Мясо на кости как называется – Мясо на косточке

Содержание

Как приготовить сочное мясо на косточке?

Мясо на косточке считается намного вкуснее и сочнее бескостного филе. Есть мнение, что косточка придает мясу особый аромат, в котором чувствуются ореховые нотки. Соединительные ткани и пленочки вокруг кости делают мясной вкус глубже и насыщеннее, особенно при длительном низкотемпературном приготовлении. К тому же мясо у кости получается сочнее, благодаря тому, что степень его прожарки ниже, чем в остальных частях отрубах. Узнайте, как приготовить сочное мясо на косточке разными способами. Знаниями и рецептами делится Академия T-Bone.

Как приготовить сочное мясо на косточке в духовке

Каким бы прекрасным и вкусным не было мясо на кости, готовить его нужно с большим вниманием, чем обычное филе. Особенно, если вы хотите добиться максимально равномерной прожарки. Чтобы приготовить сочное мясо на косточке, выберите подходящий отруб и проверьте его качество.
Хотите приготовить мясо на косточке в фольге в духовке, берите свиные антрекоты. Филе антрекота самое нежное, с небольшой жировой прослойкой. Замаринуйте свинину в соевом соусе и специях, а после запеките в духовке с овощами – получится очень вкусно. К тому же, фольга сохранит максимум мясных соков.

Не знаете, как приготовить сочное мясо на косточке? Или не хотите возиться у плиты? Рекомендует купить каре ягненка. Все, что от вас потребуется – сохранить сочность мяса. Для этого достаточно обжарить каре ягненка на сковороде по паре минут, не превышая готовности medium rare. Дополните ягнятину соусом или гарниром – изысканное и вкусное мясо на кости будет готово уже через полчаса. О том, как приготовить каре ягненка, мы подробно рассказывали в этой статье.
Если вы решили купить мясо говядины на косточке, поинтересуйтесь у мясника, из какой части туши оно взято. Вам нужен толстый край, мраморное мясо с реберной костью из спины или поясницы бычка. Это те самые части, откуда берут Портерхаус стейк, Ковбой, Томагавк – крупные отрубы с костью и хорошей мраморностью. Возьмите их, если планируете запечь мясо на косточке в духовке или приготовить на угольном гриле.
Для жарки на сковороде подойдут стейки Клаб, Риб стейк на кости, небольшой Тибоун. Для тушения рекомендуем купить стейк Осообуко из голяшки или лопатку на кости. Конечно же, не забывайте о ребрышках. Говяжьи ребра не такие сочные, как свиные или бараньи, поэтому рекомендуем присмотреться к межреберным стрипсам. Это тонкие полоски мраморного мяса, взятые из реберной части туши. Вкусное и сочное мясо для жарки и запекания. Особенно, если оно выдержано влажным или сухим способом. Купить выдержанное мясо для приготовления вкусных и полезных блюд дома, можно на сайте компании T-Bone.
Что можно приготовить из мяса на косточке?
— жаркое в горшочках (рецепт с говядиной читайте здесь)
— стейки на сковороде (приготовьте их по этому рецепту)
— запеченное мясо на косточке в духовке (лучшие рецепты здесь)
— мясное рагу с овощами, томленое в духовке
— жареные антрекоты с гарниром (рецепт свиных антрекотов здесь)
— котлетки на косточки (рецепт с бараниной здесь)
— запеченный ростбиф на кости
Это далеко не все рецепты вкусных мясных блюд на косточке. Если у вас небольшие стейки на косточке, лучше пожарить их на сковороде и подать с соусом. Быстрая термическая обработка не даст мясу пересохнуть. Как пожарить мясо на косточке по всем правилам, мы рассказывали здесь.
Если вам попался отруб, на котором немного мяса или оно постное и слишком жесткое, приготовьте из него вкусный и наваристый говяжий бульон. Рецепт приготовления мясного бульона читайте здесь.
Как приготовить сочное мясо на косточке на сковороде и в духовке, читайте далее.

Как запечь мясо на косточке в духовке

Мясо на косточке — рецепт томленого Оссобуко
Стейк Оссобуко из говяжьей голышки с костным мозгом и вкусным мясом идеально подходит для приготовления вкусного и ароматного томленого мяса. Сначала этот стейк, как и другие стейки из мраморного мяса, нагревают до температуры комнаты. Затем приправляют специями, обваливают в муке и жарят на раскаленном масле до корочки.

