Мясо под красное вино: Красное вино и мясо: как правильно сочетать, советы по употреблению

Содержание

Красное вино и мясо: как правильно сочетать, советы по употреблению

15 Июня 2020

Красное вино и мясо — нерушимый союз, и эта прописная истина знакома даже людям, слабо ориентирующимся в принципах сочетаемости блюд и напитков. Но взаимоотношения этих двух продуктов не так однозначны и не обходятся без нюансов. Вкус мяса зависит не только от его вида, но и от способа приготовления, специй и соусов. Для получения гармоничных комбинаций при выборе вина под мясо стоит знать несколько общих правил.

С каким мясом пьют красное вино?

В чем секрет гармоничного сочетания красного вина и мясных блюд? Все дело в танинах. Это вещество образуется из кожицы, косточек и гребней винограда в процессе его переработки. Танины связываются с белками, расщепляют их и улучшают вкусовые качества жирного мяса. Именно танины делают вкус вина терпким и вяжущим. Насыщенные сытные блюда требуют более кислотных вин, способных очистить рецепторы и улучшить восприятие вкуса еды.

Подбирая красное вино под мясо, нужно исходить из принципа баланса вкусов. Продукты должны либо дополнять друг друга, либо подчеркивать вкусовые различия. Мясное блюдо с ярким пряным вкусом требует в пару такое же насыщенное вино. Кислинка во вкусе мяса должна быть уравновешена напитком из сладких сортов винограда. В случае подачи блюда под острыми соусами или с необычными гарнирами придется подбирать вино под все компоненты блюда. Нежное молодое мясо подают с легкими винами, которые сохранят сочный вкус готового блюда.

Красное вино подходит практически ко всем сортам мяса:

Баранина и молодой ягненок отлично сочетаются с красными сухими из Бордо, Риохи и Долины Роны. Лучше выбирать танинные вина к мясу с высокой кислотностью, ведь баранина имеет в составе много жира.
Бордоские и калифорнийские вина также станут удачной партией красному мясу. Обычная говядина — довольно волокнистое мясо, без лишнего жира. В зависимости от способа приготовления ее можно употреблять в сопровождении зрелых выдержанных вин из Бордо и Кот дю Рон.
Красные винные купажи на основе винограда каберне совиньон — одна из лучших партий к блюдам из говядины. Мраморная говядина имеет жировые прослойки, потому блюда из нее получаются сочными. Их удачно дополнят красными винами из Чили и Аргентины.
Индейку, курицу и кролика можно подавать с легкими красными винами без выраженных танинов.
Свинина относится к белому мясу, ее можно употреблять как с белым, так и с красным вином. Высокая жирность мяса диктует выбор напитка с хорошей кислотностью. Это могут быть итальянские вина из винограда санджовезе, традиционные бордоские или ягодные новозеландские вина.
Утка отличается от остальной птицы плотной консистенцией мякоти и ярким вкусом. Блюда из нее хорошо гармонируют с элегантными напитками из Долины Роны. Знаменитая утка по-пекински — отличная партия к бутылке Мерло или Пино Нуар.

Дичь — особая категория мяса с характерным ароматом. Мясо дикого кабана и оленя сухое и жесткое, его сложный вкус необходимо сбалансировать легкими красными винами. Куропатка хорошо сочетается с некрепкими фруктовыми напитками. Как правило, мясо диких животных и птиц подают под ягодными соусами. Такие блюда важно уравновешивать не слишком яркими винами, чтобы они не затмили друг друга.

Искусство гармонично сочетать мясные блюда с вином — это не свод строгих правил, а лишь рекомендации. Эксперименты, поиски лучшего напитка и комбинации вариантов зависят от личных предпочтений. Порой самые неожиданные гастрономические сочетания могут открыть целую палитру удивительных вкусов.

Советы по выбору красного вина

Чтобы определить, какое вино нужно выбрать под мясо, важно учитывать способ его приготовления.

