Пропорции для манной каши: Манная каша. Лучшие пропорции – пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Манная каша на молоке – рецепт с фото, как варить без комочков

Манная каша на молоке – это настоящий вкус детства. Жидкая или густая, с добавками или без них, она обязательно присутствовала в рационе. Многие такую кашу не любили. А зря! Ведь она очень вкусная, а еще полезная. В манной крупе содержится целый ряд витаминов группы В, а также витамин Е. Последний, кстати, называют «витамином красоты». Кроме того, нельзя не учесть и пользу молока, которое необходимо для приготовления каши. Кстати, чтобы манная каша получилась действительно вкусной, нужно правильно подойти к выбору именно молока. Ультрапастеризованный продукт, который может храниться месяцами, не подойдет. Лучше выбрать «живое молоко», привезенное непосредственно с какого-нибудь фермерского хозяйства.

По сути, манная каша – это тот же заварной крем, только с добавлением меньшего количества сахара. Поэтому отбросьте детские стереотипы, что это невкусное блюдо. Вкусное, и даже очень! Особенно если знать, как правильно его приготовить, чтобы не образовывались комочки.

Довольно часто возникает вопрос о пропорциях манки, молока и прочих ингредиентов для приготовления манной каши. Итак, на одного человека нужно брать один стаканчик молока. Крупы же на стакан молока потребуется три столовых ложки с горкой. Сахара потребуется одна полная чайная ложка, а соли – буквально четверть чайной ложечки.

Хотите сварить вкусную манную кашу без комочков? В таком случае присоединяйтесь к нашему пошаговому фото рецепту и следуйте всем рекомендациям!

Шаги приготовления

В данном случае порция каши рассчитана на двух человек, а потому мы возьмем два стакана молока. Итак, молочко вливаем в кастрюльку и отправляем его на плиту. Нагреваем, следя, чтобы оно не сбежало.

В стакане смешиваем необходимое нам количество манной крупы, сахара и соли. Делаем мы это для того, чтобы точно избежать комочков.

Когда молоко закипит, начинаем помешивать его в центре и всыпать в образующуюся воронку смесь, приготовленную нами ранее. Всыпать нужно тонкой струйкой. Помешивать же нужно активно, дабы избежать образования пресловутых комочков.

Когда вся смесь окажется в кастрюльке, то помешивать кашу нужно будет вдоль бортиков. На медленном огне варим ее еще пять минуток, пока она не набухнет. Все это время кашу нужно помешивать. По истечении времени выключаем огонь. Кастрюлю с манной кашей оставляем на 5-10 минуток, накрыв ее крышкой. За это время каша должна «дойти».

Перед подачей добавляем в нашу манную кашу чайную ложку ванильного сахара, а также одну столовую ложку кокосовой стружки.

Вот и все, вкусная манная каша без комочков готова! Можно разливать по тарелочкам и подавать на стол.

Приятного аппетита!!!

рецепт с фото, как варить, пропорции крупы и воды

Обычно эту кашу готовят с использованием молочных продуктов, что делает ее очень вкусной. Но из-за высокой калорийности манка может вызвать увеличение веса.

Уменьшить количество калорий в манной каше можно, если приготовить ее на воде. При правильном подходе это никак не повлияет на качество кушанья и его вкусовые особенности. Но необходимо знать, как готовить манную кашу без молока.

Польза и вред блюда

Ценные свойства манной каши обусловлены наличием в ней различных микроэлементов, необходимых для полноценного функционирования организма.

Блюдо способствует повышению защитных функций, препятствует развитию анемии, нормализует деятельность нервной системы. За счёт малого содержания клетчатки каша не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, что очень важно для людей с заболеваниями ЖКТ. Высокое содержание углеводов делает ее хорошим источником энергии.

Но это блюдо характеризуется большим количеством калорий, из-за чего способно спровоцировать увеличение массы тела. Чрезмерное употребление ее детьми может привести по проблемам с ЖКТ, поскольку пищеварительной системе малышей не удаётся переварить обилие углеводов.

Также манку не стоит часто употреблять диабетикам. Содержащиеся в ней углеводы провоцируют резкое повышение сахара в крови, что может быть опасным. Выполненное на воде блюдо отличается более низким гликемическим индексом, чем каша с добавлением молока. Это означает, что крупу стоит включать в рацион, но  следует контролировать ее количество.

Сложность, время приготовления

Работа над блюдом займет около 15 минут. Манная каша на воде отличается простотой в выполнении, именно поэтому ее часто используют в качестве завтрака. Единственная сложность заключается в том, чтобы получить однородную консистенцию без комочков. В этом помогут правильно подобранные пропорции манки и жидкости.

Подготовка продуктов

Для приготовления вкусной каши необходимо правильно выбрать манку. Покупая ее в магазине, нужно смотреть упаковку, поскольку ее повреждения недопустимы.

Полезной считается крупа из твердых сортов пшеницы, поэтому выбирать следует продукт с маркировкой “Т”. Цвет крупы может варьироваться от белого до слегка желтоватого. Манка серого оттенка имеет низкое качество, поэтому покупать ее не стоит. Продукт должен быть без комочков, поэтому нужно повертеть пакет, проверяя сыпучесть.

Хранившуюся дома манку тоже нужно внимательно осмотреть, особенно если она хранилась в незакрытой ёмкости. Такая крупа могла отсыреть, а ещё в пакет могли пробраться насекомые. Перед использованием из продукта нужно убрать мелкий мусор (незначительное его количество может присутствовать даже в крупе от лучших производителей). Только после этого можно приниматься за готовку.

Дополнительные компоненты: масло, сухофрукты, ягоды и прочее – тоже должны быть надлежащего качества. Убедиться в нём можно, проверив срок годности и оценив внешний вид продукта.

Как правильно варить манную кашу на воде?

Ингредиенты, которые потребуются для работы:

• манка – 5 ст. л.;
• масло – 20 г;
• вода – 1 л;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль.

Эти продукты позволяют приготовить 3 порции.

Пошаговое приготовление манной каши на воде, фото:

1. Половину подготовленной жидкости выливают в тарелку.
2. Туда пересыпают крупу и оставляют на несколько минут.
3. Оставшуюся жидкость переливают в кастрюлю и помещают на плиту греться. В эту емкость сыплют соль и сахар.
4. После закипания жидкости к ней добавляют манку, смешанную с холодной жидкостью.
5. В ходе варки, которая занимает около 5 минут, компоненты нужно перемешивать.
6. Готовую кашу перекладывают тарелку и добавляют в неё масло.

Манка, приготовленная на воде, является низкокалорийным блюдом. Ее пищевая ценность составляет 80 ккал на каждые 100 г. Каша содержит 17 г углеводов, 2,5 г белков  и меньше 1 г жиров.

Варианты приготовления

Используя дополнительные ингредиенты, манку на воде можно сделать более вкусной и оригинальной.

Манка на воде и молоке

Этот рецепт требует применения таких компонентов, как:

• вода – 1 л;
• молоко – 1 л;
• сливочный жир – 50 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.

Воду выливают в кастрюлю и доводят до кипения. Начинают подсыпать манку небольшими порциями. Следует постоянно мешать блюдо, чтобы крупа не слипалась в комочки. Варку продолжают около 5 минут, затем присоединяют молоко, соль и сахар. После их растворения нужно варить блюдо ещё 5 минут, не прекращая размешивание. Выложив кушанье на тарелку, заправляют его маслом.

Манка в мультиварке

Манную кашу можно делать с помощью мультиварки.

Для этого понадобятся следующие продукты:

• крупа манная – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 50 г;
• вода – 200 мл;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль.

Чашу мультиварки смазывают сливочным маслом, после чего льют туда жидкость и сыплют крупу. Также добавляют сахар. Готовить нужно с помощью программы “Молочная каша”. Длительность приготовления 15 минут. При желании перед началом готовки можно добавить в блюдо сухофрукты или фруктовый сироп.

Видео-рецепт:

Каша манная в микроволновке

Кашу можно приготовить в микроволновой печи.

Для работы понадобятся:

• крупа – 2 ст. л.;
• вода – 1 стакан;
• масло сливочное – 30 г;
• сахар – 1 ч. л;
• соль.

В ёмкости из стекла соединяют манку, сахар и соль. Эти компоненты заливают холодной водой и размешивают ложкой. В результате получается однородная масса, которую вместе с миской ставят микроволновую печь. Длительность воздействия 1,5 минуты при использовании максимальной мощности.

Каша на воде с бананом

Фруктовые компоненты придают блюду особый вкус. Манка и банан хорошо сочетаются, поэтому такой вариант приготовления каши очень популярен.

Будут использованы:

• манная крупа – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 50 г;
• банан – 100 г;
• вода – 200 мл;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль.

Манную крупу заливают водой и ставят на огонь. После закипания присоединяют соль и сахар. Компоненты следует перемешать и проварить около 7-10 минут. Далее кашу заправляют маслом. Бананы можно нарезать кружочками и выложить на тарелку вместе с манкой (этот вариант подходит для взрослых).

