Сколько готовить стейк: Как приготовить стейк на сковороде

Как и сколько готовить стейк из говядины на гриле?

Необходимо знать, как правильно замариновать кусок говядины, чтобы придать мясу нежность и сочность. Познакомлю вас с основными хитростями, которые знает любой повар гриль-бара и стейк-хауса.

Как выбрать мясо?

Чтобы приготовить сочный и ароматный стейк на гриле из говядины, необходимо выбрать кусок лучшего качества. Приобрести мясо можно на рынке или в магазине. Обращайте внимание на цвет говядины. Лучше всего выбирать куски однородного цвета с небольшими жировыми прослойками. Это так называемая мраморная говядина. Её получают из особого племени бычков.

Перед забоем животных кормят на убой несколько месяцев, таким образом, достигают оптимальное соотношение жира и мяса. Чтобы купить сочный и вкусный кусок, обратите внимание на то, какое название указано на готовых стейках:

1. Prime – представляет собой мясо наивысшего качества. Цена таких кусочков мяса достаточно высокая, однако она стоит того, чтобы попробовать их. Говядина получает маркировку prime только в том случае? если имеется оптимальное соотношение жировой прослойки и филе. Только самое свежее и отборное мясо бычков может получить такую отметку.
2. Choice – наиболее часто в ресторанах и гриль-барах средней ценовой категории можно увидеть именно стейк, приготовленный из этого мяса. Они наиболее оптимальные по цене и качеством. Мясо нежное и сочное, однако, позволить приобрести себе такой стейк может посетитель бара с любым уровнем достатка.
3. Select – второй по популярности ходовой товар в гриль-барах. Стейки с такой пометкой идут по качеству сразу за пометкой choice. Мясо более жёсткое и категория его несколько ниже. Однако оно все ещё прекрасно подходит для приготовления гриля на открытом огне.

С помощью правильного маринада можно добиться нежности даже такой категории мясо, поэтому можем смело рекомендовать его для покупки домашних стейков.

Подготовка стейков

Итак, если вы выбрали подходящий стейк, то наверняка знаете, что мясо перед приготовлением нужно тщательно промыть. Если приобрели вакуумный вид упаковки, делать это не обязательно. Говядина уже прошла этот этап обработки.

Перед тем как готовить стейки, необходимо просушить мясо. Гриль не любит влагу, вкус стейков может быть испорчен. Лучше всего для этого использовать чистое полотенце. Выложите на него стейки, немножко проложите сверху полотенца. Переверните на обратную сторону и проделайте тоже самое с другой стороной.

Многие не опытные повара, готовящие стейк из говядины впервые, задают вопрос: нужно ли отбивать говядину? Ни в коем случае не делайте это, дополнительно отбивать готовые стоики не следует. А вот обратить внимание на толщину стейка следует. Идеально будет два с половиной сантиметра.

Многие ошибочно думают, что чем толще стейк, тем он более сочный. Совсем не обязательно — все зависит от качества мяса и мастерства повара при жарке. А вот выбирать куски говядины более тонкие, чем два с половиной сантиметра, точно не стоит. Справиться с приготовлением такого мяса под силу только настоящему мастеру приготовления мяса на гриле. Новичку будет тяжело установить нужную температуру и не пересушить говядину.

Маринад для мяса

При приготовлении стейка из говядины, можно просто пожарить мясо на гриле, затем посолить, поперчить его и подавать к столу. Такой вариант приготовления придётся по вкусу людям, которые любят натуральные вкус мяса и предпочитают готовить с пользованием минимального количества ингредиентов.

Если хочется чего-то более сложного, можно приготовить маринад для говядины. Она получится ещё более вкусной и нежной, маринад дополнительно подчеркнёт вкус мяса. А с помощью различных трав и специй, можно оттенить мясо и придать ему аромат.

При приготовлении маринада для говядины помните: использовать большое количество разнообразных трав и специй не рекомендуется. Дело в том, что приправы могут попросту заглушить вкус мяса и не раскрыть его. Ведущие рестораторы советуют добавлять в говядину тимьян, розмарин, самые обычные однокомпонентные приправы.

Основой для маринада может послужить виноградное или оливковое масло. Выдержите стейк в таком маринаде 20-30 минут, и мясо будет готов к жарке.

На чем жарить?

Для жарки стейка прекрасно подойдёт сковорода-гриль его открытый огонь. Если вы планируете удивить своих гостей настоящим грилем, ничем не отличающимся от бифштексов, приготовленных на углях, можете приобрести для домашнего использования электрический гриль.

Готовить на нём очень легко и просто, достаточно отбивную поместить на электро гриль, накрыть сверху крышкой и выставить нужное время. Прибор все сделает за вас, переворачивать стейки и волноваться о том, не подгорели ли они, нет необходимости. За 5-9 минут у вас получатся аппетитные стейки из говядины, которые будут выглядеть сочными и ароматными.

Настоящий сочный стейк из говядины лучше готовить на открытом огне. Можно использовать решетку или готовый мангал, на ваш усмотрение. Но если вы хотите приготовить стейк из говядины в домашних условиях рекомендую почитать советы приведённые ниже.

1. Для стыков обязательно выбираете сковороду гриль с высокими ребрами. Высота ребра должна быть более одного сантиметра.
2. Сковородка обязательно должна быть жаропрочной и выполнена из толстостенной стали. Такая посуда долго удерживает полученное тепло, и мясо получаются сочным, хорошо прожаренным.
3. Перед жаркой рекомендуется смазать дно сковороды тонким слоем оливкового масла. Существует множество рецептов гриля, в котором мясо жарится на сливочном масле. При этом она приобретает необычный аромат и вкус топленых сливок.

Время жарки

Существуют три общепринятых степени готовки гриля. От того насколько хорошо прожарено мясо, зависит его вкус. Можно приготовить мясо с кровью, но при этом достаточной степени прожарки, чтобы употреблять его в пищу. Обычно такие стейки очень сочные, ароматные.

Можно приготовить гриль высокой степени зажарки с румяной корочкой. При нажатии на такой гриль выделяется белый прозрачный сок.

Если вы не знаете предпочтения ваших гостей или готовите сразу много порций на гриле, выбирайте среднюю степень прожарки «медиум». Она придётся по вкусу большинству людей, ведь мясо остается сочным, нежным, но при этом достаточно прожаренным.

Приведём ниже подробно описание от того, сколько нужно жарить мясо чтобы получить ту, или иную степень прожарки.

• Medium rare. Чтобы приготовить говядину этой степени прожарки достаточно всего лишь 6 минут. То есть 3 минуты вы обжаривать её с одной стороны, затем переворачивайте кусок говядины, и жарите его ещё 3 минуты. Крышкой закрывать не нужно!

Стейк этой прожарки немного сыроват внутри, но мясо сочное и необыкновенно нежное. Это не самая популярная степень прожарки, и многие люди пытаются избегать её, предпочитая более прожаренное мясо.

• Medium. Если готовите мясо впервые или хотите накормить большую компанию, а времени разбираться со вкусом каждого едока нет, приготовьте стейк прожарки «медиум», и вы не ошибётесь.

Такое мясо нужно готовить по 5-6 минут с каждой стороны. Температура прогрева гриля должна достигать 200-260 °C, в зависимости от толщины куска вырезки. Мясо остается нежным и сочным внутри. Хотите удостовериться, что стейк прожарен? Опытные рестораторы советуют надавить на кусок говяжьей вырезки, если вмятина сразу не исчезает, а остается на мясе, только затем выпрямляется — это значит, кусок готов, его можно подавать к столу.

Обычны способом «медиум» готовят мраморную говядину. Рестораторы утверждают, что при средней степени прожарки сохраняется оптимальное соотношение жира и мясо, а сок не будет вывариваться. Сочная, ароматная отбивная — это именно то, что вам нужно!

Выкладывать на сковороду или горящую решетку кусок отбивной можно руками.

А вот переворачивать его советуют специальными щипцами. Недопустимо появление открытого огня и обугливания куска мяса сверху.

• Medium well. Достаточно сильная степень прожарки, при которой мясо хорошо прожаривается на гриле до появления корочки. Мраморную говядину для приготовления стейков «Medium well» обычно не используют, потому выжаривается практически весь жир, и мясо, тем самым, подсушивается.

В заключение отметим, что какой бы степени прожарки и маринад для вашего стейка из говядины вы не выбрали, помните об основных правилах, как приготовить стейк из говядины, чтобы он оставался нежным и сочным внутри. Не следует отбивать мясо, тщательно просушите его перед жаркой, используйте минимум приправ и специй. Не пересушивайте мясо, чтобы оно оставалась внутри сочным, но при этом имела аппетитную корочку.

Сколько жарить стейк из свинины (на гриле, сковороде)?

Жареная свинина очень вкусна и питательна. Свиное мясо подают не только в качестве дополнения к гарниру – просто добавьте к свинине ломтик хлеба, и вы уже приготовили прекрасный обед! Но этот оптимизм актуален для тех, кто не путается в вопросах, сколько жарить стейк из свинины.

Мы научим вас жарить мясо по своему вкусу, согласно выбранной степени прожарки, не допуская кулинарных ошибок.

Вопрос один – ответов несколько, и все они правильные!

Когда мы говорим о том, сколько по времени жарить стейк из свинины, как правило, не задумываемся, что мясо бывает разной степени прожарки. А задуматься стоит, ведь если вы любите практически сырое мясо, достаточно обжарить стейк по 4 минуты сверху и снизу.

Однако тем, кто предпочитает полусырому мясу сочные стейки без крови, нужно сделать мощность конфорки посильнее и жарить свинину 3-4 минуты, а потом уменьшить огонь и продолжать приготовление еще 5-7 минут. Возможно, в вашей семье есть ценители зажаренных стейков, в таком случае нужно увеличить время жарки минут на 5-8. Главное, частенько переворачивать мясо, чтобы оно не подгорело.

Время жарки стейков из свинины также зависит от их толщины. Оптимальная толщина стейка – 2,5-3 см.

Самые вкусные стейки получаются из шейной части тушки. Можно использовать и вырезку, и окорок – основное требование, чтобы в продукте не было много волокон. Нарезают стейки вертикально по отношению к волокнам. Самая идеальная заготовка стейков в итоге станет неудачным блюдом, если вы начнете путать понятия и применять рекомендации, сколько жарить стейк из свинины на сковороде, пользуясь грилем. Решили поджарить стейки на гриле – выложите кусочки мяса на специальную решетку и запекайте 10-12 минут при 200 °C с каждой стороны. Это лучший совет, сколько жарить стейк из свинины на гриле, — такие ломтики мяса получаются очень ароматными и в меру прожаренными, совсем как шашлычок!

Но если вы все же настаиваете на мясе низкой степени прожарки, уменьшите это время наполовину, а хотите попробовать суховатое мяско, которое планируете хорошенько сдобрить соусом, — добавьте еще 3-4 минуты прожарки.

Интересный способ приготовления стейков – обжарить их по минутке с обеих сторон, а затем 20 минут запекать в духовке. Это пойдет на пользу сочности и мягкости блюда.

Что знают о стейках шеф-повара?

Пускай, у вас нет звания шеф-повара – это совершенно не мешает вам узнать секреты приготовления изысканного свиного стейка и «блеснуть» ими, когда будете угощать кого-нибудь своим шедевром.

Итак, хороший стейк получится у того, кто:

• Купит самое свежее мясо.
• Подождет, пока перед жаркой свинина приобретет комнатную температуру.
• Заранее разморозит мясо в холодильнике, если до этого оно находилось в морозильной камере.
• Если нравится кушать маринованное мясо – позаботится о вкусном маринаде, главное, не переборщить со специями. Лучший набор для маринада — рубленые кинза, петрушка, базилик, немного розмарина и чесночная кашица в оливковом масле. Также в эту смесь можно влить немного лимонного сока или белого винного уксуса.
• Положит мясо на сковороду оптимальной температуры – да, очень горячую, но запомните: масло на ней не должно дымиться. Правильная температура – это когда слышится шипение при выкладывании мяса на сковороду.
• После появления корочки на свинине убавит огонь.
• После приготовления оставит стейк еще минут 7-8 постоять, и только потом подаст его к столу.
• Прежде чем выложить стейк на тарелку, немного ее подогреет.

Стейк из свинины: строгий насыщенный вкус

Какой продукт может быть ценнее натурального мяса? Если же мясо представлено в виде стейка из свинины, то вы получаете, кроме заряда энергии, наслаждение насыщенным богатым вкусом, благодаря которому кулинары однажды сделали столь «ходовой» мякоть хрюшки. Однако огромное количество рецептов свиных стейков содержат советы приготовить какой-либо сложный маринад, заправку или многокомпонентный соус.

Конечно, оттенки вкуса, — это хорошо, но следуя этим советам, мы рискуем никогда по-настоящему не распробовать свинину. Так давайте же приготовим строгий стейк с роскошным подлинным вкусом!

Ингредиенты:

• свинина – 250 г;
• подсолнечное масло – 1 чайная ложка;
• соль – щепотка;
• черный перец молотый – щепотка;
• репчатый лук – ½ штуки;
• свежая зелень: базилик, орегано, кинза – по 1 пучку;
• чеснок – 2 дольки;
• горчица – 40 мл;
• красное сухое вино – ½ стакана.

Приготовление:

1. Свинину вымойте, хорошенько промокните салфетками и смажьте небольшим количеством подсолнечного масла. Для этой цели лучше всего воспользоваться кисточкой.
2. Старательно натрите мясо с обеих сторон солью и перчиком. Не стоит добавлять в смесь для натирания другие приправы – сохраним первозданный вкус мяса, лишь немножко его подчеркнув!
3. Поставьте на газ сковородку с толстым дном и хорошенько ее раскалите.
4. На горячую сковороду выложите стейк и держите его на огне средней интенсивности.
5. После того как мясо снизу заметно зарумянится, его необходимо перевернуть.
6. Пока стейк нежится в собственном соку, сделайте зажарку: мелко нарежьте лук, веточки зелени и чеснок, а затем все вместе положите на другую сковороду.
7. Когда нарезка чуть обжарится, вылейте на сковородку вино и горчицу.
8. Подержите смесь на огне, пока она не загустеет.
9. Полейте готовое блюдо зажаркой и можете угощаться — вкус строгий, с остринкой, и невероятно яркий!

Чтобы вся толщина мяса была равномерно обработана, надо накрыть сковородку крышкой и чуть уменьшить огонь. Когда стейк поджарится, не снимайте его сразу с плиты, дайте немного потомиться под крышкой.

Читайте также:

Итак, все тайны свиного стейка раскрыты! Оказывается, это блюдо можно приготовить в домашних условиях, и оно будет точно таким же, как в ресторане – прожаренное в нужной степени, сочное, в меру приправленное. Когда вы торопитесь на работу, нет ничего лучше, чем ароматный стейк с ломтиком свежего хлеба. Чаще жарьте свинину дома – и фастфуд перестанет быть для вас привлекательным!

---

Статья принадлежит сайту whattimes.ru При копировании ссылка на источник обязательна.

Сколько времени требуется на приготовление на гриле разных продуктов

Оптимальное время приготовления того или иного продукта на гриле можно выяснить только опытным путем. Ведь на скорость готовки влияют особенности конкретного куска, а также температура воздуха, сила ветра и другие факторы. Однако существуют средние показатели для каждого типа продуктов, ориентируясь на которые, определить время прожарки гораздо проще.

Говядина

Говяжьи стейки и мясо на вертеле рекомендуется готовить на прямом огне, перевернув кусок один раз во время прожарки. Большие куски запекают в режиме непрямого жара. Чтобы определить точное время приготовления мяса, можно воспользоваться термометром, который укажет температуру внутри куска. После приготовления оставьте мясо на несколько минут «отдохнуть». Так оно станет еще более сочным и нежным.

Стейки: портерхаус, рибай, ти-бон, стриплойн:

• 2см – жарить на прямом сильном огне 4-6 минут;
• 2,5 см – 4-6 минут на прямом сильном жаре + 1-2 минуты на непрямом;
• 3 см – 6 минут прямого сильного жара + 2-4 минуты непрямого;
• 3,5 см – 6-8 минут прямого жара + 4-6 минут непрямого;
• 5 см – 6-8 минут прямого жара + 8-10 минут непрямого.

Скёрт-стейк толщиной до 1 см, а также кубики мяса на шпажках жарят 4-6 минут на прямом сильном жаре.

• Фланк-стейк толщиной около 2-х см готовят в режиме прямого сильного жара в течение 8-10 минут.
• Говяжью вырезку весом 1 кг и чуть больше жарят в течение 30-40 минут. 10 минут на прямом сильном жаре и 20-30 минут на непрямом. Если кусок весом более 1,5 кг, следует увеличить время жарки на прямом жаре до 15 минут.
• Котлету для бургера толщиной 2 см готовят 8-10 минут в режиме прямого сильного жара.
• Большие куски мякоти из спины жарят на непрямом жаре в течение длительного времени (75 – 105 минут).
• Куски из спины с ребрами весом более 3-х кг жарят сначала около 10 минут на прямом сильном огне, а потом 2-3 часа в режиме непрямого среднего жара.
• Отбивные из телятины толщиной около 2,5 см готовят 4-6 минут на прямом сильном огне и -2 минуты на непрямом сильном жаре.

Баранина

• Отбивные из ягненка толщиной от 2-х до 3,5 см готовят на гриле в режиме прямого среднего жара в течение 8-10 минут.
• Рулет из ноги ягненка весом до 1,5 кг, а также разделанную ногу жарят 1-15 минут на прямом среднем жаре и допекают на непрямом в течение 20-30 минут.
• Каре ягненка весом около 0,5 кг готовят в режиме прямого среднего жара в течение 5 минут и около 15 минут на непрямом среднем жаре.

Свинина

• Свиные колбаски жарят 20-25 минут на прямом среднем жаре. Если колбаски вареные, время готовки сокращают до 10 минут.
• Отбивные из свинины толщиной 1-2 см жарят на прямом сильном огне в течение 5-8 минут.
• Отбивные толщиной 2,5 см требуют чуть больше времени (8-10 минут) и прямого среднего жара.
• Толстые отбивные больше 3 см 6 минут готовят на прямом сильном огне, и столько же времени на непрямом.
• Свиная вырезка весом около 0,5 кг готовится на прямом среднем огне 15-20 минут.
• Корейка весом чуть более 1 кг прожарится за 40-50 минут на прямом среднем огне. Если в мясе присутствует кость, время готовки увеличивается до 100-105 минут.
• Лопаточная часть весом 2,25 – 2,75 кг потребует 5-7 часов непрямого слабого жара.
• Грудинка около 1 кг готовится в течение 3-4 часов на непрямом слабом огне.
• Ребрышкам весом около 2 кг потребуется для приготовления 1,5 – 2 часа непрямого среднего жара.

Птица

• Филе весом около 200 гр приготовится за 10-12 минут на прямом среднем огне.
• Бедрышки без кожи и костей будут готовы через 8-10 минут на прямом сильном огне.
• Куриная грудка с костью потребует непрямого среднего жара в течение 30-40 минут.
• Столько же времени и в таком же режиме нужно жарить куриные окорочка.
• Крылышки готовят в режиме прямого среднего жара в течение 18-20 минут.
• Жарить курицу целиком придется около часа на непрямом сильном огне, а если тушка достаточно большая (около 2-х кг) то время готовки увеличится до 1,5 часов, а жар нужно немного убавить.
• Тушка индейки весом до 5 кг готовится в течение 2,5 – 3,5 часов на непрямом слабом огне. Большие тушки до 6,5 кг потребуют времени примерно на час больше.
• Утиную грудку можно приготовить, оставив ее на 3-4 минуты на прямом слабом огне и затем дожарить еще в течение 6-8 минут на непрямом сильном.
• Утка целиком приготовится за 40 минут на непрямом сильном огне.

Рыба и морепродукты

• Филе рыбы и стейки готовятся разное время в зависимости от толщины куска. Филе до 1 см толщиной прожарится за 3-5 минут на прямом сильном огне. Куски до 2,5 см потребуют 5-10 минут, а толстые стейки около 3 см можно оставить на огне минут на 12.
• Рыба целиком весом около 0,5 кг готовится в режиме непрямого среднего жара 15-20 минут. Килограммовая рыбина потребует уже около 30 минут, а экземпляры весом до 1,5 кг придется готовить около 35-40 минут.
• Креветки и устрицы готовятся очень быстро. Достаточно буквально 2-3 минут на прямом сильном огне.
• Гребешки и мидии потребуют 4-6 минут прямого сильного жара.
• Омаров нужно готовить 7-11 минут на прямом среднем огне.

Овощи

Оптимальной температурой для приготовления овощей на гриле является 175-230 °C. Старайтесь как можно меньше трогать кусочки во время готовки. Только если овощи начнут пригорать, их следует потревожить и перевернуть на другую сторону.

• Баклажаны, нарезанные ломтиками по 1 см толщиной, готовят в режиме прямого среднего жара в течение 8-10 минут.
• Шампиньонам достаточно будет 10-15 минут на прямом среднем огне.
• Картошку клубнями жарят в течение 40-60 минут на непрямом среднем огне. А если нарезать ее ломтиками, то время готовки составит около 15 минут.
• Свеклу весом около 200 гр запекают 1 -1,5 часа на непрямом среднем огне.
• Кукурузу готовят около 15 минут на прямом среднем огне. Если початок с листьями, время приготовления увеличивают до 25-30 минут.
• Репчатый лук кольцами по 1 см жарят 8-12 минут на прямом среднем огне. А если разрезать крупную луковицу напополам, то времени потребуется 35-40 минут на непрямом среднем огне.
• Помидоры целиком готовят в течение 8-10 минут на прямом среднем огне.
• Цуккини достаточно будет прожарить в течение 5 минут на прямом среднем огне.

Фрукты

Время приготовления фруктов во многом зависит от их степени зрелости. Основной режим, используемый для приготовления – прямой средний жар.

• Половинкам абрикосов достаточно будет 6-8 минут.
• Ломтики ананаса приготовятся за 6-10 минут.
• Банан поджарится за 6-8 минут.
• Половинки груши будут готовы через 10-12 минут.
• Ягоды клубники готовят 4-5 минут.
• Персики готовятся дольше, до 35-40 минут.
• Ломтики яблок пропекутся за 46 минут.

≡ Стейк Стриплойн ᐈ статья от Мястории

Название стейка Стриплойн скрывает в себе свою суть – strip-loin переводится с английского как филейная полоса. Стейк вырезают из тонкого филейного края говядины, образовывая прямоугольник с вытянутым поперечным сечением. Волокна в Стриплойне более крупные и нежные, а вот мраморность не так высока, как, к примеру, в Рибае. По периметру Стриплойн окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится стейк Нью-Йорк – один из самых популярных стейков в США. Гурманы ценят Стриплойн за яркий говяжий вкус, который так нравится мужчинам.

Для приготовления этого стейка, в первую очередь, нам понадобится, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй. Естественно, нам нужна еще и сковорода.

Специи можно выбирать на свой вкус, например, базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка или другие травы.

Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.

Конечно, прежде чем готовить стейк, его нужно разморозить. Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.

Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

Но конечно же, самым лучшим вариантом является покупка не замороженных, а охлажденных стейков в магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки.

Итак, приступаем к приготовлению.

Сначала обваляем стейк по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь – можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.

Теперь стейки нужно умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.

Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться – травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.

Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.

Теперь о масле. Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло – мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте импровизированную кисточку из пучка зелени. Для этих целей отлично подойдут веточки розмарина.

Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку.

И будьте готовы к тому, что масло горит, даже если его совсем немного. И с этим ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом – ниже), не снижая интенсивность нагрева.

Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: нужно прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так – “\”. Затем переворачиваем его на другую сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так – “\”). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так – “/”. Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ – “/”.

Выделяют следующие виды прожарки стейка:

48.8 ° C = Rare (с кровью)

54.4 ° C = Medium rare (слабая прожарка) 

60 ° C = Medium (средняя прожарка)

65.5 ° C = Medium well (почти прожарено)

71.1 ° C = Well done (полностью прожарено)

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет – не беда. На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 2,5 см.

После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.

При жарке на углях рекомендуется первым делом «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша, переворачивая с бока на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть», т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Стриплойн выдержанный

Стейк Стриплойн Абердин выдержанный

Стейк Стриплойн Dry-aged beef

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Стейк «Стриплойн» или «Нью-Йорк» рецепт приготовления

Прародителями современных стейков были поджаренные нашими предками куски мяса на костре. Тогда им никто не думал давать названия и готовить каким-то особенным образом. Первый рецепт блюда появился в Англии в 15 веке. Отмечалось, что стейк – это кусок говядины, обжаренный на раскалённой сковороде или гриле. Рецепт так понравился людям, что быстро обрёл популярность в других странах. Почитатели стейка готовили его с добавлением приправ, поливали соусами, меняли температуру обжарки. Благодаря этим экспериментам рождали новые виды блюда, которым придумывали названия.

«Стриплойн» или «Нью-Йорк» – один из любимых стейков у американцев. Считается, что это блюдо создано специально для мужчин, потому что имеет солидный размер – примерно с раскрытую ладонь длиной и 2 см в толщину. Для приготовления используется вырезка из поясничного отдела туши животного ближе к голове. «Нью-Йорк» отличается от «Стриплойна» тем, что обрамляющий кусок мяса жир полностью удаляется, в остальном блюда одинаковы.

Как приготовить стейк «Стриплойн»

Самый простой рецепт – на сковороде. Перед приготовлением мясо необходимо замариновать. Для этого используются следующие ингредиенты: мёд, перец, соль, чеснок, специи по вкусу (подходят тимьян, розмарин, укроп). Полученной смесью обмазывают куски и отправляют их в духовку для подсушивания и образования корочки, чтобы не дать сокам вытечь. После этого стейк быстро обжаривают на раскалённой сковороде в течение 3-5 минус с каждой стороны. Это правило работает, если ширина мяса не больше 3 см. От габаритов зависит время приготовления. Переворачивать блюдо нужно каждые 30 секунд, тогда прожарка будет равномерной. После приготовления стейк снимают со сковороды и выкладывают на тёплую тарелку. Говядина остаётся сочной, нежной и очень вкусной.

Подача стейка «Стриплойн»

На готовое мясо выкладывают кусочек сливочного масла, накрывают фольгой и оставляют на 15 минут. Спустя это время стейк поливают соусом по вкусу (сырным, грибным, сливочным или фруктовым, например, гранатовым) и подают со свежими, обжаренными или запечёнными овощами, зеленью и картофелем.

Приятного аппетита!

5 этапов, о которых нужно знать — Сноб

Андрей Ниценко, управляющий партнер мясного бутика «Праймбиф», рассказал, как правильно готовить стейки и какие ошибки можно допустить

I. Выбор мяса

Правильно

Люди делятся на два лагеря: те, кто любит жир в стейках, и те, кто этого не любит. Я считаю, что с жиром лучше, потому что он дает мясу дополнительный вкус. На своей ферме мы откармливаем животных высокопротеиновым кормом, чтобы мясо приобретало мраморность. Чем выше мраморность, тем будет вкуснее. Есть три категории мраморной говядины: select, когда почти нет жировых вкраплений в мышцах; choice — промежуточный вариант; и prime — самое вкусное, но и самое дорогое мясо. При выборе нужно смотреть на структуру мяса, кусок, если взять его в руку, не должен обвисать. Важен и цвет жира. Чем он белее, тем лучше, потому что это говорит о качестве корма животного. Мы используем кукурузу — она дает белый цвет жира и сладковатый привкус. У самого мяса тоже должен быть хороший цвет — алый. Этот параметр напрямую зависит от качества жизни животного: от уровня стресса, от питания, от способа забоя.

Фото: Александр Касперский

Неправильно

Бордовые и серые куски мяса лучше не брать: такой цвет мяса свидетельствует о том, что животное постоянно испытывало стресс и у него вырабатывалось много адреналина. Брать такое мясо не стоит потому, что зачастую оно просто «нежевабельное», жесткое — его невозможно есть. Часто люди берут вырезку, например, для ростбифа, но это вовсе не обязательно — для ростбифа можно использовать мясо из задней ноги быка, потому что у него более насыщенный вкус за счет постоянной работы мышц.

II. Хранение

Правильно

Если вы не собираетесь сразу жарить или запекать мясо, то вам нужно как-то его хранить. Я бы рекомендовал заворачивать его в марлю или вафельную бумагу. Можно замотать в обычное кухонное полотенце. Если каждые два дня менять полотенце, то мясо можно хранить чуть ли не бесконечно. У нас в специальной камере для сухого вызревания есть отруб, который лежит уже год. Но он хранится в условиях, которые сложно создать дома. Недавно я отрезал от него кусок и пожарил дома — отличное мясо. Идеальная температура для хранения — от –3 до –1 градуса. Жир и мясо не замораживаются, но процессы гниения останавливаются. Лучше покупать отрубы, у которых заканчивается срок годности: такое мясо мягче. Я всегда шучу, что у меня мясо дома только просроченное. Срок годности вышел, и тогда я начинаю его жарить. Моя трехлетняя дочка ест это, и ничего, все в порядке, ей нравится.

Фото: Александр Касперский

Неправильно

В пищевую пленку мясо заворачивать не стоит. Представьте: вы порезали палец и замотали его пленкой —  тут же начнется процесс гниения. За 3–4 дня можно полностью испортить мясо. При температуре выше –1 мясо лучше не хранить. Также советую не класть его в морозилку: заморозка разрушит структуру мяса.

III. Подготовка к жарке

Правильно

Берете мясо, выкладываете из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного уровня, а снаружи уже будет корочка — мясо получится непрожаренным и холодным внутри.

Фото: Александр Касперский

Неправильно

Я не рекомендую использовать специи. Только соль и немного перца. Хорошее мясо имеет свой вкус, который не нужно перебивать. Не берите при готовке стейков тонкие сковородки — лучше чугунные. На них мясо будет жариться так, как нужно, и приобретать нужный вкус. На тонких сковородках нельзя жарить, потому что они плохо держат температуру: когда бросаешь на тонкую сковородку большой кусок холодного мяса, то он быстро снижает температуру сковородки, что приводит к плохой прожарке стейка.

IV. Жарка

После того как стейк «отдохнул» после холодильника, нагревайте сковороду. Проверить, хорошо ли она нагрелась, можно, капнув на нее водой — капля должна тут же испариться. Я готовлю стейки, не используя масло. Жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо вилкой и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Если она уже симпатичная, то можно переворачивать. И так до тех пор, пока со всех сторон не будет корочка. Если есть косточка, то нужно обжарить и со стороны косточки.

Силу прожарки можно контролировать, трогая мясо. Есть хороший лайфхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо medium rare; средним пальцем — medium well; безымянным — well done. Время жарки невозможно определить точно — это зависит от размера куска, от его толщины. Можно жарить 40 минут, а можно и 5. После жарки стейк нужно выложить на доску и дать ему полежать половину того времени, сколько вы его жарили. Это нужно для того, чтобы сок не вытек.

Фото: Александр Касперский

Есть много мифов о правильной жарке стейков: мол, надо сыпать соль только до жарки; нельзя тыкать вилкой, чтобы сок не вытек; нельзя переворачивать стейк больше одного раза. Это все неправда.

V. Подача

Дома я предпочитаю пожарить несколько стейков, нарезать их и выкладывать на большую тарелку или деревянную доску, чтобы каждый, кто сидит за столом, мог брать себе мясо сам — я называю это family style. Резать мясо в небольшой тарелке — это не очень удобно, особенно когда у тебя есть дети и нужно отдельно в их тарелках разрезать мясо. Подавать мясо можно с салатом. Мне нравится сочетание стейков с простыми салатами: достаточно лука, болгарского перца и помидоров, заправленных оливковым маслом. Можно есть стейк и с картофельным пюре. Из напитков больше всего подходит красное сухое вино, но это зависит от настроения: если человек хочет съесть стейк с виски, пусть так и сделает.

Фото: Александр Касперский

В подаче и в совмещении мяса с другими продуктами и с напитками не может быть ошибок. Чем больше мы экспериментируем и открываем новых сочетаний, тем круче.

Записал Александр Косован

Стейк Рибай. Рецепты редактора.

Шаг 1

Прежде всего мясо нужно достать из холодильника и из вакуумной упаковки (если оно лежало в таковой) и дать “подышать” при комнатной температуре около часа. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным. Затем режем отруб мяса (предварительно вымытый и высушенный бумажным полотенцем) поперек волокон на ломти толщиной в 2-2,5 см.

Шаг 2

Каждый ломоть солим и перчим свежемолотым перцем. Так как Рибай потрясающ сам по себе, никаких маринадов не применяем. Оставляем лежать на 30 минут.

Шаг 3

Пока займемся салатом. На разогретой сухой сковороде обжарим пару минут кедровые орешки (огонь небольшой), обязательно помешиваем, они имеют склонность моментально сгорать.

Шаг 4

Моем и высушиваем рукколу.

Шаг 5

Вяленые томаты достаем из банки.

Шаг 6

И режем мелким кубиком.

Шаг 7

Когда полчаса истекли, поливаем наши стейки оливковым маслом и “повозим” их в масле по доске со всех сторон.

Шаг 8

Очень хорошо разогреваем сковороду гриль (или хорошую чугунную сковородку) без масла! Огонь интенсивный. Кладем наши стейки жариться. Больше двух штук не кладите, мясу будет мало места, оно начнет тушиться. Нужен воздух! Для прожарки Medium (без крови, с розовым соком) или Medium well (с прозрачным соком) двухсантиметровый стейк жарим по 4 минуты с каждой стороны.

Шаг 9

При этом, если у нас сковорода гриль, то жарим 2 минуты, затем ПОВОрачиваем на 90 градусов в той же плоскости стейк, чтобы сделать узор “решетка”.

Шаг 10

Пока можно собрать салат. На тарелки выкладываем горкой рукколу.

Шаг 11

Поливаем оливковым маслом, посыпаем помидорками.

Шаг 12

И кедровыми орешками.

Шаг 13

Стейки перевернем. Помним, что жарим еще 4 минуты.

Шаг 14

И через 2 минуты повернем. Все! 8 минут и ура!

Шаг 15

Перекладываем мясо на тарелку. 5 минут собрав силку вольки в кулак не прикасаемся к мясу! Соки должны погулять и распределиться. А теперь наслаждаемся!

Идеальная температура стейка каждый раз

Когда кто-то заказывает стейк, за этим запросом всегда следует вопрос: как бы вы хотели его приготовить? Многие из нас, вероятно, начинают с того, что заказали наши родители. В конце концов, мы понимаем, что, возможно, портье все еще не должно быть красным, и, возможно, хорошо сделанное не воздает должное Т-кости.

В то время как профессионалы знают, как добиться идеального уровня готовности любого куска говядины, домашним поварам может быть сложно овладеть этим навыком. Как вы можете на самом деле узнать, идеально ли приготовлен стейк, не разрезая его?

Лучший способ каждый раз готовить идеальный стейк – это знать, как добиться разной степени прожарки.По словам Габриэля Массипа, шеф-повара стейк-хауса Orlando Capa, все зависит от температуры и времени. Вот его главные советы по приготовлению стейка каждый раз до идеальной температуры.

Всегда используйте термометр для мяса.

Оценка степени готовности мяса только по его цвету – одна из самых распространенных ошибок при обращении с едой, которую делают домашние повара. По словам Массипа, все домашние повара должны вложиться в термометр для мяса.

«Важно не судить о степени готовности мяса только по цвету, потому что он может варьироваться в зависимости от типа мяса, которое вы готовите, или от процесса, который вы используете для его приготовления», – сказал Массип TODAY Food.Еще одна причина использовать градусник вместо субъективного зрения? Стейк обычно не дешевый кусок мяса, и, поскольку он может быть менее щадящим, его приготовление требует большей точности.

Если вам нравится ваш редкий стейк

Редкий стейк нужно готовить при внутренней температуре 130 градусов. Getty Images

Желаемая внутренняя температура для редкого стейка должна составлять 120-125 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см потребуется около 5 минут приготовления с каждой стороны. Затем дайте ему постоять не менее 5 минут перед тем, как нарезать или подавать.

Какие стейки лучше всего готовить редко? «Постные нарезки лучше», – посоветовал Массип, добавив, что секрет получения хрустящей корочки на редком стейке начинается с бумажных полотенец. «Высушите стейк, не забывая удалить лишнюю воду. Приправьте солью и перцем, добавьте масло из виноградных косточек в очень горячую сковороду и затем поджарьте».

Если вам нравится ваш стейк средней прожарки

Стейк средней прожарки следует готовить при внутренней температуре 145 градусов. Getty Images

Средне-редкое блюдо – наиболее востребованное блюдо в Capa, где личным фаворитом Массипа является филе на кости на 12 унций.Для средне-редких продуктов стремитесь к внутренней температуре около 130 градусов. Для стейка толщиной 2,5 см приготовление с каждой стороны займет около 7 минут. Дайте мясу постоять 10 минут перед подачей на стол. Массип рекомендует придерживаться более постных нарезок, если вам нравится приготовленный стейк средней прожарки, и рекомендует использовать вешалку или стрип.

Если вам нравится ваш стейк среднего размера

Приготовьте стейк до внутренней температуры 140, если он вам нравится. Предоставлено сертифицированной компанией Angus Beef Brand

Внутренняя температура для среднего стейка должна быть около 140 градусов.Это займет около 10 минут приготовления с каждой стороны для стейка толщиной 2,5 см. Как и в случае со стейком средней прожарки, дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Массип сказал, что рибай – хороший вариант, если вам нравится мясная среда, поскольку в ней более высокое содержание жира, а высокая температура выделит больше вкуса из жира. К тому же он не будет слишком сухим.

Если вам нравится ваш стейк средней прожарки

Нравится ваш стейк средней прожарки? Готовьте его до внутренней температуры от 140 до 145 градусов, в зависимости от толщины мяса.Getty Images

Внутренняя температура для стейка средней прожарки должна быть около 150 градусов. Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, готовьте с каждой стороны около 12 минут, затем дайте ему постоять около 10 минут перед подачей на стол. Стейки, которые хорошо держатся на таком уровне готовности, включают рибай, полоски с косточкой и любые нарезки вагю. По словам Массипа, приготовление этих стейков до средней прожарки также не позволит им стать слишком сухими или жесткими для употребления в пищу, поскольку тепло разрушает волокна.

Если вы любите хорошо прожаренный стейк

Хорошо прожаренный стейк нужно готовить при внутренней температуре около 160 градусов.Getty Images

Несмотря на то, что могут сказать некоторые снобы по стейкам, на самом деле это нормально (и не незаконно) любить хорошо прожаренный стейк, особенно если вы знаете, какой кусок мяса нужно заказывать. Для хорошо прожаренного стейка внутренняя температура должна достигать 160 градусов. Если вы готовите стейк толщиной 2,5 см, это займет около 15 минут с каждой стороны. Лучше всего готовить хорошо прожаренные стейки с самым высоким содержанием жира, например, портерхаус или рибай.

Теперь, когда вы овладели искусством приготовления стейков, попробуйте эти восхитительные рецепты:

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

Как приготовить на гриле средний редкий стейк до совершенства!

Хорошо известная пословица, переданная от любителей мяса из прошлых поколений, гласит: «Хороший стейк готовится не более чем до средней прожарки.На самом деле, идеальным стейком можно даже считать стейк средней прожарки. В то время как некоторые энтузиасты стейков могут кивать головами в молчаливом одобрении этого мудрого совета, те из нас, кто не имеет степени «должной прожарки мяса» от «Университета говядины», могут задаться вопросом, что это значит, когда кто-то советует готовить стейки. до средней редкости. Не бойтесь, эта функция Steak University раскроет тайны стейка средней прожарки и заставит вас приготовить на гриле как эксперта в кратчайшие сроки.

Просто что такое средняя редкость?

«Средне редкий» – это сокращенный термин, используемый для описания степени готовности куска говядины.В то время как широкое определение является прекрасным и изысканным, наименование стейка средней прожарки не имеет большого значения без нескольких ключевых моментов. Что касается высокой температуры, то температура стейка средней прожарки достигает максимум 130–140 градусов по Фаренгейту. Визуально стейк средней прожарки будет иметь центр от средне-розового до красного цвета и будет теплым на ощупь. Вопреки распространенному мнению, нарезка будет не из красного, недоваренного или сырого мяса, а будет иметь светло-розовую середину, которую можно безопасно есть.

У стейков средней прожарки есть множество преимуществ. Температура стейка средней прожарки достаточно высока, чтобы мраморность или жир растворились в мясе и распространились по вкусу и сочности. Готовьте стейк до средней или хорошо прожаренной формы, и вы, скорее всего, получите крепкий кусок мяса, который даст тренировке вашим челюстным мышцам. Готовьте стейк менее средней прожарки, и у жира не будет такой возможности для распределения; не говоря уже о том, что вы также будете зажимать во рту кусок холодной мягкой говядины.

Безопасен ли средний стейк?

Многие люди беспокоятся о том, чтобы увидеть розовый цвет в своих стейках. Разве это не значит, что он не полностью готов? Неужели там бактерии не растут? К сожалению, стейк средней прожарки часто путают с редким стейком, который имеет легко узнаваемый красный цвет. Важно знать, что стейк средней прожарки – это не то же самое, что стейк или мясо нарезки. Ребрышко средней прожарки не повредит вам, если это качественный кусок мяса, который правильно приготовлен и безопасно хранится до и после приготовления.

Стейк средней прожарки готовится до безопасной температуры. Обычно вы прекращаете готовить его при температуре от 135 до 140 градусов, а затем даете ему постоять несколько минут. В это время его температура продолжает немного повышаться, потому что тепло продолжает готовить. Когда все сказано и готово, ваш стейк средней прожарки должен иметь температуру 145 градусов, что считается безопасным для употребления.

Как проверить готовность к среднему-редкому

Теперь, когда вы вооружены тем, что и почему идеально приготовить стейк средней прожарки, пора поговорить о применении.Если вы не знаете, как проверить степень прожарки стейка, вы можете получить стейк средней прожарки или средней прожарки, несмотря на ваши лучшие намерения приготовить стейк до средней прожарки.

Поскольку нарезка стейка во время приготовления для оценки внешнего вида его внутренностей позволит вывести сок и у вас останется что-то, напоминающее тартар из стейка, мы рекомендуем проверять степень прожарки другими способами, чтобы сохранить текстуру и вкус стейка. Когда дело доходит до того, как приготовить стейк или приготовить на гриле стейк средней прожарки, есть несколько проверенных и надежных методов на выбор.

Метод № 1: Время пришло

Один из старейших и наименее сложных методов, когда дело доходит до понимания того, как приготовить стейк на гриле до средней прожарки, – это метод выдержки времени в режиме ожидания. Обычно 3-5 минут на каждую сторону на горячем гриле или сковороде гарантируют, что ваши стейки будут средней прожарки и сочными. Проблема с этой техникой заключается в том, что не все грили, сковороды, духовки или стейки, если на то пошло, однородны, поэтому время приготовления стейков может значительно различаться.

Гриль, нагретый всего на 20 градусов, или сковорода, оставленная в духовке на несколько минут дольше, или даже неправильный или более толстый кусок мяса, могут быть разницей между приготовлением стейка средней прожарки и приготовлением хорошо прожаренный стейк.Рекомендации на 3-5 минут применимы к предварительно разогретому грилю или сковороде, а также к стейкам толщиной около 1 дюйма. Более тонким стейкам потребуется меньше времени, более толстым стейкам больше, чтобы достичь идеальной, достойной слюни температуры стейка средней прожарки.

Метод № 2: Ручной термометр для мяса

Недостаток точности хронометра современный термометр для мяса компенсирует технологической точностью. Приготовление стейка средней прожарки до идеальной температуры никогда не было таким простым, будь то жарка на углях, обжаривание, а затем выпечка, с использованием метода обратного поджаривания или приготовление стейка другим способом.

Просто вставьте зонд термометра в центр мяса, убедитесь, что он находится в пределах порогового значения средней-низкой температуры 130-140 градусов по Фаренгейту, и вуаля! Ваш вкусный и идеально приготовленный стейк готов к подаче! Но есть некоторые недостатки в определении степени готовности с помощью термометра, независимо от того, насколько продвинутым.

Во-первых, для установки зонда термометра необходимо проткнуть мясо, создавая путь выхода жизненно важных соков. Кроме того, в зависимости от вашего метода приготовления, установка термометра может быть неудобной в тесных помещениях или потребовать размещения кухонного инструмента на прямом пути огня или высокой температуры, что может быть опасным.Современные термометры оснащены инфракрасной технологией, которая измеряет температуру поверхности, устраняя обе эти проблемы. Однако он не так удобен для определения внутренней температуры стейка средней прожарки.

Метод № 3: Техника «прикосновения» экспертного уровня

Последний прием, когда дело доходит до приготовления идеального стейка до средней прожарки, может потребовать немного проб и ошибок. Однако в долгосрочной перспективе овладение техникой «прикосновения» к прожарке стейка может не только каждый раз создавать идеальную нарезку средней прожарки, но и выглядеть чертовски впечатляюще для друзей и семьи.

Когда дело доходит до исполнения, стейк средней прожарки будет немного хлюпать или подавать при легком нажатии пальцем. Если бифштекс получается редким, он будет хлюпающим и останется зазубриной с того места, где он был прижат. Стейк среднего размера или стейк, который готовится дольше, не поддается совсем или почти не поддается. Чтобы усовершенствовать метод «прикосновения», может потребоваться некоторое время, проб и ошибок, но мы обнаружили, что это, несомненно, лучший вариант для обеспечения идеального уровня готовности к еде со средней степенью редкости во времени.

Вы можете использовать этот метод при приготовлении стейка для проверки степени готовности.Сначала поднимите руку вверх и коснитесь кончиком среднего пальца большого пальца. Другой рукой просуньте мясистую часть ладони под большой палец. Вы чувствуете, как ваш стейк должен быть на уровне средней прожарки. (Совет: для сравнения, прикоснитесь кончиками других пальцев к большим пальцам. Чем тверже на ощупь мясистая часть, тем больше она напоминает более высокую степень прожарки, например, среднюю или среднюю степень прожарки.)

После того, как вы обжарили стейк, возьмите его щипцами. Затем проткните пальцем самую толстую часть мяса.Ощущается ли это так, как будто во время теста ощущалась мясистая часть ладони? В таком случае стейк должен быть средней прожарки!

Заключение

Steak University дал вам инструменты для достижения среднего успеха. Теперь ваша очередь пойти и применить эти навыки с пользой для стейков 5-звездочного качества стейк-хауса Chicago Steak Company. Не волнуйтесь, как и гордые родители, Steak University всегда будет здесь, чтобы служить вам в качестве удобного модного эталона идеального стейка на гриле.

Чикаго Стейк Компани Филе Миньон Приготовленное Средне Редкий

Простой Средне Редкий Рецепт Стейка

Средний редкий стейк на гриле

ИНГРЕДИЕНТЫ 4 8 унций верхних стейков из филе 1 столовая ложка приправы Chicago Steak Company 2 столовые ложки Вустерширского соуса

ИНСТРУКЦИЯ

1. Посыпать стейк с каждой стороны приправами Chicago Steak Company и Вустерширским соусом
2. Разожгите гриль до сильного огня
3. Готовьте стейки на гриле по 3-4 минуты с каждой стороны (из расчета на стейки толщиной 1 дюйм)
4. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура находится в пределах 130–140 градусов по Фаренгейту (имейте в виду, что внутренняя часть стейка будет продолжать готовиться немного дольше после того, как его снимут с гриля).
5. Снимите стейки с гриля, дайте настояться 3-5 минут и наслаждайтесь!

См. Ниже дополнительную информацию о температуре и времени приготовления в зависимости от толщины филе.

Таблица приготовления лучших стейков

Толщина	Редко от 110 ° до 120 ° F	Средняя Редкая от 120 ° до 130 ° F	Средняя от 130 ° до 140 ° F
1 ″	5 мин. Первая сторона 3 мин. Вторая сторона	4,5 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ	6 мин. Первая сторона 4 мин. Вторая сторона
1,25 дюйма	5 мин. Первая сторона 4 мин. Вторая сторона	5,5 мин КАЖДАЯ СТОРОНА	7 мин. Первая сторона 5 мин. Вторая сторона
1.5 ″	6 мин. Первая сторона 4 мин. Вторая сторона	6 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ	7 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ
1,75 дюйма	6 мин. Первая сторона 5 мин. Вторая сторона	6,5 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ	8 мин. Первая сторона 7 мин. Вторая сторона
2 ″	6 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ	7 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ	8 мин. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ

Как приготовить стейк рибай: стейки из Канзас-Сити

Как приготовить стейк рибай

Способ приготовления стейка во многом зависит от выбранного вами нарезки.Стейк Рибай всегда является популярным выбором стейков, который ценится за его нежность и вкус. Стейк рибай лучше всего готовить на гриле. Но обжаренный на сковороде стейк рибай тоже восхитителен, и его тоже можно поджарить в духовке. Независимо от того, какой метод вы выберете, наши инструкции по приготовлению и видео предоставят вам нежный и сочный стейк, который вы так жаждете. Используйте термометр для мяса, и вы можете быть уверены, что ваши стейки приготовлены идеально!

Как приготовить стейк рибай на гриле

• Убедитесь, что стейк полностью разморожен.
• Доведите мясо до комнатной температуры. Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления.
• Приправьте стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка Канзас-Сити.
• Чтобы приготовить на угольном гриле, поместите стейки на самую горячую часть гриля и поджарьте с обеих сторон 1-2 минуты. Затем перейдите к средним углям, покрытым золой, и продолжайте жарить на гриле в течение времени, указанного в таблице ниже. Поверните примерно за 1 минуту до средней точки.
• Чтобы приготовить на газовом гриле, предварительно разогрейте его на сильном огне.Обжарьте обе стороны 1-2 минуты, затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить на гриле в течение времени, указанного в таблице ниже. Поверните примерно за 1 минуту до средней точки.
• Для получения идеального стейка рибай средней прожарки готовьте на гриле 9–12 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 12–15 минут для стейка 1½ дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до середины. Термометр для мяса должен показывать 130 ° F.
• Оставьте стейки на 5 минут перед подачей, слегка накрыв фольгой. Температура мяса в это время будет повышаться примерно на 5 ° F (это называется «приготовление с переносом»).Конечная температура будет 135 ° F.
• Отдых стейка также важен, потому что жар при приготовлении вытягивает сок из мяса к поверхности; Если вы нарежете его сразу после приготовления, ароматный сок окажется на вашей тарелке, а не в стейке. Если дать стейку отдохнуть, соки успеют снова погрузиться в мясо, сохраняя его влажным и ароматным.

Как приготовить стейк Рибай в духовке

• Убедитесь, что стейк полностью разморожен.
• Доведите мясо до комнатной температуры. Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления.
• Установите духовку на жаркое и разогрейте 10 минут.
• Приправьте стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка Канзас-Сити.
• Положите стейки на решетку жаровни. Поместите жаровню в духовку так, чтобы поверхность говядины находилась на расстоянии 3–4 дюймов от огня. Жарьте до желаемой степени готовности в указанное ниже время.
• Для получения идеального стейка средней прожарки жарьте в духовке 10-12 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 12-15 минут для стейка 1,5 дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до середины.Термометр для мяса должен показывать 130 ° F.
• Оставьте стейки на 5 минут перед подачей, слегка накрыв фольгой. В это время температура мяса будет продолжать повышаться до 5 ° F (это называется «приготовление с переносом»). Конечная температура будет 135 ° F.
• Отдых стейка также важен, потому что жар при приготовлении вытягивает сок из мяса к поверхности; Если вы нарежете его сразу после приготовления, ароматный сок окажется на вашей тарелке, а не в стейке.Если дать стейку отдохнуть, соки успеют снова погрузиться в мясо, сохраняя его влажным и ароматным.

Обжаренный стейк из рибай на плите

Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить стейк рибай на сковороде на плите, этот метод даст вам отличные результаты с жареным блюдом, которое придаст вашим стейкам богатый золотисто-коричневый цвет и улучшенный вкус.

• Убедитесь, что стейк полностью разморожен.
• Доведите мясо до комнатной температуры.Выньте стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления на гриле.
• Нагрейте тяжелую сковороду с антипригарным покрытием или чугунную сковороду на среднем огне примерно в течение 5 минут. Лучше всего поджарить на очень горячей сковороде.
• Приправьте стейки по желанию; мы рекомендуем оригинальную приправу для стейка Канзас-Сити.
• Положите стейки в горячую сковороду (не переполняйте их). Не добавляйте масло или воду. Не накрывать.
• Для получения идеального стейка средней прожарки поджаривайте на сковороде 12–14 минут для стейка толщиной 1 дюйм и 14–16 минут для стейка 1,5 дюйма, переворачивая примерно за 1 минуту до середины.Термометр для мяса должен показывать 130 ° F.
• Оставьте стейки на 5 минут перед подачей, слегка накрыв фольгой. В это время температура мяса будет продолжать повышаться до 5 ° F (это называется «приготовление с переносом»). Конечная температура будет 135 ° F.
• Отдых стейка также важен, потому что жар при приготовлении вытягивает сок из мяса к поверхности; Если вы нарежете его сразу после приготовления, ароматный сок окажется на вашей тарелке, а не в стейке.Если дать стейку отдохнуть, соки успеют снова погрузиться в мясо, сохраняя его влажным и ароматным.

Reverse Sear Ribeye Steak в профессиональном стиле

• Разогрейте духовку до 275 ° F. Выложите стейки на решетку над противнем.
• Поместите противень на центральную решетку горячей духовки. Готовьте, пока внутренняя температура не станет на 10 ° F ниже желаемой конечной температуры.
• Вынуть стейки и дать им постоять 5 минут, слегка прикрыв фольгой.
• Разогрейте тяжелую сковороду или чугунную сковороду на сильном огне, пока она не станет очень горячей, примерно 5 минут. Лучше всего поджарить на горячей сковороде.
• Добавьте немного масла или масла и поджарьте стейки по одной минуте с каждой стороны. Конечная внутренняя температура вашего стейка должна быть 135 ° F для средней прожарки и 145 ° F для средней.
• Жареный соус придаст вашим стейкам насыщенный золотисто-коричневый цвет и усиленный аромат, который обычно ассоциируется с жареными стейками.
• Подавать немедленно. В отличие от других методов приготовления стейка, при медленном нагревании в духовке при обратном обжаривании сок мяса не вытягивается на поверхность, поэтому дополнительное время отдыха не требуется.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК ИЗ РИБЕЙ НА КОСТИ КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК КОУГЕРЛИ

Время приготовления

для стейка Рибай

Не забудьте полностью разморозить стейки. Обжарьте на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны, затем перейдите на непрямой огонь. Переверните их за 1 минуту до половины времени приготовления. Для идеальной прожарки мы рекомендуем использовать термометр для мяса и использовать приведенную ниже таблицу измерения степени готовности.

Гриль

	Газовый гриль	Угольный гриль
Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	8-11 минут 11-14 минут	8-11 минут 11-14 минут
Средний-Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	9-12 минут 12-15 минут	9-12 минут 12-15 минут
Средний 1 дюйм 1 1/2 дюйма	10-13 минут 13-16 минут	10-13 минут 13-16 минут
Средний колодец 1 дюйм 1 1/2 дюйма	12-15 минут 15-18 минут	12-15 минут 15-18 минут

Плита или духовка

	Сковорода	Жареный
Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	11-13 минут 13-15 минут	9–11 минут 11–14 минут
Средний-Редкий 1 дюйм 1 1/2 дюйма	12–14 минут 14–16 минут	10-12 минут 12-15 минут
Средний 1 дюйм 1 1/2 дюйма	13-15 минут 15-17 минут	11-13 минут 13-16 минут
Средний колодец 1 дюйм 1 1/2 дюйма	14-16 минут 16-18 минут	12-14 минут 15-17 минут

Измерение степени готовности

Удалите, когда ваши стейки на на 5 градусов ниже , чем указанная температура
.Центры будут продолжать нагреваться, пока они отдыхают.

• 1 Редкий

  125 ° F – Центр ярко-красный; розоватый снаружи

• 2 Средне-Редкий

  135 ° F – Центр очень розовый; слегка коричневый снаружи

• 3 Средний

  145 ° F – Центр светло-розовый; внешняя часть коричневая

• 4 Средняя скважина

  155 ° F – Центр слегка розовый; внешняя часть коричневая

• 5 Скважина

  165 ° F – Равномерно коричневый на всем протяжении

Таблица приготовления стейков: ваш путеводитель по времени и температуре приготовления

В современном мире существует немного продуктов, которые сравниваются с сочностью и декадансом, предлагаемыми стейком.Полный сочного, аппетитного вкуса, стейк – это невероятно влажное и несравненно вкусное блюдо, которым наслаждаются бесчисленные народы по всему миру.

Стейк обеспечивает беспрецедентный уровень нежности и сочности для ощущения еды, которое подсознательно трансцендентно и превосходит возвышенные грани многих других высоко ценимых продуктов мира.

Стейк имеет неоправданную репутацию известного блюда, которое сложно и сложно приготовить дома. Многие домашние повара прибегают к стейку для того, чтобы время от времени поесть в ресторане.В то время как рестораны производят исключительно хорошо приготовленные стейки, полные аппетитного вкуса, это легко воспроизвести на домашней кухне, выполнив всего несколько простых шагов и внимательно следя за точностью и точностью времени и температуры приготовления.

Прочтите ниже, чтобы узнать, как легко приготовить отличный стейк дома с глубоко резонирующим вкусом, который предлагают кухни ресторана. Всего несколько простых шагов и понимание процесса, который зависит от времени и температуры, и вы сможете начать готовить невероятно нежные и маслянистые стейки, которые поистине являются одним из самых простых и восхитительных удовольствий в жизни.

Прочтите ниже, чтобы узнать, как легко приготовить отличный стейк дома с глубоко резонирующим вкусом, который предлагают кухни ресторана. Всего несколько простых шагов и понимание процесса, который зависит от времени и температуры, и вы сможете начать готовить невероятно нежные и маслянистые стейки, которые поистине являются одним из самых простых и восхитительных удовольствий в жизни.

Правильный нож для стейка определенно поможет вам разрезать стейк после приготовления. Ознакомьтесь с нашим руководством по лучшим ножам для стейка.

Хотя время и температура приготовления стейка являются наиболее важными элементами, участвующими в приготовлении фантастического стейка, есть несколько беглых шагов, перечисленных ниже, которые повар должен выполнить перед началом приготовления.

• Убедитесь, что мясо полностью разморожено.
• Выньте мясо из холодильника на 30 минут перед приготовлением. оливковое масло и свежий чеснок

Время и температура приготовления стейка

Вынув размороженный стейк из холодильника и оставив его на 30 минут, пора готовить стейк.Время приготовления и температура стейка зависят от ширины или толщины куска мяса и от того, как вы предпочитаете готовить стейк (редкий, средний или хорошо прожаренный). Приведенное ниже время приготовления, как правило, представляет собой рекомендации для легкого и беспроблемного приготовления и может варьироваться в зависимости от типа оборудования и кусков мяса, которые вы используете.

Время и температура приготовления для стейков рибай и филе-миньон с центральной нарезкой

* Примечание. Время приготовления хорошо прожаренного стейка зависит от ваших личных предпочтений и может быть приготовлено дольше.

Время и температура приготовления для портерхауса, филе филе и рибай стейков

																																																						9012
				9–10 минут на каждую сторону

* Примечание. Время приготовления хорошо прожаренного стейка зависит от ваших личных предпочтений и может быть приготовлено дольше.

После того, как стейк будет готов, проверьте его на степень готовности. Снимите стейк с огня и дайте ему постоять 5 минут. С помощью термометра для мяса проверьте конечную температуру покоя по таблице, приведенной ниже:

Проверка степени готовности жареного стейка

2

		Конечная температура После отдыха

Дайте стейку отдохнуть в течение 5 минут, нарежьте его сколько душе угодно.Нарезая мясо, вы сможете увидеть оттенок приготовленного мяса и степень прожарки стейка. Цвет приготовленного мяса – отличный способ измерить степень готовности вашего мяса, он позволяет узнать, требуется ли дополнительное время для приготовления, а также служит для обратной связи по совершенствованию вашей техники приготовления стейков в будущем.

Ярко-красный центр	Красный центр с более плотной консистенцией, чем редкий стейк	Розовый центр с твердым на ощупь внешним видом	розовый цвет в центре	Твердое мясо без розового цвета
Внутренняя температура: 125-130 градусов	Внутренняя температура: 130-140 градусов	Внутренняя температура: 140-150 градусов	Внутренняя температура: 150-155 градусов	Внутренняя температура erature: 160+ градусов

В getyourknives.com, мы гордимся своим ножом и опытом в приготовлении пищи. Мы помогаем домашним поварам приобретать лучшую посуду, доступную на рынке, для достижения профессиональных результатов ресторанного качества.

Мы твердо убеждены в том, что ваш набор ножей – это ценное вложение, которое позволит добиться отличных результатов на вашей кухне, но также послужит высококачественной реликвией, которую можно передать из поколения в поколение.

Благодаря нашим экспертным знаниям мы поможем вам в процессе покупки, помогая вам приобрести идеальные ножи, соответствующие вашим индивидуальным потребностям и конкретным бюджетным требованиям.В нашем множестве руководств по покупке вы найдете исчерпывающую информацию, чтобы вы могли принять обоснованное решение о многих вариантах, доступных на рынке, о лучших брендах, которым можно доверять, и обо всех правильных и идеальных характеристиках ножей, которые будут соответствовать вашим обязанностям на кухне.

Чтобы узнать больше о ножах для стейков, посетите нас сегодня на getyourknives.com. У нас есть регулярные обновления, конкурсы и ценные подарки, в которых вы можете участвовать, подписавшись на нашу онлайн-рассылку новостей. Приходите к нам сегодня и начните свой путь к достижению впечатляющих результатов на своей кухне.

Как долго жарить стейк на мангале

Как жарить стейк на угле или газе

В течение долгого времени я проповедовал «Правило тройки» , объясняющее, как долго готовить стейк на мангале. Метод в основном «3-3-3-3». Это означает:

1. на гриле сторона 1 стейка на прямом нагреве в течение 3 минут
2. гриль на стороне стейка 2 на прямом огне в течение 3 минут
3. Переверните стейк и жарьте на стороне 1 на косвенном нагреве 3 минуты
4. Наконец, переверните стейк и жарьте на гриле на стороне 2 на косвенном нагреве в течение 3 минут

Я получил много положительных отзывов об этом методе, но также вызвал небольшую путаницу.Давайте еще раз рассмотрим метод.

Как долго жарить стейк?

Правило троек довольно простое. Этот метод основан на прямом, а затем на непрямом гриле, поэтому я начну здесь.

Приготовление на гриле с прямым нагревом – это когда стейк кладут прямо на решетку прямо над источником тепла. Купол нормально закрытый.

Косвенное тепло – это гриль на стороне гриля, противоположной источнику тепла. Купол всегда закрыт для гриля с непрямым нагревом.

Иногда гриль с прямым нагревом, а затем с косвенным нагревом называют «двухзонным грилем».См. Рисунок ниже:

При приготовлении на прямом нагреве по правилу троек купол должен быть закрыт.

При использовании правила тройки для приготовления стейка необходимо учитывать несколько переменных. :

1. Толщина стейка
2. Температура гриля
3. Температура стейка перед приготовлением на гриле
4. Время
5. Как вам понравился стейк

Эти переменные зависят друг от друга. температура гриля недостаточно высокая, тогда время необходимо увеличить.

Если стейки действительно толстые, время приготовления необходимо увеличить. Если вы хотите, чтобы стейк получился редким, вам нужно уменьшить время приготовления на гриле и, возможно, снизить температуру стейка перед приготовлением на гриле.

Посмотрите, что еще готовит

---

Стейки выше имеют толщину около 1 дюйма. Это идеально подходит для правила троек. Осторожно: в большинстве продуктовых магазинов продаются стейки размером чуть меньше 1 дюйма.

Они поставляются Costco и обычно имеют толщину 1 дюйм.Правило троек предназначено для стейков толщиной в 1 дюйм.

Как оценить температуру гриля

Температура гриля – следующая важная переменная, которую необходимо оценить. Я считаю, что очень важно иметь возможность измерять температуру гриля рукой.

Я использую метод, когда вы держите руку на расстоянии 1 дюйма над решеткой и начинаете считать. Количество секунд, которое проходит до того, как вам нужно убрать руку, – это значение, которое вы будете использовать для оценки температуры гриля.

Например, если вы можете держать руку на расстоянии 1 дюйма над решеткой (прямо над источником тепла) в течение 2-3 секунд, у вас есть идеальный сильный огонь для приготовления стейка на гриле.

Если вы можете подержать руку там только 1 секунду или меньше, у вас слишком высокая температура, и я советую пока не готовить.

Удерживание руки в течение 3-4 секунд – это средний огонь, а 4-5 секунд – средний низкий-низкий огонь.

Этот метод работает с углем, но этот метод также можно использовать и с лучшими газовыми грилями. Просто используйте те же советы и соображения по времени для газа или древесного угля.

Это все оценки, но главное здесь то, что как только вы почувствуете свою собственную настройку гриля, вы сможете узнать, как долго ВАША рука может оставаться над ВАШИМ источником тепла, чтобы приготовить идеальный стейк.

По сути, вы будете калибровать свою собственную систему измерения температуры. Цифры, которые я привожу выше, относятся к МОЕЙ руке над МОИМ источником тепла.

Стейки следует готовить на гриле при комнатной температуре

Далее, температура стейка перед приготовлением на гриле также будет иметь огромное влияние на то, насколько хорошо он будет прожарен. Представьте, что вы достаете холодный стейк прямо из холодильника и бросаете его на гриль.

Во время приготовления центральная часть стейка будет холоднее и острее, чем внешняя часть стейка.Использование стейка прямо из холодильника приведет к тому, что он станет менее прожаренным.

Я предпочитаю оставлять стейки при комнатной температуре примерно на 30 минут перед приготовлением на гриле.

Это позволяет стейку равномерно нагреться до комнатной температуры. Опять же, выбор остается за вами, но он напрямую влияет на то, как долго вам нужно будет готовить на гриле. Если стейк вначале был холоднее, его нужно готовить немного дольше.

Что я считаю Средним Редким

Наконец, важно отметить, что степень прожарки стейка также является важной переменной.Правило троек, о котором я говорю, настроено на получение стейка средней прожарки.

Обратите внимание, что на приведенном выше изображении сотового телефона этот рибай – то, что я считаю средне редким. Повсюду красный, почти розовый, без признаков серого.

Итак, давайте объединим все эти переменные и научимся изменять их по мере необходимости. Как это применимо к приготовлению действительно толстого стейка?

Ну, лучший пример, который я могу придумать, – это медальон из толстого филе миньона. Эти стейки обычно имеют толщину 2-3 дюйма.Будет ли работать правило троек? Ответ ДА! Но это «модифицированное правило троек».

Единственное правило, которое, я думаю, не следует изменять правилом троек, – это три минуты прямого нагрева с каждой стороны стейка.

Когда я готовлю на сильном огне (держу руку на огне в течение 2-3 секунд), более 3 минут с каждой стороны кажутся мне слишком обгоревшими. Три минуты – как раз для хороших отметин от гриля и хорошего угля.

Если прямые переменные нагрева заблокированы, это означает, что можно увеличить только косвенное время.

Для стейка размером 2-3 дюйма правило троек будет изменено на 3-3-4-4 (помните, это означает минуты прямого-прямого-косвенного-непрямого приготовления) или, может быть, даже 3-3-5-5. .

Увеличенное время непрямого гриля позволяет приготовить стейк изнутри, не обжигая его поверхность.

Проблемы с приготовлением на гриле, на которые следует обратить внимание.

Давайте рассмотрим еще одну гипотетическую задачу гриля. Допустим, миссис Грилинг 24х7 находит фантастическую распродажу в портерхаусах в местном продуктовом магазине, но это стейки толщиной в полдюйма.

Она намерена хорошо, и я ни в коем случае не буду заставлять ее возвращать стейки. Оставьте стейки в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению на гриле.

Я бы включил сильный огонь (2-3 секунды держали руку над решеткой) и зажарил бы стейки на гриле 3-3-0-0. Ага, я бы отбросил непрямое время приготовления.

Я бы наверняка сохранил 3 минуты прямого нагрева для каждой стороны, потому что красивый уголь все равно будет необходим.

Однако стейк намного тоньше, поэтому время приготовления значительно сократится.

Сравнение разного времени приготовления стейка

Сравните это с действительно толстым 3-дюймовым филе миньоном, где я бы дал стейку постоять не менее 30 минут при комнатной температуре, а затем использовал приблизительно 5 минут непрямого приготовления с каждой стороны после стандартного 3 минутное приготовление на гриле прямого нагрева

Если я правильно помню, для ОГРОМНЫХ стейков требовалось 3-3-7-7. Они провели довольно много времени на косвенной стороне гриля! Понятно, что это гигантские кости (два верхних стейка на картинке выше)!

Обычно я делаю стейки, покупая стейк толщиной в 2,5 сантиметра.Затем я оставлю стейк при комнатной температуре на 30 минут. Тогда мой план приготовления на гриле – 3-3-3-3.

В результате получается идеально прожаренный стейк средней прожарки. Если вы хотите возиться с этим методом, начните здесь, а затем вносите изменения по своему усмотрению.

Нужен самый восхитительный соус для стейка, чтобы он стал превосходным?

Попробуйте этот мадагаскарский соус от Culinary Lion

Я надеюсь, что повторное рассмотрение «правила троек» даст вам больше контроля над приготовлением стейка.Вы можете контролировать каждую переменную, чтобы лучше соответствовать вашему стилю и вкусу гриля.

Еще статьи о стейках и говядине, которые, как мы думаем, вам понравятся

---

Как приготовить стейк для толпы

Он может быть немного предвзятым, но шеф-повар Брайан Вольтаджо – половина дуэта братьев и сестер, стоящих за стейк-хаусом Voltaggio Brothers, – неравнодушен к говядине. «Сколько раз у вас на столе были индейка, ветчина или стандартные большие куски мяса?» он спрашивает. “Это скучно.” Вместо этого он призывает хозяев званого ужина поэкспериментировать со стейком в качестве центрального блюда.

Многих людей пугает приготовление больших кусков стейка, но Вольтаджо хочет демистифицировать этот процесс и доказать, что он может быть таким же простым, если не более простым, чем любой другой протеин. Он поделился своими советами во время урока в ресторане, где он и его брат Майкл специализируется на говядине, в Национальной гавани MGM.

Выбор куска

При приготовлении стейка для группы Вольтаджо говорит, что лучше полагаться на большие, толстые стейки, а не пытаться совмещать несколько отдельных кусков и готовить каждый по вкусу каждого гостя.Выбирайте нарезки весом от 36 до 42 унций и старайтесь получать от пяти до шести унций мяса на человека. Таким образом, даже для большой компании от 12 до 14 человек вам нужно будет приготовить всего два стейка.

В Voltaggio, где обслуживают несколько человек, часто выбирают портерхаус и стейки рибай на костях. В отличие от простого филе, которое, естественно, получается очень нежным, стейки портерхаус и рибай требуют большей утонченности при приготовлении и приготовлении. Вот почему Вольтаджо находит результаты более удовлетворительными.

В мясной лавке убедитесь, что задаете правильные вопросы.«Вы хотите немного поджарить своего мясника», – говорит Вольтаджо. «Покажи ему, что ты босс». Начните с проверки сорта вашего стейка USDA. Этот рейтинг основан на мраморности и жирности мяса. Хотя USDA Prime является наивысшим сортом, только два процента мяса попадает в эту категорию. Это означает, что он продается по более высокой цене и, как правило, предназначен для высококлассных стейк-хаусов.

Voltaggio считает, что USDA Choice – прекрасная замена, которая по-прежнему имеет отличную мраморность и дает хорошую отдачу от затраченных средств.«Выбор очень ценен», – говорит он.

Вольтаджо говорит, что также разумно искать бренд или ферму, которым вы доверяете. Он использует в своем стейк-хаусе говядину Пэт ЛаФрида из Creekstone Farms. Есть много вариантов, но он рекомендует искать говядину, которая сертифицирована гуманно выращиваемой в Соединенных Штатах, без ГМО, гормонов или антибиотиков. Он добавляет, что говядина травяного откорма и зернового откорма обеспечит лучший мраморность и аромат. Когда вы будете готовы заказать стейки, попросите мясника нарезать его вам на месте, чтобы вы могли получить именно тот нарез и размер, который вам нужен.

Подготовка стейков

Ключ к тому, чтобы сделать большой кусок ароматного стейка ароматным, – это начать его готовить накануне. «Многие люди думают, что если засолить мясо заранее,« оно высохнет »или« что с ним будет? »» Однако соление стейка придаст ему аромат и сделает процесс приготовления более плавным.

За двадцать четыре часа до приготовления Вольтаджо рекомендует использовать соль мелкого помола, чтобы приправить стейк обильно и равномерно со всех сторон.«Я не использую хлопьевидную соль, соль Мальдона или соль для финишной обработки, потому что она на самом деле не покрывает все, – говорит он. Поместите соленый стейк вертикально на решетку или тарелку в холодильник, чтобы воздух мог циркулировать вокруг. Когда он сидит, соль пропитает стейк и избавит от лишней влаги снаружи. Выньте его из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре около 30 минут перед приготовлением. «Когда вы кладете его на гриль или поджариваете на сковороде, он не брызгает на вас и не прилипает», – говорит он.

«Это не единственная соль, которую вы собираетесь добавлять в мясо», – добавляет он. «Это запустит процесс приправы, но как только мы нарежем это, вам понадобится немного соли в виде хлопьев, чтобы закончить».

Приготовление мяса

Хотя большинство стейков в Voltaggio Brothers Steak House готовят на древесном угле, Вольтаджо говорит, что вы также можете поджарить стейк на сковороде и получить отличный результат. Обязательно используйте чугунную сковороду, так как она обеспечивает лучшее распределение и удержание тепла, поэтому вам не придется перекладывать стейк по сковороде во время приготовления.

Включив высокую конфорку, нагрейте сковороду, а затем добавьте немного нейтрального высокотемпературного кулинарного масла, например канолы или рисовых отрубей, чтобы покрыть дно сковороды. «Вам нужно, чтобы масло почти достигло того, что называется точкой дыма, когда вы начнете видеть небольшое мерцание в масле».

В этот момент добавьте говядину. «Оставьте это шептало на одной стороне, не двигая его на пару минут», – говорит он. Не пугайтесь, если сковорода начнет сильно дымить; поскольку у говяжьего жира другая температура дымления, он будет выделять больше дыма при рендеринге.

Затем включите средний огонь и переверните стейк после того, как с первой стороны образуется хорошая корочка. Добавьте в сковороду масло, чеснок, розмарин и тимьян и поливайте стейк, продолжая обжаривать его со всех сторон. Вы хотите, чтобы масло подрумянилось и стало пенистым, но не подгорело, поэтому отрегулируйте температуру соответствующим образом. «Вы создаете корку снаружи, которая создает аромат», – объясняет он.

Теперь пора вставить термощуп и переложить всю форму в духовку, чтобы стейк приготовился равномерно.(Установите конвекционные печи на 225˚F, а обычные духовки на 250˚F.)

Удалите стейк, когда термометр покажет на пять-восемь градусов меньше желаемой степени готовности. Например, если вы хотите стейк средней прожарки, выньте его из духовки при температуре от 122 до 125 градусов по Фаренгейту. Когда стейк будет отдыхать, остаточное тепло повысит температуру до желаемой температуры средней прожарки (130F). «Люди не доверяют приготовлению с использованием переноса, но именно так можно приготовить идеальный стейк», – утверждает Вольтаджо.

Удовольствие толпе

После того, как стейк будет идеально приготовлен, дайте ему постоять не менее 10–15 минут, чтобы сок не вытек при нарезке. Затем Вольтаджо рекомендует нарезать стейк и собрать его вместе с косточкой на тарелке для привлекательного представления, а в завершение посыпать хлопьями морской соли.

Если у вас разные температурные предпочтения на званом ужине, приготовление нарезки большего размера поможет вам удовлетворить всех. «По мере того, как вы вырезаете его, вы можете взять некоторые части, которые немного больше сделаны снаружи [для тех, кто ищет большей готовности].Центральные разрезы вы можете оставить для людей, которые хотят более средней прожарки, – говорит Вольтаджо. – Тогда, если вам нужно быстро что-то взять и прошить в духовке, это довольно легко сделать ».

Самое важное, что нужно сделать. имейте в виду – ошибиться в сторону меньшего количества прожаренного, поскольку вы всегда можете вернуть свой стейк обратно в духовку, если это необходимо. «Худшее – потратить все эти деньги на кусок мяса и пережарить его».

Фотографии любезно предоставлены стейк-хаусом Voltaggio Brothers.

Написано Лани Фурбанк

Лани Фурбанк – внештатный писатель, пишущий о еде, напитках и образе жизни, живущий в D.C. площадь. Она родилась и выросла в Северной Вирджинии, но остается верной своему уэльско-тайваньскому наследию, исследуя новые места и экспериментируя с рецептами со всего мира.

Как приготовить идеальный стейк | Мясо

Я считаю, что хороший стейк – одно из самых чистых плотоядных удовольствий. Обильный жареный ужин, конечно, имеет свои прелести, как и желеобразное тушеное мясо на медленном огне, но ни одно из них не является настолько абсолютно, почти примитивно мясным, как простой стейк – что, по моему опыту, является одной из причин, по которой он так часто появляется , в фантазиях людей последние обеды.

Вторая причина, я подозреваю, в том, что стейк стоит дорого, и его сложно приготовить дома, а это значит, что для многих из нас он остается редкостью. (Редкий, конечно, единственный разумный способ съесть стейк.) Но это еще дороже, когда вы платите кому-то другому за его приготовление, а кому-то другому за его подачу, и еще больше людей моют после этого – конечно, это должна быть возможность приготовить приличный стейк дома без гриля Josper за 18 000 фунтов стерлингов?

Фактически, я решил исключить любой вид гриля, потому что в нашем климате большую часть года просто нецелесообразно предлагать выносить барбекю на улицу; это должно быть делом исключительно для кухни.И хотя, очевидно, мнения будут отличаться относительно “идеального” нарезания, я решил выбрать рибай на том основании, что, кажется, это тот, который предпочитают в подавляющем большинстве рецептов стейков, от лондонского Хоксмура до нью-йоркского. Эйприл Блумфилд. И если этого хватит поварам …

Preparation

Wall Street Journal рецепт стейка. Фотография: Фелисити Клоук

Ученый-кулинар (как его назвала бы популярная пресса) и общий гений Гарольд МакГи считает, что есть два секрета успешного стейка: «теплое мясо и частые сальто».Ко второму я подойду чуть позже, но, видимо, лучший способ обеспечить первое – обернуть стейки пищевой пленкой, а затем погрузить их в теплую воду на 30–60 минут перед приготовлением.

Рецепт из Wall Street Journal, основанный на советах некоторых из лучших стейк-хаусов Нью-Йорка, рекомендует перед приготовлением доводить их до комнатной температуры, как это делают мега-шеф-повар Мишлен Ален Дюкасс и книга рецептов Hawksmoor at Home от широкой публики. -популярная лондонская стейк-хаус-группа. Я вижу, что решение МакГи – хорошее решение, если вы придете домой всего за час до того, как захотите приготовить стейки, или если вы связаны драконовскими правилами гигиены питания, но в остальном, если позволить им посидеть в течение двух часов, кажется, вы пожнете именно то, что нужно. те же результаты.

Сушка

Стейк по рецепту Хоксмура. Фотография: Felicity Cloake

The Wall Street Journal, Hawksmoor и New Best Recipe Book от Cook’s Illustrated рекомендуют промокнуть поверхность стейка насухо перед тем, как готовить его, что имеет смысл для меня после того, как я сушил волосы свининой в поисках идеальный треск.

Хоскмур объясняет, что влажный стейк «будет бороться за образование приличной корочки и может приобретать неприятный привкус вареного мяса». Похоже, это немного помогает с начальным процессом подрумянивания, хотя после того, как стейки были при комнатной температуре в течение пары часов, они уже стали немного суше, чем в любом случае были бы прямо из холодильника.

Приправа

Рецепт стейка Хью Фернли-Уиттингстолл. Фотография: Felicity Cloake

В своей книге Kitchen Mysteries, французский химик Эрве рекомендует не солить мясо, «потому что феномен осмоса заставляет соки выходить из мяса, когда мышечные волокна разрезаются и открываются», – но Cook’s Illustrated, Ducasse, the Wall Street Journal, Hawksmoor, Leiths Meat Bible и Эйприл Блумфилд из нью-йоркской The Spotted Pig не согласны.

Действительно, в своей книге «Девушка и ее свинья» Эйприл предлагает «щедро» заправить стейки солью и дать им постоять 10 минут – «это поможет приготовить стейки равномерно».Найджел Слейтер и Хью Фернли-Уиттингстол солят на полпути. Мальчики Хоксмура тем временем беззаботно отвергают эту мысль, призывая читателя приправить мясо «хорошо. Больше, чем вы, вероятно, думаете разумным. Это поможет создать восхитительную соленую корочку. я его приготовил. Мы думаем, что они ошибаются “.

После того, как я приготовил семь стейков подряд, я должен согласиться с ними: соль определенно помогает создать хрустящий, пикантный слой на внешней стороне мяса и, похоже, не привела к каким-либо значительным результатам. потеря сока, возможно, из-за короткого времени приготовления.

Fat

Рецепт стейка Алена Дюкасса. Фотография: Felicity Cloake

Hervé Это предполагает, что вы можете «улучшить контакт и передачу тепла», смазав мясо маслом или топленым маслом перед приготовлением – идея, также одобренная Слейтером в Appetite (хотя «не слишком много, достаточно, чтобы дать это хороший глянец »). Wall Street Journal, Fearnley-Whittingstall и Ginger Pig Meat Book предпочитают вместо этого смазывать сковороду: WSJ маслом канолы без запаха, Fearnley-Whittingstall предлагает масло, капающее или сало, а Ginger Pig, как и Слейтер, заменяет оливковое масло. .

Я использую капание, но пришел к выводу, что жир не нужен, если не сказать откровенно плохие новости – хотя стейк Фернли-Уиттингстолл шипит при попадании на сковороду, затем в течение первых 30 секунд кажется, что он пузырится, а не поджаривается. На хорошем рибай должно быть достаточно жира, чтобы он ни в коем случае не прилипал. Вместо этого Блумфилд поливает свой стейк оливковым маслом и лимонным соком, что кажется мне бесконечно лучшей идеей, если вам действительно нравится вкус, хотя, опять же, это не является строго необходимым.

Иллюстрированный рецепт стейка Cook’s. Фотография: Felicity Cloake

Дюкасс использует масло, но вместо того, чтобы добавить его в пустую сковороду или нанести его на стейк, он ждет, пока стейк подрумянится со всех сторон, прежде чем положить его. Быстро тающее масло с добавлением измельченного чеснока затем используется для полировки стейка по окончании приготовления. Это придает ему великолепное богатство – даже книга Хоксмура, в которой не упоминается какой-либо кулинарный жир в рецептах ресторана, признается, что стейк в сливочном масле является одним из «любимых и самых приятных способов приготовления его дома».Важно отметить, что подрумянивание масла помогает придать корочке приятный пикантный аромат вместе с чесноком; он находится в сковороде недостаточно долго, чтобы сгореть. Для большинства из нас стейк – это случайное развлечение, так что вы можете насладиться им в полной мере.

Температура

Рецепт стейка Найджела Слейтера. Фотография: Felicity Cloake

Рецепты разделены на тех, кто готовит стейк на очень сильном огне (Slater, Hawksmoor и Hervé This), и тех, кто предлагает более умеренный жар (Ginger Pig, Fearnley-Whittingstall, WSJ и Блумфилд).Cook’s Illustrated перегревает сковороду, а после добавления стейка снижает огонь. Спор, кажется, заключается в том, желателен ли обугленный вкус, как считает Хоксмур, или, по словам Хью, «отвлечься от чистой радости поесть лучшего стейка». Лично мне нравится немного обугливаться, поэтому в целом я бы рекомендовал сделать сковороду настолько горячей, насколько вы смеете, прежде чем добавлять стейк: вы не должны держать руку над ней более секунды, прежде чем вы сможете начинают опаляться.

Однако идеи Дюкасса снова все меняют.Его метод зависит от действительно толстого стейка; но во многих рецептах, которые я стараюсь, указывается, что стейки должны быть нарезаны толщиной не менее 4 см (Ducasse, Fearnley-Whittingstall, Cook’s Illustrated, WSJ, Hawksmoor), а у Эйприл Блумфилд – до 6 см. Найджел предлагает выбрать один толщиной с большой палец – я подозреваю, что он может быть больше моего, потому что я не собираюсь возиться со стейком толщиной 1,5 см: как замечает Хоксмур, требуемый контраст между обугленными снаружи и сочным интерьером получается ” очень сложно с тонким куском мяса ».Поскольку стейк получается таким толстым, он может дольше выдерживать умеренный огонь без пережарки, за это время «вы получите хорошую карамелизацию». Стейки могут быть не такими черными, как, скажем, у Слейтера, но у них очень здоровая корочка.

Стейк Flippin ‘

Апрельский стейк по рецепту Блумфилда. Фотография: Felicity Cloake

Вернемся к нашему старому другу Макги, который утверждает, что частое переворачивание является ключом к получению сочного стейка: «частые повороты означают, что ни одна из сторон не имеет времени ни поглощать, ни выделять большое количество тепла.Мясо готовится быстрее, а его внешние слои становятся менее пережаренными ». Если вы готовите его только по пару минут с каждой стороны, как Слейтер, я не уверен, что дополнительная сочность стоит того, чтобы пожертвовать корочкой, но это имеет смысл при более длительных методах приготовления, таких как Эйприл Блумфилд или Дюкасс. Это также позволяет вам внимательно следить за тем, как идет приготовление: стейк – слишком ценный товар, чтобы рисковать его испепелить.

Найджел также единственный повар обращать внимание на в высшей степени простое предложение МакГи надавливать на стейк во время приготовления «для улучшения теплового контакта».Я не считаю его стейк вообще сухим, а корочка – лучшая из всех, кроме шедевра Дюкасса. Для быстрого приготовления в будние дни вы не ошибетесь с его рецептом (хотя я бы предварительно посолил стейк, а не смазал его маслом) – но для стейка, который действительно считается идеальным, читайте дальше …

Идеальный стейк

На каждый стейк

Идеальный стейк Фелисити. Фотография: Felicity Cloake

1 стейк рибай толщиной не менее 4 см
Крупная морская соль и свежемолотый черный перец
25 г сливочного масла
1 измельченный зубчик чеснока
1 веточка тимьяна

1.Выньте стейки из холодильника за 2 часа до того, как вы собираетесь готовить, и дайте им остыть до комнатной температуры.

2. Нагрейте сковороду с толстым дном или сковороду на среднем или сильном огне. Промокните стейк кухонным полотенцем, а затем щипцами прижмите жирный край к горячей сковороде, пока он не подрумянится. Тем временем намазать тарелку тонким слоем соли и посыпать крупным перцем. Выложите стейк на тарелку и переверните, чтобы стейк слегка покрылся слоем, затем положите его на сковороду плоской стороной вниз.Готовьте по 90 секунд с каждой стороны, надавливая лопаткой, пока обе стороны хорошо не подрумянятся.

3. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян в сковороду и, когда они растают, используйте их для полировки стейка, переворачивая его каждую минуту, пока он не будет готов к вашему вкусу: для стейка 4 см потребуется около 6 минут для средней прожарки, но всегда делаю это на глаз.

4. Достаньте из кастрюли и дайте постоять в тепле на 5–10 минут, затем подавайте.

Будет ли стейк частью вашего последнего обеда или его переоценка? Что вы обязательно должны есть в сопровождении (болезненно горячие хрустящие картошки фри, приготовленный на пару шпинат и английская горчица, пожалуйста), и, учитывая наше гордо мясное наследие, почему американские стейк-хаусы намного лучше, чем большинство британских?

.