Польские грибы как сушить: в духовке, в сушке и на солнце?

Какие грибы можно сушить на зиму, а какие нельзя и почему

Среди многих способов заготовки трофеев «тихой охоты» на зиму, сушка считается оптимальной. Она позволяет сохранить почти все ценные вещества: микроэлементы, большую часть витаминов, аминокислоты и ферменты, которыми так богат свежий продукт.

Сушёные грибы, в отличие от маринованных или солёных, обладают природным вкусом и ароматом. Их добавляют в первые и вторые блюда, соусы, начинку для пирогов или салаты. Большой популярностью пользуется грибной порошок, который используют как приправу.

В некоторых случаях сушёные «дары леса» даже вкуснее и полезнее свежих. Например, в них содержится больше растительного белка, который по питательным свойствам превосходит животный. Кроме того, такие грибы легче перевариваются, поэтому считаются диетическими. Для любого блюда их потребуется в 6–8 раз меньше по объему, чем , что позволит экономно хранить продукт.

Именно сушёные грибы делают наши супы или бульоны невероятно ароматными.

Есть у продукта и целебные свойства:

• Считается, что сушёные белые грибы обладают выраженным противоопухолевым эффектом. Они также усиливают метаболизм, нормализуют работу ЖКТ и улучшают состав крови.
• Опята помогают при атонии кишечника.
• Маслята рекомендуются от подагры.
• Подосиновики и подберёзовики защищают от атеросклероза.
• Лисички выводят из организма токсины, в том числе и радионуклиды, очищают печень, борются с туберкулёзом и гепатитом.

Не все грибы пригодны для сушки. В процессе дегидратации вкус продукта усиливается, становится ярче. И если некоторые виды свежими лишь слегка горчат, сушёными они окажутся просто непригодными в пищу.

Какие грибы можно сушить на зиму

Для наглядности приведём следующую таблицу:

Тип грибов, в зависимости от строения	Характеристика	Виды
Трубчатые	Нижняя часть шляпки (гименофор) состоит из многочисленных, плотно прижатых друг к другу вертикальных трубочек, в которых хранятся споры. При первом взгляде такая поверхность напоминает пористую губку.	Белый гриб (боровик) Маслята Моховики Подберёзовики Подосиновики Польский гриб Дубовик Козляк
Пластинчатые	У этой категории гименофор представляет собой радиально расходящиеся от ножки пластинки. При разламывании шляпки, на мякоти часто проступает млечный сок.	Опята Рыжики Шампиньоны Вешенки Зонтики Олений гриб (Плютей олений) Трутовики: зимний, серно-жёлтый, зонтичный и чешуйчатый
Сумчатые (аскомицеты)	Имеют неправильную форму и разделены на небольшие секции (сумки), где хранятся споры.	Белый трюфель Сморчки Строчки
Семейство лисичковых	Кажется, что гименофор у подобных грибов состоит из пластинок, но на самом деле это складки плодового тела. Особенность строения лисичек вынудила биологов выделить их в особое семейство.	Лисичка: обыкновенная, серая, гранёная, киноварно-красная, бархатистая

Трубчатые грибы

Всех представителей этой категории можно сушить любым доступным способом:

• на воздухе
• в духовке или микроволновке
• в электросушилке

Особенно популярен среди хозяек белый гриб, который за непревзойдённый аромат и полезные свойства давно получил негласный титул «короля леса».

Совет

Боровики лучше сушить, а затем и готовить отдельно, поскольку именно они дают очень красивый, прозрачный бульон. Другие виды грибов могут сделать жидкость, в которой варятся мутной, либо вообще окрасить её в тёмный цвет.

Сушёные подберёзовики и подосиновики тоже отличаются высокими пищевыми качествами, но в процессе дегидратации чернеют, что нравится не всем.

Дубовики и польский гриб порадуют выраженным «грибным» запахом и приятным вкусом.

Маслята и козляки сушат намного реже, а если и заготавливают таким способом, то используют как приправу – они сильно крошатся.

Пластинчатые грибы

С пластинчатыми грибами сложнее. Многие из них больше пригодны для засолки и маринования, полностью раскрывая в консервации свой характерный пикантный вкус. Если же такой продукт высушить, он будет в лучшем случае пресными, а в худшем – начнёт заметно горчить.

Тем не менее, есть и подходящие варианты:

• шампиньоны
• зонтики пёстрые
• опята
• вешенки
• плютей олений

Сушат также трутовики, но в основном для лечебных целей.

Аскомицеты

Среди сумчатых грибов внимания заслуживают только сморчки. Деликатесный трюфель вряд ли будет заготавливать впрок рядовая хозяйка. А строчки, хотя и считаются условно съедобными, содержат сильнейшие токсины – гиромитрины, негативно воздействующие на кровь, печень и ЖКТ. При неправильной кулинарной обработке «знакомство» с ними может привести к летальному исходу.

Сморчки появляются в наших лесах весной, когда до главного сезона «тихой охоты» ещё далеко. Не все хозяйки решаются собирать эти грибы, поскольку обращение с ними требует определённых навыков.

В сморчках обнаружена гельвелловая кислота, которая относится к ядам. Удалить её можно замачивая продукт в воде, а затем, отваривая в несколько этапов, на каждом из которых жидкость сливается.

Это интересно

Сморчки имеют нелестную репутацию только у нас, в то время как на западе они считаются редким и дорогим деликатесом, почти не уступая трюфелю. На Древней Руси, гриб тоже очень ценился, считаясь не только вкусным, но и целебным.

При большом урожае сморчков, их стоит запасти впрок, высушив в духовке или на открытом воздухе. Если выбран первый способ, продукт можно употреблять через 90 дней после обработки. Естественным путём сморчки сушат не менее 2 – 3 месяцев, считается, что за этот период из них полностью испаряются токсичные вещества.

Лисичковые

Из всего обширного семейства, для сушки подходит только лисичка обыкновенная. Более того, симпатичные светло-оранжевые грибы признаны самыми полезными именно в сушёном виде.

Единственным минусом лисичек можно назвать слегка горьковатый привкус. Он будет менее заметен, если продукт высушен в духовке, а не на открытом воздухе.

Какие грибы нельзя сушить

Непригодны все разновидности «лесных даров», выделяющие горький млечный сок. Среди них:

• грузди
• волнушки
• подгруздки
• валуи
• сыроежки

Будет горчить и большинство сыроежек, поэтому рисковать не стоит.

Что касается рыжиков, здесь вопрос спорный. Они не имеют такого едкого привкуса, как грузди или валуи, но некоторая горечь, как и у большинства пластинчатых, всё же будет заметна. Сушить ли рыжики, каждая хозяйка решает индивидуально – это дело личных вкусовых предпочтений, но прямых противопоказаний в данном случае нет.

Грибы вида Копринус (навозники) редко употребляются в пищу. Тем не менее, они обладают многими полезными свойствами. Навозники подвержены автолизу – через некоторое время после сбора они саморастворяются, если их сразу же не переработать. Продукт сушат, но не обычным способом, а на сковороде, выпаривая жидкость в течение 45 – 60 минут. Затем его перемалывают в порошок и так хранят.

В заключение отметим, что сушить грибы можно и нужно, поскольку это самый безопасный способ их заготовки. А чтобы избежать проблем, необходимо тщательно подходить к выбору продукта. Обращать внимание следует не только на разновидность грибов, но и на их состояние, сразу отбраковывая старые или червивые экземпляры. Кроме того, во время «тихой охоты» лучше обойти стороной «добычу», которая вызывает сомнение, а на рынке покупать продукт исключительно у проверенных продавцов.

Важно , тогда они принесут нам только пользу и удовольствие.

Читайте далее:

Как сушить грибы: 4 простых способа

У вас есть целая корзина или даже ведро грибов, которые нужно подольше сохранить? Есть много способов, но один из самых простых и надёжных – сушка.

Разбираемся, какие грибы сушить можно, а какие не следует, а также рассказываем о разных способах сушки и правильного хранения.

Анна Залесская

Getty Images

Сушка – это самый простой, надёжный и безопасный способ заготовить грибы на зиму. Во-первых, это просто, потому что  испортить сушкой грибы практически нельзя. Во-вторых, при хранении они занимают минимум места в кладовых и на полках, а также сохраняют свои свойства и усваиваются лучше солёных или маринованных. Кроме того, вы не могли не замечать, что сушёные грибы гораздо ароматнее. Но прежде, чем сушить грибы, стоит разобраться, какие из них подходят для этого, а какие нет. Некоторые виды грибов даже в свежем виде горчат, некоторые содержат кислинку, а значит,  после сушки их вкусовые качества только усилятся.

Какие грибы подходят для сушки?

Трубчатые грибы 

Всем известно, что идеальный для сушки гриб – это белый, но сушить можно почти все трубчатые съедобные грибы. К трубчатым относятся те, у которых под шляпкой находятся споры, состоящие из мелких трубочек, похожих на губку. Это белые грибы, боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята, польский гриб и моховики. Выбирая трубчатые грибы для сушки, нужно понимать, что у каждого вида есть свои особенности. Например, белые и боровики  дают прозрачный бульон, а остальные делают его мутным. Подберёзовики и подосиновики во время сушки чернеют, а дубовики и польские белые обладают ярко выраженным вкусом.  Маслята и козлята крошатся после сушки, но их можно с успехом использовать в качестве приправы или для соусов или в супах-пюре.  

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов под шляпкой находятся полоски с плотно расположенными пластинками, сушить их можно, но стоит учитывать, что млечный сок, которые содержится в грибах, будет горчить. Для сушки теоретически подходят опята, шампиньоны, зонтичный гриб и оленьи грибы. Если пробовали когда-нибудь сушить, поделитесь впечатлениями.  

Лисичковые грибы

Это отдельное семейство, из которого для сушки пригодны только лисички. Они тоже могут горчить, но сушить можно, вопрос лишь в том, получите ли вы удовольствие от блюд из сушёных лисичек.

Сумчатые

Сушить можно сморчки и белый трюфель. Оба вида грибов – большая редкость, трюфель растёт в Европе, а сморчки, скорее, удасться собрать лишь весной, да и сушить их необходимо не менее 2 месяцев на открытом воздухе, потому что гриб считается условно-съедобным. 

Никогда не сушат сыроежки, грузди и волнушки – они станут горькими, с едким привкусом.

Как подготовить грибы к сушке?

Сушить лучше сразу после сбора, чтобы сохранился вкус, цвет и аромат. Для начала отберите самые крепкие, молоденькие и красивые грибы без червей и других  повреждений, а у опят, лисичек и маслят отрежьте  ножки. Грибы перед сушкой обычно не моют. Хотя, по этому поводу  существуют разные мнения. Можно очищать их мягкой, влажной и чистой тряпочкой, но лучше вообще не увлажнять, потому что трубчатые (а мы уже знаем, что это белые, подосиновики и подберёзовики), легко впитывают воду, а лишняя влага не нужна в процессе сушки. Конечно, нужно удалить песок, хвою, листья, мох и другой мусор, и удобнее это сделать острым  ножом. После этого крупные плодовые тела грибов разрезают на несколько частей: на пластины, либо на половинки, – это зависит от размеров. Крупные шляпки можно тоже порезать, а ножки нарезать кружками, не больше 2 см толщиной. Если не хочется выкидывать червивые, есть способ: замочить грибы в очень солёной воде на 3-4 часа либо высушить: под воздействием температур черви погибнут. Если вы будете сушить грибы, не разрезая,  их нужно разложить по размерам. Так они будут просушатся равномерно. Если же планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинакового размеры, иначе остаётся вероятность, что некоторые из них недосушатся.

 

Подосиновики и подберёзовики темнеют при любой обработке, на это не стоит обращать внимания.

Простые способы сушки грибов

На солнце

Грибы на солнце сушат около недели. Из нанизывают на бечёвку и вешают в солнечном месте, при этом грибы не должны соприкасаться между собой. Если в помещении, где сушатся грибы, много мух или пыли, их накрывают обычной марлей.

В духовом шкафу

Разложите грибы на решётке тонким слоем так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Если боитесь, что они упадут, можно положить бумагу для запекания. Начинайте с температуры +45°С, чтобы они не потемнели, а затем прибавляйте до +60…+70°С. Чтобы просушить их равномернее, периодически меняйте решётки местами и не переставайте следить за процессом. 

В микроволновой печи

Установите мощность 100 Вт и запустите микроволновку на 20 минут. После этого рекомендуется открыть дверцу печи на 5-7 минут, чтобы проветрить, а затем повторить процедуру ещё несколько раз. Согласны, что процесс не очень удобен, но если нет других вариантов, можно попробовать. 

В электросушилке – дегидраторе

Электросушилки как раз предназначены для сушки овощей, фруктов, ягод и грибов. Вам нужно будет выставить рекомендуемую температуру и время сушки, которая указана в инструкции и подождать, пока не будет готов продукт.  Способ не требует никаких усилий: загрузили грибы и забыли. Главное, не нарезать слишком большими ломтиками, она должны быть не больше  1 см. 

Как понять, что грибы готовы? 

Сушеные грибы должны быть упругими, не подгоревшими, плотными, сухими, гнутся, но не ломаться. Если гриб легко гнётся – он не готов, если, напротив, легко ломается – пересушен. 

А вы любите собирать грибы?

Как хранить сушёные грибы?

Необходимо будет найти герметичные ёмкости, которые не впитывают запахи и не пропускают влагу, иначе грибы довольно быстро покроются плесенью. Банки с плотно закручивающимися крышками прекрасно подойдут, а если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в ней образуется слабый вакуум, который продлит срок хранения  сухих грибов.

Как сушить грибы: 4 разных способа

Сушка грибов — отличный способ сохранить вкусные сезонные грибы, чтобы вы могли наслаждаться их полезными свойствами в течение всего года.

Сушеные грибы или грибной порошок в вашей кладовой также удобны и позволяют легко добавлять грибы в последнюю минуту к вашим ежедневным блюдам.

Более того, сушить грибы очень просто. В то время как некоторые методы требуют дорогостоящего оборудования и электричества, другие недороги и используют солнце и ветер для получения энергии.

В этой статье вы узнаете о преимуществах сушки грибов и о том, как сушить грибы четырьмя различными способами с пошаговыми инструкциями.

Вы также узнаете, как хранить сушеные грибы, какие грибы лучше всего сушить и как использовать сушеные грибы.

Зачем сушить или обезвоживать грибы?

Сушка — отличный способ сохранить излишки изысканных грибов до того, как они испортятся в задней части холодильника.

Сушка или обезвоживание грибов также может обеспечить круглогодичный запас вкусных сезонных грибов.

Замораживание и сушка — самые популярные методы консервирования грибов.

Но, хотя у вас может быть небольшая морозильная камера с ограниченным пространством, вы всегда можете найти больше места на полке или в погребе для хранения сушеных грибов.

Еще одна причина для сушки грибов заключается в том, что сушка усиливает аппетитный вкус умами некоторых грибов.

Примеры: белые грибы, сморчки, трубач черный, мацутакэ и, один из самых известных, грибы шиитаке.

Сушеные грибы шиитаке являются основным ингредиентом азиатской кухни, где они используют свой сильный аромат для улучшения бульонов, супов и жаркого.

Сушка грибов также является первым шагом в приготовлении грибного порошка, идеально подходящего для тех, кто не любит консистенцию свежих грибов.

Вы можете добавлять грибной порошок в многочисленные напитки и блюда, открывая новые способы насладиться грибным вкусом и пользой для здоровья.

Сушка также является отличным способом утилизации поврежденных грибов, которые вы, возможно, не захотите подавать свежими.

Разница между сушкой и обезвоживанием грибов

Процессы сушки и обезвоживания включают удаление воды из грибов; разница в том, как вы извлекаете воду.

Люди обычно используют термин сушка, когда в процессе удаления воды задействованы неконтролируемые источники энергии, такие как солнце и ветер.

Например, сушка при стирке на линии или сушка влажной краски по мере испарения воды или растворителей.

Но обезвоживание включает удаление воды с помощью искусственного тепла и контролируемой температуры, влажности и потока воздуха.

Независимо от того, сушите вы грибы или обезвоживаете, вы получаете сушеные грибы с улучшенным вкусом, которые меньше по размеру и легче, хранятся дольше и не нуждаются в охлаждении.

Как обезвоживать грибы?

Наиболее распространенный способ обезвоживания грибов — использование дегидратора, а контролируемый поток воздуха, тепла и влажности — ключ к успеху.

Вы можете купить дегидратор в Интернете, и они бывают разных форм и размеров. Или, если вам удобно, вы можете сделать свой собственный дегидратор.

В лаборатории дегидратора есть инструкции по сборке дегидратора для еды своими руками, а поселенцы могут научиться делать дегидратор на солнечной энергии.

Можно ли сушить грибы в духовке?

Да, можно сушить грибы в духовке, а для людей без дегидратора, проживающих в районах с повышенной влажностью, это один из лучших доступных способов.

Узнайте больше о сушке грибов и 8 других способах сохранения грибов.

4 разных способа засушить грибы

Какой метод сушки грибов вы используете, зависит от того, сколько грибов вы хотите высушить, вашего климата и доступных ресурсов.

Хорошей новостью является то, что вы можете выбрать один из нескольких методов сушки, включая вариант без оборудования.

Вот четыре различных метода, которые можно использовать для сушки грибов:

1. Использование дегидратора

Многие люди считают использование дегидратора для продуктов лучшим способом сушки грибов.

Этот процесс быстрый и простой, и вы лучше контролируете температуру и воздушный поток, чем при использовании других методов.

Грибы легче содержать в чистоте, а дегидраторы обычно не занимают много места.

Но, для тех, кто задается вопросом «как сушить грибы без дегидратора?» Хорошей новостью является то, что есть еще три метода сушки, не требующие дегидратора.

2. В духовке

Если у вас нет дегидратора, вы можете сушить грибы в духовке.

Процесс занимает немного больше времени, и вам нужно будет оставаться рядом, чтобы проверять и переворачивать грибы, пока они полностью не высохнут.

При сушке грибов в духовке нужно следить за тем, чтобы температура не была слишком высокой.

3. Естественная сушка на воздухе

Люди использовали ветер и солнце для естественной сушки продуктов с древних времен, и это не требующий оборудования метод сушки грибов.

Естественная сушка грибов занимает больше времени, а в местах с влажностью более 60% нужно быть осторожным, так как на грибах может начать расти плесень.

4. Использование лиофилизатора

Лиофилизация — отличный способ сохранить грибы в течение длительного времени, но сублимационные сушки могут быть дорогими.

Сублимационная сушка использует вакуум вместо тепла для извлечения воды из замороженных грибов.

Как сушить грибы в дегидраторе

Выполните следующие действия, чтобы высушить грибы в дегидраторе:

Шаг 1.

Очистите грибы

У грибов часто есть грязь, мусор и насекомые на ножках или между жабрами.

При подготовке грибов к сушке первым делом их обрезают и очищают.

Обрежьте все поврежденные или ушибленные части и жесткие ножки, затем быстро промойте грибы под проточной водой, используя дуршлаг или сито.

Не выбрасывайте ножки грибов, так как они съедобны и имеют множество применений.

Когда ваши грибы будут чистыми, промокните их бумажным полотенцем или дайте им высохнуть на кухонном полотенце перед тем, как поместить их в дегидратор.

Некоторые виды грибов чистить легче, чем другие, но для большинства лучше всего промыть под проточной водой.

В нашей статье о том, как чистить грибы, содержится дополнительная информация и пошаговые инструкции по чистке различных видов грибов.

Шаг 2. Нарежьте грибы

В зависимости от вида грибов их можно сушить целыми или нарезанными, но, как правило, более крупные грибы лучше нарезать ломтиками.

Острым ножом нарежьте чистые грибы на ломтики толщиной от 0,2 до 0,4 дюйма (от 0,5 до 1 см).

Если вы планируете приготовить грибной порошок, вы можете нарезать его на более мелкие кусочки, чтобы их было легче измельчить в порошок после того, как они высохнут.

Для правильной сушки в дегидраторе ломтики или кусочки грибов должны быть одинакового размера. В противном случае некоторые сохнут намного быстрее, чем другие.

Чем толще ломтики, тем дольше грибы сохнут, поэтому, если вы хотите сэкономить на электроэнергии, лучше всего использовать ломтики толщиной 0,2 дюйма (0,5 см).

Шаг 3. Разложите грибы на лотках дегидратора

Разложите нарезанные или целые грибы на лотках дегидратора в один слой, оставив между ними достаточно места для циркуляции воздуха.

Если лоток дегидратора имеет большие отверстия, мы рекомендуем выложить его сетчатым вкладышем, вырезанным по размеру лотка.

Шаг 4. Высушите грибы

Перед помещением лотков в дегидратор убедитесь, что на грибах нет лишней воды.

При необходимости снова промокните их бумажным полотенцем, чтобы они были как можно более сухими.

Сушите грибы при низкой температуре от 110 до 135°F (от 43 до 57°C), пока они не станут сухими и ломкими.

В зависимости от толщины ваших грибов и их количества в дегидраторе, это может занять от 4 до 12 часов.

Но, как правило, для сушки нарезанных грибов в дегидраторе требуется от 6 до 8 часов.

Как определить, достаточно ли высохли грибы

Сушеные грибы должны быть сухими, ломкими и легко ломаться.

Чтобы проверить грибы, дайте им остыть, так как при остывании они станут более хрустящими, а затем отломите несколько кусочков.

Если они легко ломаются, они готовы. Но, если грибы сгибаются, не ломаясь, их нужно отправить обратно в дегидратор.

Как сушить грибы в духовке

Если у вас нет дегидратора, вы можете сушить грибы в духовке, выполнив следующие действия:

Шаг 1. Очистите и нарежьте грибы

Первый шаг – это очистка и нарежьте грибы перед сушкой.

Этот процесс одинаков независимо от того, используете ли вы сушилку или духовку для сушки грибов.

Выполните шаги 1 и 2 описанного выше метода дегидратации, чтобы очистить и нарезать грибы.

Шаг 2. Разогрейте духовку

Разогрейте духовку до 140°F (60°C).

При сушке грибов в духовке или дегидраторе используйте низкие температуры не выше 150°F (60°C), так как более высокие температуры могут разрушить активные соединения в грибах.

Если температура вашей духовки не достигает 150°F (65°C), вы все равно можете использовать ее для сушки грибов.

Установите духовку на минимально возможную температуру и приоткройте дверцу, чтобы увеличить приток воздуха и снизить температуру.

В этом случае рекомендуется использовать термометр для духовки, чтобы обеспечить правильную температуру внутри духовки.

Шаг 3. Разложите грибы на противне

Застелите противень пергаментной бумагой и разложите грибы в один слой с промежутками между ними.

Убедитесь, что на грибах нет лишней воды и что они не соприкасаются и не перекрывают друг друга.

Шаг 4. Высушите грибы

Поместите противень в предварительно разогретую духовку и оставьте грибы на один час.

Затем выньте их из духовки, промокните грибы от видимой влаги, переверните их и верните в духовку еще на час.

На данный момент ваши грибы могут быть сухими. Но в зависимости от толщины ваших грибов, это может занять до 8 часов.

Чтобы проверить, достаточно ли сухие грибы, дайте им остыть и попробуйте разломать. Они должны быть сухими и легко ломаться.

Если они жесткие и изогнутые, снова переверните их и верните в духовку еще на 30 минут.

Продолжайте проверять и переворачивать их каждые 30 минут, пока они не станут хрупкими.

Как сушить грибы естественным путем

Этот метод сушки не требует оборудования и не использует электричество, поэтому это самый дешевый способ сушки грибов. Но это занимает больше времени, чем другие методы.

Еще одним преимуществом естественной сушки грибов является то, что они часто лучше сохраняют свой вкус.

Но грибы, высушенные на воздухе, как правило, не становятся такими же сухими и не хранятся так долго, как грибы, высушенные в дегидраторе или духовке.

Выполните следующие простые шаги, чтобы высушить грибы на воздухе:

Шаг 1. Очистите грибы

Сначала обрежьте все помятые или поврежденные участки.

Затем промойте грибы под проточной водой и обсушите кухонным полотенцем.

Шаг 2. Подготовка грибов

Существует два способа сушки грибов на воздухе, и от того, какой из них вы выберете, будет зависеть способ их подготовки.

1. В контейнере

Одним из способов сушки грибов на воздухе является использование контейнера, например сетчатого дуршлага, который позволяет воздуху циркулировать вокруг грибов.

В качестве альтернативы можно также использовать решетку для выпечки или сетчатый экран, установленный поверх противня, если над и под грибами имеется достаточный поток воздуха.

Этот метод можно использовать для сушки целых грибов, шляпок или кусочков грибов, а также нарезанных грибов.

Чем тоньше нарезка, тем быстрее высохнут грибы.

Чтобы подготовить нарезанные грибы для этого метода, нарежьте их вдоль на ломтики толщиной 0,2 дюйма (0,5 см) так, чтобы каждый ломтик включал часть шляпки и ножки.

Затем разложите грибы в контейнере в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались и не перекрывали друг друга.

2. На нитке

Нанизывание — это традиционный метод сушки грибов на воздухе, который люди использовали на протяжении веков.

Идеально подходит для тех, у кого ограниченное пространство, потому что вы не потеряете место на прилавке или столешнице во время сушки грибов.

При использовании этого метода будьте осторожны, чтобы не нарезать грибы слишком мелко, иначе их будет трудно нарезать.

С помощью стерилизованной иглы наденьте кусочки грибов на прочную нить или кулинарную нить, как если бы вы делали гирлянду из попкорна или ожерелье из бисера.

Простым способом стерилизации иглы является ее пламенная стерилизация с помощью спиртовки или свечи.

Шаг 3. Высушите грибы на воздухе

Поместите контейнер или повесьте веревку в хорошо проветриваемом месте, где животные, птицы, насекомые и влага не смогут добраться до грибов.

В зависимости от размера кусочков грибов и уровня влажности сушка на воздухе занимает от 7 до 10 дней.

Чтобы ускорить процесс, вы можете поставить грибы под прямые солнечные лучи или использовать вентилятор для увеличения потока воздуха.

Вяленые грибы часто готовы менее чем за 5 дней, и, как дополнительное преимущество, воздействие солнечных лучей повышает уровень витамина D в грибах.

Как лиофилизировать грибы

При правильной сублимационной сушке и правильном хранении грибы могут храниться до 20 лет.

Поскольку в процессе сушки используются более низкие температуры, сублимированные грибы сохраняют большую часть своего вкуса, текстуры и питательных веществ.

Но поскольку сублимационная сушка стоит дорого, этот метод может оказаться целесообразным только в том случае, если вы планируете продавать сушеные грибы или также хотите лиофилизировать другие фрукты и овощи.

Внутри сублимационной сушилки грибы проходят 2 процесса:

1. Замораживание: Предварительное замораживание продуктов перед помещением их в сублимационную сушилку ускоряет этот процесс

2. Сушка: Когда продукты достигнут желаемой температуры, обычно от -30 до -50 ° F (от -34 до -45 ° C), лиофилизатор создает вакуум, который извлекает воду из замороженных грибов.

Выполните следующие действия, чтобы лиофилизировать грибы:

Шаг 1: Очистите и нарежьте грибы

Очистите и нарежьте грибы, следуя инструкциям в шагах 1 и 2 раздела дегидратора выше, и высушите их.

В то время как целые грибы можно сушить сублимацией, нарезанные грибы лучше всего сушить сублимацией, так как большая площадь поверхности подвергается воздействию вакуума.

Даже более толстые ломтики хорошо замораживаются, но для этого требуется немного больше времени.

Шаг 2. Предварительно заморозьте грибы (необязательно)

Этот шаг не является обязательным, так как вы можете поместить чистые, нарезанные грибы прямо в сублимационную сушилку.

Но предварительное замораживание сокращает время и помогает предотвратить любое загрязнение в процессе сушки.

Чтобы предварительно заморозить грибы, разложите ломтики грибов на подносе, который помещается в морозильную камеру, оставив достаточно места для их отдельной заморозки.

После заморозки переложите их непосредственно в лотки сублимационной сушилки для сублимационной сушки или храните их в пакетах для заморозки до тех пор, пока вы не будете готовы к сублимационной сушке.

Если у вас маленькая морозильная камера и много грибов, может потребоваться несколько оборотов лотка, прежде чем все грибы будут предварительно заморожены.

Шаг 3. Сублимация грибов

Поместите замороженные грибы на поддоны для сублимационной сушки и загрузите их в сублимационную сушилку.

Полная сушка предварительно замороженных, тонко нарезанных грибов занимает около дня, а для более крупных или незамороженных грибов может потребоваться до 50 часов.

Когда процесс завершится, проверьте, достаточно ли сухие грибы.

Для этого сломайте гриб. Он должен быть ломким и ломаться, не сгибаясь.

В центре кусочка гриба также не должно быть видимого льда.

Если этого не сделать, поместите грибы обратно в сублимационную сушилку еще на 2–3 часа.

Как хранить сушеные грибы

Лучше всего хранить сушеные грибы в герметичных контейнерах или пакетах в прохладном, темном, сухом месте.

Но прежде чем убрать сухие грибы из крекеров на длительное хранение, нужно сделать еще один шаг.

Этот шаг применим независимо от того, какой метод вы используете для сушки грибов.

 Это второй тест на сухость, который иногда называют кондиционированием.

Чтобы подготовить обезвоженные или высушенные в духовке грибы, дайте им полностью остыть, поместите их в герметичную банку или пакет с застежкой и удалите как можно больше воздуха.

Воздушные или сублимированные грибы можно положить прямо в банку или пакет, так как они уже имеют комнатную температуру.

Поместите запечатанный контейнер или пакет в темное прохладное место и ежедневно проверяйте его на наличие конденсата, образующегося внутри.

Если вы заметили конденсат и нет признаков плесени, можно снова поставить грибы в дегидратор или духовку для продолжения сушки.

Конденсация сублимированных грибов является признаком того, что они не были полностью высушены сублимацией или накопили воду при извлечении из сушилки для сублимации.

Вы можете поместить их обратно в сублимационную сушилку для дальнейшей сушки, но срок их хранения все равно будет меньше.

Через неделю, если в банках или пакетах нет признаков конденсата, значит, ваши грибы хорошо просушены.

Теперь вы можете упаковать их для длительного хранения в хорошо промаркированные герметичные контейнеры.

Если вы живете в районе с высокой влажностью или планируете часто открывать контейнер, мы рекомендуем добавить в контейнер пакет влагопоглощающего осушителя.

Лучшие виды грибов для сушки

Вы можете сушить большинство видов грибов, хотя некоторые виды сохнут лучше, чем другие. Но независимо от того, что вы выберете, всегда сушите свежие грибы.

Старые грибы с признаками порчи не хранятся так долго и могут начать пахнуть при воздействии тепла во время сушки.

Чтобы проверить свежесть, отломите ножку гриба в том месте, где она соединяется со шляпкой. Стебель должен быть твердым и отламываться, а не гнуться.

Этот тест не работает для шиитаке, так как их стебли слишком жесткие, но вы можете поискать другие признаки.

Если ваши грибы выглядят или ощущаются слизистыми, сгибаются, а не ломаются, и имеют черные или коричневые пятна, они недостаточно свежие для сушки.

Крупные и мясистые грибы исключительно хорошо сушатся, а некоторые грибы имеют текстуру и вкус, идеально подходящие для сушки.

Некоторые из наиболее известных и широко распространенных сушеных грибов для гурманов:

• Шиитаке
• Белые грибы
• Лисичка
• Сморчок
• Черный трубач

тремелла и ежовые грибы.

Лекарственные грибы, такие как чага, рейши и индюшачий хвост, сушат и используют для приготовления порошка из лекарственных грибов, настоек и настоев.

Сушеные грибы шиитаке имеют более насыщенный вкус, чем свежие шиитаке, и являются одними из самых популярных сушеных грибов.

Как сушить грибы шиитаке

Вы можете сушить грибы шиитаке, используя все описанные выше методы сушки, но люди обычно сушат их на воздухе или обезвоживают.

Выполните шаги, описанные выше, чтобы высушить грибы шиитаке, используя различные методы, за одним исключением.

Поскольку шиитаке очень легко впитывают воду, при их очистке лучше избегать воды.

Чтобы почистить шиитаке, сначала отрежьте стебли и любые поврежденные участки, а затем почистите их щеткой с мягкой щетиной или протрите бумажным полотенцем.

Как использовать сушеные грибы

Сушеные грибы удобно иметь в кладовой или шкафу, поскольку существует множество способов их использования.

Чтобы использовать сушеные грибы, их нужно либо регидратировать, либо использовать для приготовления грибного порошка. И то, и другое добавит вашим блюдам богатый, пикантный вкус.

Регидратация сушеных грибов

Увлажните сушеные грибы, поместив их в жаропрочную миску, залейте кипятком и оставьте на 20–30 минут.

Лучше всего увлажнять их прямо перед тем, как вы планируете их использовать, а в качестве бонуса вы можете использовать воду, в которой они пропитаны, для ароматизации блюд.

После регидратации грибы можно использовать так же, как и свежие, и они идеально подходят для:

• Супов
• Бульонов
• Рагу
• Ризотто
• Соус
• Соусы
• Паштеты
• Запеканки

Приготовление грибного порошка

Смешайте или измельчите сушеные грибы в порошок и используйте его, чтобы добавить аппетитные пикантные блюда умами.

Самое лучшее в использовании грибного порошка для придания аромата состоит в том, что вы одновременно получаете пользу от грибов для здоровья.

Используйте грибной порошок для:

• Приправы для стейка, курицы или говяжьего фарша
• Добавляйте в супы, тушеные блюда, карри и соусы
• Посыпайте блюда из яиц и жаркое
• Перемешайте с овощами перед жаркой

Вы также можете добавлять грибной порошок в чай ​​или кофе и включать его в полезные коктейли.

Продажа сушеных грибов

Если у вас небольшая грибная ферма и вы продаете свежие грибы в рестораны или на фермерские рынки, сушеные грибы могут стать отличным источником дополнительного дохода.

Но вам нужно будет провести небольшое исследование и проконсультироваться с местными, государственными и федеральными регулирующими органами, чтобы узнать юридические требования для продажи упакованных продуктов в вашем регионе.

Часто для продажи упакованных продуктов существует больше правил, чем для свежих продуктов.

Скорее всего, будут требования к маркировке, и вам может потребоваться инспекция ваших производственных помещений.

И имейте в виду, что налоговые ставки иногда выше для дохода, полученного от готовых продуктов, а не от свежих продуктов.

Продажа сушеных грибов имеет несколько преимуществ, в том числе:

• Не нужно беспокоиться о том, что излишки грибов испортятся
• Возможность использовать менее совершенные грибы для приготовления грибного порошка
• Легче доставлять сушеные грибы, чтобы вы могли выйти на более широкий рынок доступно несколько методов.

  Все, от микофилов, которые любят собирать дикие грибы, до энтузиастов, выращивающих свои собственные грибы, могут сохранить излишки свежих грибов, высушив их.

  Сушеные грибы позволяют добавить вкуса грибов к вашим блюдам, когда вы не можете купить свежие грибы.

  Но лучший способ обеспечить постоянные поставки ваших любимых свежих грибов — это вырастить их самостоятельно.

  Чтобы узнать больше о выращивании грибов, посетите наш Центр выращивания грибов или запишитесь на вводный курс по выращиванию грибов в домашних условиях.

  Сушка грибов: простые способы и советы

  Сушка грибов — прекрасный способ сохранить их для длительного хранения. Может быть, вы собрали целую лодку сморчков во время своего последнего набега или, возможно, вы не смогли устоять перед безумной распродажей шиитаке в продуктовом магазине. Если у вас больше свежих грибов, чем вы можете использовать, сэкономьте деньги и нервы, высушив их!

  Научиться сушить грибы очень просто. Существует ряд различных методов, обычно фокусирующихся на тепле и движущемся воздухе. Я расскажу о некоторых из них здесь, чтобы вы могли решить, какой из них лучше всего подходит для вас и вашей ситуации.

  Чтобы подготовить грибы к сушке, важно не залить их водой. Слишком много влаги и сушка становятся утомительными или невозможными. Если они грязные, сначала протрите их влажной тканью, а не замачивайте в воде.

  Перейти к:
  • Основы сушки грибов
  • Дегидратор для пищевых продуктов
  • Метод в духовке
  • Солнечная сторона вверх
  • Коробчатый вентилятор
  • Другие способы сушки грибов

  Основы сушки грибов

  Есть еще несколько моментов, о которых следует помнить:

  • Используйте самые низкие настройки, необходимые для их сушки. Высокая температура может разрушить некоторые полезные соединения в некоторых грибах, поэтому для сушки грибов используйте более низкие настройки, а не просто обжаривайте их.
  • Грибы должны быть сухими как крекер, то есть они легко ломаются и распадаются на части, как сухие крекер. Если они все еще кажутся влажными или гнутся, а не ломаются, лучше продолжать сушить. Грибы, которые все еще содержат некоторое количество влаги, могут гнить или образовывать плесень.
  • После сушки грибы храните в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Не оставляйте их на открытом воздухе, под прямыми солнечными лучами или во влажных местах.
  • Если вы используете лесные грибы, всегда проверяйте, что вы собрали, прежде чем их есть.  Ядовитые грибы могут причинить вам вред, даже если их высушить.
  • Будьте осторожны, если у вас аллергия на споры грибов. Тепло и движущийся воздух могут привести к рассеиванию спор по комнате, поэтому, если у вас возникла реакция (респираторная или сыпь), пожалуйста, переместите их в другое место или просто откажитесь от проекта и купите несколько сушеных грибов. Это не стоит вашего здоровья, как бы ни было вкусно.

  Идеально высушенные грибные сокровища хранятся годами, так что давайте научимся сушить грибы!

  Пищевой дегидратор

  Сушка грибов в пищевом дегидраторе — это простой способ, не требующий особого ухода. В зависимости от того, сколько у вас стеллажей, вы можете высушить больше грибов за один раз. Имейте в виду, что чем больше грибов вы пытаетесь высушить за один раз, тем больше времени это может занять.

  • Если их разрезать, они высохнут быстрее и легче. Вы можете либо нарезать их на кусочки по 1/2 дюйма, либо, в зависимости от формы, вы можете разрезать их прямо посередине.
  • Разложите грибы на стеллажах для сушки и соберите дегидратор. Разложите кусочки, но не укладывайте их так плотно, чтобы они сидели друг на друге.
  • Я предпочитаю непрерывную сушку при более низкой температуре, не выше 150 градусов (135 — хороший компромисс). Конечно, это может занять немного больше времени, но вам не нужно играть с температурой, и меньше риск повредить грибы.
  • Проверяйте их каждые несколько часов и убирайте, когда они полностью высохнут. В зависимости от того, сколько у вас есть, это может занять некоторое время, и некоторые из них могут высохнуть быстрее, чем другие.

  Вы можете возражать против расходов на дегидратор для пищевых продуктов, но я думаю, что они великолепны. В конечном счете, они могут сэкономить вам деньги, так как вы можете сделать много закусок дешевле, чем вы можете их купить. И они веселые!

  Метод в духовке

  Если вы не можете позволить себе дегидратор, вы можете легко научиться сушить грибы в духовке. Основная идея та же: применение внешнего тепла для избавления от влаги. Опять же, вы не хотите запекать их слишком горячими, иначе вы рискуете сжечь некоторые полезные соединения или просто сделать их обугленными и грубыми.

  • Разогрейте духовку до 150 градусов.
  • Нарежьте грибы на кусочки толщиной 1/2 дюйма или, в зависимости от формы, вы можете разрезать их прямо посередине.
  • Разложите их на противне или противне, НЕ смазанном маслом. Не укладывайте их так плотно, чтобы они лежали друг на друге.
  • Поместите противень (или листы, если сушите большую партию) в духовку и готовьте в течение часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы могла выйти влага. Через час вытащите их, переверните и готовьте еще час. Продолжайте этот процесс, пока все они не высохнут.

  Этот метод сушки грибов требует большего ухода, чем дегидратор, но у вас нет дополнительных расходов, и вы можете попробовать большие партии за один раз. Только не забудьте, что они в вашей духовке!

  Sunny-Side Up

  Использование солнца — еще один способ сушки грибов. Это просто, бесплатно и не требует электричества. Конечно, это занимает намного больше времени, но это также лучший способ сохранить вкус и эффективность.

  Важно, чтобы у вас была подходящая среда для этого. Если у вас действительно влажно, ваши угощения сгниют, а не высохнут. Вам не обязательно находиться на экваторе, но вам нужно солнечное, не влажное место.

  • Выберите хорошее место для сушки грибов. Это может быть помещение, которое получает много солнца, плоская крыша или подоконник. Убедитесь, что он защищен от влаги, насекомых и животных. Вы также хотите, чтобы в нем был некоторый поток воздуха, поэтому застойная закрытая комната — не лучший выбор.
  • Нарежьте грибы на кусочки толщиной 1/2 дюйма или, в зависимости от формы, вы можете разрезать их прямо посередине.
  • Разложите их на своем участке, стараясь не ставить их друг на друга.
  • Пусть солнце делает свое дело. Проверяйте их несколько раз в течение дня, чтобы узнать, как у них дела. На сушку может уйти день или два.

  В зависимости от окружающей среды, есть большая вероятность, что ваши грибы никогда не высохнут полностью. Вы поймете это, если примерно через два дня они в основном сухие, но все еще гибкие или имеют «резиновое» ощущение.

  В этом случае просто доведите их до готовности в духовке или дегидраторе. Проверяйте их почаще, так как на этом этапе они быстро высохнут.

  Вентилятор

  Вентилятор — еще один отличный инструмент для сушки грибов, идея которого заключается в том, что влага постоянно испаряется движущимся воздухом. Это идеальный партнер для метода сушки на солнце.

  • Указания просты. Просто разложите все так, как если бы вы сушили на солнце, и поставьте рядом с грибами вентилятор.
  • Установите вентилятор на максимальную мощность и как можно ближе к частям. Только не сдувай их!
  • Движущийся воздух сушит грибы. Проверяйте их в течение дня, чтобы измерить содержание влаги.

  Опять же, этот метод может не высушить крекеры с грибами, поэтому вам, возможно, придется ненадолго прикончить их нагревательным элементом, если вы планируете хранить их в течение длительного времени. Тем не менее, совмещая вентилятор и хорошую солнечную комнату с низкой влажностью, вы должны добиться больших успехов в сушке.

  Другие способы сушки грибов

  Конечно, это не исчерпывающий список. Все, что вам действительно нужно для сушки грибов, — это немного тепла и/или циркуляция воздуха, так что используйте свое воображение, если вам нужно. Вот некоторые другие методы:

  • Подвесьте их на солнечном месте, нанизав на иголку с ниткой, как рождественскую гирлянду. Я слышал, что многие люди так делают, но мне кажется, что это слишком много работы.
  • Поместите их в контейнер на какую-нибудь подставку с влагопоглотителем силикагеля под ним. Влагопоглотители удаляют влагу из воздуха, поэтому вы, вероятно, уже видели их в небольших количествах в витаминах. Обратите внимание, что ваши грибы должны НЕ касаться осушителя; это не безопасно есть!
  • Некоторые люди просто кладут свои грибы в сетчатый мешок для продуктов и подвешивают в темном и сухом месте. Обязательно передвигайте их понемногу каждый день и не укладывайте их слишком плотно. Вентилятор действительно может ускорить процесс, но учтите, что во влажной комнате грибы заплесневеют

  Вот и все, много информации о сушке грибов.