Рецепт настоящего рассольника: Рассольник классический – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Назад в СССР: “Рассольник по-ленинградски”, пошаговый рецепт на 5644 ккал, фото, ингредиенты

ВикторияS

04 декабря 2012

Приготовление

1 час

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Этот суп – один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу) и морковь, после чего блюдо стали называть “рассольник по-ленинградски”. Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник.

Но мы вернемся к классическому варианту известного супа – “рассольнику по-ленинградски”.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

1. Мясной бульон — 1,5 л

2. Огуречный рассол – 250 мл

3. Огурцы соленые – 4 шт.

4. Перловая крупа – ½ стакана

5. Картофель – 3 шт.

6. Морковь – 1 шт. (также можно использовать корень петрушки и сельдерея)

7. Лавровый лист – 2 шт.

7. Укроп 1/2 небольшого пучка

8. Сметана – 2 ст. л.

9. Соль, перец

10. Растительное масло

11. Томатная паста -1 ст. л.

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Перловую крупу промыть несколько раз, меняя воду. После промывания крупу заложить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть для удаления слизи.

Почистить и порезать на брусочки картофель.

Спасеровать на растительном масле мелко нарезанный лук.

Добавить порезанную соломкой морковь.

Туда же добавить томатную пасту (у меня – 2 шт. небольших помидорин). Немного посолить, поперчить.

Порезать соленые огурцы, немного припустить.

В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу, картофель, довести до кипения, добавить пассерованные морковь и лук, а через 10–15 мин. ввести припущенные огурцы и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки добавить перец горошком и лавровый лист. Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

При подаче на стол в тарелку положить сметану по вкусу. Рассольник по-ленинградски готов!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)

Теги рецепта

супыкрупяныепростые рецепты на каждый деньрусская кухняварить, тушитьрусская национальная кухнясупы русской кухнис перловкойклассическийс огурцами заправочный

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Пошаговый рецепт настоящего рассольника

В морозный зимний день, придя домой, очень хочется съесть чего-то горячего. И если Глеб Жеглов, знаменитый сыщик из телефильма “Место встречи изменить нельзя”, любил “супчик, да с потрошками”, то многие предпочитают другой суп – рассольник. К тому же зимой практически у каждого русского человека дома найдется или баночка соленых огурцов собственного приготовления, или, в крайнем случае, маринованных из магазина точно отыщется. Можно приготовить разные варианты этого супа: с перловой крупой или с рисом, с курицей (индейкой) или с говядиной, с томатной пастой или без нее, но все-таки каждая хозяйка должна знать пошаговый рецепт супа рассольника, чтобы домашние не просто уплетали этот шедевр, а чтобы “за ушами трещало”.

Если время позволяет приготовить полноценный обед, то лучше сварить суп из говядины, а еще лучше – из говядины с косточкой. Так бульон получится более насыщенным, и такой рецепт поможет создать неповторимый вкус, ведь вполне очевидно, что у каждой хозяйки суп, для приготовления которого она использует тот же рецепт, что и у других, все равно получится своеобразным. Тут сказывается и опыт, и выбор специй, и время приготовления, и подбор пропорций, да и собственная энергетика тоже помогает приготовить особенный суп.

Итак, чтобы сварить настоящий рассольник для семьи из четырех человек на пару дней, необходим следующий набор продуктов:

500 г свежей мякоти говядины с косточкой или грудинки;
4 крупные картофелины;
2 морковки среднего размера;
2 луковицы;
4 соленых огурца средней величины;
150 г перловой крупы;
традиционные приправы;
2 ст. ложки любого растительного масла;
1 ст. ложка кетчупа или томатной пасты;
любая имеющаяся в наличии зелень;
1-2 лавровых листика;
сметана.

Конечно, суп – такое блюдо, которое готовится не на один день, ведь его приготовление занимает достаточно много времени. Для рассольника даже лучше, если его будут есть на следующий день: за это время все ингредиенты хорошо пропитаются вкусом и запахом бульона.

Приготовление рассольника занимает в среднем 1,5 часа с того момента, когда ставят варить бульон (говядина должна повариться не менее 45 минут). Последовательность действий определяется особенностью тех ингредиентов, которые входят в рецепт этого первого блюда:

Перловую крупу хорошо промывают и оставляют в холодной воде на 2 часа (некоторые, чтобы приготовить суп с утра, оставляют даже на всю ночь).
В трехлитровую кастрюлю наливают холодную воду и кладут туда мясо.Кстати: некоторые хозяйки стараются варить мясо в большой кастрюле (4,5 – 5 л), а уже полученный бульон наливать в другую кастрюлю непосредственно перед приготовлением супа. Объясняется это тем, что во время варки мяса, даже если постоянно снимать накипь, на стенках кастрюли остаются темные полосы, что выглядит не слишком эстетично. А остаток жидкости можно использовать для различных подливок и соусов, в рецепт которых входит говяжий бульон.

Размоченную перловую крупу еще раз промывают, заливают холодной водой и варят на маленьком огне 20 минут. Перед окончанием варки можно выжать несколько капель сока лимона или добавить лимонной кислоты на кончике ножа, чтобы перловка приобрела белый цвет. Тогда в супе она будет выглядеть почти прозрачной. Обязательно включите эту “фишку” в свой рецепт!
Когда мясо сварится, лучше отделить его от костей и порезать кусочками, чтобы оно лучше пропиталось специями.
Мясо вместе с крупой отправляют в кастрюлю с бульоном, чтобы дать повариться вместе еще 15 минут.
В это время можно пока приготовить картофель: очистить его, нарезать соломкой или кубиками, после чего тоже отправить в кастрюлю.
Дальше необходимо очистить две луковицы, мелко их нарезать и обжарить на любом растительном рафинированном масле (рецепт может включать и подсолнечное, и оливковое, и рапсовое, и льняное).

После очистить морковь, крупно натереть и сложить на сковороду с луком, дать потушиться 5 минут. Рецепт рассольника предполагает и добавление томатной пасты или кетчупа – тогда суп приобретает особую кислинку и насыщенный цвет.
Далее нарезают соломкой или натирают на терке соленые огурцы и добавляют в содержимое кастрюли.
В конце варки добавляют приправы или специи: можно использовать готовые приправы для супа (есть даже специально для рассольника), но истинные хозяйки предпочитают свой набор специй.
Рецепт настоящего рассольника рекомендует использовать и рассол от огурцов (недаром же суп называют рассольником). Но если огурцы маринованные, то уксус, входящий в состав маринада, может придать супу чересчур кислый привкус, поэтому маринад добавлять не следует.

Когда суп покипит еще в течение 5 минут, нужно выключить огонь и только тогда класть в кастрюлю лавровый лист, иначе рассольник приобретет горьковатый привкус.
Когда суп разлит по тарелкам, можно добавлять свежую рубленую зелень и сметану.

Рассольник можно приготовить гораздо быстрее, если вместо перловой крупы использовать рис, а вместо говядины – курицу или фрикадельки из рубленого мяса. Есть свой рецепт и для мультиварки. Но истинные любители и ценители рассольника предпочитают есть такой суп, в котором каждый использованный продукт имеет свой вкус и свою консистенцию. Перловка мягкая, но упругая, картошечка не разварилась до состояния пюре, а огурчики слегка поскрипывают при надкусывании.

Предыдущая статья: Традиционный рецепт домашнего рассольника Следующая статья: Нежный и универсальный картофельный суп-пюре

Домашние ферментированные огуречные соленья с укропом

Ферментированные соленья — настоящее лакомство, богатое пробиотиками и обладающее восхитительным кислым вкусом. Это оригинальные, олдскульные, традиционные соленья в стиле гастронома, которые вызывают ностальгию у многих людей. Ферментированные соленые огурцы — это настоящая находка, их легко приготовить, и они уходят своими корнями в историю лактоферментации!

В чем разница между ферментированными маринованными огурцами и обычными маринованными огурцами?

Я очень люблю соленые огурцы с ферментированными огурцами, вероятно, именно они изначально привели меня к ферментации. Я был любителем соленья с тех пор, как я был ребенком, и люблю все разновидности, в том числе консервированные соленья уксуса и соленья холодильника.

Основное отличие состоит в том, что ферментированные соленья используют солевой раствор и время для ферментации, в то время как другие сорта замачивают и маринуют в растворе уксуса и консервируют для длительного хранения.

Моя мама готовит потрясающие сладкие огурцы с хлебом и маслом, а ее огурцы с укропом достойны смерти, но есть кое-что, что можно сказать о традиционно ферментированных огурцах. У них тот аутентичный гастрономический вкус, которого я так жажду, и их очень легко приготовить!

Это бесспорно лучший способ приготовления солений, и это действительно исторический способ сделать это – ферментация – это оригинальный способ сохранения продуктов, поэтому я чувствую, что возвращаюсь к своим корням каждый раз, когда я ферментирую!

Огурцы для ферментации

Я полагаю, что на этот пост меня натолкнуло то, что в моем местном кооперативе натуральных продуктов были на складе эти удивительно выглядящие маринованные огурцы .

Я сам выращиваю огурцы для засолки, но они еще долго не созреют. Я решил опередить игру и сделать ферментированные огуречные соленые огурцы сейчас, пока у меня была возможность!

Соленые огурцы лучше всего подходят для этого рецепта, так как они менее пористые и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы. Они также являются лучшим выбором для приготовления кошерных солений из укропа, которые консервированы, а не ферментированы.

Как приготовить соленья из ферментированных огурцов

Ингредиенты

Соль для засолки или морская соль — убедитесь, что вы не используете йодированную соль.
1 литр воды – важна нехлорированная вода, так как хлор нарушает процесс ферментации, поэтому лучше всего подойдет фильтрованная или бутилированная вода.
Огурцы для засолки – Можно использовать и другие виды огурцов, но лучше всего обычные засолочные!
Целые свежие цветы укропа – или сушеные семена укропа.
Свежий чеснок – для наилучшего чесночного вкуса!
Специи для маринования
– используйте свои любимые: горошины перца, семена горчицы, семена кориандра и хлопья красного перца. Смесь специй для маринования тоже отлично работает, если она предпочтительнее.

По этому рецепту получится 2 литра солений. Количество огурцов зависит от их размера. Как видите, этот рецепт очень индивидуален, так что делайте соленья такими, какие вам нравятся!

Ферментация солений

Сначала приготовьте рассол, смешав воду и соль в кувшине или банке и помешивая, пока соль не растворится.

Затем разделите укроп, чеснок и специи на две литровые банки.

Отрежьте оба конца огурцов и нарежьте их копьями. Добавьте в банки со специями столько огурцов, сколько поместится. Чем больше тем лучше!

Заполните банки рассолом соленой воды, оставив свободное пространство на дюйм.

Используйте груз для брожения, чтобы держать огурцы в рассоле, и закройте его крышкой с воздушным шлюзом.

В качестве груза я часто использую очень чистую банку меньшего размера, наполненную водой, накрытую кухонным полотенцем для защиты от грязи и жуков, так что это альтернатива, если у вас нет грузов для брожения и крышек.

Поставьте банки в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей.

Если вы используете метод с меньшим весом банки, поместите их на тарелку, так как рассол может немного вытечь, так как огурцы выделяют часть своей жидкости.

Проверяйте банки каждые несколько дней, чтобы узнать, как они себя чувствуют.

Хороший способ узнать, что ваши ферментированные соленья готовы, это когда они становятся бледно-зеленого цвета и немного мягче, но не развариваются. В целом это около 3-6 дней, но может варьироваться в зависимости от температуры окружающей среды и других факторов.

Попробуйте, если вы не уверены, и как только они почувствуют, как вам нравится, они готовы! Если у них нет того традиционного гастрономического вкуса, который вам нужен, продолжайте ферментировать их, пока они не появятся.

Тогда вы сможете насладиться огуречным вкусом!

Они такие вкусные, что долго не хранятся у меня дома. Вы должны получить их, пока они горячие!

Как долго хранятся ферментированные соленья?

Для хранения маринованных огурцов после завершения брожения снимите крышку воздушного шлюза, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике.

После ферментации эти соленья могут храниться от нескольких месяцев до года. Они настолько хороши, я сомневаюсь, что они продержатся так долго, прежде чем их съедят! Если вы заметили, что некоторые из них становятся мягкими или слизистыми, это признак того, что их лучший момент уже позади.

Заметка о ботулизме

Возможно, вы задаетесь вопросом о риске ботулизма, этот вопрос мне часто задают, когда речь идет о ферментированных рецептах.

Ферментированные соленья не вызывают ботулизма, как и любая другая лактоферментированная пища. Низкокислотные консервы или консервированные продукты иногда вызывают ботулизм, но здесь это не так.

Другие рецепты ферментированных овощей

Вот некоторые из моих других любимых рецептов ферментированных овощей:

Как приготовить квашеную капусту
Как приготовить кимчи
Как приготовить ферментированный острый соус
Ферментированный острый соус халапеньо
Ферментированные зеленые помидоры
Ферментированные помидоры черри
Ферментированная спаржа с чесноком
Лактоферментированные бобы дилли

Распечатать рецепт Рецепт пин-кода

4.73 от 11 голосов

Соленья из ферментированных огурцов и укропа

Приготовьте свои собственные домашние соленья из ферментированных огурцов! Этот рецепт очень прост в приготовлении, с этим традиционным и восхитительным вкусом в стиле гастронома.

Курс закуска

Cuisine American

Время подготовки 10 минут

Время брожения 6 дней

Время 10 минут

Службы 12

Калории 17kcal

Авторская колл. Банки Mason

▢

Масса для брожения

▢

Вес для брожения

Стандарт США – метрическая система измерения

▢ 3 ст. л.0038
▢ 1 литр нехлорированной воды
▢ 2–4 целых свежих цветка укропа или 1 ч. л. семян укропа
▢ 2–4 зубчика чеснока
▢ ¼ ч. л. специй по вкусу: перец горошком, семена горчицы, семена кориандра, красный хлопья перца или замените смесью специй для засолки
▢ 6–12 огурцов для засолки

Приготовьте рассол, смешав соль и воду в кувшине или банке, и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась.
Разложите цветы укропа, чеснок и специи в две литровые банки.
Обрежьте кончики огурцов и нарежьте их ломтиками (или половинками, если они маленькие). Поместите огурцы в две литровые банки с травами и специями, наполнив их как можно больше.
Заполните банки рассолом соленой воды, оставив свободное пространство на дюйм.
Поместите груз для брожения на овощи, чтобы они не попали в рассол. Закройте банки крышками для брожения.
Поместите банки в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей. Проверяйте их каждые несколько дней, чтобы увидеть, как они продвигаются.
Соленья будут готовы, когда они станут бледно-зеленого цвета и станут немного мягче, но не размягчатся – обычно это занимает 3-6 дней. Попробуйте их на вкус, чтобы убедиться, что они соответствуют вашим предпочтениям. Если нет, брожение немного дольше.
Когда ферментированные огуречные соленья перебродят, снимите крышку гидрозатвора, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике. Они могут храниться в холодильнике много месяцев или даже до года.

Соленые огурцы лучше всего подходят для этого рецепта, так как они менее пористые и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.
Нехлорированная вода важна, так как хлор нарушает процесс ферментации, поэтому лучше всего использовать фильтрованную или бутилированную воду.
В качестве альтернативы, если у вас нет грузов для брожения и крышек, можно использовать очень чистую банку меньшего размера, наполненную водой в качестве груза, накрытую кухонным полотенцем, чтобы не допустить попадания грязи и насекомых.
Если вы используете метод с меньшим весом банки, поместите их на тарелку, так как рассол может немного вытечь, так как огурцы выделяют часть своей жидкости.
Ферментированные огурцы не вызывают ботулизма, как и любая другая лактоферментированная пища.

Порция: 2 огурца | Калорийность: 17 ккал

Ферментированные огурцы с чесноком и укропом

Как приготовить по-манхэттенски, Ферментированные огурцы с чесноком и укропом! Простое пошаговое руководство по приготовлению самых ароматных, хрустящих, острых солений, полных полезных пробиотиков, всего за 20 минут практического времени! Рассол похож на «тоник» — пейте его ежедневно, чтобы укрепить иммунитет! Видео.

Что происходит, когда люди открывают свое сердце? Они становятся лучше. ~Харуки Мураками

Я рада поделиться с вами этим простым рецептом ферментированных солений! Если вы такой же любитель хрустящих солений, как и я, вы будете на небесах . Серьезно, это лучшие! Эти «полукислые» ферментированные огурцы с укропом в манхэттенском стиле хрустящие, хрустящие, ароматные и такие живые!

Ферментированные в солевом растворе , а не в уксусе, они получают свою восхитительную остроту за счет легкого брожения, а не уксуса.

Полный полезных для здоровья, пробиотиков, повышающих иммунитет, пробиотиков, повышающих иммунитет. Эти маленькие штучки идеально подходят в качестве низкокалорийной закуски, их можно нарезать и добавить к бутербродам или подавать в качестве вкусного гарнира.

Они не только вкусные и невероятно ЛЕГКИЕ в приготовлении, но и невероятно полезны для нас!

И как бы безумно это ни звучало для некоторых, шипучий рассол сам по себе является для меня лечебным тоником – я люблю выпить его, особенно когда чувствую, что мой иммунитет нуждается в повышении! Такой ароматный и полностью заряжающий энергией. Или попробуйте Джин с Рассолом!

Как приготовить ферментированные огурцы| 45-секундное видео

Какие огурцы использовать?

Используйте маринованные огурцы. Маленькие и короткие (4-6 дюймов) с тонкой бугристой кожурой, хрустящей текстурой, мелкими семенами, блочной формой и градиентом цвета от светлого к темному. Разновидности включают Kirby, Calypso, Royal, Pickalot, National Picking, Adam Gherkin, Sassy, Eurika, Jackson, Boston Pickling, Northern Pickling… и это лишь некоторые из них.
Вам понадобится 2 фунта «маринованных огурцов». По этому рецепту можно приготовить одну большую банку объемом 1/2 галлона (или использовать две литровые банки) – относительно небольшую партию.
Их проще всего найти на местном фермерском рынке. Спросите у фермеров, есть ли у них «маринованные огурцы», они помогут вам найти нужные.
Ваши огурцы будут такими же хорошими, как и ваши огурцы, так что выбирайте с умом!
Убедитесь, что они примерно одинакового размера — около 4–5 дюймов в длину и от 1 1/2 до 2 дюймов в диаметре — чтобы они хорошо помещались в банке и ферментируют с той же скоростью. Отобрано вручную. Они должны быть свежими и хрустящими, без мягких пятен.

Сколько времени нужно для брожения солений?

Эти полукислые хрустящие огурчики бродят 3-5 дней.

Как приготовить домашние соленья

Шаг 1: Вымойте огурцы, отрежьте 1/16 дюйма соцветия и замочите минут в ледяной бане на 15-15-15-15 твердые и хрустящие их. В конце цветка есть ферменты, которые могут сделать ваши соленья мягкими, поэтому обязательно удалите их.

Шаг 2: Соберите свежий чеснок, укроп и специи для маринования.

Специи для использования в ферментированных огурцах с укропом:

Используйте семена фенхеля, горчицу, перец горошком, семена кориандра, душистый перец, семена укропа и семена сельдерея. Смело меняйте или украшайте! Я добавила пару чили для остроты.
Свежий укроп и много чеснока!
Ферментированные огурцы нуждаются в танине , чтобы их кожица не стала мягкой. Традиционно несколько 9Используются виноградные листья 0011 , дубовые листья или лавровый лист тоже хорошо работают!

Поскольку эти ферментированные огурцы оставлены целыми , рассол должен быть очень ароматным .

Я добавляю много чеснока… 10-15 зубчиков!

Шаг 3: Выложите слоями специи, огурцы, чеснок, укроп, лавровый лист и другие пирожные в большую двухлитровую банку (полгаллона). Прижмите все вниз.

Шаг 4: Тщательно отмерьте и смешайте соль и воду, чтобы создать рассол, затем залейте этим рассолом огурцы, оставив дюйм свободного пространства.

Как соль работает при брожении:
В двух словах, использование правильного соотношения соли при брожении способствует росту здоровых бактерий и в то же время убивает вредные бактерии. Вы хотите быть точным при измерении соли и воды в таких рецептах.
Слишком много соли может убить ВСЕ бактерии, препятствуя брожению.
Слишком мало соли позволит плохим бактериям продолжать жить. Это прекрасный баланс. 😉
СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ВОДЫ (ферментированные огурцы с укропом):
Этот рецепт представляет собой 3% соленую воду рассол, который считается «безопасным». Это соответствует 7 граммам соли на один стакан воды. Это соотношение позволяет пить рассол (как шот), потому что он не слишком соленый.
Если вам нужен более крепкий рассол или более длительное брожение, смело увеличивайте концентрацию до 4,5%. Так, например, соотношение 3,5% = 9.грамм соли на 1 стакан воды, 4,5% рассола = 10,8 грамма соли (2 ч.л. соли) на 1 стакан воды.
Для достижения наилучших результатов используйте мелкую необработанную соль (морскую соль) и нехлорированную фильтрованную воду.
Шаг 5: Взвесьте огурцы так, чтобы они полностью погрузились в жидкость, используя груз для брожения или небольшой пакет с застежкой-молнией, наполненный небольшим количеством воды (в крайнем случае).
Примечание: Если огурцы или семена не погрузить в рассол и не подвергнуть воздействию воздуха, на них появится плесень.
Шаг 6: Неплотно накройте крышкой или полотенцем (для предотвращения проникновения жуков или мух, а также для выхода газов) поместите в миску или кастрюлю для сбора перелива и поставьте в темное прохладное место на 3-7 дней, как подвал.
СОВЕТ: Я обнаружил, что более медленное и прохладное брожение работает лучше всего здесь (60-65F).
Шаг 7: Проверка через 2-3 дня. Ищите признаки жизни: пузырьки/мутная вода. Постучите по банке и посмотрите, поднимаются ли вверх пузырьки. Проверьте, не перелился ли рассол в чашу (оба признака жизни). Это часто занимает около 3-5 дней в зависимости от температуры. Мутная рассол – это хорошо!
Шаг 8: Поместите банку в холодильник, чтобы еще больше замедлить ферментацию, накрыв крышкой.
Советы экспертов:
Ферментируйте при более низких температурах (60–65F), чтобы огурцы оставались хрустящими. Если у вас дома жарко, попробуйте поставить в холодильник со льдом. Измерьте температуру рассола.
Чем дольше вы будете их ферментировать (без охлаждения), тем острее они станут. Но и они станут мягче. Мне нравятся хрустящие, но вы можете захотеть, чтобы они были более острыми и мягкими. Вы можете попробовать их в любой момент после того, как увидите пузырьки.
Я предпочитаю хранить в холодильнике перед дегустацией. После охлаждения, если вы решите, что хотите больше остроты, вы всегда можете вытащить их снова и бродить еще несколько дней.
Если вы хотите приготовить «шипучий» рассол для питья, закройте крышку, и ежедневно отрыгивайте, если не открываете. В холодильнике можно закрутить крышку, но отрыгивать каждую неделю. Это создаст небольшое давление и придаст ему некоторое шипение.
Когда они остынут, попробуйте их на вкус. Они должны быть хрустящими и ароматными!
Рассол восхитительно острый, соленый и шипучий — такой вкусный!
Дайте мне знать, как вам это в комментариях ниже.
xoxoxo
Другие рецепты ферментации, которые могут вам понравиться!
Как приготовить кимчи!
Ферментированный острый соус!
Куртидо и культивированная сальвадорская капуста
Как приготовить квашеную капусту (простая квашеная капуста)
Свекла и капуста Квашеная капуста
Соленья с кимчи из огурцов
Куркума Квашеная капуста
Печать
Домашние соленья с чесноком и укропом
★★★★★ 4.7 из 79 отзывов
Автор: Сильвия Фонтейн
Время подготовки: 4 дня
Общее время: 4 дня
Выход: ½ галлона 1x
Категория: ферментированные, консервированные
Метод: ферментированный
Кухня: Американская
Диета: веганская
border-color secondary-color.background-color”/>
Описание
Как приготовить ферментированные огурцы с укропом по-манхэттенски! Простой рецепт приготовления самых ароматных, хрустящих, острых маринованных огурцов с чесноком и укропом всего за 15 минут. Полные здоровых пробиотиков, восстанавливающих кишечник, эти маленькие ребята идеально подходят в качестве низкокалорийной закуски или нарезаны ломтиками и добавлены в бутерброды.
Соленые огурцы весом 2–2 1/2 фунта – все одинакового размера (5 дюймов)
5 чашек фильтрованной воды (не хлорированная – водопроводная вода может содержать хлор, препятствующий брожению)
2 столовые ложки мелкая морская соль или гималайская соль — или обычно одна чайная ложка с горкой мелкой морской соли (7 грамм) на одну чашку воды для 3% рассола (см. примечания)
1/4 чайной ложки куркумы (по желанию)
По 1 чайной ложке: семена фенхеля, семена кориандра, душистый перец, перец горошком, семена укропа, семена горчицы, семена сельдерея — и не стесняйтесь добавлять больше перца!
10–12 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками (или вдвое, чтобы добавить чеснока)
1/2 луковицы, тонко нарезанной (по желанию)
большая горсть свежего укропа
1–3 свежих красных перца чили – или сушеный перец арбол, или добавьте хлопья чили (все по желанию)
3–4 лавровых листа (либо виноградный лист, либо дубовый лист) — все источники дубильной кислоты — чтобы они оставались хрустящими.
Вам понадобится 1/2-галлонная стеклянная банка, глиняный кувшин или 2 литровые банки — чистые и стерильные.
Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана
Подготовленные огурцы: Промойте огурцы, удалите 1/16 дюйма цветка каждого огурца (чтобы они не стали мягкими) и поместите их в ванну с ледяной водой, чтобы они стали хрустящими (15- 30 минут). Оставьте их целыми.
Приготовление рассола: Смешайте соль (2 столовые ложки) и 5 стаканов воды до растворения. Если хотите, добавьте куркуму (добавляет свежий вкус).
Слой: В большую чистую двухлитровую банку насыпьте на дно все специи целиком. Плотно уложить один слой огурцов, стоя дыбом, затем добавить чеснок и лук (если используете), веточки свежего укропа, перец чили, лавровый лист. Добавьте еще один слой кексов, стоящих дыбом.
Прижмите все вниз, оставив дюйм свободного пространства. Залейте сверху рассолом из соленой воды и придавите лепешки грузами для брожения, чтобы они погрузились в рассол, оставив дюйм свободного пространства в банке. (Используйте массу для брожения или небольшую заднюю крышку на молнии с небольшим количеством воды).
Накройте банку неплотно крышкой или тканью — в основном, огурцы будут пузыриться, и вы хотите, чтобы воздух мог выходить.
Поместите банку в кастрюлю или миску, чтобы собрать лишнюю жидкость, и оставьте ее на прохладное темное поместите (60-65F) на 2 дня (подвал или нижний кухонный шкаф) и проверьте наличие пузырей или переливов, указывающих на брожение. Половина кислых солений займет 3-5 дней с хрустящими белыми внутренностями. Если температура ниже 65F, это может занять больше времени, если выше, они будут бродить быстрее. Полный кислый огурец займет 14-21 день (см. примечания для более сильного соотношения соленой воды).
Через 2 дня проверьте на наличие признаков жизни: пузыри, переполнение или помутнение. Постучите по банке и посмотрите, поднимаются ли вверх крошечные пузырьки. Я обычно брожу 3-4 дня. Более длительное брожение даст более острые огурцы, но по мере брожения они станут мягче и потеряют свой яркий цвет. Вам решать. Вы можете попробовать их в любой момент после того, как увидите пузырьки, и, если хотите, бродить дольше. Рассол помутнеет по мере брожения – это хороший знак! Как только вы увидите активные пузырьки, вы можете поставить банку в холодильник, где она продолжит бродить, но гораздо медленнее. Держите огурцы погруженными.
После того, как они остынут, попробуйте их на вкус. Они должны быть хрустящими и ароматными с небольшим привкусом. (На этом этапе, если вы хотите, чтобы огурцы были более острыми или мягкими, вы можете полностью вытащить их обратно и бродить еще несколько дней, если хотите.)
Если вам нравится шипучий рассол, затяните крышку, отрыгивая раз в неделю или около того, или попробуйте использовать воздушный шлюз. Если вы не хотите об этом думать, слегка поверните крышку, чтобы она была на месте, но газы могут выйти.
border-color secondary-color.background-color”/>
Примечания
Если вам нужно больше рассола, убедитесь, что вы используете такое же соотношение: 1 чайная ложка морской соли с горкой на один стакан воды.
Если вы используете виноградный лист, положите его на край банки, затем выложите оставшиеся ингредиенты.
Если огурцы получаются слишком мягкими, это может быть связано с слишком высокая температура во время ферментации, или не был удален конец цветка (на конце цветка огурца есть ферменты, которые могут размягчить соленые огурцы).
Не стесняйтесь использовать 2 литровые банки, разделив огурцы, специи и рассол между банками.
РАССОЛ: Этот рецепт представляет собой 3% рассол соленой воды, который считается «безопасным». Это соответствует 7 граммам соли на один стакан воды. Мне очень повезло с этим соотношением — и это соотношение позволяет мне пить рассол (как шот), это действительно полезно — полно хороших бактерий, поддерживающих кишечник!
Если вы хотите более крепкий и соленый рассол, смело увеличивайте концентрацию до 4,5%. Для полного кислого рассола (14-21 день) используйте рассол 4,5%.
Соотношение 3% = 7 грамм соли на 1 стакан воды. (1 1/4 чайной ложки мелкой морской соли на 1 стакан воды)
3,5% Соотношение = 9 граммов соли на 1 стакан воды. (1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли на 1 стакан воды)
Соотношение 4,5% 10,8 г соли на чашку воды. (2 чайные ложки на стакан воды)
Нарезка огурцов: Я рекомендую оставить их целыми. Текстура стала намного лучше. После первой удачной партии смело экспериментируйте.
Питание
Размер порции:
Калорий: 16
Сахар: 1,3 г
color”> Натрий: 297,4 мг
Жир: 0,2 г
Насыщенный жир: 0 г
Углеводы: 3,7 г
Клетчатка: 0,5 г
Белок: 0,7 г
Холестерин: 0 мг
Ключевые слова: домашние соленья, ферментированные соленья, ферментированные огурцы, кошерные соленья с укропом, лактозно-ферментированные соленья, как ферментировать соленья, ферментированные соленья с укропом, рецепт кошерного соления с укропом
.
Первоначально опубликовано
22 августа 2019 г.