Почему при готовке синеет чеснок: Чеснок стал синим. Почему? | Грани

Проще знать ядовитые грибы своего региона, чем съедобные

В России открылся грибной сезон. Как отличить подберезовик от поганки и где найти лучшие грибницы, телеканалу «МИР 24» рассказал миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.

– Когда самое грибное время и как определить, что пора отправляться в лес?

Михаил Вишневский: Сейчас сезон формируется таким образом, что в лес отправляться совсем не пора. Мы все ждем настоящих дождей, которые вызовут хорошую грибную волну. Они должны быть не теплыми, как сейчас, а холодными. Нас всех может спасти только циклон с севера.

– Если дождь только прошел, стоит идти в лес?

Михаил Вишневский: Если вы любите лесные прогулки, то почему нет. Но теплый дождь не стимулирует грибницы к плодоношению, он хорош для травы, и хорош для грибниц сам по себе – им приятно, тепло, влажно, и они будут расти. Но, чтобы начать выпускать плодовые тела, грибницам нужен стресс, им должно стать холодно, почва должна остыть хотя бы на пять градусов, и холодный дождь дня на три – четыре – это сейчас единственное необходимое условие, чтобы пошла грибная волна.

Наверное, если мы пойдем в лес, то найдем какое-то количество лисичек, немножко подберезовиков, подосиновиков, может быть, во влажном ельнике случайно высунувшийся белый гриб, но то, что корзина не будет полной, это практически сто процентов – волны пока нет.

– Что нужно взять с собой на тихую охоту? Как одеться?

Михаил Вишневский: Универсальные правила стандартны. Если вы опасаетесь заблудиться в лесу, то надо максимально зарядить телефон и взять с собой зарядное устройство, одеться не так, как привычно одеваются наши грибники и рыбаки – во все маскирующее, прячущее, а, наоборот, в яркую попугайскую – оранжевую, голубую, ярко-зеленую одежду, чтобы, если что, легко было обнаружить вас не только с земли, но и с воздуха. На всякий случай, с собой огонь – лучше зажигалку, чем спички, потому что спички могут промокнуть, немножко соли. Компас не советую брать, потому что мало кто им сейчас умеет пользоваться. Обычно это просто бесполезная штука.

– Главное – далеко не заходить?

Михаил Вишневский: Конечно, лучше ходить по знакомым местам. Если вы планируете дальний поход, новое место, желательно хорошо подготовиться. Воду, разумеется, нужно взять, потому что не все умеют ее в лесу добыть.

– Как определить съедобность гриба?

Михаил Вишневский: Никак. Нет универсального признака, который всегда и надежно позволит отличить любой съедобный гриб от любого ядовитого, не бывает такого. Все народные приметы, которые подсказывают, как дома или уже при готовке отличить ядовитый гриб от съедобного, тоже не работают. Многие считают, что от ядовитых грибов синеет чеснок, зеленеет лук, краснеет рис, чернеет серебряная ложка, и много есть народных примет, – из них не работает ни одна. Есть ядовитые грибы, которые вызывают такие изменения окраски, и есть съедобные грибы, которые тоже такие изменения вызывают. Точно так же всплывающие и тонущие грибы встречаются и среди съедобных, и среди ядовитых, поэтому главная рекомендация – неизвестный гриб или гриб, вызывающий даже небольшое подозрение, собирать не стоит.

Многие советуют хорошо знать съедобные грибы своего региона. Гораздо проще знать ядовитые грибы своего региона, потому что съедобных сотни видов, а ядовитых обычно не больше десяти. Посмотрев на них в справочниках, запомнить их не так уж сложно, и уже примерно представлять, что брать не стоит, собственно, и не стоит брать.

– Если ядовитый гриб попадет на стол, чем это может быть опасно?

Михаил Вишневский: По статистике, в России каждый год происходит несколько тысяч отравлений грибами, и из этих случаев от нескольких десятков до нескольких сотен – смертельные. Как правило, максимум происходит на юге европейской части России – Краснодарский край, Волгоградская, Саратовская области. Это почти всегда бледная поганка.

Хорошо бы соблюдать правило – принеся грибы домой, еще раз их перебрать, не сразу начинать готовить. Все сомнительное выложить и выбросить. Если гриб попал в блюдо, и он съеден, дальше остается полагаться на удачу или на медиков – в зависимости от того, что вы употребили.

– Какие грибы притворяются съедобными?

Михаил Вишневский: Если мы говорим о средней полосе России, то самые опасные грибы – бледная поганка (90% смертельных отравлений), мухомор вонючий, который похож на белый лесной шампиньон или на побелевшую бледную поганку, и гриб, у которого пока даже нет нормального русского названия, – галерина окаймленная. Это двойник некоторых опят, в первую очередь, летнего, а для неопытного грибника и осеннего. Все эти три гриба смертельно опасны.

Остальные могут быть сильно ядовитыми или слабо, но эти три гриба лучше предварительно изучить, насмотреться на них и представлять врага в лицо.

– Где какие грибы искать? Например, опята?

Михаил Вишневский: Опята растут в лесу на деревьях. Опенок – это паразит, который переваривает все подряд, поэтому, чем хуже чувствует себя лес, тем лучше чувствует себя осенний опенок. Он любит старые больные леса, где много валежника, которые обошли своим вниманием лесники, и в таких местах он чувствует себя прекрасно.

Если говорить о самом грибном месте в плане леса, то это либо лесная опушка, потому что грибы лучше всего себя чувствуют на стыке природных фармаций. Там, где встречаются лес и поле, грибы чувствуют себя чрезвычайно вольготно.

Самое лучшее место в России, где растет всегда больше всего съедобных и, в первую очередь, благородных грибов, это заброшенное фермерское поле, где когда-то выпасался скот, оно хорошо удобрено, и на этом поле начинает расти молодой лес. Фактически все это поле представляет из себя огромную опушку, и там грибов почти всегда видимо-невидимо.

– Где посоветуете искать большие грибницы?

Михаил Вишневский: Многие грибы предпочитают специфические места. Например, мохнатые грузди больше всего любят расти в темных лесах, иногда рядом с болотами, где земля покрыта слоем черной листвы, где стоят осины, березы и елки. Белые грибы, в зависимости от того, какие они, любят или чистые сосняки, или березняки. Лисички растут везде – это палочка-выручалочка: в любой лес можно идти, почти в не сезон собирать лисички. Это вопрос на большую лекцию, здесь надо про каждый гриб рассказывать по-своему.

Многие наши грибы предпочитают определенные деревья. Рыжики растут только под елками и под соснами. Подберезовики, как правило, растут только под березами, подосиновики любят осины, но с удовольствием растут и под березами. Маслята – только под соснами. Если вы хотите собрать что-то конкретное, нужно выяснить, с чем это конкретное дружит, и туда направляться.

– Как правильно срезать гриб, чтобы не повредить грибницу?

Михаил Вишневский: Между срезать и выкручивать нет никакой разницы. Можно поступать так, как удобно. Редкий человек срежет большой толстый белый гриб, потому что треть добычи – толстая ножка – останется в почве. Поступайте, как вам удобно. То, как вы убрали гриб с грибницы, никаким образом не влияет на ее здоровье и жизнеспособность. Это спор такой же осмысленности, как с какой стороны разбивать яйцо – с острого или с тупого конца.

Козляк (Suillus bovinus) фото и описание

Козляк (Suillus bovinus)

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
• Порядок: Boletales (Болетовые)
• Cемейство: Suillaceae (Маслёнковые)
• Род: Suillus (Маслёнок)
• Вид: Suillus bovinus (Козляк)

Синонимы:

• Boletus bovinus

• Agaricus bovinus

• Решетняк

• Маслёнок сухой

• Гриб козлёнок

• Коровик
• Коровий гриб
• Коровяк

Козляк (лат. Suillus bovinus) — трубчатый гриб рода Маслёнок порядка Болетовые.

Распространение:
Козляк (Suillus bovinus) растёт в сосновых и еловых лесах в июле — сентябре. Распространен в основном в областях с умеренным климатом. Имеет характерную шляпку, обычно слабо слизистую и клейкую, по сравнению с другими видами маслят. Козляк, как и все маслята, микоризообразователь, произрастает с хвойными породами (обычно с сосной). Чаще всего встречается на песчаных почвах, особенно обильно в молодых искусственных сосновых посадках. После сильных проливных дождей появляются большими группами, что радует, особенно при отсутствии других грибов.

Описание:

Козляк похож на моховик, только шляпка его очень выпуклая, сверху покрыта словно коричневой кожей, слегка клейкая. Трубчатый слой ржавого цвета, не отделяется от шляпки. Ножка такого же цвета, как и шляпка. Мякоть желтоватая, на изломе слегка краснеет.

Примечание:
Козляк – рекордсмен по червивости. Обычная картина — на лесной подстилке ковёр из Козляков, но взять практически нечего. И даже если срезав гриб мы видим чистый срез – это не означает, что шляпка чистая. В половине случаев она окажется червивой. Поэтому, проверив десяток-другой козляков на предмет червивости, полностью в них разочаровываешься и перестаёшь собирать вовсе.

Сушка козляка: молодые неповрежденные экземпляры грибов протереть насухо тряпкой. Обязательно разрезать шляпку – именно она бывает внутри червивой без каких-либо других признаков повреждений. Мыть не нужно, так как грибы плохо сохнут. В жаркие дни решетники можно сушить на солнышке, предварительно нанизав их на нитку. В ненастную погоду эту процедуру производят в духовках. Температура в них не должна превышать 70 градусов. Обязательным условием сушки является поступление свежего воздуха, способствующего удалению влаги, выделяемой грибами. Из полученного сырья можно легко приготовить грибной порошок. Его просто перемалывают в обыкновенной кофемолке или же толкут в ступке. Полученный таким образом грибной порошок очень хорош для заправки мясных, рисовых блюд и соусов. Обычно аромат грибов при сушке усиливается, поэтому порошок кладут в минимальных дозах.

Фото гриба Козляк из вопросов в распознавании:

Сбор грибов 2021, срезать или выкручивать, грибные места и прочие советы миколога

«Срезать или выкручивать» и прочие технические вопросы сбора грибов 2021

Срезать или выкручивать – не просто давний, а столетний спор. При этом смысла он имеет столько же, сколько спор о том, с какого конца разбивать яйцо – с острого или с тупого. Для грибницы совершенно безразлично, каким образом с неё удалили плодовое тело («гриб» в понимании грибника).

В 1980 г. швейцарские учёные начали эксперимент, который длился 27 лет. Были взяты 3 одинаковые лесные площадки. На одной грибы срезали, на другой – выкручивали, третья была для контроля. За время эксперимента собрали почти 100 000 грибов. Статистический анализ показал полное отсутствие разницы между плодоношением на площадках на протяжении всего времени эксперимента. Между тем пенсионеры должны помнить, что в некоторых областях нашей страны раньше даже вводились штрафы в отношении «браконьеров», выдирающих грибы «с корнем». При этом понятно, что никаких «корней» у грибов нет, а вытащить вслед за плодовым телом из земли нити грибницы не удавалось ещё никому, даже микологам (специалистам, занимающимся изучением грибов, как наукой).

Откуда пошёл этот спор? Раньше ни о каких режущих инструментах вообще речи не заходило. В лес шли «брать грибы» – раскачивать и вынимать из земли боровики, и «ломать грузди и рыжики» с плотными и хрупкими ножками. Несмотря на это, леса грибами не оскудевали, грибницы от выдирания белых не страдали, а от остатков ломаных ножек груздей и рыжиков не загнивали.

Вопрос о «правильном» сборе грибов поднялся только в начале ХХ в, начавшись с брошюры известного российского ботаника Р. Э. Регеля «Как собирать грибы», вышедшей в 1921 г. Регель был увлечён выращиванием шампиньонов, и механически перенёс проблему шампиньоноводства на сбор лесных грибов. В шампиньоннице нельзя смело «брать грибы» как в лесу, мощно раскачивая их в разные стороны: вы повредите тонкий почвопокровный слой грунта. Срезать шампиньоны тоже нежелательно, так как остатки ножек концентрируют в себе бактерии и плесень и привлекают личинок насекомых, поражающих молодые подрастающие грибы. Поэтому при сборе выращенного урожая грибы аккуратно выкручивают, вращая гриб вокруг оси. Но попробуйте выкрутить в лесу коренастый боровик! Вы просто оторвёте ему шляпку, а ножку при сборе всё равно «возьмёте», как это делали наши предки. Поэтому, собирая грибы, вы можете поступать любым удобным для вас способом.

Советы по сбору, обработке и хранению грибов от Михаила Вишневского 

• Собирать грибы нужно не в сумки или полиэтиленовые пакеты – так вы принесёте домой грибную икру. Тара может быть какой угодно, но обязательно твёрдой и желательно вентилируемой, поэтому лучше плетеной корзины для сбора грибов никто ничего не придумал. Ведро тоже не выход! Грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и, главное, ускоренно червивеют.
• Грибы имеет смысл очищать от мусора прямо при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. У любых грибов, которые пойдут в засолку или маринад (кроме белых), ножки лучше срезать покороче, чтобы дома не возиться с чисткой.
• Хранить собранные грибы можно не более суток в холодильнике или, если на улице достаточно прохладно, одной ночи на балконе. Лисички могут пролежать до двух недель, трюфели при правильном подходе – до месяца. При возможности принесённые из леса грибы надо перерабатывать сразу, не откладывая.
• Грибы, собранные для сушки, мыть нельзя. Их нужно только протереть влажной тряпочкой.
• Перед замораживанием грибы лучше отварить, особенно лисички. Неотваренная лисичка в заморозке начинает горчить.

О времени и месте сбора грибов

Все мы знаем, что настоящий грибник встаёт рано. И это правильно.

1. Сейчас грибников много, и кто первый встал – того и тапочки.
2. Это удобно технически: шляпки грибов блестят от утренней росы и хорошо заметны; более того, лучи солнца пока косые, они как бы выхватывают гриб из общего пейзажа, подсвечивая его сзади-сбоку. В полдень солнце, наоборот, «маскирует» грибы.

В целом лесные грибы всегда тяготеют к мелколесью: они любят ельники, осинники, березняки, во множестве растут в молодых сосновых посадках. Меньше грибы любят глухие чащи, буреломы, заболоченные лесные массивы и, наоборот, «обожают» рощи среди полей, лесозащитные полосы, опушки, просеки, края вырубок (особенно сосновых), перелески, заросшие редким лесом склоны оврагов и холмов. Чем лес темнее и выше, тем меньше в нём грибов. Исключением бывают лишь старые боры и дубравы. Но самое любимое место лесных грибов – запущенные поля и выпасы, зарастающие смешанным молодым лесом.

СОВЕТ! Обилие грибов на опушках приводит к тому, что там их собирают больше всего. Поэтому вот лайфхак: для сбора грибов отойдите от опушки в сторону поля. Войдите в поле, где трава высокая, а тропинки нет ни одной. Вы будете поражены, сколько там стоит никем не замеченных белых грибов, подосиновиков, подберёзовиков, маслят и даже рыжиков. Пять-двадцать метров от кромки леса – вот дистанция возможного «убегания» лесных грибов в поле. На несколько метров от леса грибники ещё заходят, но на 10-15 и, тем более, 20 – практически никогда.

ВНИМАНИЕ! Городские жители должны учитывать, что чем город крупнее и населённее (и чем он более промышленно развит), тем на большее расстояние для сбора грибов желательно от него отъехать. Это связано не только с тем, что массы городских грибников и дачников стабильно выгребают все хорошие грибы в 5-50-километровой зоне, но и с тем, что от такого экологически неблагополучного места, как город, лучше при сборе грибов держаться подальше. Если в городе есть очень крупные парки (в случае Москвы это Лосиный Остров и Битцевский лесопарк), то, поскольку лес является отличным биофильтром, один-два раза в сезон вы можете позволить себе пособирать там грибы, но перед приготовлением их нужно будет обязательно отварить.

О червивости и другой грибной «порче», про которую нельзя забывать при сборе грибов

Вы не поверите, но почти все грибы в лесу – червивые. «Черви» – это личинки насекомых, грибных мушек и комариков. Эти насекомые откладывают яйца на плодовые тела, из яиц развиваются личинки. Можете поверить, что в лесу практически не остаётся грибов, не облюбованных насекомыми, поскольку каждый гриб, даже самый маленький, для грибной мушки – целый небоскрёб. Поэтому, когда мы собираем грибы, то не червивыми считаем такие, где личинки самые крошечные (доли миллиметра), а червивыми – где они уже подросли.

Сами по себе личинки не опасны – белок, да и только. Поэтому нет особого смысла выгонять их из грибов солёной водой, как это принято у грибников. А продукты их метаболизма, солёной водой не удалишь, поэтому и пытаться не стоит.

ВНИМАНИЕ! Разрушение (старение) плодового тела очень редко происходит само по себе. Обычно активное участие в нём принимают личинки насекомых, грибки и бактерии. Грибы, поражённые на разных стадиях развития этими организмами, обычно считаются «больными», их употребление в пищу не рекомендуется, поскольку может быть связано с опасностью отравления.

Я по себе знаю, как жалко выбрасывать «больной» или стареющий белый гриб, хочется вырезать из него хотя бы небольшой «здоровый» кусочек. Но, повторюсь: собирать, готовить старые и больные грибы (не червивые, а именно старые и плесневые!) категорически не рекомендуется.

О грибных заблуждениях о сборе грибов, бытующих в народе и в 2021 году

До сих пор сбор и заготовка грибов окутаны разнообразными легендами и поверьями. Обычно большая их часть не имеет научного обоснования. Эти заблуждения не помогают грибникам и несут прямой вред.

Миф первый. «Грибы в лесу прячутся», «выстраиваются пугающими фигурами», «грибница уходит из грибного места, если грибы собирать грубо»

Все наши почвенные грибы растут одинаково. Начав развиваться из одной точки, грибница разрастается в виде пустой внутри окружности («баранки»), увеличиваясь каждый год. Именно поэтому иногда нам встречаются «грибные кольца» разного диаметра, и в лесу, и в поле. Но в поле чаще, потому что в лесу, наткнувшись на препятствие, например, ствол дерева, корень, тропинку, грибница «разрывается». Так формируется полукольцо, а при большем дроблении – дуги, дорожки, а там и просто отдельные кучки.

Грибница растёт всю жизнь, и со временем «уходит» из подходящих ей мест. Тогда она перестаёт плодоносить – об этом ещё говорят, что «грибное место опустело», и продолжает молчаливый рост до тех пор, пока не наткнётся вновь на благоприятные для плодоношения условия. Учитывайте это при сборе грибов!

Миф второй. «Все грибы, у которых есть кольцо на ножке/«юбочка» или чешуйки несъедобны или ядовиты»

Полная ерунда, среди таких грибов большая часть съедобна, в том числе шампиньоны, опята, чешуйчатки и вкуснейшие зонтики. Хотя встречаются бледная поганка и другие неприятели. Их просто при сборе грибов нужно знать в лицо.

Миф третий. «Съедобный гриб всегда пахнет вкусно, несъедобный – неприятно»

Очень опасное заблуждение для «тихой охоты». Многие говорушки и рядовки в сыром виде обладают довольно неприятным запахом, который явно чувствуется при сборе грибов. При этом выжившие после отравления бледной поганкой с большим пиететом отзывались о её запахе и вкусе.

Миф четвёртый. «Если гриб червивый, то не ядовитый» или «если гриб попробовало животное, то его можно есть»

Тут, к сожалению, иногда работает принцип «что для русского благо – для немца смерть». Многие личинки насекомых, а также звери и птицы поедают мякоть опасных грибов, в том числе бледной поганки. Например, бледная поганка безопасна для кролика, кабарги (небольшого оленевидного животного) и лошади. Поэтому червивость и поеденность гриба совершенно не обязательно признак съедобности.

Миф пятый. «Если гриб на срезе зеленеет или синеет, он ядовит»

В нашей средней полосе изменение цвета мякоти на срезе обычно признак съедобности.

Миф шестой. «В сухую погоду грибы становятся ядовитыми»

Это новое модное заблуждение, которое в ходу и в 2021 г. Это совершенно неверно, потому что грибница впитывает в себя любые вредные вещества только в растворённом виде – с водой. Именно поэтому иногда можно позволить себе пособирать грибы в черте города, особенно в городских парках. Если перед готовкой их отварить, соли металлов и другие загрязнители почти полностью выйдут в отвар, который следует слить.

Для проверки собранных грибов у грибников есть своя «магия». Многие считают, что, если при варке грибов синеет чеснок или чернеет серебряная ложка, в кастрюле или банке есть ядовитые грибы. К сожалению, такую цветовую реакцию могут дать и съедобные, и ядовитые виды.

Миф седьмой. «Крепкий посол, обильный уксус или многочасовая варка могут нейтрализовать любой грибной яд»

Очень вредное заблуждение. Как раз самые ядовитые грибы – бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймлённая – отлично выдерживают не то что многочасовую, а многомесячную варку после сбора. Соль и уксус тоже влияют далеко не на все грибные токсины.

О покупке грибов на рынке и трассе

Покупая свежие грибы на рынке, будьте внимательны и осторожны. Старайтесь по возможности покупать грибы у проверенных продавцов. Важно быть уверенными, что грибы собирались лесу, достаточно удалённом от крупных городов, «грязных» производств и трасс с оживлённым движением, иначе такая покупка превратится в русскую рулетку. В первую очередь это относится к грибам, купленным на трассе, потому что кто знает – не у этой ли трассы они и были собраны?

Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свежести. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью, но не хрупкостью! Не забудьте понюхать грибы перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного – земли. Если же грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми, или, наоборот, подсохшими, если их запах перестал быть приятным – откажитесь от покупки. Вкусного блюда из таких грибов приготовить не получится.

СОВЕТ! Есть одна хитрость, применяемая безответственными продавцами – подсовывание червивых белых и подосиновиков. Личинки насекомых обычно проникают в эти грибы через самое основание ножки, погруженное в почву, не повреждая кожицу. Продавцы так научились после сбора чистить ножки грибов, что снаружи остается неповрежденный слой кожицы, а внизу – небольшой кусочек земли («корешок»), маскирующий «вход» личинок. При этом сама мякоть внутри может быть уже совершенно изъедена. Обычно достаточно просто слегка ковырнуть ножку в её нижней части, чтобы обнаружить червивость.

Солёные и маринованные грибы на рынке лучше вообще не покупать; это же относится к сушёным пластинчатым грибам. Однако, если вы склонны к риску или доверяете продавцу, видите, что солёные грибы закатаны в банках герметично, а маринованные в банках – молодые и не червивые, то попробуйте совершить покупку. Лучше всего найти себе постоянного поставщика с устраивающей вас рецептурой консервирования грибов и известным местом их сбора.

Почему чеснок синеет при готовке и при мариновании

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог: бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

Настоящая причина того, что желток вареного яйца иногда зеленеет и плохо пахнет. Как это предотвратить | Lifestyle

Есть много вопросов, на которые нужно ответить: что на самом деле означает это неприглядное кольцо вокруг желтка? Безопасно ли его есть? Насколько это вкусно? Есть ли способ убрать запах? И самое главное, как предотвратить появление темного обрамления?

Мы разберемся со всем этим. И пока мы говорим о зеленых яйцах, давайте не будем забывать, что яичница-болтунья имеет склонность превращаться в опасность, если вы не будете осторожны. Мы расскажем вам, как избежать этого смущающего позднего завтрака.

Почему желток темнеет

Существует очень простой ненаучный ответ на этот вопрос, и ответ – вы. Вы вызываете обесцвечивание желтка, переваривая яйца вкрутую. Из-за этого образуется темное кольцо, а сам желток становится рыхлым и сухим.

Научное объяснение состоит в том, что химическая реакция в яйце происходит, когда оно слишком долго готовится, в результате чего вокруг желтка появляется зеленое кольцо. И чем больше переварено яйцо, тем темнее будет желток. Но беспокоиться не стоит, от этого витаминный состав яйца совсем не меняется.

Какие яйца могут быть опасны для здоровья

Если вы предпочитаете рассыпчатый желток, поэтому часто намеренно перевариваете яйца, то вам стоит искать самые свежие из тех, которые можете найти.

Нам всегда говорили, что старые яйца легче очищать. Специалисты определили, что свежие яйца являются ключом к тому, чтобы избегать появления зеленого кольца при варке вкрутую. Это связано с уровнем щелочи в яйцах – у свежих яиц только слегка щелочной белок, а когда они стареют, уровень щелочи увеличивается. Чем выше этот показатель, тем быстрее будет происходить химическая реакция между серой и железом в яйце. Таким образом, чем дольше длится эта реакция, тем меньше вероятность того, что ваш желток обесцветится.

Независимо от того, какое яйцо вы используете, если вы раскроете одно из них и увидите зеленоватый оттенок, то выбросите. Изменение цвета в сырых яйцах означает, что присутствуют бактерии, которые означают, что продукт испорчен.

Как избежать появления темного кольца

Как правильно приготовить универсальный продукт? Кастрюлю наполните холодной водой, варите яйца 9-12 минут. Промойте их холодной водой, пока они полностью не остынут. Это важный шаг, поскольку он остановит процесс приготовления и предотвратит формирование зеленого кольца. Также это поможет избежать специфического запаха серы. Да, мы говорим о том самом аромате “тухлого яйца”.

Другой способ

Кулинары рекомендуют использовать свежие яйца для варки вкрутую, обещая как легкую очистку, так и отсутствие зеленого кольца вокруг желтка. Но результаты их частых исследований не лгут, они действительно придумали способ приготовления, который поможет правильно приготовить любые яйца.

Можно приготовить продукт на пару. Поместите пароварочную корзину, полную яиц, в кастрюлю с кипятком, накройте крышкой и варите около 13 минут. Когда закончите, погрузите яйца в ледяную воду как минимум на 15 минут или до полного их охлаждения.

На этом этапе, независимо от того, насколько свежи яйца, скорлупа должна практически отпасть, оставляя после себя идеально гладкую белую поверхность. И, конечно, поскольку вы их не переварили, желток не потемнеет.

Как насчет яичницы-болтуньи

Подобно тому как зеленое кольцо образуется вокруг сваренных вкрутую желтков из-за реакции между железом и сероводородом в яйце, яичница-болтунья также может испытывать изменение цвета. Согласно данным американских ученых, вы можете увидеть безвредный зеленый оттенок, когда готовите в сковородке из чугуна, и это благодаря железу в сковороде, реагирующему с серой в яичных белках.

Однако это легко исправить: просто не используйте чугун, чтобы приготовить яйца – используйте сковороды из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием, чтобы избежать неприятных оттенков.

Все еще боитесь потемнения? Тогда используйте лимон. Поскольку лимонный сок является нейтрализатором химической реакции, небольшое количество, смешанное с яйцами, может предотвратить изменение цвета. Вам нужно только около 1/8 чайной ложки на каждые 12 яиц.

Что делать, если не получилось

Как мы теперь знаем, зеленые кольца вокруг желтков и яичница-болтунья совершенно безопасны для употребления, но вы, возможно, не захотите подавать их гостям. Как же можно улучшить ситуацию с визуальным видом ингредиента?

К сожалению, если у вас получилась зеленая яичница-болтунья, вы мало что можете сделать. Может быть, украсите блюдо горстью тертого сыра? Все любят сыр, особенно если это соленый пармезан или изысканный рокфор.

Немного легче замаскировать обесцвеченные сваренные вкрутую желтки. Например, можно добавить пюре из авокадо, тогда зеленоватый оттенок станет гармоничной частью презентации. Смешайте майонез и авокадо, добавьте рубленую кинзу, сок лайма, измельченный халапеньо и прессованный чеснок.

Ошибки, которые мы совершаем при готовке яиц

Не используйте чугунную сковороду для приготовления яичницы-болтуньи даже в крайнем случае. Это того не стоит. Яйца будут прилипать к сковороде как сумасшедшие, оставляя около трети смеси несъедобной и приклеенной ко дну. Всегда используйте антипригарную кастрюлю, чтобы приготовить яичницу, дабы избежать грязной очистки и неприятных отходов.

Яйца готовятся на удивление быстро, поэтому не готовьте омлет на большом огне. Разогрейте сковороду и уменьшите огонь до среднего при добавлении яиц. Приготовление пищи на умеренно слабом огне позволяет вам контролировать скорость, с которой она готовится.

Стоит соблюдать некоторые правила и при варке яиц. Люди обычно добавляют их в воду после того, как она закипела. Это кажется логичным решением, но это не так работает с холодными яйцами. Дело в том, что они чаще растрескиваются при непосредственном контакте с горячей водой. Чтобы избежать этого, аккуратно положите яйца в пустую кастрюлю, затем добавьте воду.

Вареные яйца требуют внимания. Если вы оставите их в горячей воде надолго, то ингредиент получится слишком вязким. Поэтому не забывайте про таймер, который напомнит, когда стоит доставать привередливый продукт из воды. Готовьте с удовольствием, и тогда любое блюдо получится превосходно.

Пятна и «радуга» на посуде из нержавейки – брак ли это, и как с ними бороться?

Кофе дома как в кофейне: 10 секретов бариста

Вот в чем парадокс: даже имея кофеварку дома, периодически хочется вновь ощутить вкус того самого напитка, приготовленного умелым баристой. Все дело в профессиональных секретах.

История чая: из аптечки на обеденный стол

Чай в России считается по-настоящему традиционным напитком. Пьют его в нашей стране очень много. И в будни и обязательно в праздники. Но знаете ли вы, как чай завезли на русскую землю, и как вообще его начали заваривать? Скорее всего, нет. И напрасно, поскольку история эта весьма интересная.

Какая занавеска для ванной лучше – из пластика или текстиля?

Современные душевые кабины пока не получили большого распространения, поэтому занавеска для ванной – одна из стандартных покупок для городского жителя. При этом их моделей в магазинах достаточно много, что создает определенные сложности при покупке.

Как подготовить квартиру к весне

Весна – прекрасная пора, когда природа просыпается от долгой зимней спячки, воздух наполняется свежестью и первыми птичьими трелями. Почему бы не поддаться зову природы и немного не освежить свою квартиру? Подсказываем, как это сделать.

Праздничная сервировка стола к 14 февраля + 2 необычных рецепта

День всех влюбленных – пусть и не официальный, но все же праздник, и отмечать его нужно подобающим образом. Как минимум, за праздничным столом с необычными блюдами. Поэтому мы и решили подсказать, как может выглядеть праздничная сервировка стола к 14 февраля, а заодно – и пару необычных закусок, которые могут занять на нем почетное место.

Кондитерский шприц или мешок – что лучше?

Украшение кремом торта или пирожных – едва ли не самый ответственный процесс для кондитера, ведь от него зависит внешний вид готовой работы. Для работы с кремом требуется специальный инструмент – кондитерский шприц или мешок. Но что из них лучше? Давайте попробуем разобраться!

С каким наполнителем лучше купить подушку?

Удобная подушка – не только залог хорошего сна, но и основа продуктивности на работе и общего хорошего самочувствия. Удобство, в свою очередь, практически на 100% зависит от использованного в ней наполнителя.

Какая деревянная разделочная доска лучше?

Сейчас в магазинах можно встретить огромное разнообразие кухонных досок. Причем даже самые классические модели из дерева обычно представлены несколькими видами. И именно с ними мы вам и предлагаем разобраться, выяснив, какая деревянная разделочная доска лучше.

Жительница Воронежа купила курицу, которая позеленела при варке

Покупательница уверена, что ей продали несвежий продукт

Курицу, которая позеленела при варке, купила жительница Воронежа в одном из супермаркетов города. Фотографии продукта неестественного цвета в редакцию «МОЁ! Online»  прислала читательница Ольга. По её словам, цыплёнок бройлера был охлаждённым и по срокам годности свежим.

– После варки заметила этот цвет тухлятины,  – рассказывает Ольга. – Но примечательно, что характерного запаха пропавшего мяса не было!

Специалисты напоминают, что при любых подозрениях на несвежесть продукта в пищу его лучше не употреблять. Однако зелёный цвет у курятины мог появиться не только из-за затяжного неправильного хранения. Такое окрашивание иногда дают некоторые дополнительные продукты, например чеснок.

Опытные домохозяйки при выборе курицы советуют покупателям прежде всего обращать внимание на цвет. Кожа курицы не должна иметь жёлтого налёта. Желательно, чтобы поверхность продукта была без кровоподтёков.

ЗНАЙ!

Нередко покупатели, которые приобрели в магазине некачественный товар, но при этом не сохранили чек, не обращаются в магазин. Однако юристы советуют все равно обращаться к недобросовестным продавцам с требованием вернуть деньги или обменять продукцию. По их словам, отсутствие у потребителя кассового или товарного чека либо иного документа, удостоверяющих факт и условия покупки товара, не является основанием для отказа в удовлетворении его требований (ст. 18 Закона РФ от 7.02.1992 № 2300-1 “О защите прав потребителей”).

Все же желательно обратиться в магазин с чеком, но если вы его случайно выкинули или потеряли, то вернуть товар без него тоже можно, если за продуктами вы ходили не одни, а со свидетелями. Согласно статье 25 отсутствие у потребителя товарного, кассового чека или другого подтверждающего оплату товара документа не лишает его возможности ссылаться на свидетельские показания.

А если в магазине принципиально отказываются заменить товар или вернуть деньги, то можно написать жалобу в Роспотребнадзор по адресу: г. Воронеж, ул. Космонавтов, 21а.

Почему чеснок синеет?

Я использую чеснок почти каждый день. Чеснок – один из основных продуктов кубинской кухни. Каждый рецепт требует этого, и даже если его нет, я все равно добавлю его! Чаще всего я добавляю чеснок туда, где он нужен, и все получается отлично. Но… иногда, когда я делаю чесночный соус мохо, чеснок становится синим! С тобой такое когда-нибудь случалось? Почему синеет чеснок?

Чеснок приобретает зеленоватый или голубоватый цвет при приготовлении с кислотой.Изменение цвета происходит из-за реакции между ферментами и серосодержащими аминокислотами в чесноке. Синий и зеленый пигменты появляются, когда эти ферменты активируются слабой кислотой. Изоаллиин – это название соединения, которое отвечает за эту реакцию, и оно образуется, когда чеснок остыл или остыл.

Теперь, когда мы знаем, почему чеснок меняет цвет, как нам предотвратить его изменение цвета?

Как предотвратить изменение цвета чеснока

Чеснок – это растение, которое содержит соединение серы без запаха, называемое аллиином.Он также содержит фермент под названием аллииназа, который при смешивании с измельчением или измельчением создает фосфорорганические соединения, известные как аллицины. Эти соединения будут накапливаться по мере старения чеснока. При покупке свежего чеснока будет меньше серы и ферментов, которые только и ждут реакции. Однако во многих случаях вы не знаете, как долго чеснок находится в магазине, и если вы не можете купить чеснок на местном фермерском рынке, вы все равно можете кое-что сделать.

• Используйте холодный чеснок. Не вынимайте чеснок из холодильника, пока он не будет готов к употреблению. Химические реакции начнут происходить с первым разрезом, теркой или мясным фаршем.
• Готовить горячим. Чеснок варить на высоких температурах. Обжаривание чеснока при низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету. Более высокая температура деактивирует ферменты.
• Готовьте отдельно. Если вы готовите лук и чеснок вместе (как во многих кубинских рецептах), сначала приготовьте лук. Лук содержит некоторые из тех же соединений серы, что и чеснок, поэтому, когда они готовятся вместе, мы даем им дополнительные строительные блоки, чтобы они могли сочетаться друг с другом и изменяться.
• Не добавлять кислоту. Например, при приготовлении чесночного соуса с чесноком и соком лайма или лимона приготовьте чеснок на сильном огне, а затем добавьте сок лайма или лимона. Если сначала дать чесноку приготовиться, его ферменты деактивируются.
• Используйте дистиллированную воду. При мариновании чеснока используйте дистиллированную воду, потому что в ней нет металлов, которые могут быть в водопроводной воде.
• Используйте соль без йода. Кошерная соль и морская соль – хорошие альтернативы, потому что в них нет йода.
• Используйте посуду из нержавеющей стали или керамики. Не используйте посуду из чугуна, меди или алюминия, потому что металлы вызывают химические реакции, которых мы пытаемся избежать.

Безопасно ли есть зеленый или синий чеснок?

Да, безопасно есть чеснок, который приобрел зеленоватый или голубоватый цвет в результате варки или маринования. Фактически, в Китае специально превращают чеснок в нефритово-зеленый цвет во время Лунного Нового года и Весеннего фестиваля. Считается здоровым и красивым.

Также безопасно есть чеснок с проросшими зелеными ростками. Эти зеленые ростки появляются по мере старения чеснока. Ростки могут быть немного горьковатыми, поэтому, если вы используете чеснок в качестве основного ингредиента, например, в чесночном соусе для юкки или целую головку чеснока, и она проросла, просто вырежьте ее или не используйте. Однако, если это соус маринара или куриное фрикасе, не беспокойтесь об этом.

Из луковицы чеснока прорастают микробы

Означает ли зеленый чеснок, что это плохо?

Как я уже сказал выше, если чеснок приобрел зеленоватый или голубоватый цвет из-за того, что он был приготовлен с добавлением кислоты, его можно есть.Это неплохо. Если ваш чеснок зеленый, потому что он пророс и растет маленький зеленый росток, это тоже неплохо и не повредит вам, если вы его съедите. Зародыш – это просто еще один чеснок, который пытается вырасти из чеснока. Скорее всего, он начал расти, потому что подвергся воздействию слишком большого количества света, тепла или влаги. Худшее, что может случиться, – это горечь в вашем блюде, если чеснок останется сырым. Когда чеснок готовится, например, в черной фасоли, вы не почувствуете разницы. Если чеснок по-прежнему твердый и белого цвета, просто вырежьте зародыши и используйте их.

Хранение чеснока

Чеснок в сетчатом мешочке.

Самый экономичный способ купить чеснок – это купить неочищенные целые луковицы чеснока. Это также способ продлить срок хранения чеснока. Целые неочищенные луковицы чеснока при правильном хранении прослужат до шести месяцев. Итак, что любит чеснок? Любит хранить в прохладном, сухом темном месте. Вы могли бы сказать, что холодильник был бы идеальным местом. Нет, идеальная температура – 60-65 градусов.Идеально подходит дышащая сетчатая сумка или корзина. Если вы купили или у вас остались неочищенный чеснок, его можно хранить в холодильнике. Однако в плотно закрытом контейнере его хватит на две недели.

Можно ли заморозить чеснок?

Да, чеснок можно заморозить. Заморозить чеснок очень просто, потому что вы можете заморозить чеснок в виде сырых целых неочищенных луковиц, отдельных зубчиков (очищенных или неочищенных), нарезанных или измельченных. Во-первых, если вы замораживаете луковицы целиком или отдельные дольки, поместите их в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки.Я говорю «герметичный», потому что вы не хотите, чтобы запах чеснока испарился и занял место в морозильной камере. На всякий случай я бы порекомендовал двойную сумку, если вы используете пакеты для заморозки. Совет №1 – замороженный чеснок намного легче чистить.

Чеснок подготовили для заморозки.

Во-вторых, вы можете заморозить чеснок в оливковом масле. Практическое правило – использовать соотношение 1 часть чеснока к 2 частям масла. Масло не даст ему замерзнуть, поэтому вы можете взять ровно столько, сколько вам нужно. Совет № 2 – протрите чеснок в пюре, добавьте оливковое масло и заморозьте в лотках для кубиков льда для облегчения размера порций.Опять же, обязательно плотно накройте.

Последние мысли

Если вы едите больше чеснока для многих преимуществ для здоровья или просто потому, что чеснок делает все вкуснее, я надеюсь, что дал вам некоторое спокойствие, когда ваш чеснок станет синим, не волнуйтесь, он все еще съедобен, а в некоторых частях мира это считается красивым.

Ознакомьтесь с моим чесночным соусом моджо для юкки ниже!

Соус Mojo с чесноком

1 стакан оливкового масла

1/2 стакана чеснока

1/2 нарезанного кубиками лука

2 лайма

Сначала измельчите чеснок пестиком в ступке.Нагрейте оливковое масло в сотейнике на среднем медленном огне. Добавьте чеснок и лук и готовьте 10 минут. Вмешайте сок двух лаймов и приправьте по вкусу солью. Дайте соусу приготовиться и перемешайте в течение двух минут. Снимите с огня и подавайте с юкой или лечон.

Юка с чесночным моджо.

Ноэль влюбилась полюбила кубинскую кухню с первого укуса. Она готовила, изучала и изготавливала кубинские блюда более 25 лет. Ее обучали мами и абуэла своего кубинского мужа.Ее всему учили «на глаз». Она взяла эти рецепты «на глаз» и превратила их в мерные рецепты. На этом веб-сайте Ноэль делится со всем миром своей любовью к кубинским блюдам.

Почему чеснок синеет? * Любопытный

Поделиться

Штифт

Твитнуть

Отправить

Поделиться

Отправить

При консервировании чеснок, а также при других способах приготовления иногда он синеет.Почему это происходит и можно ли предотвратить такое явление? Существуют ли рецепты приготовления маринованного чеснока и его кулинарной обработки, исключающие появление предупреждающего, очень неаппетитного оттенка?

Биохимики давно изучали эти вопросы, они готовы поделиться своими открытиями и дать совет, который поможет всем кулинарам.

История возникновения

До 50-х годов ХХ века особых вопросов по переворачиванию синего чеснока не возникало – наверное, потому, что у каждой хозяйки были свои приемы его приготовления.Но в 1950-х годах в Америке начали промышленное консервирование чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции были отклонены из-за посинения, промышленность из-за этого понесла серьезные убытки. В то время начали собирать чеснок в виде пюре, которое потом консервировали. Гвоздики измельчали, полученную пасту смешивали с солью и уксусом, а затем скатывали в емкость. Ситуация потребовала исследования, к которому были привлечены биохимики.

Причины появления синего чеснока

В результате был проведен ряд экспериментов, которые позволили выяснить причину происходящих изменений цвета.Как выяснилось, при консервировании с использованием уксуса чеснок выбрасывает ряд ферментов и эфирных масел – это происходит из-за разрушения его клеточной структуры. Один из ферментов, алиназа, которая в большом количестве содержится в чесноке, обеспечивает разложение. аллиина, поэтому эфирные масла начинают разделяться на сульфиды и сульфаты.

Далее происходит химический процесс образования аммиака, тиола, пировиноградной кислоты, откуда возникает неприятный запах, в первую очередь из-за аммиака.Появляются пигменты, придающие продукту тот же сине-зеленый оттенок.

Интересный факт: посинение бывает иногда, иногда нет. Ведь способность менять цвет зависит не только от рецептуры, но и от самого чеснока – его зрелости, условий выращивания и хранения. Необходимо, чтобы в нем присутствовали элементы, необходимые для прохождения указанной химической реакции. Немаловажную роль также играют условия термической обработки продукта.

Как избежать посинения чеснока в маринадах и заготовках?

Таким образом, можно понять, что появление специфического неприятного оттенка у чеснока возможно в слабокислой среде, где присутствуют аминокислоты. А чтобы исключить озеленение, необходимо минимизировать действие аллиина. Первоначально стоит уделить должное внимание месту произрастания чеснока – тот, что растет в более северных широтах, менее склонен к озеленению в условиях консервирования. Южные овощи всегда богаче аллилсульфидами.То есть выращенный в России обыкновенный дачный чеснок будет лучше турецкого или китайского.

Также нельзя использовать для уборки уже пожелтевший старый чеснок. Многие хозяйки совершают эту ошибку, оставляя молодой свежий овощ для заправки салатов и других блюд, а старый – для консервирования. В старом чесноке больше аллиина; он почти все равно станет зеленым. Кроме того, чтобы снизить риск появления нежелательного пигмента, продукт необходимо правильно хранить. Более низкие температуры вызывают его активное производство, потому что чеснок хранится при комнатной температуре.Консервы и заготовки с чесноком нужно наоборот хранить при низких температурах.

Чтобы свести к минимуму риск позеленения чеснока в процессе консервирования, стоит отдать предпочтение холодным методам. Если воздействие кипящей воды и пара неизбежно, следует постараться очистить зубчики как можно тщательнее, чтобы не оставить ни единого повреждения. Целая гвоздика менее восприимчива к нежелательным процессам, чем поврежденная. Если консервировать только чеснок, без других овощей, имеет смысл вообще не чистить его, ограничившись мытьем головок.А также стоит замочить очищенный чеснок в холодной воде на 3 часа перед отправкой в ​​консервы, это тоже убережет от обесцвечивания.

Таким образом, чеснок становится синим из-за химических реакций, происходящих при мариновании, которые могут стимулироваться не только слабокислой средой, но и повышенными температурами. Иногда гвоздика синеет, а иногда этого не бывает – многое зависит от условий выращивания и хранения этого овоща. Однако можно есть даже голубой чеснок – он полностью безопасен для здоровья, а посинение портит только внешний вид заготовки, но не ее качество.Аллиин – безопасное вещество, не вызывающее проблем со здоровьем в целом и пищеварением в частности.

Поделиться

Штифт

Твитнуть

Отправить

Поделиться

Отправить

Спросите Эрика: Почему чеснок становится сине-зеленым?

Дорогой Эрик: Вы можете мне сказать, почему чеснок иногда становится сине-зеленоватым, когда я его готовлю? Безопасно ли есть, когда это происходит?

Шерил

Дорогая Шерил! Согласно некоторым источникам, чеснок, как известно, содержит соединения серы, которые, если их не инактивировать нагреванием, могут реагировать с мельчайшими следами меди с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения.

Подробная статья на эту тему на сайте whatscooking america.net предполагает, что количество меди, необходимое для этой реакции, ничтожно и часто содержится в водопроводной воде или в металлах, используемых в некоторых кухонных принадлежностях.

Согласно статье, еще одна причина, по которой свежий чеснок может изменить цвет, заключается в том, что он был собран до того, как он полностью созрел и не был должным образом высушен. Этот вид чеснока при добавлении к кислым ингредиентам, таким как вино, уксус или лимон, или при приготовлении с ингредиентом, который в природе содержит медь, например сливочным маслом, также может приобретать сине-зеленый цвет.

В обоих случаях, упомянутых выше, чеснок можно есть, но он не выглядит привлекательным.

В книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» он говорит, что, используя чеснок в соленых огурцах, можно свести к минимуму риск обесцвечивания, бланшировав его перед маринованием.

К счастью, у меня не было никаких проблем с тем, что мой чеснок изменил цвет в двух вкусных, богатых чесноком рецептах ниже.

Суп из лука-порея и картофеля с жареным чесноком и голубым сыром

Этот сытный суп точно понравится любителям чеснока – в нем используется целая луковица.

Звучит как много чеснока, но его вкус смягчается и подслащивается, если чеснок обжарить перед тем, как добавить его в кастрюлю. Сделайте прекрасный обед из этого супа, подав его с хрустящим хлебом и бокалом белого вина, такого как Gewürztraminer или Riesling.

Время на подготовку: 20 минут

Время приготовления: от 75 до 85 минут

На 4 порции

1 большая целая луковица чеснока

1 чайная ложка оливкового масла

2 столовые ложки оливкового масла

1 средний лук-порей, только белая и бледно-зеленая часть, разрезанный пополам, промытый, затем нарезанный ломтиками

2 столовые ложки универсальной муки

4 стакана куриного или овощного бульона

1 картофель среднего размера, очищенный и нарезанный кубиками

1/2 чайной ложки сушеного эстрагона

– соль и белый перец по вкусу

100 г голубого сыра, измельченного

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

Разогрейте духовку до 325 F.Немного обрежьте верхушку луковицы чеснока, чтобы обнажить кончик каждого зубчика. Положите чеснок разрезанной стороной вверх в небольшую форму для запекания. Сбрызнуть 1 чайной ложкой оливкового масла. Обжарьте чеснок без крышки от 50 до 60 минут или до тех пор, пока он не станет очень мягким. Охладите чеснок несколько минут, а затем выдавите зубчики из кожицы и положите на разделочную доску. Чеснок крупно нарезать.

Нагрейте 2 столовые ложки масла в средней кастрюле. Добавьте лук-порей и готовьте, пока он не станет мягким, около 3-4 минут. Вмешайте муку, пока она хорошо не смешается.Помешивая, медленно влейте бульон.

Добавьте чеснок, картофель и эстрагон и доведите суп до кипения. Варить на медленном огне 15 минут или пока картофель не станет очень мягким. Измельчите суп в кухонном комбайне, блендере или в кастрюле с погружным блендером. Верните суп в кипение; Приправить солью и перцем. Перелейте в миски, посыпьте сыром и петрушкой и подавайте.

Куриные ножки, фаршированные чесноком и подливкой

Это блюдо из курицы с чесноком из моей новой книги, которая скоро будет издана, «Все могут приготовить».Курица отлично сочетается с картофельным пюре и масляной тушеной стручковой фасолью.

Время на подготовку: 20 минут

Время приготовления: 50-60 минут

На 4 порции

4 больших куриных окорочка

6 тонко нарезанных зубчиков чеснока

1 чайная ложка сушеных трав, таких как шалфей, тимьян и розмарин

– соль и молотый черный перец по вкусу

2 1/2 стакана куриного бульона 3 столовые ложки универсальной муки

Разогрейте духовку до 400 F.

Осторожно снимите кожу с бедра куриной ножки. Снизу нафаршируйте четверть ломтиков чеснока, толкая их в разные точки на ноге. Повторите то же самое с остальными ногами.

Положите курицу на плиту и в жаростойкий противень. Посыпьте курицу зеленью и приправьте солью и перцем. Выпекайте, время от времени поливая сковородой соком, в течение 45–50 минут или до полной готовности.

Когда курица будет готова, достаньте ее из кастрюли и держите в тепле в духовке с температурой 200 F.

Удалите излишки жира со сковороды и поставьте на средний огонь.

Налейте 2 стакана бульона. Смешайте муку с оставшимися 1/2 стакана бульона, пока она не станет без комков. Добавьте его в сковороду медленной струей, постоянно взбивая. Доведите соус до кипения и варите, пока он не загустеет и мука не пропарится. Приправить подливу солью и перцем. Подавайте курицу с подливкой.

Уважаемый Эрик: Не могли бы вы уладить спор? Когда вы оборачиваете овощи для барбекю алюминиевой фольгой, какая сторона будет блестящей: внутрь или наружу?

Шаррон Маник

Уважаемый Шаррон! Чтобы получить ответ на ваш вопрос, я зашел на сайт производителя алюминиевой фольги Reynolds, reynoldskitchens.com, отличный ресурс для запросов, связанных с этим и другими продуктами, такими как пергаментная бумага.

Компания заявляет, что не имеет значения, какую сторону алюминиевой фольги вы используете – обе стороны одинаково хорошо готовят, замораживают и хранят продукты.

На веб-сайте отмечается, что разница во внешнем виде между матовым и блестящим связана с процессом производства фольги. Сторона, соприкасающаяся с полированными стальными валками мельницы, становится блестящей, а сторона, не соприкасающаяся с тяжелыми валками, становится тусклой или матовой.

Другие источники действительно предполагают, что, например, с вашей упаковкой с овощами, если блестящая сторона фольги находится снаружи, она может отражать поступающее тепло, немного замедляя процесс приготовления. Но большинство источников, которые я проверил, сказали, что это не повлияет или не повлияет на время приготовления.

Итак, Шаррон, если кто-то предпочитает блестящую сторону внутрь, а другую – блестящую наружу, они оба не сделают ничего плохого.

Эрик Акис – автор серии поваренных книг-бестселлеров «Все может готовить».Его колонки появляются в разделе «Жизнь» по средам и воскресеньям. Присылайте вопросы по электронной почте или по адресу Ask Eric, Times Colonist, 2621 Douglas St., Victoria, V8T 4M2.

[email protected]

Почему чеснок синеет и можно ли есть синий чеснок?

Исследования, проведенные в пищевой промышленности в результате все большего количества партий случайно окрашенного чеснока, начали раскрывать тайну того, почему чеснок становится синим. Эти исследования выявили ряд сложных химических процессов, ответственных за то, что чеснок приобретает оттенки синего. , зеленый и даже розовый при определенных условиях.

Цвет появляется, когда ферменты и аминокислоты, присутствующие в чесноке, вступают в реакцию с соединениями серы, вызывающими резкий запах чеснока. В результате реакции образуются разные молекулы мультипиррола. За разные пигменты отвечают разные типы молекул мультипиррола. Наиболее знакомая нам молекула мультипиррола – хлорофилл, вырабатываемый растениями в присутствии света; однако хлорофилл не образуется в процессе варки или маринования, при которых чеснок становится синим.

Переменные, участвующие в посинении чеснока

Вот некоторые из факторов, которые влияют на изменение цвета чеснока:

• Возраст чеснока. содержание воды), более склонен к изменению цвета; другие источники говорят об обратном.
  
• Добавленное присутствие кислоты – кажется очевидным, что присутствие кислот, таких как лимонный сок или уксус, может вызвать изменение цвета, хотя и не всегда.
  
• Температура – предварительно нагретый чеснок может реагировать или не реагировать с кислотой, изменяя цвет.
  
• Цвет луковиц чеснока – Некоторые виды чеснока чисто-белые, некоторые имеют пурпурный или красный оттенок; цветной чеснок может быть более склонным к сине-зеленому.
  
• Есть по крайней мере одно место в мире, где чеснок намеренно превращается в нефритово-зеленый цвет. На протяжении веков китайцы производили чеснока Лаба , маринованный чеснок нефритового цвета, который является важным пищевым дополнением к празднованию праздника урожая в Лабе.Если китайцы могут улучшить это изменение цвета чеснока, почему у нас только «случайности»?

Если ваш чеснок неожиданно посинел, возможно, вы уже исследовали эту аварию и обнаружили дискуссии о том, что соединения серы в чесноке реагируют с медью, присутствующей в источниках воды, посуде или продуктах, богатых медью. Это объяснение может быть обоснованным, и в этом случае синий цвет указывает на присутствие сульфата меди, а не на присутствие мультипиррольных пигментов.

До тех пор, пока не будут завершены дополнительные исследования, вот некоторая полезная информация, которую нужно иметь, когда чеснок посинет на кухне:

• При отсутствии каких-либо признаков порчи, таких как неприятный запах или плесень, ваш синий чеснок безопасен для употребления
  
• Существует так много переменных, вызывающих случайное изменение цвета чеснока, что вы не сможете воспроизвести это удивительное событие на домашней кухне.
  
• Никто еще не открыл, как превратить голубой чеснок обратно в белый, хотя, продолжая нагревать бирюзовый чеснок, он может стать тусклым до розовато-коричневого.
  
• Подавая блюдо, которое содержит кусочки цвета аквамарина, ничего не говорите. Большинство людей, если они вообще заметят этот цвет, никогда не спросят, зная, что все, что вы приносите на стол, можно есть, потому что вы принесли это. Если кто-то все-таки спросит, почему на блюде есть яркие сине-зеленые пятна, отведите их в сторону и расскажите им свой секрет и что вы ожидаете, что они его сохранят: «Блюдо нужно какого-то цвета.”

Будьте уверены, как бы странно ни выглядел синий чеснок, от него болят только глаза, а не тело.

Источник

Химия приготовления с чесноком :: Блог :: Чесночная ферма

Все мы знаем и любим интригующий аромат, который чеснок придает нашей еде. От его главной роли в масляном чесночном хлебе или свежем соусе песто до легкого, но важного толчка, который он дает соусу болоньезе или жареной баранине, чеснок играет бесчисленное множество кулинарных составляющих.

Что, возможно, менее известно, так это диапазон интенсивности, который чеснок может придать блюду.Цыпленок, обжаренный с сорока целыми зубчиками, может получить только мягкий настой с чесночным вкусом, тогда как другое блюдо, в котором используется только один только что измельченный зубчик, может отпугнуть вампиров на несколько дней.

Все сводится к наличию аллицина, соединения серы, ответственного за мгновенно узнаваемый чесночный вкус. Аллицин образуется, когда два вещества, присутствующие в чесноке, аллиин и аллиназа, взаимодействуют – химическая реакция, которая происходит только тогда, когда клетки зубчика разрушаются, через разрезание, дробление, разрезание или (для смелых!) Кусание.Чтобы получить наиболее сильный аромат, чеснок необходимо очень мелко измельчить или измельчить, что приведет к максимальному образованию аллицина. Нарезка или грубое измельчение зубчика приведет к меньшему количеству химических реакций в клетках чеснока, поэтому полученный вкус будет более тонким. Самый мягкий – это цельная неочищенная гвоздика, которая придает мягкую сладость любому блюду.

Но не только способ приготовления чеснока влияет на его силу и сложность вкуса, но и то, как мы его используем. Эти важнейшие ферменты чеснока инактивируются при нагревании, а соединение аллицина разрушается во время приготовления.Итак, чеснок становится мягким во время приготовления и наиболее острым в свежем, сыром виде. В то время как классический метод обжаривания измельченного чеснока дает восхитительную основу для многих наших любимых блюд, любители чеснока должны добавлять его на последних этапах приготовления, чтобы получить пикантный вкус.

Кислота, содержащаяся в уксусе или лимонном соке, также денатурирует аллиназу, предотвращая образование аллицина. Поэтому при приготовлении чесночного винегрета более эффективно раздавить или измельчить чеснок на разделочной доске и дать ему несколько секунд для образования соединения аллицина, прежде чем добавлять его в смесь для заправки.

Идеи приготовления

Для свежего, сильного чесночного аромата:

• Добавьте несколько зубчиков свежемолотого чеснока в майонез для быстрого приготовления айоли – используйте в качестве соуса или разбавьте теплой водой. вода, чтобы приготовить вкусный соус для рыбы.

• Чтобы получить всю пользу для здоровья от свежего чеснока после большой ночи, добавьте измельченный зубчик к Кровавой Мэри. Чеснок считается отличным лекарством от похмелья, и это один из вкусных способов его употребления!

• Для лучшей брускетты слегка обжарьте ломтики хлеба чиабатта, смазанные оливковым маслом.Когда он станет золотистым, натрите поджаренную поверхность сырыми зубчиками чеснока и положите в кучу свежих нарезанных помидоров и базилика.

Для мягкого, мягкого аромата чеснока:

• Обжарьте целые луковицы чеснока (завернутые в фольгу или запеченные в жаровне) при 180 ° C в течение 1 часа. Подавать с жареным мясом.

• Картофельный дофинуаз (нарезанный картофель, приготовленный в молоке или сливках) чудесно усиливается добавлением нескольких тертых зубчиков чеснока, приготовленных на длительном медленном огне.

• Мягкость белого риса для ризотто требует небольшой помощи в области вкуса, а слегка обжаренный чеснок обеспечивает именно ту мягкую сладость, которая делает ризотто поистине изысканным.Обжарьте измельченный чеснок в небольшом количестве оливкового или сливочного масла, пока он не станет мягким, но не коричневым. Затем продолжите свой любимый рецепт ризотто, позволяя сложному вкусу чеснока проникнуть в каждое рисовое зернышко.

Больше вдохновляющих идей о том, как приготовить с чесноком, можно найти в наших кулинарных книгах The Mighty Bulb и Garlic Farm Cookbook .

Как определить, вреден ли чеснок – 4 простых теста

Я использую чеснок практически во всех своих рецептах.Мне нравится вкус, который он добавляет, и запах… О, как я люблю запах чеснока! Обычно у меня всегда под рукой есть пара лампочек.

Хорошая новость заключается в том, что чеснок может долго храниться при комнатной температуре в темном месте. Но как узнать, испортилось ли оно? Есть четыре простых способа определить, годится ли вам чеснок или нет.

Покроем зубчики чеснока, измельченные и паштет.

Четыре основных способа определить, испортился ли чеснок

Определить, можно ли использовать чеснок или он испортился, довольно просто.Обычно это можно определить по запаху, текстуре и внешнему виду.

Скорее всего, вы увидите несколько таких вещей на зубчике чеснока с истекшим сроком годности . Следуйте дальше, и я расскажу подробнее.

Вы используете чесночный порошок? Узнайте, как определить, вреден ли чесночный порошок.

1. Чеснок мягкий?

Вы хотите измельчить, сколько гвоздик вы планируете использовать в своем рецепте. Дайте им немного пожать .

Свежий чеснок будет твердым, как лук.Вы действительно почувствуете это, когда начнете чистить чеснок.

Если вы обнаружите, что он податлив или мягкий, я бы сказал, что у вашего чеснока просрочен срок годности, и я не буду его использовать. Иногда, если он мягкий, вы увидите немного жидкости внутри, когда будете чистить его. Еще один признак того, что все испортилось.

2. Есть ли на гвоздике коричневые пятна?

Нет, если на нем коричневые пятна, значит он начинает портиться. То же самое происходит, если вы заметили, что ваш чеснок желтого цвета, когда вы его очищаете.

Вы можете использовать его, когда он желтый, но он будет иметь горький вкус.

Когда вы чистите чеснок, он должен быть белого цвета, если он свежий. Если на нем есть коричневые пятна, я стараюсь срезать их, прежде чем готовить с ними.

3. Есть ли внутри чеснока зеленые ростки?

Со временем у чеснока может появиться зеленый росток. Это нормально для еды, и это не значит, что ваш чеснок испортился.

Хотя зеленые ростки – это прекрасно, они имеют более горький вкус. Росток легко удалить из центра гвоздики, надрезав его по центру и вырезав, иначе он даже будет часто выпадать.

Идеально подходит к востоку от остальной части гвоздики, если на ней нет следов коричневых пятен.

4. Нюхательный тест

Чеснок широко известен своим мягким, острым, пряным ароматом. Если вы начинаете терять этот удивительный запах, значит, чеснок либо уходит, либо уже ушел.

Вы действительно хотите выполнить все эти шаги, прежде чем резать чеснок.

Как предотвратить порчу чеснока

• Свежий чеснок хранить в темном, сухом месте при комнатной температуре.
• Хранение чеснока в холодильнике приведет к его более быстрому порче и появлению плесени.
• Замораживание не рекомендуется, так как это изменит консистенцию, текстуру и вкус.
• Рубленый чеснок следует хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике.

Как выбрать свежий чеснок в продуктовом магазине

Когда я собираю чеснок в магазине, я ищу чеснок, запах которого проникает сквозь них даже с оберткой на чесноке.

Покупая чеснок в магазине, вы должны искать луковицы, которые продаются свободно, чтобы вы могли выбрать их по отдельности и хорошо их рассмотреть.

Свежий чеснок должен быть пухлым и плотным, с белой, напоминающей бумагу кожурой , которая немного шелушится. Свежий чеснок с отличным ароматом также будет твердым и тяжелым.

Как хранить чеснок

Обязательно храните луковицы чеснока в сухом темном помещении при комнатной температуре . Не трогайте гвоздику, которую вы не используете, чтобы сохранить свежесть.

Если вы храните рубленый чеснок , рекомендуется хранить его в плотно закрытом контейнере в холодильнике, и его хватит на несколько дней. Если вы добавите немного оливкового масла в измельченный чеснок, он принесет вам свежесть еще на день или около того.

Почему мой чеснок изменил цвет?

Помогите !! Мой Чеснок посинел или посинел !! Что с этим не так?

Хорошо, это не новый вопрос, но если вы никогда не видели этого раньше, может быть немного тревожно, если ваш обычно бледный сливочный чеснок становится ярко-зеленым и даже синим! Иногда это случается, когда гвоздику замаривают целиком, иногда, когда ее измельчают и готовят с другими ингредиентами.

Это может произойти двумя разными способами, и ни один из них не является ядовитым.

Возможность первая:

В некоторых случаях это связано с сульфатами в чесноке, которые вступают в реакцию с ионами металлов.

Сульфаты входят в состав компонентов, придающих характерный чесночный запах. Эти сульфаты и ферменты, присутствующие в чесноке, могут при некоторых обстоятельствах вступать в реакцию друг с другом.

Образующиеся в результате молекулы поглощают световые волны определенной длины и поэтому кажутся окрашенными.Молекула двухпиррола выглядит красной, молекула трехпиррола выглядит синей, а молекула четырехпиррола выглядит зеленой, как и ее двоюродный брат тетрапиррол, молекула хлорофилла. Как и хлорофилл, который делает листья зелеными, все пиррольные пигменты совершенно безопасны для употребления в пищу.

Часто известно, что эта реакция происходит в присутствии ионов меди в воде, но не только медь может реагировать… Соли металлов используются в качестве протравы при окрашивании шерсти и тканей с использованием шкур лука, поэтому мы должны понимать, что углерод стальные ножи могут вызвать обесцвечивание этих овощей, как и гладильные или алюминиевые горшки.Нержавеющая сталь не вызовет реакции.

Сульфатная реакция может протекать в отсутствие кислоты.

Возможность вторая:

В других случаях это происходит из-за антоцианов – пигментов на водной основе, которые естественным образом встречаются в растительном мире. Это то же самое, что делает чернику синей, фиолетовую морковь – фиолетовой, а красный лук – красным.

Антоцианы меняют цвет в зависимости от уровня pH раствора (основание = зеленый / желтый, нейтральный = синий / фиолетовый, кислый = красный).Антоцианы в чесноке находятся в нижней части шкалы, потому что овощ имеет низкую кислотность.

Когда вы измельчаете, раздавливаете или смешиваете чеснок с другими ингредиентами, такими как кислые травильные жидкости, он вызывает повреждение клеток. Фермент аллииназа высвобождается из клеток чеснока. Аллиназа (или изоаллин) реагирует с образованием аллицина. Возраст чеснока в первую очередь определяет количество изоаллиина, а характер обработки определяет, сколько фермента высвобождается.

Аллицин быстро распадается с образованием различных сероорганических соединений.

Они вступают в реакцию с аминокислотами, которые увеличивают количество антоциановых пигментов и, следовательно, их видимость. В разновидностях Allium может присутствовать до 8 различных пигментов, которые дают цвет от ярко-синего до желто-зеленого.

Когда вы меняете уровень pH, это вызывает реакцию, которая превращает антоцианы в чесноке в синий или даже зеленоватый оттенок. (Это химическая реакция, и изменение цвета происходит на молекулярном уровне, изменяя поглощение и отражение света, подобно тому, как листья меняют цвет осенью.)

Антоциановая реакция протекает в кислой среде.

Возможность третья:

Иногда обе причины могут возникать одновременно !!

Почему бывает иногда, а не другие?

Здесь играет роль множество факторов, и некоторые виды чеснока никогда не меняют цвет, в то время как другие партии могут.

Чеснок может казаться синим из-за сорта чеснока и почвенных условий, в которых он был выращен.

Антоцианы присутствуют в больших количествах в одних сортах чеснока, чем в других, поэтому эти типы, естественно, имеют более сильный цвет. Кислая почва также может увеличить количество этих пигментов, придав чесноку голубовато-зеленый оттенок еще до того, как вы начнете процесс маринования.

До сих пор ведутся нерешенные споры о том, лучше ли окрашивается незрелый или зрелый чеснок. Принято считать, что посола свежего чеснока за пару недель до его использования сводит к минимуму изменение цвета.

Чтобы избежать обесцвечивания, используйте ножи, кастрюли и сковороды из нержавеющей стали.

Используйте дистиллированную воду, чтобы убедиться в отсутствии следов металлов.

Используйте соль, не содержащую йода, например кошерную, поскольку йод также вызывает изменение цвета; избегайте йодированной поваренной соли.

В некоторых случаях уникальный цвет считается желательной чертой! На протяжении веков китайцы производили чеснок Лаба, маринованный чеснок нефритового цвета, который является важным пищевым дополнением к празднованию праздника урожая Лаба.

Интересный факт: некоторые разновидности имбиря также содержат антоцианы, которые могут стать синими при воздействии кислот. Разновидности имбиря японского происхождения содержат эти соединения, а китайские – нет, что объясняет, почему это происходит только с некоторыми видами имбиря. Уровень pH имбиря слегка кислый, поэтому, вероятно, начинается реакция.

Ссылки и дополнительная литература:

http://www.curiouscook.com/site/2006/12/when-science-sniffs-around-the-kitchen.html

http://www.reactionoftheday.com/2013/06/why-does-garlic-sometimes-turn-blue.html?m=1

http://lpi.oregonstate.edu/mic/food- напитки / чеснок

https://books.google.com.au/books?id=bKVCth5AjwgC&pg=PA281&lpg=PA281&dq=anthocyanins+garlic+blue&source=bl&ots=qXJJghO2ra&sig=bDXSIIJ1XvAov6dvWlEHM5Eb2XY&hl=en&sa=X&ved=0CFUQ6AEwB2oVChMIgcazor7rxgIVgxOmCh0IzQRA#v=onepage&q= антоцианы% 20 чеснок% 20 синий & f = false

https: // books.google.com.