Мясо в маринаде с обилием специй, приготовленное на открытом огне, требует присутствия интенсивных ярких вин. Подойдут напитки из виноградных сортов пинотаж, мальбек и шираз:

Красное сухое вино из Австралии Silvergum Shiraz 2018;
Deep Creek Pinotage из Западного Кейпа, ЮАР;
Аргентинское красное сухое Catena Zapata Alamos Malbec Mendoza 2018 идеально сочетается с жареным мясом.

Для блюд кавказской кухни (шашлык и плов) стоит выбрать регионально близкие вина из Грузии или Армении:

Красное сухое из Кахетии Askaneli Brothers Saperavi;
Armenia Wine Armenia Red Dry — виноградный бленд из винограда арени и ахтанак.

Существует масса рецептов блюд из говядины: венский шницель, говяжьи щеки, стейк рибай, стейк шатобриан, тартар и другие. В зависимости от способа обработки мяса можно обратить внимание на следующие вина:

С жирными стейками отлично сыграют вина Нового Света из красного виноградного сорта каберне совиньон. Например, аргентинское красное сухое Toso Cabernet Sauvignon.
Шницель из телятины гармонично сочетается с региональным австрийским вином Lenz Moser Zweigelt, которое делают из винограда сорта цвайгельт.
Говяжьи щеки хороши с чилийскими, французскими и итальянскими винами. Их округлый мягкий вкус прекрасно дополняет это мясное блюдо. Eugenio Collavini Merlot dal Pic Collio DOC — удачный выбор из итальянской коллекции.
К блюдам из постной говядины (тушеной или на гриле) подходит Бордо и Кьянти. Например, Sichel Bordeaux Rouge или Settesoli Rondone Chianti DOCG.

Переиграть специфический запах дичи и справиться с ее особой структурой под силу не каждому красному вину. Как правило, такое мясо хорошо сочетается с натуральными и биодинамическими винами.

Красное сухое вино Crozes-Hermitage Les Launes изготовлено из виноградного сорта сира, выращенного в Долине Роны. Напиток с фруктовым вкусом отлично справится с жестким диким мясом.
Благородное бургундское вино из пино нуар Domaine J.M. Boillot Bourgogne Pinot Noir — отличное сочетание с блюдами из оленины.
Дичь под сладкими соусами можно употреблять с портвейном.

Вино под мясо свинины подбирают в зависимости от способа термической обработки. В целом, это должны быть сорта с хорошей кислотностью, которая сгладит жирность блюда.

Красное сухое из винограда барбера Renato Ratti Battaglione Barbera d’Alba DOC производят в итальянском Пьемонте. Напиток прекрасно сочетается с белой свининой.
Острые свиные ребрышки нужно запивать вином со схожим характером. Например, титулованным чилийским красным сухим Carmenere Tributo DO 2018 или аргентинским Melipal Cabernet Sauvignon, поданным в высоких бокалах.
Жареная свиная рулька — сытное блюдо из плотного мяса. К нему следует подавать такие же плотные вина. Jean-Maurice Raffault, Chinon AOC Rouge из Шинона, Долины Луары производят из винограда каберне фран. Бордоское вино Cepages de Cadet d’Oc Merlot обладает нежным вкусом, который гармонично дополнит жареную рульку.

Мода на фастфуд вносит свои коррективы: вино подают под бургеры и пиццу. Универсальные красные сортовые напитки и бленды из Америки и Аргентины украсят вкус булочек с мясной котлетой на гриле. Существуют и неожиданные сочетания: пицца с кларетом из Бордо или бургер с мерло.

Самые смелые запивают фастфуд игристыми винами.

Вам может понравиться

-10%

-25%

-20%

-15%

-25%

-20%

Вино
Гастрономические сочетания

Вино к мясу — подбираем правильно

Общие правила:

К белому мясу лучше всего подходит белое вино, к красному – красное;
Чем плотнее и жирнее мясо, тем более танинное и кислотное должно быть вино;
Отталкивайтесь не только от вида мяса, но также от способа приготовления, соуса и гарнира. Кролик в сливочном соусе будет хорош с плотным шардоне, а вот кролик в томатном – с кьянти;
Экспериментируйте и запоминайте сочетания, которые нравятся лично вам. Если это рибай и мускат – так тому и быть.

