Стейк из какого мяса делают: Гид по видам стейков из мяса

Содержание

Из какого мяса делается стейк

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется “рибай”.

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?


Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке
    . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от

rare до medium.

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Жарить стейк из говядины и сложно и несложно. Достаточно один раз уловить суть и всегда будет получаться отлично пожаренное мясо. Пошаговый рецепт с фото

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк. ». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Стейк из говядины. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (1 порция)

  • Говядина 200 гр
  • Чеснок 1 зубчик
  • Лимон 0.5 шт
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Перец черный молотый, соль Специи
  1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберите, такой стейк и пожарите.
  2. По понятным причинам, в наших условиях сложно определить какой был режим откорма бычков, до того, как с них наделали кусков мяса. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу. Стоит выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса, то, что у нас обычно называю «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть).

Мясо для стейка

Поперчить стейк из говядины

Смешать чеснок и лимон

Обмазать стейк из говядины смесью лимона и чеснока

Обжарить стейк по 3 минуты

Жарить до готовности

Стейк из говядины — отлично пожареный кусок мяса

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины

Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.

Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины.

Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию особым образом приготовленного мяса.

Содержание:

 

Стейковая культура в Америке и Европе

Классический способ приготовления стейков из говядины приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.

В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.

Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460 годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка, массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.

Стейк из говядины на кости

Современные европейцы отдают должное и стейкам, приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне, то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.

  • Риб-стейк. Для этого вида выбирают мясо с большим количеством тонких жировых прослоек. Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору. Мясо вырезают из подлопаточной или шейной части туши таким образом, чтобы на нем осталась небольшая кость, аккуратно отделенная от позвоночника.

    Риб-стейк

  • Стейк раундрамб. Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхней тазобедренной части. Жир и фрагменты соединительной ткани не удаляют.

    Стейк раундрамб

  • Стейк портерхауз. По рецептурным требованиям, данный вид стейка готовят из нижнего толстого края вырезки. Это мышцы, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного.

    Стейк портерхауз

  • Стейк сирлоин. Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.

    Стейк сирлоин

  • Стейк ти-боун. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке. Для него порционные куски мяса вырезают из спинной части туши в тех местах, где края длиннейшей мышцы имеют естественную толщину 3-5 см. Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.

    Стейк ти-боун

  • Клаб-стейк. Знаменитый стейк на ребрышках. Порции формируют из биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида стейков.

    Клаб-стейк

↑ Вернуться к содержанию

Говяжьи стейки без кости

Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

Настоящий стейк-филе, или бифштекс, может получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон. Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

Филе-миньон

Стейк шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.

Стейк Шатобриан

Для медальонов – небольших порционных стейков правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос; это же название имеют и стейки.

Стейки Торнедос

В абсолютном большинстве способов приготовления говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности. Исключение – ром-стейк, для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

Так выглядит настоящее мясо Кобе

↑ Вернуться к содержанию

Из какой говядины готовят стейки

Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах. Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит, что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.

Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до 28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.

Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны, экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и транспортировки готового к продаже продукта.

Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара. Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного продукта.

Лого Certified Angus Beef — запомните!

Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые вкусные стейки рибай можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.

Говядина, которую производят, используя травяной способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и филе-миньон. Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии. Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного откорма.

Стейки из свинины

Стейки из свинины – отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.

Качество свинины определяют по срезу: он должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть упругим, в меру влажным, без кровяных выделений. Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе. Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.

Надо иметь в виду, что свиной стейк – не просто обжаренное с двух сторон мясо. Степень прожарки – основной момент в его рецептуре. Как и стейк из говядины, он может соответствовать одному из способов приготовления, который не стоит изменять даже у газовой плиты.

Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

К свинине имеют особое расположение в Германии, и, как ни странно, в Японии. Свиной стейк по-японски считается деликатесом. Секрет его приготовления несложно найти в рецептурных справочниках. Немцы отдают должное свиным стейкам на косточке. Принцип отбора мяса для них такой же, как и говяжьего мясного полуфабриката для клаб-стейка.

↑ Вернуться к содержанию

Таблица степени прожарки стейков

Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожаркиКачество готового стейкаВремя приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh RareНа стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare)«Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь1-2 минуты

Rare

Сырой с кровью:

мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета

1-2 минуты
Medium RareМясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок2 минуты
MediumСочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет10-12 минут
Medium WellМясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим15 минут
Well DoneСтейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока18 минут
Too Well Done (Strong)Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим18-20 минут

 

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

↑ Вернуться к содержанию

Стейк из баранины

Баранина – мясо со своеобразным вкусом и запахом. Эта особенность придает стейку исключительные вкусовые качества, которые ценятся очень высоко.

Для стейка из баранины выбирают лопатку, заднюю ногу и поясничную часть туши молодого животного. Мясо не должно быть слишком жирным. Бараний жир практически не растворяется, и его избыток может испортить блюдо.

Баранину не моют, а только очищают от сухожилий и пленок. Из мякоти формируют заготовку толщиной 3-5 см и весом около 200 г. В приготовлении допускается использование черного перца и пряностей, но, по мнению истинных ценителей, вкус стейка от этого проигрывает. Мясо получается гораздо вкуснее, если в нем сохранен натуральный аромат баранины.

О вкусах не спорят. Всегда есть возможность сравнить рецепты и усовершенствовать их своими находками. Выбирая мясо для стейка из говядины, свинины или баранины, надо помнить, что это – часть творческого процесса, такая же, как подготовка очага или приведение в порядок лужайки, на которой состоится пиршество. Важно получать удовольствие не только от вкуса любимого блюда, но и от самой атмосферы его приготовления.

Сочный и вкусный стейк – из какого мяса его делают и как готовят

 

Говяжий сочный кусок мяса ‒ идеальное решение для приготовления хорошего стейка. Опытные шеф-повара в ресторанах предлагают стейк, прожарка которого отличается температурой внутри мясного куска. Они снимают мясо с огня, когда оно не доходит до 1-2 градусов до заданной температуры: во время отдыха говядина успеет доготовиться.

Степени прожарки говяжьих стейков:

  • Blue ‒ очень слабая, варьируется от 46 до 49 градусов.
  • Rare ‒ слабая, при температуре 50-55 градусов.
  • Medium Rare ‒ средняя, когда температура составляет от 55 до 60 градусов.
  • Medium ‒ средняя, температура от 60 до 65 градусов.
  • Medium Well ‒ средне-сильная, температура от 65 до 70 градусов.
  • Well Done ‒ полная готовность от 71 градуса.

Современные хозяйки давно мечтают понять, как готовить стейк. Процесс приготовления зависит от определенной разновидности выбранного мяса. Условно стейки делятся на две большие категории: классические и альтернативные блюда.

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

// Источник: @erlanzhuzzhasov

«Blue» или «Raw»

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Rare»

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет  не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

Важно:

речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 00 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки – когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит – не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Что такое стейк?

Стейк – это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется “рибай”.

Несмотря на то, что классический стейк – это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности – прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины – мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Мы на Facebook

Похожие статьи

  • Рамп стейк — мужской стейк
  • Скёрт стейк
  • Бразильский Пиканья стейк — латиноамериканский «мачо»
  • Стриплойн стейк
  • Рецепт стейка Филе миньон с розмарином
  • Стейк мясника
  • Чак ролл стейк

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма – внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

См. также[править | править код]

  • Стейк
  • Бифштекс
  • Гамбургер

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца – абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо “Медиум” по своей консистенции получается таковым, что буквально “тает” во рту.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 острых соусов на любой вкус →

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов →

Товары из статьи

139 900 р.

  • Площадь решетки (см кв.) 86х48
  • Датчик температуры Да
  • Гарантия До 10 лет

Купить

31 990 р.

  • Площадь решетки (см кв.) 70х46
  • Датчик температуры Да
  • Гарантия 1 год

Купить

79 900 р.

  • Площадь решетки (см кв.) 60х45
  • Датчик температуры Да
  • Гарантия До 10 лет

Купить

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо “подошвой”, порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Из какой части говядины лучше делать стейк

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

  1. Низкий уровень культуры разделки туш.
  2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины .

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

  • Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
  • Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения , кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

  • Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
  • Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
  • Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

  • Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
  • Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
  • Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.


Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

  • Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
  • Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
  • Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
  • Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
  • Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком – так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0 0 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки – когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит – не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

  1. Мраморный стейк – второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
  2. Ти-бон – его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву “Т”. Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде – куски мяса на Т – образной кости.
  3. Филе – миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
  4. Раундрамб – мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
  5. Торнедос – вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
  6. Портерхаус стейк – здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
  7. Клаб стейк – на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
  8. Шатобриан – для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
  9. Ром – стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях – толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк – это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

Все мы пассажиры одного корабля по имени Земля

Главная » Похудение » Состав продуктов » Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?


Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

    Купите правильное мясо.

Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.

  • Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  • Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  • Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
  • При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
  • Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
  • Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.
  • Травяной или зерновой откорм?

    Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

    В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

    Степень прожарки стейка

    В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

    Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium.

    Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

    Мясо для стейка

    Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

    Из какого мяса делают стейк?

    В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

    Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

    Как выбрать мясо для стейка из говядины?

    Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

    • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
    • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
    • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
    • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
    • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

    Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

    Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.

    Какой рис нужен для плова?

    Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов — рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.

    Какое вино лучше для глинтвейна?

    Глинтвейн — идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.

    Какой гарнир подходит к рыбе?

    Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

    Стейк ribeye (rib-eye, рибай — от английского rib — ребро, eye — глаз).

    Стейк вырезается непосредственно возле ребра и срезом чем-то напоминает глаз, отсюда и название. Рибаи могут быть немного разными в зависимости от перечисленных ниже факторов.

    Типичные стейки ribeye из качественной говядины имеют почти овальную форму:

    Вид rib-eye стейков может немного отличаться в зависимости от того, из какой части мышцы они вырезаны. Ближе к передней части туши и ближе к задней части туши, соотвесттвенно:

    Очищенный стейк ribeye из мраморной говядины:

    Довольно часто стейк ribeye оставляют на кости, подчеркивая его происхождение и название:

    Приготовленный ribeye стейк имеет характерный вид с явно заметными жировыми прожилками:

    Как выбрать правильное мясо для стейка

    Филе-миньон, портерхаус, рибай — читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк — это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

    Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

    Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

    Виды стейков

    Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно.

    Считается, что стейк делается только из говядины.

    В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

    1. Рибай —подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
    2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
    3. Филе-миньон —считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
    4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
    5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
    6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
    7. Портерхаус-стейк —разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
    8. Раундрамб-стейк —круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
    9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

    Как выбрать

    Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

    Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

    1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
    2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
    3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
    4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
    5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
    6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
    7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
    8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

    Как готовят стейк из говядины

    Готовим стейк: инструкция к применению

    Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

    Какие бывают стейки

    Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

    Стейк делают только из говядины

    Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

    Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

    Как выбрать мясо для стейка

    Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

    Готовим мясо для жарки

    Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

    Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

    В какой посуде готовят стейк

    Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

    Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

    Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

    Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

    Как долго жарить стейк, как переворачивать

    Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

    Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

    Определяем степень приготовления стейка

    Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

    Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

    Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

    «Отдых» и дегустация стейка

    Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

    Стейк в маринаде с текилой и лаймом

    Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

    За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

    Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

    На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

    Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

    Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

    • На сковороде
    • В печи
    • На гриле

    Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

    Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

    Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

    Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

    Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

    Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

    Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

    Важны ли приправы?

    Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

    Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

    Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

    1. Хорошо прогрейте сковороду
    2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
    3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
    4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
    5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

    Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

    В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

    Вот несколько основных правил:

    Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

    — Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

    — Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

    — Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют: зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

    Как правильно готовить стейк в духовке

    Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

    Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

    • Желаемой степени готовности
    • Толщины отруба
    • Размера
    • Температуры приготовления

    Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

    Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

    1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
    2. Разогрейте духовку до 230 °C
    3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
    4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
    5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
    6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

    Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

    Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

    Этап 1: Приборы и ингредиенты

    Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

    Приборы

    • плита
    • одна сковорода, по размеру вашего стейка
    • щипцы
    • нож
    • тарелка
    • часы с таймером

    Ингредиенты

    • Один стейк
    • Оливковое масло
    • Сливочное масло
    • Поваренная соль
    • Перец
    • Свежий чеснок (или сушеный)

    Этап 2: Покупка стейка

    Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

    Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

    Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

    Этап 3: Подготовка мяса

    Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

    Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

    Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

    Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

    Этап 4: Обжарка стейка

    Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

    После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

    После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

    Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
    Теперь вы готовы к следующему шагу.

    Этап 5: Приготовление стейка

    К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Седлайте плиту потише, средний нагрев.

    Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

    Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

    Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

    Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

    Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
    После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

    Этап 6: Не торопитесь

    Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

    Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

    Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

    Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

    Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

    Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

    Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

    Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

    Часть говядины для стейка


    Как выбрать правильное мясо для стейка

    Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

    Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

    Виды стейков

    Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

    Dani Vincek

    В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

    1. Рибай  подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
    2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
    3. Филе-миньон  считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
    4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
    5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
    6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
    7. Портерхаус-стейк  разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
    8. Раундрамб-стейк  круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
    9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
    Как выбрать

    Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

    Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

    1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
    2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
    3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
    4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
    5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
    6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
    7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
    8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

    lifehacker.ru

    Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

    Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

    Кирилл Мартыненко

    управляющий партнёр сети стейк-хаусов
    Torro Grill

     

    В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

     

    История

    Стейк (англ. steak, от староскандинавского
    steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

     

    Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. 

    В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. 

    В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

    Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

     

    Мясо

    Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

    Породность

    Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

     Откорм

    Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

    Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет

     

    Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

    Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

    Категории и сертификация

    В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

    В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

    В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard). 

     

    В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. 

    Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

    Основные экспортёры и цены на мясо 

    Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

    Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. 

     

    В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. 

    Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

     

    Российское мясо

    В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

    Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

    Разделка туши

    Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

    Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

    Хранение  и транспортировка

    Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

    Заморозка

     

     

    Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. 

     Хранение в вакууме

     

    В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

    Сухая выдержка

     

    Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

    В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.  

     

    Стейк

    Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

    В московских ресторанах готовят эти стейки:

     

    Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

     

     

     

    «Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

     

     

     

    Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

     

     

     

    Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

     

     

     

    «Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

     

     

     

    Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

     

     

     

    «Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

     

     

     

    Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

     

     

     

    Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

     

     

    Прожарка

    Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

    1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

     

    2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

     

    3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

     

    4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

     

    5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

     

    6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

    Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

    Фотографии: Оля Эйхенбаум
    Иллюстрации: Александр Похвалин

    www.the-village.ru

    Мясо для стейка: как правильно выбрать

    Сочный, вкусный, ароматный — все это можно сказать про мясной стейк. Однако такие характеристики подойдут только, если мясо выбрано правильно. Приобретая хороший кусок вырезки, стейк априори получится идеальным, потому как свежее мясо невозможно испортить неправильным маринадом, специями или рецептурой. 

    Настоящим стейком принято считать исключительно блюда из говядины или телятины. Из отрубов свинины или баранины можно пожарить эскалоп или антрекот, бифштекс, но не стейк. Именно говядина и телятина отличается особыми вкусовыми характеристиками и структурой для получения идеального сочного стейка. Чтобы понимать, какой отруб покупать, необходимо ориентироваться в профессиональной терминологии и знать хотя бы основные виды стейков. 

    Виды стейков

    Классический стейк — национальное блюдо США, несмотря на то, что впервые толстые куски мяса, жареные на решетке, появились в Древнем Риме. Различные части крупнорогатого скота выкладывали на раскаленное подобие гриля и приносили в дар богам. Но именно Америка дала популярность стейку и сделала из этого настоящий культ.

    Сегодня эта страна является одним из крупнейших мировых экспортеров и задает высочайшие требования отбора мяса для этого блюда. Именно в Америке было придумано более 100 разновидностей стейка, некоторые из которых считаются абсолютной классикой и входят в меню всех приличных ресторанов. 

    На сегодняшний день наиболее популярны 6 разновидностей стейка, секрет приготовления которых мечтают узнать все начинающие кулинары:

    • Рибай. Считается самым дорогим и лучшим стейком, мясо для него берется из подлопаточной части. Филе отличается огромным множеством тонких жировых прослоек, из-за чего этот отруб часто именуют мраморной говядиной. Идеальное сочетание мяса и жира, за счет чего блюдо получается очень сочным. 
    • Клаб-стейк. Достаточно распространенный вид стейка. Мясо для него получают из спинной части туши. Как правило, клаб-стейк подается на тонкой кости ребра. 
    • Тендерлоин. Более известное название, которое можно встретить в меню ресторанов — филе-миньон или шатобриан. Поясничная центральная часть говяжьей туши без костей. Стейк получается невероятно нежным и тающим во рту, однако сочность немного страдает из-за почти полного отсутствия жировых прослоек.
    • Стриплоин. Мясо для этого вида стейка — тонкий край поясничного отдела. Для тонкой полоски лучше всего подойдет прожарка меньше средней, чтобы была возможность в полной мере насладиться характерным говяжьим вкусом. 
    • Портерхаус. Один из самых известных и при этом доступных видов стейка. Удачно сочетает в себе сразу два вида — филе и небольшая кость. Хороший вариант с ярко выраженной жировой прослойкой, благодаря чему сочность готового блюда остается на высоком уровне.
    • Раундрамб. Мясо для стейка берут с тазобедренной части говяжьей туши. Стейки обычно подают в виде небольших медальонов округлой формы. Достаточно нежное мясо, но на любителя — отличается сухостью. Однако, если уменьшить прожарку, раундрамб получится не хуже филе-миньон. 

