Мясо на кости как называется – Мясо на косточке

Начнём с говядины:

• Зарез (шейка, затылок) – это мясо получают с верхней части туши, сразу за головой. Мясо этой части идёт на густые заправочные супы, гуляш и начинки.

• Лопаточная часть – мясо с верхней части над лопатками. Идёт также на заправочные супы, гуляш и рубленые котлеты.

• Спинная часть – часть туши сразу за лопатками. Мясо на рёбрах идёт в супы, мякоть на жаркое.

• Филей – средняя часть спины. Это мясо годится для жаркого цельным куском – ростбиф, или тонкими кусками – бифштекс, азу. Края филея идут в супы, на гуляш и котлеты.

• Оковалок – нижняя часть спины. Из него можно приготовить жаркое, а если мясо с костью, то из него получится наваристый бульон или суп.

• Кострец – часть спины перед хвостом. Подходит для тушения, отваривания, для рубленых котлет, биточков и супов, из внутренней части готовится бефстроганов.

• Огузок – задняя часть задней ноги. Мясо из этой части можно тушить, отварить, приготовить в виде рубленых котлет, бульонов и супов.

• Плечевая часть – верхняя часть передней ноги. Мясо на костях подходит для приготовления прозрачных бульонов и супов, без костей – идёт на жаркое и рубленые котлеты.

• Грудинка – нижняя передняя часть туши. Грудинку можно отварить цельным куском, засолить или закоптить.

• Пашина – задняя нижняя часть туши. Из неё лучше накрутить фарш.

• Рулька и голяшка – части ног над копытами. Хороши в тушёном виде.

Свинина делится на следующие части:

• Лопаточная часть – мясо туши над передними ногами. Используется в приготовлении жаркого, для тушения, в приготовлении котлетного фарша, супов и борщей.

• Корейка – спинная часть. Из этого мяса хорошо готовить шницели, отбивные с косточкой, азу, шашлык, жаркое.

• Окорок – верхняя часто задней ноги. Из этой части варятся бульоны, готовятся рубленые котлеты и жаркое.

• Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления жаркого и наваристых супов и борщей.

• Шейка – затылочная часть и шея. Из неё получаются густые заправочные супы.

• Рулька, голяшка – нижние части ног над копытами. Из них можно варить бульоны, а из мякоти готовить начинку.

• Спинно-лопаточная часть – верхняя часть туши до конца рёбер. Идеально для приготовления отбивных котлет с косточкой, жаркого, шашлыка, плова, отварного мяса.

• Задняя часть – задняя часть туши с верхней частью задних ног. Из этой части хорошо готовить жаркое, тушёное мясо и шашлык.

• Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления рагу, плова,

• Пашина – нижняя задняя часть туши. Так же, как и грудинка, хороша для рагу, заправочныхсупов и плова.

• Зарез – верхняя часть шеи. Подходит для заправочных супов.

• Шея – мясо с костями из этой части используется при варке заправочных супов.

– нижние части ног. Из них получаются отличные студни и наваристые супы.

Мясо по своей структуре неодинаково в разных частях туши. В зависимости от строения и характера сокращений мышечная ткань делится на гладкую и поперечно-полосатую. Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Эти мышцы связаны с костями скелета. Под микроскопом можно рассмотреть чередование тёмных и светлых полос, расположенных поперёк волокна. Гладкая мышечная ткань образует в основном стенки внутренних органов животных. Под микроскопом волокна

Место расположения мышц и функции, выполняемые ими, оказывают самое прямое влияние на качество мяса. Те группы мышц, которые интенсивно работали при жизни животного, содержат больше соединительной ткани. Больше соединительной ткани – грубее мясо и ниже питательная ценность мяса. Запомните группы мышц, которые несут наибольшую нагрузку: мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. И, наоборот, наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в тазовой и поясничной части туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, которые непосредственно прилегают к позвоночнику, так как они несут наименьшую нагрузку. В говядине и баранине эти различия

 заметны гораздо сильнее, чем в свинине.

 бывает нескольких видов. Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц. В ней также откладывается жир. При тепловой обработке (например, при варке) эта ткань хорошо размягчается. Эластическая соединительная ткань находится в тех группах мышц, которые несли особенно большую нагрузку при жизни 

животного. Например, шейная часть туши содержит от 10 до 20% соединительной ткани, а вот голяшки на 90% состоят из неё. Количество соединительной ткани изменяется с возрастом – чем старше животное, тем её больше, и, соответственно, жёстче мясо. Также имеет большое значение упитанность животного. В мясе жирной упитанности содержится не более 10% соединительной ткани, а в мясе ниже средней упитанности её уже более 14%.

К разновидностям соединительной ткани относятся хрящевая и костная ткань. Хрящи содержат много вещества, дающего клей и эластина. Особенно много хрящевой ткани в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах и хрящах суставов и рёбер. Скелет животного состоит из костной ткани, разделяющейся на три вида: трубчатые (бедренные, берцовые и другие кости конечностей), пластинчатые (рёбра, лопатки и кости черепа) и губчатые (позвонки). В костной ткани содержится от 3 до 27% жира и от 10 до 32% клейдающих веществ (то есть, веществ, которые при вываривании дают клей). Концы трубчатых костей («сахарные кости», «кулаки») содержат большое количество жира, поэтому при варке этих костей получаются насыщенные прозрачные бульоны. А вот из рёбер бульон получается мутным, как ни старайся. Чем дольше варятся кости, тем больше жира и клея переходит в отвар. Ещё больше этих веществ выделяется при варке в автоклавах или скороварке.

Вот тот самый минимум знаний, который позволит вам выбрать мясо для того или иного блюда. Теперь, отправляясь на рынок или в мясной магазин, вы точно будете знать, что купить. В заключение – несколько советов по приготовлению блюд из мяса.

• Для варки бульона мозговую кость с остатками мяса положите в холодную несолёную воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Посолите, снимите всю пену и хлопья свернувшегося белка и уменьшите огонь до минимума. Вода на поверхности должна лишь дрожать. Вы можете добавить в бульон лук, разрезанный на половинки, морковь целиком и сельдерей (черешки или корень). Можно также добавить перец горошком и лавровый лист. Варите бульон не менее 2 часов. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее получится бульон и крепче студень.

• Крупные кости перед началом варки лучше измельчить.

• При сильном кипении бульон становится мутным. Чтобы исправить эту досадную оплошность, сварите бульон до готовности, процедите его и перелейте в кастрюлю. Остудите примерно до 50°С. Взбейте яичный белок, влейте его в кастрюлю с бульоном, перемешайте и поставьте на огонь. На среднем огне доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только на поверхности начнут образовываться хлопья, уменьшите огонь. Белок связывает всю муть, которая образовалась в бульоне. Вам останется только процедить бульон через марлю.

• Обязательно снимайте жир с поверхности бульона. Если этого не сделать, жир под воздействием тепла эмульгирует, что придаст бульону привкус и запах сала.

• Для того чтобы бульон не потерял своего аромата, варите его под плотно прикрытой крышкой.

• Для того чтобы приготовить отварное мясо, положите его в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения и уменьшите огонь. В этом случае верхний слой белков сворачивается и препятствует переходу веществ из мяса в бульон. Ту же функцию выполняет и соль. Бульон при этом получится не таким вкусным. Его можно впоследствии использовать при приготовлении соусов или густых заправочных супов.

• Жарить порционные куски мяса нужно на раскалённой чугунной сковороде с толстым дном. При таком способе внешний слой белков сворачивается и препятствует потере сочности. Солить жареное мясо следует незадолго до готовности.

• Если вы решили приготовить мясо в духовке, обжарьте его на сухой сковороде до получения румяной корочки – ваше блюдо будет сочным и ароматным.

• Так же можно поступить, если вы хотите приготовить тушёное мясо. Но если вам попалось мясо старого животного, эта уловка не сработает. В этом случае спасёт ситуацию лишь длительное тушение. Потушить мясо можно в горшочках, утятнице или мультиварке (режим «Тушение» которой предполагает до 12 часов тушения при невысокой температуре – даже самое жёсткое мясо разваривается до нежности).

• Ни в коем случае не готовьте блюда с кровью из свинины. Есть риск заразиться паразитами (увы, как ни противно об этом писать, но молчать тоже нельзя). Для мяса с кровью лучше выбрать телятину или молодую говядину. По той же причине никогда не пробуйте сырой фарш на предмет соли – лучше пожарьте маленький кусочек фарша и проверьте количество соли.

• Если вы купили мясо и решили его заморозить, обмойте его, обязательно обсушите полотенцем, заверните в несколько слоёв пищевой плёнки и положите в морозильную камеру. Ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде, оно от этого будет дряблым, а жареное станет сухим и безвкусным. Замороженное мясо выложите на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника на ночь – наутро у вас будет мясо, почти не отличающееся от свежего.

• И последнее – старайтесь не покупать пельмени, котлеты и прочие мясные полуфабрикаты в магазине. Никто, кроме производителей, не знает точно, что и в каких количествах туда намешано. Лучше потратить полдня на приготовление пельменей или голубцов вместе с семьёй, заморозить их и наслаждаться потом превосходным вкусом, не волнуясь о последствиях.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru