Сколько нужно щепы для горячего копчения: Щепа для копчения рыбы, курицы, сала, мяса

Щепа для копчения рыбы, курицы, сала, мяса

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.

Содержание

• Дрова или щепа, что лучше?
• Как выбрать щепу/дрова для копчения.
• Виды древесины для копчения. Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.
• Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ.
• Как использовать щепу?
• Сколько щепы/дров использовать?
• Нужно ли замачивать древесину?
• Какая древесина лучше для копчения?
• Как сделать щепу самостоятельно?
• Советы от бренд-шефа Леонида Иванова — какую древесину использовать для каждого вида мяса.

Щепа или дрова?

Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).

Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Виды древесины для копчения

 

Аромат: мягкий и сладкий.

Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса.  Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.

Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.

Яблоня/груша/шелковица

 

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.

Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.

Персик /абрикос

 

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.

Идеальное сочетание: птица, свинина.

 

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.

Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.

Виноградная лоза

 

Аромат: средний, сладкий и фруктовый.

Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.

Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.

Гикори

 

Аромат: интенсивный и пряный.

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

 

Аромат: средний, ореховый.

Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

 

Аромат: мягкий и тонкий.

Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.

Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.

 

Аромат: средний, землистый.

Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

 

Мескит

 

Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.

Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

·         Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

·         Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

·         Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

·         Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

·         Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Как использовать щепу?

·         Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.

·    Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.

· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.

Сколько щепы/дров использовать?

Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.

Приблизительные расчеты щепы:

Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.

Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.

Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.

В любом случае следует помнить, что процесс копчения имеет смысл проводить до тех пор, пока поверхность продукта не стабилизировалась под воздействием высокой температуры – образования «корочки». После этого процесс впитывания продуктом вкусовых качеств древесного дыма прекращается.

Нужно ли замачивать древесину?

Замачивание дров или щепы необязательно. Большинство людей делают это, чтобы древесина не сгорала слишком быстро. Дрова точно не нужно замачивать, потому что их больший размер гарантирует, что они не загорятся и не прогорят слишком быстро. Чтобы увидеть разницу, вам придется замачивать их в течение нескольких дней. Но это точно не нужно делать. Замачивание древесной щепы поможет ей прослужить немного дольше, но, поскольку вы используете их только для «коротких» блюд, это делать не всегда нужно. Добавление влажной древесной щепы в зажженный угольный гриль снизит температуру, из-за чего вам придется дольше ждать, чтобы вернуть ее к желаемой температуре. Однако именно влажная щепа даст вам время спокойно заложить продукты на решетку гриля, прежде чем щепа начнет сильно дымить. При копчении в газовом гриле щепу замачивать не нужно. Не бросайте в гриль пересушенную щепу, она может загореться и испортить ваше блюдо.

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Какая древесина для копчения лучше?

Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?

По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.

Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.

Как сделать щепу самостоятельно?

Щепу можно сделать самостоятельно, если у вас есть собственный измельчитель древесины и подходящие породы дерева. 

Вот несколько советов, о которых следует помнить:

·         Убедитесь, что ваш измельчитель обладает достаточной мощностью. Измельчитель потребительского класса, может обрабатывать менее плотные породы дерева, такие как фруктовые деревья или клен. Но более сильный вкус дает более плотная древесина и вам, вероятно, понадобится измельчитель промышленного класса, чтобы расколоть такую древесину, как мескит. Информацию о размерах и типах древесины, которые он может обрабатывать указываются в руководстве по эксплуатации вашего измельчителя.

·         Удалите кору. Для получения наиболее чистого аромата дыма сначала удалите кору.  Можно частично на сколько это возможно.

·         Хранение древесины на открытом воздухе не менее шести месяцев после распила позволяет ей высохнуть. Такую древесину будет легче обжечь, чем свежесрезанную. В свежесрубленной зеленой древесине все еще остается много воды (до 50% по весу), поэтому при сгорании выделяется много пара и неприятный запах. Поэтому лучше всего использовать высушенные на воздухе твердые породы дерева, которые будут производить более ароматный и интенсивный дым.

Если у вас нет подходящих деревьев и время на изготовление щепы, вы всегда можете купить щепу или дрова в BBQ Gourmet. Мы поможем выбрать необходимые товары для копчения и научим как ими пользоваться.

Чтобы вы не решили – купить щепу или изготовить самостоятельно, знайте, что копчение с помощью древесной щепы или дров выведут вас на новый уровень барбекю с помощью огромного разнообразия и аромата дыма. 

Шпаргалка – какую древесину использовать для каждого мяса.

Ниже мы добавили нашу шпаргалку от бренд-шефа BBQ Gourmet и Big Green Egg Леонида Иванова, в которой есть рекомендации по подбору древесины для копчения различных видов мяса.

Какая лучшая древесина для копчения грудинки (брискета)?

 

Я предпочитаю использовать чистый дуб или сочетание дуба с гикори. При добавлении гикори в древесную комбинацию воздействие дыма должно быть сокращено, чтобы избежать резких привкусов. 

Какая лучшая древесина для копчения говяжьих ребер?

 

Для говяжьих ребер рекомендуются фруктовые породы, такие как вишня или яблоня. 

Какую древесину лучше всего использовать для копчения свиных ребрышек?

 

В отличие от говядины, свиные ребрышки обладают более сильным вкусом, с которым идеально справится гикори или дуб.

Какая лучшая древесина для копчения свинины?

Для копчения свинины можно использовать практически любую породу дерева. Хорошо подходят твердые породы, такие как гикори или дуб. Фруктовые деревья, такие как яблоня, вишня или орех пекан, тоже могут быть восхитительными. Можно использовать специальную смесь для копчения свинины. Время копчения намного короче по сравнению с другим мясом, поэтому риск получения едкого привкуса, который может исходить от копчения древесины твердых пород в течение 3+ часов, очень невелик.

Какая лучшая древесина для копчения курицы?

 

При копчении курицы мы рекомендуем придерживаться фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или орех пекан. Если вам нужен более сильный аромат дыма, вы можете попробовать смешать древесину фруктовых пород с твердой древесиной, такой как дуб или мескит.

Какая лучшая древесина для копчения индейки?

 

Древесина вишни и ореха пекан – предпочтительные варианты для копчения индейки, они оставят восхитительный, слегка дымный аромат. Индейка впитывает дым, как губка, и, если вы выберете неправильную древесину, мясо может стать горьким на вкус. По этой причине лучше избегать твердых пород дерева.

Какая лучшая древесина для копчения рыбы?

 

При копчении рыбы рекомендуем придерживаться более нежных ароматов копчения. Идеально подойдет ольха и клен. Также можно использовать легкие фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня.

Какая лучшая древесина для копчения лосося?

 

Когда дело доходит до копчения лосося, часто используют ольху, но подойдут и другие мягкие сорта, такие как вишня, дуб, яблоко или клен.

Какая лучшая древесина для копчения сыра?

 

Копчение сыра простой процесс и занимает совсем немного времени. Для сыра используют яблоню, вишню, гикори и клен. Наш выбор – яблоня. Удивите своих гостей и копченой моцареллой или чеддером собственного приготовления.

 

советы по выбору и количеству

Содержание

• 1 Тонкости выбора
• 2 Точное количество опилок

Домашнее копчение – сложный, но интересный процесс. Для получения вкусного продукта нужно щепетильно подойти к выбору сырья и соблюдать технологию. Для копчения мяса, рыбки, шпика и других продуктов нужно грамотно подобрать щепу. При этом холодный метод и горячая технология имеют некоторые отличия. Но какую древесину использовать для копчения? Это важный вопрос!

Тонкости выбора

Какая же древесина используется для способа по-горячему? Обычно выбираются фруктовые породы деревьев: абрикос, вишня, груша. Подходят для получения «вкусного» дыма яблони. Часто пользуются дубом и осиной. Некоторые – черемухой. Распространенный вариант – ольха.

А какая щепа подходит для обработки дымом сибаса, горбуши, чехони? Можно коптить рыбу на сливовых заготовках. Они используются и для приготовления кролика. Какой щепой лучше пользоваться для получения аппетитной утки? Оптимальные варианты представлены опилками:

• яблони;
• сливы;
• дуба;
• ольхи.

Дома для копчения свинины рекомендуется взять бук, абрикос, яблоню, дуб. Обрабатывать дымом овощи оптимально на вишневых опилках. А какую древесину использовать для копчения сыра? Если решено обработать дымами этот продукт, предлагается взять для горячего копчения сыра в домашних условиях опилки абрикоса, бука, вишни, ольхи. На березе обычно процедура не проводится.