Слегка обжаренное мясо на косточке перекладывают к глубокую емкость для тушения с толстыми дном и стенками. На оставшемся масле обжаривают крупно нарезанные овощи, добавляют томатный сок, бульон или вино. Переливают содержимое сковороды к мясу и оставляют томиться не менее, чем на два часа. За это время соединительная ткань успевает размягчиться. Мясо свободно отходит от кости и распадается на волокна. При этом костный мозг напитывает соус ароматом. Получается вкусное тушеное мясо на косточке, которое остается дополнить гарниром по вкусу. Еще один способ как приготовить мясо на косточке – жареный стейк Оссобуко. Рецепт его читайте здесь.
Мясо на косточке в духовке в виде ростбифа
Если вам удалось купить мраморное мясо на кости весом не менее 1,5 кг, приготовьте из него восхитительный ростбиф. Для начала дайте ему нагреться в течение часа. Затем приправьте говядину крупной солью, перцем, натрите луковым или чесночным порошком, паприкой по вкусу. Перевязывать ростбиф нитью необязательно. При наличии кости, он хорошо держит исходную форму.
Сложите мясо в глубокую емкость на запекания и отправьте запекаться на 10-15 минут при включенном режиме «гриль» или выставьте температуру в 250 градусов. Ваша задача – добиться образования корочки на мясе. Далее запекайте ростбиф при температуре 160-180 градусов от 40 минут до 1,5 часов. Время запекания мяса зависит от степени его мраморности и веса. Лучше воспользоваться термометром, купить его можно здесь. А, как им пользоваться, мы подробно рассказали здесь.
Дайте запеченному мясу отдохнуть и подавайте, нарезав порционно.

Мясо на косточке на сковороде

Перед тем, как приготовить сочное мясо на косточке, лучше замариновать его. Перед жаркой обсушите поверхность мяса, чтобы добиться хрустящей корочки. Жарьте стейки на косточке по 4-5 минут с каждой стороны. Для костистых стейков рекомендуют прожарку медиум – стейк получится сочным, но не пересушенным. Как приготовить стейки медиум, мы описывали здесь.

Поджаренные стейки оберните фольгой и оставьте еще на 5-7 минут. Учтите, что в это время мясо продолжает готовиться, а соки равномерно распределяются по всему кусочку. Потратьте это время с пользой, например, приготовьте соус к мясу. Обжарьте на сковороде измельченные лук и чеснок, добавьте немного вина и выпарите его. К моменту, когда мясо на косточке можно подавать соус будет готов.

Как приготовить сочное мясо на косточке?

t-bone.ua

Как называется мясо на косточке свинина. Стейк из свинины на косточке в пряном маринаде. Свинина на косточке в духовке, рецепт приготовления

Конечно, нам нужен хороший стейк, выбирайте кусочек с небольшой косточкой и тонким слоем жирка. Половинка лимона, оливковое масло и специи – вот всё, что нам понадобится для . Травы выбирайте на свой вкус, мне нравится готовить стейк и с базиликом, и с розмарином, сегодня буду готовить с тимьяном.

Свинину помоем и обсушим бумажными полотенцами, это важно, мясо должно быть сухим. Приступим к маринованию мяса. Я очень люблю такой вот “сухой” способ маринования, когда специи втираются в мясо, при этом свинина пропитывается всеми вкусами и ароматами и становится очень нежной и сочной.

Итак, кладём мясо на пекарскую бумагу или на доску. Сначала втираем в мясо соль.

После чёрного перца так же поступаем и с красным, втираем его со всех сторон в стейк. Красного перца можете брать больше или меньше, ориентируйтесь на свой вкус.

А вот паприки не жалейте, она имеет очень нежный аромат, так подходящий мясу. Не пропустите ни одного сантиметра, вотрите её со всех сторон в стейк.

Вот такой чудесный стейк у нас получился.

Все специи прилипли и начинают впитываться в мясо. Поможем им, добавив сок лимона. Хорошенько смочим им весь кусочек.

Теперь добавим оливковое масло, аккуратно смажем им стейк со всех сторон.

Осталось только посыпать на мясо тимьян, так же втирая и вминая его в мясо.

Завернём мясо в бумагу для выпечки и немного

www.palehdvor.ru

Мясо на кости – это… Что такое Мясо на кости?

  • МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… …   Толковый словарь Ушакова

  • МЯСО — МЯСО, а, ср. 1. Обиходное название мышц. Были бы кости, а м. будет (посл. о живучести человека). 2. Часть туши убитого животного, употр. в пищу. Говяжье, свиное, кроличье м. М. криля, краба. Жареное, варёное м. 3. То же, что говядина (разг.).… …   Толковый словарь Ожегова

  • Мясо механической обвалки (дообвалки) — Мясо механической обвалки (дообвалки): бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной… …   Официальная терминология

  • Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… …   Энциклопедия инвестора

  • Мясо* — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Мясо — Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Мясо-костный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Мясо, запеченное с картофельным пюре — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • мясо механической обвалки — Пастообразный и тестообразный птицепродукт, который производится путем пропускания костей с прикрепленными съедобными тканями через сито или аналогичное устройство под давлением, чтобы отделить кости от съедобных тканей.  После того, как… …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • Соевое мясо с луком в сметанном соусе — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • official.academic.ru

    Как называется свинина на кости? Бывает карбонат, шея, окорок. . .Что взять для борща? Спасибо!

