Котлеты классические. Рецепты редактора.
Ольга Барановская, 24 мая 2012
Рецептов котлет столько же, сколько рецептов борща. Поэтому, чтобы сразу предотвратить споры по рецептуре, подчеркну, что это котлеты, как их делаю я! Получается вкусно.
Ингредиенты:
- говядина – 800 гр;
- свинина – 800 гр;
- лук – 2 шт;
- чеснок – 2 шт;
- булка – 1/3 батона;
- молоко – 1 стакан;
- петрушка – 1 пучок;
- соль, перец.
Шаг 1
Мясо режем кубиками. Булку замачиваем в молоке.
Шаг 2
Проворачиваем мясо через мясорубку. Желательно дважды – фарш будет нежнее.
Шаг 3
В блендер отправляем листики петрушки и выдавливаем туда же чеснок. Перемалываем.
Шаг 4
В перемолотый дважды фарш, также через мясорубку, пропускаем лук и отжатую после молока булку. Добавляем зелень из блендера (ее молоть уже не нужно). Перемешиваем тщательно, лучше всего руками.
Шаг 5
Солим и перчим. Еще раз мешаем. На соль нужно попробовать – берем в руки кусочек фарша и прикладываем к языку (есть его не нужно, это не тар-тар). Язык почувствует – хватает соли или нет.
Шаг 6
Смоченными в холодной воде руками формируем котлеты и отправляем на разогретую с растительным маслом сковороду на небольшой огонь.
Шаг 7
На первой стороне жарим без крышки. Я накрываю сеткой против брызг. Жарим минуты 3-5 до золотистого цвета.
Шаг 8
Переворачиваем на другую сторону, накрываем крышкой и жарим еще минут 5-7 до готовности.
Шаг 9
После первой партии котлет на сковородке остаются черные “зажарки”. Соскребаем их лопаточкой, выкидываем и продолжаем жарить котлеты.
Шаг 10
Готовые котлеты складываем в миску под крышку, чтобы они не остывали.
Шаг 11
Подаем с вашим любимым гарниром. Я обожаю с пюре и солеными огурцами.
Всего:92
77
15
76730
Рассказать друзьям
Котлеты классические – фото 1
Котлеты классические – фото 2
Котлеты классические – фото 3
Котлеты классические – фото 4
Котлеты классические – фото 5
Котлеты классические – фото 6
Котлеты классические – фото 7
Котлеты классические – фото 8
Котлеты классические – фото 9
Котлеты классические – фото 10
Котлеты классические – фото 11
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
классический, простой рецепт с фото
28 июня 2018 0 3665 14
Порций:
15 человек
Калорийность на 100 гр.:
256 ККал
Время приготовления:
1 ч. 0 мин.
Сложность:
Средний
Котлеты — любимое блюдо многих семей. Их можно приготовить из любого фарша – куриного, индюшиного, бараньего, свиного, говяжьего и т.д. Самый популярный фарш для котлет в нашей семье – смешанный из свинины и говядины. Они получаются мягкими, сочными, с минимальным количеством жира.
Подавать котлеты можно с абсолютно любым гарниром, просто идеально — с отварным картофелем или макаронами. Гречка и рис тоже хорошо сочетаются с ними. Еще мне нравится — с пшеничной кашей и чечевицей.
Приготовьте салат из свежих овощей и подавайте с вкуснейшими котлетами собственного приготовления.
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон
Фарш свино-говяжий
700 гр.
Лук репчатый
100 гр.
Яйцо куриное
2 шт.
Батон обеденный
200 гр.
Соль, перец
по вкусу
Масло растительное
4 ст.л.
Не подошли ингредиенты?
Посмотри похожие рецепты
Шаг 1 из 8
Подготовьте продукты по списку. Лук почистите, помойте.
Фарш покупайте хорошего качества у проверенного продавца. Я беру свинину и говядину приблизительно в равных пропорциях, чаще лопатку, и прошу сразу на месте перекрутить.
Кладем фарш в глубокую удобную миску.
Шаг 2 из 8
Репчатый лук нужно нарезать максимально мелким кубиком и добавить в фарш.
Шаг 3 из 8
В это время у нас должна быть уже замочена в холодной воде черствая обеденная булка. Как только она хорошо набухнет и будет абсолютно мягкой, воду сливаем, мякоть отжимаем от лишней влаги.
Шаг 4 из 8
Добавляем в миску булку, соль и перец по вкусу. Яйца будем добавлять по одному и смотреть на консистенцию фарша.
Шаг 5 из 8
Вымешиваем до однородного состояния, добавляем второе яйцо и еще раз хорошенько перемешиваем.
При желании, фарш можно отбить, чтобы структура в готовых котлетах была однородной. Для этого берем его небольшими горстями и бросаем назад в миску, только без фанатизма, чтобы не пришлось потом всю кухню мыть.
