Селедка через мясорубку название: Форшмак из селедки. Рецепты редактора.

Форшмак из сельди.

Здравствуйте уважаемые читатели DomMenu.ru! Сегодня я решил приготовить форшмак.

В детстве я не очень любил селедку и всегда старался незаметно скормить ее Тимуру, жил у нас такой огромный кот, он ее проглатывал на лету.  Но форшмак я уплетал за обе щеки, наверное просто не догадывался о перекрученной в нем «не вкусной рыбе».

Говорят, что лучше всех форшмак готовят евреи и действительно в Израиле форшмак считается национальным блюдом. Но кто первый начал готовить форшмак? По крайней мере солить селедку первыми стали голландцы и не мало преуспели в этом деле. Даже на Руси признали вкус заморского продукта и в Новгород поставлялось 18 000 бочек голландской селедки в год.

Мой форшмак пожалуй не относятся к еврейской кухне, да и к голландской тоже, это скорее рецепт из домашнего меню.

Подготовим ингредиенты:

1. Филе селедки — 200 г
2. Яйца — 4 шт
3. Яблоко — 1 шт
4. Репчатый лук — 1 шт
5. Белый хлеб — 2 кусочка
6. Лимон — 0,5 шт
7. Молоко — 50 мл
8. Зеленый лук
9. Растительное масло

Первым делом ставим варить яйца.

Очищаем и нарезаем лук.

Яблоко очищаем от шкурки и косточек. Мелко можно не резать, так как все равно перекручивать.

Замачиваем хлеб  в молоке на 3 минутки, затем немного отжимаем.

Филе селедки, вымоченный в молоке хлеб, нарезанный лук и яблоко пропускаем через мясорубку.

Отделяем яичные белки от желтков. Белки очень мелко нарезаем или натираем на крупной терке.

Желтки растираем с лимонным соком с добавлением небольшого количества растительного масла.

Нарезаем зеленый лук.

Все хорошенько перемешиваем.

Взбиваем форшмак миксером и подаем к столу.

Приятного аппетита!

Советую приготовить:

Овощной омлет

Фаршированный блины

Куриные ножки в мешочке

Слоеный салат с шампиньонами

Форшмак из сельди — видео рецепт от Андрея Бугайского.

Шутка

Уборка, уборка — перейди на Егорку, стирка — на Ирку, а готовка на Вовку…

Улыбайся и  следуй за мной в Twitter.

С уважением Виталий Кириллов

Форшмак из сельди с картофелем с фото

Традиционное блюдо еврейской кухни

Форшмак считается еврейским блюдом. Однако он позаимствован евреями из восточно-прусской кухни. В шведской и прусской кухнях форшмак был горячим блюдом, и только в еврейской кухне он стал холодным.

Само название «форшмак» переводится с немецкого как «закуска» или «еда перед едой». Однако у евреев форшмак подают не только как закуску, но и как основное блюдо на завтрак.

Если приготовить форшмак по нижеприведенному рецепту, то сразу становится понятно, почему блюдо из разряда закуски перешло в основное блюдо. Ведь в нём уже сразу содержится и хлеб, и картофель, которые могли бы выполнять роль гарнира к селёдке.

Как приготовить “Форшмак из сельди с картофелем” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Приготовить все необходимые ингредиенты. Отварить картофель в мундирах. Отварить яйца вкрутую. Очистить сельдь от кожи и костей.

Шаг 3 Ссылка

Кусочки батона без корочек замочить в молоке.

Шаг 4 Ссылка

Очистить кожуру с картофеля, лука, яблока. У яблока вырезать сердцевину. Очистить скорлупу с яиц.

Шаг 5 Ссылка

Сельдь, яичные белки, картофель, лук, отжатый батон и яблоко дважды пропустить через мясорубку.

Шаг 6 Ссылка

Желтки перетереть с сахаром, растительным маслом, горчицей и чёрным молотым перцем. Оставить немного желтка для украшения форшмака.

Шаг 7 Ссылка

Добавить желтки в основную массу. Перемешать.

Шаг 8 Ссылка

Выложить форшмак в блюдо, придав ему желаемую форму.

Шаг 9 Ссылка

Украсить на свое усмотрение. Например, желтками и нарезанным зеленым луком.

Форшмак из сельди классический – пошаговый рецепт с фото

Некоторые из нас помнят: как заботливые и рачительные мамы после праздника из оставшихся кусочков селедки делали вкуснейший паштет. Название у него заграничное – форшмак, только вот переводится это слово, как закуска, а значит, может применяться к большинству часто используемых в повседневном и праздничном рационе блюд.
Классический рецепт – это мелко нарубленное мясо или рыба, запеченные с картофелем и другими овощами под сметанным или сливочным соусом. Однако, название применяется довольно часто и по отношению к другим блюдам.

Немцы называют так запеченное мясо с творогом, или рыбу с грибами, шведы используют для наименования иных комбинаций, но подают их исключительно горячими.
Бывает форшмак с оставшимися от основного блюда обрезками мяса или жира, дополненный макаронами, свеклой, капустой, разнообразными крупами.
Можно сказать, что этот термин подразумевает под собой переработку остатков. Все, что осталось с ужина или после праздничного стола можно перемолоть, перемешать, заправить майонезным, томатным или изготовленным на основе растительного и других видов масел соусом и запечь или подать в холодном виде.

Однако в нашем понимании форшмак – это закуска из соленой рыбы с некоторыми дополнительными ингредиентами, так что рассматривать мы будем именно этот рецепт, который начало свое берет из еврейской кухни, а родиной его называют Одессу.
Интересно, что для этой вкуснейшей закуски применяли сельдь, которую считали отбросами и называли не иначе, как «ржавая», но евреи нашли ей применение. В композиции с дополнительными ингредиентами рыба стала пользоваться большим спросом и сегодня форшмак готовят практически в любой семье, а тем, кто еще не обзавелся рецептом, очень советуем поскорее испытать предложенный нами вариант.

• Рецепт на 2 порции
• Вес порции: 150 г.
• Время подготовки к приготовлению: 10 мин.
• Время приготовления: 15 мин.
• Кухня, к которой относится рецепт: Русская

Ингредиенты:

Пошаговый фото-рецепт:

1

Подготовим ингредиенты.

2

Рыбу очистить от костей и внутренностей, удалить голову.

3

Все компоненты перемолоть на мясорубке.

4

Добавить растопленное сливочное масло или немного растительного, соль и специи по вкусу. Тщательно вымешать.
Форшмак готов, но вкуснее смесь получится, если дать ей немного времени постоять.

Очень вкусно подавать форшмак на черном бородинском хлебе, предварительно смазав каждый ломтик сливочным маслом.

5

Вот такой вкусный рыбный паштет получается из остатков селедки, хотя, скорее всего, после дегустации вы будете приобретать или засаливать самостоятельно рыбу именно с таким расчетом, чтобы осталось на приготовление форшмака.
Кстати, попробуйте добавить к основному рецепту яблоко кисло-сладкого сорта или немного лимонного сока. Смесь приобретет совершенно другой вкус.
Приятного аппетита!

Пищевая энергетическая ценность блюда:

Объём	Калории, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.
100 г.	211.37	15.13	16.17	1.67
Порция (150 г.)	317.06	22.7	24.26	2.51
Всё блюдо (300 г.)	634.11	45.39	48.51	5.01

Форшмак. 2 рецепта: форшмак из селедки по-одесски и еврейский форшмак из сельди без яблока

Форшмак – типичное блюдо еврейской кухни. Готовится из селедки, хлеба и сливочного масла, с добавлением чаще всего яблок.

Форшмак – что это такое?

Форшмак – это блюдо, которое готовится либо из рубленого мяса (прусская кухня), либо из филе сельди (еврейская кухня). По кулинарной логике он является закуской, а его оригинальное немецкое название буквально так можно и перевести – «предвкусие», предвкушение – предвкушение хорошего застолья. Мясной форшмак может быть горячей закуской, а вот селедочный всегда «холодный».

Форшмак из селедки обычно готовят с яблоком, луком, яйцом и сливочным маслом, основательно измельчая вместе все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом. Впрочем, насчет яблока и яиц со мной согласится далеко не каждая еврейская хозяйка.

Часто можно услышать, что это – блюдо одесской кухни, и здесь есть доля правды, но только потому, что в Одессе столетиями существовала большая еврейская община, а форшмак из сельди – классическое еврейское блюдо.

Причисление «селедочного паштета» к закускам совсем не значит, что его нельзя подать к обеденному столу с простым картофельным гарниром – можно, и нужно, и будет очень вкусно. А как закуску его чаще всего подают на маленьких тостах из черного хлеба.

Перед вами 2 рецепта форшмака по-еврейски. Первый рецепт приготовлен кулинаром из Одессы, и тут уж само местожительство голосует за аутентичность (впрочем, корень имбиря – это уже чистые вольности, даже для Одессы). Второй рецепт форшмака из сельди – одна из многочисленных вариаций, он не содержит яблока, яиц, зато включает черствый батон.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 2 порции

Форшмак из селедки по-одесски

Ингредиенты для рецепта

Для приготовления селедочного форшмака вам понадобится:

• селёдка 1 шт.
• кислое яблоко 1-2 шт.
• лук шалот 1 шт.
• корень имбиря 2-4 г
• вареное яйцо 1 шт.
• сливочное масло 70 г
• сок лимона 1 ст. л.
• соль щепотка
• молотый перец по вкусу
• сладкий перец для сервировки
• маринованный лук

Как приготовить форшмак из сельди (с яблоком и яйцом)

Чтобы получился вкусный нежный форшмак, используйте жирную сельдь, в моём случае это будет норвежская селёдка. Если вам попалась сильно соленая рыбка, замочите разделанное филе на 2-3 часа в молоке или в крепком настое черного чая.

Чтобы разделать рыбу на филе, ножом прорежьте мясо вдоль позвоночника, а затем руками отсоедините хребет и все видимые косточки.

В результате получается два селедочных филе, с которых нужно снять кожу.

Яблоки для форшмака используем только кислые (можно взять кислый сорт, например, Симиренко, или не совсем дозрелое яблоко любого сорта). Очистите яблоко, вырежьте сердцевину и порежьте мякоть кубиками. После этого нужно сразу сбрызнуть яблоки лимонным соком – так они не потеряют свой цвет и не сделают закуску темнее.

В чашу блендера сложите кусочки филе, нарезанный мелко лук и яблоки. Можно добавить чуточку корня имбиря – он придаст свежести.

Измельчите все блендером или пропустите через мясорубку, после этого добавьте размягченное (но не растопленное) масло, вареный яичный белок, и ещё раз взбейте массу блендером.

В результате у вас получится нежный и воздушный форшмак. Он почти готов – остается посолить (если необходимо) и добавить перец. Пересыпьте закуску в контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Для подачи форшмака подготовьте тёмный хлеб, нарежьте его треугольниками (можно обжарить на сухой сковороде или в тостере для получения хрустящей корочки).
Возьмите две ложки – с их помощью легко сформировать из форшмака шарики для красивой подачи.

Наберите в одну ложку немного массы.

Возьмите вторую ложку, и делайте комочки форшмака, перекладывая его из одной на другую, как кнедли.

Сформированный форшмак сразу кладем на тост.

Выкладываем закуску на широкую плоскую тарелку.

Украсить форшмак можно по-разному: можно украсить саму тарелку свежими или маринованными овощам, а можно на верхушку каждого канапе положить креветку, кусочек рыбы..

Яркости закуске добавит тертый яичный желток. Если вы не будете подавать блюдо сразу на стол, лучше его не украшать, а накрыть пищевой пленкой и держать в холоде.

Вот и все – сытная, вкусная и довольно быстрая закуска готова. Остается поделиться несколькими секретами с теми, кто захочет сделать форшмак из сельди частым гостем на своем столе.

На заметку

1. Если текстура закуски покажется вам слишком гладкой, в следующий раз сделайте пюре только из дополнительных ингредиентов (яблока, лука, яйца и масла), а сельдь можно порубить.

2. Селедочный форшмак может быть не только самостоятельным блюдом, но и начинкой для соленых тортов, сэндвичей, блинов, им можно фаршировать яйца, картофель.

3. Можно немного поэкспериментировать с компонентами блюда. Например, добавить вареный картофель или размоченные кусочки подсушенного белого хлеба. Можно покрошить соленый огурчик, а можно положить лук не сырым, а предварительно обжарив.

Одним словом – экспериментируйте, пробуйте и находите наиболее подходящий вашему вкусу рецепт.

Видео рецепта форшмака по-одесски с яблоками:

Рецепт форшмака из сельди без яиц

Ингредиенты для рецепта:

• сельдь (крупная)– 1 шт.
• лук – 1 шт.
• черствый батон – 2-3 ломтика
• сливочное масло – 200-250г
• уксус – 1 -2 ст. лож.
• пищевая сода – щепотка
• растительное масло – 50 мл

Как приготовить форшмак (альтернативный рецепт)

Сельдь почистить, освободить от костей. Очищенный лук разделить на несколько частей.

У батона желательно срезать корки.

Нарезать кусочки батона кубиками, сбрызнуть уксусом. Пропустить дважды через мясорубку филе сельди, лук и кусочки батона.

Смешать сливочное масло комнатной t с селедочным фаршем.

Деревянной ложкой тщательно перемешать массу. Влить немного растительного масла и взбить (тоже ложкой). Продолжая взбивание, влить постепенно остальное растительное масло. Добавить пищевую соду и еще немного взбить. Селедочная смесь должна стать более светлой,пышной и однородной.

На заметку.
1. Используйте эмалированную или пластмассовую посуду.
2. Для форшмака рекомендуется растительное масло без запаха.

Форшмак из сельди готов к употреблению. Его можно намазывать как на белый, так и на черный хлеб. Хранить форшмак  необходимо в холодильнике не более 3-4 дней (если доживет до этого срока). Ввиду того, что он содержит растительное масло, на холоде форшмак сильно не твердеет, поэтому его очень удобно намазывать на хлеб даже сразу вынув из холодильника.

Селедка

Введение
Научные названия
Общие названия
Иностранные названия
Отличительные характеристики
Размер
Вес
Географическое положение Распределение
История жизни
Рыболовство
Погрузочно-разгрузочные работы и транспортировка сельдь
Переработка сельди
Химический состав
Нормы укладки и дает

Введение

В этом примечании кратко излагается некоторая полезная справочная информация о селедка для тех, кто хочет узнать больше об этом важном промысловые виды.

Приведены общепринятые, научные и зарубежные названия сельди, вместе с информацией о размере, весе, истории жизни и географическом положении распределение. Кратко описываются отлов и посадка сельди, а также есть примечания по переработке, распространению и маркетингу.

Научные названия

Научное название сельди, найденной на севере Атлантика – это Clupea harengus. Научное название тихоокеанской сельди, Близким видом является Clupea pallasii.

Общие названия

Название сельдь официально используется в Великобритании для описания только один вид, и других общеупотребительных названий нет. В название сельдь атлантическая используется, когда необходимо отличить ее от Тихоокеанская сельдь. Название «морская сельдь» иногда применяется к Clupea. harengus на Атлантическом побережье США, чтобы отличить его от шэдов, Alosa вида.

Название сельдь используется в других частях мира для описать ряд видов, внешне похожих на атлантические. сельдь.

В прошлом сельдь и сельдь называли многими местными названиями. часто для обозначения размера или состояния, но большинство из них сейчас мало используются или устаревший. Примеры: Dunbar wedder, nun, peeo, scadan, scattan, sgadan и сильд. Были использованы названия шалду, шалту, сайлэ, яулинь и тявканье. для мелкой сельди, а также для обозначения порванного живота и любителя вина описать состояние. Кроме того, есть несколько имен, происходящих от старая система марки Crown Brand по маркировке бочек из соленой сельди, до сих пор иногда используется для описания состояния рыб или характера изделие из них; к ним относятся заполнение, полный, полусухой, полный, laspent, matfull, mattie, средний и потраченный.

Название «Балтийская сельдь» используется для обозначения мелких Clupea. harengus , пойманный в этом море.

Иностранные наименования

Отличительные характеристики

Тело селедки глубже, чем толще, а длина рыбы примерно в пять раз больше максимальной глубины. Верхняя часть тело темно-сине-зеленого или стального синего цвета, а морда черновато-синяя; в бока и брюшко серебристые. Нижняя челюсть немного выступает за верхнюю. Есть единственный короткий спинной плавник, короткий анальный плавник возле хвоста и глубокий плавник. раздвоенный хвостовой плавник. Тазовые плавники находятся за началом заднего плавника, тогда как на кильке они впереди.

У сельди гладкие жаберные крышки и умеренно тупой киль. чешуйки по краю живота, в то время как сардина и тени имеют радиальные линии на жаберных крышках, а килька имеет заостренные килевые чешуйки, которые ощущение покалывания, когда пальцем проводят по животу.

Тело покрыто крупной тонкой неплотно прикрепленной чешуей. Рот большой, с мелкими слабыми зубами. Боковая линия не виден, а усика нет.

Размер

Большая часть вылавливаемой в Великобритании сельди имеет длину от 23 до 30 см. длинный; сельдь, пойманная у берегов Норвегии и Исландии, часто бывает крупнее, до 36 см. Иногда сельдь достигает в длину около 43 см, но это исключительный.

Вес

Вес сельди по отношению к ее длине указан в следующий график.Вес для данной длины может значительно отличаться от сезон за сезоном и из года в год; показан наиболее часто встречающийся диапазон. Гиря предназначена для непотрошенной рыбы.

Рис. сельдь.

На следующем графике показано приблизительное соотношение между длина сельди и вес, выраженный в количестве рыбы на тонну. Показаны различия между нежирной зимней сельдью и жирной летней сельдью.

Географический Распространение

Сельдь водится по обе стороны Северной Атлантики. В в северо-восточной части Атлантического океана это происходит от Бискайского залива на юге до Шпицберген и Новая Земля на севере, а на северо-западе Атлантики – происходит от побережья штата Мэн к северу. Важнейшие рыболовные угодья это Северное море, Балтийское море и прибрежные воды Великобритании, Норвегии, Исландия и Канада.

Рис.3 Количество сельди на тонна.

История жизни

Сельдь – пелагическая рыба, и ее можно найти где угодно. от 2 до 400 м ниже поверхности моря. Самка сельди откладывает яйца на морском дне, обычно на глубине 10-80 м, на твердом грунте, покрытом небольшие камни, ракушки или водоросли, к которым могут прикрепиться естественно липкие яйца сами себя. Одна самка может отложить 20-40 тысяч яиц. Яйца оплодотворяются в вода у самцов сельди, которые выделяют свою сперму одновременно с самки откладывают яйца.

Яйца диаметром около 1 мм инкубируются в течение 10-30 дней. дни в зависимости от температуры моря; 14-20 дней типично для Северного моря. В только что вылупившиеся мальки с прикрепленными желточными мешками имеют длину 6-10 мм и дрейфуют вместе с Текущий. Там они сначала плавают небольшими рывками и зависят от поблизости запасы планктона для еды.

Когда личинки достигают длины около 40 мм, они начинают развивают чешую, приобретают серебристый блеск и переходят в прибрежные питомники, где их часто ловят вместе с молодью других рыб, особенно шпроты; Смесь молодой сельди и шпрота известна как наживка для белокрылки. к северу Морская сельдь покидает питомник примерно в 2,5 года и переезжает в глубоководные районы нагула до созревания, в основном в возрасте 3 лет.

Взрослая сельдь питается в основном планктоном животных, особенно крошечная веслоногая рачка под названием Calanus, рядом с поверхность моря. Жаберные грызуны – двойной ряд тонких щетинок, вставленных в внутренний край жаберной дуги, действует как сито, чтобы отфильтровать еда.

Созревающая сельдь продвигается к нерестилищам в качестве икра и икра начинают развиваться и собираются в огромные косяки в прибрежных водах, где они плавают близко к поверхности в темноте и глубже во время дневной свет.

Миграционные перемещения сельди не полностью завершены. поняли, но было установлено, что на восточном побережье Британии для Пример: нет большого движения акций на юг в период с начала лета. у берегов Шетландских островов и в конце года у берегов Восточной Англии; хотя рыболовство движется на юг, сельдь берется из разных запасов, каждая из которых имеет свои время и место нереста.

Промысел

Промысел сельди был и всегда был непредсказуемым.Тем не менее, у каждой земли на британском побережье свой сезон, и промысел в каком-либо одном месте редко используется вне этих периодов. Во время сезон размер улова может сильно колебаться от года к году, а в некоторых например, за пределами Восточной Англии, акции могут полностью исчезнуть, возможно, на несколько лет.

Размер улова британской сельди в лет после Второй мировой войны до 1968 года, но с тех пор сумма улов постепенно увеличивался. В следующей таблице указаны количество и стоимость. улова за последние годы.

Количество и стоимость сельди, выловленной англичанами сосуды

Более подробные данные о количестве и стоимости сельди выгрузки в Великобритании приведены в статистических таблицах морского рыболовства и Статистические таблицы морского рыболовства Шотландии, ежегодно публикуемые HM Stationery Управление Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия и Департамент Сельское хозяйство и рыболовство Шотландии соответственно, а также в годовом отчеты Совета по сельдевой промышленности.

Время от времени вводятся меры по сохранению защитить запасы сельди; например, по рекомендациям Севера Промысел в Восточной Атлантике Комиссия по вылову сельди в определенных морских районах может быть запрещено в определенное время года, а использование некоторых видов орудия лова могут быть запрещены в определенных районах, например, действующий запрет об использовании кошелькового невода в некоторых частях южной части Ирландского моря.

Погрузочно-разгрузочные работы и транспортировка сельдь

Торговля в море

Сельдь – рыба скоропортящаяся; бережное обращение и быстрое охлаждение необходимо для сельди, предназначенной для употребления в пищу рынок.

Сельдь в море обычно не потрошат, так как невозможно справиться с большим количеством мелкой рыбы, попадающей на борт за короткое время. время; охлаждение или замораживание вскоре после захвата тем более важно предотвратить порчу.

Традиционным методом охлаждения на борту рыболовного судна был лед. Селедку следует укладывать в ящики со слоем льда сверху и снизу. рыба и немного льда посыпаны среди рыб; только с глазурью, слой рыбы в обычном ящике глубиной 20 см слишком толстый, чтобы его можно было эффективно охлаждать в доступно короткое время.Соотношение льда и рыбы должно приближаться к 1: 3 в летом. Во время интенсивной ловли сельдь иногда складывают навалом в рыбный, со льдом или без него. Трудно правильно заморозить улов в навалом, и часть рыбы будет повреждена при глубокой укладке; рыба без фарша оптом обычно подходят только для измельчения до шрота и масла.

Альтернативный метод охлаждения – хранение в стационарных резервуарах. наполнен охлажденной морской водой. Возможным развитием этого метода является использование переносных цистерн со льдом и морской водой, которые можно наполнять рыбная комната с сельдью и переведена в грузовик на набережной для дальнейшего транспортировка на перерабатывающий завод.Морозильный траулер можно использовать для ловля и замораживание сельди в море; небольшие количества были обработаны в этом в британском рыболовстве, а также использование судовых вертикальных пластинчатых морозильных камер для вероятно увеличение производства блоков морской замороженной сельди; в продукт, замороженный сразу после улова, качественный и может храниться на берегу при -30 ° C в течение длительного времени без заметных изменений качество.

Сроки хранения сельди, хранящейся в неохлажденном, охлажденном или заморожены следующие.Негашеная сельдь средней жирности сохранится в хорошем состоянии. состояние примерно 10 часов при 15 ° C, и оно испортится примерно через 30 часов. При правильном хранении в большом количестве льда или погружении в охлажденную морскую воду сельдь будет храниться в хорошем состоянии 2-3 дня и станет неприемлемым через 5-6 дней. Точное время хранения будет зависеть от жирности сельди и количество пищи в кишечнике; сельдь жирностью 20 и более процентов будет храниться меньше времени, чем указано, в то время как сельдь с низким жирность 5 процентов или меньше может сохраняться немного дольше.Селедка замороженная в море сразу после отлова сохранит в хорошем состоянии 7 месяцев при -30 ° С.

Погрузочно-разгрузочные работы на берегу

Ледяная сельдь в коробках перемещается в основном автомобильным транспортом с места причала порты на заводы; поскольку большая часть улова выгружается в портах на западное побережье Шотландии, где мало перерабатывающих предприятий, длинные грузовики часто совершаются поездки на фабрики на северо-востоке Шотландии и в Площадь Хамбера. Поскольку сухопутное путешествие – это продление периода холодного при хранении сельдь должна оставаться хорошо замороженной; соотношение льда и рыбы должно быть примерно 1: 3 для дальних перевозок в теплую погоду, особенно когда грузовик неизолированный.

Часть сельди продается иностранным покупателям и доставляется автомобильным транспортом в континент; иногда на рыбу используют смесь льда и соли, чтобы уменьшить температурный режим и, следовательно, снижение порчи при длительной поездке; это лечение известен как клондыкинг, и этот же метод используется и для перевалки грузов. доставляется морем на судах-носителях на континент. Потому что сельдь клондыкед обычно предназначены для покупателей из континентальной Европы, термин klondyking теперь иногда неправильно используется для обозначения любого экспорта охлажденной сельди, будь то соль добавлен в лед или нет, или экспорт полуфабрикатов сельди в сахар и специи.

Обработка сельди

Хотя часть сельди продается и продается в необработанном виде, целиком или без костей, большая часть улова обрабатывается тем или иным способом перед продажей. Основные точки питания – копченые, соленые, маринованные и консервированные. продукты; быстрое замораживание и холодное хранение используются как средства сохранения некоторых улова до производства этих продуктов, а также для сохранения некоторых Конечный продукт.

Заморозка и хранение в холодильнике

Целая неотрезанная сельдь, замороженная в течение нескольких часов после отлова и правильно хранить в холоде при -30 ° C, можно хранить 7 месяцев до оттаивания до готовить качественные копченые, консервированные или маринованные продукты.В идеале селедка замораживать не позднее, чем через 24 часа, а при высоком содержании жира – 18 часов после поимки, а сельдь должна храниться в охлажденном виде между ловля и замораживание.

Целую сельдь можно заморозить воздушным или вертикальным способом. плиточные морозильники. Для шоковой заморозки сельдь обычно закладывают отдельными слоями на лотках, головками до конца блока; типичное время замораживания на воздухе при -35 ° C движение со скоростью 3 м / с занимает около 90 минут.Замороженные блоки извлекается из лотков, покрывается распылением или окунанием и упаковывается во внешний картонные коробки для хранения. Селедка хорошо замораживается в вертикальном положении. морозильные плиты в блоках толщиной 50-100 мм; в одном методе открытый полиэтиленовый мешок помещается между тарелками, селедку засыпают в мешок, а пустоты в блок заполнен водой. Время замораживания для блока 50 мм и блока 100 мм составляет 2 часа и 4 часа соответственно с хладагентом при -35 ° C.Блоки в корпусе во льду и завернутые таким образом хорошо защищены от обезвоживания, окисления и физический ущерб. Замороженные блоки могут потребовать дополнительной упаковки в например, из фибрового картона, где скользкие полиэтиленовые пакеты затрудняют перемещение опасный.

Селедку можно заморозить после разделки или филе, если обязательный; их удобнее всего замораживать блоками в горизонтальной плите морозильная камера. Селедку следует фасовать слоями в формы или лотки с нарезкой. поверхности вместе и шкуры снаружи блока.Поскольку срок хранения будет уменьшиться, если поверхности разреза подвергаются воздействию воздуха, замороженные блоки должны быть глазированные перед хранением и желательно упакованные в полиэтиленовые пакеты, чтобы уменьшить начало прогорклости.

Блоки замороженной целой сельди перед переработкой можно разморозить. в теплом воздухе или теплой воде, либо путем оттаивания в паровой фазе. Способы размораживания описано в Информационной записке 25.

Копчение

Рыба и филе копченой рыбы являются наиболее важными для копчения. продукты из сельди в Британии.Кипперы производятся методом холодного копчения. выпотрошенная сельдь, разделенная на спину, слегка посоленная и окрашенная, если обязательный. Температура копчения не превышает 30 ° C и копчение процесс занимает около 4 часов в механической печи, чтобы дать потерю веса около 14 процентов. Производство копченой рыбы подробно описано в Информационной записке. 48.

Прочие продукты из копченой сельди, произведенные в небольших количествах в Британия включает вздутие живота, коробление и отвлекающий маневр.Вздутие живота сельдь цельнотрошеная, сушеная около 6 часов и холодного копчения 8-12 часов часов в традиционной печи с дымоходом или 4 часа в механической печи; рыба сушатся без дыма большую часть времени в печи, и применяется дым только в течение последнего часа или около того, чтобы рыба сохраняла свой яркий серебристый внешний вид. Продольные – сельдь горячего копчения; мясо готовится во время процесс копчения. В британской практике селедку называют благородной, то есть головкой. и длинные кишки удаляются, рассолены и копчены около 3 часов в механической печи, температура постепенно повышается с 30 ° C в начале до 75 ° C в течение последнего часа.Красная сельдь – это целая неотрезанная сельдь, которая были сильно засолены и затем копчены в холодном виде в течение 2-3 недель; тяжело вылеченный Товар экспортируется, в основном, в страны Средиземноморья.

Консервы

Сельдь в томатном соусе – основной рыбный консерв. в Британии; банки упакованы в соленую сельдь, начиненную помидорами соус, закрытый и термически обработанный. Копченые продукты из сельди, особенно копченая рыба и филе копченой рыбы также консервируются в Великобритании.

Посол

Кроме засолки сельди в качестве предварительного этапа в производство таких продуктов, как рыба и красная сельдь, небольшая часть Улов британской сельди, около 2 процентов, по-прежнему сохраняется в соленой соли. посолка, то есть фасовка в бочки с солью, чтобы рыба мариновалась в жидкость, которая образуется. Соленая сельдь в основном экспортируется в Континент. Типичная бочка имеет объем около 120 литров и вмещает около 120 кг вяленой сельди и 25 кг маринада.

Маринование

Около 2 процентов улова британской сельди маринуется, что консервировано в смеси уксусной кислоты и соли; филе сельди обработанные таким образом, чтобы сделать ряд продуктов, таких как рулонные швабры и Bismarck сельдь имеет ограниченный срок хранения; продукты известны как полуконсервы. В процесс маринования подробно описан в Информационной записке 56.

Корм ​​для животных

Сельдь, размер или качество которой непригодны для переработки в качестве человеческие продукты используются в производстве кормов для животных.Некоторые используются в сыром виде материал для консервирования кормов для домашних животных, а некоторые вместе с отходами переработки сельди, готовятся, прессуются для извлечения масла, сушатся и измельчаются для приготовления рыбной муки, ценная белковая составляющая кормов для свиней и птицы. Добытое масло сельди очищается и, когда гидрогенизируется, в значительной степени используется в маргарине производство. Процесс рыбной муки описан в Информационной записке 49.

Химический состав

В отличие от большинства белой рыбы, химический состав сельди значительно варьируется в зависимости от сезона и цикла размножения; жирность сразу после нереста сельдь может составлять менее 1% и более 20%. процентов, поскольку время нереста снова приближается.Содержание воды уменьшается по мере того, как жирность увеличивается. Кроме того, содержание протеина зависит от воды. содержание; по мере увеличения содержания воды немного повышается и содержание белка. Диапазон содержания воды, жира и белка, встречающийся в выловленных британцами сельдь показана ниже.

Рис. 4 Жирность сельдь.

Рис. сельдь.

Селедка как продукт питания имеет высокую энергетическую ценность, поскольку большая часть жир в мякоти; сырая мякоть сельди средней жирности, содержащая 11 процентов жира имеет энергетическую ценность около 7,4 кДж / г.

Примерное количество витаминов А, В и D в сельди плоть следующие.

Витамины в мясе сельди мг / кг

Нормы загрузки и урожайность

Нормы загрузки

Словарь сельди; Шмальцовая (жирная) сельдь

Ароматная рыба, обычно содержащая не менее 18 процентов жира, но высшего качества должно быть от 20 до 24 процентов. Иногда используется для маринования, жарки или запекания, хотя обычно его едят из рассола и замачивают в воде на один-три часа, затем филе и подают с нарезанным или нарезанным луком, отварным картофелем и, возможно, черным хлебом. Сельдь Schmaltz обычно мягко вяленая с добавлением соли и сахара.

Солевой или твердой сельди

Постная сельдь, вяленая только в соли. Благодаря своей твердости он идеально подходит для маринования, потому что он станет мягким в маринаде и останется твердым и ароматным при жарении или запекании.

Матес или сельдь маатже

Название имеет три разных значения. На голландском языке это слово происходит от слова «дева» и относится только к молодым селедкам, которые еще не родились. Когда нежная, шелковистая, розовая сельдь матже вылавливается весной, ее солят в течение двух или трех дней, а затем также называют зеленой сельдью. Mat jes в Центральной Европе относится к сельдям шмальца, которые обычно выдерживаются в бочке более года. Рассол и рыба становятся ярко-красными, густыми и солоноватыми, а мякоть рыбы становится мягкой и насыщенной. Это филе матже можно немного замочить или ополоснуть, а затем подавать с луком и картофелем. Matjes в Швеции относится к зрелой селедке шмальц, запеченной в рассоле, который является сладким, соленым, ароматно приправленным и приправленным сандалом. Можно подавать в филе, но обычно он выглядит тонко нарезанным, как гафельбитар, буквально кусочками вилки.

Бисмаркская сельдь

Немецкое лекарство, которое раньше готовили только из превосходной рыбы, выловленной в Балтийском море, а теперь готовили из сельди шмальца среднего и малого размера различного происхождения.Селедку нарезают на одно широкое плоское филе, затем сушат в очень остром уксусном растворе со специями, морковью и луком.

Роллмопы

Изготовлены из филе Бисмарка, обернутого вокруг огурцов укропа или лука и скрепленных зубочистками.

Маринованная сельдь

Копченая соленая сельдь, маринованная в уксусе и воде и слегка приправленная сахаром, маринованными специями и луком. Подается в прозрачном рассоле или в сметанном соусе. Иногда в рассол добавляют небольшое количество вина, чтобы получился слегка сладкий, прозрачный винный соус.

Копченая сельдь

Это особый вариант, который не является предметом данной статьи, так как его невозможно сравнить с маринованной сельдью. Самыми известными копчеными сельдями являются шотландская и английская рыба, английская копченая рыба и датские борнхольмеры.

Форшмак: Рецепт рубленой сельди (Vorschmack)

29 февраля, 2020

Форшмак (от Vorschmack означает предвкушение или закуска) – блюдо из соленого рыбного фарша. мясо родом из Восточной Европы.Хотя немецкое название этого блюда указывает на его возможное германское происхождение. Некоторые люди также описывают его как исконно восточно-прусскую горячую закуску, приготовленную из жареной сельди. Различные варианты форшмака особенно распространены в ашкеназской еврейской и финской кухне, а также в русской и польской кухне.

Рецепт форшмака в других кухнях

В еврейской кухне форшмак был принят и привезен на восток евреями-ашкеназами, которые превратили его в холодную закуску и паштет с рубленой соленой селедкой.Название форшмак стало распространенным в Украине, но польские и литовские евреи обычно называли его gehakte сельдь, что означает рубленая сельдь. Традиционные рецепты форшмака включают рубленое сваренное вкрутую яйцо, лук, тертое свежее яблоко и иногда картофель. Обычно эту закуску подают в виде салата или пасты, или кичлач (печенье). Его также можно съесть на завтрак или в качестве основного блюда с отварным картофелем.

В русской кухне форшмак обычно подавали горячим в качестве закуски или завтрака.В некоторых рецептах телятина или говядина, сельдь, белый хлеб и лук измельчаются, смешиваются со сметаной или сливками и запекаются. Другие рецепты включают только сельдь (без мяса), картофель, яйца и яблоки.

В польской кухне можно найти разные рецепты форшмака (или форшмака, как его называют) в виде холодного паштета или горячей запеченной закуски по рецептам, аналогичным русским. Другой сорт, тушеное мясо под названием форшмак любельски, известное в Восточной Польше, готовится из рубленого мяса (говядины, свинины или курицы), маринованных огурцов и томатной пасты.

В финской кухне готовят форшмак из фарша, анчоусов или сельди и лука, украшенного картофелем, солеными огурцами и сметаной. Существует несколько историй происхождения блюда. Тем не менее, оно стало традиционным финским блюдом, так как было фаворитом героя войны Маршала Маннергейма. Некоторые (не определенные) источники говорят, что он привез его в Финляндию из Польши или России. Ресторан Savoy в Хельсинки с его знаменитым форшмаком, который Маннергейм часто посещал.Савой и по сей день сохраняет тот же декор и меню, что и во времена Маннергейма.

Рецепт сельди Gehakte

Ингредиенты (на 4 порции):

• 800 г говяжьей ножки
• 230 г баранины без костей
• 2 филе сельди по-еврейски
• 30 г анчоусов
• 2 яблока очищенных и сердцевиной
• 30 г Шведских анчоусов (если нет, используйте обычные анчоусы)
• 2 средних лука
• 2 лука-шалот
• чашки томатной пасты
• 3 цельных зубчика чеснока
• 3 измельченных зубчика чеснока
• Черный перец свежемолотый
• 3 свежемолотых ягоды душистого перца,
• Соль по вкусу
• Говяжий бульон
• Коньяк

Для гарнира:

• Маринованная свекла, нарезанная кубиками
, маринованные,
• Картофель, запеченный или протертый

Инструкции:

1. При приготовлении традиционного форшмака сначала удалите весь жир. из говядины и баранины и нарезать некрупными кусочками.Очистите лук и лук-шалот и разрежьте каждый на 4 части.
2. Выстелите противень противнем. Налейте немного растительного масла и размажьте. Выложите на него мясо, дольки чеснока, лук-шалот и лук и сбрызните маслом.
3. Выпекайте ингредиенты при температуре 375 градусов F до слегка коричневого цвета, перевернув один раз, чтобы все стороны подрумянились одинаково. Когда все будет готово, достаньте из духовки и дайте остыть.
4. С помощью кухонного комбайна измельчите несколько кусочков запеченного мяса, чеснока, лука и говяжьего бульона до однородной массы.Затем перейдите в тяжелую чугунную голландскую печь. Взбейте остальное мясо, чеснок и лук.
5. Затем измельчите филе сельди, анчоусы, кислые яблоки, томатную пасту, свежий чеснок и немного бульона в кухонном комбайне до однородной массы. Хорошо смешайте рыбную смесь со смесью мяса и лука в голландской духовке.
6. Добавьте немного коньяка и еще немного бульона и смочите полученную смесь в железном котле. Медленно нагрейте чайник и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте молотый душистый перец, белый и черный перец и отрегулируйте уровень соли.
7. Затем перемешайте деревянной ложкой и дайте покипеть в течение 5-6 часов. Добавляйте больше бульона по мере испарения жидкости; смесь должна иметь густую кремовую консистенцию.
8. Затем отрегулируйте вкус по своему вкусу, добавив больше коньяка, бульона, приправ и рыбы. Время от времени помешивайте деревянной ложкой, чтобы на дне не пригорело.
9. Если вы не можете ждать от 5 до 6 часов с одной порцией, готовьте половину в течение одного дня в течение половины времени, дайте остыть и продолжайте с оставшейся частью на следующий день.
10. Дайте форшмаку остыть, переложите в стеклянные банки и поставьте в холодильник.Подавайте холодный форшмак в качестве закуски, как паштет с кислым ржаным хлебом по-русски или по-фински, а также шампанским, водкой и предписанными гарнирами.

Польский слоеный салат из сельди {Śledź pod Pierzynką}

Польский слоеный салат из сельди {Śledź pod Pierzynką}

Śledź pod pierzynką [shledge pohd pye-gi-nkow] в переводе с польского означает «сельдь под пуховым одеялом». Это связано с легкостью и мягкостью этого салата. Салат состоит из слоев тертых отварных овощей, нарезанных сливочным майонезом и зеленью.Я знаю несколько его разновидностей, и все они включают в себя порцию пикантной сельди. Сегодня, помимо сельди, я представляю вариант из слоев картофеля, моркови и яиц.

Этот восхитительный салат часто подают во вторник перед Великим постом (известный как śledzik – сельдь), когда поляки празднуют последний карнавал, а также во многих домах на Пасху. По вкусовым качествам это продвинутый салат. Используемое здесь филе сельди обладает сильным вкусом и придает салату большую часть солености, но в сочетании со смесью мягкого картофеля, моркови и яиц оно становится идеально сбалансированным блюдом.Это один из моих любимых способов съесть сельдь.

Польский слоеный салат из сельди {Śledź pod Pierzynką}

Ингредиенты

• 460 г упаковка филе сельди в стиле Матиас *
• Около 350 г / 12 унций / 3 средних картофеля
• 200 г / 7 унций / 3 средняя морковь
• 5 яиц
• 1 стакан майонеза
• Петрушка или укроп
• Соль и перец

Инструкции

1. Вымойте картофель и очистите морковь.Отварить оба (вместе ОК) в подсоленной воде до мягкости и полностью остыть. Когда он остынет, очистите картофель и отложите, пока он не будет готов к сборке. Яйца сварить вкрутую, отставить остывать.

2. Чтобы приготовить сельдь, промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить доступ к маслу, и измельчите. Отложите в сторону.

3. В стеклянную посуду (с широким дном, чтобы вы могли видеть слои – я использую посуду на 7 стаканов / 1,65 литра) выложите на дно фарш сельди и равномерно распределите. Посыпать перцем. Затем тыльной стороной ложки намажьте слой сельди 1 столовой ложкой майонеза.

4. Затем на самой большой терке натереть картофель поверх слоя сельди и аккуратно распределить равномерно. Добавьте 1 столовую ложку майонеза поверх картофельного слоя и равномерно распределите его тыльной стороной ложки. Посыпать немного перцем и примерно столовой ложкой измельченной петрушки.

5. Следующим слоем будет морковь. На крупной терке натереть морковь поверх картофельного слоя и равномерно распределить. Добавьте 1 столовую ложку майонеза сверху и равномерно распределите его тыльной стороной ложки.Посыпать немного перцем и примерно столовой ложкой измельченной петрушки.

6. Следующий слой – яичный слой. Очистить яйца и натереть морковный слой на терке. Как и в предыдущих слоях, покройте слоем майонеза. В конце посыпать петрушкой.

7. Этот слоеный салат нельзя смешивать. Охладите, пока не будете готовы к подаче.

Примечания

Чтобы насладиться этим салатом должным образом, нужно пройти через весь слой и вычерпать порцию. Селедка довольно соленая, поэтому будьте осторожны, прежде чем добавлять соль.

Распечатать рецепт

Наслаждайтесь и smacznego!

Анна

* в каждом уважаемом польском гастрономе / бакалейной лавке будет филе сельди в масле. Их называют «Filety a la Matias», их консервируют в соли и заливают маслом. Если у вас нет доступа к польским гастрономам, вы можете купить их здесь. Невскрытая упаковка хранится в холодильнике от моли. Если вы не воспользуетесь сразу обоими пакетами, они будут работать долгое время. Вот рецепт еще одного блюда, которое вы можете приготовить из них: śledź w śmietanie и śledź w oleju.Я буду размещать больше в ближайшее время. Если вы не любите рыбу с сильным вкусом, замените ее на более мягкую рыбу на выбор.

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Нравится:

Нравится Загрузка …

Энциклопедия Селедки Ригби РЕЦЕПТЫ С ДЕТСКОЙ СЕЛЬДЫ

Пирог с сельдью

ИНГРЕДИЕНТЫ: Около 1 фунта свежей сельди, взвешенной после очистки, обвалки и филе, небольшая банка гороха (в сезон можно использовать свежий), несколько вареных картофелин, несколько столовых ложек горячего молока, пинты сливочно-белого соуса с добавлением ореха сливочного масла.
СПОСОБ: Свернуть филе сельди после обвалки, приправляя каждое из них солью и перцем. Выложите слой гороха в форму для пирога, смазанную маслом, затем рулет из сельди, затем еще гороха, по очереди приправляя каждый слой. Сделайте соус и влейте, затем накройте крышкой картофельное пюре с горячим молоком. Выпекать около 30 минут и подавать горячим. При желании вместо пюре можно использовать тесто.

Таймутская сельдь

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 сельди, 4 тонких ломтика жирного бекона, 3 столовые ложки овсянки, 1 столовая ложка муки, ½ стакана молока, перец, соль.
МЕТОД: Подготовить сельдь, удалить головы, хвосты и кости. В одну бумагу насыпьте муку, а во вторую – овсяные хлопья (приправленные перцем и солью). Обвалять селедку в муке. Обжарить бекон, мелко нарезать и держать в горячем состоянии. Обмакните каждую посыпанную мукой сельдь в блюдце с молоком, затем посыпьте приправленной овсянкой и обжарьте в оставленном на сковороде беконе. Выложите селедку на горячее блюдо, положив на каждую крошечные кучки рубленого бекона.

Когда я был на ферме на восточном побережье Шотландии по поводу B.ДО Н.Э. это блюдо подавалось с свежеиспеченными булочками и жареным картофелем. Попробуйте его с овсяными лепешками, хрустящими и горячими, возможно, вы подумаете (как и я), что они идеально подходят к блюдам из сельди с беконом.

Селедка с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 свежей сельди, 1 фунт грибов, 1 унция. масло.
МЕТОД: Подготовьте грибы, удалив стебли и очистив их от кожуры. Поместите грибы в огнеупорную форму для запекания и присыпьте солью и перцем; нанесите немного масла и добавьте воды, едва покрывающей ее.Накрыть смазанной бумагой и снова поставить в духовку на 20-30 минут. Селедку очистить от чешуи, разрезать, разрезать на кости, филе и удалить икру. Икру нужно обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Поджарьте сельдь на гриле, подайте грибы в том блюде, в котором они готовятся, положив сверху селедку на гриле и обжаренную икру поверх каждого филе.

Гудвудская сельдь

ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 свежей сельди, 6 крупных помидоров, 4 столовые ложки панировочных сухарей, столовая ложка сливочного масла или капель, небольшая тертая цедра лимона, небольшой рубленый лук или лук-шалот, столовая ложка измельченной петрушки, щепотка сушеного тимьяна.
МЕТОД: Очистите, очистите и обезглавьте сельдь, но оставьте в икрах, затем поверните их голову к хвосту и закрепите крошечной шпажкой или палочкой для коктейля. Срежьте верхушку каждого помидора очень острым ножом и оставьте ломтик. Вычерпайте внутреннюю часть каждого помидора, выбросьте твердую сердцевину, оставьте мякоть. Положите в таз панировочные сухари, зелень, нарезанный лук или шалот, цедру лимона, перец и соль; к этому добавьте достаточно томатной мякоти, чтобы она стала влажной. Наполните этим каждую скорлупу помидора, положите сверху немного сливочного масла, затем положите ломтик помидора так, чтобы он покрыл их.В центр каждой скрученной сельди положите помидор. Выложить в смазанную жиром огнеупорную посуду и варить 20 минут в достаточно горячей духовке. Подавать в том блюде, в котором они готовятся.

Тушеная сельдь

ИНГРЕДИЕНТЫ: T o на каждые 4 сельди необходимо 2 чайные ложки измельченной петрушки, ½ чайной ложки лимонного сока, 1 ½ столовой ложки масла, смесь соли и перца (примерно соленую ложку), щепотку кайенского перца, 1 луковицу среднего размера, 4 помидора, лезвие. булавы, немного воды или рыбного бульона.
МЕТОД: Растопите масло в кастрюле, достаточно большой, чтобы в нее поместилась селедка.Лук мелко нарезать; обжарить на сливочном масле, затем добавить разрезанные пополам помидоры. Накройте сковороду крышкой и готовьте 10 минут, часто встряхивая содержимое. Селедку разделать на филе и свернуть филе с кончиков хвоста. Положите в них тушеные овощи, приправьте солью, перцем и кайенским перцем, добавьте лезвие булавы и рассыпьте сверху петрушку. При необходимости добавьте немного бульона или воды, но, как правило, достаточно томатной жидкости. Плотно накройте крышкой и готовьте очень осторожно – только на медленном огне – в течение ½ часа, затем вытащите тушеную сельдь на очень горячее блюдо, полейте томатным пюре и подавайте с отварным рисом, картофельным пюре или приготовленными макаронами.

Сельдь по-французски

Филе сельди. Вымойте икру, приправьте филе солью, перцем, щепоткой мускатного ореха и небольшим количеством лимонного сока. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Сверните их, положив внутрь икры. Оберните каждую смазанную маслом бумагу, положите в смазанную маслом форму для запекания и снова поставьте в духовку с умеренной температурой, пока бумага не взлетит. Удалите бумагу и подавайте,

Селедка в папиллотах

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 сельдь на человека и на каждую сельдь кусок сливочного масла размером с большой фундук, ½ чайной ложки измельченной петрушки, чайной ложки лимонного сока и гриб.
МЕТОД: Очистить рыбу от чешуи, обезглавить и удалить кости, вынув икры. Порубите их с грибами, добавьте лимонный сок, петрушку, черный перец и соль по вкусу. Добавьте масло и доведите до состояния пасты. Присыпать рыбу черным перцем и солью, вставить слой этого фарша и нанизать бока селедки вместе или слегка зашить белой нитью. Положите каждую сельдь в смазанную жиром бумагу, выложите в огнеупорную посуду с небольшим количеством масла или с несколькими столовыми ложками воды и небольшим количеством масла.Выпекать полчаса в духовке с умеренным давлением, затем удалить бумагу и подавать с горчичным соусом.

Сельдь в сливочном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 или 4 свежих сельди, ½ лимона, немного соли, кусок сливочного масла размером с маленькое яйцо, 4-5 картофелин, немного петрушки, сливочный соус.
МЕТОД: Филе рыбы. Вытрите филе и икру насухо, скатайте филе, положите в огнеупорную посуду с маслом, поместив икра между ними, сбрызните небольшим количеством соли и лимонным соком и накройте бумагой с маслом.Выпекать 20 минут в духовке с умеренным давлением.

Тем временем приготовьте картофель и разомните его со столовой ложкой горячего молока и орехом маргарина или масла.

Селедку подать на горячем блюде, обернуть каймой из картофельного пюре, посыпать пюре рубленой петрушкой. Полить селедку сливочным соусом.

Сельдь и помидоры

Кстати, из сельди и помидоров получается очень хорошая смесь, и если вы торопитесь приготовить заманчивое блюдо, смазать маслом форму для запекания или запеканку, филе сельди, скатать их, заправить неразрезанными помидорами, приправить все целиком и добавить немного сливочного масла.Накройте крышкой запеканки или, если в открытой посуде, с бумагой с маслом, поставьте в духовку (умеренный огонь), и через полчаса будет готов очень хороший ужин или блюдо «Полдник». Сок в помидорах и масло в сельдях обычно обеспечивают достаточно влаги, но можно добавить около столовой ложки рыбного бульона или воды, если вам нравится много жидкости.

Сельдь в гратене

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 сельдь на человека, и на каждую сельдь положите крошечную щепотку сушеного тимьяна, несколько грибов или помидор или 2 столовые ложки приготовленных макарон или спагетти, кусок сливочного масла, 1 чайную ложку измельченной петрушки; панировочные сухари, чтобы покрыть верх блюда.
МЕТОД: Положите половину того, что используется (если помидоры или грибы разрезают их) на дно блюда, смазанного маслом, и приправьте перцем и солью. Селедку нужно очистить от чешуи, очистить, отделить от костей, обезглавить и разделить филе, а затем аккуратно свернуть филе, начиная с хвоста. Выложите булочки на нижний слой, слегка просейте перец и соль, а также тимьян. Теперь накройте оставшейся частью любого выбранного средства и приправьте. Покройте слоем панировочных сухарей. Сверху положить немного сливочного масла.Это растает, и у вас будет достаточно жидкости для приготовления, но если вам нравится «влажное» блюдо, добавьте одну-две столовые ложки воды или молока. Не делайте этого с помидорами, так как они содержат достаточно влаги. Выпекать 20-30 минут в духовке с умеренным давлением, рассыпать сверху петрушку и вернуть в духовку на пять минут.

Или, если вы предпочитаете хрустящую золотистую верхушку, добавьте петрушку, когда кладете туда сельдь. Подавайте горчичный соус, если используются помидоры; с макаронами или спагетти подавать томатный соус.

Во славу скромной сельди | The Independent

“Ваша одежда, о селедка,

отображает цвета радуги

заходящего солнца,

патину на старой меди,

золотисто-коричневый цвет кожи Кордовы. ,

осенние оттенки

сандалового дерева и шафрана.

Твоя голова, селедка,

пламя, как золотой шлем,

и твои глаза,

как черные шпильки

в медных кольцах.”

Так восклицает французский писатель Джорис Карл Гюисманс (1848-1907) в Larousse Gastronomique. И если это звучит фантастично, подумайте о миссис Хендрикье ван Андел-Шиппер. До этой недели она была самым старым человеком в мире. Она умерла в она спала в 115, после того, как съела селедку каждый день. Это сработало для нее.

Скромная сельдь не в моде. Но вот уже почти два тысячелетия она была секретом, который поддерживал народы и империи Северной Европы. … Холодные воды умеренного климата вокруг наших островов и северо-западного побережья континента в огромных количествах изобиловали серебряным блеском этой стальной, голубовато-зеленой рыбы с блестящим серебристым брюхом.Король морей – это народное название, которое, возможно, является самым многочисленным видом рыб в мире. Сельдь передвигалась большими, широкими нерестящимися косяками вокруг наших прибрежных вод, разграбляемая чайками и олушами с ритмом каждого года. У римлян, средиземноморского типа с теплой водой, было слепое пятно для рыбы. Но с приходом англосаксов стал развиваться лов сельди. К VI веку у Грейт-Ярмута работали дрифтерные сети, хотя тогда рыбная ловля ограничивалась большими реками и устьями, в которые некоторые члены семейства сельдевых поднимались на большие косяки, чтобы нереститься в пресной воде.

Таким образом, сельдь стала неотъемлемой частью рациона народов Северной Европы, а в последующие века она стала основным продуктом питания простых людей. Это вошло и в нашу мифологию, с народными сказками ювелиров, которые выковывали селедку из чистого серебра, чтобы привлечь кочующих косяков.

Он сыграл огромную роль в религии континента. Огромный спрос средневековой католической Европы на него во время поста и поста положил начало Голландской империи.Говорят, Амстердам был построен на сельдевых костях. Потребление было настолько велико, что французский врач 17 века, наблюдая повышенный уровень сексуального возбуждения во время Великого поста, обвинил бедную рыбу. Селедка, как говорит Алан Дэвидсон в «Оксфордском компаньоне еды», – это рыба, оказавшая наибольшее влияние на экономическую и политическую историю Европы.

После того, как в XII веке был открыт процесс копчения рыбы, сельдь стала соперничать с треской по важности. В дни, предшествующие охлаждению, сельдь и треску можно было легко вылечить и, таким образом, съесть вдали от места ловли.Рост торговли сельдью был одной из причин основания Ганзейского союза, первой организации свободной торговли в Европе. Торговцы из Гамбурга, имевшие легкий доступ к соляным копям Киля (соль играет важную роль в процессе копчения), заключили союз с торговцами Любека, которые монополизировали богатые запасы сельди у побережья Швеции.

Огромные уловы сельди принесли огромное богатство датским, английским, французским и голландским торговцам, правительства которых построили и развернули огромные военно-морские силы для их защиты, создав морскую мощь, которая стала основой колониальной эпохи.

Приоритет селедки был настолько велик, что рецептов ее приготовления было разработано столько, сколько дней в году. Его ели сырым, свежим, соленым, вяленым, маринованным и ферментированным. Немцы создали сухую швабру. Голландцы придумали ферментный деликатес с сырым измельченным луком. Англичане изобрели курение, а затем рыбу. Фламандцы придумали салат из копченой сельди и теплого картофеля.

В Скандинавии сложилась большая тайна относительно лучшего маринада с эстрагоном, вишней, хересом и карри как определяющими дополнительными ингредиентами.Миссис Битон даже предлагала заправить селедку гвоздикой. В Швеции сельдь ферментируется для получения сюрстрюмминга, который при открытии банки издает сильный неприятный запах (трюк заключается в том, чтобы открыть банку под водой или съесть продукт на улице). С самого начала рецепты были очень сложными. Один мэнский рецепт пирогов с фаршем из сельди включает миндальную пасту, рыбную икру, финики, крыжовник, розовую воду и шафран.

А вот косяки серебряных любимцев оказались далеко не предсказуемыми. Обычный народ Европы привык к пиру и голоду.В хрониках острова Мэн говорится, что в 1648 году местные жители питались сельдью, солью, маслом и овсяными лепешками. с водой и пахтой для питья (пиво и эль доступны только в базарные дни). Но через год наступило «время великой нужды и бедствий», во время которого многие островитяне умерли от голода.

Но в annus mirabilis 1667 года было великое ликование, когда прибыла огромная косяка сельди, невиданной прежде. Епископ Вильсон призвал свое духовенство к ответу за посрамление «своего призвания»…. продавая айл и пиво и поддерживая закусочные “, в которых” многие люди стали не только пить, но и печально известны своей глупостью и пьянством “. ектения – молитва, которую следует читать во всех церквях острова, «чтобы Богу было угодно восстановить и сохранить нам морские благословения». Люди были в такой нужде и нищете, что начали контрабанду ввозить картошку из Северного Меола. и Ормскирк на материке.Но это уже другая история.

В викторианскую эпоху копченая рыба – процесс консервирования, изобретенный в 1840-х годах Джоном Вудгером из Сихаузиса в Нортумберленде, привел к упадку красной сельди, более жесткой и сухой пищи, успех которой заключался в том, что она хорошо транспортировалась вглубь суши и за границу. (И также якобы использовалась для того, чтобы волочиться по лисьей тропе, чтобы обмануть собак.)

Кипперы стали настолько популярны во всем мире, что лов сельди превратился в огромную отрасль в Британии.В некоторых частях страны до четверти населения занимались отловом, лечением и распространением. На железных дорогах ходили даже поезда с селедкой. Мясорубка, целая, неототрошенная копченая сельдь с легким привкусом дичи, стала большим деликатесом в дворянских бутербродах без корочки во время чая.

Но это оставалось в первую очередь пищей бедняков. До Второй мировой войны сельди было так много, что ее продавали в уличных тачках по шесть штук за пенни. Итак, в эпоху послевоенного изобилия сельдь во всех ее формах серьезно вышла из моды.Скромная сельдь была символом прошлого, которое люди пытались оставить позади.

В Великобритании в рыболовной отрасли в прошлом году был рекордный урожай сельди, и объемы вылова растут из года в год на протяжении многих лет. Однако почти весь улов идет на промышленную переработку рыбы и кормов для животных. Часто его совсем нет в супермаркетах, а часто даже нет на плитах наших немногих торговцев рыбой.

Действительно, поиск в Интернете и многие упоминания рыб являются в подавляющем большинстве пренебрежительными или шутливыми, как в случае недавней рекламы доктора Боба Бэтти, ученого из Университета Ноттингем Трент, который был удостоен Шнобелевской премии (сатирический эквивалент Нобелевские премии в области науки, заставляющие людей смеяться) за исследования, в которых сельдям предлагалось общаться друг с другом с помощью пердежа.

Но в 19-м и даже в начале 20-го века ловля сельди и ее засолка стали отраслью путешествий для рыбаков и женщин Шотландии и северной Англии, где они ловили, мариновали и упаковывали серебряных любимцев в бочки на экспорт.

Но причина, по которой самая старая женщина в мире, возможно, дольше всех смеялась, конечно же, в том, что сельдь очень полезна для вас. Нежирная рыба, такая как морской окунь, треска, пикша, хек, палтус и камбала, имеет содержание жира менее 2,5%, сельдь, скумбрия, сардины, тунец и лосось с содержанием жира около 12% имеют высокое содержание жира. в маслах омега-3.

Эти полиненасыщенные жирные кислоты полезны для сердечных мышц и снижают вероятность сердечного приступа. Действительно, один врач на Оркнейских островах недавно прописал селедку мужчине с изворотливым тикером. Масла омега-3 также снижают вероятность выкидыша у будущих мам и могут иметь другие положительные эффекты. «Это совершенно безумная ситуация, когда хорошая съедобная рыба перерабатывается, а не попадает в пищевую цепочку человека», – говорит Майк Смайли, морской историк и автор книги «Сельдь,« История серебряных милых »».

Некоторые повара тоже начинают осознавать это заново. «Ищите жирность, жирность, серебристо-золотистый цвет и хороший запах копчения в копченой лососе», – говорит блаженная Делия. Рик Штейн, телевизионный шеф-повар, придумал модный рецепт селедки с каперсами и томатной сальсой, которая хороша (как и его версия традиционного шотландского блюда из сельди в овсянке, которую он обжаривает в беконе и украсит полосатой начинкой). бекон, нарезанный тонкой соломкой, менее полезный для вас, но вкусный).

Сам Майк Смайли, получивший награду BBC Radio 4 Food & Farming Awards Food Campaigner 2005 за свои старания, говорит, что свежая сельдь с черным перцем и корочкой лайма восхитительна.Он говорит: «Лосось может быть царем, а треска – притворщиком, но, как говорится, из всей рыбы в море царь – сельдь».

И это еще не все. Профессор Майкл Кроуфорд, директор Института химии мозга и питания человека Лондонского столичного университета, обнаружил, что одна омега-3 кислота, называемая докозагексаеновой кислотой, настолько важна, что без нее работа мозга и глаз начинает ухудшаться. медленный. Эти жирные кислоты также могут помочь остановить развитие других нарушений работы мозга, таких как рассеянный склероз, болезнь Паркинсона и Альцгеймера.

Это еще не все. Майк Смайли, у которого есть онлайн-прозвище Кипперман, говорит, что исследование, проведенное Национальным институтом злоупотребления алкоголем и алкоголизмом при правительстве США, предполагает связь между поеданием рыбы и агрессией. Доктор Джозеф Хиббелн сказал, что при низком уровне Омега-3 в организме существует соответствующий низкий уровень рилизинг-фактора кортизона (CRF), который имеет тенденцию вызывать агрессивное поведение.

Жирные кислоты играют роль в психических расстройствах, влияя на симптомы биполярного расстройства, шизофрении и уровни попыток самоубийства.Люди, которые едят больше рыбы, менее враждебны и агрессивны. А в странах, где люди едят больше рыбы, уровень депрессии ниже. Это только вопрос времени, когда правительство сделает селедку обязательной. Не говорите, что вас не предупреждали.

Лучшие польские блюда для любителей морепродуктов

Лучшие рыбные блюда в Польше | © Silar / WikiCommons

Польша, с ее потрясающим озерным регионом Мазурия и идиллическим побережьем Балтийского моря, не испытывает недостатка в прекрасных местах для рыбалки и поиска превосходных морепродуктов.Традиционные рецепты рыбы и морепродуктов различаются в разных регионах Польши, и во многих специализированных ресторанах подают лучшие блюда из «морских фруктов». Этот список порадует ваши вкусовые рецепторы, когда вы попробуете одни из лучших польских морепродуктов.

Знаменитые польские вареники – это пельмени из теста с различными начинками, от овощей до мяса и фруктов. Но отличный вариант рыбы – это pierog z łososiem . Это лучшие из морепродуктов вареников , начиненные свежим лососем, пойманные прямо с Мазурских озер или с великолепного северного побережья Польши на Балтийском море.Идеальные места, чтобы попробовать этот тип вареников , находятся на приморских курортах Гдыни или Сопота, где также существуют другие разновидности вареников на основе морепродуктов.

Вареники в Запецеке | © Северный ирландец в Польше

Северное побережье Польши предлагает сенсационный выбор супов, основных блюд и салатов с рыбой в качестве одного из основных ингредиентов благодаря пресным водам Балтийского моря. На берегу реки в Гданьске, в одном из старейших и самых причудливых ресторанчиков города, Кубицки.Предлагается особый суп из шпината и крапивы из раков. Это блюдо, известное на польском языке как Zupa z pokrzywy oraz szpinaku z kremem serowym i szyjkami rakowymi , представляет собой польский рыбный суп. Выпейте его с небольшим количеством хлеба с маслом или сверху smalec (свиной жир).

Суп из раков | © Don’t Stop Living

Śledź – это сельдь, которую обязательно нужно съесть на польской свадьбе! Обычно они слегка соленые и опускаются в маринованное луковое масло, часто с укропом и помидорами на тарелке.Многие поляки едят śledź, попивая рюмки водки. Помимо того, что многие бары по всей Польше популярны на свадьбах, они включают śledź в качестве закуски, вы можете попробовать это блюдо в каждой Pijalnia Wódki i Piwa в стране всего за 9 злотых (2 евро).

ledź © | Mariuszjbie / WikiCommons

Галицкая форель – это свежая речная рыба, которую вылавливают, затем промывают и очищают, а затем обжаривают в горячем масле с обеих сторон. Рыбу натирают солью и измельченным чесноком, а затем подают с петрушкой, перцем и лимоном.Его можно сопровождать картофельными оладьями по-польски.

Pstrąg po galicyjsku (галицкая форель) | © Silar / WikiCommons

Рыбаки на балтийском побережье Польши ловят свежего лосося, известного как Łosoś baltycki. Повара в приморских городах, таких как Сопот, имеют свои рецепты и способы приготовления этой вкусной и богатой польской рыбы. Но обычно его запекают или варят в укропном соусе и подают с лимоном с небольшим салатом в качестве закуски.

Польский лосось | © Dezidor / WikiCommons

Forszmak – это вкусная закуска из соленого рыбного или мясного фарша, который варьируется от страны к стране и даже от региона к региону.В Польше, Германии и России есть свои рецепты форшмака . В варианте с морепродуктами сельдь измельчается, смешивается со сметаной и запекается. Его можно подавать в горшочках с плавленым сыром и луком. Другие варианты включают вариант мяса; также распространено добавление таких ингредиентов, как яйца или картофель.

Форшмак | © Silar / WikiCommons

Несмотря на то, что это переводится как «греческая рыба», на самом деле это польское блюдо, но это название носило это название на протяжении веков.В качестве рыбы обычно используют окунь, щуку или путассу. Рыбу готовят в муке и масле перед добавлением влажного томатно-овощного соуса. Секрет в соусе, который готовят из помидоров, моркови, лука и других овощей (на выбор), обжаренных в масле с добавлением специй, соли и перца.

Рыба по гречке | © Steifer z Szadółek / WikiCommons

Польский окунь (o koń) используется во многих блюдах. Одно из таких блюд, o koń smażony (w zalewie octowej) , представляет собой жареный окунь целиком в уксусе.В зависимости от шеф-повара и от того, где вы его попробуете, это может быть вкусная закуска или даже основное блюдо с добавлением овощей. Солят и окуня.

Жареный окунь | © Северный ирландец в Польше

Популярный рыбный салат под названием szałot является региональным для Силезии ( Śląsk ) части Польши.