Говядина

Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.

Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.

Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.

C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.

Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.

К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.

К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.

Под различные вариации стейков подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные

1/2

Телятина

Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.

жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.

Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.

Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.

Вителло тоннато лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта

1/2

Свинина

Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.

С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.

Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.

Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.

К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.

Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные

1/2

Баранина

Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.

Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.

Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.

К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.

Плотное мясо барашка поддержат столь же насыщенные вина

1/2

Кролик

Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.

Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.

К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.

Кролик на искитанский манер требует красных вин с низкими или средними танинами

1/2

Курица

Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.

Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.

С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.

Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.

К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.

Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.

Куриное мясо сочетается как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами

1/2

Утка

По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.

Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.

Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.

Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.

Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.

Индейка

Под утиную ножку конфи хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции

1/2

При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.

С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.

Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.

Под индейку лучше выбрать полнотелые белые или красные с низким уровнем танинов

1/2

Фото на обложке: Семен Кузьмин.

Фото: Shutterstock, Amirali Mirhashemianon Unsplash.

Говядина по-бургундски (рецепт Джулии Чайлд)

Вы здесь: Главная / Рецепты / Говядина по-бургундски (рецепт Джулии Чайлд)

Нежные кусочки говядины, приготовленные на медленном огне в насыщенном соусе из красного вина, делают говядину по-бургундски от Джулии Чайлд невероятным семейным ужином.

Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд (Bœuf Bourgignon по-французски) — классика, любимая во всем мире. Это один из рецептов, где вы хотите не торопиться, выпивая бокал или два вина во время приготовления, и проявляя к нему большую любовь. Каждый шаг стоит того.

В наш рецепт мы включили четыре разных метода приготовления, чтобы облегчить вам жизнь: традиционная духовка, плита, медленноварка и скороварка или кастрюля быстрого приготовления. Какой бы вы ни выбрали, вы не будете разочарованы!

Говядина по-бургиньонски

Адаптация говядины по-бургундски из бестселлера Джулии «Овладение искусством французской кулинарии». Это блюдо превращает простое рагу из говядины в произведение искусства, и его совсем не сложно приготовить. Вам не нужно быть опытным поваром, чтобы попробовать это на своей кухне дома.

Несмотря на то, что на протяжении десятилетий его бесчисленное количество раз переделывали по всему миру, это чрезвычайно щадящий рецепт. Мы вырезали несколько шагов из оригинала Джулии, чтобы сделать его немного проще и, возможно, менее пугающим. Тем не менее, я не хотел связываться с чем-то столь совершенным.

Джулия Чайлд = Гений.

Как приготовить говядину по-бургундски?

Не знаю, как вы, а я, прочитав оригинальный рецепт из книги Джулии, сразу занервничала, как Джули Эми Адамс в фильме «Джули и Джулия». СТОЛЬКО ШАГОВ. Так что я налил себе вина и начал свою миссию — следовать КАК МИНИМУМУ одному рецепту в своей жизни как можно лучше.

Результаты были невероятными. Я могу честно сказать, что никогда не наслаждался тушеным мясом так, как когда оно было готово.

Попробовать еще раз и пропустить всего пару шагов, чтобы попытаться сократить часть работы и помыть лишние кастрюли; добавляя еще немного того и этого, я должен сказать, что результаты были примерно такими же, но с небольшим добавлением вкуса.

Что мы сделали по-другому?

