5 продуктов, которые нельзя мыть перед приготовлением, и 5 — которые нужно / AdMe
С детства нас учили тому, что нужно мыть все, что собираешься съесть. Но мало кто знает, что эта привычка порой не только не приносит пользу, но и причиняет вред. Мытье некоторых продуктов приводит к распространению бактерий и ряду других негативных последствий, о которых вы сейчас узнаете.
AdMe.ru расскажет вам о том, как правильно подготовить еду к приготовлению, и об ошибках, которые мы допускаем изо дня в день.
1. Яйца
Яйца часто обрабатывают специальным веществом, для того чтобы микроорганизмы не проникали внутрь скорлупы. Вода действительно разрушает эту защитную пленку. Так что мыть их не стоит.
2. Курицу
Бактерии на сырой курице опасны для нашего здоровья. Среди них наиболее известная — сальмонелла. Многие надеются, что, если помыть этот продукт перед готовкой, это поможет решить проблему, но все совсем не так. Через брызги бактерии перемещаются на раковину, кран и ваши руки.
Если же вы сразу приступите к термической обработке, все микроорганизмы погибнут. По мнению именитых поваров мира, лучше всего отваривать курицу дважды: после того как закипит мясо, поменять воду и продолжать готовку блюда в новой.
3. Мясо
Как и в случае с курицей, нельзя мыть сырое мясо (говядина, свинина, телятина, баранина), так как из-за этого бактерии распространятся на раковину и кухонную поверхность. От них вы избавитесь сразу после тепловой обработки.
Совет: перед приготовлением удалите сок самого мяса и остатки влаги с его поверхности при помощи бумажных полотенец или салфеток. После этого вымойте руки с мылом под горячей водой.
4. Макаронные изделия
Трудно сказать, кто именно решил, что нужно мыть макаронные изделия. Шеф-повара считают эту процедуру преступлением, ведь из-за воды продукт лишится крахмала, а благодаря ему лучше впитывается соус.
Мыть этот продукт можно лишь после приготовления и в том случае, если вы будете делать из него салат или азиатскую лапшу, используя технику стир-фрай.
5. Грибы
Долго держать грибы под водой или замачивать нельзя: они очень хорошо впитывают воду. Лучше прополощите их и высушите бумажным полотенцем. Делайте это только перед приготовлением. Иначе продукт испортится и не будет таким упругим.
1. Фрукты и овощи со съедобной кожицей
Если вы видите, что фрукты и овощи со съедобной шкуркой чистые и блестящие, это еще не значит, что их не нужно мыть дома. Делать это следует в обязательном порядке.
Не стоит использовать мыло: лучше протрите продукт бумажной салфеткой/полотенцем после «холодного душа».
2. Консервные банки
Бактерии не попадают внутрь благодаря крышке, но они там окажутся, если вы тщательно не помоете жестяную банку перед вскрытием.
3. Фрукты и овощи с несъедобной шкуркой
Как бы старательно мы ни очищали эти продукты, бактерии с кожуры все равно попадут на съедобную часть. Поэтому в обязательном порядке нужно мыть бананы, дыни, арбузы и другие фрукты и овощи с несъедобной кожицей перед тем, как их съесть.
4. Орешки
Мыть орехи нужно всегда, даже очищенные. Ведь мы точно не можем знать, где их хранили и в чем перевозили. Помимо этого, «водная процедура» поможет избавиться от фитиновой кислоты, которая содержится в сырых орехах. С ее помощью растение защищают от вредителей, но здоровью человека она может причинить вред.
5. Сухофрукты
Эти продукты считают одними из самых грязных. Особенно это касается тех, которые продаются россыпью. Но даже если вы купили их в красивой упаковке, нужно вымыть сухофрукты, а лучше даже замочить на несколько часов.
Почему нельзя мыть курицу перед приготовлением
Советы фуд-эксперта Алексея Душки.
Нужно ли мыть курицу и другое мясо перед приготовлением? Фуд-эксперт Алексей Душка рассказывает, как правильно приготовить куриное мясо и защитить себя от бактерий.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как выбирать молочные продукты летом
Вы до сих пор моете сырую курицу? Остановитесь! Как повысить шансы отравиться? Помойте сырую курятину перед приготовлением!
На самом деле, если курицу или индейку подготовили за соблюдением всех санитарных требований, ее мясо внутри должно быть почти стерильным, но на поверхности (как фермерской птицы, так и птицы с птицефабрики) почти всегда есть 2 вида бактерий – кампилобактер и/или сальмонелла.
Именно эти бактерии являются одними из основных причин пищевых отравлений. Водой их не уничтожить, они не смываются полностью, и даже наоборот, могут глубже проникать внутрь курятины! Также путем аерозолізації, проще – воздушно-капельным путем – опасные бактерии попадают в дыхательные пути людей и разносятся по всей вашей кухне – пострадать могут мойка, овощи/фрукты, посуда, тряпки, рабочая поверхность стола. Вы их не видите, но они существуют!
В лучшем случае кампилобактер и сальмонелла угрожают членам вашей семьи расстройствами пищеварения, в худшем – тяжелыми отравлениями, кампилобактеріозом и т.д. В наибольшей зоне риска – люди с ослабленным иммунитетом и, конечно, дети!
Все это было подтверждено исследованиями Университета Дрексела по заказу Министерства сельского хозяйства США. И уже 5 лет в штатах продолжается кампания «Не мой свою курицу» (“don’T wash your chicken!”).
Такой же принцип работает и с другими видами мяса. К тому же, чем больше влаги на поверхности мяса, тем хуже оно будет просмажуватись и терять вкусовые качества. Все известные шеф-повара не советуют мыть мясо перед приготовлением!
Поэтому, как я готовлю птицу и мясо?
Достаю мясо из упаковки или пакета, убираю лишнюю влагу бумажными полотенцами, выбрасываю их в мусорник, режу мясо на отдельной дощечке, после этого тщательно мою руки и все, что касалось мяса, мылом или моющим средством.
Больше информации то секретов приготовления – на личной странице Алексея Душки в сети Фейсбук. Алексей сейчас учится в кулинарной школе и стремится поделиться новыми знаниями со всеми, кто интересуется этим вопросом!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Какие продукты нельзя хранить в холодильнике
Надо ли мыть куриную грудку. Мыть курицу перед приготовлением
— Реклама —
В 2020 году американский Journal of Food Protection опубликовал исследование, основанное на национальном опросе 1504 человек. Согласно опросу, 69% респондентов ополаскивают или тщательно моют сырую птицу, а остальная немалая часть опрошенных не считают этот процесс необходимым.
Некоторые эксперты в области пищевой безопасности выдвигают гипотезы, почему люди считают, что птицу нужно мыть в обязательном порядке. Дарин Детуилер, доктор медицины, профессор Северо-восточного Университета США, специалист по безопасности продуктов питания рассказывает: «Я думаю, что люди, которые моют птицу, делают это для обеззараживания продукта. Это происходит большей частью из-за устаревших представлений и традиционных открыток на День Благодарения, на которых изображено, как моют индейку».
Однако понимание того, что побуждает людей мыть птицу, не означает, что эксперты по безопасности продуктов питания одобряют этот процесс. Рассказываем, почему этот этап готовки можно пропустить.
Что происходит с курицей, когда ее моют?
По информации Центра по предотвращению и контролю заболеваний США (
CDC), сырая курица, а также другие виды птицы и мяса часто поражены такими бактериями как сальмонелла, разными типами кампилобактеров, и Clostridium perfringens, что может вызвать острые пищевые отравления.
К сожалению, мытье курицы не предотвратит тяжелое отравление. Доктор Детуилер считает, что процесс мытья сырой курицы только способствует распространению бактерий.
