Свиное легкое отварное
Расскажу, как варить легкие. Причем блюдо из них так и называется: свиное легкое отварное. Пожарить их не получится, скорее всего. Во всяком случае я еще не встречала рецептов жареных свиных или говяжьих легких. Варить легкие меня научила моя мама. Мне хорошо запомнилось, как долго первый раз мы ждали, пока готовилось блюдо, так как очень хотели попробовать что-то новенькое. А после уже я сама по-разному их готовила – тушила с добавлением жиров и поджарок, с жареной и сырой морковью и луком, и сделала вывод, что самые вкусные блюда из легких – просто отварные со специями, без добавления моркови и без зажарок.
Перед приготовлением блюд из легких, этот субпродукт надо подвергнуть вымачиванию. Приносим с рынка свежие субпродукты – в данном примере это были свиные легкие и пару почек. Можно включить в состав и сердце, или исключить почки и варить одни легкие.
Нарезаем легкие на порционные куски-треугольники, размером около 5х7 см, почки разрезаем на пластинки толщиной около 1,5 см. Заливаем все водой и оставляем часа на 2. Спустя это время, воду сливаем, а легкие промываем и снова заливаем водой. Я вымачиваю легкие целый день, как купила. После вымачивания, если не собираюсь завтра готовить, сцеживаю и кладу в морозилку. Если собираюсь варить легкие на следующее утро, то на ночь заливаю их чистой водой, добавляю в нее ложку соли и ставлю в холодильник. Утром воду сливаю.
Когда ставлю варить легкие, то обязательно беру очень большую кастрюлю, так как субпродукт обычно как и грибы всплывает на поверхность воды и не тонет в ней. А кроме того, во время варки легкие дают очень много пены, поэтому надо взять очень вместительную кастрюлю, чтобы в ней после добавления воды и всплывания легких еще оставалось место для пены. Когда легкие (не важно – свиные или говяжьи) закипят, пена может потечь на плиту и все испачкать. Так что с кастрюлей, надеюсь, понятно. Итак, засыпаю соль, наливаю воду и довожу до кипения. После закипания легких, отвариваемых совместно с почками, я еще откидываю субпродукты на дуршлаг и сливаю жидкость, чтобы удалить все лишние запахи.
Повторно заливаю водой, добавляю соль и доведя до кипения варю около 1 часа, следя за тем, чтобы не выкипала вода. Через час всыпаю резанный репчатый или зеленый лук, свежую или сушеную зелень укропа, лавровый лист, перец черный и перец дущистый горошком и кипячу еще 15 минут. После подаю легкие вместе с картофельным пюре или макаронами.
Сколько варить лёгкое свиное по времени
Свиное легкое используется в кулинарии разными способами. Из него готовят вкусные вторые блюда, делают блинчики и холодные закуски. Особой ценностью, как сердечки или печень, легкое не обладает, но в нем высоко содержание металлов, полезных при анемии. А специфическим вкусом пористого продукта можно порадовать и удивить всех членов семьи.
Приготовление продукта не отнимет много времени на подготовку, но перед варкой субпродукт обязательно замачивают!
Сколько времени варить свиное легкое
На приготовление мясного субпродукта нужно потратить минут 20 активного времени – убрать оставшиеся прожилки и трахеи, подготовить маринад или жидкость для вымачивания. На само замачивание уйдет 6-8 часов, а время варки будет зависеть от способа:
- целиком легкие варят реже, и занимает этот процесс около 2,5 часов;
- кусочками легкие варятся не больше 60 минут;
- в мультиварке порционные куски готовятся 50-60 минут.
В случае, если продукт нужно готовить в краткий срок, то можно вымочить его в течение часа. Но должного эффекта от скоропалительной процедуры не будет.
Полезные советы перед приготовлением:
- Чтобы блюдо из легкого получилось вкусным, а также полезным, нужно соблюдать несколько основных правил его приготовления: Перед варкой продукт вымачивают до 2 ч, предварительно разморозив его, если он заморожен.
- Во время вымачивания воду меняют несколько раз.
- В отношении того, сколько варить свиное легкое по времени до готовности, важно понимать, что это напрямую зависит от дальнейшего процесса приготовления: для последующего тушения варят около получаса, на салат до 55 мин. Нужно учесть: внутренности молодой свиньи варятся быстрее.
- После варки потроха извлекают из кастрюли, остужают, вырезают трахею. Резать вареный продукт гораздо проще.
В кастрюле
Вымоченный субпродукт положить в большую кастрюлю, залить водой. Общий объем должен составлять примерно половину объема, чтобы образовывающаяся во время варки пена не сбегала. На среднем огне довести до кипения, слить воду, легкое промыть. Снова залить водой и снова довести до кипения. Как только вода начнет бурлить добавить большую очищенную луковицу, немного соли. Огонь убавить, прикрыть крышкой. Во время варки лёгкого можно установить небольшой груз, чтобы кусочки не всплывали. Время готовки составляет 1-2 часа.
В мультиварке
В чудо-печке свиное легкое варится проще. Не надо сливать воду после закипания, но чтобы избавиться от запаха, нужно перед помещением в чашу залить отмоченное легкое кипятком и оставить на 5-7 минут. После кусочки субпродукта положить в мультиварку, залить водой, сверху поставить емкость для приготовления на пару, чтобы легкое не всплывало. Готовить в режиме «Тушение» 1 час. Для дополнительного вкуса также можно положить луковицу, добавить соль.
Важно! Не каждому нравится пористая структура легкого. Чтобы кусочки стали более плотными, положите их под груз после варки на пару часов.
Пошаговая инструкция варки свиного легкого
Первый этап в приготовлении продукта – удаление остатков трахеи, жира, сосудов и пленок в процессе нарезания кусочками. Затем легкое замачивают в чистой воде, каждые 2 часа меняя её. В случае, если используется целое легкое, процесс вымачивания должен быть максимально долгим – до 10 часов (редко используется в рецептах). Далее приступают к стандартной схеме приготовления субпродукта:
- Легкое выкладывается в эмалированную или нержавеющую кастрюлю. Вода набирается так, чтобы было 2-3 см до края (образуется много пены, которую нужно убирать).
- Кастрюлю ставят на огонь и дожидаются кипения. Затем вода полностью сливается и заливается новая жидкость. Это нужно для минимизации посторонних запахов.
- После закипания кладут луковицу и примерно 1 ст. л. соли на 4-6 л воды.
- После закипания кусочки или целое легкое варят по инструкции.
В мультиварке на весь процесс в режиме тушения также уйдет 1 час, но целый субпродукт в ней готовят редко (требуется слишком большая чаша). Чтобы кусочки не всплывали, сверху чащи ставят емкость для приготовления на пару.
Важная информация! А вот в пароварке свиное легкое приготовить не получится – этот субпродукт плохо поддается такой обработке.
Полезные советы для вкусной готовки
Для приготовления качественного блюда с первого раза нужно соблюсти дополнительные условия, о которых редко задумываются любители кулинарии:
- Легкое нельзя морозить, так как пористая структура замороженного легкого полностью разрушается. Определить можно по срезу. Не замороженный продукт обладает ярким красным цветом, а обработанный холодом – бледно-розовым;
- грязный субпродукт, который не очищен от крови и лишних тканей, быстрее портится, приобретает неприятный запах, и ничем его не убрать;
- для определения готовности можно воспользоваться вилкой, если продукт проткнуть, выделится коричневый или прозрачный сок;
- легко всплывает, чтобы этого не происходило, устанавливают сверху небольшой груз;
- нельзя есть легкое чаще 1-2 раз в неделю;
- для получения по-настоящему вкусных блюд лучше покупать легкие молодых особей.
Доказано, что регулярное употребление свиного легкого в пищу положительно сказывается на внешности. Становится гладкой и упругой кожа, уходят мелкие морщинки, укрепляются волосы и ногти.
Сколько времени варить легкие и сердце
В рацион питания необходимо включать не только мясо, но и субпродукты. В них содержится много полезных веществ. Но чтобы субпродукты сохранили их и были к тому же вкусны и питательны, нужно знать, как правильно их готовить. Знаете ли вы, к примеру, как приготовить сердце говяжье, сколько варить его следует, а легкое или почки?! Об этом и пойдет речь в нашей статье.
Вот, например, взялись мы за приготовление гуляша из сердца. Берем сердце говяжье. Сколько варить его нужно? Да всего-то уйдет на это час-полтора. Перед этим мы его режем на крупные куски (можно на четыре части), хорошенько моем, кладем в воду (непременно холодную) и ставим на огонь, посолив. Достаем по прошествии указанного времени сердце из воды, которую мы впоследствии еще будем использовать, и слегка остужаем. Теперь нарезаем для гуляша мясо, как нам хочется (хотите кубиками, ломтиками, можно брусочками и т.п.), и готовим блюдо по своему любимому рецепту, как из обычного мяса.
Некоторые хозяйки готовят этот субпродукт по-другому. Они, взяв для приготовления блюд сердце говяжье, сколько варить его, знают из советов своих мам и бабушек. Те всегда промывали и вымачивали этот продукт в холодной воде на протяжении двух-трех часов. Затем клали говяжье сердце в кипяток и варили на слабом огне два-два с половиной часа. При этом солили они его за час до окончания приготовления. Но этот способ, как вы видите, довольно длителен.
Современные энергичные хозяюшки, у которых времени не столь много, нашли другой вариант приготовления. Когда они желают что-либо сотворить из данного субпродукта, они используют кухонные приборы. Сердце говяжье, сколько варить его, к примеру, в скороварке? Да всего-то полчаса – и мясо готово. Теперь из него можно быстро и легко приготовить любое блюдо.
А сколько варить легкое говяжье следует? Если вы выбрали для приготовления блюда говяжье легкое, а не свиное, знайте, что варится оно немного больше времени. Если на отваривание свиного весом в полкило уйдет два-два с половиной часа, то говяжье того же веса потребует все три часа варки. Но перед этим мы очищаем сердце говяжье от частичек трахеи и иных дыхательных путей, а потом хорошенько промываем. Затем кладем в кастрюлю с кипятком, прижимая сверху грузом, чтобы оно не всплыло. Вода нам потребуется в следующей пропорции: 1х1,5, то есть на часть легкого полторы части жидкости. Варится легкое говяжье на медленном огне. Если вы взяли его полкилограмма или чуть более, то время варки вы уже знаете. Сварив этот субпродукт, можно приготовить из него, например, популярное немецкое кушанье – гуляш (вообще в Германии, блюда, приготовленные из легких, одним из самых любимых). Для этого отваренное легкое нарезается небольшими кубиками. Затем, поперчив и посолив, его кладут на сковороду и обжаривают на масле (растительном). В конце жарки к нему присоединяют лук, мелко нарезанный, и муку. Приготовленное таким образом легкое складывается в горшочек (глиняный), заливается четырьмя стаканами бульона, в котором оно варилось, и заправляется томатной пастой с лавровым листиком. Закрыв горшок крышкой, его отправляют на двадцать минут в горячую духовку для томления. Вынув из нее, горшок еще укутывается на пятнадцать минут полотенцем. И только потом блюдо подают на стол с гарниром из жареного картофеля либо тушеного лука.
Теперь мы расскажем вам, сколько варить почки говяжьи. Очищаем их от пленки, нарезаем на кубики (только не маленькие, так как они увариваются) и вымачиваем два-три часа в воде (обязательно холодной, которую следует обязательно менять каждый час). Это делается для того, чтобы убрать довольно специфический их запах (некоторые хозяйки вымачивают по 6-7 часов, периодически меняя воду). Но для говяжьих почек достаточно и того времени, что мы указали.
Почки обязательно следует варить после вымачивания, так как без предварительного отваривания они будут жестки при жарке. Вымоченные почки промываем, бросаем их в кастрюлю, заливаем холодной водой и медленно доводим до кипения. Затем вода сливается, почки вновь промываются и ставятся в холодной воде на плиту. Так поступаем три раза, пока не станет вода прозрачной и без запаха. И вот только теперь отправляем почки говяжьи на слабый огонь, на котором они варятся на протяжении часа-полутора. По прошествии этого времени их снова достаем и промываем. Почки готовы к употреблению. Их можно есть так, а можно использовать для приготовления иных блюд.
Субпродукты малокалорийны, поэтому их часто используют в диетическом рационе.
Свиное сердце, как одна из составляющих рациона современного человека, используется все реже, несмотря на питательность и доказанную пользу. Чаще всего это объясняется тем, что многие хозяйки просто не знают, сколько его необходимо варить и как правильно готовить. Что касается первого пункта, то оптимальным считается время в 1,5 часа. А вот со вторым пунктом все немного сложнее. Если целью является не только доведение продукта до готовности, но и получение вкусного, питательного, полезного блюда, придется выучит несколько правил работы с компонентом.
Базовая информация о вареном сердце
Вес продукта, подходящего для варки и последующего употребления, составляет от 350 до 500 г. При несоблюдении обязательных правил обработки он может стать источником микробов и спровоцировать негативные последствия для организма. Помимо этого, тем, кто хочет научиться готовить свиное сердце, рекомендуется запомнить следующие вещи:
- Сваренный продукт можно хранить в холодильнике в течение 3 дней. Для этого компонент нужно поместить в бульон, в котором он варился. В морозильнике готовое изделие допускается держать до полугода.
- Людям, страдающим от заболеваний органов пищеварения, свиное сердце разрешено употреблять исключительно в отваренном виде.
- Включение продукта в рацион на регулярной основе позволяет улучшить состояние сердца и сосудов, повысить уровень гемоглобина, снизить вероятность развития нервных расстройств, патологий желчного пузыря и почек.
Варить рекомендуется только изначально свежий субпродукт. Поэтому лучше сразу после покупки подвергнуть его термической обработке и уже после этого решить, что с ним делать дальше.
Подготовка сердца к отвариванию
Предварительная обработка изделия не менее важна, чем сам процесс его отваривания. Она не займет много времени, зато позволит получить не просто полезный компонент, а еще и насладиться вкусом готового блюда.
- Сначала свиное сердце споласкиваем под проточной водой, после чего помещаем в кастрюлю и заливаем 3-4 л воды. Ждем 10 минут, после чего жидкость сливаем. Нехитрый прием позволит смягчить кровяные сгустки и добиться нежной, однородной консистенции компонента.
Совет: Сам по себе отварной продукт может показаться немного безвкусным. Этого не случится, если в процессе термической обработки использовать различные специи, приправы и даже овощи.
- Обязательно вырезаем все крупные сосуды, удаляем жир и разные пленки. Нужно получить максимально однородный компонент. Благодаря вымачиванию все лишнее окрасится в более светлый цвет, поэтому проблем с определением ненужных участков не будет.
- Далее продукт рекомендуется нарезать кусками. В этом случае его придется варить немного меньше. А еще это поможет найти скрытые сосуды, которые нужно вырезать и участки, нуждающиеся в чистке.
Теперь остается подобрать нужные компоненты и можно приступать к приготовлению сердца.
Как правильно варить свиное сердце на плите?
На свиное сердце весом в 0,5 кг нам понадобится 7 стаканов воды, половина чайной ложки соли, несколько горошин душистого перца и пара листочков лавра. Манипуляция проводится в несколько этапов:
- Наливаем в кастрюлю 4 стакана воды, помещаем в нее основной компонент и ставим на плиту. Доводим массу до кипения на сильном огне, снимаем пену, уменьшаем жар до среднего – варить его надо в течение часа. То, сколько отваривать продукт, не зависит от его массы!
- Во время обработки компонент нужно несколько раз перевернуть, чтобы он не пристал к дну или стенкам.
- Через указанное время сливаем жидкость, кастрюлю промываем от остатков накипи. Наливаем 3 стакана свежей воды, доводим ее до кипения и опускаем наполовину готовое свиное сердце. Через 15 минут после повторного закипания вводим соль и специи. Еще через 15 минут продукт должен быть готов.
Стоит учесть, что, если специи и соль ввести слишком рано, то сварить мягкий продукт не получится, сколько его не держи в кипятке. Полностью готовый продут нужно немного остудить и можно использовать его по назначению.
Особенности приготовления сердца в мультиварке и на пару
В отличие от большинства субпродуктов, свиное сердце не обязательно варить в кастрюле. Не менее эффективны следующие подходы:
- В пароварке. После того, как сердце будет вымочено и очищено по всем правилам, его нужно порезать на мелкие кусочки. Их выкладываем в один слой на решетку лотка с отверстиями и собираем конструкцию. Обработка ведется в течение 2 часов. Через 1,5 часа после начала термической обработки изделия можно проверить на мягкость. Солить продукт нужно либо уже в готовом виде, либо за 10 минут до предполагаемого отключения таймера.
- В мультиварке. В данном случае обработка будет напоминать подход с кастрюлей. Только стенки и дно чаши рекомендуется сначала смазать растительным маслом, чтобы продукт не пристал. Время выдержки в первом и во втором случае придется увеличить минимум на 10 минут. Для субпродукта лучше всего подойдет режим «Тушение». Есть еще один вариант приготовления компонента в мультиварке – при режиме «На пару». В этом случае обработка займет 2 часа. Изделие выкладываем в специальную корзинку, на дно чаши наливаем воду. Через час рекомендуется подлить немного кипятка, чтобы не выпарилась вся жидкость.
Готовое отварное сердце можно использовать в качестве начинки для пирожков, компонента для салата. Изделие нередко тушат с овощами, получая отменное рагу.
Как правильно и сколько варить легкое – свиное и говяжье, чтобы легкое не всплывало
Купили легкое, не знаете, как правильно варить легкое, чтобы оно не всплывало, сколько по времени варить свиное или говяжье легкое до готовности, что приготовить из этого субпродукта, ответы на эти вопросы вы найдете в наших рекомендациях.
Легкое – полезный субпродукт, из которого можно приготовить множество вкусных блюд. Высокое содержание белка, микроэлементов, витаминов и минимальное количество жира дает право отнести этот продукт к категории диетических продуктов.
Калорийность свиного легкого 85 кКал на 100гр. продукта
Калорийность говяжьего легкого 92 кКал на 100гр. продукта
Как и сколько по времени варить легкое: общие принципы приготовления
- Перед варкой, если легкое замороженное его необходимо предварительно разморозить.
- Затем легкое необходимо вымочить в воде в течение 1,5- 2 часов. В процессе вымачивания воду лучше обновлять.
- Легкое сварится быстрее, если его предварительно разрезать на кусочки среднего размера. На варку целого легкого уйдет не менее 2-2,5 часов.
- Разрезанное на кусочки легкое, помещается в кастрюлю и заливается водой. Воды должно быть в два раза больше, чем исходного субпродукта.
- По желанию в кастрюлю можно положить репчатый лук, лавровый лист, душистый перец, кориандр или другие специи, какие вы любите и используете для варки мяса, не забудьте посолить.
- Время варки легкого зависит от того, как вы собираетесь использовать вареный субпродукт.
- Если для дальнейшего тушения, то время варки составит не более 30 минут. Если для приготовления бутербродов или салатов — то время варки составит около 50 – 60 минут.
- Следует заметить, что легкие от молодых животных варятся быстрее.
- Когда вода в кастрюле закипит, то лучше первую воду слить или хотя бы убрать образующуюся накипь.
- Когда субпродукт сварится, то извлеките его из кастрюли, дайте остыть и удалите трахею и другие ненужные элементы. С вареным легким проделывать данную манипуляцию намного проще, нежели возиться с сырым легким.
Как варить легкое, чтобы не всплывало
- Так как легкое заполнено воздухом, то в начале варки субпродукт будет всплывать на поверхность. Чтобы избавиться от этого явления, постарайтесь кусочки легкого переворачивать во время варки как можно чаще. Продукт будет впитывать в себя воду и опустится на дно.
- Есть ещё один способ: в кастрюлю перед варкой помещают крышку ( ручка должна быть обращена книзу) меньшего диаметра чем кастрюля, сверху на плоскую часть крышки ставят груз ( н-р, банку с водой). Крышка с грузом во время варки не позволит легкому всплывать на поверхность.
Ещё одна полезная фишка, как лучше охлаждать легкое:
Охлаждать легкое лучше также под прессом. На сваренный субпродукт положите тарелку, а сверху груз (банку с водой). Охлажденное под прессом легкое, будет иметь более плотную консистенцию, это облегчит нарезку субпродукта. Например, легкое можно будет порезать в виде соломки или кубика для салата или других блюд.
Сколько по времени варить говяжье и свиное легкое до готовности
Используя общие принципы приготовления, вы теперь знаете, как варить говяжье и свиное легкое.
По времени свиное легкое, разрезанное на кусочки, варится чуть меньше чем говяжье, так как представляет собой более нежный продукт. На варку уходит порядка 40-45 минут. Время варки легкого также ещё будет зависеть, от какого оно животного молодого или старого.
Говяжье легкое, разрезанное на кусочки среднего размера, сварится за 50-60 минут.
Как проверить готовность вареного легкого
Сваренное до готовности свиное или говяжье легкое должно легко протыкаться вилкой, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.
Как приготовить легкое (говяжье и свиное) — простые рецепты
Здесь вы найдете несколько достойных идей на тему «как приготовить легкое», чтобы было вкусно и быстро.
Салат из вареного легкого
Легкое остудить под прессом и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь нашинковать на корейской терке. Морковь и репчатый лук обжарить до готовности. Также для рецепта потребуется грибной бульонный кубик и майонез. Сделаем заправку для салата . Целый кубик или чуть меньше ( ориентируйтесь на свой вкус) раскрошить и смешать с майонезом, заправить салат, дать салату настояться минут 35- 40. Салат из варёного легкого готов. Приятного аппетита!
Как приготовить начинку из легкого для блинчиков
Легкое помолоть и смешать с обжаренным луком. Это самый простой вариант начинки. Можно кроме лука в начинку добавит обжаренную морковь и отваренную гречку. Ничинить блинчики. Очень вкусно и сытно!
Как потушить легкое
Легкое слегка обжарьте, на отдельной сковороде обжарьте лук с морковью. Затем соедините всё вместе , добавьте немного сметаны разведенной с водой, тушите легкое до готовности.
Потушить легкое можно и с томатной пастой. Принцип приготовления такой же , как и со сметаной. Можно добавить во время тушения любимых специй.
Из легкого, отваренного до готовности, можно сделать нарезку и просто использовать для бутербродов.
Попробуйте рецепт «Котлеты из легкого »
Сколько по времени варить легкое свиное. Рецепт приготовления
Блюда из свиного легкого не так, конечно, распространены, как многие другие, но тем не менее определенным спросом пользуются. Эти субпродукты имеют небольшую цену, низкую калорийность, и некоторые хозяйки умеют так их приготовить, что “пальчики оближешь”. В них также есть целый ряд полезных для человека микроэлементов и витаминов. Осталось только узнать о том, как правильно приготовить и сколько варить легкое свиное. Сейчас мы этим интересным, даже нужным, вопросом и займемся.
Общая информация
Приготовить что-нибудь вкусное из этого субпродукта стоит уже из-за того, что он содержит кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, витамины С и В. Кстати, несмотря на непривлекательность исходного материала, блюда из него готовят самые разнообразные: холодные закуски, салаты, начинку в блинчики и пирожки, вкусную подливу к рису или картофелю, варят суп и просто жарят. В пищевую пригодность приводят несколькими способами, например, жарят в масле, с добавлением морковки, лука и специй, но чаще всего отваривают. Поэтому очень важно знать, сколько варить легкое свиное, чтобы оно было пригодным к употреблению. Но об этом немного позже. Этот продукт используют не только в России. В Германии, например, из него делают некоторые национальные блюда. Вот и мы советуем попробовать испытать новые вкусовые ощущения.
Подготовка легкого свиньи к приготовлению
В первую очередь необходимо сделать правильный выбор при покупке: обработанные легкие ни в коем случае не должны иметь никаких признаков порчи, должны быть хорошо очищены от крови и различных загрязнений. Не покупайте вторично замороженные, оттаявшие субпродукты, с порезами, разрывами, изменившие цвет или вообще его потерявшие. Во-вторых, легкое нужно очень тщательно промыть, затем порезать на кусочки небольшого размера, удалив при этом остатки трахеи. После этого – хорошо вымочить. Желательно это сделать следующим образом: замочить на два часа, слить воду, налить свежую и подождать максимально – столько, сколько у вас есть времени. Пришел момент, когда нужно знать, сколько варить легкое свиное. Для описываемого нами случая, когда оно порезано на мелкие кусочки – от одного часа до полутора.
Как варить легкое свиное? Советы, рекомендации
Для варки нашего субпродукта нужна большая кастрюля. Берем хорошо вымоченные легкие и складываем в емкость. Теперь, но не до самого края, наливаем воду. Легкие при варке образуют слишком много пены. Кстати, субпродукты можно варить и целиком, вообще не разрезая. В таком случае узнать о том, сколько варить легкое свиное, можно, зная возраст и вес животного. Отправляем кастрюлю на плиту – пускай содержимое закипает. Как только это произойдет, нужно аккуратно слить воду и заменить ее на свежую. Таким способом мы избавимся от лишних неприятных запахов. Снова ставим на огонь. В этот раз при закипании добавляем целую луковицу и соль. О том, сколько варить легкое свиное, вы уже знаете. Но в том случае, когда оно целое, время возрастает до двух-двух с половиной часов. Более точно определяем в зависимости от размера. Несколько советов на тему того, как варить:
- Чтобы кусочки при варке не всплывали, установите груз небольшого размера.
- Не рекомендуется, из-за большого количества присутствующих в свиных легких металлов, кушать их чаще двух раз в неделю. Польза может оказаться вредом.
- Лучше и полезнее использовать субпродукты молодого животного.
- Сварить продукт можно и в мультиварке – она более привычна для многих хозяек. Режем, складываем в чашу, после чего заливаем водой. Чтобы предотвратить всплывание, устанавливаем специальную корзину, предназначенную для варки на пару. Возникает вопрос о том, сколько времени варить легкое свиное в мультиварке. Ответ – 60 минут, включив режим тушения.
Простые рецепты приготовления свиных легких
Как мы уже писали, данные субпродукты используются при приготовлении многих блюд. Кроме тех, что уже названы, это еще и зельц, и ливерные колбасы, и холодец и паштеты. Рецепты приготовления данных блюд требуют времени, но есть и несколько относительно быстрых. Приведем парочку из них. Отвариваем субпродукты, а как варить легкое свиное, вы уже знаете. При помощи скороварки это можно сделать вообще быстро – всего за 30 минут. Мелко нарезаем лук, пассеруем, добавляем легкое, естественно, нарезанное, и все вместе обжариваем. Готовим пюре картофельное, кладем к нему приготовленное легкое и подаем к столу вместе с молодым красным вином. Еще один быстрый и простой способ. Отвариваем легкое, нарезаем средними кусочками и выкладываем на противень с небольшим количеством масла оливкового, добавляем специи. Туда же кладем несколько картофелин в кожуре и отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на полчаса.
Напоследок предлагаем вариант немного посложнее. Будем готовить блинчики. Для этого нам надо: 500 грамм муки, литр молока, два яйца, пять ложек подсолнечного масла без запаха, свиное легкое, две луковицы, молотый черный перец и соль. Из муки, молока, яиц и соли делаем тесто (можно при помощи миксера). Добавляем немного масла, чтобы блинчики не прилипали. Печем их. Как происходит приготовление легкого свиного, мы уже знаем, поэтому останавливаться на этом не будем. Сваренные субпродукты перекручиваем на мясорубке. На сковородке поджариваем лук до золотистого цвета, добавляем легкие и немного тушим. Перчим и солим, можно положить немного отварного риса. Накладываем ложкой готовую начинку на поджаренную сторону блинчика и заворачиваем аккуратно. Подаем на стол в горячем виде со сметаной. Хотя и остывшие они будут вполне вкусными. Приятного аппетита!
Как правильно варить свиное легкое для приготовления вкусных блюд
Свиное легкое относится к субпродуктам, не имеющим широкого применения, тем не менее из него можно приготовить немало отличных, а главное, диетических блюд. В нем содержится немалое количество полезных веществ и микроэлементов почти вровень с мясом свиньи. Часто начиная приготовление этого продукта, хозяйки не могут определится сколько варить легкое свиное и как его приготовить.
Подготовка
Легкое весьма своеобразное по своей структуре и не имеет такой пищевой ценности, как другие субпродукты. Благодаря низкому содержанию белков причисляется к низкокалорийным блюдам и будет интересно людям, сидящим на диете, которые желают разнообразить свой рацион. Плюс к этому свиной субпродукт богат содержанием полезных витаминов и микроэлементов. Тем не менее не стоит часто его употреблять, потому что он имеет свойство накапливать в себе тяжелые металлы. При выборе стоит отдать предпочтение легкому молодого животного.
Перед тем как приступить к главному приготовлению субпродукта его необходимо вымочить в воде. Вымачивать следует в два этапа. Первый раз залить водой и оставить на пару часов, после чего необходимо слить воду, промыть и залить повторно еще на несколько часов.
После того как свиное легкое вымочено его нужно отварить. Для этого его следует порезать на небольшие порции и очистить от внутренних трахей, Варить можно и не разрезая, но тогда время варки увеличится в соответствии с весом и размером субпродукта.
Сколько варить
Время на протяжении, которого следует варить свиной субпродукт 1-1,5 часа. Чтобы правильно сварить продукт следует положить кусочки в кастрюлю и залить водой до полного покрытия. Важно не заполнять кастрюлю водой до конца, и оставить пустое место, так как в процессе варки образуется большое количество пены.
Посуду со свиным субпродуктом нужно поставить на огонь и дождаться закипание. Этот продукт особый, имеющие некоторые специфические запахи, чтобы их не стало, варить следует особым образом. После того как первая вода закипит ее следует слить. Затем залить свежей водой и продолжить варку. Уже во вторую воду нужно добавлять приправы и соль по вкусу.
Если свиной субпродукт варится целиком, то время в течение которого нужно варить продукт увеличивается до 2-2,5 часов. У него есть еще одна характерная особенность – оттого, что это пористый продукт, наполненный воздухом, он всегда всплывает. Для того чтобы устранить это неприятное обстоятельство можно перемешать несколько раз кусочки, чтобы они выпустили воздух и напитались водой. Или же организовать небольшой пресс который придавит кусочки пока они будут вариться.
Совет! После того как легкое сварится и будет готова его нужно остудить. Если остужать его под давлением, то спрессуется и примет более плотную консистенцию, после чего его можно будет легко порезать.
В мультиварке
Мультиварка давно стала полноценной царицей кухни, хозяйки оценили этот прибор по достоинству и редко какое блюдо не имеет способа приготовления в ней. А также и субпродукт можно варить в этом приборе.
Чтобы варить продукт используется режим «Тушение», в котором он приготовится в течение часа. Для того чтобы легкое не всплывало в мультиварку вставляется решетка для парового приготовления. Чтобы избавиться от запаха нужно предварительно довести до кипения и затем сменить воду при открытом приборе. После того как вода заменена можно закрывать крышку и варить в нужном режиме. Варенный субпродукт в мультиварке получается очень сочным, поэтому такой способ приготовления предпочтительнее.
Что можно приготовить
Варка легкого – это скорее подготовительный этап, чем приготовление основного блюда. После того как продукт сварился наступает момент, когда его нужно оформить в очередной кулинарный шедевр.
Чтобы приготовить из легкого полноценное блюдо его можно обжарить, для этого в сковороду наливается масло и обжариваются овощи: лук и морковь. По желанию можно добавить других овощей и специи по вкусу. После того как все это обжарилось в сковороду следует выложить порезанное на кусочки легкое и обжарить еще на протяжении 5-10 минут. Такое блюдо можно кушать, как самостоятельное или предлагать с гарниром из картофеля или риса.
Очень популярны блинчики с начинкой из легкого. Чтобы приготовить такую начинку, нужно вареное легкое перекрутить через мясорубку. Обжарить на масле лук до золотистого цвета, затем поместить в сковороду фарш из субпродукта и потушить в течение 5 минут. Блинчики с такой начинкой ничем не уступают по вкусовым качествам блинчикам с печенью, но при этом гораздо более просто усваиваются.
Кроме всего прочего, вареное легкое часто входит в состав салатов и холодных закусок. За счет пористой структуры, этот продукт достаточно хорошо впитывает в себя жир и лишнюю жидкость, благодаря чему может стать отличным дополнением салата, в котором содержатся продукты, выделяющие жидкость.
Как видите, несмотря на отсутствие большой популярности из этого продукта можно приготовить массу вкусных и полезных блюд. Главное, правильно отварить и подготовить продукт к основному приготовлению.
Свиное легкое в мультиварке
Здравствуйте! Сегодня я расскажу, как готовится свиное легкое в мультиварке. Субпродукты можно тушить или жарить разными способами. Для этого используется кастрюля или мультиварка.