    Приняв решение, какой стейк приготовить, легко понять, какой отруб понадобится. Но мясо необходимо выбирать внимательно, последовательно, придерживаясь советов и доверяя собственной интуиции. 

    Выбор мяса

    Выбирать мясо лучше всего не в супермаркетах, а специализированных мясных лавках или рынках. В магазинах куски туши разложены на витрине за стеклом — не чувствуется запах, нет возможности потрогать мясо, оценивать получается исключительно визуально. На рынках же продавцы позволяют рассмотреть филе со всех сторон, поэтому легко понять, свежий ли отруб выставлен на продажу.

    Идеальные куски для стейка — мясо толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкое будет похоже на резину, слишком толстое не прожарится как требуется. Отруб лучше выбирать с жировыми прослойками: чем их больше, тем более сочным получится стейк. Однако от приобретения филе со слишком толстыми жилками лучше отказаться — блюдо разочарует. 

    Определить свежесть мясного отреза можно по нескольким критериям:

    • Запах. Мясо должно отличаться характерным запахом говядины. Любые посторонние «ароматы», особенно аммиачный запах свидетельствуют о продукте плохого качества. 
    • Структура. Мясо должно обладать хорошей упругостью. Рыхлость и неоднородность — показатели плохого качества. Свежесть легко проверить путем нажатия пальцем на кусок: если углубление быстро восстанавливается и кусок принимает изначальную форму, значит отруб свежий. Кроме того, поверхность не должна быть липкой. 
    • Цвет. Этот критерий считается основным показателем качества куска. Цвет вырезки должен быть насыщенным красным или розовым оттенком, а прожилки — молочными. Если филе неоднородного оттенка, со склизкой поверхностью — от приобретения лучше отказаться.

    Прежде, чем покупать выбранный отруб, стоит обратить внимание на детали: сок в лотках должен быть прозрачным, светло-розовым, разделочные доски мясников должны быть чистыми, а полотенца — свежими. 

    Как не попасться на хитрости продавцов

    Если покупатель не обладает достаточными знаниями относительно выбора филе для стейка, его легко обмануть. Недобросовестные продавцы часто выдают размороженное мясо за свежее филе. Отличить подобный отруб можно по структуре: филе жесткое, вялое, не обладает упругостью и не держит форму.

    Продавцы также регулярно предлагают настоящее парное мясо, но такое возможно только на фермах. Вопреки всеобщему мнению, парное мясо — это филе в первые 3 часа после забоя.

    Идеальный вариант для хорошего сочного стейка — выдержанное говяжье филе. Куски в процессе вызревания избавляются от лишней влаги, а в тканях начинают вырабатываться особые ферменты, которые способствуют мягкости филе. Выдержанной говядина становится после 25 дней после забоя. 

    Цена также является показателем качества мясного отруба. Филе с поясничного отдела, центральной части отличаются более высокой стоимостью. Цена формируется исходя из условий содержания бычков. Если заводчик кормил скот зерновыми культурами, свежей травой, бычки жили в хорошей местности с мягким климатом, цена на отруб будет достаточно высока.

    Старые бычки ценятся меньше всего, стоимость на такие вырезки обычно ниже всего. Такое филе отличается более темным, почти бордовым цветом и заметной жесткостью. Из отруба старого бычка никогда не получится ароматный, мягкий и сочный стейк. 

    Профессиональные кулинары крайне ответственно подходят к выбору куска мяса для каждого стейка. Настоящие мастера своего дела находят постоянных продавцов, которые поставляют только качественный и свежий товар.

    Выбрать подходящий идеальный отруб и получить максимально сочный ароматный стейк можно только после тщательного изучения всех характеристик. Если учесть все критерии и следовать всем пунктам алгоритма, легко приобрести идеальный кусок говядины для стейка.

    nyamkin.ru

    Из какой части говядины делают стейк?

    Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком – так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

    Выбираем правильное мясо

    Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

    Совет №1

    Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 00 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

    Но есть и отрицательные аспекты заморозки – когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

    Совет №2

    При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

    Совет № 3

    Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

    Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

    Совет № 4

    Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит – не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

    Совет №5

    Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

    Виды стейка

    Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

    Рассмотрим самые популярные.

    1. Мраморный стейк – второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
    2. Ти-бон – его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву “Т”. Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде – куски мяса на Т – образной кости.
    3. Филе – миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
    4. Раундрамб – мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
    5. Торнедос – вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
    6. Портерхаус стейк – здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
    7. Клаб стейк – на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
    8. Шатобриан – для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
    9. Ром – стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

    Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

    Приготовление

    После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

    После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

    Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях – толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

    Внимание! Не забывайте, что стейк – это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

    Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

    Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

    После указанного времени приступайте к приготовлению.

    vremya-sovetov.ru

    основные виды и как выбрать

    Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

    Стейк “Рибай” (Ribeye steak)

    Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

    Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

    Стейк “Нью-Йорк” или Стриплойн стейк (“New-York” steak, Striploin steak)

    Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

    При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

    “Ти-бон” стейк (T-bone steak)

    Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

    Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

    Стейк “Портерхаус” (Porterhouse steak)

    Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

    Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

    Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

    Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

    Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

    Стейки “Филе-миньон” и “Шатобриан” (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

    Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

    Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

    Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

    Стейк из пашины, “Фланк” стейк (Flank steak)

    Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

    Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

    Стейки “Топ Блейд” и “Флэт Айрон” (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

    Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

    Если при разделке удалить центральную жилку, получится “Флэт Айрон” стейк (Flat Iron steak). 

    Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки “Топ Блейд” (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

    Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

    Стейк “Чак Ай Ролл” (Chuck Eye Roll Steak) – это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.


    Стейк “Вегас Стрип” (Vegas Strip) – по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


    Стейк “Оссо Буко”(Osso Bucco) – голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


    Стейк “Дэнвер” (Denver Steak) – нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом – на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

    Стейк “Медальон” (Shoulder Tender Portioned) – выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

    Стейк “Болл-Тип” (Sirloin, Ball Tip Steak) – достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

    Стейк “Пиканья” (Coulotte Steak) – его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

    Стейк “Рамп” (Rump Steak) – порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

    Стейк “Яблочко” (Eye of Round Steak) – постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

    gurmanin.ru

    Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

    Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

    Мясной эталон

    Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

    Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

    Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

    Прощупаем ребра

    Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

    Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

    Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

    В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

    Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

    Сочная вырезка

    Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

    В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

    Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

    По тонкому и толстому краю

    Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

    Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

    В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

    Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами. 

    www.edimdoma.ru

    Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

    Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

    Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

    Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

    Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

    Мясо для стейка из говядины

    Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

    «Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

    «Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

    «Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

    Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
    • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
    • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
    • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
    • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
    • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
    • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
    • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

    В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

    Стейки из баранины, свинины и курицы

    Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

    Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

    Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

    Общие принципы

    Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

    Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

    Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

    Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

    Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

    Интересно, что

    Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

    В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

    Мария Тишина специально для Village Club 

    www.villageclub.ru

    Анатомия мяса: какие части говядины используют для стейков классического типа


     
    Вряд ли вы видели человека, который бы отказался от хорошего куска мяса, зажаренного на сливочном масле. Разумеется, можно ли пройти мимо такой прелести, да еще и с золотистой картошечкой фри. Думаю, здесь даже закоренелым веганам будет нелегко устоять. Чтобы получить настоящий вихрь вкусовых ощущений и удовольствия, вовсе не обязательно идти в стейкхаус. Достаточно выбрать правильный говяжий отруб и не забывать о нюансах его приготовления. Именно первую часть вопроса мы и рассмотрим в нынешней статье.

    Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

     


    Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.

    Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

    Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

    1. Низкий уровень культуры разделки туш.
    2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

    Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

    Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

    О крупном рогатом

    Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

    Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

     

    Травяной или зерновой?

    Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

    Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

    • Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
    • Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

    Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

    О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

    Мраморность

    Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

    В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

    • Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
    • Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
    • Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

     


    Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

    Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

    В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

    Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

    • Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
    • Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
    • Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.


    Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

    Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

    Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

    Рибай

    Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

    Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

    Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

    Стриплойн

    Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

    Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

    Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

    Тендерлойн

    Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

    Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

    Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

     

    Ти-бон

    Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

    В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

    Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

    Коротко о сути выбора

    Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

    • Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
    • Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
    • Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
    • Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
    • Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

    Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

     

     

    cherpachok.com

    Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

    Стейки – не просто куски жареного мяса. Это целая философия и особая культура приготовления, которая формировалась сотни лет.

    Для приготовления идеального стейка мясо будет недешевым, ведь для этого потрясающе вкусного мясного блюда подходит только 7-10 % туши молодого бычка.

    Классическая схема отруба была придумана в США. Отрубом называют ту часть туши, которую используют как основу для куска. Отруб – определенный вид стейка, выбирая который, вы отдаете предпочтение степени мраморности, наличии кости, прожилок, аромату и вкусу будущего блюда.

    Стейки могут быть премиальные и альтернативные. В чем разница? Поговорим о самых популярных премиальных видах отруба.

    Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

    Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

    Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

    Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

    Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

    Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

    Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

    Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

    Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

    Филе Миньон или Тендерлойн

    Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

    Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

    Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

    Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

    Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

    Особенности приготовления стейка Филе Миньон

    Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

    Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

    Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

    Стейк Рибай

    Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.

    Плюсы и минусы стейка Рибай

    Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.

    Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.

    Особенности приготовления стейка Рибай

    Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.

    Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)

    Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.

    Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус

    Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.

    Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.

    Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус

    Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.

    Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.

    Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.

    Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Какое мясо лучше использовать для борща?
  • Стейк Шатобриан

    Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

    Плюсы и минусы стейка Шатобриан

    Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

    Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

    Особенности приготовления стейка Шатобриан

    Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

    Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

    Клаб-стейк

    Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

    Плюсы и минусы Клаб-стейка

    Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

    Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

    Особенности приготовления Клаб-стейка

    При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

    Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

    В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

    • Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
    • Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
    • Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
    • Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
    • Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
    • Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

    Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида. При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

     

    voprosoff.net

    Краткий гид по видам стейков

    Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

    Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

    Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

    Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

    При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

    Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

    Рибай стейк

    Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

    Рибай на кости (Ковбой стейк)

    Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют “Ковбой”, если очень длинное, то “Томагавк”. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

    Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

    Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк – наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

    Филе-миньон

    Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

    Флорентийский стейк (Портерхаус)

    Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

    Ти-боун

    Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

    Топ-блейд

    Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

    Фланк стейк

    Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

    Скерт стейк

    Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

    Хэнгер стейк (онглет)

    Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

    Сирлоин стейк

    Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

    Трай Тип

    Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

    www.bbaum.ru

    Сочный и вкусный стейк – из какого мяса его делают и как готовят

    Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков – чем американский способ готовки отличается от европейского?


    Что такое стейк?


    Стейк – это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется “рибай”.

    Несмотря на то, что классический стейк – это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

    Из какого мяса делают стейк?


    Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности – прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

    Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины – мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

    Как приготовить стейк?



    Американский стейк – это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина). В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

    Стейк – это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка – с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

    1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному. Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить – оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
    2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями – 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
    3. Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские – на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
    4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой – оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
    5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков – это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
    6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа – начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
    7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

    Травяной или зерновой откорм?


    Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

    В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма – внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

    Степень прожарки стейка


    В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв – very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

    Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка – от rare до medium.

    Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

    Стейк-хаус в Милуоки – различные куски стейка, предлагаемые в стейк-хаусах

    Ищете потрясающий стейк? Посетите Johnny Manhattan’s – мы находимся за пределами Милуоки в Ричфилде, WI

    .

    Забронируйте сегодня!

    Как стейк-хаус недалеко от Милуоки, мы получаем много вопросов о наших стейках. Что отличает их друг от друга? Какая температура лучше всего для их сервировки? Мы рады ответить на этот вопрос! Ниже представлены наши стандартные варианты стейков:

    .

    Филе Миньон

    (также называется: стейк из вырезки, филе беф, нежный стейк, говяжья вырезка)

    Что означает Filet Mingon ? Откуда это взялось?

    Филе миньон – французское слово, означающее «нежное филе» или «прекрасное филе», и представляет собой кусок говядины, который снимается с меньшего конца вырезки или большой поясничной мышцы коровы.Вырезка проходит по обеим сторонам позвоночника коровы, а большая поясничная мышца – это концы, расположенные ближе к голове коровы.

    Когда заказывать:

    Филе Миньон – это нежная нарезка с мягкой маслянистой текстурой и очень низким содержанием жира. Из-за низкого содержания жира он имеет мягкий вкус. Этот отруб идеально подходит для тех, кто любит нежные куски мяса или желает получить нежирный стейк.

    Лучшая степень готовности филе миньона:

    Филе миньон лучше всего подавать на редкой стороне из-за более низкого содержания жира.

    Рибай

    (также называемые: стейк ковбоя, стейк Спенсер, стейк Томагавк, рыночный стейк и стейк Дельмонико )

    Откуда берутся стейки «Рибай»?

    Стейк Рибай готовят из ребрышек коровы. Обычно нарезка происходит из лучшей центральной части или «глаза» всего ребристого стейка. В этом куске обычно много мраморности (жир между мышечными волокнами), и из него получается очень сочный стейк.Рибай можно подавать с прикрепленной реберной костью (как стейк Томагавк) или без кости.

    Когда заказывать:

    Рибай, хотя и не такой нежный, как филе миньон, компенсирует это своим прочным вкусовым профилем. Поклонники рибай также оценят вкус стейка из-за высокой жирности.

    Какая степень готовности рибай лучше всего:

    Рибай можно приготовить чуть дольше среднего из-за высокого содержания жира, хотя на этом куске стейка получается вкусное мясо средней прожарки.

    Нью-Йорк Стрип

    (также называемый: стейк-стейк, стейк из филе, манхэттен, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушки )

    Откуда берется Нью-Йорк Стрип?

    Стейк «Нью-Йорк Стрип» получают из верхней части короткой поясницы за ребрами – длиннейшей мышцы коровы. Эта мышца мало проработана, поэтому стейк получается очень нежным. Этот отруб имеет тенденцию иметь жир по краю стейка и немного мраморность по всей поверхности – не так много мрамора, как Ribeye.

    Когда заказывать:

    Нью-Йорк Стрип – золотая середина полос, перечисленных в этой статье. Не такой жирный, как Рибай, но не такой худой, как Филе Миньон. С этим разрезом ожидайте, что они будут нежными, но не такими нежными, как вырезка или ребрышки, но с отличным мясным вкусом.

    Что лучше всего готовить в районе Нью-Йорк Стрип:

    Из-за более низкого содержания жира, чем рибай, New York Strip лучше всего подавать средней прожарки.

    Портерхаус

    (также называемый: T-Bone )

    Откуда стейк Портерхаус?

    Стейк T Bone – это срез короткой филейной части. На этом разрезе есть 2 вида мышц. На одной стороне T-Bone находится полоса Нью-Йорка, а на другой – вырезка.

    Когда заказывать:

    В этом нарезке вы получите лучшее из обоих миров – маслянистую текстуру вырезки и стойкий вкус и сочность New York Strip.T-Bone и Porterhouses очень похожи – оба имеют одинаковый разрез, но на T-Bone есть меньший кусок вырезки.

    Что лучше всего готовить для портерхауса:

    Портерхаус наиболее ароматный, когда он готовится от средней до средней прожарки.

    Узнайте больше об идеальной температуре стейков здесь

    Теперь, когда вы научились готовить стейк, зайдите в Johnny Manhattan’s и закажите идеальный нарез!

    – это стейк из коровы? (Или это тоже от других животных?) – Fauna Facts

    Стейк обычно используется для описания кусков говядины, полученной от коров, но стейк означает просто любой кусок мяса, разрезанный против волокон мяса, а стейки могут быть нарезаны от различных животных, включая коров, рыбу и птицу. .

    В этой статье мы рассмотрим техническое определение того, что на самом деле представляет собой стейк, выясним, из чего могут быть приготовлены другие стейки из животных, и посмотрим, что отличает стейк от других видов мяса.

    Стейк только из коров?

    Если кусок мяса представляет собой стейк, это просто означает, что мясо нарезается «поперек» мускулов животного, от которого оно отрезается, также иногда его называют нарезкой против волокон .

    Хотя слово стейк обычно используется для обозначения стейков из говядины, стейки получают не только от коров.Любой кусок мяса любого животного, разрезанный поперек волокон, можно назвать стейком.

    Стейк из коровы или быка?

    Говяжий стейк обычно получают от кастрированных мужчин мясного скота или от еще не родивших женщин мясного скота. Эти виды крупного рогатого скота обычно называют бычками и телками соответственно.

    Стейки обычно не получают от быков, поскольку быки, как правило, старше и мускулистее, чем обычный мясной скот, а это означает, что их мясо больше подходит для измельчения для использования в других мясных продуктах.

    Откуда берут стейк из коровы?

    Различные куски стейка поступают из разных частей коровы, но самые лучшие куски стейка, включая филе, вырезку (также известную как стейки из филе), тибон, рибай и крупа, поступают из задней части коровы.

    Стейки с юбкой и с бока получают из нижней части коровы и на самом деле вовсе не являются стейками, потому что они нарезаются вдоль волокон мяса, а не поперек.

    Несмотря на то, что они не соответствуют техническому определению стейков, стейки с юбкой и с фланга по-прежнему продаются в США как стейки, хотя мясо намного жестче, чем типичный стейк, и обычно его нужно мариновать, а не жарить, чтобы размягчиться. это вверх.

    Можно ли получить стейк из детенышей коров?

    Вы можете получить стейки от молодых коров, но иногда их не называют стейками по маркетинговым причинам.

    Мясо молодых коров называется телятиной, и хотя телятина часто режут на стейки, стейки из телятины иногда не продаются как стейки, чтобы их не путали со стейками из говядины.

    В чем разница между коровьим стейком и рыбным стейком?

