Почему картошка внутри черная: Почему картошка чернеет внутри при хранении 

Почему картошка чернеет внутри при хранении 

Содержимое

• 1 Почему на картофеле темные пятна (серая гниль)
  • 1.1 Несбалансированный состав почвы
  • 1.2 Погодные особенности
  • 1.3 Несвоевременная уборка
  • 1.4 Механические повреждения
  • 1.5 Нарушение режима хранения
  • 1.6 Инфекционные заболевания
• 2 Заключение

Картофель является традиционным овощем для россиян. Его выращивают едва ли не на каждом огороде, а с приходом осени убирают в закрома для длительного зимнего хранения. Но к сожалению, часто клубни картофеля в процессе хранения чернеют. И даже с виду здоровые овощи в разрезе могут иметь черные пятна. Почему чернеет картофель в процессе хранения для многих земледельцев остается загадкой, которую обязательно нужно разгадать. В противном случае проблема будет возникать из года в год, уничтожая килограммы и тонны собранного урожая.

Почему на картофеле темные пятна (серая гниль)

В разрезе некоторых клубней можно видеть почернение мякоти. Пример такого изменения отображен выше на фото. Этот дефект является признаком серой гнили клубней. Он может возникнуть из-за целого ряда причин. Как правило, они связаны с нарушением режима хранения овощей или транспортировки. Специалисты выделяют 6 основных причин того, почему картошка чернеет внутри при хранении:

Несбалансированный состав почвы

Многие огородники в стремлении получить хороший урожай овощей вносят в почву большое количество органики. Это может быть навоз, травяной настой или сидераты. Такие удобрения содержат большое количество азота, который ускоряет рост растений и позволяет нарастить большую массу клубней. Однако именно большое количество азота является основной причиной того, что клубни картофеля в процессе хранения чернеют.

Устранить эту причину можно благодаря правильному внесению удобрений:

• Свежую органику для картофеля использовать нельзя. Она должна быть хорошо перепревшей. Это касается не только навоза, но и сидератов.
• Внесение навоза в грунт для выращивания картошки допускается не чаще 1 раза в 2 года.

Делая акцент на использование азота, многие огородники забывают про такой важный микроэлемент, как калий. А ведь именно калий позволяет клубням своевременно вызреть и благополучно храниться в зимний период. Так, для профилактики почернения клубней в почву необходимо регулярно вносить калийные удобрения.

Важно! Самую лучшую лежкость демонстрируют зрелые клубни картофеля среднего размера.

Погодные особенности

Картофель предпочитает расти в условиях с умеренной температурой и влажностью. Колебания этих показателей негативно сказываются на качестве клубней:

• высокая температура приводит к перегреву клубней;
• низкая температура замедляет процесс потребления питательных веществ из почвы, в результате чего формируются мелкие овощи;
• недостаток влаги высушивает клубни;
• избыток влаги не позволяет картофелю в необходимой мере дышать кислородом, в результате чего развиваются различные грибковые и бактериальные заболевания, гнили.

Каждое из этих неблагоприятных условий и их комплекс может привести к тому, что картофель в процессе хранения начинает чернеть внутри и терять свои потребительские качества.

Несвоевременная уборка

Убирать картофель с поля нужно вовремя. Это правило знает каждый опытный земледелец. Уборка недозревшего урожая и уборка картофеля с наступлением заморозков могут привести к печальным последствиям в процессе хранения:

• уборку урожая необходимо осуществлять в соответствии с характеристиками сорта. Слишком ранняя уборка недозревших клубней наверняка приведет к почернению картофеля в процессе хранения;
• картофель необходимо собрать с полей до наступления первых заморозков. Температура даже -1⁰С может привести к замораживанию урожая, в результате чего он при хранении сгниет;
• при теплой солнечной погоде картофель после скашивания ботвы долго в почве хранить нельзя. Без доступа влаги он может перегреться;
• мешки с картошкой нельзя хранить в условиях с повышенной температурой воздуха. Оптимальный режим для запакованных овощей +2-+4⁰С.

Своевременная уборка урожая картошки позволит снизить вероятность появления черных пятен внутри плодов в период хранения на 25%.

Механические повреждения

В процессе сбора урожая и транспортировки клубни картофеля часто ударяются, что приводит к механическим повреждениям, ушибам. Мякоть в деформированных участках плода может при хранении изменять окраску. Также важно помнить, что поврежденные участки кожицы являются «вратами» для различных вирусов, грибков, бактерий, которые могут спровоцировать в том числе и гнилостные болезни корнеплода.

Важно! Хранить картофель необходимо в небольших емкостях в несколько слоев.

Большое давление на нижние слои картошки может спровоцировать появление черных пятен внутри плода.

Нарушение режима хранения

Хранить картофель можно в погребе или подвале с температурой +1-+4⁰С. Длительное хранение клубней при температуре 0…-1⁰С приводит к появлению сладости во вкусе и образованию темных пятен внутри мякоти. Слишком высокая температура хранения (более +5⁰) приводит к быстрому прорастанию клубней и появлению серой гнили.

Контролировать температуру в хранилище необходимо регулярно, однако, особое внимание этому показателю следует уделить осенью и весной, когда наблюдается смена сезонов. Регулировать температуру можно путем открытия (закрытия) душников, вентиляции, размещения бутылей с холодной (горячей) водой по периметру помещения.

Наиболее подробно обо всех особенностях хранения картошки можно узнать из видео:

Инфекционные заболевания

Такое заболевание, как черная ножка может поражать не только ботву, но и клубни картофеля. Причем первые симптомы инфицирования могут появиться только в процессе хранения урожая. Признаком заболевания является гниль, которая быстро распространяется от столона до сердцевины клубня, охватывая весь плод. При этом гниющие плоды источают неприятный характерный запах. Такая черная гниль внутри картофеля отличается от обычной серой пятнистости. Ее особенностью является быстрое распространение внутри одного клубня и инфицирование вблизи расположенных овощей.

Стоит заметить, что наиболее часто картофель чернеет в том случае, если он содержит большое количество крахмала. Так, слегка почерневшая мякоть является нормой для некоторых сортов картошки.

Заключение

Чтобы картофель не почернел в процессе хранения, необходимо строго соблюдать правила выращивания культуры и обеспечить оптимальный микроклимат в погребе. В профилактических целях необходимо вносить калийные удобрения в грунт на поздней стадии вегетации растений. Сгладить негативное воздействие погодных условий при выращивании можно в том случае, если сделать своевременно рыхление грунта, прополку, окучивание растений. Приложив максимум усилий и внимания, наверняка удастся не только вырастить хороший урожай картофеля, но и сохранить его без потери качества до поздней весны.

Почему картошка чернеет после варки или при хранении?

Картофель относится к важнейшим сельскохозяйственным культурам, на выращивание которой огородники тратят много времени и сил. Какое же разочарование испытывает дачник, обнаруживая темные пятна внутри.

Содержание

Почему картофель чернеет

Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:

• наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
• недостаток калия;
• переизбыток фосфора;
• вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
• несоблюдение условий хранения.

Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.

После варки

Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:

• сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
• при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.

Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.

Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.

При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.

При хранении

Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы.

К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:

• нарушение технологии сбора урожая;
• несоблюдение условий хранения;
• наличие заболеваний.

К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.

Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище

. Картофель становиться мягким и чернеет в случае:

• если температура была ниже +2 и выше +5°C;
• влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
• в погребе отсутствовала вентиляция.

Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей. На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.

Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний. Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:

• черная ножка – на разрезе клубня видна пустотелая, черно-коричневая выемка. Иногда можно подумать, что это деятельность какого вредителя, но на самом деле – это бактериальное заболевание, с трудном поддающееся лечению;
• фитофтороз – грибковое заболевание. Клубни имеют черный неравномерный цвет.

Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.

После чистки

Изменение цвета после чистки – это естественное явление. Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.

В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.

Что сделать, чтобы картофель не чернел

Чтобы избежать почернения клубней, можно воспользоваться различными народными и агротехническими способами.

При варке

Чтобы отварной картофель не приобретал темный цвет, можно обратиться к народным хитростям. Во время варки добавьте в воду:

• небольшую щепотку лимонной кислоты;
• пару капель уксуса;
• лавровый лист.

Данные компоненты помогут остановить реакцию окисления полисахаридов. Также помогает вымачивание очищенного продукта в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.

Если продукт используется для приготовления картофельных салатов, то после отваривания и остывания также рекомендуется поместить клубни в воду с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Так отварной картофель сохранит аппетитный внешний вид.

При хранении

Чтобы клубни не стали темнеть в погребе, необходимо придерживаться следующих правил:

• в хранилище закладывать только целый, здоровый, хорошо просушенный материал;
• соблюдать температурный режим – оптимальная температура для сохранности овоща — от +2 до +5°C;
• регулярно проветривать хранилище;
• не допускать порчи урожая вредителями: мышами, слизнями и пр.

Хранить продукт можно в уже почищенном виде. Рекомендаций здесь несколько. Наиболее распространенный вариант – в кастрюле с водой в холодильнике. Так картофель можно безопасно хранить не более суток и приготавливать из него разные блюда.

Также клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере несколько недель или до первого размораживания.

После нарезки продукт следует поместить в морозилку незамедлительно, чтобы он не успел почернеть на воздухе.

Можно ли его употреблять в пищу

Если картофель почернел – это не значит, что он стал менее полезным и его нельзя варить. Зачастую это естественный процесс или незначительные нарушения при транспортировке или хранении. Данные причины никакого вреда для организма человека не несут.

Однако, если картофель потемнел в результате развития бактериального или грибкового заболевания, от продукта лучше отказаться. В процессе свой жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины, которые не разрушаются даже после термообработки.

Картофель с острова Принца Эдуарда

Поиск

Что заставляет картофель становиться зеленым?

Озеленение — это естественный процесс для картофеля, подвергшегося чрезмерному воздействию света на ферме, в супермаркете или домашнем хранилище. Обычно его нет в картофеле, который выращивали и хранили в надлежащих условиях.

Горький вкус зеленого картофеля обусловлен наличием гликоалкалоидов, которые могут быть обнаружены в кожуре или в подкожных тканях. Гликоалкалоиды не разрушаются при приготовлении пищи и могут вызывать жжение во рту, расстройство желудка или головные боли.

Если произошло позеленение, картофель можно употреблять в пищу, предварительно срезав и выбросив зеленую часть. Если позеленение сильное, выбросьте весь картофель.

Что вызывает картофель иметь коричневый центр или отверстие внутри?

«Полое сердце» — это обесцвеченная полость в центре здорового картофеля. Это может быть вызвано быстрым ростом или, возможно, внезапными изменениями температуры в начале вегетационного периода. Это условие не влияет на вкус или пищевую ценность картофеля. Этот картофель можно есть, но следует вырезать полый кусок.

Почему картофель темнеет при приготовлении ?

Возможны три варианта:

1. «Потемнение после приготовления» происходит в некоторых видах картофеля и является результатом дисбаланса встречающихся в природе кислот. Холоргеновая кислота соединяется с железом в картофеле, придавая ему серый или темный вид. Добавление лимонного сока во время приготовления предотвращает эту реакцию и устраняет проблему.
2. Потемнение также может быть вызвано естественной реакцией картофеля с железом. Для профилактики добавьте в воду для варки немного лимонного сока или уксуса.
3. Когда картофель хранится при температуре холодильника, крахмал превращается в сахар. При варке этот сахар «карамелизуется» или темнеет. Храните картофель при прохладных, а не низких температурах.

Что вызывает появление черных пятен на картофеле ?

Черные точки обычно представляют собой синяки, возникающие в результате грубого обращения. Один тип кровоподтеков возникает, когда кожа повреждена. Картофель образует более толстый слой кожи для защиты и заживления раны.

Второй тип кровоподтеков проявляется непосредственно под кожурой или глубже внутри картофеля в виде черной точки. Это происходит, когда картофель перемещают при низких температурах или роняют более чем на шесть дюймов. Перед приготовлением картофеля удалите все черные точки.

Почему на пакете картофель не указан сорт картофеля

?

Нет правил, требующих, чтобы названия сортов картофеля размещались на мешках; однако должны быть показаны цвет и форма мякоти, например, картофель с желтой мякотью. Чтобы помочь потребителям сделать выбор при покупке, многие производители теперь маркируют товары по сортам.

Почему картофель фри иногда темнеет?

Если картофель хранится при низких температурах, часть крахмала в картофеле превращается в сахар. Высокие температуры, необходимые для жарки, приводят к тому, что сахар на поверхности темнеет, прежде чем он полностью приготовится внутри. Бланширование картофеля в горячей воде 90C (170F) в течение нескольких минут удаляет большую часть сахара с поверхности картофеля фри, позволяя ему подрумяниться более равномерно. Нагревание картофеля до 16°С (60°F) в течение нескольких дней перед жаркой снижает уровень сахара.

Безопасно ли черное пятно в середине печеной картошки?

Автор: Фред Декер • Обновлено 10 июня 2019 г. Он также является одним из самых простых и дешевых, что делает его популярным по трем очень веским причинам. К сожалению, ничто в этом мире не идеально, и иногда, когда вы разрезаете картошку, вы обнаружите внутри черную точку. Это не опасно, и вам не нужно выбрасывать картошку.

Черные пятна на картофеле

Черные пятна на картофеле — это совсем не то же самое, что заплесневелый картофель. С плесенью повреждение всегда будет на поверхности картофеля или же в трещинах и щелях, где болезнь или повреждение открыли путь внутрь картофеля. Вы не найдете плесени внутри, казалось бы, безупречного картофеля.

Черные пятна, которые вы увидите внутри картофеля, на самом деле являются синяками, вызванными ударами и толчками картофеля, когда он продвигался из почвы на склад, к розничному продавцу и, в конечном итоге, к вашему дому. Пятна образуются, когда шишка повреждает внутреннюю клеточную стенку картофеля, высвобождая ферменты, которые создают темный пигмент, называемый меланином.

Не будьте слишком строги к своему садоводу или бакалейщику, если вы покупаете пакет картофеля, на котором много темных пятен. На образование синяков уходит несколько дней, поэтому, если они появляются во время сбора урожая, их может не быть даже в процессе сортировки. Затем картофель несколько раз загружают и выгружают в контейнеры для сыпучих материалов, ящики или большие мешки, прежде чем в конечном итоге он окажется в знакомых розничных мешках по 3, 5 и 10 фунтов. На каждом этапе пути легко поцарапать клубни, так как они укладываются друг на друга и снова укладываются, и их очень трудно избежать.

Темное пятно второго типа

Синяки легко распознать. В сыром картофеле они будут выглядеть серо-голубыми, но во время приготовления темнеют до чего-то близкого к черному или угольно-серому. Они относительно маленькие, поэтому их достаточно просто соскоблить с картофеля вилкой или ножом для масла и положить ушибленную часть на край тарелки.

Если вы получаете красновато-коричневый картофель, черный внутри или темно-коричневый, с чем-то вроде длинного туннеля, идущего от конца к концу, это совсем другая проблема. Это называется «пустое сердце», и это проблема, с которой вы обычно сталкиваетесь в годы, когда условия выращивания были непредсказуемыми, а картофель переживал периоды быстрого и медленного роста.

Полое сердце – это уродство, а не болезнь, и совсем не вредно. Вы можете просто соскоблить пораженный участок, а остальную часть картофеля съесть. Опять же, гровер никак не может обнаружить это на стадии сортировки.

Маленькая черная точка

Иногда то, что вы видите на картофелине, — это не синяк внутри, а маленькие черные точки, разбросанные по ее поверхности. Это снова другая проблема, но столь же безобидная. Если вы посмотрите на нормальный, здоровый красновато-коричневый или другой молодой картофель, вы заметите, что его поверхность покрыта россыпью мелких точек, похожих на веснушки. Те отмечают поры или ” чечевицы “где кожура картофеля дышит”.

Как и кожа на лице подростка, эти поры иногда забиваются. Когда это происходит – это происходит, когда поля становятся слишком влажными – чечевицы обесцвечиваются после того, как они сжимаются до своего нормального состояния. Нет ничего плохого в том, чтобы есть кожуру картофеля и все такое прочее, но если вас беспокоят точки, вы можете очистить картофель и использовать другой для запекания

Правильное обращение предотвращает образование синяков поле и ваш дом, но вы можете больше не повредить картофель.Всегда обращайтесь с ним осторожно, а не просто бросайте картофель в багажник или через задний борт.Они лучше всего хранятся в прохладном, сухом, темном месте с хорошей вентиляцией , Свет заставит их прорастать, а влажные или плохо проветриваемые помещения могут вызвать появление плесени.0003

Картофель более восприимчив к синякам, если он холодный, поэтому ваш холодильник не лучшее место для него. Когда картофель остынет, часть крахмала превратится в сахар, который является естественным антифризом, и это изменит его вкус и кулинарные качества. Если вы когда-нибудь ели картофель фри или картофельные оладьи, которые слишком быстро темнели, то вот почему. Требуется неделя или две при комнатной температуре, чтобы процесс пошел вспять, и картофель вернулся в нормальное состояние.

Ссылки

• Эфития: внутреннее черное пятно
• Боковые деликатесы: Часто задаваемые вопросы о картофеле
• Комиссия по картофелю штата Айдахо: черные пятна при очистке картофеля от кожуры м?

Писатель Биография

Фред Декер — опытный шеф-повар, бывший ресторатор и плодовитый писатель-фрилансер, проявляющий особый интерес ко всему, что связано с едой и питанием. Его работы появлялись в Интернете на крупных сайтах, включая Livestrong.com, WorkingMother.com и веб-сайты Houston Chronicle и San Francisco Chronicle; и в автономном режиме в канадском журнале Foodservice & Hospitality и его местной ежедневной газете.