Легкое необходимо подготовить, а именно вымочить в воде примерно 1-2 часа. После этого его рекомендуется проварить хотя бы полчаса. Варить можно как в кастрюле, так и в мультиварке. Можно сварить на газовой плите, а тушить в специальной технике. Так же легкое можно обвалять в пшеничной муке, тогда соус будет гуще.
Для приготовления заливки понадобится томатный соус, сметана и специи. Вначале можно обжарить кусочки легкого и репчатый лук, чтобы продукты насытились ароматом. Тушится легкое в мультиварке примерно час.
Свиное легкое в томатно-сметанном соусе можно подавать к столу с картофельным гарниром, рисом или макаронами. У данного субпродукта специфический вкус, оно слишком мягкое и нежное. При желании легкое можно нарезать более мелкими кусочками. Ароматное блюдо можно приготовить к обеду или ужину. Легкое можно тушить так же с добавлением печени и кусочков мяса.
Ингредиенты:
- Легкое свиное – 600 г.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Подсолнечное масло – 2 ст.л.
- Мука пшеничная – 3 ст.л.
- Томатный соус – 70 мл.
- Сметана – 30 мл.
- Приправа – 0,3 ч.л.
- Соль поваренная – по вкусу.
Как приготовить свиное легкое в мультиварке
Разморозить свиное легкое, поместить в тарелку с водой и оставить на 1-2 часа, можно на 3.
Затем проварить легкое в течение 30 минут, слить воду. Промыть легкое чистой водой. Варить можно в кастрюле на газовой плите, чтобы чаша мультиварки для жарки осталась чистой и сухой. Легкое порезать ножом на крупные куски.
Обвалять все кусочки в пшеничной муке.
Очистить репчатый лук, порезать четвертинками. На подсолнечном масле поджарить лук в программе «Жарка».
Затем к луку высыпать легкое, жарить примерно 5-7 минут, необходимо перемешивать.
Пока продукты жарятся, необходимо сделать соус. Для этого нужно соединить томат, сметану, приправу и соль, хорошо перемешать.
Приготовленную смесь вылить в чашу техники, перемешать и установить опцию «Тушение» на 1,5 часа. В середине процесса рекомендуется перемешать лопаткой продукты. Для аромата можно класть в основную массу лавровый лист.
Вкусное тушеное легкое подать к столу с картошкой или вермишелью. В соусе легкое получается очень нежным и аппетитным, напоминающим гуляш. Перед подачей можно посыпать зеленью. Приятного аппетита!
Свиное легкое рецепт
Что можно приготовить из свиного легкого, самое вкусное блюдо
Вы не знаете, что можно приготовить из свиного легкого? Предлагаю вам приготовить очень вкусное, бюджетное и простое блюдо. Сначала мы отварим субпродукт, а потом будем тушить его с соевым соусом и чесноком. По вкусовым качествам они будут таять во рту, и иметь пряный приятно-соленый вкус. Чеснок прибавит остроту и аромат. Подать можно на ужин или в холодном виде в качестве закуски. Ваши близкие точно оценят это блюдо.
Ингредиенты
- Свиное легкое – 500 г.
- Соевый соус – 2 ст.л
- Лук – 1 шт.
- Чеснок – 2 зуб.
- Соль – щепотка
- Черный молотый перец — щепотка
Легкое промоем под проточной водой. Положим его в кастрюлю, заливаем водой, накрываем тарелкой и сверху ставим банку с водой, чтобы оно не всплывало, вымачиваем 1- 2 часа. Разрежем субпродукт на части, заливаем его чистой водой и ставим вариться на 1,5 часа под прикрытой крышкой. Грязную пенку можете собирать или слить первую воду.
Нарежем на небольшие кусочки, большие трахеи вырежем, а мелкие трубочки убирать не нужно.
Нарезанный лук обжарим на сковороде до золотистого цвета.
Добавим нарезанные субпродукты. Приправим солью и черным молотым перцем. Тушим минут 10 на медленном огне под прикрытой крышкой.
Наливаем соевый соус, кладем выдавленный чеснок и тушим еще 5 минут.
Подаем свиное легкое с картофельным пюре, гречкой или рисом.
Советы:
- Вымачивают легкое, для того, чтобы из него вышли все токсины.
- Длительная варка избавит субпродукт от микробов и шлаков. Поэтому советую варить не меньше 1,5 – 2 часа.
- Вы должны учесть, что при приготовлении легкие значительно уменьшаются в размере.
- Любите зелень, тогда смело добавляйте: петрушку, укроп, базилик, кинзу за 10 минут до конца приготовления. Свежая зелень придаст аромат и освежит блюдо.
- Соли добавляйте совсем не много, чтобы не пересолить.
- Для разнообразия и сытности, можно добавить другие субпродукты: сердце, язык, желудки, их предварительно нужно тоже отварить.
Блюда из легких – рецепты с фото на Повар.ру (25 рецептов легких)
Свиное легкое 5.0
Признаюсь честно, что экспериментировать с легкими было для меня самой сложной задачей. До недавнего времени я вообще не представляла как их можно есть, пока папа не заставил меня их попробовать. …далее
Добавил: Костырка Виктория 06.01.2019
Пирожки казахские 5.0
В детстве я очень любила пирожки. Помню, бабушка нажарит их целую кучу, а я вместо полноценного обеда и ужина бегала на кухню и воровала по одному. Даже чай и компот, чтобы запить, не наливала. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 30.01.2017
Колбаса из легких 4.5
Покупая колбасу в магазине, вы не можете быть уверены в ее качестве. Предлагаю приготовить вкусную домашнюю колбасу из легких прямо у себя дома. Ароматная и вкусная – она станет незаменимой! …далее
Добавил: Алексей Марчук 04.07.2014
Куллама 4.6
Куллама готовится из отварного мяса. Ее готовят в Татарстане и Башкирии. Куллама относится к супам, получается очень ароматный и сытный супчик, попробуйте! …далее
Добавил: Алексей Марчук 09.09.2014
Пирожки с легкими 4.6
Однажды приготовив эти замечательные пирожки, вы непременно вернетесь к ним снова и снова. Начинка из говяжьих легких получается сытной и вкусной, а тесто легким и воздушным. Обязательно попробуйте! …далее
Добавил: Алексей Марчук 02.07.2014
Легкие на сковороде 2.9
Блюдо пикантное и очень вкусное. Главное дать легким хорошо провариться и дать пропитаться специями. В остальном никаких сложностей в том, как приготовить легкие на сковородке, у вас не возникнет. …далее
Добавил: Арутюнова Кристина 18.07.2017
Легкие по-украински 4.4
Рецепт этого замечательного блюда мне поведал мой товарищ из Украины. Субпродукты, по стоимости, гораздо дешевле филейных частей мяса, поэтому убиваем сразу двух зайцев: вкусно кушаем и экономим! …далее
Добавил: Алексей Марчук 08.07.2014
Легкое в мультиварке 4.7
Среди моих знакомых есть несколько людей, которые просто жить не могут без блюд из субпродуктов. Я к ним отношусь спокойно, но иногда хочется поесть что-нибудь подобное. Поэтому я узнала новый рецепт. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 12.07.2017
Легкое в кармашке 4.1
Легкое в кармашке напоминает гигантский пельмень, большой и аппетитный. В приготовленное тесто заворачивается начинка из обжаренного легкого с луком. Получается очень сытно и вкусно, пробуем! …далее
Добавил: Алексей Марчук 03.07.2014
Начинка из легких 4.5
Эта прекрасная начинка из говяжьих легких прекрасно подходит для выпечки любой сложности: закрытых и открытых пирогов, пирожков, блинчиков или рулетов. Аппетитная и сочная – она вам очень понравится! …далее
Добавил: Алексей Марчук 16.07.2014
Легкие тушеные с сыром 4.2
Легкие тушеные с сыром – прекрасное блюдо, скажу я вам. Стоит разочек попробовать и уже невозможно оторваться, настолько вкусно! Легкие тушатся в яично-сырном лезьоне, попробуйте! …далее
Добавил: Алексей Марчук 21.07.2014
Струдель с легкими 3.1
Ну кто не слышал про австрийский струдель? Наверняка все знают эту знаменитую выпечку с разными начинками. Предлагаю рецепт струделя с говяжьим легким и овощами. Получается очень сытно и вкусно! …далее
Добавил: Алексей Марчук 27.07.2014
Куурдак из легких 3.6
Куурдак – традиционное казахское жаркое из мяса или субпродуктов. Готовится с луком и картофелем. Лучше всего, для приготовления использовать казан, в нем блюдо получится более насыщенным и вкусным! …далее
Добавил: Алексей Марчук 07.08.2014
Легкое оленя, запеченное на огне 4.2
Этот рецепт пригодится охотникам и любителям блюд из дичи. Мясо готовить умеют все, а вот субпродукты – очень немногие. Сегодня речь у нас пойдет о том, как приготовить легкое оленя. Смотрите! …далее
Добавил: Алексей Марчук 26.10.2016
Колбаса “Домашняя” 5.0
Знаете, как приготовить колбасу в домашних условиях? Сегодня я вам с удовольствием расскажу, как это сделать! Субпродукты, кишка для “обложки”, немного терпения, усилий – и все получится! …далее
Добавил: Даша Петрова 28.09.2018
Пюре из легких по-фински 5.0
Прекрасное пюре на основе говяжьих легких с овощами покорит вас своим незабываемым вкусом и ароматом. Изобилие овощей делает это блюдо оригинальным и особенным, обязательно попробуйте! …далее
Добавил: Алексей Марчук 09.07.2014
Тельное из легких по-крестьянски 4.6
Про это старинное русское блюдо мало кто слышал в наше время, тем не менее, если вы решили готовить тельное по этому рецепту, будьте уверены – получится невероятно вкусно и аппетитно! …далее
Добавил: Алексей Марчук 11.07.2014
Легкое в соусе 3.7
Посвящается любителям субпродуктов, а конкретно говяжьего легкого. Получается довольно вкусно, легкое тушиться с луком и подается к столу с простеньким соусом из аджики. Просто и аппетитно! …далее
Добавил: Алексей Марчук 07.07.2014
Легкие с солониной 2.0
Этот простой рецепт, поведал мне мой хороший товарищ. Любителям солонины и легких должно понравится. Мясо тушиться с морковью и луком, получается очень сытно и вкусно, к тому же экономно! …далее
Добавил: Алексей Марчук 10.07.2014
Говяжье легкое на сковороде 1.5
Привет всем! Сегодня я расскажу, как приготовить говяжье легкое на сковороде. Блюдо получится сочным, ароматным и очень нежным. Не будем терять ни минуты, приступаем к приготовлению! …далее
Добавил: Арутюнова Кристина 17.09.2017
Котлеты из легкого 4.1
Из говяжьего легкого получаются в прямом смысле «легкие» котлеты. Совсем не отягощают желудок, очень вкусные как в холодном, так и в горячем виде. …далее
Добавил: Bestpovar 19.01.2015
Тушеные легкие 4.7
Сегодня я поделюсь с вами, как приготовить тушеные легкие. Блюдо, конечно, не на каждый день, но если у вас есть в запасе лёгкое, советую иметь этот рецептик на вооружении. Получается очень вкусно! …далее
Добавил: TanyaSmirnova 30.06.2014
Паштет из легкого 4.6
Паштет из говяжьего легкого – бюджетное и универсальное блюдо, которые вы быстро и просто приготовите в домашних условиях. Такой паштет готовится с луком, чесночком, сливками. Получается очень вкусно. …далее
Добавил: DianaV 30.06.2014
Гуляш из легкого 5.0
Гуляш из легкого – прекрасное блюдо, тушеное и жареное на сковороде со специями. К тому же, приготовление этого чудесного блюда не отнимет у вас слишком много времени, а результат непременно порадует! …далее
Добавил: Алексей Марчук 02.07.2014
Суп из легких 3.9
Экономное и удивительно простое в приготовлении блюдо. Если еще ни разу не готовили суп из легких, настоятельно рекомендую попробовать. Ароматный и наваристый – все это “легкий” суп из легких! …далее
Добавил: Алексей Марчук 03.08.2014
подскажите что можно вкусненькое приготовить их свиных легких?
Легкое предварительно отваривают в течение примерно 2-х часов. Далее следует нарезать, удалить трахеи. Если это будет фарш для пирожков. ( или можно доб в кашу, макароны) , то пропустиь ч\з мясорубку. Обжариваем мелко нарезанный лук, доб. легкое, соль, перец по вкусу. Еще можно кусочки отваренного легкого обжарить, в конце обсыпать мукой, сложить в тушилку, доб порезанный полукольцами лук, морковь (на крупной терке или соломкой) , специи, какие любите, залить горячей водой и тушить, когда будет почти готово, доб томат. соус или пасту по вкусу.
Ни разу не делала. Попробуйте сделать кавардак – старинное блюдо или клецки. Сердце, легкие, печень, почки, селезенку вымачивают на ночь в холодной чуть подсоленной воде. Подсушив, нарезают мелкими кубиками и сильно обжаривают в горшочке на жире от вытопленного рубленого бекона до румяной корочки. Добавив рубленый лук и посыпав мукой, продолжают обжаривать еще 5 минут, все время помешивая. Добавляют лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном и тушат два часа. Субпродукты 1500 г, бекон 300 г, лук 2 шт, мука 3 с. л. Клецки из ливера по-венгерски Легкие варят час в подсоленной воде, помешивая. Удаляют трахеи и пропускают через мясорубку с крупной решеткой со шпиком, луком и булкой. Фарш присаливают, перчат и слегка обжаривают под крышкой. Дав фаршу остыть, в него вбивают яйцо и лепят небольшие клецки. Крепкий бульон заправляют пассированной мукой и варят на нем клецки 10′. При подаче заправляют голландским соусом или сметаной с горчицей. 500 г легкого, 100 г копченого шпика, 1 яйцо. 1 луковица, 3 ломтя булки, 1200 г бульона, ½ с. л. муки, 150 г голландского соуса Есть быстрые и вкусные 2 блюда: 1.Макароны по флотски- отварити легкие, перекрутите на мясорубке, потом обжарьте лук на сковородке, перемешайте с фаршем, отварите макароны и все перемешайте. 2.Отварите легкие кусочками, в подсоленой воде, потом пусть остынут, разрежьте дольками перемажте эти дольки чесноком солью и майонезм… суперр, не отличите от языка говяжьего под майонезом. Приятного апетита!
Потуши с луком, морковью, специями, проверни через мясорубку, – получиться отличная начинка для пирожков, блинчиков.
отварить потом под гнет через мясорубку пожарить с луком и в пироги блины
Само по себе лёгкое не очень вкусно, сходи на рынок и купи ливера это не очень затратно. Варишь вместе с лёгким печень, сердце, почки (не забудь вымочить) , ну и ещё что есть, может мясо старое лежит в холодильнике его тоже туда, добавляешь лук, соль, перец и лавровый лист. Когда всё это сварится пропускаешь через мясорубки вместе с салом и луком потом охлаждаешь. Далее есть несколько вариантов употребления этого фарша например: первый…. набиваешь этим делом желудок, да да не пугайся именно желудок-свиной или говяжий.. на рынке все есть…, только главное не переусердствовать иначе лопнет, зашиваешь и ставишь вариться минут на 30, потом убираешь в духовку еще минут 20, потом остудить и приятного аппетита, конечно долго, но поверь оно того стоит Второй…. делаешь тоже самое но используя свиные кишки и сразу в духовку минут на 10 ну или панируешь и жаришь котлетки или же это идет на фарш для пирожков
а я просто отвариваю, режу на кусочки и семья его монотонно таскает из кастрюльки. Оно такое на вкус интересное и жевательно. Тока если два часа варить-это и кстрюля сгорит. я варю минут40-50. Имеется особенность у легких гадкая- они из кастрюли выпирают при варке ужасно. надо следить и впихивать их назад)) ) Т. е. кастрюля должна быть большая. Из вареных легких уж можно и начинку приготовить или с луком кусочками обжарить.
Легкие очень популярны в южной Германии. Традиционными блюдами, например, являются легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски и штрудель из легких. Для этих блюд берут, как правило, легкие. Они весят 350-600 г. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне. Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир. В легких содержится 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков. Легкие предпочтительно проварить в течение 1 часа в подкисленной воде с пряностями, затем положить под пресс между двумя досками, после чего разрезать на полоски и тушить в соусе
Гуляш из легкого / Блюда из субпродуктов / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление гуляша из легкого:
Шаг 1: варим легкие.
Легкие промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску. Ножом вырежьте трубки и нарежьте на произвольные средние куски. Уложите их в глубокую кастрюлю и налейте в нее обычную воду. Кастрюлю с легкими поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите воду до кипения и слейте. Снова заполните кастрюлю водой и опять доведите до кипения, прикрутите плиту на слабый уровень и варите легкие в течение 1,5 – 2 часов до мягкой консистенции. Во время варки на поверхность будет подниматься накипь, снимайте ее шумовкой. Готовые легкие достаньте из кастрюли шумовкой, уложите в глубокую миску, и дайте возможность остыть.Шаг 2: жарим легкие.
Остывшие легкие уложите на разделочную доску, и нарежьте ножом на небольшие кусочки с примерным размером 2 на 2 сантиметра, можно меньше или немного больше. Затем на плиту, включенную на средний уровень, поставьте сковороду и налейте в нее растительное масло. В разогретое масло уложите легкие, добавьте по вкусу соль, черный молотый перец и обжарьте легкие до легкой коричневой корочки, периодически перемешивая их кухонной лопаткой во избежание пригорания. Жарьте легкие в течение 5 – 10 минут.Шаг 3: добавляем лук и морковь.
Пока обжариваются легкие, отчистите ножом лук от кожуры, промойте под поточной водой, осушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и нарежьте средним кубиком, с примерным размером 1 на 1 сантиметр, можно мельче. Добавьте к обжаренным легким лук, пшеничную просеянную муку и обжаривайте ингредиенты в течение 2 – 3 минут, интенсивно перемешивая кухонной лопаткой так, чтобы мука не приставала ко дну сковороды.Шаг 4: добавляем бульон и тушим легкие.
Через 2 – 3 минуты добавьте в гуляш бульон от легких, количество наливаемого бульона зависит только от вас. Если вы любитель подливы добавьте больше бульон. Если предпочитаете гуляш с меньшим количеством подливы, наливайте бульона меньше. На вышеуказанное количество ингредиентов вполне хватит 2 стакана бульона. Тушите легкие в бульоне 10 – 15 минут под закрытой крышкой.Шаг 5: добавляем специи и доводим гуляш до полной готовности.
Через 10 – 15 минут снимите крышку и добавьте в гуляш лист лавра, томатную пасту, жидкую горчицу и хмели – сунели. Размешайте ингредиенты столовой ложкой и попробуйте подливу на вкус, если надо досолите и добавьте молотого черного перца. Тушите гуляш в подливе еще 10 минут. Если подлива приняла слишком густую консистенцию, добавьте еще немного бульона для того, чтобы ее разжижить. Готовый гуляш уложите столовой ложкой на тарелку и вперед дегустировать!Шаг 6: подаем гуляш из легкого.
Гуляш из легкого подается на тарелке, в горячем виде вместе с подливой, в которой тушился и свежим хлебом. Гуляш можно посыпать сверху нашинкованной зеленью укропа, петрушки и кинзы или можно украсить гуляш их веточками. Гарнир к этому блюду подойдет любой, это может быть отварной рис, запеченный, тушенный или отварной картофель, картофельное или овощное пюре, отварные макароны или крупы. Гуляш приятно смаковать под полусухое красное вино или гранатовый сок. Вкусно и не дорого! Приятного аппетита!Советы к рецепту:
– − В такой вид гуляша вы можете добавлять любые нравящиеся вам специи и сушеные травы, которые подходят для мясных блюд, например чеснок, душицу, розмарин, тимьян, шафран, базилик, красный перец и многие другие.
– − Муку в подливу можно добавлять и в конце варки.
– − Вместо томатной пасты, в подливе можно использовать томатный сок, свежие натертые на крупной терки помидоры или кетчуп.
– − В подливу для большей жирности можно добавлять сметану или сливки, на вышеуказанное количество ингредиентов примерно по 1 – 2 столовые ложки жирной сметаны или сливок.
Салат из легкого – не просто вкусный, а безумно вкуснющий! – БУДЕТ ВКУСНО!
Нередко из субпродуктов блюда получаются более вкусными, чем из мясной вырезки. Только не все знают, как лучше приготовить печень, язык или легкое, вот и не берутся за это дело, отказываясь разнообразить меню. Если вы предложите гостям попробовать салат, приготовленный по этому рецепту, они в один голос скажут, что блюдо очень вкусное, но не смогут точно определить из каких ингредиентов приготовлено. Раскрывать секрет приготовления или нет – дело за вами.
Из говяжьего или свиного легкого чаще готовят начинку для пирожков и блинов, а вот удачных рецептов салатов с ним не так много. Этот салат первоначально готовился из большого количества лука, легкого, грибной приправы (в кубиках для бульона), и майонеза, и вызывал неизменный восторг у всех, кто его пробовал. Но все равно кулинарная фантазия потребовала инноваций – грибная приправа была заменена настоящими грибами. Блюдо от этого только выиграло и приобрело благородный вкус.
- Говяжье или свиное легкое – 0.5 кг,
- Лавровый лист – 2 шт.,
- Шампиньоны свежие – 0.5 кг (можно заменить маринованные или солеными лесными грибами),
- Лук 2-3 шт.,
- Майонез -100 г,
- Соль,
- Перец,
- Растительное масло.
Чистое подготовленное легкое опустите в подсоленную кипящую воду, бросьте туда лавровые листики. Если у вас замороженное говяжье легкое, то перед приготовлением разморозьте его, хорошенько промойте, удалите остатки трахеи. Лучше разделить его на 2 части, так удобнее будет переворачивать.
Из-за того, что в этом субпродукте есть воздушные полости, кусочек легкого не будет опускаться на дно кастрюли, а станется на поверхности воды. В самом начале приготовления вам придется несколько раз его перевернуть, снять пену. Можно накрыть легкое крышкой, диаметр которой меньше, чем кастрюля, чтобы субпродукт был полностью погружен в воду. Если вам не очень нравится такая конструкция, просто накройте кастрюлю подходящей по размеру крышкой.
Легкое варится на медленном огне под крышкой полтора – два часа. К употреблению оно будет готово значительно раньше, но именно благодаря продолжительной варке размягчатся волокна соединительных тканей и вкус салата значительно улучшится.
Тем временем займитесь приготовлением грибов и лука. Лук очистите, помойте и мелко нашинкуйте. Обжарьте на масле до золотистого цвета.
Чем больше лука – тем лучше и вкуснее получается салат. Соберите жареный лук на одной стороне сковороды, чтобы на ней остались излишки масла. Либо откиньте его на дуршлаг.
Шампиньоны промойте, нарежьте и обжарьте до готовности любым удобным способом, на плите или в мультиварке.
Для салата хороши любые грибы, например, маринованные маслята. Если возьмете их, то выберете поджаренный лук из сковородки и на оставшемся масле обжарьте замаринованные маслята. Остудите их и нарежьте кусочками. Нарежьте легкое на небольшие кубики или соломкой.
Добавьте грибы и лук, поперчите, посолите и заправьте майонезом. Перемешайте салат и дайте ему настояться перед подачей в холодильнике, получаса будет вполне достаточно.
Совет:
Если располагаете свободным временем и салат нужен вам не к спеху, то поставьте субпродукт под пресс. Для этого легкое кладется на плоское блюдо, сверху размещается груз. Когда субпродукт остынет, его структура станет схожей с отварным языком. Можно охладить и без пресса, салат все равно получится вкусным.
Наслаждайтесь вкусной и сытной закуской!
Источник
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ПодписатьсяКак правильно и сколько варить легкое — свиное и говяжье, как варить, чтобы не всплывало
Как правильно и сколько варить легкое – свиное и говяжье, чтобы легкое не всплывало
Купили легкое, не знаете, как правильно варить легкое, чтобы оно не всплывало, сколько по времени варить свиное или говяжье легкое до готовности, что приготовить из этого субпродукта, ответы на эти вопросы вы найдете в наших рекомендациях.
Легкое – полезный субпродукт, из которого можно приготовить множество вкусных блюд. Высокое содержание белка, микроэлементов, витаминов и минимальное количество жира дает право отнести этот продукт к категории диетических продуктов.
Калорийность свиного легкого 85 кКал на 100гр. продукта
Белки: 14.08 г. (~ 56 кКал)
Жиры: 2.72 г. (~ 24 кКал)
Углеводы: 0 г. (~ 0 кКал)
Калорийность говяжьего легкого 92 кКал на 100гр. продукта
Белки: 16.2 г. (~ 65 кКал)
Жиры: 2.5 г. (~ 23 кКал)
Углеводы: 0 г. (~ 0 кКал)
Как и сколько по времени варить легкое: общие принципы приготовления
- Перед варкой, если легкое замороженное его необходимо предварительно разморозить.
- Затем легкое необходимо вымочить в воде в течение 1,5- 2 часов. В процессе вымачивания воду лучше обновлять.
- Легкое сварится быстрее, если его предварительно разрезать на кусочки среднего размера. На варку целого легкого уйдет не менее 2-2,5 часов.
- Разрезанное на кусочки легкое, помещается в кастрюлю и заливается водой. Воды должно быть в два раза больше, чем исходного субпродукта.
- По желанию в кастрюлю можно положить репчатый лук, лавровый лист, душистый перец, кориандр или другие специи, какие вы любите и используете для варки мяса, не забудьте посолить.
- Время варки легкого зависит от того, как вы собираетесь использовать вареный субпродукт.
- Если для дальнейшего тушения, то время варки составит не более 30 минут. Если для приготовления бутербродов или салатов — то время варки составит около 50 – 60 минут.
- Следует заметить, что легкие от молодых животных варятся быстрее.
- Когда вода в кастрюле закипит, то лучше первую воду слить или хотя бы убрать образующуюся накипь.
- Когда субпродукт сварится, то извлеките его из кастрюли, дайте остыть и удалите трахею и другие ненужные элементы. С вареным легким проделывать данную манипуляцию намного проще, нежели возиться с сырым легким.
Как варить легкое, чтобы не всплывало
- Так как легкое заполнено воздухом, то в начале варки субпродукт будет всплывать на поверхность. Чтобы избавиться от этого явления, постарайтесь кусочки легкого переворачивать во время варки как можно чаще. Продукт будет впитывать в себя воду и опустится на дно.
- Есть ещё один способ: в кастрюлю перед варкой помещают крышку ( ручка должна быть обращена книзу) меньшего диаметра чем кастрюля, сверху на плоскую часть крышки ставят груз ( н-р, банку с водой). Крышка с грузом во время варки не позволит легкому всплывать на поверхность.
Ещё одна полезная фишка, как лучше охлаждать легкое:
Охлаждать легкое лучше также под прессом. На сваренный субпродукт положите тарелку, а сверху груз (банку с водой). Охлажденное под прессом легкое, будет иметь более плотную консистенцию, это облегчит нарезку субпродукта. Например, легкое можно будет порезать в виде соломки или кубика для салата или других блюд.
Сколько по времени варить говяжье и свиное легкое до готовности
Используя общие принципы приготовления, вы теперь знаете, как варить говяжье и свиное легкое.
По времени свиное легкое, разрезанное на кусочки, варится чуть меньше чем говяжье, так как представляет собой более нежный продукт. На варку уходит порядка 40-45 минут. Время варки легкого также ещё будет зависеть, от какого оно животного молодого или старого.
Говяжье легкое, разрезанное на кусочки среднего размера, сварится за 50-60 минут.
Как проверить готовность вареного легкого
Сваренное до готовности свиное или говяжье легкое должно легко протыкаться вилкой, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.
Как приготовить легкое (говяжье и свиное) — простые рецепты
Здесь вы найдете несколько достойных идей на тему «как приготовить легкое», чтобы было вкусно и быстро.
Салат из вареного легкого
Легкое остудить под прессом и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь нашинковать на корейской терке. Морковь и репчатый лук обжарить до готовности. Также для рецепта потребуется грибной бульонный кубик и майонез. Сделаем заправку для салата . Целый кубик или чуть меньше ( ориентируйтесь на свой вкус) раскрошить и смешать с майонезом, заправить салат, дать салату настояться минут 35- 40. Салат из варёного легкого готов. Приятного аппетита!
Как приготовить начинку из легкого для блинчиков
Легкое помолоть и смешать с обжаренным луком. Это самый простой вариант начинки. Можно кроме лука в начинку добавит обжаренную морковь и отваренную гречку. Ничинить блинчики. Очень вкусно и сытно!
Как потушить легкое
Легкое слегка обжарьте, на отдельной сковороде обжарьте лук с морковью. Затем соедините всё вместе , добавьте немного сметаны разведенной с водой, тушите легкое до готовности.
Потушить легкое можно и с томатной пастой. Принцип приготовления такой же , как и со сметаной. Можно добавить во время тушения любимых специй.
Из легкого, отваренного до готовности, можно сделать нарезку и просто использовать для бутербродов.
Попробуйте рецепт «Котлеты из легкого »
Сколько варить свиное легкое?
Сколько варить свиное легкое?
Как приготовить легкое свиное
1. Легкое промыть, выдавив оставшуюся кровь, выложить на доску, отрезать мясистые кусочки от трахеи.
2. Разрежьте легкое на порционные кубики размером 3 × 3 сантиметра, при этом избавившись от ненужных пленок, вен и оставшихся частей трахеи.
3. Выдержать пару часов в подсоленной воде на 4-6 часов, можно на ночь убрать в холодильник.
4. Готовьте в большой кастрюле с большим количеством воды, так как при кипячении легкие разбухают. При заливке воды оставьте не менее 3 сантиметров до верха сковороды на случай, если при варке она образуется пеной.
5. После первого кипячения полностью слейте жидкость и наполните легкие свежей водой (таким образом удалив ненужные запахи).
6. После очередного закипания положить в жидкость лук (1 штука) и соль (из расчета 1 столовая ложка на 2-3 литра воды), накрыть крышкой и развести на огне, чтобы вода только закипела. немного.
7. Далее свинину легко приготовить за установленное количество времени.
Как приготовить свиное легкое в мультиварке
1. На чашу объемом 5 литров возьмите не более 1,5 килограмма легкого, чтобы отек легкого не приводил к выливание из воды.
2. Закройте крышку, установите таймер «тушения» на установленное время.
Вкусные факты
– Свет используют в салатах и в качестве начинки в выпечке или тушат с другими субпродуктами или овощами.Сваренное легкое практически не имеет самостоятельного яркого вкуса, но после варки его можно жарить с овощами до румяной корочки.
– Чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно выбрать легкие молодняка. Они небольшого размера, ярко-красного цвета на срезе, цельной конструкции, без повреждений и резкого запаха.
– Во избежание накопления в организме металлов, содержащихся в легких свиней, их нельзя есть чаще двух раз в неделю.
– Если по окончании варки оставить свет на час в бульоне, он станет еще мягче.
| Салат | Салаты из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон | 3-4 дня | Плохо замерзает |
|---|---|---|---|
| Хот-доги | Открытая упаковка | 1 неделя | 1-2 месяца |
| Нераспечатанная упаковка | 2 недели | 1-2 месяца | |
| Мясной обед | Открытая упаковка или нарезка гастронома | 3-5 дней | 1-2 месяца |
| Нераспечатанная упаковка | 2 недели | 1-2 месяца | |
| Бекон и колбаса | Бекон | 1 неделя | 1 месяц |
| Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины | 1-2 дня | 1-2 месяца | |
| Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины | 1 неделя | 1-2 месяца | |
| Колбаса закупочная замороженная | После приготовления, 3-4 дня | 1-2 месяца со дня покупки | |
| Гамбургеры, фарш из мяса и птицы | Гамбургеры, говяжий фарш, индейка, курица, другая птица, телятина, свинина, баранина и их смеси | 1-2 дня | от 3 до 4 месяцев |
| Свежая говядина, телятина, баранина и свинина | Стейки | 3-5 дней | от 4 до 12 месяцев |
| Отбивные | 3-5 дней | от 4 до 12 месяцев | |
| Жаркое | 3-5 дней | от 4 до 12 месяцев | |
| Ветчина | Свежие, неотвержденные, сырые | 3-5 дней | 6 месяцев |
| Свежие, неотвержденные, приготовленные | 3-4 дня | от 3 до 4 месяцев | |
| Вяленое мясо, готовить перед употреблением, сырое | От 5 до 7 дней или срок годности | от 3 до 4 месяцев | |
| Полностью приготовленные, запаянные на заводе, закрытые | 2 недели или срок годности | 1-2 месяца | |
| Приготовленные, в магазинной упаковке, целиком | 1 неделя | 1-2 месяца | |
| Приготовленные, в магазинной упаковке, нарезанные ломтиками, половинками или спиралью | 3-5 дней | 1-2 месяца | |
| Вареная деревенская ветчина | 1 неделя | 1 месяц | |
| Консервы с пометкой «Хранить в холодильнике», неоткрытые | от 6 до 9 месяцев | Не замораживать | |
Консервы длительного хранения, открытые Примечание : Закрытые консервированные ветчины длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в течение 2 лет. | 3-4 дня | 1-2 месяца | |
| Прошутто, ветчина Парма или Серрано, итальянская или испанская сушеная, нарезка | 2-3 месяца | 1 месяц | |
| Свежее мясо птицы | Цыпленок или индейка, целиком | 1-2 дня | 1 год |
| Курица или индейка, штук | 1-2 дня | 9 месяцев | |
| Рыбный плавник | Жирная рыба (луфарь, сом, скумбрия, кефаль, лосось, тунец и т. Д.)) | 1-3 дня | 2-3 месяца |
| Постная рыба (треска, камбала, пикша, палтус, камбала и др.) | 6-8 месяцев | ||
| Постная рыба (минтай, морской окунь, морской окунь, морская форель) | 4-8 месяцев | ||
| Моллюски | Свежее крабовое мясо | 2-4 дня | 2-4 месяца |
| Свежий лобстер | 2-4 дня | 2-4 месяца | |
| Живой краб, лобстер | 1 день. | Не рекомендуется | |
| Живые моллюски, мидии, устрицы и гребешок | 5-10 дней | Не рекомендуется | |
| Креветки, Раки | 3-5 дней | 6-18 месяцев | |
| Очищенные моллюски, мидии, устрицы и гребешок | 3-10 дней | 3-4 месяца | |
| Кальмар | 1-3 дня | 6-18 месяцев | |
| Яйца | Яйца сырые в скорлупе | 3-5 недель | Не замораживать в скорлупе.Взбить вместе желтки и белки, затем заморозить. |
| Сырые яичные белки и желтки Примечание : Желтки плохо замораживаются | от 2 до 4 дней | 12 месяцев | |
| Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе Примечание : Все замороженные яйца с разбитой скорлупой выбрасывать | Использовать сразу после размораживания | Оставить замороженным, затем охладить для оттаивания | |
| Яйца вкрутую | 1 неделя | Не замораживать | |
| Заменители яиц, жидкие, неоткрытые | 1 неделя | Не замораживать | |
| Заменители яиц жидкие открытые | 3 дня | Не замораживать | |
| Заменители яиц, замороженные, неоткрытые | После размораживания, 1 неделя или см. Срок годности | 12 месяцев | |
| Заменители яиц, замороженные, открытые | После оттаивания, через 3-4 дня или см. Дату «использования до» | Не замораживать | |
| Запеканки с яйцами | После выпечки, 3-4 дня | После выпечки, 2-3 месяца | |
| Eggnog, коммерческий | 3-5 дней | 6 месяцев | |
| Яичный моголь, домашний | от 2 до 4 дней | Не замораживать | |
| Пироги: тыква или орех пекан | После выпечки, 3-4 дня | После выпечки, 1-2 месяца | |
| Пироги: Заварной крем и шифон | После выпечки, 3-4 дня | Не замораживать | |
| Киш с начинкой | После выпечки, 3-5 дней | После выпечки, 2-3 месяца | |
| Супы и рагу | Овощи или мясо с добавлением | 3-4 дня | 2-3 месяца |
| Остатки | Приготовленное мясо или птица | 3-4 дня | от 2 до 6 месяцев |
| Куриные наггетсы или котлеты | 3-4 дня | от 1 до 3 месяцев | |
| Пицца | 3-4 дня | 1-2 месяца |
Мелкосерийное производство колбас
Мелкое производство колбасных изделийПроизводство вареных колбас – естественное дополнение к любой продаже мяса и перерабатывающий бизнес.Вареные колбасы предлагают выход в привлекательной и аппетитной форме. для разнообразного сырья, такого как съедобные части голов, баранины, свинины или говядины обрезки, кровь, сердце, рубец, печень, легкие, свиные желудки, языки, различные жиры материалы, в том числе материалы, содержащие зебу крупного рогатого скота или бараний жир из хвоста, а также другие вяленые или неотчищенное мясо, от которого трудно избавиться каким-либо другим способом.
Правильное обращение с пищевыми субпродуктами и их использование имеют большое значение в развивающиеся страны, в которых необходимо повысить стандарты гигиены.Будучи высоко скоропортящиеся съедобные побочные продукты сильно страдают из-за чрезмерной задержки между очистка и обработка. Следует приложить все усилия, чтобы иметь субпродукты. тщательно обрабатываются на бойне непосредственно перед тем, как покинуть место убоя пол. Производитель колбасных изделий может добиться этого несколькими способами: ускорение доставки продукции на завод, сокращение количества поставщиков и обеспечение условий для немедленной очистки и предварительной мойки всех побочные продукты на бойне кажутся важными.
Удаление лишнего жира и несъедобных частей соединительной ткани и другие операции предварительной обработки побочных продуктов следует проводить как можно скорее после убоя животное. Если сырье необходимо охладить перед использованием, это следует сделать немедленно.
Вареные колбасы отличаются от других категорий колбас не только на основе различных материалов, используемых в их рецептурах, а также путем пропарки или частичного приготовление большей части этого сырья перед измельчением или измельчением.Кулинария графики варьируются в зависимости от типа сырья, возраста животного и характеристики желаемого продукта. Некоторые органы, например печень, только ошпаренный.
Сырье, богатое соединительной тканью, например головы, готовят до состояния мяса. отделяется от костей; полученное мясо обычно очень мелко нарезается в резак. Тот факт, что потери при приготовлении от качественного постного мяса, как правило, выше, чем от следует учитывать некачественное мясо, богатое соединительной тканью.
Молотое, обычно прошедшее предварительную тепловую обработку, сырье смешивается в зависимости от степени его бедности. и жирность с соответствующим количеством соли, и часть бульона или воды может быть добавлено около 10 процентов. После перемешивания в течение 3-7 минут вручную или в двухволновой миксер, соль растворена и ингредиенты достаточно гомогенизируется благодаря непрерывному толкающему и перемешивающему эффекту.
Белковые эмульгаторы (препараты казеината натрия или соевого белка): все чаще используется в некоторых колбасных изделиях.Добавление эмульгатора стабилизирует эмульсию и помогает более прочно связывать компоненты вместе придание продукту твердой однородной консистенции; это также способствует большему привлекательный цвет и обеспечивает типичные характеристики намазывания (см. «Колбаса сырая материалы »).
При производстве вареных колбасных изделий необходимо использовать оболочки очень низкой передача паров влаги и очень низкая скорость передачи кислорода. Колбаса смесь набивается в натуральную или искусственную оболочку.Очевидно, что колбасная начинка и Связывание – очень важные операции предварительной варки. Закупорка воздуха в колбасе смесь создает карманы или пустоты, которые остаются во время следующих операций. Этот способствует неравномерности объема и веса колбасы, а также других нежелательные результаты.
Вареные колбасы можно или нельзя коптить после приготовления.
Существует множество мясных деликатесов, приготовленных по той же схеме, что и вареные колбасы.Многие из этих деликатесов не фасуются в оболочки, но они формы в металлических или других контейнерах или формах. Такие приготовленные блюда – это обед мясо, головные сыры, многочисленные заливные изделия и т. д. Буханки готовятся в формах и помещенные в оболочки, или они могут быть приготовлены в оболочках. Готовка производится в горячей воде. баня но и запекание в духовке тоже применимо.
Ниже приведены формулы и способы приготовления вареных колбас. которые были проверены и дали удовлетворительные результаты.
Печеночные колбасы включают множество разновидностей и производятся в соответствии с широко распространенными различные формулы. Печеночные колбасы – это в основном мясной фарш, печень и жир, к которым могут быть добавлены различные колбасы, субпродукты или немясные ингредиенты, такие как специи (Таблица 6), сухое молоко, фосфаты и др. Не только свинина, но также говядина и баранина. Печень – прекрасное сырье для производства печеночных колбас.
Сырье, используемое для изготовления печеночных колбас, обычно подвергается пропарке или тепловой обработке. перед тем, как нарезать, перемешать и заполнить оболочкой.Печень используется либо ранее приготовленные или сырые. Особое значение имеет подготовка печени. Несколько узких На конечностях печени делаются разрезы, чтобы облегчить извлечение крови и желчи. Удаление желчных протоков и крупных кровеносных сосудов является решающим фактором, определяющим пищевые качества продукта. Вроде бы никакой разницы в обработке горячей печени нет сразу после убоя или охлажденные.
В эмульсии печеночной колбасы могут быть включены все типы жиров, но, как правило, каучук жиры предпочтительны.Однако внутренние жиры или жиры тела также могут быть переработаны. Жир, особенно внутренние жиры, необходимо мыть в холодной воде, классифицировать по жирности постное соотношение и охлажденное. Особое внимание следует уделять устранению факторов, усиливающих окислительные изменения.
Побочные продукты, включая рубец, сердце, шпик, легкие, говядину, телятину и т. Д., Широко используются. особенно в недорогих рецептурах печеночной колбасы. Колбаски из говяжьей печени говяжья и баранья печень.Есть тенденции к уменьшению количества печени и увеличению состав мясных и жировых ингредиентов.
Колбасы, содержащие более 45 процентов жировой ткани, придают ощущение жирности во вкусе. и по внешнему виду. Колбасы, содержащие от 30 до 42 процентов свиной щеки или живота, имеют приятный мясно-печеночный аромат. Результатом является добавление менее 25 процентов челюстей или живота. с грубым и сухим вкусом с приемлемым ароматом печени. Другие жировые ткани тела следует использовать на более низких уровнях.Обработка топленого свинины или говяжьего жира вместо жировая ткань дает те же результаты: ниже 20 процентов продукт часто сухой, выше 40 процентов жирность и вкус становятся более выраженными.
Современная мясная технология и современное оборудование для производства печеночной колбасы производство может гарантировать не только значительный срок хранения конечного продукта даже в тропическом климате, но и в удивительных экономических условиях вместе с высокого качества.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
40 кг печени свиной
60 кг свиной грудинкиМясные обрезки 55 кг (свинина, говядина или баранина)
25 кг жира
20 кг печени
(бульон 20–30 кг – концентрированная холодная вода, в которой варилось сырье)
Эта формула дает правильный процент жира, мяса и печени для получения плотной смеси с Хорошая укрывистость и богатый вкус.Несколько менее твердый, но все же широко распространяемый продукт можно получить, увеличив соотношение жира к мясу на 10–15 процентов или добавив больше бульона или воды.
40 кг печени свиной
30 кг свиных брюк
15 кг говядины
Щеки 15 кг
(можно добавить заливную воду)20 кг печени
11 кг нежирной свинины
35 кг свиная щека
34 кг животы
(можно добавить заливную воду)30 кг печени
10 кг телятины
40 кг челюсть
Животы 20 кг
(можно добавить заливную воду)25–35 кг телячья печень
10–30 кг телятины
10–20 кг телячьих голов (фут)
10–20 кг говяжьего (баранины) жира
10–20 кг рубец, легкие, сердце
(заливной воды)
При производстве недорогих печеночных колбас 10–20 процентов вышеперечисленных материалов могут быть заменены сердца, шпик, легкие, рубец, вареная шкура и т. д.
Характерные формулы приправ на 1 кг
Приправы для печеночных колбас должны быть тщательно отобраны, чтобы финал получился слегка, но восхитительно приправленным. продукт с характерным острым вкусом. Печеночные колбасы обычно не содержат чеснока (см. Таблицу 6). Некоторые характерные формулы приправ следующие.
24,0 г отверждающей нитритной соли
3,4 г белого перца
1,3 г кориандра
1.2 г булавы
0,3 г гвоздики
0,6 г майорана
0,2 г тимьяна
45,0 г репчатого лукаЕсли предпочтение отдается острым на вкус и острым продуктам, то перец чили и повышенное количество в смесь может быть включен белый перец.
22,0 г отверждающей нитритной соли
0,1 г ванили
0,5 г душистого перца
1,2 г майорана
2,0 г белого перца
0,2 г глутамата натрия
0.2 г базилика
0,5 г булавы
40,0 г свежего лука
(Эта формула рекомендуется для колбасы из говяжьей печени)20,0 г отверждающей нитритной соли
2,5 г перца
0,8 г мускатного ореха
0,1 г ванили
0,3 г кардамона
0,2 г аниса
0,4 г душистого перца
0,5 имбиря
30,0 г жареного во фритюре лука18,0 г отверждающей нитритной соли
2,5 г перца
0.4 г кардамона
0,5 г мускатного ореха
0,5 имбиря
0,1 г глутамата
2,0 г меда
0,1 г розмарина
30,0 г жареного во фритюре лука
Оболочки
Используются различные натуральные или искусственные оболочки от 50 до 65 мм.
Обработка и транспортировка
В основном, при производстве печеночных колбас существует два основных метода обработки: (а) горячая обработка полуфабрикаты и (б) полуфабрикаты холодной обработки.Первый метод дает более тонкий, более намазываемый продукт, часто с использованием меньшего количества печени и большего количества побочных продуктов. Второй метод приводит к более твердому продукт, отличающийся более насыщенным печеночным вкусом и ароматом.
Горячая переработка мясных и жировых полуфабрикатов
Варка мяса и жиров . Мясо кладут вместе с очищенным луком и примерно на одну треть предписанное количество соли в плите и приготовление при температуре не выше 80 ° C от 30 до 90 минут.В самом конце варки добавляются жировые ткани. Чтобы уменьшить или исключить баранину или жир запаха, приготовление должно быть достаточно продолжительным. Чем больше время приготовления, тем меньше количество сохраняется запах. Мясо обычно готовят до тех пор, пока оно не станет настолько нежным, что кости можно будет легко отделить. удаленный.
Бульон оставляют на некоторое время для отстаивания после удаления мяса и жировых тканей и удаления жира. снимается сверху. Затем бульон концентрируют путем кипячения, осветляют, пропуская через марлю и использовать еще горячим (60 ° C) в соответствии с принятой формулой.
Дезинтеграция и гомогенизация печени . Сырая печень с половиной предписанного количества соли считается измельчают в резаке до получения темной полужидкой массы. Как только начинают появляться пузырьки воздуха, машина останавливается, жидкая печень удаляется из резака и хранится до использования.
Дезинтеграция, гомогенизация и эмульгирование ингредиентов печеночной колбасы в резаке .Мясо после приготовленные и ошпаренные жиры помещаются вместе в чашу куттера и грубо измельчаются при помощи первая скорость фрезы. Затем включается вторая скорость резака и остальная часть соль добавляется до тех пор, пока масса не станет однородной. Если используются соевые или молочные белки, добавляйте половину от установленного количества следует делать в самом начале, а вторую половину в конце операция.
Горячий бульон, т.е. вода, в которой готовились мясо и жир, добавляется постепенно во время приготовления. работа таким образом, чтобы температура всей смеси постоянно поддерживалась на уровне 58–60 ° C (конечная температура не должна быть ниже 45 ° С). Когда масса тщательно гомогенизируется, жидкая печень добавляется и при хорошем распределении обычно после 6-8 оборотов чаши сырая печеночная колбаса эмульсия готова. Чтобы улучшить вкус, можно добавить немного жареного во фритюре лука. смесь во время последних катионов резца.Сырая колбасная масса из печени может быть пропущена через при желании эмульгирующая мельница.
Температура эмульсии . Температура мясных ингредиентов, используемых при переработке, является решающим фактором. в производстве печеночных колбас. Мясо и жировая ткань должны быть нагреты до температуры выше 65 ° C, чтобы жир расплавился и денатурировался. белки. Сырую печень следует добавлять, когда температура мясо-жировой смеси опускается ниже 60 ° C до избегать денатурации белков печени, но температура эмульсии не должна быть ниже 45 ° C, чтобы гарантировать плавление жира.
Набивка . После гомогенизации эмульгированная смесь сырой печеночной колбасы помещается в цилиндр шприц. Если используется сырая печень, не следует набивать оболочку слишком плотно, потому что сырая печень расширяться при приготовлении.
Приготовление и копчение . Обычно продукты готовятся при температуре 80 ° C в течение 60–90 минут. Точка, которая следует прояснить, что высокая температура воды для приготовления пищи может привести к образованию желеобразных карманов в готовом продукте. продукт.Некоторые продукты копчены холодным способом в течение одного или нескольких часов.
Хранилище . После варки и охлаждения печеночные колбаски отправляются в холодильный склад. при 0–4 ° C.
Холодная обработка мясных и жировых полуфабрикатов
В качестве альтернативы, особенно если требуется более плотный и ценный конечный продукт, а количество используемой печени достаточно большие, приготовленное мясо и жареный жир после охлаждения помещаются в куттер вместе с остальные ингредиенты и тщательно измельчите до образования мелкой эмульсии.Хороший результат зависит от тщательное охлаждение предварительно термически обработанного материала до температуры ниже 25 ° C и использование достаточно сильнодействующего резак. Все остальные операции идентичны операциям, упомянутым в пункте (а).
Все мясное сырье, используемое при производстве кровяных колбас, за исключением: жировой ткани и крови, предварительно приготовленные. Поскольку время их приготовления различается, они нужно готовить отдельно. Жировые ткани только ошпаривают и обычно нарезают кубиками.
После приготовления мясные продукты крупно измельчаются и смешиваются с другими. компоненты, прописанные в рецептуре.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
25 кг крови
Свиная щека 40 кг
25 кг свиной грудинки
Шкура 10 кг (телятина или свинина)Шкура свиная 30–60 кг
25–35 кг свиной крови
10–35 кг шпика свинойКожа 10–15 кг
20–30 кг крови
20–30 кг телячьих ножек (приготовленных и обваленных)
10–15 кг жира или грудинки
15–20 кг телятины или баранины
Характерные формулы приправ на 1 кг
22.0 г соли
2,4 г перца
0,6 г душистого перца
5,0 г лука
0,5 г гвоздики20,0 г соли
2,5 г перца
30,0 г лука
0,5 г душистого перца
1,0 г гвоздики
0,5 г мускатного ореха или мускатного ореха
2,5 г майорана
0,5 г булавы
Оболочки
Используются говяжьи пробки и фарши или искусственные оболочки соответствующего размера.
Обработка и транспортировка
Кровяная колбаса обычная
Свиная шкура и другие виды кожи, лук и мясо измельчаются вместе в куттере на короткое время. время и после добавления крови продолжают измельчение до образования мелкой массы. В самом конце В процессе измельчения нарезанный кубиками жир (0,5–1,5 см) и приправы кладут в куттер и равномерно распределен в смеси.Варка фаршированного продукта осуществляется при температуре 83–85 ° C около часа и быстро остывает.
Эта смесь кровяных колбас часто используется в качестве матрицы или поддерживающей среды, в которой некоторые другие компоненты добавлены, таким образом составляя неотъемлемую часть нового сорта кровяных колбас.
Кровяная колбаса языка
Этот сорт кровяной колбасы отличается добавлением вяленой свинины, ягненка или телячьего языка в кровяная колбаса смесь.Оболочки неплотно заполнены кровяной колбасной смесью и два или три язычка вставляется продольно так, чтобы соотношение смеси языка и кровяной колбасы составляло примерно 1,2: 3,0. Другая альтернатива – нарежьте затвердевшие языки на кусочки 3 × 4 см, смешайте их со смесью кровяной колбасы и нафаршируйте в говядину пробки или искусственные оболочки соответствующего размера.
Головные сыры обычно определяются как приготовленные мясные деликатесы с начинкой и обработкой. в свиных желудках или других натуральных оболочках или оболочках большого диаметра на горячей водяной бане.В состав варьируется в широких пределах, но чаще всего он включает свинину или телятину, свиную голову мясо, включая шкуры, морды, свиные нижние губы, телячьи ножки, языки и т. д.
Сырье предварительно подвергается тепловой обработке до уровня, зависящего от природы каждый отдельный компонент, затем измельченный и / или нарезанный. Желейная вода, в которой сырая материалы, приготовленные, концентрируются путем кипячения и используются для улучшения вкуса, связывающие свойства и ценность конечного продукта.Коммерческий желатин (от 1 кг до 8 кг горячая вода или согласно спецификации производителя) может использоваться вместо вареного водного желатина или вместо кожи.
СОСТАВ
Основные ингредиенты на 100 кг
Свиная щека, 40 кг, ножки
20 кг морды
Нижняя губа 10 кг
20 кг кожи головы
10 кг язычок
Характерная формула приправы на 1 кг
23.0 г соли
10,0 г лука
3,0 г перца
2,5 г майорана
0,5 г душистого перца
0,5 г гвоздики
1,5 г тмина
Оболочки
Используются влагостойкие оболочки большого диаметра.
Обработка и транспортировка
Все материалы тщательно готовятся, затем измельчаются и смешиваются с водой для приправ и желе. оставшиеся от их приготовления.Начинка в свиные желудки или в тару другого типа должна быть делать неплотно, чтобы продукт не сломался во время приготовления. Отверстия в желудках завязываются и приготовление осуществляется при 73–74 ° C в течение примерно 90 минут. Приготовленный продукт сразу охлаждается под давление, чтобы позволить свободной воде выйти и улучшить связывание. Коммерческий желатин может быть добавлен к облегчить связывание.
Кровяные колбасы, ливерные колбасы и головные сыры часто производятся в буханках. формы.
Мясные буханки часто красиво разложены, украшены красным или зеленым перцем, фисташковые орехи, маринованные огурцы или другие виды солений и упакованные в характерные плесени. Основные критерии, по которым судят о качестве этой группы товаров. общий вид продукта, его твердость, нежность аромата, тонкость по его изготовлению, составу и расположению различных деталей, форм и расцветок а также профессиональная изобретательность.
Вот почему собаки могут есть органное мясо
Могут ли собаки есть субпродукты?
Мясо субпродуктов – важная часть рациона вашей собаки. Мясные субпродукты содержат множество витаминов и минералов, которые помогают собакам поддерживать сильные мышцы, блестящую шерсть и здоровье сердца.
Хотя польза для здоровья неоспорима, важно определить, что мы на самом деле подразумеваем под «мясными субстанциями для собак», и понять источник в рационе вашего щенка.Мы проконсультировались с доктором Джо Бартжесом, DVM, PhD, DACVIM, DACVN, чтобы помочь нам разобраться в сути вопроса.
Где найти субпродукты?
«Органы» означают внутренности и внутренние органы животных, обычно более крупных сельскохозяйственных животных, таких как коровы и свиньи. Большинство мясных субпродуктов безопасны для собак и богаты длинным списком питательных веществ, включая витамин A, витамины группы B (B1, B2, B6, фолиевую кислоту и витамин B12), минералы, такие как железо, фосфор, медь, магний и другие. Но доктор Бартжес говорит, что некоторые производители кормов для собак используют термин «субпродукты» как обобщающий термин.Если вы видите «мясо органа» на коммерческой упаковке корма для собак, это можно использовать в качестве маркетингового термина, заменяя менее питательное мясо внутренних и скелетных органов, такое как мясо кишечника и шеи.
Ваша собака ест влажный или сухой корм?Дайте нам знать и начните со здорового индивидуального плана питания! Сухой корм Влажная еда
Какое мясо для органов лучше всего для собак?
Самые питательные органы собак поступают из нескольких основных частей. В печени много растворимого витамина А, гликогена, калия, меди, витаминов группы В, а также витаминов D, K и E (к тому же собаки любят вкус).Сердце содержит концентрированный источник суперпитательного вещества CoQ10, а также таурина, незаменимой аминокислоты. Другие полезные для здоровья органы для собак включают почки, которые богаты витаминами A и B, а также железом, и селезенку, которая содержит витамины D, K, A и E, железо и цинк.
Мясо других органов, таких как легкие, поджелудочная железа и желудок, по-прежнему имеет некоторые преимущества, но менее питательно. Кроме того, существуют D-списки – кишечник, шея, щитовидная железа, мозг, – которые при массовом производстве часто объединяются с побочными продуктами, такими как клювы, перья, ступни, копыта и волосы.
В Ollie мы используем только лучшие мясные субпродукты в наших восхитительных рецептах. Наш Рецепт говядины содержит говяжье сердце, почки и печень. Рецепт курицы готовится из желудков и мяса печени. В рецепте индейки вашему щенку понравится печень индейки. Для любителей баранины наш Рецепт баранины содержит печень ягненка и мускулистое мясо.
Внимательно читайте этикетки на кормах для собак
Мы очень подробно говорим о мясных субпродуктах, которые мы используем в наших Рецептах. Такие термины, как «сделанный из субстрата», в лучшем случае расплывчаты, а в худшем – вводят в заблуждение.Вы хотите, чтобы названия этих основных мясных субпродуктов были перечислены индивидуально.
Имейте в виду, что высокотемпературная обработка сухих гранул имеет тенденцию лишать мясные субпродукты значительной, если не всей их питательной ценности, поэтому выбирайте свежие продукты, а не сухие кусочки, чтобы получить от них максимальную пользу. И ищите термины, обозначающие стандарты качества как продукта, так и техники приготовления.
Где найти субпродукты для вашей собаки
Приготовить для вашей собаки субпродукты в качестве случайного угощения легко, если вы закупите правильные ингредиенты.Печень, сердце и почки курицы, баранины и говядины широко распространены в мясных магазинах. Если вы не видите их на витрине, возможно, вам просто нужно спросить. Хороший мясник должен уметь приготовить любой орган, который вы захотите.
Как приготовить субпродукт для собаки
Самый простой способ приготовить субпродукты – отварить его в воде или курином бульоне с низким содержанием натрия. Если вам нравится, вы можете взять немного этого мяса и превратить его в вяленое мясо.
Когда вы покупаете целую курицу в магазине, мясо органа может попасть вместе с птицей в небольшой пакет внутри полости тела.Просто помните, – говорит доктор Бартжес, – «пакет может содержать печень, но также может содержать зерно, которое является мышечным органом и содержит меньше витаминов и минералов». Вы можете использовать эти дополнительные ингредиенты в пакете для придания вкуса куриному бульону, но выбросьте их перед подачей на стол.
В наших блюдах есть свежие субпродукты! Свежеприготовленное, доставлено к вашей двери! Накорми моего щенкаБлог Олли посвящен тому, чтобы помочь родителям домашних животных вести более здоровый образ жизни со своими щенками. Если вы хотите узнать больше о наших свежих продуктах, пригодных для людей, посетите MyOllie.com.
Рецепт свинины Bopis – Рецепты Pilipinas
Рецепт Pork Bopis – вкусное, острое и пряное блюдо испанского происхождения. В регионе Бикол он также называется « Кандингга » . Филиппинское блюдо из рубленых свиных легких и сердца. Это пряный, острый вкус, который часто подают в качестве основного блюда и подают как «Pulutan» или закуску, идеально сочетающуюся с холодным пивом или любыми алкогольными напитками.
ПечатьРецепт свинины Бопи
Рецепт свинины Бопи – вкусное, острое и пряное блюдо испанского происхождения.В районе Бикол его еще называют «Кадингга». Филиппинское блюдо из рубленых свиных легких и сердца. Это пряный, острый вкус, который часто подают в качестве основного блюда.
- Автор: Рецепты Pilipinas
- Время приготовления: 15 минут
- Время приготовления: 1 час
- Общее время: 1 час 15 минут
- Выход: 4-53 Категория: Блюдо
- Кухня: Филиппинская
Ингредиенты
- 1/2 набора свиных бопи (легкие, селезенка и сердце)
- 1 лабанос среднего размера, мелко нарезанный 1 Морковь, мелко нарезанная
- 1 красный болгарский перец, мелко нарезанный
- 1 большая баночная пуговица Мелко нарезанный гриб
- 2 столовые ложки крупного помола черного перца
- 1/2 головки чеснока, измельченного, измельченного
- 1 луковица среднего размера, нарезанный
- 1/4 стакана ацуете / аннато в масле
- 2–3 кусочка силинга лабуйо, нарезанного
- 3/4 стакана уксуса
- кулинарного масла
- соль
Примечания
В этом видео показан еще один рецепт свинины Бопи.
Питание
- Размер порции: 1/2 чашки
- Калорий: 367
- Сахар: 5 г
- Натрий: 1170 мг
- 3 3 909 Жиры: 3 г
- Ненасыщенные жиры: 13 г
- Транс-жиры: 0 г
- Углеводы: 11 г
- Клетчатка: 2 г
- 423 909 9055 Белок Холестерин: 281 мг
Ключевые слова: экзотическое блюдо, обжаренные свиные внутренности, блюдо биколано, аутентичное
Узнайте больше о рецепте Бопи
Как и в большинстве традиционных рецептов, не существует определенного рецепта свинины Бопи.Рецепт может отличаться от региона к региону и от семьи к семье в отношении ингредиентов, ароматизаторов и специй. В Лагуне есть еще один вариант приготовления бопи. Мы назвали его Pinaniki – Ginataang Bopis ng Laguna . Единственная разница в том, что мы не используем аннато для пищевого красителя, и он был приготовлен на кокосовом молоке. В зависимости от предпочтений, возможный список ингредиентов, которые можно добавить для разнообразия, включает морковь, имбирь, кокосовое молоко и лавровый лист.Также можно использовать такие приправы, как соль, перец, рыбный соус, соевый соус, «Siling Labuyo» (перец птичьего глаза), «Siling Haba» (перец чили из пальца).
Приготовление рецепта свинины Бопи (резюме)
Для тех, кто хочет попробовать это экзотическое блюдо и жаждет его, вот мой домашний рецепт. Промойте легкие и сердце свиньи и варите на слабом или среднем огне примерно 30-40 минут или до готовности. Убедитесь, что внутренняя часть сердца сделана. Чтобы убедиться, что это сделано, проткните легкие и сердце вилкой или ножом – если кровь не выходит внутри мяса, значит, мясо нежное и готово.Слейте воду и дайте остыть, прежде чем нарезать небольшими кусочками или хорошо измельчить. Для придания вкуса можно добавить свиную печень, порезав ее на мелкие кусочки. Нагрейте масло на сковороде, обжарьте чеснок и лук, пока он не станет коричневым и полупрозрачным. Добавить нарезанные свиные легкие и сердце, посолить и поперчить по вкусу. Добавьте уксус и дайте ему покипеть, не помешивая, в течение нескольких минут или до готовности уксуса. Добавьте перец чили с птичьим глазом и тушите, пока соус не станет почти полностью сухим.
Подавайте этот рецепт свинины Бопи с горячим рисом на пару и ледяными безалкогольными напитками.Также, пожалуйста, поставьте лайк на нашей официальной странице в Facebook ( Pilipinas Recipes ), чтобы получить больше бесплатных рецептов. Спасибо
Традиционная легочная колбаса – Arca del Gusto
Sazizza de purmune – это традиционная вареная колбаса из внутренних районов Калабрии, состоящая из менее ценных частей свиного мяса. Первоначально он был приготовлен путем смешивания частей сваренного легкого с отбракованными мясными нарезками, поскольку они считались тягучими; Эти струны, более известные как «нервы», представляют собой мышцы животного.Для завершения процесса было добавлено большое количество кожуры бекона (коракхов) и жира. Эти части мяса раньше разрезали ножом, что требовало терпения и навыков; однако процесс измельчения был морденизирован. После измельчения мяса на мелкие кусочки они смешиваются с перечным соусом, солью, молотым перцем и несколькими стаканами красного вина и, согласно местной традиции, дополнительными специями, такими как листья лавра, анис или семена фенхеля. Полученное тесто набивается в кишку забитого животного; Как только колбаса будет готова, ее подвергают копчению с фумой (ашумаре) в течение примерно 15/20 дней.Когда этот процесс подходит к концу, колбасу легко консервировать; его традиционно консервируют в жире. Колбаса из легких готовится и часто подается с фасолью, репой, цикорием или другими овощами. Зимой из него делают бульоны и супы. Вкус колбасы в приготовлении сильный, с сильными пряными нотками. Выделяется даже жирная часть, и, хотя сегодня это не очень ценится, в прошлом она была очень актуальна, особенно в связи с потреблением важных питательных веществ в зимнее время.Запах смеси свинины и специй одновременно тонкий и интенсивный. Калабрия пережила важное прибрежное развитие только за последние пятьдесят лет: значительная часть населения жила вдали от моря, во внутренних районах региона, который характеризуется последней южной оконечностью Апеннинских гор. Выращивание каштанов и свиноводство обеспечили поддержку внутренним общинам. Свиноводство, как и убой, использовалось для удовлетворения потребностей семей, и поэтому мясо нужно было хранить в течение длительного времени, особенно из-за отсутствия современных методов консервирования.Поэтому были разработаны особые процессы набивки и отверждения, соответствующие местным климатическим и экологическим условиям. Самая традиционная версия этого продукта сегодня не продается из-за множества юридических ограничений, а также потому, что она считается малоценной. Подавляющее присутствие «ндуджи» в региональной кулинарии затмило все другие «плохие» мясные закуски, приготовленные из менее ценных частей животного. Принимая во внимание широкий спектр доступных сегодня пищевых продуктов, можно заметить, что легкое и волокнистое мясо почти исчезли в пользу дорогих частей, которые обычно используются для самых популярных мясных закусок.
Вернуться в архив>От А до Я субпродуктов | Еда
«Это блюдо (кровяной суп), которое делают сами 6-8-летние девочки, но которое молодые мальчики также высоко ценят. Когда оно готово, часть супа выливается в плоскую тарелку, и мальчики ложатся на свои желудки вокруг этого и едят, как собаки, в то время как маленькие девочки едят руками из котелка “.
Свердруп о детях оленьих чукчей, 1901
Упоминание о крови как о пище немедленно вызывает в воображении образы кровососущих вампиров, кусающих шеи молодых девственниц.Однако вам не нужно быть вампиром, настоящим или воображаемым,
, чтобы любить кровь животных.
Большинство культур едят кровь в той или иной форме, а кровяные пудинги (буден) производятся по всей Европе. Начинка для будена – это в основном свиная кровь и жир, хотя ирландцы используют овечью кровь для дришина (их версия будена). Во Франции могут добавлять лук, каштаны или небольшие кубики жареного мяса. В Испании добавляют рис, а в Шотландии – овес. Какой бы ни была смесь, ее приправляют специями и зеленью, направляют в кишечник и очень осторожно готовят в бульоне.В Исландии, где осенью в сезон забоя женщины делают много кровяных сосисок, колбасы маринуют в бочках из-под сыворотки.
Буден – не единственный пищевой продукт крови. В Испании застывшая кровь продается блоками, чтобы люди могли использовать ее по-разному. Чаще всего его нарезают кубиками и обжаривают с луком в качестве тапы (энчеболлада в сангре). В Таиланде в суп из рыбных рубцов добавляют кубики застывшей крови. Во Франции у них есть Сангетт, фирменное блюдо из Лангедока, которое было очень распространено, когда цыплят забивали дома.Его все еще готовят в некоторых сельских районах. Из курицы обескровливают глубокую тарелку. Затем кровь приправляют измельченным чесноком, измельченной петрушкой и иногда обжаренными кубиками нежирного бекона и оставляют застывать перед обжариванием в небольшом сале. Сковороду дегазируют с небольшим количеством уксуса и полученным соусом поливают сангет.
Совершенно иная версия сангетки производится в Беарне. Беарне готовят из отварных щек, рубца и селезенки теленка. Их нарезают кубиками и обжаривают с кубиками застывшей телячьей крови.Когда мясо окрасится, добавляем нарезанный лук, чеснок и петрушку. Все посыпают небольшим количеством муки, добавляют немного бульона и все блюдо тушат около получаса. Ближе к концу приготовления добавляют нарезанные корнишоны и каперсы.
Кровь зайца, кролика или курицы также используется для сгущения соусов в блюдах из циветты и других продуктах. Бразильская курица в крови ‘frango ao molho pardo’ похожа на
на блюдо из курицы из Ниверне, называемое poulet en barboille, где курицу сначала готовят в красном вине с беконом, молодым луком и большим количеством чеснока.При приготовлении соус загустевает кровью, которая была зарезервирована для этой цели.
В Италии свиная кровь используется в сладком приготовлении sanguinaccio, которое с некоторыми вариациями встречается в Калабрии (al cioccolato, когда его готовят с молоком, сахаром, какао-порошком, миндалем и корицей, или con il riso, когда готовится с рисом, сахаром, изюмом, корицей и цедрой лимона). Сангвиначчо также встречается в Кампании (alla napoletana, где кровь готовится с молоком, шоколадом, сахаром и цукатами).Версия также существует на Сицилии, где, похоже, уходит корнями в арабскую кухню, поскольку я нашел рецепт в книге под названием La Cucina Siciliana di Derivazione Araba. У французов также есть сладкое буден из региона Нор-Па-де-Кале, boudin à la flamande, которое восходит к концу 18 века. Кровь приправляют луком, солью, имбирем, гвоздикой, перцем, сахаром и корицей, затем, наконец, добавляют изюм.
Норвежцы также используют кровь для приготовления пикантных пирогов, а японцы сушат кровь гремучих змей, чтобы продавать их как афродизиак.
«Дожил ли я, чтобы меня несли в корзине, как тачка с мясными отбросами, и бросали в Темзу? Что ж, если мне подадут Такой еще один трюк, мне выковыряют мозги и намазывают маслом. ”
Шекспир, Веселые жены Виндзора III.v.4-6
Мозги, вероятно, самые нежные и лучшие из всех субпродуктов, возможно, не столько из-за их вкуса, сколько из-за их мягкой кремовой текстуры. Некоторые люди думают, что мозг теленка лучше, чем мозг ягненка, но я считаю, что и то, и другое не хуже. Мозги очень хрупкие, и при их приготовлении нужно проявлять особую осторожность.Их нужно замочить примерно на полчаса в нескольких сменах холодной воды, чтобы избавить их от лишней крови, затем тонкую внешнюю кожу снимают – задача не из легких, хотя время от времени погружение мозгов в воду помогает ее ослабить. . Затем их варят в бульоне в течение примерно 3 минут, чтобы они укрепились, прежде чем использовать одним из нескольких способов, самый простой – окунуть в приправленную муку и обжарить в масле.
Каловый жир. Фотография: Майк Купер / Absolute Press«Складка мембраны, заполненная жиром, которая покрывает большую или меньшую часть кишечника у млекопитающих; большой сальник.”
Caul, как определено в словаре Вебстера, идеальное описание мембраны, которая часто используется, чтобы заключать начинки, мясо, броше или различные террины. Цель использования caul двойная, как конверт, но также, из-за его содержания жира, чтобы все, что в нем было завернуто, оставалось влажным. Вы можете купить стручок в свежем или соленом виде. Я предпочитаю использовать его в свежем виде, но если вы найдете его только соленым, замочите его на 10 минут перед использованием.
Самый известный способ использования для петухов ‘combs в классическом соусе Financière, украшении классического волована.Я никогда не видел, чтобы они продавались в Англии, но нет причин, по которым вы не можете заказать их у предприимчивого или знающего мясника. Подготовка довольно сложная. Их нужно замачивать, бланшировать, а затем отбеливать, то есть готовить в смеси из воды, муки, лимона и соли в течение примерно 10 минут, чтобы они не почернели. Затем их нужно соскоблить маленьким ножом, чтобы избавиться от шероховатости.
Как только это будет сделано, их промывают и натирают небольшим количеством соли, чтобы избавиться от последних шероховатостей.В наши дни петушиные гребни используются очень редко, и когда они есть, то больше из-за их студенистой текстуры и формы, чем из-за их вкуса. Русские также используют петушиные гребни для приготовления террина, где нарезанные кубиками гребни кладут в заливное из куриного бульона, вина и лимонного сока.
Свиное ухо. Фотография: Майк Купер / Absolute PressБольшинство людей отказываются есть уши, но мне нравится контраст между хрустящим хрящом и студенистой кожей. Подготовка довольно утомительна, и некоторые из них опасно приблизят вас к ощущению, что вы имеете дело с человеческим ухом, например, удаление волос, очистка воска и т. Д.В результате я предпочитаю есть их в ресторане или в гостях у друзей, но вот что вам нужно сделать, если вы хотите приготовить их самостоятельно. Сначала убедитесь, что ваш мясник хорошо их чистит, прежде чем отдать вам. Даже в этом случае вам все равно нужно очистить их, опалить, вымыть, бланшировать и снова вымыть, чтобы избавиться от накипи. После этого они готовы к варке в течение 2-3 часов с остальной частью головы или без нее и подаются как есть с соусом равиготе или грибиче, или в панировочных сухарях и обжарены на очень горячем масле.
«На десерт была просто горстка птичьих и рыбьих глаз, выбранных из кастрюли»
Vibe, 1938
Глаза, вероятно, являются самым большим табу, когда речь идет о субпродуктах. Даже Фергус Хендерсон в Сент-Джонс еще не обслужил их. И, конечно же, есть извечное клише об арабах и их пристрастии к овечьим глазам. Что ж, судя по всему, лакомство любят не только они. Русские считают их афродизиаком. Эту необоснованную информацию мне передал г-н.Герена, который был одним из моих мясников в Париже, когда я пробовал рецепты. Он также сказал, что они едят их фаршированными (представьте, сколько голов нужно для изготовления тарелки фаршированных глаз).
Ну, может быть, они и не знают, но я никогда их не пробовал и даже не видел. Однако я часто ел овечьи глаза, когда у нас была голова овцы, и да, я ел с самого раннего детства. Они имеют приятную жевательную консистенцию, но не жесткие, как у кальмаров, но без скользкости.Секрет в том, чтобы удалить чернильный черный средний кусочек, не повредив его, прежде чем укусить студенистую глазницу. Я также ел рыбьи глаза, которые не менее восхитительны, но не глаза китов, которые японцы считают отборными. Эскимосы едят глаза тюленя, и вот что Хёйгаард писал в 1941 году об эскимосах Ангмагссалик: «Центральная нервная система и глаза считаются очень хорошими и обычно выпадают на долю охотника, поймавшего животное».
Троттеры. Фотография: Майк Купер / Absolute PressНоги богаты желатином, а телячьи лапы обычно используются для загустения бульона и придания ему консистенции, в то время как свинину и баранину подают разными способами: в салатах и соусах, в панировочных сухарях и на гриле, а также в футляр для свиных рысаков, используемый как оболочка для изготовления чучела лап.
Один из самых известных французских рецептов приготовления свиных лапок – pieds de porc à la Ste Menehould. Ноги плотно оборачивают марлей, чтобы сохранить форму, и готовят не менее 24 часов, а иногда и до 40 часов в сильно ароматном бульоне, пока кости не станут настолько нежными, что вы сможете съесть все это целиком. Говорят, что они стали причиной гибели Людовика XIV, который остановился в Сен-Менехульде по дороге в Варен, чтобы отведать одно из своих любимых блюд. Задержка позволила революционерам догнать королевскую семью и арестовать их.
Мне не удалось найти правильный рецепт порционных пирожков à la Ste Menehould. Всех хороших ревностно охраняют те, кто их создает. Лучшее, что я могу сделать, – это порекомендовать их в Le Pied Rare, простом кафе / ресторане в Париже, в Бастилии. Владельцы получили рецепт от трактирщика, на которого они работали в Ste Menehould, и они регулярно выигрывают призы за свои pieds de porc. Вы также можете попробовать их в Soleil d’Or в Ste Menehould. Они совсем не похожи на рысаков других свиней, которые вы когда-либо пробовали.Еще один необычный способ приготовления ножек происходит из Марокко, где телячьи ножки готовят в сладко-пряном медовом соусе. Результат потрясающий и совершенно изысканный.
Итальянцы также очень любят рысаков, и один из их самых известных экспортных товаров, помимо макарон и пармиджано, – это зампоне, разновидность колбасы из свиных лапок, в которой лапы очищены от костей и фаршированы свиным фаршем и кожурой. Цампоне, а также котешино (колбаса с такой же начинкой, но в свиной шкуре) традиционно подаются в канун Нового года с сальсой-верде и чечевицей.И зампон, и котешино нужно варить на медленном огне, 3-4 часа, и их нужно завернуть в марлю, чтобы они не раскололись и не потеряли форму во время приготовления.
“… полированное золото корок, аромат, источаемый сахаром и корицей, были лишь прелюдией к удовольствиям, высвобождаемым изнутри пирога, когда нож ломал корку. Сначала возникла покрытая мылом дымка, затем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, нарезанная ветчина, курица и трюфели в огромных массах горячих блестящих макарон, которым мясной сок придавал изысканный оттенок замши.”
Леопард, Джузеппе Томази ди Лампедуза
В Англии потроха включают шею, печень, желудок и сердце, но во Франции, где они известны как абатти, они также включают голову, ступни и крылья. Печень тушат, жарят на гриле или готовят в паштеты, желудки, приготовленные на гриле или конфи (приготовленные в жире), и крылышки, замаринованные и приготовленные на гриле. Голова, шея и ступни используются для придания аромата соусам и бульонам, хотя они вполне съедобны и довольно вкусны.
Китайцы очень любят любите куриные, гусиные или утиные ножки и готовьте их множеством способов.Еще одна съедобная часть курицы, о которой мало кто знает, – это невылупившиеся яйца. Их можно оставить внутри курицы для приготовления, иногда образуя красивое ожерелье вокруг начинки, или их можно осторожно вынуть и обжарить.
Аликот – знаменитое старомодное французское тушеное мясо из потрохов. Это слово состоит из трех разных слов: ale (aile / wing), y (et / и) cot (cou / neck).
«В дни gatchére, chère-lie, когда мы приносили в жертву много предметов (гусей, уток, индюков), мы из потрохов, желудков и шеи превращали их в отличную закуску, которую мы называем аликот.”(от Симина Пале, Кухня Беарна).
Рыбьи головы. Фотография: Майк Купер / Absolute Press” В конце концов, в этом прекрасном вегетарианском вкусе земляного чеснока есть много чего, конечно, он воняет хрустящей корочкой итальянских измельчителей органов. лука, грибов, трюфелей. Боль животному тоже. Сорвать и рисовать птицу. Жалкие зверюги на скотном рынке ждут, пока секира раскроет им черепа. Му. Бедные дрожащие икры. Мех. Потрясающий боб. Жаркое. В ведрах мясников шатаются огни.Сними грудинку с крючка. Plup. Сырая голова и окровавленные кости. С задних лап свисали ободранные с глазурью овцы, окровавленные окровавленные овцы, сопящие носовые повязки на опилках. Топ и плетёные трясутся. Не терзай их кусками, молодой ».
Джеймс Джойс, Улисс
На косточке готовят только баранины. Их варят, готовят на пару, жарят или даже коптят, как в Норвегии (смалахове). и свиные головы обрезаются, а мясо (морда, уши, язык, а иногда и щеки) либо режут и продают отдельно, либо скручивают, как жаркое, и варят, чтобы подавать с соусом равиготе или грибиче.Другой способ приготовления мяса – это сыр из головы или зельца, при котором мясо готовят до готовности, нарезают кубиками и оставляют для застывания в ликере. Конечно, есть и другие способы приготовления головы, как в следующем чрезвычайно сложном рецепте Плюмера, опубликованном в его книге L’Art de la Cuisine au XIX siecle 1843 года, где он объясняет, как приготовить tête d’agneau à la Pascaline:
“Возьмите четыре головы барана; с них должна быть идеально шкура; кости их и замочить вместе с четырьмя мозгами и четырьмя языками; возьмите три печени ягненка, которые вы потушите с половиной количества свежего сала, хорошо. травы, соль, перец и специи, чтобы сделать начинку, и двенадцать бараньих рысаков, которые вы приготовите языками; вы также будете варить мозги, но отдельно; когда языки и мозги будут готовы, вы нарежете их большими кубиками и Из грибов вы сделаете двенадцать крокетов; теперь возьмите бланшированные бараньи головы и наполните их начинкой; плотно свяжите их; накройте их несколькими ломтиками лимона; покройте их свиным жиром и приготовьте в хорошей запеканке; приготовьте около двенадцати лепешек из баранины; зарезервируйте обрезки; приготовьте соус турне, в который вы положите две горсти грибов; уменьшите соус и загустеете его шестью желтками; тогда вы будете напрягать головы четырех овец; развяжите их; расположить на большой круглой тарелке носовой частью снаружи; разрезать каждого рысака пополам, вставить по три между каждой головкой; покрыть соусом и разложить по кругу двенадцать жареных крокетов, двенадцать лепешек и двенадцать хлебных корок, нарезанных в форме гребешков; бросьте грибы и обрезки сладкого хлеба в соус и по головам.”
Не тот рецепт, который вы собираетесь делать в спешке, но он дает вам хорошее представление о том, как тщательно готовили субпродукты в те дни.
Голова, о которой люди не часто думают, – это рыбная голова, отличный деликатес. в Сингапуре, приготовленные в соусе карри. Не только азиаты ценили рыбьи головы. Шотландцы тоже их очень любили. Я нашел несколько рецептов отделанных голов трески и пикши с рыбной печенью в ресторане The Scots ‘Kitchen от Ф. Мэриан Макнил.Вот довольно интригующий пример Crappit Heids, как называют фаршированные головы, с острова Льюис:
«Возьмите полдюжины голов пикши и печень. Нарежьте печень, которая должна быть совершенно свежей, и смешайте их с равным количеством. сырых овсяных хлопьев, добавить перец и соль, и связать молоком. Этой смесью нафаршировать головы и сварить их с рыбой. Из ликера можно приготовить бульон для рыбного супа. Аналогичную начинку делают из печени трески, но туловище , а не голова, набивается через глотку.”
Печально, что в настоящее время большинство англичан или американцев, если на то пошло, считают сердечки едой для собак или кошек. Возможно, они не самые лучшие субпродукты, но их можно использовать для приготовления вкусных блюд, и у них есть дополнительное преимущество в том, что они очень хороши. дешево. Их можно тушить, фаршировать, тушить или готовить на гриле.
«Рыбные кишки нарезают, чистят, моют, варят и едят; сваренные сами по себе в воде, не смешивать с другими (другими частями) рыбы или с головой, если остальная рыба сушеная; эти кишки, жир, – лакомство саамов… “
Drake, 1918
Одно из самых известных применений кишечника – это андульетт, жирная французская колбаса, сделанная из свиных кишок, которые либо жарятся на гриле, либо жарятся неглубоко и подаются с горчицей. Andouille звучит похоже, но совсем по-другому. делается из кишок, но в очень большой колбасе, и коптится в течение двух месяцев, отсюда и черная кожица. Затем его связывают, варят в воде или бульоне и сушат. Обычно его едят холодным, тонко нарезанным, но его также можно подавать горячим после того, как его тушили в бульоне.
В Италии кишки теленка или ягненка, вскармливаемого молоком, используются для приготовления пахаты, римского деликатеса, или брошек. На Сицилии броше готовят на гриле и продают на улицах – стиггиоле – это то, о чем вам нужно попросить, если вы хотите их попробовать. Подобные версии брошек кишечника существуют с небольшими вариациями на Сардинии и Умбрии. У южноамериканцев есть своя собственная версия, которую они называют шинчулинами, в то время как турки и греки оборачивают нанизанные на вертел ягненка кишками и жарят их на гриле, чтобы получить кокореч или кокорец.
Ливанцы наполняют кишечник рисом, мясом и нутом, чтобы приготовить их вместе с рубцами, а китайцы разрезают их, готовят с соусом и подают за димсам. У англичан, ирландцев и американцев есть свои котлеты или хитлины, жареные или приготовленные на гриле кишки, в то время как эскимосы едят рыбные кишки. Это также была обычная еда в северной Швеции, где варили кишки морской форели и считали, что они полны добра. И, конечно же, свиные или бычьи кишки также используются в качестве оболочки для всевозможных колбас.
«Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренние органы животных и птиц. Ему нравился густой суп из потрохов, ореховые желудки, фаршированное жареное сердце, ломтики печени, обжаренные с сухарями, жареные куриные икры. Больше всего ему нравились жареные бараньи почки. от которого во рту отразился тонкий привкус мочи со слабым запахом “.
Джеймс Джойс, Улисс
Лучшие почки – это почки телят, хотя почки ягненка и свиньи тоже очень хороши. Последним нужно замачивать, чтобы избавиться от резкого запаха и вкуса.Вы можете купить почки с защитным жиром или без него. Обычно я прошу своего мясника удалить жир и сердцевину. Китовые почки также едят сразу после улова, отваривая в подсоленной воде.
«Я устал от китов. Я ел китов, сваренных, жареных и измельченных; печень, сердце, мозг и почки молодых китов, а лучше всего – отварные головные плавники, нарезанные тонкими ломтиками в холодном состоянии и съеденные. с тонкими ломтиками сухого хлеба. Имеет твердое белое вещество и приятный ореховый вкус ».
Элизабет Тейлор, 1890-е.
Гладкая маслянистая текстура печени теленка, утки, гуся, морского черта или трески является одним из самых изысканных деликатесов.Лучшая из красных печенек, несомненно, принадлежит теленка, хотя и баранина, и свинья также превосходны. Куриная печень – особенная, более мягкая по текстуре и совершенно вкусная при условии, что, во-первых, она получена из органической птицы, а во-вторых, она не пережарена. На самом деле, кроме свиной, печень не должна быть выше розовой, иначе ее текстура изменится с тающей на каучуковую. Печень тоже можно коптить.
В Тарне свиная печень маринуется в сильно приправленном маринаде, прежде чем завязать ее, как роти, и коптить.Печень нарезается тонкими ломтиками, обжаривается в масле, а на сковороде добавляется немного уксуса, чтобы получился соус. В Эльзасе люди смешивают измельченную телячью печень с измельченным луком, петрушкой и небольшим количеством мелкой крупы, чтобы приготовить большие фрикадельки. Кнели варят в белом консоме и подают с beurre noisette.
Самая известная белая печень – это фуа-гра, утиная или гусиная. Я предпочитаю утиное фуа-гра. Печень меньше и несколько менее жирная. У японцев есть свое собственное «фуа-гра», фуа-гра из морского черта (анкимо), хотя технически это не совсем фуа-гра, так как рыба не откармливается искусственно и по текстуре ближе к икре, чем к печени.Анкимо обычно готовят на пару и подают холодным с понзу (соком лимонных фруктов) и нарезанным зеленым луком. Я нашла печень морского черта на рыбных рынках в Испании. Вы можете купить его отдельно или прикрепить к голове. Я попробовала его а-ля планча по совету торговца рыбой и приготовила на пару по-японски. Последний способ определенно был лучшим способом его приготовления. Я также нашел в Испании консервированную печень трески, которая была тающей и восхитительной, и я считаю ее полезной, поскольку она была сохранена в собственном масле.
Легкие в основном используются в производстве колбас.Это мои наименее любимые субпродукты. Они имеют губчатую текстуру и очень красные в сыром виде, но приобретают неприятный серый цвет, как только начинают готовиться. Larousse Gastronomique рекомендует взбивать mou (легкие по-французски), чтобы смягчить их.
Есть два вида костного мозга, костный мозг, от голени говядины или теленка, и спинной мозг, который является частью нервной системы и имеет очаровательное название на французском языке: amourettes (маленькие любви, название, которое также используется для яичек. ). Костный мозг можно использовать по-разному.Его можно вытащить и приготовить, чтобы подавать на тостах или на стейке; или кости могут быть жареными, фирменное блюдо Фергуса Хендерсона в ресторане St John’s в Лондоне.
Традиционный способ приготовления ризотто в Италии – использовать костный мозг вместо сливочного или растительного масла или вместе с ним. Костный мозг на самом деле является чистым жиром и тает, если оставить его на огонь достаточно долго.
Спинной мозг совершенно другой, больше похож на мозг, чем на костный мозг от голени; и он не тает при длительном приготовлении.Вместо этого он затвердевает и становится эластичным. До BSE спинной мозг ягненка был основой меню меззе в ливанских ресторанах. Его готовили пашот и заправляли оливковым маслом и лимонным соком. И текстура, и вкус нежные, но из-за коровьего бешенства вы больше не можете его здесь получить.
В прошлом вкусные блюда были очень популярны. Для них есть несколько рецептов: в Larousse Gastronomique, в Hannah Glasse и во многих других старых кулинарных книгах. Сегодня они больше не используются, но если вы их найдете, то приготовьте их следующим образом.Сначала замочите их, затем варите до мягкости в смеси воды и муки, чтобы они остались белыми. Когда они будут приготовлены, очистите их и подавайте с соусом равиготе или грибиче. Иногда во французских ресторанах можно попробовать вкусное блюдо с тет-де-вео. Чаще всего он не очищается и имеет неприятное ощущение песка, немного напоминающее кожу языков.
«Но у меня голубиная жизнь, и у меня нет желчи.Кровавый, непристойный злодей!
Беспощадный, коварный, развратный, беспощадный злодей! …
Для убийства, хотя у него нет языка, будет говорить
Чудесным органом. Однако есть страны, где это ценится. У сицилийцев есть бутерброд с селезенкой, pani cu i meuza или проще говоря milza, который продается на улице. Нарезанная селезенка и другие кусочки субпродуктов, такие как легкие, и т. Д.жарятся на животном жире в больших металлических сковородах и заливаются в булочки с сыром рикотта.
Не могу сказать, что это один из самых аппетитных бутербродов, которые я когда-либо пробовал, но многие сицилийцы очень любят их. Это не значит, что мне не нравится селезенка. На самом деле, одно из моих самых любимых блюд – тхал (блюдо из ливанской селезенки), где селезенка фаршируется чесноком и кориандром и тушится в уксусе. Великолепный.
Есть два типа сладкого хлеба для теленка: долговечные, которые исходят из горла, и круглые, красивой формы, называемые по-французски pomme de ris, которые исходят из сердца.Шея сладкого хлеба – это вилочковая железа, а сердце – поджелудочная железа. После полового созревания вилочковая железа уменьшается в размерах, но не исчезает. Хлебцы из теленка лучше, чем из овец. В зависимости от того, насколько они окровавлены, когда вы их покупаете, вам может потребоваться сначала замочить их, пока они не станут белыми. Затем потушите и надавите (только на телятки), чтобы они стали плоскими. После этого они готовы к приготовлению всевозможными способами, просто окунутые в муку и обжаренные, тушеные, приготовленные на гриле, запеченные, приготовленные в тесте и т. Д.Иногда в сладкий хлеб из теленка добавляют кубики жира, трюфели, язык или ветчину.
Есть два вида хвостов: костлявые у быка и свиньи, покрытые жирным мясом, или жирные хвосты толстохвостой овцы, у которой нет кости и которые высоко ценятся в арабском мире. Бычьи хвосты и свиные хвосты готовятся в тушеном виде, в то время как жир жирнохвостой овцы едят сырым, нарезают очень мелкими кубиками, с сырой печенью или используют в кулинарии вместо масла или топленого масла, чтобы придать особый насыщенный вкус тушеным блюдам и другим блюдам. .Бычьи хвосты и свиные хвосты нужно готовить долго и медленно, пока жирное сочное мясо не упадет с костей.
Яички – это часть пятого квартала, которую большинство людей полностью отвергают просто из-за того, что они собой представляют. Если бы они только знали, какой вкусный вкус и какая нежная, тающая текстура у яичек, они бы не стали так поспешно отвергнуть это. Перед приготовлением яички необходимо очистить, но мясник обычно сделает это за вас. Нет необходимости в какой-либо специальной подготовке, и, безусловно, лучший способ их приготовить – это окунуть их в приправленную муку и осторожно обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавив немного лимонного сока непосредственно перед тем, как они будут готовы.Очень важно не переваривать их, так как они потеряют свою бархатистую текстуру и станут твердыми и эластичными.
Во Франции яички варят перед жаркой, но я не думаю, что это необходимо. В Исландии яички барана хранят в кислой сыворотке, а в Японии яички кита варят и подают с уксусным соусом. Я предпочитаю яички ягненка яичкам быка, но их не так много, за исключением размера. Я не пробовал яички петуха или каплуна, известные во Франции как rognons blancs (белые почки), но они также очень ценятся.
Из-за сексуального подтекста яички почти всегда называются разными именами, за исключением арабского мира, где их просто называют клубками овец. Итальянцы называют их gioielli (драгоценности) или animelle, в то время как французы чередуют les joyeuses (счастливые, в женском роде, и я думаю, можно понять почему), animelles или amourettes (любимые или маленькие любви, подтверждая мнение, что французы умеют жить). Амуретт – это также название спинного мозга.Американцы, как всегда пуританские, называют их степными или горными устрицами, а также вырезками из Монтаны, ковбойской икрой, жареной говядиной и картофелем фри (последние два демонстрируют менее пуританские черты). Яички теленка считаются фаворитом бывшего президента США Джорджа Буша и, по-видимому, были основным продуктом в меню, когда он был губернатором Техаса.
Языки бычьи или телячьи продаются в свежем или вяленом виде. Языки ягненка используются только в свежем виде, как и утиные и гусиные языки, последние два из них являются самыми любимыми китайцами.При использовании в свежем виде языки быка, теленка и ягненка необходимо замочить, затем прокипятить, чтобы избавиться от крови, а затем очистить. Внутри утиных языков есть забавная косточка, а у гусей требуется некоторая подготовка, прежде чем они будут готовы к употреблению. Также ценились китовые языки. Есть несколько упоминаний о китовых языках, которые употребляли в пищу в средние века, среди них отчет французского хирурга Амбруаза Паре (1517–1590), описывающий китобойную экспедицию у атлантического побережья Франции. Затем королю Карлу IX и его матери Екатерине Медичи были подарены две связки китовых языков – Паре описывает язык как нежный и восхитительный.
«Пока не набросился и не проглотил, чуть не взорвался С отсосом и пропитанными отбросами».
Milton, Paradise Lost X. 633
Бычий рубец имеет четыре отдельных участка, четыре желудка: соты (шляпка по-французски), тростниковый рубец (caillette), библейский рубец (feuillet) и толстый шов (panse). Соты и толстый шов обычно продаются предварительно приготовленными, часто отбеленными. Лучше избегать обесцвеченного рубца, так как в процессе этого пропадет большая часть вкуса и текстуры. Тростник и библейский рубец практически никогда не готовятся заранее и требуют тщательной очистки перед приготовлением.Фактически, все рубцы, если они не были предварительно приготовлены, требуют длительной стирки перед использованием. Эти четыре типа необходимы для приготовления одного из самых известных французских блюд из рубцов à la mode de Caen, иначе подойдут соты или толстый шов. Еще одно известное французское блюдо из рубца – tablier de sapeur, фирменное блюдо из Лиона, где большие квадраты приготовленного из толстого рубца маринуют в белом вине, лимонном соке и горчице, затем обмакивают в яйце и панировочных сухарях и обжаривают.
Живот свиньи и ягненка, очевидно, намного меньше, чем у теленка или быка, и на нем нет тростниковой или библейской части.Сама рубец намного тоньше и больше подходит для начинки. Вильгельм Завоеватель любил рубец, приготовленный в соке яблок Neustrie, а Гаргантюа Рабле был зачат после того, как его мать, Гаргамель, съела большую тарелку гудбийо, рубца из говядины Coireaux (откормленного с того момента, когда они родились на молоке своей матери или на полях, где трава росла дважды в год).
Другой вид рубца, о котором многие не подозревают, – это рубец рыбный. Соленый рубец трески – отличный деликатес в Барселоне, в то время как другие сушеные рыбные рубцы используются в Таиланде и в Китае для приготовления супов.
“Сварить вымя свиноматки и нарезать кусочками. Добавьте немного мяса щуки, предварительно измельченного в ступке, куриный фарш, сырые яйца и масло. Смешайте и приправьте перцем. Смочите гарумом и вином и добавьте немного изюма. Готовьте в глиняном горшочке и, когда все готово, переложите начинку, в которую вы добавите бекфигу (маленькая птичка, в изобилии встречающаяся на юге Франции, также известная как бегинетт), перец горошком и кедровые орехи в другой горшок, который уже был выстлан. с выпечкой.Накройте начинку слоем теста и запекайте в духовке ».
Apicius
Я знаю два места, где можно попробовать вымя. Одно из них – Джаме эль-Фна в Марракеше, всемирно известная площадь с ее подвижным поваром. -установки, устанавливаемые каждый вечер, когда садится солнце. Повара сгруппированы по специальностям, а в уголке для субпродуктов продавцы продают вареные бараньи головы и другие субпродукты, включая вымя. Другое место – кафе / ресторан в Мадриде, специализирующийся на жарке субпродуктов. обрезки, если такое есть.Там у меня было смешанное обжаривание желез, выстилающих кишечник (влажное и вкусное), вымя (сухое и мягкое), селезенку (так себе) и даже трахиальные трубы (приятно хрустящие). Жир в огромных сковородах был получен из слизистой оболочки желудка, кишечника, сердца и других частей. На сегодняшний день эта полная трапеза из субпродуктов стала для меня самым сильным переживанием.
Я бы не стал говорить, что это было восхитительно, но это определенно запомнилось как для меня, так и для моей испанской подруги Алисии Риос, замечательной художницы по гастрономическим перформансам, которая нашла для меня место и отвела меня туда.