Мясо на кости как называется: Мясо на косточке

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса – залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка.

Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка – самая нежная часть;

шейка – нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей – карбонад;

окорок – самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости – содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная – нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу – об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

• Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
• Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

какая часть туши свиньи и ее характеристики

Корейка является идеальным свиным мясом в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда.

Некоторые считают, что корейка и карбонад — это одно и то же, однако, это не совсем так.

На схеме частей тела свиньи мы всегда видим корейку — верхнюю часть тела свиньи на спине, а вот карбоната там нет.

Давайте разберемся, что такое корейка, чем отличается карбонат от корейки, а также поговорим о пользе этого мяса, как его выбрать, хранить и готовить.

Какая часть туши свиньи называется корейка (карбонат)

На самом деле правильно говорить карбонад, а карбонат – это разговорная форма, слово, обозначающее химическое соединение (соль угольной кислоты).

Название «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке.

Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью и нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят.

Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка.

Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Разрубленная на поперечные части корейка называется стейк.

Карбонад же — это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши, самый настоящий деликатес, нежирное мясо, которое при приготовлении остается сочным и нежным.

То есть, карбонад не может быть просто бескостной корейкой, нужно еще отделить прилегающие мышцы и лишний хребтовой шпик.

Также карбонадом называют готовые копчености.

Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно.

Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины.

При жизни она мало задействуется свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное.

Используют карбонат чаще всего для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь).

Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи, а также получило созвучное, но ошибочное название — карбонат.

Отличительные особенности корейки

Свиная корейка отличается от остальных частей туши:

• мягкостью – становится мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки
• жирностью — карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира в нем меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке
• наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость, легко проверить подлинность

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества не уникальны, однако делают свинину необходимым продуктом.

Заменить в рационе корейку можно другими продуктами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Состав и польза корейки

Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо хорошо усваивается.

Особенно ценят его за отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости.

Свинина вообще ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

• белок – 13,7 г
• углеводы – 0 г
• жиры – 36,5 г
• калорийность – 384 ккал

Корейку нельзя назвать диетической, ее жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес.

Главная ее ценность – это богатство витаминами, микро- и макроэлементами, легкая усвояемость белка.

Витамины положительно влияют на:

• пищеварение
• обмен веществ
• иммунитет
• кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина)
• кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей)

Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки).

Цинк полезен для печени, половой функции.

В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями.

В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств.

Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.

Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.

Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.

В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина.

Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно.

Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал.

Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.

Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей.

До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.

Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающих позитивному настроению.

В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.

Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.

Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».

Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.

Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области свиньи.

Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека.

Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему.

Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также регенерации клеток.

Вред корейки

У этой части свинины имеются свои противопоказания.

Употреблять можно нечасто и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.

Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.

Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

Что приготовить из корейки

С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении.

Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек.

Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки.

Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд.

Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку.

Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью.

Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки.

Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого.

Особенно сочными, мягкими и вкусными получатся медальоны и котлеты соте из корейки.

Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши.

Но, чтобы получить нежное и сочное мясо, нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе легко испортить консистенцию или пересушить его.

По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка солоноватое, поэтому при его приготовлении не стоит добавлять много соли.

Также не стоит использовать и большое количество масла при жарке, потому что в мясе присутствует жировая прослойка.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру.

Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях.

Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп.

Мясо можно использовать для приготовления фарша вместе с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки.

Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык, а также выбирают этот сорт и для приготовления карбонада.

Лучшая мякоть без кости и жира в соответствии с современными технологиями производства подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее.

Рецепты корейки или карбонада в рукаве или в фольге позволяют вкусно приготовить большие куски. Так свинина хорошо пропекается, но остается сочной.

Известный факт, что мясо в виде стейков с косточкой вкуснее, чем без косточки.

Поэтому сочетание мяса, жира и кости в корейке идеально для шашлыка. Ни из какой другой части свиньи вы не получите такой же вкус, даже из шеи.

Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем.

Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда.

Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Чтобы мясо было вкусным и ароматным, обязательно следует добавить к нему специи.

Чаще всего кулинары используют различные молотые перцы или перцы горошком, соль, сахар, лавровый лист, карри, хмели-сунели, мускатный орех и сушеные травы.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык.

Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот, взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком.

Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.

Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта.

Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.

Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.

Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед вами или нет.

Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи, и кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.

Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, но этого лучше не делать.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо не больше месяца.

Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его и не употреблять после этой даты.

Свинина – Kaizergrill RUS

Введение

Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.
Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.

Кто есть кто у свиней

Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.

Торговые классы (категории)

Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.

Использование свинины в кулинарии

Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое – от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.

… и в высокой кухне

Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.

Без свиньи не бывает шпика

Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.

Свинина лучше, чем ее репутация

Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо – не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.

Высококачественный белок

Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.

Сколько жира допустимо?

В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.

В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.

Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем – при желании – этот край можно срезать перед едой.

Витамины и минеральные вещества

Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12.

Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.

Короткое время выдержки

В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.

Схема разделки

Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:
1 – голова; 2 – шейно-затылочная часть; 3 – передняя (лопаточная) часть; 4 – спинной шпик; 5 – корейка; 6 – филей; 7 – окорок; 8 – передняя и задняя рульки; 9 – грудинка; 10 – край грудины; 11 – хвост; 12 – ножки

Шейно-затылочная часть

Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.

(1) Свиная лопаточная часть в необработанном виде, с передней рулькой (слева), реберной частью (в центре) и пластом шейной части корейки (справа). (2) Освобожденная от костей лопаточная часть с плечевой костью (вверху слева), лопаточной костью (вверху справа) и передней рулькой (вверху в центре). (3) Освобожденная от костей шейка очень мясистая, она имеет ярко выраженную мраморную текстуру. (4) Котлета из шейки с шейным отделом позвоночной кости. При жареньи или приготовлении на гриле она придает мясу дополнительный аромат. (5) Стейк из шейки без кости. Хорошо мраморированный, он сохраняет сочность при жареньи или приготовлении на гриле.

Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.

Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.

Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого.

Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля.

Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.

Рулька

(6) Задняя рулька (слева) несколько мясистее передней (справа).

Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца – задней рулькой.

Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.

Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.

Передняя (лопаточная) часть

(8) Цельная лопаточная часть с копытом и передней рулькой; реберная и шейно-затылочная части здесь удалены. (7) Свиная лопаточная часть, бескостная и зачищенная. Слева направо: плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки.

Свиная передняя (лопаточная) часть (8) продаётся в необработанном, естественном виде с костями, прилегающим жировым слоем и кожей. Однако, как правило, ее освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколько кусков (7): плоская часть лопатки, средняя часть (серединка), предлагаемая под названием «ложное филе» , и заплечная мякоть лопатки . Вместе с жиром и кожей доля жира в лопаточной части составляет около 9-10%, а после освобождения от них снижается до 5-7%.

Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.

Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.

Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.

(1) Плоская часть лопатки. Надкостную пленку лопаточной кости следует оставить на мясе для его защиты. (2) Заплечная мякоть лопатки (здесь: с жиром и кожей) имеет грубые волокна и содержит много жил.

Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета.

Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении.

Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре.

«Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.

Толстый край, край грудинки

Толстый край, край грудинки с хрящами и костями. Он имеет грубые волокна и большое количество прожилок.

Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.

Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле – толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.

Грудинка

(4) Грудинка, пашина – один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами. (5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная. (7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают. (8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.

Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).

Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.

Хребтовый шпик

(6) Хребтовый шпик (сырой шпик), в свежем и необработанном виде он служит для шпигования и бардирования.

Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.

Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.

Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.

Окорок

Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.

Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.

(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти. (2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов. (3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, – основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.

Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.

Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.

Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.

Внутренняя часть окорока

(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами. (5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.

Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.

Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.

Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.

Наружная часть окорока

(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе. (7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.

Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).

Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.

Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.

Оковалок

(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.

Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.

Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.

Бедренная часть (бедро)

(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.

Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.

Признаки: постное, нежное мясо.

Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи – для гуляша и фондю.

Вырезка

Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным.

(2) Вырезка (филе), располагающаяся на внутренней стороне спинки под задним пластом корейки, является одним из самых нежных кусков свиной туши. (3) Пласт свиной корейки с шейкой, реберной и поясничной частью и вырезкой (филеем).

Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).

Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.

Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная – содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.

Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.

Корейка

(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью. (5) Слева – реберная часть корейки, справа – поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей). (6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки. (7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией. (8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления. (9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки. (10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.

Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю – поясничной (филейной) частью корейки (4).

Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.

Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления.

Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно.

Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».

Карбонад

(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.

Освобожденную от костей филейную (поясничную) часть корейки также называют карбонадом.

Признаки: мясо карбонада нежное, с короткими волокнами, но из-за менее выраженной мраморной текстуры оно быстро подсыхает. Содержание жира без расположенного сверху жирового слоя составляет примерно 5%.

