На чем лучше коптить рыбу: какие породы дерева лучше использовать в приготовлении и сколько нужно коптить продукт?

Содержание

какие породы дерева лучше использовать в приготовлении и сколько нужно коптить продукт?

Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

  • как выбирать щепу для копчения;
  • как готовить топливо;
  • какая щепа лучше, самодельная или покупная;
  • можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
  • можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

  • бука;
  • ольхи;
  • дуба;
  • яблони.

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы

щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов

, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который

легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру,

требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

  • электрическим;
  • дровяным;
  • газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

  • объема коптильни;
  • ее формы и типа;
  • температуры подогрева;
  • свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

  • 30–50 мин при быстром;
  • 1–4 ч при горячем;
  • 2–15 дней при холодном.

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

  • на какой щепе лучше коптить и как ее подбирать;
  • как ее подготавливать;
  • сколько древесных отходов нужно использовать, чтобы получить хороший результат.

Какая щепа лучше для копчения рыбы, на каких опилках лучше коптить

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Какую щепу использовать без опыта? Во Франции часто для этих целей используется хорошо подсушенная хвоя. И она только служит дополнением к указанным древесным породам. В России также известна практика применения сосновой хвои, а ещё шишек. В основном, так делают жители северных регионов. Хвоя в этих случаях оборачивается в марлю. Это защита рыбы от появления горького вкуса.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.


Какие бы варианты щепы не применялись, у неё не должно быть грибковых заболеваний и следов деятельности паразитных насекомых. При наличии плесени этот материал уже не годится для коптильни

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.


Часто окуня коптят на сливовых стружках с добавлением небольшого количества виноградной лозы. А внутри подготовленной рыбы помещают элемент яблока с кисло-сладким вкусом и частичку чернослива. Вкус у такой копчёности превосходный

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

  • Формирование длинных щепок. Для рубки полена применяется топор. Рубка идёт вдоль полена. Щепа раскалывается поперёк, получаются кубики.
  • Применение стружки после станочной обработки или распила древесины.
  • Измельчение веточек с помощью садового секатора.

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.


Если вы заготавливаете опилки своими усилиями, то работайте с сухой древесиной. Не берите опилки у недавно спиленного дерева. Причина – при горении они пропитывают рыбу дёгтем

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

  • ореховой скорлупой,
  • ветками можжевельника,
  • листьями дикой вишни,

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

особенности выбора, самостотельная заготовка опилок

Копчености стараются реже вводить в рацион, так как бытует мнение, что они вредны для здоровья. Всё это верно, если используют для копчения химические вещества или жидкий дым. В случае применения натуральной щепы для копчения рыбы, то продукт получается натуральным и полезным.

Щепа для копчения

Особенности выбора дерева

Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Те, кто делает только первые шаги в процессе копчения, особых нюансов в подборе щепы не знают.

Зачастую щепа используется в соответствии с регионом обитания. К примеру, в южных краях часто берут заготовки из абрикоса или каштана. Для обитателей средней полосы – из тополя, ясеня, ивы и ольхи.

Абрикосовая щепа

Как дополнение к основному материалу часто берут хорошо высушенную хвою. Особенно это распространено во Франции. Многие Россияне также практикуют добавки, в качестве которых выступают эвкалипт, сосновая хвоя или шишки.

По мнению специалистов, хвою не стоит применять в процессе копчения из-за содержания в ней различных смол. При нагревании древесины начинает выделяться большое количество канцерогенов.

От вида древесины для копчения рыбы зависит, насколько вкусная она получится, а также как она будет выглядеть:

  • темноватый желтый оттенок получится при использовании ольховой и дубовой стружки;
  • желтый в золотом цвет достигается посредством клена и липы;
  • более насыщенный золотой получают путем добавления к опилкам листьев фруктовых пород деревьев;
  • бронзовая кожица получится в результате копчения на ольховых стружках с добавлением опилок из вишни.

Щепа ольховая

Лучше коптить рыбу ольхой. Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см. Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка.

Для получения пикантного вкуса используют и другую щепу, в основном, фруктовую. А с введением таких составляющих, как полынь и можжевельник, получат интересную горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже:

  1. Ольха. Рыба приобретает приятный аромат и темно-желтую корочку. Дым получается мягким, а продукт приобретает чуть заметный аромат дымка. Это лучшая щепа для копчения рыбы холодного копчения.
  2. Бук – вариант для придания рыбе аромата, который является классикой в копчении. Улучшить качество можно добавлением ольхи. Буковая стружка в этом случае добавит кислинки и оригинальной терпкости.

    Буковая щепа

  3. Дубовая древесина преобразит вкус любой рыбы. Она придает насыщенный темновато-желтый оттенок, облагораживает аромат и добавляет пикантную горечь вкусу. Её прекрасно можно сочетать с яблоней и вишней.
  4. Яблоко. При копчении рыбы яблоней продукт получится сладковатым на вкус и очень мягким ароматом. Придает ярко выраженный золотой оттенок. Удачно сочетается с дубом и вишней.
  5. Можжевельник. Особенно ценится за его антисептическое воздействие на копчености. Использование можжевельника с добавлением любой другой щепы значительно продлит срок сохранности продукта. Вкус рыбы получается приятным, а аромат приобретает нотки пряности.
  6. Вишня – используется для копчения рыбы только в качестве добавки. Чистый продукт может придать продукту странный привкус. Используется с ольхой, буком, дубом в соотношении 1:4.

    Щепа яблони и вишни

  7. Персик – лучшая щепа для копчения рыбы. Персиковая стружка окрасит изделие в идеальные тона оранжевых оттенков. На вкус получается с нежным миндальным послевкусием, аромат получит особенные фруктовые нотки.
  8. Груша. Придает копченым рыбным продуктам золотисто-желтый цвет. Запах получится с насыщенным фруктовым оттенком. Грушевая щепа превратит любой продукт в шедевр. Ее предпочитают ценители высокой кухни.
  9. Клен довольно часто используют при копчении рыбы. Она получается золотистого цвета, а на вкус – мягкая и сладковатая.

    Щепа клена

  10. Абрикос предпочитается для копчения жителями южных регионов. Абрикосовая стружка придает рыбе привкус миндаля, а внешнему виду – оранжево-коричневые тона.

Самостоятельное создание и использование щепы

Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям.

Первостепенная задача перед коптильщиком – правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.

Заготовка щепы своими руками

После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами:

  • Формировка длинной щепы. Подготавливается полено, вдоль которого рубятся длинненькие щепки. Затем их измельчают поперек, чтобы получились квадратики.
  • С помощью рубанка или специального станка получить стружку.
  • Нарезание веток посредством секатора.

Какой бы способ не использовался, стружка для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Но она не должна быть слишком мелкой. В противном случае, дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.

Сколько опилок нужно для копчения

Для правильного копчения щепки располагают равномерно по дну коптильни. Обычно хватает 2–3 горсти. Если заготовка слишком сухая, её нужно слегка смочить водой. Иногда воду заменяют виски. Если этого не сделать, то щепа сгорит слишком быстро, и при этом будет создавать жар. Стружка должна тлеть под действием температуры.

Опилки в коптильне

Для холодного копчения материала требуется в разы больше, чем для горячей обработки – на несколько суток работы. Но заполнять коптильню большой массой древесины нельзя – это изменит нормальный процесс тления. Нужно покрыть дно аппарата и потом периодически обновлять, когда материал истлеет.

Заготовить щепу нужного количества можно буквально за полчаса. Если такой возможности нет, то материал приобретают в магазине уже готовый. Продается она уже упакованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Они имеют специальные вентиляционные отверстия, что позволяет сохранить материал в достойном состоянии длительное время.

Фасованная щепа для копчения

Выбор в магазинах довольно большой. Стружка предлагается как однородная, так и смешанная из разных пород древесины. Преимуществом покупной щепы заключается в ее равномерном просушивании и одинаковыми размерами элементов.

Правильные опилки для копчения рыбы

Не всякий материал можно использовать для копчения. Уже было упомянуто ранее, что хвоя и березовая кора не рекомендована из-за содержания смол. Существуют еще и другие критерии, которые характеризуют опилки, нужные для копчения рыбы.

Щепа, не подходящая для копчения

Опытными коптильщиками отмечено, что нельзя использовать заготовки:

  • С высокой степенью влажности. Такой материал плохо горит, часто тухнет. Выделение дыма получается неравномерное, с большим содержанием пара.
  • Слишком пересушенная. Такая стружка слишком быстро сгорает, что опять же снижает количество дыма. Создается температура выше необходимой, с продукта быстро стекает жир, что приводит к его подгоранию. К тому же, сухой щепы нужно значительно больше, чем влажной.
  • Испорченная. То есть с наличием гнили или с повреждениями от насекомых. От нее получается дым с резким и неприятным запахом. Все это портит вкус и аромат копченостей.

Фотогалерея копченой на щепе рыбы

При подготовке щепы своими руками следят за тем, чтобы древесина была экологически чистой. Нельзя использовать экземпляры, растущие вблизи трасс или промышленных предприятий. Ветки предварительно просушивают в затемненном месте. Исследуют состояние древесины и выбирают материал без видимых повреждений от болезней или паразитов.

на какой щепе лучше коптить, какую щепу использовать и какая щепа нужна

Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться. Приготовить столь вкусное и ароматное блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Но для того, чтобы получить вкусные копчености очень важно не только приобрести качественное сырье, но и правильно подобрать щепу для обработки  холодным или горячим дымом.

Лучшие породы дерева для копчения рыбы

Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться.

Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.

Особенности выбора дерева

Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.

В зависимости от того, какой именно тип древесины будет использоваться, такими внешне и получатся копчености.
  • Опилки из ольхи и дуба сделают готовую рыбку темного желтого цвета.
  • Клен и липа придают насыщенного золотистого оттенка, характерного для копченой рыбы.
  • Чтобы получить максимально золотистый цвет, к щепе можно добавить небольшое количество листьев из фруктовых деревьев.
  • Бронзовую кожицу у копченой рыбы делает щепа из ольхи вперемешку с вишневой.

Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.

Как выбрать опилки для копчения

Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.

Некоторые специалисты, которые уже достаточно давно занимаются копчением рыбы, могут добавлять в щепу фруктовых деревьев немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодками.

Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для тех людей, которые хорошо разбираются в копченостях, очень важную роль играет сочетание разных сортов древесины. Каждая стружка имеет свои индивидуальные характеристики, которые в результате позволяют получить вкусный деликатес с невероятным запахом.
  • Ольха. Готовая рыба становится очень ароматной и имеет корочку темного желтого цвета. Щепа из этой древесины позволяет получить мягкий дым, а готовая продукция при этом будет иметь едва уловимый аромат дыма. Опилки из ольхи считаются самым лучшим вариантом в том случае, если речь идет о рыбе холодного копчения.
  • Бук. Такая щепа придает копченостям характерный запах дыма. Чтобы улучшить качество деликатесов, бук часто смешивается с небольшим количеством ольхи. За счет бука готовая продукция будет иметь приятную кислинку и станет немного терпкой.
  • Дуб. Щепа из дуба может преобразить до неузнаваемости вкус самых разных копченостей, придавая готовой продукции легкую горчинку. Рыба получается красивого темного желтого цвета и имеет невероятный аромат. Отлично дубовые опилки сочетаются с вишней или яблочными веточками.
  • Яблоко. Копченая рыба получается немного сладкой и имеет мягкий запах, четко выраженный золотистый оттенок. Яблочную щепу можно использовать вместе с вишневой или дубовой.
  • Можжевельник. Многие ценят его за антисептические свойства. Если использовать можжевельник вместе с другой древесиной, то можно в несколько раз увеличить срок хранения готовых копченостей. При этом деликатес имеет немного пряный аромат.
  • Вишня. Может применяться для приготовления рыбы в коптильне исключительно в качестве добавки. Если использовать в чистом виде, то копчености будут иметь несколько странный и не совсем приятный вкус. Сочетать можно с буком, ольхой или дубом.
  • Персик. Идеально подходит для копчения рыбы, которая после приготовления становится насыщенного оранжевого цвета. Вкус имеет миндальные нотки, а аромат становится более фруктовым.
  • Груша. Деликатесы получаются золотистого оттенка с фруктовым ароматом. Именно груша способна превратить любое блюдо в самый настоящий шедевр.
  • Клен. Такую щепу используют достаточно часто во время обработки рыбы дымом. Копчености получаются золотистого цвета, с мягким и слегка сладким вкусом.
  • Абрикос. Данная щепа позволяет получить продукцию с миндальным привкусом. При этом копчености имеют красивый оранжево-коричневый цвет.

