_____________________ | Меню / Бутерброды / Суши и роллы / Салаты и закуски / Супы / Вторые блюда / Десерты / Напитки / Заготовки околонаучные рассуждения, рекомендации и советы, Надо сказать, что блюда из грибов это безусловно национальное достояние русской кухни. За прошедшие тысячелетия, когда древние люди собирали и ели грибы наряду с другой растительной пищей, человечество изобрело множество способов их кулинарной обработки. Одно из самых популярных блюд – жареные грибы. Это превосходное кушанье и в повседневном и в праздничном меню. При всех достоинствах грибов их употребление в пищу может быть сопряжено с определенным риском, если вы набрали неизвестных вам грибочков или неправильно их обработали и нарушили сроки хранения. Для приготовления блюд из грибов в них необходимо хорошо разбираться. Поэтому не будет лишним повторить несколько непреложных правил: Краткая памятка грибника Чтобы спокойно есть жареные грибы с картошкой, например, следует быть твердо уверенными в тех грибочках, что вы собрали. Бледная поганка отличается от шампиньона и зеленой сыроежки белыми с зеленоватым оттенком пластинками, отсутствием грибного запаха, мешковидным обертыванием у основания ножки. Бледная поганка единственный гриб ядовитый во всех случаях и во всех видах. Никакая обработка не может сделать его съедобным. Сатанинский гриб в отличие от белого на срезе розовеет, а затем синеет, схожий с ним дубовик синеет сразу. Ложный валуй не имеет рубчатого края, а мякоть пахнет редькой или хреном. У ложного опенка – зеленоватые или бурые пластинки и мякоть с неприятным запахом. Ядовитый перечный гриб краснеет (схожие с ним съедобные моховик синеет, а масленок не меняет окраски). Ядовитый желчный гриб розовеет, белый цвета не меняет, а подберезовик темнеет со временем. Ядовитая ложная лисичка окрашена более ярко, у нее крупные красно-оранжевые пластины. У всех без исключения видов мухоморов и бледных поганок нижняя часть ножки имеет отчетливо выраженную шаровидную форму луковицы, при этом (что важно запомнить) нижняя часть ножки находиться как бы в мешочке, завернута в тоненькую белую пленочку с разорванными краями. Вот таких “украшений” никогда не бывает съедобных грибах. Это очень краткая памятка и она не может охватить весь спектр “поганок”. И еще один вопрос, почти по Шекспиру, – варить или не варить?
Надо ли варить грибы перед жаркой? Самый летний рецепт – жаренный лесные грибы с молодым картофелем! Давайте разберемся, какие именно трофеи тихой охоты оказались у нас на кухне. Помните, что все грибы очень быстро портятся. Принеся их из леса следует сразу же очистить от налипших травинок, листьев, обрезать ножки, поврежденные места шляпок, червивые и размякшие места. Затем промыть 2-2 раза в прохладной воде. Боровики, лисички, рыжики, известны многим и считаются самыми благородными и проверенными, их называют – безусловно съедобными. Поэтому будет не лишним даже “благородных” поварить 10-15 минут. Теперь, разберемся: нужно ли отваривать перед жаркой съедобные, и наиболее распространенные грибы? Такие как: подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики? Во-первых, потому, что они вряд ли собраны в экологически идеальном месте. Отваривать их необходимо в достаточном количестве воды, следя за тем, чтобы шляпки и ножки не прилипли ко дну или стенкам кастрюли. Причем советуют отваривать грибы в двух водах. Первая варка – грибы опускают в кипящую воду, доводят до кипения, через 3-5 минут снимают с огня и сливают через дуршлаг. Как обрабатывать перед жаркой условно съедобные грибы – сыроежки, грузди, волнушки, говорушки и прочие? Обязательная (!), предварительная тепловая обработка позволяет снизить концентрацию ядовитых веществ до безопасного уровня, и устранить горечь, которая присуща некоторым из этих видов. Условно-съедобные грибы рекомендуют отваривать перед жаркой как минимум в 2 водах в течение получаса. Помните, что для варки “условно съедобных” потребуется кастрюля большего объема и больше воды (так снижается концентрация веществ, от которых мы стремимся избавиться при варке). Некоторые хозяйки добавляют при варке соль и специи. Но это можно сделать и потом при обжаривании. Варить грибы можно в металлической, а еще лучше в эмалированной емкости. И напоследок: любые грибы – продукт скоропортящийся. Поэтому блюда, приготовленные с ними нежелательно хранить и подвергать вторичной тепловой обработке. Ка обработать и правильно пожарить грибы показано в пошаговом рецепте – Жареные грибы *** | _____________________ |
Поэтому, главное: не знаешь – не бери!