Использование: карбонад нарезают на стейки для быстрого обжаривания, но его также жарят или тушат целиком, однако температура при этом не должна быть слишком высокой.

Внутренности

Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы – от щек и языка вплоть до ушей.

Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ – кальций, фосфор и железо.

Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше – 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.

Сердце, печень и селезенка

(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом. (6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же. (7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных. (8) Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.

Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.

Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.

Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.

Желудок, оболочка из свиного рубца и ножки

(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд. (10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы. (11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей. (12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.

Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.

Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.

Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.

Части головы

(1) Свиная голова сейчас редко продается целиком, в продажу, как правило, поступают ее отдельные части. (2) В свиных ушах содержится много хряща, и потому такой продукт на любителя. (3) Мясо щек довольно жирное и богатое соединительной тканью, его считают ингредиентом для блюд в народном, деревенском стиле. (4) Свиной язык применяют преимущественно в производстве колбас.

Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).

Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.

Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.

Свиная котлета на кости с майонезом и чесноком в духовке

Многие хозяйки, в том числе и я, просто обожают и коллекционируют мясные блюда, на подготовку которых уходит минимум времени. Можно потратить время на маринование, запекание или обжаривание, но главное, чтобы быстро что-то с мясом сделать и на какое-то время про него забыть. Отличным вариантом для таких блюд будут свиные котлеты на косточке или их еще называют свиные уголки.

Я давно их готовлю и попробовала много маринадов для них, я их и запекаю, и обжариваю на сковороде в масле. Мне нравится, что мясо на косточке изначально имеет мягкие волокна, а если его еще немного отбить, выдержать в маринаде, то получается потрясающе нежное и сочное мясо, которое просто таит во рту.

Сегодня предлагаю приготовить свинину на кости в духовке. В качестве маринада будем использовать измельченный чеснок и майонез. Для придания красивого цвета в смесь добавим сладкую паприку, которая не дает какого-то сильного аромата, но делает все блюда красивыми.

Свиная котлета на кости с майонезом и чесноком в духовке

Распечатать рецепт

Готовим сочную свинину на косточке в маринаде из чеснока, майонеза и молотой сладкой паприки. Запекаем свинину в духовке.

Время приготовления

1 час 45 минут

Время приготовления 1 час 45 минут

Свиная котлета на кости с майонезом и чесноком в духовке Распечатать рецепт Готовим сочную свинину на косточке в маринаде из чеснока, майонеза и молотой сладкой паприки. Запекаем свинину в духовке. Время приготовления 1 час 45 минут Время приготовления 1 час 45 минут

Ингредиенты

Порции:

Инструкции

1. Свинину на косточке хорошо промываем под проточной водой, отрезаем части, которые не нравятся (жир или свисающие небольшие части). Накрываем их бумажными полотенцами, прижимаем, переворачиваем на другую сторону и еще раз прижимаем. Так удаляем лишнюю влагу, которая помешает соли и специям закрепиться на мясе.

2. Посыпаем свинину со всех сторон молотым черным перцем и солью, слегка все втирая в мясо.

3. Чтобы не мыть инвентарь, подготовленные кусочки по одному выкладываем в обычный полиэтиленовый пакет и слегка отбиваем. Волокна у отбитого мяса становятся нежнее и хорошо впитывают маринад.

4. В миску выкладываем майонез.

5. Зубчики чеснока выжимаем через пресс и отправляем в майонез. Для тех, кто не любит очищать чеснок (знаю, вы есть) есть простой и быстрый способ. Неочищенную дольку чеснока выкладываем на доску, берем широкий нож и накрываем дольку широкой стороной. С силой надавливаем ладонью, оболочка зубчика лопается и легко убирается.

6. Дополняем чеснок с майонезом сладкой молотой паприкой и черным перцем. Хорошо перемешиваем маринад, который от паприки становится красивого цвета. Аромат от такой смеси просто потрясающий. Вы можете добавить в маринад любые специи и травы, которые вам нравятся. Отлично с мясом сочетаются молотые семена кориандра и тмина, смесь хмели-сунели, смесь Прованских или Итальянских трав.

7. Слегка отбитые кусочки на кости смазываем со всех сторон чесночной смесью, выкладываем в глубокую миску друг на друга или в контейнер, накрываем и оставляем на столе минимум на 1 час. Наилучшим вариантом будет, если замариновать мясо на ночь и приготовить на обед. Тогда храним в холодильнике. Или замариновать утром, чтобы оно насытилось ароматами к ужину. Варианты есть.

8. Противень или форму выстилаем фольгой. Я за то, чтобы после приготовления как можно меньше сил тратить на мытье посуды. И что делаем дальше. При высоких температурах в духовке чеснок всегда будет подгорать и добавлять мясу или рыбе горьковатый вкус. Поэтому с той стороны мяса, которая будет открыта, счищаем пальцами ароматную смесь и подкладываем ее под нижнюю сторону. Отправляем мясо на косточке в духовку при 220 градусах и запекаем 25-35 минут. От чего зависит время, конечно от духовки. Мясо приготовится быстро, просто следим, чтобы оно не подгорело, а покрылось красивой корочкой.

9. Ароматную вкуснейшую свинину на кости вынимаем, сразу перекладываем на тарелки и подаем. Ее можно подавать с любимым гарниром, овощными салатами, зеленью и маринованными овощами. Соленые огурчики и помидоры просто отлично подходят к такому мясу. А еще к свинине подаем хрустящий багет. Приятного аппетита!!!

Свинина запеченная в духовке

Если хочется быстро и вкусно приготовить большой кусок мяса, лучший вариант – свинина запеченная в духовке. Свиное мясо очень хорошо запекается, даже без предварительной подготовки. Свинина более жирная, чем другие виды мяса, поэтому всегда получается сочной и мягкой. По большому счету, для запеченного куска мяса даже не нужен гарнир – только соус, зелень, маринованные овощи и хлеб.

Как правило, большие куски мяса перед запеканием маринуют. В маринад из вина, пищевых кислот, мякоти фруктов и овощей, добавляют ароматные пряные травы, специи и соль, лук и чеснок, часто – мед, кисломолочные продукты. Свинина – мясо достаточно нежное, и жидкий маринад подходит не всегда. К примеру, когда готовится буженина, свиной окорок вымачивают в маринаде или темном пиве, но это специфический рецепт.

Когда готовится свинина большим куском, мясо лучше подвергнуть «сухому» маринованию. Суть такого процесса – подготовленный кусок мяса обсыпается смесью ароматных специй, которые втираются в мясо. Затем кусок мяса выдерживается несколько часов в прохладном месте. Таким образом, мясо солится и пропитывается специями.

Идеально, если порционная свинина готовится из окорока с косточкой. Часто окорок или лопатку используют не целиком, а рубят поперек кости на пласты толщиной 3-4 см. Эти куски, обычно, весят 0.5-1 кг и идеально подходят для приготовления запеченных блюд. Желательно, чтобы мясо не было слишком жирным, хотя тонкая прослойка жира по самому краю только приветствуется. Где-то читал, что такое мясо называют «мясной упитанности».

Свинина, запеченная в духовке готовится за счет сухого жара. Практически сразу образовывается румяная корочка, препятствующая потере мясного сока, что обеспечивает неимоверную сочность готового мяса.

Для запекания лучше не использовать «парное» мясо, оно готовится сложнее и требует определенных навыков. Мясо, если оно не подвергалось замораживанию, должно некоторое время полежать на холоде – обычно день-два. Свинина, купленная в супермаркете, как правило, «охлажденная», и вполне подходит для вкусной готовки. На мой вкус, лучший гарнир для запеченного мяса – маринованный лук с зеленью, а лучший соус – аджика или томатный соус.

Какой стейк выбрать и как он должен выглядеть? Узнайте в данной статье

Eat&Drink | Еда

Рибай, филе миньон, стриплоин – вот лишь несколько видов стейков, известных, пожалуй, каждому. В действительности же их гораздо больше, и каждый имеет свои особенности. О том, какие существуют виды стейков рассказываем в этом гиде.

Первая группа – классические стейки – нарезаются из спинной части говядины. Схема разделки туши была разработана в США, в ней учтены особенности строения мясных волокон с тем, чтобы после разделки мясо было удобно готовить, и на выходе оно получалось как можно более ароматное, нежное и мягкое.

Рибай

Рибай (толстый край) занимает почетное место в сердцах ценителей качественного мяса благодаря своей сочности, мягкости и непревзойденному вкусу, который обеспечивается большим количеством жировых прослоек (то, что называется мраморностью стейка).

Как правило, мясо для рибая нарезают достаточно крупно, толщиной не менее двух пальцев, и затем обжаривают до состояния medium или medium rare, что позволяет растопить имеющийся в мясе жир и таким образом полностью раскрыть его вкус. К рибаю лучше всего заказывать салат из свежих овощей, которые оттенят его высокую калорийность.

Рибай на кости

По сути, тот же премиальный рибай, покоривший гурманов всего мира, но только на кости, что делает его еще более сочным и ароматным. Интересно, что если стейк содержит в себе длинную часть ребра, то его называют Томагавком, если же короткую – то Ковбоем.

Стейк New York

Стейк New York, он же стриплойн стейк, назван так потому, что придуман был именно в этом городе. Вырезается он из тонкого края (стриплойна) и имеет меньше жировой прослойки, обладая при этом более плотной структурой и выраженным ароматом. Этот стейк считается «стейком профессионалов», поскольку его приготовление требует большого мастерства.

Заканчивать жарку стриплоина следует на степени medium rare, так как из-за отсутствия жира, при более долгой обработке он может получиться слишком сухим и жестким. Поскольку мясо в стриплоине считается менее калорийным, в качестве гарнира можно использовать что-то сытное, например, картофельные чипсы.

Филе-миньон и Шатобриан

Портерхаус и Ти-боун

Эти классические стейки, которые отличаются друг от друга лишь количеством мясной составляющей и, как следствие, размером, сочетают целых два вида премиального мяса, объединяя в себе их лучшие характеристики: стриплойна (тонкого края) и тендерлойна (вырезки), между которыми пролегла Т-образная кость. За счет кости оба стейка отличаются потрясающей ароматностью.

И портерхаус, и ти-боун представляют собой внушительный по размеру кусок мяса, при этом в портерхаусе чуть больше вырезки, а потому он больше по размеру, чем ти-боун. Стейки готовят до состояния medium rare, чтобы сохранить наибольшую сочность и не пересушить мясо. Вследствие этих особенностей эти два стейка считаются мужскими, однако оценить их потрясающие вкусовые качества стоит представителям обоих полов.

На этом закончим обзор классических стейков и напомним, что для шеф-поваров туманного Альбиона именно говядина была и остается традиционным мясом, из которого в английских пабах готовят настоящие кулинарные шедевры.

Это объясняется приверженностью англичан к сохранению многовековой культуры, ведущей начало из далекого Средневековья, когда поварам приходилось сочинять сытные и вкусные блюда из довольно ограниченного набора продуктов.

Именно в средневековой Англии и были придуманы стейки, которые сегодня, в XXI веке, по-прежнему остаются любимым блюдом многих людей, а значит для того, чтобы оценить их вкус лучше всего отправиться в Лондон… или посетить один из старейших гастропабов Москвы Chelsea. Ждем! 

Екатерина Зеризер 

Рынок Блэра –

Жаркое из говядины Chuck Arm Pot

Жаркое из говяжьего чака для рук содержит кость руки, а иногда и поперечные сечения реберных костей. Он включает в себя несколько мышц разного размера, разделенных соединительной тканью. Жаркое из говяжьего чака обычно готовится путем тушения.

Стейк из говядины Chuck Arm

Бифштекс из говяжьего чака содержит кость руки, а иногда и поперечные сечения реберных костей.Он включает в себя несколько мышц разного размера, разделенных соединительной тканью. Стейк из говяжьего чака нарезается тонким, обычно менее полдюйма, и обычно готовится путем тушения.

Жаркое из говяжьей вырезки без костей

Жаркое из лопатки из говяжьего патрона без костей является частью рукоятки патрона. В нем очень мало жира, оно бескостное и обычно готовится путем тушения.

Стейк из говяжьей вырезки без костей

Бифштекс из лопатки из говяжьей вырезки без костей является частью плечевой части патрона.В нем очень мало жира и нет костей. Он нарезан тоньше, чем жареный из говяжьего цыпленка без костей. Обычно его готовят тушением.

Жаркое из говяжьего цыпленка с перекрестными ребрами

Жаркое из говяжьей курицы с поперечными ребрами вырезают из половинки говяжьей части. Это квадратный разрез, более толстый на одном конце, состоит из двух или трех реберных костей и чередующихся слоев мяса и жира. Может быть привязано. Обычно его готовят тушением.

Короткие ребрышки из говяжьего цыпленка

Короткие ребрышки говяжьего цыпленка состоят из чередующихся слоев постного мяса и жира прямоугольной формы. Они содержат реберные кости, поперечные сечения которых обнажены, и обычно их готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Фланкен-ребрышки из говяжьего цыпленка

Фланкен-ребра из говяжьей курицы содержат реберные кости и чередующиеся полосы нежирного мяса и жира.Разрез делается продольно, а не между ребрами, как в случае с короткими ребрами говядины. Ребрышки по-фланкену обычно готовят путем тушения или варки в жидкости.

Говядина для рагу

Говядина для тушеного мяса может быть нарезана мясным фаршем, грудинкой, ребром или тарелкой. Обычно он состоит из мясных кусков, нарезанных на квадраты размером один или два дюйма и содержащих различное количество жира. Говядину для тушения обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Жаркое из говяжьего чака

Жаркое из говяжьего мяса с лопатками состоит из лопаток, позвоночника, реберной кости и различных мышц. Его нарезают толщиной около двух дюймов и обычно готовят путем тушения или запекания.

Стейк из говядины Chuck Blade

Стейк из говяжьей вырезки – такой же, как жареный из говяжьей вырезки, только нарезанный тоньше.Он состоит из лопатки, позвоночника, реберной кости и множества мышц. Обычно его готовят путем тушения, жарки, гриля или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьего цыпленка с 7 косточками

Жаркое из говяжьего патрона с 7 косточками нарезается из центра лезвия патрона. Он имеет классическую 7-образную лопаточную кость и содержит позвоночник, реберную кость и мышцы. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck 7-Bone Steak

Стейк из говяжьего цыпленка с 7 косточками – это то же самое, что и жареный из говяжьего цыпленка с 7 косточками, только нарезанный тоньше, обычно менее полутора дюймов.Он вырезается из центра лезвия патрона. Он имеет классическую 7-образную лопаточную кость, содержит позвоночник, реберную кость и мышцы и обычно готовится путем тушения.

Жаркое из говяжьей вырезки с верхним лезвием

Жаркое из говяжьей вырезки с верхним лезвием содержит короткую 7-образную лопатку, две или три мускулатуры из верхней части жаркого с лопатками и слой жира с одной стороны. Обычно его готовят тушением.

Жаркое из говядины под ножом

Жаркое из говяжьего патрона под лопатками содержит кости и мышцы нижней части лопаточного жаркого, в том числе мышцы глазка патрона и ребристую кость. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Чак из говядины под лезвием

Патрон для говядины под полосой лезвия – это то же самое, что и патрон для говядины под жареным, но нарезанный тоньше, обычно менее полутора дюймов.Он содержит кости и мышцы нижней части обжаренного мяса, в том числе мышцы глазной щели и реберную кость. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Чак с говядиной под ножом, жаркое без костей

Бифштекс из говядины под лопаткой Жаркое без кости содержит глазок, несколько мускулов и узкие полосы жира. Это то же самое, что говяжий фарш под жареным на ножах, но с удаленными костями.Обычно его готовят путем тушения, жарения, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говядины под лезвием без костей

Бифштекс из говядины под лопаткой без кости имеет ту же структуру мускулов, что и бифштекс из говядины под лопаткой без кости, но нарезается тоньше, обычно менее полутора дюймов. В нем есть патронный глаз, несколько мускулов и узкие полосы жира. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Мок-тендер с говяжьим чаком

Мок-тендер из говяжьего патрона срезается сверху над лопаткой. Он от природы бескостный, состоит из одной сужающейся мышцы с минимальным содержанием жира. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck Top Blade Roast без костей

Жаркое из говяжьей курицы с верхним лезвием без костей – это отруб треугольной формы, снятый над лопаткой.По своей природе он бескостный, с большим количеством соединительной ткани. Обычно его готовят тушением.

Beef Chuck Top Blade Steaks Без костей

Стейки из говяжьей вырезки без кости имеют такую ​​же структуру мышц, как и жареные из говяжьей вырезки без костей, но их нарезают тонкими ломтиками. Стейки имеют овальную форму с минимальным содержанием жира и обычно готовятся путем тушения или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины Chuck Eye Roast без костей

Жаркое из говяжьего патрона без костей содержит мясистые внутренние мышцы зажимного патрона, немного жира в швах и тонкую жировую оболочку, если таковая имеется. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Стейк из говядины Chuck Eye без костей

Стейк из говяжьего глазка без костей имеет ту же структуру мышц, что и жареный из говяжьего глазка без кости, но нарезанный ломтиками.Он содержит мясистые внутренние мышцы патрона лезвия, немного жира на швах и тонкий слой жира, если таковой имеется. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Кросс-отрубы из говяжьей голени

Поперечные надрезы говяжьей голени производят от передней или задней лапы перпендикулярно кости. Они имеют толщину от одного до двух с половиной дюймов и обычно готовятся путем тушения или варки в жидкости.

Говядина Brisket Point Half Boneless

Острие говяжьей грудинки полуобезкостное – это часть грудинки (грудки) между передним голеностопом и тарелкой. Он состоит из слоев жира и нежирного мяса, но без костей. Часто вяленый в рассоле для приготовления грудинки из говяжьей солонины, его обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Говяжья грудинка плоская, полукостная

Говяжья грудинка плоская, полуобезкостная, полученная из грудинки (грудки) и отрезается от задней части нежирного мяса и жира, ближайшей к слоям тарелки.Грудь и ребра удаляются. Часто вяленый в рассоле для приготовления грудинки из говяжьей солонины, его обычно готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Говяжья тарелка, юбка, стейк без костей

Стейк из говяжьей тарелки без костей – это внутренняя мышца диафрагмы. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Говяжья тарелка, юбка, стейк, роллы, без костей

Бифштекс из говяжьей тарелки в юбке без костей – это внутренняя мышца диафрагмы с удлиненной мышцей.Обычно его нарезают на кусочки толщиной от трех четвертей до одного дюйма, скручивают, образуя вертушки, и связывают или нанизывают на вертел. Рулетики для стейков обычно готовятся путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Бифштекс из говядины

Стейк из говяжьего бока – это плоскоовальный отруб без костей, содержащий удлиненные мышечные волокна и очень мало жира. Поверхность может быть покрыта царапинами. Обычно его готовят путем тушения, жарки или гриля.

Стейк-роллы с говяжьим флангом

Рулетики для стейка с говяжьим боком – это говяжий бок, свернутый и закрепленный стяжками или шпажками, разрезанный поперек на ломтики от трех четвертей до одного дюйма. Обычно его готовят путем тушения, жарки, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говяжьих ребрышек с большим концом

Жаркое из говяжьих ребрышек отрезают от большого конца основного ребра, ребер с шести по девять или любой комбинации двух или трех ребер.Он содержит большую глазную мышцу с удлиненной мускулатурой и полосами жира, окружающими реберный глаз. Он имеет хорошее жирное покрытие и обычно готовится путем запекания.

Жаркое из говяжьих ребрышек

Жаркое из говяжьих ребрышек отрезают от малого конца основного ребра. Он содержит большую реберную мышцу и два или более ребра. Обычно его готовят запеканием.

Стейк из говяжьих ребрышек Small End

Стейк из говяжьих ребрышек, маленький конец такой же, как у ребрышек, но нарезанный тоньше (дюйм или меньше).Он отрезается от малого конца первичного ребра и содержит большую реберную мышцу и два или более ребра. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьих ребрышек без костей

Стейк из говяжьего ребра, малый конец, без костей – это то же самое, что и маленький кусок ребрышки, но с удаленными костями. Он отрезается от малого конца первичного ребра и содержит большую мышцу ребра.Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьего ребра

Жаркое из говяжьего ребра – это большая центральная мышца ребра (реберный глаз), из которой удалены все остальные мышцы, кости и жир в швах. Обычно его готовят запеканием.

Стейк Рибай из говядины

Рибай стейк из говядины нарезан поперек волокон говяжьего рибай жареного мяса.Он почти не покрыт жиром или совсем не покрыт жиром, и его обычно готовят путем жарки, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки и верхней корейки

Стейк из говяжьей вырезки из верхней части корейки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть поясницы и позвоночник по всей длине отруба с удаленной вырезкой. Он имеет внешнюю жировую оболочку и обычно готовится путем запекания, жарки на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки и верхней корейки без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей – это то же самое, что и стейк из говяжьей вырезки, но с удаленным позвоночником. Он содержит верхнюю часть поясницы и обычно готовится путем жарки, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки на косточке

Говяжья вырезка Стейк на Т-образной кости получил свое название от Т-образной формы кости пальца и позвоночника.Он содержит мышцы верхней части поясницы и вырезки. Вырезка меньше в стейке на Т-образной кости из говяжьей вырезки, чем в стейке портерхаус из говяжьей корейки, с диаметром не менее полдюйма при измерении по центру. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк Портерхаус из говяжьей корейки

Стейк из говяжьей вырезки портерхаус состоит из верхней части корейки, мышц вырезки, позвоночника и кости пальца.Он похож на стейк из говяжьей вырезки на Т-образной кости, но вырезка больше, с диаметром больше четверти дюйма при измерении по центру. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки на танкетке из филе

Стейк из вырезки из говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит части позвоночника и бедра.Он различается по структуре костей и мышц, в зависимости от расположения в филейной части поясницы. По форме бедренная кость напоминает клин. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки с круглым вырезом из филе

Стейк из филейной части говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит части позвоночника и мышечной структуры.Самые большие мышцы включают верхнюю вырезку и вырезку с вкраплениями жира. По форме бедренная кость напоминает круглую кость. Стейк обычно готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей корейки с плоским филе

Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть вырезки и мышцы вырезки. Бедренная кость длинная и плоская.Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки на косточке, вырезка из филе

Стейк из филейной части говяжьей вырезки, также называемый стейком из говяжьей вырезки, содержит верхнюю часть филе и мышцы вырезки, а также позвоночник и часть бедренной кости, которые могут различаться по размеру. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки и филе

Стейк из говяжьей вырезки похож на стейк из другой говяжьей вырезки, но без мышц вырезки. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Стейк из говяжьей вырезки без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей – это то же самое, что и стейк из говяжьей вырезки, но без костей.Строение мышц разное. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Говяжья вырезка и филе стейк без костей

Стейк из говяжьей вырезки без костей – это стейк из говяжьей вырезки, но без костей и вырезки. Обычно его готовят путем запекания, жарки на гриле, жарки на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говяжьей корейки и вырезки

Жаркое из вырезки говяжьей вырезки отрезают от мышц вырезки.Он удлиненный, с закругленным большим концом, постепенно сужающийся к тонкому плоскому концу. Он бескостный, с небольшим, если вообще есть, жирным покрытием и очень нежный. Обычно его готовят путем запекания или запекания.

Стейк из говяжьей корейки (филе миньон)

Стейк из говяжьей вырезки также называют говяжьей вырезкой или филе миньон. Он нарезается поперёк жареной говяжьей вырезки и, вероятно, является самым нежным стейком в туше.Обычно его готовят путем запекания, жарки или гриля.

Стейк из говядины

Бифштекс из говядины – это нежирный кусок овальной формы, состоящий из круглой кости и трех основных мышц: верхней, нижней и круглой глаз. Он имеет тонкий слой жира на внешних краях и обычно готовится путем тушения или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины с круглым огузком

Жаркое из говяжьего окорочка с округлым огузком состоит из трех основных округлых мышц: верхней круглой, круглой и нижней.Слой жира покрывает внешнюю поверхность. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглым огузком без костей

Жаркое из говядины с круглыми косточками без костей – это то же самое, что и жаркое из говядины с круглыми косточками, но без кости. Он состоит из трех основных круглых мышц: верхней круглой, круглой глазной и нижней круглой. Обычно его связывают и готовят путем тушения или запекания.

Говяжья пятка округлая

Говяжья круглая пятка округлой формы – это вырезка в форме клина без костей, содержащая верхнюю, нижнюю и нижнюю части круглых мышц.Это наименее нежный разрез из всех округлых, в нем имеется значительное количество соединительной ткани. Обычно его готовят тушением или варкой в ​​жидкости.

Жаркое из говядины с круглым верхом

Жаркое из говядины с круглым верхом содержит внутреннюю верхнюю часть круглого сечения. Бескостный, с небольшим количеством жира на внешней поверхности, его обычно готовят обжариванием.

Стейк из говядины с круглым верхом

Стейк из говядины с круглым верхом имеет ту же структуру мышц, что и жареный из говядины с круглым верхом, но нарезан тоньше.Он содержит внутреннюю верхнюю круглую мышцу, не содержит костей с небольшим количеством жира на внешней поверхности и обычно готовится путем жарки, жарения на гриле, жарения на сковороде или жарения на сковороде.

Жаркое из говядины с круглым дном и крупой

Жаркое из говядины с круглым дном, крупа, круглой формы, неправильной формы, толсто срезанное с внешней (или нижней) части круглого. Он выходит из филе нижней части раунда, имеет легкое жирное покрытие и обычно готовится путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглым дном

Жаркое из говядины с круглым дном – это толстый разрез с внешней стороны круглого. Имеет неправильную форму с удлиненной мускулатурой и легким жировым налетом. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглыми глазками

Жаркое из говядины с круглыми глазками вырезано из круглой мышцы, удаленной из нижней части.Это естественно бескостное, с удлиненной формой и легким жировым налетом. Обычно его готовят путем тушения или запекания.

Круглые стейки из говядины с круглыми глазами

Стейки из говядины с круглыми глазками – это стейки, нарезанные крест-накрест над глазными мышцами. Имеют легкое жирное покрытие. Глаз – самая маленькая мышца, округлая, удлиненная и бескостная. Эти стейки обычно готовят путем тушения, жарения на сковороде или жарки на сковороде.

Жаркое из говядины с круглыми кончиками

Жаркое из говядины с круглыми кончиками – это вырезанный из тонкой стороны круглой формы клиновидный кусок. Он содержит верхушку филе и обычно готовится путем тушения или запекания.

Жаркое из говядины с круглыми кончиками без крышки

Жаркое из говядины с круглыми кончиками крышек – то же самое, что и жаркое из говядины с круглыми кончиками, но с удаленными костями, мышцами колпачка и тонким слоем внешнего жира.Он компактный, легко режется и обычно готовится путем тушения или запекания.

Говяжий стейк с круглыми кончиками крышек

Бифштекс из говядины с круглыми кончиками без косточек – это нарезка без костей, с небольшим количеством внешнего жира и с удаленной верхней частью. Обычно его готовят путем запекания, гриля, жарки на сковороде или жарения на сковороде.

Круглые кубики из говядины для кебаба

Круглые кубики говядины для кебаба – это нежирные кусочки круглой огранки, нарезанные кубиками.Их обычно берут из самых мясистых мышц, например, с кончика. Обычно их готовят тушением или жарением.

Стейк нарезанный кубиками говядины

Стейк нарезанный кубиками из говядины бывает квадратной или прямоугольной формы. Эффект кубической формы создается машиной, которая механически размягчает мясо. Стейк можно приготовить из мышц нескольких основных отрубов. Обычно его готовят путем тушения или жарки.

Говяжий фарш

Говяжий фарш обычно готовят из нежирного мяса и обрезков округлой части, переда, филейной части, бока, шеи или голени.Его измельчают механическим способом и обычно продают в соответствии с процентным соотношением постной массы к массе. Говяжий фарш обычно готовят путем запекания, жарки, запекания или запекания.

Состав мяса – Разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясная мышца, которую мы едим, состоит из волокон , связанных вместе соединительной тканью, которые в основном связаны с другими группами мышц или непосредственно с костной структурой животного.Мышцы содержат от 60% до 70% влаги, от 10% до 20% белка, от 2% до 22% жира и 1% золы, в зависимости от типа и вида.

На более крупных костях (например, на голенях крупных животных) легко увидеть группы мышц в пучках (если разрезать их на поперечном срезе), окруженные коллагеновыми волокнами и гораздо более тяжелой соединительной тканью ( эластин ) который образует тонкое покрытие (называемое silverkin ), разделяющее группы мышц, или сухожилие на концах группы мышц (рис. 1).Сухожилие прикрепляется к кости в костном суставе или рядом с ним (Рисунок 2).

Рисунок 1. Поперечный разрез говяжьей голени, показывающий мышечные волокна. Рисунок 2. Кость с прикрепленным сухожилием (слева) и удаленной мышцей (справа).

Мышечные волокна известны как миофибриллы , которые состоят из толстых и тонких волокон, расположенных повторяющимся образом рядом с другими миофибриллами (рис. 3). Одна единица пучка называется саркомером или маленькой мышцей. Толстые филаменты представляют собой сократительный белок миозин . Тонкие волокна, известные как актин , содержат два других белка, называемых тропонин и тропомиозин , которые помогают регулировать сокращение мышц.

Рисунок 3. 1007 мышечных волокон (большие) от OpenStax College – Anatomy & Physiology, Connexions Website. 19 июня 2013 г. Лицензия CC BY 3.0 через Wikimedia Commons

Количество соединительной ткани в мясе и ее растворимость (степень ее растворения в процессе приготовления) могут напрямую влиять на нежность мясных мышц.Например, с возрастом у животного появляется больше соединительной ткани и, следовательно, сшивает , т.е. увеличивается соединительная ткань, которая становится очень нерастворимой. Вот почему старые животные обычно жестче, а молодые более нежны.

Самые нежные куски говяжьего мяса, такие как вырезка, полоска корейки и верхняя вырезка задней части говядины, могут быть приготовлены с использованием метода тепловой обработки . Напротив, более жесткие разрезы передней четверти говядины, которые имеют больше коллагеновой соединительной ткани, такие как лезвие, лопатка и голень, требуют влажного тепла или комбинированного метода приготовления , который расщепляет коллаген на желатин образуются при приготовлении в воде при температуре выше 80 ° C (176 ° F).Коллаген растворяется в воде, поэтому запасы, сделанные из костей животных и соединительной ткани, имеют тело и утолщаются при охлаждении. (Мы обсудим кулинарный потенциал и нежность более подробно позже в книге.)

Тяжелый коллаген, такой как сухожилия на концах групп мышц и протеин эластин, не разрушается в процессе приготовления и поэтому нерастворим в воде. Помимо серебряной кожи и сухожилий, существует особый кусок тяжелого коллагена (также известный как ремешок ) желтого цвета, расположенный вдоль верхней части позвоночника от основания черепа до конца грудной клетки. мясные животные (рисунок 4).

Рисунок 4. Расположение заднего ремня на стойке для ягненка.

Жиры откладываются на всех частях тела животного и влияют на срок хранения, вкус и цвет мяса после выдержки. Жир в мышцах говяжьего мяса называется внутримышечный жир и представляет собой узор из волнистых линий, обычно известный как мраморность (рис. 5).

Рисунок 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США. [описание изображения]

Мясо с хорошей мраморной отделкой обычно означает, что приготовленное мясо будет сочным и нежным, а количество мраморности – это фактор, который используется для определения сорта говядины, особенно для классов А.Сортировка говядины подробно обсуждается далее в книге.

Рис. 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США.

Руководство по содержанию жира в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США.

• USDA Prime: Больше мраморности или тонких нитей жира в говядине USDA Prime приводит к большему аромату, влажности и нежности. Мраморность также помогает поддерживать влажность говядины во время приготовления, что делает USDA Prime идеальным для жарки, запекания, гриля и других методов сильного нагрева. Некоторые порезы.как вырезка (филе) crd top uade (плоский утюг). Cre часто нежные, независимо от того, сколько у них мраморности.
• USDA Choice: Говядина USDA Choice имеет меньшую мраморность, чем Prime, но все же сохраняет достаточно жира, чтобы оставаться влажным при большинстве способов приготовления при сильном нагреве, таких как тушение, жарка или приготовление на гриле.
• USDA Select: Говядина с меньшей мраморностью, такая как USDA Select, следует готовить медленно. Использование маринадов или методов влажного тепла, таких как приготовление на пару или тушение, поможет сохранить аромат и нежность.

Вернуться к рисунку 5

Из-за чего мясо «отваливается от костей»?

Говядина и свинина восхитительны, но только при правильном приготовлении. К счастью, даже самые жесткие куски мяса отвалятся от костей, если применить правильные методы, и вы получите нежное и сочное мясо, о котором весь город будет говорить. Вопрос в том, как? Что заставляет мясо отваливаться от костей?

Почему так происходит?
Как бы странно это ни звучало, мясо, которое вы знаете и любите, – это не что иное, как мышцы; будь то птица, рыба или четвероногий друг, это более или менее одинаково.Среди множества мышечных волокон в каждом куске мяса есть также волокна соединительной ткани. Как следует из названия, этот тип ткани «соединяет» различные части тела друг с другом, обеспечивая структуру и защиту там, где это необходимо. Одна соединительная ткань, например связки, соединяет кость с другой костью, а другая, например, сухожилие, соединяет кость с мышцей. Тем не менее, было бы разумно подумать, что происходит с соединительной тканью, когда вы готовите мясо.

Коллаген – это самый распространенный белок в организме, который также составляет большую долю всех соединительных тканей.Под тепловым воздействием плиты, духовки или гриля коллаген начинает разрушаться и превращается в жидкость примерно на 150 градусов. Коллаген также чрезвычайно растворим в воде, а это означает, что при добавлении жидкости процесс ускоряется.

Поскольку и тепло, и влага являются эффективными способами превращения соединительной ткани в желатиновую консистенцию, которая соскальзывает с кости, приготовление пищи во влажном тепле – подумайте о тушении или запекании – это лучший план действий.

Какое мясо быстрее отвалится от костей?
Когда дело доходит до приготовления мяса, помните о следующих рекомендациях:

• Соединительная ткань в мышцах молодых животных на слабее, , чем у более старых животных, поэтому, вообще говоря, животные, забитые в молодом возрасте, должны устранять потребность в длительной постоянной кулинарии.
• Различные куски мяса содержат разное количество жира и соединительной ткани. Чем больше соединительной ткани в определенном куске мяса, тем интенсивнее должны быть ваши методы приготовления. При покупке идеальной нарезки вырезка и вырезка будут наименее сложными, в то время как нарезки, такие как стейки из чака и жаркое из крупы, вызовут наибольшую борьбу.
• В отличие от других видов мяса, мясо рыбы не содержит соединительной ткани между мышцами и костями. По этой причине не требуются строгие методы приготовления, чтобы добиться нежности опадания костей – это происходит практически сразу.

Food Scientist отвечает на ваши вопросы в Food Republic:

грудинка с косточкой – Texas Monthly

На мясных рынках прошлых лет грудинка без костей была бы особым заказом. Если бы говядина поступала в виде полутуши, мяснику не нужно было бы удалять кости перед продажей или копчением нарезки; это означало бы больше работы за меньшие деньги.

Грудинка, которую мы сегодня покупаем в супермаркетах, плотно упакованная, без костей, в пластиковой оболочке, является производным от старых мясных нарезок.И, что довольно забавно, сегодня найти грудинку с косточкой практически невозможно. О специальном заказе от мясника не может быть и речи, но вам не повезет ни в одном крупном продуктовом магазине. Я никогда не встречал барбекю, которое все еще готовит нарезку (несмотря на то, что один обозреватель Wall Street Journal мог бы заставить вас поверить о Франклине Барбекью). Криоплодная грудинка без костей – IMPS 120 в отличие от IMPS 118 на костях – настолько обычна, что некоторых любителей барбекю удивляет то, что к грудинке когда-либо были прикреплены кости.

Столетие назад термин «грудинка» означал, что у нее есть кости; версию без костей обычно называли «жареным роллом». В статье Fort Worth Star-Telegram от 1914 года под названием «Разделы говядины, которые должна знать домохозяйка» объяснялось: «Концы пяти ребер входят в грудинку. Ребра вынимают, мясо продается в виде жареного теста или солонины и продается как грудинка без костей ». Только если она стала солониной, она сохранила название «грудинка».

В Эль-Пасо в 1918 году в рекламе «Барбекю Стерна» упоминалось их «жаркое, жаркое из говядины и жареная на гриле болонья.«Грудинка» не упоминается по названию, но, возможно, именно об этом и говорилось в рулетике.

1918 г. реклама барбекю Стерна в El Paso Herald

Как мы уже отмечали ранее, на мясных рынках Техаса не проводилось различий, когда дело касалось кусков говядины, из-за которых курили курильщики. Брискет, безусловно, был в этой смеси, как и любой другой кусок говядины, который покупатели не покупали в сыром виде, но в Техасе он не считался особенным барбекю. Так продолжалось до шестидесятых годов, когда говядина в коробках появилась на рынке.

Prause Meat Market в Лагранже работает с 1890-х годов, и почти столько же здесь подают барбекю.«В конце семидесятых годов грудинка с костью ушла, и началось производство грудинки без костей», – сказал Гэри Прауз, нынешний владелец, о мясе в их случае. “Дошло до того места, где последние пятнадцать или двадцать лет это была прямая грудинка без костей”. Он не помнил, когда в последний раз у него в чемодане была грудинка с косточкой.

1951 г. реклама A&P в Dallas Morning News

Мы можем начать видеть переход от грудинки с косточкой к грудинке без костей, просто следя за рекламой о грудинке без костей. Когда версия с косточкой все еще была доминирующей, продуктовые магазины и мясные рынки должны были указывать, когда они продавали продукт без костей, это обозначение также разъясняло более высокую цену.Ранняя реклама бескостной грудинки от Wyatt Food Stores появилась в выпуске Dallas Morning News за 1934 год. Грудинка без костей стоила 0,13 доллара за фунт, а говяжья грудинка с костями была «настоящей сделкой» по цене 0,09 доллара за фунт. В пятидесятые годы стало появляться больше рекламы бескостной грудинки, подобной показанной выше от A&P.

Со временем бескостная грудинка стала обычным явлением, отменив необходимость обозначения «бескостная». Однако я был удивлен, увидев грудинку без костей в фильме « Бездельник». Снято в Остине в 1989 году (фильм вышел в 1991 году). Сцена около 57-минутной отметки происходит за пределами супермаркета. Над актерами, изображающими вора и охранника, висит флаер Cry-O-Vac «Тяжелая говяжья грудинка без костей». Подобные объявления теперь появляются так же часто, как и грудинка, продающаяся менее чем по доллару за фунт.

Снимок экрана из фильма Бездельники

Одной из основных причин исчезновения грудинки с костями является упаковка криовака. Эта технология была революционной в семидесятые годы, но кости были врагом тонких пластиковых пакетов.Защита костей была разработана для порезов, таких как ребра, где удаление костей было практически невозможным, но когда кости можно было удалить так же легко, как с грудинки, они были.

Какой бы редкостью ни была грудинка с косточкой, я был взволнован перспективой выкурить ее. На уроке говядины в Вустере, штат Огайо (по совпадению, мой родной город), в штаб-квартире Certified Angus Beef (CAB) я и дюжина питмастеров наблюдали, как доктор Фил Басс, специалист по мясу CAB, сломал целую тушу говядины.Он выдерживался в сухом виде 28 дней, и мы наслаждались некоторыми нарезками, приготовленными прямо на бычке. Стейк с юбкой жарили на гриле и съедали почти так же быстро, в то время как короткие ребрышки из цыпленка ели редко и тонко нарезали вдоль волокон. Говядина была потрясающей. Это заставило нас задуматься об одном: какой вкус копченая грудинка сухой выдержки на костях?

Я удалил лишний жир с грудинки, поскольку мы пытались убедить персонал выкурить ее на ночь. На следующий день все они уезжали на мероприятие, посвященное говядине, поэтому я вызвалась приготовить еду, если смогу забрать ее домой.Шеф-повар CAB Майкл Оллер попытался обернуть его криовакуумом, но он оказался слишком большим, что доказывает, почему в наши дни кости всегда отрываются. После борьбы с 23-фунтовым бегемотом, CAB, к счастью, согласился отправить его мне домой, но это было бы чертовски нелегко.

Вернувшись домой на заднем дворе, я зажег свой стальной офсетный коптильня для ночного повара. С костями и декелем на грудине я знал, что это будет длинная грудинка. Еще одна проблема заключалась в том, что это было сухое старение.Этот процесс обогащает вкус говядины, но при этом сушит внешнюю поверхность выдерживаемого отруба. В случае грудинки внешняя поверхность – это жировая шапка, закрывающая плоскость и острие. Жировая шапка настолько высохла в процессе сухого старения, что почти весь ее пришлось вырезать.

Чтобы аромат говядины сухой выдержки сиял, я заправляла мясо только солью. Чтобы он оставался влажным (помните, без жирного колпачка), я каждый час или около того опрыскивал его смесью воды, Вустершира и яблочного уксуса.Ночная часть повара была тем, что я называю небрежным поваром. Ночная жара – важный толчок, но я не планировал бодрствовать всю ночь, чтобы держать курильщика на температуре 275 градусов. Я просыпался каждые три часа, чтобы разжечь почти потушенный пожар. Когда начался день, я довольно хорошо поддерживал огонь с температурой от 250 до 275 градусов. Через восемнадцать часов после того, как это продолжилось, это было наконец сделано.

После часа отдыха при комнатной температуре я начал резать. Ребрышки оторвались первыми, и я с парой друзей подумал, какова будет востребованность «ребрышек» в техасском барбекю.Несколько кусочков были впечатляюще мясистыми, с хорошим фанком от сухой выдержки, но полакомиться было не на чем. Слой декеля лежит между плоской грудинкой и костями (извините, называть точку грудинки декелем неточно), и в основном он был жирным, из мягкого маслянистого жира. Я сэкономил немало на сэндвичи с рубленой говядиной, что особенно важно, так как не было жирной шапочки. Затем была обнаружена квартира.

Целая грудинка с костями Удаление ребер, чтобы обнажить декель Плоское (слева) и острие (справа) немного коры.На грудинке без костей весь натер и дым образовали бы кору вдоль всей нижней стороны плоской поверхности, но с грудинкой с костями эта поверхность была скрыта и защищена до тех пор, пока она не будет разрезана. Это означало, что у большинства ломтиков квартиры было мало приправ и имелся мясной привкус на одну ноту. Даже после того, как говядину посолили накануне вечером, соль не проникла так глубоко в грудинку. У жирной части была отличная дымная кора, но плоская была примерно такой же скучной, как и ростбиф без приправ.Я нарезал большую часть этого масляного декельского жира, из которого получилась отличная нарезанная грудинка. Это была неплохая утешительная еда.

После обрезки грудинки обратно в штаб-квартире CAB и снова, когда она пошла на курильщика, я разместил в Твиттере фотографии этого процесса. Большинство комментаторов интересовались грудинкой на костях, а некоторые были откровенно жадными. Они хотели найти источник, чтобы попробовать свои собственные. Я просто скажу, что не буду прилагать много усилий, чтобы найти еще одну, чтобы покурить.Дополнительное время приготовления и потеря половины потенциальной коры не были преодолены фактором новизны. Упаковщики мяса, которые первыми начали очищать грудинку от костей, возможно, сделали это для удобства упаковки, но они также помогли создать более ароматную копченую грудинку. Кроме того, я слышал, что из грудинных ребер получается отвратительный костный бульон.

5 причин есть кости в мясе

Назад

Добро пожаловать в 2018 год, костный бульон в моде, насыщенные жиры, как известно, важны для нашего здоровья, и тем не менее многие люди все еще нервничают, готовя мясо на костях.Хотя приготовление мяса на кости может показаться сложным, на самом деле это не так, и его преимущества перевешивают любые причины, по которым не стоит этого делать. Итак, вот 5 простых причин, чтобы чаще выбирать куски мяса на кости.

---

5 причин есть мясо с костями

Если вы пережили 80-е, 90-е и начало 2000-х, идея готовить мясо на костях, не говоря уже о шкуре, была практически неслыханной. Мясо с костями почти считалось варварским, крайне вредным для здоровья, и его следовало избегать, поскольку обычным сотрясением мозга было то, что для того, чтобы хорошо питаться, нужно есть как можно более нежирные куски мяса.Перенесемся в 2018 год, сейчас в моде костный бульон, известно, что насыщенные жиры важны для нашего здоровья, и все же многие люди все еще нервничают, готовя мясо на костях. Хотя приготовление мяса на кости может показаться сложным, на самом деле это не так, и его преимущества перевешивают любые причины, по которым не стоит этого делать. Итак, вот 5 простых причин, чтобы чаще выбирать куски мяса на кости.

1. Больше микроэлементов

Кости – это фактически живые ткани, похожие на мясо, которое мы едим, и поэтому они богаты жизненно важными для нашего организма микроэлементами.Кость полна минералов, в основном кальция и фосфора, а также натрия, магния и других важных микроэлементов. Именно эти микроэлементы обеспечивают столь популярный костный бульон с его питательными свойствами, однако те же самые питательные вещества доступны в кусках мяса, особенно при тушении или приготовлении тушеного мяса. Кости также содержат костный мозг, жирное вещество, чрезвычайно питательное и считающееся одним из исходных «суперпродуктов», которое выделяется в мясо во время процесса приготовления, увеличивая плотность питательных веществ в мясе.

2. Поддерживает заживление кишечника

Помимо микроэлементов, одним из самых больших преимуществ костей животных является высокая концентрация в них коллагена, желатина и глицина. Эти питательные вещества важны для здоровья кишечника, который является основным фактором здоровья нашей иммунной системы, а также помогают уменьшить воспаление в организме. Хотя эти питательные вещества становятся все более популярными в виде добавок (например, порошков коллагена), использование наиболее цельной пищевой версии всегда дает наибольшую пользу.

3. Поддерживает устойчивость

Когда дело доходит до употребления мяса, можно привести этический аргумент в пользу употребления в пищу всего животного целиком. Хотя было бы удобно покупать мясо без костей, использование мяса с костями (и кожей) на самом деле помогает гарантировать, что вы используете больше мяса с меньшими отходами. Это может потребовать небольшого исследования, но вы можете многое сделать с «странными» кусками мяса, включая кости и органы, не говоря уже о питательных свойствах, перечисленных выше.

4. Добавляет ароматизатор

Есть очень старая пословица, которая гласит: «Чем ближе кость, тем слаще мясо». Кости не только добавляют питательных веществ, но и добавляют тонну аромата в процесс приготовления. Когда вы готовите мясо на кости, костный мозг и другие вещества из костей фактически придают мясу аромат, добавляя глубины аромата, которого нет в нарезке без костей. Хотя на приготовление кусков на кости уходит больше времени, стоит подождать, чтобы получить более сочное и сочное мясо.

4. Экономия денег

Для сравнения, мясо на костях часто немного дешевле, чем нарезки без костей, поэтому их выбор также может помочь сэкономить немного денег. Многие люди склонны рассматривать кости как отходы и поэтому будут платить больше за отрубы без костей, однако в реальности мясо на костях, такое как куриная грудка с костью в шкуре, куриные бедра с костью в шкуре, целые цыплята и т. Д. Здесь вы получите больше прибыли, как для вашего банковского счета, так и для вашего здоровья.

Автор статьи:
Stephanie Kay Nutrition

---

Размещено 14 сентября 2018

Ти-Боун против стейков Портерхаус | Прайм Стейкхаус

Хорошо, значит, вы устраиваете вечеринку на заднем дворе для группы друзей и обсуждаете, какие стейки приготовить на гриле. Вам нужно что-то, что будет хорошо смотреться над пламенем, что-то существенное. Вы рассматриваете Porterhouse или, может быть, T-Bone .

Вы идете к местному мяснику.Porterhouse стоит на на 17% больше за унцию . Вы думаете, хорошо, что T-Bone выглядит чертовски похоже на , я просто соглашусь с этим.

Но потом вы задаетесь вопросом, что вы потенциально упускаете. Портерхаус на 17% вкуснее? Что скрывает эта разметка? Секреты хищной элиты?

Вы покупаете T-Bone И Porterhouse.

Выше

(основные отличия)

Давайте дополнительно проясним иерархию здесь для всех нас, кому сейчас нужна более структурированная жизнь: Портерхаус – это T-Bone, а T-Bone – это , а не Porterhouse. Правильно, T-Bone: знаю свое место.

Но почему этот снобизм? Оба стейка вырезаны из короткой филейной части и имеют фирменную «Т-образную» кость, обрамленную двумя разными видами говядины в форме кривого сердца (тип Emoji, , а не орган ). И одна сторона этого сердца всегда нежнее (и меньше), чем другая.

Стейки Porterhouse – это , отрезанные от задней части короткой корейки, где вырезка, проходящая через эту часть коровы, является самой толстой. T-Bones – это , отрезанные от переднего конца короткой поясницы, где часть вырезки сужается. Таким образом, форма сердца у T-Bone теоретически и обычно на практике будет выглядеть даже более однобокой, чем у его более солидного кузена , из-за меньшего размера филе .

Чтобы получить техническую информацию (и замедлить мою тягу к аллегории нежного сердца), Министерство сельского хозяйства США классифицирует «Т-образный» костяной стейк как портерхаус, если в нем вырезка не менее единиц.25 дюймов в самом широком месте . Все, что ниже (но более 0,5 дюйма в ширину) , является T-Bone.

Этот акцент на вырезке сделан не для того, чтобы уменьшить количество мяса на другой стороне этой кости. Здесь, составляя большую «половину» сердца, у нас есть стейк из стрипов . Это вырезка из кости Нью-Йорка, считающаяся одним из самых качественных отрубов говядины.

Итак, вы действительно не ошибетесь. Как с портерхаусом, так и с Т-образным вырезом, вы получите красивый толстый стрип-филе и нежное филе.Это 2 к 1.

В начало

Что в имени?

Вы добавили к мясу соль и перец и даете ему постоять около часа. Прибывают гости к ужину, и вам нужно начать развлекать их, одновременно разжигая их аппетиты.

Может быть, легкий привкус исторических анекдотов подготовит почву для ужина?

Хотя истинное происхождение стейка T-Bone по понятным причинам неясно (эпоха без кулинарных блоггеров действительно мрачна), мы начинаем видеть документацию о нем как о главном кулинарном продукте примерно в конце 13 ^-го века.Во Флоренции семья Медичи по-прежнему оставалась лидером, и 10 ^-го августа они устроили праздник Святого Лаврентия.

Флоренция в то время была городом путешественников, центром торговли и культурного обмена. История гласит, что однажды некоторым английским рыцарям, присутствовавшим на фестивале Святого Лаврентия, подали жареное мясо на открытом огне. Они назвали его по-английски «говяжий стейк» , что по-итальянски превратилось в «бистекка» .

Сегодня bistecca alla fiorentina очень похож на американский T-Bone.Заметным отличием является то, что это вырезано из вырезки вместо короткой вырезки . Его традиционно готовят на угольном гриле и подают с минимальным аккомпанементом – настоящая ода простой обугленной красоте стейка T-Boned.

The Porterhouse, конечно, развился бы из подобных преданий, и невозможно знать, когда он впервые стал настоящей «вырезкой» сам по себе. Но каждой классике нужна своя история происхождения.

