Почему чеснок синеет при консервировании огурцов: Почему чеснок синеет в маринаде

Почему чеснок синеет при готовке и при мариновании

Чеснок – одна из наиболее популярных приправ нашей кухни. Его применяют для усиления вкуса горячих блюд и соусов, при засолке или мариновании, подают в свежем виде к выпечке.

Зная, насколько полезен чеснок, хозяйки используют его особенно щедро. Но иногда любимая приправа начинает вести себя «неправильно», меняя пигментацию со светло-кремовой на синюю или зелёную. Чем вызвано подобное явление и почему синеет чеснок при готовке?

Спешим успокоить: изменение цвета не отражается на вкусовых качествах пряного овоща и не уменьшает его целебные свойства. Ядовитым синий чеснок не становится, поэтому не стоит выбрасывать консервацию или блюда с ним – их можно употреблять в пищу абсолютно спокойно.

Но с эстетической точки зрения, смена привычного нам оттенка, конечно, огорчительна. И хочется этой неприятности избежать. Защититься от чесночных «превращений» несложно, главное понимать их природу.

Причины, по которым чеснок синеет или зеленеет

Учёные-биохимики пока не пришли к единому мнению в данном вопросе. Первые исследования начали проводиться ещё 60 лет назад в США, после того, как лидеры американской консервной промышленности решили выпускать новую заготовку для хозяек – чесночное пюре. Через некоторые время в партиях товара стали попадаться банки с продуктом интенсивно синего цвета. Конечно, они расценивалась как брак, и производители стали искать пути решения проблемы.
Выяснилось, что ни сорт чеснока, ни условия его выращивания не влияют на процесс пигментации.

Зато важны:

• регион, где культивируется растение
• степень зрелости
• условия хранения
• целостность продукта
• способ и продолжительность термической обработки

Наиболее правдоподобной в настоящее время выглядит теория о том, что при разрезании чесночных долек, происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин (именно тогда образуется аллицин – природный антибиотик

, за который мы так ценим чеснок) с выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений, в результате возникающих химических реакций, и окрашивает ткани растения в синие или зелёные оттенки.

Отметим также, что свежеразрезанный чеснок не меняет цвет сразу. Это происходит только при определённых обстоятельствах и наличии сопутствующих факторов. Каких именно, мы смотрим далее в статье. А из этого материала вы узнаете .

Когда синеет маринованный чеснок

Заготавливая пряный овощ на зиму, хозяйки предпочитают мариновать его. И через время с удивлением обнаруживают в любимом лакомстве посиневшие дольки.

Причин здесь несколько:

1. Целостность продукта была нарушена. Чтобы этого не произошло, чистить чеснок необходимо только руками, без применения режущих инструментов. Можно использовать головки целиком, с нижним слоем шелухи, предварительно хорошо промыв и удалив экземпляры с повреждениями.
2. Тепловая обработка. При мариновании горячим способом, распад аллиина ускоряется, особенно в слабокислой среде, которую создаёт присутствующий в рассоле уксус, а вероятность изменения пигментации чесночных долек увеличивается. Эффект проявляется сильнее, если дополнительно укутывать банки с продуктом после стерилизации. Выход – использовать преимущественно холодные маринады. Чеснок, приготовленный таким способом ещё и намного вкуснее. Рекомендуется также предварительно бланшировать «зубки» в течение 3 минут.
3. Высокая степень зрелости чесночных головок. В молодом овоще почти не содержится аллиин и мало сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно он рекомендуется для всех видов консервации.
4. Неправильное хранение чеснока перед маринованием. Если продукт долгое время пролежал в холодильнике, уровень аллиина в нём повышается. Правильнее держать чеснок в кладовой, при температуре 18 – 25ºС.

Важно!

В отличие от свежего, маринованный чеснок необходимо хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе.

Оптимальный вариант – консервировать пряность непосредственно после сбора. Тогда вероятность того, что чеснок в маринаде посинеет, сводится практически к нулю.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Чеснок – неизменный ингредиент домашних заготовок. Он придаёт маринаду пикантный вкус и выступает в роли вспомогательного консерванта, благодаря выраженным антибактериальным свойствам.

Обычно в сочетании с другими овощами продукт используется не целыми головками, а дольками. И здесь важно очень аккуратно очищать их и отделять друг от друга, чтобы не нарушить целостность. Некоторые хозяйки в целях экономии разрезают крупные «зубки» на несколько частей. К чему это приводит, мы уже описывали выше.

Внимание!

Особенно высока вероятность посинения магазинного продукта, который в основном завозится из Китая. Почему это происходит – расскажем немного позже.

Предупредим лишь, что консервация с синим или зелёным чесноком абсолютно безвредна и изменение цвета пряности не свидетельствует о высоком содержании нитратов или другой вредной химии в овощах.

Отдельное внимание нужно уделить грибам. Их тоже часто консервируют с чесноком. Увидев в банках с «дарами леса» непривычно окрашенный пряный овощ, хозяйки тотчас проводят аналогию с луком, который, как известно, синеет при контакте с ядовитыми грибами, и спешат выбросить всю заготовку.

Делать это не стоит – чеснок, в отличие от своего ближайшего родственника, меняет цвет совсем не потому, что реагирует на яд. Скорее он «откликается» на сложный белковый состав грибов, в сочетании с высокой температурой их обработки. Вообще оба эти продукта не очень «ладят» друг с другом при длительном хранении.

Выход: не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

Нужно соблюдать следующие правила:

1. Брать только молодые, недозревшие головки и очищать их не полностью, оставляя упругую кожицу, прилегающую непосредственно к «зубкам».
2. Не срезать кончики и хвостики долек.
3. При засолке целых молодых головок без других овощей лучше использовать сухой способ. Чеснок закладывается в банки (или в дубовые бочонки), пересыпается солью и специями. Рассол в данном случае не нужен.
4. В овощных солениях лучше использовать холодный солевой раствор. Кипяток не только быстрее доводит огурцы и помидоры «до кондиции», но и может спровоцировать появление пигментации у чесночных «зубков».
5. Если с чесноком солится сало или свиная грудинка, правильнее не измельчать дольки, а оставить их в целом виде и нашпиговать мясной продукт, а затем сразу поместить его в холодное место.

Как защитить чеснок при жарке

Жареные или тушёные блюда тоже не выигрывают, когда пряность в них вдруг начинает окрашиваться в неприродные цвета. На вкусе готового блюда это никак не скажется, но подсознательно сине-зелёные оттенки чеснока будут отталкивать нас и портить аппетит.

Вариантов несколько:

1. Добавить измельчённый чеснок в блюдо за несколько минут до готовности, чтобы термическая обработка не успела вызвать распад аллиина.
2. Использовать не свежую, а сушёную пряность.
3. Сначала обжарить чеснок, а затем добавлять его к остальным ингредиентам, например, тушёному мясу, картошке или субпродуктам для холодца.
4. Если позволяет рецептура, то есть не требуется совместная тепловая обработка всех компонентов, можно подать пряный овощ отдельно к уже готовому блюду. Скажем, к борщу традиционно «прилагаются» чесночные пампушки, а к сырному супу – острые гренки.

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о

большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог: бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Посмотрите видео о пользе и вреде чеснока

Читайте далее:

В банке с огурцами посинел чеснок.

Форумы

Вход

19.08.2013 23:57

Не во всех. первый раз такое . Что сделала не так и как теперь быть- перезакатывать ? Или можно оставить? Если взорвутся, будет обидно(.

fuss **

20.08.2013 00:23

это норма

Я ваш гид в мире вшей и гнид. *

20.08.2013 00:37

Надеюсь, не взорвутся, вид у банок теперь. … не очень. ))) главное , чтобы вкус не пострадал.

fuss **

20.08.2013 00:48

от укропа синеет чеснок

♛Relaxing♛ C.G.

27.08.2013 10:25

Сделала помидоры “снежные” по рецепту Фырки. 12 банок с домашним чесноком – все нормально, потом 2 банки с покупным (наверно китайским), и вместо белого снега на помидорах – синий-синий иней :). Укропа в банках не было…Думаю от чеснока зависит…

Улыбка. C.G.

27.08.2013 12:58

нет, у меня один сорт чеснока(рас на огороде), а в некоторых банках он посинел(бирюза),правда рецепты у банок разные были.

ОФФечка *

20.08.2013 16:53

это нормально если банки не взувались – не надо ничего перезакрывать закрывайте как положено ( я про стерилизацию)

Придворная Молочница BRILLANT

27. 08.2013 16:20

Это нормальное явление, просто лежит рядом с чем-то

NikoLetta _

20.08.2013 00:31

У меня в одной банке из 25-ти с маринованными огурцами тоже посинел. В интернете однозначного ответа не нашла. Просто открыла ее и мы съели…

Улыбка. C.G.

20.08.2013 00:39

Я вычитала, что может такое быть из-за контакта с крышкой и не надо всклянь набивать банки, возможно у меня так и получилось.

fuss **

20.08.2013 11:32

у меня это тоже произошло, но в тех банках, где уксуса по рецепту было больше.вообще, при мариновании чеснока советуют ставить в темное место, либо оборачивать в темный пакет, иначе зеленеет:) вкус не меняется.

Anonymous

20.08.2013 21:36

Скажите пож., зачем при консервировании (солении) огруцов у них обрезают попки? Я не обрезаю и не вижу в чем достоинство сего действия.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

20.08.2013 23:40

лучше просаливаются?

ilina *

21.08.2013 20:04

Логично. Я думаю, поэтому я инстинктивно этого избегаю, мне всегда кажется, что слишком много соли.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

22.08.2013 17:43

Мне всегда казалось, что из эстетических соображений (обычно попки не едят у огурцов), но я никогда этим не занималась, и мама моя не отрезала никогда.

Гертруда! **K**

22. 08.2013 19:37

Мне говорили что попки неровные, их можно не промыть хорошо и если там останется земля, может получиться ботулизм.

Anonymous

22.08.2013 22:50

Боже мой, страсти какие. Почитала про этот ботулизм, пришла в ужас. А у меня одна банка с огурцами потекла, видимо, слишком много налила воды, открыла крышку – там пузыри. Это ничего, можно есть? Я поставила в холодильник, конечно.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

23.08.2013 11:20

как это слишком много воды налили? вообще рекомендуется наливать воду сверхкрая:), чтобы воздушного пространства не оставалось. есть-то можно, но невкусно:)

Anonymous

25.08.2013 21:49

Не знаю, у меня во всех рецептах надо оставлять полтора см от края, иначе вздует банку. Я до краев никогда не доливаю.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

26.08.2013 08:59

Банка может вздуться, если не соблюдена стерильность. Никак количество воды не может привести к вздутию. И какие-то странные у вас рецепты. Прям так и написано: вода на полтора сантиметра ниже горлышка? Ерунда какая-то!

Anonymous

26.08.2013 19:34

Я перепутала с вареньем, там действительно в каждом рецепте так написано. А огурцы значит доливать до самого верха? Вот у меня потела вода из банки, прямо в холодильнике.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

26.08.2013 19:38

а там уже невкусные(прокисшие) огурцы, так что можете выкидывать. да, огурцы доливать до самого верха и выше:) Но, я консервировала огурцовый салат и там не то что жидкость не до верха, там ее вообще на полбанки, а салата почти полная банка, но ничего не потекло, не испортилось. главное хорошо простерилизовать-прокипятить-проварить…

Anonymous

26.08.2013 19:50

Да нет, я вчера закатала, а ночью полилось, ну за два дня пришлось все слопать, было очень вкусно. Только боюсь повторить опыт. Спасибо, буду доливать до верха и выше.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

26.08.2013 22:30

а рецепт какой? может там чего-то не хватает? напишите-чем сможем, поможем:)

Anonymous

27.08.2013 23:59

Да я уже несколько дней пытаюсь понять в чем там дело, вот: http://eva.ru/topic/24/3157742.htm?messageId=81852821 Вот знающие люди говорят, что я не поняла, и хранить надо в холодильнике, а я думала как раз хранить в прохладном месте, но не в холодильнике. А в холодильнике и у меня места нет.

Золотая рыбка Агу V. I.P.

21.08.2013 20:37

Можно вопрос: можно ли использовать для консервирования такие банки, как на фото.

Золотая рыбка Агу V.I.P.

22.08.2013 14:51

Это магазинный чеснок, китайский. Он синеет не только в банках , но и при любой тепловой обработке. Ничего смертельного

Anonymous

22.08.2013 17:39

Да, согласна, свой с огорода никогда не синеет, а покупной почти всегда, также как и при запекании китайский(магазинный) всегда зеленеет, свой-нет.

Гертруда! **K**

22.08.2013 22:45

а я не согласна. у меня так же “посинел” чеснок с огорода. и китайский никогда не зеленел при запекании у меня:)

ОФФечка *

26. 08.2013 13:07

у меня впервые в жизни тоже посинел,но рассол прозрачный и банки не вздулись,посмотрим,что будет дальше.

окси1 **K**

Открыть в форуме

Мой чеснок стал синим | Узнайте, почему чеснок становится сине-зеленым

Итак, ваш чеснок стал сине-зеленым, что происходит? Синий чеснок, который кажется забродившим чесноком, не всегда плох. Это просто безвредная ферментативная реакция, которая происходит благодаря ферменту под названием аллииназа , который расщепляет аминокислоту аллиин на аллицин . Аллицин – это то, что заставляет чеснок становиться синим при мариновании в растворе уксуса. Продолжайте читать, чтобы узнать все, что вам нужно знать об этом странном явлении.

Почему чеснок синеет?

Чеснок иногда становится синим, когда с ним что-то ферментируют; например, когда вы добавляете чеснок к другим ферментированным овощам. Это странное явление сбило с толку как обывателей, так и ученых.

За последние несколько лет ученые добились интересного прогресса в разгадке тайны того, почему чеснок синеет. Вот несколько распространенных причин, по которым ваш чеснок становится синим:

Ферментные реакции вызывают сине-зеленый цвет:

Цвет и вкус чеснока определяются соединением S-аллил-L-цистеинсульфоксида (аллиин). Это аминокислота, которая распадается на аллицин, который создает уникальный запах чеснока.

Проще говоря, когда вы режете или раздавливаете чеснок, фермент, называемый аллииназой, вступает в реакцию с другим соединением, называемым аллиином в чесноке. В результате реакции образуется сернистое соединение, называемое аллицином (также известное как диаллилтиосульфинат). Аллицин придает чесноку характерный запах и вкус, которые появляются при раздавливании или разрезании.

Это естественный защитный механизм чеснока. Представьте, что чеснок выпускает слезоточивый газ, когда на него нападают. Так уж получилось, что людям больше всего нравится этот «слезоточивый газ», отпугивающий некоторых других животных.

Позже, химическая реакция, которая заставляет чеснок становиться синим (фактический цвет зелено-синий), заключается в образовании пирролов . Когда чеснок контактирует с уксусной кислотой (монокарбоновая кислота, содержащаяся в уксусе), аллицин вступает в реакцию с аминокислотами и образует углеродно-азотные кольца, называемые пирролами.

Похоже на то, когда вы видите, как медь взаимодействует с кислородом, вызывая сине-зеленую коррозию, поэтому старые монеты не блестят, а Статуя Свободы имеет зеленый цвет, а не яркую медь. Эти естественные изменения цвета возникают в результате различных реакций, но конечный результат один и тот же, действительно уникальное изменение цвета.

Пирролы:

Пирролы представляют собой полипирролы естественного цвета (цепочечная форма молекулы пиррола). Они содержатся во многих бесцветных природных пигментах. Цвет полипирролов может меняться от темно-синего до черного. Когда три пиррола соединяются вместе, они создают синий цвет, а четыре пиррола – зеленый.

В двух словах, маринованный чеснок, вымоченный в кислых растворах, иногда становится синим или зеленым, потому что он реагирует с другими соединениями, присутствующими в кислых растворах. Повышение температуры во время приготовления ускоряет эти реакции, делая ферменты более активными.

Другие причины, по которым чеснок посинел:

Посинение чеснока также может быть вызвано реакцией между соединениями серы в чесноке, медью в воде или металлической посудой.

Вообще говоря, зубчики чеснока, которые являются не полностью сухими, незрелыми или с красной кожицей, скорее всего, станут синими, фиолетовыми или сине-зелеными во время ферментации.

Синий чеснок также может появиться, если приложить недостаточно тепла для разрушения ферментов.

Безопасно ли есть чеснок, который становится зеленым?

 

 

Зеленовато-синий чеснок сам по себе не вреден. Продукт безопасен для употребления, если он не совпадает с другими признаками порчи. Например, мягкое гниение или неприятный запах являются хорошими признаками, чтобы не есть вашу закваску. Но это верно в любое время, когда вы ферментируете!

 

Вывод синего чеснока:

 

 

Чеснок обладает рядом свойств и характеристик, которые делают его полезным. Зеленовато-синий цвет чеснока может быть результатом реакции между природными серами чеснока, ферментами и медной или железной посудой. Это ферментативная реакция, безвредная, но довольно красочная.

 

 

 Избранное изображение из GrammarFascist, CC BY-SA 4.0 , через Wikimedia Commons

Синий чеснок при мариновании – Опытный совет

спросил 7 лет, 8 месяцев назад

Изменено 7 лет, 8 месяцев назад

Просмотрено 3к раз

Как сделать, чтобы чеснок не синел при мариновании? Я знаю, что это безопасно есть, мне просто не нравится, как это выглядит. Я использовала измельченный чеснок, но иногда предпочитаю гвоздику. Должен же быть способ, можно купить маринованный чеснок в магазине и он не синий!

• травление

2

Да, у меня также есть маринованный чеснок, который стал синим после того, как я купил его на рынке. Что я всегда делаю, так это то, что как только я получаю их на рынке, я вставляю в него несколько гвоздик на короткое время, потому что мне не нужен вкус гвоздики, и бланширование действительно помогает. Тепло при бланшировании разрушит пигменты для окраски.

Как бланшировать: – Опустите чеснок в холодную воду. – Нагрей это – Повторять снова и снова (желательно 4 раза)

Синий цвет в основном обусловлен ферментом (сера и аминокислоты) и безвреден.

Надеюсь, это поможет….

2

Люди, с которыми я говорил о “синем чесноке”, давно умерли, но именно они научили меня мариновать овощи и соления. Предположительно это из-за свежести чеснока. Когда мы покупаем чеснок на рынке, мы не знаем, как долго он там лежит. Кроме того, существует много видов чеснока, и если вы покупаете чеснок на фермерских рынках, он должен быть свежим и, как правило, более крупными зубчиками в цветках (пучок). Лично я обычно делаю около 10 галлонов или около того собранных овощей за раз, моя семья и друзья хотят этого, и я единственный, кто делает это, и иногда один или два галлона содержат голубой чеснок, не все, а один или два галлона. . Я даже натерла их солью и поместила в белый уксус для маринада, пока готовила овощи. До сих пор даже малыши не болеют, наоборот, любят кушать голубой чеснок. Иди разберись.

Я сам мариную чеснок. Когда я добавляю его к своим огурцам, чтобы усилить вкус огурцов, он имеет нормальный чесночный цвет, а затем, когда я добавляю рассол, он становится синим. Судя по всему, бланширование и/или покупка нового чеснока — единственный способ предотвратить это. Я также где-то читал, что если вы поместите его в холодильник на 2 недели, это может предотвратить обесцвечивание, но я не всегда планирую это заранее.