слоеное, дрожжевое или бездрожжевое, и с какого же делать, когда нужно брать тонкое или толстое, как использовать в рецептах?
Немного истории…
С незапамятных времен люди научились делать муку, растирая зерна между пары камней, вроде мельничного жернова. Затем смешивали с водой, и из полученной клейкой массы пекли лепешки на горячих камнях. Прообразом многих блюд была та самая лепешка на камнях. И в каждой стране есть свои известные, исторически характерные блюда на основе лепешки.
Например, в России есть блины, в Финляндии и на севере России – калитки (открытые пирожки с начинкой), у народов Кавказа – лаваш, на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока – пита. Одним из гастрономических символов Италии, наряду со спагетти, сырами и пармской ветчиной, тосканскими винами и оливковым маслом, является пицца.
Время шло, и в тесто добавлялись все новые продукты. И теперь уже невозможно перечислить все многообразие рецептов различных видов теста.
Самыми распространенными видами теста стали:
- бисквитное,
- песочное,
- сдобное.
На роль изобретателей пиццы претендуют многие народы: греки и римляне, этруски и финикийцы. Но, по мнению многих специалистов в гастрономии пальма первенства в создании пиццы остается все-таки за Италией.
Сегодня это блюдо получило широкое распространение далеко за пределами средиземноморской страны благодаря легкости и вариативности приготовления, в том числе и в домашних условиях можно легко приготовить вкусное тесто для сытного и вкусного блюда – пиццы, и накормить им всю семью.
Кроме того, с начинкой можно экспериментировать бесконечно, смешивая всевозможные продукты. Это же касается и основы для пиццы – теста.
С какого делать: слоенного, дрожжевого или без дрожжевого, и использовать тонкое или толстое?
Пицца будет вкусной с любой начинкой, если правильно приготовить тесто. Именно тесто отличает пиццу от открытого пирога с начинкой. В Италии специально обучаются профессии пиццайоло. Они должны уметь распознавать нюансы вкусов и иметь хорошее обоняние, ловкие руки и хороший глазомер.
Тесто для пиццы, приготовленное профессионалом, должно быть пластичным, воздушным, но в то же время тонким.
Классическое дрожжевое тесто вряд ли подойдет для приготовления пиццы. В классический состав теста для пиццы входят мука, вода, дрожжи и оливковое масло. Но не мука высшего сорта, а из сортов пшеницы с высоким содержанием клетчатки. Такое тесто является хорошей основой и в сочетании с начинками имеет наилучшие вкусовые ощущения.
По правилам пицца должна выпекаться в течение 3-4 минут. За этот период витамины, входящие в состав начинки и теста, не успевают разрушиться. А благодаря достаточно высокой температуре хорошо прогретой печи блюдо покрывается аппетитной хрустящей ароматной корочкой.Также можно сделать пиццу как на слоеном бездрожжевом тесте, так и просто на кефире. Тесто будет вкусным лишь при соблюдении определенных правил. Каждый его вид готовится при определенной температуре воды. Например, на дрожжах – при теплой, пресное – комнатной, слоеное и сдобное – при прохладной.
В любом случае основа из теста должна быть достаточно тонкой, эластичной и иметь умеренно пористую структуру.
Пористость в дрожжевом тесте достигается за счет дрожжей – вида грибов, которые, питаясь сахарами, размножаются, выделяют углекислый газ. Образующийся углекислый газ формирует поры в запекшейся структуре основы для пиццы.
В случае с бездрожжевым тестом разрыхления можно добиться химически или механически. В первом случае углекислый аммоний (в простонародье «сода пищевая») вступает в реакцию с кислотами, находящимися в тесте, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа. Причем скорость реакции значительно увеличивается при повышенных температурах, то есть при выпечке.
В случае со слоеным тестом эффект разрыхления достигается механически – когда раскатанные в тесте тончайшие пласты масла при высоких температурах расслаивают тесто.
Сколько теста нужно брать?
Также все виды теста имеют разную калорийность. В расчете на 100 г продукта калорийность составляет:
- слоеного дрожжевого теста 360-365 ккал;
- дрожжевого теста на воде около 270 ккал;
- бездрожжевого теста от 329 до 337 ккал.
По времени на процесс выпекания слоеного бездрожжевого теста потребуется от 20-30 минут в мелких изделиях до 30-60 в крупных (до 1200 г) изделиях при температуре от 210 до 250 градусов.
В случае со слоеным дрожжевым тестом при температуре от 230 до 260 градусов потребуется от 10 до 25 минут в зависимости от веса изделия.
Если тесто приобретается в магазине, необходимо обратить внимание на хранение продукта в морозильной камере с температурным режимом не выше -18°С. Упаковка должна быть герметичной, тесто в ней твердым и не деформированным, без темных пятен, пузырей и сколов, а шероховатая поверхность теста иметь светло-желтый цвет.
Наконец о вкусняшках – самый лучший рецепт!
Слоеное тесто, изготовленное из качественных продуктов, имеет нейтральный вкус, эластичное и податливое для приготовления. Оно прекрасно сочетается с овощными, мясными, рыбными и сладкими начинками. Но калорийность слоеного теста достаточно высока и имеет высокий гликемический индекс.
Следовательно, противопоказано диабетикам и страдающим от нарушения обмена веществ людям. Поэтому напоследок рецепт теста для пиццы на кефире или нежирной сметане. Основа получится нежной, с хрустящей корочкой.
Способ приготовления:
- Взбить 2 охлажденных яйца с четвертью чайной ложки соли.
- В другую чашу влить 1 стакан кефира или нежирной сметаны комнатной температуры. Погасить небольшим количеством уксуса четверть чайной ложки соды, смешать с кефиром.
- Туда же влить взбитые яйца. Тщательно размешать.
- Аккуратно добавить частями 1,5 стакана муки. Замесить тесто руками или ложкой.
- Добавить 40 г оливкового масла и размешать до получения консистенции густой сметаны.
- Полученную однородную массу выложить на смазанный растительным маслом противень.
- Духовка к этому моменту должна быть хорошо разогрета. Если противень большой и слой теста тонкий, выпекать основу для пиццы 10–15 минут при температуре около 200 градусов. Иначе время выпекания основы увеличить до 20–25 минут.
На уже пропеченную основу выложить начинку, сверху присыпав тертым сыром и продолжать запекать до готовности. Приятного аппетита!
Вам помогла статья?
9 раз уже помогла
Похожие рецепты
Вкусное слоеное дрожжевое тесто рецепт с фото пошагово
Тесто:вода 220 мл
соль 1 ч.л.
дрожжи сухие 2 ч.л.
сливочное масло 100 г
сахар 4 ст.л
мука 470-500 г
Для прослойки:
масло сливочное 250 г
Видео рецепт смотрите ниже 👇
Нравиться
Клас
Лайк
МойМир
Пин
Твитнуть
НатальяПохожие рецепты
Дрожжевое тесто – BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)
Дрожжевое печенье – это легкая слоеная выпечка, хрустящая снаружи, но мягкая и нежная внутри. Тесто с добавлением дрожжей покрыто слоем жира, поэтому это тесто представляет собой нечто среднее между хлебом и выпечкой.
Примеры дрожжевой выпечки: круассаны и датская выпечка. Круассаны имеют форму подковы, и их традиционно едят в теплом виде с маслом и джемом на завтрак.
Однако в Новой Зеландии мы едим их в любое время дня со всевозможными начинками. Датские пирожные бывают самых разных форм, таких как завитки и восьмерки. Они всегда сладкие и могут иметь начинку, например заварной крем, и глазурь, что делает их вкусной закуской или десертом.
Выпечка дрожжеваяДрожжевые пирожные – восхитительный продукт, родом из Европы, где их традиционно едят утром свежеиспеченными и еще теплыми. Они представляют собой нечто среднее между хлебом и слоеным тестом, поэтому они должны быть хрустящими снаружи, как слоеное тесто, и мягкими и нежными внутри, как хлеб, и должны таять во рту, не оставляя послевкусия. В Новой Зеландии обычно едят два типа дрожжевой выпечки: датскую выпечку и круассаны.
Круассаны
Считается, что круассаны родом из Австрии. В 1683 году, когда турки тайно рыли туннели под Веной, чтобы внезапно атаковать город, их услышали пекари, работающие рано утром. Пекари, поднявшие тревогу и спасшие Вену от турок, испекли специальный памятный рулет в виде полумесяца на турецком флаге. Мария-Антуанетта, французская принцесса, представила ролл во Франции, где он стал известен как круассан, что по-французски означает полумесяц.
С годами круассан превратился в продукт, который мы знаем сегодня. Поскольку производство круассанов вручную и дорого обходится, их не так часто ели. Недавно были разработаны новые технологии, позволяющие производить менее дорогое, эффективное и массовое производство этого восхитительного зернового продукта.
Круассаны сделаны из сладкой дрожжевой пасты (невыпеченного теста), прослоенной жиром. В настоящее время их едят в любое время дня, и их можно наполнить всевозможными вкусными солеными или сладкими начинками.Они также могут быть предварительно наполнены восхитительными начинками, такими как шоколадная, фруктовая или миндальная паста.
Датская выпечка
Об истории датской выпечки известно немного. Они популярны во всей Европе и США. В разных странах они носят разные названия: датчане называют их Wienerbrod (венский хлеб, после австрийской столицы), а австрийцы называют их Kopenhagener (Копенгаген, после датской столицы). Их завезли в Америку пекари из Дании.
Как и круассаны, датская выпечка изготавливается из дрожжевого сладкого теста, покрытого маслом или маргарином. Их не замешивают так долго, как круассаны, поэтому они будут более мягкими и нежными. Они могут иметь всевозможные начинки и / или начинки, например, орехи и фрукты
Приготовление дрожжевой выпечки
Рисунок 1: Этапы производства датской выпечки
Дрожжевое тесто представляет собой нечто среднее между слоеным тестом и хлебом, поэтому при их производстве используется комбинация технологий, используемых как для приготовления хлеба, так и для кондитерских изделий.Чтобы приготовить высококачественную дрожжевую выпечку, важно понимать влияние ингредиентов на качество конечных продуктов. Информацию о функциях ингредиентов можно найти в информационных листках по хлебу и слоеному тесту.
Сначала готовится тесто на дрожжах так же, как готовится тесто для хлеба. Он содержит муку, подходящую для выпечки хлеба, немного сахара, жир для теста, соль, дрожжи и холодную жидкость, обычно воду или молоко. Некоторые рецепты включают яйца, придающие выпечке красивый золотистый цвет.Мука должна иметь достаточно высокое содержание белка. Когда ингредиенты замешиваются в тесто, белок превращается в глютен. Глютен прочный и эластичный, образуя слои, которые удерживают тесто после его выпекания. После того, как тесто вымесено, его накрывают и оставляют в прохладном месте для расслабления. Это помогает предотвратить деформацию и усадку конечного продукта. После расслабления тесто должно остыть для этапа ламинирования.
Ламинирование – это способ добавления жира в тесто для получения пасты (невыпеченного теста).Эта паста состоит из множества очень тонких слоев теста и жира, которые получаются путем раскатывания и повторного раскатывания теста так же, как и при приготовлении слоеной пасты. Самый вкусный жир – сливочное масло, не оставляет послевкусия. Масло должно быть прохладным, но податливым. Если он слишком мягкий, он впитается в тесто, и слои не образуются. Один из способов добавить рулет в жир – это использовать английский метод.
Затем тесто поворачивается на четыре пол-оборота. Для этого кладем тесто на скамейку так, чтобы развернутые стороны теста были параллельны краю скамейки.Затем пасту осторожно скатывают с края скамейки в другой прямоугольник, а затем складывают пополам, как на рисунке 2b. Затем его накрывают и помещают в холодильник на 10-15 минут. Повторите это еще дважды. Наконец, тесто раскатывается и готово к нарезке.
Процесс ламинирования дрожжевого теста | |
|---|---|
Рис. 2a: Добавление роллового жира | Рисунок 2b: Выполнение пол-оборота |
Круассаны изготавливаются путем раскатывания пасты в квадрат размером примерно 3.Толщина 5 мм. Его разрезают на треугольники, которые скручивают, сгибают в виде традиционного полумесяца, кладут на противень и оставляют подниматься, пока они не увеличатся вдвое. Это занимает около 40 минут при 32 ° C. Перед выпечкой круассаны смазывают взбитым яйцом, чтобы круассан выглядел золотистым. Во время выпечки тесто немного приподнимается, как хлеб при выпечке хлеба. Это называется духовкой. Влага в тесте вздувает тесто, когда оно превращается в пар. Пар задерживается между слоями жира, превращая слои жира и теста в слоеные слои, поэтому круассан выглядит как нечто среднее между хлебом и слоеным тестом.
Датская выпечка
Для изготовления датских пирожных пасту раскатывают до толщины около 4 мм, разрезают и складывают в различные формы – от «улиток» и «слоновьих ушей» до «завитков» и «узлов». Можно добавлять всевозможные начинки; популярные – миндальная паста, фрукты, орехи или заварной крем. Затем датскую выпечку, как и круассаны, кладут на противень и оставляют подниматься примерно в два раза. Можно добавить начинку, такую как измельченные орехи, а взбитое яйцо можно нанести щеткой на поверхность непосредственно перед выпечкой.Датская выпечка поднимается и образует слоеные слои, как круассаны. После выпечки выпечку обычно глазируют, чтобы она выглядела привлекательно и для придания аромата. Обычно глазурь представляет собой разбавленное абрикосовое варенье, которое наносят кистью, пока тесто еще горячее. Остывшая выпечка также может быть замороженной. Лимонная глазурь – вкусная и популярная глазурь.
дрожжевое слоеное тесто – elise noyez
рецепт из класса выпечки (синтра запад)
позволяет ок.15 Датская выпечка
500 г белой хлебной муки, холодная
1 яичный желток, холодная
25 г свежих дрожжей, холодная
250 мл воды или молока (или их смеси), ледяная
50 г сахарного песка, холодная
7 , 5 г соли, холодное
5 г добавка для мягких изделий из роскошного теста, холодное
175 г сливочного масла или маргарина, при комнатной температуре
как до
1. Начнем с замораживания теста. Если вы делаете это вручную, насыпьте муку на чистую рабочую поверхность и сделайте углубление посередине.Если вы делаете это в электрическом миксере с насадкой для теста, просто начните с чистой миски. Налейте в лунку (или в миску) холодную воду / молоко и добавьте раскрошенные дрожжи и яичный желток. Размешайте смесь, пока дрожжи не растворятся, а затем добавьте около 1/3 муки. Добавьте сахар, соль, добавку и остальную муку и замесите, пока не получите мягкое гладкое тесто. Не нужно много замешивать – просто до тех пор, пока все ингредиенты не смешаются и тесто не станет гладким. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте шар.
2. Раскатайте тесто, пока не получите прямоугольник размером примерно 15 x 25 или 20 x 30 см. Теперь возьмите масло и немного разомните его руками. Вы хотите, чтобы оно имело более или менее такую же эластичность, как и ваше тесто. Как только вы это сделаете, возьмите маленькие кусочки масла и распределите их по тесту. Вам нужно покрыть 2/3 длины теста (т.е. примерно 17 см, если раскатать до 15 x 25 см, или 20 см, если раскатать до 20 x 30 см) сливочным маслом. Затем сложите открытую сторону на средней части теста, а затем на другую сторону на этой части.Вы хотите создать небольшой пакет с чередующимися слоями теста и масла.
3. Теперь вы можете начать процесс складывания. С дрожжевым слоеным тестом вам нужно всего два или три раза свернуть и сложить, так что на самом деле это не так уж и сложно. Для этого рецепта мы сложили тесто втрое и сложили его вдвое. Возьмите пакет с тестом и уложите его швом параллельно себе. Слегка раскатайте тесто в этом направлении, добавив немного ширины, а затем поверните на 90˚. Теперь снова раскатайте его по длине в прямоугольник.Вам не нужно раскатывать его тонким, достаточно большим, чтобы его снова сложить. Чтобы сложить его, сделайте то, что вы делали раньше: возьмите одну сторону теста и сложите ее на среднюю треть, а затем другую сторону, которую вы складываете поверх остальных, создавая новый пакет. Повторите этот процесс сворачивания и складывания, начиная с выравнивания шва параллельно вам еще раз.
4. Оберните пакет с тестом пищевой пленкой и дайте ему постоять в холодильнике от 10 до 20 минут.
После периода выдержки тесто готово к употреблению.Выпечка обычного размера выпечки займет около 15-20 минут при температуре 210 ° C.
Подойдет для дрожжей – би для приготовления пирога
Привет из ада. Я уверен, что все вы знаете, что там все еще плохо. Я выхожу из дома раз в неделю, чтобы сходить в магазин, и это похоже на удовольствие. Мне нужно найти способ заполнить время, так почему бы не потратить 3 дня на приготовление круассанов ??? Я чувствую себя семьей из того эпизода с Губкой Бобом:
Теперь технически мне НЕ ОБЯЗАНО тратить 3 дня на приготовление круассанов.Но здесь, на bimakingpie.com, мы всегда стремимся к… адекватности… и я полагал, что мой лучший шанс сделать… адекватный… круассан – это упорствовать и не использовать ярлыки и читы. Цитируя мою лучшую подругу Марину (известную как «Мы живем в аду»), иногда приходится рисковать ради гребаного печенья. (Она не придумала этого, но пару дней назад я выучил эту фразу от нее, и я думаю, что это чертовски приятно.)
Я обыскал и свои кулинарные книги, и Интернет, пытаясь найти рецепт круассана, который казался правильным и имел достаточно шагов, чтобы у такого болвана, как я, было бы как можно меньше шансов облажаться.В конце концов я остановился на этом рецепте от Pardon your French
.Я выбрал этот рецепт не только потому, что написавшая его дама на самом деле француженка, что, как я полагаю, придает ей некоторый авторитет, но и потому, что каждый шаг был прописан с предельной детальностью. И да, она также опубликовала рецепт однодневных круассанов, но что еще мне делать, чтобы чем-то занять ???? Поговорите с моей семьей ?????
Вот проблема. С тех пор, как мы спустились в ад, дрожжи стали горячим товаром. В наши дни все чертовски пекари.С одной стороны, я считаю, что это здорово, выпечка – это весело и расслабляюще, и это очень полезный навык. С другой стороны, МНЕ НУЖНЫ ЕБАНЫЕ ДРОЖЖИ !!!!! ВЫ БЕЗ НИКАКИХ КРУАССАНОВ НЕ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ КРУАССАНЫ !!! Вот почему между изготовлением медвежьих когтей и их изготовлением был такой большой промежуток, что мне потребовалась неделя или две, прежде чем я смог наложить свои рукавицы на ДВЕ ПОЛНЫЕ СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ дрожжей, которые мне понадобились для этого рецепта.
А вот в чем дело. Во многих рецептах и статьях, которые я читал о круассанах, утверждалось, что требуется 3 или 4 попытки, прежде чем вы сможете сделать это правильно.Но я а) перфекционист и б) перфекционист с ограниченными ресурсами. Если кто и собирался понять это с первого раза, так это я. Это не из-за присущего мне таланта, я просто сказал себе, что собираюсь сделать это исключительно силой воли. Нет, эта тактика часто не срабатывает. К тому же я уже дважды делал слоеное тесто на этом этапе, так что я решил, что это засчитано как мои первые две попытки.
Если вам интересно, чем тесто для круассанов отличается от обычного слоеного теста, то слоеное тесто похоже на начало теста с тестом для пирога и его ламинирование маслом, а тесто для круассана – это как взятие обогащенного дрожжевого теста для хлеба и его ламинирование с маслом.Это означает, что вам придется иметь дело с сложными частями приготовления хлеба И сложными частями приготовления слоеного теста. Радость счастливого дня.
Самый первый шаг рецепта был для меня новой техникой приготовления «пулиш». Если вы похожи на меня и не знаете, что такое пулиш, оказывается, это просто способ расцвести (или «превратить») дрожжи, вместо этого смешав их с небольшим количеством муки и теплой водой. просто цветения в теплой воде, как того требуют многие рецепты.Мне также нравится думать, что это способ сказать «польский» с забавным акцентом.
Бакерпедия, возможно, лучший сайт ??? Это все, что я хочу.Сразу же я немного облажался, потому что рецепт требовал растворимых дрожжей, а у меня были активные сухие дрожжи. Есть разница, но не спрашивайте меня, что это такое. Мне пришлось работать с драгоценными ресурсами, которые у меня были, поэтому я просто использовал активный сухой и потратил полчаса, навязчиво проверяя свой пул, чтобы убедиться, что он поднимается правильно. (Это было). Остальная часть процесса была в значительной степени стандартным рецептом обогащенного хлебного теста, хотя я замешивал его гораздо меньше, чем обычный хлебный тесто.Также я закончил тем, что добавил больше молока, чем требовал рецепт, потому что оно казалось слишком сухим. В рецепте говорилось, что тесто будет липким, но мое могло быть немного слишком липким. День 1 из 3 закончился, и я положила тесто на ночь в холодильник для брожения.
День 2 был днем ламинирования, днем, вселяющим страх в мое сердце. Удивительно, но у меня действительно было масло в европейском стиле, для которого требовался рецепт (любезно подаренный моим братом, который купил его по какой-то причине), но мой блок масла не был… отличным.Мне следовало потратить больше времени на то, чтобы убедиться, что это гладкий однородный блок. Когда я в первый раз раскатал масло внутри прямоугольника из теста, мне определенно показалось, что блок разваливается на части и не раскатывается в гладкий лист? Катастрофа? Было уже слишком поздно возвращаться. (Это было не так, но я снова не хотел тратить впустую свои дрожжи или модное европейское масло.) По какой-то причине это тесто было немного легче раскатывать, чем полное слоеное тесто, может быть, более хлебное тесто облегчило его растянуть? Как бы то ни было, я мог более или менее хорошо выполнять свои 3-х фолды и повороты.Затем пришло время придать форму круассанам.
Следующим шагом после ламинирования теста было раскатать тесто до чуть более ТРЕХ ФУТОВ В ДЛИНЕ, а затем разрезать его на маленькие треугольники, чтобы скатать их в круассаны. Мне пришлось использовать наш обеденный стол, потому что у меня не было трех футов рабочего пространства. Это был ПРОЦЕСС. Абсолютно важно работать с слоистым тестом быстро, чтобы масло не растаяло, но раскатка теста, который продолжает пытаться отскочить от вас, ЗАПРЕЩАЕТСЯ.Кроме того, тесто все еще было немного липким, поэтому я не мог сказать, были ли там места, где тесто рвалось, или это была просто общая липкость теста. Я практически все время был этой картинкой:
Спустя вечность я, наконец, подобрал тесто достаточно близко к 3 футам, где я мог бы сказать достаточно хорошо. Рецепт давал инструкции о том, где разрезать тесто, чтобы получить нужное количество треугольников, и да, я пытался это сделать, но я также плохо умею измерять, поэтому, несмотря на то, что рецепт был на 12 круассанов, я закончил 13 разных размеров.Свернуть их было не так уж плохо, хотя я снова очень спешил, потому что боялся, что масло вот-вот растает. Кроме того, по прихоти я попробовал небольшой кусочек невыпеченного теста, и он оказался НАСТОЙЧИВЫМ на вкус. Выдержка теста в течение такого длительного периода времени дает отличный вкус после выпечки, но, черт возьми, когда это еще сырое тесто, оно на вкус ТАК дрожжевое и почти газированное ??? Не самое подходящее время. День 2 подошел к концу, и я снова положил круассаны обратно в холодильник на ночь, чтобы я мог испечь их утром на завтрак.
День 3 кажется, что это должен быть веселый день, так как именно тогда вы действительно можете съесть круассаны, но это самый нервный день, потому что еще ТАК МНОГО, что может пойти не так. Вам нужно расстегнуть круассаны в последний раз, и если у вас будет хотя бы МИНУТА в проверочном времени, ваши круассаны будут грустными, а вы будете грустным шутом без круассанов. Хорошо, может быть, не минута, но важно правильно подобрать время для расстойки, чтобы круассаны правильно поднялись и были хорошими слоями.
Мои маленькие дети – защита от солнца. Также я не стал больше фотографировать процесс, потому что было очень много шагов, и я такой ленивый. Думаю, я не настолько ленив, потому что я пошел по этим чертовым шагам.Я превратил половину своего теста в шоколадные круассаны (люди, однажды побывавшие во Франции, с радостью скажут, что это НЕ КРУАССАНЫ, а, скорее, шоколадные конфеты, но это Америка, и когда мы когда-либо заботились о том, чтобы что-то получилось правильно ). Убедившись, что круассаны расстались, я поставила свой первый противень в духовку и пропотела его в течение 17 минут.И ВСЕ.
Y’ALLLLLLLLLLЯ думаю, что у меня получилось?!?!?!?!?!?!? Я, честно говоря, ЧЕСТНО думал, что собираюсь облажаться с ними, особенно после того, как раскатал тесто, но они вышли ТАК. ХОРОШИЙ. Честно говоря, больше всего я горжусь собой, наверное, с тех пор, как поступил в аспирантуру. Возможно, кто-то, обладающий некоторыми знаниями о круассанах, обнаружит, что в них есть миллион мелочей, но, на мой очень неподготовленный глаз, это было именно то, что я хотел. Супер чешуйчатый, супер маслянистый, очень мягкий и немного жевательный внутри.И СЛОИ !!!!!
Я буду плакать?Выполнение полного трехдневного процесса действительно окупилось, потому что вкус был потрясающим. Серьезно, это может быть лучшее, что я когда-либо делал? Я действительно не хочу гудеть в свой рог, кто знает, правильно ли я это сделал технически, но на самом деле мне все равно. В наши дни радость – редкость, и я собираюсь высосать это дерьмо везде, где смогу.
Мои масляные детиЯ бы сказал, что очень доволен тем, насколько хорошо получилось слоеное тесто в целом.Это было определенно сложно, как все и говорили, но я обнаружил, что, как только я нашел рецепт, в котором были очень подробные шаги, стало намного проще понять, как ламинировать тесто и на что обращать внимание. Все приготовленные мной лакомства оказались очень вкусными, и я так рада, что смогла добавить ламинирующее тесто в свой набор навыков. Честно говоря, именно поэтому я сделал все это, я искренне просто пытаюсь улучшить свои навыки выпечки и узнать, на что я способен. Вот что делает хобби таким увлекательным.
Вот мои самые важные выводы из всего этого опыта с слоеным тестом:
- Холодное масло или бюст
- Не торопитесь раскатывать тесто. Он захочет сопротивляться, но ты должен быть нежным.
- Отдых для теста также важен
- Это время, когда вы непременно хотите следовать инструкциям T. Я известен тем, что любит потрахаться, но если вы потрахаетесь, вы, вероятно, направляетесь прямо в город клоунов.
- Не беспокойтесь о том, сколько масла вы добавляете в этот продукт, это то, что делает его восхитительным
- Люди будут очень впечатлены вами, если вы сделаете слоеное тесто, которое, давайте признаем, всегда приятно .Но в основном вы впечатляете себя, что вам лучше.
- Круассаны чертовски восхитительны, но, честно говоря, это рецепт для особых случаев. Я не могу тратить три дня в неделю на приготовление круассанов.
Спасибо всем за то, что следуете за моим путешествием по слоеному тесту. Честно говоря, я понятия не имею, когда закончится все это безумие, но с другой стороны, это означает, что я буду пытаться делать еще более крупные проекты по выпечке. Будут ли макароны следующими? (Да, я уже решил. Господи, помоги мне.)
Свойства муки и теста и их связь с технологическим качеством продукта
Резюме
Влияние белкового состава и содержания на характеристики и свойства слоеных хлебобулочных изделий изучается в течение длительного времени. Однако отсутствуют параметры качества муки, связанные с ее пригодностью для производства дрожжевой слоистой соленой выпечки. Взаимосвязь между характеристиками муки, слоеными тестовыми заготовками и хлебобулочными изделиями была изучена, чтобы установить параметры качества муки и помочь спрогнозировать качество продуктов.Дрожжевые соленые слоистые продукты, изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, имели лучшие качественные характеристики, чем продукты из муки из мягкой пшеницы. Гидрофильные компоненты и высокое качество клейковины обеспечивают получение жесткой структуры и вязкого теста. Следовательно, во время выпечки тесто скорее поднимается, чем расширяется в стороны, и не претерпевает никаких изменений в ожидаемой форме. Среди проанализированных характеристик муки, содержание макрополимера глютенина, способность удерживать растворители молочной кислоты и карбоната натрия вместе с вязкостью теста и устойчивостью к деформации были переменными, которые больше всего повлияли на качество дрожжевых соленых слоистых продуктов.
Ключевые слова: слоистая выпечка, слоистое тесто, параметры качества пшеничной муки, снятие напряжений
Введение
Слоеная и датская выпечка являются одними из самых распространенных хлебобулочных изделий с чередованием тонких слоев жира и листов теста. подготовка. Слоеное тесто изготавливается путем наслоения шортенинга на вязкое, но податливое тесто аналогично датскому тесту ( 1 ). Расширение теста во многом зависит от способности слоев теста оставаться отделенными от жировых слоев, хотя другие факторы также в некоторой степени способствуют поднятию продукта.В бездрожжевом слоеном тесте вода удерживается в слоях теста и, превращаясь в пар, удерживается в плавящемся жире между слоями теста, обеспечивая подъем. Следовательно, в сладком датском тесте образуется очень открытая сеть хрустящих и слоеных слоев, а присутствие дрожжей создает относительно мягкую и пористую структуру в слоях выпеченного теста ( 2 ).
Пригодность муки для получения слоеного и датского пирожного сообщается, например, Cauvain and Young ( 2 ) и Matzs ( 3 ) подтвердили, что использование слишком крепкой муки может вызвать чрезмерную усадку изделий из слоеного теста.Сильные сорта муки требуют более длительных периодов отдыха, чем слабая мука, чтобы реология теста была оптимизирована для раскатывания и ламинирования. Мац ( 3 ) обнаружил улучшение качества датского теста, когда 15 или 20% твердой муки было заменено мукой из мягкой пшеницы. Дэвис и др. . ( 4 ) изучили структуру и функциональность белков в тесте до и во время процесса выпечки и обнаружили, что мука из высококачественного теста способна образовывать тонкие слоистые пластинки (30 мкм), в то время как мука низкого качества образует более толстые и менее четко определенные листы.В 1989 г. Забик и Типтон ( 5 ) оценили влияние количества и качества клейковины муки из мягкой пшеницы на текстурные характеристики теста. Положительная корреляция была обнаружена между количеством клейковины и шелушением и усадкой корки, в то время как показатель образования пузырей на поверхности и прочность на разрыв уменьшались по мере уменьшения количества клейковины. Hay ( 6 ) обнаружил, что удельная высота слоеного теста увеличивается с увеличением содержания белка. Аналогичным образом, удельный объем слоеного теста имел положительную корреляцию с содержанием белка с высокой молекулярной массой, низкой молекулярной массой и количеством связанной с прочностью теста высокомолекулярной субъединицы глютенина.
Несмотря на то, что были предприняты значительные усилия для определения параметров качества муки, которые можно использовать для надежного прогнозирования качества слоеных и датских кондитерских изделий, цель была частично достигнута. Гайтнер ( 7 ) рекомендовал экстензограмму Брабендера в качестве параметра качества и предложил диапазон от 80 до 110 см 2 . Хэй ( 6 ) определил свойства теста (энергия растяжения и водопоглощение) как лучшие предикторы удельной высоты и объема слоеного теста.С другой стороны, Хэй ( 6 ) также изучал взаимосвязь между параметрами качества выпечки и хлебом. Однако характеристики выпечки хлеба нельзя использовать в качестве индикатора качества выпечки, и модели, разработанные для прогнозирования объема буханки на основе белковых компонентов муки, в этом контексте неприменимы. Моргенштерн и др. . ( 8 ) утверждал, что тесто для выпечки отличается от теста для хлеба не только по составу, но также по деформации и степени деформации, которые применяются во время выпечки.Таким образом, в отличие от некоторых существующих утомительных методов, не переведенных на фундаментальные реологические свойства, они предложили быстрый и простой метод измерения свойств растяжения раскатанных тестовых заготовок. Однако вопрос об установлении параметров качества муки для прогнозирования качества ламинированных хлебобулочных изделий с целью получения продуктов с аналогичными и однородными характеристиками с течением времени все еще не решен. Таким образом, изучение дрожжевых ламинированных соленых продуктов будет способствовать накоплению научных знаний о ламинированных системах и их индустриализации в странах, где ламинированные хлебобулочные изделия являются одними из самых потребляемых продуктов ( 9 ).
Дрожжевые слоистые соленые продукты имеют некоторые общие характеристики со слоеным и датским пирожным. Однако одновременное присутствие соли и дрожжей в ламинированной системе по-разному влияет на требования к качеству муки, поведение теста во время раскатки, ферментации и выпечки, а также на конечное качество продукта. Дрожжи играют важную роль в аэрации теста во время брожения и выпечки, а также нарушают целостность слоев теста и жировых слоев ( 2 ).
В этом контексте цель нашей работы – установить параметры качества муки и теста, которые помогут предсказать качество дрожжевого слоистого соленого продукта. Изучена взаимосвязь между характеристиками муки, слоеных тестовых заготовок и хлебобулочных изделий.
Материалы и методы
Материалы
Образцы пшеницы из сборного урожая Аргентины 2011 года были предоставлены экспериментальной исследовательской станцией Маркоса Хуареса Национального института сельскохозяйственных и рыболовных технологий (INTA), Буэнос-Айрес, Аргентина.Использовали три экспериментальных сорта мягкой пшеницы ( Triticum aestivum (L.) Thell. Ssp. compactum (Host) MacKey): JTB 2 (Sw1), JTB 10 (Sw2) и JTB 31 (Sw3), а также шесть твердых сортов пшеницы. сорта пшеницы ( Triticum aestivum (L.) Thell. ssp. aestivum ): Baguette Premium 11 (Hw4), Klein Proteo (Hw5), BIOINTA 3004 (Hw6), Klein Tauro (Hw7), Klein Yarara (Hw8) и BIOINTA 1005 (Hw9) использовались для изготовления ламинированных хлебобулочных изделий. Образцы пшеницы были кондиционированы до 14.5% влажности и размолот на лабораторной мельнице Bühler SA MLU 202 (Bühler SA, Буэнос-Айрес, Аргентина). В рецептуре использовалось коммерческое сало (La Cordobesa, Кордова, Аргентина), изготовленное из рафинированного бычьего жира, и олеомаргарин (температура плавления: (46,94 ± 0,08) ° C, индекс твердого жира 10, 15, 20, 25, 30 и 40 ° C: 54,0, 51,4, 46,2, 38,9, 31,4 и 17,8% соответственно).
Характеристики муки
Общее количество белков определяли в соответствии с международным методом AACC 46-10.01 ( 10 ).Влажный глютен получали методом мытья рук в соответствии с методом AACC International 38-10.01 ( 11 ). Макрополимер глютенина был выделен согласно Don et al . ( 12 ), а содержание в нем белка определяли по международному методу Кьельдаля AACC 46-13.01 ( 13 ). Результаты выражали в г макрополимера глютенина на 100 г муки.
Профиль удерживающей способности растворителя (SRC) был получен в соответствии с методом 56-11 AACC International.02 ( 14 ). Образцы муки (5 г) суспендировали в 25 г воды, 50% сахарозы, 5% карбоната натрия и 5% молочной кислоты. Образцы гидратировали в течение 20 мин и центрифугировали при 1000 × g в течение 15 мин. Каждый полученный осадок взвешивали и рассчитывали SRC каждого образца в соответствии с методом AACC International ( 14 ).
Индекс седиментации додецилсульфата натрия определяли в соответствии с методом AACC International 56-70.01 ( 15 ), измеряя объем ( 3 см), полученный из 1 г муки, суспендированной с 12 мл реагента додецилсульфата натрия и представленный периоды тряски и покоя.Каждый тест проводился как минимум в двух экземплярах.
Приготовление дрожжевого слоеного соленого продукта
Тесто готовили из 100 г пшеничной муки, 20 г сала, 2,8 г прессованных дрожжей, 2,5 г соли, 1,4 г сахара и 50 мл воды. Ингредиенты перемешивали в течение 3 минут в миксере (MPZ Pedro Zambón e hijos, Кордова, Аргентина) до получения теста. Массу в 33,3 г сала складывали конвертом в лист теста и затем за шесть этапов калибровали до толщины 60 мм с помощью тестораскаточной машины (MA-AR Acrilic, S.Р.Л., Кордова, Аргентина). Тесто перевернули в два раза и оставили на 20 мин при 23 ° C; затем за семь этапов его отмерили до толщины 50 мм и повернули еще раз в два раза. Затем ему дали постоять еще 20 минут и измерили толщину до 50 мм. Тесто ламинировали через с двойным поворотом, и конечная толщина была примерно 150 мм. Круглые перфорации (диаметр d = 2 мм) по 1,6 см каждая были сделаны на тесте, чтобы избежать полного разделения слоев во время выпекания.Квадратные кусочки теста (5 см × 5 см × 1,5 см) ферментировали при 35 ° C и относительной влажности 80% до тех пор, пока они не удвоили свою высоту. Их выпекали при 175 ° C в течение 27 минут в конвекторной печи Beta 107 IPA (Пауна, Кордова, Аргентина). Были изготовлены три продукта каждого образца, и процедура повторялась не менее двух раз.
Параметры качества хлебобулочных изделий
Оценивали изменение конформации тестовых заготовок в процессе производства. Измеряли размеры (высоту, ширину и длину) тестовых заготовок в начале ферментации и выпеченных продуктов после охлаждения в течение 1 часа.Были рассчитаны отношения высоты и ширины испеченного и неферментированного теста. Коэффициент формы (SF) хлебобулочных изделий рассчитывали следующим образом:
Объем продукта определяли путем вытеснения семян рапса после охлаждения в течение 1 часа. Удельный объем выражали как отношение объема к массе конечного продукта. Кусок крошки толщиной 20 мм, предварительно разрезанный в продольном направлении, был сжат до 40% от его начальной высоты с помощью цилиндрического зонда ( d = 2.5 см) в анализаторе текстуры Instron 3342 (Норвуд, Массачусетс, США). Кривые силовой деформации получали при скорости крейцкопфа 1 мм / с. Плотность крошки определяли как максимальное зарегистрированное усилие и выражали в Ньютонах (Н). Твердость корки определяли непосредственно на выпеченном продукте в тех же условиях, упомянутых ранее и выраженных в N. Были испытаны три продукта каждого образца, и каждое измерение проводилось, по крайней мере, в двух экземплярах. Определения проводились на хлебобулочных изделиях после охлаждения в течение 1 ч.
Параметры качества теста
Тест на релаксацию напряжений проводили с использованием анализатора текстуры Instron 3342 (Norwood). Цилиндрические куски неферментированного слоеного теста, приготовленного, как описано выше, прессовали с помощью цилиндрического зонда ( d = 5,0 см) со скоростью 0,5 мм / с до 30% от его начальной высоты и сохраняли сжатым в течение 2 мин. Сила регистрировалась как функция времени, и кривые релаксации были аппроксимированы следующими уравнениями:
Это выражение соответствует элементу Максвелла, параллельному пружине ( 16 ), где σ – напряжение, E 1 – модуль упругости, ε 0 – равновесный модуль упругости и t r – время релаксации, которое определяется уравнением.3, где связаны вязкость ( η ) и E 1 .
Кусок неферментированного слоеного теста, приготовленный, как описано выше, был сжат до 40% от его начальной высоты с помощью цилиндрического зонда ( d = 2,5 см). Кривые силовой деформации получали при скорости крейцкопфа 1 мм / с. Сопротивление теста деформации определяли как максимальное зарегистрированное усилие. Испытывали по три куска теста для каждого образца, и каждое испытание проводили при комнатной температуре (25 ° C), по крайней мере, в двух экземплярах.
Статистический анализ
Экспериментальные определения проводились по крайней мере в двух экземплярах и сравнивались с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) с использованием теста Ди Риенцо, Гусмана и Казановеса (DGC), где взаимосвязь между измеренными параметрами оценивалась методом Пирсона. тест (уровень значимости при p≤0,05) ( 17 ). Многомерный дисперсионный анализ (MANOVA; статистическое программное обеспечение InfoStat, Факультет сельскохозяйственных наук, UNC, Кордова, Аргентина) использовался для анализа глобальных различий между выборками с учетом более чем одной переменной.Для сравнения многомерной гипотезы использовали метод Хотеллинга (уровень значимости при p≤0,05).
Результаты и обсуждение
Характеристики образцов муки
Образцы 1 и 2 муки из мягкой пшеницы имели самые низкие значения белка, в то время как образец муки из мягкой пшеницы 3 и все образцы муки из твердой пшеницы имели более высокое содержание белка (). Сливинский и др. . ( 18 ) связали различия в характеристиках выпечки муки с реологическими свойствами слоеного теста с использованием муки с содержанием белка в диапазоне 10.3–13,5%. Образец 1 муки из мягкой пшеницы также имел самое низкое содержание влажного глютена, за ним следовали образец муки из мягкой пшеницы 2 и образцы муки из твердой пшеницы 6 и 8. Образцы муки из твердой пшеницы 4 и 9 имели промежуточное содержание влажного глютена. Образцы муки из мягкой пшеницы 3 и образцы муки из твердых сортов пшеницы 5 и 7 имели содержание влажной клейковины выше 37% (). Образец муки из мягкой пшеницы 2 имел самую низкую массовую долю макрополимера глютенина, за ним следовали образцы муки из мягкой пшеницы 1 и 3. Мука из твердой пшеницы имела более высокое содержание макрополимера глютенина, чем образцы муки из мягкой пшеницы, с самой высокой массовой долей в образце муки из твердой пшеницы 5 ( ).Дон и др. . ( 19 ) и Стеффолани и др. . ( 20 ) обнаружили аналогичные значения макрополимера глютенина в образцах муки из твердой пшеницы (0,5–3,6 и 2,0–3,3% соответственно).
Таблица 1
Параметры качества муки и прогнозные тесты
| Образец | w (белок) /% | w (WG) /% | w (GMP) /% | SRC /% | V s / мл | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Молочная кислота | Сахароза | Карбонат натрия | Карбонат натрия | ||||||
| Sw1 | (9.2 ± 0,1) a | (26,5 ± 0,4) a | (2,5 ± 0,4) b | (115,0 ± 2,0) d | (83,3 ± 0,6) c | ( 76,4 ± 3,1) a | (53,8 ± 0,4) a | (14,0 ± 0,0) c | |
| Sw2 | (9,2 ± 0,4) a | (30,2 ± 0,5) б | (1,4 ± 0,4) а | (77,4 ± 0,5) а | (73,6 ± 0.1) b | (69,6 ± 0,4) a | (51,3 ± 1,4) a | (10,0 ± 0,7) a | |
| Sw3 | (10,6 ± 0,4) b | (37,2 ± 0,5) d | (2,5 ± 0,1) b | (91,2 ± 3,3) b | (58,9 ± 2,6) a | (71,9 ± 1,3) a | (52,4 ± 1,4) a | (11,7 ± 0,3) b | |
| Hw4 | (10.3 ± 0,2) b | (33,6 ± 0,6) c | (3,4 ± 0,5) c | (124,6 ± 0,9) e | (90,6 ± 0,3) d | ( 83,0 ± 1,8) b | (67,4 ± 0,5) c | (17,0 ± 0,0) d | |
| Hw5 | (14,8 ± 0,4) d | (47,3 ± 0,5) f | (4,5 ± 0,5) d | (154,2 ± 3,8) г | (92,9 ± 4.1) d | (86,4 ± 1,1) b | (67,4 ± 1,1) c | (18,2 ± 0,3) e | |
| Hw6 | (10,36 ± 0,07) b | (31,1 ± 0,2) b | (3,3 ± 0,1) c | (92,1 ± 1,5) b | (94,5 ± 1,8) d | (87,1 ± 2,5) b | (66,3 ± 1,9) c | (13,5 ± 0,0) c | |
| Hw7 | (13.2 ± 0,0) c | (41,12 ± 0,04) e | (3,8 ± 0,2) c | (115,2 ± 2,1) d | (96,3 ± 0,2) d | ( 87,8 ± 1,8) b | (69,30 ± 0,03) c | (18,0 ± 0,0) e | |
| Hw8 | (11,1 ± 0,1) b | (31,4 ± 0,9) b | (3,8 ± 0,0) c | (145,2 ± 0,6) f | (92.1 ± 0,2) d | (82,53 ± 0,07) b | (63,1 ± 0,9) b | (19,0 ± 0,0) f | |
| Hw9 | (11,3 ± 0,3) б | (34,3 ± 0,2) в | (3,5 ± 0,5) в | (108,6 ± 0,5) в | (90,7 ± 0,3) г | (85,1 ± 4,5) b | (66,4 ± 1,2) c | (17,5 ± 0,0) d |
Значения SRC молочной кислоты () в целом были выше 115% в образцах твердой пшеницы, за исключением образца твердой пшеницы 6, в то время как образцы муки из мягкой пшеницы имели более низкие значения SRC молочной кислоты.Эта тенденция позволила нам связать образцы муки из твердых сортов пшеницы с высоким качеством глютениновой сети и, следовательно, с высокой относительной прочностью ( 21 ). Мойраги и др. . ( 22 ) сообщил об аналогичном диапазоне значений SRC молочной кислоты в аргентинской муке из твердой пшеницы (99,9–121,0%). Образцы муки из твердой пшеницы имели значения SRC сахарозы более 90%, в то время как образцы муки из мягкой пшеницы имели более низкие процентные содержания. Эти результаты предполагают, что образцы муки из твердой пшеницы имели высокое содержание пентозана и глиадина.Наблюдаемые значения согласуются с данными Коломбо и др. . ( 23 ) и Сяо и др. . ( 24 ), которые зарегистрировали значения SRC сахарозы более 95,11% для аргентинской муки из твердой пшеницы и твердой красной озимой пшеницы из США, соответственно. Значения SRC карбоната натрия для муки из мягкой пшеницы были ниже, чем для образцов из твердой пшеницы, что показывает, что мука из твердой пшеницы имеет более высокий уровень поврежденного крахмала. Это может быть связано с большей силой, прикладываемой к зернам твердой пшеницы во время процесса помола ( 24 ).Образцы твердой пшеницы имели более высокие значения SRC воды, что указывает на их большую способность удерживать воду ( 24 ). Мука из мягкой пшеницы имела такие же значения SRC для воды, что и образцы мягкой пшеницы из Аргентины, определенные Moiraghi et al . ( 25 ). Мука из твердых сортов пшеницы имела самый высокий объем осаждения додецилсульфата натрия, который показал высокую способность образовывать белковую сеть, необходимую для удержания газа во время ферментации. Эти результаты согласуются с результатами Коломбо и др. .( 23 ) для образцов твердой пшеницы из Аргентины (11,75–19,25%). С другой стороны, образец муки из твердой пшеницы 6 и образцы муки из мягкой пшеницы имели самый низкий объем осаждения додецилсульфата натрия. Исследованные образцы сильно различались, что позволило нам оценить взаимосвязь между характеристиками муки, слоеными тестовыми заготовками и выпечкой.
Свойства теста
Образцы теста, приготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, показали различные характеристики релаксации напряжений по сравнению с образцами, приготовленными из муки из мягкой пшеницы ().Образцы теста 7, 8 и 9, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, имели самые высокие значения модуля упругости ( E 1 ), которые могли быть связаны с образцами жесткого теста ( 26 ). В состоянии равновесия образцы теста из твердой пшеницы имели более высокие значения модуля упругости ( ε 0 ), чем образцы теста из мягкой пшеницы. Характерное время релаксации ( t r ), рассматриваемое как дискриминатор прочности ( 27 ), образцов теста, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы и муки из мягкой пшеницы 3, было выше, что свидетельствует о более сильном твердом поведении ( 16 ).Образцы теста 1 и 2, приготовленные из муки из мягкой пшеницы, имели более низкие значения t r , что связано с быстрой релаксацией системы. Ли и др. . ( 28 ) обнаружили, что тесто и глютен из английской крепкой муки имели более высокий модуль релаксации и интенсивность релаксации, чем тесто из слабой муки в течение всего времени релаксации в фундаментальном реологическом тесте. Они предположили, что различия в релаксационном поведении между типами муки с разным качеством выпечки были связаны со структурой глютеновой сети.Тесто и глютен из крепкой муки имели прочную сеть, которая может быть связана с молекулярными переплетениями белков и физическими поперечными связями. Более низкие значения вязкости ( η ) образцов теста, приготовленного из муки из мягкой пшеницы, указывают на более высокую способность к текучести, чем образцы, приготовленные из муки из твердой пшеницы.
Таблица 2
Параметры релаксации напряжений в слоеном тесте
| Образец | ε 0 | E 1 / кПа | t r52 η / (кПа · с) | |
|---|---|---|---|---|
| Sw1 | (5.4 ± 0,8) a | (9,3 ± 1,8) a | (7,1 ± 0,5) a | (97,1 ± 5,9) a |
| Sw2 | (6,8 ± 1,0) a | (17,4 ± 2,1) b | (7,1 ± 0,3) a | (94,1 ± 8,8) a |
| Sw3 | (5,9 ± 0,3) a | ( 18,7 ± 2,4) b | (9,1 ± 0,2) b | (133,4 ± 10,6) b |
| Hw4 | (14.7 ± 2,5) b | (20,4 ± 2,7) b | (9,2 ± 0,7) b | (148,6 ± 11,1) c |
| Hw5 | (11,5 ± 0,8) b | (19,2 ± 0,4) b | (10,3 ± 0,6) c | (203,3 ± 12,1) c |
| Hw6 | (14,43 ± 0,03) b | 21,7 ± 0,2) б | (9,0 ± 0,8) б | (179,3 ± 10.6) c |
| Hw7 | (36,4 ± 2,7) c | (25,5 ± 2,7) c | (8,7 ± 0,7) b | (201,6 ± 1,2) c |
| Hw8 | (44,1 ± 0,3) c | (26,9 ± 2,4) c | (8,4 ± 0,5) b | (197,5 ± 21,1) c |
| Hw9 | (37,5 ± 2,4) c | (25,4 ± 4,0) c | (8.32 ± 0,03) b | (194,6 ± 12,0) c |
Образцы теста из муки из мягкой пшеницы имели значения сопротивления деформации ниже 10 Н (), а образцы теста – с мукой твердых сортов пшеницы оказались тяжелее, что связано с более высокими значениями сопротивления деформации. Положительная и значимая корреляция между сопротивлением деформации и η (R = 0,72; p≤0,05) позволяет предположить, что образцы твердого теста были более вязкими.
Текстурные параметры теста и дрожжевого слоеного соленого продукта: а) устойчивость теста к деформации, б) твердость мякиша выпекаемого изделия, в) твердость корки хлебобулочного изделия. Определения проводились как минимум в двух экземплярах. Столбцы с другой буквой существенно различаются (p≤0,05). Sw = образцы муки из мягкой пшеницы, Hw = образцы муки из твердой пшеницы
Свойства дрожжевой слоистой выпечки
Дрожжевые слоистые хлебобулочные изделия были приготовлены () с использованием муки из мягкой и твердой пшеницы.На виде сбоку продукты, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы, выявляют листовую структуру с тонкими слоями, выровненными по горизонтали. С другой стороны, продукты, изготовленные из муки из мягкой пшеницы, имели нарушенную структуру, где казалось, что слои сливаются, образуя грубые и неровные слои.
Дрожжевые слоистые соленые продукты (YLSP), изготовленные из муки из мягкой пшеницы (Sw) и муки из твердых сортов пшеницы (Hw), образцы
В дрожжевых слоеных продуктах желаемое расширение – это рост вверх, при котором тесто сохраняет свою симметрию без чрезмерного бокового роста.В этом исследовании учитывался коэффициент формы, который отражает размеры выпеченного продукта. Значения коэффициента формы () для продуктов, изготовленных из муки из твердой пшеницы, были выше, что свидетельствует о большей высоте, меньшей ширине и длине, чем для продуктов, изготовленных из муки из мягкой пшеницы. Продукты из муки из мягкой пшеницы имели более высокие значения коэффициента ширины, чем продукты из муки из твердой пшеницы, в то время как продукты, изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы 4 и 5, имели самое высокое соотношение высоты (). Большинство образцов не показали значительной разницы в их удельных объемах, за исключением муки из твердых сортов пшеницы 6, которая имела наивысшую ценность.Хэй ( 6 ) обнаружил, что высококачественное слоеное тесто имеет высокий удельный объем. Однако в дрожжевых ламинированных продуктах удельный объем не был параметром, позволяющим дифференцировать качество продукта. Выпечка, приготовленная из муки из мягкой пшеницы, имела более низкие значения твердости мякиша, чем продукты из образцов муки из твердой пшеницы (), показывая более мягкую структуру. Такая же тенденция наблюдалась для твердости корки (), где все продукты из образцов твердой пшеницы, кроме образца 6, имели более жесткую корку.Выпечка из муки из мягкой пшеницы, по-видимому, имела более губчатую структуру, в то время как изделия из муки из твердой пшеницы имели твердое расположение, связанное с ранее слоистой структурой листов теста.
Таблица 3
Параметры качества дрожжевого слоистого соленого продукта
| Образец | v / (г / см 3 ) | W | H | SF |
|---|---|---|---|---|
| Sw1 | (3.7 ± 0,2) a | (1,11 ± 0,02) b | (2,3 ± 0,3) a | (0,6 ± 0,1) a |
| Sw2 | (3,2 ± 0,1) a | (1,15 ± 0,07) b | (2,3 ± 0,1) a | (0,54 ± 0,04) a |
| Sw3 | (2,7 ± 0,1) a | ( 1,14 ± 0,04) b | (2,3 ± 0,2) a | (0,52 ± 0,06) a |
| Hw4 | (3.4 ± 0,3) a | (1,02 ± 0,03) a | (2,8 ± 0,3) b | (0,7 ± 0,1) b |
| Hw5 | (3,12 ± 0,08) a | (1,02 ± 0,03) a | (2,80 ± 0,05) b | (0,81 ± 0,02) b |
| Hw6 | (4,0 ± 0,8) b | ( 1,05 ± 0,01) a | (2,6 ± 0,2) a | (0,77 ± 0,02) b |
| Hw7 | (3.48 ± 0,08) a | (1,00 ± 0,02) a | (2,4 ± 0,3) a | (0,75 ± 0,08) b |
| Hw8 | (3,62 ± 0,01) a | (1,1 ± 0,0) a | (2,57 ± 0,01) a | (0,8 ± 0,0) b |
| Hw9 | (3,3 ± 0,3) a | ( 1,01 ± 0,01) a | (2,5 ± 0,2) a | (0,77 ± 0,06) b |
Взаимосвязь между характеристиками муки, теста
и свойствами дрожжевого слоеного продукта
и качеством
Содержание макрополимера глютенина и объем осаждения додецилсульфата в образцах муки показали связь с вязкостью теста (R = 0.77 и 0,79 соответственно; p≤0,05) и сопротивление деформации (R = 0,70 и R = 0,77 соответственно; p≤0,05). Из образцов твердой пшеничной муки с высококачественной глютеновой сеткой получено твердое листовое тесто с более твердым поведением и меньшей текучестью. Содержание белка в муке значимо и отрицательно коррелировало с соотношением ширины и коэффициентом формы (R = –0,50 и –51, соответственно; p≤0,05) хлебобулочных изделий, в то время как влажный глютен был только отрицательно связан с соотношением ширины ( R = –0.47; p≤0,05). Обнаружены достоверно положительные корреляции между содержанием макрополимера глютенина и соотношением высоты и фактором формы (R = 0,55 и 0,78, соответственно; p≤0,05) и отрицательная корреляция с соотношением ширины (R = –0,69; p≤0,05). Это указывает на то, что из муки с высоким содержанием макрополимера глютенина получаются слоистые продукты, которые поднимаются во время процесса выпечки и меньше растягиваются в поперечном направлении. Хэй ( 6 ) обнаружил положительную корреляцию между белком муки, содержанием высокомолекулярной субъединицы глютенина и низкомолекулярной субъединицы глютенина и удельной высотой теста в слоеных изделиях без дрожжевой разрыхления.
Прогностические тесты показали значительную связь между качеством муки и размерными параметрами продуктов. SRC молочной кислоты имел положительную корреляцию с соотношением высоты и фактором формы (R = 0,59 и 0,63 соответственно; p≤0,05) и отрицательную корреляцию с соотношением ширины (R = –0,46, p≤0,05). Объем осаждения додецилсульфата натрия имел положительную корреляцию с отношением высоты и фактором формы (R = 0,60 и 0,79 соответственно; p≤0,05) и отрицательную корреляцию с отношением ширины (R = –0.46, p≤0,05). Результаты показывают, что расширение, по-видимому, больше связано с качеством белка и глютена, чем с их количеством.
В тесте с добавлением жира жир конкурирует с водной фазой за поверхность частиц муки во время замеса теста ( 29 ). Добавленный шортенинг вызывает липидную пластификацию глютена и модифицирует или конкурирует с взаимодействиями эндогенных компонентов. В тесте с высоким содержанием жира (более 5%) добавленный жир, по-видимому, насыщает систему, и только часть добавленного липида может оказывать пластифицирующий эффект ( 30 ).Одна часть добавленной воды будет неотъемлемой частью теста, а другая будет действовать как пластификатор. Степень, в которой вода выполняет ту или иную роль, будет зависеть от присутствия определенных водопоглощающих компонентов, таких как белки, арабиноксиланы и поврежденный крахмал. Когда тесто подвергается прессованию, подвижность молекул воды, присутствующих в межчастичном пространстве, влияет на релаксацию теста. Точно так же в системе со слоистой структурой с тонкими слоями жир / тесто жир будет иметь сильное влияние на снятие напряжения.SRC карбоната натрия и SRC воды показали значительную связь с вязкостью теста (R = 0,71 и 0,80, соответственно; p≤0,05) и устойчивостью к деформации (R = 0,77 и 0,81, соответственно; p≤0,05). Эти отношения предполагают, что в тесте, приготовленном из муки с высоким содержанием гидрофильных компонентов, подвижность воды ограничена. Вода оказывает пластифицирующий эффект, и тесто представляет собой прочную когезионную структуру с более высоким значением η ( 31 ). Корреляция между сопротивлением теста деформации и соотношением ширины (R = –0.77; p≤0,05) и коэффициент формы (R = 0,70; p≤0,05) дрожжевых слоистых продуктов показали, что образцы теста из твердой пшеницы могут иметь более жесткую структуру, чем тестовые заготовки из мягкой пшеницы. Таким образом, образцы теста, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, обладают большой способностью формировать слои, которые можно растягивать по вертикали. Фактор формы показал положительную корреляцию со способностью муки поглощать воду (R = 0,83; p≤0,05), сахарозу (R = 0,83; p≤0,05) и карбонат натрия (R = 0,83; p≤0,05) и вязкость теста (R = 0.73; p≤0,05). Это показало, что наличие определенного уровня арабиноксиланов и поврежденного крахмала приводит к образованию вязкого теста, что положительно влияет на желаемое расширение продукта. Отрицательная корреляция между соотношением ширины и SRC сахарозы (R = –0,74; p≤0,05) и SRC карбоната натрия (R = –0,78; p≤0,05) муки и вязкости теста (R = –0,79; p≤0,05). ). Они показали, что нежелательные увеличения ширины образцов теста связаны с менее вязкими образцами теста, такими как образцы, приготовленные из муки из мягкой пшеницы, которые имеют низкое содержание компонентов, способных удерживать воду.
Следующие переменные были одновременно проанализированы с помощью MANOVA (): содержание макрополимера глютенина, SRC молочной кислоты и SRC карбоната натрия, вязкость, сопротивление деформации, коэффициент ширины и коэффициент формы. Образцы муки, теста и дрожжевые слоистые продукты из твердых сортов пшеницы значительно отличались от образцов из мягкой пшеницы. Образцы муки из твердой пшеницы показали хорошее качество глютеновой сети с высоким содержанием макрополимера глютенина и значениями SRC молочной кислоты. Мука из твердой пшеницы имела более высокие значения SRC сахарозы и карбоната натрия, чем мука из мягкой пшеницы, что связано с большим количеством гидрофильных компонентов.Образцы теста показали разное поведение при сжатии и в процессе релаксации напряжений. Образцы теста из муки твердых сортов пшеницы были более вязкими и твердыми, чем образцы из муки из мягкой пшеницы. Различия в характеристиках муки и теста влияют на свойства дрожжевых ламинированных продуктов. Продукты из образцов муки из твердых сортов пшеницы имели более высокий коэффициент формы и меньшую ширину, чем продукты из муки из мягкой пшеницы. Эти результаты согласуются с наблюдениями Мэнли ( 29 ), поскольку он упомянул, что периоды релаксации слоеного теста связаны с длиной и формой выпеченного продукта.Комбинированное использование выбранных переменных, относящихся к характеристикам муки, теста и продукта, позволило дифференцировать образцы пшеничной муки с разной пригодностью для производства дрожжевых слоистых продуктов.
Таблица 4
Результаты анализа MANOVA
| Образец | w (GMP) /% | SRC /% | η / (кПа · с) | DR / N | W | SF | MANOVA | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Молочная кислота | Сахароза | Карбонат натрия | 94,53 | 71,92 | 72,65 | 107,91 | 658,45 | 1,13 | 0,56 | а | ||||||||||||
| Hw | 3,73 | 123,32 | 92,84 | 123,32 | 92,84 | 1,030,77 | b |
Выводы
Установлены параметры качества муки и теста, позволяющие прогнозировать качество дрожжевого слоеного соленого продукта.Образец муки с высоким содержанием макрополимера глютенина, сильной сеткой глютенина и определенным уровнем гидрофильных компонентов подходит для производства вязкого теста с высокой устойчивостью к деформации и, следовательно, слоистого выпеченного продукта оптимального качества, которое поднимается и не теряет ожидаемой формы.
Компоненты, присутствующие в муке, а затем и в тесте, влияют на конечное качество слоеных хлебобулочных изделий. Гидрофильные компоненты, которые могут удерживать воду, создают жесткую структуру и вязкое тесто.Качество клейковины в меньшей степени повлияло на твердость теста. Образцы теста с более вязкими характеристиками подвергались подъему, а не боковому расширению, без потери ожидаемой формы при нагревании во время выпечки. Образцы муки из твердых сортов пшеницы значительно отличались от образцов муки из мягкой пшеницы. Ламинированные хлебобулочные изделия из муки твердых сортов пшеницы имели лучшие качественные характеристики, чем изделия из муки из мягкой пшеницы, что свидетельствует о том, что мука из твердых сортов пшеницы больше подходит для изготовления этого вида продуктов.
Ссылки
1. O’Brien RD. Выпечка шортенингов. В: О’Брайен Р.Д., редактор. Жиры и масла: разработка и обработка для приложений. Бока-Ратон, Флорида, США: CRC Press; 2004. С. 145–62. [Google Scholar] 2. Cauvain S, Young L. Ламинированные изделия. В: Cauvain S, Young L, редакторы. Проблемы с выпечкой решены. Абингтон, Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited; 2001. С. 124–35. http://dx.doi.org/10.1533/9781855736184.124 [CrossRef] [Google Scholar] 3. Matzs SA. Формулы и процессы. В: Мац С.А., редактор.Технология и техника хлебопечения. Макаллен, Техас, США: Pan – Tech International, Inc.; 1999. С. 251–500. [Google Scholar] 4. Дэвис А.П., пациент Д.В., Ингман С.Дж., Аблет С., Драге М., Асквит М. и др. Свойства протеина пшеницы и структура слоеного теста. В: Ластиты Р., Бекеш Ф., редакторы. Труды Третьего международного семинара по глютеновым белкам; 1987 9–12 мая; Будапешт, Венгрия: World Scientific Publishing Co .; 1987. С. 466–77. [Google Scholar] 5. Забик М.Э., Типтон Р.С. Качество корочки для пирога: влияние использования фракционированной и восстановленной муки из мягкой пшеницы с различным содержанием белка.Cereal Chem. 1989; 66: 313–7. [Google Scholar] 6. Hay RL. Влияние качественных характеристик муки на показатели выпечки слоеного теста. Cereal Chem. 1993; 70: 392–6. [Google Scholar] 7. Гайтнер Дж. l-Цистеин для упрощения производства печенья и слоеного теста. Getreide Mehl Brot. 1978; 32: 124–6. [Google Scholar]10. Международный метод AACC 46-10.01. Улучшенный метод Кьельдаля с использованием сырого протеина. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.
11.AACC International Метод 38-10.01. Клейковина – метод мытья рук. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.
12. Дон С., Лихтендонк В., Плайтер Дж. Дж., Хамер Р. Дж. Макрополимер глютенина: гель, образованный частицами глютенина. J Cereal Sci. 2003; 37: 1-7. 10.1006 / jcrs.2002.0481 [CrossRef] [Google Scholar]13. Международный метод AACC 46-13.01. Сырой белок – метод микро-Кьельдаля. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000 г.
14. Международный метод AACC 56-11.02. Профиль удерживающей способности растворителя. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.
15. Международный метод AACC 56-70.01. Седиментационный тест с додецилсульфатом натрия для твердых сортов пшеницы. Сент-Пол, Миннесота, США: Международная Американская ассоциация химиков злаков (AACC); 2000.
16. Вязкоупругость. В: Штеффе Дж. Ф., редактор. Реологические методы в пищевой промышленности. Ист-Лансинг, штат Мичиган, США: Freeman Press; 1996 г.С. 294–349. [Google Scholar] 17. Ди Риенцо Х.А., Гусман А.В., Касановес Ф. Метод множественных сравнений, основанный на распределении расстояния до корневого узла двоичного дерева. J Agric Biol Environ Stat. 2002; 7: 129–42. 10.1198 / 10857110260141193 [CrossRef] [Google Scholar] 18. Сливинский Е.Л., Кольстер П., ван Влит Т. О взаимосвязи крупнодеформационных свойств теста из пшеничной муки и качества выпечки. J Cereal Sci. 2004; 39: 231–45. 10.1016 / j.jcs.2003.10.005 [CrossRef] [Google Scholar] 19. Дон С., Манн Дж., Бекеш Ф., Хамер Р.Дж.HMW-GS влияют на свойства частиц глютенина в GMP и, следовательно, на качество муки. J Cereal Sci. 2006. 44: 127–36. 10.1016 / j.jcs.2006.02.005 [CrossRef] [Google Scholar] 20. Стеффолани М.Э., Перес Г.Т., Риботта П.Д., Леон А.Е. Взаимосвязь между сортовой классификацией и качеством хлеба в аргентинской пшенице. Int J Agric Res. 2007; 2: 33–42. 10.3923 / ijar.2007.33.42 [CrossRef] [Google Scholar] 21. Gaines CS. Совместное исследование методов профилей удерживания растворителя (метод AACC 56-11). Мир зерновых продуктов.2000; 45: 303–6. [Google Scholar] 22. Мойраги М., Риботта П.Д., Агирре А.В., Перес Г.Т., Леон А.Е. Изучение качества пшеничной муки твердых сортов в производстве печенья и бисквитов. Agriscientia. 2005; 22: 47–54. [на испанском] [Google Scholar] 23. Коломбо А., Перес Г. Т., Риботта П. Д., Леон А. Э. Сравнительное исследование физико-химических тестов для прогнозирования качества аргентинской пшеничной муки, используемой в качестве муки-корректора и для производства печенья. J Cereal Sci. 2008. 48: 775–80. 10.1016 / j.jcs.2008.05.003 [CrossRef] [Google Scholar] 24. Сяо ЗС, Пак Ш., Чанг ОК, Кейли М.С., Сейб ПА.Значения способности удерживать растворитель в зависимости от свойств озимой пшеницы и муки твердых сортов, а также качества выпечки прямого теста. Cereal Chem. 2006; 83: 465–71. 10.1094 / CC-83-0465 [CrossRef] [Google Scholar] 25. Мойраги М., Ванцетти Л., Байнотти К., Хельгера М., Леон А., Перес Г. Взаимосвязь между физико-химическим составом муки из мягкой пшеницы и производительностью печенья. Cereal Chem. 2011; 88: 130–6. 10.1094 / CCHEM-09-10-0131 [CrossRef] [Google Scholar] 26. Пелег М. Основы реологии твердых пищевых продуктов. В: Московиц HR, редактор.Текстура пищи: инструментальные и сенсорные измерения. Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: Marcel Dekker Inc .; 1987. С. 3–34. [Google Scholar] 27. Рао В.К., Малвани С.Дж., Декстер Дж. Э., Эдвардс Н.М., Перессини Д. Стресс-релаксационные свойства манного и водного теста миксографов из твердых сортов пшеницы различной прочности в зависимости от характеристик смешивания, хлебопекарных и макаронных характеристик. J Cereal Sci. 2001; 34: 215–32. 10.1006 / jcrs.2001.0384 [CrossRef] [Google Scholar] 29. Мэнли DJ. Классификация печенья. В: Manley DJ, редактор.Технология печенья, сухарей и печенья. Абингдон, Кембридж, Великобритания: Woodhead Publishing Limited; 2000. С. 221–8. http://dx.doi.org/10.1533/9781855736597.3.221 [CrossRef] [Google Scholar] 30. Фу Дж., Малвани С.Дж., Коэн С. Влияние добавления жира на реологические свойства теста из пшеничной муки. Cereal Chem. 1997; 74: 304–11. 10.1094 / CCHEM.1997.74.3.304 [CrossRef] [Google Scholar] 31. Бхаттачарья С. Релаксация напряжений в тесте из муки из моли: характеристики продукта и пригодность модели.J Food Eng. 2010; 97: 539–46. 10.1016 / j.jfoodeng.2009.11.014 [CrossRef] [Google Scholar] Рецептговядины Веллингтон | Девушка против теста
Этот рецепт разработан в сотрудничестве с Beef. Это то, что на ужин, от имени службы проверки говядины. Я получил компенсацию, но все мнения мои.
Если когда-либо и существовал рецепт, способный произвести впечатление, так это «Биф Веллингтон». Вырезка говядины оборачивается пикантной смесью грибов и слоеного слоеного теста, и все это запекается в духовке с максимальным великолепием и максимальным вкусом (спросите моего мужа, который съел почти половину ее за один присест).
Если вы хотите удивить публику в этот праздничный сезон, я настоятельно рекомендую попробовать этот рецепт из говядины Веллингтон. Все будут счастливы и сыты, и вы сможете претендовать на очередную победу на кухне. Побеждает все вокруг.
Я очень рад работать с Beef. Это то, что на ужин в #BeefUptheHolidays – то есть принести на стол вкусный рецепт говядины в этот праздничный сезон, что является естественным выбором для меня и моей семьи.
Я ем много говядины, но ем ее, потому что это богатый питательными веществами и высококачественный белок, выращенный с заботой и самоотверженностью фермерами и владельцами ранчо, и это просто восхитительно.
В нашем доме говядина – один из наших основных продуктов для получения протеина круглый год: летом мы жарим ее на гриле, зимой – и делаем ее основным блюдом на обедах с тако, этот список можно продолжить. Мое любимое блюдо – гамбургер, и на свидание я всегда выберу стейк-хаус. И теперь, когда я знаю, как приготовить говядину Веллингтон полностью с нуля (то есть целиком – даже слоеное тесто здесь домашнее, друзья мои!), Я могу добавить это изысканное блюдо в свой список фаворитов.
Я буду с вами предельно честен, потому что мы друзья – этот рецепт не для слабонервных.Но если у вас есть смекалка и тяга к говядине, я здесь, чтобы провести вас до конца пути. Так! Несколько советов перед началом работы:
1. Купите по этому рецепту говяжью вырезку по центру и перевяжите ее перед обжариванием, чтобы убедиться, что она имеет относительно однородную толщину (см. Фотографии). Это гарантирует, что каждый ломтик будет приготовлен до средней степени прожарки.
2. Используйте мгновенный термометр, чтобы проверить степень готовности говядины. Не ориентируйтесь только на часы или цвет теста. Вставьте термометр в центр говядины ближе к концу рекомендуемого времени приготовления (примерно 25-30 минут) и оставьте его там на 15 секунд.При необходимости продолжайте готовить говядину до тех пор, пока температура не станет ниже 140 ° F (средняя прожарка – 145 ° F, а температура говядины будет продолжать повышаться на 5-15 ° F после того, как она выйдет из духовки).
3. Дайте приготовленной говядине постоять около 15-20 минут, прежде чем нарезать ее, чтобы сохранить как можно больше сока.
4. Ниже я написал рецепт грубого слоеного теста (которое готовится за 15 минут!), Но не стесняйтесь использовать купленное в магазине слоеное тесто в качестве удобного ярлыка.
5.При варке грибов, я повторяю, ОБЯЗАТЕЛЬНО, чтобы вы выпарили всю влагу. Когда смесь будет готова, она станет примерно от одной трети до половины своего первоначального размера. Если останется какая-то влага, она вытечет из Веллингтона, оставив вам мокрое дно. И никому такая ситуация не нравится.
6. Говоря о грибах, я использовал кухонный комбайн, чтобы измельчить грибы и лук до такой степени, что они почти превратились в пасту. Это идеальное количество фарша, чтобы грибы сварились и прилипли к говядине в процессе упаковки.Конечно, если вы волшебник с ножом, не стесняйтесь измельчать их вручную.
ОК! Думаю, я дал вам все советы, которые нужно знать для успеха Beef Wellington, но, конечно, если у вас есть еще вопросы, задавайте их в комментариях. Я хочу, чтобы вы поразили себя, когда это блюдо выйдет из духовки, теплое, золотисто-коричневого цвета и полное говядины. Типа, ты сделал это сам. Быть гордым! А потом копай.
Чтобы узнать больше о рецептах и советах из говядины, посетите BeefItsWhatsForDinner.com.
Распечатать значок часовДля слоеного теста:
- 1 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 15 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1/2 дюйма
- 1/2 стакана ледяной воды
Для говядины Веллингтон:
- От 2 1/2 до 3 фунтов говяжьей вырезки по центру Вырезка
- Соль и перец по вкусу
- 2 столовые ложки рапсового или растительного масла
- 1/4 стакана английской или дижонской горчицы
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1/2 стакана измельченного желтого лука
- 2 фунта измельченных грибов кремини
- 5 зубчиков измельченного чеснока
- 2 яйца, взбитые
- Приготовление теста: в большой миске смешайте муку и соль венчиком или вилкой до однородного состояния.Используя блендер для выпечки или два острых ножа, нарежьте холодное масло на мучную смесь, пока кусочки масла не станут размером с горошек. Влейте холодную воду и перемешайте вилкой, пока смесь не смешается (она будет довольно грубой и лохматой, это нормально).
- Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность. Осторожно раскатайте тесто в форме квадрата. Сверху слегка присыпать мукой. Присыпать скалку мукой и раскатать тесто до тонкого длинного прямоугольника. Сложите верх теста, затем сложите нижнюю часть теста, как деловое письмо; повернуть тесто на 90 градусов.Сверху снова слегка присыпать мукой, затем снова раскатать до длинного тонкого прямоугольника. Сложите еще раз, как деловое письмо.
- Повернуть на 90 градусов. Повторите скручивание, складывание и вращение 6-8 раз. Когда оно будет готово, тесто будет гладким и с лентами сливочного масла. В последний раз сложите тесто буквой; плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Охладите по крайней мере на 1 час до ночи.
- Приготовьте говяжью вырезку по-веллингтонски: доведите говяжью вырезку до комнатной температуры. При необходимости свяжите вырезку, придав ей однородную форму.Обильно приправить солью и перцем со всех сторон.
- Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне до горячего состояния. Добавьте рапсовое масло. После горячего обжарить вырезку со всех сторон и с обоих концов по 3 минуты до темно-коричневого цвета со всех сторон. Перенести на разделочную доску.
- Снимите стяжки. Пока вырезка еще теплая, смажьте мясо горчицей. Дайте мясу отдохнуть, пока готовите грибную смесь.
- Нагрейте ту же сковороду на среднем огне до горячего состояния. Добавьте сливочное масло, грибы, лук и чеснок.Готовьте, периодически помешивая, 25–30 минут, пока вся жидкость не испарится и смесь не прогреется, примерно от одной трети до половины ее первоначального количества. Когда все будет готово, смесь будет густой и пастообразной.
- Приправить солью и перцем. Переложите в тарелку, чтобы остыть.
- Положите большой слой полиэтиленовой пленки на чистую рабочую поверхность. Остывшую грибную смесь выложить прямоугольником такой же длины и примерно в два раза шире вырезки. Выложите вырезку на нижнюю половину грибной смеси.Осторожно заверните вырезку в полиэтиленовую пленку, чтобы она была полностью покрыта грибной смесью. Запечатайте полиэтиленовую пленку и завяжите концы, чтобы сохранить форму Веллингтона.
- Охладите 15 минут.
- Нагрейте духовку до 400 ° F. Выстелите большой противень с бортиком пергаментной бумагой; опрыскать кулинарным спреем.
- Достаньте слоеное тесто из холодильника. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до прямоугольника толщиной 1/4 дюйма, который примерно на 2 дюйма длиннее, чем длина вырезки, и примерно в два раза больше его ширины.Осторожно разверните вырезку на нижней половине слоеного теста, следя за тем, чтобы грибная смесь оставалась нетронутой вокруг вырезки. Плотно оберните тесто вокруг вырезки до кончиков пальцев. Обрежьте лишнее тесто, затем защипните шов, чтобы плотно закрыть его. Сложите и защипните концы, чтобы запечатать вырезку так, чтобы вырезка полностью покрылась тестом. Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Охладите 15 минут.
- Разверните и положите Веллингтон на подготовленный противень. Обильно смажьте все взбитыми яйцами, затем украсьте тесто, если хотите (дополнительным тестом, зубцами вилки, ножом и т. Д.). Посыпать солью. Выпекайте 35-40 минут, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр вырезки, не покажет 140 ° F. Дайте отдохнуть 15 минут перед тем, как нарезать ломтиками.
Flaky Buttery Prune Danishes – перемещенная домохозяйка
Это ЛУЧШИЙ рецепт датской кухни из пряного чернослива! Тесто на удивление легко приготовить (и приготовить заранее), а варенье из чернослива готовится за считанные минуты. Множество советов, как как можно скорее согреться на столе для завтрака теплыми, слоистыми и маслянистыми блюдами!
Если вы еще не пробовали даниш из чернослива, прежде чем вы могли бы пройти мимо этого рецепта … но позвольте мне сказать вам, домашние даниши – это ВСЕ.Быстро пряное варенье из чернослива в сочетании с теплым маслянистым слоеным тестом из датского теста. Забудь об этом.
Варенье из чернослива со специями поставляется вместе со свежим апельсиновым соком + цедрой, корицей, мускатным орехом и быстрым блицем в вашем высокоскоростном блендере или кухонном комбайне (я дам советы ниже, если у вас их нет!).
Тесто для выпечки можно приготовить в тот же день, когда вы гуляете по дому. Однако лучше всего, когда это делается небольшими порциями в течение нескольких дней (ниже я приведу примерный график!).
Прежде чем начать, ознакомьтесь с расписанием моего пекаря, расположенным ниже! Это поможет вам спланировать, как без труда приготовить эти маслянистые сладости.Датское тесто – это в основном простое дрожжевое тесто (это рифф того же теста, что я использую для хлеба с яблоком и корицей Pull Apart Bread и моих легких сырных обеденных булочек), но вместо того, чтобы добавлять масло вначале, мы добавляем его кусочки к охлажденному дрожжевому тесту, чтобы у нас получились маслянистые, слоистые слои.У меня есть много ярлыков, чтобы сделать это очень просто !!
Это первый из двух рецептов калифорнийского чернослива. В основе этого рецепта лежит удивительный рецепт варенья из чернослива со специями: много теплых, праздничных ароматов, таких как экстракт корицы, апельсина и миндаля. Следующим моим рецептом будет батончиков со специями и черносливом , в которых будет использоваться та же основа для варенья со специями – нажмите здесь, чтобы подписаться на мой информационный бюллетень, и вы получите рецепт первым!
Когда я тестировал эти рецепты, я был УДАЛЕН тем, насколько хорошо это варенье с сыром (подумайте, как варенье из инжира (но, может быть, лучше, на мой взгляд!)… Сохраните это для следующей ситуации с мясными закусками и сырной доской.
Давай приготовим вкуснейшие датские блюда с черносливом и пряностями?
ПОЧЕМУ ВЫ БРОСИЛИ ВСЕ И ПРИГОТОВИЛИ ЭТИ ДАТЫ- ВПЕРЕДИ . Это 100% опережение. Например, вы можете приготовить тесто и варенье из чернослива со специями за несколько дней и хранить их в холодильнике, пока не будете готовы к употреблению. Вы можете даже заморозить оба продукта, дать разморозиться в холодильнике на ночь, и тогда они будут готовы к использованию. Перед использованием обоим может потребоваться некоторое время на прилавке.
- EASY . Я знаю. Я сказал это. А вы раньше готовили дрожжевое тесто? Да? Тогда ты сможешь это сделать! Вы раньше готовили пирог? Да?!? Тогда ты сможешь это сделать. И если вы не подготовились ни то, ни другое, я все равно не могу пройти через вас, потому что это тесто а) ОЧЕНЬ прощает (нам это нравится) и б) ЛЕГКО. Я упоминаю как дрожжевое тесто, так и тесто для пирогов, потому что считаю датское тесто их гибридом.
- ВКУСНО . Как это третье место в моем списке ?! Комбинация теплого, пряного джема с слоеным, хрустящим, маслянистым И мягким (как это вообще все это ?!) датским ЗАПРЕЩАЕТСЯ.Вы не прожили бы полноценной жизни, пока не съели свои собственные данки прямо из духовки!
Варенье из чернослива со специями удивительно похоже на варенье из инжира. Я использую его в этом рецепте, а также в следующем рецепте (батончики для печенья). Это не требует времени на приготовление и так же просто, как объединение всех ингредиентов в высокоскоростном блендере или кухонном комбайне.
Для этого джема требуется больше жидкости, чем для большинства других джемов, так как чернослив – плотный плод. Поскольку они настолько сладкие от природы (без добавления сахара), мы используем меньше сахара, чем обычно в варенье.
Знаете ли вы, что чернослив считается суперпродуктом, потому что он НАГРУЖЕН витаминами, минералами и антиоксидантами? Вы можете узнать больше о черносливе на веб-сайте California Prunes, щелкнув здесь. Но также, как наши даниши стали такими полезными? 😉
СОВЕТЕсли у вас нет высокопроизводительного блендера или кухонного комбайна, вы можете мелко измельчить чернослив и энергично все перемешать. Он все равно будет красиво складываться! ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕГКОГО ДАТСКОГО ТЕСТА
Датское тесто звучит сложно, не так ли? Но на самом деле это всего лишь сочетание суперпростого дрожжевого теста с кучей сливочного масла, так что мы получаем пушистое, но хрустящее слоистое датское тесто.Я покажу вам шаги…
Собираем тестоСначала замешиваем нашу тестовую основу. Это простая (и стандартная) смесь из молока, дрожжей, воды, яиц и сахара из обогащенного теста. Ему нужно немного времени на замешивание, пока не сформируется шарик, который станет гладким и эластичным. Я использую для этого свой электрический стационарный миксер, но вы также можете использовать свои руки и чистую поверхность.
Не добавляйте дополнительную муку на этом этапе, если тесто не слишком липкое, и делайте это только после замешивания в течение как минимум 8-ми минут (и только если оно все еще не собирается в гладкий шар).Добавляйте муку небольшими консервативными порциями; не более одной столовой ложки за раз.
Слегка смажьте миску маслом (подойдет любое масло… я использую оливковое масло) и поместите внутрь тесто, повернув один раз, чтобы покрыть его слоем. Накройте миску (сделайте ее герметичной, чтобы тесто не высохло) и уберите в холодильник на несколько часов.
Подготовка маслаКак только вы закончите тесто, натрите масло на терке для сыра или кухонном комбайне. Немедленно поместите тертое масло в холодильник, чтобы оно оставалось охлажденным до использования.
Фальцовка и охлаждение датского теста Fold OneДостаньте тесто из холодильника и скатайте его в прямоугольник толщиной около дюйма. Я не буду называть вам точных размеров, потому что это не так важно, как форма и толщина прямоугольника.
Ближайшей к вам короткой стороной посыпьте ½ тертого масла поверх теста и затем сложите его как букву: сложите тесто наполовину, а затем возьмите противоположный конец теста и оберните им оба. слои теста.
Слегка надавите, затем возьмитесь за короткий конец слева и сложите его наполовину по длине теста, а затем сложите еще раз. Поместите обратно в промасленную миску, накройте и поместите обратно в холодильник как минимум на 45 минут (я думаю, что лучше использовать интервал в 2 часа; см. Мое примечание ниже об использовании морозильника, если вы хотите ускорить процесс) и до с ночевкой.
Сложите дваДостаньте тесто из холодильника и снова раскатайте в прямоугольник толщиной около дюйма.Посыпьте оставшимся тертым маслом и сложите, как в случае Fold One . Поместите тесто обратно в холодильник, как вы это делали в Fold One , как минимум на 45 минут (я думаю, что интервалы в 2 часа лучше; см. Мое примечание ниже об использовании морозильника, если вы хотите ускорить процесс) и до ночи.
СОВЕТНа этом этапе не нужно использовать муку, если тесто хорошо остыло! Сложите три
Повторите процесс сворачивания и складывания, который вы проделали в Fold One & Two , но без использования масла.
На данный момент у нас две цели:
- Мы хотим, чтобы тесто оставалось как можно более прохладным, поэтому не оставляйте его на прилавке надолго. Так масло не растает.
- Складывая и раскатывая тесто, мы разрезаем сливочное масло на датские слои, в результате чего получается красивое, слоистое, слоистое, маслянистое датское.
Повторите скручивание, складывание и хранение в холодильнике, как вы делали выше.После как минимум двух часов хранения в холодильнике ваше тесто готово к употреблению. Я рекомендую спланировать свой график выпечки так, чтобы вы могли хотя бы одну ночь отдохнуть в холодильнике перед днем выпечки. См. Мой образец расписания Бейкера ниже!
СОВЕТПосмотрите датское видео с пряным черносливом на этой странице, чтобы увидеть несколько фотографий процесса. Вы также можете сослаться на фотографии выше. Все это звучит сложно, но как только вы сделаете первый сгиб, вы получите , , повесьте его … и это тоже прощающий процесс … просто держите масло + тесто в прохладном состоянии, и все будет хорошо! НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ
О ДАТСКОМ ТЕСТО Что такое «ламинирование»?
Когда вы ламинируете тесто, вы добавляете слои сливочного масла, которое затем тает в духовке, в результате чего пар поднимает тесто, делая его легким и слоистым.Масло добавляет еще один бонус: хрустящий внешний вид. Чем холоднее будет ваше тесто, чем больше складок и слоев вы добавите в тесто, тем более хрустящим и многослойным будет ваше датское тесто. Существуют более длинные и более традиционные методы ламинирования, чем тот, который я включил в этот рецепт, но я считаю, что этот трюк требует меньших усилий. Победить!
Какие дрожжи мне использовать?Для этого рецепта можно использовать активных сухих или быстрых дрожжей .Его также можно назвать «быстрый рост» или «быстрый рост». Все будет работать.
Проверьте срок годности на упаковке и всегда храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере, чтобы они оставались свежими.
Я всегда включаю этап проверки дрожжей (не во всех рецептах). Здесь вы добавляете сухие дрожжи в теплую жидкость и ждете 10-15 минут, чтобы увидеть, как они вспениваются поверх жидкости. Это говорит о том, что он активен и готов к следующему шагу. Если вы этого не увидите, я не решусь перейти к следующему шагу.
Для этого рецепта: если температура окружающего воздуха прохладная или молоко недостаточно теплое, дрожжам может потребоваться больше времени, чтобы они стали пенистыми и пенистыми.
Я настоятельно рекомендую термометр для проверки температуры вашей жидкости. Если жидкость слишком холодная, потребуется больше времени, чтобы дрожжи поднялись, а также поднялось тесто. Если он слишком горячий, вы рискуете убить дрожжи, поэтому лучше убедиться и предпринять этот дополнительный шаг.
Что еще можно сделать с датским тестом?Вы можете приготовить больше джемов (конечно, используя калифорнийские фрукты;))… Мне нравятся все эти быстрые джемы и соусы, и каждый из них был бы восхитителен в этом рецепте:
Вишневое варенье
Малиновый джем
Клубничный джем
Варенье из инжира с пятью специями (включая сливовый вариант)
Клюквенный соус с пятью специями
И привет-ооо тесто для круассанов! Я собираюсь поиграть с круассанами из этого довольно датского теста.Будьте на связи!
МЕТОД ЗАМОРАЖИВАНИЯЧтобы сократить время между складками, поставьте тесто в морозильную камеру на 15 минут, чтобы оно быстро остыло, а затем поместите его в холодильник еще на 15-30 минут, чтобы убедиться, что ваше масло круто, но не сложно. Вы хотите, чтобы тесто и масло имели одинаковую температуру, чтобы холодное твердое масло не протыкало мягкое тесто. Можно ли заморозить датское тесто?
Ага! Завершив четвертый сгиб, вы можете слегка покрыть его маслом, накрыть полиэтиленовой пленкой, а затем слоем фольги, чтобы защитить его от ожога в морозильной камере.Я бы пошел еще дальше и поместил в дополнительный контейнер для дополнительной защиты.
За 24 часа до использования поместите тесто из морозильной камеры и поместите в холодильник, чтобы начать размораживание. Возможно, ему потребуется немного времени на прилавке, прежде чем он будет готов к раскатке и формированию.
Сколько времени займет тесто?Это тесто отличается от многих дрожжевых тесто, которое обычно следует за 1-2-часовым первым (объемным) подъемом, а затем за 1-2-часовым вторым подъемом (обычно вашего хлеба / булочки / чего-то еще).
Это датское тесто проводит первую половину (большую часть) времени подъема в холодильнике. Чтобы тесто стало мягким и эластичным, убедитесь, что ваше молоко нагрето до 105-110F (41-43C). Если тесто начнется так хорошо, оно будет подниматься в соответствии с приведенным ниже графиком пекаря. Это тесто можно приготовить за один день (и выпечь на следующий) или за несколько дней и вписаться в ваш плотный график – решать вам!
СОВЕТЕсли в какой-либо момент во время раскатывания теста оно сопротивляется и сжимается при раскатывании, отойдите от теста.Просто уберите его в холодильник на 10 минут, а затем попробуйте снова раскатать. Вся эта активность (то есть раскатывание) активирует глютен, вызывая эффект сжатия / отскока. Если вы дадите тесту немного расслабиться, клейковина немного расслабится, и его будет легче раскатать. ГРАФИК ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ОБРАЗЦОВ
Это примерный график выпечки, если вы хотите немного поработать в течение недели, чтобы насладиться теплыми датскими блюдами в субботу утром!
ЧЕТВЕРГ Тесто + чернослив с пряностями + одно и две складки- Замесите тесто.
- Приготовьте варенье из чернослива со специями и положите в герметичный контейнер в холодильник.
- Если у вас мало времени, сложите одну и две, используя метод заморозки, описанный выше.
- Если у вас мало времени, сделайте три и четыре складывания, используя метод заморозки, описанный выше.
- Смешайте начинку из сливочного сыра, если она используется, и спрячьте в герметичном контейнере в холодильнике.
- После того, как вы выпили кофе, достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в прямоугольник толщиной около ½ дюйма. Разделить на 12 частей; идеально квадратной формы. Я обнаружил, что на поверхности присыпано немного муки, скалка, и мои руки помогают нам держать тесто на этом этапе.
- Загните углы вниз; заклейте края смывкой для яиц и дайте постоять в теплом месте (без сквозняков) и слегка накройте смазанной полиэтиленовой пленкой в течение 1-2 часов или пока они не станут вздутыми и не станут легкими на ощупь.Доведите начинку с джемом и сливочным сыром, если используете, ближе к комнатной температуре.
- Добавьте начинку, добавьте еще яичного мыла в открытое тесто, посыпьте игристым сахаром и запекайте! Ешьте еще в тепле, чтобы прожить лучший момент в жизни!
Если вам сложно скатывать их в идеальные квадраты, подумайте о том, чтобы отрезать лишние части (для этого я использую скребок). Благодаря более четким линиям и квадратной форме будет легче загибать углы, и они будут выглядеть красиво. ЖЕ ДЕНЬ
ДАТСКОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО
РАСПИСАНИЕ
Как вариант, вы можете сделать это тесто за один день! Ускорьте этапы складывания, используя метод заморозки, указанный выше, чтобы поддерживать температуру вашего теста и масла прохладными. Начните утром, а потом днем / вечером. Дайте тесту постоять в холодильнике на ночь, прежде чем формировать и выпекать даниши утром!
ДОПОЛНИТЕЛЬНО ДАТСКИЙСЛИВОЧНАЯ СЫРНАЯ НАЧИНА
Я опросил свою семью и друзей, и половина из них хотела крем-сырную начинку, а половине было все равно.Так что это необязательно. Я думал, что они были восхитительны без (это тесто из теста по-датски ТАК ХОРОШЕЕ, а варенье… даже не заставляй меня начинать). Но ты же друг! Рецепт включен в карточку рецептов и был вдохновлен моей начинкой для чизкейка. Это очень просто, просто сливочный сыр, немного сметаны, немного сахара, яичный желток и немного больше миндального экстракта для хорошей меры.
БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ НА ОСНОВЕ ДРОЖЖЕЙ Яблочный булочка с корицей Pull-Apart Bread Мое любимое тесто для пиццы с пивной корочкой (обновлено!) Легкие сырные обеденные роллы Мятные шоколадные булочки на завтрак Ночные вафли дрожжевыеДля теста
- 2/3 стакана (160 г) теплого цельного молока (подогретого до 105-110F; 41-43C)
- 2 1/4 чайных ложки (7 г) растворимых дрожжей
- 2 ¼ чашки (303 г ) универсальная мука
- 1 большое яйцо комнатной температуры
- 2 столовые ложки (24 г) сахарного песка
- 1 чайная ложка (6 г) морской соли
- 16 столовых ложек (226 г) несоленого масла холодное
Для Чернослив со специями
- 1/2 фунта (228 г) чернослива, крупно нарезанного
- 1/2 стакана (115 г) воды
- 1.5 столовых ложек (3 г) цедры апельсина (около 1 среднего апельсина)
- 1,5 столовые ложки (21 г) свежего апельсинового сока (около 1 среднего апельсина)
- 1 столовая ложка (14 г) коричневого сахара в упаковке
- 1 чайная ложка (2 г) корица
- 1 чайная ложка (2 г) мускатного ореха
- 1 чайная ложка (4 г) миндального экстракта
Для начинки сливочного сыра (по желанию)
- 4 унции (112 г) сливочного сыра комнатной температуры
- 2 столовые ложки (24 г) сахарный песок
- 1 столовая ложка (15 г) сметаны
- 1 яичный желток
- 1 чайная ложка (4 г) миндального экстракта
Для мытья яиц
- 1 яичный желток
- 2 столовые ложки (30 г) жирные сливки для взбивания
Для теста
В чаше электрического настольного миксера, оснащенного крючком для теста, смешайте теплое молоко и дрожжи.Дайте настояться 15 минут, пока дрожжи не станут пенистыми на поверхности молока. Добавьте муку, яйцо и сахар и дайте машине поработать несколько минут на малой мощности, пока смесь не смешается. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 10 минут. Добавьте соль и дайте машинной среде поработать около 10 минут. На этом этапе тесто будет немного жестким, так как масло еще не добавлено. Поместите тесто в слегка смазанную маслом емкость с крышкой и храните в холодильнике не менее 1 часа или пока не остынет.
Натереть холодное масло теркой для сыра и убрать в контейнер с крышкой в холодильнике, чтобы оно оставалось охлажденным.
Тесто: поверните один
Когда тесто остынет, раскатайте его до прямоугольника толщиной около ¼ дюйма на гладкой чистой поверхности. Не нужно быть идеальным. Посыпьте тесто половиной охлажденного тертого масла и положите оставшееся масло обратно в холодильник. Сложите верхнюю треть теста поверх средней, а затем сложите нижнюю треть на два слоя.Возьмите открытый конец теста и сложите его на средней трети; возьмите оставшийся открытый конец и сложите его на два слоя. Поместите тесто обратно в слегка смазанный маслом контейнер с крышкой и снова поместите в холодильник, чтобы оно полностью остыло. Прочтите примечание в тексте блога под названием «Метод замораживания», если вы хотите сократить время между складками. В противном случае подождите несколько часов, чтобы тесто и масло полностью остыли.
Тесто: три и четыре поворота
Раскатайте тесто в виде прямоугольника, как при первом и втором поворотах.Убедитесь, что каждый раз, когда вы кладете тесто на прилавок, открытый край пакета с тестом обращен к вам; это гарантирует, что вы правильно «переворачиваете» тесто с каждым рулетом. Вы не добавляете масла в эти витки, а раскатываете и складываете тесто, как это делали для первого и второго витков. Дайте тесту остыть хотя бы несколько часов или, в идеале, на ночь.
Для пряного черносливового джема
Добавьте чернослив, воду, цедру апельсина и сок, коричневый сахар, корицу, мускатный орех и экстракт миндаля в высокоскоростной блендер или кухонный комбайн и перемешивайте, пока он не станет грубым и вареным. .Как вкусно пахнет? Перелейте в контейнер с крышкой и храните на прилавке, если вы используете такой же, или в холодильнике, если дольше.
Для начинки из сливочного сыра (по желанию)
При использовании начинки из сливочного сыра взбейте сливочный сыр, сметану, сахар, яичный желток и миндальный экстракт. Чтобы начинка получилась особенно гладкой, быстро взбейте ее в блендере. Положите в холодильник до использования.
Формовка и сборка
В небольшой миске взбейте яичный желток и сливки.Отложите в сторону. Выстелите противень пергаментной бумагой и тоже отложите. Доведите варенье до комнатной температуры. Если это было охлаждено.
Достаньте тесто из холодильника и положите на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность. Слегка посыпьте скалку (вы также можете использовать бутылку вина в крайнем случае) и руки. Раскатайте тесто в большой квадрат толщиной около ½ дюйма (не тоньше). Постарайтесь, чтобы стороны были как можно более прямыми; Немного потяните тесто за углы, чтобы получить четкие углы (насколько это возможно).
Вырежьте из теста 12 квадратных кусочков примерно одинакового размера. Работая быстро, раскатайте каждый квадрат до 4–5 квадратных дюймов; следите за тем, чтобы тесто не раскатывалось тоньше дюйма. При необходимости используйте дополнительное тесто, чтобы оно не прилипло. Поместите квадраты на подготовленный противень, оставляя 2-3 дюйма между каждым слоем. Смажьте углы моющим средством для яиц и прижмите углы к середине, чтобы запечатать их (см. Видео). Оставьте мытье для яиц для чистки десертов непосредственно перед выпечкой.Накройте слегка промасленной полиэтиленовой пленкой и оставьте примерно на 90 минут. Даниши будут пышными и легкими на ощупь.
Разогрейте духовку до 400F (200C).
Прижмите центр каждого полотна к середине, снова закрепив края к середине. Смажьте внешние края датчика оставшейся яичной жидкостью и посыпьте игристым сахаром. Поместите 2 чайные ложки сливочно-сырной начинки (если используете) в центр датского, а затем сверху положите 2 чайные ложки варенья из чернослива.Если вы просто используете варенье из чернослива, поместите его посередине … и подумайте о добавлении еще одной чайной ложки, если чувствуете это.
Выпекать в центре духовки 12-15 минут, края красиво бронзовые; мы говорим о красивой бронзе Джорджа Гамильтона в начале лета. Сразу же переложите блюдо на решетку, чтобы оно немного остыло. Они восхитительны, теплые, потрясающие при комнатной температуре … Я не могу придумать случая, когда они не были бы потрясающими на следующий уровень? Наслаждайтесь, друзья!
Если вам нравится этот рецепт, поставьте ему звезду и дайте мне знать, как он прошел, и есть ли какие-либо советы или варианты, которыми мы можем поделиться с другими.Повеселись!! xo
Этот пост + Flaky Buttery Prune Датский рецепт был создан в сотрудничестве с California Prunes !! БОЛЬШОЕ СПАСИБО им + за поддержку брендов, с которыми я работаю! Делая покупки, ищите логотип на номерном знаке California Grown, чтобы знать, что вы получаете товары из нашего удивительного штата !!
БОЛЬШЕ СЛАДОСТЕЙБыстрое бездрожжевое слоеное тесто – рецепт
307 – – –
Очень слоистое, хрустящее и слоистое некропотирующее тесто по этому рецепту.Его можно подготовить на будущее. Стеклянную посуду можно делать с разными начинками, как сладкими, так и несладкими.
Ингредиенты для быстрого бездрожжевого слоеного теста
Пошаговая инструкция приготовления Быстрое бездрожжевое слоеное тесто
Шаг 1
В холодной воде размешать вилкой яйцо, соль и уксус.
Шаг 2
В миску насыпать муку, всыпать яичную смесь.
Шаг 3
Замесить нелипкое тесто. Закатать в полиэтиленовую пленку, оставить при комнатной температуре на 20 минут.
Шаг 4
Подпишите на стол муку, раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 0,5 см.
Шаг 5
В середину теста намазать размягченное масло.
Шаг 6
Покройте весь развернутый прямоугольник масляной пленкой. Двигаясь скалкой от центра к краям, раскатайте масло по тесту, равномерно распределяя масло по всему прямоугольнику.
Шаг 7
Завернуть в плотный рулон.
Шаг 8
Все края хорошо снять, присыпать мукой в местах протектора маслом.
Шаг 9
Полученный рулет снова раскатать в прямоугольник толщиной 0,5 см. масло второй раз не нужно, просто перекатываем в тугой рулон. Обернуть полиэтиленовой пленкой и убрать в морозильную камеру минимум на 1,5 часа.