Первым шагом Джулии является варка шкурки бекона и жира в воде в течение 10 минут, затем вытащите их и слегка обжарьте в масле. Мы пропустили это и сразу приступили к жарке до хрустящей корочки.
Когда говядина и овощи готовы, Джулия предлагает поставить запеканку в духовку на 4 минуты, затем перевернуть мясо и вернуть в духовку еще на 4 минуты. Мы пропустили и это и решили продолжить готовить на плите. Это не имело значения.
Мы добавили еще пару зубчиков чеснока, чувствуя, что нам не хватает этого особенного вкуса, и добавили в рагу больше трав.
Кроме того, Джулия готовит лук размером с жемчужину отдельно от самой говядины по-бургундски, добавляя ее ближе к концу приготовления. Моя семья полностью пропустила лук в своих мисках, съев все остальное и оставив его позади. Итак, во второй раз я добавил их ко всем ингредиентам, сэкономив время приготовления в кастрюле и на плите, и результаты для нас были лучше. Мы спасли лук!
Наконец, Джулия просит нас вымыть запеканку и вернуть в нее говядину и бекон в конце рецепта. Этого я не мог заставить себя сделать, желая сохранить каждый кусочек аромата в этом горшке.

На следующий день мне захотелось этого, поэтому мы готовили его снова и снова. Без сожалений.

Какое мясо лучше всего подходит для говядины по-бургундски?

Мы попробовали это с несколькими кусками говядины: грудинкой, стейком и тушеной говядиной (да, в третий раз я готовил это в мультиварке/мультиварке). Грудинка дала наш любимый результат.

Мясо развалилось так красиво и вкуснее, чем другие, с сочным результатом. Тем не менее, вы можете использовать любую тушеную говядину, которую сможете найти или иметь под рукой.

Советы по приготовлению невероятной говядины

Бургиньон

Дегустация: Мы попробовали вино сразу после приготовления и обнаружили, что вино имеет чрезвычайно сильный вкус в соусе. ПОЖАЛУЙСТА, не беспокойтесь и не пытайтесь настроить его прямо сейчас! Дайте настояться 15 минут, и ароматы начнут сливаться друг с другом. Вкус вина смягчился, и нам это ПОНРАВИЛОСЬ. Если вы подаете его на следующий день, вкус будет еще лучше.
Не пропустите маслянистые чесночные грибы. Когда я пытался добавить их с самого начала, к концу они превратились в ничто. Они действительно невероятные, добавленные только что со сковороды, пухлые и маслянистые. Я не мог удержаться, чтобы не добавить к ним немного чеснока вместе с солью и перцем. Это добавило еще больше вкуса конечному результату.
Вскипятите соус. Не пропускайте этот шаг. Процедив жидкость, кипятите ее минуту или две и наблюдайте, как магия восхитительно насыщенного и глянцевого соуса загустевает на ваших глазах. Если соус слишком густой, добавляйте по несколько столовых ложек бульона, чтобы разбавить его. Однако, если соус слишком жидкий, кипятите его на среднем огне около 10 минут или до тех пор, пока он не станет нужной консистенции.

У вас должно остаться примерно 2 1/2 чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

Какое красное вино лучше всего подходит к говядине по-бургундски?

Джулия рекомендует бургундское вино хорошего качества для своего рецепта говядины по-бургундски. Мы использовали бутылку Пино Нуар за 20 долларов, так как любим готовить именно с этим вином. Это не обязательно должно быть дорого, но постарайтесь приобрести бренд хорошего качества.

Беспокоитесь о количестве вина? Уменьшите его до 2 чашек и увеличьте бульон до 3 чашек (только для духовки и плиты). Если вы не хотите использовать вино, вы можете не использовать его целиком и использовать весь говяжий бульон. Тем не менее, я не могу гарантировать вкус. Вино делает это невероятным.

С чем подавать говядину по-бургундски?

Однозначно Картофельное пюре! Вы также можете подать его с простым рисом или лапшой. В этом так много вкуса, что вам нужна довольно простая сторона, чтобы пойти с этим.

Говядина по-бургундски ТЕПЕРЬ НА ВИДЕО!

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
6 унций (170 г) бекона, грубо нарезанного
3 фунта (1 1/2 кг) говяжьей грудинки, очищенной от жира (стейк из вырезки или тушеная говядина), разрезанной на 2 части -дюймовые куски
1 большая морковь, нарезанная ломтиками толщиной 1/2 дюйма
1 большая белая луковица, нарезанная кубиками
6 зубчиков чеснока, измельченных (разделенных)
1 щепотка крупной соли и свежемолотого перца
2 столовые ложки муки
12 лук (по желанию)
3 чашки красного вина, такого как Мерло, Пино Нуар или Кьянти — для более мягкого соуса используйте только 2 чашки вина
2–3 чашки говяжьего бульона (если вы используете 2 чашки вина, используйте 3 стакана говяжьего бульона)
2 столовые ложки томатной пасты
1 кубик говяжьего бульона, измельченный
1 чайная ложка свежего тимьяна, мелко нарезанного
2 столовые ложки свежей петрушки, мелко нарезанной (разделенной)
2 лавровых листа
1 фунт свежих маленьких белых или коричневых грибов, разделенных на четвертинки
2 столовые ложки масло

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД В ДУХОВКЕ:

Разогрейте духовку до 350°F (175°C).
Нагрейте масло в большой жаровне или кастрюле с толстым дном. Обжарьте бекон на среднем огне около 3 минут, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Переложите шумовкой на большое блюдо и отложите в сторону.
Говядину обсушить бумажным полотенцем; обжарьте порциями в горячем масле/жире от бекона, пока они не подрумянятся со всех сторон. Вынуть на блюдо вместе с беконом.
В оставшемся масле/жире от бекона обжарьте морковь и нарезанный кубиками лук до мягкости (около 3 минут), затем добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и готовьте 1 минуту. Слейте лишний жир (оставьте на сковороде около 1 столовой ложки) и верните бекон и говядину обратно в кастрюлю; приправьте 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить 4-5 минут до коричневого цвета.
Добавьте жемчужный лук, вино и столько бульона, чтобы мясо было едва покрыто. Затем добавьте томатную пасту, бульон и зелень. Доведите до кипения на плите.
Накройте крышкой, переместите в нижнюю часть духовки и варите 2-3 часа или пока мясо не станет мягким (отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость кипела очень медленно).
В последние 5 минут приготовления подготовьте грибы:
Нагрейте масло в сковороде среднего размера на огне. Когда спадет пена, добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите. Как только они подрумянятся, отложите.
Поместите дуршлаг на большую кастрюлю (я делаю это в чистой кухонной раковине). Достаньте запеканку из духовки и осторожно высыпьте ее содержимое в дуршлаг (вы хотите собрать только соус). Выбросьте травы
Верните говяжью смесь обратно в жаровню или кастрюлю. Добавьте к мясу грибы.
Удалите весь жир из соуса (если он есть) и варите на медленном огне в течение минуты или двух, снимая лишний жир, который поднимается на поверхность.
У вас должно остаться примерно 2 1/2 чашки соуса, достаточно густого, чтобы слегка покрыть тыльную сторону ложки.
Если соус слишком густой, добавьте несколько столовых ложек бульона. Если соус слишком жидкий, кипятите его на среднем огне около 10 минут или до тех пор, пока он не станет нужной консистенции.
Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте соль и перец. Вылейте соус на мясо и овощи.
Если вы подаете сразу, тушите говядину по-бургундски в течение 2–3 минут, чтобы она полностью прогрелась.
Украсьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.
Для подачи на следующий день дайте запеканке полностью остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник.
В день подачи достать из холодильника не менее чем за час до повторного разогрева. Поставьте на средне-слабый огонь и дайте медленно кипеть около 10 минут, поливая мясо и овощи соусом.

