Соление черных груздей в домашних условиях: Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Как солить сухие грузди в домашних условиях

Грибы готовят по-разному: тушат, маринуют, варят, жарят, сушат и солят. Но у каждого вида есть свой фирменный стиль. К примеру, белые грибы лучше жарить в сметане, опята — мариновать, а грузди обычно едят в соленом виде без термической обработки. Раньше их укладывали слоями в деревянные бочки, пересыпали солью и держали под гнетом несколько недель. После этого груздь становился хрустящим, не менял ни формы, ни окраски. Его до сих пор называют королем грибов, и это правда, а тех, кто хоть раз пробовал соленые грузди, «за уши не оттянуть».

Зачем груздь сушить перед засолкой?

Сушка грибов – подготовительный этап перед засолкой. Это делается для того, чтобы объем в кастрюле, где будут просаливаться грузди, не уменьшался. Свежие грибы под гнетом теряют в объеме 2/3, из них вытекает много сока, отчего в итоге груздь может стать мягким, поэтому для них предварительно используют сушку. Если вы не располагаете временем, то на солнце сушить – вариант не для вас. Разложите грибы партиями на противень и поставьте в духовку на самую минимальную температуру, открыв дверцу. Это – первичная подсушка, после которой гриб теряет почти всю воду в составе, объем, и может быть пригоден для засолки.

Грузди холодного соления

Вначале расскажем, как солить сухие грузди в холодном рассоле. Процесс начинается с вымачивания грибов в холодной воде, где они должны простоять 3 дня. Чтобы гриб был пригоден для засолки, воду меняйте раз в полдня. Далее грузди раскладываются слоями в кастрюлю или бочку (в зависимости от урожая грибов) и пересыпаются солью и специями по вкусу. Сверху нужно положить хлопчатобумажную салфетку, а затем гнет. Через 2-3 дня появится первый рассол. Если жидкости будет многовато, то её можно слить до верхнего края емкости. Через 20 дней грузди готовы к употреблению. На 1 кг сухих грибов вам понадобится 40 гр. соли, можно пересыпать её с укропом, листьями хрена, чесноком и лавровым листом.

Сушеные грузди в горячем рассоле

Для засолки вам нужны белые или черные грузди, капустные листы, укроп, соль крупного помола, чеснок. Грибы после сушки и предварительной обработки промываются под струей проточной холодной воды и складываются в кастрюлю. Все заливаем водой и ставим на средний огонь до закипания. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить и дать грибам провариться ещё 5 мин.

Отбрасываем их на дуршлаг, даем стечь и остыть. Сухие белые грузди на зиму заготавливать лучше горячим способом, так как они в холодном рассоле могут поменять цвет. Воду после варки ставим в холодильник. На дно ведра или бочки, где будет происходить основная засолка, насыпаем тонкий слой соли, кладем укроп, лавровый лист и чеснок. Укладываем грибы шляпками плотно друг к другу, а ножками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Помните, что грузди пересолить невозможно: они берут столько соли, сколько им нужно, остальная — остается в рассоле. Грузди пускают сок и стоят так 3-4 дня, после чего их можно переложить в стерилизованную банку, прикрыв сверху капустным листом, и положить наверх небольшой гнет. Содержимое нужно хранить в подвале при температуре не выше +5-6°C.

Это может быть Вам интересно

рецепты холодным и горячим способом в домашних условиях с фото

Грибы грузди – самые любимые у грибников, которые считаются лучшими среди условно-съедобных. Структура гриба мясистая, сочная. В основном их солят горячим или холодным способом, но есть и другие методы консервирования. Грибочки получаются вкусными, ароматными. Предлагаем рассмотреть более подробно несколько пошаговых рецептов, как в домашних условиях солить грузди.

Содержание

1. Особенности соления груздей
2. Выбор и подготовка грибов перед началом процесса
3. Рецепты засолки груздей в домашних условиях
4. Горячим способом
5. Холодным способом
6. Белые грузди в капустных листьях
7. Соление с луком
8. Солим в горячем рассоле
9. По-корейски
10. Лесные хрустящие бочковые грузди
11. Правила хранения

Особенности соления груздей

Свежие грибы обладают небольшой горчинкой, так как пористая структура впитывает в себя не только полезные, но и вредные соединения из окружающей среды.

При неправильной подготовке основного ингредиента, вместо вкусного и ароматного соленья, получается отрава.

• Нельзя собирать грузди, растущие вблизи магистральных дорог, промышленных предприятий, свалок с мусором.
• Перед солением грузди требуется перебрать, удалить поврежденные и червивые места. При повреждении цельного гриба – обязательно его выкинуть.
• Удалить лесной мусор: листья, веточки. При необходимости зачистить щеткой. Если грязь не отходит, тогда выложить в эмалированную емкость и залить холодной водой. Прикрыть и оставить на 30-120 минут.

• В зависимости от рецептуры, разрезать грибы. Можно отделить ножки от шляпок. Последнюю часть некоторые хозяйки используют для приготовления грибной икры.
• После того, как грузди очистили и нарезали, их требуется вымочить. Игнорировать данный пункт нельзя. Иначе продукт останется горьким, испортив, таким образом, вкус готового блюда. Нарезанные грузди выложить в подходящую емкость, залить холодной водой.
  Поверх поставить крышку, а на нее – тяжелый предмет. Вымачивать 70-72 часа. Не забывайте производить замену жидкости 2-3 раза в день.
• Для соления используется посуда, сделанная из натурального дерева, стекла, или эмалированная. Оцинкованная способна вызвать реакцию, благодаря которой «лесные дары» окажутся непригодными в пищу. Глиняную тару также не рекомендуется использовать.

Выбор и подготовка грибов перед началом процесса

Прежде чем приступить к консервированию, необходимо знать, как правильно выбрать грибы:

1. Для засолки используют молодые, крепкие грузди. В противном случае во время заготовки шляпка станет дряблой, невкусной, пропадет характерный хруст.
2. Грибы должны быть чистыми, не червивыми.
3. Не стоит забывать про предварительное вымачивание и удаление горечи.
4. Как только завершился процесс вымачивания, грибы промывают под проточной водой несколько раз.
5. Выкладывают в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага.

Вот и все – свежесобранные грузди готовят в дальнейшем по выбранному рецепту.

Рецепты засолки груздей в домашних условиях

Солить грузди в домашних условиях можно несколькими способами. Предлагаем рассмотреть основные пошаговые рецепты.

Горячим способом

Компоненты:

• грузди свежие – 3,8 килограммов;
• чистая вода – 4,5 литра;
• соль каменная – 170 грамм;
• лаврушка – 8 листьев;
• перец черный – 12 штук;
• соцветия гвоздики – 8 штук;
• чеснок – 12-14 штук.

Предварительно подготовить «лесные дары»: перебрать, очистить, промыть и вымочить с регулярной заменой воды в течение 3 дней.

Жидкость соединить с поваренной, крупной солью, ароматными специями в отдельной кастрюле. Установить на плиту и при средней температуре нагрева довести до кипения.

Грибы разрезать, смешать с рассолом. Снизить мощность варочной поверхности до минимума, томить в течение 30 минут.

Не забывайте регулярно снимать пенку с поверхности.

Убрать грузди с плиты. Чеснок очистить, нашинковать ломтиками. Выложить его к основной массе, перемешать.

Поставить под пресс на 29-30 часов в холод.

Тем временем приступаем к подготовке тары. Банки вымыть, высушить в духовом шкафу.

Грибы закипятить и продолжить варку 10-20 минут. В подготовленную стеклянную банку выложить грибы и залить рассолом.

Холодным способом

Предлагаем рассмотреть простой способ консервирования:

• свежесобранные грибы – 6 килограммов;
• соль каменная – 250 грамм.

Данный вариант рецепта отличается быстрым приготовлением:

• грибы обработать: перебрать, удалить мусор, гнилые места;
• вымочить 2-3 дня, промыть;
• в подходящую тару выложить сырые грузди. Из указанного количества должно получиться 5 слоев;
• каждый обязательно просыпается солью для консервирования;
• поверх разместить пресс;
• готовое сооружение поставить в холод;
• спустя 60 дней расфасовать по стерильным банкам.

Перед подачей гостям грибы обязательно промывают от лишней соли. По желанию заправляют маслом растительным и посыпают свежей рубленой зеленью.

Белые грузди в капустных листьях

Чтобы посолить белые грузди, требуется подготовить:

• грибы – 2,5 килограмм;
• вода чистая – 2,5 литра;
• соль каменная – 150 грамм;
• чеснок – 70 грамм;
• свежий укроп – 50 грамм;
• листья смородины – 10 штук;
• вишневые листья – 10-12 штук;
• листья капусты – 5 штук.

Грузди перебрать, удалить мусор и гнилые места. Промыть и вымочить, отделить ножки от шляпок. Для засолки рекомендуется использовать только шляпки.

Промыть их под проточной водой. В эмалированную емкость вылить указанное количество жидкости, добавить 25 грамм соли. Выложить грибные шляпки, выдержать 10-11 часов. После сменить воду на чистую и продолжить вымачивать еще 5 часов.

Процедить через сито, дождаться стекания лишней влаги.

Чеснок очистить от шелухи, ополоснуть, и каждый из зубчиков разрезать на 3 части.

Укроп вымыть, встряхнуть от лишней влаги и нашинковать мелко.

В подготовленную емкость слоями выложить грибы и другие ароматные ингредиенты по рецептуре. Каждый из слоев обязательно требуется обильно просыпать солью.

Поверх разместить тяжелый груз. Оставить на 60 дней, предварительно выставив их в холод. Спустя указанное время грузди можно есть.

Соление с луком

Продукты:

• грузди – 2,7 килограмма;
• соль – 130 грамм;
• вода чистая – 2,5 литра;
• лук репка – 500 грамм.

Грибы предварительно подготовить: перебрать, очистить, промыть и вымочить.

В отдельную емкость вылить указанное количество воды, засыпать 50 грамм крупной соли. Перемешивать до полного растворения. Подготовленные грибы выложить, прикрыть и оставить на 10 часов, хорошо ополоснуть.

Головки лука очистить, промыть и нашинковать кольцами или соломкой.

Грибы выложить в подходящую тару, добавить лук и соль. Размешать, поверх поставить тяжелый предмет. Убрать в холод на 2 дня. Не забывайте перемешивать через каждые 10-11 часов.

Как видите, засолить грузди несложно. По истечении времени расфасовать по стерильным банкам, залить рассолом.

Солим в горячем рассоле

Как засолить грузди горячим способом, было писано выше, но многие хозяйки любят, чтобы их грибочки хрустели и прекрасно сохранились до самой зимы:

• грибы свежесобранные – 5,4 килограммов;
• соль поваренная –250 грамм;
• вода чистая – 5,4 литров;
• чеснок – 2-3 головки среднего размера;
• хрен (корневая часть) – 15 грамм;
• эстрагон – по желанию;
• зонтики укропа.

Грибы перебрать, очистить от лишнего мусора. Удалить ножку, так как для соления потребуются исключительно шляпки.

Корень хрена и дольки чеснока очистить, нашинковать.

Теперь приступаем к приготовлению рассола. Для этого во вместительную емкость вылить указанное количество воды, засыпать соль, добавить зонтики укропа.

Опустить в него обработанные грибы, варить 30 минут. Не забывайте с поверхности регулярно убирать пенку. Спустя указанное время промыть грибы, но рассол не выливать. Выложить в чистую тару, перемешав с чесноком и хреном. Залить горячим рассолом, поверх поставить пресс. Убрать в холод. Спустя 14 дней грибы используют по назначению.

По-корейски

Компоненты:

• отварные грибы – 2 килограмма;
• лук-репка – 0,5 килограмма;
• морковь – 180 грамм;
• чеснок – 1 головка;
• перец чили – 2 штуки;
• приправа для салатов по-корейски – 15 грамм;
• масло – 130 миллилитров;
• уксус – 100 миллилитров;
• сахарный песок – 130 грамм;
• соль крупная – 20 грамм.

Головки репчатого лука очистить от шелухи, нашинковать соломкой. Сковороду смазать маслом, раскалить и обжарить овощ.

Морковь очистить и нарезать аналогично. Соединить с овощем на сковороде. У чеснока удалить шелуху, измельчить.

Отварные грибы смешать с другими компонентами по рецептуре. Расфасовать по стерильным банкам, прикрыть. Поставить стерилизоваться в течение четверти часа. Аккуратно извлечь и закатать. Заготовки получаются ароматными, вкусными и хранятся строго в холодильнике.

Лесные хрустящие бочковые грузди

В древние времена хозяйки, для засолки груздей и других лесных грибов, использовали деревянные бочонки. Для того чтобы почувствовать вкус и аромат «лесных даров», требуется особое внимание уделить обработке емкости.

Если бочонок новый, то достаточно вымачивать его 2-3 дня, чтобы доски успели набухнуть.

Если деревянная тара использовалась ранее, тогда его требуется вымачивать 2 недели, регулярно проводя замену жидкости.

Перед тем, как солить грузди, в бочонок необходимо залить крутой кипяток, охладить. Данные действия позволяют правильно подготовить емкость для консервирования.

Солить грузди в деревянных бочонках можно по любому вышеописанному рецепту.

Правила хранения

Соленые грузди хранить нужно в холоде. Важно, чтобы в помещение не проникали солнечные лучи. Можно в холодильнике, погребе или сухом подвале.

Легкие цветочные грибы с солью и перцем, которые вам нужны

25 сентября 2021 г. от woonheng 6 комментариев . Мне просто нравится, как они цветут, когда их жарят, поэтому я называю их цветочными грибами. Цветочный гриб или фагу — это разновидность грибов, но в этом рецепте используются королевские вешенки.

Соль и перец — одно из классических вкусовых сочетаний для многих блюд, на которых я вырос, особенно в морепродуктах. Остроту придает сочетание перца и чили и простая приправа — соль! Эта вкусовая комбинация так хорошо сочетается с хрустящими грибами и может стать отличным гарниром или подавать с рисом.

Отличительной особенностью рецепта является то, что вы можете использовать различные грибы, такие как вешенка, белла или шампиньоны. Также хорошо сочетается с жареным тофу или сейтаном. Шаги настолько просты, что вы можете легко сделать это для любого ужина в будний день!

Как приготовить грибы с солью и перцем

Шаг 1: Подготовьте грибы

Подобно приготовлению веганского жареного цыпленка и веганского лимонного цыпленка, я использую королевские вешенки, которые нарезаю толстыми кусочками. круглые, высотой от 2,5 до 3 дюймов. Оставьте верхнюю часть для другого блюда.

Затем используйте пару палочек для еды (вдохновленных Аджианом на YouTube), чтобы держать нижнюю часть стебля в качестве направляющей, и сделайте надрезы крест-накрест, чтобы получились «ниточки», которые распустятся при жарке.

Наполните кастрюлю водой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, посолите и добавьте грибы неразрезанной стороной вниз. Аккуратно погружайте грибы время от времени, когда они всплывают на поверхность. Варить около 3-5 минут или пока грибы не изменят цвет с белого на сероватый.

Выньте и дайте остыть. Затем аккуратно сожмите стебель, чтобы удалить лишнюю воду.

Шаг 2: Приготовьте и подавайте грибы

В большую неглубокую тарелку насыпьте кукурузный крахмал, приправьте солью и перцем. Тщательно покройте грибы крахмалом, растирая складки по мере необходимости, затем стряхните излишки.

Наполните небольшую кастрюлю наполовину маслом и нагрейте ее до 325°F (165°C). Чтобы проверить, готово ли масло, бросьте в горячее масло небольшой кусочек гриба. Если шипит, значит готово.

Затем осторожно опустите 1-2 гриба в горячее масло нижней стороной вниз. Жарьте партиями, особенно если у вас маленькая кастрюля. Грибы распустятся, как цветы в горячем масле. Аккуратно подтолкните его, чтобы он не прилипал. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Выньте и переложите на застеленную бумагой тарелку, чтобы впитать излишки масла. Продолжайте с оставшимися грибами.

Теперь нагрейте большой вок с каплей масла и обжарьте чеснок, чили и зеленый лук до появления аромата. Добавьте жареные грибы и приправьте перцем и солью. Быстро перемешайте, чтобы объединить. Выключите огонь и тарелку. Перед подачей добавьте каплю жареного кунжутного масла.

Советы по приготовлению цветочных грибов с солью и перцем

1. Другие способы приготовления грибов. Чтобы обжарить или запечь их, используйте этапы приготовления теста из моего корейского «жареного» тофу.
2. Покрывая грибы, не забудьте натереть складки кукурузным крахмалом, чтобы при жарке они были хрустящими.
3. Добавляя соль на последнем этапе, посыпьте ею всю поверхность

Зачем вам нужен этот рецепт цветочных грибов с солью и перцем

• Веганский
• Просто и быстро
• Идеально подходит в качестве закуски или гарнира с рисом
• Хрустящая снаружи и пикантная
• Вкусно и восхитительно

и увидеть ваш прекрасное воссоздание . Оставьте комментарий, оцените его и отметьте @woon. heng и #woonheng на своих фотографиях в Instagram или Facebook. Удачной готовки, друзья!

• 2 фунта королевских вешенок
• 1 чашка кукурузного крахмала плюс еще, если необходимо
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 2 очищенных от семян красного халапеньо, мелко нарезанных
• 4 стебля зеленого лука мелко нарезанных, плюс еще для украшения
• 20 соль по вкусу
• белый и черный перец
• растительное масло

Стандарт США – метрическая система измерения

• Сначала очистите грибы щеткой от мусора. Затем нарежьте стебель поперек на 3 толстых круга высотой около 2,5 дюймов. Оставьте крышку для других блюд.

• Чтобы сделать цветочек, поместите один стебель между двумя палочками. Палочка для еды будет вашим ориентиром, чтобы вы не перерезали стебель. Острым ножом надрежьте гриб крест-накрест и прекратите резать прямо перед тем, как ударите палочкой. Повторите тот же шаг с оставшимися стеблями.

• Наполните большую сковороду водой и поставьте ее на огонь. Когда закипит, приправить 1 чайной ложкой соли. Аккуратно опустите срезанные стебли неразрезанной стороной вниз в горячую воду. Варите, время от времени погружая их в воду, пока они не изменят свой цвет с белого на сероватый, примерно на 3-5 минут.

• Процедить и дать остыть. Затем осторожно сожмите каждый стебель, чтобы удалить лишнюю воду.

• Затем добавьте 1 стакан кукурузного крахмала в большую неглубокую тарелку, затем приправьте ½ чайной ложки соли и перца. Хорошо перемешать. Затем обильно посыпьте гриб крахмалом, растирая складки по мере необходимости. Переложите на чистую тарелку и повторите с остальными ингредиентами.

• Теперь заполните небольшую кастрюлю маслом наполовину и нагрейте ее до 325F. Чтобы проверить, готово ли масло, бросьте туда небольшой кусочек гриба, если он шипит, значит, масло готово.

• Осторожно бросьте 1-2 гриба в горячее масло, сначала нижней стороной, и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте порциями, чтобы они не слиплись. Достаньте и переложите на тарелку, застеленную бумагой, чтобы впиталось лишнее масло.

• Смешайте по ½ чайной ложки каждого в небольшой миске, пока не смешаются: соль, белый перец, черный перец. Для этого нагрейте большой вок с 3 чайными ложками масла и обжарьте чеснок, халапеньо и зеленый лук до появления аромата. Добавьте грибы, соль и перец, затем быстро перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли.

• Перед подачей сбрызните каплей жареного кунжутного масла.

• Добавляя соль к грибам во время последних нескольких забросов, постарайтесь посыпать ее.

Не стесняйтесь прикрепить изображение ниже к своей доске Pinterest для удобства.

Рубрики: Закуски, Пикантные блюда, Жаркое во фритюре

Подписаться

на более вкусные блюда

Взаимодействие с читателями

простой и вкусный рецепт с фото

Соленые грибы – вкусный и универсальный продукт. Они выступают и как полноценное самостоятельное блюдо, и как ингредиент салатов/пикантной выпечки, а также прекрасно сочетаются с мясом и овощами. У многих хозяек может возникнуть закономерный вопрос: как солить грибы, чтобы их вкус не испортился, а заготовки долго хранились? Все тонкости этого процесса мы разберем в нашей статье.

Какие грибы лучше мариновать

Вы можете мариновать все съедобные грибы. Методы обработки могут незначительно отличаться в зависимости от конкретного вида продукта.

Важно помнить, что нужно обращать внимание не только на вид сырья, но и на места его сбора, так как гриб, как губка, моментально впитывает загрязнения и яды из воздуха.

С культурными сортами, такими как вешенка и шампиньон, опасность сводится к минимуму, то с остальными грибами важно соблюдать некоторые правила:

1. Сырье для засолки необходимо собирать в лесах, как можно дальше от мест населенных пунктов, промышленных предприятий и автомобильных дорог. Такой продукт будет содержать максимум полезных веществ и витаминов, и не вызовет отравления.
2. Если внешний вид гриба вызывает сомнения, не разрезайте его и не употребляйте в пищу.
3. Крайне важно хорошо знать, как выглядят съедобные грибы, чтобы случайно не спутать их с ядовитыми. Если знаний по этой теме не так много, стоит обратиться за помощью к опытным грибникам.
4. Оптимальное время для “тихой охоты” – раннее утро, когда лучше всего видны грибы.
5. В пищу берут только крепкие, целые экземпляры.

Правильно подобранное сырье – основа вкусных и безопасных солений.

Подготовка к засолке

Перед тем, как приступить непосредственно к засолке, следует провести некоторые подготовительные работы:

1. Важно помнить, что свежесобранное сырье необходимо переработать в течение ближайших пары часов, так как дикорастущие грибы склонны к быстрое ухудшение состояния.
2. Полученный урожай необходимо тщательно перебрать, удаляя испорченные, растрескавшиеся экземпляры, чтобы соленья лучше хранились.
3. После этого грибы тщательно промывают проточной водой, очищая от кусочков земли, листвы, песка и прочего мусора.
4. Затем крупные экземпляры разрезают на несколько частей, у более мелких экземпляров ножку отделяют от шляпки. Некоторые грибы начинают быстро темнеть, поэтому уже нарезанное сырье кладут в любую емкость, наполненную водой. Туда же добавляется немного соли.

Важное дополнение: горячим способом солить следует только шляпки грибов.

Для приготовления такой грибной закуски на килограмм любых грибов потребуются следующие компоненты:

• ложка соли;
• перец горошком;
• полстакана фильтрованной воды;
• лаврушка.

К вышеперечисленным ингредиентам по желанию можно добавить листья вишни, смородины, цветки гвоздики, укроп. Шляпки грибов нужно предварительно отделить от ножек.

Соление грибов осуществляется следующим образом:

1. Вскипятить в кастрюле необходимое количество воды, посолить ее и добавить оставшиеся специи.
2. Затем закладываются грибы. После повторного закипания огонь уменьшается. Важно снять пену с поверхности рассола.
3. Продолжительность варки не более получаса, все это время грибы необходимо помешивать во избежание подгорания. Готовое сырье начнет опускаться на дно, но рассол должен оставаться прозрачным.
4. Теперь вареные грибы раскладывают в заранее подготовленную тару, заливают рассолом и закупоривают.

Заготовкам дают остыть, после чего их переносят на хранение в прохладное и сухое место.

Способ удобен своей простотой и быстротой: нужно только закипятить рассол для грибов и отварить их в нем. А вот холодный и сухой способы гораздо более трудоемки.

С чесноком на зиму

Один из способов горячего маринования грибов – приготовить их с чесноком. Этот овощ придаст маринаду пикантный вкус и аппетитный аромат.

Для приготовления вкусной закуски потребуются следующие компоненты:

• 1 кг любых грибов;
• полстакана воды;
• 3 столовые ложки крупной соли;
• 4 зубчика чеснока;
• 8 листьев смородины;
• 10 зерен черного перца;
• 2 больших зонтика перезрелого укропа.

Соль готовят следующим образом:

1. Грибы предварительно очищают, моют, удаляют ножки, а особо крупные шляпки делят на несколько частей.
2. Сырье заливают водой, солят и варят на среднем огне не более 20 минут, постоянно снимая пену.
3. В уже подготовленную банку нужно слоями выложить грибы и специи. Когда емкость наполняется, ее заливают охлажденным рассолом и закупоривают.

Его основное отличие от всех остальных в том, что грибы замачиваются в воде на пару дней, в течение которых жидкость регулярно меняют.

После этого подготовленное сырье выкладывают в бочку слоями, чередуя со специями и солью. Затем емкость накрывают чистой тканью, а сверху кладут груз.

По мере того, как грибы оседают, емкость доверху наполняется свежим сырьем со специями и солью. Делайте это до тех пор, пока сосуд полностью не заполнится утрамбованными грибами.

Такие бочки хранятся только на морозе, лучше всего – в подвале.

Соленые шампиньоны на зиму

По вышеизложенному принципу можно легко заготовить шампиньоны.

Делается так:

1. Для начала грибы чистят, моют, удаляют ножки. После этого сырье заливают чистой водой на пару дней. Жидкость необходимо менять два раза в день.
2. В заранее подготовленную тару раскладывают специи, мелко натертый чеснок, соль. Сверху выкладывается слой шампиньонов, который не должен быть толще 6 см. Важно соблюдать пропорцию – на 1 кг сырья берется 2 столовые ложки соли. Специи добавляются по вкусу.
3. После этого емкость накрывают чистой тканью, сверху кладут груз и всю «конструкцию» отправляют в темное место для засолки.
4. Если планируется заготовка большого количества грибов, то по мере оседания заготовки в бочку в нее добавляют свежие грибы, соль и специи.

Полностью засоленные грибы будут готовы через полтора месяца.

Сухая варка

Этот способ самый быстрый – лакомиться грибами можно уже через 2 недели.

При засолке не используется жидкость – только сами грибы и соль.

Приготовить соленья очень просто:

1. Сначала грибы очищают от грязи мягкой тканью или щеткой, после чего протирают и складывают в предварительно продезинфицированную тару.
2. Распределяйте сырье слоями, каждый из которых дополняется.
3. Когда все ингредиенты выложены, сверху кладут чистую ткань, а поверх нее кладут тяжелый груз. Заготовка отправляется на холод.

На 1 кг сырья потребуется 4 столовые ложки соли. При засолке не используются специи, так как этот способ призван раскрыть натуральный вкус и аромат грибов.

Лучше всего использовать стеклянную или деревянную емкость. Металл или глина могут ухудшить вкус готового продукта.

1. Чистые грибы раскладывают слоями, пересыпают солью, после чего сверху кладут толстое хлопчатобумажное полотенце и тяжелый груз. Лучше всего использовать камень.
2. Заготовку отправляют на холод, и уже через пару недель можно будет ставить на стол хрустящие и ароматные грузди.

В приготовлении соленых грибов нет ничего сложного. Главное выбрать качественный продукт, затем тщательно подготовить его к засолке и строго соблюдать технологию. Только так можно получить действительно вкусную закуску. Попробуй это!

Для засолки подходят практически все съедобные и условно-съедобные грибы, так как в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если, конечно, засолка производилась по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят опята: грузди, подгруздики, валуи, волнушки, опята, грузди, рядовки, сыроежки, смузи, горьковатые, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами – белыми, подосиновиками, дубовыми , и другие, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают ножку под самой шляпкой (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят со шляпок обычно снимают шкурки. Ножки, как правило, не солят, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовых, подосиновиков. Каждый вид грибов солят отдельно. Но можно взять разные грибы примерно одного вкуса. Тем не менее, заготовка высокосортных грибов (рыжиков, рыжиков) со вторичными (волнами, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовые, подосиновики, шампиньоны можно солить сразу после обработки. А вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадки или бочки, у которых на дне есть отверстия, закрытые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливается использованная вода перед наполнением емкости свежей водой.

Грибы, предназначенные для замачивания, укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и накрывают сначала чистым полотенцем, затем деревянной или фанерной кружкой, поверх которой, чтобы грибы не всплывали, кладут небольшой груз . Воду следует менять один-два раза в день. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее питательно ценные соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хоть и в тени, но на открытом воздухе, днем ​​они могут закиснуть. В таких грибах, даже тогда засоленных, будут продолжаться процессы брожения. Они скоро раскрошатся, превратятся в пенистую слизь, то есть испортятся. Таким образом, замачивать грибы следует в таком месте, где они могли бы храниться нужное время при оптимальной температуре без скисания. Гораздо практичнее и безопаснее в плане защиты грибов от порчи их предварительное отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них – грузди, подгруздики, серушки, горчаки, кроме волнушек и беляшей, опускают в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой. Обычно их держат там 5 минут. Лисички, отличающиеся каучукообразной мякотью, и грубыми валуями — от 15 до 25 минут. Сыроежку желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают остыть, затем солят.

Что касается волн и белых, то они подчиняются нескольким другим правилам. Обычно эти грибы не варят, а только ошпаривают кипятком, и характерная для них горечь почти полностью исчезает. Однако в обоих случаях кипяток впитывает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого закипания воду необходимо выливать из кастрюли и не использовать повторно при обработке новой, свежей порции грибов.

Для холодного засола берутся грузди, подгрудки, шампиньоны, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При таком способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и замачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированные ведерки) засыпают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишней, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и т. д. (например, на 10 кг грибов – 1 г сладкой гороха, 2 г лаврового листа).

У каждой специи свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена грибы приобретают пряную остроту, кроме того, предохраняют от закисания. Из листьев вишни и дуба – аппетитная хрупкость и сила. Грибы укладываются на специи ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда блюдо наполнится, его содержимое посыпают специями и накрывают деревянной кружкой или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутой чистой марлей или льняной тканью.

Круг в центре придавлен гнетом – голый камень, не растворяющийся в рассоле. Если его нет, в качестве гнета можно использовать эмалированную кастрюлю, положив в нее любой груз. Не рекомендуется делать нагрузку из доломитового (известкового) камня, кирпичей (они растворяются от рассола и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как маринованные грибы оседают, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя, соответственно, соль и специи.

Грибы солят особым образом. Грибы не моют, широкой щеткой счищают с них пятнышки и иглы, протирают тряпкой от земли. Их укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см, по мере роста – шляпками вверх. Каждый ряд посыпают солью (30 грамм на 1 кг грибов). Солить грибы лучше без чеснока, укропа, хрена и т. д. Они лишь отбивают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых специй. Затем, как обычно, на грибы кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить свежие. Съедобны рыжики холодного посола: шампиньоны – через 5-6 дней, грузди, подгруздики – через 30-35, волушки и белянки – через 40, валуи – через 50 дней.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белых, рыжиков, подосиновиков, подосиновиков, дубовиков, мух, подосиновиков, козлятников, многих видов сыроежек, а также условно-съедобных грибов. После предварительной обработки грибы отваривают в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов – 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они покажут свою готовность. Они осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Затем отвар сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого солят как и холодным способом, добавляя в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг вареных грибов), и ставят гнет.

Горячая засолка может быть несколько иной. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой и перекладывают в широкую посуду для быстрого остывания. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина массы грибов) заполняют ими стеклянные банки или деревянные бочки и закрывают. Соленые горячим способом грибы можно есть через несколько дней.

Грибы засолились и теперь другие хлопоты – сохранить их подольше, конечно, если их заготовить в изобилии. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неиспорченная эмалированная посуда. Совершенно не годятся луженые и оцинкованные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и в результате образует ядовитые соединения, вредные для здоровья. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшочках. Кроме того, в глазури может быть свинец. Также не подходят кадки с маринованными огурцами, капустой и мясом. Грибы имеют необычный привкус при хранении.

Деревянные кадки, какими бы они ни были – новыми или бывшими в употреблении, нужно замочить заранее, чтобы они в дальнейшем не пропустили рассол, помыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду также следует мыть, но с содой, также выдерживать в кипятке и сушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусах и ниже они замерзнут, начнут крошиться, станут безвкусными, а при температуре выше оптимальной – закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если она стала меньше, то в емкость можно налить холодной кипяченой воды. Гнездо, ткань, деревянный круг следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, появившуюся на стенках посуды, необходимо удалить чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

По материалам книги “Справочник грибника”.
Ю.К. Долетов.

Очень важно менять воду три раза в день. Замоченные грибы тщательно промывают.

Специи укладываются на дно емкости для засолки по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй было не слишком много. Затем выложить слой грибов шляпками вниз и посыпать солью (45 г на 1 кг продукта). Процедура повторяется до тех пор, пока емкость не будет заполнена. Поверх грибов укладывают несколько слоев марли и гнета. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании в емкость можно добавить грибы. Если жидкости мало, надо либо поставить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (20 г соли на 1 л воды).

Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению:

• грибы и сыроежки – через 10-12 дней;
• волнушки и грузди – через 45 дней;
• Валуи – через 60 дней.

Как солить грибы «горячим» способом?

Первоначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Изделие опускают в кипящий рассол. Время приготовления длится от нескольких секунд (для шампиньонов) до 35 минут (для цен). Некоторые повара просто замачивают грибы несколько раз на полчаса в кипятке. Другие предпочитают варить все грибы 40-45 минут.

Отварные грибы укладывают в тару и пересыпают солью, из расчета 20-40 г на 1 кг продукта. Также по желанию добавляют различные специи. В конце емкость с грибами наполняется рассолом, поверх которого наливается слой растительного масла, препятствующего контакту продукта с воздухом. Через месяц можно есть.

Любители «тихой охоты» часто сталкиваются с ситуацией, когда можно накормить всех родственников, соседей и знакомых собранными грибами, а останется еще несколько ведер. В таких случаях грибы хорошо посолить: и хранятся хорошо, и вкусные – с ума съешь. Только не все знают, как правильно солить грибы. Но это совсем не сложно.

Прелюдия

Сначала перебирают грибы и отделяют «овец от козлов». На самом деле для засолки подходят все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить шампиньоны, предварительно рассортировав их по видам: шампиньоны к шампиньонам, шампиньоны к шампиньонам, грузди к грузди и так далее. Те, кто смотрит на вещи более просто, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы по вкусу они не отличались резко друг от друга. Трубчатые грибы вообще не принято солить, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подосиновики, и очень довольны результатом. Но в основном на засолку идут пластинчатые грибы: грузди черные и белые, рыжики, сыроежки, волнушки, горчаки, валуи и прочие дары леса.

Хорошо бы почистить собранные грибы от грязи. Лучше всего промыть их под проточной теплой водой, тщательно, но быстро. Ножки у шампиньонов следует отрезать, если грибы крупные. В общем, собирайте грибы примерно одинакового размера.

Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется замочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горчаки замачивают на трое суток, грузди – до пяти суток, если они очень крупные, то грузы достаточно держать в воде двое суток. Воду, конечно, надо периодически менять на свежую.

Соление грибов сухим и холодным способами

Самые удобные грибы для засолки – шампиньоны. Их даже не нужно мыть – достаточно протереть салфеткой. Некоторые люди не видят смысла солить грибы, а просто едят их сырыми. Но если вы собираетесь солить грибы, то подготовьте емкость соответствующего размера, соль и укроп, а точнее, его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Соленые грибы сухим способом.

Грибы складывают слоями в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладут тарелку, а на нее кладут гнет. Роль гнета может выполнять бидон или кувшин с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или семейная бронзовая статуэтка – неважно. Главное, чтобы грибы дали сок через пару часов. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется над тарелкой, полностью покрыв грибы. В таком виде грибы оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если большая кастрюля не помещается в холодильник, поместите грибы в чистые, ошпаренные стеклянные банки и закройте крышками. Только следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе не избежать плесени. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые грибы можно уже через три дня после засолки.

Прочие грибы – шампиньоны, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После замачивания грибы выкладывают в емкость слоями, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Также нужно примерно 40-50 г соли на килограмм грибов, а специи положить по вкусу. Поверх грибов положите гнет и следите, чтобы грибы не выступали из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы в очередной раз пошли в лес и принесли очередную партию грибов, смело сообщайте о новой порции в контейнер. Холодные маринованные грибы будут готовы примерно через полтора месяца.

горячая засолка

Для горячего маринования необходимо отварить грибы в рассоле. А вот самого рассола требуется не так уж и много – грибы отдадут лишнюю жидкость в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листьев смородины, три горошины перца, гвоздика. Начинают варить грибы с того, что наливают в кастрюлю полстакана воды и кладут грибы. Грибы нужно помешивать, а образовавшуюся пену вовремя снимать. Специи добавляются в процессе приготовления.

Грибы варить недолго – не более 20 минут. Когда грибы будут готовы, вы сразу заметите, что они осядут на дно кастрюли. Затем шумовкой грибы достают и помещают в таз или другую широкую емкость, чтобы они быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Грибы будут готовы примерно через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами необходимо, закрыв их пластиковыми крышками и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

В сентябре грибники традиционно отправляются на охоту. Но грибной сезон не особо длинный, поэтому приходится думать, как подать заготовленный продукт к зимнему столу. Способов для поваров предостаточно: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибочки всегда украсят будничный и праздничный стол.

Отбор грибов для засолки

Особое внимание уделяется медиальным углублениям шляпок. У шампиньонов шляпки отделяют от ножек. Между пластинами грязь счищается жесткой щеткой (подойдет даже обычная зубная щетка). У маслят с сыроежками снимается верхний слой со шляпок.

Рецепты горячего маринования грибов предполагают предварительное отваривание продукта, поэтому и такое название.