Тесто для пельменей, все секреты приготовления идеального теста дома
Что прочесть в статье:
Можно ли заменить пшеничную муку на гречневую, кукурузную или пшеничную цельнозерновую в тесте для пельменей?
Что происходит с мукой, когда мы замешиваем тесто для пельменей?
Есть ли секрет, как приготовить идеальное тесто для пельменей?
Мука бывает разной влажности, как это учесть при готовке теста для пельменей?
А что с солью, какую роль она играет в тесте для пельменей?
Тесто для пельменей, сколько нужно воды, молока, яиц
Тесто для пельменей на воде с яйцом
Как правильно замешивать тесто для пельменей
3 суперрецепта теста для пельменей от Ольги Сюткиной
Заварное тесто для пельменей на кипятке
Тесто для пельменей на молоке
Тесто для пельменей на кефире
Приготовление теста для пельменей в хлебопечке
Всё начинается с правильно приготовленного теста для пельменей.
Тесто для пельменей начинается с муки
Для традиционных, самых обычных пельменей нужна самая обычная, универсальная пшеничная мука высшего сорта. Можно использовать муку 1 или 2 сорта, но пельмени получатся серого цвета и влагоемкость у муки будет другая, нужно менять рецептуру – увеличивать количество жидкости. Поэтому все рецепты рассчитаны на муку высшего сорта.
Можно ли заменить пшеничную муку на гречневую, кукурузную или пшеничную цельнозерновую в тесте для пельменей?
Отсутствие или малое содержание глютена не позволить замесить гладкое, эластичное тесто. Поэтому возможна замена только 30% пшеничной муки на альтернативную.
Что происходит с мукой, когда мы замешиваем тесто для пельменей?
В муке есть белки – их количество указано на упаковке.
Два основных белка – глиадин и глютенин, соединяясь с жидкостью, дают тот самый глютен или клейковину. Глютен – это спирали из двух названных белков, которые создают каркас для теста, держат его, смоченная жидкостью мука становится тестом. Но муку недостаточно только смочить, чтобы образовалась клейковина. На тесто нужно воздействовать физически – долго вымешивать, растягивать, разминать. Это обычно мы и делаем при замесе теста на пельмени. Долго, утомительно, да и руки сейчас у большинства слабые. На этом этапе многие ломаются и сходят с дистанции, потерпев неудачу.
Есть ли секрет, как приготовить идеальное тесто для пельменей?
Есть! Можно получить без особых усилий получить отличный результат: эластичное тесто, на которое раньше мы потратили бы немало физических усилий. Время – вот ваш помощник! Нужно только замесить тесто до полного увлажнения муки, собрать в комок, завернуть плотно в пленку и оставить на час-полтора. С интервалом в 30-40 минут сделать две обминки.
Вы удивитесь: тесто само по себе станет гладким и приятным в работе.
Потом останется только раскатать и вырезать кружочки или, кто любит, скатать колбаской и нарезать сначала шайбочки, а потом уже раскатать кружочки. Второй способ более экономный – не будет обрезков.
Мука бывает разной влажности, как это учесть при готовке теста для пельменей?
Да, погрешности, конечно, могут быть. И даже при самом точном расчете тесто может получаться чуть более влажным или сухим. Если получается слишком влажное, липкое – чуть прибавить муки при обминке и снова дать полежать.
Если слишком сухое – немного побрызгать поверхность водой из пульверизатора и сделать обминку.
При замешивании имейте в резерве пару столовых ложек муки для корректировки.
В момент приготовления пельменей тесто следует накрыть полотенцем и слегка сбрызнуть его водой. Или можно использовать пищевую пленку.
А что с солью, какую роль она играет в тесте для пельменей?
- Соль – это вкус.
Тесто должно быть вкусным. Норма соли для вкуса – 1,5-2% от веса теста. - Соль важна в процессе формирования клейковины. Поэтому тот, кто пренебрегает солью, в данном случае совершает ошибку.
Тесто должно быть вкусным. Норма соли для вкуса – 1,5-2% от веса теста.Разобрались с мукой, вспомнили про соль?! Дальше идёт выбор жидких ингредиентов.
Готовим простое пельменное тесто – на воде и на воде с яйцом. Эти два способа приготовления теста считаются классическими рецептами приготовления пельменного теста
ВАЖНО! Тесто для пельменей должно быть примерно 45- 50% влажности. То есть на 100 г муки надо взять 45-50 мл жидкости – воды, молока, яиц. Это может быть только вода (холодная, минеральная, горячая), только молоко, вода и яйца, молоко и яйца. Еще в тесто для пельменей иногда добавляют растительное масло.
- Если вы хотите приготовить тесто для пельменей на муке и воде без яиц – на 500 г муки нужно взять 250 мл воды.
- Тесто для пельменей на минеральной воде без яиц – на 500 г муки 250 мл минеральной воды. Отличается тесто на обычной воде от теста на минеральной? По вкусу – ничем. Но тесто на минеральной воде быстрее станет готовым к работе. Пузырьки газа способствуют более быстрому развитию клейковины.
Отличается тесто на обычной воде от теста на минеральной? По вкусу – ничем. Но тесто на минеральной воде быстрее станет готовым к работе. Пузырьки газа способствуют более быстрому развитию клейковины.Тесто для пельменей на воде с яйцом
Плотность воды равна 1 г/мл, поэтому 1 мл воды равен 1 грамму. Сообщаю это, чтобы потом не запутаться. Для других жидкостей соотношение может быть иным.
- Если вы делаете тесто из расчета до 500 г муки – вполне достаточно 1 яйца.
- К примеру, у вас 500 г муки. Воды нужно было бы взять 250 мл воды. Но вы хотите положить еще и яйцо. Это будет дополнительная жидкость. Значит, нужно или добавить муки, или уменьшить количество воды. Правильно будет вес муки оставить неизменным, а уменьшить количество воды.
- Нужно учитывать, что в яйцах только 70% от веса яйца – жидкость, а 30% – сухие вещества. То есть 50 г яйца не ровно 50 г воды. Кажется сложным? Давайте разберем на примере.
- Среднее яйцо весит 55 г. В общем весе яйца только 70% – жидкость. Это составляет примерно 39 г. Такой точности нам не нужно, будем считать, что 40 г. Значит, эти 40 г мы должны вычесть из веса воды. И жидкости будет ровно 250 г – 210 г воды и 40 г жидкости яйца. И тогда мы получим влажность пельменного теста – 50%. Все идеально! Если хотите более крепкое тесто, рассчитайте на 45% влажности. За основу – количество муки.
- Растительного масла обычно добавляется не очень много, поэтому сильного отличая по влажности не будет.
Это составляет примерно 39 г. Такой точности нам не нужно, будем считать, что 40 г. Значит, эти 40 г мы должны вычесть из веса воды. И жидкости будет ровно 250 г – 210 г воды и 40 г жидкости яйца. И тогда мы получим влажность пельменного теста – 50%. Все идеально! Если хотите более крепкое тесто, рассчитайте на 45% влажности. За основу – количество муки.Если вы все хорошо усвоили, вам не составит труда рассчитать жидкость относительно муки, чтобы получить идеальное тесто для пельменей. И еще – вы сможете сами для себя решить про вес муки и количество жидкости, и сколько взять яиц. Заодно вспомните арифметику.
ВАЖНО! Сколько замесить теста относительно веса фарша? Вес теста должен быть ровно таким, как вес фарша. В одной хорошей пельмешке должно быть 50% фарша, 50% теста. Тогда она будет гармоничной по вкусу.
Для замешивания можно сделать лунку и влить в нее жидкость, в которой растворили соль и разболтали яйцо.
Потом вилкой или лезвием ножа замешивать тесто. Когда вся мука будет смочена жидкостью, приступить к замешиванию руками.
Хороший способ – понемногу разбрызгивать жидкость на муку и смешивать вилкой или лезвием ножа. Постепенно добавлять воду. Будут образовываться сначала небольшие крошки, потом комочки покрупнее. На этом этапе приступить к замешиванию руками.
Как мы уже говорили, замешивать нужно только до того момента, когда мука будет полностью смочена жидкостью и соберется в комок. Потом будет работать время.
Заварное тесто для пельменей на кипятке
Заварное тесто для пельменей – хороший вариант для приготовления. Кто-то даже предпочитает его всем остальным. Клейковина развивается гораздо быстрее, а небольшое количество растительного масла позволяет тесту буквально с первых минут не липнуть к рукам. Но отлежку и обминку тесут делать все же рекомендуется.
- 1 яйцо
- 1 ст. л. растительного масла
- 500 г муки
- 10 г соли
- 200 мл горячей питьевой воды (примерно 80 °С)
- Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
- Просейте муку в миску, где будете замешивать тесто.
- Влейте яйцо с маслом в муку и размешать до увлажнения. Должна получиться крошка.
- Соль растворите в воде.
- Влейте в муку горячую воду (80 °С) и замесите тесто сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками.
- Положите заварное тесто для пельменей в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.
В качестве жидкости для пельменного теста можно использовать молоко. Но мне больше нравится смешивать молоко и воду в соотношении 50/50.
В целом, тесто для пельменей на молоке или кефире – на любителя. Плюсов или минусов у такого теста нет. На кефире получается более мягкое и нежное тесто. Нужно ли это для пельменей? Мне кажется, что тесто на кефире больше подходит для вареников.
Тесто для пельменей на молоке
- 500 г муки
- 100 мл молока
- 100 мл кипятка
- 10 г соли
- 1 яйцо
- В миску, где будете замешивать тесто для пельменей, просейте муку.
- В молоко влейте кипяток, добавьте соль, размешайте.
- Добавьте к жидкости яйцо и размешайте.
- Влейте молоко с водой и яйцом в муку и замесите тесто. Сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками до полного увлажнения муки.
- Положите тесто для пельменей на молоке в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.
Тесто для пельменей на кефире
- 300 мл кефира
- 500 г муки
- 10 г соли
- Кефир слегка подогрейте (до 30-35 °С) и растворите в нем соль.
- Муку просейте в миску, где будете замешивать тесто.
- Добавьте кефир с солью и замесите тесто. Сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками до полного увлажнения муки.
- Положите тесто для пельменей на молоке в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.
Любой из рецептов пельменного теста (кроме заварного) можно приготовить в хлебопечке, если у нее есть режим «Пельмени».
- Все ингредиенты по выбранному рецепту положите в хлебопечку и включите режим «Пельмени».
- После замешивания оставьте тесто в хлебопечке на 1 час.
- Достаньте, обомните 1 раз и приступайте к работе.
Любое тесто, о котором написано выше – универсальное. С ним можно приготовить пельмени с разными начинками: мясные, рыбные, овощные и даже фруктовые. Владимир Гиляровский, описывая «обед в стане Ермака Тимофеевича», упоминает, что в нем было только две перемены: первое-закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на 12 обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и «фруктовые в розовом шампанском…».
При выборе можно ориентироваться на то, будете ли готовить пельмени с мясной начинкой или постные. В последнем варианте – тесто должно быть без молока и яиц.
ТОЛЬКО МУКА И ВОДА Заварное ПЕЛЬМЕННО ТЕСТО без яиц.
Как приготовить тесто для пельменей и варениковСкачивайте приложения
Инструкции
Подписывайтесь на нас
© 2023, Rutube
12+
1 год и 8 месяцев назад
Наталья Горбачева573 подписчика
Очень простой рецепт заварного пельменного теста. Состоит всего из двух ингредиентов–Муки и Воды. Готовится без яиц. Это постное (вегетарианское) тесто подходит для пельменей, вареников, мантов, чебуреков и пр.
#пельменноетесто
Ингредиенты:
мука пшеничная – 340 гр
горячая вода – 200 гр
соль – 1 ч. л. без горки
масло растительное – 1 ст. л. (20 гр)
Смотрите также:
Почему мне нравится цельнозерновое пельменное тест: https://youtu.be/5FCeuv9IcrE
Ленивые пельмени: https://youtu.be/ggtTnhxbr-U
Постное пельменное тесто: https://youtu.be/MztqUEq1QME
Вкусные домашние пельмени: https://youtu.be/nwnDb5fqPEA
Как сделать пельменное тесто мягким: https://youtu.be/QFx-mJt5cq4
Заварное пельменное тесто: https://youtu.be/2B6erZY-S7k
Пита – лепешка с кармашком https://youtu.
Живем в частном доме. Завели небольшое хозяйство — курочек. Осваиваю огородничество. Очень люблю готовить, поэтому и стала вести кулинарный видео-блог с рецептами. Образование – высшее педагогическое (музыкальное). Увлекаюсь психологией, нравится рисовать. Немного занимаюсь йогой и скандинавской ходьбой. Одна из основных ценностей для меня – экологичный и здоровый образ жизни, в том числе Здоровое Питание. К чему и стремлюсь :).Приготовьте пельмени тремя способами (Полное руководство по пельменям, часть 4) Перейти к рецепту
Полное руководство по приготовлению пельменей. Информативные советы по трем популярным методам: варка, жарка на сковороде и приготовление на пару.
Надеюсь, вам понравилось лепить пельмени вместе со мной! На данный момент мы свернули наши обертки, сделали вкусные, сочные начинки и собрали вареники в красивые узоры. Следующий вопрос: как мы будем варить пельмени? У меня есть три варианта: варить, жарить на сковороде или на пару.
Варка: самый популярный метод Возможно, вы знаете, что пельмени по-китайски называются Jiao Zi (饺子).
Слышали ли вы другой термин Шуй Цзяо (水饺), который буквально означает «вареники с водой»? Пельмени, сваренные в воде, — самая популярная форма пельменей, которую подают в китайских семьях (хотя они не так популярны в китайских ресторанах на Западе).
Я вырос на вареных пельменях, и это остается моим любимым способом. Мне нравится мягкость (но немного жевательная) обертки и ее «чистый» вкус.
Трижды добавить холодную водуПриготовить пельмени в воде очень просто, если вы знаете концепцию Дянь Шуй (点水), означающую «добавить воду». В процессе варки в кипящую воду нужно трижды добавить холодную воду до полной готовности пельменей. Не забывайте накрывать кастрюлю крышкой каждый раз после добавления воды.
Промыть, чтобы избежать слипания Сразу после приготовления я предлагаю вам промыть пельмени под холодной водой в течение нескольких секунд. Это нужно для того, чтобы удалить излишки крахмала и свести к минимуму возможность слипания пельменей друг с другом.
Вы можете пропустить этот процесс, если собираетесь подавать пельмени в суповой тарелке.
Единственным недостатком вареных пельменей является то, что они не очень хорошо сохраняют свой первоначальный вид после приготовления (в отличие от жареных или приготовленных на пару). Если вы очень заботитесь об их внешнем виде, следуйте этим советам, чтобы улучшить их:
- Используйте муку с более высоким содержанием глютена
- Сделайте немного более твердое тесто
- Раскатайте обертки немного толще
Обжаривание на сковороде: Если вам нравятся хрустящие
Жареные пельмени имеют два названия на китайском языке: Jian Jiao (煎饺) или Guo Tie (锅贴, potstickers) . Использование масла делает их вкуснее и придает им золотистый вид и хрустящую текстуру (при этом часть остается мягкой).
Обжаривание, приготовление на пару, обжаривание Фактический процесс приготовления пельменей на сковороде: обжаривание, приготовление на пару и снова обжаривание.
- Разогрейте немного масла на сильном огне, затем добавьте клецки.
- Проверьте нижнюю часть клецки. Если он станет светло-коричневым, влейте холодную воду (достаточно, чтобы покрыть ⅓ клецок). затем сразу накрыть крышкой.
- Снимите крышку, когда вода полностью испарится. Готовьте еще 30-60 секунд, чтобы они стали хрустящими.
По возможности используйте сковороду с толстым и тяжелым дном. Это необходимо для обеспечения равномерного распределения тепла, чтобы все пельмени можно было приготовить до одинакового золотистого цвета. Сковороды с антипригарным покрытием работают лучше. Если нет, убедитесь, что вы используете немного дополнительного масла и не двигайте пельмени, пока нижняя часть не затвердеет.
Пример рецепта жареных пельменей:Куриные пельмени с хрустящей юбкой
Веганские пельмени с острым соусом для макания
Приготовление на пару: самый простой способ
Приготовление пельменей на пару — третий способ приготовления пельменей.
Это так же полезно, как варить. Это широко используемый метод, особенно в Южном Китае. В кантонских ресторанах димсам все виды пельменей готовят на пару в милых корзиночках-пароварках. Я люблю этот метод отчасти потому, что он требует наименьших усилий и внимания.
Чтобы приготовить пельмени на пару: поместите пельмени в корзину пароварки, установите таймер и расслабьтесь. Это не может быть проще! Однако несколько советов все же хотелось бы дать:
- Чтобы пельмени не прилипали к корзине: У вас есть три варианта: Под каждый пельмень положить ломтик моркови (или небольшой ломтик капусты/латука); Смажьте корзину тонким слоем масла, если вы используете металлическую пароварку; Подложите под каждый пельмень небольшие кусочки пергаментной бумаги.
- Не забудьте поставить корзину, когда вода полностью закипит.
В некоторых рецептах приготовления пельменей на пару используются разные виды теста, поэтому требуется разное время приготовления.
Для пельменей с обертками на основе пшеничной муки рекомендуемое время приготовления на пару составляет около 10 минут. Если вы готовите пельмени на пару с обертками на крахмальной основе, напр. Har gow (хрустальные клецки с креветками), уменьшите время приготовления примерно до 6 минут.
Приготовленные на пару пельмени имеют красивый внешний вид, так как в процессе приготовления на пару форма пельменей практически не меняется. Поэтому, если вы решите приготовить пельмени таким образом, я предлагаю вам красиво сложить пельмени (посмотрите видеоурок в моем посте «Десять способов сложить пельмени»). Ведь мы часто едим сначала глазами!
Пример рецепта пельменей на пару:Пельмени со свининой и луком, два варианта
HAR GOW: Кристаллические пельмени Кребки (虾饺)
- ▢ Свежие домашние пельмени
- ▢ Масло – для пансинга.
Доведите кастрюлю с водой до кипения на сильном огне.
Аккуратно вставьте пельмени.Сдвиньте их тыльной стороной ложки, чтобы избежать прилипания. Накрыть крышкой.
Когда вода снова закипит, добавьте примерно 120 мл/0,5 стакана холодной воды и накройте крышкой.
Повторите процедуру дважды. Полностью приготовленные пельмени должны быть пухлыми и плавать на поверхности.
Откиньте пельмени на дуршлаг. Ненадолго слейте воду из-под крана (убедитесь, что это питьевая вода). Слейте и подавайте немедленно.
Аккуратно вставьте пельмени.Как жарить пельмени на сковороде
На сильном огне разогрейте немного масла (достаточно, чтобы покрыть поверхность сковороды). Выложить в вареники.
Когда нижняя часть пельменей станет золотисто-коричневой, влейте холодную воду (достаточно, чтобы покрыть ⅓ пельменей). Накрыть крышкой.
Снимите крышку, когда вода полностью испарится. Готовьте еще 30 секунд или около того, чтобы они стали хрустящими.
Рассыпьте ломтики моркови в корзину пароварки, затем положите сверху пельмени (чтобы они не прилипали. Вы можете использовать пергаментную бумагу или смазать пароварку небольшим количеством масла).
Доведите воду до кипения, затем поместите в нее корзину.
Готовьте под крышкой на среднем огне около 10 минут (время может варьироваться в зависимости от типа обертки, см. примечание 3).
1. Как приготовить замороженные пельмени: Размораживать их не нужно. Отварить или обжарить их обычным способом. При приготовлении на пару увеличьте время приготовления на 2 минуты.
2.
Переварить оставшиеся пельмени: Обжарить их в небольшом количестве масла на сковороде. Переверните несколько раз, чтобы они равномерно прогрелись.
Приготовили по этому рецепту? Покажите мне свое блюдо или задайте мне вопросы @red.house.spice
ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Информация о пищевой ценности на этом веб-сайте предоставлена читателям в качестве любезности. Следует считать оценки. Пожалуйста, используйте пищевую ценность вашего собственного бренда или предпочитаемый вами калькулятор пищевой ценности, чтобы дважды проверить наши оценки.
Больше пельменей и вонтонов
Взаимодействие с читателями
Как приготовить отличные начинки для пельменей (Полное руководство по пельменям, часть 2)
subscribesearch iconОпубликовано: · Обновлено: автор: Wei Guo · 53 комментариев
Перейти к рецептуОтличные начинки необходимы для успешного приготовления пельменей. Это руководство предлагает идеи, советы и рекомендации по устранению неполадок. Также включены четыре примера начинки для пельменей.
Из чего сделать начинку для пельменей? Я бы сказал: а) Хороший баланс между основными ингредиентами; б) отличное сочетание вкусов; в) Влажная, сочная текстура. Во второй части моей Ultimate Dumpling Guide , я делюсь многочисленными советами, которые помогут вам достичь этих целей. Также предоставляются четыре различных рецепта начинки, включая вегетарианские и веганские версии.
Начинки для китайских региональных пельменейВ разных регионах Китая пельмени начиняют различными сочетаниями ингредиентов. Назову несколько популярных.
- Чжун Шуй Цзяо (钟水饺, сычуаньские острые пельмени из сычуаньской кухни) готовятся из рубленой (почти протертой) свинины и подаются с острым соусом.
- В северо-восточных регионах Китая свинина и китайские пельмени с квашеной капустой (猪肉酸菜水饺) являются местным деликатесом.
- Самое известное блюдо из пельменей в историческом городе Сиань – это кисло-острый суп с пельменями (酸汤水饺), в котором пельмени начинены говядиной и желтым китайским луком.
- Пекинские семьи наслаждаются начинкой из свинины и китайского лука-порея (猪肉大葱水饺).
- В прибрежной провинции Шаньдун люди очень гордятся своими клецками Баю (鲅鱼饺子), которые требуют испанской скумбрии.
- Знаменитое кантонское блюдо дим-сам Har gow (水晶虾饺) представляет собой полупрозрачные клецки с начинкой из креветок, побегов бамбука и водяного ореха.
- Вареные клецки из крабовой икры (蟹黄蒸饺) — восхитительное фирменное блюдо Янчжоу в провинции Цзянсу.
- В мусульманской общине Китая очень популярны пельмени из баранины (羊肉饺子), обычно с морковью или пекинской капустой.
Когда дело доходит до начинки для пельменей, существует так много вариантов.
Используйте свое воображение, чтобы смешивать и сочетать любые ингредиенты, которые вам нравятся.
Помимо мяса, рыбы и морепродуктов, которые используются в региональных деликатесах, о которых я упоминал выше, очень важную роль играют овощи. Они либо смешиваются с мясом/рыбой/морепродуктами, либо стоят сами по себе. Китайская капуста, китайский лук, листья фенхеля, кабачки, морковь, дайкон, стеблевой салат, баклажаны, помидоры, огурцы, сельдерей, шпинат, кориандр, побеги бамбука… Список можно продолжить.
В вегетарианских вариантах начинки для пельменей яйца и тофу являются популярными источниками белка.
- Яйца взбивают перед нарезанием на мелкие кусочки и смешиванием с другими ингредиентами.
- Чтобы приготовить пельмени с начинкой из тофу, заранее слейте как можно больше лишней воды (это можно сделать, положив тяжелый предмет на блок тофу). Если вы используете мягкий тофу, лучше бланшировать его в кипящей воде в течение нескольких минут. Это поможет ему оставаться в форме, не становясь слишком мягким.
Есть еще несколько специальных ингредиентов, которые я хотел бы порекомендовать для начинки для пельменей.
- Сушеные креветки (虾米) или сушеные бумажные креветки (虾皮) придают восхитительный рыбный вкус. Добавьте немного, если вам кажется, что начинка слишком пресная.
- Гриб шиитаке (香菇) также является магическим ингредиентом. Его уникальный вкус умами может эффективно улучшить вкус вашей начинки.
- Древесный ушной гриб (木耳) сам по себе не имеет особенного вкуса, но обладает упругой текстурой.
- Водяной каштан (荸荠) имеет сладкий землистый вкус и хрустящую текстуру. Это одно из моих любимых дополнений.
- Если вам нравится вкус таких трав, как кориандр и укроп, добавьте немного в начинку.
При приготовлении мясных начинок самая распространенная проблема, с которой сталкиваются домашние повара, заключается в том, как сделать их влажными и сочными. У меня есть несколько советов.
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА: Я бы рекомендовал не менее 20% жира, например, для начинки из свинины. Если вы не можете найти готовый мясной фарш с высоким процентом жирности, купите несколько хороших кусков мяса, а затем измельчите их самостоятельно: с помощью тесака или кухонного комбайна (я нашел хорошую статью, в которой четко объясняется «Как измельчить собственное мясо в кухонном комбайне»).
ДОБАВЬТЕ МАСЛО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если вы предпочитаете неживотный жир, добавьте вместо него немного растительного масла (рапсового, подсолнечного, растительного, арахисового и т. д.). Мой любимый способ – разогреть масло, а затем полить нарезанный зеленый лук / имбирь. Это действительно раскрывает лучший вкус!
«ВЗБИВАНИЕ» ЖИДКОСТИ В: Этот процесс называется Daxian (打馅) на китайском языке, что буквально означает «взбить начинку».
- Жидкость может быть водой, бульоном, жидкостью, которую вы отжимаете из засоленных овощей, или водой, в которой вы замачивали грибы шиитаке.
- Постепенно добавляйте жидкость по вашему выбору в мясо, постоянно вращая мясо в одном направлении.
- Во время этого процесса добавьте приправу для начинки.
- Вы удивитесь, сколько жидкости может впитать мясо. Обычно на 250 г мяса я добавляю около 6 столовых ложек жидкости.
- Хорошо «взбитое» мясо должно быть липким, мягким, но без признаков жидкости.
СМЕСЬ С МЯСНЫМ ЗАЛИВОМ: Это секретное оружие, которое делает знаменитые Сяо Лун Бао (小笼包, Суп с клецками) очень сочными.
- Мясной холодец может быть изготовлен из шкурки свинины, говяжьей жилки или куриного филе (с костями).
- Мясо отварить в воде (при желании с добавлением специй) в течение 1-2 часов, затем процедить. Оставьте прозрачную жидкость остывать, а затем поставьте в холодильник, чтобы она затвердела. Инструкции по приготовлению смотрите в моем посте «Студень из свиной шкурки (肉皮冻)».
- Нарежьте заливное небольшими кусочками и смешайте с начинкой для пельменей. Используйте сразу, в противном случае храните в холодильнике для последующего использования.
Используйте сразу, в противном случае храните в холодильнике для последующего использования.Важно, чтобы начинка была влажной. Однако при использовании овощей вы можете столкнуться с другой проблемой: начинка слишком влажная, что затрудняет сборку пельменей. Чтобы свести к минимуму потенциальную проблему, я предлагаю вам:
При приготовлении мясной и овощной начинки:
- Добавьте немного соли в нарезанные овощи и оставьте на 10 минут или около того. Это поможет вытянуть дополнительная жидкость. Отжать перед использованием.
- Смешайте мясо и овощи в последний момент, когда вы будете готовы собирать пельмени. Это делается для того, чтобы уменьшить вероятность того, что из овощей выйдет больше жидкости.
При приготовлении овощной начинки:
- Используйте описанный выше метод для удаления жидкости из овощей.
- Добавьте в начинку нарезанную вермишель из бобов мунг или стеклянную лапшу из сладкого картофеля. Они отлично впитывают влагу. Яичница-болтунья — еще один вариант, который делает ту же работу, а также обеспечивает еще один вкус.
Они отлично впитывают влагу. Яичница-болтунья — еще один вариант, который делает ту же работу, а также обеспечивает еще один вкус.Если начинка становится слишком влажной:
- Наклоните чашу для смешивания, чтобы жидкость могла стекать в один угол.
- Используйте ложку, чтобы выдавить начинку, прежде чем положить ее на обертку.
В любом случае необходимо соблюдать еще два правила:
- Не оставлять начинку слишком долго, прежде чем собирать пельмени.
- Когда пельмени будут готовы, сразу же приготовьте их или заморозьте для последующего использования. В противном случае влага от начинки сделает обертки влажными и, следовательно, их будет легко разорвать.
Обычная приправа для начинки для пельменей включает соль, соевый соус, устричный соус, молотый сычуаньский перец/китайский порошок из пяти специй, белый перец и т. д. Щепотка кунжутного масла всегда является хорошей добавкой (но не настолько, чтобы перебивает основной вкус).
Некоторые люди предпочитают добавлять щепотку сахара, чтобы сбалансировать соленость.
Мелко нарезанный зеленый лук и/или измельченный имбирь часто добавляют в начинку, особенно для мясных блюд. Некоторые ингредиенты, такие как китайский зеленый лук, имеют очень сильный аромат, поэтому вам не понадобится много приправ. Достаточно соли и нескольких капель кунжутного масла.
Когда вы добавляете соль в начинку, всегда учитывайте, собираетесь ли вы подавать вареные пельмени с соусом для макания или нет. Если вы включаете источник для погружения, вам нужно будет сократить количество соли.
для начинки из свинины
- ▢ 200 г ручной свинины – 7 унций
- ▢ ½ чайной ложки соли
- ▢ 2 столовые галны, тонко нарезанные
- ▢ 1 -чайная ложка. порошок специй
- ▢ 1 чайная ложка легкого соевого соуса
- ▢ 1 чайная ложка устричного соуса
- ▢ ½ чайной ложки кунжутного масла
- ▢ 5 столовая ложка / запас
- ▢ 300 G Секрета
Для куриной начинки
- ▢ 100 г грибов шиитаке, вымоченных и мелко нарезанных – 3,5 унции
- ▢ 250 г куриного фарша – 9 унций
- ▢ ½ чайной ложки соли
- 3 щепотка китайского молотого перца порошок
- ▢ 1 teaspoon light soy sauce
- ▢ 80 g water chestnut, finely chopped – 3oz
- ▢ 2 tablespoon cooking oil
- ▢ 1 tablespoon scallions, finely chopped
For Vegetarian Egg Filling
- ▢ 2 tablespoon cooking растительного масла
- ▢ 4 яйца – слегка взбить
- ▢ 60 г китайского лука, мелко нарезанного – 2 унции
- ▢ 60 г лесных ушных грибов (вымоченных и мелко нарезанных) – 2 унции
- ▢ ½ чайной ложки соли
- кунжутного масла
For Vegan Tofu Filling
- ▢ 200 g soft tofu – 7oz
- ▢ 100 g pak choi – 3. 5oz
- ▢ ½ teaspoon salt
- ▢ 2 tablespoon cooking oil
- ▢ 2 tablespoon scallions, finely chopped
- ▢ 80 г тертой моркови – 3 унции
- ▢ 100 г вермишели с фасолью мунг, вымоченной и крупно нарезанной – 3,5 унции
- ▢ 1 щепотка молотого сычуаньского или белого перца
- ▢ ½ чайной ложки кунжутного масла 90 804194
4
- Начинка для пельменей
Поместите свинину в Миксерную чашу. Добавьте зеленый лук, имбирь, ¼ чайной ложки соли, сычуаньский перец / пять специй, соевый соус, устричный соус и кунжутное масло.
Постепенно добавляйте воду к мясу, вращая в одном направлении, пока жидкость не перестанет быть видна.
Добавьте к сельдерею оставшуюся соль и оставьте на 10 минут. Отожмите лишнюю жидкость и добавьте к мясу. Хорошо перемешать с кориандром.
Замочите грибы шиитаке в воде (в идеале на ночь), затем нарежьте на мелкие кусочки (удалите ножку).
Поместите курицу в Миксерную чашу. Добавьте соль, сычуаньский перец/пять специй и соевый соус.
Постепенно добавляйте к мясу 5 столовых ложек воды, в которой были замочены грибы, вращая в одном направлении, пока жидкость не перестанет быть видна.
Добавьте нарезанные грибы и водяной орех. Выложите лук поверх смеси. Налейте горячее масло, затем хорошо перемешайте.
Разогрейте масло в воке / сковороде. Влить яйцо, когда масло задымится. Выкладывайте, как только жидкости не останется. Крупно нарежьте, когда остынет.
Добавьте китайский зеленый лук, древесный гриб, соль и кунжутное масло. Хорошо перемешать.
Бланшируйте тофу в кипящей воде в течение 2 минут. Слейте воду и нарежьте небольшими кусочками.
Быстро бланшировать пак-чой, затем мелко нарезать.
Добавьте ¼ чайной ложки соли. Оставьте на 10 минут, затем отожмите лишнюю жидкость.Разогрейте масло в воке/сковороде. Добавьте зеленый лук, морковь и оставшуюся соль. Жарить до мягкости.
Поместите все ингредиенты в миску и хорошо перемешайте.
Размер сухих ингредиентов:
- 25 г сушеных грибов шиитаке, вес около 100 г после замачивания
- 6 г сушеных древесных ушных грибов массой около 60 г после замачивания
- 35 г сушеной вермишели из бобов мунг массой около 100 г после замачивания
Приготовили по этому рецепту? Покажите мне свое блюдо или задайте мне вопросы @red.house.spice
ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Информация о пищевой ценности на этом веб-сайте предоставлена читателям в качестве любезности.
5oz
Добавьте ¼ чайной ложки соли. Оставьте на 10 минут, затем отожмите лишнюю жидкость.