Сколько коптить рыбу: Страница не найдена – 1pokopcheniyu.ru

Содержание

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

камера для копчения;
топка;
дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом.

Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;

стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

сколько коптить и какую температуру копчения выбрать

Свежие копчености, будь то рыба или мясо, мало кого сегодня могут оставить равнодушным. Их невероятный вкус и запах люди оценили уже давным-давно. Но приготовить в домашних условия такой шедевр не всегда просто и под силу. Чтобы получить нужную степень копчености, важно не только взять за основу хороший продукт, но и коптить его при нужной температуре указанный в рецепте период времени.

Люди в прошлом не сильно беспокоились о нужной температуре, степени готовности и далеко не всегда придерживались рецептур. История копчения несет в себе времена, когда охотники, путешественники и разбойники коптили пойманную дичь под открытым небом. Возможно, однажды сорвавшийся и упавший в огонь кусок мяса и положил начало современному копчению.

Примечательно, что хотя Париж и славится своими произведениями кулинарии, принято считать, что прародителем кулинарных новшеств все же является Италия, то есть Рим. Именно там были доведены до совершенства такие методы приготовления еды, как варка, копчение и соление. Изобретались все новые и новые способы. Зачастую, такие усилия прикладывались для того, чтобы как можно больше продлить срок хранения пищи. Копчения с этим заданием прекрасно справлялись и поэтому пользовались большой популярностью. Они полюбились не только простому населению, со временем, копчености стали неотъемлемым атрибутом даже царских столов.

Популярность копченых блюд настолько возросла, что самые удачные рецепты начали сохранять в тайне. Помещики и просто повара записывали каждую деталь приготовления в книгу семейных рецептов, чтобы впоследствии можно было максимально точно воссоздать каждую нотку вкуса и запаха.

Постепенно, копчение распространилось по Европе еще больше. Практически каждая страна имела свой традиционный рецепт копченого блюда. Вместе с этим стал возрастать и их ассортимент. Все чаще состоятельные люди стали строить недалеко от дома отдельные каменные коптильни из кирпича или железа. Это можно было назвать одним из первых оборудований для копчения. С ростом технологий, эти коптильни становились усовершенствованными и удобными в использовании. В них подбрасывали опилки, хворост и сухие дрова. Настоящие гурманы и мастера своего дела, со временем, стали замечать, что вкус и запах копченой рыбы во много зависит от того, какие древесные породы использовались при растопке коптильни.

Научившись досконально коптить, люди быстро определились со своими любимыми продуктами, среди которых была, конечно же, и рыба. Несмотря на непростой процесс ее разделывания, ее все чаще стали подавать в ресторанах и готовить на домашней кухне.

Несмотря, на длительные сроки хранения некоторых копченостей, вяленая рыба является скоропортящимся продуктом, в особенности, если находится или хранится во влажном помещении. Но не стоит прибегать к другой крайности. Избыточное высыхание, сделает даже самую вкусную рыбу твердой, грубой и невкусной. Способ приготовления и хранение рыбы, безусловно, играет ключевую роль. Но это тоже не всегда гарант успеха.

Чтобы успешно закоптить рыбу, нужно четко придерживаться рецептуры, используя качественный продукт.

Как правильно закоптить рыбу

Сделать хорошую и вкусную рыбу горячего копчения вопрос тонкий и непростой. Если вы решили закоптить, например, около шестнадцати килограмм, то по расчету нужен один килограмм соли. В первую очередь, рыбу необходимо разделать. Сделать это можно с помощью острого ножа. Вспоров брюшко и достав внутренности, нужно тщательно просолить рыбу, хорошо промазав со всех сторон. Если она имеет слишком твердую спинную часть, нужно на ней сделать небольшие надрезы ножом. Таким образом, она сможет максимально хорошо закоптиться.

Затем, всю засоленную рыбу лучше всего сложить на одну кучку и придавить какой-нибудь тяжелой крышкой. Было бы хорошо закрепить такую конструкцию веревочкой или проволокой. А далее все зависит от размеров продукта. Если рыба небольшая, ей хватит пролежать в таком состоянии и один день, если довольно крупная — лучше оставить на два или три дня. На самом деле, это один из удивительнейших природных процессов: благодаря воздействию соли, происходит процесс свертывания белка, полностью пропадает вкус сырой рыбы и характерный запах. Мясо уплотняется и рыба становиться пригодной к употреблению. Все, что нас окружает в природе очень мудро создано и взаимодействует удивительнейшим образом.

Но на этом процесс не заканчивается. Следующим этапом является провяливание. Это должно длиться около часа. За это короткое время рыба теряет большую часть своей влаги.

После этого, необходимо сделать несколько связок из рыбин и повесить их в сухое место, накрыв марлей или другой тканью, которая будет служить защитой от насекомых. Когда вы заметите, что рыба окончательно просохла, можно приступать к копчению. Для розжига печи, как уже упоминалось, лучше всего использовать дрова из деревьев лиственных пород. Рыбу стоит располагать на безопасном расстоянии от огня. Наиболее эффективно рыба коптится, если ее укладывать тонким слоем на подставку, сделанную из тонкой проволоки.

Очень важным моментом, является температура копчения. Она должна быть 80°С, если речь идет о сушке и 100°С — уже при копчении. Этот процесс позволяет вытопить ненужный жир.

Очень важно не пропустить момент, когда примерно через час после начала копчения, дым становится абсолютно сухим и приобретает характерный приятный аромат. Зачастую готовность копченой рыбы можно с легкостью определить по цвету. Для нее характерен нежно золотистый цвет, иногда с чайными оттенками.

Рыба	Часть тушки	Время	Температурный режим
Скумбрия	Целая	2-3 часа	70-90°C
Скумбрия	Филе	30-40 минут	70-90°C
Креветки	Целая	10-15 минут	Пока не порозовеют

Чтобы проверить готовность, можно взять одну штуку и попробовать отделить мясо от позвоночника. Оно должно с легкостью отставать и напоминать по консистенции мясо поджаренной или сваренной рыбы. Будьте внимательны и осторожны! Если готовое блюда кажется вам неправильно приготовленным и сырым, то лучше воздержитесь от дегустации. Иногда случается, что из-за тщательного копчения готовая рыба имеет тусклый и неаппетитный вид. В таком случае не спешите расстраиваться. Нужно взять мягкую тканевую тряпочку и, смочив в подсолнечном масле, протереть рыбу. К ней вернется аппетитный золотистый оттенок.

Как коптить рыбу и заработать на этом деньги?

Множество начинающих предпринимателей могут подумать, что в этой сфере бизнеса ничего сверхъестественного нет, и это им принесет больше проблем, чем продвижения и прибыли, но это далеко не так. Данная идея — не сезонный бизнес, эту продукцию можно продвигать годами, ведь всегда найдутся потребители, которым этот вид пищи необходим. Что и как, читайте ниже.

Как коптить рыбу в коптильне и в домашних условиях.

Сам процесс копчения представляет собой несложную процедуру выдерживания продукта который коптится в небольшом окружении дыма. Так как этим источником дыма послужат тлеющие маленькие кусочки (щепа) древесины различных пород, процесс копчения будет не сложным (можно использовать один вид дерева, что нисколько не повлияет на результат). Углубляясь в тему, коптить можно как свежую рыбу, так и специально подготовленную солением, что важно для экономии Вашего времени и сил — свежую мелкую рыбу можно коптить «как есть», даже не занимаясь потрошением, а что же касается крупной рыбешки, то ее обязательно потрошат и набивают ей брюшную полость разной пряной зеленью (это может быть укроп, петрушка), в последствии солят, то есть, втирают соль, и далее отправляют в коптильню.

Важно заметить, что особенно вкусна та копченая рыба, которая была предварительно подсолена. Этот ход обеспечит Вам много потребителей копченой рыбы. Также важно отметить, если рыба очень жирная, то после процесса соления ее заворачивают в кальку (это может быть обычный пищевой пергамент).

Что касается копчения в домашних условиях, то тут есть небольшие отличия — необходима большая кастрюля с крышкой, решетка нужного размера, немаловажно поставить ее повыше уровня самих опилок на10 см. Что еще нужно предусмотреть, так это проверку готовности рыбы, коптильню нужно открывать на маленький промежуток времени.

Как правильно коптить рыбу методом горячего копчения.

Главным фактором при обычном копчении станет самый главный технологический принцип — не важно как, но всегда рыба должна коптиться в постоянно обновляющемся, а также циркулирующем потоке дыма, но, внимание (!) не запекаться и не жариться на острых языках пламени, ведь в этом случае Вы потеряете свое драгоценное время, рыбу и клиентов. Традиционный вариант копчения представляет собой несколько длинную топку, переходящую в дымоход, который взаимодействует с разделом для копчения. Еще немаловажно учесть, что главный смысл копчения, это предотвращение потери дыма через отверстия, при этом накрытые таким дымом камни не будут перекаляться.

Если Вы решите сделать рыбу при горячем копчении, тут надо действовать чуть по-другому, и важно соблюдать осторожность, как, впрочем, и для другого вида копчения. Важно отметить, что самым лучшим вариантом для горячего копчения рыбы является глубокий и толстостенный железный ящик с крышкой, в который вставляются Ваши решетки (их может быть как две, так и три, это зависит от глубины Вашей коптилки). Подберите нужные Вам решетки, на которых будет лежать и в последствии коптиться рыба и дело в шляпе. Немаловажно и наличие правильных дров, это могут быть обычные дрова для костра и/или ольховая, а также осиновая стружка, как раз её можно без проблем найти и в спец. магазинах.Затем рыбу нужно почистить, удалить потроха и ее жабры, затем тщательно промыть, после обсыпать солью внутри рыбы и снаружи и дать настояться. Для начала горячего копчения уложите дрова на дно, поставьте решетку и выложите рыбу таким образом, что бы она не касалась ни другой рыбы, ни стенок коптилки. На хорошем костре рыба будет готова через 30-40 минут.

Сколько коптить рыбу и методы копчения в аэрогриле.

Опытные коптильщики давно подсчитали, что при руководстве с правилами правильного копчения рыбы, весь процесс составляет по максимуму не более двух часов. Среднее же время копчения рыбы будет равняться 20-40 минутам, это зависит не столько от размера рыбы, сколько от самой интенсивности огня. В горячем дыму рыбу не стоит задерживать «в дыму» более 2,5 часов.

Что же касается другого нюанса — копчения в аэрогриле, — то тут все легко и просто: рыбу необходимо выпотрошить, затем промыть (с крупными тушками — отрезать голову и хвост), затем натереть рыбу солью накрыть и дать настояться не более 3 часов, затем положить на решетку, на дно Вашего гриля насыпать чуть стружки, побрызгать их водой, коптить необходимо не более 30 минут и при температуре 210 градусов по цельсию.

Как говорилось выше, эта бизнес идея будет приносить Вам очень высокую прибыть, если Вы всерьез ею займетесь, не жалея своего времени. Количество потребителей этого продукта всегда было значительным и причин уменьшения спроса на копченую рыбу не предвидится. Следовательно, если Вы совестно отнесетесь к процессу и будете предлагать качественный и вкусный продукт, клиенты сами Вас найдут и обеспечат большой объем заказов.

Как правильно коптить рыбу: советы и рецепты

Любители рыбы знают множество рецептов приготовления этого полезного морского или речного продукта. Её жарят, варят, тушат и запекают. Но что делать, если удалось купить (а может быть, даже выловить самостоятельно) сразу большой объём какой-либо рыбы, съесть который в ближайшее время не представляется возможным? Ответ прост: закоптить! И осуществить данную процедуру можно множеством самых разнообразных способов.

Содержание:

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус. Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Какие виды подойдут

Разумеется, перед копчением важно правильно выбрать рыбу. Это совсем не сложно. Подойдёт практически любая — всё зависит лишь от ваших предпочтений и «богатства» улова. Единственный критерий, на который следует обратить внимание — плотность мяса и чешуи. В противном случае вы рискуете получить вместо вкуснейшего блюда маловыразительную кашу. Разумеется, от того, какое сырьё вы возьмёте, будет отличаться и то, сколько готовить рыбу.

Запеченный судак

Какие же определённые виды точно подойдут? Например, если вы выудили таких представителей фауны, как окунь, судак, угорь, лещ, налим или язь — смело заготавливайте их таким способом. Хотите приготовить морских обитателей? Без сомнения покупайте скумбрию, мойву, треску, палтуса или морского окуня.

Allcafe рекомендует. Для копчения вполне подойдёт и замороженная рыба. Выньте её из морозильника и поместите в чашку с горячей водой. Как только температура жидкости будет опускаться ниже 20 градусов, меняйте её. Также можно проводить разморозку и на воздухе, при комнатной температуре.

Способ с использованием коптильни

Если вы уверены, что будете не раз прибегать к такому способу заготовки улова, редакция Allcafe советует вам приобрести специальное устройство — коптильню. Как правило, это устройство из нержавеющей стали с решётками и плотно закрывающейся крышкой, которое размещается поверх топлива. В качестве последнего используется натуральная древесная щепа. Лучше всего подойдут ольха, можжевельник или веточки фруктовых деревьев.

Коптильня для рыбы

Как коптить рыбу в коптильне? На самом деле, в этом нет ничего хитрого. Начать следует с подготовки сырья: тщательно промойте и выпотрошите тушки. Этим процессом можно и пренебречь, но тогда будьте готовы к тому, что рыба, приготовленная с потрохами, станет горчить. Затем необходимо тщательно просолить продукт. Крупные экземпляры лучше всего вымочить в концентрированном соляном растворе около двух часов, для совсем мелких будет достаточно и часа. Кстати, на этом же этапе вы можете добавить и специи по вкусу. Но не переборщите с ними, чтобы не «забить» и без того насыщенный вкус.

Нет ничего банальнее и элементарнее, чем как коптить рыбу в коптильне. Промажьте решётку коптильного устройства подсолнечным маслом и разложите на нём рыбу в один слой. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом или накладываться один на другой. Плотно закройте коптилку и разместите её над костром или мангалом. Сколько готовить рыбу — зависит от размера и количества сырья. Как правило, хватает 40-60 минут. Затем снимите оборудование с огня и остудите, не открывая. Готовое блюдо желательно съесть в течение трёх суток, а хранить его нужно исключительно в холодильнике. Но не волнуйтесь — так надолго сей вкуснейший деликатес в вашем доме не задержится.

Как закоптить рыбу на мангале

Рыбу на мангале может приготовить любой — это не составит труда. Данное блюдо станет прекрасной альтернативой надоевшему за продолжительные майские праздники мясному шашлыку. А для её приготовления не нужно будет покупать никаких дополнительных агрегатов. Наиболее вкусный вариант — закоптить рыбу на мангале в фольге. Кстати, он считается и наиболее полезным.

Форель, приготовленная на мангале

Почистите тушку от чешуи и внутренностей, тщательно натрите смесью крупной соли и лимонного сока. Разместите каждую рыбку на отдельном кусочке фольги, при желании посыпьте для аромата рубленой зеленью (отлично подойдут тимьян, петрушка, базилик или укроп). Плотно заверните продукт, закрепите так, чтобы свёртки не разворачивались. Разложите кусочки на решётке и разместите над тлеющими углями. Готовить рыбу на мангале в фольге следует не дольше получаса.

Allcafe знает секрет. Старайтесь выбирать для копчения тушки одинакового размера — тогда они приготовятся равномерно. И не размещайте продукт над открытым огнём, иначе он просто сгорит.

Копчёная рыба под маринадом

Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее. Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй. Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.

Копчёная рыба под маринадом

Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы. Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут. Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.

Вариант приготовления на гриле

Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.

Рыба на гриле

Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу. На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут. Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.

Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.

Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.

Копчёная рыба в духовке

Все вышеперечисленные способы приготовления, безусловно, хороши. Но, к сожалению, они подходят только для тех, у кого есть возможность выехать на свежий воздух — на дачу, к берегу речки или просто за город на пикник. Однако и городским жителям отчаиваться не стоит: есть немало вариантов того, как коптить рыбу в домашних условиях.

Допустим, можно сделать рыбу в духовке. А для того, чтобы её вкус был ничуть не хуже, чем у той, что приготовлена на открытом огне, можно использовать специальную добавку, которая называется «Жидкий дым». Вопреки распространённому мнению, в ней нет ничего опасного для здоровья или «химического» — это всего лишь сжиженный натуральный древесный дым. Более того, можно сказать, что такой способ приготовления даже полезнее, чем копчение на костре.

Коптим рыбу в духовке

Подготовьте тушки как для обычного копчения. Поместите их в солевой раствор, а затем просушите (допустим, на сквозняке). После чего полностью окуните речных обитателей в «Жидкий дым» на пару минут. В это время разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Положите рыбины в пакет для запекания, плотно закройте специальной клипсой. Не забудьте сделать в верхней части пакета несколько проколов. Запекайте около 15-20 минут. Ароматная и очень вкусная рыба в духовке готова!

Теперь вы знаете, как коптить рыбу, и вам не придётся бежать в магазин и тратить немалые деньги, чтобы побаловать себя любимым продуктом — приготовить его в домашних условиях выйдет намного дешевле. Вы можете точно следовать любому из приведённых способов или как-либо разнообразить каждый из них на своё усмотрение. Члены вашей семьи или гости с удовольствием будут лакомиться нежнейшей рыбой на мангале, гриле или в духовке. А вы сможете быть точно уверены в том, что продукт на вашем столе не только аппетитный, но и качественный.

Текст: Екатерина Опарина

Сколько коптить рыбу – Все про рыбалку

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Сколько времени необходимо коптить рыбу

Для копчения рыбы важна правильная подготовка, соблюдение технологии, а также правильная длительность приготовления. От этого зависит не только аромат и вкус блюда, но и его безопасность, а также срок хранения. Сколько коптить рыбу, зависит от выбранного метода, поскольку продолжительность отличается при холодной и высокотемпературной обработке.

Сколько нужно коптить рыбу при холодном копчении

Время копчения варьируется при холодном способе. В среднем процедура длится от 3 недели, но возможны и исключение. Если рыба коптится в коптильне с дымогенератором, времени обычно затрачивается меньше.

Что влияет на время копчения

Сколько по времени коптить рыбу, определяют с учетом определенных факторов:

Размеры и количество особей. Крупным рыбинам нужно коптиться дольше, поскольку она дольше обезвоживается, при этом важно вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Жирность особей. Жирные тушки нуждаются в длительном копчении. Это влияет на вкус деликатеса.
Тип используемой древесины. Порода дерева влияет на вкусовые и ароматические качества, а фракция опилок на то, сколько времени коптить рыбу в коптильне. Выбирая вид древесины, следует исключить использование хвойных пород. Для приготовления отлично подойдет ольха, бук и фруктовая щепа.
Конструкционные особенности коптильни. В самодельных установках следует продлевать время приготовления, чтобы получить безопасный для здоровья и вкусный продукт.

В рецептах обычно указывается, сколько времени коптить рыбины, но следует учитывать нюансы конкретной ситуации, чтобы получить удовлетворительный результат.

Время горячего копчения рыбы

Приготовление рыбы в коптильне горячего типа осуществляется значительно быстрее. Различие между способами копчения заключается в технологии. Высокотемпературный метод обработки предполагает изменение структуры волокон. Если при холодном способе увеличение продолжительности приготовления приведет к тому, что продукт можно будет больше суток в холодильнике сохранить, то превышение продолжительности горячей обработки приведет к распаданию тушек. Продукт горячего копчения сохранит полезные свойства в холодильнике не более 3-4 суток.

Время горячего приготовления также зависит от жирности и размера особей. Минимум процесс длится 30 минут, максимум – 3-4 часа. Виды с плотным, жирным мясом требует более продолжительного нахождения в коптильне.

Какую рыбу сколько коптить

Самостоятельно приготовленные копчености отличаются безопасностью, оригинальным вкусом, чего часто нет в магазинных продуктах. Регулируя процедуру самостоятельно, удастся подстроить вкусовые качества под личные предпочтения. Продолжительность копчения отличается при холодном и горячем методе, но соблюдать рекомендации следует обязательно, чтобы деликатес получился изумительно ароматным и вкусным. Рассмотрим время приготовления наиболее распространенных видов рыбы.

Рыба	Холодное	Горячее
Лосось	1-2 дня	30-40 минут
Скумбрия	1-3 суток	2-3 часа
Лещ	2-3 дня	20-30 минут
Окунь	10-24 часа	30 минут
Щука	3-5 суток	40-50 минут
Мойва	12-14 часов	15-25 минут
Налим	2-3 дня	1-1,5 часа

Определять продолжительность копчения следует, исходя из большого количества факторов. Новичкам лучше периодически проверять продукт на готовность, особенно касается это случаев с высокотемпературной обработкой. На продолжительность приготовления может влиять способ и длительность засолки.

Сократить процесс поможет предварительное подвяливание, поскольку это способствует выведению лишней влаги из продукта.

Самостоятельная горячая и холодная обработка требует определенных навыков и умений. Зная отдельные нюансы копчения, удастся приготовить деликатес, не уступающий по вкусу магазинным продуктам. Соблюдая технологию получится создать ароматный и вкусный шедевр своими руками.

Горячее копчение рыбы

1. Правильное горячее копчение рыбы
2. Как коптить рыбу горячего копчения
3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
4. Рецепты горячего копчения рыбы
4.1. Горячее копчение скумбрии
4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес. В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше. Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка. Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д. Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как коптить рыбу?

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.

Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.

Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.

Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Как правильно коптить рыбу – Охотники.ру

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

Читайте материал “Охотничьи зори со странностями”

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Читайте материал “Самооборона: нам не дают защищаться”

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

Читайте материал “Сладкая уловистая пара – поплавок с мормышкой”

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал “О чутье легавых собак”

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане. Фото: Андрей Яншевский.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Читайте материал “Выбор компактного универсального инструмента”

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Читайте материал “Царский деликатес”

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Андрей Яншевский. 22 октября 2018 в 10:39

Рыбопереработка – Коптильня Тони

МИНИМАЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ ЗА БИЛЕТ: 10,00 $

ПРОЦЕССЫ КОПЧЕНИЯ
Лосось, стальная голова, форель, палтус и тунец

Цены основаны на весе

:: Оригинальный копченый – 2 доллара за фунт
:: Ароматизированный копченый – 2,50 доллара за фунт
:: Оригинал и ароматизатор – 2 доллара.50 за фунт

Вкусы: оригинальные, чеснок и перец

КОНСЕРВНЫЕ ПРОЦЕССЫ
Лосось, стальная голова и форель

Консервы свежие

:: 2,50 доллара США за банку (консервированные стейки)
:: 3,00 доллара США за банку (филе без кожи)

Копчености и консервы

:: 3,25 долл. США за банку

Свежих консервов нет. Можно коптить и консервировать только

ПРОЦЕССЫ КОНСЕРВИРОВАННОГО ТУНЦА

Консервы свежие

:: 2 доллара.50 за банку (если привезли предварительно филетированную)
:: 3,00 доллара за банку (если привезли целиком)

Копчености и консервы

:: 3,00 долл. США за банку (если привезли предварительно филетированную)
:: 3,50 долл. США за банку (если привезли целиком)

FILLET CHARGE

:: Salmon & Steelhead – 5 долларов США за каждую рыбу
:: Тунец альбакор – 8 долларов США за каждую рыбу
:: Форель – 2,00–5 долларов США за каждую рыбу (в зависимости от размера)

Добавить 3 доллара.00 за рыбу, если она не потрошена

ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА

:: Black Retail Packs – 1,25 доллара США за мешок
:: мешки 1-2 фунта – 2,25 доллара США за мешок
:: Боковые мешки – 3 доллара США за мешок
:: Крупногабаритные мешки – 4,50 доллара США за мешок

ВРЕМЯ ОБРАБОТКИ

:: Только филетирование – 1-4 рабочих дня после дня сдачи
:: Копчение и вакуумная упаковка – 2-8 рабочих дней после дня сдачи
:: ТОЛЬКО копченая рыба – 2-5 рабочих дней после высадки

Обратите внимание:

:: Весь цикл производства консервов может быть изменен
:: Консервы или рыба в вакуумной упаковке должны быть забраны в течение 30 дней после завершения обработки
:: Копченая рыба должна быть забрана в течение 5 дней после обработки
:: Пожалуйста, ознакомьтесь со сроками обработки, чтобы узнать, когда ваш заказ должен быть готов.Вы можете позвонить, чтобы проверить свой заказ, прежде чем прийти и забрать его. По окончании Тони не звонит.

РЫБА ПРИНЯТА В ОБРАБОТКУ:

Понедельник – суббота – 10.00–17.00
Воскресенье – 11.00–16.00

Извините, без исключений.
Время обработки может варьироваться в зависимости от обстоятельств, не зависящих от нас.

Как коптить рыбу в коптильне | Рецепт

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию при медленном обжаривании в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева. Копченая рыба в сочетании с приправами из свежих трав и цитрусовыми ароматическими веществами – это вкусное лакомство, которым вы можете наслаждаться. Вот наши лучшие советы о том, как коптить рыбу в курильщике.

Морской окунь, Лосось, Парусник – Боже мой! Лучшая рыба для копчения

Более жирная рыба, такая как лосось или морской окунь, поглощает дым лучше, чем более постная рыба. В то время как любая рыба будет вкусно приготовлена в коптильне, мы рекомендуем использовать тунец, лосось или морской окунь для нежной, влажной копченой рыбы.Эта статья расскажет вам еще больше о том, как выбрать жирную или нежирную рыбу для копчения.

Как приготовить рыбу
Есть много разных способов насладиться копченой рыбой, и эти варианты в основном зависят от того, как вы ее готовите. Из цельной рыбы получается восхитительное копченое рыбное лакомство, потому что кожа становится хрустящей и отделяется от мяса рыбы. Тем не менее, рыбное филе с кожей – наше любимое блюдо, потому что его легко есть и оно хорошо сохраняется в жару курильщика.
Выбирайте правильную древесную щепу
Сладкие, мягкие сорта древесины, такие как яблоко, вишня или ольха, являются лучшим вариантом для копченой рыбы, потому что они не подавят нежный мягкий вкус мяса.
Smoke Fish
Разогрейте коптильню и добавьте древесную щепу, чтобы все заработало. Мы рекомендуем дать древесной стружке разогреться примерно 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптить около 3 часов.
Проверка температуры
Вне зависимости от того, поймали ли вашу рыбу в дикой природе из ручья или выдернули из мясного прохода, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры.Большинство рыбных филе готово, когда внутренняя температура достигает 70 градусов по Цельсию. Вы можете использовать цифровой термометр для мяса, чтобы проверять температуру в течение всего времени приготовления, чтобы быть уверенным.

ГОРЯЧИЙ НАКОНЕЧНИК – Если филе недостаточно толстое, чтобы датчик для мяса мог получить точные показания, рассчитайте время копчения примерно на три часа плюс 30 минут на фунт рыбы.

Рецепт рыбы легкого копчения

Состав

1,8-2,2 кг сытного филе на коже (лосось, скумбрия или морской окунь)
1 литр воды
½ стакана соли
½ стакана белого сахарного песка
Паприка

Инструкции

Перемешайте рассол на слабом огне до растворения соли и сахара.Дайте полностью остыть.
Погрузите рыбу в рассол. Оставьте в холодильнике на 6-10 часов или на ночь.
Удалите филе и слегка промойте перед копчением. Промокните насухо и посыпьте перцем.
Разогрейте коптильню и добавьте щепу. Коптить рыбу около 3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту.

Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления идеально копченой рыбы, зайдите на сайт сообщества Char-Broil, чтобы узнать больше отличных рецептов.

Как коптить рыбу | Рыбный бар Stiltsville

Копчение – один из древнейших способов консервирования рыбы.Копчение рыбы изначально использовалось как консервант, чтобы рыба не испортилась. Ранние формы копчения рыбы требовали тяжелой обработки и копчения, потому что, поскольку не было охлаждения, копчение было единственным способом сохранить рыбу свежей. Рыба должна была сохраняться при комнатной температуре или в подвале для хранения.

Однако теперь дымный и неповторимый аромат – желанный вкус среди любителей рыбы. Сегодняшние методы курирования намного легче, поэтому, скорее всего, до использования необходимо охлаждение.Вы также можете заморозить копченую рыбу, чтобы еще больше продлить срок ее хранения. Лосось, тунец, форель, осетровых рыб, и сом – популярные рыбы для копчения.

Как приготовить копченую рыбу

Вяленая рыба с добавлением соли, сахара и нитритов. Повару понадобятся коптильня и немного вкусной свежей рыбы. Конкретные рецепты рассола могут отличаться и часто имеют индивидуальный подход, но копчение рыбы действительно следует некоторым конкретным принципам.

Начните с основной рассольной смеси и продолжайте оттуда.Некоторые общие дополнительные ингредиенты варьируются от чеснока, лимонного сока, рома, соевого соуса, лукового порошка или чесночной соли.

Рецепт копченой рыбы

Основной рассол:

½ стакана не йодированной соли
½ стакана сахара
1 литр воды

Приготовьте рыбу

Рыба нуждается в разделке, обвалке, потрошении и удалении головы. Оставьте кожицу на одной стороне.Если вы используете филе или рыбу без костей, этот шаг можно пропустить.

Вам нужно переложить все ингредиенты для рассола в миску. Взбейте смесь, пока соль и сахар не растворятся. Затем поместите рыбу в емкость для рассола и тщательно пропитайте смесью кусочки рыбы. Затем накройте крышкой и переместите миску с рыбой в холодильник.

Дать смеси настояться и замариноваться. Кусочки рыбы толщиной около дюйма или толще замочите в рассоле не менее чем на восемь часов.Если вы используете более тонкие кусочки рыбы, вам будет достаточно шести-восьми часов.

По истечении заданного времени замачивания пора закончить подготовку рыбы к копчению. Вынуть рыбу из рассола и промыть куски под холодной водой. Промокните их насухо и выложите рыбу на лист вощеной бумаги, чтобы она высохла на воздухе не менее часа.

Как коптить рыбу

Нагрейте курильщика до 200 градусов по Фаренгейту. Поместите вяленую рыбу в коптильню и коптите рыбу в течение двух часов.Время может варьироваться в зависимости от того, какое устройство для курения вы используете. Обязательно используйте древесную щепу, которая соответствует вашему желаемому вкусу. Если вы не уверены, какой аромат лучше, попробуйте разные породы дерева на вкус.

Популярные породы дерева для копчения – гикори, яблоня и вишня. Чем больше щепы вы добавите, тем сильнее будет дымчатый вкус. Часто повара добавляют больше чипсов примерно в середине процесса копчения, чтобы получить более глубокий древесный вкус.

Какой курильщик лучше всего подходит для вас?

Сегодняшние повара могут выбирать из множества курильщиков.Какой бы продукт вы ни выбрали, найдется тот, который удовлетворит ваши потребности – от бюджетных до сложных. Недорогой, но выгодный вариант – вертикальные угольные коптильни. Эти курильщики часто используют централизованный поддон для воды для получения влажного конечного продукта.

Если вы хотите взять с собой курильщика в лагерь или даже завести курильщика на заднем дворе, вариант, работающий на пропане, может вам подойти! Регулируемые газовые регуляторы соответствуют индивидуальным предпочтениям при приготовлении пищи, а отдельная камера для копчения позволяет добавлять дрова и воду без изменения постоянной температуры приготовления в камере для копчения.

Электрические курильщики – еще один отличный вариант. Легкий плагин с точным управлением позволяет каждый раз получать изысканное копченую рыбу. Если копчение рыбы – один из ваших любимых методов или если вы планируете курить для публики, возможно, пришло время сделать пожизненное вложение. Стальной курильщик навсегда – самый впечатляющий вариант на рынке.

Копченый рыбный соус

Копченая рыба восхитительна, ее часто едят в одиночестве. Однако вы можете использовать копченую рыбу и по другому рецепту.Вы даже можете использовать остатки, чтобы создать совершенно новое блюдо. Существует множество рецептов соуса из копченой рыбы, но ниже перечислены проверенные временем варианты.

Рецепт соуса из копченой рыбы

1 ½ стакана копченой рыбы в крошке
½ стакана молока
8 унций размягченного сливочного сыра
¼ измельченного лука
1 измельченный стебель сельдерея
1 ст. из рубленой петрушки
3 ст. маринованной приправы
½ чайной ложки.лимонного сока
1 ч. Вустерширский соус

Сначала добавьте копченую рыбу в миску с молоком. Дайте ему отстояться в холодильнике под крышкой до часа. Смешайте оставшиеся ингредиенты и снова накройте крышкой. Дайте ароматам мариноваться несколько часов в холодильнике, затем подавайте и наслаждайтесь!

Рецепт можно употреблять отдельно или с треснувшими или хрустящими стаканчиками салата.

Рыбный бар Stiltsville

Если вы не в состоянии коптить рыбу дома или, может быть, вам нужен выходной на кухне, насладитесь свежими морепродуктами и копченой рыбой в комфортной обстановке ресторана, где вам не нужно работать.Ваша единственная работа будет заключаться в том, чтобы расслабиться и получить удовольствие.

Если вам интересно, где я могу найти копченую рыбу рядом со мной ? – не смотрите дальше! Чтобы попробовать копченую рыбу высочайшего качества, забронируйте место в лучшем ресторане Майами-Бич. В рыбном баре Stiltsville подаются восхитительные рыбные соусы из копченой рыбы. Блюдо, которым можно поделиться, обязательно понравится публике. Блюдо готовится из местной рыбы и включает соленые огурцы, соленые тосты с маслом и старые картофельные чипсы.

Здесь царит непринужденная и непринужденная атмосфера в самом центре Сансет-Харбора.Наслаждайтесь местной свежей рыбой и обязательно приходите к нам в рабочие дни нашего счастливого часа с 15 до 19 часов. Следите за новыми предложениями!

Мы – ваш дружелюбный ресторан свежих морепродуктов.

Сообщите нам, что вы думаете!

Как вы думаете, вы попробуете коптить рыбу? Вы вместо этого закажете столик в Stiltsville Fish Bar? Если вы попробуете наши советы, начните разговор в нашем блоге. Сообщите нам, что вам понравилось, а что нет.Что вы добавили в основной рецепт рассола? Что вы заказали в рыбном баре Stiltsville? Ждем вашего ответа!

Посетите раздел комментариев ниже, чтобы услышать мнение других читателей и высказать свою позицию. Если вы знаете друзей или родственников, которые любят рыбу и Майами-Бич, поделитесь с ними этой статьей в социальных сетях или предложите им попробовать наши блюда! Начните разговор и вдохновите друзей поделиться своим внутренним шеф-поваром.

Как самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях

Сухие рассольные методы:

Я узнал об этом от Рэя Водапеспа из Сиэтла, который каждое лето ловит рыбу у нашего дока с друзьями.Он специализируется на копчении лосося, особенно на очень жирных полосках и кончиках живота (область грудных плавников), но он работает и с филе. Каждое лето Рэй проводит много времени в Ситке, и когда из коптильни выходит свежая партия его рыбы, вся работа на нашем причале останавливается, и начинается еда.

Рассвет:

Смешайте равные части соли, чесночной соли, сахара и коричневого сахара в большой пластиковой ванне. Я использую полкило каждого ингредиента, чтобы приготовить большую партию рассола. Убедитесь, что вы все тщательно и равномерно перемешали.Затем возьмите рыбу, хорошо промойте и положите слой кожей вниз в пластиковый контейнер (никогда не используйте металлический). Полностью залейте этот слой рассолом, затем добавьте еще один слой рыбы и полностью покройте его. Мясная сторона рыбы (обращенной вверх) должна быть запечена в рассоле в большом контейнере типа Tupperware – столько слоев, сколько вмещает контейнер.

Рассолите животы и кончики около трех часов, а более толстые филе – четыре часа. Затем вынуть рыбу и тщательно промыть под краном, чтобы не осталось рассола.Затем промокните рыбу бумажным полотенцем; положите на сковороду кожей вниз, подложив под нее бумажные полотенца. Дайте рыбе постоять на открытом воздухе в течение одного-двух часов, затем поместите ее в коптильню. Я использую простой и относительно недорогой Luhr Jensen «Маленький вождь» или «Большой вождь». Я экспериментировал с более экзотическими и дорогими устройствами, но всегда возвращаюсь к начальникам. Если на улице очень холодно или ветрено, вы можете обернуть курильщика изоляцией, которую продает Luhr Jensen в качестве опции. Я не кладу теплоизоляцию на куртку, если на улице не ниже 25 градусов и не ветрено.Лучше медленный нагрев.

В зависимости от размера загрузки и наружной температуры на приготовление рыбы уходит от 6 до 12 часов. Я использовал древесную щепу Luhr Jensen и следил за тем, чтобы в течение первых трех или четырех часов был достаточно постоянный дым, после чего я добавляю щепу дыма каждые пару часов. Рыба может закончиться в разное время. Самая нижняя полка коптильни находится ближе всего к источнику тепла, поэтому я кладу туда самые толстые куски. Часто они финишируют первыми. Проверьте, не имеет ли она насыщенного цвета почти красное дерево, и нажмите на рыбу, чтобы убедиться, что она прожарилась.Как всегда, не пережаривайте лосося. Это действительно не проблема с животами и кончиками пальцев, в которых так много масла, что их трудно высушить. С филе вы вряд ли захотите готовиться – идеально подойдет немного румян посередине, немного темнее, чем приготовленный лосось.

После того, как вы достанете рыбу, пока она еще теплая, возьмите немного разогретого в микроволновой печи меда (чтобы он стал жидким) в миске и нанесите на рыбу слабый слой. Конечный результат – формирование привычки.

Последнее замечание – никогда не храните копченую рыбу в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах – это ее испортит.Рыба должна дышать. Храните его на открытой тарелке в холодильнике. На открытом воздухе в незамерзающем холодильнике ваша копченая рыба будет красиво готовиться. Чем дольше он хранится в холодильнике, тем лучше становится и хранится вечно. Копченая рыба будет вкуснее, если вы дадите ей постоять при комнатной температуре не менее двух часов перед подачей на стол.

Копченая рыба

Копчение использовалось как способ сохранения рыбы на протяжении тысячелетий. Копченая рыба больше не нужна для консервирования, но по-прежнему очень хороша. популярны для закусок и как ингредиент рецептов благодаря уникальному вкус.Как правило, жирную рыбу коптят, так как она работает намного лучше. чем нежирная рыба.

Современные методы курения отличаются от тех, что были в далеком прошлом, потому что сегодня рыба перед копчением соленая. До 17-го соль века была слишком дорогой для такого использования, но это изменилось, когда большие соляные сковороды Авейру, Португалия, снизили цену. Ты сможешь считают, что современная копченая рыба довольно соленая. Солевое лечение обеспечивает более безопасная рыба с лучшей текстурой и сокращает время копчения с нескольких дней часам. Фотография копченых угрей от Tasja, размещенная под лицензия Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0 Непортированный.

Подробнее о Рыба вяленая, соленая и копченая

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения – это продукт из сырой рыбы. Считается нормально есть лосось холодного копчения, но другая рыба считается довольно ненадежной и предназначен для приготовления. Процесс начинается с масштабирования и очистки рыбы.Жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются. на. Затем он обрабатывается сухой солью или рассолом. Немного коричневого сахара обычно включается в отвердитель для контроля вкуса и влажности. это затем охладить на открытом воздухе в течение 12 часов для образования липкого покрытия. (пленка), чтобы дым прилипал. После солевого лечения его кладут в камере, через которую дым прокачивается в течение от 12 до 48 часов максимум 77 ° F / 25 ° C. Потому что в рыбе холодного копчения размножаются бактерии. диапазон температур в течение некоторого времени, необходимо тщательно следить за тем, чтобы безопасный.Так же рекомендуется готовить перед едой. Приготовление делает мякоть намного тверже и улучшает вкус.

Скумбрия холодного копчения

Образец фотографии был 14-1 / 2 дюйма в длину и весил 12-3 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год – 7,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением.

Подготовка:

Филе этой рыбы так же, как и свежее рыбы.В отличие от свежей скумбрии, кожица очень жесткая и довольно плотная. крайняя усадка при варке, поэтому ее нужно удалить. Просто очистить его, начиная с головной части. Выход филе без кожи около 71%

Приготовление:

Жарьте филе на гриле или жарьте, пока оно не станет достигает внутренней температуры более 130 ° F / 55 ° C. Кастрюля Также можно использовать жарку и заворачивание в фольгу и запекание. Разные перед приготовлением можно использовать приправы. Крупно потрескавшийся черный или смешанные зерна перца очень популярны.В микс могут входить черный, белый, зеленый и розовый перец горошком.

Лосось холодного копчения

Лосось – единственная рыба холодного копчения, разрешенная к употреблению в сыром виде. Почему Лосось получает это исключение, я не знаю. На фото образец плиты Salmon Belly был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе. Анхелес (Санленд) на 2018 год – 8,69 долларов США за фунт. Было довольно солёно от солевое лечение перед курением. Некоторые считают лосось холодного копчения «слизистые» и предпочитают гораздо более сухой лосось горячего копчения.Копченый лосось часто используется в рецептах, таких как салаты, соусы и начинки.

Сиг – холодного копчения

Образец на фотографии имел длину 19 дюймов и вес 2-1 / 2 фунта. самый маленький, который я смог найти в корзине на рынке. Было куплено с большого многонационального рынка в Лос-Анджелесе (Санленд) на 2018 год США 8,49 $ / фунт.

Эта рыба очень соленая после обработки перед копчением и имеет тенденцию к распадается на крупные хлопья сразу после приготовления, поэтому лучше всего используется в рецептах.Яичница, салаты, похлебки, соусы и начинки для крекеров являются примерами.

Подготовка:

Это не самая простая в использовании рыба. Это покрыта крупной чешуей, которую очень трудно соскоблить. Я предлагаю вам соскрести ровно столько, сколько нужно, чтобы сделать обычные надрезы для филетирования. Прорежьте кожу и снимите ее, начиная с головного конца, затем углубите разрезы, чтобы филе рыбы как обычно. Как только вы перестанете позвоночник у хвоста и продвигайтесь вперед к полости тела, просто используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать ребра от позвоночника.Вытащите их из филе плоскогубцами. Также много длинных острых осевые стержневые кости, которые нужно тянуть почти на всю длину полости тела. В отличие от большинства рыб, они тянутся вверх, а не назад, поэтому потяните их вниз. Выход составляет около 66% без кожи.

Приготовление:

Филе обычно прилипает к решетке, поэтому лучший метод для этой рыбы – обернуть промасленной алюминиевой фольгой и запекать в духовке. При приготовлении на гриле филе разрезаю на три части: 1/3 длины в хвосте, затем отрежьте юбку сверху. по средней линии.Это делает изделия достаточно однородными. толщина. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет более 130 ° F / 55 ° C.

Селедка холодного копчения

Образец фотографии имел длину 14-1 / 2 дюйма и вес 11-1 / 8 унций. Это был куплен на большом многонациональном рынке в Лос-Анджелесе (Sunland) на 2018 год – 5,69 долларов США за фунт. Было довольно соленое от солевое лечение перед копчением. Мясо этой рыбы сильно заражено с косточками длинной нити.Перед приготовлением можно вытащить лишь несколько, но после приготовления их легко найти и удалить, когда вы отслаиваете рыбу отдельно. В большинстве рецептов требуется шелушение.

Подготовка:

Эта рыба уже очищена, Таким образом, ее будет легко разделить на филе, как и свежую рыбу. Отрежь ребра от позвоночника ножницами и тянуть длинным носом плоскогубцы, они очень легко вытягивают по несколько штук за раз. Кожа тонкий, но довольно прочный, имеет довольно сильную усадку при приготовлении, так что его нужно удалить.Просто снимите его, начиная с Голова, стараясь не брать плоть. Выход без кожи филе около 59%.

Приготовление:

Жарьте на гриле или жарьте до достижения внутренняя температура более 130 ° F / 55 ° C. Жарка на сковороде и также можно использовать заворачивание в фольгу и запекание. После приготовления это будет очень легко расслаиваются.

Рыба горячего копчения

При горячем копчении в коптильной камере поддерживается высокая температура и время копчения намного меньше, чем при холодном копчении.Осторожность должна быть считается, что рыба полностью прожарена, что будет определять время курения. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи. В жабры вытянуты, но голова и хвост чаще всего остаются открытыми. это затем Salt Cured с сухой солью или рассолом. Некоторое количество коричневого сахара обычно включены в лекарство для контроля вкуса и влажности, а иногда другие ароматизаторы. Затем его охлаждают на открытом воздухе в течение 12 часов, чтобы образует липкую пленку (пленку), к которой прилипает дым.После солевое лечение, оно помещается в камеру, через которую прокачивается дым при температуре от 158 ° до 176 ° F (от 70 ° до 80 ° C). Конечный продукт готов к употреблению в качестве закуски или для использования в таких рецептах. как салаты. Обычно его едят холодным.

Форель горячего копчения

Рыба горячего копчения полностью готовится в процессе копчения и обычно едят холодным и “как есть” в качестве закуски или ингредиента в салатах и подобное, аналогичное, похожее.Заметно соленый из-за предварительной солевой обработки перед курение. Форель – очень распространенная рыба для горячего копчения. Кожа жесткий и несъедобный, но не имеет сцепления с мякотью. Когда-то это при удалении мякоть практически разваливается на хлопья средних размеров. Образец фотографии был приобретен на большом многонациональном рынке. в Лос-Анджелесе (Санленд) по цене 9,99 долл. США за фунт в 2018 г. дюймов в длину и весил 1 фунт 1–1 / 4 унции.

Осетрина горячего копчения

Копченый осетр очень популярен в России, иногда его можно встретить. в гастрономах, обслуживающих русскую общину.Образец фотографии был куплен. из такого гастронома в Лос-Анджелесе (Глендейл), которого, к сожалению, нет больше существует. Он был 27 дюймов в длину и весил 1,6 фунта.

sf_fshsmkz 180407 – www.clovegarden.com
© Andrew Grygus – [email protected] – Фотографии на этом страница, не указанная иным образом, © cg1 – Ссылки на эту страницу и некоммерческое использование разрешены

Справочник знатока лосося, соболя и другой копченой рыбы – The Forward

Копченый лосось или лосось? Вот в чем вопрос.

В воскресенье утром в 1940-х и 50-х годах евреи выстроились вдоль улиц Нью-Йорка, чтобы получить лекарство от лоха в аппетитных магазинах того времени. Это был ритуал; за воскресным завтраком должен был быть лох.

Почему это произошло? Почему это важно? Тевье ответила на оба вопроса двумя словами. ТРАДИЦИЯ! Традиция.

До того, как евреи иммигрировали в Америку, когда многие из них были еще в старой стране, они ели сельдь. Это было дешево и в изобилии.Когда были плохие времена и процветал антисемитизм, нужно было найти способы, чтобы рыба оставалась последней. Холодильник был недоступен, поэтому решение проблемы стало солевым лечением.

Было вполне естественно, что когда еврейские иммигранты прибыли в Америку, они совершили прыжок с сельди на лосося, которого здесь было в изобилии и гораздо более сочного, с его шелковистой текстурой и нежной мякотью. Сначала в процессе солевой обработки лосось получился очень соленым. Этот новый продукт получил название «Lox», новое название Lachs, – немецкое (и идиш) слово, обозначающее лосось.Когда в смесь были добавлены сахар и дым, вуаля , родился копченый лосось. В то время большая часть лосося поступала из Новой Шотландии, поэтому название «Nova» родилось и остается по сей день.

По мере того, как все больше и больше людей узнают о доступности этой восхитительной рыбы, спрос на Нову процветает, даже несмотря на то, что осталась стойкая группа любителей (соленого) лосося, которые никогда не отказывались от своей лосося. Как заявил генерал Дуглас МакАртур: «Старые любовники никогда не умирают, они просто исчезают.”

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О WILD VS. С ФЕРМОЙ

Изображение iStock

Born to Be Mild: Текстура и вкус лосося во многом зависят от того, где он был пойман.

Лосось в дикой природе свободно бродит по водам, и места, где он пойман в пути, могут повлиять на текстуру и вкус рыбы. Как правило, они худые и менее жирные. Поскольку жир является важным компонентом вкуса, пойманный в дикой природе лосось, как правило, менее ароматный.

Выращенный лосось ведет менее активный образ жизни, чем лосось в дикой природе, и поэтому имеет более мягкий и маслянистый вкус. Кроме того, на лучших фермах им дают необходимое количество белка, масел и жиров, чтобы текстура и вкус оставались неизменными от рыбы к рыбе.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ VS. ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

При горячем копчении (обычно при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту) мясо готовится с добавлением дыма. Холодное копчение (обычно от 69 до 87 градусов по Фаренгейту в течение 30 дней) сохраняет мясо и придает ему аромат.Текстура обычно гладкая, шелковистая и скользкая, когда она скользит по языку.

Вот основные продукты мира копченой / вяленой рыбы. Писать о них доставляет мне удовольствие и восторг.

САБЛЕФИШ

Соболь – широко используемое название, но на самом деле, когда вы спрашиваете соболя, вы получаете черную треску, которая является одной из рыб семейства соболиных. Почему эту рыбу называют соболем, а на самом деле это черная треска? Наверное, потому, что соболь звучит элегантнее и эта рыба действительно элегантна.

Изображение iStock

Черная треска или Sablefish: В чем разница? Немного.

Рыба филе с кожей, мясная сторона покрыта легкой посыпкой паприки и холодного дыма. Его вкус сладкий, маслянистый и немного соленый, с шелковистой и несколько скользкой текстурой.

ОСЕТР

Осетр считается королем копченой рыбы. Он горячего копчения, традиционно с добавлением клена, чтобы усилить его естественный вкус, который имеет мягкий, несколько сладковатый оттенок.Он также имеет низкое содержание натрия. Его текстура плотная и мясистая; совсем не гладкий, но его тонкий вкус уникален и восхитителен. Вы должны попробовать это на вкус, чтобы понять это.

Изображение IStock

Осетр находится в: Осетровые считаются королем копченой рыбы.

Неудивительно, что он такой вкусный; в конце концов, она происходит из семейства рыб, из которых производится лучшая в мире икра.

БЕЛЫЙ

Копченый сиг – вещь прекрасная; особенно когда он весит от четырех до шести фунтов.Прибыв из коптильни, он демонстрируется во всей красе, целиком, целой рыбой, головой, хвостом, кожей, костями и красивой золотой чешуей. Он занимает особое место в витрине, и его легко увидеть покупатели.

Изображение iStock

The Beauty Part: До того, как их закопчили, эти сигы плавали в Великих озерах.

За 26 лет работы за рыбным прилавком у Забара я, как известно, иногда брал одну из этих рыб, выставлял ее прямо, головой вперед, над прилавком и держал в руке около двух. в футах от лица 5-летнего ребенка, стоящего с матерью и ожидающего у стойки.

«Как бы вы хотели поцеловать сига?» Я обычно спрашиваю ребенка.

Это очень тревожный опыт для 5-летнего ребенка, который обычно заставляет мальчика смотреть прямо на свою мать, как будто говоря: «Что я делаю, мама?» Когда я вытаскиваю рыбу обратно, возвращаю ее на место на прилавке и говорю маме: «Чем могу помочь?» и мама, и ребенок вздыхают с облегчением.

Эти сигы недавно плавали в ледяных водах Великих озер Северной Америки. Они бегают от двух до 23 фунтов.В процессе горячего копчения их подвешивают на решетку с крючками через голову; леска из 20-30 рыб в вертикальном положении головой вверх на решетке катится в коптильную камеру и коптится.

Они считаются одной из самых едких пресноводных рыб; с высоким содержанием жира, мягким вкусом, средней твердости, сладкое, нежное и копченое мясо с крупными сочными хлопьями, которые снимаются сразу с костей. Сиг продается кусками, половинками или целиком, с костями или филе. . А еще есть копченые голавли, которых многие считают молодыми сигами, и в большинстве случаев они так и есть.Сладкий, насыщенный вкус, нежный и дымный; маслянистые по текстуре, они радуют самый изысканный вкус. Они тоже родом из Великих озер и продаются только целиком. К сожалению, захватчики проникли в эти воды и почти полностью уничтожили сообщество голавля. И поэтому в наши дни голавля редко можно встретить в аппетитных магазинах.

ГРАВЛАКС

История этого легендарного вяленого лосося восходит к 14 веку. Слово гравлакс происходит от скандинавского слова grava / grave («копать») и lax / laks («лосось»).В то время соль была дорогой, и нужно было искать альтернативные методы сохранения рыбы. Была разработана методика, при которой лосось и его лекарство закапывали в землю. Полученный продукт не был бы съедобным по сегодняшним стандартам, но со временем появились новые методы приготовления гравлакса, включая использование соли, коричневого сахара и укропа, которые позволили получить более мягкий продукт, соответствующий сегодняшним вкусам.

Изображение IStock

Grav Matter: Graxlax производится из коричневого сахара, укропа и соли.

Базовый рецепт начинается с небольшого филе сырого лосося весом около четырех фунтов, на коже, разрезанного пополам. Лекарство втирают в кожу каждой половинки. Большая часть лекарственного средства не прилипает к кожной стороне и укладывается на мясную сторону каждой половины филе. Затем две половинки складываются вместе, одна поверх другой, мясными сторонами друг к другу. Их заворачивают в полиэтилен, сверху кладут груз, а затем охлаждают. Приблизительно после 72 часов отверждения приз появляется.Его вкус одновременно сладкий и немного соленый, его текстура похожа на лох, но более плотный, поскольку в процессе отверждения теряется некоторое количество воды.

Zabar’s создает свою собственную версию гравлакса в доме под бдительным присмотром Саула Забара, который является сторонником этого. Многие стороны гравлакса были отброшены, если они не соответствовали стандартам босса.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОСОСЬ

Меня часто просят объяснить разницу между запеченным и жареным лососем.Разница небольшая, и ее не стоит упоминать. По сути, они такие же.

Изображение IStock

Yom Kipper Delicacy: Вряд ли стоит упоминать разницу между запеченным лососем и лососем в кипере.

Чтобы приготовить запеченный лосось, вы начинаете с полной стороны сырого лосося, без костей и кожи. Затем вы отрезаете часть хвоста рыбы, чтобы оставшаяся часть была такой же толщины. Вы разрезаете лосося от головы к хвосту по центру, таким образом отделяя заднюю часть от брюшка.Затем вы разрезаете живот на 6-дюймовые части и проделываете то же самое с обратной стороной. В качестве альтернативы вы можете испечь всю сторону и разрезать ее позже. Покрытие мясной стороны лимоном, перцем, маслом, солью, перцем и чесночным порошком необязательно.

В зависимости от размера лосося у вас будет шесть кусков плюс-минус. Вы коптите куски горячим копчением при температуре около 140 градусов по Фаренгейту в течение 12–15 минут, и у вас есть запеченный лосось или жареный лосось. Брюшко жирное, сочное и сладкое с легким намеком на соль; местами они немного кремовые.Спинка более сухая, с крупными твердыми хлопьями, умеренно сладкая с оттенком соли.

ТУНЦ КОПЧЁТНЫЙ

Изображение IStock

Тунца нельзя ловить: Стая желтоперого тунца

Лучшим тунцом для копчения является цельная свежая корейка высшего сорта, лучше всего тунец ахи, за ним следует желтоперый тунец. Слегка соленый и копченый тунец имеет нежный сладковатый вкус и темно-красновато-пурпурный цвет. Это не звучит красиво, но когда вы это видите, это так.

КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Ручьевая форель обычно обитает в холодных пресноводных озерах и ручьях в районе Великих озер. Они населяют мелкие озера на севере и глубокие озера южнее.

Изображение iStock

У них ручей нет Аргумент: Ручьи форели обычно обитают в холодных пресноводных озерах.

Для того, чтобы начать процесс копчения, форель сначала погружают в солевой раствор, охлаждают под крышкой от двух часов до ночи.Их сушат на ветру или бумажными полотенцами и оставляют в холодильнике еще на пять часов. Затем их подвергают горячему копчению и висят на стеллажах около двух часов, после чего они готовы к употреблению. Вкус у них дымный и немного соленый. Мясо соскальзывает с кости с помощью ножа. Текстура на плотной жевательной стороне. Эта рыба продается только целиком; это означает голову, хвост и кости.

ЭПИЛОГ

Последняя мысль: время от времени в течение моего дня нарезки игривый покупатель видел, как я пробую определенную рыбу.Он (в основном мужчины) говорил: «Я поймал тебя. Съедает прибыль, а? Я улыбался, смотрел ему прямо в глаза и говорил: «Вовсе нет, сэр. На самом деле это часть моей работы. Когда покупатели спрашивают меня, хорош ли сиг сегодня, соленый ли соболь, жирный ли запеченный лосось? Я считаю своей обязанностью иметь правильные ответы, и единственный способ узнать о рыбе – это попробовать ее на вкус.

Вот почему я так много знаю о копченой рыбе.

Лен Берк – обозреватель журнала Forward.Он проработал в Zabar’s 26 лет.

Осетровые сейчас увидят вас – справочник знатока копченой рыбы

Рецепт копченого рыбного соуса | Все рецепты

Прожив в Со.Флорида вот уже 10 лет, чего мне очень не хватало (кроме круглогодичной прекрасной погоды!), Так это копченого рыбного соуса! Я пришел на этот сайт (и несколько других) специально в поисках этого. Я не знаю, какого шеф-повара вы ограбили ради этого рецепта, но он ничуть не хуже тех, что были у меня, когда я там жил !! Я сделал свою первую партию из не той рыбы (свежего сома), и она все равно была восхитительной! Внимание, если вы используете что-либо, кроме путассу или белую рыбу, количество приправ необходимо значительно увеличить! Я подаю это с нарезанным перцем халапеньо, крекерами, дольками лимона и сельдереем.Вкуснятина с большой буквы Ням! Спасибо, Чак и Крис !! Кто-то в Техасе действительно счастлив получить этот рецепт !!!

Это погружение было отличным! Я использовал копченого лосося на колбасе, поэтому я отказался от жидкого дыма. Мой подросток сказал, что это был первый раз, когда она съела рыбу, которая ей понравилась. Я опасался, что вкус будет мягким, потому что в рецепте отсутствуют некоторые из «обычных банд подозреваемых» в соусе, таких как сливочный сыр, чеснок, лук и т. Д.Не беспокойтесь, это позволило раскрыться аромату рыбы. И он нежирный! Теперь это блюдо станет моим стандартным блюдом на обеды и мероприятия.

Я живу на западном побережье Флориды, и этот рецепт очень близок к лучшим рыбным спредам на пляже. подавайте его с крекерами с ломтиками лимона и острым соусом и наблюдайте за приливом!

Я живу на западном побережье Флориды, и здесь мы называем это рыбным «спредом».Этот рецепт можно изменить, если рыба не «копченая», и она будет хороша как в ресторанах. Я только что сделал свой, и это потрясающе. Вот что я сделал, чтобы изменить рецепт … Я использовал тилапию, обычную белую рыбу (потому что это то, что у меня было в холодильнике). Я замариновала соком лайма. Я приготовил рыбу на сковороде с небольшим количеством масла на сильном огне, чтобы она стала хрустящей снаружи … всего несколько минут с каждой стороны, если рыба тонкая. Не нужен грязный кухонный комбайн! Я нарезал на мелкие кусочки, но в миске со всеми ингредиентами, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ, я был щедрым с Old Bay и треснутым перцем.Также добавьте немного чесночного порошка. Кроме того, если вы подаете это как блюдо для толпы, вы захотите удвоить рецепт. Используйте ложку мороженого, чтобы приготовить округлую порцию или две на листовом салате. Во Флориде рыбный спред подают с вафлями Captains и иногда с чипсами Tortilla Chips. Надеюсь, это поможет!

Я приготовил этот рецепт из копченого амберджека, который мы сами поймали и закопчили.Не употреблял кухонный комбайн, просто рыбные хлопья вилкой. Положите сухарики с острым соусом и холодным пивом YUM, YUM

Я точно выполнил рецепт … и он был мягким и грубым! Я не собирался пропустить копченого сига на 9 штук, поэтому добавил еще пару порций вара. соус 10 капель табаско, щепотка Old Bay и 1 столовая ложка майонеза и сметаны.Моей семье это понравилось (рецепт не просили), но я был разочарован. Слишком много работы за такое маленькое вознаграждение.

Я коренная жительница Флориды, и мы с мужем ОБОЖАЕМ копченую рыбу. Это была моя первая попытка сделать это сам. Подруга подарила моему мужу пучок копченой кефали, и вот что мы с ней сделали. Этот рецепт очень близок к тому, что подают в местных ресторанах.Я добавил лишнюю столовую ложку майонеза и сметаны и исключил жидкий дым. В следующий раз я могу попробовать добавить немного красного лука. Подается с крекерами, дольками лимона и острым соусом. ВКУСНЫЙ!

Добавил TBSP светлого сливочного сыра, и это было ИДЕАЛЬНО !!!! Прямо как в UP.

Поскольку вы живете с западного побережья Флориды и знаете о хорошем копченом рыбном соусе, это почти идеально…Также не используйте сома. Я до сих пор смеюсь, спасибо за то, что сделал мой день.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Технология холодного копчения рыбы

Хранение рыбы холодного копчения

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Как сделать коптильню для постоянного использования

Рекомендации по копчению рыбы

Способы посола рыбы

Какую щепу следует приготовить

Секреты домашнего копчения рыбы

сколько коптить и какую температуру копчения выбрать

Как правильно закоптить рыбу

Как коптить рыбу и заработать на этом деньги?

Как коптить рыбу в коптильне и в домашних условиях.

Как правильно коптить рыбу методом горячего копчения.

Сколько коптить рыбу и методы копчения в аэрогриле.

Как правильно коптить рыбу: советы и рецепты

Как коптить рыбу

Какие виды подойдут

Способ с использованием коптильни

Как закоптить рыбу на мангале

Копчёная рыба под маринадом

Вариант приготовления на гриле

Копчёная рыба в духовке

Сколько коптить рыбу – Все про рыбалку

Как сделать рыбу горячего копчения

Способы и правила копчения

Азбука коптильщика

О топливе

О коптильнях

Как коптить горячим способом?

Какую рыбу лучше коптить?

Засолка

Вяление

Приготовление в коптильне из бочки

Сколько коптить рыбу в коптильне

Сколько хранится рыба горячего копчения

О пользе и вреде

Сколько времени необходимо коптить рыбу

Сколько нужно коптить рыбу при холодном копчении

Что влияет на время копчения

Время горячего копчения рыбы

Какую рыбу сколько коптить

Горячее копчение рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Как коптить рыбу горячего копчения

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Рецепты горячего копчения рыбы

Горячее копчение скумбрии

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как коптить рыбу?

Как правильно коптить рыбу – Охотники.ру

Рыбопереработка – Коптильня Тони

Консервы свежие

Копчености и консервы

Консервы свежие

Копчености и консервы

Как коптить рыбу в коптильне | Рецепт

Морской окунь, Лосось, Парусник – Боже мой! Лучшая рыба для копчения

Рецепт рыбы легкого копчения

Состав

Инструкции

Как коптить рыбу | Рыбный бар Stiltsville

Как самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях

Копченая рыба

Рыба холодного копчения

Скумбрия холодного копчения

Подготовка:

Приготовление:

Лосось холодного копчения

Сиг – холодного копчения

Подготовка:

Приготовление:

Селедка холодного копчения

Подготовка:

Приготовление: