Как сушить грибы: 4 простых способа
У вас есть целая корзина или даже ведро грибов, которые нужно подольше сохранить? Есть много способов, но один из самых простых и надёжных – сушка. Разбираемся, какие грибы сушить можно, а какие не следует, а также рассказываем о разных способах сушки и правильного хранения.
Getty Images
Сушка – это самый простой, надёжный и безопасный способ заготовить грибы на зиму. Во-первых, это просто, потому что испортить сушкой грибы практически нельзя. Во-вторых, при хранении они занимают минимум места в кладовых и на полках, а также сохраняют свои свойства и усваиваются лучше солёных или маринованных. Кроме того, вы не могли не замечать, что сушёные грибы гораздо ароматнее. Но прежде, чем сушить грибы, стоит разобраться, какие из них подходят для этого, а какие нет. Некоторые виды грибов даже в свежем виде горчат, некоторые содержат кислинку, а значит, после сушки их вкусовые качества только усилятся.
Какие грибы подходят для сушки?
Трубчатые грибы
Всем известно, что идеальный для сушки гриб – это белый, но сушить можно почти все трубчатые съедобные грибы.
К трубчатым относятся те, у которых под шляпкой находятся споры, состоящие из мелких трубочек, похожих на губку. Это белые грибы, боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята, польский гриб и моховики. Выбирая трубчатые грибы для сушки, нужно понимать, что у каждого вида есть свои особенности. Например, белые и боровики дают прозрачный бульон, а остальные делают его мутным. Подберёзовики и подосиновики во время сушки чернеют, а дубовики и польские белые обладают ярко выраженным вкусом. Маслята и козлята крошатся после сушки, но их можно с успехом использовать в качестве приправы или для соусов или в супах-пюре.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Пластинчатые грибы
У пластинчатых грибов под шляпкой находятся полоски с плотно расположенными пластинками, сушить их можно, но стоит учитывать, что млечный сок, которые содержится в грибах, будет горчить. Для сушки теоретически подходят опята, шампиньоны, зонтичный гриб и оленьи грибы.
Лисичковые грибы
Это отдельное семейство, из которого для сушки пригодны только лисички. Они тоже могут горчить, но сушить можно, вопрос лишь в том, получите ли вы удовольствие от блюд из сушёных лисичек.
Сумчатые
Сушить можно сморчки и белый трюфель. Оба вида грибов – большая редкость, трюфель растёт в Европе, а сморчки, скорее, удасться собрать лишь весной, да и сушить их необходимо не менее 2 месяцев на открытом воздухе, потому что гриб считается условно-съедобным.
Никогда не сушат сыроежки, грузди и волнушки – они станут горькими, с едким привкусом.
Как подготовить грибы к сушке?
Сушить лучше сразу после сбора, чтобы сохранился вкус, цвет и аромат. Для начала отберите самые крепкие, молоденькие и красивые грибы без червей и других повреждений, а у опят, лисичек и маслят отрежьте ножки.
Грибы перед сушкой обычно не моют. Хотя, по этому поводу существуют разные мнения. Можно очищать их мягкой, влажной и чистой тряпочкой, но лучше вообще не увлажнять, потому что трубчатые (а мы уже знаем, что это белые, подосиновики и подберёзовики), легко впитывают воду, а лишняя влага не нужна в процессе сушки. Конечно, нужно удалить песок, хвою, листья, мох и другой мусор, и удобнее это сделать острым ножом. После этого крупные плодовые тела грибов разрезают на несколько частей: на пластины, либо на половинки, – это зависит от размеров. Крупные шляпки можно тоже порезать, а ножки нарезать кружками, не больше 2 см толщиной. Если не хочется выкидывать червивые, есть способ: замочить грибы в очень солёной воде на 3-4 часа либо высушить: под воздействием температур черви погибнут. Если вы будете сушить грибы, не разрезая, их нужно разложить по размерам. Так они будут просушатся равномерно. Если же планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размеры, иначе остаётся вероятность, что некоторые из них недосушатся.
Подосиновики и подберёзовики темнеют при любой обработке, на это не стоит обращать внимания.
Простые способы сушки грибов
На солнце Грибы на солнце сушат около недели. Из нанизывают на бечёвку и вешают в солнечном месте, при этом грибы не должны соприкасаться между собой. Если в помещении, где сушатся грибы, много мух или пыли, их накрывают обычной марлей.
В духовом шкафу
Разложите грибы на решётке тонким слоем так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Если боитесь, что они упадут, можно положить бумагу для запекания. Начинайте с температуры +45°С, чтобы они не потемнели, а затем прибавляйте до +60…+70°С. Чтобы просушить их равномернее, периодически меняйте решётки местами и не переставайте следить за процессом.
В микроволновой печи
Установите мощность 100 Вт и запустите микроволновку на 20 минут.
После этого рекомендуется открыть дверцу печи на 5-7 минут, чтобы проветрить, а затем повторить процедуру ещё несколько раз. Согласны, что процесс не очень удобен, но если нет других вариантов, можно попробовать.
В электросушилке – дегидраторе
Электросушилки как раз предназначены для сушки овощей, фруктов, ягод и грибов. Вам нужно будет выставить рекомендуемую температуру и время сушки, которая указана в инструкции и подождать, пока не будет готов продукт. Способ не требует никаких усилий: загрузили грибы и забыли. Главное, не нарезать слишком большими ломтиками, она должны быть не больше 1 см.
Как понять, что грибы готовы?
Сушеные грибы должны быть упругими, не подгоревшими, плотными, сухими, гнутся, но не ломаться. Если гриб легко гнётся – он не готов, если, напротив, легко ломается – пересушен.
А вы любите собирать грибы?
Как хранить сушёные грибы?
Необходимо будет найти герметичные ёмкости, которые не впитывают запахи и не пропускают влагу, иначе грибы довольно быстро покроются плесенью.
Банки с плотно закручивающимися крышками прекрасно подойдут, а если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в ней образуется слабый вакуум, который продлит срок хранения сухих грибов.
Как засушить грибы в духовке на зиму
Собранный урожай грибов можно заморозить, законсервировать или высушить в духовке. Сушка грибов в духовке с конвекцией — самый простой способ заготовки грибов на зиму.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепт польских грибов на зиму: маринование (пошаговый рецепт)
Для сушки подходят все виды трубчатых грибов (шляпки снизу похожи на губку), но самыми вкусными из них являются белые (боровики). К трубчатым грибам также относятся маслята, подберёзовики, подосиновики. Сушить можно и сумчатые грибы: сморчки и строчки. Для сушки не пригодны все виды пластинчатых грибов (за исключением опят).
Важно помнить, что каждый вид грибов необходимо сушить отдельно от других грибов.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Фантастическая осенняя лазанья из кабачков от Ольги Сумской — вкусно, полезно и очень просто
Для сушки грибов в духовке с конвекцией необходимо:
►Перебрать собранный урожай грибов: отобрать свежие и крепкие грибы без повреждений и червоточин.
►Удалить грязь, хвою и листочки с помощью мягкой ткани или ножа. Если для сушки используются опята, маслята или лисички, тогда необходимо удалить ножку гриба.
Обратите внимание — мыть грибы предназначенные для сушки нельзя!
►Нарежьте большие и средние грибы на кусочки одинакового размера, маленькие грибы можно сушить целиком. Грибную ножку необходимо разрезать вдоль, а не поперек.
►Поместите противень в предварительно разогретую до 40–50 °С духовку для подсушивания. Выставлять более высокую температуру не рекомендуется, так как из грибов будет выделяться белок, что затруднит сушку и испортит качество конечного продукта.
Включите режим конвекции, дверцу духовки держите открытой (на расстоянии 15-20 см) в течении всего процесса сушки для обеспечения непрерывной циркуляции воздуха в духовке.
►После того как поверхность грибов подсохнет, увеличьте температуру в духовке до 60–75 °С и продолжайте процесс сушки еще 2-3 часа.
►После этого отключите духовку или снизьте температуру до 50-55 ℃, завершите процесс сушки грибов при низкой температуре с включенной конвекцией. Время от времени проверяйте грибы, переворачивайте и вынимайте уже подсохшие.
Правильно высушенные грибы легкие, легко гнуться и ломаются. Пересушенные грибы можно перемолоть в блендере и использовать в качестве приправы.
После того как сушка грибов в духовке с конвекцией будет завершена, их необходимо остудить и переложить дары леса в емкость с герметически закрывающейся крышкой для дальнейшего хранения.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепт тыквенного крем-супа от актрисы Ольги Сумской — королевское блюдо из собственной книги рецептов народной артистки (видео)
Чтобы продукт не испортился — избегайте попадания влаги!
Попробуйте также приготовить брускеты с грибами и салат с каштанами.
Как это сделать — смотрите в видео сюжете:
Scrumpdillycious: польские лесные грибы: Podgrzybek
6 унций сухофональные грибы
12 Большие сушеные грибы шиитаке
3 стакана говяжьего бульона или бульон
1 фунт грибов кремини, нарезанных ломтиками
1 чашка орзо
2 ст. л. несоленого сливочного масла
2 ст.0003
2 ст.л. свежего укропа, мелко нарезанного
Соль и свежемолотый черный перец
Промойте сушеные грибы, затем положите в 2 стакана холодной воды и замочите не менее чем на 4 часа или на ночь.
В большой кастрюле доведите бульон до кипения. Добавьте сельдерей, лук и морковь. Процедите сушеные грибы, сохранив жидкость для замачивания. Добавить процеженную жидкость для замачивания в суп. Нарежьте гидратированные грибы на кусочки размером 1/4 дюйма и добавьте в суп. Затем добавьте нарезанные шампиньоны кремини.
Накройте крышкой и варите суп, пока овощи не станут мягкими, около часа.
Доведите суп до кипения, затем, постоянно помешивая, добавьте орзо.
Уменьшите огонь до слабого кипения и, периодически помешивая, чтобы паста не слиплась, варите, пока орзо не приготовится, еще 6–8 минут.
Тем временем приготовьте заправку: Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, до получения однородной массы, от 3 до 5 минут. Удалите из супа 1 стакан бульона и добавьте ру, постоянно помешивая, пока он не станет слегка густым и без комочков. Влить загустевшую жидкость в суп. Добавить нарезанную петрушку и укроп.
Завершить суп сметаной: добавить 1/4 стакана загустевшего супа в сметану и взбить до однородности. Добавьте в суп сметану, постоянно помешивая, пока она не станет однородной, около 3 минут. Приправить по вкусу солью и перцем.
Pierogi с сухоффильными грибами и луком
Make 45-60 Pierogi
Тесто:
2 Большие яйца
5 столовых футов. 4 стакана универсальной муки
Грибная начинка:
4 унции сушеных польских грибов, замоченных в теплой воде до увлажнения
2 ст.
л. сливочного масла
1 маленькая луковица, очень мелко нарезанная
1 ст.
1 крупное взбитое яйцо
Соль и перец
Осторожно достаньте грибы из жидкости для замачивания, чтобы не повредить песок на дне чаши. Очень мелко нарежьте грибы и отложите в сторону. Нагрейте масло в большой сковороде. Добавьте лук и пассеруйте 5 минут или до прозрачности.
Добавьте нарезанные грибы к луку и готовьте 10 минут или пока не испарится жидкость и смесь не начнет шипеть.
Переложите луково-грибную смесь в большую миску и добавьте панировочные сухари, петрушку, укроп и яйцо. Приправить по вкусу солью и перцем и смешать вместе, образуя твердую пасту. Отложите и дайте полностью остыть. Грибная начинка хранится в холодильнике до 24 часов.
Для теста:
В большой миске хорошо перемешать яйца, сметанное масло, соль и куриный бульон. Добавьте муку и замесите вручную или в миксере, пока тесто не станет гладким. Оберните полиэтиленом и дайте отдохнуть не менее 10 минут.
На посыпанной мукой рабочей поверхности замесите тесто до однородности. С помощью скалки или паста-машины раскатайте тесто до толщины 1/8 дюйма. С помощью формочки для печенья или стакана вырежьте круги диаметром 3 дюйма. Вареники обычно имеют полукруглую форму, но они могут быть любой формы на ваше усмотрение. ложку начинки на каждый из кругов теста, затем свернуть тесто и прижать края друг к другу, чтобы получились полукруги, запечатывая и сжимая пальцами или вилкой. Если тесто сухое, смочите края яичной смесью – 1 взбитое яйцо с 1 чайной ложкой воды – перед тем, как соединить края. Чтобы заморозить вареники, разложите их в сыром виде на застеленном пергаментом противне, убедившись, что концы не соприкасаются. Поместите в морозильную камеру, а затем упакуйте, когда они затвердеют.
Вскипятите большую кастрюлю с подсоленной водой. Выкладывайте вареники по несколько штук за раз и готовьте 6-7 минут или пока они не всплывут на поверхность. Достаньте из кастрюли с помощью шумовки и повторите с оставшимися варениками.
Нагрейте масло в сковороде. Добавьте вареники и жарьте в течение двух минут или пока они не подрумянятся и не станут хрустящими. Подавать со сметаной и зеленым луком или укропом на гарнир. “Jedzcie, pijcie i popuszczajcie pasa” – то есть “ешь, пей и расстегивай пояс!”
Crema di Funghi Porcini
Сервис 4
1 фунт 2 унции полевые грибы, 1 унция. сливок
Соль и перец по вкусу
Гренки:
2 ломтика белого хлеба
Орех сливочного масла
Гарнир:
12 сушеных или свежих сморчков
1 ст.л.9 нарезанного свежего зеленого лука0003
Если вы используете свежие белые грибы, очистите их и нарежьте на кусочки. Обжарьте лук в масле в течение 3-4 минут, затем добавьте белые грибы и обжарьте их в течение 6-7 минут. Добавьте бульон, доведите до кипения и варите 20 минут.
Если вы не используете свежие белые грибы, замочите сушеные грибы в теплой воде на 10 минут.
Тем временем шампиньоны обжарить вместе с луком, а затем добавить процеженные от примесей вымоченные белые грибы и бульон. Тушите около получаса.
Чтобы закончить любой из способов, снимите кастрюлю с огня и перемешайте содержимое. Затем верните суп в кастрюлю, добавьте сливки, соль и перец и медленно нагревайте. Снимите с огня, пока он не закипел, и подавайте горячим.
Чтобы приготовить гренки, просто нарежьте хлеб маленькими кубиками и обжарьте на масле до хрустящей корочки и золотистого цвета.
Папарделле Джейми Оливера с дикими польскими грибами
На 4 порции
Рецепт предоставлен Джейми Оливером
3 унции сушеных польских грибов
3 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
2 небольших сушеных красных чили, очень мелко нарезанных
соль и свежемолотый черный перец
сок 1/2 лимона
1 фунт пасты паппарделле
небольшая горсть тертого сыра пармезан
1 горсть свежей петрушки, крупно нарезанной
2 унции несоленого сливочного масла
Замочите грибы на ночь в красном вине.
Целые шляпки нужно будет нарезать ломтиками, но часто вы можете найти сушеные грибы боровики, нарезанные ломтиками перед сушкой.
Налейте оливковое масло в очень горячую сковороду и добавьте грибы. Дайте им быстро обжариться, перемешав один или два раза, затем добавьте чеснок и перец чили со щепоткой соли. Очень важно слегка приправить грибы, так как небольшое количество действительно подчеркивает вкус. Продолжайте быстро обжаривать в течение 4-5 минут, регулярно помешивая. Затем выключите огонь и выдавите лимонный сок. Перемешайте и приправьте по вкусу.
Тем временем отварите макароны в кипящей подсоленной воде до состояния al dente. Добавьте к грибам пармезан, петрушку и сливочное масло. Аккуратно перемешайте, покрыв макароны грибами. Подавайте, соскребая со сковороды все последние кусочки грибов, и посыпав небольшим количеством петрушки и пармезана.
Рецепт польского грибного супа [с сухими или свежими грибами]
Если вам интересно, где купить настоящую польскую еду онлайн, посетите Polana.
com . Они предлагают 15% СКИДКУ (минимальный заказ $60) для читателей Polish Foodies.
Просто введите код купона FOODIE15 во время оформления заказа.
***Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими. Это означает, что без каких-либо дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы перейдете по ссылке и совершите покупку.***
Жупа гжибова – одно из классических польских блюд. Его можно готовить круглый год. Вы можете приготовить его как из свежих, так и из сушеных грибов или даже шампиньонов. Продолжайте читать, чтобы получить мой рецепт польского грибного супа.
Смотрите также мой рецепт zupa pieczarkowa (польский суп из белых грибов).
Советы по приготовлению польского грибного супа
Приготовьте его с лапшой или картофелем.
Конечно, можно добавить и то, и другое. Сырую лапшу или картофель проще бросить прямо в суп и варить до мягкости. Однако их можно приготовить отдельно.
Используйте свежие или сушеные грибы.
Приготовление польского грибного супа из сушеных грибов занимает немного больше времени, так как их нужно замочить в воде на ночь.
Свежие грибы нужно сначала нарезать кубиками и обжарить.
Суп с польскими грибами и свежей петрушкой.
Zupa grzybowa можно посыпать свежей рубленой петрушкой. Суп точно станет еще лучше!
Если хотите, сделайте его веганским.
Вы можете сделать свой польский грибной суп веганским! Просто замените сливочное масло маслом и используйте веганские густые сливки.
Polish Mushroom Soup Recipe
Prep Time 20 minutes
Cook Time 2 hours 30 minutes
Additional Time 8 hours
Total Time 10 hours 50 minutes
Ingredients
- 2 чашки сушеных грибов
- 3 лавровых листа
- 7 ягод душистого перца
- 12 чашек воды + для пополнения
- 1 столовая ложка соли
- ¼ чайной ложки перца
- 1 Большой лук
- 1 ст.
Инструкции
- Залейте грибы, лавровый лист и ягоды душистого перца 12 стаканами воды. Оставьте на ночь.
- На следующий день добавьте еще воды, чтобы получить требуемые 12 чашек (сушеные грибы впитали немного воды). Готовить.
- Очистите и нарежьте кубиками лук. Закарамелизуйте его маслом, затем добавьте в суп.
- Суп варить на медленном огне около 2 часов.
- Очистите и нарежьте кубиками картофель, корень сельдерея и морковь, затем бросьте их в суп. Варить до мягкости.
- Если вы хотите добавить лапшу, бросьте ее в суп за 10 минут до окончания варки или приготовьте отдельно.
- После выключения супа подождать 3-5 минут и очень медленно влить сливки, все время помешивая.
- При необходимости приправьте солью и перцем.
Примечания
Вы также можете использовать свежие грибы. Перед приготовлением их нужно помыть, нарезать кубиками и обжарить на сковороде.
Рекомендуемые продукты
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.