Если блюдо предназначается маленькому ребёнку, фрукт необходимо измельчить блендером и ввести полученную смесь в кашу.

Манка с изюмом

Добавление сухофруктов – ещё один популярный вариант приготовления вкусной манки на воде.

Для его создания понадобятся такие компоненты, как:

• манная крупа – 2 ст. л.;
• изюм – 100 г;
• вода – 300 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль.

Изюм промывают, заливают тёплой водой и дают немного настояться. В отдельной емкости доводят до кипения воду и, уменьшив огонь, вводят манную крупу. Постоянно перемешивая, варят эту массу около 5 минут.

В конце добавляют соль и сахар, и заправляют сливочным маслом. Выключив плиту, перекладывают в кушанье изюм. Блюдо должно постоять накрытое крышкой ещё 10 минут.

Каша манная на воде с грибами

Такой вариант приготовления манки встречается реже. Это блюдо является более сытным и отличается оригинальностью вкуса.

Готовка потребует применения следующих ингредиентов:

• вода – 400 мл;
• растительное масло – 50 г;
• манная крупа – 0,5 стакана;
• лук репчатый – 1;
• шампиньоны – 200 г;
• чёрный перец;
• масло сливочное – 30 г;
• соль.

С луковицы удаляют шелуху, а сам овощ мелко шинкуют. Его необходимо обжарить в растительном масле. К этому компоненту добавляют нарезанные шампиньоны. Когда грибы будут готовы, их посыпают перцем и солью.

Манку прокаливают на чистой сковороде и высыпают в кипящую подсоленную воду. Приготовление каши займёт 5 минут. Блюдо нужно постоянно перемешивать. Перед подачей добавляют масло и обжаренные с луком грибы.

Манка с клубникой

Добавляя ягоды в это блюдо, удаётся сделать его более полезным. Они могут быть любыми – не обязательно клубника, то есть, этот ингредиент можно заменить.

Компоненты для приготовления:

• крупа манная – 3 ст. л.;
• клубника – 100 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• вода – 2 стакана;
• соль.

В воду добавляют соль и сахар и ставят на огонь. Пока она нагревается, можно промыть ягоды. Крупную клубнику следует разрезать. Также можно перетереть ягоды с сахаром. В кипящую жидкость засыпают крупу и варят примерно 5 минут, постоянно перемешивая. Готовой кашей заливают ягоды и размешивают.

Каша манная с морковью

Добавив в кашу морковь, удаётся сделать блюдо вкуснее и полезнее.

Основными ингредиентами для него являются:

• манная крупа – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 30 г;
• вода – 1 стакан;
• сахар – 2 ч. л.;
• морковь – 1;
• соль.

Очищенную вымытую морковку трут на мелкой терке. Ее выкладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и посыпают сахаром. Компоненты нужно тушить в течение 5 минут. Потом к ним присоединяют горячую жидкость и медленно вводят манку. На приготовление уходит 4 минуты, во время которых массу постоянно перемешивают.

Манка на фруктовом сиропе

Фрукты прекрасно сочетаются с кашей. Для любителей фруктовых наполнителей этот рецепт подходит идеально.

Его воплощение потребует применение таких компонентов, как:

• вода – 250 мл;
• компот абрикосовый – 400 л;
• крупа манная – 0,5 стакана;
• компот вишнёвый – 400 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• масло сливочное – 100 г.

Объединив оба компота, разбавляют эту смесь водой и ставят на огонь. Когда жидкость закипит, в неё тонкой струйкой сыплют манку. Компоненты перемешивают и оставляют вариться 2 минуты. К готовому блюду присоединяют сахар и масло. По желанию к нему можно добавить фрукты.

Полезные советы

Избежать появления комочков помогает постоянное перемешивание. Также оно предупреждает пригорание. Чтобы блюдо получилось не густым и не жидким, необходимо четко соблюдать пропорции манной крупы и жидкости.

Оптимальным считается пропорция: 6 больших ложек манки и литр воды. Воздушность каше придает масло, после добавления которого можно слегка взбить продукт венчиком. Фруктовые, ягодные и овощные компоненты можно присоединять как во время готовки, так и после неё – в качестве украшения.

Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

Каша манная на молоке рецепт пропорции на 1 литр молока 🍓

Жидкая или густая манная каша на молоке без комочков готовится быстро и легко, а консистенция блюда зависит от пропорций компонентов. Это угощение многие полюбили еще в детстве. Однако далеко не все хозяйки знают, как варить манную кашу на молоке вкусно, чтобы она была без комочков. Употреблять такую пищу желательно в первой половине дня, ведь она содержит много углеводов.

Как приготовить манную кашу на молоке

Манку делают несколькими способами, при которых можно менять дополнительные компоненты. Варить молочное блюдо нужно в толстостенной кастрюле или посуде с антипригарным покрытием. Очень вкусно манная каша получается в мультиварке, где она томится при оптимальной температуре. По желанию в нее можно добавить свежие ягоды или сухофрукты: изюм, курагу, чернослив ( как на фото).

Пропорции молока и манки

Какие пропорции манки, молока и воды нужно брать, чтобы получилась вкусная каша? Для варки блюда разной густоты соотношение ингредиентов меняют по собственному вкусу. Нужно учитывать пропорции манной каши на молоке, ведь от этого зависит ее общая калорийность. Людям, следящим за фигурой, надо на это обратить внимание. Если вы хотите сделать очень питательную пищу, то добавьте больше крупы или сахара. О том, сколько варить манку на молоке, есть несколько мнений. Хозяйки готовят лакомство от 10 до 40 минут. Чем дольше варить массу, тем более вязкой она становится.

Рецепты манной каши на молоке

Существует много информации о том, как варить манку на молоке. По своему желанию, вы можете менять ее вкус, добавляя сахар, шоколад, мед или сухофрукты. Кроме сладкого варианта, иногда угощение делают и с солью. Руководствуясь личными предпочтениями, манную кашу можно сварить жидкую, густую или до консистенции мусса. Процесс приготовления данного угощения можно увидеть на фото.

• Время приготовления: 20 минут.

• Количество порций: 2 персоны.

• Калорийность блюда: 105 ккал/100 г.

• Сложность приготовления: легкая.

Этот рецепт манной каши на молоке без комочков является классическим. Чтобы она получилась жидкой, всыпьте небольшое количество крупы. Для варки подойдет цельное молоко или продукт с пониженной жирностью. Молоко может быть домашнее или магазинное. Если продукт начал скисать, то после закипания появятся хлопья творога. Такое молоко не подходит для манной каши.

• молоко – 500 мл;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• манная крупа – 2,5 ст. л.;
• сливочное масло – 10 г.

1. В емкость влейте холодное молоко.
2. Поставьте ее на огонь и доведите жидкость до кипения.
3. В кипящее молоко струйкой всыпьте сахар и крупу, непрерывно помешивая.
4. Поварите 5 минут.
5. Выключите нагрев.
6. Накрыв кастрюлю крышкой, дайте манной каше настояться 10 минут.
7. При подаче разложите по тарелкам кусочки сливочного масла.

• Время приготовления: 25 минут.

• Количество порций: 4 персоны.

• Калорийность блюда: 120 ккал/100г.

• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить вкусное лакомство? Чтобы сварить густую манку, количество крупы следует увеличить. На фото можно увидеть консистенцию блюда. Нужно учесть, что чем дольше томится манная каша, тем больше ее вязкость. Чтобы добиться нужной консистенции, возьмите 10 г крупы на каждые 100 мл жидкости. Вы можете сварить лакомство с обычным или топленым молоком – манная каша получится вкусной в любом случае.

1. Закипятите 1 литр жидкости.
2. Всыпьте манную крупу.
3. Дождитесь закипания.
4. Добавьте чайную ложку соли.
5. Томите на малом огне около 7 минут.
6. При подаче положите сливочное масло. Иногда в тарелку добавляют варенье.

На молоке и воде

• Время приготовления: 30 минут.

• Количество порций: 2 персоны.

• Калорийность блюда: 98 ккал/100 г.

• Сложность приготовления: средняя.

Манная каша на молоке и воде – это самый распространенный вариант данного блюда. Она имеет умеренную калорийность. По этому рецепту в угощение рекомендуется добавить сухофрукты, руководствуясь личным вкусом. Можно взять чернослив, курагу, изюм или инжир. Кроме этого, часто в лакомство кладут орехи: фундук, кешью и прочие. Такая добавка увеличивает питательность пищи.

• вода – 100 мл;
• молоко – 500 мл;
• сухофрукты по вкусу – 60 г;
• манная крупа – 60 г;
• соль – 1 щепотка;
• сахарный песок – 1 сл. л.

1. На дно кастрюли налейте 4-5 столовых ложек холодной воды и поставьте ее нагреваться.
2. Добавьте молоко.
3. Всыпьте 2 столовых ложки манки.
4. Положите сухофрукты.
5. Когда молоко закипит, добавьте ложку сахара и соль.
6. Выключите печь и дайте манной каше настояться.

На сгущенном молоке

• Время приготовления: 30 минут.

• Количество порций: 3 персоны.

• Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г продукта.

• Сложность приготовления: средняя.

Лакомство со сгущенкой понравится даже самому привередливому ребенку. Сахар в него добавлять не нужно, потому что данный концентрированный продукт очень сладкий. Калорийность еды со сгущенкой высокая– из-за этого манку, сваренную по этому рецепту, следует подавать в качестве завтрака. По желанию в нее добавляют кусочки сливочного масла, но оно сделает пищу более питательной, калорийной.

• вода – 600 мл;
• сгущенка – 200 мл;
• манная крупа – 70 г;
• соль – 1 щепотка;
• сливочное масло – 30 г по желанию.

1. Нагрейте в кастрюле воду и добавьте в нее сгущенку.
2. Посолите.
3. Постоянно помешивая, всыпьте крупу.
4. Когда масса загустеет, выключите огонь.
5. Отставьте емкость в сторону, чтобы угощение настоялось.

На сухом молоке

• Время приготовления: 35 минут.

• Количество порций: 4 персоны.

• Калорийность блюда: 170 ккал на 100 г продукта.

• Сложность приготовления: средняя.

Манка, сделанная на белковом порошке, по вкусу ничем не хуже обычной. Если у вас в наличии только сухие ингредиенты, то из них тоже можно сварить манку без крупинок. Основная трудность в кулинарном процессе – это сделать массу однородной, поэтому многих хозяек интересует, как приготовить ее без комочков. Чтобы усилить вкус манки, можно добавить любимые ингредиенты: шоколад, измельченные фрукты или варенье.

• сухое молоко – 5 ст. л.;
• вода – 600 мл;
• соль – 1 щепотка;
• манная крупа – 70 г;
• сахарный песок – 2,5 сл. л.;
• варенье, фрукты или шоколад по вкусу.

1. Подогрейте воду до 40 °C.
2. В отдельную емкость всыпьте порошок и влейте воду тонкой струйкой, осторожно помешивая, пока не получите жидкую консистенцию.
3. Затем массу нужно вскипятить.
4. Всыпьте сахар, соль и манку.
5. Варите манную кашу в таком режиме 5-7 минут и уберите с плиты.
6. При подаче добавьте варенье, сгущенку или другие продукты по вкусу.

Что такое и как использовать семолину

Вы когда-нибудь ели манную кашу в детстве? Для меня это был ДЕСЕРТ, когда моя тяга разгорелась, и у меня не было ничего другого. Позвольте мне рассказать вам больше о том, как использовать манку на кухне.

Вы когда-нибудь видели рецепты, в которых требуется манная крупа, и пока избегали их, потому что не знали, что это за ингредиент с причудливым названием? Мы согласны с тем, что «манная крупа» звучит претенциозно, но на самом деле это просто другая молотая пшеничная мука. Манная крупа – это крупная пшеничная крупа твердых сортов пшеницы, и она выглядит как золотисто-светлые гранулированные частицы, более крупные, чем частицы муки. Обычно ее используют для приготовления макарон и кускуса, но вы также можете использовать манную крупу, даже если вы не делаете таких сложных вещей на кухне. Собственно, манная крупа – отличный продукт для буфета любого, кто готовит дома.

Вы также должны знать, что манная крупа – это с высоким содержанием глютена, и высоким содержанием белка. Вкус слегка землистый. Не путайте это с полентой, потому что они разные по вкусу (а полента не содержит глютена)! Вы, вероятно, найдете манную крупу в обычном продуктовом магазине рядом с универсальной мукой.

Манная крупа является основным продуктом питания в Нигерии. Его варят в воде, затем едят с супами или тушеным мясом. Кроме того, кускус из манной крупы – обычная еда в других частях Африки, а также во всем мире. В европейских странах манная крупа также используется для приготовления сладких пудингов, и при варке она может образовывать разновидность каши.

Этот ингредиент чаще всего используется в Италии, но вы также можете использовать манную крупу, даже если вы не планируете формовать домашние ньокки или другую пасту.Вы можете попробовать его в заварном креме, пудингах, булочках и даже в пирогах. Манная крупа хорошо сочетается с маслом, молоком, яйцами, а иногда и с пармезаном.

Пудинг из манной крупы – это кашевый пудинг. Варите манную крупу в молоке или в смеси молока и воды. Также добавьте сахар. Когда все будет готово, разлить пудинг по маленьким мискам. Можно есть в теплом или в холодном виде.

Пудинг часто подают с какао-порошком, корицей, изюмом, фруктами, джемом, сиропом или тертым шоколадом.Пудинг из манной крупы также можно запекать, а не варить, и он приобретет консистенцию, похожую на рисовый пудинг.

Если вам нужно очень быстро приготовить завтрак или десерт, то пудинг из манной крупы – шикарный и вкусный вариант!

Пудинг из манной крупы – это кашевый пудинг, который можно подавать с разными начинками, в том числе с фруктами.

Basbousa – это традиционный ближневосточный сладкий пирог, который имеет довольно много вариаций в зависимости от страны.Традиционно его готовят из манной крупы и приправляют розовой или апельсиновой водой. Мы также добавили в рецепт некоторые из наших любимых ингредиентов, в том числе фисташки, кокос и ваниль.

Из манной крупы можно также приготовить различные виды десертов: йогуртовые лепешки, лимонные и кокосовые пирожные.

Американские пельмени можно приготовить из яиц, молока, разрыхлителя или даже дрожжей или просто из муки и воды.А как насчет пельменей из манной крупы?

Доведите большую кастрюлю со слегка подсоленной водой до кипения на сильном огне. Затем смешайте манную муку, взбитые яйца, оливковое масло и соль в большей миске до однородной массы в соответствии с указанным в рецепте количеством. Медленно добавьте манную крупу, пока не станет мягким тесто. Опустите тесто для пельменей по чайной ложке в кипящую воду. Варить около 4 минут, пока клецки не всплывут на поверхность и не увеличатся в размерах. Удалите их шумовкой.Вы можете подавать клецки из манной крупы в тушеном виде или в прозрачных супах.

Кнедлики из манной крупы можно подавать в тушеном виде или в прозрачных супах.

Манная крупа делает печенье и блины более хрустящими и рассыпчатыми. Каждый укус тает во рту. При желании можно заменить универсальную муку манкой в ​​ по любому рецепту печенья. Но вы также можете приготовить печенье, используя только манную крупу (и, конечно, смешивая ее с маслом, молоком, сахаром, яйцами, разрыхлителем, одной щепоткой соли и вашими любимыми экстрактами и ароматизаторами или сушеной смородиной).Наслаждайтесь сладостями за чашкой чая!

Манная крупа делает печенье и блины более хрустящими и рассыпчатыми.

Говорят, что при выпечке хлеба небольшая часть манной крупы твердых сортов добавляется к обычной смеси муки для получения вкусной корочки. Когда вы делаете тесто для пиццы , попробуйте смешать манную крупу и универсальную муку (подойдет любое соотношение, но вы даже можете попробовать соотношение 2: 1, это не слишком много!). Манная крупа придаст корочке дополнительную хрусткость и предотвратит прилипание.Таким же образом можно использовать манку в корках для пирога или пирога с заварным кремом.

Манная крупа придаст корочке дополнительную хрусткость и предотвратит прилипание.

• В качестве альтернативы кукурузной муке можно использовать манную крупу, чтобы смазать поверхность выпечки, чтобы предотвратить прилипание.
• Вы можете использовать его для загущения супов, тушеных блюд и подливок.
• Мука из манной крупы может прогоркнуть при хранении на открытом воздухе; для достижения наилучших результатов храните его в холодильнике, когда он не используется.

Рецепт теста для домашней пасты – шеф-повар Билли Паризи

Узнайте, как приготовить домашнюю пасту с нуля всего за 1 час, используя только 3 ингредиента, прямо с вашей собственной кухни. Используйте пасту в таких рецептах, как Лазанья Болоньезе или Феттучини Альфредо.

Сделать самодельный с нуля совсем не сложнее, просто нужно немного больше времени, и вы можете абсолютно все, что угодно, на своей собственной кухне. Нет ничего лучше домашней пасты, кроме, может быть, хлеба.Домашняя паста бесконечно лучше, чем все, что продается в упаковке, и я покажу вам, почему!

Какая мука для макарон лучше всего?

Лучшая мука для макаронных изделий – это немного субъективно, и все зависит от наблюдателя. Я немного традиционалист, поэтому считаю, что из муки 00 и манной крупы получается идеальное тесто, которое не будет твердым и не слишком мягким.

При этом вы можете просто использовать универсальную муку для приготовления макарон по любому рецепту или, как я уже говорил ранее, для приготовления макарон лучше всего подходит комбинация муки.

Вот лучшие сорта муки:

• 00 Мука – мука тонкого помола, изготовленная из старой пшеницы, возделываемой и измельчаемой в Италии.
• Универсальная мука – Американская пшеничная мука тонкого помола.
• Мука камут – По отношению к твердой пшенице
• Манная крупа – 01 мука из твердых сортов пшеницы

Не используйте только манную крупу или камутскую муку, так как тесто будет слишком твердым.

Как приготовить домашнее тесто для макарон

1. Отмерять муку

2. Просеивание муки

3. Сформировать лунку с просеянной мукой

4. Добавьте яйца в центр лунки. Практическое правило: 1 яйцо на 100 грамм муки или с горкой ¾ стакана муки

5. Взбить яйца

6. Начните втягивать муку изнутри лунки в взбитые яйца, чтобы соединить их вилкой.

7. Яйца полностью перемешать с мукой.С помощью настольного ножа соскребите ингредиенты.

8. После того, как все смешано, замешивайте тесто в течение 12-15 минут. Тесто будет мягким, гладким, светло-желтого цвета

9. Оберните тесто полиэтиленом

10. Охладите тесто на 30 минут.

11. Достаньте тесто из холодильника и разрежьте его на 3 части.

12. Выровняйте 1 кусок теста руками и слегка посыпьте мукой.

13. При установке 0 на макаронно-вальцовой машине пропустите сплющенное тесто 3 раза.

14. Раскатанное тесто разрезать пополам.

15. Измените настройку машины для вальцовки макаронных изделий на 3 и прогоните тесто 3 раза.

16. Измените настройку машины для вальцовки макаронных изделий на 6 и прогоните тесто 2 раза. Повторяйте шаги 12–16, пока не будет использовано все тесто для макарон.

17. Выложите тесто на очищенную от пыли поверхность и разрежьте на кусочки размером 12–14 дюймов. \

18. Используя вашу любимую насадку для лапши, пропустите каждый кусок нарезанного теста размером 12-14 дюймов через насадку для лапши.

19. Сверните макароны с лапшой в маленькие хорошо посыпанные мукой шарики на противне, выложенном пергаментной бумагой. Вы также можете сушить макароны на сушилке.

Нужно ли сушить свежие макароны

Я лично считаю, что сушка макарон в течение длительного периода времени – пустая трата времени.Тесто должно быть немного сырым, так как оно готовится быстрее и свежее на вкус. Не стесняйтесь сушить макароны на решетке или в маленьких шариках только в течение 10-15 минут перед приготовлением или хранением.

Самая важная часть для создания

Самым важным аспектом при приготовлении домашнего теста для макарон является его замешивание. Меня всегда учили месить 7-9 минут, а потом еще 5-7 минут. Если тесто не замесить должным образом, оно будет порваться при попытке его раскатать.

Домашняя паста с помощью KitchenAid

При использовании насадки для макаронных изделий KitchenAid вы будете делать то же самое, что и с роликом ручной кривошипной машины, включая настройки ширины для получения идеального готового продукта. Я обычно устанавливаю скорость ниже 3, чтобы вы могли обращать внимание, когда макароны растекаются.

Fresh Vs. Куплено в магазине

Нет абсолютно никакого сравнения между домашней свежей пастой и макаронами, купленными в магазине.Домашнее блюдо вкуснее, готовится быстрее и впитывает любой соус, который вы добавляете в него, намного лучше, чем любой готовый продукт, который вы найдете.

Сделано в домашних условиях лучше для вас

Я лично считаю, что домашнее все лучше для вас, потому что вы контролируете ингредиенты, которые в него входят. Кроме того, часто есть консерванты и соль, которые могут увеличить потребление калорий, жиров и натрия. Итак, в конце концов, да, домашние макароны лучше для вас.

Как долго хранятся домашние макароны

Свежие домашние макаронные изделия можно посыпать небольшим количеством муки и накрыть полиэтиленовой пленкой на срок до 3 дней в холодильнике.Точно так же он может храниться в морозильной камере до 2 месяцев в полиэтиленовой пленке. При замораживании просто поместите прямо из морозильной камеры в кипящую подсоленную воду.

Я не могу не подчеркнуть, насколько это просто и вкусно приготовить. Вы можете сделать это, мои друзья !!

Примечания к рецепту + советы

Как хранить: После того, как макароны скатаны в маленькие шарики и высушены в течение 10-15 минут, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на срок до 3 дней.Вы также можете заморозить в полиэтиленовой пленке на срок до 2 месяцев. Если вы замерзаете, вы можете добавить для приготовления прямо из морозильной камеры кипящую подсоленную воду.

Способ приготовления: Добавьте желаемое количество в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 1,5–2 минуты.

Потрясающие рецепты пасты

Обязательно подпишитесь на меня на Facebook, Youtube, Instagram и Pinterest, и если у вас была возможность сделать это, то обязательно напишите мне комментарий и оценку ниже!

Рецепт домашнего теста для макарон

Узнайте, как приготовить домашнюю пасту с нуля всего за 1 час, используя только 3 ингредиента, прямо с вашей собственной кухни.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Время отдыха 30 минут

Курс: Основной

Кухня: итальянская

Порций: 12

калорий: 249 ккал

Инструкции

• Просейте муку на чистую поверхность, а затем сформируйте из нее углубление.

• Добавьте яйца в центр лунки и взбейте вилкой до однородности, а затем медленно начните добавлять муку с краев.

• После смешивания яйца и муки с помощью кондитерского ножа соскребите поверхность, чтобы собрать все вместе и сформировать тесто.

• Месите в течение 12–15 минут, затем заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на 30 минут.

• Снимите пластик с теста и разрежьте его на 3 части.

• Выровняйте 1 кусок теста руками и слегка обмолотите. Пропустите его через ручную макаронную машину на установке 0 3 раза.Тесто разрезать пополам.

• Поверните рукоятку на 3 и проверните ее 3 раза.

• Наконец, дважды выполните настройку 6. Присыпать мукой и выложить на чистую поверхность. Повторите процесс с оставшимися 2 шариками из теста.

• Разрежьте тесто длиной 12–14 дюймов, посыпьте его мукой с обеих сторон, а затем пропустите через насадку для спагетти или любую другую насадку для лапши, которую вы хотите. Снова посыпьте мукой, сформируйте небольшой шар и поместите на противень, выстланный пергаментной бумагой, и оставьте еще на 15 минут, чтобы он немного подсох перед приготовлением или хранением.

Заметки

• Не используйте только манную крупу или камутскую муку, так как тесто будет слишком твердым.

• Эмпирическое правило: 1 яйцо на 100 г муки или с горкой ¾ стакана муки

• Вы также можете сушить макаронных изделий на сушилке.

• Как хранить: После того, как макароны скатаны в маленькие шарики и высушены в течение 10-15 минут, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на срок до 3 дней. Вы также можете заморозить в полиэтиленовой пленке на срок до 2 месяцев. Если вы замерзаете, вы можете добавить для приготовления прямо из морозильной камеры кипящую подсоленную воду.

Питание

Калорий: 249 ккал | Углеводы: 44 г | Белок: 10 г | Жиры: 3 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 95 мг | Натрий: 37 мг | Калий: 107 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 139 МЕ | Кальций: 23 мг | Железо: 3 мг

Рецепт теста для домашней пасты Последнее изменение: 13 марта 2020 г., автор – шеф-повар Билли Паризи.

Манная крупа – обзор | Темы ScienceDirect

13.2 Переменные процесса, влияющие на производство макаронных изделий

При рассмотрении параметров обработки важен выбор ингредиентов хорошего качества. Манная крупа из твердых сортов пшеницы считается идеальным продуктом из пшеницы для производства макаронных изделий из-за ее цвета, вкуса и качества приготовления (Feillet and Dexter, 1996). Как упоминалось ранее, качество манной крупы напрямую связано с содержанием белка в зерне и качеством этого белка. Исследователи использовали множество методов для определения качества белка твердой пшеницы (альверограф, миксограф, фаринограф, индекс глютена, осаждение додецилсульфатом натрия (SDS) и экспресс-анализатор вязкости), все из которых смотрят на гидратационные свойства зерна и глютена. составные части.Степень помола и, следовательно, содержание общего и поврежденного крахмала может влиять на изменения в условиях обработки (в основном из-за изменений в динамике гидратации теста) и, следовательно, на качество макаронных изделий (El-Khayat et al. , 2006).

Как и в любой другой системе производства пищевых продуктов, при добавлении новых ингредиентов необходимо учитывать технологические параметры производства макаронных изделий. Традиционные методы производства макаронных изделий основаны на ручном смешивании твердых сортов пшеницы с водными ингредиентами для образования теста, которое затем раскатывают в листы, которые, в свою очередь, разрезаются или формуются с получением желаемой формы. В большинстве случаев промышленного производства макаронных изделий используется экструзионная технология для смешивания и формования ингредиентов в тестообразный материал, который затем проходит через вращающийся шнек на лицевую часть фильеры и выталкивается на лицевую поверхность в пряди непрерывного теста, которые разрезаются и имеют форму обязательный. Во время процесса экструзии тесто подвергается как сдвигу, так и температуре (хотя обычно температура экструдера для макаронных изделий ниже (40–60 ° C) по сравнению с горячей экструзией (160–200 ° C), используемой при производстве хлопьев для завтрака).Влияние сдвига и температуры действительно способствует разборке крахмала и желатинизации во время экструзии, хотя, поскольку условия, используемые при производстве макаронных изделий, обычно при низких температурах и минимальной концентрации воды, во время обработки макаронных изделий происходит очень ограниченное клейстеризация крахмала. Этот факт помогает объяснить, почему макаронные изделия имеют относительно низкий ГИ по сравнению с хлебом или хлопьями для завтрака (таблица 13. 2).

Тем не менее, такие параметры, как динамика гидратации ингредиентов, время смешивания, температура экструзии, геометрия фильеры и условия сушки, важны для определения конечного качества макаронных изделий (Debbouz and Doekott, 1996; Sudha et al., 2011). Каждый из этих факторов будет влиять на то, как сырье комбинируется и формирует структуру продукта, что в результате влияет на текстуру и усвояемость продукта. Оптимизация времени и условий смешивания имеет решающее значение при разработке гидратированных крахмал-белковых континуумов в форме теста (El-Khayat et al. , 2006). Существует возможность добавления других ингредиентов, таких как яйца, ароматизаторы и красители, а также материалы из не твердых сортов пшеницы (например, при производстве макаронных изделий без глютена) для изменения цвета, вкуса и текстуры макаронных изделий.Опять же, понимание водопоглощающей / связывающей способности сырых ингредиентов имеет первостепенное значение не только для обеспечения стабильности гидратированной крахмалопротеиновой матрицы, но и для гарантии того, что любые другие ингредиенты не будут влиять на структуру этого теста и развитие белковых сетей.

13.2.1 Переменные процесса, сенсорные и текстурные свойства

Большая часть муки из манной крупы твердых сортов перемалывается для получения частиц муки размером от 300 до 500 мкм. В процессе помола пшеничной муки с получением муки размером частиц 300–500 мкм из муки удаляются пшеничные отруби и зародыши.Эти фракции зерна богаты клетчаткой, витаминами и минералами, поэтому их удаление отрицательно сказывается на питательном балансе муки. Один из наиболее распространенных способов противодействовать этому – снова включить пшеничные отруби и зародыши в муку для получения цельнозерновой или, возможно, цельнозерновой муки.

В этой книге много говорится о клетчатке и цельнозерновых материалах и их связи со здоровьем и питанием. Продукты из цельнозерновой пшеницы, несомненно, содержат больше витаминов, минералов, пищевых волокон и антиоксидантов, чем рафинированная пшеничная мука (Baic, 2005).В свою очередь, антиоксидантные свойства спагетти и макаронных изделий могут быть усилены за счет включения цельнозернового материала (Hirawan et al. , 2010). Однако эти цельнозерновые материалы, богатые пшеничными отрубями и фракциями зародышей, часто неоднородны по размеру и характеристикам гидратации. Это само по себе приводит к проблемам при их включении в продовольственные системы. Например, эти однородные фракции могут образовывать изолированные карманы из материалов, которые мешают развитию белково-крахмальной матрицы в тесте для макаронных изделий, тем самым снижая общее качество макаронных изделий (Manthey and Schorno, 2002; Tudorica et al., 2002).

Макаронные и зерновые продукты, приготовленные из цельнозерновой и цельнозерновой продуктов, часто отмечались как менее приемлемые, чем их аналоги из рафинированной муки, из-за отношения потребителей к цвету, вкусу и кулинарным качествам (Edwards et al. , 1995; D’Egidio et al. др. , 1990; Сальстром и др. , 1993; Бреннан, 2005; Клири и Бреннан, 2006; Бреннан и др. , 2008a). По мнению потребителей, обогащение макаронных изделий цельнозерновыми материалами и волокнами способствует ощущению песчанистости во рту; в качестве альтернативы наблюдается слизистая пастообразная форма из-за комбинации факторов гидратации волокон и повышенной желатинизации крахмала. В связи с этим было показано, что включение цельнозерновой муки и пищевых волокон в смесь для макарон влияет на прочность связывания белково-крахмальной матрицы и, таким образом, влияет на характеристики качества приготовления макаронных изделий. Например, исследование Gautheir et al. (2006) и Tudorica et al. (2002) продемонстрировал, что включение отрубей в манную крупу из твердых сортов пшеницы может привести к получению макаронных изделий, которые являются хрупкими и липкими и демонстрируют высокие потери при варке. Высокий уровень потерь пасты при варке представляет собой серьезную проблему, поскольку крахмал и белок растворяются в воде для приготовления, ослабляя структуру макаронных изделий и создавая повышенную липкость и дезинтеграцию при варке.

Таблица 13.3 иллюстрирует влияние включения некоторых пищевых волокон в макаронные изделия и результаты с точки зрения кулинарных свойств. Как можно видеть, внутри самих волоконных компонентов существуют различия в том, как они изменяют текстурные свойства макаронных изделий. Включение горохового волокна, инулина и гуара может снизить твердость макаронных изделий по сравнению с контрольными макаронными изделиями, а также повысить липкость и липкость. Включение камеди плодов рожкового дерева и ксантановой камеди имело противоположный эффект.Не все пищевые волокна ведут себя одинаково. Также важно количество добавленного волокна: можно использовать уровни 2,5–5%, не обязательно вызывая значительную потерю текстурных характеристик по сравнению с контрольными макаронами, тогда как включение более 5% начинает вызывать проблемы с точки зрения текстурных характеристик продукта. Любое изменение текстурных характеристик макаронных изделий также меняет сенсорное восприятие продукта потребителем.

Таблица 13.3. Влияние добавления пищевых волокон на текстурные свойства приготовленных макаронных изделий

Образец	Твердость (N)	Липкость (N)	Слипчивость (N * s)	Эластичность (N)
Влияние типа DF
Контроль	1. 6	2,96	0,22	0,17
Волокно гороха	1,23	2,9 c, d	9044
Инулин	1,17 c, d	3,3 c	0,31 c, d	0,14 c
Гуаровая камедь	0,38 b, c	0,15 b, c
Бамбуковое волокно	1,31 d	2,6 d	d 0,19 9044 904 c
Камедь Xantha	2,09 b	2,4 d	0,22 d	0,22 a
9044 9044 9044 9044 9044 рожкового дерева0 b	0,53 b	0,18 b
Значение	***	***	***	***

	0,04	0,14	0,015	0,008
Влияние уровня добавления DF
2,5%	1,71 A	3,6 . 18 A
5,0%	1,62 A	4,1 B	0,45 B	0,16 A, B
4 9044 7,5 4,1 B	0,37 B	0,15 B
10,0%	1,25 C	5,5 C	0,59 A Значение	***	***	***	**
SEM	0.035	0,11	0,012	0,006

Примечания: в одном столбце значения с одной и той же буквой существенно не различаются. *** p & lt; 0,001; ** p & lt; 0,01; * p & lt; 0,05; DF – пищевые волокна, ND – не определено.

Источник: адаптировано из Tudorica et al. (2002).

Аравинд и др. (2012) следует из первоначального исследования Tudorica et al. (2002) и включил пшеничные отруби (нерастворимые волокна) в спагетти из твердых сортов пшеницы, оценив качество макарон с точки зрения цвета и сенсорных качеств (а также питательных качеств с помощью анализа in vitro ). Их результаты показали, что включение клетчатки на уровне выше 10% оказало значительное влияние на нарушение структурной организации макаронных изделий, что отрицательно сказалось на ее сенсорных свойствах (зернистости и когезии).

Такие негативные эффекты с точки зрения сенсорных свойств макаронных изделий могут быть связаны с неполной гидратацией твердых частиц макаронных изделий и, следовательно, с восприятием потребителем зернистости (Tudorica et al., 2002). Путем тщательного перемешивания и добавления воды (а также ингредиентов для предварительного кондиционирования) можно избежать или, по крайней мере, уменьшить влияние плохой гидратации ингредиентов на текстурные и сенсорные характеристики макаронных изделий. Однако недостаточно просто предположить, что если вы включаете цельнозерновые или богатые клетчаткой ингредиенты, вам нужно добавить больше воды в проявляющееся тесто или увеличить время замеса макаронных изделий. Например, Chillo et al. (2011) проиллюстрировал, что даже при использовании одних и тех же фракций злаков (в данном случае бета-глюканов) при одинаковых условиях обработки можно получить макаронные изделия очень разного качества. Два бета-глюкана, полученные из ячменя (Glucagel и Barley Balance), были изучены на различных уровнях включения и протестированы с контрольным макаронным продуктом. Авторы обнаружили, что включение этих двух ингредиентов на одинаковых уровнях приводит к совершенно разным потерям при варке и сенсорным свойствам (твердость, липкость и липкость), а также к гликемическому ответу (более подробное обсуждение роли макарон и клетчатки в модулировании гликемической реакции людей будет следуйте в этой главе).Это также демонстрирует, что с точки зрения пищевых ингредиентов неразумно предполагать, что включение явно похожих фитохимических веществ из аналогичных источников зерна даст аналогичные характеристики качества продукта. Минное поле выбора и использования ингредиентов рассеяно потенциально новыми ингредиентами с добавленной стоимостью, которые не могут быть включены в успешные коммерческие продукты.

Наука о лучших свежих макаронах

Угадай, что? Если у вас на кухне есть мука, вы можете приготовить макароны.Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все необходимое, чтобы приготовить партию шелковисто-гладкого феттучини. У вас есть сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы быстро поищете рецепты макарон, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие – воды или масла. Измерения веса и объема, время замеса, условия покоя – это все на карте.

Это проблема не только повара-непрофессионала. Когда я учился в кулинарной школе, у меня была несколько инструкторов, которые только дезориентировали меня. Некоторые настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или небольшом количестве воды. Установленное время замешивания и отдыха часто противоречило друг другу. Один инструктор посоветовал нам повесить макароны для просушки не менее чем на 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до момента, когда он был опущен в горшок.

Так как же девушке выбрать самый лучший путь? Если вы эта девушка, вы одержимы.Вы делаете партию за партией – на самом деле, десятки и десятки партий – чтобы узнать. Вы ходите, обсыпанный и засыпанный мукой, рассыпчатые кусочки теста, покрытые коркой до кончиков рукавов. Вы составляете таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасту из яиц, пасту, приготовленную только из белков, пасту, приготовленную только из желтков, и пасту, приготовленную только из воды. Вы пробуете разные виды муки и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами почти весь день. Вы ощущаете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вы думаете.Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло и соль . Вы машете вилкой феттучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их делать пробу вкуса за пробой. Вы читаете каждую книгу, которую можете достать. Ваши предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как идеальная паста .

Отчасти потому, что паста очень щадящая. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов.Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и как только вы освоите базовую технику, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно получать награды.

Перво-наперво. Я собираюсь дать вам простой и универсальный рецепт свежего теста для макарон.Я собираюсь провести вас через это шаг за шагом и показать, как ваше тесто должно выглядеть в процессе. И я также собираюсь рассказать вам, как вы можете повозиться с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вам нужны. Я даже поделюсь парочкой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы в спешке (и отправите итальянских бабушек кататься в могилы).

Стоит ли ?: Свежая паста или сушеная

Если вы дошли до этого момента и задаетесь вопросом, зачем кому-то вообще нужно делать макароны с нуля, если это всего лишь кипящая вода и картонная коробка, то пора познакомиться со свежими продуктами.Здесь важно понимать, что свежие макароны и сухие макароны – это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их приготовлении, соответственно различны.

Ваша типичная свежая итальянская паста сделана из смеси яиц и муки. Как я уже упоминал, существует много итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение подойдет.

Яйца и муку смешивают в густое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают и затем раскатывают – обычно с помощью машины – и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют на листах, которые используются для приготовления лазаньи или пасты с начинкой, например, равиоли.

Профессионалы скорректируют свой основной рецепт теста в зависимости от того, какие макароны они готовят; мое базовое тесто для макарон подойдет для самых разных стилей. * Свежая паста считается лучше сушеной по нескольким важным параметрам, а именно по своей нежной, шелковистой текстуре; насыщенный, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

* В рамках этого поста мы не будем углубляться в экструдированные макаронные изделия – пенне, ригатони, макароны и т. Д. – для которых требуется другое оборудование и существенно иная рецептура теста.

С другой стороны, сухая паста обычно не содержит яиц. Его делают, смешивая манную крупу – пшеничную муку грубого помола – и воду. Эти два продукта смешиваются промышленным способом, формуются и сушатся при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежие макароны, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительного времени приготовления. Такая же плотная текстура означает, что он прекрасно выдерживает тяжелые, сытные соусы.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки лапши, как и для приготовления фаршированной пасты, для которой требуются супертонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом

Процесс изготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, смешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макарон и нарезание их на лапшу, а также приготовление. Я тестировал ряд переменных в рамках каждого из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока не придумал свою идеальную технику до уровня науки.

Сборка оборудования для производства макаронных изделий

На рынке представлено множество инструментов для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатки макаронных изделий для настольного миксера KitchenAid до рифленых колес для выпечки и специальных решеток для сушки.(Вот полный список основных инструментов для приготовления, приготовления и подачи макаронных изделий.)

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеки от необходимости. Если у вас есть опыт приготовления макарон и вы хотите хорошо потренироваться, все, что вам действительно нужно, – это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не понадобится скалка, если вы собираетесь готовить макаронные изделия, такие как pici , orecchiette, capunti , и другое тесто ручной работы или скрученное вручную.) Но, поскольку я не очень люблю заниматься спортом, я использую макаронную машину.

На работе использую настольную насадку-миксер; Дома я использую простой валик для макарон с ручным приводом. Я также люблю держать верстак скребком, который упрощает и аккуратнее порционирует тесто и поддерживает чистоту на рабочем месте.

Также полезно иметь поднос с пергаментной подкладкой, готовый для раскатанного теста, кухонное полотенце и / или полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, и немного дополнительной муки для посыпания макаронных изделий, чтобы они не выпадали. слишком липкий.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов поверхности. Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска – просто найдите себе место, где можно устроить большой мучный беспорядок.

Выбор ингредиентов

Рецепты пасты требуют использования всех видов ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы любому рецепту макарон: мука и вода. Это потому, что из муки и воды вы создаете глютен, сеть белков, которая придает пасте эластичную текстуру и вкус.

Чем больше вы работаете с этим тестом, тем более эластичным оно станет. Правильный уровень содержания глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютена, такими как ксантан, гуаровая камедь и даже яйца. (В этом рецепте, например, используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.)

В тесте для макарон есть множество переменных, которыми можно манипулировать, и я хотел попробовать их все.Будет ли иметь значение тип муки? При каком соотношении муки, яичного желтка и яичного белка получится лучшая паста? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много для проверки. Разве ты не рад, что я все сделал для тебя?

Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий

Прежде чем мы продолжим, давайте поговорим на минутку о муке. В частности, в рецептах макарон упоминаются три вида пшеничной муки: манная крупа, универсальная и высокопротеиновая, мелкого помола «00».

В конце концов, я остановился на универсальной муке для своего рецепта. Это мука, которая у большинства людей уже есть в кладовой, и из нее получаются отличные макаронные изделия. Каждый раз, когда я здесь и далее говорю о «муке», я говорю о вашем удобном мешочке с AP.

Тем не менее, если вы хотите получить более серьезный продукт, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сердечность и грубую текстуру, что поможет соусам лучше прилипнуть к вашей лапше. Некоторым нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 – я еще не тестировал все варианты, но следите за обновлениями.Я просто могу вывести безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы рекомендовал ознакомиться с основными методами приготовления теста, используя только один вид, чтобы вы знали, какие сигналы искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Выбрав муку, пришло время проверить различные источники влаги. Моим первым шагом было приготовить три теста, поддерживая максимально постоянный уровень гидратации по всем направлениям.Я использовал три одинаковых мерки универсальной муки в качестве основы; в одной партии была вода, в одну – яичные белки, а в третью – яичные желтки. ** Я добавил ровно столько, сколько мне нужно, чтобы тесто смешалось. Вот что у меня получилось; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

** Я использовал большие яйца для всех своих тестов и даже взвесил их, чтобы убедиться, что я добавляю постоянное количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Паста только с водой (справа) была полным провалом – лапша была мягкой, кашицеобразной и … ну … водянистой. И макароны из яичного белка (в центре) не намного лучше: белые почти на 90% состоят из воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально разваливалась и прилипала друг к другу. большая липкая масса, победителями они точно не были. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира.Чем больше желтков, тем больше цвет, больше яичного вкуса и более шелковистая лапша.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию. Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть – когда я проверил это с использованием разного количества оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, получается больше масла. для более мягкой, кашеобразной и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняет ситуацию, мне было очень трудно собрать вместе муку и желтки.Это было сухое, крутое тесто, которое было трудно замешивать и замешивать – не совсем подходящее для новичков.

Помимо сложности, из пасты, полностью состоящей из желтков, можно приготовить отличную лапшу, но она недостаточно эластична, чтобы ее можно было использовать для макарон с начинкой, для которых требуется тесто, которое можно раскатать более тонко и, попросту говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

На этом этапе я знал, что добавлять воду нет смысла – если мне нужна дополнительная влажность, лучше подойдут яичные белки. Было ясно, что для моего теста потребуется сочетание цельных яиц и дополнительных желтков.В итоге я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Это что? Вам нравится более мягкая лапша ? Повезло тебе. В мой основной рецепт добавляю чайную ложку масла. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Добавьте дополнительный желток и еще немного муки. Это ваше тесто .

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами – технически говоря, чтобы найти идеальный уровень гидратации, – я приготовил пять партий теста.Используя одинаковое соотношение желтка и яичного белка для каждого из них, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в половину унции, добавлял муку в каждую партию до тех пор, пока тесто больше не собиралось.

После того, как я замешивал эти тесто по 10 минут каждое, они выглядели так:

Как только я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), Я попытался раскатать все пять тесто. Самое влажное и самое сухое тесто было совершенно непригодным для использования. Они просто не проходили через валик – один был невероятно липким, а другой рассыпался на сухие комки.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту больше гидратироваться, и возможно, что самые сухие из них могут быть восстановлены с дополнительным временем. Мы немного поговорим о плюсах и минусах длительного отдыха.

В конце концов, сладкое пятно, на котором остановились я и мои слепые дегустаторы, было одно целое яйцо (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и два желтка (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитками макарон слева, было настолько влажным, что лапша слипалась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единодушный победитель, была приготовлена ​​из теста, которое было относительно легко смешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы паста прилипала к ролику или сама по себе. У него был приятный вкус, хороший внешний вид и характерная нежная атласная текстура.

Солить или не солить?

Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, это то, получу ли я еще лучший вкус, добавив соль непосредственно в тесто, а не только воду или соус для приготовления пищи.Простой ответ – да. Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я попробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более грубую кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, которая не даст вашему тесту получить шелковисто-гладкую текстуру.

Гипотетически вы могли бы посолить макароны еще больше и пропустить соление воды для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое все еще будет иметь приятный вкус после приготовления в соленой воде, поскольку это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта – я может приготовить и заморозить партии теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть паста.

Замешивание и замешивание теста для макарон

На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли, двумя целыми яйцами и четырьмя дополнительными желтками. Из этого получится от четырех до шести порций, которые можно уменьшить вдвое или вдвое по желанию.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете бросить все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не превратится в большой шар. Позвольте ему продолжать вращаться, или выньте его и месите руками. Вы можете добраться до аналогичной точки с помощью настольного миксера, используя крюк для теста.

Но должен признаться: я люблю готовить макароны вручную. Это немного больше работы, но работа приносит удовольствие. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Открою вам небольшой секрет: когда я готовлю макароны дома, я не мерю свою муку. Конечно, я взвешу приблизительную сумму, но когда вы работаете с мукой и яйцами, существует множество переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или засушливый день.Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Смешивание вручную гарантирует, что вы можете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам добиться идеальной текстуры с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1: Сделайте колодец

Взвесьте муку и высыпьте ее кучей на поверхность. Затем пальцами проделайте отверстие в центре. Вы захотите, чтобы он был относительно широким – не менее четырех дюймов – для размещения всех этих яиц.

Теперь добавьте яйца в центр. На этих фотографиях показана старая школа, когда вы взбиваете яйца, когда они лежат на столешнице, но нет причин, по которым вы не можете взбить их раньше времени. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете – соль и / или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните выдавливать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока вилкой не станет больше смысла – тесто будет влажным и липким, но останется единым целым.

Шаг 3: Замесите

На этом этапе выньте верстак и соскребите тесто, приставшее к вилке или рукам. Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто каждый раз примерно на 45 °, чтобы мука всыпалась более равномерно. Когда тесто станет твердым и сухим и может образовать скалистый шар, пора начинать замешивать.

Я не собираюсь лгать: разминание – это боль в заднице. Это большая работа, но вы захотите проявить твердость и настойчивость.Паста с недостаточным замешиванием не будет иметь такой же резкой пружины, как правильно приготовленное тесто, и вы даже можете получить пузыри или кусочки несмешанной муки. Однако перемесить тесто практически невозможно, так как в конечном итоге оно приобретет такую ​​эластичность, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, иначе оно начнет высыхать. Примерно 10 минут замеса позволят вам получить гладкий шарик из теста, не беспокоясь о сушке.

Чтобы замесить тесто, просто вдавите его ладонью в шарик, продвигаясь вперед и вниз. Поверните мяч на 45 ° и сделайте это снова. Вы должны продолжать, пока тесто не перестанет выглядеть рассыпчатым – оно должно иметь гладкую, эластичную текстуру, похожую на твердый шар пластилина. Если тесто мокрое и липкое, при необходимости добавьте больше муки.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может удерживаться. Вот как выглядит “слишком сухо”:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать распылитель, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую поверхность теста.Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Получив шарик из замесенного теста, плотно оберните его полиэтиленом и либо спрыгните в секцию отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям для …

Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон

Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто завернуто в пластик, положите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, который не повлияет на вкус или текстуру, но сделает его неутешительный вид.Чтобы дать ему больше времени, заправьте завернутый мяч в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель.

Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пора поговорить отдыхая.

Отдых тесто для макарон

Теперь, когда вы создали эту глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратировать, а глютеновой сети – расслабляться.Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто на этом этапе, произойдет катастрофа – ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным для раскатки.

Если бы мы работали только скалкой, это, вероятно, было бы правдой – тесто просто продолжало ломаться. Но мы живем в 21 веке, и это немного сложнее.

Вот шесть тесто. Тот, что был справа, вообще не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов.Между ними лежит тесто, которое отдыхало 15 минут 30 минут, один час и три часа.

Я один раз раскатал шестичасовое тесто и тесто без перерыва через самое широкое положение на моем макаронном валике, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что нестационарное тесто наверху сходит с ума. Это все грубо и неровно, потому что раскатка фактически разорвала эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал прокручивать его через все более тонкие настройки, текстура становилась все более гладкой.К концу визуальной разницы между ними было очень мало.

В итоге я раскатал и приготовил все шесть тесто. Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое совсем не отстоялось, было немного тверже и тверже, немного эластичнее. Тесто, оставшееся на час или дольше, было почти идентичным.

Это похоже на разницу между песто из кухонного комбайна и песто, приготовленным с помощью ступки и пестика. Первый не плохой , но второй определенно лучше.Это также занимает намного больше времени.

В случае с тестом для макарон дополнительное время – это просто время простоя; вы не тратите одновременно и усилий. Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Никакой отдых или просто несколько минут отдыха не сделают несъедобную пасту. На самом деле, из него получится чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит он того или нет.

Раскатка и нарезка теста для макарон

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине – все почти готово.И эй, это довольно весело!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните. Используйте скалку, чтобы разгладить тесто до толщины не менее полдюйма. Старайтесь, чтобы форма и размер оставались относительно равномерными от конца до конца. Это немного упростит наши последующие шаги.

Затем обратитесь к макаронам. На этом этапе вам понадобится плоский валик – те, что с зубьями, придут позже. Отрегулируйте его до самого широкого значения (на большинстве машин он обозначается либо «0», либо «1»).Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы проворачиваете вручную, вам просто нужно быть устойчивым и последовательным. Новички могут захотеть поработать с напарником, чтобы один человек мог провернуть машину, а другой подать тесто на вальцы.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто загрузите тесто в ролик, например:

Вам нужно будет осторожно поддержать выходной конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока он не пройдет без сопротивления – не менее трех раз.Затем поверните циферблат к следующей настройке.

Это сузит пространство между роликами, и макароны станут тоньше. Вы заметите, что по мере продвижения он становится немного длиннее. Вы захотите пропустить тесто через ролики не менее двух или трех раз для каждой из первых трех настроек. Однако для более поздних настроек потребуется всего один или два прохода.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Паста смешно протекает и складывается вдвое, или в ней появляется дырка.Вот тут и появляется ламинирование.

Ламинирование – это, по сути, процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в макаронную машину. Главный аргумент в пользу ламинирования связан с окончательной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Вы можете сделать два основных типа складок, изображенных на картинке ниже. Проще всего ламинировать до того, как тесто пойдет дальше третьей стадии схватывания – по мере того, как она становится длиннее, становится практически невозможно подавать обратно в машину.

Один метод требует двух складок, а другой – трех. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но я лично предпочитаю три складки, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного разборчив в этом. Вот тройная техника:

А это двоякий метод:

В любом случае вам нужно снова подавать тесто под повернутым углом. Это позволяет вам изменять направление, в котором валик тянет макароны, и я считаю, что тесто более прочное и управляемое, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания.Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы берете сырое тесто, чем когда вы фактически едите конечный продукт.

Но ждать! Будьте осторожны! Чего вы не хотите делать, так это забывать возвращать самое широкое значение, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что … это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы рекомендовал установить для него предпоследнюю настройку (обычно это цифра «6»).Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно будет немного тоньше, так как сложение двух листов пасты сделает края вдвое толще – я использую на одну настройку тоньше. На этом этапе паста будет очень нежной и полупрозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете обработать, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Одну половину посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем, затем продолжайте скатывать вторую.

После того, как вы раскатали тесто, ламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, вам нужно накрыть его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не высыхало.

Присыпьте немного муки на пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, складывая их. (Нет, не кладите макароны на полотенце, как я на этих фотографиях. Просто положите все на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, Вместо этого вы можете разрезать его на части примерно от 12 до 14 дюймов и поместить между слоями лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.

На этом этапе вы можете приступить к приготовлению лапши или приготовить фаршированную пасту или лазанью.Я рассмотрел равиоли и тортеллини в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта часть очень проста: просто пропустите кусок теста размером 12-14 дюймов через нож для фетучини или лингвини …

… лови его, когда он выходит …

… посыпьте его мукой и сверните в маленькое гнездышко.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают к себе, просто скрутите их и начните заново. Я знаю, это отстой. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы посильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили пасту! Хотите еще более широкую лапшу или более ручной вид? Вместо этого используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежие макароны

А вот и действительно легкая часть . Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте туда лапшу. Они быстро приготовятся – я говорю о 60 секундах – так что будьте готовы попробовать и слейте воду почти сразу.

Тем не менее, хотя свежие макароны готовятся быстро, важно убедиться, что они приготовлены тщательно.В отличие от сухой пасты, на первом этапе приготовления она становится немного тверже. Если вы не будете готовить его достаточно долго, яичные и мучные белки не застынут, крахмал не будет полностью гидратироваться, и вы получите пасту из теста.

Лично мне нравятся макароны, приготовленные около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что вы предпочитаете более короткое или более длительное время варки. Только не превышайте двух минут – вот тогда он начнет становиться мягким.

Та-да!

Получить рецепты:

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных ингредиентов: муки, воды, соли (и, возможно, яиц).Хотя вы можете приготовить макароны из универсальной муки, использование настоящей муки для макаронных изделий имеет огромное значение для вашего опыта приготовления макаронных изделий, и вы также сможете почувствовать разницу в готовом результате.

Совет для выбора сорта муки: Как правило, макаронные изделия тонкой формы, такие как вермишель и спагетти, лучше всего подходят для муки мелкого помола, например, сорта 00. Для более крупных и твердых макарон, таких как пенне или конкилье (скорлупа), используйте муку из манной крупы или смесь с небольшим количеством муки.Как всегда, каждый придумывает свои любимые рецепты, так что будьте смелыми, экспериментируйте и получайте удовольствие!

Какой сорт макаронной муки лучше всего использовать?

В идеале вам нужна мука для макарон, содержащая около 10–15% белка, чтобы обеспечить достаточное количество глютена, чтобы растянуть тесто, не ломая его, а также придать макаронам идеальную густоту и вкус. Подойдет мука любого сорта «00» или «0», но для достижения наилучших результатов я предлагаю вам выбрать хороший итальянский бренд, такой как Napoli Antimo Caputo (Amazon).Я думаю, что использование такой традиционной муки делает процесс приготовления макарон более аутентичным и приятным.

Добавление манной крупы из твердых сортов пшеницы в тесто для макарон

Большинство людей предпочитают, чтобы их домашние макаронные изделия имели деревенскую текстуру, поэтому для этого вам также потребуется добавить немного манной муки из твердых сортов пшеницы , , который был используется в течение нескольких поколений в Италии. Для достижения наилучших результатов просто смешайте небольшое количество манной крупы (амазонка) с настоящей итальянской мукой для макаронных изделий мелкого помола типа «00» (амазонка).Рецепты теста для макарон требуют различного количества манной муки, а некоторые рецепты даже основаны на 100% манной крупе. Использование манной крупы для посыпки рабочей поверхности также придаст пасте прекрасную текстуру. Таким образом, не забудьте взять немного манной муки, если вы серьезно относитесь к домашней пасте!

Рекомендуемая мука для домашних макарон

Моя личная любимая манная крупа и одна из лучших макаронных изделий из манной крупы.Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить домашнюю пасту с приятным вкусом и аутентичной деревенской текстурой.

Мой любимый тип муки «00», импортированный из Италии. Мука очень мелкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для пасты, так и для теста для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 манной крупы Antimo Caputo, чтобы получить пасту с прекрасной текстурой в деревенском стиле.

Эта американская мука из манной крупы твердых сортов меня очень удивила – с ней очень легко работать, и она отлично подходит как для смесей 100%, 66/33 или 50/50 с типом “ 00 ”мука или даже универсальная мука.Эта упаковка из 4 штук продается по очень низкой цене по сравнению с некоторыми импортными сортами манной крупы из Италии.

Белок и глютен в макаронной муке – наука, лежащая в основе идеального теста для макаронных изделий

При приготовлении макаронных изделий очень важно выбрать муку с правильным уровнем белка. Высокое количество качественного протеина в муке облегчит выработку клейковины, что приведет к получению эластичного, но сохраняющего форму прочного теста.

Эту муку можно использовать для изготовления макаронных изделий.

• ✅ Мука из твердых сортов пшеницы : 12/13% белка, отлично подходит для макаронных изделий с немного большей текстурой.Предпочтительно смешивать с типом «00» для достижения наилучших результатов с большинством типов макаронных изделий.
• ✅ Мягкая пшеница типа «00 »: 12/13% протеина, более мягкая пшеница, размолотая с очень тонкой консистенцией. Отличный выбор, если вы хотите пасту с более гладкой текстурой. Для достижения наилучших результатов выберите тип «00», специально предназначенный для пасты / пиццы (это то же самое).
• ✅ Универсальная пшеничная мука : Универсальная мука с содержанием белка 11/12% подходит для макаронных изделий, но для получения более прочной глютеновой сети потребуется немного больше времени для замешивания.Опять же, вы можете комбинировать с манной крупой твердую крупу для получения более традиционной текстуры пасты в деревенском стиле.
• 🚫 Мука для торта или теста : Низкое количество белка и глютена. Следует избегать при приготовлении макаронных изделий. Это может сработать с большим эффектом, но на самом деле оно того не стоит.
• 🚫 Крепкая хлебная мука : По моему опыту, из крепкой хлебной муки не получится хороших макарон. Уровни белка и глютена высоки, но крепкая мука работает только с более густой пастой, такой как лазанья. Я считаю, что крепкая мука содержит слишком много белка и делает пасту слишком липкой и плотной.

Таким образом, на самом деле вы можете использовать любую смесь «00», манной крупы и универсальной муки для приготовления макарон. У вас в кладовой есть только универсальная мука? Я использовал его много раз, и он по-прежнему в 100 раз лучше, чем сушеные макароны, купленные в магазине. Мой рецепт с универсальной мукой таков: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.

Более высокое количество белка также означает большее количество нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.Замешивая тесто, вы сможете достичь более высокого уровня эластичности без разрушения теста при растягивании. В результате получаются тонкие листы макаронных изделий, на которых нет признаков поломки. Чем выше количество высококачественной клейковины в муке, тем выше уровень эластичности теста.

Из муки с меньшим содержанием белка получается более мягкое тесто. При приготовлении пушистого торта вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. С тестом должно быть легко обращаться, и оно должно оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с содержанием белка 12-13%, как показано в списке выше.

Различные виды макаронной муки

Мука из манной крупы из твердых сортов пшеницы

Мука из манной крупы богата белком и с высоким содержанием глютена. Это популярный выбор при приготовлении пасты из-за более сильной резкости и более грубого помола. Это масло с высоким содержанием белка и глютена – отличный выбор для приготовления пасты более золотистого цвета.

Манная крупа чаще всего используется в качестве универсальной муки. Манную крупу можно узнать по ее характерному желтому цвету, который обусловлен эндоспермом твердых твердых сортов пшеницы.В целом манная мука на 12-13% состоит из белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.

Благодаря этому мука из манной крупы является отличным выбором для изготовления экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма макаронных изделий не начнет меняться, как только они будут выдавлены. Макароны из магазина приобретают свой золотистый цвет от манной муки.

Мука типа 00

Мука типа 00 в основном называется мукой для макаронных изделий и пиццы. Тип 00 – это итальянцы используют систему оценок для грубости помола.От крупного до мелкого, как их любят называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является любимым выбором при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.

Если вы хотите более грубую консистенцию, чтобы соус лучше держался, смешайте его в соотношении 50/50 или 25/75 с мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебной мукой.

Тип 0, 00, 1 или любое другое число не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. Вы ищете мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Мука, ​​о которой я упоминал выше, специально изготовлена ​​для макарон, как Caputa type 00, так и манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.

Итальянская мукомольная компания Caputo продает на Amazon макаронные изделия типа 00, и это мой любимый выбор. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать и у местного продавца, чтобы заполучить его.

Универсальная мука

Можно ли использовать универсальную муку для выпечки пастбищ? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сопоставимы с мукой, которая традиционно используется для изготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной крупы. Разница заключается в количестве времени на подготовку, особенно на перемешивание и замешивание.

Приготовление теста для макарон займет немного больше времени, так как замешивание и замешивание обычно требует больше времени для оптимизации глютеновой сети и достижения желаемого состояния вашего теста.

Вы можете пойти ва-банк с AP-мукой, но добавление немного манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит вкус, текстуру и вкус макаронных изделий.

Чего вы хотите добиться с тестом?

Тесто для макаронных изделий должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму, если его оставить в покое. При формовании, складывании и замешивании тесто не должно становиться сухим, ломким или растрескиваться.

Поскольку это станет довольно длинным руководством по выбору лучшей макаронной муки, я разделю это руководство на несколько параграфов.Я начну с объяснения, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежих домашних макарон. Я также покажу несколько марок макаронной муки, которые я использовал на протяжении многих лет, которые оказались идеальными для приготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто готовит макароны вручную, а также для тех, кто пользуется макаронами.