Отварить грибы перед заморозкой: Сколько варить грибы для заморозки, как варить грибы для заморозки, способы варки грибов для заморозки

Кулинария

Одним их самых простых и быстрых способов заготовить грибы до следующего сезона, можно считать варку. Она не требует долгих подготовок, тщательного подбора тары и пр. Однако качество заготовок будет напрямую зависеть от того, насколько хорошо хозяйка знает, как отварить грибы для заморозки на зиму. Предлагаем узнать об особенностях этого процесс и этапах приготовления ароматных даров леса.

Зачем варить грибы на зиму

Варка, чаще всего предшествует дальнейшей заморозке. Но многим невдомек – зачем подобные сложности, если можно просто сразу отправить грибочки в «зимнюю спячку» на дно морозильного ларя?!

Действительно, заморозить грибы можно и сразу, но предварительная варка, как минимум, освобождает время перед использованием грибов в будущем. Термически обрабатывать сырье все равно придется, после разморозки, из соображений безопасности. К тому же варка иногда помогает избавиться от:

• жесткости – некоторые виды нужно хорошо проварить, чтобы они приобрели нежную текстуру;
• горечи – например, грузди или сморчки очень часто горчат, а варка, сочетающаяся еще и с предварительной вымочкой, помогает убрать неприятный привкус;
• вредных примесей – грибы впитывают в себя все, как губка, а проварка убирает часть впитанных веществ;
• объема – как ни странно, но и это тоже важно, уваренные грибочки займут меньше места в морозильной камере, что очень важно, если отдельного морозильного ларя нет.

Подготовка грибов перед варкой

Теперь нужно хорошо вымыть грибы под проточной водой с помощью нежесткой щетки. Это важно, т.к. в складочках продукта застревает песок и другой мелкий сор.

Сыроежки, подосиновики, белые грибы, подберезовики, нужно после мытья очистить от верхней пленочки, с помощью маленького, но острого ножа.

Замачивание грибов до варения

1. Сыроежка замачивается на 1 час в подсоленной холодной воде
2. Свинушка выстаивается в соленом растворе не менее 3 часов, а лучше продлить это времядо 5 ч
3. Древесный гриб можно отправить в пресную воду, но выдержать не менее 2 часов
4. Сморчки должны выстоять в воде 1 ч
5. Грузди в воде с солью должны простоять 40-50 минут

После слива воды, нужно сразу приступить к варке. Не оставляйте грибы долго стоять без жидкости.

Как подготовиться к провариванию грибочков

Кастрюлю наполняют водой и грибами, а потом отправляют на огонь. К воде добавляют соль, для маховиков дополнительно уксус – 1-1,5 ст.л. на 1 л жидкости (чтобы не потемнели), а для груздей лимонную кислоту (1 ч.л. на 1 л воды), чтобы снизить горьковатый привкус.

Воды нужно брать 2 части на 1 часть грибов. Например, полкилограмма продукта и 1 л воды. Соль кладется 1 ст.л. на 1 л воды.

Сколько варить грибы разных видов на зиму

Интенсивность огня выставляется на среднем уровне. Время варки сильно разниться, в зависимости от вида гриба. Некоторым достаточно 15-20 минут, другим нужно кипячение не менее 1 часа с заменой жидкости.

1. Сыроежки – 30 минут
2. Свинушки – варятся 1 час, каждый 20 минут меняется вода
3. Древесный гриб – 15-20 минут
4. Сморчки – 25 минут
5. Белый гриб – 40 мин
6. Лисички – 20 мин
7. Маслята – полчаса
8. Подберезовики – 50 мин
9. Подосиновик – 20 мин
10. Опята – 1 ч 10 мин. Первые 20 мин в одной воде, после ее заменяют и варят еще 50 минут
11. Маховики – 20 мин
12. Груздь – от 5 до 15 минут (в зависимости от размеров гриба)

Во время варки, обязательно нужно снимать пенку.

Как сохранить отваренные грибы в морозильнике

Сваренный продукт необходимо откинуть на дуршлаг и дать ему остыть. Далее можно разложить в пластиковые контейнеры или специальные зип-пакеты для заморозки. Делайте это сразу порционно, чтобы не было нужды продукт лишний раз размораживать зимой – этого делать нежелательно. Повторная заморозка сильно портит вкус и аромат заготовки. Хранить грибы в морозилке можно до 12 месяцев.

