Соление черного груздя горячим способом: Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Соленые грузди горячим способом в домашних условиях на зиму в банках и в бочке

Соленые грузди горячим способом – очень вкусное угощение, такой способ имеет много плюсов. Грибы – мясистые по структуре, исчезает неприятный запах, при отваривании уходит горечь, сохраняется изумительный хруст, сочность и аромат. А еще это и самый безопасный метод приготовления боровиков.

Соленые грузди горячим способом требуют тщательной подготовки перед закатыванием, поскольку это грибы очень капризные. Их обязательно вымачивают не меньше 2-3 часов в холодной, подсоленной воде. А если решили консервировать холодным способом – то не меньше 3 дней, при этом воду надо менять через каждые 12 часов.

Засолка груздей горячим способом в домашних условиях требует соблюдения простых правил.

1. Очистить от травы и мусора, удобнее делать это зубной щеткой.
2. Убрать верхнюю пленку, тщательно вычищать сердцевину и между пластинками.
3. Черные грузди горчат сильнее, их надо вымачивать дольше, при холодном способе закатки – неделю.
4. Ножки груздей при засолке не используют.
5. Хранить соленые грузди горячим способом на зиму рекомендуется не больше года.

Как солить белые грузди горячим способом?

Более выгодные – белые грузди, их нужно меньше держать в воде, и процесс приготовления – менее сложный, используются привычные специи и консерванты. Многие хозяйки стерилизуют грибы в рассоле, при этом засолка белых груздей горячим способом в банки получается изумительная на вкус и ароматная.

Ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• соль – 15 ст. л.;
• петрушка – 10 веток;
• чеснок – 15 зубков;
• листья смородины – 15 шт.;
• корень хрена – 20 г;
• лавровый лист – 10 шт.;
• вода – 5 л.

Приготовление

1. Грибы замочить, сцедить.
2. Развести рассол.
3. Проварить 30 минут грузди, снимая пену.
4. Выложить в кастрюлю слоями, пересыпая специями и солью.
5. Поставить под гнет на 3-4 дня.
6. Переложить соленые грузди горячим способом в банки и закатать.

Как солить черный груздь горячим способом?

Грузди черного цвета известны издавна, очень распространены в Сибири, они не только вкусные, но и даже целебные. А еще сохраняют упругость, не разваливаются после варки, более мясистые. Засолка черных груздей горячим способом на зиму более удобная, чем холодным, грибы не нужно вымачивать неделю.

Ингредиенты:

• грибы – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 6 ст. л.;
• перец горошком – 15 шт.;
• гвоздика – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• укроп – 7 веток;
• масло – 50 мл.

Приготовление

1. Грибы почистить, замочить.
2. Отварить в подсоленной воде 20 минут.
3. Сделать рассол для груздей горячим способом, растворив в воде специи и соль.
4. Пряности выложить в миску.
5. Разместить грибы, залить маринадом.
6. Прижать гнетом на 3 дня.
7. Разложить по банкам, сверху долить масло.
8. Закрыть крышками.

Как солить сухие грузди горячим способом?

Самый простой способ – засолка сухих груздей горячим способом на зиму, у шляпок этих грибов всегда сухая поверхность, чистить их намного легче. И вымачивать часами не нужно, хватит проварить 20-25 минут. Хотя опытные грибники все же рекомендуют для надежности подержать пару часов в подсоленной воде.

Ингредиенты:

• грибы – 1кг;
• соль – 250 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• листья смородины – 2 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• вода – 1 л.

Приготовление

1. Грибы почистить, отварить 20 минут.
2. Развести пряности в воде, закипятить.
3. Проварить в маринаде грузди 30 минут.
4. Сцедить, пересыпать солью и специями из отвара.
5. Прижать гнетом на 3-4 дня.
6. Разложить по банкам.

Маринованные грузди горячим способом с уксусом

Намного надежнее – засолка груздей горячим способом с уксусом, этот консервант дольше сохраняет питательные свойства грибов. А еще не дает образоваться вредным микроорганизмам, поэтому слабый раствор уксусной кислоты будет не лишним. Вымачивают грибы, пока не уйдет горечь, их лучше пробовать на вкус.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 1 ст. л.;
• душистый перец – 6 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• уксус – 200 г.

Приготовление

1. Грибы отварить, разложить по банкам.
2. В воде развести соль и специи.
3. Добавить уксус, залить.
4. Соленые грузди горячим способом на зиму закатать крышками.

Быстрая засолка груздей горячим способом

Есть еще такой вариант, как быстрый засол груздей горячим способом, через 20 дней заготовку уже можно подавать на стол. Соль нужна крупная, не йодированная, иначе грибы почернеют. Раскладывать по банкам нужно плотно, чтобы не было воздушных «карманов». Закатывать можно и капроновыми крышками.

Ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 300 г;
• листья вишни и смородины – по 5 шт.

Приготовление

1. Вымоченные и сваренные грибы порезать.
2. Выложить на листья, пересыпая солью.
3. Придавить гнетом на 3 дня.
4. Разложить по банкам.
5. Развести в воде соль, вскипятить, залить.
6. Закатать крышками.

Засолка груздей горячим способом в бочке

Самый древний способ – соление груздей горячим способом на зиму в бочках. Наши предки использовали только деревянную тару. Ее предварительно нужно залить водой на пару дней, потом вымыть с содой и ошпарить кипятком. Вкусно получится, если заготовить грибы с капустными листьями – два соленья одновременно.

Ингредиенты:

• грибы – 3 кг;
• листья капусты – 6 кг;
• вода – 5 л;
• соль – 200 г;
• чеснок – 1 головка;
• листья хрена – 4 шт.;
• листья вишни – 10 шт.

Приготовление

1. Грузди залить водой на пару дней, под гнетом.
2. На дно бочки выложить листья капусты и специи.
3. Просаливая, разместить слоями грибы.
4. Сделать рассол, залить до краев.

Грузди в собственном соку горячим способом

Засолка сырых груздей горячим способом может включать не только стандартные специи. Все привыкли класть корицу в сладости, а она еще и подчеркивает грибной вкус. Нужно использовать сушеные палочки, они более концентрированные, дольше отдают аромат. На дно банок кладут большие грузди, а сверху – более маленькие.

Ингредиенты:

• грибы –3 кг;
• вода – 2 л;
• лавровый лист – 4 шт.;
• соль – 25 г;
• душистый перец – 6 шт.;
• палочка корицы – 0,5 шт.;
• лимонная кислота – 5 г;
• уксус – 1 ст. л.

Приготовление

1. Грузди отварить 15 минут в подсоленной воде.
2. Приготовить маринад из воды, уксуса и специй.
3. Залить грибы, варить 20 минут.
4. Переложить в банки, добавить лимонную кислоту.
5. Заправить маринадом.
6. Пастеризовать соленые грузди, приготовленные горячим способом, 30 минут.
7. Закатать крышками, перевернуть.
8. Накрыть пледом, пока не остынут.

Хрустящие грузди горячим способом

Грузди соленые горячим способом в банках особо ценятся за аппетитную хрусткость. Большие порции лучше отварить частями, после каждого раза воду надо менять. Чтобы грибы хорошо проварились, воды должно быть в 2 раза больше. Приготовленные по этому рецепту грузди можно попробовать уже через неделю.

Ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• вода – 3 л;
• соль – 6 ст. л.;
• перец горошком – 1 ст. л.;
• перец душистый – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 4 шт.;
• укроп – 3 ветки;
• чеснок – 3 зубка;
• листья смородины – 4 шт.

Приготовление

1. Грузди отварить в подсоленной воде.
2. Сделать рассол из соли и специй.
3. Проварить грибы 30 минут.
4. Добавить листья, давленный чеснок.
5. Придавить гнетом.
6. Убрать соленые хрустящие грузди горячим способом в прохладное, темное место на неделю.

 

как солить в банках на зиму, рецепты

Содержание

• Подготовка груздей к солению
• Засолка белых груздей
• Посол черных груздей
• Посол желтых груздей
• Засолка осиновых груздей
• В томате
• Полезные советы
• Частые вопросы

Засолка сырых груздей горячим способом – один из самых простых и популярных методов приготовления вкусной грибной заготовки на зиму. Он считается более быстрым и безопасным, чем холодное соление грибов. Грузди получаются вкусными, сочными и хрустящими, а горячая засолка позволяет сохранить максимум вкуса и полезных веществ. Ароматная закуска долго хранится в банках и помогает разнообразить повседневное меню в любое время года.

Подготовка груздей к солению

В кулинарии используются различные рецепты соления груздей горячим способом. Они отлично сочетаются со специями, пряной зеленью, чесноком и репчатым луком, столовым уксусом и лимонной кислотой. Перед тем как солить грузди, их нужно правильно подготовить:

Этап подготовки	Описание
Отбор	Собранный урожай тщательно переберите, отбракуйте все червивые, испорченные и перезревшие экземпляры.
Чистка	Аккуратно очистите поверхность плодового тела от травы и лесного мусора с помощью кухонной губки или щетки.
Вымачивание	Залейте очищенные грибы водой с добавлением щепотки соли и оставьте для вымачивания на 2-3 часа. После этого жидкость слейте.

Важно!
Приготовление груздей необходимо начинать только после их вымачивания. Их плодовые тела содержат млечный сок, придающий неприятный, горький привкус. С помощью вымачивания можно избавиться от специфической горечи и сделать вкус грибов мягким и приятным.

Вымачивание избавляет грузди от горечи

Засолка белых груздей

Засолка белых груздей горячим способом – простой и легкий способ приготовить вкусную, ароматную и хрустящую закуску. Она станет отличным дополнением к картофельным блюдам, мясу и крепким алкогольным напиткам.

• белые грузди – 2 кг;
• поваренная соль – 4 ст. л.;
• черный перец-горошек – 40 шт. ;
• душистый перец-горошек – 20 шт.;
• чесночные зубчики – 8-10 шт.;
• листья смородины – 7-8 шт.;
• лавровые листья – 4-6 шт.;
• бутоны гвоздики – 4-6 шт.;
• вода – 4 л.

Для того чтобы посолить белые грузди, очистите их от хвои и лесного мусора, залейте чистой прохладной подсоленной водой и оставьте на 1-2 часа. После этого еще раз промойте плодовые тела под проточной водой и нарежьте небольшими ломтиками. Вскипятите 2 л воды, всыпьте подготовленные грибы и проварите 15-20 минут на небольшом огне. Пока варятся грузди, приготовьте рассол – для этого налейте в кастрюлю оставшиеся 2 л воды, всыпьте все пряности и доведите до кипения на среднем огне.

Оставьте собранный урожай в воде на 1-2 часа

Посолите кипящий рассол и всыпьте в него грузди. Проварите их 25-35 минут, затем уберите из кастрюли лавровые листики и всыпьте рубленые чесночные дольки. Пересыпьте плодовые тела в банки, придавите гнетом или закупорьте капроновыми крышками. Они должны быть полностью покрыты рассолом. Оставьте заготовку на полке холодильника на 4 недели, после чего засоленные грузди готовы к употреблению.

Дайте груздям настояться 4 недели перед употреблением

Посол черных груздей

Любителям соленых грибов с насыщенным и пикантным вкусом понравится засолка черных груздей горячим способом. Грибочки получаются умеренно твердыми, аппетитными и хрустящими. Такую закуску на зиму сможет приготовить даже начинающий кулинар, разнообразив повседневное меню вкусными и хрустящими груздями.

• черные грузди – 1,5 кг;
• поваренная соль – 3 ст. л.;
• листья хрена – 4-6 шт.;
• листья вишни – 8-10 шт.;
• листья смородины – 4-6 шт.;
• лавровые листья – 3-5 шт.;
• черный перец-горошек – 25-30 шт.;
• чесночные зубчики – на свой вкус;
• укропные зонтики – на свой вкус;
• лимонная кислота – 1 ч. л.

Пред тем как засолить черные грузди, тщательно переберите собранный урожай. Для посола лучше всего использовать только молодые, мясистые и упругие плодовые тела. Отрежьте шляпки от ножек. Пересыпьте промытые грибы в большую кастрюлю, миску или кадку и залейте холодной водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Сверху установите груз и оставьте заготовку в таком виде на 48 часов. Утром и вечером меняйте жидкость на свежую.

По истечении 2 суток еще раз хорошо промойте черные грузди под проточной водой. На дно стерилизованных стеклянных банок выложите листья хрена, вишни и смородины, чесночные дольки, укроп и все специи. Сверху утрамбуйте мокрые грузди слоями, пересыпая их поваренной солью. Сверху установите пресс и оставьте засолку на 35-40 дней.

Важно!
При желании можно так долго не ждать и провести «ускоренный» засол груздей. Для этого их оставляют под грузом на 5-6 суток и пересыпают в стерилизованные стеклянные банки.

Добавьте вишневые и смородиновые листья, закупорьте капроновыми крышками и перенесите в холодильник. Грибная заготовка готова к употреблению.

Для «ускоренного» засола понадобится всего 5-6 дней

Посол желтых груздей

Для засолки можно использовать не только черные или белые, но и желтее грузди. С помощью соленых грибов можно не только оригинально украсить семейный обед или праздничное застолье, но и использовать их для приготовления других блюд – салатов, холодных закусок, бутербродов, пирогов или пиццы.

• желтые грузди – 2,8-3 кг;
• черный перец-горошек – 8-12 шт.;
• яблочный уксус – 100-120 мл;
• чесночные зубчики – 5 шт.;
• бутоны гвоздики – 3 шт.;
• поваренная соль – 6-7 ч. л.;
• вода – 2 л.

Собранный урожай тщательно промойте под проточной водой, одновременно очищая плодовые тела от травинок, земли и лесного мусора. Крупные плодовые тела порежьте на небольшие кусочки – так они быстрее просолятся. Пересыпьте желтые грузди в кастрюлю, залейте чистой водой, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и проварите грибы еще 18-20 минут. После этого воду слейте, залейте чистой, добавьте все специи и соль. Доведите грибы до кипения и проварите еще 20-25 минут.

Оставьте грибы для вымачивания на 2-3 часа, затем жидкость слейте

Готовые грузди разложите с помощью шумовки в стерилизованные банки, залейте кипящим рассолом. Добавьте в банки очищенные дольки чеснока, яблочный уксус и закатайте крышками. Оставьте заготовку для полного остывания, затем перенесите в прохладную кладовую или подвал.

Засолка осиновых груздей

Для засолки на зиму можно использовать осиновый подгруздок – вкусный съедобный гриб, который можно найти под осиной. При правильной засолке они получаются вкусными, хрустящими и упругими, а репчатый лук придает им приятные и пикантные острые нотки.

• осиновые грузди – 2,3-2,5 кг;
• репчатые луковицы – 3-4 шт.;
• столовый уксус 9% – 1 ч. л.;
• душистый перец-горошек – 20-25 шт.;
• лавровые листья – 5-6 шт.;
• корица – ½ ч. л.;
• поваренная соль – 5-6 ч. л.;
• сахарный песок – 4-5 ч. л.;
• вода – 700-800 мл.

Осиновые подгруздки тщательно промойте под проточной водой, затем пересыпьте в большую кастрюлю. Залейте их чистой водой так, чтобы они были полностью покрыты и доведите до кипения. Проварите подгруздки 25-30 минут, не забывая снимать пену с поверхности жидкости, затем пересыпьте на дуршлаг.

При варке груздей нужно снимать пену, появляющуюся на поверхности

Луковицы очистите от шелухи и нашинкуйте тоненькими полуколечками. После этого готовим рассол – для этого налейте в кастрюлю указанное количество воды, всыпьте соль, сахарный песок, все специи и колечка репчатого лука. Доведите до кипения. Проварите подгруздки еще 10-15 минут в рассоле, затем влейте столовый уксус, тщательно перемешайте и сразу же снимите с плиты.

Расфасуйте грибную заготовку в стерилизованные стеклянные банки, закройте жестяными или капроновыми крышками и оставьте для остывания, прикрыв теплым пледом или полотенцем. После остывания переставьте подгруздки в холодильник или перенесите в погреб для дальнейшего хранения.

В томате

Грузди, маринованные в томате – оригинальная и интересная закуска с пикантным вкусом. Грибы в сочетании с овощами получаются сочными, хрустящими и аппетитными. Такую необычную закуску можно подавать не только на семейный ужин, но и на праздничный стол.

• грузди – 4 кг;
• свежие помидоры – 3,5-3,8 кг;
• болгарский перец – 10 шт.;
• репчатые луковицы – 2 шт.;
• столовый уксус 9% – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 5-6 ст. л;
• семена укропа – на свой вкус;
• чесночные зубчики – 7-8 шт.;
• черный перец-горошек – на свой вкус;
• поваренная соль – 4 ст. л.

Перебранные и очищенные грузди залейте чистой водой и оставьте для вымачивания на 8-12 часов. На протяжении этого времени несколько раз смените воду на чистую. Вымоченные грибы пересыпьте в большую кастрюлю, залейте чистой водой и доведите до кипения. После этого уменьшите огонь до минимума и проварите около 25-30 минут, периодически снимая пену с поверхности жидкости.

Для избавления от горечи лесной урожай обязательно вымачивается

После этого пересыпьте их на дуршлаг и оставьте для стекания жидкости. Репчатые луковицы и чесночные зубчики очистите от шелухи и мелко нарежьте. Свежие томаты и болгарский перец ополосните под проточной водой, обсушите полотенцем и порежьте дольками. Пропустите все овощи через мясорубку или измельчите с помощью блендера – в результате должно получиться томатное пюре.

Пересыпьте полученное овощное пюре в чистую кастрюлю, приправьте солью и сахаром. Доведите до кипения на маленьком огне, затем влейте столовый уксус, хорошо перемешайте и сразу же снимите с плиты. Отваренные грузди разложите в предварительно стерилизованные стеклянные банки и залейте горячим овощным пюре. Добавьте семена укропа и черный перец. Сразу же закатайте банки крышками, накройте теплым полотенцем и оставьте для остывания на 24 часа. После этого банки с груздями можно перенести в прохладное место для дальнейшего хранения.

Полезные советы

Совет №1

При вымачивании груздей воду нужно менять каждые 5-7 часов. Это предотвратит появление плесени и размножение патогенных микроорганизмов.

Совет №2

Груз, устанавливаемый на грибы при засоле, не должен быть слишком тяжелым. У груздей хрупкие и нежные шляпки, которые быстро сломаются под тяжелым весом.

Частые вопросы

Обязательно ли нужно вымачивать грузди пред посолом?

В состав свежих груздей входит млечный сок, придающий им неприятный, горький привкус. В процессе вымачивания концентрация млечного сока уменьшается, грибы приобретают мягкий и приятный вкус. Поэтому заготовка, приготовленная без предварительного вымачивания, будет горчить.

Сколько соли использовать для засола груздей?

В классическом рецепте пропорция поваренной соли составляет 20-40 г на 1 кг грибов. Это количество можно уменьшать или увеличить в зависимости от индивидуальных вкусов и предпочтений.

Засолка груздей горячим способом – простой и доступный способ приготовления вкусной, ароматной и полезной грибной закуски на зиму. Ее рецепты отличаются легкостью, поэтому отлично подойдут даже начинающим кулинарам. Вкусные, аппетитные и хрустящие грибы станут отличным дополнением к отварному или жареному картофелю, рису и другим вторым блюдам, а также украсят праздничное застолье с крепкими алкогольными напитками.

Грибы с солью и перцем

Фото: Андреа Джентл

НА 4 ПОРЦИИ

В этом вегетарианском варианте классического куриного филе грибы просто готовятся с небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем, с добавлением каперсов для пикантности. Я использовала устрицу, майтаке и львиную гриву — все очень вкусно. Каждый сорт имеет разное содержание влаги и будет выделять разное количество влаги при приготовлении грибов. Я не держу кирпичи на своей кухне, но вторая чугунная сковорода или жаровня делают свою работу. Вес второй сковороды сжимает грибы и позволяет сформировать красивую хрустящую корочку, сохраняя их сочными и нежными внутри.

Как только вы сделаете это пару раз, вы можете начать хранить кирпичи на своей кухне!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1/2 чайной ложки гималайской розовой соли

• 1/2 чайной ложки молотого черного перца

  Готовим с грибами
  Андреа Джентл

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 1/2 фунта (680 г) свежих грибов, таких как вешенка, майтаке, львиная грива или портобелло (один большой кусок или несколько средних)

• 2 чайные ложки каперсов, промыть, если они соленые

• 1 лимон, нарезанный дольками, для подачи

НАПРАВЛЕНИЯ

В небольшой миске смешайте соль и перец.

В большой чугунной сковороде на средне-слабом огне нагрейте масло, пока оно не начнет шипеть. Поместите грибы в сковороду и посыпьте половиной смеси соли и перца и половиной каперсов. Накройте грибы листом фольги, свернув его в круг, чтобы покрыть грибы и соответствовать контурам сковороды. Поставьте жаровню

или другую чугунную сковороду того же размера, что и первая, поверх фольги. С помощью двух кухонных полотенец или кухонных рукавиц сильно надавите на сковороду, чтобы сплющить грибы под ней; грибы будут выделять влагу во время приготовления. Периодически нажимайте, пока не образуется красивая корочка, 10–12 минут. Переверните грибы, посыпьте оставшейся смесью соли и перца и каперсами и обжарьте другую сторону таким же образом, периодически утяжеляя и прижимая, примерно на 10 минут дольше.

Снимите с огня и подавайте горячим, с дольками лимона для выжимания.

---

Отрывок из книги «Готовим с грибами: руководство для любителей грибов по самым универсальным, ароматным и полезным для здоровья ингредиентам», автор Андреа Джентл. Artisan Books © 2022.

---

Когда вы совершаете покупки по нашим ссылкам, мы получаем небольшую комиссию. Это отличный способ поддержать общественные СМИ без каких-либо дополнительных затрат для вас!

Каждую неделю The Splendid Table предлагает вам истории, которые расширяют ваше мировоззрение, вдохновляют вас попробовать что-то новое и показывают, как еда объединяет нас. Мы полагаемся на вас, чтобы сделать это. И когда вы сделаете пожертвование, вы станете членом The Splendid Table Co-op. Это сообщество единомышленников, которые любят хорошую еду, хорошие беседы и общение на кухне. Участники Splendid Table Co-op будут ежемесячно получать эксклюзивный контент и иметь особые возможности для общения с командой Splendid Table.

Пожертвуйте сегодня всего за 5 долларов в месяц. Ваш подарок займет всего несколько минут и окажет длительное влияние на The Splendid Table, и вы будете приветствоваться в The Splendid Table Co-op.

Об осени и грибах с Ребеккой Пепплер – Jacobsen Salt Co.

Об осени и грибах с Ребеккой Пепплер — Jacobsen Salt Co. Перейти к основному содержанию

Автор: Jacobsen Salt Co. на 12 октября 2022 г.

Words, Recipes and Food Styling от: Rebekah Peppler
Photos by: Laila Said

Rebekah Peppler – парижский кулинарный писатель и стилист, а также автор книги À Table и аперитива, номинированного на премию James Beard Award. : Коктейльный час по-французски.

Для меня первым признаком осени является не смена листьев, не быстрое темнение дней и не растущее присутствие тыкв. Это прибытие грибов на рынок. В Париже грибы-предвестники появляются на рынках в конце августа. К концу сентября они высыпаются из корзин, и их выбор широк: шиитаке с зонтичными крышками, сгруппированные майтаке (также называемые «лесными курочками»), насыщенные ароматом, кремини с толстыми ножками, нежные устрицы, сытные белые грибы, золотые гироллы ( лисички) и многое другое.

Хотя у меня есть друзья, которым я доверяю и которые сами собирают грибы, я твердо и счастливо стою в лагере покупателей. Если вы не профессионал и/или очень-очень опытный, нет причин рисковать и собирать грибы самостоятельно. При покупке ищите твердые, пухлые грибы ровного цвета, без складок и мягких пятен.

Придя домой, следуйте главному правилу приготовления грибов: не замачивайте их в воде. Грибы действуют как губки, впитывая лишнюю жидкость и быстро превращаясь в слизистые, кашицеобразные версии самих себя с легким вкусом. С грибами вместо мытья подумайте о чистке. Во-первых, дайте им еще раз — большинство покупных грибов уже достаточно чистые, как купленные, или их можно быстро протереть сухой тканью, кулинарной щеткой или — если вы также не можете устоять перед зовом одноцелевых кухонных инструментов — крошечным, очаровательная грибная кисть. Если вы обнаружите, что у вас редкая партия экстра-песчаных грибов, дайте им очень быстро один раз в чуть теплой воде, быстро слейте воду, промокните насухо и сразу же используйте.

Второе правило при приготовлении грибов: не солить грибы во время приготовления, пока грибы не начнут подрумяниваться. Обычно я сторонник соления на протяжении всего рецепта, но грибы — это одна из немногих вещей, с которыми нужно подождать. По сути, грибы уже на 80-90% состоят из воды, поэтому, если вы сначала посолите их, вы вытянете из них влагу, и вам будет гораздо труднее сохранить их текстуру, получить красивый золотисто-коричневый цвет и концентрированный, богатый вкус умами.

Также важно для успеха приготовления грибов: используйте горячую сковороду, много жира (оливковое масло, сливочное масло, что у вас есть) и готовьте партиями по мере необходимости, чтобы грибы могли приготовиться и подрумяниться в один слой. Это придаст им лучший вкус, текстуру и цвет.

Я люблю грибы, обжаренные и подрумяненные в сливочном масле, подаются с яйцом с желтком, с рисом, с макаронами и, прежде всего, с грибным пирогом.

Чтобы приготовить ГРИБНОЙ ТАРТ, нарежьте тонкими ломтиками 1 фунт желтого лука (около 3–4 средних луковиц). В большую сковороду на среднем огне добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Как только масло нагреется, добавьте лук, приправьте морской солью и готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка коричневым, около 30 минут. Добавьте немного красного винного уксуса и деревянной ложкой аккуратно соскребите карамелизированные кусочки. Переложите лук в миску. Очистите и нарежьте 1 фунт любых грибов, которые вы любите, диких или культивируемых. Верните сковороду на средний огонь. Добавьте еще 3 столовые ложки оливкового масла, затем добавьте примерно половину грибов (грибы должны разложиться на сковороде одним слоем, поэтому при необходимости готовьте грибы более чем в два приема). Готовьте, пока грибы не начнут румяниться. Приправьте морской солью (или используйте соль с острым вкусом, например, соль с розмарином или солью с черным перцем) и продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся, всего около 10 минут. Переложите приготовленные грибы в миску с луком и повторите с большим количеством масла и оставшимися грибами. Добавьте 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, одну или две чайные ложки мелко нарезанного тимьяна или розмарина и большую или маленькую щепотку хлопьев красного перца. Готовьте еще минуту, затем снимите кастрюлю с огня. Соедините вторую партию грибов с отложенной луково-грибной смесью и приправьте морской солью и перцем. Отложите до полного остывания. (Можно сделать это за несколько часов).

Разогрейте духовку до 400°F / 200°C и застелите противень пергаментной бумагой. Переложите один пакет слоеного теста на 14 унций (14 унций) из масляного слоеного теста (размороженного, если необходимо) на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 15 на 10 дюймов. Перекладываем на застеленный пергаментом противень. Используйте вилку, чтобы проткнуть тесто по всему тесту, оставляя около 1,5 см края по краям — этот край поднимется во время выпекания и даст вам вашу внешнюю корочку. №

Небольшой резиновой лопаточкой распределите 4–5 столовых ложек крем-фреш по поверхности слоеного теста, оставляя 1/2-дюймовую границу по краям чистой. Равномерно распределите грибно-луковую смесь по крем-фрешу. Выпекайте, пока слоеное тесто не станет темно-золотым, а смесь грибов и лука слегка не подрумянится, около 30 минут. Дать немного остыть, затем нарезать на кусочки, посыпать хлопьями морской соли и подавать теплым или комнатной температуры.

Чтобы сделать пирог едой, я также люблю подавать простой зеленый салат с дополнительным соусом из лука-шалота и винегрета.

Для приготовления SALAD VERTE начните с заправки: очистите и тонко нарежьте 2–3 луковицы-шалот. Добавьте в банку вместе с ¼ стакана красного винного уксуса (вы также можете использовать яблочный сидр, херес, белое вино, цитрусовый или любой другой уксус, который вам нравится, лично мне нравится темно-красный цвет, который красный винный уксус придает последнему луку-шалоту в перевязка). Приправьте хлопьями морской соли и оставьте минимум на 20 минут. Затем добавьте 2 столовые ложки зернистой горчицы, 2 чайные ложки меда, несколько капель острого соуса и черный перец. Налейте ½ стакана оливкового масла первого отжима, накройте банку и встряхните до образования эмульсии. Приправить по вкусу хлопьями морской соли и перца. Для зелени салата, выбор закусочной. Мне нравится чистить и отделять любой большой кочан листовой зелени, который хорошо смотрится на моем рынке, но эта заправка также хорошо сочетается с рукколой или месклуном. Выложите заправку на зелень, убедившись, что на каждую из них попала хорошая порция лука-шалота, приправьте морской солью в виде хлопьев и черным перцем и подавайте.