Название, вероятно, произошло, не шокирующе, от «porter-house», которое описывает «ресторан или ресторан, где обслуживают портера». Оксфордский словарь английского языка предполагает, что, скорее всего, это прозвище можно проследить до 1814 года, когда портье на Перл-стрит на Манхэттене начало обслуживать своих покровителей очень большими Ти-Боунами.

Конечно, как и в случае с историями о происхождении многих кулинарных классиков, здесь есть споры: Вашингтон, округ Колумбия, Бостон, Флори Бранч (Джорджия) и Сандаски (Огайо) также претендуют на славу Портерхауса. Согласно todayifoundout.com, в истории Сандаски фигурирует даже Чарльз Диккенс .В 1842 году Диккенс, по-видимому, так наслаждался своим стейком в Огайо, что заказал его по прибытии в Буффало, где попросил в отеле «стейк, как в доме Портеров в Сандаски».

В начало

Как готовить на гриле

Хорошо, ваши гости нервничают. Хватит рыцарей и Диккенса, где говядина?

Хотя не существует единого «правильного» способа приготовить Ти-Боун или Портерхаус , следующие общие советы довольно последовательны среди источников:

• Обрежьте стейки лишним жиром, если вы не хотите, чтобы капли стали вызывать обострение. Продолжайте, если вам нравится немного жира и угля.
• Натрите солью и перцем, пусть все будет просто. Масло необязательно.
• Дайте отдохнуть в течение часа.
• Получите очень горячий гриль, около 500 F .
• Если вы не использовали масло при растирании, смажьте гриль обычным растительным маслом (оливковое масло имеет более низкую температуру дымления).
• Жарьте первую сторону стейка на гриле 2 минуты , переверните и запекайте на гриле другую сторону 2 минуты .
• Если на этом этапе у вас есть хорошее шептало, переключитесь на более низкий нагрев, около 350 F .
• Готовьте оставшееся время, перевернув наполовину .
• Общее время приготовления на гриле для стейка 1,25 дюйма составляет около 9 минут для редкого, 10 минут для среднего и 11-12 минут для среднего.
• Переменные включают толщину стейка, температуру гриля и температуру начала приготовления мяса. Проверьте внутреннюю температуру, чтобы получить желаемый результат.
• Слегка заверните в оловянную фольгу и дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.

Во время моего собственного пикника Porterhouse vs T-Bone мы использовали нижнюю часть коптильни Weber Smokey Mountain Cooker Smoker.По сути, это стало кострищем, с решеткой, расположенной прямо над древесным углем и щепой. И эти угли стали ГОРЯЧИМИ. Например, около 650 F .

Примерно через 4 минуты над огнем мы переместили его на пропановый гриль при 350 F, завернули стейки в фольгу, чтобы запечатать их сок, а затем дали им повиснуть внутри барбекю – еще 5 минут для Т-образной кости и 6 минут для Портерхауза.

Нет большой разницы в том, как вы жарите Портерхаус и Ти-Боун.Главное иметь в виду толщину пропила . А если вы хотите, чтобы вырезка на более редкой стороне была максимально нежной, поместите эту часть стейка подальше от места, где наиболее сильно нагревается гриль или пеллетный коптильня, и позвольте полоске загореться.

В начало

Что вкуснее?

Пора сесть и пир. Ваши гости разглядывают сервированные перед ними резные плотоядные блюда. От сока стейка вокруг идеально розовых ломтиков мяса образовалось маслянистых ореолов .

Вы накрыли свои базы и зажарили и Портерхаус, и Ти-Боун. Вы задаетесь вопросом, что предпочтут ваши гости, но на самом деле это вводящий в заблуждение вопрос. Что на самом деле сводится к следующему: вырезка или стриплойн ?

Филе соответствует заявленному: тает во рту. Это комфорт в трудные времена.

Стриплойн не такой нежный, но более ароматный. Есть еще сложность .Это вызов в комфортные времена.

Обычно стейки на полосках имеют меньшую мраморность, чем рибай , но все же имеют сравнительно высокое содержание жира . Вырезка более постная, но ее почти кремовая текстура делает ее более нежной.

Что вкуснее, на самом деле все относительно и полностью субъективно. Но в интересах снобизма и полного цикла с иерархией, представленной ранее в этой статье, вырезка (и, следовательно, портерхаус) обычно считается превосходной вырезкой .Следовательно, (обычно) более высокая цена за унцию.

Приятно воспользоваться разнообразием стейков на косточке или портерхаусе. Но имейте в виду, что, как бы хорош ваш стриплойн, если большинство людей предпочитают филе (а это обычно бывает) , по сравнению с ним стриплойн может показаться уменьшенным. Знаешь, если бы у стейков были чувства.

В начало

Назад на задний двор

В эпоху COVID-19 приготовление пищи на заднем дворе стало еще более важным, поскольку это более безопасный способ для нас насладиться трапезой вместе с семьей и друзьями.А по мере снижения температуры гриль – огонь – становится для нас символом тепла и света, чтобы мы могли собраться вокруг и подбодриться.

Таким образом, теперь, когда ваш гриль является экспонатом, вам нужно подумать о том, чтобы украсить его какой-нибудь крупнокостной красотой. Портерхаус или Ти-Боун, шипящие над пламенем, просто выглядят хорошо .

Если вы или ваши гости (или, если быть правдой, тот гость, на которого вы действительно пытаетесь произвести впечатление) предпочитаете вырезку, выбирайте Porterhouse .Если они любят стриптиз (или просто не разборчивы), сэкономит немного денег и купит T-Bones .

И, если вы только что прокрутили эту статью до конца, потому что ваши мясные инстинкты подсказали вам, что 1700 слов не нужны , чтобы описать разницу между этими двумя очень похожими нарезками стейка, вот краткое изложение что вы пропустили:

125 ”+

	Ширина вырезки	Расположение на крупном рогатом скоте	Цена за унцию	Различие в терминах непрофессионала
Задний конец короткой поясницы	Обычно выше. 79,95 долларов в магазине Lobel’s (20 унций, натуральный прайм сухой выдержки)	Больше вырезки
T-Bone	0,5–1,25 дюйма	Передняя часть короткой вырезки	Обычно ниже. 74,95 доллара в магазине Lobel’s (20 унций, натуральный прайм сухой выдержки)	Меньше вырезки

Вы сделали это. Вы поджарили и T-Bone, и Porterhouse, потому что не знали, в чем разница, и купили оба. Вы все еще не знаете, в чем разница между , но вы нарезали вырезку и подали ее тому другу, которому сейчас нужен сочный кусочек комфорта. И стриптиз был передан тому другу, который, вероятно, мог бы использовать какой-нибудь вкусный вызов в своей жизни.

Для вас? Вы идете по обе стороны кости.

Дайте мне знать в комментариях, если есть какие-то отличия, которые я пропустил! «Портерхаус» или «Тибон» – вопрос с подвохом или заслуживающий обсуждения заинтересованных «держателей стейков»?

В начало

Как правильно использовать кость против дебона – Грамматик

Кость , когда используется как глагол, означает удаление костей из мяса или рыбы, обычно перед приготовлением.Связанные слова: кости, кости, кости . Слово кость происходит от древнеанглийского слова ban , что означает бивень или кость.

Debone означает удаление костей из мяса или рыбы, обычно перед приготовлением. Связанные слова: кость, обвалка, обвалка . Слово debone происходит от древнеанглийского слова ban , что означает бивень или кость, и латинского префикса de- , что означает делать противоположное, а не, когда используется в сочетании с глаголом в английских словах. Bone, при использовании в качестве глагола для обозначения удаления костей и debone взаимозаменяемы. Использование слова кость в качестве глагола для обозначения удаления костей из мяса или рыбы восходит к шестнадцатому веку, а слово debone было придумано где-то в середине двадцатого века.

Примеры

С курицы очистить кожу и кости, нарезать или нарезать небольшими кусочками. (The Tribune-Review)

Положите курицу с костями кожей вниз на рабочую поверхность, открыв ее.(The Telegraph)

Ничего особенного: просто жареные куриные бедра с косточками, фаршированные копченой ветчиной, солеными огурцами и пикантным сыром, перевязанные мясной нитью в пикантные подарочные пакеты. (The Huffington Post)

Многие люди думают, что приготовить гефильтскую рыбу – это устрашающе, вспоминая, как длился весь день процесс, которым занимались их бабушки, которым приходилось снимать шкуру и кости с рыбы самим, измельчать ее в ручной мясорубке и без лишней роскоши измельчать овощи. кухонного комбайна. (The Boston Globe)

Очистите рыбное филе от кожицы чайной ложкой.(Jackson Hole News & Guide)

Pilgrim’s Pride заявила, что планирует удалить или переместить существующее технологическое оборудование, а затем установить новое оборудование, которое к июлю 2017 года превратит производство свежих продуктов и обвалку в оборудование для порционирования костей (Food Business News).