Варка и дальнейшая заморозка грибов – это отличный способ хранения вкусного и питательного продукта. Когда зимой захочется ароматной картошечки с грибочками или уютной домашней выпечки, то останется только достать грибы из морозилки и подождать полчаса. А дальше, можно приступать к созданию аппетитных блюд.

Советуем прочитать

Окрошка – ТОП-8 рецептов, о которых вы не догадывались

Как выбрать пищевые красители для окрашивания мастики и крема

Как спасти пересоленное блюдо

Можно ли замораживать грибы и нужно ли?

Чтобы улучшить текстуру и вкус, грибы в идеале следует использовать свежими.

Тем не менее, иногда невозможно использовать все грибы, которые вы купили, прежде чем они испортятся.

Чтобы грибы дольше хранились, их можно заморозить. Однако важно понимать, как заморозка может повлиять на их качество.

В этой статье рассказывается, как замораживание влияет на грибы, а также о том, как лучше всего их заморозить, чтобы максимально сохранить их вкус и текстуру.

Большинство свежих грибов хранятся в холодильнике около 1 недели, после чего начинают проявляться признаки приближающегося срока годности, например, они становятся мягкими, коричневыми или даже слизистыми.

Хотя грибы можно заморозить, имейте в виду, что это может негативно сказаться на их качестве.

Со временем замороженные продукты теряют часть своей пищевой ценности. Грибы являются хорошим источником питательных веществ, таких как витамины группы В, медь, калий и витамин D (1, 2, 3, 4).

Хотя замораживание не влияет на содержание калорий, клетчатки или минералов в продуктах, оно может снизить содержание водорастворимых витаминов, таких как рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота. Имейте в виду, что свежие продукты также со временем теряют питательные вещества (2, 3).

Текстура также может быть изменена. Хотя вы можете заморозить сырые грибы, учитывая высокое содержание воды, они могут стать мягкими при оттаивании. Это может подойти для супов, запеканок или смешанных блюд, но вам могут не понадобиться мягкие грибы для других блюд.

К счастью, некоторые методы предварительной заморозки могут помочь грибам сохранить свою свежесть, текстуру и питательные вещества.

РЕЗЮМЕ

Замораживание грибов может увеличить срок их хранения и сократить количество пищевых отходов. Однако этот процесс может негативно повлиять на их питательный состав, текстуру и вкус.

Чем свежее будут грибы после заморозки, тем лучше они сохранятся в морозилке. Свежие грибы имеют твердую консистенцию и приятный землистый запах. Кроме того, на них нет мягких или темных пятен.

Иногда лучше всего покупать свежие грибы на местном фермерском рынке, но вы также можете найти грибы местного производства в продуктовом магазине.

Перед замораживанием грибов стряхните видимую грязь. Многие люди склонны мыть грибы перед заморозкой, но это делает их более мягкими при приготовлении.

Если вы решите заморозить грибы в сыром виде, обрежьте их ножки и поместите в пластиковый пакет, пригодный для замораживания. Выдавите как можно больше воздуха, прежде чем запечатать пакет и поместить его в морозильную камеру.

Если вы не хотите замораживать сырые грибы, ниже приведены два рекомендуемых метода их подготовки перед заморозкой.

Бланширование на пару

Бланширование на пару — это быстрый процесс приготовления, позволяющий сохранить продукты до их замораживания. Он работает, разрушая ферменты, которые могут увеличить скорость порчи продуктов (5).

Дополнительным преимуществом бланширования паром является то, что оно инактивирует Listeria и Salmonella , две распространенные пищевые бактерии, повышая безопасность грибов перед их замораживанием (6).

Кроме того, бланширование продуктов может помочь сохранить питательные вещества (7, 8).

Время бланширования варьируется в зависимости от размера грибов, поэтому рекомендуется рассортировать их по размеру или нарезать на кусочки одинакового размера перед приготовлением на пару.

Чтобы предотвратить обесцвечивание в процессе бланширования, сначала замочите свежие грибы в смеси, состоящей из 2 чашек (480 мл) воды и 1 чайной ложки (5 мл) лимонного сока, на 5–10 минут.

Кроме того, вы можете приготовить грибы на пару, используя смесь из 4 чашек (960 мл) воды и 1 чайной ложки (5 мл) лимонного сока.

Для бланширования грибов на пару доведите до кипения кастрюлю с водой и поместите внутрь пароварку. Добавьте грибы в корзину и дайте им пропариться в течение 3–5 минут.

Затем выньте грибы и сразу же поместите их в ванну с ледяной водой на то же время, что и на пару. Процедите воду, поместите грибы в герметичные, безопасные для морозильной камеры пакеты и храните их в морозильной камере.

Обжаривание

Обжаривание — это метод приготовления пищи на сухом огне, при котором используется небольшое количество жира и относительно высокая температура для быстрого размягчения и подрумянивания продуктов.

Приготовление таким образом без воды может предотвратить потерю витаминов группы В. Кроме того, приготовление пищи с жиром может улучшить усвоение антиоксидантов и других растительных соединений (9, 10, 11, 12).

В большую сковороду добавьте свежие грибы и небольшое количество горячего растительного или сливочного масла и поставьте на средний огонь. Варить их примерно 5 минут, почти до полной готовности. Грибы должны стать мягкими, но не мягкими.

Достаньте грибы из сковороды и положите их на бумажное полотенце или тарелку, чтобы они остыли. После полного охлаждения поместите их в герметичный пакет для заморозки и храните в морозильной камере.

Замороженные грибы, приготовленные любым из этих способов, можно использовать по-разному. Лучше всего они работают, если их добавлять в блюда, которые будут готовиться, а не употребляться в холодном виде.

РЕЗЮМЕ

Вы можете заморозить грибы в сыром виде или подготовить их к заморозке, сначала бланшировав их паром или обжарив их, чтобы сохранить такие качества, как питательные вещества, вкус и текстура.

Большинство замороженных грибов можно хранить в морозильной камере 9–12 месяцев.

Замороженные грибы лучше всего подходят для приготовления блюд, таких как супы, запеканки или тушеные блюда, или в качестве начинки для пиццы.

Вы также можете добавить замороженные грибы к блюдам, которые нужно готовить, но не в духовке, например к макаронам, рису или киноа, добавляя их к зерну, пока оно варится и варится.

Если вы не готовите блюдо, которое будет готовиться достаточно долго, чтобы полностью разогреть и приготовить замороженные грибы, вы можете сначала разморозить их, поместив в холодильник на ночь, чтобы они стали мягкими.

РЕЗЮМЕ

Вы можете хранить грибы в морозильной камере до 12 месяцев. Их можно добавлять в блюда, которые вы собираетесь тщательно готовить. В качестве альтернативы, дайте им оттаять в холодильнике, пока они не станут достаточно мягкими для использования.

Грибы можно заморозить, чтобы продлить срок их хранения и сократить количество пищевых отходов, особенно если вы купили больше грибов, чем можете использовать за один раз.

Хотя замораживание грибов может привести к некоторым потерям питательных веществ и изменению текстуры, они незначительны и позволяют использовать грибы по-разному, когда вы будете готовы. Это делает заморозку грибов хорошим вариантом, если они правильно подготовлены.

Грибы могут быть заморожены, обрезаны и сырые, бланшированы на пару или быстро обжарены и охлаждены перед помещением в воздухонепроницаемый пакет для заморозки.

Как заморозить грибы: приготовленные или сырые

• Бланшируйте грибы перед заморозкой, чтобы сохранить их вкус и текстуру.
• Сырые грибы также можно заморозить, но после оттаивания их текстура изменится.
• Замороженные грибы хранятся до года, но вкус и текстура могут начать ухудшаться по прошествии четырех месяцев.

Нет ничего лучше вкуса свежих грибов. Независимо от того, нарезаны ли они сырыми для салатов, обжарены в чесноке и оливковом масле или фаршированы панировочными сухарями, их насыщенный вкус умами делает их звездой многих блюд. Тот факт, что они питательны, делает их еще лучше.

Если вы любитель грибов, то знаете, как легко переборщить в супермаркете или на фермерском рынке. В то время как груды белых грибов и коробки кремини в холодильнике могут показаться раем, грибы обычно хранятся в холодильнике меньше недели.

К счастью, есть решение, которое не включает в себя тарелку грибов вместо хлопьев на завтрак или выбрасывание их в мусор: вы можете заморозить свои грибы.

Шеф-повар Ронда Пламмер, владелица частного шеф-повара и службы кейтеринга Cater2uSF в Сан-Франциско, советует готовить грибы перед заморозкой для лучшего вкуса и текстуры.

«Хотя сырые грибы можно заморозить, при оттаивании они могут стать мягкими из-за высокого содержания воды», — говорит Пламмер. «Они хорошо подходят для супов, запеканок и других смешанных блюд, но вам могут не понадобиться мягкие грибы для других блюд».

Пламмер говорит, что использует различные методы заморозки грибов в зависимости от того, какие грибы есть у нее на кухне. Для большинства грибов она предпочитает бланширование паром, процесс быстрого приготовления, который позволяет грибам сохранить свой цвет и вкус, а также мясистую текстуру.

«Продолжительность бланширования зависит от размера, поэтому лучше сначала рассортировать их или разрезать на более мелкие кусочки, прежде чем готовить на пару», — говорит она.

1. Очистите грибы. Удалите грязь мягкой щеткой или безворсовой тканью.
2. Сортируйте и нарезайте грибы. Размер грибов определяет, как долго вы будете их бланшировать, поэтому убедитесь, что они одного размера. Если грибы больше дюйма, вы можете разрезать их пополам или на четвертинки.
3. Замочить грибы.   Замочите их в 4 стаканах воды и чайной ложке лимонного сока на 5–10 минут. Обычно вы не хотите замачивать грибы, потому что они похожи на губки, но это нормально, когда вы бланшируете их паром. Этот шаг предотвратит их обесцвечивание.
4. Подготовьте пароварку. Доведите до кипения ту же смесь воды и лимонного сока в кастрюле с корзиной пароварки.
5. Поместите грибы в корзину пароварки и готовьте на пару в течение трех-пяти минут. Если ваши грибы нарезаны, вы обычно можете готовить их около трех минут, в то время как целым грибам обычно требуется полных пять минут для приготовления на пару. Грибы должны быть почти полностью готовы — вы поймете, когда они станут мягкими.
6. Достаньте бланшированные грибы и переложите на баню с ледяной водой. Оставьте их в ванне на то же время, что и на пару. Удар холодной воды остановит процесс приготовления.
7. Процедить воду. Перед хранением убедитесь, что с грибов хорошо слита вода. Переложите их на тарелку с бумажным полотенцем, пока они продолжают остывать до комнатной температуры.
8. Поместите грибы в герметичные пакеты для заморозки. Храните их в морозильной камере, где они продержатся несколько месяцев.

Замораживание сырых грибов сделает их более мягкой текстурой после оттаивания. Их все еще можно сохранить таким образом, хотя они больше подходят для добавления в супы и соусы, чем есть их сами по себе. Вот как это сделать: 

Очистите и подготовьте грибы. Вы можете заморозить их целиком или нарезать, в зависимости от того, как вы хотите использовать их после разморозки. Разложите их на противне, застеленном пергаментом, и заморозьте. Разделение грибов позволит им заморозиться по отдельности, а не в большом скоплении.

После того, как они заморозятся, достаньте их из лотка и переложите в пакеты для заморозки. Верните их в морозилку, пока они вам не понадобятся.

Подсказка: Грибы майтаке (также известные как «лесные курицы») имеют низкое содержание воды и лучше замораживаются в сыром виде, чем другие виды грибов.

Если вы планируете сделать грибы звездой вашего блюда, лучше сначала приготовить их перед заморозкой. Обжаривание — еще один способ раскрыть вкус.

Разогрейте немного оливкового масла в сковороде на среднем огне, затем выложите ровным слоем грибы. Готовьте их, пока они не станут золотисто-коричневыми с одной стороны, около трех-четырех минут. Переверните их, затем подрумяньте с другой стороны еще три-четыре минуты.

Снимите грибы с огня и дайте им остыть до комнатной температуры. Переложите их в пакеты или контейнеры для заморозки. Если вы предпочитаете, вы можете сначала заморозить их на подносе, как и сырые грибы, чтобы они были разделены.

Шеф-повар Ронда говорит, что когда вы будете готовы использовать замороженные грибы, вы можете готовить их еще замороженными, если они идут прямо в супы или соусы. Опять же, грибы имеют высокое содержание воды, поэтому дополнительная вода из любого образовавшегося льда не будет проблемой.

Если вы хотите полакомиться грибами сами по себе, лучше их сначала разморозить — просто достаньте из морозилки и положите в холодильник на ночь.

Замороженные грибы можно хранить от 9 до 12 месяцев. Для наилучшего вкуса и текстуры шеф-повар Ронда не позволяет своим замороженным грибам храниться дольше четырех месяцев. Если вы любите грибы, вы, вероятно, не оставите их так долго в морозильной камере.

Если у вас есть лишние грибы, которые вы не хотите выбрасывать, заморозьте их — это отличный способ сохранить их дольше. Заморозите ли вы их сырыми или сначала приготовите их, зависит от того, как вы хотите их есть позже, но этот метод позволяет вам наслаждаться ими позже, если вы выберете.

Барбара Беллези Зито

Барбара Беллези Зито — писатель-фрилансер из Статен-Айленда, штат Нью-Йорк.