Центр по предотвращению и контролю за заболеваниями США (CDC) добавляет: неважно, используете вы мыло или нет. При обработке курицы брызги, содержащие ее соки, разлетаются по всем окружающим поверхностям, попадая на столешницу, посуду и другие продукты. Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что эти брызги воды распространяют бактерии на расстояние до 1 метра от вашей раковины. Если после случайного контакта с этими поверхностями бактерии попадут в ваш организм, вы рискуете пострадать от тяжелого случая пищевого отравления.
Мыть птицу перед приготовлением имеет смысл только в случае, если вы находитесь на ферме и обрабатываете свежую курицу, причем вдали от места, где ее будут готовить. Лонда Нвадике, доктор медицины, доцент Университета штата Канзас, специалист по безопасности продуктов питания, рассказывает про свое детство на ферме. Она вспоминает, как мыли курицу сразу после забоя на заднем дворе. Просто с мяса необходимо было смыть кровь и оставшиеся перья. «Курица из магазина уже чистая. Как ни старайтесь, чище вы ее не сделаете», — утверждает доктор Нвадике.
Мыть курицу перед приготовлением — смертельно опасно
Эксперты агентства по пищевым стандартам Великобритании выступили с предупреждением, согласно которому мытье куриной тушки смертельно опасно как для самого повара, так и для находящихся поблизости людей. Недавно британские эксперты в области здравоохранения заявили, что люди должны прекратить мыть куриные тушки, поскольку во время такой обработки происходит распространение смертельно опасной бактерии кампилобактер (Campylobacter), пишет Mirror.
Эти бактерии ответственны за развитие кампилобактериоза — острого инфекционного заболевания, которое характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и общей интоксикацией организма.
Проведенное агентством по пищевым стандартам Великобритании (FSA) исследование показало, что 44% поваров всегда моют куриные тушки перед приготовлением. Более трети опрошенных (36%) поступали таким образом, чтобы избавиться от микробов, еще треть (36%) — с целью удаления грязи, а оставшиеся 33% — потому, что «всегда так делали”.
Результаты исследования вызвали серьезную обеспокоенность экспертов (FSA), и они поспешили объяснить, чем чревата «стирка” куриц.
«Хотя люди следуют основным правилам обработки птицы — например, моют руки после контакта с тушкой и убеждаются в том, что она полностью готова, наш опрос показал: мытье сырой курицы до сих пор является обычной практикой. Однако мало кто знает, что во время такой обработки бактерии кампилобактер распространяются и инфицируют даже тех, кто находится в метре от раковины, — поясняет исполнительный директор FSA Кэтрин Браун (Catherine Brown). — Заражение этими бактериями имеет серьезные последствия, особенно для детей и и взрослых старше 60 лет, так как из-за слабой иммунной системы они наиболее подвержены риску развития пищевого отравления. В случае игнорирования симптомов отравления, к которым относятся боли в животе, сильный понос и рвота, и несвоевременном обращении за медицинской помощью у больных может развиться реактивный артрит, синдром раздраженного кишечника и синдром Гийена-Барре — тяжелое заболевание, поражающее нервную систему. Вот почему мы призываем людей остановиться и прекратить мыть куриные тушки”.
Экспертов поддержала 67-летняя британка Энн Эдвардс (Ann Edwards), заразившаяся кампилобактер, вследствие чего ее парализовало.
«Сначала у меня диагностировали пищевое отравление, а потом — синдром Гийена-Барре, из-за которого меня и парализовало. Я пробыла в больнице семь недель и это было самое худшее, что когда-либо случалось со мной. Я призываю всех, кто продолжает мыть курицу, позаботиться о себе, отказавшись от этой процедуры”, — обратилась она к общественности.
Убедитесь, что вы правильно готовите
Даже если не принимать во внимание указанные возможные последствия обработки курицы, процесс мойки птицы совершенно лишен смысла. «При термической обработке сырого мяса погибает большинство патогенных бактерий. Мойка в этом деле не помощник», — говорит доктор Детуилер. — «Единственный действенный способ убить бактерии – готовить птицу при правильном температурном режиме».
Для всех видов птицы температура готовности должна составлять примерно 74°C (165°F). Возможно, вы определяете степень готовности блюда на глазок, оценивая цвет или текстуру, но единственный надежный способ – это пищевой термометр. И измерять температуру необходимо, помещая прибор максимально глубоко в , — говорит доктор Нвадике.
Согласно исследованию Journal of Food Protection 2020, около 62% респондентов используют термометр, но только четверть из них проверяют температуру блюд из маленьких кусочков или фарша. Специалисты по безопасности продуктов питания настаивают на изменениях в подходе к приготовлению пищи.
Не повторяйте эти ошибки
Мы совершаем множество ошибок при хранении и подготовке птицы. Это также может привести к пищевым отравлениям. Не повторяйте распространенные ошибки, о которых рассказывают наши эксперты.
Вы храните сырую птицу на верхних полках холодильника
«Одна капля жидкости из курицы, упавшая вниз, может стать причиной заражения других продуктов и вызвать болезнь. Особенно, если продукт затем приготовлен неправильно», — рассказывает доктор Детуилер. Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует хранить птицу в закрытом контейнере или тщательно обернутым в пленку так, чтобы ни одна капля жидкости не просочилась. Даже при соблюдении этих условий лучше хранить птицу на нижней полке холодильника.
Температура в холодильнике слишком высокая
«Проверьте температуру в своем холодильнике. Убедитесь, что она ниже 4°C (40°F)», — говорит доктор Нвадике. При такой температуре бактериям сложнее размножаться. Но это не гарантирует полную невозможность их распространения.
Вы неправильно размораживаете птицу
Согласно данным Департамента сельского хозяйства США (USDA), быстрее всего бактерии размножаются при температуре от 4°
C (40°F) до 60°C (140°F). При нахождении продукта в этом опасном температурном интервале количество бактерий удваивается в течение 20 минут. Для того, чтобы избежать распространения бактерий, держите курицу не более двух часов при температуре от 4°C (40°F) до
32°
C (90°F) и не более часа при температуре свыше 32°C (90°F). Это означает, что не стоит размораживать курицу обычным способом. Гораздо безопаснее производить разморозку в холодильнике или в емкости с холодной водой. Приготовленную курицу также храните в холодильнике или морозильнике.
4.. Перекрестное заражение
Не моете руки после контакта с сырым продуктом прежде, чем хвататься за специи? Кладете приготовленную курицу на ту же тарелку, где она дожидалась своей очереди в духовку? Доктор Детуилер отмечает, что эти распространенные ошибки повышают риск перекрестного заражения. Чтобы избежать этого, вымойте руки с мылом в течение 20 секунд после контакта с сырым продуктом. По мнению доктора Детуилер, использование раздельных тарелок и прочей кухонной утвари для сырого и приготовленного мяса является обязательным.
Вы не разогреваете ранее приготовленную еду до необходимой температуры
Будем реалистами: кто не перекусывал кусочком холодной курицы, когда не было времени даже на подогрев в микроволновке? Доктор Детуилер считает, что такое допускается только в случае, если мясо хранилось при температуре выше 4°C (40°F) не более двух часов. Но более строгие рекомендации Департамента сельского хозяйства США (USDA) требуют повторного подогрева до 74°C (165°F) для уничтожения оставшихся бактерий. Дождитесь хотя бы, пока еда аппетитно не зашипит и не пойдет пар.
Вы не используете отдельные разделочные доски для птицы и остальных продуктов
Согласно рекомендациям Департамента сельского хозяйства США (USDA), для сырой курицы подходят как деревянные доски, так и доски из непористого материала такого, как пластмасса, мрамор, стекло или стеклокерамика. Однако доктор Нвадике отмечает, что на деревянных досках остается больше зарубок от ножа, куда могут проникать бактерии и там размножаться. Если вы предпочитаете дерево, Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует к использованию доски из бамбука. В отличие от других пород дерева бамбук более твердый и менее пористый (меньше укромных уголков для бактерий). А также он меньше впитывает влагу. Вне зависимости от материала разделочной доски используйте отдельные доски для сырой птицы и других продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Вы моете разделочную доску недостаточно тщательно
Правильный способ достаточно прост. Вымойте доску горячей мыльной водой, сполосните в чистой воде и оставьте сушиться или промокните ее чистыми бумажным полотенцем, как рекомендует Департамент сельского хозяйства США (USDA). Доски из акрила, пластмассы, стекла и дерева твердых пород можно мыть в посудомоечной машине. Существует еще один способ дезинфекции деревянных и пластиковых досок. Протрите доску смесью из жидкого отбеливателя, содержащего соду, и воды (одна столовая ложка на 4.5 литра), оставьте на несколько минут до высыхания, а затем промойте в воде и высушите доску. Конечно же, кому-то такая тщательность к чистоте разделочной доски покажется чрезмерной. Но дезинфекция предотвращает пищевые отравления. А это того стоит!
Источник: https://www.self.com/
Иллюстрации: Анастасия Леман
Почему эксперты советуют никогда не мыть курицу перед приготовлением
Когда соблюдеие гигиены приносит только вред.
Нас всегда учили хорошенько мыть продукты перед их употреблением. И большинство из нас уверено, что делает правильно, когда моет перед приготовлением пищи абсолютно всё, сообщает портал Сенсационные Новости со ссылкой на lifter.com.ua.
Оказывается, мы можем существенно навредить своему здоровью, потому что некоторые продукты мыть, наоборот, не рекомендуется!
Никогда не мойте курицу! Вот почему.
В сырой курице содержатся вредные бактерии, в частности, кампилобактер и сальмонелла — два главных виновника пищевых отравлений. Водой их не уничтожить, они не смываются полностью.
Подставив курицу под струю воды или опустив ее в миску, вы не смываете бактерии, зато заражаете раковину, посуду, рабочую поверхность и все места, на которые могла брызнуть вода.
Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде.
Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки.
К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса.Все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами.
В лучшем случае после мытья курицы вам и членам вашей семьи грозит расстройство пищеварения, в худшем – тяжелое отравление. В наибольшей зоне риска – люди с ослабленным иммунитетом и, конечно, дети!
По данным опросов, 90% людей моют сырую птицу, причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите».
«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий — это называется аэрозолизацией», — говорит Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела.
Университет Дрексела также запустил аналогичную кампанию «Не мойте кур». Цель проекта — отучить людей от этой вредной привычки.
По словам Квинлан, мытьё сырой курятины не стоит таких рисков.
«Одни люди думают, что смывают микробы. Другие просто хотят смыть слизь, или им кажется, что курица грязная. Причин существует множество, вплоть до машинального рефлекса: «Сырое надо мыть».
Что же делать? Брать и готовить. Высокая температура уничтожит бактерии в местах их скоплений и не даст распространиться на другие продукты.
Вот каких правил нужно придерживаться при работе с мясом:
Поддерживайте чистоту: как можно чаще мойте руки и поверхности. Разделяйте: не позволяйте сырой птице и её сокам соприкасаться с другими продуктами. Готовьте тщательно: минимальная внутренняя температура готовой птицы должна составлять 74 °C (замеряйте кухонным термометром). Охлаждайте: своевременно помещайте птицу в холодильник.
правила гигиены для продуктов / на сайте Росконтроль.рф
Сырые мясо и птица
Термометр для еды это наиболее достоверный способ убедиться, что продукция достигла достаточно высокой температуры, при которой уничтожаются все опасные бактерии.
Готовьте сырое мясо и курицу до минимальной внутренней температуре 62°С, и проверяйте ее термометром до того, как прекратите готовить.
Поможет ли замачивание мяса избавиться от бактерий?
Но в действительности замачивание влияет только на вкус готового продукт, но никаких не повышает его безопасность.
Если вы все-таки решили вымачивать сырое мясо — то помните, что вынимать его из воды нужно аккуратно, чтобы также не спровоцировать перекрестное загрязнение. При замачивании мясо или птицу следует хранить в холодильнике!
Помогает ли вымачивание избавиться от лишней соли в продуктах?Перекрестное загрязнение: как его избежать
Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение кухонных поверхностей от сырого мяса или птицы — промойте столешницу и раковину с горячей мыльной водой.
Упаковочные материалы, в которых находились сырые продукты, также могут вызвать перекрестное загрязнение. Никогда не используйте их повторно для хранения другой пищи!
Как правильно мыть свежие овощи и фрукты
Все овощи и фрукты необходимо мыть перед тем, как вы будете их есть или готовить. Независимо от того, куплена эта продукция на рынке или в супермаркете. Просто промойте продукты под струей холодной воды, чтобы удалить имеющиеся загрязнения.
Если продукт имеет твердую поверхность (например, на яблоки или картофель), то его можно дополнительно очистить с помощью щетки.
Поделиться с друзьями
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Почему не стоит мыть мясо курицы, яйца и грибы
Мясо птицы
Как следует из результатов исследования, проведённого специалистами из Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Университета штата Северная Каролина, в ходе мытья мяса патогенные бактерии не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне, попадая в чистую посуду или пищу, и угрожая тем самым здоровью.
Так, согласно докладу американских специалистов, в 25% случаев у людей, мывших птицу перед приготовлением, была диагностирована острая кишечная инфекция, вызванная сальмонеллой.
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США, миллионы американцев каждый год страдают из-за связанных с этим болезней. Из них в среднем около 128 тысяч попадают в больницы, и порядка 3 тысяч умирают, – отмечают в Минсельхозе США.По словам специалистов, вредоносные бактерии в мясе птицы можно уничтожить лишь за счёт длительной термообработки, при которой внутренняя температура продукта составит не менее 74 градусов Цельсия.
Яйца
Мясо не единственный продукт, который не рекомендуется мыть. Так, испанская мониторинговая Организация потребителей и пользователей (OCU – Organización de Consumidores y Usuarios), как и Роскачество, входящая в Международную ассамблею организаций потребительских испытаний (ICRT), опубликовала в августе специальную памятку, перечислив и другие.
В их число, в частности, вошли яйца и грибы, продающиеся в упаковке.
Скорлупа яиц имеет пористую структуру, а также тонкую водонепроницаемую кутикулу, которая защищает их от попадания внутрь микробов. Если вы помоете яйца, вы можете удалить её, и бактерии проникнут за скорлупу, – пояснили в OCU.
ВАЖНО!
Избегайте яиц птицы с повреждённой скорлупой!
Грибы
Что касается грибов, которые продаются в магазинах, то причины, по которым их лучше не мыть, несколько другие. Во-первых, их упаковывают, уже очистив от земли и грязи, а во-вторых, из-за воды они теряют значительную часть вкуса и аромата. Кроме того, хорошо впитывая влагу, грибы подвергаются риску быстро испортиться.-
Вместо мытья протирать их. Например, влажной тканью;
-
Если шляпка гриба сильно загрязнена, срезать наиболее повреждённые участки;
-
Ошпарить грибы в кипятке, если в процессе готовки не предполагается высокой термической обработки.
ВАЖНО!
Никогда не ешьте грибы в сыром виде!
Имеет также смысл добавить, что, если какой-либо продукт сильно загрязнён, можно аккуратно промыть его водой непосредственно перед приготовлением.Не менее важно помнить и том, какие продукты перед приготовлением, наоборот, рекомендуют мыть.
-
Рыбу, чтобы, в том числе очистить её от остатков внутренностей после потрошения;
-
Фрукты и овощи;
-
Замачивать очищенный картофель. Это особенно важно делать, если вы собираетесь его жарить: мытьё устранит некоторые сахара, а также снизит риск образования акриламида, который является сильным канцерогеном;
-
Рис, чтобы убрать лишний крахмал, а также сделать зерно более рыхлым;
-
Бобовые. Замачивание их в воде избавит продукт от некоторых компонентов, вызывающих повышенное газообразование, и облегчит процесс приготовления.
Как отметила заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева, гигиена питания – тема довольно сложна.