STOVE TOP BEEF BOURGUIGNON :

В большой жаровне или кастрюле с толстым дном обжарьте бекон на среднем огне в 1 столовой ложке масла в течение примерно 3 минут, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Переложите шумовкой на большое блюдо и отложите в сторону.
Обсушите говядину бумажным полотенцем; обжарьте порциями в горячем масле/жире от бекона, пока они не подрумянятся со всех сторон. Вынуть на блюдо вместе с беконом.
В оставшемся масле/жире бекона обжарьте морковь и нарезанный кубиками лук до мягкости (около 3 минут), затем добавьте 4 измельченных зубчика чеснока и готовьте 1 минуту. Слейте лишний жир и верните бекон и говядину обратно в кастрюлю; приправьте 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить 4-5 минут до коричневого цвета.
Добавьте жемчужный лук, вино и столько бульона, чтобы мясо было едва покрыто. Затем добавьте томатную пасту, бульон и зелень. Накройте крышкой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите от 1 1/2 до 2 часов, время от времени помешивая, пока мясо не развалится.
В последние 5 минут приготовления подготовьте грибы: Нагрейте масло в сковороде/сковороде среднего размера на огне. Когда спадет пена, добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите.
Добавьте в кастрюлю обжаренные грибы, дайте покипеть еще 3–5 минут, периодически помешивая, чтобы все смешалось.
Украсьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

ГОВЯДИНА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ BOURGUIGNON / P СКОРОВАРКА:

Установите для Instant Pot или Cooker функцию SEAR (или используйте кастрюлю на плите на среднем огне, если хотите). Обжарьте бекон в 1 столовой ложке масла, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Достаньте шумовкой и отложите в сторону.
Обсушите говядину бумажным полотенцем; обжаривать порциями, пока они не подрумянятся со всех сторон в масле/жире от бекона.
Вернуть бекон в кастрюлю. Приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпьте мукой, хорошо перемешайте и готовьте в режиме SEAR еще 4–5 минут, пока не подрумянятся.
Добавьте лук, жемчужный лук, морковь, вино, 2 стакана бульона, томатную пасту, 4 зубчика измельченного чеснока, бульон и травы. Хорошо перемешайте, накройте и закройте крышку. Нажмите Keep Warm/Cancel, чтобы остановить функцию Sauté, затем установите РУЧНОЙ режим. Выберите ВЫСОКОЕ ДАВЛЕНИЕ для времени приготовления 30 минут.
После приготовления дайте давлению сбросить естественным образом в течение 8-10 минут. Откройте клапан и позвольте остаткам пара выйти (для Instant Pot поверните клапан от закрытия до выпуска воздуха, чтобы сбросить давление).
Пока идет пар, приготовьте грибы с маслом (ДОПОЛНИТЕЛЬНО — или добавьте их прямо, не обжаривая в масле, если хотите): Нагрейте масло в сковороде/сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите. Отложите.
Измените настройку Instant Pot или Cooker на режим SEAR (или SAUTE), хорошо перемешайте и дайте соусу загустеть без крышки еще 5-10 минут.
Добавьте грибы с маслом, украсьте петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

ГОВЯДИНА ПО БУРГИНЬОНУ :

В большой кастрюле или сковороде обжарьте бекон на среднем огне в 1 столовой ложке масла в течение примерно 3 минут, пока он не станет хрустящим и не подрумянится. Переложите в 6-литровую чашу мультиварки.
Обсушите говядину бумажным полотенцем; обжаривайте порциями, пока не подрумянятся со всех сторон в масле/жире от бекона. Переложите в чашу медленноварки вместе с беконом и добавьте лук (оба вида) и морковь. Приправьте 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца, хорошо перемешайте.
Налейте красное вино в кастрюлю или сковороду и дайте покипеть 4-5 минут, затем вмешайте муку, чтобы не было комочков. Дайте жидкости немного уменьшиться и загустеть, затем вылейте ее в мультиварку вместе с 2 стаканами бульона, томатной пастой, чесноком, бульоном и травами.
Хорошо перемешайте, чтобы объединить все ингредиенты. Готовьте на сильном огне в течение 6 часов или на слабом в течение 8 часов, или пока говядина не развалится и не станет мягкой.
В последние 5 минут приготовления подготовьте грибы: Нагрейте масло в сковороде/сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовьте до появления аромата (около 30 секунд), затем добавьте грибы. Готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сковороду, чтобы покрыть ее маслом. Приправьте солью и перцем, если хотите. Добавьте к говядине по-бургиньонски, перемешав их с соусом перед подачей на стол.
Украсьте свежей петрушкой и подавайте с картофельным пюре, рисом или лапшой.

ИСХОДНО ОТПРАВЛЕНО 18 ФЕВРАЛЯ 2018 ГОДА. ПУБЛИКАЦИЯ ОБНОВЛЕНА ВИДЕО.

Подпишитесь на Cafe Delites БЕСПЛАТНО и получайте рецепты прямо на почту!

Взаимодействие с читателями

Сочетание вина со стейком, бараниной и другим красным мясом

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ

Нежирнее = легче – Как правило, чем постнее тем красное мясо вы сочетаете, тем легче красное вино можно использовать. Насыщенная нарезка, такая как первосортное ребро, прекрасно сочетается с красным вином с высоким содержанием танина, таким как Petite Sirah или Cabernet Sauvignon. Для вина с нежной текстурой и ароматом ягненка выберите смелое красное вино с тонкими танинами, такое как Мальбек или Пти Вердо.

Узнайте о сочетании вина с…

Вино с говядиной
Вино с бараниной
Вино с телятиной
Вино с олениной
Вино с соусами и приправами
Список рекомендуемых вин

Вино с говядиной

Нежирные куски говядины с вином

При сочетании вин с более постными кусками ищите легкие или средние красные вина . Эти вина должны иметь немного более высокую кислотность, которая прорежет текстуру нежирного мяса. Общее правило, которому нужно следовать, — сочетать интенсивность блюда с вином, поэтому, если это тушеная говяжья вырезка, немного более жирное среднее красное, такое как Санджовезе, подойдет!

ПРИМЕРЫ: Круглый стейк, филе, верхнее филе, верхнее филе, нижнее филе, верхнее филе.

Жирные куски говядины с вином

Жирное мясо прекрасно сочетается с яркими красными винами с высоким содержанием танинов. Танин — это вяжущее вещество, которое действует как очищающее средство для неба, чтобы «соскрести» жир с внутренней части нашего рта. Вот почему яркие красные вина, такие как Бароло или Напа Каберне, так хорошо сочетаются с филе!

ПРИМЕРЫ: Стейк Хангер, филе-миньон, стейк портерхаус, стейк юбка, стрип Нью-Йорк, стейк на косточке, стейк рибай.

Вино с бараниной

Вкус баранины намного нежнее, чем у большей части говядины, поэтому обычно можно выбирать более легкие вина с более тонким вкусом. Баранина также действительно приобретает вкус соуса, поэтому учитывайте соус при сочетании. Выбирайте более среднетелые вина или насыщенные красные вина с более мягкими танинами. Нужно несколько примеров?

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 100 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Мальбек, Сира, Петит Сира, Турига Насьональ и Пети Вердо прекрасно сочетаются с бараниной.

Вино с телятиной

В некоторых кулинарных источниках оно считается белым, в некоторых — красным, но важно то, что телятина — одно из немногих мясных блюд, которое может сочетаться с белым и розовым вином. Прекрасным примером этого является то, как классическое венское блюдо, венский шницель, идеально сочетается с австрийским грюнер вельтлинер. Конечно, в этом сценарии нежный вкус телятины сохраняется благодаря способу приготовления во фритюре, поэтому найдите время, чтобы понять метод приготовления и соус, используемый при приготовлении блюд. Как и в случае с бараниной, телятина действительно приобретает вкус соуса. Нужно несколько примеров?

Попробуйте сочетать его с более светлыми красными винами, такими как Пино Нуар, Розе Санджовезе, Вальполичелла (из местного итальянского сорта винограда Корвина) и Зинфандель.

Вино с олениной

Оленина – это насыщенное красное мясо, иногда с дичью. Это также довольно скудно. Ищите деревенские красные вина средней полноты. Когда вы соедините их вместе, вина будут иметь более фруктовый вкус, а мясо будет иметь менее привкус дичи. Нужно несколько примеров?

Посетите Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, Кьянти, Вальполичелла и Монтепульчано д’Абруццо.

Сочетание в зависимости от типа соуса или приправы

Соус является настолько важным аспектом сочетания вин, что вы можете сочетать с красным мясом еще более широкий ассортимент вин. Например, к сладким и острым азиатским блюдам, таким как свиные ребрышки барбекю по-корейски, отлично подойдет слегка сладкий ламбруско, смелый и фруктовый южно-австралийский шираз или южноафриканский пинотаж.

Острые соусы

ПРИМЕРЫ: Сладкий пикантный шашлык, гранат и патока, корейское барбекю, монгольская говядина, хойсин.
СОЧЕТЫ: Ищите фруктовые красные вина: Ламбруско, Гаме, Австралийское Шираз, Калифорнийское Сира, Зинфандель, Примитиво, Негроамаро (из Апулии, Италия!)

Острый соус источник фото

Зеленые соусы

ПРИМЕРЫ: Мятный соус, соус Чимичури, чеснок.
СОЧЕТАНИЯ: Ищите фруктовые, насыщенные красные вина с более мягкими, хорошо интегрированными танинами, такие как аргентинский мальбек или монастрель. Если в блюде используется много сырого чеснока и лука, ищите средние красные сорта с более высокой кислотностью, чтобы избавиться от остаточного аромата лука, такие как Côtes du Rhône или Carménère.

Зеленый соус источник фото

Коричневые соусы

ПРИМЕРЫ: Бордолез, Винный соус, Соус путин.
СОЧЕТАНИЯ: Ищите более землистые, насыщенные красные вина, включая бордо, красные вина из Лангедок-Руссильона и красные вина Северной Италии, такие как Барбера и Дольчетто.

Коричневый соус Источник фото

Соусы на томатной основе

ПРИМЕРЫ: Соус Эспаньоль, Соус Маринара
СОЧЕТАНИЯ: Красные вина средней крепости с достаточной кислотностью, соответствующей кислотности томатов: Санджовезе, Мерло, Карменер, Каберне Фран, Темпранильо и Бардолино.

Красный соус Фото Источник

Белые соусы

Примеры: йогирт соус, голубой сырной соус, Béarnaise, Beachamel, Strganfforn3.0060 СОЧЕТАНИЯ: Сливочные соусы предлагают широкий выбор сочетаний: к йогуртовому соусу подойдет гренаш или даже розовое вино. Соус из перца сочетается с винами с нотками перца, такими как Каберне Совиньон или Шираз. К бефстроганову отдайте предпочтение землистой французской сире. С лазаньей, покрытой Бешамелем, ищите красное вино средней плотности, такое как Вальполичелла Рипассо. С беарнезом ищите яркое красное с большей кислотностью, например, бордо, чилийское каберне или лагрейн из Италии.

Источник фотографии белого соуса

Сочетания в зависимости от типа вина

Легкие красные вина

Легкие красные вина сочетаются с более постными нарезками, которые подаются ближе к сырому мясу и красному мясу. Магия этих сочетаний заключается в кислотности светло-красного, прорезающей нежную текстуру стейка с кровью. Попробуйте их с тартаром из говядины и оленины, фо из говядины и гироскопом из баранины.

Сенсо
Пино Нуар
Гаме
Сен-Лоран
Цвайгельт

Средние красные вина

Средние красные вина подходят к блюдам из нескольких ингредиентов. Например, следующие блюда хорошо сочетаются со средними красными винами: соус Болоньезе, тушеная говядина, блюда на основе томатов, лазанья, гамбургеры, индийское карри из баранины, начос, рагу и говядина по-бургундски.

Санджовезе
Барбера
Каберне Фран
Дольчетто
Карменер
Вина Вальполичелла
Вина Кот-дю-Рон
Мерло
Темпранильо (уровень Крианца Риоха)
Негроамаро
Зинфандель
Лагрейн
Блауфранкиш

Яркие красные вина

Яркие красные вина дополняют стейки, отбивные и барбекю.