Шаг 6 из 8
Фарш получился абсолютно однородным. Накрываем его пищевой пленкой и даем отдохнуть хотя бы 30 минут, за это время он созреет, плюс соль и перец сделают свое дело.
Если нет времени ждать и нужно быстро кормить семью, то, в принципе, можно и сразу начинать жарить котлеты, но многие профессиональные повара все же настаивают на его созревании.
Шаг 7 из 8
Смочите руки в холодной воде, сформируйте полуфабрикаты. Разогрейте в сковороде рафинированное растительное масло без запаха и жарьте заготовки на среднем огне минуты по 4 с каждой стороны.
Время от времени переворачивайте, чтобы они готовились равномерно. Если при нажатии из них вытекает абсолютно чистый и прозрачный сок – они готовы.
Шаг 8 из 8
Приготовьте любимый гарнир и зовите родных к столу.
Вкуснейшие, сочные и румяные котлеты готовы.
14 Лайк автору
В книгу рецептов
Поделиться с друзьями:
Похожие рецепты
Смотрите также
Это интересно
Самый полезный хлеб по мнению диетологов и врачей Что будет с горячей сковородкой, если её сразу помыть
Другие подборки
Panade: секрет сохранения мягкости мяса
Главная / Как сделать / Наука о продуктах питания
Джессика Гэвин
7 апреля 2020 г.
↓ Перейти к рецепту
Один простой способ сохранить мясной фарш влажным и нежным и ароматный, чтобы добавить Panade. Узнайте, как сделать его здесь, используя следующее руководство.
Вы когда-нибудь ели гамбургер или фрикадельки, которые на вкус были сухими и несъедобными, как хоккейные шайбы? Рецепты, в которых используется мясной фарш, можно украсить всего несколькими хитростями с ингредиентами, чтобы превратить скучные блюда в те, которые люди жаждут!
Всякий раз, когда вы запекаете, жарите или тушите мясо, которое должно быть хорошо прожарено, вы рискуете потерять сочность и аромат.
Один простой способ сохранить блюда из мясного фарша влажными и ароматными — добавить панаду.
Что такое панада?
Панада представляет собой смесь крахмала и жидкости, которую добавляют в говяжий фарш или другие виды мяса. Можно использовать любую комбинацию крахмала (хлеб, панко, крекеры) и жидкости (молоко, пахта, йогурт, бульон, вода).
Различные сочетания ингредиентов для панады, а также добавление ароматизаторов и специй может добавить больше или меньше аромата в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Основное руководство по приготовлению панады
Смесь для панады состоит из 1 стакана панировочных сухарей или кубиков и 1 стакана жидкости, замачиваемых на 10 минут и превращаемых в пасту. Я рекомендую следующее, исходя из конкретных рецептов:
- Фрикадельки и мясной рулет: 1 фунт мяса + 1 большое яйцо + 1/2 стакана панада
- Бургеры: 1 фунт мяса + 1/4 стакана панада
Экспериментируйте с количеством панада, пока не получите желаемую текстуру.
Вы можете попробовать, как добавление панады делает рецепт более влажным и нежным, попробовав мой рецепт итальянских фрикаделек.
Мясо, приготовленное без панады
Когда мышечные волокна белков мяса нарезаются или измельчаются на более мелкие кусочки, это приводит к высвобождению липких растворимых белков, которые затем могут повлиять на текстуру мяса.
После того, как мясо смешано и приготовлено, белки уплотняются и сжимаются, что приводит к выдавливанию значительного количества влаги. Если панада не добавлена, то блюда из фарша могут уменьшиться в размерах и стать сухими или жесткими для еды. Источник: Наука хорошей кулинарии
Рецепты, в которые можно включить панаду
- Бабушкины итальянские фрикадельки
- Куриные фрикадельки по-флорентийски
- Итальянский свадебный суп с фрикадельками из индейки
Какова функция панады?
Крахмал в хлебе поглощает жидкость в смеси и образует крахмальную пасту.
Паста покрывает белки и превращается в гель при приготовлении, предотвращая слишком плотное связывание белков друг с другом и выдавливание влаги. Это сохраняет форму мясного фарша, сохраняя при этом влагу.
Закрепите этот рецепт, чтобы сохранить на потом
Закрепите этот рецепт
- ▢ 1 чашка хлеба, нарезанного на кубики размером 1/2 дюйма
- ▢ 1 чашка молока, плюс еще немного, чтобы покрыть хлеб
Положите хлеб в форму миску среднего размера, а затем налейте 1 стакан молока или больше, чтобы покрыть хлеб.
Дайте хлебным кубикам пропитаться не менее 10 минут, пока большая часть молока не впитается и хлеб не станет кашеобразным.
-
Слить лишнее молоко и размять хлебную смесь вилкой, пока не останется сухих пятен. Смесь должна выглядеть как крахмалистая паста.
- Вместо молока можно использовать пахту, немолочное молоко, бульон или бульон.
- Можно использовать сухие панировочные сухари, такие как кубики, панко и более мелкие традиционные панировочные сухари. Для замачивания может потребоваться больше времени, если оно нарезано кубиками, или меньше, если оно меньшего размера. Просто убедитесь, что жидкость впиталась, а хлеб не стал сухим.
- Этот рецепт предназначен только для панады. Включайте в мясные рецепты, такие как:
- Для фрикаделек и мясного рулета: Добавьте 1/2 стакана панада на 1 фунт мясного фарша, 1 большое яйцо и приправу. Перемешайте до однородности и готовьте по рецепту.
- Для бургеров: Добавьте 1/4 стакана панада к 1 фунту мясного фарша и приправам. Перемешайте до однородности и готовьте по рецепту.
Пищевая ценность
Как приготовить панаду
Количество на порцию
Калории 418 Калории из жиров 63
% дневной нормы*
Жиры 7 г 11%
Насыщенные жиры 2 г 10%
Моносуществительное 9 г насыщенных жиров 1 г 1
0003
Sodium 874mg 36%
Potassium 25mg 1%
Carbohydrates 72g 24%
Fiber 4g 16%
Sugar 7g 8%
Protein 15G 30%
Витамин А 500IU 10%
Кальций 590 мг 59%
Iron 4.
1mg 9%
. диета.
Пробовали этот рецепт?
Отметить меня в Instagram. Я хотел бы видеть, как это получается!
Тег @jessica_gavin
Рубрика: Food Science How To
Опубликовано
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.
Джессика Гэвин
Я выпускница кулинарной школы, автор кулинарных книг и мама, обожающая круассаны! Моя страсть — создавать рецепты и делиться наукой о кулинарии, чтобы помочь вам обрести уверенность на кухне.
Секреты Джессики: готовить легко!
Получите мои основные кулинарные приемы, которым я научился в кулинарной школе.
Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, чтобы заполнить эту форму.Имя *
Адрес электронной почты *
Город
Вам также может понравиться
Взаимодействие с читателями
Реакция Майяра: ключ к развитию вкуса
Реакция Майяра — это важный кулинарный процесс, ответственный за развитие нового вкуса, аромата и цвета.
Это делает еду вкуснее! Изучите науку, лежащую в основе этой важной химической реакции, и ее применение в кулинарии.
Реакция Майяра – вы хотите, чтобы она происходила во время приготовления, и вот почему. Этот весьма желанный кулинарный процесс создает сотни новых вкусовых и ароматических соединений с применением тепла. Химическая реакция представляет собой видимое изменение цвета на потрясающем золотисто-коричневом оттенке на поверхности продуктов.
Полученное в результате сочетание вкуса и изменения цвета часто происходит при приготовлении на сухом огне при правильной температуре, кислотности и влажности. Вы уже видели и пробовали это раньше. Это идеальная корочка для обжаренного сочного стейка рибай. Это хрустящий янтарный слой на жареном кусочке палтуса. Это слоистая золотистая корочка на запеченном яблочном пироге.
Что такое реакция Майяра?
Реакция Майяра представляет собой форму неферментативного потемнения, которое происходит в пищевых продуктах, когда белки и/или аминокислоты химически реагируют с углеводами редуцирующих сахаров.
Применение тепла во время приготовления ускоряет и продолжает этот сложный процесс, улучшающий вкус, аромат и внешний вид пищи.
Кулинарные эксперты, такие как Натан Мирвольд, автор книги Modernist Cuisine , говорят, что реакцию Майяра следует называть «вкусовой реакцией», а не «реакцией потемнения», поскольку она существенно способствует развитию вкуса и аромата. Это тихая звезда кулинарии, признанная больше за свою роль второго плана. Это должно измениться!
Давайте на секунду поблагодарим Луи-Камиля Майяра, французского врача, открывшего эту удивительную реакцию примерно в 1910 году. Теперь мы можем воспользоваться всеми преимуществами его дотошных исследований и исследований. Исследования по этой теме все еще изучаются учеными-диетологами сегодня, и все больше знаний об этом фундаментальном принципе все еще раскрывается.
Давайте углубимся в науку
Реакция Майяра протекает в несколько сложных стадий. Для возникновения реакции должны быть доступны три вещи; аминокислоты, редуцирующие сахара и вода.
Это будет звучать сложно, потому что это так! Но вот некоторые основные вещи, которые происходят в процессе:
- Восстанавливающие сахара, такие как глюкоза и фруктоза, реагируют со свободной аминокислотой или частью белковой цепи.
- Образуются нестабильные промежуточные структуры, называемые соединениями Амадори, которые изначально не имеют запаха и цвета.
- Созданы новые вкусовые соединения, называемые дикарбонилами.
- Продолжают образовываться сотни различных побочных продуктов, влияющих на вкус, аромат и цвет. Образуется
- молекул пигмента меланоидина, и на поверхности пищевых продуктов появляется темно-коричневый цвет.
Большинство пищевых продуктов естественным образом содержат различное количество и разные типы белков и сахара. Вот почему говядина или курица после приготовления выглядят и на вкус отличаются от бананового хлеба. Этот процесс приносит пользу высокотемпературным методам, таким как обжаривание, запекание, обжаривание на сковороде, фритюре, приготовление на гриле, приготовление под давлением, обжаривание, тушение и тушение.
Роль температуры
Процесс Майяра может начаться при комнатной температуре. Тем не менее, повышение температуры подталкивает процесс вперед. Обычно когда температура поверхности пищи достигает 300 °F (149 °C), процесс идет полным ходом. Это означает, что среда , используемая для метода приготовления всухую, должна быть установлена на более высокий диапазон, 350°F (177ºC) и выше.
Внимание! Реакция подрумянивания хороша до тех пор, пока пища не подгорит (привет, пиролиз!). При температуре поверхности выше 355 °F (180 °C) продукты чернеют и приобретают горький вкус. Это тонкий баланс, который требует внимания. Так что не заглядывайте в социальные сети слишком долго, иначе пожалеете!
Какую роль играет влажность
Небольшое количество влаги на молекулярном уровне необходимо пище для облегчения процесса подрумянивания, хотя слишком большое ее количество может ухудшить его.
Главное — убедиться, что поверхность продуктов сухая, чтобы предотвратить появление пара и обеспечить максимальное подрумянивание. Вот несколько способов удаления поверхностной влаги:
- Высушите поверхность продуктов бумажными полотенцами перед приготовлением.
- Высушите мясо и овощи на подносе в холодильнике в течение ночи.
- Солите продукты непосредственно перед приготовлением, чтобы предотвратить избыток влаги на поверхности из-за осмоса.
- Обжаривание говядины в духовке перед обжариванием на сковороде подсушивает поверхность продукта для более быстрого подрумянивания.
В процессе приготовления из пищи будет выделяться влага. Высокая температура сковороды и масла поможет быстро испарить лишнюю воду. Уменьшение влажности на поверхности жареной курицы приведет к тому, что кожа подрумянится быстрее.
Почему вам не нужна слишком высокая кислотность
С научной точки зрения, это pH или то, насколько щелочной (например, молоко), кислой (лимонный сок, вызывающий сморщивание рта) или щелочной (например, оливки) порция пищи является.
Правило таково: чем кислее среда (pH 6 и ниже), тем меньше будет потемнение. Что может быть сделано? Добавление небольшого количества щелочного ингредиента, такого как пищевая сода, ускоряет реакцию потемнения.
Это хитрый прием, используемый в китайских жарких блюдах для быстрого подрумянивания продуктов, поскольку нарезанным кусочкам мяса требуется всего несколько минут времени для приготовления вок. Посыпание или добавление пищевой соды в птицу с кожей также помогает придать ей хрустящую корочку и развить цвет. Я делаю это для своих запеченных крыльев буйвола, чтобы они были хрустящими и золотистыми. Попробуйте и увидите разницу!
Майяр против карамелизации: кризис идентичности
Часто карамелизация и обжаривание по Майяру используются как синонимы, хотя они очень разные! Обе они являются неферментативными реакциями потемнения, но на этом сходство заканчивается. Карамелизация происходит в среде концентрированного сахара с очень низким содержанием влаги. Это когда сложные сахара распадаются на простые сахара, за которыми следуют другие реакции для создания коричневых цветов.
Мой любимый пример, домашний карамельный соус. В зависимости от типа сахара карамелизация в среднем начинается при 248ºF (120ºC), что намного ниже, чем реакция Майяра. Иногда подрумянивание и карамелизация по Майяру происходят кратко, просто на разных уровнях.
Почему реакция Майяра вызывает у вас слюноотделение? Это сводится к следующему: реакция Майяра делает пищу более приятной для еды.
Когда вы разогреваете пищу, ваши чувства привлекают и соблазняют множество молекул аромата, поглощающих воздух. Не случайно, что когда я выпекаю партию сырого теста для печенья, через 10 минут мой сын волшебным образом появляется на кухне из-за всех новых сладких и теплых запахов, которые ударили ему в нос. Было исследовано, что около 70% того, что вы пробуете на вкус, на самом деле то, что вы чувствуете.
Приготовленная пища запускает этот животный режим выживания в нашем мозгу и запускает слюнные железы. Уговорить реакцию Майяра — каскадный катализатор того, что делает людей такими увлеченными едой.