Оптимальная древесина для копчения оленины – ольха, эвкалипт, груша, черная смородина, виноград. Еще используют для копчения лосятины (а также оленины) персик, сливы, бук, дуб. Иногда — можжевельник, но с добавлением другой щепы.

А какие опилки для копчения сала хорошо подходят? Советуют использовать для копчения сала яблоню. Но есть и другие дрова для копчения сала. К числу таковых относятся черная смородина и персик. Можно коптить сало на можжевельнике. Но, как и в предыдущем случае, потребуется добавить любое другое сырье. Еще для копчения сала подходит розмарин. Хороша и черешневая щепа для копчения сала. Многие действуют по старинке и берут дубовые дрова для копчения сала.

Какая древесина подходит для копчения говядины? Этот сорт можно обрабатывать разным деревом. Самостоятельно коптить мясо предлагается:

• буком;
• эвкалиптом;
• сливой;
• грушей;
• дубом.

Еще можно использовать для копчения кусков с плотными волокнами абрикос, черную смородину.

Теперь вы знаете, чем лучше обрабатывать свинину или оленину. Вы узнали, какими опилками лучше коптить сало. Но надо учитывать и другие рекомендации. Какую древесину использовать для копчения строго не советуют? Оптимально отказаться от щепы деревьев хвойных пород. Такие заготовки придают горечь и смолянистый привкус готовым блюдам.

На заметку! Если же вам нравятся пикантные деликатесы, то можно смешивать с основной древесиной немного хвойных опилок. Но какая щепа лучше для этих целей? Сосны или можжевельника.

Для горячего способа (как и для холодного копчения) нужны заготовки без листьев. А каким должно быть сырье? Сухим, но не пересушенным. Если выбора нет, то щепу для копчения перед процедурой увлажняют. Наполнитель немного сбрызгивается водой. Но заготовкам дается немного времени. За этот период влага впитывается. Как замачивать щепу? Это просто! Заготовки из деревьев для коптильни сбрызгиваются небольшим количеством воды. Жидкости не должно быть больше 1/3 от объема щепы.

Можно ли коптить на пересушенных наполнителях? Не стоит. Лучшая щепа – слегка влажная. В противном случае наполнитель начнет горечь, и продукт выйдет горьким.

Для лучшего понимания, какое дерево для копчения рекомендовано, стоит посмотреть ролик:

Точное количество опилок

Если, на какой щепе рекомендуется работать, понятно, то вопрос о количестве наполнителя часто вызывает сомнения. Итак, сколько нужно щепы для пропитки продуктов дымами?

Наструганного дерева и опилок должно быть достаточно, так как это один из основных показателей процесса. Если наполнителя будет мало, продукт останется непрокопченным, сырым.

Как же определить необходимый объем сырья? Количество заготовок для копчения свинины или других продуктов зависит от:

• вида копчения;
• размеров агрегата;
• объемов заготавливаемой продукции.

Речь идет о горячей технологии. На чем базируется принцип? На поддержании высоких температур в течение 2 часов.

Обратите внимание! Это средний показатель. Иногда работа занимает меньше времени или, напротив, чуть больше.

Поэтому наполнителя должно быть столько, чтобы он не успел полностью прогореть за эти часы, а поддерживал уровень нагрева на должном уровне постоянно. От этого зависит то, какую древесину использовать для копчения и какими дровами работать. Если аппарат небольшого размера, в нем вся работа будет выполнена максимум за 2 часа. Для этого потребуется 3 горсти опилок.

При эксплуатации большого агрегата, объем которого составляет около 100 л, нужно 350 г щепы. Какие деревья использовать для заготовок? Всё индивидуально. Подходящая щепа для копчения сала и лучшие опилки для свинины отличаются. Но о том, какие дрова лучше для копчения определенных продуктов и на каком наполнителе можно коптить сало, говорилось выше.

Независимо от того, какими дровами решено пользоваться, можно сэкономить сырье. Для этого продукты раскладываются в два яруса, используя решетки или крюки. На дно аппарата ровным слоем рассыпаются опилки по периметру. Такой прием позволяет равномерно распространять дым.

Рекомендуется выбирать однородную и крупную щепу. При достаточном уровне влажности такие заготовки горят медленно, но дают достаточное количество дыма. При этом их расход экономичен. По фото ниже можно понять, как выглядит такой наполнитель.

На заметку! Если используется электрическое устройство, то, выбирая лучшее наполнение, оплата расходов за свет снижается.

Как приготовить гриль с щепой

Переключить навигацию

Использование коптильни — не единственный способ придать пище великолепный аромат дыма; Вы можете добиться аналогичных результатов, коптя древесную щепу на газовых и угольных грилях.

ВЫБЕРИТЕ ВКУС ДЕРЕВА.

Выберите вкус, который дополнит еду, которую вы готовите на гриле. Вообще говоря, птица хорошо сочетается со сладкой щепой с фруктовым вкусом, тогда как свинина и говядина лучше подходят для щепы с более насыщенным пикантным вкусом.

ВЫБЕРИТЕ РАЗМЕР ВАШИХ ДРОВ.

Дрова для копчения бывают разных размеров: от щепок до поленьев и простых дымов. Но при приготовлении на гриле мы рекомендуем использовать чипсы, так как они быстро дымятся и просты в обращении. Если вы готовите что-то низкое и медленное, то лучшим выбором будут кусочки.

ВЫБЕРИТЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ГРИЛЕ.

Способ приготовления на гриле на древесной щепе зависит от типа используемого гриля. Читайте дальше, чтобы определить лучший метод для вас.

• Угольный гриль:  Нагрейте угли с помощью угольного стартера. Затем насыпьте угли в гриль и поместите сверху пакет для дыма для быстрого копчения, что лучше всего подходит для курицы и рыбы. Для более длительного курения установите фитиль с древесным углем и древесной стружкой или кусками.
• Газовый/электрический гриль:  Поместите древесную стружку в пакет или коптильню и поместите над прямым нагревом. Как только чипсы начнут дымиться, переместите их на более холодную сторону гриля и добавьте продукты.
• Гриль Amplifire™:  Поместите чипсы прямо на решетку гриля.

СКОЛЬКО ДРЕВЕСИНЫ МНЕ НУЖНО?

При длительном копчении добавляйте пачку чипсов каждые 30 минут, чтобы сохранить аромат дыма. Около 2-3 горстей чипсов, помещенных на прямой нагрев, будут дымиться около часа.

НУЖНО ЗАМОЧИВАТЬ ЧИПСЫ?

Может возникнуть соблазн замочить щепу, чтобы она не сгорала быстрее. Это только добавит времени процессу и уменьшит интенсивность дыма, потому что влажная щепа испаряется перед копчением. Если вы беспокоитесь о том, что чипсы могут загореться, поместите их в пакет из фольги.

НЕ ПОДНИМАЙТЕ КРЫШКУ ГРИЛЯ.

Держите как можно больше дыма внутри гриля, чтобы придать аромат вашей еде.

Комментарии и вопросы

Выкурить товар!

Получайте рецепты, кулинарные советы и хитрости, а также рекламные предложения, доставляемые на ваш почтовый ящик каждую неделю.

Подпишитесь на наши новости:

Как использовать древесную щепу для копчения — на угольном или газовом гриле

Как и в спорте, приготовление барбекю и курение требуют практики. Никто не делает это идеально с первого раза.

Существует так много переменных, таких как управление огнем, температура и время приготовления, время копчения, тип древесины, рецепты сухой натирки и соусы, влияющие на мясо.

Различные источники тепла, будь то уголь, газ, электричество или дрова, также могут повлиять на конечный результат вашего приготовления пищи.

Но как только вы освоите эти приемы, с вами будут обращаться как со знаменитостью. Друзья и семья не могут дождаться, когда их пригласят на следующую вечеринку на заднем дворе. Этот неотразимый аромат и вкус классического копченого шашлыка может быть опьяняющим.

Но аромат дымного шашлыка невозможно получить без дров. Таким образом, выбор правильного типа древесины и правильного размера для сжигания также важен.

Вы можете выбрать один из трех размеров коптильных дров:

1. Древесная щепа
2. Кусочки
3. Бревна

К счастью, вы можете приобрести их предварительно упакованными в местных магазинах, таких как Home Depot, Lowes, или даже в Интернете, поэтому их очень легко найти, их размер и упаковка подходят для использования.

В этой статье мы рассмотрим только один тип древесины и сосредоточимся на том, как использовать щепу для копчения.

Древесная щепа, куски или бревна?

Ответ зависит от того, как долго вы планируете курить. Для быстрого приготовления, например, стейка, рыбы или курицы, древесная щепа подходит лучше всего, потому что это небольшие кусочки дерева, которые быстро воспламеняются, но довольно быстро сгорают.

Если вы готовите длинное медленное копчение грудинки, ребрышек или свиного окорока, лучшим выбором будут куски. Эти кусочки размером с кулак будут стабильно гореть в коптильне часами.

Теперь, если вы планируете жарить шашлык в яме или использовать выносную коптильню, вам следует использовать бревна. Эти полноразмерные куски дерева подходят для больших площадей. Бревна производят дым, но они также являются частью источника топлива, создавая тепло от горения.

Размер дров имеет значение, и в этой статье основное внимание будет уделено тому, как коптить с использованием древесной щепы. Вскоре мы добавим статьи о копчении на куски и поленья. И да, древесная стружка традиционно используется в основном в электрических коптильнях, но, как вы скоро увидите, ее можно использовать и в других типах коптилен.

Теперь, когда мы говорим о древесной щепе, и прежде чем перейти к пошаговому копчению на щепе, мы должны сначала затронуть наиболее распространенную тему, которая возникает при обсуждении копчения на щепе:

Вы, наверное, слышали о людях, которые замачивают щепу перед жаркой на гриле. Но так ли это необходимо? Давайте посмотрим.

Замачивать древесную стружку или оставить ее сухой?

По этому поводу ведется множество споров, и все сводится к личным предпочтениям.

Поскольку древесная щепа быстро сгорает, замачивание щепы естественным образом замедляет процесс. Как известно, вода кипит при температуре 212 °F (100 °C). Вся вода должна испариться, прежде чем древесина сможет загореться при температуре около 356 ° F (180 ° C). Замачивание щепы просто отсрочивает начало дымления щепы.

Meathead Goldwyn из AmazingRibs. com провел некоторые испытания и заявил, что древесная щепа поглощает только около 6% веса воды.

По его словам, когда вы бросаете мокрые дрова на раскаленные угли, вода просто охлаждает угли. Он сказал:

Ключом к хорошему копчению является контроль температуры коптильни. Цель состоит в том, чтобы достичь заданной температуры и удерживать ее. Красиво и стабильно.

Значит, это не очень хорошая идея. И мы рекомендуем в нашем руководстве по электрическим коптильням не замачивать древесную стружку. Впрочем, замочить или высушить, решать вам.

Мое предложение: поэкспериментируйте сами и посмотрите, что лучше всего подходит для вас. Если ваше мясо получается дымным и вкусным, просто продолжайте делать то, что вы делаете. Правильный способ тот, который работает для вас. Но мы бы рекомендовали НЕ замачивать щепу; это совершенно не нужно.

Уменьшить содержание кислорода, чтобы древесная щепа дымилась, а не горела

Древесина дымится, когда достигает температуры от 570 до 750 ° F (от 299 до 399 ° C) в зависимости от типа древесины.

Smoke — это сложная смесь соединений, которые создают аромат и вкус, которые мы так любим. Одна группа соединений, фенол, и другие фенольные соединения придают антиоксидантные свойства, которые замедляют рост бактерий и прогоркание животных жиров.

Как вы знаете, сжигание дров дает в основном тепло и немного дыма. Чтобы уменьшить пламя, вам нужно понизить уровень кислорода, чтобы древесина просто тлела, выделяя больше дыма.

Один из лучших способов ограничить поступление кислорода – положить щепу в металлический ящик для копчения, мешок для копчения из проволочной сетки или сделать мешочек для копчения. Эти контейнеры ограничивают поток кислорода, поэтому древесина не может загореться.

У нас есть руководство по использованию дымовой камеры, но вы можете легко сделать свой собственный коптильный мешочек из алюминиевой фольги.

Изготовление мешочка для копчения щепы

Возьмите два слоя фольги и положите в центр горсть чипсов. Заверните пакет красиво, плотно и аккуратно, как подарок на день рождения, чтобы чипсы не выпадали.

Теперь проткните отверстия по всему периметру, чтобы впустить немного воздуха и выпустить дым.

Фольга ограничивает поступление кислорода, превращая древесину в древесный уголь и выделяя максимальное количество дыма, вместо того, чтобы сжигать щепу и превращать ее в пепел.

Поместите мешочек в огонь так же, как и с щепками. Ваш дым будет длиться дольше и использовать меньше древесины.

Вас также может заинтересовать…

С этими породами дерева можно экспериментировать

Древесная щепа поступает из разных пород деревьев. Правильное сочетание чипсов и продуктов еще больше улучшит вкус вашего копченого мяса на гриле. Вы получите удовольствие, играя в «Безумного пищевого ученого», смешивая и сопоставляя эти бесконечные комбинации.

Вот несколько примеров для сравнения:

Название древесины	Крепость к дыму	Вкус	Применение
Яблоко	Мягкое	Фруктовое	Птица/Свинина
Пекан	Мягкий	Ореховый	Птица/свинина/говядина
Клен	Мягкий	Сладкий	Птица/Свинина
Вишня	Мягкое	Сладкое	Птица
Гикори	Средний	Копченый	Свинина/Говядина
Дуб	Средний	Копченый	Свинина/Говядина
Мескитовый	Крепкий	Дымчатый	Свинина/Говядина

Существует множество других типов древесины. Иногда лучше меньше, особенно если вы выбираете средние или сильные категории.

Не используйте слишком много, иначе мясо может перевариться. Как только вы ознакомитесь с характеристиками одного дерева, вы можете смешивать и сочетать их, чтобы попробовать различные ароматы и вкусы.

Теперь у вас есть хорошее представление о видах щепы, замачивать ее или нет и как сделать мешочек, осталось только начать коптить мясо.

8 шагов к копчению на древесной щепе на угольном гриле

Вот мой рекомендуемый метод копчения с использованием древесной щепы на угольном гриле или коптильне:

1. Выберите вкус древесной щепы, который дополнит вашу еду (например, вишня, гикори, мескитовый или другие).
2. Возьмите пакет кускового или древесного угля вашего любимого качества.
3. Положите немного древесного угля в дымоход и зажгите его.
4. Сделайте пакет из нескольких слоев алюминиевой фольги, наполните его древесной стружкой, запечатайте и проделайте несколько отверстий для выхода дыма и доступа воздуха.
5. Высыпьте уголь из дымохода и разожгите огонь:
   Для быстрого приготовления таких продуктов, как гамбургеры, стейки, куриная грудка или свиные отбивные, поместите щепу непосредственно под мясом.
   Для медленного приготовления мяса , такого как ребрышки или жаркое, используйте непрямой нагрев, поместив уголь с одной стороны, а мешочек для щепы сверху.
6. Поместите решетку для приготовления пищи на огонь, а затем мясо.
7. Накройте решетку. Если вы жарите на гриле и у вас нет заслонки, оставьте зазор в крышке примерно на дюйм, чтобы впустить воздух, но не поднимайте ее, вам нужен дым.

Не забудьте добавить больше древесной щепы для медленного приготовления пищи с регулярностью, которую вы можете найти в нашем руководстве по использованию древесной щепы в электрической коптильне.

Однако вам не нужно коптить в течение всего времени приготовления, если вы готовите более 4 часов (а возможно, и 20!)

7 простых шагов к копчению на щепе на газовой или электрической коптильне

Пакеты или коробки для щепы — один из лучших способов добавить дыма в специальные газовые коптильни или газовый гриль, в который вы хотите добавить дым. Вот как:

1. Выберите вкус древесной щепы, который дополнит ваши блюда (например, вишня, гикори или мескит).
2. Наполните коробку для копчения щепой или сделайте мешочек из фольги, как описано выше. Обычно газовые грили идут в комплекте с коптильней. В противном случае вы можете купить один или взять в магазине одноразовую коптильню с древесной щепой, уже находящейся внутри.
3. Разожгите огонь, поставьте коптильню на гриль.
4. Подождите, пока чипсы не начнут дымиться.
5. Поместите мясо на гриль и накройте крышкой
6. Приготовьте мясо на гриле прямым или непрямым способом.

На что обратить внимание:

Обычно 2-3 горсти чипсов на прямом нагреве занимают около получаса, чтобы полностью избавиться от дымного вкуса.

Замачивание щепы означает только замедление начала процесса горения, это добавит времени за счет задержки начала дымления, но не добавит больше дыма.

Следите за тем, чтобы в мясе сохранялся аромат копчения. Поднимите крышку гриля или как можно меньше открывайте дверцу коптильни.

Демонстрация видео:

Вот короткое видео Вебера о копчении на древесной щепе.

Держись подальше от незнакомого леса на заднем дворе

Древесина с вашего двора может подойти для копчения. Будьте осторожны. Они могут быть ядовитыми из-за прилипших к ним старых лоз ядовитого плюща или спрея от сорняков.