    Функционально между коровьими стейками и рыбными стейками очень мало различий, кроме того, что один готовится из говядины, а другой – из рыбы.

    Когда рыбу разрезают поперёк костей и волокон, получается стейк. Это часто встречается у крупных рыб, таких как тунец и меч-рыба.

    Для более мелкой рыбы не стоит делать стейк, поскольку на филе (сторона рыбы, разрезанная вдоль волокон) больше мяса.

    Из каких еще животных можно получить стейк, кроме коров?

    Стейк можно приготовить из любого животного, у которого достаточно мускулистого мяса, чтобы вырезать из него стейк. Большинство крупных млекопитающих и рыбы могут производить стейки, хотя иногда мясо не продается как стейк, даже если это так, и не все животные могут производить столько мяса, сколько коровы.

    Некоторые животные, которые обычно используются для стейков, включают:

    • Коровы (говядина)
    • Свиньи (свинина)
    • Лось и олени (оленина)
    • Лошадь (шевалин)
    • Овцы (баранина)
    • Немного рыбы (тунец, рыба-меч, лосось)
    • Птица (курица, курица) , Цесарки)

    Могут ли животные готовить стейки

    Поскольку стейк – это кусок мяса, расположенный напротив волокон (перпендикулярно мышцам), вы не можете получить стейк от любого животного, которое достаточно велико, чтобы его можно было разрезать, и чья структура мышц такова, что концепция стейк имеет смысл.

    Есть три категории животных, от которых мы обычно не видим стейки:

    1. Животные без достаточного количества мяса

    Животные, такие как кролики, рыба, такая как макрель и минтай, лягушки и белки, широко употребляются в пищу во всем мире, и они не настолько велики, чтобы вырезать из них стейк.

    Вместо этого эти виды животных обычно филе или их мясо готовится и съедается с костями.

    2. Животные без мышечной ткани

    У некоторых животных нет подходящей плоти и мускулов, поэтому из них невозможно приготовить стейк, даже если бы вы захотели.

    Головоногие моллюски, ракообразные и насекомые широко употребляются в пищу в разных частях света, но всем им не хватает физической плоти, необходимой для приготовления стейка.

    Сюда входят такие животные, как осьминоги, большинство моллюсков, крабы и омары.

    3. Животные, мясо которых продается как что-то еще

    Некоторые животные идеально подходят для производства стейков, но иногда их не продают как стейки, даже если они продаются.

    Примерами этого являются овцы (баранина), олени и свиньи, мясо которых чаще называют отбивной, а не стейком, даже если мясо нарезают поперек мускулов, как стейк.

    Все ли коровье мясо называется стейком?

    Некоторые части коровы нельзя разрезать на стейки, потому что мясо слишком жирное, слишком жесткое или слишком тонкое. Лишь около 50% всего мяса коровы делается на стейки, а остальное идет на говяжий фарш для приготовления гамбургеров, хот-догов и других мясных продуктов.

    Для этих видов нарезки они используются для тушения, так как при кипячении мяса в рагу разрушаются хрящи и белок, удерживающие их вместе, что облегчает их жевание.

    Некоторые примеры говяжьих отрубов, которые не являются стейками, включают грудинку, фарш и говяжьи голени.

    Есть также некоторые куски говядины, которые технически не являются стейками, но часто продаются как стейки, такие как стейк с фланга и говяжья юбка (иногда называемая стейком с юбкой).

    Эти отрубы проходят не поперек мускулов, а соответствуют текстуре мяса, что означает, что они не являются стейками, хотя по маркетинговым причинам их часто называют стейками.

    Заключение

    В заключение, не все стейки приготовлены из коров, так как под стейком подразумевается любой кусок мяса, разрезанный перпендикулярно волокну мускулов животного, из которого он был вырезан.

    Стейк обычно используется для обозначения стейков из говядины, но стейк может быть получен от многих животных, включая коров, овец, свиней, оленей, лосей и рыбу.

    Некоторые виды мяса обычно известны под другим названием и не продаются как стейки, например, стейки из баранины и оленины, которые вместо этого часто называют отбивными.

    Некоторые животные не могут готовить стейки там, где у них недостаточно мяса, чтобы было экономически выгодно вырезать из них стейк, или где их тела не построены с достаточным количеством мускулистого мяса, чтобы это было возможно.

    Стюарт – редактор Fauna Facts. Он редактирует работы наших авторов, а также добавляет свой собственный контент. Стюарт много писал для сайта о коровах и гусях.

    10 соусов для стейков, которые можно приготовить за минуты

    Если статистика нашего сайта показывает одно, то это то, что вы любите стейки и хотите знать, как их приготовить идеально. Наш гид по приготовлению идеального стейка – один из самых популярных в любой день года. У нас также есть множество дополнительных руководств, от идей по гарнирам до видео, которые помогут вам усовершенствовать вашу технику.

    Даже если у вас есть все эти основы, нельзя отрицать важность сочетания вашего мяса с идеальным соусом. Чтобы добавить к уже имеющимся на нашем сайте идеям рецептов, мы попросили нашу команду кулинаров создать 10 соусов, которые будут готовы за 25 минут или меньше. Все эти соусы обслуживают двух человек.

    1. Сальса верде

    Готово через… 15 минут
    Этот пикантный итальянский зеленый соус не требует приготовления.

    Нарежьте по маленьких пучков петрушки, чеснока и мяты на мелкие кусочки и смешайте в миске с 1 чайная ложка каперсов, 2 или 3 нарезанных анчоуса, 1 измельченный зубчик чеснока, сок 1 лимона и 3 оливкового масла .Хорошо перемешайте и приправьте по вкусу.

    2. Соус из острого перца

    Готово через… 20 минут
    Этот классический сливочно-сливочный соус для стейков можно приготовить в кратчайшие сроки.

    Налейте 2 столовые ложки красного винного уксуса в большую сковороду с антипригарным покрытием и доведите до кипения. Добавьте 150 мл куриного бульона и уменьшите смесь вдвое на сильном огне. Добавьте 2 ч.л. зеленого перца , осторожно раздавив несколько из них тыльной стороной ложки на сковороде. Приправить и уменьшить, затем добавить 4 столовые ложки двойных сливок .Варить на медленном огне 1-2 минуты, пока соус не загустеет.

    3. Соус Cheat’s Béarnaise

    Готово через… 25 минут
    Если вам нравятся густые сливочные соусы, похожие на майонез, выбирайте Беарнез с оттенком эстрагона.

    Растопить 25 г сливочного масла на среднем огне и добавить 1 мелко нарезанный лук-шалот . Варить 5-6 минут, затем добавить 1 чайную ложку белого винного уксуса . Готовьте еще пару минут, затем добавьте 100 г сливок-фри, 1 чайную ложку дижонской горчицы, ½ чайной ложки каперсов и небольшой пучок нарезанного эстрагона .Уменьшите огонь и осторожно варите 2-3 минуты до закипания, затем приправьте и подавайте.

    Если вы хотите попробовать приготовить соусы Béarnaise и hollandaise традиционным французским способом, вам может быть полезен наш видео-гид:

    4. Соус из черной фасоли и кунжута

    Готово через… 25 минут
    Объедините вкус умами стейка с очень пикантным соусом в азиатском стиле, сгущенным из крепких черных бобов.

    Слейте воду и промойте ½ банки черных бобов и положите в кухонный комбайн.Добавьте 1 чайную ложку темно-коричневого мягкого сахара, 2 чайные ложки меда, 1 чайную ложку порошка из пяти китайских специй, ½ чайной ложки тертого имбиря, 1 красный перец чили, 2 чайные ложки пасты тахини, 2 столовые ложки яблочного уксуса, 2 чайные ложки соевого соуса и 5 столовых ложек воды. . Взбить до однородной массы, затем перелить в кастрюлю и довести до кипения. Готовьте около 5 минут или до блеска и густоты, все время помешивая.

    5. Пряный чимичурри

    Готово через… 5 минут
    Чимичурри – южноамериканский соус для стейка, похожий на сальсу-верде, но с легким вкусом.

    Положите 1 зубчик чеснока, 1 красный перец чили, по небольшой пучок кориандра и петрушки и 3 столовые ложки красного винного уксуса в небольшой кухонный комбайн. Блиц, пока он не будет мелко нарезан, затем добавить 2 столовые ложки оливкового масла и снова блиц. Приправить и поставить в холодильник до подачи. У нас также есть 10-минутная версия, сделанная из зеленого перца чили.

    6. Быстрый соус из красного вина

    Готово через… 20 минут
    Выбирайте классику бистро, приготовив богатый пьяный джус.

    Положите 250 мл говяжьего бульона в кастрюлю и уменьшите вдвое. Добавьте 125 мл красного вина, 2 чайные ложки темно-коричневого сахара и 1 чайную ложку бальзамического уксуса . Оставьте вариться еще 10 минут на сильном огне или пока соус снова не уменьшится вдвое. Приправить по вкусу и подавать.

    Посмотрите наш классический рецепт соуса из красного вина.

    7. Соус Терияки

    Готово через… 20 минут
    В этом японском соусе баланс сладких и соленых блюд доведен до «тройника».

    Смешайте 5 столовых ложек соевого соуса, 3 столовые ложки саке, 2 столовые ложки мирина, ½ чайной ложки тертого имбиря и 1 чайную ложку меда . Перелейте смесь в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Готовьте около 5 минут или пока немного не загустеет. Снимите с огня и добавьте 1 нарезанный зеленый лук . Приправить по вкусу и подавать.

    8. Сверхбыстрый горчичный соус

    Готово за… 10 минут
    Нет ничего проще, чем двухкомпонентный соус.

    Смешайте 2 столовые ложки дижонской горчицы с 100 г крем-фрайша в кастрюле и осторожно нагрейте до кипения.Приправить по вкусу и подавать.

    9. Соус из голубого сыра

    Готово через… 20 минут
    Стейк и сыр с плесенью – это союз, заключенный на небесах.

    Растопите 25 г сливочного масла на сковороде на среднем огне, затем добавьте 1 столовую ложку муки . Медленно добавьте 150 мл молока , все время помешивая, пока соус не станет однородным и не будет добавлено все молоко. Доведите до кипения и добавьте 50 г нарезанного стилтона (или другого голубого сыра) и перемешайте. Готовьте, пока соус не растает и не загустеет, затем приправьте по вкусу и подавайте.

    10. Грибной соус

    Готово через… 15 минут
    Мы бы никогда не замахнулись на грибы-гриль в стиле ретро, ​​но этот сливочный соус немного более изысканный.

    Налейте 1 столовую ложку оливкового масла в кастрюлю на сильном огне и добавьте 6 нарезанных ломтиками каштановых грибов . Жарьте 5 минут или до золотистого цвета, затем добавьте 1 измельченный зубчик чеснока и 2 столовые ложки бренди . Готовьте, пока бренди почти полностью не испарится, затем добавьте 4 столовые ложки двойных сливок и 1 чайную ложку цельнозерновой горчицы .Уменьшите огонь и доведите до кипения. Готовьте еще 2–3 минуты, затем приправьте и подавайте.

    Узнайте, как приготовить идеальный стейк, с помощью нашего видео-руководства:

    Если хотите больше вдохновения, посетите нашу коллекцию рецептов стейков. Мы также будем рады услышать ваши идеи для стейков…

    Из какого животного делают стейк

    Из какого животного делают стейк?

    крупный рогатый скот

    Стейк из коров или быков?

    В США стейки могут быть коровьими, но подавляющее большинство – от Steer’s.Быки и быки – это самцы крупного рогатого скота, но быки кастрированы, и у быков не повреждены яички. Быков содержат, чтобы увековечить либо производство мясного скота, либо производство молочных коров.

    Откуда стейк из коровы?

    Стейк из чака получают из области шеи и плеч. Иногда он содержит поперечный разрез реберной кости. Стейк рибай готовится из конца ребра. Фланк-стейк получается из бока коровы – области живота.

    Какая часть коровы лучше всего подходит для стейка?

    5 лучших кусков говядины Rib Eye.Стрип Фойн / Стрип Нью-Йорка. Верхнее филе. Вырезка. Вырезка, которую в других частях мира называют филе, представляет собой вырезку из филе говядины. Верхняя крышка филе. Верхняя часть вырезки – это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки.

    Какой стейк самый дорогой?

    2000 старинных кот-де-Беф

    Какой самый нежный стейк?

    Стейки из вырезки

    Мы едим быков или только коров?

    Мясо молодых коров (телят) называется телятиной.Говядина бычков и телок похожа. В зависимости от экономики количество телок, содержащихся для разведения, варьируется. Мясо быков старшего возраста, поскольку оно обычно более жесткое, часто используется для приготовления фарша (известного в США как говяжий фарш).

    Хороший ли гамбургер из быков?

    Мясо туши быка нежирное, без мраморности. Часто мясо отбракованных коров и быков используется в измельчении для гамбургеров и очень хорошо подходит для этого продукта, потому что оно нежирное и, в зависимости от процентного содержания жира в измельчении, может быть добавлено немного жира.

    Почему быков не едят на мясо?

    Бык, также известный как производитель, – это зрелый самец крупного рогатого скота в возрасте не менее 2 лет, используемый в племенных целях. Быков на мясо обычно не употребляют. Быков не кастрируют, потому что у них есть желаемые черты, которые производители хотят использовать для разведения.

    Какой нарезанный стейк самый твердый?

    Крутые куски мяса, такие как жареный цыпленок, грудинка, стейк на вешалке и стейк с фланга, не только дешевле, чем их более постные аналоги – при правильном приготовлении они придают еще больший аромат.

    Какой стейк лучше всего?

    Ваш путеводитель по приготовлению (или заказу) 7 лучших кусков стейка① Филе Миньон. Рибай. Нью-Йорк Стрип. Портерхаус. Вешалка. Фланк.

    Что лучше: рибай или филе-миньон?

    Хотя рибай и филе-миньон – два самых обсуждаемых вида отрубов и одни из самых дорогих, они совершенно разные. В зависимости от ваших предпочтений в отношении стейков рибай идеально подходит для тех, кто предпочитает аромат, а филе миньон – лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру.

    Что лучше филе или рибай?

    По сравнению с рибай, вырезка представляет собой гораздо более нежирный кусок мяса. В нем отсутствует характерная мраморность и жирность рибай, что означает, что он не такой сильно ароматный и нежный. Обрезанный жиром и соединительной тканью, стейк из филе по-прежнему обладает мясным вкусом и имеет характерное, но не жесткое жевание.

    Что лучше Т-кость или рибай?

    Основные различия между портерхаусом и рибай сводятся к содержанию жира и костей.В портерхаусе есть два разных куска говядины с каждой стороны фирменной Т-образной кости, вырезка и стейк. Стейки рибай имеют характерный «мясной» вкус благодаря высокому содержанию жира.

    Из чего делают стейк?

    Каждый большой мясоед точно знает, что такое стейк. Это популярное мясо, как правило, разрезают поперек мышечных волокон животного и включают кость. Его можно приготовить на гриле или даже обжарить на сковороде и подать с различными соусами.

    Но, учитывая, сколько видов мяса доступно сегодня на рынке, из чего делают стейк? Какой вид мяса используется чаще всего?

    Из чего делают стейк?

    Традиционный стейк из говядины . Несмотря на это, в наши дни есть много других видов мяса, из которых делают стейки, включая свинину, баранину, индейку, овцу и даже лосось или рыбу-меч. С ростом популярности веганства есть даже стейки, приготовленные без мяса.Так что, хотя обычный стейк готовят из говядины, в наши дни каждый найдет себе занятие по душе.

    Как готовится стейк?

    Стейк обычно готовят из мяса крупного рогатого скота, разрезая мясо поперек мышцы, включая кость или ее часть. В зависимости от т , которые он нарезал, мясо может содержать больше или меньше жира, а иногда даже не содержать костей.

    Самые нежные стейки из говядины включают филе и ребра, которые готовятся быстро и могут быть приготовлены целиком на сухом огне – один из самых здоровых методов приготовления.Есть также стейки в форме кубиков, которые сильно перевариваются и труднее перевариваются, часто жареные на сковороде.

    В зависимости от ваших предпочтений, этот вид мяса можно готовить на разных уровнях, от слабого до хорошо прожаренного. Некоторые исследования показывают, что мясо средней прожарки – лучший способ приготовить мясо, поскольку при переварке образуются вредные вещества, которые могут увеличить риск рака и других серьезных заболеваний.

    По этой причине лучше всего использовать более низкие температуры и более щадящие методы приготовления, особенно при работе с красным мясом.

    Бифштексы на гриле

    Здорово ли стейк?

    Поскольку стейк обычно готовят из говядины, он очень питателен и богат различными минералами и витаминами. Во-первых, он содержит большое количество белка, который помогает укрепить мышцы и наполняет вас после еды. Белок также ускоряет обмен веществ и снижает тягу к еде, что может помочь в похудании и контроле уровня сахара в крови.

    Многие люди в наши дни склонны потреблять меньше белка, чем следовало бы, из-за богатой углеводами диеты, поэтому включение красного мяса в свой рацион может быть хорошим решением.

    Бифштекс невероятно богат витамином B12, который помогает поддерживать здоровье крови и нервных клеток. Он также способствует созданию ДНК и предотвращению различных врожденных нарушений и мутаций.

    Потребление достаточного количества витамина B12 связано со снижением риска развития сердечных заболеваний и даже анемии. Один стейк на Т-образной кости обеспечивает почти все ваши ежедневные рекомендуемые потребности в этом питательном микроэлементе, что делает его отличным источником этого необходимого витамина.

    Стейк также является отличным источником цинка. .Этот минерал необходим каждому, поскольку он уменьшает воспаление, укрепляет иммунитет и снижает риск различных возрастных заболеваний.

    Благодаря своим противовоспалительным свойствам является важным питательным веществом для вашей пищеварительной системы, особенно если вы склонны потреблять много обработанных пищевых продуктов. Это связано с тем, что воспаление может привести ко многим проблемам со здоровьем, включая несколько типов рака.

    Сырое мясо стейка со специями

    Красное мясо также богато такими жизненно важными питательными веществами, как креатин и карнозин, которых люди, не употребляющие мясо, часто испытывают дефицит.Недостаточное количество этих соединений может привести к мышечной слабости и снижению функции мозга.

    Существует также огромная разница в питательной ценности говядины зернового и травяного откорма, причем последняя более питательна. В говядине травяного откорма больше омега-3 жирных кислот, витаминов А и Е и различных других минералов. Поэтому рекомендуется проверить, как выращивали мясо, которое вы покупаете.

    Имитация стейка для вас лучше настоящего?

    Поскольку в наши дни все больше людей переходят на вегетарианство или веганство, растет спрос на немясные продукты.То же касается и стейка. Самые популярные варианты стейков для веганов – грибной стейк портобелло , который часто жарят на сковороде.

    Эта версия содержит меньше белка и многих витаминов, но также значительно меньше калорий и жиров, что может помочь вам сбросить или сохранить здоровый вес. Более того, грибы портобелло богаты растительными соединениями, которые обладают антиоксидантными свойствами, благодаря чему они прекрасно выводят из организма свободные радикалы и предотвращают воспаления.

    Веганские стейки на гриле

    Помимо других наиболее популярных заменителей мяса, включая сою, тофу и темпе, различные коммерческие бренды продают имитацию стейков. Они часто обогащены питательными веществами, чтобы веганы и вегетарианцы усваивали все необходимые питательные вещества, которых им не хватает в белках и соединениях животного происхождения.

    Однако не все варианты так полезны, как другие, поэтому всегда внимательно читайте список ингредиентов.

    Вредно ли для здоровья есть стейк каждый день?

    Стейк богат различными питательными веществами, но в нем много калорий и жиров.Из-за этого ежедневное употребление стейка может вызвать быстрое увеличение веса и даже высокий уровень плохого холестерина.

    Если вы регулярно едите красное мясо, некоторые исследования показывают, что это может даже привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, раку и преждевременной смерти. Однако эти исследования проводились на коммерческом красном мясе, а не на мясе травяного откорма. Итак, помните, что не все красное мясо одинаково, и что эти исследования также были сосредоточены на регулярном потреблении.

    Еще одна вещь, которую следует учитывать, заключается в том, что обработка мяса – его приготовление – может быть причиной большинства негативных последствий употребления красного мяса для вашего здоровья.Это связано с тем, что различные соединения, выделяемые во время жарки, вредны для вашего здоровья и обладают потенциально злокачественными свойствами.

    Таким образом, самый здоровый способ приготовить стейк – это приготовить его на гриле или на гриле, чтобы ограничить образование вредных соединений.

    Стейк – это кусок мяса, который чаще всего готовят из говядины. Это мясо очень питательно и богато различными витаминами и минералами. В результате он является прекрасным дополнением к здоровой и сбалансированной диете, если вы потребляете его в умеренных количествах, не переусердствуя.

    Хотя в наши дни доступны и другие варианты стейков, традиционный стейк из говядины – один из самых питательных.

    Я много лет интересовался едой, и питание – моя страсть. От приготовления здоровой пищи до самообразования о пользе пищевых продуктов для здоровья – нет ничего, о чем мне не нравилось бы писать и узнавать.

    Как приготовить нежный кубический стейк

    Американцы любят мясо.
    Согласно исследованиям, единственная страна в мире, которая ест больше мяса, чем Америка, – это Люксембург.Это потому, что мы любим все виды, даже уникальные фасоны.
    Если вы считаете себя «мясником», то вам нужно попробовать стейк из куба, несмотря на то, что вы, возможно, слышали.
    Стейк из куба – прекрасный крой мяса, потому что он относительно недорогой, но при этом обладает изысканным вкусом. , если его не приготовить должным образом, он может быть довольно жестким.
    Продолжайте читать, чтобы узнать все о стейке из кубиков и о том, как сделать его максимально нежным с помощью простых рецептов.

    Что такое кубический стейк?

    Начнем с основ.Это мясо происходит из задней части или лопатки коровы. Мясники могут приготовить его практически из любой части коровы, но эти две части являются самыми популярными, потому что они более жесткие.
    После того, как мясо было снято с коровы, мясник пропустит его через размягчитель. Как только это будет завершено, вы заметите небольшие углубления на мясе, которые придают кубику стейку узнаваемый вид.
    Если говядина не ваша любовь, вы можете найти ее вариации, приготовленные из лося, оленя или свинины.

    Приготовление стейка из нежных кубиков

    Перед покупкой мясник пропустит разрез через тендерайзер. Однако, если вы не подготовите его правильно, вы можете свести на нет эту работу по размягчению.
    Попробуйте эти методы, чтобы убедиться, что ваш рецепт стейка из кубиков не работает против вас.

    На сковороде

    Один из самых популярных способов правильно приготовить стейк из кубиков – это его на сковороде на среднем или сильном огне. Все, что вам нужно сделать, чтобы добиться отличных результатов, – это следовать этому простому рецепту:

    • Сначала приправьте мясо солью и перцем.
    • После этого вам нужно приготовить большую сковороду, нагрея столовую ложку оливкового масла. Когда он станет горячим, выложите стейки в сковороду.
    • Убедитесь, что кубики стейков не лежат в сковороде. Если вы не дадите каждому достаточно места, вы с большей вероятностью переварите его и сделаете его жестким.
    • Готовьте каждый стейк в течение двух-трех минут с каждой стороны на среднем или сильном огне, в результате чего общее время приготовления составляет от 4 до шести минут.
    • Убедитесь, что внутренняя температура достигла 145 градусов по Фаренгейту, чтобы убедиться, что оно было тщательно приготовлено.
    • После этого стейк готов к употреблению.
    • Подавайте его с сытными овощами, чтобы завершить свой простой стейк из кубиков.

    Приготовление жареного куриного стейка

    Еще один популярный способ приготовить стейк из кубиков и сделать его нежным – это приготовить стейк из курицы.
    Для этого вы должны обжарить его. Поэтому вы должны есть это блюдо только в умеренных количествах, потому что оно добавляет лишнего жира и калорий к куску мяса, уже богатому этими двумя питательными веществами.
    Лучше регулярно готовить на сковороде и использовать рецепт жарки курицы только в особых случаях.

    Кубический стейк и соус

    Добавление подливки в рецепт может сохранить нежность стейка, а именно ингредиент делает это блюдо по-настоящему комфортным.
    Вот ваши варианты:

    Приготовление на медленном огне с подливкой

    Попробуйте использовать мультиварку, чтобы постепенно нагревать стейк в говяжьем бульоне в течение многих часов, не беспокоясь об этом.
    Чтобы следовать этому рецепту, вам все равно понадобится сковорода; однако вы не будете нагревать его до тех пор, пока рецепт выше. Готовьте стейк в масле всего 1-2 минуты с каждой стороны.
    После того, как мясо подрумянилось:

    1. Переместите в мультиварку.
    2. Дайте ему готовиться на медленном огне в течение шести-восьми часов, чтобы получить идеально нежный стейк-кубик.
    3. Когда мультиварка закончит готовить, добавьте немного восхитительного соуса, чтобы вывести блюдо на новый уровень.

    Жареные с соусом

    Вы также можете добавить соус в рецепт жареного стейка из кубиков, чтобы усилить его восхитительность.

    Попробуйте этот рецепт:

    • Сначала посыпьте мясо смесью соли и перца, лукового порошка, перца, чесночного порошка и муки.
    • Затем добавьте растительное масло в сковороду на среднем или сильном огне и добавьте нарезанный кусок, когда сковорода нагреется.
    • После приготовления стейка в течение пяти минут с каждой стороны выньте его из сковороды, поместите на тарелку и накройте эту тарелку алюминиевой фольгой.
    • Теперь пора обратить ваше внимание на приготовление подливки.
    • В той же сковороде добавьте смесь ранчо, говяжий бульон и лук. Нагрейте эту смесь, пока лук не станет полупрозрачным.
    • После этого все, что вам нужно сделать, это добавить нарезку на несколько секунд, чтобы нагреть ее снова, и вы готовы к подаче.
    • Можно сочетать с картофельным пюре, чтобы приготовить сытный и полноценный обед.

    Хранение кубического стейка

    После того, как вы приготовили свой удивительно нежный рецепт стейка из кубиков, вам может быть интересно, что делать, если у вас остались остатки.
    После того, как разрез остынет, поместите его в контейнер Tupperware, который заблокирует воздух. Затем вы можете положить его в холодильник, если вы планируете съесть его в ближайшие несколько дней, или вы можете положить его в морозильную камеру, если считаете, что не сможете дойти до него еще немного.

    Разогрев кубического стейка

    Когда вы будете готовы насладиться остатком вкусной еды, есть несколько способов ее разогреть.

    В микроволновке

    Несмотря на то, что этот метод является самым простым, он также обладает наиболее значительным потенциалом для сушки стейка.Будьте осторожны, чтобы не перегреть стейк-кубик. Лучше всего нагревать его небольшими порциями и тестировать стейк после каждого из них.

    На плите

    Чтобы использовать этот метод, вы начнете так же, как при приготовлении стейка:

    • Сначала налейте в сковороду оливковое масло.
    • Как только он нагреется, добавьте нарезку.
    • Внимательно следите за своим стейком и каждую минуту переворачивайте его, пока он вам не понравится.
    • Хотя это может занять немного больше времени, экономия влаги того стоит.

    Заключение

    То, что стейк-кубик стоит недорого, не означает, что из него нельзя приготовить вкусный обед для всей семьи. С помощью этого универсального куска мяса и правильного рецепта вы приготовите сытный и вкусный ужин из комфортной еды, не выходя за рамки своего бюджета.

    Как приготовить стейк • The Prairie Homestead

    Приятно удивился…

    … чтобы понять, что я определенно не единственный, кто борется с израсходованием тех случайных упаковок говядины, которые остаются в морозильной камере после того, как бургер и стейки ушли.

    Первая часть из серии «Готовим через корову», в которой мы говорили о тонкостях говяжьей голени, была очень хорошо принята, что заставляет меня еще больше волноваться, что я продолжу с остальными нарезками.

    Думал ли я когда-нибудь, что мой жизненный путь приведет меня к публикации статей о нарезке говядины? Ну нет. Но вот и мы, и я не могу жаловаться. 😉

    Серия «Готовим корову».

    Цель этой серии блогов – помочь вам (да и мне тоже) понять, как лучше всего использовать куски говядины, которые могут быть не так популярны в наших современных американских диетах; разрезы со всевозможными замечательными атрибутами, которые, как правило, остаются на дне морозильной камеры из-за сомнений в том, что, черт возьми, с ними делать.

    Но они больше не будут оставаться на дне морозильной камеры. Потому что мы превратим их во что-нибудь вкусненькое.

    Другие сообщения (пока) в серии Cooking Through the Cow:

    Как приготовить говяжью рульку

    Как приготовить короткие ребрышки

    И сегодня мы поговорим о all things Round Steak.

    Как приготовить стейк

    Что такое раунд-стейк?

    Круглый стейк – это кусок мяса из задней части задней части коровы (также известный как основной кусок говяжьего раунда).Это мясо определенно более постное и жесткое, потому что мышцы задних ног часто тренируются. Говяжий раунд обычно делится на четыре куска мяса, которые можно продавать как стейки или жаркое: Top Round, Bottom Round, Eye of Round и Sirloin Tip . Раунд-стейки могут поступать из разных мест в Раунде (и мы обсудим жаркое из Раунда в более поздней публикации).

    Другие названия для стейка

    Round Steak может быть получен из разных мест на Beef Round, что часто дает ему разные названия.Рассмотрим подробнее:

    • Top Round : Стейки из этой части часто называют стейками Top Round, Butterball Steaks или Inside Round и могут использоваться в рецептах London Broil и Swiss Steak.
    • Нижний раунд : Этот субприборный отруб часто делится на жаркое, такое как нижнее круглое жаркое (также известное как «Сильверсайд из говядины») и жаркое из костреца. Стейки из этой местности часто называют западными стейками, нижними круглыми стейками или западными стейками, и их можно мариновать, жарить на гриле и очень тонко нарезать против волокон.
    • Eye of Round : Стейки из этой части раунда называются Eye of Round Steaks и могут быть использованы для приготовления стейков Philly Cheesesteaks среди многих других рецептов.
    • Наконечник филе (он же Knuckle) : Это немного обманчиво, так как это часть раунда, а НЕ Филе филе. Эта часть раунда также может называться рулькой и дает нам стейк с кончиками филе, стейк с кончиками филе и стейк с кончиками филе.

    Круглый стейк – это то же самое, что и кубический стейк?

    Иногда люди используют термины Round Steak и Cube Steak как синонимы, что не обязательно неправильно, но может сбивать с толку.

    Кубический стейк относится к любому куску говядины, размягченному на машине . (Мы поговорим о стейках из кубиков в другом посте!)

    Тем не менее, круглый стейк относится к отрубу , говядины, взятому из первичного отруба говядины (как описано выше).

    So Round Steak может быть или не быть Cube Steak, в зависимости от того, был ли он размягчен. А кубический стейк можно приготовить из круглого стейка или чего-то еще.

    (Круглый стейк на фотографии выше был размягчен, так что технически это также кубический стейк.)

    Легко ли найти стейк?

    Round Steak очень легко найти; во всяком случае, это может быть немного ошеломляющим, потому что каждый магазин / мясник использует разные названия для мясных нарезок.

    Есть также разные сорта для стейков: Prime, Choice и Select. Prime Round Steak – самый нежный, ароматный и дорогой. Эти нарезки обычно можно найти только в ресторанах и редко можно найти в продуктовом магазине или местной мясной лавке. Отборные нарезки можно найти в большинстве продуктовых магазинов и местных мясных лавках.Они тоньше, чем прайм. Отборные порезы – самый дешевый вариант, они очень тонкие и прочные. Их обычно легче найти.

    Стейки жесткие или нежные?

    Поскольку круглые бифштексы производятся из задних конечностей, где мышцы, сухожилия, связки и хрящи интенсивно тренируются, этот вариант мяса может быть довольно жестким и жевательным. Это также очень нежирный кусок говядины, из-за чего ему не хватает вкуса.

    Тем не менее, из круглых стейков можно приготовить вкусные блюда, если вы примете меры, чтобы придать им немного дополнительного вкуса и нежности (например, замариновать, размягчить молотком и нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон).Как и говяжья рулька, куски стейка получаются наиболее нежными при приготовлении во влажной среде, поэтому обычно предпочтительны такие методы, как медленное приготовление или тушение (подробнее об этом в советах по приготовлению ниже).

    Круглые стейки дорогие?

    Round Steaks – это недорогая говядина. И бонус: они так же питательны, как и более дорогие куски говядины, поэтому, если вы правильно приготовите круглые стейки, вы все равно сможете наслаждаться очень ароматными и питательными блюдами на основе говядины.

    Универсальность стейка

    Несмотря на то, что стейк немного жестче, он все же довольно универсален.Вы можете приготовить вяленое мясо, говяжий фарш, жаркое, стейки, мясные деликатесы, жаркое и многое другое.

    Как приготовить стейк

    Раунд-стейк лучше всего готовить с использованием влаги, что делает этот кусок мяса более нежным. Влажное приготовление включает медленное приготовление и тушение. Разница между медленным приготовлением и тушением заключается в том, что медленное приготовление покрывает мясо жидкостью и готовится медленно с течением времени, в то время как тушение готовит мясо с меньшим количеством жидкости и часто начинается с того, что мясо сначала обжаривается, чтобы улучшить вкус.

    Верхнее круглое мясо обычно более нежное, чем нижнее круглое мясо. Тем не менее, если вы планируете жарить его на гриле, лучше всего приготовить его на средней прожарке и нарезать тонкими ломтиками, чтобы он не получился слишком жестким и вязким. По этой причине Top Round готовит изумительные мясные деликатесы (ростбиф) для бутербродов. Из него также получается отличный лондонский жареный картофель, который включает в себя замаринование толстой плиты Top Round, а затем ее быстрое обжаривание на сильном огне. Просто убедитесь, что вы всегда режете его напротив волокон, чтобы сделать его более нежным.

    Дно Круглые нарезки часто используются для приготовления жаркого и часто используются для традиционного жаркого на воскресных обедах. Их также используют для приготовления говяжьего фарша и мясных деликатесов. Eye of Round немного жестче, чем нижние и верхние круглые разрезы, и их лучше всего нарезать тонкими ломтиками для бутербродов.

    Из филе филе можно приготовить хороший стейк или жаркое, однако соединительная ткань внутри может сделать его довольно жевательным, если вы его тщательно не тушите.

    Рецепты стейков:

    Round Steak Quick Рейтинг:

    • Сложность поиска: 2 (1 = доступно везде, 10 = очень сложно найти)
    • Универсальность: 7 (1 = очень универсальный, 10 = очень ограниченное использование)
    • Цена: 2 (1 = дешево, 10 = только для особых случаев!)
    • Прочность: 8 (1 = мягкая ложка, 10 = кожа для обуви)

    Какие ТВОИ любимые способы готовить раунд-стейк? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже!

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *