Сколько жарить стейк говяжий: Как правильно жарить стейк на сковороде: рецепт и фото приготовления | Мираторг

Содержание

Сколько жарить стейк на гриле

Сколько готовить стейк на гриле — вопрос, волнующий многих и особенно тех, кто хочет приготовить идеальный стейк. Однако однозначного ответа на этот вопрос нет, так как время приготовления зависит от многих факторов. Тем не менее, мы постараемся ориентировать вас, чтобы у вас получились отличные стейки.

Продолжительность приготовления стейка зависит от того, на каком типе гриля вы готовите, какой вид стейка, какой метод приготовления используется, был ли стейк замаринован, какую степень прожарки вы предпочитаете, и даже от того, какая температура на улице.

Чтобы учесть все эти нюансы вам потребуется опыт. И даже если ваш первый стейк получится не таким, как вы ожидали, не останавливайтесь. После нескольких экспериментов вы поймете, как приготовить тот самый, идеальный стейк.

Для того, чтобы помочь вам в достижении идеала, мы подготовили таблицу с наиболее популярными стейками и временем их приготовления.

Обратите внимание, что на газовом гриле стейк будет готовиться несколько дольше чем на угольном. Также заметьте, что если ваши стейки имеют толщину отличную от той, что указана в таблице, то время приготовления может быть несколько меньше или больше, чем указано. И конечно учитывайте степень прожарки, которую вы хотите получить. В таблице приведены наиболее популярные стейки, стандартной толщины и время приготовления, необходимое для получения самой востребованной степени готовности medium-rare и medium.

Важный совет. Указанное время приготовления делите на три части. С одной стороны стейк готовится 2/3 указанного времени, со второй стороны 1/3.

Еще один важный совет. Если вы заботитесь о точности прожарки, то лучший способ ее контролировать — использовать термометр для мяса.

Помните, что перед подачей на стол стейк нужно снять с решетки и дать ему «отдохнуть» 3-4 минуты, за это время внутренняя температура мяса поднимется еще на несколько градусов и стейк «дойдет» до нужной степени готовности. Некоторые шеф-повара укрывают стейки фольгой, для того чтобы они лучше «дошли».

Читайте больше про стейки на нашем сайте:

Как правильно приготовить стейк | Идеальный стейк из говядины: толщина

Даже для профессионального повара приготовить идеальный стейк – задача не из легких. Маленькие куски могут прогореть, а большие прожарится снаружи, но остаться сырыми внутри. Известные кулинарные секреты подскажут, как избежать подобных казусов.

Выбор мяса

Для приготовления идеального стейка используйте мраморную говядину, с прожилками жира. В обратном случае блюдо может получиться жестким. И обязательно протестируйте вырезку. Нажмите пальцем на мясо. Ткань провалится, а когда вы прекратите давление, моментально вернется в исходное положение.

Подготовка к жарке

Стейк из говядины получится идеальным только в том случае, если его правильно подготовить к жарке:

  1. Своевременно размораживайте мясо. Положите вырезку в холодильник за сутки до готовки. Так, процесс размораживания пройдет наиболее мягко, а весь сок останется внутри.
  2. Дайте вырезке подышать. За 1,5–3 часа до жарки достаньте мясо и позвольте ему набрать комнатную температуру. Это поспособствует равномерному приготовлению.
  3. Обработайте говядину. За 30 минут до жарки освободите мясо от пленки. Благодаря этому продукт обветрится и покроется легко корочкой, которая сохранит соки при термообработке.
  4. Используйте готовые куски или нарезайте их поперек волокнам. Перпендикулярно сформированные стейки получаются более нежными и мягкими. Оптимальная толщина – 2,5–4 см.
  5. Забудьте о специях. Солить и перчить классический стейк можно только после приготовления. Иначе блюдо получится жестким. Мариновать мясо тоже не стоит: оно станет вязким, а вкус перебьется.
  6. Высушите готовые куски. Перед обжариванием промокните говядину салфеткой. Из-за лишней влаги даже стейк минимальной толщины будет вариться в собственном соку, а не жариться.

Как правильно приготовить стейк из говядины?

Приготовить идеальный стейк вы сможете, следуя ряду советов:

  1. Используйте сковородку-гриль или обычную с толстым дном. Такая посуда долго удерживает необходимую температуру. В другой утвари мясо начинает вариться.
  2. Подберите идеальное масло – рафинированное оливковое или подсолнечное. Эти продукты выдерживают даже температуру в 200 °С. Другие же масла начинают дымиться, из-за чего стейк приобретает неприятный вкус.
  3. Перед тем как обжаривать мясо, раскалите сковородку в течение 8–10 минут. Помните, что она должна быть полусухой. Добавьте пару капель масла на поверхность сковороды и немного оботрите стейки.
  4. Соблюдайте время термообработки и «отдыха». Для приготовления стейка из говядины medium обжарьте мясо по 5 минут с каждой стороны при температуре 190–200 °С. Дайте блюду отдохнуть под крышкой в течение 8 минут. Если же хотите вариант well done, доведите жареные куски в духовке.
  5. Проверяйте уровень прогрева внутри мяса при помощи кулинарной термоиглы. Для стейка медиум идеальный показатель равен 60–65 °С.
  6. В конце приготовления добавьте пряности: веточку розмарина, перец, чеснок. Используйте не более 2–3 специй одновременно.
  7. Подавайте стейк горячим. Блюдо можно дополнить соусом и гарниром: свежими или жареными овощами.

Приготовление идеального стейка из говядины – настоящее искусство. Чтобы освоить его, понадобится немало времени, сил и терпения. Однако оценить непревзойденный вкус блюда вы можете гораздо быстрее. Достаточно зайти в профессиональный стейк-хаус.

Стейк из говядины медиум – правильный рецепт приготовления с фото

Стейк из говядины медиум – это довольно изысканное и невероятно вкусное блюдо. Готовят его исключительно из мяса коров и при этом только свежего или охлажденного. Замороженная говядина для этого не подходит вовсе.

 

В данном случае предполагается прожарка до состояния медиум. Это означает, что мясо должно быть сверху покрыто коричневой корочкой, а внутри оно должно быть ярко-розовым с такого же цвет соком. Крови же при этом в говядине быть не должно.

 

Чтобы мясо обжарить до состояния медиум следует выдерживать температуру на сковороде в районе ста девяноста – двухсот градусов, а температура самого мяса должна составлять пятьдесят пять – шестьдесят градусов.

Время, требуемое на прожарку мяса, составляет не более пяти минут.

 

В общем, блюдо это приготовить не так уж сложно, только нужно знать некоторые нюансы! Однако не переживайте, поскольку о них мы расскажем Вам в рамках данного фото рецепта.

Шаги приготовления

шаг 1Первым делом примемся за мясо! Обращаем ваше внимание, что использовать можно только свежую и охлажденную говядину, и в коем случае замороженную! Итак, достаем говядину из холодильника и оставляем ее нагреваться при комнатной температуре приблизительно час.   Затем мясо нужно будет промокнуть бумажным полотенцем, избавив его от лишней жидкости. После этого говядину нарезаем поперек волокон на куски нужного нам размера.   В конце концов, маринуем мясо в оливковом масле.

шаг 2Теперь займемся приготовлением одного из соусов для нашего стейка. С этой целью мы смажем перцы оливковым маслом и отправим их в духовку, которая должна быть сильно разогрета. По времени они должны находится там семь – десять минут.  В результате на овощах должны появиться черные подпалинки.

шаг 3После запекания, перцы следует переложить в миску и затянуть их пищевой пленкой. Таким образом пропариться они должны где-то еще три минутки.

шаг 4Из запеченных болгарских перчиков мы удаляем плодоножку и серединку с семенами. Затем очищаем их от кожуры.

шаг 5В очищенном состоянии перцы мы размельчаем блендером вместе с небольшим количеством винного уксуса, оливкового масла и соли.

шаг 6Теперь необходимо вновь вернуться к мясу. Его мы прожарим на специальной сковороде гриль до состояния медиум (мясо должно быть ярко розового цвета с коричневой корочкой, крови же быть не должно).Температура при жарке в данном случае должна быть около двухсот градусов, время необходимое на приготовления мяса прожарки медиум – 4-5 минут.

шаг 7Выложим наши стейки на пергаментную бумагу, а затем посолим их и поперчим. Затем завернем их в нее и дадим чуть отдохнуть.

шаг 8Приготовим для подачи стейка второй соус. Это несложно! Нам необходимо смешать соус песто, сладкую горчицу, оливковое масло, кедровые орешки. Все эти компоненты до однородного состояния следует измельчить при помощи блендера.

шаг 9Осталось лишь сервировать блюдо к подаче. Для этого на тарелку выкладываем два соуса, а между ними располагаем стейк, нарезанный кусочками среднего размера.

Приятного аппетита!!!

Можно ли из обычной говядины приготовить стейк. Как жарить стейк из говядины на сковородке

В мировой кулинарии существует несколько блюд, умение готовить которые является своего рода показателем профессионализма повара. Сегодня мы поговорим о том, как пожарить стейк из говядины на сковороде – кушанье, являющееся ярчайшим представителем высокой кухни. Давайте же вместе разберемся со всеми тонкостями приготовления этого блюда и научимся делать его не хуже мастеров кулинарного дела.

Прежде всего нужно разобраться с тем, какое мясо используется для приготовления стейков. В обычных мясных магазинах или супермаркетах найти такие разновидности мяса, как «стриплойн» или «рибай» достаточно сложно, поэтому проще всего приобрести так называемые толстый и тонкий край.

Конечно, они несколько отличаются от выше обозначенных разновидностей мяса, однако для домашней кухни подойдут вполне. При желании, вы можете заказать оригинальные отрубы в вакуумных упаковках, которые имеются в ассортименте в специализированных магазинах.

Основные степени прожарки стейков из говядины

В одном стейке кроется практически восемь разных блюд, ведь от степени обжарки говяжьей вырезки зависит и вкус, и сочность, и текстура мяса. Каждая степень обжарки, согласно международному стандарту, имеет свое название на английском языке и обозначает степень готовности блюда. Для определенного вида стейка присуща своя температура внутри куска, а также время и метод его обжарки.

В мировой кухне стандартно используется пять основных степеней прожарки стейков. Хотя зачастую первую степень Raw подразделяют на 3 классификации.

В итоге расширенная карта включает восемь степеней термической обработки стейка из говядины:

  1. Raw — это абсолютно сырой кусок вырезки, который и вовсе бы не включали в классификацию стейков, если бы его не использовали в традиционной итальянской кухне для приготовления карпачо.
  2. Blue rare хоть и считается второй степенью обжарки стейка, но пользуются ей очень редко и то лишь для любителей сырого мяса. Обжаривают ломоть говядины всего несколько секунд с двух сторон, чтобы придать поверхности блюда рифленый рисунок гриля.
  3. Extra rare – очередной вариант стейка для любителей сырого мяса. Отличием в данном случае является двухминутная обжарка на сильно разогретой сковороде, во время которой кусок мяса успевает сверху покрыться корочкой. Однако внутри говядина остается прохладной и сырой, имеет красный цвет и кровь.
  4. Rare – это один из популярных видов стейков, который еще называют «мясо с кровью». Если пятиминутная прожарка позволяет снаружи придать вырезке аппетитную серо-коричневую корочку, то внутри филе остается сырым, а при разрезе вы можете наблюдать, как сквозь волокна сочится кровяной сок. Rare стейк имеет температуру внутри куска не выше 52°С.
  5. Medium rare – самая востребованная ресторанная версия стейка из говядины слабой прожарки. Принято считать, что именно медиум рер стейк раскрывает в полной мере вкус говядины. При высокой температуре вырезка обжаривается по 5 минут с каждой стороны. Так что внутри крови вы не увидите, однако прослойка непрожаренного мяса имеет место быть, ведь внутри куска температура не поднимается выше 55°С.
  6. Medium – классический стейк средней степени прожарки. На его приготовление уходит 15 минут, в течение которых мясо постоянно переворачивают с бока на бок. Крови в таком стейке вы точно не обнаружите. Зато получите сочное, нежное розовое филе, очень мягкое внутри и румяное хрустящее снаружи. Температура внутри куска мяса должна подниматься до 63°С.
  7. Medium Well. В таком стейке вы не найдете ни капли крови и лишь самый минимум сока в центре куска, где мясо еще сохраняет розоватый цвет. Время прожарки вырезки занимаем 20 минут, а температура внутри ломтя достигает 68°С.
  8. Well Done – «подошва» — именно так называют этот стейк на поварском сленге. Это самая высокая и самая сухая степень прожарки. Мясо при разрезе внутри не сочится соком, оно несколько жестковато, имеет серовато-коричневый цвет и температуру 73°С. Несмотря на то, что Well Done стейк лучше всего насыщает организм энергией за счет хорошо прогретых протеинов, многие повара не любят его готовить, считая это блюдо порчей продуктов. Время готовки такого стейка составляет 30 минут.

Интересный факт. Многие повара не пользуются термометрами в процессе жарки стейков, а полагаются на тактильные ощущения.

Существует негласная техника определения степени прожарки стейка по его мягкости, а для ассоциации используется подушечка большого пальца на руке в разные степени напряженности:

  • Raw – подушечка мягкая при расслабленной кисти.
  • Rare – подушечка в легком напряжении при соединении большого пальца с указательным.
  • Medium rare – соответствует напряженности подушечки при соединении большого пальца со средним.
  • Medium – подушечка плотная при соединении кончика большого пальца с безымянным.
  • Well Done. При соединении большого пальца с мизинцем подушечка находится в максимальном напряжении, что соответствует жесткости стейка сильной прожарки.

Классический говяжий стейк на сковороде

Ингредиенты

  • — 1 кг + –
  • — 3-4 ст.л. + –
  • — 100 г + –
  • — по вкусу + –
  • — по вкусу + –

Как правильно и сколько жарить стейк из говядины

Сразу следует сказать, что в данном и последующих рецептах мы будем жарить стейк до состояния средней прожарки. Таким образом, мясо сохранит сочность и мягкость.

  • Мясо хорошо промываем под проточной прохладной водой. Отставляем его в сторону на 20-30 минут, чтобы кусок прогрелся до комнатной температуры.
  • Промакиваем его бумажными полотенцами и нарезаем на пласты, толщиной примерно 2,5 сантиметра.
  • Натираем каждый кусочек оливковым маслом, затем присыпаем солью и перцем и немного растираем их.
  • Сковороду (обычную или гриль) ставим на огонь, силой чуть выше среднего. Нужно прогреть ее как следует.

Для проверки степени накала капните немного воды на ее поверхность: если капелька начала быстро испаряться и перемещаться по дну посудины — значит, температура соответствует норме.

  • Выкладываем стейки в сковороду. Следите за тем, чтобы куски не касались друг друга и между ними было расстояние не менее 1-2 сантиметров.
  • Жарим мясо в течение одной минуты, после чего щипцами или лопаткой переворачиваем его на другую сторону и обжариваем столько же.
  • Уменьшаем огонь до чуть меньше среднего и вновь кладем кусок на изначальную сторону. Готовим стейк около 2 минут, переворачиваем, выжидаем еще 2 минуты.

  • На теплую тарелку кладем большой лист фольги. Поверх нее выкладываем готовые стейки, на них помещаем немного сливочного масла, накрываем фольгой и даем настояться в течение 4 минут.

Спустя указанное время вынимаем стейки и сразу же подаем их к столу. Употреблять в пищу такое мясо следует сугубо в горячем виде. В качестве гарнира подойдут свежие овощи либо овощи, приготовленные на гриле.

Простой рецепт стейка, жаренного на сковородке

Ингредиенты

  • Говядина (с небольшим количеством жира) – 500 г;
  • Соль – по вкусу;
  • Розмарин сушеный – щепотка;
  • Петрушка – половина пучка;
  • Лимон – ½ плода;
  • Чеснок – 1 зубок.


Как приготовить говяжий стейк на сковороде

  1. Мясо промываем и даем ему нагреться до комнатной температуры.
  2. Пока мясо доходит до нужной температуры, займемся другими ингредиентами. Петрушку моем под проточной водой, измельчаем и высыпаем в небольшую емкость. Сюда же выдавливаем сок из половинки лимона, а также пропускаем через пресс зубчик чеснока, перемешиваем и отставляем ароматную массу в сторону.
  3. Промакиваем кусок бумажными полотенцами или салфетками. Будьте внимательны: жир срезать не нужно, ведь именно благодаря ему мы будем жарить мясо.
  4. Разрезаем кусок на пласты по 2-2,5 сантиметра. Натираем их солью и сушеным розмарином с обеих сторон.
  5. Чугунную сковороду ставим на сильный огонь и прогреваем ее до появления характерного дымка.
  6. Выкладываем куски мяса на поверхность сковороды и обжариваем говядину с обеих сторон по 1-2 минуты, пока на ней не появится характерная корочка.
  7. Уменьшаем огонь до среднего и, переворачивая кусок каждые 15-20 секунд, обжариваем его в течение 5-6 минут.
  8. Выкладываем готовый стейк на тарелку (или деревянный поднос), сверху распределяем ароматную смесь из чеснока, лимона и петрушки.

Рецептура не подразумевает томления такого стейка под фольгой, но вы вполне можете завернуть мясо в нее и выдержать в течение пары-тройки минут. За это время соки пропитают весь стейк — и вкус его от этого станет только лучше.

Стейк из маринованной говядины на сковороде

Если вам не удалось раздобыть высококачественный говяжий отруб, или чистый вкус мяса вас не сильно привлекает, то вы можете воспользоваться данным рецептом.

Здесь мы предварительно замаринуем наши стейки — от чего они получатся еще ароматнее, сочнее и мягче.

Ингредиенты

  • Говядина – 800 г;
  • Соус соевый – ½ стакана;
  • Уксус винный – 1 ст.л.;
  • Мед – 2 ст.л.;
  • Чеснок гранулированный – ½ ч.л.;
  • Молотый имбирь – ½ ч.л.;
  • Масло подсолнечное – 6 ст.л.


Как пожарить стейк из маринованной говядины

  • Мясо промываем, нарезаем на стандартные пласты, толщиной в 2 сантиметра, даем излишкам жидкости стечь и кладем в глубокую емкость.
  • Отдельно смешиваем соевый соус, уксус, мед, чеснок и имбирь. Все перемешиваем, заливаем растительное масло и доводим смесь до однородности.
  • Выливаем получившийся маринад в миску, в которой находятся стейки, все хорошо перемешиваем. Закрываем емкость крышкой и отправляем ее в холодильник. Мясо должно мариноваться в течение 10-12 часов.
  • Сковороду-гриль ставим на максимальный огонь и греем ее до появления дымка.
  • Выкладываем куски мяса на поверхность сковородки, предварительно дав излишкам маринада стечь вниз.

Жарим стейки по две минуты с каждой стороны, затем убавляем огонь до среднего и обжариваем еще по три минуты каждую сторону.

  • Готовое блюдо сразу подаем к столу, выкладывая куски мяса на листья салата.

Как видите, зная, как пожарить стейк из говядины на сковороде, можно радовать своих родных и близких настоящим ресторанным блюдом, приготовленным при этом в домашних условиях.

Приготовить вкусный и сочный стейки из говядины такой, какие делают в кафе и ресторанах, можно и в домашних условиях на обычной сковороде, главное соблюдать основные правила его приготовления и учитывать время жарки, поэтому в данной статье рассмотрим, как правильно пожарить говяжий стейк на сковороде в домашних условиях.

Время жарки стейка напрямую зависит от того, какую степень прожарки стейка Вы желаете получить (существует 4 вида). Рассмотрим подробнее, сколько жарить стейк из говядины с различной степенью прожарки на сковороде:

  • Стейк с кровью (rare) жарят 1−2 минуты с каждой стороны + дают стейку отдохнуть 6−8 минут после жарки.
  • Слабо прожаренный стейк (medium rare) готовят 2−2,5 минуты с каждой стороны + дают ему отдохнуть 5 минут после жарки.
  • Стейк со средней прожаркой (medium) необходимо жарить 3 минуты с каждой стороны + дать ему отдохнуть 4−5 минут после жарки.
  • Хорошо прожаренный стейк (well-done) необходимо обжаривать по 4−4,5 минуты с каждой стороны + дать ему отдохнуть 1−2 минуты после жарки.

Узнав, сколько минут жарить стейк из говяжьего мяса, рассмотрим далее сам процесс приготовления стейков в домашних условиях, чтобы знать, как приготовить вкусный и сочный стейк из говядины самому.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде дома?

Приготовления любого стейка начинается с выбора качественного мяса, которое должно быть с тонкими равномерно распределенными по куску прослойками жира (при обжарке растапливаются и мяса внутри становится сочным). Нарезают мясо на стейки плоскими кусочками толщиной от 2,5 до 4 см (в домашних условиях лучше нарезать на кусочки толщиной 2,5 см) поперек волокон. Рассмотрим наиболее распространенный и простой рецепт, как приготовить стейк из говядины на сковороде:

  • Если стейки были заморожены, размораживаем их заранее, переместив из морозилки в общее отделение холодильника за 12 часов до приготовления, а за 20 минут до жарки достаем их из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
  • Мясо необходимо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно было суховатым, после чего по краям каждый стейк натирают смесью крупно молотых перцев, а плоские стороны натирают солью и смазывают подсолнечным (или оливковым) маслом.
  • Нагреваем сковороду на среднем огне, чтобы она была горячей (но не перегреваем, чтобы не дымилась). Кладем стейк на сковороду и обжариваем с каждой стороны (время жарки зависит от желаемой степени прожарки и указано в начале статьи).
  • Готовый обжаренный стейк перекладываем на тарелку и накрываем кусочком фольги, чтобы он «дошел».
  • Вот и всё! Вкусный и сочный стейк из говядины — готов!

В заключение к статье можно отметить, что зная, как правильно приготовить стейк из говядины на сковороде, Вы сможете быстро и без лишних хлопот готовить его к любому гарниру в домашних условиях. Свои отзывы и полезные советы, как правильно пожарить стейк из говядины на сковороде, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Прежде чем говорить о том, как готовить стейк, постараемся выяснить историю возникновения этого блюда. Итак, приступим.

История появления стейков

Всеми принято считать, что стейк пришел к нам с берегов Туманного Альбиона. На самом деле, это не так. Первые упоминания о приготовлении мяса на костре встречаются еще в Древнем Риме. Многие ученые утверждают, что со стейком был знаком еще древний человек. Позже, благодаря перемещению римских легионов, рецепт приготовления попал в Великобританию, откуда и распространился по всему миру.

Хотя родиной стейка и не являлась Англия, но эту страну можно смело называть родиной этого блюда. Здесь оно обрело огромную популярность. Первый рецепт стейка был опубликован еще в XV веке. Спустя три столетия любовь к стейку среди ценителей мясных блюд возросла до такой степени, что его почитатели даже создали клуб «Стейк». Мясо тут могли попробовать только избранные.

Таким образом, из грубого английского портерхауса был «выведен» шатобриан и филе- миньон.

Попутешествовав немного по Европе, стейк добрался и до России, правда, сначала не прижился. После чего вернулся на свою родину. И уже в Италии появился бифштекс по-флорентийски. На этом путешествие не закончилось. Вскоре это популярное блюдо вошло в обиход у американцев. Более того, они рассмотрели в блюде коммерческий потенциал. С тех пор блюдо стало пользоваться особой популярностью. Весь мир узнал не только о вкуснейшем мясе, но и о разнообразных соусах, которые к нему подаются. В этой стране употребление стейка стало своеобразной культурой. Только в Америке простой рабочий смог позволить себе съедать на обед хороший кусок говядины с соусом табаско, заплатив за это умеренные деньги. Здесь с этого блюда была снята аристократическая гримаса.

Для настоящих гурманов ценность составляет не только вкусно приготовленное блюдо, но и сам процесс. Некоторые кулинары учатся, как правильно готовить стейк, не один год. Казалось бы, такое простое блюдо, а требует ответственного подхода и правильной прожарки. А для этого необходимо знать все тонкости приготовления. Значение также имеет и качество мяса, его обработка и хранение. Упустив хоть один нюанс из виду, кулинар рискует приготовить лишь похожее на оригинал блюдо. Это важно учитывать и в том случае, если решили готовить стейк дома самостоятельно.

Как правильно выбирать мясо для приготовления стейка?

При выборе мяса необходимо определиться с тем, какой стейк вы хотите приготовить.

Существует несколько видов. Для каждого из них берется мясо из определенной части туши животного.

Если с этим уже определились, постарайтесь выбрать такой кусок, в котором наименьшее количество мышц. В противном случае рискуете получить вместо сочного куска мяса жесткий.

Никто не готовит стейк сразу после забоя. Если выбираете мясо в супермаркете, обратите внимание на дату забоя. Отсчитайте от нее примерно 20 дней. Это и будет самым оптимальным сроком мяса, которое подходит для приготовления стейка.

Как готовить стейк из говядины правильно?

Во-первых, нужно учитывать толщину куска. Она должна быть не менее 3 см и не более 5. Но все зависит от того, какую часть говядины вы выбрали.

Чтобы стейк получился вкусным и сочным, мясо нужно отрезать поперек волокон. В этом случае кусок получится идеально ровным.

Далее надо полить отрезанный кусок подсолнечным маслом (в случае приготовления на гриле). Затем поперчить и посолить с обеих сторон. Но перед этим мясо необходимо хорошенько высушить. Лучше всего использовать бумажное полотенце. Мыть его категорически запрещается.

Другие специи лучше не использовать вообще, иначе рискуете забить вкус говядины.
Жарить его можно двумя способами. Как готовить стейк на сковороде, на гриле или на углях, рассмотрим подробнее далее. Главное – помните, что поверхность его перед приготовлением должна быть хорошо высушена.

Как готовить говяжий стейк на сковороде?

Используйте только чугунную ребристую сковороду. Хорошенько разогрейте ее, пока не появится легкая дымка. Масло добавлять не нужно.

Как готовить стейк из говядины на сковороде? Для начала запомните важное правило. На одну сковороду можно класть не более двух кусков. Иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет жариться в собственном соку, а не поджариваться до румяной корочки, как это должно быть.

Сколько готовить стейк из говядины? Это зависит от того, какую прожарку вы выбрали.

Переворачивать его необходимо исключительно кулинарными щипцами и ни в коем случае не делать это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Переворачивая мясо, учитывайте, что его необходимо прожаривать со всех сторон. Не только две основные, но и реберные стороны подлежат обжарке.

Если мясо плохо отстает от сковороды, значит, оно еще недостаточно поджарилось и ему необходимо еще немного времени.

Когда мясо обжарено, его необходимо отправить в духовку. Для этого разогрейте ее до 190 градусов. Мясо положите в емкость для запекания и накройте фольгой. Сколько времени готовить стейк в духовке, тоже зависит от того, какой кусок говядины выбран. Филе-миньон, к примеру, можно держать не более 12 минут. Рибай и того меньше – около 8. Во всех остальных случаях от 10 до 15 минут соответственно.

После этого, доставайте мясо из духовки, но не разворачивайте сразу фольгу. Дайте ему постоять около минуты. Затем можно смело подавать на стол.

Приготовление стейка на гриле

Готовится по тому же принципу, что и на сковороде. В этом случае мясо можно не солить предварительно. А в процессе приготовления поливать его соленой водой. Также в воде можно запарить ароматные травы. Например, тимьян и розмарин. Если кто-то не любит привкус подсолнечного масла, в процессе жарки может смазывать кусок мяса растопленным сливочным.

При желании в масло можно добавить мелко нарезанную зелень. На гриле мясо нужно переворачивать каждые две минуты. После приготовление снять мясо и положить под крышку на пару минут. Так сок равномерно распределится по всему куску.

Стейк на углях

Такая технология приготовления стала популярной в США еще в позапрошлом веке. В этом случае стейки жарят просто на раскаленных углях.

Для его приготовления лучше всего использовать дрова твердых пород лиственных деревьев. Мясо обжаривается непосредственно на углях со всех сторон. После этого его хорошо протирают от золы и смазывают оливковым маслом. Далее посыпают морской солью. Как и мясо на гриле, его можно поливать водичкой, настоянной на травах. Еще такой стек называют «грязным» по понятным причинам.

Какие бывают степени прожарки стейка?

В соответствии с системой классификации американцев, выделяют 6 степеней прожарки стейка. Рассмотрим каждую из них.

  • “Вери рар” – мясо жарится менее всего и подается практически сырым.
  • “Рер” – мясо получается настолько сочным, что из куска должна при его разрезании вытекать кровь.
  • “Медиум рар” – кусок мяса немного прожарен.
  • “Медиум” – это средняя прожарка.
  • “Медиум вел” – почти прожаренный кусок.
  • “Вел Дан” – хорошо прожаренный кусок мяса.

Известные виды прожарки мяса

Филе-миньон считается одним из самых нежных и тонких стейков. Для его приготовления выбирается нежирный кусок, который имеет слабовыраженный вкус мяса.

Рибай – один из самых популярных стейков. Для него берется кусок мяса на кости, который снимают от 3 ребра животного до 12. Также эту часть называют антрекотом.

Скерт. Кусок мяса для его приготовления вырезается из части диафрагмы животного. Обладает высокой мраморностью. По форме напоминает лезвие широкого ножа. Мясо очень нежное, так как мышцы этой части никак не задействованы в движении.

Стриплойн – отрез мяса из поясницы. По периметру он окружен толстой прослойкой жира. Такое мясо не обладает мраморностью.

Фланк стейк вырезается из нижней части живота. Такой кусок не имеет костей и жира. Обладает легким печеночным ароматом. Волокна такого куска очень плотные, поэтому лучше всего его готовить в сувиде.

Флэт-айрон или топ-блейд вырезается из лопаточной части. Внутри куска мяса присутствует хрящ. Если хрящ аккуратно вытащить, то стейк будет называться флэт- айрон, а в случае, если его разрезать и достать хрящ, – топ-блейд.

Неизвестные стейки

Камаргский стейк назван в честь местности в южной части Франции.
Тут разводят черных бычков, которые выращиваются в условиях свободного выгула. А этот фактор очень влияет на качество мяса. Для приготовления стейка берется любой отруб и готовится по привычной технологии.

Шатобриан готовится из центральной части говяжьей вырезки. Свое название получил, благодаря имени одного дипломата. Повар, который постоянно готовил высокопоставленному чиновнику, решил разнообразить его меню и приготовит стейк. Блюдо настолько понравилось Шатобриану, что стало одним из его самых любимых. Подают его обычно с винным или перечным соусом и с листьями салата.

Стейк “Диана”. Считается, что свое название он получил в честь богини охоты. Изначально такое блюдо готовилось из оленины. А в середине XX века его стали готовить кулинары всего мира из говядины. Популярен он тем, что единственный из всех стейков проходит этап фломбирования. В конце, когда его прожаривают, на него поливают коньяк и поджигают. После того, как пламя гаснет, к нему мясу добавляют бульон, соус, сливки и прогревают.

Рассмотрев то, как готовить стейк, важно не забывать одно: какой бы способ и степень прожарки вы не выбрали, самое главное – чтобы он был приготовлен из качественного продукта.

Дорогие друзья, сегодня я хочу вам рассказать, как приготовить сочный стейк из мяса говядины на сковороде. Предупреждая возможные комментарии, сразу скажу, что это – лишь мой опыт и мой взгляд на то, каким должен быть говяжий стейк и как его жарить. Для меня идеальный вариант, когда говядина становится уже без крови, но все еще сочная, нежная и мягкая.

Знаю, что многие любят, когда она еще с кровью или наоборот, сильно зажарена. Знаю, что некоторые скажут, что весь мой рецепт – неправильный, в нем надо переделать то, а еще вот это и немножко того… Но я не претендую на то, чтобы мой вариант был идеальным для всех и каждого.

Чтобы стейк был мягким и сочным

Это просто моя интерпретация как приготовить стейк из говядины дома, основанная на личном на опыте и череде кулинарных эксперементов. Мне он очень нравится, я так готовлю мясо для моих друзей и родных, и в таком исполнении и мои гости, и домашние его очень любят. Мне кажется, что если и вы попробуете приготовить его по моему рецепту, то такой сочный стейк вас тоже не разочарует.

А я расскажу ниже, и как выбрать мясо, и как его подготовить, и как пожарить стейк на сковороде, чтобы у вас непременно все получилось наилучшим образом.

Ингредиенты на 2 порции

  • 2 стейка из говядины общим весом 400-500 гр;
  • соль по вкусу;
  • черный перец по вкусу;
  • 1 ч. л. растительного масла.

Этапы приготовления

Что ж, начнем с главного – с мяса. Нам нужна именно говядина, а не телятина: мясо должно быть темно-красным, а не бледным. И, конечно же, для правильного стейка мясо должно быть свежим, а не замороженным. Это имеет большое значение, поверьте: самый вкусный стейк получается именно из свежего мяса. Толщина куска тоже важна: идеально, если она 2 см.

Кусок тоньше будет не таким сочным, толще – может быть плохо прожаренным. Я не призываю вас измерять стейк линейкой, плюс-минус миллиметры, конечно, не сыграют существенной роли. Итак, мясо мы отрезали, помыли и обсушили бумажным полотенцем. Приступаем к приготовлению.

Правильная обработка мяса

Тыльной, то есть тупой, стороной ножа отбиваем стейк с двух сторон. Нам не нужен молоточек для битков, мы не стремимся «расплющить» мясо, а лишь делаем легкие насечки на его поверхности.

Если вы их сделаете строго параллельными, они будут очень аппетитно смотреться на стейке в готовом виде. Плюс такая небольшая обработка мяса позволит стейку лучше прожариться.

Как жарить на сковороде: тонкости и нюансы

Ставим сковороду на большой огонь, наливаем растительное масло. Когда сковорода как следует раскалится, выкладываем на нее мясо. Сковорода должна быть хорошая – тяжелая, с толстым дном, в идеале – чугунная. Не забудьте включить вытяжку и приготовьтесь к тому, что масляных брызг будет много – мы же жарим мясо все-таки…

Обращаю ваше внимание, что ни соль, ни перец, ни какие-то другие специи на этом этапе мы не добавляем. Также я не использую никакой маринад – это мясо хорошо и само по себе, без уксуса, майонеза, кефира, лимонного сока и любого другого маринада.

Обжариваем мясо на сковороде на большом огне в течение 3 минут. Оно должно как следует подрумяниться. Затем переворачиваем стейк на другую сторону и жарим, не уменьшая огонь, снова три минуты.

После чего снова переворачиваем стейк, уменьшаем огонь до минимума и накрываем сковороду крышкой. Готовим так стейк 8 минут. Затем снова переворачиваем и готовим еще 8 минут – под крышкой и на маленьком огне. Это время было мной выверено экспериментальным путем – для меня самым сложным вопросом было, сколько жарить стейк из говядины на сковороде. После этих 16 минут под крышкой мясо стейка не будет розовым, но в то же время у вас получится сочное мясо.

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 – 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Blue – так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3-4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет. (На приготовление уйдет 5-6 минут), t° мяса составит около 48-53 °C

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53-57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57-62 °C

Well Done – это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
– Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры. Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени, в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны.
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 – 2 минуты с одной стороны, затем – с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте ” отдыхать” на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

15 золотых правил :: Lifestyle :: Дни.ру

Что нужно, чтобы приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно – по крайней мере для тех, кто знает правила. В преддверии 23 февраля Dni.Ru публикуют краткое руководство из книги “Искусство идеального стейка”, – от покупки первосортного мяса до нарезки и подачи на стол любимого мужского блюда.

Знайте свой стейк

Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?

От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.

Покупайте качественное мясо

Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.

Фото: GLOBAL LOOK press

Правильная сковорода

Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).

Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.

Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.

Масло для жарки

Сливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например, масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения. Это означает, что сковороду можно разогреть до более высокой температуры и масло не будет пригорать. А высокая температура имеет ключевое значение для правильной обжарки. Маргарин (заменитель сливочного масла) и жидкий кулинарный жир имеют высокую температуру горения, но лишены вкуса настоящего сливочного масла. Поэтому некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного масел. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Если же быть во время жарки аккуратным (не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле (сливочном масле, из которого удалены твердые частицы молока, а это значит, что на нем можно жарить при очень высоких температурах и оно не будет пригорать). Получится отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.

Перед жаркой

Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.

Фото: GLOBAL LOOK press  

Приправы

Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).

Хранение

Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.

Быстрая обжарка

Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется “запечатать внутри сок”, что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.

Фото: GLOBAL LOOK press

Следует ли часто переворачивать стейк

Можно пожарить стейк, заставляя его “плясать на сковороде”, то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите “посмотрите на меня и мой стейк!”, но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.

Прислушивайтесь к своему стейку

Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).

Что делать и что не делать для получения идеальной корочки

Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.

Степень прожарки

Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется “метод большого и указательного пальцев”. Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.

Фото: GLOBAL LOOK press  

Как определить готовность

Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.

Дайте мясу отдохнуть

Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка снова размягчится. В идеале следует класть мясо на решетку, например, для жарки в духовке, подставив снизу поднос или тарелку для стекающего сока.

Правильный нож и нарезка

Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво. Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом). Резать следует поперек волокон. Если вы присмотритесь к мясу, то заметите линии. Нужно резать поперек линий, чтобы перерезать эти длинные волокна, – тогда мясо будет легче жевать.

“Искусство идеального стейка”, издательство “Бомбора”.

ЧИТАЙТЕ “ДНИ.РУ” В “ТЕЛЕГРАМЕ” – ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И ПОДАРКИ

Говяжий стейк – раундрамб – Кулинария для мужчин

Фото говяжьего стейка вырезанного из тазобедренной части бычка и зажаренного до полной готовности на сковороде. На самом деле, лично я ничего не вырезал, а купил необходимую заготовку в магазине и подготовил стейк для жарки. Сам процесс готовки традиционно выглядит примерно так: промазываем оливковым маслом кусок говядины со всех сторон, даем ему отлежаться и дойти до комнатной температуры, после чего, обжариваем мясо по два раза с каждой стороны на специальной рифленой сковородке на сухую (т.е. без дополнительного масла). После обжаривания, раундрамб-стейк отдыхает минуты 2, потом солится, перчится, промазывается топленым сливочным маслом и сразу же подается к столу под бокал сухого красного.

Ингредиенты:

  • Говядина (верхний кусок тазобедренной части) – 520 г.;
  • Оливковое масло – 20 мл.;
  • Сливочное масло – 20г.
  • Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Рецепт приготовления стейка из верхнего куска тазобедренной части говядины, который готовится на сковороде. Для этого, как и для любого другого стейка, нужен просто хороший кусок говядины.

Для готовки своего стейка я приобрел в магазине уже нарезанный на требуемый раундрамб-стейк кусок охлажденной говядины “Герефорд”. Поэтому, к великому сожалению не смогу рассказать как его вырезать из туши животного, но точно известно, что он вырезается из его верхнего куска тазобедренной части. Ну а раз имеется в наличии кусок мяса, то его просто нужно пожарить!

Для этого, мясо вынимаем из вакуумной упаковки, просушиваем его от крови бумажными полотенцами (кто желает, может вообще промыть мясо прохладной водой),

Перекладываем говядину на сухую тарелку, поливаем небольшим количеством оливкового масла,

Тщательно со всех сторон промазываем маслом мясо бычка кисточкой (или просто руками), и оставляем минут на 20 в таком виде постоять, поскольку мясо готовится только после того, когда оно достигнет комнатной температуры.

Пока наш говяжий стейк доходит до требуемой температуры, растопим на плите или в микроволновке небольшой кусок сливочного масла. По истечении требуемого времени, установим на максимальный огонь сковороду, и как только она хорошо раскалится,

Выложим на нее кусок мяса, прожарим его с одной стороны 2 минуты,

После чего перевернем наш раундрамб-стейк, и поджарим его такое же время с другой стороны,

Теперь, чтоб получить характерный для стейков рисунок в виде сеточки, перевернем стейк на 90 градусов относительно продольных запеченных отметин, и обжарим его еще раз 1,5-2 минуты с первой стороны,

… аналогичным образом, повторно обжарим наш стейк второй раз со второй стороны.

Перекладываем мясо на блюдо, даем стейку отдохнуть минуту, а то и две, после чего, слегка солим говядину и перчим свежемолотым черным перцем (перечную пыль, т.е. купленный молотый перец, лучше здесь не использовать!),

Промазываем топленым сливочным маслом со всех сторон,

Перекладываем на чистую тарелку, и сразу же подаем стейк к столу!

Так выглядит только что приготовленный по описанному выше рецепту раундрамб-стейк в разрезе. Если я ничего не путаю, то у меня получился стейк со слабой степенью прожарки MEDIUM RARE, которым я чудесным образом отужинал в один из вечеров пятницы под бокал красного сухого вина… Ну а вам конечно же приятного аппетита!

Примечания к рецепту

Как видно на фотографии, у меня был не толстый, не более 2 см. стейк. Такой стейк возможно приготовить на одной сковороде, и без духовки (разумеется, если требуется довести его не более чем до степени слабой или средней прожарки). Если в вашем распоряжении более толстый стейк (от 3 до 5 см.) и/или вы желаете чтоб ваш стейк был прожарен без крови, вам потребуется или вторая сковорода (нагретая до 180 градусов), или мясо необходимо будет до требуемого состояния прожарки доводить в духовке.


Антрекот из говядины на сковороде

За красивым французским названием “entrecote” скрывается кусок говядины на кости, вырезанный между 9 и 11 ребром. Само слово переводится «между ребрами». Мясо в этой части туши мягкое, не требующее долгого приготовления. Тонкие прожилки жира, которые пронизывают весь отруб, во время жарки тают, делая мясо очень сочным и ароматным. Этот же отруб без кости называется стейк рибай. А не пожарить ли нам антрекот из говядины на сковороде?

Время приготовления: 50 минут. 2 порции

Что нужно:

  • 2 антрекота по 250-300 г каждый
  • лимонный сок
  • оливковое масло
  • морская соль среднего помола
  • сливочное масло
  • свежемолотый черный перец
    • Антрекот из говядины на сковороде: приготовление


      Достаньте мясо из холодильника за 30 мин. до приготовления. Зачистите косточку от пленок. Обсушите антрекот бумажным полотенцем.

      Непосредственно перед приготовлением немного посолите и поперчите мясо и слегка смажьте оливковым маслом с обеих сторон при помощи кисточки.


      Разогрейте на сильном огне сковороду с толстым дном. Положите антрекоты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Жарьте 2 мин. на одной стороне, затем переверните и готовьте еще 2 мин.

      Убавьте огонь до среднего и снова переверните мясо, жарьте еще по 2 мин. с каждой стороны. Чтобы получить мясо средней прожарки, повторите жарку с каждой стороны, еще по 1 мин. Для хорошо прожаренного мяса вам потребуется подержать мясо по 2 мин. с каждой стороны.

      Если антрекоты большие (весом около 400 г), то просто обжарьте мясо до золотистой корочки, а потом доведите до готовности в духовке, разогретой до 160 °С, 10-13 мин. Переложите антрекоты на подогретое керамическое блюдо. Выложите на каждый кусок по кусочку сливочного масла, прикройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 мин.

      Добавьте в сковороду, где жарились антрекоты, 1 ст. л. сливочного масла, немного посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком. Верните сковороду на огонь и прогрейте, соскребая лопаточкой мясные соки, прижарившиеся ко дну. Положите антрекоты на тарелки, полейте соусом и сразу же подавайте.

    Жарить стейк во фритюре – неправильно?

    В зависимости от ситуации жарка стейка во фритюре может быть кулинарным новшеством, последней мерой или плохой идеей. Обычно вы слышите только о том, как жарят во фритюре стейк из курицы, но вы также можете использовать этот метод для жареного стейка с добавлением приправ.

    В одном из эпизодов кулинарного реалити-шоу одного из участников раскритиковали за то, что он приготовил во фритюрнице стейк из рибай. Судьи издали много возмущенных звуков, но никто из них не мог полностью объяснить, почему у них были проблемы с этим – они просто вели себя так, как будто это было какое-то преступление против мяса.

    Если бы стейк был пережарен, это было бы одно. Но это было не так – по крайней мере, так не казалось. Вместо этого они просто отвергли саму идею, как будто никто в здравом уме никогда не сделал бы такого.

    Почему жарят стейк во фритюре?

    Жарка во фритюре – это разновидность жарки на сухом огне, такая же, как жарение на гриле и жарение. И действительно, сухой жар – это подходящий метод для приготовления такого нежного мяса, как стейк из рибай. Во фритюре готовится быстро и горячо, при этом на внешней стороне мяса образуется ароматная коричневая корочка.Если вы не оставляете стейк в горячем жире слишком долго, он получится сочным и средне-прожаренным.

    Если вы обжариваете или покрываете стейк в кляре для жареного стейка или деревенского стейка, типичным приготовлением является жарка во фритюре или жарка на глубокой сковороде с большим количеством масла.

    Советы и инструкции

    Если вы хотите нарушить правила, вы можете использовать фритюрницу для своего стейка. Возможно, у вас уже есть фритюрница для индейки. Или вы можете использовать традиционную фритюрницу или глубокую сковороду с маслом.Выберите подходящее масло, которое не будет дымиться при температуре от 350 до 375 F. Нагрейте масло до 350 F.

    Прежде чем положить стейк в горячее масло, нужно, чтобы он был как можно более сухим. Влажность может привести к разбрызгиванию масла. Вам следует надеть перчатки и даже подумать о защитных очках. Целесообразно иметь под рукой огнетушитель каждый раз, когда вы работаете с фритюрницей, особенно с фритюрницей для индейки.

    Используйте решетку или корзину, чтобы опустить приправленный стейк в горячее масло.Для большого куска стейка нужно делать это медленно. Как долго вы будете готовить стейк, будет зависеть от его толщины и желаемой степени прожарки. Стейк размером 1/2 дюйма приготовится за одну-две минуты (от средней прожарки до средней прожарки). Стейк толщиной в 2,5 см приготовится за три-четыре минуты. Для толстого стейка в 1,5 дюйма потребуется пять-шесть минут.

    Если вы используете глубокую сковороду, возможно, вам придется перевернуть стейк во время приготовления примерно через половину времени приготовления. Обязательно используйте щипцы с изолированными ручками.Когда стейк готов, выключите плиту и медленно извлеките стейк, чтобы не пролить горячее масло. Теперь ваши вкусовые рецепторы могут судить, может ли жареный во фритюре стейк быть вкусным.

    Искусство готовить стейк

    Искусство приготовления идеального стейка может пугать многих, но это не обязательно, потому что с помощью всего лишь нескольких базовых приемов вы гарантированно будете каждый раз добиваться большого успеха. Совершенно не нужно идти в отличный стейк-хаус, чтобы съесть одни из самых ароматных стейков, и на самом деле даже в этих ресторанах часто случаются фундаментальные ошибки при приготовлении стейков.

    Еще один аспект, который очень важен для нас, здоровых людей, – это то, что мы получаем конечный продукт не только вкусный, но и полезный для здоровья . Таким образом, если вы выберете говядину травяного откорма вместо зернового откорма и выберете правильный жир для приготовления стейка, вы не только получите гораздо более вкусный стейк, но и то, что, как вы знаете, полезно для вашего здоровья.

    Выбор стейка

    Прежде всего, если вы действительно хотите попробовать отличный стейк, я настоятельно рекомендую вам выбрать стейк из говядины травяного откорма и травяной обработки.Я бы предпочел менее нежный отруб травяного откорма, чем нежный отруб зернового животного. Отличный обед со стейком – это зачастую еда, на которую вы в любом случае не захотите дешеветь, поэтому сосредоточьтесь на качестве мяса, а затем на качестве самого куска.

    Если вы покупаете мясо у мясника или в продуктовом магазине и у вас есть возможность увидеть, как оно выглядит, прежде чем покупать его, есть несколько ключевых моментов, на которые следует обратить внимание, чтобы получить лучший стейк из возможных. Он должен выглядеть сухим и быть твердым на ощупь. .Стейк, который выглядит влажным, вероятно, неправильно выдержан и будет менее нежным и менее сочным при приготовлении. Также ищет ярко-красный, почти пурпурный цвет и прозрачный белый жирный мрамор .

    Стейк обычно оценивается по количеству мраморности жира. Чем больше мраморность, тем дороже будет. Имейте в виду, что животные, кормящиеся зерном, получают плохую диету, чтобы их можно было быстро откормить, но этот жир будет с высоким содержанием омега-6, лишен жирорастворимых питательных веществ и часто полон токсинов.Поэтому я буду искать много мраморности, но только тогда, когда она исходит от здорового животного.

    Если вы покупаете стейк, который поставляется в полиэтиленовой пленке, рекомендуется вынуть его из упаковки при хранении в холодильнике, чтобы дать ему дышать и правильно высохнуть. Вы можете положить стейки на решетку, поставленную на тарелку в холодильнике, накрыть чистым полотенцем, и это принесет большую пользу стейкам.

    Различные нарезки стейка

    Все основных кусков стейка поступают из ребер или короткой поясницы бычка, главным образом потому, что это те области животного, которые меньше всего тренируются и, следовательно, будут наиболее нежными.Вот описание 5 лучших стейков и их особенностей. Имейте в виду, что существуют и другие куски стейка, но именно эти 5 кусков нужно искать при приготовлении отличного стейка, потому что они самые нежные и ароматные.

    Рибай: Рибай-стейк и Рибай-стейк, вероятно, являются двумя самыми вкусными и ценными видами стейков. Они происходят из области ребер, а ребро – это просто ребристый стейк без кости. Они нежные и вкусные, в основном из-за обильной мраморности жира.Это также действительно хороший стейк, который не должен оставлять вас голодным.

    T-bone: Стейк T-bone, вероятно, самый известный и признанный стейк, в основном потому, что T-образная кость говорит сама за себя. Это большой стейк, хорошо подходящий для голодных людей, он состоит из двух кусков стейка в одном: корейки и вырезки. Полоска корейки находится с одной стороны кости, а вырезка – с другой. Это отличный стейк, в котором сочетается лучшее из обоих миров: нежность вырезки и вкус корейки.Стейки на косточке берут из короткой поясницы бычка. The porterhouse: Стейк porterhouse – это еще и большой стейк, подходящий для большого аппетита. Он похож на Т-образную кость, но отличается тем, что вырезка и полоска корейки намного шире. Носильщик приближается к филе бычка. Стрип-филейная часть или Нью-Йорк: Стрип-филейная часть или Нью-Йоркская вырезка – это треугольный стейк, который находится на одной стороне Т-образной кости, и обычно это очень красивый, вкусный и нежный стейк.Это меньший по размеру стейк, чем тибон или портерхаус, и он находится в хорошем среднем диапазоне, когда дело касается вкуса и нежности. На картинке слева изображена говядина вагю, которая была выведена таким образом, чтобы содержать гораздо больше жира, чем обычная говядина, поэтому не ожидайте, что на вашем стейке будет так много мрамора. Вырезка: Вырезка – самый нежный кусок стейка, который вы можете получить, но даже несмотря на то, что он очень нежный, он далеко не самый вкусный. Он довольно постный, и в нем очень мало жировых отложений, так что нежность, которую он приобретает, теряется во вкусе.Кроме того, это зачастую гораздо меньший по размеру стейк, в зависимости от его толщины, чем большинство других стейков, так что это здорово, когда стейк не является главной достопримечательностью блюда. Это также отличный стейк, который можно замариновать перед приготовлением, чтобы придать ему более вкусный вкус.

    Перед приготовлением

    Перед приготовлением стейков необходимо учесть несколько важных моментов. Прежде всего, очень важно, чтобы вы, , дали стейкам нагреться до комнатной температуры, прежде чем готовить . Это обеспечивает более равномерный процесс приготовления и позволяет стейку проводить гораздо меньше времени на сковороде или на гриле, что приводит к более сочному стейку.Просто поместите стейки на решетку или тарелку и дайте им остыть до комнатной температуры от 30 минут до 2 часов, прежде чем готовить. Часто это будет иметь огромное значение.

    Когда придет время наконец приготовить стейки, промокните их и приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем . Для большинства стейков высшего качества требуется только основная соль и перец. Продуманное использование специй только скроет их восхитительный вкус. При приготовлении более жестких и менее ароматных кусков стейка используйте причудливые смеси специй и растирание.Некоторым людям нравится приправлять стейк задолго до его приготовления, но это, вероятно, самый популярный вариант.

    Следующий шаг – натереть стейки растопленным или очень мягким кулинарным жиром . Очищенное сливочное масло, жир, сало и кокосовое масло – все это хорошие варианты. . Держитесь подальше от оливкового масла при приготовлении стейков , потому что температура приготовления будет слишком высокой для масла, что в конечном итоге приведет к его дыму, неприятному вкусу и окислению, что плохо для ваших клеток.Даже сало на грани того, чтобы стать слишком хрупким, потому что оно в основном состоит из мононенасыщенных жиров. Если вы используете кокосовое масло, имейте в виду, что кокосовое масло первого отжима часто имеет легкий кокосовый вкус, который может оттолкнуть конечный результат. Два моих любимых варианта – это говяжий жир или топленое масло. Молочные ингредиенты в обычном сливочном масле также могут легко подгореть, поэтому топленое масло – лучший вариант.

    Приготовление стейка

    Стейк на гриле – очень популярный вариант, особенно в летнее время.На гриле лучший вариант – поджарить стейки на самой горячей части гриля в течение нескольких минут с каждой стороны, поворачивая только один раз, чтобы образовались следы гриля, а затем на несколько минут дорабатывать стейки на более прохладной части гриля. еще минут, пока не будет достигнута желаемая степень готовности . Однако гриль – это приобретенный навык, требующий практики и совершения нескольких ошибок.

    Если вы решили использовать стейки для жарки на сковороде, нагрейте сковороду на очень сильном огне. Сковороды из нержавеющей стали и чугуна – хороший выбор.Стейки лучше жарить на сильном огне, поэтому я рекомендую натереть стейки жиром, а не растапливать его на горячей сковороде перед добавлением стейков. Даже высоконасыщенные животные жиры устойчивы к сильной жаре и могут дымиться, если положить их в слишком горячую сковороду на долгое время.

    При жарке стейков на сковороде существуют две основные точки зрения о том, как лучше всего действовать: метод «перевернуть один раз» и метод «часто переворачивать». Вот краткое объяснение обоих методов:

    Метод однократного переворота

    Это классический и самый популярный способ жарки стейков на сковороде.Вы переворачиваете стейки только один раз за все время приготовления. Проблема с этим методом состоит в том, чтобы знать, когда пора перевернуть стейки. Один из простых способов – поискать маленькие капельки крови, которые начинают формироваться на сырой поверхности стейка. Когда вы увидите эти маленькие капельки, переверните стейки щипцами и готовьте с другой стороны, пока они не достигнут желаемой степени готовности. Щипцы вместо вилки не позволят проткнуть мясо и не дать вытечь соку.

    Метод частого переворачивания

    С помощью этого метода вы будете переворачивать стейки каждую минуту.Это кажется нелогичным для получения красивого коричневого внешнего вида, но в конечном итоге приводит к желаемому результату. Преимущество этого метода заключается в том, что сок будет постоянно переходить с одной стороны стейка на другую, что часто приводит к более сочному и равномерно приготовленному стейку. .

    Добавки из розмарина и чеснока

    Какой бы метод вы ни выбрали для приготовления стейков, вы всегда можете усилить аромат с помощью чеснока и розмарина , двух продуктов, которые идеально сочетаются с говядиной .Пока стейки жарятся или готовятся на гриле, просто разрежьте свежий зубчик чеснока пополам и натрите срезанной стороной всю поверхность стейков. Затем просто похлопайте по стейкам пару веточек свежего розмарина. Может показаться тривиальным просто натереть зубчик чеснока и погладить веточку розмарина, но эти два шага действительно добавляют великолепный аромат.

    Определение степени готовности

    Вы всегда можете быть очень точными и использовать термометр для определения степени прожарки, но я обнаружил, что ничто не сравнится с опытом, и после успешного приготовления нескольких стейков вы лучше почувствуете, когда они будут готовы.Нарезать стейки так, чтобы они смотрели на мякоть, вероятно, не лучшая идея, потому что это позволит вытечь из них всем вкусным сокам.

    Отличный маленький трюк – это ручной метод, сравнивающий ощущение стейка с ощущением толстой части ладони, прямо под большим пальцем .

    • Raw – Нажмите на эту часть, держа открытую ладонь, и вы получите ощущение сырого стейка.
    • Редкий – Коснитесь указательным и большим пальцами и нажмите на ту же область ладони пальцем другой руки.Так будет ощущаться редкий стейк.
    • Средняя прожарка – Коснитесь среднего и большого пальца, чтобы почувствовать стейк средней прожарки.
    • Средний – Безымянный палец дает ощущение среднего стейка.
    • Молодец – Мизинец дает ощущение хорошо прожаренного стейка.

    После приготовления

    Важный, но часто забываемый шаг при приготовлении стейка – дать ему постоять 5-10 минут после приготовления . Этот шаг важен, чтобы позволить белкам расслабиться и позволить сокам равномерно перераспределиться внутри стейка, а не вытекать прямо из него.Просто поместите стейки на разделочную доску или тарелку и очень неплотно накройте их листом фольги с небольшими проколами сверху, чтобы пар вышел наружу. Это предотвратит переваривание стейков паром.

    Оставляя стейки таким образом, вы сможете собрать некоторые из вытекающих соков и использовать их в качестве простого соуса для стейков. Просто добавьте несколько капель лимонного сока и растопите несколько кусочков масла, топленого масла или жира, чтобы получилась очень вкусная и сочная жидкость, которую можно подавать к стейкам.Вы можете приготовить еще один отличный и очень быстрый соус, удалив глазурь на очень горячей сковороде, на которой готовили стейки.

    1. Налейте в горячую сковороду немного красного вина и соскребите все прилипшие к ней куски мяса.
    2. Просто позвольте жидкости немного уменьшиться, закрепите ее несколькими кусочками вашего любимого жира и подавайте горячим.
    3. Для получения большего количества соуса вы также можете добавить немного говяжьего бульона после того, как кастрюля будет деглазирована красным вином, и дать жидкости стать более густой.Также популярным вариантом является добавление в соус целых горошин перца.

    После всей этой подготовки, наконец, наступает время, когда вы можете подавать стейки вместе с простым салатом или гарниром из ваших любимых овощей, приготовленных на пару или жареных, и наслаждаться лучшим из того, что может предложить природа, с друзьями или семьей.

    Взгляните на нашу интерактивную 30-дневную программу Paleo Restart. Узнайте больше и начните здесь.

    + #PaleoIRL, наша новая поваренная книга о том, как заставить Палео работать в напряженной жизни, теперь доступна! Получите это сейчас здесь.

    Как приготовить стейк каждый раз идеально

    Плохой стейк – одно из самых разочаровывающих впечатлений от обеда, с которым можно когда-либо столкнуться. Иногда это хуже, чем вообще не есть стейк.

    Точно так же одно из самых приятных впечатлений от обеда, которое вы можете получить, – это съесть отличный стейк, особенно , если вы приготовили его сами. СЕГОДНЯ Food обратилась за советом к двум экспертам, которые, вероятно, достаточно разбираются в стейках, чтобы иметь докторскую степень по приготовлению ребер. Вот их основные советы по приготовлению идеального стейка в домашних условиях – на гриле или на сковороде.

    Сопутствующие товары

    Как купить подходящий стейк

    Чтобы получить отличный стейк, нужно начать с отличного куска мяса. «Ищите обилие мраморности – тех маленьких белых пятен жира, которые вы видите внутри постного мяса», – сказала Дайана Кларк, ученый по мясу из сертифицированной говядины Ангус.

    Популярные куски говядины включают ребрышки, вырезку и нью-йоркскую полоску. сертифицированного бренда говядины ангус

    Когда вы добавляете тепла к жиру, он превращается в ароматизатор, а жир делает мясо нежным и сочным.Хотя многие люди привыкли думать, что филе миньон является лучшим, в нем очень мало жира, что означает, что оно может быстро высохнуть. К тому же это довольно дорого.

    Конечно, отруб, который вы выберете, зависит от того, как вы хотите его приготовить. «Если вы готовите на гриле, выбирайте корейку или ребрышки», – сказал Кларк. Подумайте о стрипе, рибай, портерхаусе, филе вырезки и боках.

    Связанные

    После 17 лет приготовления в стейк-хаусах любимый нарез Скотта Кронера – стейк из стрипов.

    «В нем идеальный баланс мраморизации и нежности», – сказал генеральный директор и шеф-повар ресторана Rick Erwin’s West End Grille.

    Лаура Витале

    Лучший стейк для начинающих

    Стейк, который вы заказываете в стейк-хаусе, может оказаться не тем стейком, который вы пытаетесь приготовить дома, если вы никогда его раньше не готовили. Для хорошего стейка, который сложно испортить, подумайте о рибай.

    «В нем много жира», – сказал Кроенер. «Так что если вы его переварите, он все равно будет сочным из-за повышенного уровня мраморности».

    Кларк согласен с тем, что для новичков чем больше мрамора, тем лучше.Ее лучший выбор для новичков – стейк из центральной вырезки, но она также порекомендовала более удобную для кошелька альтернативу, которую сложно испортить: стейк из верхней вырезки.

    Как только вы почувствуете себя увереннее в своих навыках приготовления стейков и захотите получить идеальный сочный стейк, вы можете попробовать разные нарезки. Кроенер говорит, что рибай все равно будет самым сочным, но вырезка (или филе) будет самой нежной. Если вы хотите добиться идеального баланса и того, и другого, попробуйте стейк из Нью-Йорка.

    Сопутствующие товары

    Как приготовить стейк на сковороде

    Этот метод лучше всего подходит для стейков толщиной менее 1 дюйма.Стейки толще, чем нужно, нужно готовить в духовке, иначе их поверхность пригорит на сковороде.

    Нежные нарезки меньшего размера и филе приготовятся на сковороде более равномерно, чем ребрышки. На приготовление стейка до средней прожарки уходит около четырех минут.

    Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

    Что касается оборудования, Кроенер рекомендует использовать предварительно приправленную чугунную сковороду. Вот как приготовить стейк на сковороде:

    1. Нагрейте сковороду на среднем огне.
    2. Когда сковорода станет очень горячей, добавьте 1 столовую ложку несоленого сливочного масла. Когда масло растает и вспенивается, обильно приправьте обе стороны стейка солью и перцем.
    3. Выложите стейк на сковороду и готовьте до желаемой степени готовности, не переворачивая.
    4. Затем добавьте в сковороду 3 столовые ложки несоленого сливочного масла. Большой ложкой смазать стейк растопленным сливочным маслом. Переверните стейк, продолжая поливать его. Добавьте измельченные зубчики чеснока и желательно свежую зелень.
    5. Когда стейк почти не готовится к желаемой степени готовности (так как он будет продолжать готовиться, пока он не готовится), снимите его со сковороды щипцами.
    6. Положите его на решетку и дайте постоять 5-7 минут.

    Хотя у вас может возникнуть соблазн закопаться сразу после того, как вы вынули стейк из кастрюли, не делайте этого! Это одна из самых больших ошибок домашних поваров, когда дело касается стейков. Отдых «позволяет соку стейка перераспределиться, тем самым делая стейк однородным по всему цвету», – сказал Кроенер. «Это также делает жевание более сочным и более вкусным».

    Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

    Как приготовить стейк на гриле

    Во многих частях страны лето – лучшее время для приготовления стейков, но не единственное.Кроенер, как известно, готовит гриль, когда на земле лежит снег. «Приготовление (стейка) внутри даст только карамелизованный вкус, а не уголь», – отметил Кроенер, который использует в своем ресторане жаровню с температурой 1800 градусов. К сожалению, большинство домашних кухонь не имеют такого тепла.

    Саманта Окадзаки / СЕГОДНЯ

    Стейки толщиной более 1 дюйма отлично подходят для гриля. Вот как приготовить стейк на гриле:

    1. Нагрейте гриль как можно сильнее. При использовании древесного угля стремитесь к температуре от 600 до 700 F.Если вы используете газ, стремитесь к 500 F.
    2. Приправьте стейки с обеих сторон кошерной солью (тип соли действительно имеет значение!) И свежемолотым перцем.
    3. Затем положите стейк на самую горячую часть гриля. Варить две минуты. Переверните стейки на 45 градусов и готовьте еще две минуты. Эта техника даст вам любимые штриховки.
    4. Переверните стейки и дайте готовиться еще две минуты. Затем поверните на 45 градусов и готовьте еще две минуты. Снимите стейк с гриля и положите его на решетку, чтобы собрать капающий сок.Эти горячие соки могут продолжать готовить стейк и привести к его перевариванию. Подождите 5 минут, а затем снова поставьте стейки на решетку по 30 секунд с каждой стороны.
    5. Снимите и положите прямо на сервировочные тарелки.

    Аланна Хейл / Дома с Натали: простые рецепты здорового образа жизни от кухни моей семьи до вашей

    Как приготовить стейк

    Для максимального контроля температуры лучший способ приготовить стейк – это использовать технику, называемую sous vide . Кроенер объяснил, что это позволяет поварам готовить стейк в течение длительного периода времени при определенной температуре.Эта техника позволяет приготовить мясо, птицу или рыбу до идеальной нежности, тающей во рту.

    Лучший способ контролировать температуру вашего стейка – это использовать метод, называемый sous vide.Certified Angus Beef LLC / (C) 2019 Certified Angus Beef LLC

    Однако, даже если вы готовите стейк sous vide, вам все равно придется поджарить или приготовьте на гриле в конце, чтобы получить карамелизованную желаемую корочку. Вот как приготовить стейк по соусу:

    1. Приправьте стейк солью и перцем с обеих сторон.
    2. Поместите мясо в пакет на молнии и застегните его на 80%.
    3. Медленно начните погружать мешок в воду. Держите расстегнутую часть сумки над поверхностью воды. Когда вы погружаете стейк в воду, вода из пакета вытесняет воздух.
    4. Когда сумка почти полностью погружена (вся, кроме расстегнутой части), застегните ее. Прикрепите его к стороне контейнера с помощью зажима из кожи аллигатора.
    5. Установите желаемую температуру су-видео в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приготовить стейк.
    6. Готовьте до 2 часов.
    7. Вынуть стейк, обсушить и снова приправить солью и перцем.
    8. Обжарьте на очень горячем гриле или на раскаленной сковороде до красивого цвета и корочки (примерно по 1 минуте на каждую сторону).
    9. Дайте постоять в кастрюле 3-5 минут. Наслаждаться!

    Связано:

    Рецепт стейка рибай для фритюрницы

    Стейк Rib-Eye для фритюрницы

    Количество порций по рецепту: 2
    калорий: 651.6

    % дневная стоимость *

    белок: 44 г 88%

    углеводы: 7,5 г 2%

    пищевые волокна: 0.7 г 3%

    сахара: 1,1 г

    толстый: 49,1 г 76%

    насыщенный жир: 12.2 г 61%

    холестерин: 164,8 мг 55%

    эквиваленты ниацина: 18,1 мг 139%

    витамин b6: 1 мг 63%

    витамин C: 0.6 мг 1%

    фолиевая кислота: 22,6 мкг 6%

    кальций: 78,7 мг 8%

    утюг: 4.3 мг 24%

    магний: 59,7 мг 21%

    калий: 660,8 мг 19%

    натрий: 4043.7 мг 162%

    тиамин: 0,2 мг 17%

    калории из жира: 442

    * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    ** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

    (-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

    На основе базы данных ESHA Research © 2018,
    ESHA Research, Inc. Все права защищены

    Как поджарить тонкий стейк?

    Как поджарить тонкий стейк? – Опытный совет
    Сеть обмена стеков

    Сеть Stack Exchange состоит из 176 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

    Посетить Stack Exchange
    1. 0
    2. +0
    3. Авторизоваться Зарегистрироваться

    Seasoned Advice – это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

    Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

    Кто угодно может задать вопрос

    Кто угодно может ответить

    Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

    Спросил

    Просмотрено 118k раз

    Сейчас я делаю что-то очень простое: посыпаю перцем одну сторону стейка толщиной в полдюйма и бросаю его в кастрюлю с маслом.

    Но к тому времени, когда он готов (я хочу средней прожарки), снаружи становится просто болезненно-серый.

    Как сделать так, чтобы стейк выглядел хорошо?

    Редактировать:

    На самом деле они даже тоньше, может быть, меньше полдюйма. И они продолжают готовить до состояния хорошо прожаренного и серого внутри почти сразу !

    Создан 04 янв.

    5

    Я бы рекомендовал прямо противоположное тому, что было сказано выше.Поскольку мясо очень тонкое, вы можете добиться гораздо лучших результатов, обжарив его на очень горячей сковороде из слегка замороженного. Таким образом, внешний слой начнет подвергаться реакции Майяра задолго до того, как внутренняя часть стейка достигнет температуры средней-прожарки, и у вас будет больше шансов предотвратить его переваривание.

    По этой ссылке представлен обзор процесса приготовления гораздо большего куска мяса, чем вы используете, но процесс обжаривания – это то, что вас больше всего беспокоит, поскольку ваши стейки получаются очень тонкими.Вам, вероятно, придется немного поиграть с таймингом в отношении того, как замороженный стейк должен начинаться, но я считаю, что лучше всего ошибиться на стороне слишком замороженного, поскольку затем вы можете нагреть их в духовке до внутренней температуры, на которую вы смотрите для.

    http://www.thekitchn.com/for-the-perfect-steak-first-freeze-it-solid-then-cook-for-an-hour-165793

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *