свинину. У него есть несколько видов каждого, но ягненок Apple Fed New York должен умереть, а отбивные из редкой породы Gloucester Old Spot «porterhouse» были лучшими свиными отбивными, которые я когда-либо ел, дома или вне дома. Определенно достойный гриль!

Выбор мяса – Техасское барбекю

По большей части, куски мяса для барбекю сильно различаются от региона к региону.Традиционно говядина и свинина являются наиболее распространенными блюдами, но мясо птицы (курица и индейка) готовят широко, а баранина и коза являются региональными фаворитами.

Барбекю имеет свои корни в использовании более жестких и менее ценных кусков мяса, хотя сегодня некоторые заведения, где готовят барбекю, даже готовят ребрышки высшего качества в качестве одного из пунктов меню. Более жесткие и менее ценные нарезки выиграли от «медленного и медленного» метода приготовления, который обычно используется для барбекю.

Знание кусков мяса важно для понимания того, как лучше приготовить продукты, сколько порций вы получите от них, их стоимость и универсальность.Помимо знания отрубов, существуют сорта Министерства сельского хозяйства США, частные бренды, травяные, натуральные, органические, исторические и другие различные маркетинговые термины, которые добавляют уровень сложности к выбору отрубов для использования при приготовлении барбекю.

Понимание всех вариантов мяса для приготовления барбекю – это первая и самая важная область, которую должен изучить энтузиаст барбекю.

ГОВЯДИНА

Грудинка – Грудинка, обрезанная упаковщиком, обычно поступает из упаковщика, предварительно упакованного в вакуумную упаковку.Как видно из названия, они были обрезаны, поскольку они были «изготовлены» или удалены из туши говядины. Обычно это означает, что грудинка все еще будет покрыта толстым слоем жира, который многие любители барбекю предпочитают для длительного приготовления. Грудинка, обрезанная упаковщиком, обычно представляет собой всю говяжью грудинку, а не точку грудинки или плоскую грудинку, которые можно найти в местном розничном магазине или на мясном рынке. Точки грудины – это передний (передний) конец грудинки, обычно они толще – покрывают грудину и между мышечными волокнами.Грудинка на плоской подошве значительно тоньше как в отношении жирового покрытия, так и в особенности в самих мышцах. Грудинка, как правило, содержит большое количество соединительной ткани, что требует более длительного времени приготовления при низких температурах. Урожайность подвергнутого тепловой обработке, обрезанной нежирной ткани составляет примерно 50% от веса сырого мяса грудинки.

Комки – Комок – не самое привлекательное название для мясной нарезки, но говяжий комок может стать отличным выбором для приготовления большого количества съедобных порций на гриле. Комок говяжьей лопатки изготавливается из говяжьей лопатки или плечевой зоны туши.Он включает в себя ряд мышц, которые варьируются от очень нежных до несколько жестких с точки зрения общей нежности. В целом, мышцы по наследству более нежные, чем мышцы грудинки, поэтому медленное приготовление при низкой температуре поможет свести к минимуму различия в мышцах. Внутренняя температура приготовленного комка может быть не такой высокой, как грудинка, для достижения такой же или даже большей нежности мяса, однако комья лопатки могут быть вдвое или даже втрое больше, чем говяжья грудинка, поэтому планируйте время приготовления соответствующим образом. .

Тройные насадки – Тройные насадки для говядины изготавливаются из нижней части говяжьей вырезки и имеют больше аромата филе. Хотя в Техасе он не особо широко используется для барбекю, во многих областях на западе Соединенных Штатов он является стандартным «мясом выбора» для барбекю и даже гриля. Тройные кончики говядины включают только одну мышцу – tensor fasiae latae , и мышечные волокна проходят по одному и тому же пути, что позволяет легко разрезать «поперек волокон» для максимальной нежности.Отруб обычно можно купить с жирным покрытием на одной стороне или полностью «оголенным» (термин, используемый в мясной промышленности для обозначения мышц, у которых практически весь жир удален с внешней стороны отруба. Внутренняя температура тройного отруба). кончик может быть намного ниже, чем упомянутые ранее надрезы, и при этом оставаться нежным. Тройные кончики намного меньше (2–3 фунта), а съедобная часть может составлять от 100% для «оголенных» до примерно 70% для тех, у кого есть слой подкожного слоя. жир.

Задние ребра – Говяжьи спинные ребра – это «верхняя» часть семи ребер (обычно 5–12), прикрепленных к говяжьим ребрам или рибай.Реберные кости удаляются вместе с реберными межреберными мышцами, которые расположены между ребрами, поэтому вы всегда можете отличить говяжьи задние ребра от коротких говяжьих ребер по расположению основных постных отложений на ребре. Хотя свиные спинные ребра могут также содержать часть поясницы, которая лежит выше, это не относится к говяжьим спинным ребрам, потому что рибай слишком дорого обходится. Полка с говяжьими ребрышками будет весить на 3–5 фунтов больше в зависимости от длины ребер, чем от оставшегося на них постного мяса.Ребра говяжьей спинки содержат большее количество соединительной ткани, поэтому рекомендуется готовить на медленной, низкой температуре и даже при высокой влажности.

Короткие говяжьи ребрышки – В туше говядины есть две части, где получаются короткие ребра. Первая область является продолжением ранее упомянутых ребер говяжьей спинки. Эта область, обычно называемая ребром, пластиной или просто короткими ребрами, является наиболее распространенной областью каркаса, используемой для коротких ребер. Используемая часть ребра может иметь длину от 2 до 6 дюймов и обычно включает немного мяса и жира, покрывающие реберные кости.Основная мышца в «более мясистых» коротких ребрах (обычно три самых передних или ближе к передней части ребра) – это мышца serratus ventralis, , которая, как правило, имеет большое количество «внутримышечного» жира, обычно называемого мраморностью. Хотя мраморность часто приравнивается к нежности и аромату, короткие ребрышки следует рассматривать как один из разделов, требующих длительного приготовления на медленном огне для максимальной нежности.

Вторая часть туши, используемая для коротких ребер, берет начало в мясном патроне.Эта часть, или «субпримальная», обычно называется короткими ребрами зажима. Короткие ребра патрона обычно продаются с четырьмя ребрами (ребра 2-5) в разрезе, а основная мышца, покрывающая кости, – это serratus ventralis . Мышца serratus ventralis , как правило, имеют большое количество «внутримышечного» жира, обычно называемого мраморностью. Хотя мраморность часто приравнивается к нежности и аромату, короткие ребрышки следует рассматривать как еще один раздел, требующий длительного приготовления на медленном огне для максимальной нежности.Обычно они имеют длину 4-6 дюймов. Варианты коротких ребер патрона могут включать в себя срезы (приблизительно 0,5 дюйма), разрезанные поперек ребра для ребер фланкенного типа, или с удаленными костями для коротких ребер без костей.

Руководство по идеальному мясному шашлыку | Барбекю

Топливо

Барбекю, по своей сути, представляет собой смесь дерева, дыма и мяса, поэтому используемое топливо может существенно повлиять на вкус. Лучше всего использовать кусковой древесный уголь, сделанный из высококачественной твердой древесины без каких-либо химикатов, которые способствуют меньшему горению древесного угля.Затем вы можете добавить разные кусочки твердой древесины, в зависимости от вкуса, который вы ищете: дуб, яблоко и вишня – личные фавориты. (В любом садовом центре, достойном его внимания, будет целый ряд лесов для приготовления и копчения в зоне для барбекю; в противном случае в Интернете есть множество магазинов.)

Избегайте древесного угля, который пахнет бензином – он, вероятно, был изготовлен используйте жидкость-ускоритель, которая испортит вашу пищу. Также держитесь подальше от прессованных брикетов: они сделаны путем смешивания угольной пыли с клеем и часто горят слишком сильно.

Prep

Гриль должен быть горячим, но не слишком горячим – если вы не можете стоять рядом, не стоит на нем готовить. Зажгите его достаточно рано, чтобы пламя успело погаснуть, прежде чем вы начнете готовить: древесный уголь должен сгореть и покрыться белым пеплом. В последнюю секунду хорошо приправьте мясо. Не используйте масло – мясо не прилипнет, если гриль имеет подходящую температуру.

Ваш гриль должен быть горячим, но не слишком горячим – если вы не можете стоять рядом, не стоит готовить на нем

Суть дела

Понимание роли коллагена в вашем мясе – это имеет решающее значение для понимания барбекю.В мышцах, которые обычно очень мало работают, меньше соединительной ткани и коллагена, и поэтому они более нежные: это основные сокращения. В более дешевых разрезах обычно больше соединительной ткани и коллагена, поэтому они обычно более жесткие.

Чтобы превратить жесткую, богатую коллагеном нарезку во что-то сочное и нежное, нужно приготовить мышцы на равномерном медленном огне. Это дает ему возможность разрушиться и превратиться в мягкий желатин, который поливает и увлажняет мясо изнутри. В результате дешевые нарезки лучше всего подходят для медленного непрямого приготовления или копчения, тогда как простые нарезки лучше подходят для более быстрого и прямого приготовления.

Темперирование и добавление приправ

Выньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Говоря языком шеф-повара, это называется темперированием. В идеале, ваше мясо должно быть не менее 4 см толщиной, потому что цель состоит в том, чтобы получить хороший обугленный снаружи, сохраняя при этом сочность и нежность внутри, что невозможно с тонким куском. Просушите его перед добавлением приправ (просто промокните все кухонным полотенцем), потому что влажное мясо изо всех сил пытается образовать приличную корочку и может приобретать неприятный привкус отварного мяса.

Приправляя мясо, я люблю морскую соль Мальдона; Я никогда не использую поваренную соль, она слишком соленая и содержит вещества, препятствующие слеживанию. Приправляйте агрессивно, бросая пригоршни соли в мясо: теория гласит, что большая часть соли выпадает на этом этапе и во время приготовления; что осталось – это правильное количество приправы.

Некоторые утверждают, что не следует приправлять мясо до тех пор, пока оно не будет приготовлено. Я не согласен. Но, как и при любом типе приготовления, есть переменные, на которые следует обращать внимание: более толстые куски, такие как ребра с косточкой, нуждаются в большем количестве приправ, чем более тонкие нарезки, из-за более низкого отношения площади поверхности к мясу.

Запрещается переполненный гриль, потому что он не позволяет кислороду достигать угля. Фотография: Джулиан Хокинс / Рекс Характеристики

Теперь готовим

Положите мясо на гриль и оставьте его в покое на минуту, прежде чем переворачивать, затем переворачивайте каждую минуту или около того, пока не добьетесь заманчивой карамелизации. Если мясо толстое, регулярное переворачивание поможет предотвратить его схватывание и подгорание. Всегда перемещайте мясо, если от барбекю вырывается желтое пламя – это означает, что загорелся жир, из-за чего мясо может стать слишком дымным.

Не перегружайте гриль. Оставьте достаточно места между каждым куском мяса, чтобы кислород мог добраться до древесного угля. Точное время приготовления указать невозможно: оно зависит от толщины мяса, животного происхождения, разреза и температуры гриля.

Контролировать температуру можно только на практике. Вскоре вы начнете понимать горячие и прохладные точки, сколько времени нужно, чтобы угли сгорели до оптимальной температуры, и сколько хватит полной загрузки древесного угля.

Для более жестких резов попробуйте отодвинуть угли в сторону и надеть крышку с открытыми вентиляционными отверстиями, чтобы пропустить воздух (если у вашего барбекю нет крышки, поиграйте с чем-нибудь другим из металла). Это называется непрямым грилем или запеканием, при котором горячий воздух равномерно обтекает мясо, как это происходит в конвекционной печи.

Приготовление на косвенном огне – это далеко не точная наука, но если у вас есть под рукой зонд для мяса (на Amazon есть широкий выбор, подходящий для всех карманов) и вы знаете оптимальную температуру для любого мяса, которое вы готовите, все должно быть хорошо.Не забывайте и о прикосновении: чем лучше прожарен кусок мяса, тем он тверже на ощупь. Опять же, это то, что вы усвоите только на практике, но использование щупа и пальцев рядом друг с другом поможет вам тренировать касание без особых ошибок.

Отдых – один из важнейших этапов любого барбекю: мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне

Двухзонное приготовление

Непрямое приготовление также обеспечивает безопасность. Используя две зоны приготовления – прямую и непрямую – вы можете контролировать процесс приготовления мяса: если гриль немного выходит из-под контроля, просто переместите мясо в зону непрямого приготовления, пока оно не успокоится.Цель состоит в том, чтобы иметь две очень разные температуры, по одной на каждом конце гриля. В идеале, непрямая зона будет колебаться около 105-130 ° C, а прямая зона будет около 170-190 ° C.

Грязный гриль

Другой конец спектра – грязный гриль, или «склеивание», прямо на углях. Здесь жизненно важно использовать качественный древесный уголь и дерево – и не бояться. Сжечь мясо таким способом довольно сложно: поставьте его напротив (а не только рядом) с углями, и они не получат достаточно кислорода, чтобы разжечь огонь.

Положите мясо прямо в тлеющие дрова или древесный уголь, продолжайте движение, и оно довольно быстро покраснеет, начнет выделять брызги и шипение. Когда вы думаете, что это почти готово, перенесите его в область непрямого тепла и дайте ему закончиться и отдохнуть. Предупреждение: это требует некоторой практики.

Отдых

Один из самых важных этапов в любом барбекю. Снимите мясо до того, как вы подумаете, что оно готово, и дайте ему отдохнуть: оно продолжит готовиться на остаточном огне, а ткани расслабятся, а это означает, что то, что вы подаете, будет сочнее и нежнее.Наши вкусовые рецепторы лучше работают и при более умеренных температурах. 20-минутный отдых при 60 ° C значительно улучшит приготовление на гриле – при условии, что вы сможете сопротивляться так долго.

Присоединяйтесь к ‘: несколько простых закусок и соусов
Сырые овощи обретают новую жизнь после того, как их окунут в анчоад с анчоусом и чесноком. Фотография: Alamy

Crudités with anchoïade

Вы собираетесь съесть тонну мяса, но вам нужно что-нибудь откусить, пока вы ждете. Мой совет – слегка согрейте свое тело с помощью некоторых волокнистых сырых овощей; весь фокус в том, чтобы сделать их чертовски вкусными.Эта французская классика прекрасно вписывается в этот список. Вся подготовка делается заранее, и люди могут окунуться и выйти – в буквальном смысле – как и когда им заблагорассудится. Обслуживает шесть человек.

Для crudités
1 кг (готовая масса) любого или всех из них, сырых или только что бланшированных и все еще хрустящих: спаржа, цветная капуста, фенхель, сахарный горох, редис, стручковая фасоль, помидоры черри, желтые восковые бобы, молодая морковь или кукуруза, прорастающая брокколи, горох в стручке, небольшой салат с драгоценными камнями
Лимоны (для выжимания; по желанию)

Для анкояда
3 зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
100 г (т.е. 1 небольшая банка) очень соленое филе анчоусов (мое любимое – Ortiz)
3 маленьких красных перца чили (или меньше, по вкусу), без семян и мелко нарезанных
3 г листьев тимьяна, собранные
6 листьев базилика, очень мелко нарезанные
200 мл оливкового масла первого холодного отжима
3 чайные ложки дижонской горчицы
3 чайные ложки красного винного уксуса

Чтобы приготовить соус, измельчите чеснок до состояния пасты в ступке, затем добавьте анчоусы и снова измельчите.Добавьте перец чили и зелень и измельчите до однородной массы. Вмешайте остальные ингредиенты и перемешайте до консистенции густой заправки.

Разложите овощи на большом блюде и подавайте с миской анхояда для макания.

Кетчупы для барбекю

Я не делаю маринады; идея покупать хорошее мясо, а затем замаскировать его натуральный вкус, кажется мне глупой. Еще я не люблю излишне сладкие блюда, которые в наши дни принимают за соус для барбекю.Если к барбекю вам нужен сахар, попробуйте вместо него фруктовый кетчуп. Задолго до Хайнца повара средневековой Англии готовили кетчуп для подачи к мясу. Возможности практически безграничны. Все рецепты рассчитаны на шесть человек и хранятся в холодильнике в течение недели.

Как улучшить тушеную свинину, приготовленную на гриле? Наклейте на него яблочный кетчуп. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

Яблочный кетчуп (для свинины)

500 г яблок Гренни Смит, очищенных и очищенных от кожуры
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 гвоздики, 8 горошины черного перца, завязанные в муслиновый мешок
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Положите все в кастрюлю из нержавеющей стали, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут.Снимите и выбросьте пакет для специй, затем смешайте соус до однородного пюре. Пропустить через мелкое сито, вылить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник до необходимости.

Кетчуп из ревеня (для свинины)

500 г ревеня (только розовые стебли)
150 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
½ палочки корицы, 2 см очищенных свежих имбиря, 2 гвоздики горошины черного перца в муслиновом мешочке
50 мл апельсинового сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Кетчуп клюквенный (для птицы)

500 г свежей или замороженной клюквы
150 г сахарной пудры
150 г красновинного уксуса
50 мл апельсинового сока
по 1 г имбиря, мускатного ореха, душистого перца, черного горошины перца, завязанные в муслиновый мешок
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Ананасовый кетчуп (для колбас, бекона и ветчины)

500 г ананаса, очищенного от кожуры и сердцевины
100 г фруктового сахара
100 мл яблочного уксуса
1 острый красный перец чили, расколотый, 1 стручок ванили, 20 горошины черного перца в муслиновом мешочке
50 мл сока лайма
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Томатный кетчуп (для говядины)

1 кг свежих, спелых помидоров, нарезанных (в крайнем случае можно использовать пассату)
250 г яблоко
1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная
1 зубчик чеснока, очищенный от кожуры
1 маленький перец чили, расколотый
200 г сахара
50 г морской соли Мальдона
200 мл солодового уксуса, 2 цельные горошины черного перца, 1 цельный душистый перец, 1 долька, 1 звездочка аниса, все вместе в муслиновом мешочке

Следуйте методике для яблочного кетчупа, только на этот раз варите смесь на медленном огне в течение двух часов.Откажитесь от специй, пропустите через мули и перемешайте. Перелить в стерилизованную бутылку или банку, закрыть и поставить в холодильник.

Кетчуп из крыжовника (для жирной рыбы, такой как сардины и скумбрия)

500 г крыжовника (замороженные отлично)
150 г фруктового сахара
150 мл яблочного уксуса
50 мл лимонного сока
1 щепотка соли

Следуйте методу для яблочного кетчупа.

Есть кетчуп, который подойдет практически для всего, что вы хотите добавить на барбекю, от говядины и свинины до жирной рыбы, такой как сардины.Фотография: Лиза Линдер / Getty Images / Dorling Kindersley

Масло для креветок (для твердой белой рыбы, такой как палтус, палтус, бриль и треска – или даже лосось)

Это, вероятно, даст больше, чем вам нужно для шести порций, но это хорошо держится несколько дней.

250 г соленого сливочного масла, комнатной температуры
1 крупная щепотка молотого булава
1 крупная щепотка молотого белого перца
1 крупная щепотка морской соли
Цедра и сок 1 невощеного лимона
125 г очищенного коричневая креветка
25 г нарезанной кудрявой петрушки

Смешайте сливочное масло со специями и лимонным соком, затем добавьте остальные ингредиенты.Положите на рабочую поверхность лист пищевой пленки и скатайте им масляную смесь в форму колбасы. Поместите в холодильник для застывания, затем нарежьте дисками примерно по 50 г. Положите диск на свежеприготовленную рыбу и дайте ей растаять.

Ричард Х. Тернер – шеф-повар в Хоксмуре и совладелец мясной лавки Turner & George в Лондоне. Его последняя книга Prime: The Beef Cookbook опубликована Митчеллом Бизли по цене 25 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 21,25 фунта стерлингов, перейдите на bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846.

Если вы хотите поучиться у профессионалов, в этом году на Meatopia в Лондоне 1-3 сентября будет много барбекю, где десятки поваров со всего мира продемонстрируют свое мастерство.

Рекомендации Фионы Беккет по напиткам

Пока вы ухаживаете за грилем, а ваши гости кушают сыр Ричарда, вы можете полить их розовым. Магнум всегда выигрывает: мне очень нравится элегантный Chivite Las Fincas Rosado 2016 (35 фунтов стерлингов за 1.5 литров Great Western Wine со скидкой 10% при покупке ящика; 13,5% abv) из Наварры; Co-op Irresistible Pic St Loup Rosé 2016 (7,49 фунтов стерлингов; 13% крепость) также станет достойным соперником. Что касается кетчупов, они вряд ли будут единственным сильным ароматом, с которым вам придется бороться, поэтому вам понадобится напористое вино, а не сжимающаяся фиалка. Сочный красный, такой как Te Haupapa Central Otago Pinot Noir (блестящая стоимость 8,99 фунтов стерлингов от Aldi; крепость 14%) должен стать настоящей бомбой.

^{Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.}

постного мяса для гриля | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды

Приготовление на гриле – один из самых легких способов приготовления, но чтобы сохранить его таким, вы должны выбирать более нежирное мясо.Узнайте, какие разрезы искать.

Американская кардиологическая ассоциация подтверждает, что многие куски говядины и свинины имеют низкое содержание жиров и насыщенных жиров. Просматривая мясной проход, проверяйте упаковку на предмет их условное обозначение. Кроме того, рыба – это нежирный белок. Хотя технически это и не является «мясом», вы можете попробовать лосось, тунец, махи махи, палтус или тилапию – все они достаточно крепкие для приготовления на гриле.

Подумайте об этом – вы выбираете меньшее количество жира, но съедаете его 10 или 12 унций.Это подрывает ваши здоровые усилия. Старайтесь получать от 3 до 4 унций на порцию – это размер вашей ладони или смартфона.

Вы можете увидеть «постное» или «постное мясо» на некоторых видах мяса. Согласно рекомендациям, мясо с пометкой «постное» должно содержать менее 10 граммов общего жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на 3,5 унции. Мясо с пометкой «экстра постное» содержит менее 5 граммов общего жира, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина.Но будьте осторожны, готовя на гриле что-нибудь «очень постное» – оно может стать резиновым или высохнуть. Вот красочная таблица, сравнивающая 26 кусков нежирной говядины; помните, не все разрезы подходят для приготовления на гриле.

При покупке выбирайте мясо с наименьшим количеством видимого жира. Если разрез мраморный, это означает, что он испещрен жирными прожилками. Что касается гамбургеров, помните, что фарш из индейки или курицы может содержать столько же жира, как и говяжий фарш, потому что они часто состоят из темного мяса и кожи.Выбирайте фарш из грудки или ищите нежирный куриный или индейский фарш.

Постное мясо не только лучше для вас, но и для гриля. Жирное мясо капает больше и может вызвать больше обострений, которые, в свою очередь, могут сжечь ваши продукты. Жир, капающий на гриль, также быстрее изнашивает металлические части гриля.

Не знаете, какие скидки в вашем ценовом диапазоне? Fresh direct, онлайн-служба доставки еды, имеет отличную диаграмму, которая дает приблизительные цифры о ваших любимых блюдах. говядина, баранина и свиные отрубы.

Какое мясо лучше всего готовить на гриле?

Вам наскучили одни и те же старые блюда на гриле? Есть так много разных вариантов – попробуйте лучшее мясо для гриля , попробуйте несколько отличных рецептов и выберите новый фаворит! Кроме того, скачайте бесплатную распечатанную шпаргалку, чтобы держать ее под рукой на кухне!

Какое мясо лучше всего готовить на гриле?

{В этом сообщении используются реферальные ссылки.}

В мясной лавке так много блюд.Как узнать, какие мясные нарезки можно приготовить на гриле? Давай пройдемся к мясному прилавку и посмотрим на них!

Говядина

Говядина великолепна на гриле. Из говяжьего фарша можно приготовить котлеты для гамбургеров, и их так быстро и легко приготовить на гриле. Любые стейки из говядины тоже можно приготовить на мангале. Ribeyes и T-bone – это классические стейки для гриля, но можно приготовить практически любую говядину со словом «стейк». Если вы хотите попробовать что-то новое, есть несколько менее известных стейков, которые быстро готовятся на гриле.Стейк из плоского железа, стейк с юбкой, стейк с фланга и стейк из вешалки – это очень ароматные куски говядины, которые можно легко приготовить на гриле. Этот стейк из вешалки – мой новый любимый рецепт стейка!

Советы в этом посте помогут вам каждый раз идеально готовить стейк.

Свинина

Свиные отбивные – это основной продукт для приготовления на гриле в нашем доме. Свиные отбивные – это свиная версия стейков рибай и тибон. Но это не единственная свинина, которую можно приготовить на гриле. Бифштексы из ветчины очень вкусные и быстро готовятся на гриле.Вяленые стейки из ветчины нужно только прогреть, и это можно сделать всего за несколько минут на горячем гриле. Свиные ребрышки тоже можно готовить на гриле, но они требуют более низкого огня в течение более длительного времени. Попробуйте этот рецепт ветчины на гриле с ананасом в следующий раз, когда вам понадобится быстрый ужин в будние дни.

Цыпленок

Куриные грудки легко готовить на гриле. Куриные грудки без костей и кожи готовятся довольно быстро, но они могут стать сухими, если их пережарить. (Этот рецепт маринованных куриных грудок помогает предотвратить их высыхание.Куриные голени также можно жарить на гриле. Чтобы приготовить палочки равномерно и тщательно, нужно немного больше умения и терпения. Куриные бедра – мои любимые блюда на гриле. Я использую куриные бедра без костей и кожи. Они быстро готовятся на гриле, готовятся равномерно и очень ароматны. Поскольку в куриных бедрах немного больше жира, чем в куриных грудках, они не так быстро высыхают на гриле. Эти куриные бедра на гриле с кориандром и лаймом идеально подходят для летнего ужина.

Турция

Индейка на гриле? Вы делаете ставку! Котлеты из грудки индейки можно приобрести в мясном магазине в течение всего года.Котлеты из грудки индейки обычно нарезают довольно тонкими ломтиками (толщиной примерно 1 / 2-3 / 4 дюйма), а это значит, что они очень быстро приготовятся на гриле. А поскольку грудка индейки очень нежирная, котлеты могут стать сухими и жесткими, если их пережарить. Маринование грудки индейки перед приготовлением на гриле поможет сохранить часть влаги внутри мяса. Конечно, использование термометра для мяса поможет вам правильно приготовить. Возьмите котлеты из грудки индейки в следующий раз, когда будете в продуктовом магазине, и попробуйте эту куриную грудку на гриле, маринованную в апельсинах.

Готово?

Не всегда легко сказать, готов ли ваш ужин на гриле. Термометр для мяса – лучший способ убедиться, что мясо полностью приготовлено. (Мне нравится этот термометр с мгновенным считыванием показаний для приготовления на гриле.) Ознакомьтесь с этой статьей, чтобы получить сводку минимальных внутренних температур для различных типов мяса, и получите бесплатную распечатанную шпаргалку, которая будет всегда под рукой!

Бесплатная печать

Загрузите бесплатную распечатку «Какое мясо лучше всего готовить на гриле?» здесь!

3 способа избавиться от страха на кухне

Еще 3 рецепта, которые стоит попробовать

Связанные

Лучшие куски мяса для барбекю

Когда дело доходит до разжигания гриля, почти каждый выбирает сосиски и гамбургеры.Трудно превзойти колбасу Эппинг в булочке с кармализованным луком или бургер, приготовленный на пламени, со всеми мелочами.

Сегодня мы уделим время тому, чтобы рассмотреть то, что мы считаем лучшими кусками говядины, курицы и баранины для барбекю. Это сертифицированные любители барбекю на любом барбекю, и мы разбили их в зависимости от вашего уровня подготовки.

НАИЛУЧШЕЕ мясо для начинающих

Стейк Томагавк

Этим летом стейки Томагавк пользовались БОЛЬШИМ успехом в магазинах.Многие клиенты не могут насытиться этими гигантскими стейками на кости. Хотя бифштексом такого размера можно накормить трех человек … он настолько вкусный, что вы наверняка справитесь с ним между двумя людьми. Благодаря своему огромному размеру, он идеально подходит для приготовления пищи на барбекю, так как вы можете поджарить его снаружи, создав так много аромата, и вы не переварите середину.

Красивое фото Элисон Андерсон – одного из наших клиентов

Хороший метод приготовления томагавка – это обратное жаркое. Сначала готовьте его медленно в духовке или косвенно на барбекю.Так мясо медленно нагреется до температуры и приготовится внутри по вашему вкусу. Когда это почти так, как вам нравится, закончите его на горячих углях или на гриле, чтобы получить потрясающий аромат дымного барбекю. Для такого ароматного куска мяса достаточно простой приправы солью, перцем и чесноком.

‍

‍

Куриные бедра

Хотя жареную на углях куриную грудку зернового откорма трудно превзойти, мясо куриных бедер, возможно, является лучшей частью курицы.При правильном приготовлении они получаются нежными и сочными. Если вы делали куриные шашлычки из куриной грудки, попробуйте куриные бедра без костей. Просто спросите нас, и мы сможем очистить их для вас в магазине.

‍

Шашлык из куриных бедер и палочек, присланный нам Каллумом МакИнерни-Райли

Куриные бедра с кожей и костями просто потрясающие, просто обжаренные на древесном угле с небольшим количеством лимона, зелени и специй. Кроме того, они отлично готовятся на вертеле.Выбирайте греческий стиль с оливковым маслом и травами или замариновайте их с йогуртом, лимоном, копченой паприкой, чесноком, розмарином и тимьяном для дополнительного эффекта! В жизни нет ничего лучшего, чем вкусный домашний куриный шашлык с характерным ароматом древесного угля.

‍

Фаршированные бараньи отбивные

Несомненно, самое простое в приготовлении блюдо из всего списка! Наши отбивные из баранины – одни из самых популярных, которые мы продаем в магазине. Они впечатляют, когда готовятся на гриле на мангале.Сделайте барбекю красивым и горячим и дайте им по несколько минут над углями. Как только цвет начинает темнеть, а жир становится золотистым и немного обугленным, вы в деле!

Баранина

Когда вы думаете о бараньей ноге, вы, вероятно, думаете о воскресном жареном. Это огромный кусок мяса, который обычно готовится слишком долго. Если вы хотите, чтобы барбекю было готово, мы можем приготовить для вас баранью ножку. Мы вынимаем кость и разрезаем ее так, чтобы она была ровной по глубине, чтобы она отлично готовилась на барбекю.Ягненок с весны до начала лета великолепен, а мясо действительно отличного качества.

Баранина по-весеннему, приготовленная на мангале.

Несмотря на то, что многие люди никогда не пробовали этого, приготовить лепешку из баранины на гриле очень просто. Обжарить по 5 минут с каждой стороны, прижать горячие угли к краю барбекю и оставить его с закрытой крышкой на 20-40 минут, в зависимости от того, насколько хорошо прожарено мясо.

Посмотрите этот удивительный рецепт здесь:

‍

Средние / сложные повара:

Бостонский окурок или свиная лопатка – Рваная свинина

Рваная свинина по-прежнему популярна не зря – это вкусно.Что вам нужно, чтобы приготовить хорошую тушеную свинину, так это правильное количество жира в мясе, чтобы оно таяло и красиво тянулось при медленном приготовлении на барбекю. В США они называют это Boston Butt, что вы, извините, думаете, что это происходит из derriere. Однако на самом деле этот кусок свинины снимается с лопатки свиньи, и в Великобритании мы называем ее свиной лопаткой. Удаление кожи и оставление кости делает его идеальным для приготовления тушеной свинины. Соус барбекю хорошего качества, домашнее мясо в булочке бриошь – божественно!

Если вы собираетесь долго готовить на барбекю, то свиная лопатка – одно из самых прощающих блюд.Хотя барбекю в течение нескольких часов может быть трудным, вы, вероятно, получите приличный результат, независимо от того, если вы кое-что напутаете.

Вот отличное руководство от Cooking With RY – Like the Bob Ross из BBQ. Что за парень!

Ребрышки спинки или запасные ребрышки

Классика барбекю – свиные ребрышки. Существуют различные отрубы свиных ребрышек, которые различаются по размеру. Те маленькие аккуратные стойки, которые вы найдете в ресторанах, часто представляют собой ребрышки, а большие, которые вы найдете в китайских ресторанах, – это ребрышки.Оба блюда отлично подходят для приготовления барбекю, но для этого требуются несколько разные методы приготовления.

У нас есть полные стеллажи ребер спинки, уже пропитанные соусом и готовые к отправке в магазин. Их можно приготовить горячими и быстро на барбекю, и они будут иметь прекрасный вкус, но если вы хотите чего-то действительно особенного, готовьте их на медленном огне, используя метод 3-2-1. 3 часа на барбекю рядом с копчеными щепками или дровами, 2 часа завернутые в фольгу или мясную бумагу, а затем соус и настаивают глазурь на час. Они просто растают.

‍

Говяжьи ребрышки

Безусловно, один из самых интересных кусков мяса в этом списке. Говяжьи ребра – идеальный кусок мяса для медленного приготовления благодаря отличному содержанию жира и косточке. Когда их готовят медленно и медленно на барбекю, они божественны.

‍

В отличие от свиных ребер, на говяжьих ребрах лежит огромный кусок мяса. Использование копчения чипсов и хорошего сухого растирания придаст говяжьим ребрам особый аромат. 3 часа копчения и 3 часа завертывания в фольгу – надежный метод приготовления говяжьих ребер.Прежде чем завернуть их, налейте немного жидкости, чтобы дать им потушиться для дополнительного аромата. К говяжьим ребрам идеально подойдет немного стаута, эля или красного вина.

‍

‍

Говяжья грудинка

Слова «говяжья грудинка», вероятно, заставили бы вздрогнуть приправленное барбекю. Это действительно сложный кусок мяса, который нужно приготовить прямо на барбекю, и, в зависимости от размера, его готовят долго. Если вы собираетесь заняться этим, будьте готовы либо к ночи, либо к очень раннему утру, чтобы успеть приготовиться к ужину!

Как и бостонский окурок (свиная лопатка), говяжья грудинка является лопаткой животного.Одна из ошибок, которую совершают многие люди, – это то, что они думают, что американская грудинка и британская грудинка – одно и то же. В Великобритании наших коров кормят в основном травой, а это значит, что они намного постнее, чем американские грудинки зернового откорма. По этой причине британская грудинка не получается такой сочной и сочной, как грудинка из другого пруда. С учетом сказанного, вкус по-прежнему фантастический.

Вот как решить эту проблему с помощью легенды BBQ Pit Boys

‍

Лучшее мясо для копчения – полностью копченое

Раскрытие: Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.

Всем нравится хорошее барбекю, будь то сочное ребро, вкусный чизбургер, приготовленный до совершенства, или просто кукуруза в початках, запеченная прямо над углями. Но в то время как обычный ужин-барбекю в субботу вечером работает отлично, ничто не может превзойти точно настроенное барбекю курильщика.

Наиболее популярные виды мяса для копчения:

• Свиные ребрышки
• Свиные отбивные
• Жаркое из курицы
• Куриная грудка
907 Лосось
• Свиной окурок
• Говяжья грудинка
• Лопатка ягненка
• Лопатка оленя

Если у вас есть хороший курильщик, который готовит мясо, вам захочется попробовать свои силы в одном из этих лучших видов мяса. дым.Не забудьте начать с более простых видов мяса, таких как свиные отбивные или куриные грудки, и постепенно переходите к более интенсивным блюдам, которые требуют больше времени и энергии, например, грудинке.

Что такое копчености?

По сути, процесс копчения мяса таков, как он звучит: дым и тепло, исходящие непосредственно от дерева (или древесного угля, если используется в сочетании с деревом), позволяют копчению мяса при невероятно низкой температуре.

Название игры с копченостями – «медленно и медленно» с использованием непрямого нагрева.Это означает, что мясо никогда не будет помещено непосредственно над источником тепла; и при этом, использование курильщика означает, что вообще не должно быть никакого пламени.

Мясо обычно хранится в отдельном ящике рядом с коптильней, куда кладутся дрова и древесный уголь. Однако в некоторых случаях (в том числе при использовании газового гриля для копчения мяса) вам нужно будет разместить мясо рядом с источником тепла, а не над ним.

Этот тип косвенного нагрева позволяет мясу готовиться при низкой и медленной температуре, что означает, что результат будет шелушащимся, отваливающимся от костей.Тем временем дым, исходящий от дерева, придаст мясу насыщенный дымный аромат, позволяя получить восхитительный финал, который с легкостью украсит обычные ямы для барбекю.

Еще одна причина, по которой копченое мясо пользуется таким огромным спросом, заключается в том, что вы можете приобрести ароматизированную древесину, чтобы еще больше усилить вкус мяса. Такие ароматы, как яблоко, вишня, гикори, дуб и мескит, популярны, но для достижения наилучшего результата их нужно использовать с определенными видами мяса.

Что нужно для копчения мяса?

Есть несколько вещей, которые вам понадобятся, чтобы коптить мясо. К ним относятся следующие:

• Много времени . Как мы уже упоминали ранее, когда вы курите, это единственный способ действовать медленно и медленно. В то время как некоторым более постным кускам может потребоваться всего 2 часа для приготовления (после предварительного разогрева коптильни), другим более жестким видам мяса с большей мускулатурой потребуется более 10 часов, особенно если это довольно большой кусок мяса.
• Хороший курильщик .Хотя вы можете сделать самодельный курильщик на газовом гриле, используя дымовую коробку для дерева или обертку из фольги, лучше всего купить хорошего курильщика, который будет сопровождать вас в поездках с курением.

Дымовая коптильня на древесном угле Dyna-Glo – отличный выбор, если вы ищете недорогой вариант. Этот прочный и простой в использовании коптильня позволит коптить мясо в отдельном ящике, а не щепу, а это значит, что вы можете пополнять сгоревшую щепу, не влияя на температуру мяса.

При цене менее 200 долларов этот курильщик является идеальным оборудованием для новичка, который только начинает заниматься курением. Благодаря невероятно простой в использовании платформе вы сразу же отправитесь коптить вкусное слоеное мясо.

• Древесный уголь и дерево. Многие курильщики считают, что разжигание огня древесным углем – правильный путь, поскольку они не сгорают так же быстро, как дрова. Это означает, что вам не придется добавлять древесный уголь или терять тепло, не зная об этом.Однако это не означает, что вы полностью отказываетесь от дерева.

Древесина является основным ингредиентом (помимо мяса) при копчении. Древесина – это то, что придает мясу восхитительный оттенок дымности, а также является источником других восхитительных ароматов, включая гикори, дуб, вишню и другие.

Лучшее мясо для копчения

Для начинающих:

Свиные ребрышки

Время приготовления: От 4 до 6 часов, в зависимости от размера и количества мяса.

Сочетание вкусов: Яблоко, клен, мескит

Кто не любит тарелку ребер? Ребрышки – это так весело, даже если вы закончите тем, что весь рот (и часть рубашки) залит соусом барбекю.

Одна из причин, по которой свиные ребрышки также являются отличным вариантом для новичков, заключается в том, что готовят не слишком долго. . В среднем всего около 5 часов, свиные ребрышки не требуют столько времени для приготовления.

Свиные ребрышки хорошо сочетаются с различными вкусами, независимо от того, ищете ли вы что-нибудь сладкое, например, вишню или яблоко, или что-то более ароматное и пряное, например, гикори или мескит. Ваш древесный аромат должен хорошо сочетаться с соусом для барбекю (если используется). Например, сладкий ананасовый шашлык отлично сочетается с яблоком, а острый острый соус для барбекю из гикори должен сочетаться с гикори или мескитовой древесиной.

Имейте в виду, что на рынке доступны два разных типа свиных ребрышек:

• Свиные ребрышки на спине маленькие, с большим количеством мяса.
• Запасные свиные ребрышки намного крупнее и обладают тонким ароматом, но для их приготовления требуется больше времени из-за большого количества хрящей.Однако вы можете обрезать запасную часть, чтобы получилось свиное ребро типа Сент-Луис.

Свиные отбивные

Время приготовления: 1-2 часа

Сочетание вкусов: Разнообразие, включая клен, вишню, мескит, гикори.

Возможно, лучше всего начать с отбивных из свинины! Свиные отбивные готовятся невероятно быстро и легко – некоторым из них нужно всего около полутора часов, чтобы полностью их приготовить.

Однако вам необходимо убедиться, что вы используете свиную отбивную толщиной не менее одного дюйма .В противном случае вы рискуете, что свиные отбивные высохнут в процессе копчения, и нет ничего хуже, чем засохший кусок мяса.

Один из способов убедиться, что свиные отбивные остаются сочными и увлажненными во время процесса копчения, – это посолить мясо на ночь перед . Вы также можете сбрызнуть свинину водой со специями, яблочным соком или маслом примерно в середине процесса приготовления, чтобы увлажнить ее (и тем временем добавить больше аромата).

Если ваши свиные отбивные имеют толщину менее дюйма, они, скорее всего, не смогут выдержать медленный и медленный метод приготовления, свойственный курильщику, и их следует готовить на огне.

Chuck Roast

Время приготовления: 5-6 часов

Сопряжение вкусов: Hickory

Если есть только одна вещь, которую нужно знать о копчении, так это то, что много мяса – «Особенно грудинка» – для полного приготовления может потребоваться от 9 до 10 часов. . Итак, как новичок, вы должны воздерживаться от попыток коптить более твердое и трудоемкое мясо. Что вы можете сделать вместо этого? Чак жареный!

Когда дело доходит до жаркого из чака, имейте в виду, что чем меньше, тем лучше .Если вы подберете жареный цыпленок меньшего размера, вы сможете ощутить все преимущества вкусного мяса, не дожидаясь, пока оно полностью приготовится.

Основная причина, по которой жареный цыпленок – отличный выбор для копчения, заключается в большом количестве мраморности и соединительной ткани. Они разрушаются в процессе копчения, что позволяет придать конечному продукту аромат и нежность.

Жаркое из цыпленка хорошо само по себе в коптильне, если добавить немного соли и перца и положить кусок дерева гикори.Тем не менее, вы также можете замариновать или натереть жареный цыпленок, чтобы улучшить общий вкус мяса.

Куриные грудки

Время приготовления: 1-2 часа

Сочетание вкусов: Мескит, гикори, клен

Копченый кусок курицы будет непохож на любую другую курицу, которую вы пробовали раньше! У него восхитительный, богатый аромат, который исходит от дыма, а медленный и медленный метод приготовления также означает, что в этом случае курица будет кусаться.

Целым куриным грудкам может потребоваться всего несколько коротких часов для приготовления, это не значит, что их следует бросать в коптильню и оставлять одни во время процесса приготовления.

Как и свиные отбивные, куриные грудки имеют невероятно низкое содержание жира, а это означает, что они склонны к высыханию . Если вы не обработаете куриную грудку должным образом в течение 1-2 часов приготовления, она, скорее всего, высохнет, в результате чего у вас останется невкусный беспорядок, который вам, скорее всего, не понравится.

Так как же сделать так, чтобы курица оставалась влажной и сочной? Лучше всего посолить курицу в соленой воде не менее 24 часов .Это поможет курице впитать как можно больше влаги, чтобы она не изнашивалась и не высыхала во время копчения.

Еще одна вещь, о которой следует подумать, – вам нужно добавить немного жидкости и жира в курицу во время ее приготовления. Примерно через час после того, как вы положите куриные грудки в коптильню, положите сверху кусок сливочного масла и сбрызните его водой. Вы можете добавить в воду специи и приправы, чтобы улучшить вкус конечного продукта.

Грудка индейки

Время приготовления: 2 часа

Сочетание вкусов: Яблоко, вишня, клен, мескит

Еще один быстрый и простой выбор – грудка индейки, но, как и куриные и свиные отбивные, есть очень низкое содержание жира, что означает, что вам нужно будет добавлять жир и воду во время приготовления , чтобы гарантировать, что он не высохнет.

Один из простых способов сохранить влажность индейки во время копчения – это предварительно рассолить ее в течение 24 часов и положить немного масла под кожу индейки, пока она копчится, чтобы вам не пришлось беспокоиться о ней. подсыхание индейки.

Самое лучшее в индейке – это то, что она хорошо принимает вкус и может использоваться практически с любым древесным ароматом, от насыщенного и довольно пряного до мягкого и сладкого. Некоторые из наиболее популярных блюд включают вишню и клен, так как они придают птице восхитительно сладкий вкус, в то время как другие предпочитают более смелый аромат мескитового дерева, чтобы поднять индейку на ступеньку выше.

В среднем на приготовление индейки уходит около 2 часов. Когда это будет сделано, вам, вероятно, придется полностью снять кожу, так как она будет эластичной. Однако под кожей будет нежно влажное мясо индейки, которое рассыпается в клочья, как только вы к нему прикоснетесь.

Лосось

Время приготовления: 3 часа

Сочетание вкусов: Клен или яблоко

Копченый лосось? Это действительно так? Вы держите пари, что это так! Копченый лосось может иметь несколько странный вкус и текстуру, когда вы впервые попробуете его, но как только вы погрузитесь в него зубами, вы, возможно, никогда не захотите вернуться к первоначальному методу приготовления лосося!

Копчение лосося – это легкий ветерок благодаря большому количеству жира, , что делает его идеальным продуктом для начинающих курильщиков.Его не только легко коптить, но и легко ароматизировать!

Лососю нужно только немного посыпать сверху солью и перцем, чтобы он стал восхитительным на вкус. Оставьте остальную работу на дерево внутри вашего коптильни. Два лучших вкуса для лосося – это кленовый и яблочный . Яблоко восхитительно освежает, а клен добавляет рыбе нотку олдскульной сладости.

Для приготовления лосося потребуется около 3 часов, но для приготовления более мелких и тонких нарезок может потребоваться всего 2 часа.Бросьте их в коптильню и дайте ей постоять пару часов, и вы получите невероятно вкусную и вкусную рыбу в кратчайшие сроки.

Для продвинутых курильщиков:

Свиной окурок

Время приготовления : Не менее 10 часов

Сочетание вкусов : гикори, мескит или пекан

Свиной окурок – одна из лучших составляющих свиньи. с верхней стороны плеча. Эти тяжелые вещи могут весить от пяти до десяти фунтов и обычно очень доступны.Более того, многие рынки продают свиное окурок как вариант «два в одном», что означает, что вы получаете больше мяса за меньшие деньги.

Когда вы ищете свиные окурки, вы должны убедиться, что купите свиные окурки с костью в . Кости, найденные внутри мяса, будут действовать как идеальный термометр, чтобы вы точно знали, когда ваше мясо готово, что очень важно, когда речь идет о свинине, поскольку кусок свинины, который не подвергался полной обработке, может быть невероятно опасным. .

Еще одна причина, по которой свиной окурок на кости великолепен, заключается в том, что свинина буквально упадет с кости, когда это будет сделано .Благодаря этому еще проще узнать, когда свинина готова к употреблению.

Важно отметить, что для копчения свинины (в зависимости от размера) обычно требуется около 10 часов. Это означает, что вам нужно будет выделить много времени и энергии, чтобы закончить копчение этого тяжелого мяса. Хорошо сочетается с различными ароматами. , но мой любимый, безусловно, гикори.

Говяжья грудинка

Время приготовления: 10+ часов

Сочетание вкусов: Дуб, вишня, пекан

Что мы можем сказать? Поистине, на рынке нет другого мяса, которое было бы таким божественным и сочным, как говяжья грудинка, когда она полностью приготовлена.Это совершенно восхитительно, и вы можете съесть его отдельно, в бутерброде, с пастой или фасолью – возможности безграничны!

Но хотя говяжья грудинка, несомненно, является одним из лучших вариантов для копчения, она требует много работы. Фактически, приготовление большого куска говяжьей грудинки весом 15 фунтов займет почти весь ваш день .

Итак, грудинка подсохла? По большей части нет, но любой, кто хочет убедиться, что его грудинка – самая вкусная вещь, которую они когда-либо пробовали раньше, они захотят использовать рассол в течение как минимум часа или двух, прежде чем курить .Сухой натертый соус также отлично подходит для яиц а, так как он еще больше подчеркнет естественный вкус грудинки.

Пока вы готовитесь за несколько часов до фактического приготовления, важно отметить, что вы также должны готовить грудинку более 10 часов, в зависимости от размера. На приготовление гигантского куска говяжьей грудинки может потребоваться до 14 часов, поэтому вам нужно убедиться, что у вас достаточно времени, прежде чем пытаться коптить это мясо.

Говяжья грудинка вкусна сама по себе и может сочетаться с различными древесными ароматами, но самые популярные ароматы включают дуб и вишню.Дуб придаст мясу восхитительный землистый оттенок, а вишня добавит сладости ровно настолько, чтобы у вас остались слюнки; это действительно зависит от личных предпочтений!

Грудинка, без сомнения, следует оставить продвинутым курильщикам. Без надлежащего способа борьбы с низкими температурами в течение чрезмерного количества времени и без понимания того, когда и как применять больше древесной щепы, вы не сможете успешно приготовить это мясо, которое займет большую часть вашего дня.

Лопатка ягненка

Время приготовления: От 6 до 10, в зависимости от размера

Сочетание вкусов: Яблоко, вишня

Лопатка ягненка имеет невероятно высокое содержание жира, что означает, что это идеальный выбор для курить! Хотя вам не нужно беспокоиться о том, что лопатка ягненка высохнет, все же потребуется много времени и энергии, чтобы убедиться, что все в порядке.

Самая большая проблема с лопаткой ягненка заключается в том, что, хотя там много жира, иногда слишком много и нужно будет обрезать перед копчением . Конечно, если вы не уверены в том, что делаете, вы можете в конечном итоге срезать слишком много жира – и именно поэтому ягненка лопатка предназначена для продвинутых курильщиков.

Баранина идеально подходит для сочетания с более сладкими древесными ароматами , и мясо мгновенно впитывает эти ароматы. Когда все будет готово, оно будет иметь определенную толщину, которую многие сочтут приятной, а с дымно-сладким ароматом он станет отличным выбором для вечера барбекю.

Лопатку ягненка нужно приготовить не менее 6–10 часов, в зависимости от размера. Это означает, что ягненок большого размера может превратиться в мероприятие на весь день, и с ним нужно обращаться должным образом в течение всего процесса копчения.

Лопатка оленя

Время приготовления: 4 часа

Сопряжение вкусов: Дуб, вишня, яблоко

Лопатка оленя, если вы не охотник, найти, может быть, сложнее, чем другое мясо, но это не так. Это не значит, что это невозможно.На самом деле, многие мясники сейчас чаще предлагают это вкусное красное мясо. И хотя все части оленя можно успешно коптить, самым популярным выбором является лопатка оленя.

Самое сложное в копчении оленя – убедиться, что оно правильно приготовлено, чтобы мясо получилось красивым и нежным, и избавиться от общего привкуса дичи. Вкус дичи можно уменьшить, если оставить оленя в течение нескольких часов перед копчением, а также нанести на лопатку оленя хорошее сухое растирание или маринад.

После помещения в коптильню вам понадобится не менее 4 часов, чтобы приготовить это мясо. Убедитесь, что сочетает оленя с приятным древесным привкусом , чтобы убрать лишнюю яркость. Было отмечено, что более сладкие ароматы , такие как вишня и яблоко , хорошо устраняют привкус дичи. Однако многие считают, что дуб – отличный землистый компонент для оленины.

Есть ли мясо, которое нельзя коптить?

Основное эмпирическое правило – мясо невероятно нежирное, например, свиная вырезка или куриное крыло, оно не должно попадать в руки курильщика.Это связано с тем, что вырезка из-за чрезвычайно низкого содержания жира высыхает и становится безвкусной после курения.

Вас интересует стейк? В то время как некоторые стейки, например три-наконечники, можно коптить, стейки , как правило, лучше готовятся, когда их помещают на сильный огонь на обычный гриль для барбекю . Это не означает, что вы не можете коптить стейк, но аромат, скорее всего, не проникнет в мясо, и вы добьетесь большего успеха с помощью обычного метода приготовления на гриле.

Советы и хитрости для получения идеального копченого мяса

• Вы не ошибетесь, если выберете маринад или сухое втирание . В то время как копчености не обязательно нуждаются в этих вещах, они, безусловно, добавляют большую дозу аромата, которая хорошо сочетается с дымом и малым и медленным временем приготовления, чтобы обеспечить действительно изысканные вкусовые характеристики.
• Не забудьте рассолить постное мясо как минимум на 2 или 3 часа перед приготовлением. Лучший способ предотвратить высыхание нежирного мяса – это нанести рассол и дать ему пропитаться не менее 24 часов, но если у вас мало времени, подойдет и пара часов.
• Не забывайте всегда сочетать мясо с древесиной с правильным вкусом , иначе у вас может получиться шаткий кусок мяса, который не является «неправильным». Например, куриная грудка не является правильной. хорошо сочетается с цитрусовым маринадом в сочетании с мескитовым деревом, поэтому всегда проверяйте, идеально ли сочетаются ваши вкусы.
• Не открывайте крышку часто! Самая большая ошибка, которую может совершить при копчении мяса, – это слишком часто открывать крышку. Это позволит теплу уйти, и вам нужно будет повторно установить температуру, что увеличит общее время приготовления.Вместо этого откройте крышку только несколько раз, чтобы добавить еще древесины, смажьте водой или маслом и проверьте степень готовности.
• Если у вас постное мясо, обязательно нанесите воду, яблочный сок или масло несколько раз в процессе приготовления, чтобы мясо не высохло.
• Дайте мясу остыть , когда оно будет готово. Это то, что многие люди пропускают, но это очень важно для приготовления лучшего копченого мяса. Перед подачей на стол дайте мясу постоять не менее 20–30 минут, завернув его в фольгу.В это время вы можете добавить свой любимый соус для барбекю или другой соус, чтобы он впитался.
• Не торопитесь . Если вы приложите больше тепла к курильщику, вы испортите весь процесс курения.