Почему зеленеет чеснок в консервации
Закрыла я как-то чудесные огурчики. Согласно рецепту, в маринад нужно добавлять целые зубочки чеснока. Но вот только со временем увидела, что в банке они приобрели зеленый цвет.
Вид, конечно, очень странный получается. А можно ли вообще такое употреблять в пищу? Решила исследовать этот вопрос. Один знакомый фермер поделился своим опытом и объяснил, почему зеленеет чеснок в консервации. Спешу поделиться с вами тем, что узнала.
Зеленеет чеснок в консервации: 4 причины
Оказывается, всё дело в химических реакциях. По словам фермера, в чесноке есть особенное вещество под названием аллин. Когда оно вступает в реакцию с аминокислотами, то выделяет сульфаты и сульфиды. Часть вещества разлагается, в результате чего образуются аммиак и тиолы. В другой же части выделяются пигменты, которые отвечают за окрашивание зубков в зеленый цвет.
А вот еще причины:
- Большую роль играет место произрастания овоща.
Если он вырос в стране с теплым климатом, то будет содержать больше аллина.
- Полностью вызревшее растение зеленеет быстрее, так как в нём больше этого вещества.
- Процесс хранения также важен. Если продукт сохранять в холодном месте, например, в погребе или холодильнике, то он быстро изменит цвет.
- При нарушении целостности зубков реакция происходит быстрее. Из чесночных тканей выделяется эфирное масло и ферменты, которые запускают химические реакции.
Кроме того, чеснок в маринаде зеленеет и в таких случаях:
- когда среда кислая;
- высокая температура;
- в консервации добавили отлежавшиеся зубки.
Также замечено, что изменение цвета происходит при жарке этого овоща. Всё дело в млечном соке, который выделяется во время окисления. При этом вкус остается хорошим, реакция влияет только на эстетическую часть блюда.
Зеленеет чеснок в консервации: что делать
Конечно, употребление в пищу позеленевшего чеснока вряд ли можно назвать приятным делом.
- Использовать молодое или только собранное растение, в котором меньше веществ, отвечающих за пигментацию.
- Хранить овощ нужно в теплом месте. Если температура в помещении будет от нуля до +5 °С, чеснок быстрее позеленеет.
- Кратковременное бланширование позволяет замедлить процесс изменения цвета.
- Чтобы избежать надрезов и повреждения целостности зубков, очищать их нужно руками.
- Когда готовите блюдо, в которое добавляется измельченный чеснок, предварительно просушите его или обжарьте.
- Соление и маринование продукта происходит только с помощью холодного способа.
- Заготовки с чесноком нужно сохранять в холодном месте.
- Чеснок нужно подавать отдельно от горячего блюда.
Опасен ли зеленый чеснок
Честно признаться, зеленый чеснок в закрутках выглядит как-то страшновато. Когда увидела его в первый раз, опасалась есть, ведь думала, что могу отравиться.
На самом же деле, ядовитые вещества в нём отсутствуют. Он может быть даже более полезным, чем обыкновенный.
Так как для моей семьи эстетическая сторона блюда очень важна, я решила делать всё возможное, чтобы избежать пигментации чеснока. Правильная технология приготовления и хранения позволяет замедлить изменение цвета. Теперь мои огурчики в маринаде будут и вкусными, и красивыми.
при мариновании, засолке сала, жарке, готовке
Содержимое
- 1 Почему чеснок позеленел при готовке
- 1.1 Почему чеснок посинел при консервации
- 1.2 Почему посинел чеснок в маринованных грибах
- 1.3 Почему позеленел чеснок при засолке сала
- 1.4 Почему позеленел чеснок при жарке
- 1.5 Почему зеленеет натертый чеснок
- 2 Что делать, если чеснок зеленеет
- 3 Можно ли есть позеленевший чеснок
- 4 Заключение
Когда чеснок синеет или зеленеет в готовых блюдах и домашних консервах, выглядит это странно, не эстетично и даже подозрительно.
Однако если знать, почему такое происходит, несложно понять, что изменение оттенка чаще зависит в основном от особенностей самого чеснока и не свидетельствует о непригодности блюда или заготовки в пищу. Полностью застраховаться от посинения или позеленения не получится, но есть определенные нюансы, зная которые, можно заметно снизить риск изменения оттенка.
Почему чеснок позеленел при готовке
С ситуацией, когда чеснок в готовых блюдах или банках с домашней консервацией посинел или позеленел, наверняка, сталкивалось большинство хозяек. На самом деле, поводов для беспокойства при такой неестественной пигментации нет.
Почему чеснок посинел при консервации
Изменение цвета в процессе консервации даже стало предметом научного изучения. Эксперименты и исследования позволили объяснить механизм, из-за которого чесночная мякоть синеет.
Сорт или технология культивирования значения не имеет. Также установлено, что он синеет независимо от качества субстрата и его химического состава.
Используемые удобрения на пигментацию тоже никак не влияют.
При разрушении наружной оболочки зубчиков в мякоти под воздействием кислорода и света начинается химическая реакция с участием эфирных масел и ферментов. Один из них (аллиназа) активизирует процесс распада аллицина (он же аллилсульфид цистеинсульфоксид) – вещества, ответственного за жгучесть вкуса и пользу для здоровья. Он синеет, поскольку аллицин, помимо аммиака, сульфатов, сульфидов и органических кислот разлагается еще и на специфические пигменты.
Чеснок нередко синеет или зеленеет, даже если правильно выбрать место для его высадки и обеспечить грамотный уход
Важно! Южный чеснок, выращенный в регионах с теплым климатом, отличается более высоким содержанием аллицина, чем северный. Он чаще синеет в домашних заготовках, оттенок получается более интенсивным.
Опытным путем было выяснено, что чеснок чаще синеет и зеленеет в ходе термообработки при достаточно высокой (40-80 °С) температуре. Кроме того, процесс ускоряют аминокислоты и слабокислый рН среды.
В домашних заготовках, часто используется уксус, большинство рецептов предусматривает термообработку и постепенное охлаждение банок под одеялом. Поэтому несложно понять, что при консервации создаются благоприятные условия, измельченные чесночные зубчики синеют.
Зубчики в домашних заготовках могут синеть или зеленеть как равномерно, так и отдельными пятнами
Помимо региона выращивания, на процесс пигментации влияет уровень концентрации аллицина. Головка накапливает его постепенно, соответственно, молодые, еще слегка неспелые зубчики в домашних заготовках синеют реже, чем зрелые. А использованные сразу после сбора головки – реже, чем успевшие полежать при комнатной температуре.
Еще одна теория – чеснок в заготовках синеет тем чаще и интенсивнее, чем больше в нем содержится меди. Но однозначных подтверждений она не получила.
Важно! Чеснок в домашних заготовках может синеть или сереть при добавлении специй – корицы, гвоздики, молотого черного перца.
Почему посинел чеснок в маринованных грибах
Когда чеснок позеленел или посинел в маринованных грибах, банки с заготовками нередко просто выбрасывают.
Это связано с тем, что многим известно: лук при взаимодействии с ядовитыми грибами тоже синеет или меняет оттенок на сине-зеленый.
Однако в данном случае проводить такую аналогию неправильно. Чеснок в качестве индикатора съедобности грибов не работает. Он синеет по причинам, описанным выше – нарушение целостности долек, продолжительная термообработка, кислая среда.
Кроме того, грибы, в отличие от используемых для домашней консервации овощей, имеют гораздо более сложный белковый состав. Поэтому с чесноком они в принципе взаимодействуют не очень хорошо.
Если есть возможность, лучше выбирать рецепты маринования грибов с иными специями. Когда в банки добавляют измельченные зубчики, они почти всегда синеют, несмотря на отсутствие предпосылок для высокой концентрации аллицина.
Рецептов маринованных грибов без чеснока достаточно много; тот, что придется по вкусу, найти вполне реально
Важно! Чеснок почти никогда не синеет, если добавлять его в уже открытые банки с маринованными грибами.
Вкус и аромат будет не таким интенсивным, зато заготовка сохранит эстетичный вид.
Почему позеленел чеснок при засолке сала
Обойтись без использования чесночных долек при засолке сала никак нельзя. И нередко этот незаменимый ингредиент начинает синеть или зеленеть. Неестественная пигментация проявляется вследствие измельчения долек в кашицу или их нарезки на мелкие кусочки.
Целые дольки при засолке сала использовать бесполезно – они не передадут готовому продукту вкус и аромат. Однако нужно учесть, что он синеет, портя презентабельность готового продукта, реже, если солить сало с крупными пластиками или ломтиками и хранить его только в холодильнике.
Полностью гарантировать, что чеснок при засолке сала не будет синеть, нельзя, но снизить риск нежелательной пигментации – вполне можно
Почему позеленел чеснок при жарке
Когда чеснок позеленел или посинел при жарке, запекании в духовке или добавлении в горячее блюдо, это объясняется комплексным воздействием двух факторов:
- Нарушение целостности зубчиков.
Перед термообработкой их в большинстве случаев мелко нарезают или измельчают в кашицу через пресс. При этом непременно начинает разлагаться аллицин, выделяя, в том числе, специфические пигменты, ответственные за то, что они синеют или зеленеют. - Высокая температура. Активизирует процесс распада аллицина. Она сохраняется в сковороде или сотейнике надолго, поэтому чеснок синеет достаточно часто.
Ароматизированное масло позволяет обеспечить блюду желаемый запах, при таком способе жарки чеснок точно не будет синеть
Важно! Чем дольше измельченные или раздавленные зубчики находятся в горячем блюде, тем выше вероятность, что они в итоге начнут синеть или зеленеть.
Почему зеленеет натертый чеснок
Натертые на терке или пропущенные через пресс зубчики превращаются в кашицу, которая неизбежно взаимодействует с кислородом и светом. Избежать химической реакции с участием аллицина в данном случае никак нельзя.
Однако тертый чеснок синеет или зеленеет не всегда.
Это объясняется скоростью течения реакции. А она сильно варьируется в зависимости от региона происхождения, степени зрелости головок и правильности их хранения.
Тертые зубчики никогда не синеют сразу: на это уходит минимум несколько часов
Что делать, если чеснок зеленеет
Нередко чеснок синеет по объективным причинам, повлиять на которые хозяйка не в состоянии. Однако можно существенно повысить шансы на сохранение презентабельности готовых горячих блюд и домашних заготовок, если знать о нескольких простых лайфхаках:
- Соблюдать правила хранения домашней консервации. В холодильнике места для всех банок с заготовками нередко не хватает, но даже если держать их в умеренно прохладном месте (18-22 °С), чеснок синеет и зеленеет существенно реже.
- По возможности выбирать рецепты консервов, которые нужно готовить холодным способом. Если заливать овощи маринадом, предварительно его не кипятя, внешний вид содержимого банки остается максимально естественным. Это касается и чеснока.
Такие заготовки без термообработки обязательно нужно хранить в холодильнике, но чеснок в них синеет нечасто. - Если рецепт предусматривает использование целых долек, чистить их лучше вручную, без ножа и иных колюще-режущих предметов. Это заметно снижает риск механических повреждений кожицы и запуска химической реакции, по итогам которой чеснок синеет.
- Использовать для домашней консервации слегка недозревшие головки. У них менее жгучий вкус, но заготовкам несложно обеспечить требуемую остроту, немного увеличив его количество в рецепте. Также желательно, чтобы урожай был свежесобранным. Головки, успевшие полежать после уборки, накапливают аллицин и синеют заметно чаще, даже если соблюдать рекомендованные условия хранения.
- Тем, кто проживает в регионах с умеренным и более суровым климатом для домашней консервации и готовки местный чеснок, а не привозной. Тот, который импортируют из Китая или Узбекистана, синеет намного чаще и интенсивнее, чем отечественный. Кроме того, его вкусовые качества и жгучесть оставляют желать лучшего.
У тех кто применяет описанные хитрости, чеснок синеет нечасто
Важно! В чесноке, хранящемся при комнатной температуре, аллицин накапливается заметно медленнее, чем в холодильнике.
Можно ли есть позеленевший чеснок
Чеснок после того, как он зеленеет или синеет, однозначно пригоден в пищу, никаких негативных последствий для здоровья его употребление не вызывает. Такая неестественная пигментация не означает наличия в домашних заготовках или блюдах токсинов, не свидетельствует о низком качестве урожая, его выращивании с использованием больших доз химических удобрений или наличии ГМО.
В теплых южных странах, где чеснок, отличающийся повышенным содержанием аллицина, в кулинарии используют достаточно широко, на такую неестественную пигментацию вообще не обращают внимания, ведь вкус готового блюда или домашней заготовки от того, что он синеет или зеленеет, никак не меняется. Это вполне естественное явление, следствие химической реакции, на течение которой хозяйка вообще не в состоянии повлиять.
Когда чеснок в готовых блюдах и домашних консервах синеет или зеленеет, не нужно брать вину на себя, считая, что причина в нарушениях технологии приготовления или несоблюдении условий хранения.
Если непривычный вид заготовки все же смущает, перед подачей на стол кусочки просто извлекают
Важно! Точка зрения, согласно которой зеленеет или синеет в домашних заготовках или горячих блюдах только чеснок, отличающийся повышенным содержанием вредных для здоровья нитратов, ошибочна.
Заключение
Чеснок синеет или зеленеет в домашних заготовках и иных блюдах достаточно часто. Но далеко не всегда это означает ошибки в технологии приготовления или неправильное хранение. Выглядит такая пигментация не слишком эстетично, однако никакой опасности для здоровья не представляет. Вкус блюда или заготовки, в которой чеснок синеет или зеленеет, не меняется.