Ни в коем случае не пользуйтесь алюминиевой кастрюлей! Как правильно варить шампиньоны / Советы и рецепты блюд – статья из рубрики “Как готовить” на Food.
ruКак выбрать шампиньоны
Внешний вид грибов сразу скажет об их качестве. Если покупаете шампиньоны в пластиковой упаковке, обратите внимание на пленку: на ней не должно быть капелек воды. При большой влажности грибы начинают темнеть и портиться.
Качественные шампиньоны среднего размера, белого или молочного оттенка, сухие, без слизи и налета, темных пятен и вмятин на шляпках. Небольшие потемнения допускаются, но не по всей шляпке гриба. У грибов нейтральный, слегка землистый запах, а на ощупь они упругие и крепкие.
Как подготовить шампиньоны
Перед варкой промойте шампиньоны, обсушите и пройдитесь губкой по шляпкам в тех местах, где осталась грязь. Обратите внимание на верхнюю часть ножек: под ними часто остаются частицы земли. Промойте эти места или аккуратно поскребите ножом.
Шампиньоны можно не чистить, если они свежие, а цвет шляпок равномерного кремового цвета.
Если на грибах есть потемнения, уберите их пальцами или ножом. Тяните кожицу по направлению к центру шляпки, иначе шампиньон может развалиться на кусочки.
Нижнюю часть ножек срежьте ножом.
Как варить свежие шампиньоны
Соотношение воды и грибов должно быть таким: 750 мл на 500 г продукта. Шампиньоны варят целиком или разрезав на кусочки — все зависит от дальнейшего использования.
В кастрюле вскипятите воду, добавьте щепотку соли и вымытые шампиньоны. Варите грибы 7-10 минут после закипания. Затем достаньте и переложите в чистую емкость.
Совет
Чтобы сохранить нежный цвет шампиньонов, добавьте к ним лимонную кислоту из расчета 2 г на 500 г продукта.
Сколько варить шампиньоны в кастрюле
Шампиньоны варятся достаточно быстро в отличие от других грибов. Свежие экземпляры крупного размера будут готовы через 10–15 минут, маленькие — через 8–10 минут.
Если варить шампиньоны пластинками, можно сократить время приготовления почти в два раза: они сварятся через 7 минут, размороженные грибы приготовятся за 10.
Совет
Для жарки замороженные грибы положите на раскаленную сковороду, не размораживая, и тушите 5–7 минут после выпаривания воды.
Как еще можно отварить шампиньоны
В пароварке
Чтобы получить крепкие сочные грибы в пароварке, варите их целиком.
Для более выраженного вкуса посолите, поперчите, обваляйте в специях и оставьте на 10 минут. Если хотите естественный вкус, выкладывайте грибы в чашу пароварки сразу ножками вверх. Время приготовления — 7–10 минут.
В мультиварке
Промойте грибы и сложите в мультиварку без добавления воды. Предварительно их можно замариновать или отварить сразу. Закройте мультиварку, установите режим «Тушение» на 20 минут или «Варка» на 15 минут.
В микроволновке
Положите свежие грибы в емкость из термостойкого стекла для микроволновой печи. Добавьте соль, перец, специи и оставьте на 5 минут. Накройте крышкой и отправляйте в микроволновку на 3 минуты на мощности 800 Вт. Замороженные грибы будут готовы через 4–5 минут. В процессе приготовления проверьте готовность грибов: они должны стать мягкими и немного потемнеть.
Как использовать вареные шампиньоны
Вареные грибы можно есть сразу или добавлять в другие блюда. Ароматный бульон также пригодится: на нем можно сварить суп или добавить к тушеным овощам, плову или рагу. Предлагаем несколько вариантов, куда добавить вареные шампиньоны.
Крем-суп
Нежное блюдо с мягким сливочным вкусом. Его можно сделать из вареных грибов или дополнительно обжарить их для большей насыщенности. В грибной крем-суп добавляют молоко или сливки в зависимости от желаемой консистенции. Перед подачей украшают зеленью или домашними сухариками.
Блины
В этом рецепте шампиньоны жареные, но можно сделать более постный вариант с вареными грибами. Испеките блинчики, а затем сделайте для них начинку, смешав грибы с тертым сыром. Положите сыр и грибы, заверните блинчики конвертиком и обжарьте до золотистой корочки. Сыр расплавится и будет приятно тянутся, а блины — аппетитно хрустеть.
Вареники
Домашние вареники с картофельно-грибной начинкой, пожалуй, лучший выбор для семейного ужина.
Вареные шампиньоны делают начинку более нежной и отлично сочетаются с другими ингредиентами. Классический вариант подачи со сметаной создаст ту самую гармонию вкуса и аромата домашнего блюда.
Салат
Для этого салата подойдут сырые или вареные шампиньоны. Изюминка блюда — в натуральном вкусе свежих овощей, которые дополняют шампиньоны. Заправка из оливкового масла и сушеных трав делает вкус ярче, а в аромате появляется легкая пикантность.
Что можно сделать?
Попробовать еще один способ приготовления шампиньонов — маринованные в уксусе, соевом соусе и специях. На это уйдет не так много времени, и вы откроете для себя новую закуску в азиатском стиле.
Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке.
С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.
Узнайте больше о грибах:
10 рецептов с белыми грибами. Вкусные блюда и полезные советы
Как правильно готовить грибы. Максимум пользы без потери вкуса
Почему грибы — тренд будущего. Исследуем пищевую, лекарственную и косметическую сферы
обжаренных грибов New-School | Cook’s Illustrated
Рецепты
Хотите вкусные, с мясистой текстурой, глубоко подрумяненные грибы без периодического приготовления? Начинаем с добавления воды.
Опубликовано 5 декабря 2018 г.
Мои цели и открытия
Эффективный метод
Первоначальное складывание всех грибов в кастрюлю с водой и кратковременное пропаривание заставляет их быстро разрушаться.
Минимальное количество масла
Обжаривание грибов после того, как они приготовлены на пару и рухнули, означает, что они не могут впитать много масла — ½ чайной ложки достаточно, чтобы предотвратить прилипание и способствовать потемнению.
Ароматный соус
Интенсивное кипячение небольшого количества сливочного масла с куриным бульоном обеспечивает эмульгирование жира и образование ароматного соуса, который хорошо прилипает к грибам.
Рецепт
Жареные грибы с красным вином и розмарином
Хотите вкусные, мясистые, глубоко подрумяненные грибы без особых усилий, времени и даже масла? Начните с добавления воды.
Получить рецепт
Вам не нужно быть профессиональным поваром, чтобы знать, что «соте» означает обжаривание пищи в небольшом количестве горячего жира, чтобы она подрумянилась и приобрела пикантный вкус. Поэтому вы можете задаться вопросом, как я, профессиональный повар, пришел к выводу, что самый важный шаг при обжаривании грибов – сначала варить их в воде на медленном огне.
Чтобы объяснить, позвольте мне начать с рассказа о том, что обычно происходит, когда вы жарите грибы. Вы нагреваете немного масла в сковороде, бросаете нарезанные грибы и разбрасываете их.
Довольно скоро в сковороде не останется масла, поэтому вы добавляете еще немного, чтобы смазать сковороду и стимулировать подрумянивание, которое создает множество новых, насыщенных вкусовых соединений. Но грибы впитывают масло, как губки, и вы обнаруживаете, что добавляете все больше и больше. Затем, когда кажется, что начинается подрумянивание, грибы начинают выделять обильную влагу. Только после того, как весь их сок испарится, что требует много времени и частого перемешивания, чтобы процесс происходил равномерно среди всех ломтиков, может начаться серьезное подрумянивание. Но к тому времени вы уже добавили в сковороду столько жира, что с таким же успехом можете жарить грибы во фритюре.
Проблема в том, что грибы полны воздушных карманов, которые легко впитывают масло. И вся эта вода, которую они содержат, препятствует подрумяниванию. Чтобы получить хорошо подрумяненные грибы с мясистым вкусом, а не губчатые сосуды для масла, мне нужно было начать с быстрого избавления их от всего этого воздуха и воды.
Расширьте свою грибную вселенную
Большинство людей предпочитают белые грибы, кремини, портобелло и, возможно, шиитаке. Все это превосходные грибы с глубоким землистым вкусом, но наши рецепты жареных грибов — это хорошая возможность попробовать два других сорта, которые все чаще продаются в супермаркетах: вешенки и майтаке . Вешенки (вторые справа), узнаваемые по веерообразным шляпкам, обладают чистым пикантным вкусом; они часто продаются с соединенными у основания стеблями. Грибы Maitake (крайний справа), которые также известны как «лесные курочки», имеют оборчатые шляпки; их стебли также могут быть соединены у основания. Отличаются ореховым, слегка дымным вкусом. Все эти грибы можно использовать по отдельности или в сочетании в наших рецептах.
Полный вперед
Благодаря нашему недавнему рецепту карамелизированного лука (сентябрь/октябрь 2017 г.) у меня появилась хорошая идея, что делать: начать с добавления воды, а не масла, в сковороду с грибами.
Это может показаться нелогичным, поскольку вся идея подрумянивания заключается в устранении влаги, чтобы пища могла нагреваться выше 212 градусов и могли иметь место реакции подрумянивания. Но, как и в случае с луком, окружение грибов паром с самого начала означало бы, что все грибы сразу же начнут готовиться. Их клетки разорвутся раньше, чтобы грибы могли быстро выделять влагу — шаг, который является необходимым предшественником потемнения.
Итак, я загрузил свою 12-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием чуть больше фунта нарезанных белых шампиньонов (хватит примерно на четыре порции) и ¼ стакана воды. Я увеличил огонь до сильного, и, конечно же, через несколько секунд жидкость в кастрюле стала серой — доказательство того, что грибы выпускают свой сок. Всего через 5 минут и периодического перемешивания эта жидкость испарилась, а горка грибов, с которой я начал, уменьшилась настолько, что смогла уместиться одним слоем на поверхности сковороды.
После этого я применил типичный метод обжаривания, сбрызнув несколько столовых ложек масла на грибы, чтобы они быстрее подрумянились, и дайте им закипеть на среднем огне, пока они не приобретут хороший цвет.
Разлив нефти
Но, к удивлению, несколько столовых ложек жира теперь казались слишком большими. Вместо того, чтобы легко впитывать масло и оставлять ровно столько, чтобы смазать сковороду и стимулировать подрумянивание, как это происходит при обычном обжаривании, грибы совсем не впитали много масла. На самом деле, большая часть масла осталась на сковороде, поэтому приготовленные грибы были жирными.
Я провел серию тестов, постепенно уменьшая количество масла, добавляемого в сковороду после испарения воды, и был ошеломлен, обнаружив, что всего ½ чайной ложки было достаточно, чтобы предотвратить пригорание и ускорить подрумянивание. Почему? Поскольку, хотя сырые грибы содержат воздушные карманы, которые легко впитывают масло, приготовление грибов перед добавлением масла разрушает эти воздушные карманы, так что они не могут впитывать почти столько же.
Смазать их маслом
Теперь, когда у меня был способ обжаривания грибов, который был не только эффективным, но и совершенно постным, я счел нужным полить грибы глянцевой глазурью на основе масла.
Как только они хорошо подрумянятся, я убавлю огонь до среднего и отодвину грибы к краям сковороды, чтобы освободить место. Добавьте столовую ложку сливочного масла и немного измельченного лука-шалота и розмарина, чтобы придать блюду глубину и аромат, а затем красное вино и яблочный уксус, чтобы деглазировать сковороду.
Я перемешал содержимое, чтобы равномерно покрыть грибы соусом, но при ближайшем рассмотрении заметил, что грибы покрыты капельками жира — явный признак того, что простое смешивание винно-масляной смеси с грибами не помогло. тщательно эмульгировал соус.
Проблема заключалась в том, что соуса было очень мало по сравнению с объемом грибов в сковороде, что затрудняло энергичное перемешивание смеси и добавление масла. Итак, забегая вперед, я добавил ½ стакана куриного бульона после того, как жидкость для удаления глазури испарилась, и позволил масляному бульону кипеть, пока он не уварился примерно наполовину, а жир не превратился в эмульсию.
Новое изобретение обжаренных грибов: добавьте много жидкости (дважды)
СНАЧАЛА ДОБАВЬТЕ ВОДУ; ДОБАВЬТЕ МАСЛО ПОЗЖЕ
Пар быстро готовит грибы, поэтому они разрушаются и выделяют жидкость. После того, как грибной сок испарится, мы добавляем всего ½ чайной ложки масла, чтобы грибы подрумянились.
ДОБАВИТЬ БУЛЬОН;
Мы обжариваем ароматные ингредиенты в 1 столовой ложке сливочного масла, деглазируем сковороду, а затем варим грибы в ½ стакана бульона, пока они не превратятся в шелковистую эмульгированную глазурь.