Расчет количества щепы

Для того, чтобы продукция равномерно обрабатывалась дымом, щепа насыпается тонким слоем по всему дну коптильни. Как правило, достаточно использовать буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным дымом потребуется намного больше опилок, чем для горячего копчения, ведь процесс отнимает в несколько раз больше времени. В то же время нельзя полностью заполнять коптильню щепой, ведь это будет отрицательно сказываться на процессе тления.

Щепа добавляется периодически в небольшом количестве после того, как предыдущий слой практически полностью истлеет.

Перед добавлением щепы в коптильню ее обязательно нужно немного смочить. В противном случае в любой момент может произойти возгорание.

Несколько секретов и советов

Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать не всю щепу. Нежелательно пользоваться хвойными сортами древесины и березовой корой, ведь в них содержится огромное количество смол, которые будут отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.

Не стоит использовать слишком влажную щепу, ведь она будет очень плохо гореть и время от времени затухать. Дым при этом будет выделяться неравномерно и он содержит много пара.

Слишком сухая щепа может в любой момент загореться и при этом расход идет слишком большой. Опилки горят быстро, поэтому выделяется минимальное количество дыма. Соответственно, температура быстро повышается, что может привести к порче продукции. Нельзя использовать щепу из больных деревьев. В таком случае рыба будет иметь неприятный запах и вкус.

Очень важно правильно подобрать щепу для копчения рыбы в домашних условиях. От этого будут зависеть вкусовые качества готовой продукции и срок хранения.

На каких опилках лучше коптить рыбу

На каких опилках лучше коптить рыбу

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

  • Формирование длинных щепок. Для рубки полена применяется топор. Рубка идёт вдоль полена. Щепа раскалывается поперёк, получаются кубики.
  • Применение стружки после станочной обработки или распила древесины.
  • Измельчение веточек с помощью садового секатора.

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

  • ореховой скорлупой,
  • ветками можжевельника,
  • листьями дикой вишни,

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

На каких опилках лучше коптить рыбу

Копчености нравятся практически всем. Нет такого человека, который бы не пробовал копченую рыбу, мясо или курицу. Эти продукты отличаются великолепным вкусом и источают неповторимым ароматом. Для копчения продуктов нужно смастерить специальное сооружение. Но не только это важно, огромное значение имеет сырье. Какая щепа лучше для копчения рыбы, лучше разобраться еще перед началом процесса.

Имеет ли значение размер щепы

Стоит отметить, что большие щепки для копчения не подходят, сырье должно быть мелким, и поэтому нужно применить:

Не стоит обращать большого внимания на метод измельчения древесины. Важно, какой дым получиться при тлении. Не стоит допускать возникновение пламени, так как можно испортить продукты – они просто сгорят. Если правильно выбрать древесину и время нахождения ее под дымом, только так можно получить вкусный продукт, готовый к употреблению.

Стоит помнить, что в пищу можно применять только в хорошо прокопченном виде, и поэтому поверхность рыбы должна быть блестящей и сухой.

Сухую или сырую древесину стоит применять

Применяя определенные опилки для копчения можно получить разное качество продукта:

  • цвет,
  • аромат,
  • вкус,
  • сроки хранения готового продукта.

Многие специалисты в копчении рыбы, советуют применять только щепу твердых древесных пород, так как только они способны дать стойкий дым при тлении. При этом мнения разделяются, кто-то советует применять сырое сырье, а кто-то сухое.

Если разобрать оба этих способа, то можно сказать, что у них есть свои особенности, которые стоит учитывать. Все зависит от вида древесины, имеющейся в наличии. Не стоит забывать и о том, что от влажности древесины зависит вкус.

Сырая щепа для копчения рыбы придаст красивый сочный оттенок и терпкий вкус и запах. Сухая наоборот сделает цвет золотистым, а вкус нежным. Самым универсальным материалом для копчения любых продуктов это опилки лиственных пород.

Какое выбрать сырье

Для того чтобы знать, какую щепу использовать для приготовления вкусной пищи, нужно брать во внимание особенности сырья. Если применить древесину осины, то можно придать продукту еле слышный аромат. Стоит отметить, что при горении осина быстро трескается, а вот если использовать ее в коптильне, прутки дают стойкий, густой дым. Хорошо применить дубовую щепу.

Хорошо применить березовые опилки для копчения, которые можно смешать с можжевельником или вишней.

Совет! Хвойная стружка в коптильне может загрязнить продукт различными смолами, которые придадут горький вкус. Поэтому применять это сырье нельзя.

Для получения ароматной и вкусной продукции в коптильне, лучше использовать веточки кустарников и плодовых деревьев. Например, веточки акации или рябины обладают способностью придать неповторимый аромат и остроту. Для вкуса можно добавить эвкалипт. Теперь вам известно, на каких опилках можно закоптить рыбу.

Основное правило

Если хотите получить продукты качественного копчения, то вся щепа или стружка должна быть одного размера. Слишком мелкое сырье может загореться, и рыба просто сгорит, или на ней появиться большой слой копоти.

В заключении

Сложно, не имея опыта создать в домашних условиях оптимальное сочетание древесного сырья. Но если щепа подобрана правильно, при этом у нее оптимальная влажность, при этом сырья подготовлено сколько нужно, то результат будет лучшим.

Соль по вкусу

Соль по вкусу

Соль по вкусу

Соль по вкусу

Как коптить рыбу

Рыба горячего копчения (фото).

На каких опилках коптить рыбу? На чем коптят рыбу? Копченая рыба вкусно.

Копченая рыба, как делать.

Расскажу как получить вкусный продукт не прилагая больших усилий, как коптить рыбу в домашних(дачных) условиях.

Итак, какую рыбу лучше коптить? В принципе, любую, можно свежую, можно свеже-мороженную. Но все же, для копчения лучше брать рыбу с плотной чешуей, например морской окунь, судак, речной окунь. Можно коптить лещей и карпов. Я, как правило, покупаю скумбрию и морского окуня. Это – если мороженая. Если свежая (сам наловил), то отлично получаются копченые окуньки. Копчение рыбы возможно как на опилках, таки на свежих прутиках, листве. Опилки перед закладкой лучше на немного замочить в воде, в противном случае при открытии крышки они обязательно вспыхнут. Что затруднит вынимание готового продукта из коптильни и рыба попросту может сгореть.

На фото коптильни видно, что у копченой скумбрии потрескалась кожа, у рыб с более толстой шкурой такого при копчении не произойдет. Когда будете покупать рыбу, старайтесь выбрать рыбу с целой шкуркой. В принципе коптить можно любую рыбу, но лучше всего получается рыба с плотной чешуей. Если допустим выбирать для копчения между зеркальным карпом или обычным карпом, то выбирайте обычного. Хорошо получается сазан, лещ.

Открою один секрет, который лежит на поверхности: чем свежее рыба тем она вкуснее получится. Идеально – та рыба, что только что плавала. Ловим рыбу, обильно солим, оставляем в соли на несколько часов и вперед – в коптильню.

На фото коптильни видно, как прекрасно получились копченые морские окуни. Рыбу для копчения выбрали. Перейдем к подготовке процесса копчения рыбы.

Рыбу для копчения необходимо засолить. Кладем рыбу в таз или кастрюлю (предварительно промыв рыбу), если рыба мороженая, можно не дожидаться пока она разморозится. Обильно посыпаем рыбу солью. Соль лучше брать крупного помола. Оставляем рыбу на три-четыре часа. Идем заниматься коптильней. Я опускаю момент изготовления/приобретения коптильни. Считаем что она есть. Еще на момент отвлечемся, копченая рыба приготовленная таким образом намного полезнее чем рыба приготовленная с использованием жидкого дыма, но в любом случае от копченой рыбы не получишь такой пользы как от черной икры.

На каких опилках коптить рыбу? Это важный момент. если не правильно выбрать основу для копчения, то можно испортить весь продукт. В продаже есть ольховые. Бывало, коптил рыбу на сосновых опилках, но как мне кажется, копченая рыба получилась с небольшой горчинкой. Так что, опилки для копчения, рекомендую только ольховые или от фруктовых деревьев. Но мне нравиться коптить на фруктовых прутиках, я настригаю секатором тонких зеленых прутиков вишни или яблони, можно смородину, грушу, малину, сливу. На дно в коптилку равномерно выкладываем прутики или опилки, опилки (если сухие) замочите на немного в воде. Сверху кладем емкость для сбора жира (если есть), который образуется.

Если в коптилке два уровня, то на первый уровень кладем рыбу с более толстой кожей, на второй уровень кладем остальное. Рыбу смываем от соли, выкладываем в коптилку. Огонь для копчения рыбы должен почти прогореть, но языки пламени могут присутствовать. Ставим коптильню с рыбой на огонь. Через некоторое время из под крышки пойдет сильный дым, это дымят наши опилки, процесс копчения рыбы начался. Не в коем случае не открываем крышку коптильни в процессе копчения – опилки вспыхнут.

– коптим рыбу 40 минут. Если огонь под коптильней слишком сильный, можно в процессе копчения снимать коптильню с огня на 3-5 минут. Температура внутри коптилки с рыбой сильно не изменится. Еще такой момент: вкус копчения получается сильно выраженный, если кому то не нравится, можно завернуть рыбу в один слой фольги, оставив наружу голову и хвост, вкус копчения будет более мягким. Если завернуть продукт полностью, то вкус копчения будет мало заметен, рыба получится печеная, но тоже очень вкусная.
Подробно рецепт как коптить рыбу.

Как есть копченую рыбу:

Два способа, едим сразу после приготовления, разрезая на части или целиком раскладывая по тарелкам, зависит от размера рыбы. Если рыба не потрошеная, то сначала извлекаем внутренности, очищать от чешуи не нужно.

и второй способ – копченая рыба неимоверно вкусная на следующий день после приготовления. Едим ее холодной, не подогревая.

Какая должна быть коптильня.

1. Большая, от 20 литров. С маленькой коптильней – возни много, а приготовите одну две рыбки.

2. Из толстого железа. Чем толще железо, тем более долго прослужит вам коптильня. Огонь съедает часть толщины стенок при каждом использовании коптильни. Идеально – коптильня из нержавейки, такая вещь прослужит долго, но и стоит она как несколько обычных устройств для копчения.

3. Форма: удобнее если коптильня прямоугольной формы.

Какие опилки, щепу следует использовать для копчения рыбы

Нередко мы приступаем к процедуре копчения, совершенно не понимая при этом, какие преобразования происходят внутри продукта под действием дыма, а между тем, от качества дыма может зависеть весь конечный итог задуманного.

Мало кто знает, что при копчении ценным считается дым, который невидим для нашего глаза, а обработка мяса или рыбы привычными густыми клубами называется окуриванием.

От видимого дыма образуется золотистая корочка, придающая рыбке аппетитный и презентабельный вид, однако на вкусовые качества это практически не влияет. То, что нам приходится видеть, — это мельчайшие частицы солей или, простыми словами, зола.

Превращают мясо и рыбу в любимое деликатесное блюдо продукты, выделяемые при термическом распаде волокон древесины. Но состав этих веществ может меняться, в зависимости от породы дерева и от некоторых внешних условий. К тому же при горении выделяются и вредные пиролизные газы, и радикалы некоторых кислот. В подходящем для копчения материале они сгорают, не успев выделиться, поэтому так важно знать, что именно можно использовать в коптильне.

Хорошо подобранные опилки или щепа становятся источником неактивных соединений органического происхождения, которые, в свою очередь, наполняют продукт тем неповторимым вкусом.

Органически вещества можно условно разделить на легкие и тяжелые фракции. И если легкие способны придать рыбке пикантный вкус и аромат, то тяжелые способны наполнять волокна канцерогенами и токсинами. Помимо этого, вредные вещества оседают на стенках коптильни, и приходится ее периодически обслуживать. Легкие фракции получаются при сгорании древесного угля. Ему дают разгореться, и после того, как языки пламени исчезают, а все кусочки начинают равномерно тлеть, производят закладку рыбных или мясных продуктов.

Какие материалы подойдут для рыбы

Устройство самодельных коптилен не позволяет правильно коптить продукты с помощью опилок, сколько бы советов от бывалых ни последовало. Самотление мелкодисперсной массы происходит при постоянном кислородном «голодании», а это чревато выделением большого количества тяжелых элементов. Они действительно служат отличным видом топлива, но при условии, что сложное фабричное коптильное оборудование позволяет держать температуру в определенных пределах и избавляться от выброса вредных веществ. Опилки для копчения рыбы вполне сгодятся, если размер коптильного ящика невелик и дозировки топлива в процессе приготовления не требуется.

Стружка для копчения считается более предпочтительней. Между щепками находится много воздуха. Для тления, как и для горения, нужен кислород. Тонкая столярная стружка может быстро воспламеняться, а самостоятельно заготовленная отлично подойдет для процесса горячего копчения. Для сравнения отметим, что стоит только в аэрогриле сократить подачу воздуха, как дым наполнится тяжелыми элементами.

Самостоятельно приготовить стружку можно только при наличии фуговального станка. В противном случае это занятие только отнимет уйму времени.

Щепа для копчения рыбы, как вид топлива, имеет множество преимуществ.

  • Во-первых, она всегда доступна в продаже, а купить щепу не только удобно, но и выгодно.
  • Во-вторых, самостоятельное приготовление не столь высокотехнологичное, поэтому щепу можно часто встретить в рекомендациях по самостоятельному копчению.
  • В-третьих, с помощью щепы есть возможность влиять на вкус полученного продукта.

В разных источниках говорится о температуре дыма, но редко кто указывает, каким образом ее можно измерить. Одним из способов служит прибор, оснащенный термопарой. Правильная градуировка термопары может дать довольно точное измерение величины.

Все достоинства ольховой щепы

Перед тем, как отправить рыбку коптиться, потребуется не только выбрать материал, но и произвести его подготовку. Многие, выбирая ольховую щепу, даже не знают всех тонкостей ее применения. Тем не менее нужная щепа подбирается не только к продукту, но и к способу копчения. Настоящие гурманы способны отличить примеси в материале. Необходимо помнить, что добавление одних составляющих пойдут рыбке, копченной тем или иным способом, на пользу, в то время, как другие примеси вконец испортят вкус или запах продукта.

Каждый, кто решил самостоятельно применить свое умение, свои навыки копчения, должен помнить о том, что ольховой щепой не ограничивается предложение материалов. В магазине можно встретить разные комбинации.

Теперь пришла пора разрушить сложившийся стереотип. Все эксперты советуют использовать ольховую щепу вовсе не за ее технические качества. Можно даже сказать, что этот вид топлива – далеко не самый лучший вариант. Ни ольха, ни осина, не дают своеобразного тонкого вкуса или аромата для рыбки. Достоинство описанного материала заключается в его доступности и низкой цене.

К тому же, ольховый дым подходит для всех продуктов и всех видов копчения. Для начинающих мастеров этот материал становится «палочкой-выручалочкой». Многие погрешности подготовки рыбы и ее последующего копчения могут быть скрыты за универсальностью щепы, однако настоящие профессионалы отказываются от нее, отдавая предпочтения другим веществам, дающим более насыщенные «букеты».

Как выбираем щепу

Чтобы решить, на какой щепе лучше коптить рыбу, остановимся подробнее на некоторых факторах, определяющих процесс копчения. Оказывается, чтобы тяжелые фракции догорали в процессе пиролиза, а улетучивались лишь относительно безопасные вещества, нужно, в первую очередь, хорошо измельчить щепу, но не допускать, чтобы плашки были меньше двух сантиметров.

Оптимальный размер – 2х3 см, при толщине 1 см. Другие варианты, наподобие разногабаритных кубиков и дощечек, неприемлемы.

Холодное и горячее копчение требуют разной влажности материала. Если горячий дым хорошо получится из щепы с влажностью в 50%, то показатель для холодного должен быть выше на 15 единиц. Доводить влажность до нормы придется самостоятельно.

Без весомого опыта копчения следует наотрез отказаться от применения таких пород, как береза, эвкалипт, облепиха, а также от всех хвойных. Наличие масла, смолы и дегтя при неумелом использовании могут навредить продукту, придав ему горьковатый вкус. Однако профессионалы часто добавляют некоторые из перечисленных пород в основной материал для ароматизации дыма, причем получаются вполне удачные вкусовые и ароматизированные композиции.

Мы сводим все повествование к тому, что в зависимости от продукта следует подбирать вид древесины. Рыба, сало или птица отлично готовятся под действием дыма твердых пород лиственных деревьев.

Если говорить лишь о рыбе, то подходящим сочетанием будет служить запах дыма яблони, груши или вишни. Использование перечисленных пород исключает необходимость различных добавок для ароматизации.

Щепа буковая может применяться для копчения рыбы, однако в нее нужно добавлять веточки можжевельника или других эфирсодержащих растений. А вот дуб или абрикос не сочетаются с нашим продуктом. Естественно, только гурманы способны различить такие тонкости, но уже составлены таблицы совместимости, которыми пользуются все, от начинающих мастеров до профессионалов.

Описанная выше ольховая щепа подходит для горячего копчения, причем применять ее следует без каких-либо ароматизаторов. Последние при неумелом и нецелесообразном использовании могут дать выделение тяжелых веществ, которые даже на вкус почувствуются.

Для рыбы нельзя использовать клен, так как он достаточно прихотлив в подготовке. Если коптить кленовой щепой в натуральном виде, то нежное мясо рыбы пропитается канцерогенами по всему объему. Бук же является абсолютной противоположностью клену. Буковую щепу может использовать даже новичок, не умеющий добавлять ароматизатор. Этот материал сам по себе придает рыбке своеобразный терпкий вкус.

Нюансы, возникающие при заготовке щепы

Экономия времени заставляет нас обращаться в магазин, чтобы приобрести материал для копчения. К счастью, это не так дорого, ведь на ящик объемом 100 литров понадобится всего пару кубических дециметра щепы. Но покупка не гарантирует отсутствия в материале заболеваний, сучков или прочих дефектов. Самостоятельная заготовка должна проходить в период, когда кончилось сокодвижение.

При покупке щепы следует обращать внимание на производителя. Крупные поставщики, давно зарекомендовавшие себя, как добросовестные исполнители, предложат широкий выбор самой качественной древесины. Но все они, так или иначе, могут быть отнесены к одной из групп.

  1. Первая группа представлена компаниями, вплотную занимающимися производством и поставкой материала для коптилен.
  2. Во вторую группу попадают деревообрабатывающие предприятия. У них щепа является отходом, но, несмотря на это качество щепы достаточно высокое.
  3. Третья группа – перекупщики. Их отрицательное качество – отсутствие всяких гарантий.
  4. Четвертая представлена кустарными производителями.

Остается только выбрать определенный баланс между ценой и качеством товара.

Какая щепа лучше для копчения рыбы

Копчености стараются реже вводить в рацион, так как бытует мнение, что они вредны для здоровья. Всё это верно, если используют для копчения химические вещества или жидкий дым. В случае применения натуральной щепы для копчения рыбы, то продукт получается натуральным и полезным.

Особенности выбора дерева

Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Те, кто делает только первые шаги в процессе копчения, особых нюансов в подборе щепы не знают.

Зачастую щепа используется в соответствии с регионом обитания. К примеру, в южных краях часто берут заготовки из абрикоса или каштана. Для обитателей средней полосы – из тополя, ясеня, ивы и ольхи.

Как дополнение к основному материалу часто берут хорошо высушенную хвою. Особенно это распространено во Франции. Многие Россияне также практикуют добавки, в качестве которых выступают эвкалипт, сосновая хвоя или шишки.

По мнению специалистов, хвою не стоит применять в процессе копчения из-за содержания в ней различных смол. При нагревании древесины начинает выделяться большое количество канцерогенов.

От вида древесины для копчения рыбы зависит, насколько вкусная она получится, а также как она будет выглядеть:

  • темноватый желтый оттенок получится при использовании ольховой и дубовой стружки;
  • желтый в золотом цвет достигается посредством клена и липы;
  • более насыщенный золотой получают путем добавления к опилкам листьев фруктовых пород деревьев;
  • бронзовая кожица получится в результате копчения на ольховых стружках с добавлением опилок из вишни.

Лучше коптить рыбу ольхой. Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см. Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка.

Для получения пикантного вкуса используют и другую щепу, в основном, фруктовую. А с введением таких составляющих, как полынь и можжевельник, получат интересную горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже:

  1. Ольха. Рыба приобретает приятный аромат и темно-желтую корочку. Дым получается мягким, а продукт приобретает чуть заметный аромат дымка. Это лучшая щепа для копчения рыбы холодного копчения.
  2. Бук – вариант для придания рыбе аромата, который является классикой в копчении. Улучшить качество можно добавлением ольхи. Буковая стружка в этом случае добавит кислинки и оригинальной терпкости.

Самостоятельное создание и использование щепы

Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям.

Первостепенная задача перед коптильщиком – правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.

После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами:

  • Формировка длинной щепы. Подготавливается полено, вдоль которого рубятся длинненькие щепки. Затем их измельчают поперек, чтобы получились квадратики.
  • С помощью рубанка или специального станка получить стружку.
  • Нарезание веток посредством секатора.

Какой бы способ не использовался, стружка для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Но она не должна быть слишком мелкой. В противном случае, дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.

Сколько опилок нужно для копчения

Для правильного копчения щепки располагают равномерно по дну коптильни. Обычно хватает 2–3 горсти. Если заготовка слишком сухая, её нужно слегка смочить водой. Иногда воду заменяют виски. Если этого не сделать, то щепа сгорит слишком быстро, и при этом будет создавать жар. Стружка должна тлеть под действием температуры.

Для холодного копчения материала требуется в разы больше, чем для горячей обработки – на несколько суток работы. Но заполнять коптильню большой массой древесины нельзя – это изменит нормальный процесс тления. Нужно покрыть дно аппарата и потом периодически обновлять, когда материал истлеет.

Заготовить щепу нужного количества можно буквально за полчаса. Если такой возможности нет, то материал приобретают в магазине уже готовый. Продается она уже упакованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Они имеют специальные вентиляционные отверстия, что позволяет сохранить материал в достойном состоянии длительное время.

Выбор в магазинах довольно большой. Стружка предлагается как однородная, так и смешанная из разных пород древесины. Преимуществом покупной щепы заключается в ее равномерном просушивании и одинаковыми размерами элементов.

Правильные опилки для копчения рыбы

Не всякий материал можно использовать для копчения. Уже было упомянуто ранее, что хвоя и березовая кора не рекомендована из-за содержания смол. Существуют еще и другие критерии, которые характеризуют опилки, нужные для копчения рыбы.

Опытными коптильщиками отмечено, что нельзя использовать заготовки:

  • С высокой степенью влажности. Такой материал плохо горит, часто тухнет. Выделение дыма получается неравномерное, с большим содержанием пара.
  • Слишком пересушенная. Такая стружка слишком быстро сгорает, что опять же снижает количество дыма. Создается температура выше необходимой, с продукта быстро стекает жир, что приводит к его подгоранию. К тому же, сухой щепы нужно значительно больше, чем влажной.
  • Испорченная. То есть с наличием гнили или с повреждениями от насекомых. От нее получается дым с резким и неприятным запахом. Все это портит вкус и аромат копченостей.

При подготовке щепы своими руками следят за тем, чтобы древесина была экологически чистой. Нельзя использовать экземпляры, растущие вблизи трасс или промышленных предприятий. Ветки предварительно просушивают в затемненном месте. Исследуют состояние древесины и выбирают материал без видимых повреждений от болезней или паразитов.

На каких опилках лучше коптить рыбу

3 минуты Автор: Константин Павлов 1408

Копчености нравятся практически всем. Нет такого человека, который бы не пробовал копченую рыбу, мясо или курицу. Эти продукты отличаются великолепным вкусом и источают неповторимым ароматом. Для копчения продуктов нужно смастерить специальное сооружение. Но не только это важно, огромное значение имеет сырье. Какая щепа лучше для копчения рыбы, лучше разобраться еще перед началом процесса.

Имеет ли значение размер щепы

Стоит отметить, что большие щепки для копчения не подходят, сырье должно быть мелким, и поэтому нужно применить:

Не стоит обращать большого внимания на метод измельчения древесины. Важно, какой дым получиться при тлении. Не стоит допускать возникновение пламени, так как можно испортить продукты – они просто сгорят. Если правильно выбрать древесину и время нахождения ее под дымом, только так можно получить вкусный продукт, готовый к употреблению.

Сухую или сырую древесину стоит применять

Применяя определенные опилки для копчения можно получить разное качество продукта:

  • цвет;
  • аромат;
  • вкус;
  • сроки хранения готового продукта.

Многие специалисты в копчении рыбы, советуют применять только щепу твердых древесных пород, так как только они способны дать стойкий дым при тлении. При этом мнения разделяются, кто-то советует применять сырое сырье, а кто-то сухое.

Если разобрать оба этих способа, то можно сказать, что у них есть свои особенности, которые стоит учитывать. Все зависит от вида древесины, имеющейся в наличии. Не стоит забывать и о том, что от влажности древесины зависит вкус.

Сырая щепа для копчения рыбы придаст красивый сочный оттенок и терпкий вкус и запах. Сухая наоборот сделает цвет золотистым, а вкус нежным. Самым универсальным материалом для копчения любых продуктов это опилки лиственных пород.

Какое выбрать сырье

Для того чтобы знать, какую щепу использовать для приготовления вкусной пищи, нужно брать во внимание особенности сырья. Если применить древесину осины, то можно придать продукту еле слышный аромат. Стоит отметить, что при горении осина быстро трескается, а вот если использовать ее в коптильне, прутки дают стойкий, густой дым. Хорошо применить дубовую щепу.

Хорошо применить березовые опилки для копчения, которые можно смешать с можжевельником или вишней.

Для получения ароматной и вкусной продукции в коптильне, лучше использовать веточки кустарников и плодовых деревьев. Например, веточки акации или рябины обладают способностью придать неповторимый аромат и остроту. Для вкуса можно добавить эвкалипт. Теперь вам известно, на каких опилках можно закоптить рыбу.

Основное правило

Если хотите получить продукты качественного копчения, то вся щепа или стружка должна быть одного размера. Слишком мелкое сырье может загореться, и рыба просто сгорит, или на ней появиться большой слой копоти.

В заключении

Сложно, не имея опыта создать в домашних условиях оптимальное сочетание древесного сырья. Но если щепа подобрана правильно, при этом у нее оптимальная влажность, при этом сырья подготовлено сколько нужно, то результат будет лучшим.

Какую древесину использовать для копчения?

Вкус приготовленных в домашних условиях копченостей зависит от многих факторов. Подготовка продуктов, маринование, технология копчения. Но также важную роль играет выбор древесины. Правильно подобранная древесина для копчения обеспечивает красивый цвет, аппетитный аромат, изумительный вкус готового блюда. Поэтому к этому пункту правил копчения нужно относиться со всей серьезностью.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

  • Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
  • Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
  • Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
  • Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
  • Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Оценка статьи:
(9 оценок, среднее: 3,89 из 5)

Загрузка.

Источники:
http://berlogakarelia.ru/vidyi-ryib/na-kakih-opilkah-luchshe-koptit-ryibu
http://solpovkusu.ru/jcomments/rss/com_content/29.html
http://kopchen.ru/ryba/shhepa-dlya-kopcheniya-ryby.html
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kakaya-shhepa-luchshe-dlya-kopcheniya-ryby
http://intellifishing.ru/kuhnya/kakih-opilkah-luchshe-koptit-rybu
http://zakoptili.ru/o-kopchenii/drevesina-dlya-kopcheniya.html
http://ribolovrus.ru/kulinariya/kak-zakoptit-forel

на какой лучше коптить скумбрию и другую рыбу холодным и горячим способом, как подготовить щепу и выбрать

Результат копчения рыбы напрямую зависит от качества дыма. Перед началом следует разобраться, какое действие щепа оказывает на продукт. Видимый дым влияет лишь на внешний вид рыбы. Самый важный процесс преобразования вкусовых качеств незаметен глазу. Щепу можно приобрести или заготовить самостоятельно из древесины определенной породы.

Как выбрать?

Жители южной части страны нередко используют для копчения рыбы абрикос или каштан. В средней полосе больше популярна древесина дуба, ольхи, тополя, ясеня и ивы. Опытные коптильщики в основную щепу добавляют хвою. Только древесину в этом случае оборачивают в марлю. В противном случае на рыбе осядет смола, придавая продукту горький вкус. Коптить можно любую рыбу – хоть скумбрию, хоть горбушу. Щепу легко заготовить своими руками, это очень удобно при домашнем приготовлении копченых продуктов. Купить материал так же просто, он всегда есть в наличии и имеет низкую стоимость. Вкус и цвет рыбы напрямую зависят от породы древесины, которая используется для создания дыма.

Яблоня делает мясо сладковатым, а ясень придает насыщенности. Орешник существенно влияет на аромат рыбы, делая его более резким. Копчение на дубовой щепе придает особый желто-золотой оттенок. К основной щепе можно добавлять можжевельник, розмарин, эвкалипт для улучшения вкусовых качеств. Стоит использовать древесину твердых сортов. Для горячего и холодного способа копчения берут топливо различной влажности. Сырая древесина тлеет дольше, но при меньшей температуре. При этом слишком влажную использовать нельзя. В противном случае будет густой белый дым, который не сможет довести рыбу до нужного состояния.

А также стоит учитывать, что сырые дрова больше влияют на цвет продукта и придают терпкий аромат. Сухие же обеспечивают более нежный вкус и золотистый оттенок корки. Самыми универсальными считаются лиственные породы. Вот только от березы лучше отказаться – она придаст рыбе привкус дегтя. Однако этот сорт можно применять в качестве добавочного к основной щепе. Береза используется без коры, в ней есть смола. Фруктовые породы древесины лучше подходят для копчения рыбы. Особенно популярна щепа из яблони, груши, сливы. Это топливо сделает рыбу ароматной и придаст сладковатый привкус.

Если хочется разнообразия, то к основной щепе можно добавлять живые ветки смородины, ежевики, эвкалипта и винограда. А также можно добавить немного веток граба. Осина в качестве основной щепы придаст рыбе тонкий аромат. Бук сделает корку золотой, изменит запах, однако совсем не отразится на вкусе. При комбинировании нескольких пород дерева стоит отдать предпочтение фруктовым. Такого топлива должно быть хотя бы 50-60%.

Нельзя использовать больную древесину с гнилью, плесенью и грибком. При сгорании она сделает рыбу горькой и может выделять токсины.

Как сделать своими руками?

Для копчения рыбы используется измельченная щепа. В таком случае дым более ароматный, а значит, и продукт будет лучше. Подготовить щепу можно из любой древесины. Проще применять ветки, но подойдут и большие элементы. Измельчить можно несколькими способами.

  • Формировать длинные щепки. Полено разрубить с помощью топора. Нужно работать вдоль волокон. Сама щепа при этом раскалывается поперек. В результате получатся деревянные кубики. Следует делать их примерно одного размера.
  • Проще всего собрать щепу после обработки пиломатериала на станке или распила дерева. При необходимости можно подравнять размер с помощью топора. Одинаковая щепа будет гореть намного лучше.
  • Довольно просто работать с ветками. Их можно измельчить с помощью садового секатора. Это самый простой вариант для домашнего копчения.

Топливо должно быть примерно одного размера, но не очень маленького. В противном случае рыба будет слегка горькой, а цвет корки испортится. Неравномерность дыма при разном размере щепы гарантирована. Так продукт будет, с одной стороны, сыроватым, а с другой – передержанным. Лучше всего для обработки рыбы подойдут кубики размером 20х30 мм с толщиной 10 мм. Этот размер оптимален, он позволяет поддерживать нужную температуру в течение определенного времени. В таком случае все тяжелые фракции останутся в коптильне и не будут контактировать с рыбой. В дым попадают только безобидные вещества, которые не могут навредить организму.

Для подготовки щепы понадобится всего 30-40 минут свободного времени. Для частого копчения можно сделать много топлива впрок. Если же приготовление таким способом проводится редко, то нет необходимости в больших объемах.

Для хранения можно использовать пакеты из полиэтилена или бумаги. Обязательно наличие отверстий для свободной циркуляции воздуха.

Как использовать при копчении?

Перед началом приготовления необходимо выпотрошить рыбу. Все внутренности тщательно удаляются, а тушка промывается и обсушивается. Рыбу можно натереть солью и различными специями, травами. Брюшко иногда и вовсе набивается пряностями. Словом, способ подготовки самой рыбы может быть любой. Обработанный продукт следует отправить в коптильню. Время обработки напрямую зависит от способа. Так, при быстром копчении понадобится примерно 30-50 минут, при горячем – 1-4 часа. Холодный способ довольно редко используется в домашних условиях. Рыбу необходимо продержать в коптильне порядка 2-15 дней.

Важно разместить топливо по дну коптильни равномерно. Обычно достаточно около 2-3-х горстей. При необходимости можно подкладывать топливо в процессе копчения. Если щепа сухая, то ее смачивают чистой водой. В противном случае прогорание будет слишком быстрым. Если все сделать правильно, то топливо будет медленно тлеть и поддерживать в коптильне определенную температуру. Больше щепы понадобится при холодном способе обработки. Нельзя складывать сразу много топлива, его просто подкладывают по мере прогорания.

Стоит прислушаться к советам опытных коптильщиков.

  • Рыба с легким ароматом степи может стать изюминкой стола и поможет удивить гостей. Для этого необходимо добавить к щепе небольшое количество сена. Сверху укладывается чабрец.
  • Листья чернослива или благородного лавра придадут блюду особый аромат и приятный привкус.
  • Перец и ветки любистока благоприятно влияют на вкус.

При использовании сухой щепы в коптильне будет слишком высокая температура. Жар спровоцирует выделение жира. В результате рыба получится слишком сухой и горькой. А также топливо может быть комбинированным. Сочетания дают возможность воздействовать и на внешний вид, и на вкус, аромат продукта одновременно. Иногда нужно самостоятельно регулировать уровень влажности. Свежеприготовленную щепу можно выдержать в чистой воде, чтобы она хорошо вымокла. Потом топливо просушивается до нужного состояния. Горячий способ предполагает использование щепы влажностью 50%, а холодный – 15%.

Чем можно заменить?

Щепа считается лучшим топливом для коптильни. Ее легко заготавливать и использовать в домашних условиях даже без опыта. Особенности прогорания гарантируют особый аромат и вкус рыбы. Однако не всегда получается использовать такой вариант, поэтому существуют и альтернативы. Можно применять опилки и стружку. Обычно такой материал собирается после обработки пиломатериалов. Опилки реже применяются в домашних условиях. Для них нужна коптильня с дополнительным подогревом. Если и этот вариант не подходит, то используются тонкие ветки.

Запрещено применять материалы деревообрабатывающей промышленности. Такая древесина обрабатывается вредными химическими веществами. При сгорании все токсины попадут в рыбу и сделают ее опасной для здоровья.

Щепа для копчения рыбы: как выбрать древесину, совместимость с рыбой, особенности использования в Москве

На результат копчения продукта огромное влияние оказывает щепа, используемая в коптилке. Неправильная щепа для копчения или ее плохое качество могут испортить рыбу и сделать ее непригодной для еды. Особо ценно, что материал является натуральным продуктом в отличие от составов наподобие жидкого дыма. Добиться максимального эффекта от консервирования позволяет правильный выбор щепы, о котором мы расскажем ниже.

Выбираем щепу для копчения рыбы

У каждого повара есть свой рецепт идеальной копченой рыбки. Для ее приготовления можно использовать любой вид щепы, исключением являются хвойные породы, потому что они излишне насыщены смолой и сильно меняют вкус блюда. Вместе с тем правильно подобранная стружка позволяет раскрыть вкус мяса и приготовить запоминающееся блюдо. Ведь в процессе готовки происходят изменения не только вкуса, но и запаха, и цвета рыбки, что особенно ценится гурманами. Какая щепа лучше?

При выборе щепы для копчения стоит учитывать не только результат, который вы хотите получить, но и территориальные особенности. Например, южные щепы из каштана, абрикоса сменяются тополиными, дубовыми и ясеневыми материалами в центральной полосе. Итак, лучшей щепой для копчения рыбы является материал из таких деревьев:

  • яблоня;
  • ольха;
  • груша;
  • бук;
  • рябина;
  • персик;
  • эвкалипт;
  • черешня;
  • черная смородина;
  • слива;
  • вишня;
  • виноград;
  • можжевельник и др.

Если у вас подготовлена рыба с повышенным содержанием жира, ее лучше коптить на щепках бука, ольхи, дуба или яблонь — так она приобретет яркий вкус. Менее отчетливые запах и вкус создаются с помощью щепы для копчения из груши, винограда, акации, чэто отличное решение для нежирной рыбки. Если у повара есть большой опыт копчения рыбы, то он может смело экспериментировать с щепой и добиваться уникального вкуса продукта благодаря сочетания разных пород древесины.

Хвоя сделает продукт горьким, но к базовому материалу можно добавлять около 5% шишек для получения изысканного привкуса. Для копчения лучше подойдут шишки можжевельника, дранка кедра или сосны.

Перед началом копчения остро встает вопрос выбора хорошего расходного материала. Покупка готового существенно ускоряет процесс готовки, ведь не надо тратить время на создание материала. Однако неоспоримое преимущество самодельной щепы для копчения заключается в том, что вы будете точно знать, из какого дерева она сделана. Готовый продукт проверенных производителей соответствует параметрам, заявленным на упаковке.

Подготовка щепы самостоятельно

Магазинная щепа уже полностью готова к применению и не требует дополнительных действий со стороны покупателя. Для получения качественной самодельной щепы следует учитывать некоторые моменты. Просто создать стружку и сразу ее использовать не получится. Такой материал характеризуется быстрым горением и выделением малого объема дыма, столь необходимого для копчения. В первую очередь следует поместить в воду на несколько часов древесный материал. Влажная щепа лучше даст больше дыма и будет работать больше времени.

При самостоятельном приготовлении щепы для копчения с дерева предварительно следует удалить кору, содержащую много смол, которые делают копченую рыбку излишне горькой. Готовить дранку можно разными способами:

  • с использованием топора — при рубке вдоль ствола получаются длинные и тонкие щепки;
  • можно раскалывать щепки поперек на более мелкие фракции.

Кроме того, если вы занимаетесь обработкой дерева, то в качестве щепы можно использовать стружечные отходы.

Для равномерного копчения и сжигания материалов наилучшие стружка должны быть однородными по размеру и желательно некрупными.

Важно помнить, что дым, за счет которого и осуществляет копчение продукта, состоит из углекислого газа, убивающего микробов. Это положительно сказывается на безопасности употребления готового продукта, который начнет портиться только при неправильном хранении. Если материал плохо подготовлен и не выделяет необходимого количества углекислого газа, высок шанс, что продукт быстро испортится.

Влага, содержащаяся в подготовленной хорошей щепе, образует влажный дым, который глубоко проникает в мясо, отлично консервируя его и придавая продукту глубокий и однородный вкус.

Но не следует думать, что для копчения нужна только влажная стружка, так как отсутствие сухого материала не позволит поддерживать должный уровень огня. Поэтому максимально грамотное приготовление требует правильного сочетания сухих и влажных разновидностей щеп.

Дополнительные ингредиенты

К основному составу для розжига по желанию можно добавлять другие породы, например, ветки или шишки разных сортов древесины, и даже травы. Например, чтобы рыба приобрела кисловатый запах, необходимо используют щепу из груши и ягоды можжевельника. Для рыбы с небольшим количеством жира в коптильню можно добавить шалфей, мускатный орех, а для жирной идеальным дополнением станут чабрец, укроп и тмин.

Кроме традиционных композиций, каждый повар может создавать собственные сочетания. Пробуйте новые рецепты на небольших порциях.

Количество щепы для копчения

Основная задача лучины — дополнить вкус рыбы, раскрыть ее запах, изменить цвет. Поэтому именно тип рыбы и ее количество, а также вид коптильного оборудования напрямую влияют на то количество щепы, которое потребуется для готовки.

Обычные коптильни используют древесину не только для непосредственного копчения, но и для создания высокой температуры. Тогда для горячего копчения рыбки требуется 1 литр щепы на 3–5 кг рыбы. Копчение рыбы холодным способом требует использования 3–6 литров опилок, с ежечасной проверкой и подкладыванием.

Электрические, дровяные или газовые коптильни в среднем потребляют около 5 кубических сантиметров щепы в час из расчета на 1 кг рыбы. Стоит отметить, что во многом количество необходимой щепы зависит не только от объемов рыбы, но и размеров самой коптильни. Поэтому довольно часто объемы щепы определяются индивидуально, исходя из имеющегося опыта.

Укладывать расходник следует на дно коптильни равномерным слоем. Если материал излишне высыхает во время приготовления пищи, будьте готовы ее смачивать — иначе рыба приобретет горьковатый вкус.

Время копчения

Нахождение рыбы в коптильне зависит от типа обработки:

  • быстрое приготовление занимает 40–50 минут;
  • до 4 часов понадобится для горячего копчения;
  • от 2 до 15 дней — для холодного копчения.

В коптильню кладут предварительно выпотрошенную и обработанную рыбешку. Чтобы результат был безупречным, рекомендуем вынуть потроха, промыть и просушить тушку, затем натереть солью и при желании набить травами, специями и приправами. Далее рыбку можно отправлять в коптильню.

Лучшая щепа для копчения рыбы: натуральный вкус

Копченая рыба станет настоящим угощением праздничного стола или пикника с друзьями и близкими. Натуральная стружка из подходящей древесины позволит удачно выделить вкус мяса и придать блюду невероятный запах. Готовя рыбу на щепе, стоит помнить несколько моментов:

  • Приобретайте наилучшую продукцию от проверенных брендов. Она гарантированно будет натуральной, без искусственных примесей, что гарантирует отличный вкус рыбы.
  • Не берите материал хвойных пород. Если хотите придать готовому блюду слегка пикантный вкус, будет достаточно пары шишек.
  • При самостоятельной заготовке щепы снимайте кору и формируйте одинаковые кусочки древесины.
  • Подбирайте тип хорошей древесины под желаемый результат.
  • Комбинируйте виды щепы для максимально яркого вкуса.
  • Учитывайте время под горячее копчение или срок, описанный в рецептуре для холодного копчения, а также тип используемой коптильни.

Как самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях

Сухие рассольные методы:

Я узнал об этом от Рэя Водапеспа из Сиэтла, который каждое лето ловит рыбу у нашего дока с друзьями. Он специализируется на копчении лосося, особенно на очень жирных полосках и кончиках живота (область грудных плавников), но он работает и с филе. Каждое лето Рэй проводит много времени в Ситке, и когда из коптильни выходит свежая партия его рыбы, вся работа на нашем причале останавливается, и начинается поедание.

Рассвет:

Смешайте равные части соли, чесночной соли, сахара и коричневого сахара в большой пластиковой ванне. Я использую полкило каждого ингредиента, чтобы приготовить большую партию рассола. Убедитесь, что вы все тщательно и равномерно перемешали. Затем возьмите рыбу, хорошо промойте и положите слой кожей вниз в пластиковый контейнер (никогда не используйте металлический). Полностью залейте этот слой рассолом, затем добавьте еще один слой рыбы и полностью покройте его. Мясная сторона рыбы (обращенной вверх) должна быть запечена в рассоле в большом контейнере типа Tupperware – столько слоев, сколько вмещает контейнер.

Рассолите животы и кончики около трех часов, а более толстые филе – четыре часа. Затем вынуть рыбу и тщательно промыть под краном, чтобы не осталось рассола. Затем промокните рыбу бумажным полотенцем; положите на сковороду кожей вниз, подложив под нее бумажные полотенца. Дайте рыбе постоять на открытом воздухе в течение одного-двух часов, затем поместите ее в коптильню. Я использую простой и относительно недорогой Luhr Jensen «Маленький вождь» или «Большой вождь». Я экспериментировал с более экзотическими и дорогими устройствами, но всегда возвращаюсь к начальникам.Если на улице очень холодно или ветрено, вы можете обернуть курильщика изоляцией, которую продает Luhr Jensen в качестве опции. Я не кладу теплоизоляцию на куртку, если на улице не ниже 25 градусов и не будет ветрено. Лучше медленный нагрев.

В зависимости от размера загрузки и наружной температуры на приготовление рыбы уходит от 6 до 12 часов. Я использовал древесную щепу Luhr Jensen и следил за тем, чтобы в течение первых трех или четырех часов был достаточно постоянный дым, после чего я добавляю щепу дыма каждые пару часов.Рыба может закончиться в разное время. Самая нижняя полка коптильни находится ближе всего к источнику тепла, поэтому я кладу туда самые толстые куски. Часто они финишируют первыми. Проверьте, не имеет ли она насыщенного цвета почти красное дерево, и нажмите на рыбу, чтобы убедиться, что она прожарилась. Как всегда, не пережаривайте лосося. Это действительно не проблема с животами и кончиками пальцев, в которых так много масла, что их трудно высушить. С филе вы вряд ли захотите готовиться – идеально подойдет немного румян посередине, немного темнее, чем приготовленный лосось.

После того, как вы достанете рыбу, пока она еще теплая, возьмите немного разогретого в микроволновой печи меда (чтобы он стал жидким) в миске и нанесите на рыбу слабый слой. Конечный результат – формирование привычки.

Последнее замечание – никогда не храните копченую рыбу в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах – это ее испортит. Рыба должна дышать. Храните его на открытой тарелке в холодильнике. На открытом воздухе в незамерзающем холодильнике ваша копченая рыба будет красиво готовиться. Чем дольше он хранится в холодильнике, тем лучше становится и хранится вечно.Копченая рыба будет иметь лучший вкус, если вы дадите ей постоять при комнатной температуре не менее двух часов перед подачей на стол.

Научитесь коптить рыбу

Приготовление копченой рыбы

Если у вас есть коптильня или угольный гриль, вы быстро научитесь готовить копченую рыбу в домашних условиях. Вам не нужно много ингредиентов, и процесс намного проще, чем вы думаете.

Хотя коптить можно почти любую рыбу, лучше всего коптить жирную рыбу. Жирная рыба, такая как скумбрия, форель, лосось, ваху, тунец, голубая рыба или кефаль, идеально подходят, потому что они лучше впитывают древесный вкус, чем нежирная рыба.Копченую рыбу можно есть прямо из филе или использовать в качестве основного ингредиента в рыбном соусе или пасте.

Ингредиенты для копченой рыбы

Это ингредиенты, которые вам понадобятся для копчения собственной рыбы:

  • 4-5 фунтов рыбного филе в шкуре
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 1/2 стакана светло-коричневого сахара
  • Приправы или сухой массаж на ваш выбор

После того, как вы собрали эти пять ингредиентов, убедитесь, что у вас есть щепа подходящего типа для копчения филе.Лучше всего подойдут такие сорта древесины, как клен, ольха и орех пекан, поскольку они не заглушают мягкий вкус рыбы.

Как приготовить копченую рыбу

Приготовление копченой рыбы – простой процесс. Вам просто нужно дать достаточно времени, чтобы рассолить рыбу на ночь, а затем готовить рыбу около трех часов в коптильне или мангале.

Чтобы научиться коптить рыбу, выполните следующие действия:

  1. Сделайте рассол для копченой рыбы, смешав воду, соль и коричневый сахар в кастрюле на слабом огне, а затем перемешивая, пока сахар и соль не растворятся.
  2. Дайте рассольной смеси остыть.
  3. Смешайте приправы или протрите насухо.
  4. Очистите рыбу и разделите филе на два филе, разрезав ребра с одной стороны позвоночника. Удалите хребет и ребра, оставив два филе, которые вы можете разрезать на более мелкие 2-дюймовые филе.
  5. Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
  6. Погрузите рыбу в таз с рассолом на 6-10 часов в холодильнике (накрыв миску полиэтиленовой пленкой).
  7. После солевой ванны промойте филе прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами.
  8. После того, как рыба высохнет, посыпьте ее приправами или сухим маслом по вашему выбору.
  9. Разогрейте коптильню или гриль и добавьте щепу.
  10. Копчите рыбу при температуре от 175 ° F до 200 ° F, готовя рыбу до внутренней температуры 160 ° F. Если вам интересно, как долго коптить рыбу, запланируйте коптить рыбу около трех часов.

Когда вы научитесь коптить рыбу, это может стать одним из ваших любимых способов приготовления улова.

Копченая форель | Hey Grill, Hey

Копченая форель – отличный способ приготовить свежую форель. Форель остается влажной благодаря простому рассолу и приобретает удивительный аромат дыма. Вы можете насладиться этой форелью по-разному! Если вы любитель рыбалки и хотите приготовить свежий улов, или предпочитаете покупать рыбу в магазине, этот рецепт поможет вам коптить до совершенства!

Озерная форель копченая

Честный момент: я не большой рыболов.В детстве я мало ловила рыбу, но мой муж Тодд вырос на рыбалке, и его любимый способ полакомиться ручьей или озерной форелью – обжарить на сковороде с большим количеством масла. Вся моя цель с этим рецептом состояла в том, чтобы сделать из Тодда любителя копченой форели.

Хотя я редко копчил собственную свежевыловленную озерную форель, я понимаю, насколько удивительно ловить рыбу, готовить ее, коптить и наслаждаться плодами своего труда. Я так восхищаюсь теми из вас, кто ловит себе еду! А поскольку вы в первую очередь прикладываете все усилия, чтобы поймать рыбу, давайте позаботимся о том, чтобы она тоже хорошо приготовилась.

Рассол для копченой форели

Первый шаг в копчении рыбы (после ловли или покупки форели, конечно) – засолка! Этот рецепт требует влажного рассола из воды, коричневого сахара и кошерной соли. Я предпочитаю, чтобы рассол оставался простым и добавлял немного коричневого сахара, чтобы получился насыщенный и сладкий элемент. Я считаю, что сахар, соль и дым хорошо сочетаются друг с другом, чтобы усилить вкус форели, не будучи подавляющим.

Я использую простой рецепт рассола, состоящий из 2 стаканов воды, 1 столовой ложки кошерной соли (грубого помола) и 1 столовой ложки коричневого сахара.Вы можете добавить ароматические вещества или ароматизаторы в виде свежих трав (фаворит – укроп) или свежего чеснока и лука. Положите форель в рассол и поставьте в холодильник.

Если у вас более тонкие филе ручья или озерной форели, посолите 15 минут. Если у вас более толстое филе стальной форели, посолите 30-40 минут.

Как коптить форель

От начала до конца, коптить форель так же просто, как 1-2-3.

  1. Рассол. Простая жидкость с солью и сахаром для придания аромата и влажности.
  2. Дым. Мягкий дым при низких температурах для приготовления и ароматизации форели.
  3. Подавать. Ешьте теплыми с любимыми гарнирами или подавайте охлажденными в качестве закуски.

Как только ваша форель закончит засолить, ее можно будет коптить. Разогрейте курильщика (я предпочитаю использовать пеллетный коптильню, но этот рецепт подходит для любого курильщика, который у вас есть на террасе) до 180 градусов по Фаренгейту. После того, как ваш курильщик разогреется, удалите филе из рассола.

Коптите филе форели до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 145 градусов по Фаренгейту.На этом этапе форель должна быть полностью приготовлена ​​и легко расслаиваться.

Этой форелью можно наслаждаться разными способами. Вы можете съесть его горячим на гриле или дать ему остыть и подавать с различными принадлежностями. Его можно подавать в хлопья и есть с каперсами, лимонами и красным луком на рогалике. Со сливочным сыром поверх крекера или хрустящего хлеба. Поэкспериментируйте и определите, как вам нравится есть копченую форель.

Как долго коптить форель

Для полного копчения форели потребуется от 1,5 до 2 часов.Это изменение во времени во многом зависит от толщины филе форели. Обязательно коптите форель до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет 145 градусов по Фаренгейту, а мясо вашей рыбы не станет непрозрачным и легко расслаивается вилкой.

Я всегда рекомендую приобрести прочный термометр для мяса, чтобы вам не приходилось играть в угадайку типа «Моя еда уже готова?» Приготовление при определенной температуре всегда будет более точным, чем при приготовлении до заданной температуры.

Еще рыбные рецепты барбекю

Рыба и барбекю созданы друг для друга.Если вы предпочитаете жарить рыбу на гриле или коптить, у Hey Grill Hey есть несколько вкусных рецептов, которые вы можете попробовать:

Копченый лосось с кленовой апельсиновой глазурью
Палтус на гриле
Дип из копченого лосося (отлично сочетается с копченой форелью вместо лосося!)

Рецепт копченой форели

Следуйте рецепту ниже, и давайте приготовим что-нибудь вкусненькое! Я хочу помочь вам приготовить барбекю лучше, накормить людей, которых вы любите, и стать героем барбекю. Если вы хотите увидеть больше моих рецептов, советов и закулисных действий, следите за мной в моих социальных сетях.Вы можете найти меня в Instagram, Facebook и YouTube!

Форель копченая

Сьюзи Буллох (heygrillhey.com)

Копченая форель – отличный способ приготовить свежую форель. Форель приобретает удивительный аромат дыма, и вы можете наслаждаться форелью разными способами. Итак, являетесь ли вы энтузиастом рыбалки, желающим приготовить свежий улов, или предпочитаете покупать рыбу в магазине, этот рецепт поможет вам коптить до совершенства!

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 1 час 30 минут

Время засолки: 15 минут

Общее время: 2 часа

Порций: 6

Калорийность: 110 ккал

  • Приготовьте рассол для форели, растворив в воде кошерную соль и коричневый сахар.

  • Положите филе форели кожей вверх в рассол и рассолите филе в течение 15 минут.

  • Разогрейте коптильню до 180 градусов по Фаренгейту.

  • Выньте форель из рассола и поместите филе прямо на решетку коптильни.

  • Закройте крышку и коптите форель в течение 1,5–2 часов в зависимости от толщины филе. Коптите, пока форель не достигнет внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту. Вы должны коптить филе форели до тех пор, пока она не начнет легко трескаться.

  • Выньте форель из коптильни и подавайте в теплом виде или полностью охладите и подавайте охлажденными с любимыми блюдами.

калорий: 110 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 1 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 1 мг | Натрий: 10 мг | Сахар: 4 г | Кальций: 8 мг

Копчение рыбы – Как приготовить и приготовить рыбу методами горячего или холодного копчения

Копчение рыбы в коптильне от Аллана Берджесса

Содержание


Я должен признать, что некоторые из моих предыдущих сеансов копчения рыбы дали меньше чем идеальные результаты.Я наконец понял и хотел бы передать следующий совет.

Это действительно способ, который лучше воспринимать как быстрое копчение / приготовление, чем более сложный и гораздо более медленный процесс холодного копчения, традиционно используемый для консервирования рыбы и мяса. Рыбу, приготовленную в дыму / плите, нужно сразу же есть. Хранить в холодильнике как приготовленную рыбу!

Начните с подготовки рыбы в момент ее вылова, немедленно погрузив ее в лед. Мякоть рыбы портится быстро, если не охладиться.

Металлическая посуда для сжигания метилированного спирта используется для приготовления рыбы и сжигания опилок или мелкой древесной щепы.

Мне нравится снимать с филе все кости и оставлять кожу на месте. Посыпьте филе солью и оставьте на 30 минут, чтобы вытянуть влагу. Промойте в холодной воде, затем промокните поверхность насухо бумажным полотенцем. Вы можете пропустить этот шаг, если хотите, но он важен для водянистых видов, таких как красная треска.

Втирать коричневый сахар в мякоть.Ставить кучи. Это действует как буфер для дыма и улучшает вкус. Слишком много просто ускользнет, ​​поэтому опасность переизбытка рыбы не будет. На этом этапе вы можете добавить каплю виски, перец, зелень и тому подобное. Коричневый сахар действительно является важным ингредиентом; без него вкус будет слишком горьким.

Свежий лосось в машине горячего копчения на озере Кольридж. Время приготовления – около пятнадцати минут.

Застелите курильщика фольгой. Это облегчает чистку. Вам понадобится всего пара-тройка опилок мануки – слишком много также дает горький привкус.

Поставьте две металлические тарелки, наполненные метиловым спиртом, на землю. Зажгите духов и поместите над ними курильщика.

Не поднимайте крышку, пока весь метилированный спирт не сгорит. Это займет около пятнадцати минут.

Коптильня / плита очень портативна, проста в использовании и отлично подходит для поездки к озеру. Свежая рыба, приготовленная на месте. На вкус просто не побьешься!

Попробуйте кефаль, кахавай, оснастку и треску, а также форель и лосось.Копчение рыбы стоит затраченных усилий, и это легко сделать!

Способы горячего и холодного копчения рыбы и как сделать холодное копчение Стивен Кут

Холодное копчение рыбы. Предназначен для производства копченой рыбы с длительным сроком хранения даже без охлаждения.

Производство копченой рыбы не должно быть трудным или дорогостоящим. Приготовленная таким образом рыба может стать восхитительным блюдом и доставить огромное удовольствие курильщику.

Можно коптить любую рыбу. Некоторые люди считают, что виды, которые им не особенно нравятся в свежем виде, вкуснее копченых; например, кахавай и морской угорь.Дело вкуса.

Хотя копчение придает аромат, вероятно, оно возникло как процесс консервирования. Мясо и рыбу сушили веками, и нетрудно представить, как предприимчивый предок повесил рыбу возле костра, чтобы ускорить сушку.

Копчение бывает «холодным» или «горячим». Я считаю горячее копчение относительно быстрым процессом приготовления и придания вкуса рыбе. Холодное копчение занимает больше времени, но может сохранить рыбу в течение длительного времени (даже без охлаждения), если все сделано правильно.Однако имейте в виду, что к курению, вероятно, относятся по-разному разные народы и культуры. Я просто описываю свое понимание этого.

Самый удобный способ горячего копчения, который я знаю, – это портативный горячий коптильник коммерческого типа. Эти компактные устройства могут превратить ваш улов в копченое филе за считанные минуты. Их можно установить во внутреннем дворике или даже в лодке. Метилированный спирт используется в качестве источника тепла, а опилки (обычно манука) обеспечивают дым. В прошлый раз, когда я был в магазине рыболовных снастей, я видел один из них по цене менее 100 долларов.

Даже барбекю может придать аромат дыма. Это можно усилить, если закрыть зону гриля и бросить горсть опилок на низкий слой углей. Для того, чтобы эта система работала в течение любого времени, потребуется некоторая вентиляция. С изобретательностью, методом проб и ошибок большинство рыбаков придумали бы приемлемый метод горячего копчения.

Холодное копчение немного сложнее. Вот моя версия.

Оставьте на рыбе шкуру; это держит его вместе. Имейте в виду, что более тонкие кусочки должны быть должным образом прокопчены, а не более толстые.

Мелкую рыбу можно коптить целиком (после удаления кишок и жабр), а более крупную рыбу можно филе.

К таким рыбам, как голубая треска, можно обращаться иначе. Удалите голову, жабры и кишки. Со стороны живота разрежьте вдоль одной стороны позвоночника до кожи на спине. Затем рыбу можно открыть, как книгу.

Далее идет засолка. Не знаю почему, но для этого часто, кажется, рекомендуется обычная соль. Некоторым людям нравится использовать для работы смесь соли и коричневого сахара.Подходящим соотношением будет 50/50, но вы можете изменить его по своему вкусу. Вы даже можете добавить травы и специи. Если целью является консервирование без охлаждения, лучше всего использовать только соль, пока не будет доказано обратное. Соль (и сахар) можно наносить в сухом виде или смешивать с водой, чтобы получился крепкий рассол, в котором можно замачивать рыбу.

Если вы солите сухим способом, натрите всю рыбу горстями соли, оставив много соли на мясной стороне. Сложите соленую рыбу в емкость и оставьте в прохладном месте на несколько часов.Толщина соленой рыбы – фактор, который следует учитывать при принятии решения о том, как долго оставлять соль. Обычно рыбу оставляют в соли на ночь. По истечении установленного времени вытрите рыбу насухо чистой тканью, удалив всю видимую соль. При желании можно быстро промыть рыбу пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли, прежде чем протирать ее. Не удивляйтесь, обнаружив некоторое количество сока в вашем контейнере на этом этапе.

Если вы замочили рыбу в рассоле на ночь, просто снимите ее и протрите, как описано выше.

Затем рыбу нужно повесить сушиться в проветриваемом месте, где мухи не смогут добраться до нее. Рыбу нельзя коптить до тех пор, пока она не станет абсолютно сухой на ощупь.

В некоторых коптильнях могут быть решетки или сетки для откладывания рыбы. Для ящика средних размеров рыбу лучше вешать на перила. Рыбу можно прикрепить к перилам с помощью веревки или крючков из проволоки. Подвешивание рыбы позволяет экономить пространство и обеспечивает хорошую циркуляцию дыма.

Мелкую целую рыбку можно подвесить за жаберную полость на веревке или крючке.Для филе или плиты могут потребоваться два или более крючка. Тенденцию расколотого рыбного куска скручивания можно предотвратить, проткнув металлическую или деревянную булавку через оба филе на головном конце рыбы. Это держит «книгу» открытой. Один крючок, вставленный под середину этого штифта, часто бывает всем, что нужно для небольшой плиты.

Холодное копчение производится при низких температурах. Дым не должен быть жарче теплого осеннего дня в непосредственной близости от рыбы. Однажды я прочитал, что лучшие результаты достигаются при температуре ниже 21 градуса по Цельсию.

Чтобы дым к моменту попадания в рыбу оставался холодным, необходимо правильно расположить костер. Некоторые дымовые камеры достигают этого за счет того, что они большие и высокие. Перегородка из листового металла над огнем помогает сдерживать тепло, а достаточно прохладного воздуха смешивается с дымом, чтобы рыба перестала готовиться. Таким образом может работать «прогулочная» коптильня.

Лучшим способом обеспечения холодного дыма может быть размещение огня на расстоянии метра или более от самого ящика. Дым проходит через туннель или трубу к ящику.Если ящик находится на уровне земли, туннель не должен быть ничем иным, как траншеей в земле, покрытой листом гофрированного железа. Если выбрана труба, помните, что металлическая легко рассеивает тепло.

Коптильне нужны отверстия сверху или сверху по бокам для выхода дыма. Эти отверстия должны быть закрытыми, чтобы оператор мог контролировать поток через коробку. Также ящику нужны перила, на которые можно повесить рыбу, и что-то вроде двери. Коптильня не обязательно должна быть вспышкой.Простые и дешевые импровизации сделают так же хорошо, как и все остальное. Бочки с маслом, старые холодильники, морозильники и сушилки для одежды легко справятся с этой задачей. Кемпинг курильщика можно построить, используя каркас из веток, засыпанных зеленью или мешковиной. Но не разжигайте лесной пожар.

Дымовой туннель должен быть по крайней мере ровным или немного подниматься в сторону дымовой камеры. Для этого, возможно, придется выкопать яму для костра. Огонь должен быть сильным у входа в туннель или внутри него. Подставив кусок металлического листа над огнем, вы сможете увести дым в нужном направлении.Размещение всей установки на берегу или на склоне может оказаться полезным.

Чтобы развести хороший костер, нужно немного поэкспериментировать. Опилки манука – широко используемое дымовое топливо. Чтобы опилки подгорели, их кладут на раскаленные угли обычного дровяного костра. Вы, вероятно, сочтете важным положить несколько кусков несгоревшей древесины среди тлеющих углей, чтобы опилки не оседали и не перекрывали доступ кислорода к огню.

Для курения можно использовать другие виды топлива. Использовались опилки различных лиственных пород и фруктовых деревьев.Вам даже не нужно использовать опилки, но эффективно контролировать огонь может быть сложнее.

Во время курения оператор должен держать топливо на огне и контролировать поток воздуха. Это может включать фактическое прикрытие огня, а также открытие или закрытие отверстий в дымовой камере. Опилки должны быть доступны у некоторых продавцов дров или у частных лиц, которые рубят дрова самостоятельно. Возможно, в магазине рыболовных снастей в вашем районе они продаются целыми мешками.

Избегайте опилок со строительных площадок.Точно так же я рекомендую вам никогда не использовать обработанную древесину, крашенную древесину или древесину из любых источников, в которых вы не уверены. Даже если токсины не всегда выделяются с дымом, есть вероятность, что вы попадете на куртку с небольшими частичками золы или дерева. Смолистые породы древесины считаются непригодными. Рыба может быть испорчена, если для разжигания огня использовать масло.

Как долго ты коптишь рыбу? Хороший вкус можно придать уже через несколько часов. Если вы храните рыбу долгое время, может потребоваться несколько дней.

Если вы не собираетесь есть рыбу сразу, рекомендуется поставить ее в холодильник или заморозить. Это правда, что рыба холодного копчения сохраняется без охлаждения. Однако я бы не хотел, чтобы читатель считал, что его или ее рыбу можно хранить вне холодильника только потому, что я так сказал. Вы должны быть уверены, что делаете это правильно.

Если вы хотите сохранить рыбу без охлаждения, я предлагаю вам проконсультироваться с кем-нибудь, кто действительно это сделал. Кроме того, ваш библиотекарь, вероятно, может достать вам хорошую книгу по этой теме.Вот несколько моментов, которые следует учитывать, если вы хотите сохранить рыбу:

– Соблюдайте правила гигиены при обращении с пищевыми продуктами и их хранении.

– Соль помогает предотвратить порчу. Используйте много и убедитесь, что стадия замачивания соли достаточно долгая.

– Убедитесь, что рыба достаточно сухая после копчения. Вообще говоря, чем сушнее (и тверже) рыба, тем лучше она будет храниться.

– Постная рыба должна сохнуть легче, чем жирная.

– Хранение важно. Я рекомендую прохладное темное сухое место с хорошей вентиляцией.Убедитесь, что мыши и насекомые не могут добраться до него. Упаковка отдельных порций поможет сохранить их в чистоте.

Согласно современным представлениям, недели достаточно, чтобы хранить рыбу холодного копчения вне холодильника. В настоящее время нет необходимости делать что-то иное. Однако, если все сделано правильно, он прослужит дольше. Пытаясь найти однозначный ответ относительно того, как долго он будет храниться, я обнаружил, что люди ведут себя довольно уклончиво. Я считаю, что правильно приготовленная рыба может храниться месяцами. Однако мне еще предстоит это доказать.

Я видел копченую рыбу, хранящуюся вне холодильника, только много лет назад в Мальборо-Саундс. Кожаное, загрязненное песком филе хранилось в кладовой в бумажном пакете. Я не могу вспомнить, как долго мы их хранили, но на вкус они были неплохие.

Если вы попадаете в ситуацию, когда в меню есть «долгосрочная» рыба, будьте благоразумны. Как и любую пищу, в которой вы не уверены, лучше всего съесть немного и подождать день или около того, чтобы убедиться, что все в порядке. Тогда, возможно, ты сможешь сделать из себя свинью.

Перед приготовлением соленой рыбы замочите ее, чтобы удалить излишки соли.

Копчение рыбы может стать приятной заменой за обеденным столом или позволить рыболову сохранить улов в первозданных условиях. Если вы еще не пробовали это сделать, стоит задуматься об этом занятии.

Есть ли какие-нибудь подсказки, вопросы или советы, которые можно добавить? Прокомментируйте и / или поставьте лайк ниже, используя Facebook.

Как курить тилапию (курильщик не требуется)

Если вы устали жарить на сковороде, на пару или на гриле рыбу, попробуйте курильщика.

Один из наших любимых видов рыбы для копчения – тилапия. Этот вид рыбы не обладает сильным вкусом, поэтому отлично поглощает дым.

Он также отлично справится со вкусом любого маринада, который вы решите использовать.

А что, если вы хотите попробовать копченую рыбу, но у вас нет коптильни? Не волнуйтесь, я вас прикрыл!

Но что делать, если вы не курите?

Для копчения рыбы или мяса необязательно использовать модную коптильню.Вы даже можете использовать газовый гриль, угольный гриль или сделать курильщик своими руками.

Если вы используете газовый гриль, вам необходимо сначала настроить его на непрямую готовку. Затем наполните коптильню или самодельные мешочки для дыма щепой. Затем поместите это на источник тепла, как только он начнет дымиться, и вы это сделаете! Просто поместите рыбу на противоположную сторону гриля. (Вам не нужны специальные стойки для копчения!). Ознакомьтесь с нашими советами по превращению газового гриля в курильщика.

Это один из моих мешочков для дыма, который я использую для курения на газовом гриле.

Если вы используете угольный гриль, вам также необходимо настроить его для непрямого приготовления. (Если у вас круглый гриль, вы можете использовать метод угольной змейки). Разогрейте угли и отложите их в сторону от гриля. Затем поместите на них коробку для курения или мешочек. После копчения положите рыбу на противоположную сторону.

Приготовление кусочка тилапии таким способом отличается от приготовления тилапии на гриле. Это потому, что вы используете косвенный источник тепла, когда используете курильщика.

Подходит ли тилапия для курения?

Тилапия – белая слоеная рыба с мягким вкусом .Это означает, что он идеально впитывает весь вкусный дым.

Хотя тилапия не считается жирной рыбой , она содержит , имеет больше жиров омега-3, чем курица, свинина, говядина или индейка. Это также поможет сохранить рыбу во время дыма.

3 совета по курению филе тилапии Идеально

Некоторые из наших советов по копчению филе тилапии:

  1. Маринование :
    Основной маринад, который я использую, – это лимонный сок, мед, кошерная соль и черный перец.

    Маринады созданы для экспериментов! Соедините вместе некоторые из ваших любимых вкусов . Просто не забудьте попытаться найти баланс сладкого, соленого и кислотного.

    Мы предлагаем вам попробовать этот маринад терияки (подходит для лосося, но хорошо подходит и для тилипии), натереть специями кайенского перца или даже заменить лимонный сок соком понзу.

  2. Использование замороженной рыбы:
    Я понимаю, что не у всех есть доступ к свежей рыбе . Так что не волнуйтесь, вы также можете курить замороженную тилапию.Пока он еще как следует разморозил, можно идти.
  3. Выберите бесплатную древесину .
    Копченая тилапия вкуснее всего, если ее коптить с использованием вашей любимой древесной щепы (у нас ольха!).

Советы по выкуриванию тилапии целиком

Когда вы курите тилапию, самый вкусный способ – выкурить ее целиком. Плюс коптить тилапию целиком легче, чем филе тилапии

Поскольку у этого вида рыбы такая слоистая текстура, она легко может развалиться на гриле.

Если вы курите его как филе, лучше всего положить его на алюминиевую фольгу или использовать решетку.

Если вы курите его целиком, вы можете просто шлепнуть его прямо на гриль или в коптильню.

Вот некоторые из наших советов по курению тилапии целиком:

1. Если вы спешите, можете завернуть его . Если вы завернете ее в фольгу, рыба будет готовиться быстрее, однако у вас может не получиться такой же уровень проникновения дыма.

Примечание : Убедитесь, что вы контролируете внутреннюю температуру тилапии с помощью термометра.

Правильный выбор дерева

Древесина ольхи – моя любимая щепа для копчения тилапии. Это потому, что он не подавит вкус вашей рыбы.

Тилапия – мягкая рыба, поэтому не стоит использовать древесину с ярким ароматом.

Кроме древесины ольхи, вам также нравится использовать древесину вишни и яблони

Как подготовить тилапию

Если у вас целая тилапия, но вы предпочитаете филе, вам, возможно, придется потрошить, очистить и разделать филе перед копчением.

Полное руководство по правильному разделке рыбы на филе можно найти в этом видео.

После того, как вы нарежете рыбу. Либо поместите его в рассол, либо в маринад.

Время и температура для копченой тилапии

Дайте рыбе закоптить примерно 1–3 часа при температуре от 170 ° F до 205 ° F. Это действительно зависит от того, курите ли вы тилапию целиком или филе.

Вы должны коптить тилапию до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры 160 ° F

Как и в случае с любой другой рыбой, при приготовлении тилапии важно следить за температурой. Вы не хотите ни переваривать, ни недоваривать.

Поскольку уже известно, что тилапия слоится, ее переваривание может испортить ее текстуру.

Какая температура лучше всего для копчения тилапии?

T Лучшая температура для копчения тилапии составляет примерно от 170 ℉ до 205 . Вы можете предварительно разогреть коптильню или гриль до этой температуры, пока маринуете рыбу.

Целевая внутренняя температура для копченой тилапии

Поместив рыбу в коптильню или гриль для гранул, вам нужно следить за внутренней температурой.Лучше всего время от времени вставлять в него термометр для мяса.

Проверьте, не поднялась ли внутренняя температура до 160 ℉ . После этого снимите его с огня и дайте ему постоять до 15 минут.

копчение тилапии на гриле

Рецепт копченой тилапии

Есть много разных способов приготовления копченой тилапии. Одно из наших любимых блюд – тилапия с копченой цитрусовой.

Тилапия копченая с цитрусовым

Как коптить филе белой рыбы тилапии с маринадом

Время приготовления8 минут

Время приготовления2 часа

Общее время2 часа 8 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: морепродукты

Порций: 4

калорий: 250 ккал

Автор: Чарли

Стоимость: 15

  • 1 кг Тилапия
  • .5 стаканов апельсинового сока
  • 2 чайные ложки меда
  • 2 чайные ложки сока лайма
  • Смешайте ингредиенты для маринада

  • Положите рыбу в миску с маринадом, убедитесь, что филе накрыто. Поставить в холодильник минимум на 3 часа.

  • Установите режим копчения на 260 и добавьте щепу по вашему выбору. Если вы используете гриль для копчения, см. Примечания ниже

  • Извлеките рыбное филе из маринада, затем поместите его на поднос, покрытый фольгой, затем поместите противень в коптильню.Коптите рыбу, пока она не достигнет внутренней температуры 165F, примерно 2 часа.

Мы любим морепродукты в нашем доме! Когда у нас есть время выкурить, я очень взволнован. Chocie маринада

Сообщите мне, если у вас есть хорошие маринады для тилапии, я всегда ищу новые.

Автор: Чарли Ривз
Привет, я Чарли, я главный дегустатор в Simply Meat Smoking! Обожаю жарить, курить и гулять с детьми во дворе! Семья также любит проверять все мои рецепты (особенно мою EXTRA CRISPY тушеную свинину, дымную свиную корейку и ЛЮБЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ, которые я готовлю на гриле)

Обычно я играю с детьми, поправляю кору грудинки или потягиваю пиво с мальчиками у костра.Не могу дождаться, чтобы поделиться с вами своими восхитительными приключениями с курением и приготовлением на гриле!

Вы можете узнать больше на нашей странице «О нас».

Хотите большего?

Как коптить рыбу в домашних условиях

Самый простой способ копчения рыбы в домашних условиях – метод горячего копчения. Это предполагает одновременное приготовление и копчение рыбы. Если вы можете купить копченые печи, на самом деле не так уж и сложно сделать самодельную коптильню.

Вам понадобится большая емкость и подходящая крышка.Положите деревянную стружку на дно емкости и накройте фольгой, затем проделайте несколько отверстий. Сверху поставьте решетку (там, где будет ваша рыба) и накройте емкость крышкой или плотно оберните фольгой. Если вы курите рыбу в помещении, убедитесь, что комната хорошо проветривается.

Жирная рыба лучше всего подходит для горячего копчения: попробуйте скумбрию или лосось! На более крупную рыбу потребуется больше времени, поэтому вам также необходимо учитывать размер филе при копчении рыбы.

Перед копчением рыбу нужно посолить около 30 минут.Вы можете экспериментировать с разными вкусами и специями, но помните, что не следует использовать слишком много ароматов. Для простоты можно натереть рыбу крупной солью, а затем хорошо промыть перед приготовлением.

Принцип горячего копчения заключается в приготовлении рыбы медленно, при низкой температуре и вдали от прямого нагрева. Положите деревянную стружку на дно контейнера и накройте фольгой с несколькими отверстиями, чтобы дым мог выходить. Рыбу следует положить на решетку поверх фольги и накрыть крышкой, чтобы дым мог окружать рыбу.

Вы можете экспериментировать с разнообразной деревянной стружкой – каждая порода дерева придаст рыбе неповторимый вкус. Также можно использовать сено. Дуб – классика; он придает рыбе яркий и сильный вкус, но с ним легко переборщить. Бук более тонкий, но все же ароматный и имеет меньший риск подавления вкуса рыбы. Для горячего копчения используйте только чистые твердые породы дерева.

Готовьте рыбу 10-12 минут при температуре 160 ° C. Отрегулируйте время приготовления в соответствии с размером филе. Если вы не съели всю рыбу сразу, обязательно закройте филе, прежде чем хранить его в холодильнике – иначе вся ваша еда может пахнуть дымом!

Эта запись была размещена администратором в разделе “Подсказки и подсказки”.Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Копченый лосось Traeger | Рецепт горячего копчения из лосося на пеллетном гриле

Этот рецепт Копченый лосось Traeger настолько прост в приготовлении, что вы будете поражены вкусом лосося домашнего копчения. Этот рецепт просто необходим всем, кто любит копченый лосось.

Traeger Копченый лосось

Очень простой рецепт, который можно готовить снова и снова. Дымный, сладкий, тающий во рту лосось, маринованный и медленно копченный на гриле Traeger.

Один из наших любимых способов использовать всю великолепную семгу, которую поймал Иеремия, – это приготовить свежий копченый лосось.

Лосось – это такой суперпротеин, который можно включить в свой рацион, а копченый лосось – одно из моих любимых лакомств.

С помощью небольшого количества домашнего рассола и медленного копчения вы можете создать собственного лосося, запеченного на дровах, который будет вкуснее, чем то, что вы можете купить. Слабый и медленный – ключ к богатому ароматному вкусу копченого лосося.

Подробнее Easy Traeger Recipes здесь!

Трагер Ингредиенты с копченым лососем

  • коричневый сахар
  • кошерная соль
  • дикий лосось
  • настоящий кленовый сироп

Как вы едите копченый лосось?

Есть масса способов есть копченого лосося!

Сделайте из него хлопья и салат с лососем, положите немного лосося на бублик со сливочным сыром, съешьте его без добавок, приготовьте блюдо из копченого лосося и многое другое.Красота копченого лосося в том, что он настолько универсален, что вы можете использовать его множеством способов: от нарезки и употребления в пищу, до нескольких способов и многого другого.

Здесь вы можете увидеть все наши рецепты копченого лосося.

Нужна еще одна веселая закуска Traeger? Сделайте эти креветки в беконе!

Что подавать с копченым лососем?

Вы можете подавать это просто с крекерами и сливочным сыром, в копченом лососевом яйце Бенедикт, за которое вы умрете, или даже поверх стопки альфредо вместо курицы или креветок.

Как коптить лосось

Мой гриль на пеллетах пригодится при копчении лосося, потому что вы можете поддерживать определенную температуру. Для процесса копчения лосося вы хотите готовить на слабом огне в течение длительного периода времени с и дымом.

У нашего Traeger есть датчик температуры прямо на передней панели, поэтому я могу постоянно видеть температуру. Если вы получите более интересный, чем у меня, я думаю, что есть даже приложения, которые вы можете использовать для управления вещами со своего телефона.Я еще не пошел по этому пути, но поверьте, я пойду.

Контроль температуры помог убедиться, что я не готовлю слишком горячо и не испорчу лосося. Если лосось станет слишком горячим, у вас будет такой жесткий кусок мяса, и вы, вероятно, в конечном итоге выбросите его.

Обязательно чистите лосось щеткой на протяжении всего процесса приготовления, чтобы не пропустить влагу к рыбе и помочь ей не высохнуть.

Для приготовления этого легкого рецепта копчения лосося можно использовать любой тип коптильни.У нас есть Трэгер и шеф-повар лагеря, и оба они потрясающие!

Еще рецепты из рыбы на гриле

Ах да. Вы пришли в нужное место! У меня есть потрясающий лосось с лимонным укропом, который вам обязательно понравится, и еще много других интересных вариантов в разработке.

У нас также есть восхитительный рецепт судака на гриле с лимонно-сливочным соусом, который является одним из лучших рыбных блюд, которые я когда-либо ел.

Рыба на гриле Рецепты:
Рецепты морепродуктов на гриле:

Советы по приготовлению отличного копченого лосося с кленом

Настоящий кленовый сироп – это сусло по этому рецепту.Пожалуйста, не тратьте время на имитацию. Настоящий кленовый сироп поможет придать сладость дымке, а поддельный кленовый сироп не подойдет. Вы испортите себе лосося, поэтому не забудьте потратить деньги и купить настоящий кленовый сироп, чтобы намазать его великолепное филе.

Оставлять кожу или снимать?

Мы добиваемся большего успеха, когда курим в шкуре. Это помогает сохранить рыбу от разваливания, поэтому держите кожу на дне филе и не курите!

Хранение копченого лосося

После того, как вы закончили коптить рыбу, дайте ей постоять около часа на решетке для охлаждения.Когда он полностью остынет, заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник. Копченый лосось хранится около 8-10 дней.

Если у вас есть вакуумная система, вы можете запечатать рыбу в холодильнике в течение примерно 3 недель или бросить в морозильную камеру, и ее хватит на год.

Это отличный рецепт закуски для курильщиков, и для всех, кто любит лосось. У меня есть простые инструкции, которым я могу следовать, чтобы помочь вам получить тот конечный продукт, который вам понравится и который вы будете делать снова и снова.Это мой проверенный и верный рецепт, который я держу под рукой и готовлю несколько раз в течение года.

Время подготовки 10 минут

Время рассола 12 часов

Время копчения 4 часа

Общее время 16 часов 10 минут

Состав

рассол

  • 4 стакана воды
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/3 стакана кошерной соли

Лосось

  • Филе лосося на шкуре большого размера
  • НАСТОЯЩИЙ кленовый сироп

Инструкции

  1. Смешайте ингредиенты рассола, пока сахар не растворится, и поместите в большой пакет с застежкой-молнией или большой закрытый контейнер.Поместите очищенный лосось в рассол и поставьте в холодильник на 10-12 часов.
  2. После того, как рыба посолена, вытащите ее из жидкости, быстро промойте и обсушите бумажными полотенцами. Дайте настояться при комнатной температуре 1-2 часа, чтобы образовалась пленка.
  3. Включите коптильню, чтобы закурить, чтобы разжечь огонь, и поместите лосось на решетку для выпечки, обрызганную кулинарным спреем.
  4. Установите решетку на коптильню и закройте крышку.
  5. Раз в час обильно поливайте лосось чистым кленовым сиропом.Для достижения наилучших результатов не позволяйте курильщику подниматься выше 180 градусов.
  6. Коптить 3-4 часа, но время зависит от толщины филе. Вы хотите вытащить лосося, когда он легко отслаивается.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

12

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калории: 101 Всего жиров: 2 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 12 мг Натрий: 1682 мг Углеводы: 16 г Волокно: 0 г Сахар: 16 г Белки: 4 г

Приведенные здесь данные о питании являются приблизительными.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *