Почему в грибах посинел чеснок: «Посинел чеснок в засоленных грибах без уксуса что это ?» – Яндекс.Кью

Содержание

Почему грибы стали фиолетовые, розовые после варки, жарки?

Некоторые грибы по-разному ведут себя, если их срезают или подвергают тепловой обработке. Они могут менять цвет на срезе или могут становиться фиолетовыми, розовыми, пурпурными, лиловыми, коричневатыми после термической обработки. Обычно грибники имеют понятие, от каких грибов ожидать, что поведут себя так или иначе. Так, фиолетовыми становятся после варки маслята. О них говорят, что разрушился растительный белок, поэтому изменили цвет и стали фиолетовыми. А еще это говорит о том, что слишком долго отваривали и была нарушена технология термической обработки. Если сделать правильно, то надо слить первую воду и отварить некоторое время снова во второй воде.

Также, на цвет грибов может влиять добавление специй, чеснока, всяких пряностей.

Еще грибам свойственно становиться фиолетовыми, если вместе с ними отварили другие грибы. Например, вместе с Маслятами в корзине оказались Козлята. Козляки – вполне съедобные грибы, относятся к трубчатым, родственны Маслятам (род Маслята). Существуют разные виды Маслят, поэтому когда попадают разные подвиды в один сбор грибов, то при варке могут поменять окраску на розовый, фиолетовый цвет.

Не стоит переживать, что грибы поменяли окраску, это не влияет на вкус, это не делает гриб несъедобным или несвежим. Это говорит о неправильной тепловой обработке (слишком долго и непоследовательно отваривали).

Как правильно проварить Маслята, чтобы они не меняли окраску? Для этого надо их почистить, поместить ножки и шляпки “лешачьего мяса” в чистую воду, дать воде закипеть, подержать в кипящей воде грибочки около пяти – десяти минут, далее воду слить. Повторно проварить в подсоленной воде примерно 15 – 25 минут от момента закипания. Время зависит, смотря какой величины грибы и их части (шляпки, ножки).

Пленку, которая появляется при варке, специально снимают.

Общие советы и рекомендации для того, чтобы грибы не становились фиолетовыми.

Долго отваривать нельзя (не кипятить более 30 минут)

Если отваривают до жарки, то недолго (не более 15 минут)
Замороженные грибы сначала полностью оттаивают, потом отваривают. Перед заморозкой грибы отваривают недолго, просушивают, раскладывают в порционные пакеты
Для супа грибы проваривают, затем сливают воду, а во второй воде варят на суп грибы, на этой воде будет суп
При варке можно добавлять немного лимонной кислоты (1 чайн. ложку)
При тушении в мультиварке – готовить не более 40 минут

Обычно маслята заблаговременно проваривают перед приготовлением любых блюд, свежих ли или заготовок (салаты, первые и вторые блюда, соления, маринованные грибы).

Маслята следует отличать от ложных маслят, которые темнеют еще во время их чистки. Особенностью является то, что они пластинчатые, а не губчатые.

Среди других грибов, которые тоже меняют окраску, – гриб Моховик, Грабовик.

Если Маховики или Решетники, Козляки оказались в одном сборе с Маслятами, то плодовые тела последних меняют окраску, так влияют друг на друга грибы, все они тогда при этом становятся фиолетовыми, в этом нет ничего опасного нет, то есть можно употреблять в пищу.

Грибы могут, также, поменять окраску после замачивания. Почему грибы стали фиолетовые после замачивания? Это такие грибы, которым свойственно менять окраску, когда их замачивают. Не стоит опасений. Они могут менять цвет после замачивания или варки, что характерно для Маслят.

Также, после варки фиолетовый цвет будет иметь Рядовка фиолетовая – она в свежем виде тоже имеет подобный оттенок цвета.

Съедобные грибы, которые меняют цвет после варки, следует отличать от несъедобных и ядовитых, которые сразу были фиолетовыми при сборе, например, камфорный груздь.

Почему синеет чеснок

1695

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?

Чеснок синеет

Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

высокая концентрация меди в составе продукта;
распад ферментов, содержащихся в овоще;
условия выращивания овоща;
ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

распад масел на сульфаты и сульфиды;
пигментация тканей овоща;
выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Профилактика

Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:

Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.

Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.

Правильно хранить чеснок

Классический рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:

10 чесночных головок;
3-4 стручка острого перца;
2-3 лавровых листа;
черный перец горошком;
2 ст.ложки уксуса;
30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Последоватеьность

Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:

Овощ чистится, разделывается на зубки.
Моется и мелко режется перец.
Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За это время овощи успеют промариноваться. Если все будет сделано правильно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не потеряет своего натурального вида.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.

Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?

Ксения Карпова

07 апреля 2016

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок.: shakherezada — LiveJournal

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

– ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура – мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

– ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

– ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов – Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

– ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала – Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Определение ядовитых грибов – мифы и заблуждения

к оглавлению

О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, — не существует. Известные в практике «рецепты» рас познавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.

1. «Личинки насекомых («черви»)и слизни не едят ядовитых грибов». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая.

2. «Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы одни ядовитый гриб». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.

3. «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь па отсутствие в грибе этих аминокислот.

4. «Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

5. «Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.

6. «Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.

7. «Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего, мухомора поганковндного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах пли без особого запаха.

8. «Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте.

9. «Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса.

10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк, поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб — синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.

11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. По следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.

Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).

Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу, так как он может оказаться ядовитым.

Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края.

1 Бледная поганка — смертельно ядовита.

2 Мухомор весенний, белый — смертельно ядовит

3 Мухомор пантерный — сильно ядовит..

4 Мухомор красный — сильно ядовит.

5. Мухомор поганковидный — ядовит.

6. Шампиньон желтеющий — ядовит.

7. Ложноопенок серножелтый — ядовит.

8 Эитолома ядовитая — сильно ядовита.

9. Болетус розово-пурпурный — ядовит.

10. Сатанинский гриб — слабо ядовит.

11. Строчок обыкновенный — условно съедобен.

12. Свинушка тонкая — условии съедобна.

к содержанию

Комментариев нет – Ваш будет первым!

Почему чеснок синеет при консервировании. Почему чеснок синеет, причины, правильная обработка

Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?

Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением — когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией — сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.

Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу — грибы содержат в себе яд.

Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины

В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
Вторым фактором можно назвать высокую температуру, которая господствует в сковороде или сотейнике — такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Почему посинел и позеленел чеснок на продуктах, при засолке сала: причины

Нередко в процессе засолки сала хозяйкам приходится наблюдать за тем, как чеснок, используемый в качестве незаменимого ингредиента, начинает зеленеть. Чаще всего подобное явление можно объяснить двумя причинами — условием хранения засоленного сала и повреждением тканей чеснока. Чтобы избежать пигментации последнего, желательно использовать крупные его ломтики и хранить засоленное сало в холодильнике.
Также можно наблюдать изменение цвета чеснока при добавлении его в горячие блюда. В таких случаях пигментацию этого овощного растения можно обосновать температурным режимом, нарушением целостности и временным фактором. Чем дольше, мелко нарезанный или выдавленный через пресс, чеснок будет находиться в горячем блюде, тем более велика вероятность его пигментации.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Ни в одной из южных стран мира, где чеснок применяется довольно широко, никто не обращает внимания на его пигментацию. Данный процесс считается нормой. Потому и нам не стоит переживать. Ни посиневший, ни позеленевший чеснок в блюдах, консервации и соленьях не является чем-то ядовитым или опасным. Так что не забивайте себе голову различными выдумками, а наслаждайтесь любимым блюдом!

07 апреля 2016

Фото: Garlic cloves/dlickr

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

эфирное густое масло;
ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

Чеснок – это очень полезный и вкусный корнеплод. Благодаря своей изысканной остроте, он добавляет пикантность в пищу и служит отличной приправой как для первых, так и для вторых блюд. Это отличный помощник в борьбе с простудными заболеваниями. Он не только лечит, но и предотвращает болезнь, уничтожая ее на корню. Все знают о целебных свойствах чеснока, но мало кто догадывается, откуда они берутся и почему в старину верили, что один только запах этой культуры способен отогнать нечистую силу от дома.

Действительно, почему?

Теория, выдвинутая учеными

Что же говорят ученые по этому поводу? Предлагаем вашему вниманию теорию, выдвинутую химиками и подтвержденную с помощью многочисленных исследований. При нарушении целостности чесночных долек (нарезание, перетирание, измельчение) из тканей выделяются: а) эфирные масла; б) ферменты. Под воздействием фермента (аллиназа) начинается химическая реакция, приводящая к разрушению аллиина (сероазотсодержащее соединение), в результате чего формируются частицы эфирного масла (сульфиды, сульфаты), одна часть которых вступает в реакцию с аминокислотами чеснока, создавая пигменты (зеленые, синие, зелено-синие), которые и окрашивают дольки и чесночные ткани в такие необычные оттенки.

Еще я читала, что флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чеснок и окрашивается. Поэтому не нужно заполнять банку до самого верха, чтобы избежать контакта.

Используйте чеснок, выращенный в родных краях, так как заграничный корнеплод синеет чаще

пакетик (10 г.) желатина замочить в 100 мл. холодной воды.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура – мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Молодой чеснок, с низким содержанием аллиина, летучих соединения и белков, но с высокой концентрацией сахаров, засоленный или маринованный холодным способом практически никогда не зеленеет (синеет). Для засолки покупайте на рынке или собирайте с грядок молодой незрелый чеснок. К тому же всем известно, что молоденькие головки получаются намного вкуснее и сочнее в готовом продукте.
Такой же молодой чеснок рекомендуется использовать при консервации огурцов (кабачков, патиссонов).
В процессе приготовления маринадов старайтесь не повреждать чесночные зубчики, очищая их руками, без использования острых режущих предметов.
Добавляйте чеснок в горячие блюда в самом конце их приготовления, а лучше, непосредственно перед подачей к столу.
Используя в готовке сушеный чеснок, вы полностью застрахованы от неприятных цветовых эффектов.
Чтобы избежать цветовых пятен из чеснока в маринованных (засоленных) грибах, откажитесь от рецептов с ним, а добавляйте измельченные дольки в консервированные грибы непосредственно перед их употреблением. Также можно класть чеснок в грибы при холодных способах засолки.

Вконтакте

Одноклассники

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый . Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15-20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20-25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Чеснок стал голубым в маринаде. Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Распространённая теория

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.

Версия ученых

эфирное густое масло;
ферменты.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Чеснок может посинеть и при хранении

От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов – эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

Консервированный чеснок синеет не всегда

Запись Почему чеснок начинает синеть? впервые появилась SeloMoe.

Интересные факты – почему зеленеет чеснок

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов – Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала – Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной – автор http://pracooking.livejournal.com/125361.html

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…

Почему зеленеет китайский чеснок? Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока. Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании. Что делать? Первое – не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» – это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим. Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде. В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» – именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении. Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой. Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол. Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее. И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком.

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное – опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному – Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Почему он зеленеет?

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Что делать?

Первое – не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» – это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» – именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Метки:
Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. – М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20 Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/gr eening/index.html
5. Тысячи их…

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Что вызывает посинение чеснока?

ВОПРОС:
Привет, шеф-повар Джеймс,

В настоящий момент я вижу бирюзовый чеснок на моем жареном горшке, и мне любопытно, какая химическая реакция произошла.
Я положил жаркое в мультиварку, приправил кориандром и солью и намазал пастой из соуса чили, Вустерширского соуса, немного муки и дижонской горчицы. Я посыпала нарезанным чесноком и, приготовив пару часов, проверила, а там чеснок бирюзового цвета! Красиво, но странно!
Надеюсь, вы сможете объяснить, что произошло! Огромное спасибо!
С уважением,
Джули В.

ОТВЕТ:
Привет, Джули,

У синего или зеленого чеснока может быть множество причин.

Чеснок содержит соединения серы, которые могут реагировать с медью с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения. Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало и часто встречается в обычных источниках воды. Сырой чеснок содержит фермент, который, если его не инактивировать нагреванием, вступает в реакцию с серой (в чесноке) и медью (из воды или посуды) с образованием синего сульфата меди.Чеснок по-прежнему можно есть.

Если его собрать до того, как он полностью созрел и не был должным образом высушен, он может стать переливающимся и переливающимся синим или зеленым цветом в присутствии кислоты.

Реакция между естественным содержанием серы в чесноке и любой медью в воде или в железной, жестяной или алюминиевой кухонной посуде иногда может изменить цвет чеснока.

Чеснок также позеленеет (разовьется хлорофилл) при изменении температуры или солнечном свете.Некоторые люди говорят, что его можно хранить 32 дня при температуре 70-80 ° F или выше, чтобы предотвратить озеленение (но я еще не уверен, что это правда).

Другие причины, по которым чеснок становится синим или зеленым:
Йод в поваренной соли может также вызывать посинение или зеленый цвет чеснока.

Разные сорта или условия выращивания действительно могут давать чеснок с избыточной естественной голубовато-зеленой пигментацией, которая становится более заметной после воздействия кислоты (уксус, лимонный сок и т. Д.)

Не волнуйтесь, изменение зеленовато-синего цвета не вредно и ваш чеснок по-прежнему можно есть.(если вы не видите других признаков порчи).

Повар Джеймс
«Долг хорошего куизиньера – передать следующему поколению все, что он узнал и испытал».
Fernand Point, 1941

⋆ Причины посинения чеснока ⋆ 🌼Farmer

Консервирование урожая на зиму – ответственное занятие, требующее определенных навыков и знаний в кулинарии. Иногда даже при соблюдении инструкции по засолке овощей могут возникнуть проблемы с переделкой чеснока.Самый частый вопрос, который беспокоит людей, – почему чеснок синеет?

Содержание

Описание явления
Причины посинения
Высокая концентрация меди
Распад ферментов
Условия выращивания
Ошибки при консервировании и хранении
Профилактика <
Классический рецепт маринада
Последовательность
Причины неприятного запаха
Заключение

Чеснок синеет

Проблемы с пигментацией овощей интересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века.После многочисленных исследований было установлено, что такое явление не представляет угрозы для здоровья человека.

Описание явления

Издавна при массовом сборе овощей принято начинать их засаливать. Такой способ позволяет долго хранить продукты, придавая им первозданный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса и сохранения формы продуктов.

Иногда консервирование вызывает проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными или даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может посинеть. Поиск ответов на вопрос о том, почему чеснок становится синим, позволяет получить различную информацию. У агрономов и биологов есть своя точка зрения. Некоторые предположения высказывает повар. Но кому верить? Почему один чеснок синеет при консервации, а другой – нет?

Причины посинения

В поисках ответа на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными.Дело в том, что изменение цвета продукта предугадать невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

высокая концентрация меди в продукте;
распад ферментов, содержащихся в овощах;
Условия выращивания овощей;
ошибок при хранении товара и при его консервации.

Согласно многочисленным исследованиям, ученые также обнаружили, что чеснок становится синим независимо от вашего сорта. Свою особенность продукт проявляет только в момент консервации, то есть при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если чеснок посинел в маринаде, причина этого может быть связана с присутствием меди в составе продукта. Этот элемент относится к щелочным металлам, поэтому при попадании в кислую среду распадается.

Когда в банке с огурцами или другими овощами мы видим синие пигменты на гвоздике, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но не волнуйтесь – активнее всего в результате реакции выделяется только кислород, не представляющий угрозы для здоровья человека.

Разложение ферментов

Иногда при мариновании и консервировании чеснок становится синим. Такое явление не редкость и имеет даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке несли убытки из-за списания синей продукции. Позже изучение состава продукта показало, что все дело в ферментах, содержащихся в овоще.

При взаимодействии с уксусом из тканей выделяются ферменты и эфирные масла.Попадая в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Его результат:

разложение нефтей на сульфаты и сульфиды;
пигментация растительных тканей;
Выпуск тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Итак, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще это явление возникает из-за повреждения ткани изделия.

Ошибки хранения приводят к синему цвету

Условия выращивания

Влияет на проявление синего цвета ткани продукта в соленых огурцах и в зоне выращивания.Считается, что овощ, который выращивают в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его цвет. Сульфид аллила, также известный как аллинин, также содержится в гвоздике овоща, выращенного в север. Но этого фермента в таком продукте в разы меньше.

Итак, если китайский чеснок посинел при консервировании или мариновании, это также объясняется регионом выращивания. Если он начал менять свой внешний вид, то это свидетельствует о высокой концентрации аллилсульфидов – аллинина.Это явление проявляется из-за территориального расположения Китая. Он расположен к югу от нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если чеснок изменил свой внешний вид в маринаде, стал синим или зеленым, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервировании грибов. Дело в том, что эти продукты несовместимы между собой при длительном хранении. Во избежание пигментации зубов их лучше перед подачей добавлять в маринованные грибы.

Аллинин активно выделяется в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому важно выбрать наиболее подходящий рецепт, чтобы не испортить вид заготовленных на зиму препаратов. Кроме того, молодой чеснок лучше закатать. В нем аллинина во много раз меньше, чем у несвежего продукта.

Профилактика

Получены ответы на вопрос, почему синеет чеснок в маринаде. Осталось только разобраться, можно ли этого как-то избежать.Специалисты уверены, что синих овощей в заготовках на зиму будет меньше, если:

Консервация правильная. Свернутый в банку чеснок не посинет, если овощи хранить в прохладном месте.
Сбор урожая будет производиться холодным способом. Так что внешний вид изделий останется естественным.
Избегайте ошибок при чистке. Чем больше повреждений нанесет нож, тем вероятнее возникнут проблемы в заготовках.

Также важно выбирать для консервации только молодой продукт.Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он хранился долгое время и потерял некоторые свои качества. К тому же его следует правильно хранить. При приготовлении маринадов проблем не возникнет, если продукт хранить при комнатной температуре – 18-22 ° С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.

Правильный магазинный чеснок

Рецепт классического маринада

Правильный метод консервирования позволяет избежать посинения продукта.Его можно использовать для помидоров, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада вам понадобятся:

10 головок чеснока;
3-4 стручка острого перца;
2-3 лавровых листа;
перец черный горошек;
2 ст.л. уксуса;
30 гр. сахар и соль (по вкусу).

Последовательность

Маринад готовится быстро. Главное знать правильную последовательность операций:

Овощ очищаем, нарезаем зубчиками.
Перец вымыть и мелко нарезать.
Очищенный продукт промывают 2 л. горячая вода, в которой растворены 2 столовые ложки соли.
Готовится маринад. В 700 мл. В воду необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листа, 30 г соли, 30 г сахара и специи. Необходимо довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
Овощи, разложенные по банкам, залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

После приготовления переверните банки вверх дном, пока они полностью не остынут.Храните их в темном прохладном месте. Раскрыть заготовку можно через 14 дней. За это время овощи успевают замариноваться. Если все сделать правильно, будет больше шансов, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей снизит скорость разложения аллинина, а сам продукт не потеряет свой естественный вид.

Запах неприятный

Продукты распада, человек может почувствовать себя.Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не выпускайте банку, полную огурцов или помидоров. Ничего не выбрасывайте. Неприятный запах и цвет, опасности для здоровья человека не несут. Овощи не теряют вкусовых качеств при мариновании своих свойств.

Не менее популярный вопрос о голубом чесноке, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснение. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, который может иметь овощ, связан с выделением аммиака и тиола.Но их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – явление, которое невозможно предсказать.

Заключение

Посинение чеснока в банках с овощными пресервами – обычное явление. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде приводит к видимым изменениям. Но, по мнению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может измениться из-за высокого содержания в нем меди, а также из-за ошибок при хранении и подготовке заготовок.

Ученые выяснили, что посиненный овощ можно есть. Не причиняет вреда здоровью человека. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов, – это внешний вид товара.

Как долго сохраняется чеснок? 3 признака плохого чеснока и советы по правильному хранению

Как долго хранится чеснок? Чеснок портится? Узнайте признаки испорченного чеснока и советы, как правильно хранить чеснок.

Как долго сохраняется чеснок?

Как долго хранится свежая цельная луковица чеснока?

Как и многие овощи, которые вы покупаете, свежий и сырой чеснок не имеет срока годности или срока годности. Срок годности чеснока может составлять год или несколько дней, в зависимости от того, как вы его храните.

Правильно хранимая целая луковица чеснока может храниться в кладовой до трех-пяти месяцев. После того, как луковица сломана, вы можете ожидать, что качество чеснока довольно быстро снизится.Отдельные неочищенные зубчики чеснока могут храниться в кладовой от семи до десяти дней.

Как долго действует обработанный чеснок?

Очищенный и измельченный чеснок обычно хранится около недели в холодильнике и от 10 до 12 месяцев в морозильной камере, то же самое с замороженным вареным чесноком. Доступный на рынке обработанный чеснок, такой как замороженные зубчики чеснока, сушеный чеснок, измельченный чеснок, измельченный и находящийся в банках, обычно имеет срок годности на этикетке. В большинстве случаев даты окончания срока годности точны, и их следует соблюдать.Обычно готовая банка с нарезанным или измельченным чесноком может храниться в холодильнике до трех месяцев.

Однако коммерческий чеснок в банках обычно содержит консерванты, такие как лимонная кислота, для увеличения срока хранения. Вот почему мы рекомендуем вам попробовать приготовить собственный рубленый чеснок в домашних условиях и замочить его в оливковом масле первого холодного отжима, которое может храниться в холодильнике в течение 2–3 недель.

Признаки плохого чеснока

Узнайте, испортился ли чеснок, с помощью трех простых шагов – посмотрите, понюхайте и ощутите.

1. Посмотрите

Испорченный чеснок образует коричневые пятна на зубках, и его цвет становится более желтым или коричневым. Другое дело – зеленые корни, образующиеся в центре гвоздики. Это новые ростки. Хотя эти корни и не вредны, на вкус они очень горькие, и их следует удалить перед приготовлением.

2. Запах

Чеснок имеет свой всемирно известный аромат – пряный, острый и мягкий.Если чеснок начинает терять отчетливый запах или приобретает кислый запах, скорее всего, он уже испортился. Лучше всего избавиться от этой луковицы чеснока, чтобы не заразить другие луковицы.

3. Почувствуйте.

Хороший чеснок должен быть твердым на ощупь. Чеснок со временем становится мягким. Если чеснок уже кажется мягким, лучше не обращать на него внимания.

Побочные эффекты плохого чеснока

Употребление плохого чеснока может вызвать ботулизм. Пищевой ботулизм встречается крайне редко, но может быть серьезным и потенциально смертельным.

Clostridium botulinum, бактерия, вызывающая ботулизм, обычно образует неактивные споры, которые можно найти в овощах с низким содержанием кислоты, таких как чеснок. В определенных условиях эти споры могут активизироваться. Низкая кислотность плюс недостаток кислорода, влаги и температуры могут вызвать развитие ботулизма. Чеснок имеет низкую кислотность и при неправильном хранении может образовывать активные токсичные споры.

Ботулизм поражает нервы, связанные с глазами, ртом, лицом и горлом. Симптомы ботулизма, вызванного чесноком, включают тошноту, рвоту, головокружение, двоение в глазах и затруднения при глотании и дыхании.Если вы употребляете испорченный чеснок и испытываете эти симптомы, немедленно обратитесь к врачу.

Как правильно хранить чеснок

Следуйте приведенным ниже советам, чтобы максимально увеличить качество и срок хранения луковиц чеснока.

Хранить в сухом и темном месте. Свет и влага могут вызвать рост плесени на чесноке.
Храните чеснок при комнатной температуре. При высокой температуре качество и срок хранения чеснока быстро ухудшаются. Охлаждение чеснока продлит его срок хранения, но при этом могут быстро развиться ростки.
Используйте емкости, обеспечивающие хорошую циркуляцию воздуха. Храните чеснок в корзине из проволочной сетки, бумажном пакете или решетке для чеснока с отверстиями.
Замораживание может изменить текстуру и вкус чеснока, но может продлить его срок хранения. При замораживании обязательно заверните целую луковицу неочищенного чеснока в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу.

Следующие советы продлят срок хранения очищенного чеснока:

Выложите очищенные зубчики чеснока на противень и заморозьте их на 20 минут.После этого переложите зубчики чеснока в герметичный контейнер или пакет для заморозки и держите их замороженными.
Храните измельченный и измельченный чеснок в герметичном контейнере или банке и залейте оливковым маслом. Хранить в холодильнике.
Если вы не хотите использовать масло, можете оставить нарезанный и измельченный чеснок замороженным. Храните измельченный и измельченный чеснок в герметичном контейнере или плотно заверните в полиэтиленовую пленку для морозильной камеры.

Чеснок, несомненно, является одним из самых популярных овощей и специй среди домашних хозяйств.Чеснок известен своими многочисленными доказанными преимуществами для здоровья. Он также имеет длительный срок хранения, что делает его более идеальным для хранения. Ищете другие идеи рецептов? Попробуйте эти хитроумные рецепты с чесноком.

Хлеб с чесноком Pull-Apart
Пикантный чеснок Миндально-зеленая фасоль
Жареная брюссельская капуста с хрустящим чесноком и миндалем
Картофель Хассельбэк с чесноком и травами
Креветки, запеченные с острым чесноком и перцем
Чеснок, индейка
Шпинат, заправка из чеснока

Маринованный чеснок – Готовый

Кто знал, что можно сделать маринованный чеснок самостоятельно? Мы покажем вам, как сохранить чеснок и не дать ему посинеть. Ага! Это может случится!

Чеснок – это широко выращиваемая и используемая трава как в кулинарии, так и в лечебных целях. Его сильный аромат и универсальность позволяют использовать его во многих кухнях и по рецептам по всему миру.Чтобы сделать чеснок еще более ароматным для использования в рецептах, мы взяли свежие зубчики чеснока и смешали их в ароматном рассоле, чтобы сделать маринованный чеснок. Это легкий начальный проект по консервированию, который оставит вам вкусный чеснок, который можно использовать в рецептах на долгие месяцы.

Хотя целью является банка красивого маринованного белого чеснока, иногда маринованный чеснок может посинеть. Это нормально и не влияет на безопасность, качество или вкус чеснока. Однако есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы чеснок не посинел, например:

Используйте соль для травления или консервирования, не содержащую йода и агентов, препятствующих слеживанию
Используйте дистиллированную воду (это снижает количество микроэлементов, обычно содержащихся в водопроводной воде)
Используйте посуду и кухонные принадлежности из нержавеющей стали или эмалированной стали (держитесь подальше от меди, алюминия, чугуна и олова).
Уменьшите количество времени, в течение которого чеснок подвергается воздействию солнечного света, храня его в темных местах (это снижает выработку хлорофилла)

Маринованный чеснок можно использовать везде, где используются свежие зубчики чеснока.От наших тостов с чесноком до соуса для спагетти, винегретов и сырных тарелок, маринованный чеснок обязательно добавит вкуса вашей кулинарии.

Распечатать

Маринованный чеснок

Автор: Бриттани Поулсон
Время на подготовку: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 50 минут
Урожайность: 4 – 1/2 пинты

1 стакан воды
1 и 1/2 стакана белого уксуса
1/2 стакана сахара
2 ч.маринованная соль
2 ч. сушеная итальянская приправа
1 ч. толченый красный перец
1 фунт головок чеснока, отделенных и очищенных (около 6 больших головок)

Вымойте четыре полпинты, крышки и завинчивающиеся ленты горячей мыльной водой. Высушите винтовые ленты и отложите в сторону. Поместите банки в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Положите крышки в отдельную кастрюлю среднего размера с горячей водой. Оставьте банки и крышки в воде до полного заполнения.
В большой кастрюле на среднем или сильном огне смешайте воду, уксус, сахар, соль и орегано и доведите до кипения. Перемешайте, пока сахар не растворится, затем убавьте огонь и осторожно кипятите 1 минуту. Добавьте измельченный красный перец и чеснок и готовьте еще минуту.
По очереди поднимайте банку из горячей воды, сливая воду обратно в кастрюлю. Выложите на поднос или сухое полотенце. Переложите чеснок в горячие банки, оставив наверху не менее 1⁄2 дюйма. Вылейте травильную жидкость в банки, накрыв чеснок и оставив 1/2 дюйма свободного пространства.Выбросьте оставшуюся травильную жидкость. Удалите пузырьки воздуха, проведя резиновым шпателем или палочкой для еды (не используйте металлическую посуду) между жидкостью и стенкой банки.
Протрите край банки и резьбу чистой влажной тканью. Осторожно снимите крышки с горячей воды. Закройте каждую банку крышкой и равномерно и плотно прикрутите ленты до упора (не затягивайте слишком сильно). Верните банки в консервный горшок, убедившись, что они залиты водой не менее чем на 2,5 см.
Закройте консервный бак крышкой и доведите до кипения, затем варите 10 минут.Осторожно снимите крышку и дайте остыть в течение 5 минут. Выньте банки из воды, не наклоняя их, и поставьте вертикально на сухое полотенце, решетку для охлаждения или деревянную разделочную доску (не ставьте непосредственно на столешницу, чтобы предотвратить термический шок). Не затягивайте ленты повторно и не сушите крышки. Дайте банкам постоять в покое, чтобы они остыли, и закройте их на 12–24 часа. Храните закрытые банки в прохладном темном месте до 1 года. Используйте маринованный чеснок в соусе для спагетти, заправках для салатов, бутербродах, смешанных с обжаренными овощами, в картофельном пюре и многом другом!

последнее обновление 1 октября 2019 г.

Бриттани Поулсон

Как самопровозглашенный гурман, Бриттани любит готовить, печь и, конечно же, есть! Эта любовь к еде привела ее к тому, что она стала зарегистрированным диетологом и блоггером по питанию в Your Choice Nutrition, где она призывает вас вести здоровый образ жизни в своем уникальном стиле.Что касается Бретани, это часто включает ее любимые блюда, такие как свежая клубника или кусок темного шоколада!

Раскрытие информации: Эта статья может содержать партнерские ссылки, означающие, что если вы нажмете на них и купите что-то, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Все мнения принадлежат редакции The Cookful.

стать поваром.

Подпишитесь, чтобы получать наши восхитительные электронные письма и получать нашу бесплатную электронную книгу о закусках для фритюрницы!

Большое спасибо за подписку на The Cookful! Пожалуйста, проверьте свою электронную почту, чтобы получить от меня сообщение и получить БЕСПЛАТНУЮ электронную книгу.

Рецепт обжаренного чеснока | Все рецепты

Замечательный рецепт. Я, как и предыдущий рецензент, съеживаться от мысли положить сахар в маринованный чеснок рецепт (или любой «маринованный» рецепт в этом отношении!). я добавлена 1 чайная ложка семян горчицы, 1 чайная ложка сельдерея семян и увеличили количество хлопьев красного перца до 1 чайная ложка (для лишнего пинка), и это “за что умереть!” Я сделал этот рецепт со свежим укропом (как в рецепте для), свежий шалфей и свежий орегано, и все они так вкусно! Небольшой совет, если отделять чеснок на отдельные гвоздики, затем опустите их в кипящую воду примерно на 30 секунд, затем положите их в миску с ледяная вода, их намного легче очистить.Спасибо Делевангал за прекрасный рецепт. Настоятельно рекомендуется!

«Умер и попал в рай» … это единственный способ описать этот рецепт укропа с чесноком. Спасибо Спасибо! Я большой поклонник всего маринованного, и я большой поклонник чеснока, но все, что я пробовал в мире «маринованного чеснока», не оправдало моих ожиданий.Я полагаю, проблема в том, что во многих рецептах требуется сахар – и это неправильно! Я имею в виду сахар … чеснок … ооооооооооо, нет … Но это все, что вы хотите: приятный привкус с кайенским перцем, свежий укроп. Это прекрасная закуска, и я не могу представить, сколько у меня было восторженных отзывов. Если бы я мог дать вам больше 5 звезд, я бы это сделал.

Чесночный рай !!! Я сделал по этому рецепту 2-литровые банки…. один будет служить на одном из наших “праздников зверей”, а другой – на Национальной ярмарке Алабамы в этом году. Я использовал 3 сушеных красных перца, целую веточку свежего измельченного укропа черного перца и горчичное зерно, предложенное одним рецензентом. Получилось очень красиво (для ярмарки), и гости на Beast Feast действительно съели те, которые я им подал. Согласен … сахар в маринованном рецепте кажется таким неправильным … а этот вкусный !!! Промывали банки водой в течение 10 минут, поэтому охлаждение не требуется до тех пор, пока они не будут открыты.Обновление: эта работа заняла 1 место в категории маринованных огурцов !!!

Я лично не забочусь о них, но люблю запах! Я сделала из них большую банку для своего отца на Рождество, и он их ЛЮБИТ! Он назвал их «Зубы Дракона», так как они стали синеватыми в одночасье. (После легкого волнения мы поискали это в Интернете, и выяснилось, что чеснок, естественно, иногда становится синим или пурпурным при воздействии кислот.Я использовал чайную ложку Emeril’s Essence, а также примерно половину чайной ложки кайенского порошка.

Вкусный хрустящий и пряный! К вашему сведению, другим обозревателям сахар является консервантом, поэтому, хотя в этом нет необходимости, он полезен. Он также усиливает аромат чеснока. У меня не было кайенского перца, поэтому я положила сушеный стручок японского перца чили в каждую банку.Горячо и вкусно!

Выдающийся! 4 1/2 стакана уксуса едва хватило на два фунта чеснока … В следующий раз я, вероятно, воспользуюсь 5 стаканами.

В некоторых обзорах упоминался сахар.В этом рецепте нет сахара. Эти отзывы следует переместить в «Маринованный чеснок Лауры». ОДНАКО я объединил оба рецепта, и любителям чеснока в моей семье они очень понравились. Я использовала уже очищенный чеснок. РЖУ НЕ МОГУ. Также использовали цельные горошины перца и больше укропа, чем предусмотрено в любом рецепте. Кроме того, я живу на высоте 7200 футов, поэтому я практиковал консервирование на водяной бане в течение 30 минут, и они были замечательными. Семья не ждала больше 24 часов, прежде чем они начали есть эти соленья.

Это так просто и вкусно. Согласно предыдущим рекомендациям, я варил чеснок в течение 30 секунд, и его было так легко очистить! Мой парень сказал, что это было здорово, и ему понравился укус им

Это очень вкусно.Я разделил рецепт вдвое и добавил три полных головки свежего укропа и три маленьких сушеных красных китайских перца. Я грыз их с тех пор, как положил их в холодильник три часа назад. Боюсь, что к тому времени, когда они будут полностью приправлены, мне уже не останется ничего, чтобы оценить настоящий вылеченный вкус. Я даже обманула и купила уже очищенный чеснок. Легче не становится. Предыдущий рецензент был совершенно прав. Это не резкий невкусный чесночный вкус. Он действительно мягкий. Большое спасибо!

Не знаю, что я сделал не так, но этот рецепт мне не понравился.Не сомневаюсь, что я как-то облажался. Я делаю здесь много вещей и все люблю. Я ОГРОМНЫЙ фанат чеснока. Ставлю во ВСЕ! Каким-то образом часть чеснока стала ярко-синей. Не уверен, о чем это было, и вкус был настолько плохим, что я не мог его проглотить. Я ем сырой чеснок, очищенный от кожуры. Я не понимаю, что сделал не так. Конечно, не мой любимый рецепт.

выдержанных персидских солений с чесноком от Стефани Кулханек – Еда в банках

Сегодняшний гостевой пост пришел к нам от Стефани Кулханек.Она эколог и преподаватель естественных наук, живет в Монреале, Канада, в настоящее время работает в ботанических садах Монреаля и Биодоме. Она провела обширную работу с местными некоммерческими организациями, продвигающими городское сельское хозяйство и создание компоста в Монреале и Торонто.

Стефани впервые начала консервировать и консервировать 8 лет назад, чтобы справиться с излишками урожая на своем огороде. С тех пор она посещала различные курсы и семинары по этой теме и любит экспериментировать с новыми рецептами.Среди других ее увлечений – виноделие, добыча диких продуктов, выращивание грибов и даже выращивание деревьев бонсай местных видов.

Прошлой осенью я впервые познакомился с очаровательной едой, известной как Провидец Торши; уникальный чесночный маринад персидского происхождения, который часто выдерживают семь и более лет. Я был на семинаре, который провела подруга на тему необычных продуктов, которые она обнаружила во время путешествия. Среди различных вкусностей, которые я пробовал на мероприятии, больше всего меня впечатлил Провидец Торши!

Когда сырые зубчики чеснока погружаются в простой белый уксус на очень долгое время, происходит довольно волшебное превращение.Гвоздика превращается из хрустящей в белую в цвет слоновой кости, иногда с оттенками сине-зеленого (см. Примечание в конце сообщения), в конечном итоге превращаясь в светло-коричневый, который с возрастом становится темнее. Через несколько лет гвоздика становится очень нежной, мягкой и почти фруктовой, а чеснок и его рассол приобретают глубокий цвет красного дерева, напоминающий бальзамический уксус.

Провидец Торши в основном подается в качестве закуски, как оливки или прекрасный сыр, и его редко добавляют в рецепты. На самом деле, учитывая длительное время выдержки и предполагаемые лечебные свойства, этот маринованный чеснок считается настоящим деликатесом, и он определенно вызывает привыкание.

Мне посчастливилось покинуть мастерскую с тем, что осталось от банки 8-летней давности, и с решимостью самому сделать партию. Проведя небольшое исследование, я узнал, что, хотя традиционный Провидец Торши требует минимальной подготовки, но большого терпения, есть также несколько сокращений, которые можно предпринять, чтобы существенно сократить время старения. Я решила попробовать свои силы в обоих методах, исходя из рецептов, представленных ниже.

Метод 1: Провидец старой школы Торши (делает 1 пинту)

4-6 головок чеснока или достаточно, чтобы плотно упаковать 1 пинтовую банку масона
1 стакан дистиллированного белого уксуса
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка меда

Разделите головки чеснока на отдельные зубчики, но не очищайте их, иначе со временем они превратятся в кашицу.Постарайтесь выбрать гвоздики аналогичного размера и плотно упаковать их в предварительно простерилизованную банку на 1 пинту.
Добавьте мед и соль в уксус и перемешайте, чтобы он растворился. Затем заполните банку уксусной смесью, оставив около 2,5 см свободного пространства. Возможно, вам придется положить на чеснок что-нибудь стерильное, чтобы он оставался погруженным в воду.
Закройте банку крышкой, но не закрывайте ее слишком плотно. На самом деле чеснок должен пройти короткое брожение, и газ нужно будет выпускать, ослабляя крышку примерно два раза в день в течение первой недели или около того.В качестве альтернативы используйте банку с воздушным затвором.
После того, как брожение прекратится, чеснок должен стать мягким и больше не всплывать. Затем вы можете снять груз, долить уксус и снова закрыть банку. Хранить в прохладном темном месте не менее 1 года, а в идеале – 7!

Метод 2: «Быстрый и грязный» Провидец Торши (партия из 1 пинты)

4-6 головок чеснока или достаточно, чтобы плотно упаковать 1-литровую банку
2 стакана дистиллированного белого уксуса
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка меда
3 столовые ложки бальзамического уксуса

Разделите головки чеснока на отдельные зубчики, но не очищайте их.
Добавьте чеснок и белый уксус в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте без крышки на средне-сильном огне до закипания. Добавьте соль и мед и тушите еще 5 минут.
Снять с огня и дать остыть. Зубчики чеснока немного смягчатся, но все равно останутся достаточно твердыми, а кожица не будет повреждена.
Поместите зубчики чеснока в предварительно простерилизованную банку на 1 пинту. Добавьте 3 столовые ложки бальзамического уксуса, а затем заполните банку охлажденной смесью белого уксуса, оставив около дюйма свободного пространства.
В отличие от традиционного метода, этот чесночный маринад не должен бродить. Кроме того, поскольку чеснок предварительно приготовлен, он имеет тенденцию тонуть в рассоле, и его не нужно взвешивать. Я полагаю, вы могли бы обработать банку на этом этапе, чтобы запечатать ее – я не стал беспокоиться. Хранить в прохладном темном месте минимум 3 месяца или до 1 года.

Примечание о сине-зеленом чесноке

При определенных условиях чеснок может приобретать сине-зеленый оттенок, особенно при воздействии определенных кислот или жиров.Это результат различных реакций между соединениями серы и ферментами, чем в чесноке, и жиром или кислотой, которым он подвергается. Это не влияет на безопасность или даже вкус еды, но некоторым может показаться немного непривлекательным.

При создании Провидца Торши традиционными методами вероятно некоторое посинение. Однако степень будет зависеть от всего, от возраста чеснока до химического состава почвы, в которой он был выращен. В любом случае нет необходимости в тревоге, так как цвет со временем станет коричневым.При использовании быстрого метода чеснок не должен посинеть, так как кипячение разрушает ферменты, ответственные за изменение цвета.

Рецепт маринованного чеснока | Лазун Сирка | Laba Garlic

Sirke wala lasoon – это легкий в приготовлении рецепт маринованного чеснока , в котором используются только несколько ингредиентов – чеснок, перец чили, уксус, сахар, соль и вода. Назовите это маринованными зубчиками чеснока или чесноком лаба, это вкусно!

Чеснок – действительно универсальный продукт питания. И тот, который мы используем в кулинарии довольно часто, от добавления его к куриному топу, к пайа худи, к простому добавлению его в рецепт масляных грибов.Поэтому, когда папа попросил меня приготовить чесночный рассол, похожий на луковую сирку, которую он любит, я нырнул!

После небольших экспериментов мы создали идеальный рецепт лазун-сирки. Мало ли мы знали, что он уже существовал в другой стране, Китае! Вон там чеснок немного ярче, а его там называют нефритовым чесноком, зеленым чесноком или чесноком лаба!

Обычно его оставляют на 20 дней, чтобы он стал действительно темно-зеленым, но мы предпочитаем оставлять его всего на 1–3 дня, чтобы получить более светлый зеленый цвет и более свежий вкус.

Этот маринованный чеснок также имеет приятный пикантный вкус!

В любом случае, чеснок на вкус такой же хрустящий, как и лук, поэтому мы начали делать его довольно часто.

Но почему маринованный чеснок становится зеленым или синим?

Чеснок содержит аминокислоты, содержащие серу. Сера – это тот кусочек чеснока, который придает ему приятный резкий запах.

При смешивании с уксусом аминокислоты вступают в реакцию с мельчайшими следами меди в уксусе с образованием сульфата меди.Этот сульфат меди дает зеленый, синий или даже фиолетовый цвет.

Но чеснок не всегда становится синим или зеленым. Это зависит от возраста чеснока, более старый чеснок содержит больше серы и поэтому зеленеет быстрее. Используйте более молодой чеснок, и вы не заметите никаких изменений в цвете.

Но неважно, станет ли он зеленым или синим или останется просто белым, маринованный чеснок станет отличным дополнением к салату или другим блюдам. Он также идеально подходит для намазывания на тосты сливочного масла…

Какие ингредиенты нужны для маринования чеснока?

Мы используем 4 луковицы среднего размера, нарезанные кольцами, 2 нарезанных зеленых чили, 5 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки соли, 200 мл уксуса и 300 мл воды.Если вы не хотите использовать красный лук, возьмите около 500 граммов белого лука или лука-шалота, нарезанного вертикально дольками.

Если вы хотите приготовить только маринованный чеснок, используйте эти размеры.

Присоединяйтесь к списку рассылки Эбби!

Подпишитесь, чтобы получать ежемесячные обновления с новыми рецептами и историями путешествий!

Спасибо!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков.

1 стручок чеснока – нарезанный
1 зеленый чили
1 столовая ложка сахара
1/2 столовой ложки соли
75 мл уксуса
100 мл воды

Если вы хотите приготовить маринованный чеснок и лук вместе, используйте эти размеры.

3 больших луковицы и 1 стручок чеснока – нарезанные
2 нарезанных зеленых чили
5 столовых ложек сахара
3 столовые ложки соли
200 мл уксуса
300 мл воды

Как приготовить маринованный зеленый чеснок в домашних условиях?

Просто смешайте все ингредиенты в стеклянной банке, оставьте ее на 24 часа или дольше, если хотите. Вы можете оставить чеснок в растворе уксуса или удалить его, переложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник.

Если вы используете метод удаления чеснока из уксусного раствора через 1-2 дня, вы можете повторно использовать уксусный раствор, чтобы приготовить еще 3-4 порции чеснока.Просто добавляйте каждый раз по столовой ложке или еще 2 уксуса.

Вы можете использовать раствор уксуса еще много раз, но мы не используем , потому что он начинает сильно вонять после 4-го раза. Вы знаете, как пахнет чеснок! Умножьте это на 4 и попробуйте дышать! Ха-ха!

Сирка, нарезанный горизонтальноЗеленый чеснок, образовавшийся в результате реакции меди с серойЧисленый чеснокМаринованный зеленый чеснок или чеснок лаба

Приготовление маринованного белого чеснока

Решите, не нравится ли вам, что чеснок становится зеленым или синим.В противном случае бланшируйте чеснок в горячей воде примерно 30 секунд, прежде чем использовать. Это предотвратит взаимодействие серы в чесноке с медью в уксусе.

Или используйте очень молодой чеснок. Это также помешает им стать зелеными.

Молодой чеснок в банке Маринованный молодой чеснок в белой миске Маринованный чеснок

Объединение маринованного чеснока и маринованного лука

Если вы хотите сэкономить время и место, вы можете приготовить индийский маринованный лук и маринованный чеснок вместе.Просто добавьте лук в ту же банку над чесноком. Полученные оттенки цветов просто потрясающие.

Все, что вам нужно, это перец чили, соль и сахарPyaaz sirka на вершине lasoonПапа любил маринованный зеленый чеснок Знаете ли вы, что нефритовый цвет популярен в Китае на Новый год

Советы для лучшего Lasoon Sirka aka Garlic Pickle

Добавьте в салаты, макаронные изделия или жаркое, помешивая.
Или подавать на гренках с маслом и сыром , как чесночный хлеб.
Количество можно умножить несколько раз, чтобы получить большие партии.
Если чеснок мариновался всего 1-2 дня, вы можете повторно использовать раствор уксуса 3-4 раза.
Если вам не нужен цветной чеснок, используйте свежий чеснок или молодой чеснок, чтобы приготовить лазун-сирку или чесночный рассол.

Часто задаваемые вопросы о мариновании чеснока в домашних условиях

Чеснок – это трава или пряность?

Чеснок – это овощ, но его часто используют как приправу или специю.

Можно ли есть зеленый чеснок?

Да, конечно. Если это маринованный чеснок, который стал зеленым из-за добавленного в него уксуса. Зеленый чеснок, синий чеснок или нефритовый чеснок также являются популярным маринадом, который едят во время китайского Нового года, его также называют чесноком Лаба.

Если чеснок позеленел по какой-либо другой причине, например, из-за мха или грибка, выбросьте его.

Какой уксус мне использовать для маринованного чеснока?

Для маринованного чеснока можно использовать любой уксус. – красный, коричневый или белый. Мы используем яблочный уксус, потому что он полезнее.

Почему это называется чеснок Лаба?

Зеленый маринованный чеснок китайцы называют чесноком лаба, потому что его делают во время китайского Нового года или фестиваля лаба.

Как предотвратить посинение чеснока?

Чтобы чеснок не посинел, бланшируйте его в горячей воде примерно 30 секунд перед маринованием. Или используйте молодой чеснок вместо выдержанного.

Как долго можно хранить маринованный чеснок?

После того, как вы удалите чеснок из раствора уксуса, храните его в холодильнике в герметичном контейнере и закончите в течение недели. С другой стороны, если вы храните его в растворе уксуса, вы можете хранить его в течение 6 месяцев или дольше.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться

Вы можете распечатать список ингредиентов и инструкции, которым необходимо следовать при приготовлении этого рецепта, с помощью карты рецептов ниже (только для домашнего использования).

Если вам действительно понравился наш рецепт, оставьте нам свой отзыв ниже 5 звезд!

Вы пробовали приготовить этот рецепт? Обязательно поделитесь своими восхитительными творениями, отметив нас в Instagram, или присоединитесь к группе TheWingedFork в Facebook и поделитесь там своими прекрасными фотографиями еды и результатами своих экспериментов с едой!

Рецепт маринованного чеснока – Чеснок Sirka

Abby

Sirke wala lasoon или чеснок лаба – это простой в приготовлении рецепт маринованного чеснока, в котором используется всего несколько ингредиентов – чеснок, перец чили, уксус, сахар, соль и вода.