    Если хотите именно свинину,то берите лопатку или грудинку,хотя мне больше борщ нравится на говяжьей грудинке..(можете взять понемногу и говядины и свинины,получится еще вкуснее)

    Есть свиные ребра Там мясо очень мягкое Такие полоски с косточками поперек

    надо брать обязательно ребрышки

    говядинки грудинку…

    для борща – грудинку, хотя можно и на шейке сварить

    Да любой кусок на кости. хоть лопатку, хоть грудинку. Только меньше осколков от косточки. Лучше пиленный, чем рубленный кусок.

    соло берите, пожирнее… зелень потом на себя жир лишкий возьмет!

    Для борща грудинка хороша.

    Лучше всего брать телячий или говяжий оковалок

    touch.otvet.mail.ru

    Свиная отбивная на косточке: как жарить, чтобы мясо было сочным | Мастер-классы | Кухня

    Свинина — самое универсальное и популярное в России мясо. И самое востребованное. О том, как приготовить свинину и какой способ приготовления самый лучший, мы спросили у Юрия Кудрявцева, шеф-повара ресторанов Goodman. Он считает идеальным блюдом из свинины жареные отбивные. И лучше всего на косточке.

    Жарка — самый беспроигрышный способ приготовления свинины. Не надо торопиться, не надо дергаться. Нужно просто обжарить мясо и довести до готовности в духовке. Не надо включать газ на максимум, бросать мясо на сковороду и уходить, чтобы, когда вернешься, съесть подошву и посетовать: какую плохую свинину я купил. А это не свинина плохая, ее просто надо нормально приготовить.

    Какое мясо брать

    Хорошо жарить шейку, она вся в жировых прожилках, получится мягкой и нежной, это то, что многие очень ценят в свинине. Можно сделать медальончики из карбоната, спинной части, срезанной с реберных косточек. Но лучше всего получаются отбивные из корейки на реберной косточке. Такие отбивные толсто нарезаны, по ширине кости. И в процессе жарки эта косточка дает мясу необычайный аромат, а то, что кусок достаточно толстый, гарантирует, что отбивные получатся сочными.

    Часто жарят еще вырезку, но тут на любителя, она суховата.

    –> {{/if}}

    Отбивать?

    Это зависит от вашего вкуса. Хотите сочное мясо? Тогда не нужно отбивать. Если любите потоньше и помягче, отбивные нарезаете более тонко и отбиваете.

    Как жарить?

    Правильно готовят отбивные так: обжаривают с каждой стороны до золотистого цвета. И доводят до готовности в духовке на 195 градусах. В духовке больше обхват жара, и вдоль косточки мясо тоже прожарится там хорошо. Если кусок не слишком жирный, то можно прикрыть его фольгой сверху, чтобы не потерять сочность.

    На сковороде отбивная высушится, и все равно есть опасность, что у кости оно не прожарится. Поэтому всегда делают около кости прокол или прорез. Но более сочно — в духовке.

    Насколько прожаривать?

    Свинина требует только полной прожарки. Никакой крови. Но нужно сохранить сочность. Поэтому запекать в духовке отбивные нужно минут 5–8.

    Масло

    На масле лучше экономить, когда жаришь мясо. Потому что жареное масло — это самое вредное, что есть в отбивных. Неплохо держать дома рифленую сковороду для стейков и жарить мясо на ней. Лучше всего свинину натереть маслом, чтобы оно впиталось в мясо и отбивная была чуть маслянистая. А сковороду нужно просто протереть маслом. Если нальете — получится лужица, которая начнет гореть и выделять канцерогены. Это будет происходить уже при 230 градусах. Да и жарить надо на растительном рафинированном масле.

    Сало

    Жир, который располагается на корейке — это легкоплавкое сало. Не нужно его срезать и на нем жарить. При любом нагреве такой жир быстро расплавляется и быстро горит. Нет, его раньше ели, мне бабушка рассказывала, что жир со свинины срезали, топили, потом макали в такое сало хлеб. Но сейчас мне как-то сложно представить, что кто-то будет так делать. Никто.

    Хотя сало, которое на мясе, далеко не так вредно, как о нем рассказывают.

    Панировка

    Поймите, все панировки — это способ сохранить сок внутри мяса. Если уж панировать, то лучше это делать не просто мукой. А сделать что-то вроде шницеля: обвалять мясо в муке, обмакнуть в яйцо-льезон, потом в панировочные сухари. Обжарить в масле и подать с долькой лимона, или сбрызнув соком лимона (он убирает неприятный запах жареного масла). Но это будет уже совсем другой вкус и другое блюдо.

    Просто отбивную нужно съесть сразу. Ее нельзя оставлять, она будет выпускать соки, при разогреве она будет сухая, как вата. А в панировке мясо лучше сохраняет сок. Его можно потом разогреть, и оно будет съедобным.

    Хорошее мясо лучше жарить безо всяких панировок и без ухищрений. Если же мясо не слишком удачно, мы начинаем его панировать, мариновать и так далее.

    И наконец, если вам нужен обед на три дня, то тут лучше мясо запекать. Например, взять карбонат, запечь, а потом отрезать от него куски и разогревать. Просто чем мельче нарезано мясо, тем больше сока оно теряет, а в большом куске легче сохранить сочность.

    Как готовить суховатое мясо

    Для жарки подходят корейка, шейка. Все остальные части нужно готовить по-другому. Они не будут такими сочными и мягкими. И готовить их придется уже дольше, чем отбивные. Ногу перед запеканием нужно тушить, и все равно она немного суховата, волокна безжировые, нога есть нога. Поэтому я томлю ее в квасе с каплей меда. Тогда она получается мягкая. Ребра перед запеканием нужно отварить, а потом потушить в соусе. Вообще все сухое безжировое мясо лучше тушить в соусе.

    www.aif.ru

    Мясо на кости – 51 вкусный рецепт с фотографиями и пошаговым описанием

    Лучшие рецепты Мясо на кости

    Всего рецептов, включающих Мясо на кости: 51

    Куриный суп с лапшой
    • 09 ноября 2018, 02:29

    1. Сварите куриный бульон и достаньте из него мясо. 2. Нарежьте кубиком морковь. 3. Некрупно нарежьте лук. 4. Кубиком нарежьте картофель. 5. Выложите овощи в бульон и варите до полуготовности. 6. Добавьте соль, перец и любые специи по вкусу. 7. Добавьте лапшу и варите до готовности. 8. Отваренное мясо разберите на мелкие кусочки. 9. Выложите…  читать далее

    Сливочный суп с плавленым сыром на курином бульоне
    • 15 октября 2018, 22:40

    1. Сварите бульон. Как бульон будет готов, выложите мясо. 2. Нарежьте мелко лук и морковь, сделайте зажарку. Можно сразу отправить вариться в бульон, не обжаривая овощи. 3. Нарежьте кубиками картофель и отправьте в бульон. варите 10 минут. 4. Посолите, поперчите, добавьте вареное мясо. 5. Добавьте сливки, доведите до кипения. 6. Постепенно,…  читать далее

    Похлебка ярославская с блинчиками по-волховски
    • 24 марта 2008, 13:26

    Баланда (похлебка): Баланда (устар. баланда) — окрошка, ботвинья; Суп, приготовленной на скорую руку (устар.). Баланда (укр.): мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Как всегда на даче есть желание что то новенькое приготовить… Книга «Русская кухня» – а вот и рецептик – ПОХЛЕБКА ЯРОСЛАВСКАЯ, хочу заметить увлек…  читать далее

    Отбивная с сюрпризом

    1. Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Посолить, поперчить и полить оливковым маслом, хорошо потереть. 2. Сделать в мясе кармашки 3. В ступке смешать мелко нарезанный зеленый орегано, если нет замените сушенным, и добавьте зелень петрушки, порезанный изюм, вино, щепотку соли и 1/2 ст. ложки оливкового масла. 4. Вложить начинку в мясо…  читать далее

    Солянка мясная сборная в горшочке
    • 18 марта 2008, 15:53

    Солянка мясная сборная, очень вкусное и оригинальное русское национальное блюдо. Основные составляющие которого: бульон, огурцы и почки… остальное все вариации. В каждой местности есть свои особые – оригинальные составляющие. На нашем сайте представлено не мало вариантов. И все же я постараюсь представить на Ваш суд свою вариацию сборной мясной…  читать далее

    Мясо на кости с кисло-сладким перцем
    • 19 октября 2015, 20:53

    Нежное мясо с овощами. Яркое и ароматное блюдо! 1. Мясо посолить, поперчить и обжарить на растительном масле по 5-10 минут с каждой стороны. После того как перевернули мясо киньте в сковороду чеснок, целым. Он придаст маслу и мясу аромат. Снимите с огня и накройте фольгой, чтоб не остыло. 2. Лук и перец нарежьте пластинами. Разогрейте на сковороде…  читать далее

    Борщ по-гречински( наша фамилия такая)
    • 17 августа 2010, 17:29

    1.Варим мясной бульон. Затем, достаём мясо и разделяем на порции и добавляем обратно в борщ. В кипящую воду добавляем: 1/2 тёртой свеклы, чуть позже(5 минут) 1/2 порезанную морковь и луковицу. 2.Затем режем кубики картофеля и добавляем в бульон. 3. Готовим зажарку: на разогретую сковороду ложим сначала лук, поджариваем, затем порезаный кубиками…  читать далее

    Чешский чесночный суп
    • 04 декабря 2018, 12:21

    Варим свинину с добавлением лаврового листа, соли, черного перца примерно 30 минут после закипания, потом добавляем кусочек копченого мяса и варим еще 30 минут. В это время срезаем верхушки у булочек и вынимаем мякоть. Булочки без крышечек ставим в духовку на 180С на 7 минут, чтобы потом они держали форму. Мякоть из булочек нарезаем мелкими…  читать далее

    Соляночка сборная "листопад"
    • 03 января 2010, 04:09

    МЯСНОЙ БУЛЬОН: 1. Мясо хорошо промыть и залить холодной водой. 2. Варить около 2 часов, периодически снимая пену. 3. Выньте готовое мясо и дайте бульону немного отстояться (можно процедить через марлю) ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЯНКИ: 1. Нарежте картофель кубиками и опустите в готовый бульон. 2. Нарежте соломкой соленые огурцы и добавьте в бульон. 3….  читать далее

    Рассольник по-домашнему как в детстве
    • 11 сентября 2018, 13:14

    Поставим большую кастрюлю (4-5 литров) с водой на плиту. Как только вода закипит, закинем вариться мясо. Примерно на 1,5 часа до мягкости. Не забываем в процессе варки убирать пенку с бульона. Для запарки нарежем лук маленькими кубиками. Кладем его в разогретую сковороду и пассируем 3-5 минут. Морковь натираем на крупной и терке и отправляем…  читать далее

    Хоровац-шашлык
    • 28 августа 2014, 22:00

    Лук, со слезами предвкушения на глазах, нарезаем кольцами. Мясо промываем,нарезаем порционными кусками. Мясо промываем,нарезаем порционными кусками,каждый кусок слегка посыпаем чабером, базиликом,черным перцем.Ни в коем случае,не солим. Берем посуду,где будет мариноваться наше мясо,на дно выкладываем (выжимая,чтобы выпустил сок) слой лука,затем…  читать далее

    Солянка сборная мясная
    • 25 сентября 2009, 20:57

    Варим 3,5 – 4 литра мясного бульона. Как готов бульон, вытаскиваем вареное мясо и нарезаем кубиками в какую-нибудь чашу. Туда же колбасу и остальные мясные продукты (соломкой или кубиками – как нравится). Делаем брез: шинкуем одну луковицу и обжариваем ее на сковороде до золотистого цвета. Затем добавляем огурцы (порезанные соломкой или…  читать далее

    Сочная и нежная домашняя Буженина
    • 15 ноября 2018, 17:02

    Мясо помять, обсушить, нашпиговать морковкой и чесноком. Хорошенько обсыпать приправами, слегка помассажировать и завернуть в пленку или полиэтиленовый мешок. Оставить в холодильнике мариноваться на сутки. На следующий день завернуть плотно в фольгу и запекать в духовке примерно 1 час 15 минут или полтора часа.  читать далее

    Бульон  в скороварке, быстро и просто,как правильно солить.
    • 02 октября 2017, 19:49

    Как приготовить быстро бульон- основу для супа или других блюд в скороварке. Подробный видеорецепт внизу. Мясо помыть, положить в скороварку и залить водой. Добавить очищенные овощи. Посолить. После закрытия клапана варить 30 минут. Готовый бульон процедить.   читать далее

    Гороховый суп
    • 13 сентября 2007, 03:01

    Горох хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной, залить водой и оставать на пару часов. Мясо залить водой и варить до готовности, вынуть из бульона и порезать на кусочки. Бульон посолить, всыпать горох и варить пока он не станет мягкий. Лук, морковь и корень петрушки порезать и обжарить. Картофель нарезать кубиком. В суп добавить порезанное…  читать далее

    Ливерная колбаса по-деревенски
    • 14 апреля 2018, 19:54

    Ливерная колбаса по-деревенски. Домашняя ливерная колбаса получается очень вкусной и, конечно же, не идет ни в какое сравнение с магазинной. Процесс приготовления совсем не сложный. Попробуйте и Вы не пожалеете. Отварим печень, легкие, сердце, сало с мясом, обязательно солим. Достаем субпродукты и мясо с салом из бульона и оставляем остывать….  читать далее

    Рассольник
    • 24 апреля 2018, 15:16

    1. Готовим бульон: В кастрюлю положить мясо, 1 морковь, 1 репчатый лук, сельдерей и налить 2 литра воды. Довести до кипения и снять пену. Убавить огонь до среднего и при закрытой крышке варить 1,5 часа. 2. Нарезать мелко лук, морковь натереть на терке. Картофель и соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. 3. Разогреть сковороду,…  читать далее

    Свинина запечённая с чесноком
    • 22 марта 2009, 22:14

    Кусок мяса попротыкивать ножом. Нашпиговать дольками чеснока(и салом если индюшка для сочности). Обтереть солью, обсыпать зеленью и специями. Завернуть в фольгу. Поставить в разогретую духовку на 45-60 минут. По истечении этого времени вынуть мясо, осторожно снять фольгу (из-за горячего пара), дать блюду остыть. Нарезать порционными кусками….  читать далее

    Корейка на немецкий манер
    • 18 января 2009, 22:59

    Хотела поставить вариантом к большому любителю готовить в пакетах Юре (bratyury). Но у него так много рецептов с использованием пакетов, что я не смогла определиться к какому. И гарнир в основном картофель. Это мясо готовила на свои последние именины. Пошаговых фоток нет, так как тогда еще не зависала на Кулинаре. Но гарантирую, что запекала…  читать далее

    Бешпармак - торжественный обед
    • 21 августа 2009, 16:51

    Как-то лет 10-12 назад, в ближайшем Подмосковье, отмечая на природе какое-то торжество (праздник) со своим дружным колективом, я отошел от привычного нам шашлыка и приготовил друзьям (впервые пробованное ими) блюдо. Целую тушку свежего барашка, крупно порубленного, я отваривал в огромной кастрюле (ведра на 4-5) часа 3-4 на медленном огне (костре),…  читать далее

    Мясо на кости — ингредиент огромного числа блюд. Он может быть основой, отходить на задний план или вырабатывать изысканное послевкусие. На этой странице мы подобрали коллекцию рецептов аппетитных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: праздника, дружеских посиделок. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с крайне необычной стороны.

    www.koolinar.ru

    Вся правда о мясе – Часть 2.

    Продолжим рассказ о мясе. Из прошлой статьи вы узнали о видах мяса, его сортах, о сроках созревания и способах хранения. Но мясо – это не просто кусок мышц определённого животного. Каждая часть туши имеет своё название, свойства, питательную ценность и способ приготовления. Знать эти тонкости и уметь применять свои знания на практике совершенно необходимо. Если вы неправильно приготовите мясо, блюдо, конечно, не станет несъедобным, но вкус, аромат и польза будут уже не те…

    Почти все считают, что наилучшая часть туши – это вырезка без жил и костей. Но крепкий вкусный бульон из неё никогда не получится, ведь для него нужны кости! Более того, кулинарное назначение каждой части туши может меняться в зависимости от возраста животного. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги молодого животного хорошо использовать для жарки порционным кусками, а те же части от старого животного употребляются для тушения. Для того чтобы хорошо ориентироваться в названиях и назначениях тех или иных частей туши, нужно пройти краткий курс молодого мясника.

    Различают следующие категории мяса:

    • Мясо на костях – туши и полутуши.

    • Обваленное мясо – отделённое от костей.

    • Жилованное мясо – мясо в «чистом виде», мускулатура, отделённая от сухожилий, жира, лимфатических узлов и т.д.

    В крупных мясных магазинах и на рынках мясо продают тушами или полутушами и отрезают понравившийся кусок перед глазами покупателя. Зная кулинарное назначение каждой части туши, вы сами выбираете нужный кусок. Но даже если вы видите на прилавке мелкие куски мяса, вы, будучи вооружены знаниями, сумеете подобрать себе то, что нужно.

    Туша животного делится строго в определённом порядке на строго определённые части,

     каждая из которых предназначена для приготовления того или иного блюда. Больше всего частей в говядине – в зависимости от классификации их насчитывается от 12 до 18. Свиные туши разделываются на меньшее количество частей. Давайте разберёмся, что это за части и для каких блюд они предназначены.

    Начнём с говядины:

    • Зарез (шейка, затылок) – это мясо получают с верхней части туши, сразу за головой. Мясо этой части идёт на густые заправочные супы, гуляш и начинки.

    • Лопаточная часть – мясо с верхней части над лопатками. Идёт также на заправочные супы, гуляш и рубленые котлеты.

    • Спинная часть – часть туши сразу за лопатками. Мясо на рёбрах идёт в супы, мякоть на жаркое.

    • Филей – средняя часть спины. Это мясо годится для жаркого цельным куском – ростбиф, или тонкими кусками – бифштекс, азу. Края филея идут в супы, на гуляш и котлеты.

    • Оковалок – нижняя часть спины. Из него можно приготовить жаркое, а если мясо с костью, то из него получится наваристый бульон или суп.

    • Кострец – часть спины перед хвостом. Подходит для тушения, отваривания, для рубленых котлет, биточков и супов, из внутренней части готовится бефстроганов.

    • Огузок – задняя часть задней ноги. Мясо из этой части можно тушить, отварить, приготовить в виде рубленых котлет, бульонов и супов.

    • Плечевая часть – верхняя часть передней ноги. Мясо на костях подходит для приготовления прозрачных бульонов и супов, без костей – идёт на жаркое и рубленые котлеты.

    • Грудинка – нижняя передняя часть туши. Грудинку можно отварить цельным куском, засолить или закоптить.

    • Пашина – задняя нижняя часть туши. Из неё лучше накрутить фарш.

    • Рулька и голяшка – части ног над копытами. Хороши в тушёном виде.

    Свинина делится на следующие части:

    • Лопаточная часть – мясо туши над передними ногами. Используется в приготовлении жаркого, для тушения, в приготовлении котлетного фарша, супов и борщей.

    • Корейка – спинная часть. Из этого мяса хорошо готовить шницели, отбивные с косточкой, азу, шашлык, жаркое.

    • Окорок – верхняя часто задней ноги. Из этой части варятся бульоны, готовятся рубленые котлеты и жаркое.

    • Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления жаркого и наваристых супов и борщей.

    • Шейка – затылочная часть и шея. Из неё получаются густые заправочные супы.

    • Рулька, голяшка – нижние части ног над копытами. Из них можно варить бульоны, а из мякоти готовить начинку.


    Баранина, козье мясо:

    • Спинно-лопаточная часть – верхняя часть туши до конца рёбер. Идеально для приготовления отбивных котлет с косточкой, жаркого, шашлыка, плова, отварного мяса.

    • Задняя часть – задняя часть туши с верхней частью задних ног. Из этой части хорошо готовить жаркое, тушёное мясо и шашлык.

    • Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления рагу, плова,

     заправочных супов.

    • Пашина – нижняя задняя часть туши. Так же, как и грудинка, хороша для рагу, заправочныхсупов и плова.

    • Зарез – верхняя часть шеи. Подходит для заправочных супов.

    • Шея – мясо с костями из этой части используется при варке заправочных супов.

     

    • Рулька, голяшка

    – нижние части ног. Из них получаются отличные студни и наваристые супы.

     

    Мясо по своей структуре неодинаково в разных частях туши. В зависимости от строения и характера сокращений мышечная ткань делится на гладкую и поперечно-полосатую. Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Эти мышцы связаны с костями скелета. Под микроскопом можно рассмотреть чередование тёмных и светлых полос, расположенных поперёк волокна. Гладкая мышечная ткань образует в основном стенки внутренних органов животных. Под микроскопом волокна

     однородны и не имеют выраженной структуры.

    Внутри мышечных волокон располагаются особые белковые нити (микрофибриллы), погружённые в полужидкое белковое вещество. Количество микрофибрилл зависит от вида мускулов. Волокна с большим количеством микрофибрилл образуют так называемое белое мясо, и наоборот, волокна с малым количеством микрофибрилл образуют интенсивно окрашенные мышцы – красное мясо. Между волокнами могут находиться включения жира – так образуется мраморность, особенно ценимая в говядине. Кстати, в свинине мраморность не образуется.

     

    Место расположения мышц и функции, выполняемые ими, оказывают самое прямое влияние на качество мяса. Те группы мышц, которые интенсивно работали при жизни животного, содержат больше соединительной ткани. Больше соединительной ткани – грубее мясо и ниже питательная ценность мяса. Запомните группы мышц, которые несут наибольшую нагрузку: мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. И, наоборот, наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в тазовой и поясничной части туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, которые непосредственно прилегают к позвоночнику, так как они несут наименьшую нагрузку. В говядине и баранине эти различия

     заметны гораздо сильнее, чем в свинине.

    Ещё одним фактором, определяющим качество мяса, является соединительная ткань. Она

     бывает нескольких видов. Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц. В ней также откладывается жир. При тепловой обработке (например, при варке) эта ткань хорошо размягчается. Эластическая соединительная ткань находится в тех группах мышц, которые несли особенно большую нагрузку при жизни 

    животного. Например, шейная часть туши содержит от 10 до 20% соединительной ткани, а вот голяшки на 90% состоят из неё. Количество соединительной ткани изменяется с возрастом – чем старше животное, тем её больше, и, соответственно, жёстче мясо. Также имеет большое значение упитанность животного. В мясе жирной упитанности содержится не более 10% соединительной ткани, а в мясе ниже средней упитанности её уже более 14%.

    К разновидностям соединительной ткани относятся хрящевая и костная ткань. Хрящи содержат много вещества, дающего клей и эластина. Особенно много хрящевой ткани в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах и хрящах суставов и рёбер. Скелет животного состоит из костной ткани, разделяющейся на три вида: трубчатые (бедренные, берцовые и другие кости конечностей), пластинчатые (рёбра, лопатки и кости черепа) и губчатые (позвонки). В костной ткани содержится от 3 до 27% жира и от 10 до 32% клейдающих веществ (то есть, веществ, которые при вываривании дают клей). Концы трубчатых костей («сахарные кости», «кулаки») содержат большое количество жира, поэтому при варке этих костей получаются насыщенные прозрачные бульоны. А вот из рёбер бульон получается мутным, как ни старайся. Чем дольше варятся кости, тем больше жира и клея переходит в отвар. Ещё больше этих веществ выделяется при варке в автоклавах или скороварке.

    Вот тот самый минимум знаний, который позволит вам выбрать мясо для того или иного блюда. Теперь, отправляясь на рынок или в мясной магазин, вы точно будете знать, что купить. В заключение – несколько советов по приготовлению блюд из мяса.

    • Для варки бульона мозговую кость с остатками мяса положите в холодную несолёную воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Посолите, снимите всю пену и хлопья свернувшегося белка и уменьшите огонь до минимума. Вода на поверхности должна лишь дрожать. Вы можете добавить в бульон лук, разрезанный на половинки, морковь целиком и сельдерей (черешки или корень). Можно также добавить перец горошком и лавровый лист. Варите бульон не менее 2 часов. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее получится бульон и крепче студень.

    • Крупные кости перед началом варки лучше измельчить.

    • При сильном кипении бульон становится мутным. Чтобы исправить эту досадную оплошность, сварите бульон до готовности, процедите его и перелейте в кастрюлю. Остудите примерно до 50°С. Взбейте яичный белок, влейте его в кастрюлю с бульоном, перемешайте и поставьте на огонь. На среднем огне доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только на поверхности начнут образовываться хлопья, уменьшите огонь. Белок связывает всю муть, которая образовалась в бульоне. Вам останется только процедить бульон через марлю.

    • Обязательно снимайте жир с поверхности бульона. Если этого не сделать, жир под воздействием тепла эмульгирует, что придаст бульону привкус и запах сала.

    • Для того чтобы бульон не потерял своего аромата, варите его под плотно прикрытой крышкой.

    • Для того чтобы приготовить отварное мясо, положите его в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения и уменьшите огонь. В этом случае верхний слой белков сворачивается и препятствует переходу веществ из мяса в бульон. Ту же функцию выполняет и соль. Бульон при этом получится не таким вкусным. Его можно впоследствии использовать при приготовлении соусов или густых заправочных супов.

    • Жарить порционные куски мяса нужно на раскалённой чугунной сковороде с толстым дном. При таком способе внешний слой белков сворачивается и препятствует потере сочности. Солить жареное мясо следует незадолго до готовности.

    • Если вы решили приготовить мясо в духовке, обжарьте его на сухой сковороде до получения румяной корочки – ваше блюдо будет сочным и ароматным.

    • Так же можно поступить, если вы хотите приготовить тушёное мясо. Но если вам попалось мясо старого животного, эта уловка не сработает. В этом случае спасёт ситуацию лишь длительное тушение. Потушить мясо можно в горшочках, утятнице или мультиварке (режим «Тушение» которой предполагает до 12 часов тушения при невысокой температуре – даже самое жёсткое мясо разваривается до нежности).

    • Ни в коем случае не готовьте блюда с кровью из свинины. Есть риск заразиться паразитами (увы, как ни противно об этом писать, но молчать тоже нельзя). Для мяса с кровью лучше выбрать телятину или молодую говядину. По той же причине никогда не пробуйте сырой фарш на предмет соли – лучше пожарьте маленький кусочек фарша и проверьте количество соли.

    • Если вы купили мясо и решили его заморозить, обмойте его, обязательно обсушите полотенцем, заверните в несколько слоёв пищевой плёнки и положите в морозильную камеру. Ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде, оно от этого будет дряблым, а жареное станет сухим и безвкусным. Замороженное мясо выложите на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника на ночь – наутро у вас будет мясо, почти не отличающееся от свежего.

    • И последнее – старайтесь не покупать пельмени, котлеты и прочие мясные полуфабрикаты в магазине. Никто, кроме производителей, не знает точно, что и в каких количествах туда намешано. Лучше потратить полдня на приготовление пельменей или голубцов вместе с семьёй, заморозить их и наслаждаться потом превосходным вкусом, не волнуясь о последствиях.

    Приятного аппетита!

    Лариса Шуфтайкина

     

     

    kedem.ru

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.