Я имел в виду обжаренные шампиньоны, достойные обеда: хорошо подрумяненные, с мясистой текстурой, ароматизированные и слегка блестящие от маслянистой глазури. Я проверила, работает ли этот рецепт с портобелло, кремини и грибами шиитаке, и, чтобы сделать его еще более особенным, попробовала добавить вешенки и грибы майтаке, разновидности, которые все чаще доступны в супермаркетах. Я также собрал еще несколько простых соусов, чтобы придать блюду настоящую популярность.
Жареные грибы с красным вином и розмарином
Хотите вкусные, с мясистой текстурой, глубоко подрумяненные грибы без особых усилий, времени и даже масла? Начните с добавления воды.
Получить рецепт
Жареные грибы с горчицей и петрушкой
Получить рецепт
Жареные грибы с соей, зеленым луком и имбирем
Хотите вкусные, с мясистой текстурой, глубоко подрумяненные грибы без особых усилий, времени и даже масла? Начните с добавления воды.
Получите рецепт
Жареные грибы с луком-шалотом и тимьяном
Хотите вкусные, с мясистой текстурой, глубоко подрумяненные грибы без особых усилий, времени и даже масла? Начните с добавления воды.
Получить рецепт
Жареные грибы с кунжутом и имбирем
Хотите вкусные, мясистые, глубоко подрумяненные грибы без особых усилий, времени и даже масла? Начните с добавления воды.
Получить рецепт
Лучший способ варки ароматных грибов
Мария Вербина/Shutterstock
Автор: Наташа Бейли/Feb. 1 января 2023 г., 13:30 по восточному стандартному времени
Блюда, приготовленные из грибов, обладают неповторимой сердечностью. Такие рецепты, как ризотто с грибами и жареным чесноком, грибная бхаджи или грибные супы, теплые, земляные и почти всегда оставляют чувство сытости.
По большей части люди либо любят грибы, либо с пламенной страстью презирают их. Текстура и вкус этих маленьких наземных растений настолько уникальны, что вполне логично, что их фан-клуб будет нишевым, однако грибы собирают не только из-за их вкуса (хотя они вкусные), но и из-за их пользы для здоровья. По данным UCLA Health, грибы очень полезны! Известно, что они снижают риск развития рака, содержат мало натрия, помогают поддерживать здоровье мозга, кишечника и иммунной системы, а также являются надежным источником витамина D.
Людям, которые ищут альтернативу без мяса, подойдут грибы. часто являются предпочтительным заменителем из-за их жевательной текстуры и вкусового профиля.
В любом случае, если вы просто любите грибы или едите их для здоровья, многие люди предпочитают готовить грибы, обжаривая их. «Вкус лучше с нуля» предполагает, что лучшими грибами для обжаривания являются белые грибы, кремини, шиитаке, сморчки и горсть лесных грибов в дополнение к таким рецептам, как обжаренные в белом вине грибы. Но что, если мы скажем вам, что варка грибов — лучший способ получить максимальную отдачу от еды?
photo8313/Shutterstock
У некоторых может возникнуть отвращение к вареной пище, что вполне объяснимо. Однако поверьте нам, когда мы говорим, что картофель — это не единственное, что следует варить с солью перед обжариванием. Согласно Made With Mushrooms, кипячение грибов помогает сохранить естественный аромат грибов, не сжигая их во время более жесткого процесса приготовления.
Этот метод также поможет смягчить их мякоть, и вы можете добавить соль в воду, чтобы придать ей больше вкуса. Вам не нужно наполнять целую кастрюлю водой, чтобы вскипятить их. Вместо этого добавьте сливочное или растительное масло в сотейник вместе с любыми другими приправами, которые вы предпочитаете, а также достаточное количество воды, чтобы тщательно проварить грибы. Таким образом, к тому времени, когда ваши грибы закончат вариться, большая часть воды испарится, и у вас останутся восхитительные кусочки.
Джим Боб Фуллер, шеф-повар и химик, а также соучредитель Fable Food Company, специализирующейся на вегетарианских блюдах на основе грибов, также верит в метод варки (через Mushroom Revival). В посте в Instagram Фуллер говорит, что вы должны варить грибы, пока сковорода не высохнет, затем добавить масло и ароматизаторы и быстро обжарить, чтобы получить идеально приготовленные грибы. Life Hacker утверждает, что кипячение грибов в соленой воде помогает им высохнуть и быстрее подрумяниться, если их обжарить на сковороде.