Овощи и фрукты мыть необходимо всегда, как, впрочем, и другую продукцию, продающуюся без упаковки, например, зелень. Эта операция проводится в целях обеззараживания. Мытьё круп носит иной характер – удаление лишней пыли и примесей. При этом сырые макароны мы не моем, так они потеряют свойства. Отдельный спорный вопрос – по сухофруктам, семечкам, зелени в герметичной упаковке, – пояснила Елена Саратцева.
Нужно ли мыть курицу и почему нельзя этого делать перед приготовлением
С самого детства родители нас учили обязательно мыть продукты перед тем, как их есть. Как правило, это касалось фруктов, овощей, орехов или сухофруктов. Когда же мы, уже будучи взрослыми, стали постигать основы домашней кулинарии, то и тут бывалые, знатоки или те же родители, умудренные опытом, непременно наставляли: мыть курицу нужно обязательно! Однако если с теми же яблоками или помидорами все понятно и логично, то «мясная тема» далеко не так однозначна…
Развенчиваем мифы
Казалось бы, помыть тушку магазинной курицы перед тем, как разделывать ее для жарки или супа – что может быть логичнее? Ведь неизвестно, как, где и в каких условиях она хранилась до появления в нашей продуктовой корзине. Но, как утверждают ученые от пищевых технологий, мыть курицу перед приготовлением категорически запрещается!
Дело не в каком-нибудь ухудшении вкусовых качеств, а в том, что при мытье птицы под водой происходит смывание болезнетворных бактерий с поверхности мяса и его внутренностей. Проточной ли или стоячей водой вы пользуетесь, сальмонелла, капилобактер и прочие опасные бактерии за счет этой самой воды легко распространятся по всей раковине, мойке, стенам вокруг и вашей коже. Такой процесс называется аэролизацией.
Не стоит думать, что с высыханием жидкости бактерии тоже погибнут. Вероятнее иной, менее приятный исход, когда та же сальмонелла «перекочует» на прочие кухонные поверхности и столовые приборы.
Конечно, сырая курица контактирует со многими поверхностями и вне мойки – с разделочной доской, полотном ножа и руками кулинара. Раз мясу предстоит соприкасаться с таким количеством предметов, то не лучше ли его все же предварительно вымыть, чтобы снизить риск заражения?
Стоит понимать одну важную вещь: контакт с поверхностями контролируется кулинаром, и эти поверхности будут впоследствии тщательно вымыты с использованием чистящих и антибактериальных средств, а вот струя воды, ударившая по тушке птицы, разлетится по мойке, стенам, одежде кулинара миллионами микрокапель, в которых уже будет жить зараза. Не меньше «зона поражения» и в случае со стоячей водой. Разве после такого «душа» для одной небольшой курицы вы захотите устраивать генеральную уборку на кухне и стирку собственной одежды?
В зоне риска не только курица
Это правило распространения бактерий с поверхности мяса через воду касается не только курицы.
Болезнетворные микроорганизмы размножаются и на других видах мяса:
- свинине,
- говядине,
- баранине,
- всех прочих видах птицы.
Даже если вы приобрели, например, филе в вакуумной упаковке, то это совсем не гарантирует того, что в период заготовки такого продукта на нем уже не стали распространяться бактерии.
Таким образом, подход к подготовке будет единым вне зависимости от того, что за продукт вы собираетесь готовить и что вообще вы собрались делать с ним: перед варкой, жаркой, запеканием или разделкой для замораживания мыть мясо нельзя!
Как же быть?
Резонный вопрос: как же подготовить столь важный ингредиент к дальнейшей работе, если обрабатывать его водой нельзя, а поверхность кишит заразой? А если он банально грязный?
На второй вопрос можно сразу дать столь же резонный ответ: не надо приобретать такой продукт! Если вы видите, что тушка имеет совершенно непрезентабельный, грязный вид и неважно пахнет, то из нее вы вряд ли приготовите деликатес, и даже тепловая обработка не спасет вас от проблем с пищеварением или даже проблем посерьезнее.
На первый же вопрос ответ тоже прост. Используйте для очистки и подготовки мяса подручные средства:
- одноразовые салфетки;
- бумажные полотенца;
- любую другую чистую ткань одноразового использования.
К тому же, современные магазины предлагают покупателям вполне сносный по внешнему виду товар, и мало где можно встретить куриные тушки с грязью на поверхности в виде песка, перьев или крови. Кто же такой продукт станет покупать?
В пользу такой подготовки мяса говорит и высокая кулинария. Например, профессиональные повара рекомендуют тщательно обсушивать куски мяса перед жаркой, чтобы на их поверхности не было влаги, ведь от соприкосновения с горячим маслом или просто раскаленной сковородой влага мгновенно закипает и начинает брызгать во все стороны. Итог такой кулинарии – грязная плита и все вокруг нее.
Но даже если вы не доверяете обычным салфеткам, то все равно при дальнейшей тепловой обработке любые болезнетворные бактерии обязательно погибнут как на поверхности, так и внутри куска мяса. Например, с сальмонеллой достаточно придерживаться следующих правил, чтобы обезопасить себя.
Сальмонелла гибнет:
- при нагреве мяса до 55 градусов Цельсия в течение одного часа;
- при нагреве до 60 градусов Цельсия в течение 12 минут;
- при повторном нагреве (разогревании) при температуре в 75 градусов Цельсия в течение 10 минут.
Вместе с тем, холод никак не влияет на жизнеспособность этой заразы, поэтому заморозка курицы – это только заготовительная мера, но никак не обеззараживающая. Однако, согласитесь, любое мясо, которое вы готовите, обязательно достигает в процессе тепловой обработки указанных температур за такие промежутки времени.
Помните: следование простым, логичным правилам домашних пищевых технологий – это залог кулинарного успеха и здоровья вашей семьи!
Петербургские врачи советуют не слушать англичан и продолжать мыть курицу перед приготовлением
Опубликованное в лондонской The Guardian предостережение английского Агентства пищевых стандартов (FSA) наделало много шума. Прежде англичан предупреждали, что после приготовления курицы надо тщательно мыть руки. И вот теперь новая рекомендация – прекратите мыть сырую курицу вообще.
В опубликованном врачами предостережении дословно сказано: «прекратить мыть цыплят и все, что связано с куриным мясом – грудки, бедрышки, крылья. Иначе вы рискуете заразить всю вашу кухню бактерией «кампилобактер» – (Campylobacter) – наиболее распространенной в Англии бактерией, которая может вызывать смерть и другие серьезные проблемы со здоровьем».
Почти все хозяйки, как утверждают опросы, моют курицу перед приготовлением. Вероятно, это свойственно не только англичанам, но и нашим соотечественницам. И тут, по словам Агентства пищевых стандартов, кроется страшная опасность. 250 000 человек в Англии только за один прошлый год пострадали от этого процесса. Желудочные боли, тошнота, рвота – вот обычные признаки заражения бактерией Campylobacter. В более сложных случаях возможны проявления синдрома раздраженной кишки, артрита, и даже летальный исход.
(Чем кампилобактериоз отличается от других кишечных инфекций смотрите здесь)
Петербургские врачи отнеслись к предложению английского Агентства пищевых стандартов со скептицизмом. Как отметил главный врач Боткинской инфекционной больницы Алексей Яковлев, бактерия может находиться как на поверхности, так и внутри курицы — для того, чтобы не допустить поступления в продажу зараженной продукции существует санитарный контроль. В любом случае необходимо соблюдение гигиены во время приготовления курицы – мытье рук, поддержание чистоты на кухне и качественная тепловая обработка продукта.
По словам главного инфекциониста Василеостровского района Петербурга, заведующего кабинетом инфекционных заболеваний поликлинического отделения № 53 Павла Александрова, кампилобактер – широко распространенная бактерия, которая может находиться где угодно — не только в курице, но и в мясных и молочных продуктах. Ее нельзя назвать «страшно опасной» — она вызывает стандартную кишечную инфекцию. «Идея о заражении всей кухни бактерией при разбрызгивании воды сильно преувеличена, – говорил Павел Александров. – А вот если не мыть курицу, то на ее поверхности могут остаться не только кампилобактер и другие бактерии, но и самые разные загрязнения, в том числе помет».
(Задать вопрос врачу-инфекционисту Павлу Александрову вы можете здесь)
© ДокторПитер
Следует ли мыть сырую курицу? Эксперты говорят, нет – клиника Кливленда
В: Следует ли мыть сырую курицу перед приготовлением?
A: Одним словом, нет.
Клиника Кливленда – некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика
Некоторым это может показаться нелогичным, но мытье курицы на самом деле может повысить риск заболевания.
Самая большая проблема при мытье сырого цыпленка – это повышенный риск распространения болезней пищевого происхождения. Сырая курица и ее сок могут быть переносчиками вредных бактерий, таких как Campylobacter или Salmonella, которые могут вызывать пищевые заболевания.
Когда вы ополаскиваете курицу под проточной водой, существует риск разбрызгивания воды, которая разносит этот сок – и, следовательно, эти бактерии – вокруг вашей раковины, ваших столовых приборов, продуктов питания, продуктов и всего остального, что у вас есть поблизости.
Если вы хотите сократить потребление этих соков перед приготовлением, вы можете промокнуть сырую птицу бумажным полотенцем, если вы правильно выбрасываете бумажные полотенца и сразу после этого вымойте руки. Главное – предотвратить распространение сырых соков.
Чтобы снизить риск распространения вредных бактерий, при приготовлении сырого цыпленка выполните следующие действия:
- Всегда храните сырую птицу на самой нижней полке морозильной камеры или холодильника. Таким образом, ни один из соков, потенциально несущих вредные бактерии, не может капать из упаковки на другие продукты.
- Обязательно мойте руки до и после работы с сырой птицей.
- Используйте отдельную разделочную доску для сырого мяса птицы, чем для любых других продуктов, особенно продуктов, чтобы ограничить возможное распространение бактерий.
- При приготовлении птицы используйте термометр для чистого мяса, чтобы убедиться, что мясо приготовлено до температуры не менее 165 градусов по Фаренгейту в соответствии с рекомендациями FDA. В целях безопасности обязательно проверяйте температуру в самой толстой части мяса, так как это медленнее всего готовится до необходимой температуры.Вы не должны подвергаться риску заражения, употребляя в пищу недоваренное мясо. И, конечно же, обязательно мойте термометр для мяса до и после каждого использования.
- Обязательно очистите и продезинфицируйте все поверхности и посуду, которые могли соприкасаться с сырой птицей, прежде чем готовить другие продукты.
– Зарегистрированный диетолог Николь Хопсекгер, RD
Стоит ли мыть курицу? | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды
Вы промываете сырую курицу под кухонным краном перед приготовлением? Джулия Чайлд делала это регулярно, и полоскание курицы перед приготовлением и приготовлением пищи стало обычной практикой во многих домашних хозяйствах.Исследование, проведенное в Университете Дрекселя, показало, что примерно 90% людей говорят, что моют курицу перед ее приготовлением, поскольку исторически рецепты действительно предписывали людям это делать. Даже сегодня многие люди считают, что полоскание курицы может смыть патогенные бактерии и сделать курицу безопасной для употребления в пищу. Мы здесь, чтобы разрешить этот спор раз и навсегда.
Сырая курица может быть заражена многочисленными патогенными бактериями, включая Campylobacter, Salmonella и Clostridium Perfringens, все из которых могут привести к болезням пищевого происхождения.Исследование, проведенное в Университете Дрекселя, показало, что ополаскивание курицы только увеличивает вероятность распространения бактерий вокруг раковины и столешницы. Они даже запустили веб-сайт под названием Don’t Wash Your Chicken, который объясняет, что сырая курица может переносить бактерии снаружи, и что исследования показывают, что мытье птицы под проточной водой может вызвать распространение бактерий. Хотя вы можете не видеть брызги воды, бактерии могут распространяться повсюду, включая столешницы, кухонные полотенца и все, что находится поблизости.Это случается. На веб-сайте Don’t Wash Your Chicken есть этот анимационный ролик, показывающий, как далеко распространяются бактерии! Если бактерии попадают в сырые продукты или попадают внутрь, особенно маленькими детьми, беременными женщинами, пожилыми людьми и людьми с ослабленной иммунной системой, они могут заболеть.
Вот почему впервые в 2005 году диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США для американцев включили безопасность пищевых продуктов и рекомендовали не мыть курицу перед приготовлением.Причина в том, что исследования показали, что куриные соки распространяются повсюду и потенциально могут вызвать заболевание.
Всегда есть вероятность, что вы можете заразить курицу с момента, когда вы ее заберете в магазине, до момента, когда вы ее съедите. Чтобы курицу можно было безопасно есть, вы можете выполнить несколько простых действий.
Если вы привыкли мыть курицу перед приготовлением… прекратите! Вы можете кого-нибудь заболеть.Чтобы свести к минимуму риск пищевого отравления в доме, обращайтесь с курицей осторожно с момента покупки до момента приготовления.
* Эта статья написана и / или отрецензирована независимым зарегистрированным диетологом-диетологом.
Мытье сырого мяса птицы: наша наука, ваш выбор
ВАШИНГТОН, 20 августа 2019 г. – Исследование Министерства сельского хозяйства США (USDA) показывает, что люди подвергают себя риску заболевания, когда моют или ополаскивают сырую птицу.
«Приготовление еды и обед – особый случай для всех нас, поскольку мы собираемся вместе с нашими семьями и друзьями», – сказала д-р Минди Браширс, заместитель заместителя министра сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов. «Однако значение этих результатов для общественного здравоохранения должно вызывать беспокойство у всех. Это исследование показывает, что даже если потребители думают, что они эффективно очищают птицу после мытья, бактерии могут легко распространяться на другие поверхности и продукты. Лучше всего не мыть птицу ».
Результаты наблюдательного исследования показали, насколько легко могут распространяться бактерии, если поверхности не очищаются и не дезинфицируются эффективно.Министерство сельского хозяйства США рекомендует три простых способа предотвратить болезнь при приготовлении птицы или мяса в домашних условиях.
- Значительно снизьте риск, приготовив продукты, которые нельзя подвергать тепловой обработке, например овощи и салаты, ПЕРЕД обработкой и приготовлением сырого мяса и птицы.
- Из участников, которые мыли свою сырую птицу, 60 процентов имели бактерии в раковине после мытья или ополаскивания птицы. Еще более тревожным является то, что у 14 процентов все еще оставались бактерии в раковинах после того, как они попытались очистить раковину.
- 26 процентов участников, которые мыли сырую птицу, перенесли бактерии из этой сырой птицы в готовый к употреблению салат-латук.
- Тщательно очистите и продезинфицируйте ЛЮБУЮ поверхность, которая потенциально могла соприкасаться или была загрязнена сырым мясом и птицей или их соками.
- Из участников, которые не мыли свою сырую птицу, 31 проценту все же удалось перенести бактерии из сырой птицы на салат-латук.
- Такой высокий уровень перекрестного заражения, вероятно, был вызван отсутствием эффективного мытья рук и загрязнением раковины и посуды.
- Вымойте раковины и столешницы горячей мыльной водой, а затем нанесите дезинфицирующее средство.
- Вымойте руки сразу после работы с сырым мясом и птицей. Смочите руки водой, вспеньте с мылом и потрите руки в течение 20 секунд.
- Уничтожьте любые болезнетворные бактерии, приготовив мясо и птицу до безопасной внутренней температуры, измеряемой пищевым термометром.
- Говядину, свинину, баранину и телятину (стейки, жаркое и отбивные) безопасно есть при температуре 145 ° F.
- Фарш (гамбургеры) можно есть при температуре 160 ° F.
- Птица (целая или молотая) безопасна для употребления в пищу при температуре 165 ° F.
- Мытье, полоскание или засолка мяса и птицы в соленой воде, уксусе или лимонном соке не уничтожает бактерии. Если на сырой птице есть что-то, что вы хотите удалить, промокните это место влажным бумажным полотенцем и немедленно вымойте руки.
«Каждый должен сыграть свою роль в предотвращении болезней, вызванных пищей», – сказала администратор Кармен Роттенберг из Службы безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США.«Помните, что особому риску подвержены дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой. Мытье или ополаскивание сырого мяса и птицы может увеличить ваш риск, поскольку бактерии распространяются по вашей кухне, но не мыть руки в течение 20 секунд сразу после обработки этих сырых продуктов также опасно ».
По оценкам Центров США по контролю и профилактике заболеваний, ежегодно миллионы американцев заболевают болезнями пищевого происхождения, что приводит примерно к 128000 госпитализаций и 3000 смертей.
Дополнительная информация об этом исследовании доступна в резюме.
Есть вопросы? Нужна дополнительная информация о безопасности пищевых продуктов? Позвоните на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице по телефону 1-888-MP-HOTLINE (1-888-674-6854). Эксперты по безопасности пищевых продуктов доступны с понедельника по пятницу с 10:00 до 18:00. По восточному времени. Консультации экспертов также доступны круглосуточно и без выходных на сайте AskKaren.gov.
#
USDA – поставщик равных возможностей, работодатель и кредитор.
ПРИМЕЧАНИЕ. Доступ к выпускам новостей и другой информации можно получить на веб-сайте FSIS www.fsis.usda.gov/newsroom. Следите за FSIS в Твиттере по адресу twitter.com/usdafoodsafety или на испанском языке по адресу twitter.com/usdafoodsafe_es.
Почему никогда не следует мыть сырую курицу
Курицу можно запекать, жарить на гриле, жарить на гриле, жарить и тушить, но что бы вы ни делали, не мойте сырую курицу!
Пожалуйста, не купайте курицу!
Мы собираемся сразу рассказать об этом: когда вы покупаете курицу в продуктовом магазине, вам не нужно ее мыть.
Если вы когда-нибудь мыли курицу, не расстраивайтесь. Один из самых любимых поваров мира Джулия Чайлд верила в мытье птицы. Хотя у нас нет привычки ставить под сомнение мудрость французского шеф-повара, она была не одинока в своем заблуждении. Еще несколько лет назад во многих рецептах курицы предлагалось ополаскивать мясо перед приготовлением.
Сырая курица может содержать бактерии, и исследования показали, что мытье сырой птицы увеличивает вероятность распространения патогенов пищевого происхождения.Подумайте, сколько раз вы мыли посуду и брызгали на свою одежду, близлежащие поверхности и оборудование на кухне. А теперь представьте, что эти мыльные брызги содержат патогены пищевого происхождения.
Какие бактерии могут понравиться моей курице?
Бактерии повсюду, и большинство из них безвредны или даже полезны для людей, но некоторые могут вызвать заболевание. Наиболее распространенные бактерии, которые можно найти на сырой курице, – это сальмонелла и кампилобактер.
Любой человек может заразиться пищевым заболеванием, но дети младше 5 лет, взрослые старше 65 лет, люди с ослабленной иммунной системой и беременные женщины подвергаются более высокому риску серьезных проблем в результате употребления определенных патогенов.
Как еще я могу предотвратить болезни пищевого происхождения?
От 15 до 30 баксов вы получите цифровой термометр с большей вычислительной мощностью, чем миссия НАСА «Аполлон». Цифровой пищевой термометр с мгновенным считыванием показаний, который измеряет внутреннюю температуру, – лучший способ определить, была ли курица полностью приготовлена. Это уничтожит вредные бактерии и, в качестве бонуса, поможет вам каждый раз готовить мясо идеально.
Специалист в области пищевых продуктов развенчивает опасный миф о мытье курицы
Мыть курицу или не мыть курицу: это вопрос, который мучил домашних поваров на протяжении десятилетий.
Склизкий, покрытый розовыми и красными пятнышками – или даже перьями, как утверждают некоторые – может показаться здравым смыслом смыть курицу перед тем, как облить ее специями и маринадом.
Но Дженнифер Куинлан, профессор и временный заведующий кафедрой пищевых продуктов и диетологии в Университете Дрекселя, говорит Inverse , что мытье курицы на самом деле приносит больше вреда, чем пользы. Если вы не будете осторожны, вы попадете в больницу.
«Как только вы вводите воду, вы даете этим патогенам возможность перемещаться от курицы в другое место на вашей кухне», – говорит Куинлан.
Телевизионные повара и курица
Мыть ли вы курицу или нет – это привычка, скорее всего, унаследованная от ваших родителей, бабушек и дедушек, – объясняет Куинлан. Если в рецепте жареной курицы вашей бабушки всегда требовалось ополаскивать птицу перед приготовлением, то, скорее всего, вы будете этим заниматься десятилетия спустя.
«Вы не обязательно увидите эти микрочастиц везде … возможно, они зашли дальше, чем вы думаете».
Но откуда возник этот миф о необходимости мыть курицу?
Возможно, на такое отношение повлияли телевизионные повара, такие как Джулия Чайлд (которая, как известно, пропагандировала мыть курицу), но Куинлан предлагает другой источник: изменение правил в отношении птицеводства.
«Пятьдесят-75 лет назад курицу обрабатывали иначе, – объясняет Куинлан. «Может, тебе действительно нужно было что-то смыть – может, там еще остались перья или что-то в этом роде».
«Способ обработки пищи изменился, и теперь нам, как правило, не нужно смывать курицу», – говорит она. «[Обработка] действительно кардинально изменилась в середине 1990-х … и я не думаю, что большинство людей осознают это».
В то время как Джулия Чайлд дала домашним поварам много полезных советов и уловок, она также распространяла некоторую дезинформацию.
Точно так же, как могло быть трудно перестать дезинфицировать ваши продукты после того, как первоначальная паника по поводу поверхностной передачи во время пандемии Covid-19 утихла, Куинлан предполагает, что некоторым потребителям может быть просто сложно принять, что им действительно не нужно мыть курицу больше.
«Ваш цыпленок мыли несколько раз».
Когда это убеждение передается из поколения в поколение или в разных культурах, его может быть особенно трудно опровергнуть, – объясняет она.
«Мы нашли людей, которые говорят:« Я не стираю его в этом случае, но если я использую рецепт моей бабушки, я всегда стираю его », и тогда они понимают, что, возможно, это не имеет смысла», – говорит Куинлан.
Следует ли мыть курицу?
Несмотря на то, какой совет могла дать ваша бабушка, Куинлан говорит, что мытье курицы – ненужная и даже опасная часть процесса приготовления в Соединенных Штатах, где правила обработки птицы становятся все более строгими.
Это включает в себя мытье его антимикробными средствами для снижения общей нагрузки патогенов, добавляет Куинлан.
«Если вы покупаете курицу так же, как большинство из нас покупает ее – на регулируемом предприятии в США, – курицу мыли несколько раз», – говорит она.
Хотя из упаковки курица может выглядеть слизистой, Куинлан говорит, что сырая курица была тщательно вымыта, прежде чем попадет на вашу кухню. Shutterstock
Хотя иногда слизистый слой, капающий с вашей куриной грудки, может выглядеть непривлекательно, Куинлан говорит, что на самом деле это просто смесь куриных белков, воды и миоглобина (белок красного цвета, отвечающий за перенос и хранение кислорода в мышечных клетках.)
Эта «чистка», как ее, к сожалению, называют, является безвредной и естественной частью процесса разделки мяса, говорит она.
Почему мыть курицу на самом деле опасно
Мытье или ополаскивание курицы не уничтожит на ней микробы или патогены. Вместо этого, этот шаг приведет к выбросу патогенных микроорганизмов и бактерий из курицы на другие поверхности вашей кухни, потенциально заразив другие продукты, которые вы едите, говорит Куинлан.
Сырая курица является переносчиком таких патогенов, как Salmonella и Campylobacter , которые могут вызвать тошноту, озноб или даже положить вас в больницу, если вам не повезет.Вместе эти бактерии вызывают 1,8 миллиона инфекций пищевого происхождения ежегодно только в США.
Тщательно нагрейте курицу в духовке, однако этого достаточно, чтобы в нее проникли эти надоедливые бактерии. В целях безопасности курица должна достичь внутренней температуры 165 по Фаренгейту, прежде чем вы ее съедите.
Куинлан говорит, что часто слышит аргумент о том, что потребитель может просто продезинфицировать раковину или кухонную стойку после того, как ополоснул курицу, но она говорит, что это просто ненадежная стратегия.
«Одна из вещей, которые мы слышим, как люди говорят:« Ну, я просто хорошо убираюсь », но суть в том, что, во-первых, вам даже не нужно убирать – вы можете просто пропустить все это», – говорит Куинлан. «Вы не обязательно видите везде, где могут быть эти микрочастицы … возможно, дело зашло дальше, чем вы думаете».
Эти бактерии, которые не попадают в поле зрения вашего дезинфицирующего спрея, могут легко попасть на ваши овощи или фрукты, когда вы в следующий раз воспользуетесь мойкой, предупреждает Куинлан.
Как изменить свой образ жизни
Ученые уже много лет знают, что мыть курицу не нужно, так почему же так много людей до сих пор этим занимаются?
Исследование 2013 года, в котором участвовал Куинлан, показало, что до 90 процентов потребителей признались, что моют курицу.Другое исследование, опубликованное в 2015 году в журнале Journal of Food Protection, показало, что это число по-прежнему достигает 70 процентов.
Хотя отчасти проблема заключается в упрямых потребителях, которые борются или отказываются изменить свой образ действий, другая проблема заключается в том, что критически важные сообщения общественного здравоохранения не дошли до потребителей, говорит Куинлан. По оценке Куинлана, в новом исследовании, которое ведется по этой теме, примерно 50 процентов потребителей до сих пор даже не слышали, что мыть курицу опасно.
Что касается упрямых потребителей, которые могут просто проигнорировать этот совет в пользу своих кулинарных привычек, Куинлан советует им не торопиться и постараться не мыть курицу только один раз, чтобы посмотреть, что произойдет.
«Попробуй один раз», – говорит Куинлан. «И посмотрите, заметите ли вы разницу во вкусе – потому что, пока вы тщательно готовите, во вкусе точно не будет разницы».
ПРОВЕРЬТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, – это серия Inverse , в которой используются биология, химия и физика для развенчания самых больших мифов и предположений о еде.
А теперь прочтите это: что в салате из тунца? Проверка фактов скандала с рыбным бутербродом в метро
Не паникуйте! Ваши вопросы о (не) мытье сырых цыплят: соль: NPR
Не желая этого, я, кажется, спровоцировал “маленькую # цыплятную бурю”, как выразился писатель Майкл Рулман, своим недавним постом о том, почему не следует мыть сырую птицу. Резкие, даже оскорбительные отзывы на этот пост меня удивили.Я не ожидал, что американцы будут так увлечены гигиеной птицы.
Чтобы быть абсолютно ясным, совет не мыть цыплят давний. Министерство сельского хозяйства США предостерегает от этой практики в течение многих лет, и эксперты по безопасности пищевых продуктов широко соглашаются, что это плохая идея, поскольку она повышает риск распространения опасных бактерий, обнаруженных на сырой птице, по всей кухне.Как мы уже говорили ранее, исследователи безопасности пищевых продуктов говорят, что приготовление птицы до достижения внутренней температуры не менее 165 градусов – единственное, что вам нужно сделать, чтобы убить бактерии, обнаруженные на сырой птице.
Тем не менее, мытье цыплят – часть повседневной жизни большинства людей, в том числе лучших поваров, многие из которых рекомендуют эту практику в своих телешоу и кулинарных книгах. (В моем рассказе в качестве известного примера использовалась Джулия Чайлд – хотя следует отметить, что Жак Пепен публично расспрашивал своего хорошего друга Чайлда о ценности этой привычки.) И из комментариев к The Salt и в других местах в Интернете ясно, что у многих из вас все еще есть вопросы о том, что делать с сырой птицей – или они просто категорически сопротивляются отказу от привычки полоскать.
Итак, чтобы устранить путаницу и подавить любую панику, я попросил исследователя безопасности пищевых продуктов Дженнифер Куинлан из Университета Дрекселя помочь разобраться с некоторыми из наиболее часто задаваемых вопросов. Серьезно, ребята, нет причин волноваться.
Безопасно ли мариновать, рассолить и / или кошерно птицу перед приготовлением для улучшения вкуса?
Конечно.Готовьте курицу так, как вам нравится, говорит Куинлан, но имейте в виду, что любая жидкость, которую вы используете, будь то маринад или что-то еще, будет заражена опасными бактериями. Относитесь к нему как к такому. Используйте основное правило «отделяйте, не перекрестно загрязняйте». Другими словами, используйте те же меры предосторожности, что и при работе с сырым мясом.
Я ополаскиваю или замариновываю курицу в растворе сока лайма / лимона / или уксуса. Разве это не убивает бактерии, которые могут выплескиваться на птицу?
Нет, нет никаких оснований думать, что добавление немного кислоты в воду убьет патогены, присутствующие в ополаскивателе или на курице, – говорит Куинлан.Если хотите, замариновать для вкуса, но не для безопасности. Относитесь к ополаскивателю или маринаду как к загрязненному продукту – выбросьте его с осторожностью.
Что делать, если при ополаскивании цыпленка я очень медленно запускаю воду из крана, а потом всегда тщательно дезинфицирую столешницу и кухонную раковину с помощью отбеливателя? Я должен быть в порядке, не так ли?
Исследователи безопасности пищевых продуктов на самом деле не определили «безопасную скорость воды» для ополаскивания сырой птицы. Каждый раз, когда вы вводите воду или полоскание, вы мешаете бактериям на сырой птице и увеличиваете вероятность того, что эти багги слетят с вашего мяса на другую поверхность кухни или на вас.«Я не могу заставить вас не рисковать, – говорит Куинлан, – но вам нужно знать, с чем вы имеете дело». Если вы промываете курицу из соображений безопасности, просто прекратите, говорит она, потому что вы делаете ее менее безопасной. Если вы делаете это для усиления вкуса, ничего страшного, но соблюдайте соответствующие меры предосторожности.
Иногда мои цыплята приходят с грубыми осколками – пятнышками крови и еще много чего – или они кажутся несколько слизистыми после того, как я удалил потроха изнутри. Я знаю, вы говорите, что не должен, но я не могу представить себе, что в таких случаях НЕ промываю курицу, поэтому я просто продолжу это делать.
«Попробуйте один раз и посмотрите, действительно ли это имеет значение», – говорит Куинлан. «А если вы не замечаете разницы во вкусе, тогда все время, которое вы тратите на стирку и дезинфекцию, спросите себя, почему вы действительно тратите время на это».
Куинлан говорит, что некоторые люди говорили ей, что они промывают, чтобы избавиться от привкуса хлора у своих птиц. В таком случае, говорит она, «вам нужно сменить место доставки цыпленка». По ее словам, запах хлора может означать, что птицу окунули в нее, чтобы она прослужила дольше, поэтому держитесь подальше от этого мясника или продавца.
Если я не смываю слизь с курицы перед ее приготовлением, мясо будет слишком влажным, чтобы подрумяниться должным образом. Если я не могу промыть птицу, что мне делать?
«Если это действительно проблема, просто возьмите сухое бумажное полотенце и промокните его», – говорит Куинлан. (Это одна из рекомендаций Джулии Чайлд по птицеводству, которой вы можете смело следовать, – говорит она.) Протирать лучше, чем полоскание, – говорит она, потому что это не вызывает такого же воздействия бактерий на птице.
Применяется ли этот совет только к домашней птице? А как насчет красного мяса или рыбы?
Да, те же риски и меры предосторожности применяются, когда дело доходит до ополаскивания мяса, свинины или рыбы, говорит Куинлан.
Это глупо: если проблема с мытьем курицы заключается в том, что брызги воды дают бактериям шанс зацепиться за капли воды, не так ли рискованно для меня мыть руки в раковине после работы курица?
«Разница в том, что вы не можете готовить руками – а мыло и вода действительно смывают с вас большую часть бактерий», – говорит Куинлан. По ее словам, бактерии, которые попадают на ваши руки после работы с сырой птицей, представляют собой лишь крошечную часть того, что обнаруживается на самой птице.«Если вы тщательно вымыли руки в течение 20 секунд теплой водой с мылом, это должно помочь».
Куры, выращиваемые традиционным способом, могут быть покрыты опасными бактериями, но я покупаю только органических кур, так что они должны быть безопаснее, верно?
Нет никаких оснований полагать, что у цыплят, выращиваемых органическим способом, меньше бактерий, чем у цыплят, выращенных обычными методами. И действительно, в нескольких исследованиях не удалось найти существенных различий между количеством опасных бактерий, таких как сальмонелла и кампилобактер, обнаруженных у кур и индеек, выращиваемых органическим способом, и у птиц, выращенных традиционным способом.
Разница, конечно же, в том, что птиц, выращенных традиционным способом, лечат антибиотиками. Исследования показали, что патогены, выделенные от домашней птицы, выращиваемой традиционным способом, с большей вероятностью будут устойчивы к антибиотикам, чем патогены, выделенные от птиц, выращиваемых в органических условиях.
Мытье сырого цыпленка не очистит его, но может вызвать тошноту.
Это липкие кусочки сырого цыпленка, которые заставляют Риту Росс сполоснуть его в кухонной раковине перед приготовлением.
«Между кожей и мясом есть небольшая пленка, которая мне не нравится.Это что-то вроде слизи, – сказал 63-летний Росс из Роли, Северная Каролина. – Я просто чувствую, что стирка делает ее чище ». , “он разбрызгивает потенциально вредные бактерии на кухонные прилавки и даже на другую пищу, которая уже была должным образом вымыта и готова к употреблению.
Это согласно исследованию, опубликованному во вторник Министерством сельского хозяйства.
” Многие люди готовят свои салаты вокруг “, – сказала Минди Браширс, заместитель заместителя министра по безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.
Министерство сельского хозяйства США в партнерстве с Университетом штата Северная Каролина исследовало, как домашние повара обращаются с сырым мясом и как эти методы влияют на близлежащие продукты питания.
Исследователи наняли 300 человек для приготовления курицы и салата на тестовых кухнях в штате Северная Каролина. Некоторым участникам заранее были показаны сообщения о безопасности пищевых продуктов в социальных сетях, в которых не рекомендовалось мыть сырую курицу. Большинство участников последовали совету.
Но среди контрольной группы – тех, кто не получил сообщений о безопасности – 61 процент ополоснул свое сырое мясо.Позже было обнаружено, что почти 30 процентов салатов этих участников были заражены бактериями из курицы.
«Сколько раз вы очищали овощ от кожуры и бросали его в раковину, а вы просто поднимали его и продолжали», – сказал Брашерс. «В этот момент вы заразили свои овощи».
Микробиологические страшилки
Некоторые участники «мыли» курицу, замачивая ее в раковине, либо только водой, либо добавляя мыло, уксус или лимонный сок.
«Это ужасающие истории с микробиологической точки зрения», – сказал Бен Чапман, специалист по безопасности пищевых продуктов и профессор из штата Северная Каролина. Чепмен сказал, что нет убедительных доказательств того, что замачивание сырого цыпленка в уксусе или лимонном соке убивает бактерии.
Мэг Киршнер, кандидат наук о пищевых продуктах и микробиологии из штата Северная Каролина, проводит мазки в области вокруг раковины на предмет загрязнения. Эрика Эдвардс / NBC News«Больше всего меня удивило то, как часто пища готовится в раковине и вокруг нее. после того, как кто-то помоет курицу », – сказал он.Часто участники промывали салат на дуршлаге в раковине, где они только что ели сырую курицу.
Загрязненная вода из таза затем брызгает на салат. «Мы в сообществе, занимающемся безопасностью пищевых продуктов, действительно не понимали этого до той работы, которую мы здесь проделали», – сказал Чепмен.
Никто не ел пищу, приготовленную в ходе исследований. Исследователи пошли на тестовые кухни после того, как еда была приготовлена, вымыли раковины и столешницы и обнаружили, что они загрязнены даже после того, как участники вымыли их.
Слева, похоже, чистая раковина. Справа черный свет показывает загрязнения, которые были разбрызганы по всей раковине, включая окружающую прилавок, после мытья сырого цыпленка. Контейнеры для специй Лизы Шелли / Государственный университет штата Северная Каролинатакже показали признаки загрязнения.
По оценкам CDC, 48 миллионов человек – каждый шестой – заболевают болезнями пищевого происхождения каждый год.
Сальмонелла – это вид бактерий, которые большинство людей связывают с сырой птицей, и вызывает около миллиона заболеваний в США.С. ежегодно, по данным CDC. У большинства из них диарея, лихорадка и спазмы желудка, и большинство из них выздоравливает, но почти 400 человек ежегодно умирают от сальмонеллы.
Другой тип бактерий, кампилобактер, также обнаруживается на сырой или недоваренной домашней птице и ежегодно вызывает около 1,3 миллиона заболеваний.
Даже специалисты по безопасности пищевых продуктов подвергаются риску. «Около десяти лет назад у меня был кампилобактер», – сказал Чепмен. «Я не буду вдаваться в подробности, но это было совсем не весело».
«Я всегда видел, как это делали мои мама и папа»
В феномене мытья цыплят нет ничего нового.Действительно, это происходило на кухнях десятилетиями.
«Когда я рос, я всегда видел, как это делали мои мама и папа», – сказала 23-летняя Эшли Уильямс, аспирантка в NC State.
Министерство сельского хозяйства США и Северная Каролина воссоздали исследование, чтобы проиллюстрировать свои выводы для NBC News. И Уильямс, и Росс были участниками, и оба ополоснули сырого цыпленка.
Рита Росс ополаскивает сырую курицу в раковине, чтобы удалить «слизь», потому что так делала ее мать. Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что такая практика увеличивает риск заболеваний пищевого происхождения, даже если после этого раковину продезинфицируют.Эрика Эдвардс / NBC News«Я всегда так поступала», – сказал Росс. «Это то, что люди вокруг меня делали, когда я рос. Я почерпнул это из культуры».
И, вероятно, те десятилетия мытья кур стали причиной болезней, о которых не сообщалось.
«Вы, наверное, заболели от еды и просто не знаете об этом», – сказал Браширс. «Люди говорят:« О, у меня 24-часовой грипп », и я никогда не обращался к врачу».
Дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой наиболее подвержены риску болезней пищевого происхождения.
Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что очень важно перевоспитать следующее поколение и привлечь детей на кухню, чтобы научить их не только готовить, но и делать это безопасно.
«То, что это сделала ваша мама, не означает, что вы должны это делать», – сказал Браширс. «Вы можете быть тем, кто вызывает изменения и останавливает цикл болезней пищевого происхождения».
К другим способам снижения риска перекрестного заражения относятся:
- тщательное мытье рук в течение 20 секунд с мылом, вытирание рук бумажным полотенцем, затем выброс бумажного полотенца
- дезинфекция раковины и кухонных стоек перед и после приготовления пищи
- с помощью термометра для мяса, чтобы убедиться, что температура курицы достигает 165 градусов
- , используя отдельные разделочные доски и посуду для сырого мяса и других продуктов.