Соусы кавказской кухни: 19 популярных Кавказских соусов – Уникальные национальные кулинарные рецепты народов Кавказа

19 популярных Кавказских соусов – Уникальные национальные кулинарные рецепты народов Кавказа

Перейти к содержимому

Особая роль соусов и приправ в Кавказской кухне

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни одно из уважающих себя застольев на Кавказе. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов.

Для густоты соуса в основу добавляют масло, сметану или сливки, молоко. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, в них редко добавляют муку, яйца, или крахмал. Поэтому они идеально подходят для здорового питания. Люди, которые придерживаются диеты, могут не беспокоиться о лишних калориях и каждый день радовать себя новым вкусом диетических блюд, заправляя их ароматными фруктовыми и овощными соусами. Это тот редкий случай, когда вкусное еще и полезно!

Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Соус «Ткемали» в домашних условиях. Грузинская кухня

Кавказские соусы прекрасно сочетаются с блюдами из курицы, рыбы, овощей и картофеля, а также придают особую пикантность свежевыпеченным лепешкам.

Благодаря разнообразию необычных свежих вкусов соусы и приправы приобрели известность далеко за пределами Кавказа. Кавказские соусы ничем не напоминают европейские – ни по составу, ни по технологии приготовления, поэтому восхитят даже искушенных гурманов.

Неужели настоящие Кавказские соусы можно попробовать, лишь отправившись на Кавказ? К счастью, эти гастрономические секреты не держатся в тайне. Ниже Вы найдете рецепты самых известных и популярных соусов и приправ, использующихся в национальной кухне Кавказа.

 

Соус чесночный

6—8 долек чеснока, 2 ст. кипяченой холодной воды или бульона Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени

 

Соус из терна

500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.

 

Соус сацибели

1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

 

Соус сациви

1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. грецких орехов, 5 луковиц, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 зубчик чеснока, 1/2 ст. уксуса винного, 5 гвоздик, корица, красный перец, лавр, шафран, свежая зелень, сушеная зелень, 2 ст. бульона, соль. Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной, и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.

 

Соус ткемали

700 г ткемали (плоды), 300 г чеснока, 100 г зелени, 50 г перца свежего стручкового или 4 г сухого, 1,5 ч. Ложки соли. Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.

 

Соус ореховый

200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль. Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны. Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.

 

Соус гаро

2 ст. куриного бульона, 2,5 ст. грецких орехов, 3 ст. ложки 3%-го винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы. Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут. Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Подавать, заливая жареную курицу или индейку.

 

Шхыущипс (адыгейская приправа)

2 ст. кислого молока, 1 ст. сметаны, соль, чеснок по вкусу. Соединяют кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком. Шхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.

 

Соус из неспелого винограда — вариант 1

500г неспелого винограда, 3—4 веточки кинзы, 1 долька чеснока, соль по вкусу. Молодой и неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченную с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец. Этот соус хорошо подходит для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы.

 

Соус из неспелого винограда — вариант 2

4 ст. сока из неспелого винограда, 1/2 ст. воды, 3—4 велики зелени кинзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки листков мелко нарезанного эстрагона, 1—2 дольки чеснока, соль по вкусу. Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченый воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа, чеснока) хорошо истолченного с солью перемешать.

 

Соус из неспелого винограда с орехами

500 г неспелого винограда, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 3—4 веточки зелени кинзы, 1 веточка полей-травы, стручковый перец и соль по вкусу. Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 ст.). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать. Этот соус хорошо подходит для блюд из жареной и вареной птицы.

 

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

500 г ежевики, 300 г неспелого винограда, 3 веточки зелени кинзы, 1 веточка укропа, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу. Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок. Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченную с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

 

Соус чесночно-томатный

100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка масла растительного, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль. В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

 

Соус томатный (холодный)

200 г бульона, 100 г томата-пюре, 1 луковица, 3 ст. ложки масла растительного, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу. Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5—7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10—15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

 

Соус из каштанов с красным вином

Сложить 400 г вареных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 ст. мясного бульона, 1/2 ст. красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5—10 минут, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпить 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

 

Соус из щавеля

Сварить и протереть сквозь сито 1,2—2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 ч. ложки мучной поджарки, 1 ст. сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до 65—80 С. Соус подается с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печенкой, мозгами, солониной и ветчиной.

 

Соус из гранатового сока — вариант 1

1/2 ст. сока граната, 1/2 ст. воды, 1—2 веточки зелени кинзы, 1—2 дольки чеснока, стручковьй перец и соль по вкусу. Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

 

Соус из гранатового сока — вариант 2

1 ст. сока граната, 2 веточки зелени кинзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1—2 дольки чеснока, 1 головка лука репчатого, соль по вкусу. Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

 

Соус из гранатового сока с орехами

1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2—3 веточки зелени кинзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу. Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 ст.) и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

 Реальные советы! Узнай первым!

 Советуем прочитать

Знаменитые коньяки Кизлярского коньячного завода (+ фото и описание)
Целительные свойства коньяка — готовим настойки (часть 3) (+ рецепты)
Целительные свойства коньяка — готовим настойки (часть 2) (+ рецепты)
Целительные свойства коньяка — готовим настойки (часть 1) (+ рецепты)

Похожая запись

Adblock
detector

Кавказский соус – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Неотъемлемой частью кавказской кухни являются соусы. Все они острые и пряные. Несмотря на обилие рецептов, кавказские соусы объединяет одна особенность. Все они готовятся на основе натуральных продуктов. В качестве составляющих используют фруктовые и овощные пюре и соки, пряности, орехи и зелень. В них редко добавляют крахмал, муку и яйца. Самый простой кавказский соус делается из томатного пюре с добавлением лука, чеснока и зелени. Специи можно брать по своему вкусу.

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

10 минут

Время на кухне

10 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Кавказская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Пищевые добавки

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Томатная паста	250 г
Репчатый лук	100 г
Чеснок	4 зубчик = 8 г
Кинза	20 г
Петрушка	40 г
Томатный сок	100 мл = 100 г
Специи	по вкусу

заказать продукты

Сделать полезнее:

Используйте для приготовления кавказского соуса только натуральные продукты. Томатную пасту и сок приготовьте самостоятельно из свежих помидоров.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Отмерьте необходимое количество продуктов, удобно расположите их на рабочем столе. Лук и чеснок очистите от шелухи. Зелень вымойте, обсушите на бумажных полотенцах.

Шаг 1

Измельчите продукты. Репчатый лук и чесночные зубчики нарежьте мелко. Кинзу и петрушку мелко порубите.

Шаг 2

Соедините продукты. В глубокую миску выложите измельченные овощи и зелень, добавьте томатную пасту, приправьте специями. Хорошо перемешайте, затем порционно влейте томатный сок и еще раз перемешайте.

Количество томатного сока может варьироваться в зависимости от того, какой густоты нужен соус.

произвести впечатление

Кавказский соус отлично гармонирует с блюдами из мяса, например, с шашлыком.

кавказских соусов. Соусы Острый томатный, Сливочно-чесночный и Гранатовый

Кавказская кухня у многих ассоциируется с вкусными приправами и соусами к мясу, овощам и другим кулинарным изыскам. Ни один народ не может похвастаться таким обилием всевозможных соусов, которые делают пищу более острой и придают ей особый пикантный вкус. С их помощью обычное блюдо можно представить в совершенно ином свете, сделав его более интересным и аппетитным.

Многие традиционные кавказские блюда подаются исключительно с соусами. В наше время их все чаще используют для улучшения вкуса приготовляемого блюда. Кто-то покупает его в магазине, а многие готовят дома. Существует множество различных рецептов, которые подойдут для мяса, птицы, рыбы, овощей, вареников и даже выпечки. Из предложенного вам не составит труда подобрать несколько интересных соусов и для своей кулинарной книги.

1. Острый томатный соус
2. Чесночный соус
3. Сливочно-чесночный соус
4. Соус из терновника
5. Гранатовый соус

Острый томатный соус

Состав:

• томаты спелые – 1 кг;
горчица
• – 1 ч. л.;
соль
• – 1 ст.л.;
• перец красный молотый – щепотка;
• мускатный орех – щепотка;
• корица – щепотка;
уксус
• – 1 ст.л.;
• гвоздика – 2 шт.

Помидоры очистить от кожуры, варить в подсоленной воде около 20-25 минут. Затем перетереть их через сито, добавить уксус и все специи и варить еще не менее получаса. Идеально подходит для шашлыка, шашлыка и соленых пирогов.

 

Соус чесночный

Состав:

• чеснок – 1 головка;
бульон
• – 2-3 ст.л.;
• зелень – 20 г.

Чеснок выдавить через пресс, влить бульон и добавить рубленую зелень, перемешать. Можно использовать для мясных и рыбных продуктов.

 

Соус сливочно-чесночный

Состав:

• сметана – 200 мл;
• соль – щепотка;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• укроп – 50 г.

Чеснок выдавить через пресс, растереть с солью, добавить сметану и нарезанный укроп. Подаем к долме или хинкали.

 

Соус терновый

Состав:

• терновый – 500 г;
• кинза, петрушка и укроп – по 20 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – щепотка;
• острый перец – 1 шт.

Варим чистые ягоды терновника, пока они не разварятся. Снимите с огня, удалите косточки и протрите через сито. Затем добавить нарезанный острый перец, чеснок и соль. Все тщательно перемешать и посыпать рубленой зеленью кинзы, укропа и петрушки.

 

Соус гранатовый

Состав:

• гранат – 2 шт;
• вода – 100 мл;
• кинза – 2 веточки;
• чеснок – 1 зуб;
• острый перец – 1 шт.;
• соль – щепотка.

Из граната выжать сок, добавить измельченную зелень кинзы, перец, чеснок и соль. Добавляем холодную воду. Подходит к любым рыбным и мясным блюдам.
Приятного аппетита!

Грузинские соусы, Грузинская еда

1. Дом
2. Грузия
3. Грузинская еда
4. Соусы

Отличительной особенностью грузинской национальной кухни являются различные соусы, используемые для приготовления первых и вторых блюд. Все грузинские соусы готовятся из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Также часто используются томаты, перец, гранат, терн, ткемали. Соусы обогащены чесноком, орехами и виноградным уксусом для усиления вкуса и пикантности. Невозможно представить грузинское блюдо без зелени. Их усиливают кинза, душистый базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица, кориандр, гвоздика и все виды любимого всеми грузинами перца.

Многие рецепты приготовления соусов передавались из поколения в поколение, и сегодня приготовление соусов – это своего рода ритуал – дань традициям. Каждый соус по-своему неповторим, но особенность грузинской кухни в том, что каждый соус можно использовать для приготовления нескольких различных блюд.

Большинство грузинских соусов делятся на ягодно-овощные и соусы сатай. Ягодно-овощные – это соусы на основе соков различных фруктов и ягод. Среди них
можно отметить соус из чернослива ткемали, содержащий много пектинов, дубильных веществ, витаминов, улучшающих пищеварение и обмен веществ. Так, к ягодно-овощным соусам относятся также терновый, кизиловый, томатный, а также соус тклапи и, конечно же, главный грузинский соус сацебели.

Сацебели переводится с грузинского как «соус», поэтому можно сказать, что это основа практически всей грузинской кухни. Сацебели готовят из свежих томатов, приправленных кинзой и укропом, полученный микс приправляют кориандром, мятой пулегиумом, пажитником и синим донником; в него также можно добавить душистый базилик, душистый майоран, испанскую паприку.

Еще один вид традиционных грузинских соусов – соусы сатай. Орехи являются одним из основных ингредиентов для приготовления различных блюд. Соусы сатай также включают гаро и сациви (соус из грецких орехов).
Соус гаро готовится на основе орехов и куриного бульона, дополненного кинзой, чесноком и винным уксусом или соком гренадина. Этот соус обычно используется с жареной индейкой или курицей.

Соус сациви специально приготовлен для одноименного блюда – курицы сациви.